อันเซโร-ซุดเชนสกี้
วิทยาลัยสารพัดช่าง
การนำเสนอ
กรอกโดยนักเรียนกลุ่มหมายเลข 34
เนมีคิน่า เอเลน่า
เทคโนโลยีการทำอาหารสำหรับเมนู “Chopped Zrazy”
ประวัติเล็กน้อยZrazy เป็นอาหารที่เกี่ยวข้องกับ
อาหารสลาฟ นักประดิษฐ์
คนแรกคือชาวอิตาลี
Cutlets ปรากฏในรัสเซีย
เป็นครั้งแรกเฉพาะในสมัยของ Peter I.
ในระหว่างการเปลี่ยนแปลงต่อไป
เนื้อชิ้นเล็กมีมาก
ญาติ - สเต็ก
ลูกชิ้นปลา ลูกชิ้น ลูกชิ้น และ
zrazy เหมือนกัน
วัตถุดิบ:
เนื้อหมูหัวหอม
ขนมปังโฮลวีต
แครกเกอร์
น้ำนม
ไข่
ไขมันสัตว์
อาหารอบ
พาสลีย์
ลักษณะของวัตถุดิบ:
เนื้อหมู. เนื้อสัตว์มีโปรตีน ส่วนสำคัญโปรตีนจากเนื้อสัตว์เป็นโปรตีนที่สมบูรณ์ ไขมันในเนื้อสัตว์
มีตั้งแต่ 1.2 ถึง 49.3% ปริมาณไขมันขึ้นอยู่กับ
ประเภทและความอุดมสมบูรณ์ของสัตว์ ในเนื้อหมู – 49.3% อ้วน
ปรับปรุงรสชาติของเนื้อสัตว์และเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ ใน
เนื้อหมูในการทำอาหารใช้สำหรับปรุงอาหาร
การตัดตามธรรมชาติ มวลชิ้นเนื้อ เป็นธรรมชาติ
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ขนมปังโฮลวีต
ขนมปังเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากการอบ
แป้งคลายด้วยแป้งเปรี้ยวหรือยีสต์ เขา
ถือเป็นส่วนสำคัญของอาหาร
มนุษย์และเป็นหนึ่งในแหล่งที่มาหลัก
คาร์โบไฮเดรตและโปรตีนจากผัก ขนมปังในการปรุงอาหาร
ใช้สำหรับทำแซนด์วิช, เนื้อทอด
ฝูงสำหรับการหายใจ น้ำนม
ความสำคัญเป็นพิเศษของนมในด้านโภชนาการ
มนุษย์อธิบายได้ด้วยข้อเท็จจริงที่ว่ามันประกอบด้วยทุกสิ่ง
สารที่จำเป็นต่อชีวิต ได้แก่ ไขมัน โปรตีน
คาร์โบไฮเดรต เกลือแร่ วิตามิน C, A, D, E.
ในการปรุงอาหารจะใช้นมในการปรุงอาหาร
ซุปนม, เครื่องดื่ม, มันบด,
สำหรับเตรียมแป้งยีสต์, มวลชิ้นเนื้อ หัวหอม
หัวหอมมีน้ำมันหอมระเหย
น้ำตาล วิตามินซี บี1 บี2 บี6 พีพี และโฟลิก
กรด แร่ธาตุ ไนโตรเจน
สารหัวหอมใช้ในการปรุงอาหาร
สำหรับเตรียมอาหารเย็นและของว่างสำหรับ
การเตรียมซุป ซอส อาหารจานหลัก เนื้อสับ
และการอุดฟัน ทำให้อาหารมีไขมัน
ไขมันสัตว์ที่แสดงผลมี 99.7%
ไขมันน้ำ 0.3% ไขมันประกอบด้วยวิตามิน A, E,
คอเลสเตอรอล ในการปรุงอาหารจะใช้ไขมันสำหรับ
การทอดเพื่อผัด
10.
ไข่ไข่ไก่ประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน
คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ น้ำ วิตามิน
บี, บี2, RR. ค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์ 100 กรัม
157kl. ในการปรุงอาหารจะใช้ไข่
เตรียมอาหารเย็นและของว่างอย่างที่สอง
จานเป็นกับข้าวสำหรับซุปใสสำหรับไส้
11.
แครกเกอร์มีการใช้แครกเกอร์ขนมปังข้าวสาลี
การปรุงอาหารสำหรับชุบเนื้อและปลา
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเพื่อการศึกษา
ผิวเปลือกกรอบและ
การเก็บรักษาของเหลวระหว่างการบำบัดความร้อน
12.
พาสลีย์รากและใบผักชีฝรั่งอุดมไปด้วยสารอาหารที่จำเป็น
น้ำมันจึงมีกลิ่นหอม
นอกจากนี้ยังเป็นตัวแทนของบางอย่าง
คุณค่าและเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร พาสลีย์
ใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารสำหรับการดอง
และการดอง
13.เทคโนโลยีการเตรียมเมนู “สับซราซี่”
มวลชิ้นเนื้อปั้นเป็นเค้กแบนหนา 1 ซมใส่เนื้อสับไว้ตรงกลาง (หัวหอมสับและผักใบเขียว
ไข่ต้มสับ) หลังจากนั้นขอบของเค้กก็เชื่อมต่อกัน
ชุบเกล็ดขนมปังจนได้รูปวงรีแบน
วางบนถาดอบที่อุ่นด้วยไขมันทอดจน
ก่อตัวเป็นเปลือกสีทองและนำมาซึ่งความพร้อม
เตาอบ.
14. การยื่นคำร้อง
มันฝรั่งบดวางอยู่บนจานที่แบ่งส่วนถัดมาเป็น zrazy (ครั้งละ 1-2 ชิ้น) ใส่ซอสลงไป
15. แผนที่เทคโนโลยีการเตรียมอาหาร “Chopped Zrazy”
ชื่อ:สับzrazyคอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: 2015
เค้าโครง: 6140
อัตราผลตอบแทน:290g
№
1
น้ำหนักต่อ 1 เสิร์ฟ
น้ำหนักสำหรับ 24 เสิร์ฟ
กรอส, ก
กรอส, ก
วัตถุดิบ
เน็ต ก
เน็ต ก
เนื้อหมู
103
76
2472
1824
ขนมปังโฮลวีต
16
16
384
384
3
นมหรือน้ำ
23
23
552
552
4
มวลชิ้นเนื้อ
-
113
-
2712
5
เนื้อดิน:
6
หัวหอม
62
52
1488
1248
2
16.
5ไขมันสัตว์
7
7
168
168
-
26
-
624
อาหารอบ
มวลผัด
ลุค
6
ไข่
1\4 ชิ้น
10
6 ชิ้น
240
7
ผักชีฝรั่ง (ผักใบเขียว)
5
4
120
96
-
40
-
960
12
12
288
288
มวล p\f
-
165
-
3960
ไขมันสัตว์
6
6
144
144
-
140
-
3360
น้ำหนักเนื้อสับ
8
9
แครกเกอร์
อาหารอบ
มวลของทอด
โดยทันที
10
เครื่องปรุงหมายเลข 694
-
100
-
2400
11
ซอสเบอร์759
-
50
-
1200
17. ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
พื้นผิวเรียบทันที ไม่มีรอยแตกหรือฉีกขาดมีเปลือกสีน้ำตาลทองชุบเกล็ดขนมปังเป็นชั้นบาง ๆ
เค็มปานกลางไม่มีรสชาติของขนมปัง ซอสขนาดกลาง
หนาหวานอมเปรี้ยว สีซอสเป็นสีน้ำตาล
ส่องแสง. มันฝรั่งบดที่มีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ
ไม่เป็นก้อน ขาวฟู เค็มกำลังดี
18.ลักษณะของร้านมาแรง
การบำบัดความร้อนจะดำเนินการในร้านร้อนสินค้า
และ
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป,
ต้ม
น้ำซุป
เตรียมน้ำซุป,ซอส,เครื่องเคียง,อาหารจานหลัก,
อบผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากแป้ง - พาย
พายและยังทำการบำบัดความร้อนอีกด้วย
ผลิตภัณฑ์สำหรับอาหารจานเย็นและหวาน สู่ร้านสุดฮอต
ส่งสินค้ากึ่งสำเร็จรูปจากร้านจัดซื้อทั้งหมด
สถานประกอบการจัดเลี้ยง
19. เครื่องมือและอุปกรณ์:
ร้านฮอตใช้หลากหลายเครื่องมืออุปกรณ์อุปกรณ์
20. คัดเมนู “Chopped Zrazy”
การปฏิเสธอาหารจานนี้ได้รับการตรวจสอบดังนี้:ทาง:
จาน "Chopped Zrazy" ได้รับการจัดอันดับว่า "ยอดเยี่ยม" ถ้า
พื้นผิวเรียบทันทีไม่มีรอยแตกหรือแตกหัก
เปลือกสีน้ำตาลทองชุบเกล็ดขนมปังเป็นชั้นบาง ๆ
ความสม่ำเสมอจะนุ่มชุ่มฉ่ำเป็นเนื้อเดียวกันทันที ลิ้มรสเข้าไป
เค็มปานกลางไม่มีรสชาติของขนมปัง
21.
จานนี้ได้รับการจัดอันดับว่า "ดี"“สับ zrazy” ถ้า
พื้นผิวได้ทันที
รอยแตกเล็กๆ รสชาติเล็กน้อย
เค็มเกินไป
22.
มีการให้คะแนน "น่าพอใจ"มีการเผาไหม้บางส่วน
รอยร้าวตื้นๆ
การละเมิดแบบฟอร์ม
23.
มีการให้คะแนน "ไม่น่าพอใจ"จาน “สับ zrazy” ถ้า zrazy
มีกลิ่นและรสต่างประเทศ
ความสม่ำเสมอที่ไม่เหมาะสม
เกลือที่แข็งแกร่ง
24. การนำเสนอผลิตภัณฑ์แป้งขนม “คุกกี้นมเปรี้ยว”
25. วัตถุดิบ:
แป้งสาลีมาการีน
น้ำตาล
ไข่
คอทเทจชีส
ผงฟู
วานิลลิน
26. ประวัติความเป็นมาของคุกกี้
คุกกี้กลายเป็นอาหารในอุดมคติในช่วงเวลานั้นผู้คนเริ่มเดินทางและค้นพบอย่างแข็งขัน
ตนเองได้ดินแดนใหม่เพราะพวกเขายังคงสดอยู่
ในช่วงเวลาอันยาวนาน
เมื่อเทคโนโลยีดีขึ้นอย่างเห็นได้ชัด
บิสกิตหวานและคาวได้ขยายออกไป
ตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 16 พวกเขาเริ่มอบคุกกี้ด้วยในรัสเซีย
เพิ่มชีสกระท่อม
27. ลักษณะวัตถุดิบในการเตรียมผลิตภัณฑ์แป้งขนม “คุกกี้นมเปรี้ยว”
แป้งแป้งมีแป้งมากถึง 70% เมื่อนวดแป้งแป้ง
ฟูและเจลาติไนซ์ระหว่างการอบ ตัวบ่งชี้ที่สำคัญ
คุณสมบัติทางเทคโนโลยีของแป้งคือการก่อตัวเป็นแก๊ส
ความสามารถ. คุณภาพของแป้งขึ้นอยู่กับคุณภาพของกลูเตน จาก
ปริมาณและคุณภาพของกลูเตนขึ้นอยู่กับระบอบการปกครองทางเทคโนโลยี
การเตรียมแป้งและผลิตภัณฑ์ลูกกวาด สำหรับประกอบอาหาร
ขนมชนิดร่วนใช้แป้งที่มีปริมาณน้อย
ตัง.
28.
น้ำตาลในการปรุงอาหารจะใช้น้ำตาลเป็นส่วนประกอบ
การอบ (โดยเฉพาะ
ขนมหวาน) เครื่องดื่ม สลัด และ
ผลิตภัณฑ์นม ปริมาณแคลอรี่ของน้ำตาลเป็นอย่างมาก
สูง – 399 กิโลแคลอรี ต่อ 100 กรัม แป้ง
น้ำตาลทรายจะเพิ่มผลิตภัณฑ์ขนม
ลิ้มรสเพิ่มปริมาณแคลอรี่เปลี่ยนแปลง
โครงสร้างการทดสอบ
29.
ไข่องค์ประกอบของไข่ไก่ประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน
,คาร์โบไฮเดรต,แร่ธาตุ,น้ำ,วิตามิน
หมู่ B, PP ฯลฯ ก็ให้แคลอรีสูง
สินค้าที่ใช้กันอย่างแพร่หลายใน
การเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมดีขึ้น
รสชาติและให้ความพรุนแก่ผลิตภัณฑ์
30.
มาการีนเนยเทียมมีสารกลั่น
น้ำมันพืชและสัตว์และไขมัน
วิตามินเอ รสธรรมชาติ และ
สีย้อม ในอุตสาหกรรมขนม
มาการีนที่ใช้ทำ
ครีมและแป้งประเภทต่างๆ
31.
ผงฟูเป็นแหล่งคาร์บอนไดออกไซด์เมื่อใด
ในการอบแบบไม่มียีสต์จะใช้โซดา
การผลิตผลิตภัณฑ์ขนม (เช่น
ขนมปังและมัฟฟินชนิดต่างๆ) ปริมาณแคลอรี่
เบกกิ้งโซดาคือ 1 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม
ผง. โซดาเมื่อเติมกรดหรือเมื่อใด
เมื่อถูกความร้อนจะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาซึ่ง
ช่วยให้แป้งคลายตัว
32.
คอทเทจชีสคอทเทจชีสทำจากวัตถุดิบ
นมพาสเจอร์ไรส์ - ทั้งหมดหรือ
ไขมันต่ำ - โดยการทำให้สุก
แบคทีเรียกรดแลคติค ในส่วนของขนม
การผลิตใช้ประกอบอาหาร
การอุดฟัน เก็บที่อุณหภูมิ 4...8C ไม่เกิน
36ชม.
33.
วานิลลินวานิลลินเป็นสารแต่งกลิ่นรส สารปรุงแต่งรส และ
กลิ่นหอม
วานิลลินถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหาร
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมหวาน
สินค้า.
34. อุปกรณ์
ร้านขนมใช้มากที่สุดอุปกรณ์ต่างๆ
35. แผนที่เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์แป้งขนม “คุกกี้นมเปรี้ยว”
ชื่อ: “คุกกี้นมเปรี้ยว”คอลเลกชันสูตรผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง 2558
ผลผลิต: 1,000 ก
№
วัตถุดิบ
น้ำหนักต่อ 1 กก
น้ำหนัก 4 กก
ทั้งหมด, ก. สุทธิ, ก
ทั้งหมด, ก. สุทธิ, ก
1
คอทเทจชีส
430
430
1720
6880
2
น้ำตาล
215
215
860
3440
3
แป้งสาลี
315
305
1260
5040
4
ไข่ไก่
3 ชิ้น
110
11/ชิ้น
440
5
มาการีน
285
285
1140
4560
6
ผงฟู
2
2
8
32
7
วานิลลิน
3
3
12
48
8
น้ำตาลสำหรับโรย
50
50
200
800
36.
เทคโนโลยีการเตรียมแป้งขนม "คุกกี้"
ทำอาหาร"
นวดแป้งขนมชนิดร่วนด้วยการเติม
คอทเทจชีสบด แป้งที่เสร็จแล้วก็รีดออกมา
ชั้นหนา 5 มม. โรยด้วยน้ำตาลทราย ตัดคุกกี้รูปทรงต่างๆ ออก
ใช้รอยบากหรือมีด อบที่
อุณหภูมิ 220-230C.
37. ข้อกำหนดทางเทคโนโลยี
คุกกี้มีรูปร่างที่ถูกต้อง ขอบเรียบเสมอกันเมื่อกดแล้วจะพังพื้นผิวเรียบ
ไม่มีรอยแตกโรยด้วยน้ำตาลสีน้ำตาลอ่อน เศษเป็นร่วนไม่ร่วน
อบอย่างดี ความชื้น 5.5%
38. การปฏิเสธผลิตภัณฑ์แป้งขนม “คุกกี้นมเปรี้ยว”
แป้งขนมได้คะแนน "ดีเยี่ยม"ผลิตภัณฑ์ “คุกกี้นมเปรี้ยว” หากเป็นคุกกี้
ได้รูปทรงที่ถูกต้อง ขอบเรียบ ด้วย
พังทลายภายใต้ความกดดันพื้นผิวเรียบไม่มี
แตกโรยด้วยน้ำตาลสีน้ำตาลอ่อน เศษเป็นร่วนไม่
ร่วนอบอย่างดี
39.
ผลิตภัณฑ์แป้งได้รับการจัดอันดับ “ดี”ผลิตภัณฑ์ขนม "คุกกี้"
นมเปรี้ยว" หากพื้นผิวของคุกกี้
มีรอยแตกเล็กๆ
40.
แป้งจะให้คะแนน "น่าพอใจ"หากคุกกี้ถูกเผาไปบางส่วน
รอยแตกตื้น สูญเสียรูปร่าง
41.
ผลิตภัณฑ์แป้งได้รับการจัดอันดับ "ไม่น่าพอใจ"ผลิตภัณฑ์ขนม “คุกกี้นมเปรี้ยว”
หากคุกกี้มีกลิ่นและรสชาติแปลกปลอม
ความสอดคล้องที่ไม่เหมาะสมแข็งแกร่ง
ความไหม้เกรียม
42.ลักษณะร้านขนม
ร้านขายขนมในองค์กรเปิดดำเนินการด้วยตัวเอง
การผลิตแป้งขนมและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร
สินค้ามีกำไรสูง.
ร้านขายขนมแบ่งตามเกณฑ์สองประการ:
กลุ่มผลิตภัณฑ์และ
ผลผลิตการประชุมเชิงปฏิบัติการ
ข้อกำหนดหลักสำหรับผลิตภัณฑ์
ร้านขนมเป็นสินค้าคุณภาพสูง
43. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับสถานที่ผลิต
เป็นไปตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยแผนผังของสถานที่ควรมีให้
ลำดับและการไหลของกระบวนการทางเทคโนโลยี
ตลอดจนเส้นทางที่สั้นที่สุดในการผ่านวัตถุดิบตั้งแต่วินาทีแรก
ใบเสร็จรับเงินก่อนปล่อยผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
ร้านขายผักตั้งอยู่ใกล้กับโกดังผักหรือ
ยกขึ้นจึงช่วยขจัดสิ่งปนเปื้อน
สถานที่ผลิต พวกเขาจัดในเวิร์คช็อป
สายการแปรรูปผักอิสระ
44. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับสุขอนามัยส่วนบุคคลของผู้ปรุงอาหารและพ่อครัวขนม
กฎสุขอนามัยส่วนบุคคลมีหลายประการข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการบำรุงรักษาร่างกาย
มือ, ช่องปาก, ชุดอนามัย,
ระบอบสุขาภิบาลของรัฐวิสาหกิจ
การตรวจสุขภาพ
พนักงานจัดเลี้ยง
แนะนำทุกวันก่อนทำงาน
อาบน้ำอย่างถูกสุขลักษณะด้วย
การใช้ผลิตภัณฑ์สุขอนามัย
ชุดสุขอนามัยสำหรับกุ๊กและเชฟทำขนม
ปกป้องผลิตภัณฑ์อาหารจากการปนเปื้อน
ซึ่งอาจเข้าไปในร่างกายหรือส่วนตัวได้
เสื้อผ้าคนงานอยู่ระหว่างเตรียมการ - 167.05 Kb
I.บทนำ
zrazy คืออะไร? Zrazy เป็นอาหารเบลารุส ลิทัวเนีย ยูเครน และโปแลนด์ ซึ่งเป็นมีทโลฟหรือเนื้อทอดพร้อมไส้ Zrazy มักจะเตรียมจากเนื้อวัวโขลกดี ปรุงรสด้วยพริกไทยและเกลือ การเติมอาหารจานนี้มีความหลากหลายมาก - อาจเป็นผักไข่ต้มเห็ดในบางกรณีอาจเป็นโจ๊กก็ได้ Zrazy มักจะเสิร์ฟพร้อมน้ำซุป คุณสามารถเสิร์ฟพร้อมกับโจ๊กหรือมันฝรั่งบดต่างๆ ได้ Zrazy ที่เตรียมจากเนื้อแผ่นบาง ๆ ที่ตีแล้วซึ่งห่อไส้จริงเรียกว่า vivantsy zraz ประเภทนี้พบได้ทั่วไปในยูเครน มักเชื่อกันว่า zrazy ที่สับเช่นเดียวกับอาหารอื่น ๆ ในเวลานั้นเสิร์ฟโดยภรรยาชาวอิตาลีของผู้ปกครองในสมัยเครือจักรภพโปแลนด์ - ลิทัวเนียซึ่งมีชื่อว่า Bona Sforza แต่ก็มีอีกเวอร์ชันหนึ่งในหมู่ผู้คนเช่น: "จานจากอาหารของนักชิมชาวลิทัวเนียก็แพร่หลายในยูเครนและเบลารุสด้วย หลังจากที่ลิทัวเนียและโปแลนด์กลับมาพบกันอีกครั้งในศตวรรษที่ 16 จานนี้ก็กลายเป็นส่วนหนึ่งของอาหารประจำชาติของโปแลนด์” Zrazy สามารถยัดไส้ด้วยไข่เจียวสับหรือแค่ไขมันและหัวหอมก็ได้
ครั้งที่สอง ส่วนการคำนวณและเทคโนโลยี
1.ลักษณะของเรื่อง
เนื้อสัตว์มีโปรตีนสมบูรณ์จำนวนมาก - 14.5 - 23%, ไขมัน - ตั้งแต่ 2 ถึง 37, แร่ธาตุ - 0.5-1.3% เนื้อสัตว์มีวิตามิน A, D, PP และกลุ่ม B
เนื้อเยื่อหลักของเนื้อสัตว์ได้แก่ กล้ามเนื้อ ข้อต่อ ไขมัน และกระดูก การประมวลผลหลักประกอบด้วยกระบวนการต่อไปนี้: การละลาย การล้าง การอบแห้ง การตัดการทำอาหาร การปอกเปลือก การปอก การคัดแยก การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
ซาก ซากครึ่งตัว และเนื้อสัตว์สี่ส่วนจะถูกละลายในห้องที่อุณหภูมิ 0 ถึง 6-8°C เป็นเวลา 1-3 วัน หรือที่ 20-25°C เป็นเวลา 12-24 ชั่วโมง ในระหว่างการละลายช้า สารอาหารจะสูญเสียไป ไม่เกิดในเนื้อ เนื้อไม่ละลายน้ำ หลังจากการละลาย เครื่องหมายจะถูกตัดออก ล้างเนื้อด้วยน้ำ (20-30°C) โดยใช้แปรง แล้วล้างด้วยน้ำ (12-15°C) แล้วตากให้แห้งในอากาศหรือด้วยผ้าเช็ดปาก
เนื้อสัตว์ครองตำแหน่งที่สำคัญที่สุดแห่งหนึ่งในอาหารของเรา คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพนี้พิจารณาจากข้อเท็จจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเป็นพาหะของโปรตีนและไขมันจากสัตว์เป็นหลัก
เนื้อสัตว์เป็นแหล่งหลักของโปรตีนในอาหารที่สมบูรณ์ ซึ่งมีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมด และมีความสมดุลในอัตราส่วนที่เหมาะสมที่สุด ไขมันทำให้ผลิตภัณฑ์นี้มีแคลอรี่และไส้สูง ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มีวิตามินบีและพีพีจำนวนมาก โดยเฉพาะในตับและไต รวมถึงโพแทสเซียมและฟอสฟอรัส อุดมไปด้วยธาตุเหล็กและธาตุขนาดเล็ก วิตามินในเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่ประกอบด้วยวิตามินบีรวม เนื้อสัตว์มีสารสกัดหลายชนิด ซึ่งเมื่อปรุงสุกจะกลายเป็นน้ำซุป ช่วยปรับสภาพร่างกายและกระตุ้นลำไส้
จากเนื้อสับที่ได้จากการบดเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ หรือเนื้อลูกวัวในเครื่องบดเนื้อ ผลิตภัณฑ์สับจากธรรมชาติจะถูกเตรียมโดยไม่ต้องเติมขนมปัง (สเต็ก เหล้ายินเซล เนื้อทอด) และด้วยการเติมขนมปัง (ชิ้นเนื้อ ลูกชิ้น zrazy ลูกชิ้น ).
สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์สับทั้งที่มีและไม่มีการเติมขนมปังจะใช้เยื่อกระดาษต่อไปนี้: เนื้อวัว - เนื้อที่คอ, สีข้างและส่วนตัดแต่งที่ได้จากการตัดซากรวมถึงการตัดแต่งจากหมวด II ซาก; เนื้อแกะ แพะ เนื้อลูกวัวและส่วนคอ หมู - ตัดแต่ง เยื่อกระดาษทั้งหมดจะต้องถูกกำจัดออกจากเส้นเอ็นและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่หยาบ เนื้อประเภทนี้เรียกว่าชิ้นเนื้อ เพื่อปรับปรุงรสชาติและความชุ่มฉ่ำของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไขมันดิบ (5 - 10%) จะรวมอยู่ในองค์ประกอบของเนื้อชิ้นเล็กไม่ติดมัน เนื้อหมูทอดได้รับอนุญาตให้มีเนื้อเยื่อไขมันไม่เกิน 30% และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่เกิน 5% ในเนื้อชิ้นเนื้อที่ทำจากเนื้อวัว เนื้อแกะ และเนื้อลูกวัว ปริมาณไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่ควรเกิน 10%
วิธีการรักษาความร้อนในการเตรียมผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป:
การทอดโดยใช้วิธีหลัก
การทอดผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันเล็กน้อย (5-10%) ที่อุณหภูมิ 130-150°C บนพื้นผิวทอดของกระทะหรือถาดอบจนเกิดเปลือกกรอบบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ทั้งหมด ด้านข้าง การทอดจะดำเนินการจนสุกครึ่งหนึ่งหรือสุกเต็มที่ ความร้อนจะถูกถ่ายโอนไปยังผลิตภัณฑ์โดยการถ่ายเทความร้อน
ย่างบนถ่านร้อน:
ผลิตภัณฑ์ทอดบนถ่านร้อนบนตะแกรงทาน้ำมันหรือบนไม้เสียบโลหะพลิกหรือพลิกกลับ ความร้อนเกิดขึ้นจากการแผ่รังสีความร้อนจากถ่าน
บทบาทของพาสต้าในอาหาร - และในทางปฏิบัติทั่วโลก - แทบจะประเมินไม่ได้สูงเกินไป หลายคนถึงกับมองว่ามันเป็นอาหารหลักของศตวรรษที่ 20 แม้ว่าพาสต้าจะมีองค์ประกอบที่เรียบง่ายมาก แต่การแพร่กระจายอย่างแพร่หลายเริ่มขึ้นเมื่อกว่าร้อยปีที่แล้ว ควรหาเหตุผลเนื่องจากการปลูกข้าวสาลีเป็นเวลานานนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย ซึ่งเป็นไปได้เฉพาะในบางภูมิภาคของโลกเท่านั้น สิ่งนี้ทำให้พาสต้าไม่ได้รับความนิยมอย่างที่สมควรได้รับ นอกจากนี้เส้นทางของเมล็ดข้าวสาลีตั้งแต่การหว่านไปจนถึงโม่หินนั้นยาวและยากลำบาก - มันเป็นไปได้ที่จะทำให้กระบวนการง่ายขึ้นและเร็วขึ้นด้วยความช่วยเหลือของเครื่องจักรกลการเกษตรสมัยใหม่เท่านั้น พาสต้าเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร พวกเขาพอใจมากเนื่องจากประกอบด้วยแป้งสาลีและการเตรียมเพื่อการบริโภคโดยตรงไม่ต้องใช้เวลาหรือทักษะมากนัก ส่วนใหญ่มักจะบริโภคเป็นกับข้าวสำหรับอาหารประเภทเนื้อหรือเป็นอาหารจานอิสระ สามารถเพิ่มพาสต้าลงในซุปได้และยังเตรียมสลัดด้วย มีสูตรการทำซอสมากมายที่พาสต้าต้มน่ารับประทานเป็นพิเศษและแม้แต่กับซอสมะเขือเทศเท่านั้น พวกเราหลายคนกินมันและไม่พอใจ เป็นเรื่องง่ายที่จะระบุความต้องการที่ผลิตภัณฑ์อาหารนี้สามารถตอบสนองได้ แน่นอนว่านี่เป็นความต้องการอาหาร ข้อดีของพาสต้าคือ มีคุณค่าทางโภชนาการ ราคาไม่แพง และง่ายต่อการเตรียม พาสต้ายังเสิร์ฟเป็นอาหารกลางวันในสถาบันเด็กอีกด้วย คุณสามารถเตรียมอาหารได้อย่างรวดเร็วเนื่องจากระยะเวลาในการปรุงอาหารคือ 5 - 15 นาที พาสต้าเป็นแป้งไร้เชื้อแห้งที่ทำจากแป้งสาลีบดพิเศษและน้ำ ปั้นเป็นหลอด ด้าย ริบบิ้น หรือผลิตภัณฑ์รูปแบบอื่น ๆ ตากแห้งให้มีความชื้นตกค้าง 13% บางชนิดสามารถเก็บไว้ภายใต้สภาวะปกติได้นานหนึ่งปีโดยไม่ทำให้คุณภาพลดลง ตัวชี้วัด พาสต้าประกอบด้วย (เป็น%): น้ำ –13; โปรตีน - 10.4-11.8; ไขมัน - 0.9-2.7; คาร์โบไฮเดรต 72.2 –75.2; ไฟเบอร์ – 0.1-0.2; วิตามินบี, พีพี ค่าพลังงาน 100g. พาสต้า – 332-341 กิโลแคลอรี หรือ 1,389-1427 กิโลจูล โปรตีนพาสต้าย่อยได้ 85% ไขมัน 93% คาร์โบไฮเดรต 96% ในบรรดาแร่ธาตุนั้นมีฟอสฟอรัส โพแทสเซียม โซเดียมจำนวนมาก แต่มีแคลเซียมเพียงเล็กน้อย และพาสต้ายังมีกรดอะมิโนที่จำเป็นในปริมาณที่ไม่เพียงพอ เช่น ไลซีน เมไทโอนีน และทรีโอนีน เพื่อเพิ่มมูลค่าทางชีวภาพของพาสต้า ไข่ และผลิตภัณฑ์จากนมจึงถูกเพิ่มเข้าไป
2. สูตรและการคำนวณจานหมายเลข 664 “Chopped zrazy” สำหรับ 1 และ 10 มื้อ
ชื่อผลิตภัณฑ์ |
สำหรับ 1 ที่ |
สำหรับ 10 เสิร์ฟ |
||
เนื้อวัว (เนื้อทอด) |
||||
ขนมปังโฮลวีต |
||||
นมหรือน้ำ |
||||
มวลชิ้นเนื้อ |
||||
หัวหอม |
||||
ทำให้อาหารมีไขมัน |
||||
หัวหอมผัดจำนวนมาก |
||||
ผักชีฝรั่ง (ผักใบเขียว) |
||||
น้ำหนักเนื้อสับ |
||||
น้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป |
||||
ทำให้อาหารมีไขมัน |
||||
มวลของzrazทอด |
||||
กับข้าวหมายเลข 442 |
||||
3. ลักษณะและการแปรรูปอาหารเชิงกลของวัตถุดิบหลักและวัตถุดิบเสริม
1) เนื้อสัตว์ - ส่วนประกอบประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต น้ำ แร่ธาตุ และสารอื่นๆ ปริมาณของสารเหล่านี้ขึ้นอยู่กับชนิด สายพันธุ์ เพศ อายุ และความอ้วนของสัตว์ เนื้อสัตว์คือการรวมกันของเนื้อเยื่อต่างๆ เช่น กล้ามเนื้อ ไขมัน ข้อต่อ กระดูก ฯลฯ สามารถจำแนกเนื้อสัตว์ได้ตามประเภทของสัตว์ที่เชือด อายุ ความอ้วน และสภาวะความร้อน ขึ้นอยู่กับประเภทของสัตว์ที่ถูกเชือด พวกเขาแยกแยะระหว่างเนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อแพะ เนื้อหมู เนื้อม้า เนื้อกวาง เนื้อกระต่าย สัตว์ป่า (กวาง กวางยอง หมี) ฯลฯ ขึ้นอยู่กับสถานะความร้อน เนื้อสัตว์จะถูกแบ่งออก เป็น: แช่เย็น, แช่เย็น, แช่แข็ง, แช่แข็ง. เนื้อสัตว์แบ่งออกเป็นหมวดหมู่ตามความอ้วน หมวดหมู่ของไขมันถูกกำหนดโดยการพัฒนาของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ การสะสมของไขมัน และระดับของกระดูกที่ยื่นออกมา เนื้อเนื้อวัว เนื้อแกะ และเนื้อแพะแบ่งออกเป็นประเภทที่ 1 และ 2 ตามความอ้วน เนื้อหมูแบ่งออกเป็น 5 ประเภทตามความอ้วน ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: ในแง่ของคุณภาพ เนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ ของสัตว์ที่ถูกเชือดอาจเป็นของสด อาจมีความสดที่น่าสงสัย หรือเหม็นอับ คุณภาพของเนื้อสัตว์ถูกกำหนดโดยวิธีทางประสาทสัมผัส เคมี จุลชีววิทยา และวิธีการอื่นๆ คุณภาพของเนื้อจะถูกกำหนดโดยสภาพพื้นผิว สี ความสม่ำเสมอ กลิ่น สภาพของไขมัน เส้นเอ็น ไขกระดูก และคุณภาพของน้ำซุป โดยใช้วิธีการทางประสาทสัมผัส เนื้อแช่แข็งสดมีผิวสีแดงอมเทาเมื่อหั่น มีความสม่ำเสมอและให้เสียงที่ชัดเจนเมื่อแตะ ไม่มีกลิ่น ไม่ได้กำหนดสถานะของไขกระดูก น้ำซุปมีขุ่นไม่มีรสชาติ เนื้อสัตว์ที่มีความสดที่น่าสงสัยหรือเนื้อเก่าจะไม่ถูกนำมาใช้เป็นอาหาร ระยะเวลาการเก็บรักษา: เนื้อสัตว์จะถูกเก็บไว้ในห้องเย็นภายใต้น้ำหนักของเนื้อแช่เย็น กองเนื้อแช่แข็งที่อุณหภูมิ 0 ถึง -5°C และความชื้นสัมพัทธ์ 85-90% - 2-3 วัน ที่อุณหภูมิ -12°C และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 95-98% เนื้อวัวแช่แข็งจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 8 เดือน เนื้อแกะและแพะเป็นเวลา 6 เดือน เนื้อแช่เย็นเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0-2 °C และความชื้นสัมพัทธ์ 85% เป็นเวลา 3 วัน เนื้อสัตว์ – การแปรรูปเนื้อสัตว์แช่แข็งประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การละลายน้ำแข็ง การล้าง การอบแห้ง การตัดและการเลาะกระดูกในการทำอาหาร การทำความสะอาดและการคัดแยกเนื้อสัตว์ การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การละลายเนื้อแช่แข็งเป็นการดำเนินการเพื่อให้การแปรรูปต่อไปง่ายและสะดวกยิ่งขึ้น ในเนื้อแช่แข็ง น้ำจะอยู่ระหว่างเส้นใยในรูปของผลึกน้ำแข็ง เมื่อละลายน้ำแข็ง น้ำผลไม้จะถูกเส้นใยดูดซับอีกครั้ง และการสูญเสียส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับวิธีการละลายน้ำแข็ง ละลายเนื้อในช่องพิเศษแบบช้าหรือเร็ว ในระหว่างการละลายน้ำแข็งช้า อุณหภูมิในห้องจะคงอยู่ที่ 0 ถึง 6-8 ° C ความชื้นในอากาศอยู่ที่ 90-95% เนื้อสัตว์ละลายน้ำแข็งเป็นส่วนใหญ่ (ซาก, ครึ่งซาก, สี่ส่วน) แขวนไว้บนตะขอเพื่อไม่ให้สัมผัสกันและไม่สัมผัสพื้นและผนัง ภายใต้สภาวะเช่นนี้เส้นใยกล้ามเนื้อจะดูดซับน้ำที่เกิดขึ้นระหว่างการละลายเกือบทั้งหมดและจะกลับคืนสู่สภาพเดิม ประสิทธิภาพการละลายน้ำแข็งขึ้นอยู่กับชนิดของเนื้อสัตว์ ขนาดของชิ้น และอยู่ได้นาน 1-3 วัน การละลายน้ำแข็งจะหยุดลงหากอุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อถึง 0-1 °C เนื้อที่ละลายอย่างเหมาะสมก็ไม่ต่างจากเนื้อแช่เย็น การสูญเสียน้ำเนื้อในระหว่างการละลายน้ำแข็งช้าคือ 0.5% ของน้ำหนักเนื้อสัตว์ ในระหว่างการละลายน้ำแข็งอย่างรวดเร็ว อุณหภูมิในห้องจะคงอยู่ที่ 20-25 °C ความชื้นในอากาศจะอยู่ที่ 80-95% โดยจะมีการจ่ายอากาศอุ่นที่มีความชื้นเข้าไป ภายใต้เงื่อนไขดังกล่าว เนื้อจะละลายน้ำแข็งภายใน 12-24 ชั่วโมง อุณหภูมิความหนาของกล้ามเนื้อควรอยู่ที่ 0.5...1.5 °C หลังจากนั้นเนื้อจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 0-2°C และความชื้นในอากาศ 80-85% เพื่อลดการสูญเสียน้ำเนื้อในระหว่างการหั่น ในสถานประกอบการที่ไม่มีสถานที่สำหรับการละลายเนื้อสัตว์ กระบวนการนี้ดำเนินการในการประชุมเชิงปฏิบัติการการจัดซื้อจัดจ้าง ในกรณีนี้เนื้อจะถูกวางบนตะแกรงหรือโต๊ะไม้ คุณไม่สามารถหั่นเนื้อเป็นชิ้นๆ ก่อนละลายน้ำแข็งได้ เนื่องจากจะทำให้สูญเสียน้ำเนื้อเพิ่มขึ้นถึง 10% และเนื้อจะแข็งและไม่มีรส ไม่อนุญาตให้ละลายเนื้อสัตว์ในน้ำ เนื่องจากสารอาหารที่ละลายน้ำได้จะผ่านลงไปในน้ำ หลังจากละลายน้ำแข็งแล้ว ให้ตัดรอยตำหนิ บริเวณที่สกปรกมาก และลิ่มเลือดออก เมื่อล้าง สิ่งสกปรก จุลินทรีย์และสปอร์จะถูกชะล้างออกจากพื้นผิวของเนื้อสัตว์ ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดใหญ่ เนื้อจะถูกล้างในสถานซักล้าง แขวนไว้บนตะขอและล้างด้วยแปรงพิเศษ (แปรงอาบน้ำ) กระแสน้ำจากท่อดับเพลิงหรือสายยาง ในสถานประกอบการขนาดเล็กจะมีการล้างเนื้อสัตว์ในอ่างน้ำ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ให้วางบนตะแกรงและล้างด้วยน้ำไหลด้วยแปรงหญ้าหรือไนลอน อุณหภูมิของน้ำควรอยู่ระหว่าง 20 ถึง 30 °C ก่อนที่จะอบแห้งซากที่ล้างแล้วจะถูกล้างด้วยน้ำเย็นที่อุณหภูมิ 12-15 ° C เพื่อระบายความร้อน สิ่งนี้จะชะลอการพัฒนาของจุลินทรีย์บนพื้นผิวของเนื้อสัตว์ในระหว่างการแปรรูปต่อไป การอบแห้งจะช่วยป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ นอกจากนี้ เมื่อตัดเนื้อแล้วจะไม่ลื่นหลุดมือ เนื้อจะถูกแขวนไว้บนตะขอหรือวางบนตะแกรงที่อยู่เหนืออ่างซักผ้า ตากให้แห้งในอากาศหรือด้วยผ้าเช็ดปากผ้าฝ้าย ในสถานประกอบการขนาดใหญ่ อากาศภายนอกสำหรับการอบแห้งจะถูกสูบผ่านท่อพิเศษและผ่านตัวกรอง อุณหภูมิอากาศ 1-6 °C. ในสถานประกอบการขนาดเล็กจะใช้การอบแห้งตามธรรมชาติ การตัดเนื้อสัตว์ครึ่งซากประกอบด้วยการดำเนินการต่อเนื่อง: แบ่งเป็นการหั่น การตัดกระดูก การตัดแต่ง และการเล็ม วัตถุประสงค์หลักของการตัดและเลาะกระดูกออกคือเพื่อให้ได้ชิ้นส่วนเนื้อสัตว์ที่มีจุดประสงค์ในการทำอาหารที่แตกต่างกัน กระดูกเป็นกระบวนการแยกเนื้อออกจากกระดูก การดำเนินการนี้ดำเนินการอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้มีเนื้อเหลืออยู่บนกระดูกและชิ้นส่วนที่ได้จะไม่มีบาดแผลลึก (ไม่เกิน 10 มม.) การตัดและปอกคือการกำจัดเส้นเอ็น ฟิล์ม และกระดูกอ่อน เมื่อลอกเนื้อบางส่วน ฟิล์มพื้นผิวหยาบ เส้นเอ็น กระดูกอ่อน และไขมันส่วนเกินจะถูกเอาออก และตัดขอบออก เหลือเนื้อเยื่อเกี่ยวพันระหว่างกล้ามเนื้อและฟิล์มบางๆ บนพื้นผิว ทำความสะอาดเนื้อสัตว์เพื่อไม่ให้เสียรูประหว่างการปรุงอาหาร สะดวกกว่าในการตัดเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนจากเนื้อสัตว์ที่ตัดแต่ง การตัดเนื้อจะดำเนินการในห้องที่มีอุณหภูมิอากาศไม่สูงกว่า 10 ° C เพื่อไม่ให้เนื้อร้อน ฝั่งเนื้อแบ่งออกเป็นส่วนหน้าและส่วนหลัง เส้นแบ่งทอดยาวไปตามกระดูกซี่โครงสุดท้ายและระหว่างกระดูกสันหลังข้อที่ 13 ถึง 14 โดยมีกระดูกซี่โครงอยู่ด้านหน้า 2) ผักหัวหอมประกอบด้วยน้ำตาล โปรตีน แร่ธาตุ และวิตามิน เนื่องจากเนื้อหาของไฟตอนไซด์ผักหัวหอมจึงถูกนำมาใช้เป็นยามาตั้งแต่สมัยโบราณ การมีน้ำมันหอมระเหยและไกลโคไซด์ในผักเหล่านี้ช่วยให้ผักเหล่านี้มีความเผ็ดร้อน มีกลิ่นและรสเฉพาะ ซึ่งส่งผลดีต่อความอยากอาหารและส่งเสริมการดูดซึมอาหารได้ดีขึ้น หัวหอม. นี่คือผักหัวหอมชนิดที่พบบ่อยที่สุด กระเปาะประกอบด้วยก้นซึ่งรากขยายลงมาและใบในรูปของเกล็ดเนื้อจะขยายขึ้นไปด้านบน ด้านนอกกระเปาะถูกปกคลุมไปด้วยเกล็ดสีแห้งหลายเกล็ด ซึ่งเป็นเกราะป้องกันเกล็ดเนื้อไม่ให้แห้งและได้รับความเสียหายจากจุลินทรีย์ ส่วนบนของกระเปาะเรียกว่าคอ หัวหอมประกอบด้วยน้ำมันหอมระเหยมากถึง 6 มก., น้ำตาล (มากถึง 9%), วิตามิน C, B1, B2, B6, PP และกรดโฟลิก, แร่ธาตุ (แคลเซียม, ฟอสฟอรัส, โพแทสเซียม, โซเดียม, แมกนีเซียม, เหล็ก), สารไนโตรเจน ( มากถึง 1.7%) หัวหอมมีความโดดเด่นด้วยรูปร่างและสีของเกล็ด เนื้อหัวหอมเป็นสีขาวมีโทนสีเขียวและสีม่วง ตามรสนิยมหัวหอมมักจะแบ่งออกเป็นแบบร้อนกึ่งคมและหวาน หัวหอมพันธุ์ร้อนมีวัตถุแห้งมากกว่าพันธุ์อื่นมีรสชาติและกลิ่นที่คมชัดฉุน หัว 50-150 กรัม เกล็ดด้านนอกมีสีเหลือง พันธุ์เหล่านี้เก็บไว้อย่างดี หัวหอมพันธุ์กึ่งแหลมมีรสและกลิ่นฉุนเล็กน้อย หัวมีน้ำหนักมากถึง 60-300 กรัม เกล็ดด้านนอกเป็นสีม่วง สีน้ำตาล หรือสีเหลือง มีของแห้งน้อยกว่าพันธุ์เผ็ด หัวหอมพันธุ์หวาน หัวหอมมีความนุ่มมาก ฉ่ำ แต่มีกลิ่นหอมน้อยกว่า เกล็ดด้านนอกมีสีเหลืองอ่อนและสีม่วง หัวอยู่ที่ 50-300 กรัม ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผักหัวหอม: ขึ้นอยู่กับคุณภาพหัวหอมจะถูกแบ่งออกเป็นแบบเลือกและแบบธรรมดา จะต้องมีผลสุก แข็งแรง แห้ง สะอาด ทั้งหัว มีรูปร่างและสีสม่ำเสมอ คอแห้งดีไม่เกิน 5 ซม. มีรสชาติและกลิ่นตามพันธุ์พืชทางพฤกษศาสตร์ เส้นผ่านศูนย์กลางของหัวหอมที่เลือกคือ 4-5 ซม. หัวหอมธรรมดาคือ 3-4 ซม. ในหัวหอมธรรมดาอนุญาตให้ใช้หลอดไฟ 15-20% ที่มีความยาวคอมากกว่า 5 ซม. 5% ของหัวมีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่า เปลือยเปล่า มีการปนเปื้อนแบบแห้ง เสียหายทางกลไก ปริมาณหัวหอมงอกที่มีความยาวขนสูงสุด 2 ซม. ในช่วงฤดูใบไม้ผลิ - ฤดูร้อนไม่เกิน 10 ผักหัวหอมที่นึ่งเน่าเสียแช่แข็งเสียหายจากโรคหรือมีกลิ่นและรสชาติแปลกปลอมไม่ อนุญาต. บรรจุภัณฑ์และอายุการเก็บรักษา: หัวหอมบรรจุในคูลีลีและถุงตาข่ายขนาด 30 กก. ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงหัวหอมจะถูกเก็บไว้นานถึง 5 วันที่อุณหภูมิ 3 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 70% 3) เนยเป็นไขมันนมเข้มข้นที่ได้จากครีม ประกอบด้วยไขมัน โปรตีน คาร์โบไฮเดรต เถ้า ความชื้น น้ำมันประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่มีคุณค่า ได้แก่ ไลโนเลอิก, ไลโนเลนิก และกรดสเตียริกอิ่มตัวเล็กน้อย น้ำมันประกอบด้วยฟอสฟาไทด์ คอเลสเตอรอล แร่ธาตุ - โพแทสเซียม แคลเซียม โซเดียม ฟอสฟอรัส เหล็ก วิตามิน A, D, E, B2 ซึ่งให้คุณค่าทางชีวภาพสูง ประเภทของเนย: 1) Vologda – ครีมหวานและครีมเปรี้ยวไขมัน 82.5%; ครีมเปรี้ยวและครีมหวานไขมัน 81.5% 2) ชาวนา – ครีมหวานและครีมเปรี้ยวไขมันไม่อิ่มตัว 72.5% หวานมันเค็มไขมัน 71.5% 3) ช็อคโกแลต - ทำจากครีมที่เติมน้ำตาลโกโก้และวานิลลินซึ่งมีไขมัน 62.0% 4) แซนวิช - ครีมหวาน, ครีมเสริมหวาน, ครีมเปรี้ยว 61.5% ไขมัน 5) เนยใส – เนยที่ผลิตจากเนย เนยชีส เนยดิบ เนยใสสำเร็จรูป และครีมพลาสติก ประกอบด้วยไขมัน 99% ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: น้ำมันแบ่งออกเป็นเกรดพรีเมี่ยมและเกรดหนึ่งขึ้นอยู่กับคุณภาพ ตามตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสน้ำมันควรมีรสชาติและกลิ่นของครีมที่สะอาดกำหนดชัดเจนโดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม เนยเค็มควรมีรสเค็มปานกลาง ความสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกันพลาสติกมีความหนาแน่น พื้นผิวมีลักษณะแห้ง มีสีตั้งแต่สีขาวจนถึงสีเหลือง สม่ำเสมอทั่วทั้งมวล เนยช็อคโกแลตมีรสและกลิ่นที่หอมหวานมีรสชาติเด่นชัดกลิ่นหอมของช็อคโกแลตและวานิลลินโดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม ความสม่ำเสมอคือความหนาแน่นเป็นเนื้อเดียวกันพลาสติกโดยไม่มีหยดความชื้นที่มองเห็นได้บนการตัด สีช็อคโกแลตสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล เนยแซนด์วิชมีรสชาติและกลิ่นที่น่าพึงพอใจ โดยมีรสนมเปรี้ยวในเนยเนยเปรี้ยว พร้อมรสพาสเจอร์ไรซ์ในเนยครีมหวาน และอนุญาตให้ใช้รสชาติอาหารได้เล็กน้อย ความสอดคล้องมีความหนาแน่นพลาสติกมีลักษณะแห้งเมื่อตัดโดยมีความชื้นหยดเดียวอนุญาตให้บี้เล็กน้อยและความเปราะบางได้ สีจากสีขาวเป็นสีเหลืองอ่อน เนยใสมีรสชาติเฉพาะ กลิ่นไขมันนมละลาย โดยไม่มีรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอม เนื้อมีความสม่ำเสมอเป็นเม็ดละเอียด นุ่ม และเมื่อละลายเนยจะมีความโปร่งใสไม่มีตะกอน สีจากเหลืองอ่อนถึงเหลือง สม่ำเสมอทั่วมวล น้ำมันที่มีกลิ่นหืน ขึ้นรา เน่าเปื่อย คาว อาหารสัตว์เด่นชัด เหม็นอับ ขม หรือมีรสชาติหรือกลิ่นอื่น ๆ ไม่อนุญาตให้ขาย เด่นชัดหลวมนุ่มสม่ำเสมอชั้น; สิ่งแปลกปลอมในน้ำมัน เชื้อราบนพื้นผิวของน้ำมันและภายใน บรรจุภัณฑ์และอายุการเก็บรักษา: เนยบรรจุในกล่องไม้ กล่องกระดาษแข็ง ถังไม้ที่ประทับด้วยไม้อัด ซึ่งจะต้องบุด้วยกระดาษ parchment หรืออลูมิเนียมแคชฟอยล์ หรือฟิล์มโพลีเมอร์ก่อนบรรจุ เก็บในภาชนะบรรจุผู้บริโภคที่อุณหภูมิไม่เกิน -3 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 80% เป็นเวลาไม่เกิน 10 วันนับจากวันที่บรรจุในกระดาษ parchment 4) เกลือแกงเป็นผลิตภัณฑ์ผลึกธรรมชาติที่ประกอบด้วยสารประกอบของโซเดียมคลอไรด์และเกลือแร่อื่นๆ ที่ผสมเล็กน้อย เกลือแกงเป็นอันดับหนึ่งในบรรดาผลิตภัณฑ์ปรุงแต่งทั้งหมด นอกจากนี้ยังมีบทบาทสำคัญในร่างกายมนุษย์: มีส่วนร่วมในการเผาผลาญเกลือน้ำ, ในการก่อตัวของกรดไฮโดรคลอริกในน้ำย่อย, ควบคุมแรงดันออสโมติกในเซลล์ของมนุษย์ ฯลฯ ความต้องการเกลือแกงรายวันคือ 10-15 กรัม ตามแหล่งกำเนิดและวิธีการผลิตเกลือแกงมีความโดดเด่น: 1) หิน - ซึ่งขุดจากส่วนลึกของโลกโดยใช้วิธีเหมืองหรือหลุมเปิด 2) การระเหย - ซึ่งได้มาจากการระเหยของน้ำเกลือธรรมชาติหรือเทียมที่สกัดจากบาดาลของโลก 3) การตกตะกอนด้วยตนเอง - ซึ่งขุดจากก้นทะเลสาบเกลือและล้างให้สะอาดเพื่อขจัดสิ่งสกปรก 4) กรง - ซึ่งได้มาจากการระเหยน้ำจากมหาสมุทร ทะเล ทะเลสาบ มีแร่ธาตุเจือปนมากมาย ตามการประมวลผลเกลือแกงแบ่งออกเป็น: ผลึกละเอียด, คริสตัลขนาด 0.5 มม.; พื้นดินขนาดคริสตัลตั้งแต่ 0.8 ถึง 4.5 มม. ไม่บดบัง – ในรูปแบบของก้อนหรือเมล็ดพืชสูงถึง 40 มม. เสริมไอโอดีน - เกลือผลึกละเอียดที่อุดมด้วยโพแทสเซียมไอโอไดด์ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: ตามคุณภาพ เกลือแกงแบ่งออกเป็นสี่เกรด: พิเศษ, สูงสุด, ที่ 1 และ 2 ตามตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสเกลือต้องเป็นสีขาว อนุญาตให้มีโทนสีเทาเหลืองหรือสีน้ำเงินในเกรด 1 และ 2 รสชาติออกเค็มล้วนๆ ไม่ควรมีกลิ่น เกลือเสริมไอโอดีนมีกลิ่นไอโอดีนจางๆ บรรจุภัณฑ์และอายุการเก็บรักษา: เกลือแกงจะถูกส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่บรรจุในแพ็คกระดาษ 1 กก. ใส่ในกล่อง 20 กก. และถุงกระดาษหลายชั้น 40-50 กก. เก็บเกลือไว้ในโกดังแห้งที่อุณหภูมิ 17 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 70% 5) เครื่องเทศผลไม้-พริกไทยเป็นผลไม้ของพืชเมืองร้อน มีสีดำ มีกลิ่นหอม และสีแดง พริกไทยดำ - เตรียมจากผลสุกโดยการตากแดดให้แห้ง สีของพริกไทยเป็นสีน้ำตาลดำพื้นผิวมีรอยย่นเส้นผ่านศูนย์กลางของเมล็ดคือ 3.5-5 มม. พริกไทยมีคุณค่าในด้านปริมาณน้ำมันหอมระเหยและพิเพอรีนที่เป็นอัลคาลอยด์ พริกไทยที่ดีที่สุดนั้นถือว่าแข็งหนักจมอยู่ในน้ำและมืดโดยไม่มีการเคลือบสีเทา พริกไทยดำผลิตในรูปของถั่วและบด ใช้ก่อนเตรียมอาหารจากเนื้อวัว เนื้อลูกวัว เกี๊ยว และเนื้อสับ ออลสไปซ์เป็นผลไม้แห้งที่ไม่สุกของต้นพริกไทย มีรสชาติฉุน มีกลิ่นหอมของพริกไทย-กานพลู และมีสีน้ำตาล ใช้สำหรับซอสสำหรับปลา สัตว์ปีก เกม เนื้อสัตว์ป่า สำหรับหมักและซุป พริกแดง – มาในรูปแบบฝักและบด การเก็บรักษา: เก็บในที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทได้ที่อุณหภูมิ 12-17 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 75% 6) ผักรสเผ็ด - ผักรสเผ็ด ได้แก่ ผักชีลาว ทารากอน มาจอแรม โหระพา อาหารคาว ผักชี ฯลฯ ล้วนมีกลิ่นหอมและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เนื่องจากมีน้ำมันหอมระเหย - ตั้งแต่ 500 มก.% ในทาร์รากอนไปจนถึง 2,500 มก.% ในผักชีฝรั่ง . นอกจากนี้ยังมีวิตามินซี (100-150 มก.%) และแร่ธาตุจำนวนมาก ผักชีลาวถูกนำมาใช้ในรูปแบบของสมุนไพรอ่อนเป็นเครื่องปรุงรสสำหรับสลัด ซุป และอาหารจานหลักต่างๆ ผักชีลาวในระยะออกดอกและดอกโตเต็มที่ใช้สำหรับดองผักและดอง ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: ผักรสเผ็ดต้องสดใหม่ สะอาด มีใบสีเขียวอ่อน อนุญาตให้ใช้ลำต้น 2% (โดยน้ำหนัก) ที่มีใบเหลือง ร่วงโรย มีรอยย่น และปนเปื้อน สภาพและระยะเวลาในการเก็บรักษา: ผักรสเผ็ดจะถูกส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงในกล่องหรือตะกร้าที่มีความจุไม่เกิน 10 กิโลกรัม ผักเหล่านี้จะถูกเก็บไว้ไม่เกิน -2 วันที่อุณหภูมิ 4 ºСและความชื้นสัมพัทธ์ 90-95% 7) ไข่ – ส่วนโปรตีนของไข่ประกอบด้วยโปรตีนที่ย่อยง่าย (10.8%) คาร์โบไฮเดรต (0.9%) แร่ธาตุ วิตามิน B1, B2, B12 โปรตีนมีไขมันต่ำ (0.03%) การแข็งตัวและการบดอัดของโปรตีนเกิดขึ้นที่ 60-65 ºС โปรตีนถูกดูดซึมได้ 98% ค่าพลังงานของโปรตีน 100 กรัมคือ 47 กิโลแคลอรี เมื่อตีไข่ขาวจะเกิดฟองโฟมที่หนาและแข็งแรง ไข่แดงอุดมไปด้วยโปรตีน (16.2%) ซึ่งมีกรดอะมิโนทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับมนุษย์ ไข่แดงมีไขมันจำนวนมาก (32.6%) และมีจุดหลอมเหลวต่ำ เนื่องจากมีกรดไขมันโอเลอิก ไลโนเลอิก และกรดไขมันไม่อิ่มตัวอื่นๆ ในบรรดากรดอิ่มตัว ได้แก่ Palmitic, Stearic ฯลฯ ไขมันอยู่ในไข่แดงในรูปของอิมัลชัน ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ และวิตามิน A, D, B1, B2, B3 และ PP การย่อยได้ของไข่แดงคือ 96% ค่าพลังงานของไข่แดง 100 กรัมคือ 370 กิโลแคลอรี ไข่จะถูกแบ่งออกเป็นอาหารและตารางทั้งนี้ขึ้นอยู่กับอายุการเก็บรักษาและคุณภาพ ไข่ในอาหาร ได้แก่ ไข่ที่มีอายุการเก็บรักษาไม่เกิน 7 วัน ไม่นับวันที่วางไข่ ไข่โต๊ะ ได้แก่ ไข่ที่มีอายุการเก็บรักษาไม่เกิน 25 วัน นับจากวันที่แยกไม่นับวันวางไข่ และไข่ที่เก็บในตู้เย็นไม่เกิน 120 วัน หมวดหมู่ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของไข่: ไข่ในอาหารและโต๊ะขึ้นอยู่กับน้ำหนักแบ่งออกเป็น 3 ประเภท: คัดเลือก - น้ำหนักของไข่หนึ่งฟองคือ 65 กรัมฟองแรก - 55 กรัมส่วนที่สอง - 45 กรัม ของอาหารและไข่โต๊ะถูกกำหนด: เลือก - 0, ตัวแรก – 1, วินาที – 2 คุณภาพของไข่ในอาหารและไข่โต๊ะจะถูกกำหนดโดยสภาพของช่องอากาศ สีขาว และไข่แดง ไข่อาหารจะมีช่องอากาศคงที่สูงไม่เกิน 4 มม. โปรตีนมีความหนาแน่นเบาโปร่งใส ไข่แดงมีความแข็งแรงแทบจะมองไม่เห็น แต่โครงร่างไม่สามารถมองเห็นได้ครองตำแหน่งตรงกลางและไม่เคลื่อนไหว ไข่โต๊ะมีช่องอากาศคงที่ (อนุญาตให้เคลื่อนย้ายได้บางส่วน) ที่มีความสูงไม่เกิน 7 มม. สำหรับไข่ที่เก็บในตู้เย็น - ไม่เกิน 9 มม. โปรตีนมีความหนาแน่น (อนุญาตให้มีความหนาแน่นไม่เพียงพอ) สว่างโปร่งใส ไข่แดงมีความแข็งแรงแทบจะสังเกตไม่เห็นสามารถเคลื่อนไหวได้เล็กน้อยอนุญาตให้เบี่ยงเบนเล็กน้อยจากตำแหน่งกลางได้ ในไข่ที่เก็บไว้ในตู้เย็น ไข่แดงจะเคลื่อนไหว เปลือกโต๊ะและไข่ในอาหารต้องสะอาดและไม่เสียหาย อนุญาตให้มีจุดและแถบเดี่ยวบนเปลือกไข่ที่เป็นอาหารได้ และบนเปลือกไข่โต๊ะจะมีจุด จุด และแถบไม่เกิน 1/8 ของพื้นผิว เปลือกควรปราศจากคราบเลือดและมูลสัตว์ เนื้อหาของไข่ไก่ที่กินได้ไม่ควรมีกลิ่นแปลกปลอม ปริมาณยาฆ่าแมลงที่ตกค้างในไข่ไก่ที่กินได้ไม่ควรเกินระดับสูงสุดที่กระทรวงสาธารณสุขอนุญาต บรรจุภัณฑ์ การเก็บรักษาไข่: ไข่จะถูกบรรจุในกล่องกระดาษแข็งลูกฟูกหรือกล่องโพลีเมอร์โดยใช้ปะเก็นที่เป็นก้อน และในกล่องที่ทำจากโพลีเมอร์หรือวัสดุกระดาษแข็งจำนวน 6-12 ชิ้น ไข่ประเภทอาหารและไข่ตั้งโต๊ะประเภทที่เลือกจะบรรจุในกล่องสำหรับบรรจุภัณฑ์ชิ้นเล็ก ไข่ใบเล็กแยกจากกัน โดยทำเครื่องหมายว่า "เล็ก" บนฉลาก ไข่อาหารจะมีสีแดง ไข่โต๊ะมีสีฟ้า ไข่จะถูกทำเครื่องหมายด้วยแสตมป์ทรงกลม ตราประทับจะระบุหมวดหมู่และวันที่คัดแยก (วัน เดือน) สำหรับไข่ที่เป็นอาหาร และเฉพาะหมวดหมู่สำหรับไข่โต๊ะเท่านั้น ติดฉลากบนกล่องระบุชื่อวิสาหกิจ ประเภท ประเภทไข่ วันที่คัดแยก เงื่อนไขและระยะเวลาในการเก็บรักษา ข้อมูลเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการ ปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ 100 กรัม เก็บไข่ในอาหารไว้ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 20 ºСและไม่ต่ำกว่า 0 ºС; ห้องรับประทานอาหาร - ที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 ºС; ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0 ถึง -2 ºСและที่ความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 85-88% ไข่ใช้ในการเตรียมสลัด ซอส ต้ม และในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมและเบเกอรี่
4.เทคโนโลยีการทำอาหาร
มวลชิ้นเนื้อถูกสร้างขึ้นเป็นเค้กแบนหนา 1 ซม. ตรงกลางซึ่งมีเนื้อสับ (หัวหอมและสมุนไพรผัดสับ, ไข่ต้มสับ) วางอยู่ หลังจากนั้นขอบของเค้กก็จะถูกนำมาต่อกัน ชุบเกล็ดขนมปังป่น ทำให้มีรูปร่างแบนเป็นวงรีแล้วทอด เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงและซอส 2 - 1 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค. คุณสามารถเตรียม zrazy โดยไม่ต้องใช้ไข่ได้โดยเพิ่มปริมาณหัวหอมผัดตามนั้น แทนที่จะใช้เนื้อสับที่ระบุในสูตร zrazy สามารถยัดไส้ด้วยไข่เจียวแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
พาสต้าปรุงในน้ำเค็มเดือดจำนวนมากสำหรับพาสต้า 1 กิโลกรัมใช้น้ำ 6 ลิตรเกลือ 50 กรัม ปรุงพาสต้าเป็นเวลา 20 - 30 นาที, บะหมี่ - 20 - 25 นาที, วุ้นเส้น - 10 - 12 นาที ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารพาสต้าจะฟูและดูดซับน้ำซึ่งส่งผลให้มวลของมันเพิ่มขึ้นประมาณ 3 เท่าขึ้นอยู่กับความหลากหลาย
พาสต้าที่ปรุงสุกแล้วจะถูกทิ้งและผสมกับไขมันที่ละลายแล้วเพื่อไม่ให้ติดกันหรือจับตัวเป็นก้อน เติมไขมันหรือครีมเปรี้ยวที่เหลือลงในพาสต้าทันทีก่อนเสิร์ฟ อาหารพาสต้าเสิร์ฟร้อน
5. การออกแบบ อัตราผลผลิต กฎการยื่น ข้อกำหนดด้านคุณภาพ สภาวะการเก็บรักษา และระยะเวลา
กฎการส่ง.
Zrazy เสิร์ฟ 2 ชิ้นต่อมื้อ zrazy ตกแต่งด้วยผักใบเขียวและตกแต่งด้วยพาสต้าต้ม เครื่องเคียง - พาสต้าต้ม, มันฝรั่งต้ม, โจ๊กร่วน, มันบด, ผักต้มกับไขมัน ซอส – ซอสหลักสีแดง หัวหอม หัวหอมกับมัสตาร์ด
ปริมาณเสิร์ฟ: 240g
ลักษณะที่ปรากฏ: zrazy ในรูปทรงกระบอก 1-2 ต่อมื้อวางบนจานแล้วราดด้วยซอสแดง เครื่องเคียงหลักและเครื่องเคียงเพิ่มเติมที่ด้านข้าง สี: Zrazy บนพื้นผิวเป็นสีน้ำตาล ในส่วนตัดขวาง เปลือกเป็นเนื้อสีเทา มีไข่สับและหัวหอมสีเหลือง ซอสมีสีน้ำตาลสดใส รสชาติ: เนื้อตุ๋นรสไข่ต้มสับและหัวหอมทอด เค็มปานกลาง เผ็ดเล็กน้อยจากน้ำจิ้ม กลิ่น: เนื้อตุ๋นที่มีกลิ่นหอมของหัวหอม ไข่ และซอส ความสม่ำเสมอ: zrazy นุ่ม คงรูปร่าง ชุ่มฉ่ำจากซอสที่ใช้เคี่ยว ซอสเป็นเนื้อเดียวกันมีความหนืดเล็กน้อย ลักษณะที่ปรากฏ: เสิร์ฟพาสต้าต้มร้อนบนจานอุ่น พาสต้าต้มแยกออกจากกันได้ง่ายและคงรูปร่างไว้ สีขาว. รสชาติและกลิ่น: ลักษณะของพาสต้าที่สอดคล้องกันโดยไม่มีกลิ่นอับ ความสม่ำเสมอ: พาสต้ามีความนุ่มแต่ไม่สุกเกินไป
การนำเสนออาหารที่เตรียมไว้อย่างเหมาะสมมีความสำคัญอย่างยิ่ง รูปลักษณ์ที่สวยงามของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปช่วยกระตุ้นความอยากอาหารและส่งเสริมการดูดซึมอาหารได้ดีขึ้น เมื่อเสิร์ฟบนจาน (โดยไม่ทำให้ขอบเลอะเทอะ) ให้ใส่ผลิตภัณฑ์หลักก่อน ตามด้วยเครื่องเคียง และสุดท้ายราดซอสให้ทั่วผลิตภัณฑ์ เมื่อเสิร์ฟอาหารที่ไม่มีซอส ผลิตภัณฑ์หลักจะถูกวางลงบนเครื่องเคียง
เมื่อเสิร์ฟอาหารจานร้อนจานที่สอง ให้ใส่ใจกับอุณหภูมิของมัน อุณหภูมิของคอร์สที่สองในโรงอาหารคือ 60 – 65°C มีเครื่องเคียงที่เรียบง่ายและซับซ้อน กับข้าวง่ายๆประกอบด้วยผลิตภัณฑ์เดียวซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ซับซ้อน - จากผลิตภัณฑ์หลายประเภท เมื่อทำเครื่องเคียงที่ซับซ้อน ให้เลือกผลิตภัณฑ์ที่ผสมผสานรสชาติและสีเข้าด้วยกัน เป็นเครื่องเคียงที่จัดเป็นช่อดอกไม้ได้ยาก เนื้อราดด้วยซอสหรือเสิร์ฟแยกกันในเรือน้ำเกรวี่ เครื่องเคียงไม่ราดซอส
ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยต่อไปนี้: ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้ควรได้รับการบำบัดความร้อนทันทีเป็นเวลาอย่างน้อย 15 นาที สามารถเก็บอาหารจานหลักไว้บนโต๊ะไอน้ำได้ไม่เกิน 2 นาที -3 ชั่วโมง.
6.การจัดระเบียบการทำงานของโรงงาน อุปกรณ์ สินค้าคงคลัง เครื่องใช้ต่างๆ
องค์กรของร้านขายเนื้อ:
ร้านขายเนื้อสัตว์จัดขึ้นในองค์กรจัดซื้อขนาดใหญ่และองค์กรขนาดกลางที่แปรรูปวัตถุดิบสำหรับการผลิต กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปเนื้อสัตว์ไม่ได้ขึ้นอยู่กับความสามารถของการประชุมเชิงปฏิบัติการ แต่การจัดกระบวนการทางเทคโนโลยีนั้นแตกต่างกันไป ในสถานประกอบการจัดซื้อขนาดใหญ่ ร้านขายเนื้อสัตว์มีการใช้เครื่องจักรมากขึ้น มีการใช้สายพานลำเลียง เหนือศีรษะ และสายการผลิต ฯลฯ ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปมีการผลิตหลายประเภทดังต่อไปนี้: ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่จากเนื้อวัว เนื้อหมู และเนื้อแกะ; กระดูก; ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนจากเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กจากเนื้อวัว เนื้อแกะ และเนื้อหมู จากเนื้อสับ พริก บวบยัดไส้เนื้อและข้าว กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปเนื้อสัตว์ประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้ การละลายเนื้อแช่แข็ง ทำความสะอาดพื้นผิว และตัดเครื่องหมายสัตวแพทย์ออก การซัก การทำให้แห้ง การแบ่งส่วน การตัดกระดูก และการแยกชิ้นขนาดใหญ่ ตัดแต่งเนื้อสัตว์ และการเตรียมผลิตภัณฑ์ธรรมชาติและผลิตภัณฑ์สับกึ่งสำเร็จรูป ร้านขายเนื้อสัตว์ในสถานประกอบการจัดซื้อขนาดใหญ่ประกอบด้วยห้องหลายห้อง: เครื่องละลายน้ำแข็ง แผนกล้างซาก ห้องอบแห้ง ห้องสำหรับเลาะกระดูก ตัดแต่ง และเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป องค์กรขนาดใหญ่ใช้สายการผลิตแบบยานยนต์ จากห้องทำความเย็น เนื้อแช่แข็งจะถูกขนส่งผ่านทางรางเหนือศีรษะ (โมโนเรล) หรือบนรถเข็นไปยังเครื่องละลายน้ำแข็ง ซึ่งกระบวนการละลายช้าจะเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 4-6 ºC ตลอดสามวัน พื้นผิวของเนื้อที่ละลายแล้วจะถูกทำความสะอาดจากสารปนเปื้อนและรอยจะถูกตัดออก จากนั้นล้างเนื้อในห้องพิเศษด้วยน้ำอุ่นโดยใช้แปรงอาบน้ำ ตากเนื้อให้แห้งในห้องแยกต่างหากโดยใช้ลมที่จ่ายให้พัดลม ซากจะถูกตัดเป็นชิ้น ๆ โดยเครื่อง deboner ที่จุดเริ่มต้นของสายพานลำเลียง การดำเนินการนี้ทำได้โดยใช้มีดเฉือนขนาดใหญ่หรือขวานเขียง เพื่อให้เป็นไปตามข้อกำหนดด้านความปลอดภัยของแรงงาน ผู้กำจัดกระดูกจึงใช้ตาข่ายเมลลูกโซ่ สถานที่ทำงานสำหรับช่างตัดกระดูกซึ่งจัดตามแนวสายพานลำเลียงมีโต๊ะผลิตพร้อมลิ้นชักสำหรับเครื่องมือ เขียงซึ่งยึดกับโต๊ะโดยใช้หมุด โบเนอร์ใช้มีดตัดกระดูก ส่วนที่แยกออกจากกัน (เนื้อ กระดูก) จะถูกลำเลียงผ่านสายพานลำเลียงไปยังผู้ดูแลปศุสัตว์ ซึ่งจะดึงเนื้อเอ็นและฟิล์มออก และแยกชิ้นส่วนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่ตามประเภท กระดูกที่ได้รับหลังจากการเลาะเนื้อแล้วจะถูกส่งไปเลื่อยเป็นชิ้น ๆ โดยใช้เลื่อยวงเดือน ในโรงงานขนาดใหญ่ งานสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนและเป็นชิ้นเล็กสามารถจัดวางบนสายพานลำเลียงแบบคู่ขนานได้ ตารางการผลิตจะอยู่ตามแนวเส้นทั้งสองด้าน หากต้องการตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ให้วางเขียงไว้บนโต๊ะ ทางด้านซ้ายเป็นถาดใส่เนื้อสัตว์ ทางด้านขวาเป็นถาดสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป มีดเชฟขนาดกลาง และลูกจันทน์เทศ มีการติดตั้งสเกลหน้าปัดไว้ด้านหลังเขียง พนักงานวางถาดที่มีผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูปบนสายพานลำเลียงที่เคลื่อนที่ สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับแล้ว สถานที่ทำงานหลายแห่งจะถูกจัดเป็นสายการผลิตเดียว สถานีงานมีอ่างสำหรับแช่ขนมปัง เครื่องบดเนื้อที่มีความจุ 600-800 กิโลกรัมต่อชั่วโมง และเครื่องผสมเนื้อสับ องค์กรของงานร้านค้าร้อน: ร้านค้ายอดนิยมจัดขึ้นในสถานประกอบการที่ทำงานครบวงจร ร้านร้อนเป็นเวิร์กช็อปหลักขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะซึ่งกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารเสร็จสมบูรณ์: การรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, น้ำซุปปรุงอาหาร, การเตรียมซุป, ซอส, เครื่องเคียง, อาหารจานหลัก รวมถึงการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์สำหรับอาหารจานเย็นและหวาน นอกจากนี้ยังมีการเตรียมเครื่องดื่มร้อนในเวิร์กช็อปและอบผลิตภัณฑ์ขนมแป้งสำหรับน้ำซุปใส จากร้านค้ายอดนิยม อาหารสำเร็จรูปจะส่งตรงไปยังตู้จำหน่ายเพื่อจำหน่ายให้กับผู้บริโภค ร้านขายของร้อนเป็นศูนย์กลางในองค์กรจัดเลี้ยง ร้านฮอตควรมีการเชื่อมต่อที่สะดวกกับร้านจัดซื้อ มีสถานที่จัดเก็บ และเชื่อมต่อกับร้านเย็น พื้นที่จำหน่ายและขาย ล้างเครื่องครัว จานร้อนจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานของรัฐ, มาตรฐานอุตสาหกรรม, มาตรฐานองค์กร, การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร, ข้อกำหนดทางเทคนิคและผลิตตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีและแผนที่, แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีตามกฎสุขาภิบาลสำหรับ สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ปากน้ำของร้านค้าร้อน อุณหภูมิตามข้อกำหนดขององค์กรวิทยาศาสตร์ในการทำงานไม่ควรเกิน 23 ºСดังนั้นการระบายอากาศที่จ่ายและไอเสียควรมีประสิทธิภาพมากขึ้น ความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 60-70% เพื่อลดการสัมผัสกับรังสีอินฟราเรดที่ปล่อยออกมาจากพื้นผิวที่ร้อน พื้นที่ของเตาควรน้อยกว่าพื้นที่พื้น 40-50 เท่า. ร้านร้อนจะต้องมีอุปกรณ์ที่ทันสมัย: ความร้อน, เครื่องทำความเย็น, เครื่องกลและไม่ใช่เครื่องกล; เตา เตาอบ เครื่องต้มอาหาร ตู้เย็น กระทะไฟฟ้า หม้อทอดไฟฟ้า รวมถึงโต๊ะผลิตและชั้นวาง อุปกรณ์สำหรับร้านฮอตช็อปได้รับการคัดเลือกตามมาตรฐานในการติดตั้งอุปกรณ์เชิงพาณิชย์ เทคโนโลยี และอุปกรณ์ทำความเย็น ตามประเภทและจำนวนที่นั่งขององค์กร โหมดการทำงาน โหลดสูงสุดของพื้นที่ขายในช่วงเวลาเร่งด่วนด้วย เป็นรูปแบบการให้บริการ ในร้านค้าร้อนเพื่อความสะดวกในการจัดการกระบวนการเตรียมอาหารจานร้อนขอแนะนำให้ใช้อุปกรณ์มอดูเลตแบบแบ่งส่วนซึ่งสามารถติดตั้งในลักษณะเกาะหรือจัดสายเทคโนโลยีหลายสาย - สำหรับการเตรียมน้ำซุปและหลักสูตรที่หนึ่งและสอง เครื่องเคียงและซอส สำหรับการจัดสถานที่ทำงานของเชฟอย่างมีเหตุผล ควรใช้ตารางการผลิตแบบปรับส่วนและอุปกรณ์ที่ไม่ใช่กลไกอื่น ๆ ด้วย ร้านฮอตช็อปแบ่งออกเป็น 2 แผนกพิเศษ ได้แก่ ซุปและซอส ในแผนกซุป น้ำซุปและอาหารจานแรกเตรียมไว้ ในแผนกซอส อาหารจานที่สอง เครื่องเคียง ซอส และเครื่องดื่มร้อนเตรียมไว้ ช่องใส่ซอส. ช่องใส่ซอสมีไว้สำหรับเตรียมอาหารจานหลัก เครื่องเคียง และซอสต่างๆ สำหรับการเตรียมกระบวนการต่างๆ ของการแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยความร้อนและเชิงกล สถานที่ทำงานจะมีอุปกรณ์ที่เหมาะสมและเครื่องใช้ เครื่องมือ และอุปกรณ์ที่หลากหลาย อุปกรณ์หลักของแผนกซอสได้แก่ เตา ตู้ทอด กระทะไฟฟ้า หม้อทอดไฟฟ้า รวมถึงตู้ทำอาหารและไดรฟ์อเนกประสงค์ หม้อต้มเครื่องย่อยแบบอยู่กับที่ใช้ในแผนกซอสในโรงงานขนาดใหญ่สำหรับปรุงผักและเครื่องเคียงจากธัญพืช การเร่งการปรุงอาหารสามารถทำได้โดยใช้อุปกรณ์ความถี่สูงพิเศษ ในอุปกรณ์ไมโครเวฟ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกให้ความร้อนตลอดปริมาตรทั้งหมดของผลิตภัณฑ์ เนื่องจากคุณสมบัติของคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าที่จะทะลุเข้าไปในผลิตภัณฑ์ได้ในระดับความลึกมาก อุปกรณ์แผนกซอสสามารถแบ่งออกเป็นสองหรือสามสายเทคโนโลยี บรรทัดแรกได้รับการออกแบบมาเพื่อการรักษาความร้อนและการเตรียมอาหารกึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ ปลา ผัก รวมถึงการเตรียมเครื่องเคียงและซอสในจานตั้งพื้น บรรทัดที่สองได้รับการออกแบบมาเพื่อดำเนินการเสริมและรวมถึงตารางแบบมอดูเลตแบบแบ่งส่วน: โต๊ะที่มีอ่างล้างในตัว, โต๊ะสำหรับติดตั้งอุปกรณ์เครื่องจักรกลขนาดเล็ก, โต๊ะพร้อมสไลด์แช่เย็นและตู้ บรรทัดที่สามจัดอยู่ในร้านค้าร้อนขนาดใหญ่ซึ่งใช้หม้อต้มย่อยสลายแบบอยู่กับที่เพื่อปรุงอาหารกับข้าว กลุ่มผลิตภัณฑ์นี้ประกอบด้วยหม้อต้มแบบมอดูเลตแบบตัดขวางพร้อมภาชนะที่ใช้งานได้จริง โต๊ะทำงานสำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหาร (การแปรรูปซีเรียล พาสต้า ฯลฯ ) อ่างสำหรับล้างจาน งานของพ่อครัวในแผนกซอสเริ่มต้นด้วยความคุ้นเคยกับโปรแกรมการผลิต (แผนเมนู) การเลือกแผนที่เทคโนโลยี และการชี้แจงปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหาร จากนั้นแม่ครัวจะได้รับผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และเลือกรายการอาหาร มีการใช้อุปกรณ์ต่อไปนี้: ที่ตีไข่ พาย ส้อมเชฟ (ใหญ่และเล็ก); สายฟ้า; spatulas สำหรับแพนเค้ก, ชิ้นเนื้อ, ปลา; อุปกรณ์สำหรับกรองน้ำซุป, ตะแกรงต่างๆ, สกู๊ป, สกิมเมอร์, ไม้เสียบสำหรับทอดเคบับ ในแผนกซอสงานจะจัดตามประเภทของการอบชุบเป็นหลัก ตัวอย่างเช่นสถานที่ทำงานสำหรับทอดและผัดอาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ส่วนที่สองใช้สำหรับปรุงอาหาร ตุ๋น และตุ๋นอาหาร ส่วนที่สามใช้สำหรับเตรียมเครื่องเคียงและซีเรียล
สูตรที่ 442 “พาสต้าต้ม” สำหรับ 1 และ 10 มื้อ
สาม. การคุ้มครองแรงงาน ข้อควรระวังด้านความปลอดภัย
1. อาชีวอนามัยและความปลอดภัย
เพื่อหลีกเลี่ยงอุบัติเหตุในที่ทำงานต้องปฏิบัติตามกฎต่อไปนี้:
- ก่อนเริ่มงาน: สวมชุดเอี๊ยมที่ถูกต้อง รวบผมไว้ใต้ผ้าโพกศีรษะ ม้วนแขนเสื้อขึ้นถึงข้อศอกหรือติดไว้ที่ข้อมือ ห้ามปักผ้าอนามัยด้วยเข็ม ห้ามเก็บเข็มกลัด แก้ว และอื่นๆ ของมีคมและแตกหักได้ในกระเป๋าของคุณ
- จัดพื้นที่ทำงานของคุณให้เรียบร้อยและไม่ปิดกั้นทางเดิน
- ตรวจสอบอุปกรณ์ให้อยู่ในสภาพดี ขอให้ฝ่ายบริหารถอดและเปลี่ยนอุปกรณ์และเครื่องใช้ที่ไม่เหมาะสม
- เมื่อตรวจสอบอุปกรณ์ ให้ตรวจสอบ:
ก) ความสามารถในการซ่อมบำรุงอุปกรณ์
b) ความพร้อมใช้งานและความสามารถในการให้บริการของการต่อลงดิน
ค) ความพร้อมใช้งานและความสามารถในการให้บริการของฟันดาบ
5. หากคุณพบปัญหาหรือการทำงานผิดปกติใดๆ ในอุปกรณ์ ให้แจ้งผู้จัดการทันที อย่าเริ่มทำงานกับการผลิตหรือการบริหารงานขององค์กรจนกว่าจะถูกกำจัด หากไม่ได้รับอนุญาตจากฝ่ายบริหาร คุณจะไม่ได้รับอนุญาตให้ทำการซ่อมแซมใดๆ ด้วยตนเอง
ระหว่างทำงาน:
1. ห้ามทำงานกับเครื่องจักรและอุปกรณ์ที่คุณไม่รู้จักและไม่ได้รับมอบหมายให้ทำงาน 2.ชิ้นส่วนที่เคลื่อนไหวทั้งหมดของเครื่องจะต้องมีข้อจำกัด 3. สวิตช์และฟิวส์ต้องเป็นชนิดปิด 4. ในขณะที่เครื่องทำงาน ห้ามใช้มือสัมผัสชิ้นส่วนที่กำลังหมุน หล่อลื่นเครื่อง ใส่เข็มขัดที่หลุดออก หรือดันผักหรือเนื้อสัตว์ด้วยมือหรือไม้พาย 5.กระแสไฟฟ้า 0.1 แอมแปร์ขึ้นไปเป็นอันตรายต่อมนุษย์ แรงดันไฟฟ้าหลักคือ 50 วัตต์ ดังนั้นเครื่องจักรที่มีไฟฟ้าแรงสูงทั้งหมดควรต่อสายดิน 6.ขนผักออกจากอ่างโดยใช้ทัพพีที่มีรูให้น้ำสะเด็ดน้ำ 7. ห้ามมิให้ทำงานกับเครื่องบดเนื้อที่มีคอกว้างและต่ำหากไม่มีวงแหวนนิรภัย 8.หากไฟดับให้เปิดเครื่องทั้งหมดทันที 9. ห้ามมิให้ใช้เครื่องพ่นเพื่อเผาเครื่องในและสัตว์ปีกโดยเด็ดขาด 10.มีดต้องมีด้ามจับที่ยึดแน่น และหนวดต้องมีหนวดที่ด้ามจับ 11. การถอดประกอบ ทำความสะอาด และหล่อลื่นเครื่องจักรและอุปกรณ์สามารถทำได้หลังจากหยุดสนิทแล้วเท่านั้น 12.ก่อนเริ่มทำงานกับเครื่องจักร ให้ตรวจสอบว่าเครื่องจักรและสายดินอยู่ในสภาพทำงานได้ดี 13. ขั้นแรกให้เปิดเครื่อง จากนั้นจึงโหลดผลิตภัณฑ์เพื่อไม่ให้มอเตอร์ร้อนเกินไป 14.หากเกิดความผิดปกติต้องเรียกช่างทันที 15. ห้ามมิให้จัดพื้นที่ทำงานด้วยจานและภาชนะ 16. เมื่อใช้งานเครื่องหั่นขนมปัง ห้ามวางมือไว้ใกล้มีดหมุน ห้ามนำเศษขนมปังที่ติดอยู่ออกขณะเครื่องทำงาน และอย่าเปิดเครื่องปอกด้านบน 17. ห้ามมิให้เปิดฝาหม้อต้มไอน้ำและอุปกรณ์ทำความร้อนอื่น ๆ ไม่เกินห้านาทีหลังจากหยุดจ่ายไอน้ำหรือไฟฟ้า 18. อนุญาตให้ใช้หม้อเตา หม้อ และเครื่องครัวอื่น ๆ ได้เฉพาะในกรณีที่ติดที่จับแน่นแล้วเท่านั้น 19. การเสียรูปของแผ่นพื้น เสี้ยน และความไม่สม่ำเสมอบนพื้นผิวจะต้องถูกกำจัดออกทันที 20.พื้นใกล้เตาและพื้นที่ทำงานต้องได้ระดับไม่มีส่วนที่ยื่นออกมา ไม่ลื่น ต้องกำจัดสิ่งปนเปื้อนบนพื้น 21.คนงาน ส.ส. จะต้องผ่านขั้นต่ำทางเทคนิค 22.ควรเปิดฝาหม้อต้มน้ำบนเตาที่มีของเหลวเดือดเข้าหาตัวคุณ 23.เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ไขมันกระเด็น ห้ามใส่ผลิตภัณฑ์เปียกเข้าไป 24. คุณไม่สามารถยกกระทะออกจากเตาโดยปิดฝาไว้ได้ 25. ห้ามถือมีดไว้ในเข็มขัดผ้ากันเปื้อน 26.เมื่อทำงานกับเครื่องตี ไม่อนุญาตให้เติมอาหารลงในอ่างเก็บน้ำในขณะที่เครื่องกำลังทำงาน 27.สามารถเปิดกระป๋องได้ด้วยกุญแจพิเศษเท่านั้น 28.นำถาดอบและแผ่นขนมอบออกจากเตาโดยใช้ถุงมือหรือผ้าเช็ดตัว 29.ก่อนที่จะเปิดหม้อไอน้ำคุณต้องตรวจสอบว่ามีน้ำอยู่หรือไม่และเป็นแก๊สหรือไม่ว่ามีกระแสลมอยู่หรือไม่ 30. ก่อนที่จะจุดแก๊สในเตาของเตาคุณต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีก๊อกอยู่ที่เตาจากนั้นจึงเปิดก๊อกทั่วไปบนท่อส่งก๊าซหน้าเตา จุดไฟจุดไฟ และเปิดก๊อกน้ำตามนั้น กับเตา 31. ไม่ควรปล่อยหัวเผาที่ติดไฟไว้โดยไม่มีใครดูแล 32. ต้องปิดประตูตู้เย็นเสมอไม่ควรวางอาหารที่อุ่นและร้อนไว้ในตู้เย็นซึ่งจะส่งผลเสียต่อการทำงานของตู้เย็น 33. เพื่อป้องกันการสั่นสะเทือนต้องยึดอุปกรณ์กับฐานพื้นหรือพื้นโต๊ะอย่างแน่นหนา 34.หลังจากเสร็จสิ้นงาน ให้เปิดเครื่อง ถอด ล้าง ตากให้แห้ง และประกอบกลับเข้าไปใหม่ 35.หลังเลิกงาน อุปกรณ์ทั้งหมดยกเว้นเครื่องทำความเย็นจะถูกตัดการเชื่อมต่อจากแหล่งจ่ายไฟ 36. การปฐมพยาบาลในกรณีไฟฟ้าช็อต: ปิดการติดตั้งระบบไฟฟ้า ปล่อยผู้ประสบภัยจากชิ้นส่วนที่มีไฟฟ้า และจัดให้มีการจ่ายอากาศ 37. พนักงานของ พี.โอ.พี ทุกคน จะต้องผ่านสุขอนามัยขั้นต่ำ 38. ก่อนเปิดเครื่องเมื่อเปิดวาล์วบนท่อกำจัดไอระเหย (ลูกศรสีดำของเกจวัดความดันอยู่ที่ศูนย์) ลูกศรควบคุม (ขีดจำกัดความดันบน) ถูกตั้งค่าโดยใช้ปุ่มพิเศษที่ความดัน 0.4 บรรยากาศ ลูกศรควบคุมสำหรับขีดจำกัดความดันล่างคือ 0.15 บรรยากาศ 39. ห้ามมิให้ทำงานกับอุปกรณ์ที่รู้สึกถึงความตึงเครียดในร่างกาย
คำอธิบายสั้น
zrazy คืออะไร? Zrazy เป็นอาหารเบลารุส ลิทัวเนีย ยูเครน และโปแลนด์ ซึ่งเป็นมีทโลฟหรือเนื้อทอดพร้อมไส้ ตามกฎแล้ว Zrazy เตรียมจากเนื้อวัวบดละเอียดปรุงรสด้วยพริกไทยและเกลือ การเติมอาหารจานนี้มีความหลากหลายมาก - อาจเป็นผักไข่ต้มเห็ดและในบางกรณีอาจเป็นโจ๊กก็ได้ Zrazy มักจะเสิร์ฟพร้อมน้ำซุป คุณสามารถเสิร์ฟพร้อมกับโจ๊กหรือมันฝรั่งบดต่างๆ Zrazy ที่เตรียมจากเนื้อแผ่นบาง ๆ ที่ตีแล้วซึ่งห่อไส้จริงเรียกว่า vivantsy zraz ประเภทนี้พบได้ทั่วไปในยูเครน
การแนะนำ…………………………………………………………………………………………
1. ส่วนเทคโนโลยี
1.1เทคโนโลยีในการเตรียมจาน “ซราซี่สับ”…………...4
1.2 คำอธิบายโดยย่อของวัตถุดิบที่ใช้…………………………… 6
1.3 ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของจานสำเร็จรูป………………………………...8
1.4 แผนที่เทคโนโลยีการเตรียมการ…………………………………9
1.5 รูปแบบเทคโนโลยีการเตรียมการ………………………………….12
1.6 การลงทะเบียนและการออก…………………………………………..15
2. ส่วนองค์กรและเทคโนโลยี
2.1การจัดเวิร์คช็อปการผลิต………………16
2.2 กฎอาชีวอนามัยและความปลอดภัย………………21
2.3กฎสุขอนามัยส่วนบุคคล……………………………………………………………23
2.4 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับอุปกรณ์และวัสดุสิ้นเปลือง………...25
2.5 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์…… ..27
3. บทสรุป………………………………………………………………………29
รายการอ้างอิง………………………………………………………30
การแนะนำ
รัสเซีย... ประเทศที่ใหญ่ที่สุดในโลกในแง่ของอาณาเขต มีความหลากหลายในด้านภูมิประเทศ ทรัพยากรธรรมชาติ และผู้คนที่อาศัยอยู่ในนั้น วัฒนธรรม นิทานพื้นบ้าน และประเพณี แต่ละประเทศมีภาษา ประเพณี เพลง การเต้นรำ และเทพนิยายที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง แต่ละประเทศมีอาหารจานโปรดของตนเอง มีประเพณีพิเศษในการเลี้ยงและทำอาหาร
ในตอนต้นของศตวรรษ แนวคิดการทำอาหารที่บ้านของชาวรัสเซียนั้นกว้างกว่าที่เป็นอยู่ในปัจจุบันมาก ซึ่งรวมถึงการอบขนมปัง การต้มเบียร์และ kvass การเตรียมชีส น้ำส้มสายชู แยม พาสต้า การทำไส้กรอก การรมควันผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลา . ห้องครัวในบ้านมีอุปกรณ์ครบครัน: เตารัสเซีย, หม้อน้ำ, กระทะทอด, หม้อทองแดงและเครื่องปั้นดินเผา, ทากาน, ตะแกรงสำหรับทอดบนไฟ, ชูมิชกิ, ที่ขูดเหล็ก, ครก, ตะแกรงและตะแกรง, กระชอนขนาดเล็กสำหรับกรองเครื่องดื่ม เครื่องใช้บนโต๊ะอาหารก็ค่อนข้างหลากหลาย
เมื่อเสิร์ฟ จำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องแน่ใจว่า “ภาชนะที่เสิร์ฟนั้นสะอาด และก้นก็เช็ดให้สะอาด” “และอาหารและเครื่องดื่มสะอาด ไม่มีเชื้อราหรือรอยไหม้” เมื่อวางอาหารลงบนโต๊ะ ห้ามไอ สั่งน้ำมูก หรือบ้วนน้ำลาย แม่ครัวและทุกคนที่ทำงานในครัวต้องสวมเสื้อผ้าที่สะอาด แนะนำให้เก็บจานคว่ำหรือคลุมไว้ ถือเป็นจุดสูงสุดของความไม่มีไหวพริบที่จะพูดบนโต๊ะว่า “ทุกสิ่งเน่าเสีย เปรี้ยว สด เค็มและขม เหม็นอับ สุกเกินไป หรือดูหมิ่นอะไรก็ตามที่คุณวางลง”
เตรียมอาหารจากเครื่องในในปริมาณมาก ชาวรัสเซีย โดยเฉพาะคนธรรมดาทั่วไป รักพวกเขามากและเรียกพวกเขาว่า "ความสนุกสนานบนโต๊ะ" อาหารที่ทำจากเครื่องใน (ปัจจุบันถูกลืมไปแล้ว) ได้แก่ ปอดแกะ ซึ่งไข่ที่ผสมกับนมและแป้งถูกเป่าผ่านลำคอและหลอดลม จากนั้นจึงนำไปทอดและหั่นเป็นชิ้น แต่ omentums และ rennets นั้นเต็มไปด้วยโจ๊กและตับสับ
“ Usochka” ก็แพร่หลายเช่นกัน - เนื้ออกแกะกึ่งเหลวพร้อมหัวผักกาดและผักอื่น ๆ (ซึ่งชวนให้นึกถึงสตูว์สมัยใหม่) การกล่าวถึงแฮร์ริ่ง ปลาไพค์คอน สเตอร์เล็ต และโจ๊กปลาสเตอร์เจียนสเตเลท (หรือโจ๊ก) เป็นเรื่องที่น่าสนใจ พวกเขาเตรียมแบบนี้: หั่นปลาเป็นชิ้น ๆ ต้มแล้วใส่เมล็ดพืชแล้วปรุงทุกอย่างจนสุก
ในอาหารรัสเซีย เรายังสังเกตเห็นการมีอยู่ของอาหารโบราณที่ปรากฏในยุครุ่งอรุณของมนุษยชาติ เมื่อเกษตรกรรมปรากฏขึ้นพร้อมกับการล่าสัตว์และการตกปลา
เราค่อยๆลืมเกี่ยวกับประเพณีรัสเซียที่ยอดเยี่ยมและสูตรอาหารของบรรพบุรุษของเรา ฉันคิดว่าสำหรับทุกคนทุกประการทุกสิ่งที่เป็นชาวรัสเซียพื้นเมืองนั้นดีต่อสุขภาพและมีประโยชน์มากกว่าสิ่งที่เราคุ้นเคยสิ่งที่เราคุ้นเคยสิ่งที่เรียนรู้จากประสบการณ์ส่งต่อจากพ่อสู่ลูกและถูกกำหนดโดย สถานที่แห่งการดำรงอยู่และวิถีชีวิตของเรา ท้ายที่สุดแล้ว เราได้รับการ "ตั้งโปรแกรม" สำหรับอาหารแบบดั้งเดิมในหลาย ๆ ด้าน การปฏิเสธจะก่อให้เกิดอันตรายต่อทั้งเราและคนรุ่นต่อ ๆ ไป ธรรมชาติมีปฏิกิริยาตอบสนองต่อสิ่งรบกวนดังกล่าวอย่างอ่อนไหวมาก อาหารอร่อยน่ารับประทานทำให้คนแข็งแรงกว่ายาใดๆ
เมื่อเขียนงานฉันเลือกสูตรอาหารรัสเซียโบราณที่ดีที่สุดที่ถูกลืมมาเป็นพิเศษ
แต่ไม่ว่าในกรณีใดเราไม่ควรลืมอาหารรัสเซียต้นตำรับของเรา จากการที่สิ่งที่เรียกว่า “ฟาสต์ฟู้ด” เข้ามาในชีวิตประจำวันของเรา เราไม่คิดว่าทำไมอาหารประเภทนี้ถึงเป็นอันตราย และทำให้เกิดโรคต่างๆ มากมาย (โรคกระเพาะ แผลในกระเพาะอาหาร และอื่นๆ) เป็นเวลานานแล้วที่อาหารประจำชาติของรัสเซียได้รับความนิยมทั่วโลก อาหารรัสเซียหลายชนิดถูกนำมาใช้ในอาหารร้านอาหารนานาชาติ เช่น ซุปกะหล่ำปลี แพนเค้ก ยูคา เยลลี่ พาย และผลิตภัณฑ์พื้นเมืองของรัสเซีย เช่น คาเวียร์ปลาแดง บัควีท แป้งข้าวไรย์ พบว่ามีประโยชน์อย่างคุ้มค่าในอาหารของหลายประเทศ
เทคโนโลยีการเตรียมจาน “ซราซีสับ”
ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อสับเตรียมทอด ทอดทันทีก่อนเสิร์ฟเนื่องจากรสชาติและความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ลดลงระหว่างการเก็บรักษา ผลิตภัณฑ์เนื้อสับจะถูกทอดทั้งสองด้านจนเปลือกกรอบ จากนั้นจึงนำไปปรุงในเตาอบ การสูญเสียระหว่างการทอดผลิตภัณฑ์คือ 30%
วัตถุดิบหลักสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับคือเนื้อชิ้นเล็ก บดในเครื่องบดเนื้อหรือเครื่องตัด ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีการเติมขนมปังและส่วนผสมอื่น ๆ จัดทำขึ้นจากเนื้อสับ (เนื้อวัว, เนื้อแกะ, เนื้อหมู) ชิ้นเนื้อชิ้นเล็ก ๆ (สำหรับเนื้อวัว - เนื้อคอ, ด้านข้าง, ส่วนตัดแต่ง, ส่วนตัดแต่งจากซากของประเภทไขมันที่ 1 สำหรับเนื้อแกะ - เนื้อส่วนคอและส่วนที่ตกแต่งสำหรับเนื้อหมู - ส่วนตัดแต่ง) จะต้องทำความสะอาดเอ็นและหยาบ เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน. เพื่อปรับปรุงรสชาติและความชุ่มฉ่ำของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไขมันดิบ (5-20% ของน้ำหนักเนื้อสัตว์) จะรวมอยู่ในองค์ประกอบของเนื้อชิ้นเล็กไม่ติดมัน เนื้อหมูทอดได้รับอนุญาตให้มีเนื้อเยื่อไขมันไม่เกิน 30% และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่เกิน 5% ในเนื้อชิ้นเนื้อที่ทำจากเนื้อวัว เนื้อแกะ และเนื้อลูกวัว ปริมาณของทั้งไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่ควรเกิน 10%
เพื่อเตรียมมวลที่สับเนื้อจะถูกหั่นเป็นชิ้นรวมกับน้ำมันหมูดิบแล้วสับในเครื่องบดเนื้อและเครื่องตัด น้ำ (8-12% ของมวลเนื้อสัตว์) เกลือ, พริกไทยจะถูกเติมลงในมวลที่เตรียมไว้, ผสมให้ละเอียดและขึ้นรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์เนื้อสับกึ่งสำเร็จรูป สำหรับมวลสับ 1 กิโลกรัม (น้ำหนักสุทธิ) ให้ใช้: เนื้อสัตว์ - 800 กรัม, น้ำมันหมู - 120 กรัม, น้ำหรือนม - 70 กรัม ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสามารถไม่ชุบขนมปังหรือชุบเกล็ดขนมปังได้
ในการเตรียมมวลชิ้นเนื้อให้ใช้: เนื้อวัว - คอ, สีข้างและส่วนตกแต่ง; เนื้อหมู - ส่วนที่ได้มาเมื่อตัดซากและเนื้อคอแกะที่ไม่ค่อยบ่อยนัก ควรใช้เนื้อสัตว์จากสัตว์ที่ได้รับอาหารอย่างดีซึ่งมีปริมาณไขมันสูงถึง 10% ในขณะที่ชิ้นเนื้อมีคุณภาพดี หากเนื้อสัตว์ไม่มีไขมันให้ใส่เบคอนหรือน้ำมันหมูลงไป - 5-10%
ทำความสะอาดเนื้อด้วยเส้นเอ็น รอยฟกช้ำ และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันหยาบ หั่นเป็นชิ้นแล้วส่งผ่านเครื่องบดเนื้อ ขนมปังโฮลวีตเก่าที่ทำจากแป้งอย่างน้อยเกรด 1 แช่ในนมหรือน้ำ เนื้อสับรวมกับขนมปังแช่เกลือและพริกไทยป่นผสมให้เข้ากันผ่านเครื่องบดเนื้อแล้วตี ในเวลาเดียวกันมวลก็เต็มไปด้วยอากาศกลายเป็นเนื้อเดียวกันมากขึ้นและผลิตภัณฑ์จะออกมาเป็นปุย อย่างไรก็ตามไม่แนะนำให้ตีเป็นเวลานานเนื่องจากไขมันจะถูกแยกออกและผลิตภัณฑ์จะมีความฉ่ำและอร่อยน้อยลง
แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 11
เทคโนโลยีการทำอาหารและข้อกำหนดด้านคุณภาพ
อย่าซื้อเนื้อสับสำเร็จรูปในร้านค้า โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อต้องให้อาหารลูก ไม่มีใครรู้ว่าพวกเขาเมาอะไรที่นั่นและน่าจะเต็มไปด้วยเส้นเลือดบางชนิด ฉันซื้อไหล่เนื้อไม่ติดมันมาชิ้นหนึ่ง หากอาหารจานนี้เหมาะสำหรับเด็กเล็กหรือเด็กที่แพ้ง่าย ให้เปลี่ยนเนื้อวัวเป็นเนื้อลูกวัว
แช่ก้อนนม ฉันไม่เคยตัดเปลือกใด ๆ ออกไป - พวกมันไม่รบกวนฉันโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อทั้งหมดนี้จะต้องเลื่อนในเครื่องบดเนื้อ - จะไม่มีร่องรอยเหลืออยู่
ส่งเนื้อผ่านเครื่องบดเนื้อ
ตอนนี้นำเนื้อสับของเราแล้วส่งผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้งพร้อมกับก้อนที่แช่ไว้ จากนั้นเติมเกลือและผสมให้เข้ากันสักสองสามนาที เนื้อสับควรมีความหนืดและยืดหยุ่น
ล้างไข่ให้สะอาด เติมน้ำให้เต็มและปรุงหลังจากเดือดประมาณ 8-10 นาที สะเด็ดน้ำเดือดแล้วเติมน้ำเย็น พักไว้สักครู่ แล้วเอาออกและทำความสะอาด
ปอกหัวหอมแล้วหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ตั้งกระทะให้ร้อนใส่น้ำมันพืช 30 กรัมและหัวหอมสับ ผัดด้วยไฟอ่อน กวนบ่อยๆ ประมาณ 5-7 นาทีจนโปร่งแสง อย่าเพิ่มความร้อนมากเกินไป - เราไม่ต้องการหัวหอมทอด! เพราะนี่คืออาหารสำหรับเด็กเล็ก
ล้างและสับผักชีฝรั่ง หั่นไข่ที่ปอกแล้วเป็นก้อนเล็ก ๆ ผสมทุกอย่างให้เข้ากันกับหัวหอม ไส้พร้อมแล้ว!
ชั่งน้ำหนักเนื้อสับของคุณ. ฉันได้มากกว่าหกร้อยกรัมเล็กน้อย ดังนั้นสัดส่วนของเนื้อสับต่อชิ้นจึงเท่ากับ 60-63 กรัม เพื่อความสะดวกควรชั่งน้ำหนักทุกอย่างดีกว่าจากนั้นภาพของเราจะเหมือนกันทุกประการ
เกลี่ยเนื้อสับให้แบน (หนาเกินครึ่งเซนติเมตรเล็กน้อย) ส่วนที่วัดได้ แล้ววางไส้หนึ่งช้อนโต๊ะไว้ตรงกลาง ทำ “ขั้นตอน” นี้ได้ทุกที่ ไม่ว่าจะด้วยมือ บนจาน หรือบนโต๊ะ ตราบใดที่สะดวกสำหรับคุณ
บีบขอบให้เข้ากัน แล้วใช้มือเปียกๆ ให้เป็นชิ้นรูปไข่แบนๆ และสิบครั้ง
เปิดเตาอบ อุณหภูมิ 220-250 องศา
เทเกล็ดขนมปังลงในจานและขนมปัง zrazy ของเราทั้งหมด หากการหายใจไม่ติดเลยก่อนที่จะจุ่มชิ้นเนื้อลงในเศษขนมปังให้ชุบเล็กน้อย (เพียงแค่ใช้มือเปียก)
ตั้งกระทะให้ร้อน เทน้ำมันพืช 20 กรัม แล้วทอดชิ้นแรกด้วยไฟปานกลาง (ไม่น่าเป็นไปได้ที่คุณจะใส่ทุกอย่างในคราวเดียว) ทอดด้วยไฟอ่อน ๆ สองสามนาทีในแต่ละด้าน ก่อนชุดที่สองให้เติมน้ำมันพืชที่เหลือสิบกรัมแล้วทอดชุดที่สอง ทุกอย่างเหมือนกัน - สองสามนาทีในแต่ละด้านโดยใช้ไฟอ่อน
วางแม่พิมพ์ด้วยกระดาษรองอบ ไม่ต้องต่อแถวแน่นอน แต่จะสะดวกแค่ไหน! ฉันกินชิ้นเล็ก ๆ เอาออกแล้วโยนกระดาษทิ้ง แต่แบบฟอร์มยังคงสะอาดหมดจด - ล้างแล้วและทุกอย่างเป็นระเบียบ! เราใส่ zrazy ทอดของเราไว้ในแบบฟอร์ม
ต้องอุ่นเตาอบก่อน ในกรณีนี้จะใช้เวลาเจ็ดถึงแปดนาทีสำหรับ zrazas ของเราเนื่องจากชั้นของเนื้อในนั้นบางมาก
ฉันเสิร์ฟพร้อมกับซอสขาวที่ฉันทำกับน้ำซุปเนื้อ เขาเข้ากันได้ดีมากกับเนื้อชิ้นเหล่านี้ ถ้ามันเร็วก็ใช้เนย 25 กรัม แป้ง 1 ช้อนชา และน้ำซุปประมาณ 350 กรัม (ฉันมักมีน้ำซุปแช่แข็งเสมอ) ฉันเพิ่งมีน้ำซุป 200 กรัม ส่วนที่เหลืออีก 150 กรัมเป็นเพียงน้ำ
น้ำซุปควรจะร้อน ฉันใช้กระทะขนาดเล็กแต่กว้าง ละลายเนย ใส่แป้งแล้วคนอย่างรวดเร็ว คนอย่างเข้มข้น ต้มแป้งและตรวจดูให้แน่ใจว่าไม่มีก้อนเนื้อ
1.1 สูตรและเทคโนโลยีการทำอาหาร สับทันทีด้วยมันฝรั่งต้มและซอสหลักแดง……………………..…...4
1.2 ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ที่ใช้
สำหรับเตรียมซราซสับกับมันฝรั่งต้มและซอสหลักสีแดง ……………………………………………………………..….7
1.3 โครงการเทคโนโลยีในการเตรียมมันฝรั่งสับสดพร้อมมันฝรั่งต้มและซอสแดง…………………………… 10
1.4 การคำนวณจาน……………………………….…………..…….13
1.5 ประเภทของอาหารประเภทเนื้อสับ……………………………............15
2. อุปกรณ์ที่ใช้ในการเตรียมมันฝรั่งสับสดพร้อมมันฝรั่งต้มและซอสแดง…….…….20
3. การจัดสถานที่ทำงานระหว่างการเตรียมการ สับทันทีด้วยมันฝรั่งต้มและซอสแดง………….…22
4. ข้อควรระวังเพื่อความปลอดภัยในการเตรียมอาหาร……..…….25
5. สุขอนามัยและสุขอนามัยในการเตรียมอาหาร ...................................... 27
สรุป………………………………………………………………………………….29
บรรณานุกรม…………………………………………..30
การแนะนำ
เนื้อสัตว์ครองตำแหน่งที่สำคัญที่สุดแห่งหนึ่งในอาหารของเรา คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพนี้พิจารณาจากข้อเท็จจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเป็นพาหะของโปรตีนและไขมันจากสัตว์เป็นหลัก
โปรตีนจากเนื้อสัตว์ประกอบด้วยโปรตีนที่สมบูรณ์และไม่สมบูรณ์ ส่วนหลักประกอบด้วยโปรตีนสมบูรณ์ ซากวัวและแกะมีร้อยละ 75-85 และซากสุกรมีร้อยละ 90 โปรตีนจากเนื้อสมบูรณ์ประกอบด้วยกรดอะมิโนทั้งหมด ซึ่งบางชนิดไม่ได้ถูกสังเคราะห์โดยร่างกายมนุษย์ ดังนั้นโปรตีนหลักของกล้ามเนื้อคือ ไมโอซิน ซึ่งมีประมาณร้อยละ 50 และแอกติน ซึ่งคิดเป็นร้อยละ 12-15 ของโปรตีนในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อทั้งหมด รวมกันจึงมีกรดอะมิโนทั้งหมด กรดอะมิโนที่จำเป็นของเนื้อสัตว์ (วาลีน, ทริปโตเฟน, ลิวซีน, ไอโซลิวซีน, อาร์จินีน, ฮิสติดีน, ทรีโอนีน, เมไทโอนีน, ซีสตีน, ฟีนิลอะลานีน, ไทโรซีน) ทำหน้าที่สำคัญในร่างกายมนุษย์ จำเป็นสำหรับการทำงานปกติของระบบประสาท ส่งเสริมการเจริญเติบโตของร่างกายที่อายุน้อย และกระตุ้นการเผาผลาญ ปริมาณโปรตีนที่สมบูรณ์ในเนื้อสัตว์จะพิจารณาจากปริมาณของทริปโตเฟน และปริมาณของโปรตีนที่ไม่สมบูรณ์จะถูกกำหนดโดยปริมาณของไฮดรอกซีโพรลีน นี่เป็นตัวบ่งชี้ที่เชื่อถือได้พอสมควรสำหรับความเข้มข้นของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและความแข็งของเนื้อสัตว์
โปรตีนจากเนื้อสัตว์สามารถย่อยได้สูงและย่อยช้า ดังนั้นอาหารจานเนื้อจึงให้ความรู้สึกอิ่มได้นานกว่าเมนูปลา ผลิตภัณฑ์จากนม และโดยเฉพาะผัก
1.1 สูตรและเทคโนโลยีในการเตรียมมันฝรั่งสับสดพร้อมมันฝรั่งต้มและซอสแดง
สูตรหมายเลข 614 zrazy สับ
"ตารางที่ 1"
| ชื่อ | ทั้งหมด | สุทธิ |
| เนื้อลูกชิ้น (เนื้อวัว) | 52 | 38 |
| ขนมปังโฮลวีต | 8 | 8 |
| นมหรือน้ำ | 11 | 11 |
| เนื้อดิน: | ||
| หัวหอม | 31 | 26 |
| น้ำมันพืช | 4 | 4 |
| แครกเกอร์ | 6 | 6 |
| ไข่ | 1/8ชิ้น | 5 |
| ออก: | 270 |
การตระเตรียม:
ฉันปั้นก้อนเนื้อเป็นเค้กแบนหนา 1 ซม. โดยใส่เนื้อสับไว้ตรงกลาง (หัวหอมและสมุนไพรผัดสับ, ไข่ต้มสับ) หลังจากนั้น ฉันก็ต่อขอบของแฟลตเบรด ปิ้งเป็นเกล็ดขนมปัง ให้มีรูปร่างแบนเป็นวงรี แล้วทอด ฉันเสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงและซอส อย่างละ 1-2 ชิ้น
"ตารางที่ 2"
การตระเตรียม:
ฉันใส่หัวมันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้วลงในชามเทน้ำร้อนเพื่อให้ครอบคลุมมันฝรั่งประมาณ 1-1.5 ซม. ใส่เกลือปิดฝาแล้วนำไปต้มแล้วปรุงด้วยไฟอ่อน ๆ จนนุ่ม จากนั้นฉันก็สะเด็ดน้ำซุปและทำให้มันฝรั่งแห้งโดยปิดฝาจานแล้วทิ้งไว้ 2-3 นาที
"ตารางที่ 3"
| ชื่อ | ทั้งหมด | สุทธิ |
| น้ำซุปสีน้ำตาล | --- | 1000 |
| น้ำมันพืช | 20 | 20 |
| แป้งสาลี | 50 | 50 |
| น้ำซุปข้นมะเขือเทศ | 100 | 100 |
| แครอท | 100 | 80 |
| หัวหอม | 24 | 20 |
| น้ำตาล | 15 | 15 |
| ออก | 1000 |
การตระเตรียม:
ฉันทำน้ำซุปสีน้ำตาลจากกระดูกย่าง กรอง เทน้ำซุป ¼ ลงไปแล้วพักให้เย็น ฉันเตรียมผัดสีแดงแห้ง เย็นที่อุณหภูมิ 40-50C รวมกับน้ำซุปแช่เย็นจนเนียนกรอง ฉันสับแครอท หัวหอม และพาร์สลีย์อย่างประณีต ผัดประมาณ 5-10 นาที ใส่มะเขือเทศบดแล้วผัดอีกครั้ง ฉันนำน้ำซุปสีน้ำตาลที่เหลือ 3/4 ถ้วยไปต้ม เทผัดที่เจือจางลงไป นำไปต้ม ใส่ผักผัดแล้วปรุงประมาณ 1 ชั่วโมงโดยใช้ไฟเดือดต่ำ ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 10 นาที ให้เติมเกลือ น้ำตาล และเครื่องเทศลงในซอส จากนั้นฉันก็กรองผ่านตะแกรงแล้วเช็ดผักที่ต้มแล้วนำไปต้มอีกครั้ง
1.2 ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ที่ใช้
สำหรับการเตรียม zrazy สับกับมันฝรั่งต้มและเตรียมการผลิต
แป้งสาลี– แป้งมีไขมันไม่เกิน 2% ปริมาณไขมันของแป้งเกรดต่ำจะสูงกว่า เนื่องจากมีจมูกข้าวของเมล็ดพืช ซึ่งไขมันจะมีความเข้มข้นเป็นหลัก แป้งประกอบด้วยแร่ธาตุ (โพแทสเซียม แคลเซียม แมกนีเซียม ฯลฯ) เส้นใยซึ่งมีมากในระดับต่ำ และวิตามิน B1, B2, PP, E ส่วนแป้งเกรดสูงจะมีวิตามินน้อย
น้ำมันพืช - คุณค่าทางโภชนาการของน้ำมันพืชนั้นเกิดจากปริมาณไขมันสูงการดูดซึมในระดับสูงรวมถึงเนื้อหาของสารที่มีคุณค่าทางชีวภาพสำหรับร่างกายมนุษย์ - กรดไขมันไม่อิ่มตัว, ฟอสฟาไทด์, วิตามินที่ละลายในไขมัน
หัวหอม– มีน้ำตาลจำนวนมาก (4-10%) สารไนโตรเจน
(3%) และวิตามินซี ประกอบด้วยน้ำมันหอมระเหยและกลูโคไซด์
แครอท – ในบรรดาผักราก แครอทโต๊ะมีความโดดเด่น
สารเกลือแร่ วิตามินซี บี แคโรทีน
มันฝรั่ง – มีการใช้กันอย่างแพร่หลายเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร อาหารสัตว์ และสำหรับการแปรรูปทางเทคนิคด้วย ปริมาณแป้งสูง การมีอยู่ของโปรตีนและสารอื่น ๆ จะเป็นตัวกำหนดคุณค่าทางโภชนาการของมันฝรั่งและปริมาณแคลอรี่ซึ่งสูงกว่าปริมาณแคลอรี่ของผักถึง 3-5 เท่า
น้ำตาล – C.เป็นผงผลึกสีขาวที่ผลิตจากอ้อยและหัวบีท เป็นไดแซ็กคาไรด์ ซูโครส ซึ่งมีน้ำตาล 98% และความชื้น 2% น้ำตาลมีคุณสมบัติไฮโดรสโคปิกสูง (ดูดซับความชื้นได้ดี) และละลายในน้ำได้สูง น้ำตาลจะถูกร่อนก่อนใช้ เก็บในที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทได้สะดวกโดยมีความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศไม่สูงกว่า 70% มิฉะนั้นจะชื้น กลายเป็นเหนียวและเป็นก้อนที่ t 18
เนื้อดิน - แหล่งโปรตีนหลักในโภชนาการของมนุษย์ โปรตีนจากเนื้อสัตว์มีองค์ประกอบใกล้เคียงกับโปรตีนในร่างกายมนุษย์ นอกจากนี้เนื้อสัตว์ยังมีไขมันจำนวนมาก เช่นเดียวกับแร่ธาตุ (เกลือของโพแทสเซียม โซเดียม แคลเซียม แมกนีเซียม เหล็ก ฟอสฟอรัส) วิตามินบี PP และวิตามินดี
ขนมปังโฮลวีต – ผลิตง่าย สมบูรณ์ และปรับปรุง ขนมปังธรรมดา ได้แก่ ขนมปังที่ทำจากแป้งสาลีเกรดพรีเมี่ยมเกรด 1 และ 2
น้ำนม เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่า นมมีสารที่จำเป็นต่อร่างกายมากกว่า 100 ชนิด เช่น โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ วิตามิน เอนไซม์ ร่างกายภูมิคุ้มกัน ฯลฯ
ไข่ ก- เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าซึ่งร่างกายมนุษย์ดูดซึมได้ง่าย (98%) ไข่ประกอบด้วยโปรตีนประมาณ 12.5% ไขมัน 12.8% คาร์โบไฮเดรต 1% น้ำ 74% แร่ธาตุ 0.8% (แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก) และวิตามิน A, B, D, E
เนย – ผลิตภัณฑ์นมไขมันแคลอรี่สูง น้ำมันมีการย่อยได้ดีและมีรสชาติสูง การย่อยได้ของน้ำมันคือ 95-98% เนยประกอบด้วย: ไขมันนม (จาก 61 ถึง 82.5%) ซึ่งมีองค์ประกอบพิเศษของกรดไขมันและมีจุดหลอมเหลวต่ำ (+28-35°C) น้ำมันประกอบด้วยวิตามิน A, E, D และกลุ่ม B น้ำมันฤดูร้อนมีสีเหลืองและมีวิตามินเอมากกว่า วัตถุดิบในการผลิตเนยคือครีมหรือนม เนยได้จากการปั่นครีมซึ่งพาสเจอร์ไรส์ แช่เย็นเพื่อรักษากลิ่นหอมของครีม และเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4°C เป็นเวลาหลายชั่วโมง ในระหว่างกระบวนการชรา ก้อนไขมันจะแข็งตัว โปรตีนจะพองตัวและความหนืดของครีมจะเพิ่มขึ้น
แผนภาพเทคโนโลยีสำหรับการเตรียม zrazy สับกับมันฝรั่งต้ม
ฉันปั้นชิ้นเนื้อเป็นเค้กแบน
ฉันใส่เนื้อสับไว้ตรงกลาง
ฉันรวมขอบของแฟลตเบรดแล้วปิ้งเป็นเกล็ดขนมปัง
ฉันให้พวกเขามีรูปร่างแบนเป็นวงรีแล้วทอด
ฉันเสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงและซอส อย่างละ 1-2 ชิ้น
แผนภาพเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมมันฝรั่งต้ม
ฉันใส่มันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้วลงในชามแล้วเติมน้ำร้อนลงไป
ใส่เกลือ ปิดฝา นำไปต้มและปรุงจนนุ่ม
จากนั้นฉันก็สะเด็ดน้ำซุปและทำให้มันฝรั่งแห้ง
แผนภาพเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมซอสหลักสีแดง
ฉันทำน้ำซุปสีน้ำตาลจากกระดูกย่าง กรอง เทน้ำซุป 1/4 ลงไปแล้วพักให้เย็น
ฉันเตรียมผัดแดงแห้งเย็นรวมกับน้ำซุปความเครียด
สับแครอท หัวหอม ผักชีฝรั่ง ผัดประมาณ 5-10 นาที ใส่มะเขือเทศบดแล้วผัดอีกครั้ง
นำน้ำซุปที่เหลือ 3/4 ถ้วยไปต้ม เทลงในผัดที่เจือจางแล้ว นำไปต้ม ใส่ผักผัดลงไป และปรุงเป็นเวลาประมาณ 1 ชั่วโมง
ใส่เกลือ น้ำตาล เครื่องเทศ
จากนั้นฉันก็กรองผ่านตะแกรงแล้วเช็ดผักที่ต้มแล้วนำไปต้มอีกครั้ง
การคำนวณ zrazy สับกับมันฝรั่งต้มและซอสแดง
"โต๊ะ4"
| № | ชื่อผลิตภัณฑ์ | บรรทัดฐานสำหรับ 1 เสิร์ฟ | ราคา 1 กก | จำนวนเงินทั้งหมด |
| 1 | ขนมปังโฮลวีต | 0,008 | 18-00 | 0-14 |
| 2 | เนื้อดิน | 0,052 | 160-00 | 8-32 |
| 3 | น้ำมันพืช | 0,004 | 36-00 | 0-14 |
| 4 | นมหรือน้ำ | 0,011 | 36-00 | 0-40 |
| 5 | แครกเกอร์ | 0.006 | 12-00 | 0-07 |
| 6 | หัวหอม | 0.031 | 14-00 | 0-43 |
| 7 | ไข่ | 0.005 | 39-00 | 0-20 |
| เครื่องปรุงหมายเลข 692. | 6.82 |
|||
| ซอสเบอร์ 757 | 3.96 |
|||
| ค่าใช้จ่ายทั้งหมด | 20.48 |
|||
| มาร์กอัป 56% | 11.47 |
|||
| ค่าใช้จ่ายของจาน | 31.95 |
สูตรที่ 692 มันฝรั่งต้ม
"ตารางที่ 5"
สูตรหมายเลข 757 ซอสแดงหลัก
"ตารางที่ 6"
| № | ชื่อผลิตภัณฑ์ | บรรทัดฐานสำหรับ 1 เสิร์ฟ | ราคา 1 กก | จำนวนเงินทั้งหมด |
| 1 | น้ำมันพืช | 0,020 | 36-00 | 0-72 |
| 2 | แป้งสาลี | 0,050 | 42-00 | 2-10 |
| 3 | น้ำซุปข้นมะเขือเทศ | 0.010 | 20-00 | 0-20 |
| 4 | หัวหอม | 0.024 | 14-00 | 0-34 |
| 5 | แครอท | 0.010 | 15-00 | 0-15 |
| 6 | น้ำตาล | 0.015 | 30-00 | 0-45 |
| ค่าใช้จ่ายทั้งหมด | 3.96 |
1.5 การจัดประเภทอาหารประเภทเนื้อสับ
1. " เนื้อสับ »
วัตถุดิบ:
หมู (ไม่ติดมัน) - 800 กรัม, ไข่ไก่ - 2 ชิ้น, แป้ง - 2 ช้อนโต๊ะ ล., เกลือเพื่อลิ้มรส, ออลสไปซ์, ลูกจันทน์เทศ, ผักชี, มายองเนส - 5 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมันพืช (สำหรับทอด)
การตระเตรียม:
1. ละลายหมูชิ้น (ไม่ใช้ไมโครเวฟ!!!) ประมาณหนึ่งชั่วโมง ตัดเป็นก้อนขนาดประมาณ 5x5 - 7x7 มม.
2.ใส่เกลือและเครื่องเทศ
3.จากนั้นใส่มายองเนสจะดีกว่าถ้าเป็นมายองเนสกับน้ำมะนาวแทนน้ำส้มสายชู
4.ผสมทุกอย่างให้เข้ากันแล้วทิ้งไว้หลายชั่วโมง จะดีที่สุดข้ามคืน แต่เช้านี้ฉันทำเพื่อทอดเป็นมื้อเย็น
5.ก่อนทอด ตอกไข่ใส่ และเติมแป้งสำหรับผัด
6. ตั้งน้ำมันพืชในกระทะแล้วเกลี่ยส่วนผสมของเราในรูปของแพนเค้กแล้วใช้ช้อนให้แบนเล็กน้อย ทอดทั้งสองด้านจนเป็นสีน้ำตาลดี 
2. "Chebureki กับเนื้อสับและกะหล่ำปลี"
วัตถุดิบ:
แป้งเกี๊ยว - 600 กรัม, เนื้อลูกวัว - 400 กรัม, กะหล่ำปลีขาว - 1 ชิ้น, แครอท - 3 ชิ้น, กระเทียม - 5 ฟัน, เครื่องปรุงรส (กระเทียมแห้ง) - 1 กำมือ, น้ำมันพืชสำหรับทอด - 50 กรัม, ใบโหระพา (แห้ง) - 1 ผักชีฝรั่ง 1 กำมือ (แห้ง) - 1 กำมือ ผักชีฝรั่ง (แห้ง) - 1 กำมือ ส่วนผสมของพริกไทย (บด) - 1 กำมือ เกลือ - 1 กำมือ ครีมเปรี้ยว - 2 ช้อนโต๊ะ ล. ซอสมะเขือเทศ (หรือวางมะเขือเทศ) - 3 ช้อนโต๊ะ ล.
การตระเตรียม:
1. หั่นกะหล่ำปลีและแครอทเป็นเส้นบาง ๆ สับกระเทียมให้ละเอียด หั่นเนื้อเป็นชิ้น ๆ จากนั้นเป็นเส้นบาง ๆ
2.ใส่ทุกอย่างลงในกระทะ (ไม่ต้องใส่น้ำมัน) เทน้ำลงไปเล็กน้อย ขั้นแรกให้กะหล่ำปลี จากนั้นกระเทียม จากนั้นจึงใส่เนื้อและตั้งไฟแรง หลังจากผ่านไป 20 นาที ใส่เกลือและพริกไทย ใส่สมุนไพรแห้งและกระเทียมลงไป และเคี่ยวต่อไป เติมน้ำหากจำเป็นเพื่อป้องกันไม่ให้ไหม้
3.หลังจากผ่านไป 30 นาที ให้ใส่ครีมเปรี้ยวและซอสมะเขือเทศ (มะเขือเทศบด) 2 ช้อนโต๊ะด้วยตา เคี่ยวต่ออีกสิบนาทีคุณก็จะได้ผลลัพธ์ดังนี้ โอนไปยังชามอื่นและเย็น
4.ขณะที่ไส้เย็นลง ให้คลึงแป้งออก
5.เมื่อไส้เย็นลงแล้ว ให้วางลงบนแป้งเท่าที่จำเป็น และทำ cheburek
6.จากนั้นเทน้ำมันลงในกระทะอย่าเยอะประมาณ 2 มล.
7. ใส่แผ่นแป้งลงในกระทะโดยไม่ต้องรอให้น้ำมันเริ่มเดือด เมื่อด้านหนึ่งเป็นสีน้ำตาล ให้พลิกกลับด้านแล้วปิดฝา
“ลูลาเคบับ”
เนื้อแกะสับ - 500 กรัม, ไขมันหางอ้วน - 30 กรัม, หัวหอม - 1 ชิ้น, พริกไทยดำป่นและเกลือเพื่อลิ้มรส
การตระเตรียม:
1. ล้างเนื้อแกะให้แห้งแล้วหั่นเป็นชิ้น ร่วมกับไขมันหางและหัวหอมส่งเนื้อผ่านเครื่องบดเนื้อหลาย ๆ ครั้ง
2. ปรุงรสเนื้อด้วยเกลือและพริกไทยตามชอบ คลุกเนื้อสับประมาณ 10 นาที แล้วปั้นเป็นก้อนกลม เพื่อป้องกันไม่ให้ลูล่าเคบับแตกเป็นชิ้นบนไม้เสียบ ต้องตีเนื้อสับให้ละเอียด ในการทำเช่นนี้คุณจะต้องยกเนื้อสับด้วยมือของคุณแล้วโยนมันลงในชามหรือบนพื้นผิวงานอย่างแหลมคม เมื่อไม่มีรอยแตกในเนื้อสับก็พร้อม เป็นการดีที่จะเก็บเนื้อสับไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงเพื่อให้เนื้อติดไม้ได้ดีกว่า
3. แบ่งเนื้อสับออกเป็นส่วนๆ แล้วปั้นเป็นไส้กรอก ขึ้นอยู่กับความยาวของไม้เสียบไม้หรือไม้เสียบไม้
4. ร้อยไส้กรอกที่ได้ลงบนไม้เสียบหรือไม้เสียบแล้ววางบนถาดอบ อบเคบับ lula ในเตาอบที่ 250 องศา พลิกเป็นครั้งคราวประมาณ 20 นาที Lula Kebab สามารถเสิร์ฟบนไม้เสียบ (ไม้เสียบ) หรือจะเสิร์ฟพร้อมผักและสมุนไพรก็ได้ คุณสามารถโรยหัวหอมสับด้านบนเพิ่มเติมได้ 
2.อุปกรณ์ที่ใช้ในการเตรียมมันฝรั่งสับสดพร้อมมันฝรั่งต้มและซอสแดง
ร้านขายเนื้อพร้อมอุปกรณ์ทั้งหมดสำหรับการแปรรูปเนื้อสัตว์ควรตั้งอยู่ในพื้นที่เดียวโดยแบ่งออกเป็นหลายห้องหรือแผนกโดยแต่ละกิจกรรมจะดำเนินกิจกรรมหลายอย่างซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการผลิตในการเตรียมผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ขั้นสุดท้าย ในการผลิตไฟฟ้าแรงสูงจะมีการจัดสรรสถานที่ดังต่อไปนี้ 1) ห้องละลายน้ำแข็ง; 2) แผนกทำความสะอาดและล้างซากเนื้อสัตว์ 3) แผนกเนื้อสัตว์เอง 4) ช่องที่มีห้องทำความเย็นสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 5) พื้นที่คลังสินค้าสำหรับตู้คอนเทนเนอร์ 6) แผนกแปรรูปกระดูก 7) การล้างอุปกรณ์ที่มีอยู่ 8) สำนักงานผู้จัดการโรงงาน
ร้านขายผักดำเนินการแปรรูปผักเบื้องต้นและการผลิตผลิตภัณฑ์ผักกึ่งสำเร็จรูปการแปรรูปผักประกอบด้วยการคัดแยก (คัดแยก) การล้าง การปอกเปลือก หลังการทำความสะอาด การล้าง และการหั่น อุปกรณ์เครื่องจักรกลใช้สำหรับปอกมันฝรั่ง รากผัก และหั่นผัก
ในเวิร์กช็อปมีสถานที่ทำงานสำหรับการแปรรูปผักบางประเภท การดำเนินการแปรรูปผักทั้งหมดใช้เครื่องจักรให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ สำหรับการล้างและปอกผัก จะใช้เครื่องปอกมันฝรั่งแบบแบตช์ที่มีความจุ 125, 250 และ 400 กิโลกรัมต่อชั่วโมง สำหรับการหั่น - เครื่องตัดผักที่มีความจุ 50-200, 400-1000 กก./ชม. หรือระบบขับเคลื่อนอเนกประสงค์
ในการขนส่งวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผัก มีการใช้รถเข็นหรือถังและชั้นวางแบบเคลื่อนที่ได้ ค่าใช้จ่ายด้านเวลาที่สำคัญสำหรับผู้ปรุงอาหารในร้านผักนั้นสัมพันธ์กับการปฏิบัติงานด้วยตนเอง: หลังการทำความสะอาดมันฝรั่งและผักราก การปอกหัวหอม การคัดแยกสมุนไพร ฯลฯ ในการดำเนินการนี้ จึงมีการติดตั้งโต๊ะพิเศษในที่ทำงาน ผ้าคลุมโต๊ะมีช่องสำหรับใส่ผักแปรรูปและมีรูสำหรับทิ้งขยะลงในภาชนะที่ติดตั้งไว้ มีการติดตั้งอ่างอาบน้ำสำหรับล้างผัก
มีการติดตั้งอุปกรณ์เครื่องกลไฟฟ้าแบบตั้งพื้นและแบบตั้งโต๊ะในร้านขายผัก กลุ่มอุปกรณ์ระบบเครื่องกลไฟฟ้า ได้แก่ เครื่องตัดผัก เครื่องตัด เครื่องเตรียมอาหาร เครื่องปอกผัก ไดรฟ์ครัวอเนกประสงค์ อุปกรณ์สำหรับล้างและอบแห้งผัก รวมถึงเครื่องผสมอาหารแบบมือถือ เครื่องสไลซ์ และเครื่องผสมดาวเคราะห์
3. การจัดสถานที่ทำงานเมื่อเตรียมมันฝรั่งสับสดพร้อมมันฝรั่งต้มและซอสแดง
ผักเป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหารและควรรับประทานทุกวัน พวกเขามีรสชาติที่ดีเยี่ยมและคุณค่าทางชีวภาพถูกกำหนดโดยเนื้อหาของคาร์โบไฮเดรตองค์ประกอบแร่ธาตุสารไนโตรเจนและฟีนอล แต่ผักมีความสำคัญอย่างยิ่งในฐานะเป็นแหล่งของวิตามิน ซึ่งช่วยเสริมสร้างการทำงานของการปกป้องร่างกายและช่วยให้สามารถต้านทานโรคต่างๆได้
สถานที่ของร้านขายผักจะต้องจัดให้มีทั้งแสงธรรมชาติและแสงประดิษฐ์น้ำประปาระบบบำบัดน้ำเสียและระบบระบายอากาศ มีข้อกำหนดพิเศษบนพื้นซึ่งไม่ควรลื่นเพื่อหลีกเลี่ยงการบาดเจ็บในที่ทำงาน
ลำดับการดำเนินงานทางเทคโนโลยีในร้านขายผัก:
ซัก;
ทำความสะอาด;
จบ;
การหั่น;
บรรจุภัณฑ์และการขนส่ง
ร้านขายเนื้อของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นสถานที่ผลิตที่อยู่ติดกันหนึ่งแห่งขึ้นไปซึ่งดำเนินการแปรรูปเนื้อดิบและการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ขอแนะนำให้หาร้านขายเนื้อที่ชั้นล่างใกล้กับห้องแช่เย็นหรือช่องแช่แข็งซึ่งเป็นที่เก็บเนื้อดิบที่จำเป็น ร้านขายเนื้อจะต้องมีน้ำประปา ท่อน้ำทิ้ง ระบบระบายอากาศ แสงธรรมชาติและแสงประดิษฐ์ เนื้อดิบที่ได้รับจากสถานประกอบการจัดเลี้ยงจะถูกเก็บไว้ในห้องเย็นในสภาวะที่ถูกระงับเพื่อไม่ให้ชิ้นส่วนของซากสัมผัสกันหรือกับผนังของห้อง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่จะถูกจัดเก็บไว้ในภาชนะที่ใช้งานได้จริง ควรรักษาความชื้นในอากาศในช่องตู้เย็นให้อยู่ในช่วง 85-90%
4.ข้อควรระวังด้านความปลอดภัยในการปรุงอาหาร
มาตรการที่สำคัญที่สุดในการป้องกันอุบัติเหตุคือการฝึกอบรมการผลิตภาคบังคับ ที่ POP มีการใช้อุปกรณ์ไฟฟ้าประเภทต่างๆ ในการเตรียมและจ่ายอาหาร ซึ่งกำหนดให้พนักงานต้องมีความรู้พื้นฐานด้านความปลอดภัยทางไฟฟ้าเป็นอย่างดี เพื่อหลีกเลี่ยงอุบัติเหตุ พนักงานแผนกอาหารจะต้องศึกษากฎสำหรับการใช้งานอุปกรณ์ความร้อนและกลไก และรับคำแนะนำเชิงปฏิบัติจากผู้จัดการฝ่ายผลิต อุบัติเหตุสามารถเกิดขึ้นได้เนื่องจากความผิดของฝ่ายบริหารของสถาบันเนื่องจากความผิดปกติของอุปกรณ์ที่ใช้งาน, การละเมิดกฎสุขอนามัยและสุขอนามัยเนื่องจากความผิดของพนักงานที่ไม่ปฏิบัติตามกฎความปลอดภัยของแรงงาน
ดังนั้นความล้มเหลวในการใช้งานอุปกรณ์ไฟฟ้าอาจส่งผลให้เกิดการบาดเจ็บสาหัสได้ ควรปูแผ่นยางไว้หน้าสวิตช์ และติดเครื่องจักร และควรแขวนโปสเตอร์หรือป้าย: “อย่าสัมผัส - อันตรายถึงชีวิต!”
อย่าใส่อาหารมากเกินไปในห้องเครื่องหรือดันเนื้อเข้าไปในเครื่องบดเนื้อ เมื่อทำงานกับไดรฟ์สากลคุณสามารถถอดและติดตั้งเครื่องทดแทนได้เฉพาะเมื่อปิดมอเตอร์ไฟฟ้าหลังจากที่เครื่องหยุดทำงานโดยสมบูรณ์และควบคุมความร้อนของเครื่อง (อย่าปล่อยให้เกิน 60 0 C) อุปกรณ์ระบายความร้อนถูกนำมาใช้ในหน่วยจัดเลี้ยงโดยใช้ไฟ แก๊ส และเครื่องทำความร้อนไฟฟ้า เชื้อเพลิงแต่ละประเภทต้องมีความระมัดระวังเป็นพิเศษและปฏิบัติตามกฎความปลอดภัยของตนเอง อย่างไรก็ตามจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎการคุ้มครองแรงงานทั่วไป คุณไม่สามารถทำงานกับอุปกรณ์ทำความร้อนที่มีอุปกรณ์ผิดพลาดได้ แป้นหมุนเกจวัดความดันต้องมีเส้นสีแดงแสดงแรงดันใช้งานสูงสุด ควรตรวจสอบวาล์วนิรภัยและวาล์วไล่อากาศทุกวัน และเกจวัดความดัน – ทุกๆ 6 เดือน อุปกรณ์แต่ละชิ้นจะต้องมีคำแนะนำด้านความปลอดภัยติดไว้
หลังจากเสร็จสิ้นงานจำเป็นต้องทำความสะอาดสุขาภิบาลด้วยสารละลายโซดาแอช 2% แล้วล้างออกด้วยน้ำร้อน
5. สุขอนามัยและสุขอนามัยในการเตรียมอาหาร
สุขอนามัยส่วนบุคคลเป็นกฎด้านสุขอนามัยชุดหนึ่งที่พนักงานบริการด้านอาหารต้องปฏิบัติตาม การปฏิบัติตามสุขอนามัยส่วนบุคคลที่ดีเป็นสิ่งสำคัญในการป้องกันการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในอาหาร ซึ่งอาจก่อให้เกิดโรคติดต่อและอาหารเป็นพิษในผู้บริโภคได้ สุขอนามัยส่วนบุคคลของพนักงานช่วยปรับปรุงวัฒนธรรมการบริการลูกค้าและทำหน้าที่เป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญของวัฒนธรรมโดยรวมขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ
กฎสุขอนามัยส่วนบุคคลกำหนดข้อกำหนดด้านสุขอนามัยหลายประการสำหรับการบำรุงรักษาร่างกาย มือ ช่องปาก ชุดอนามัย ระบอบการปกครองด้านสุขอนามัยขององค์กร และการตรวจสุขภาพของพนักงานจัดเลี้ยง
การรักษาร่างกายให้สะอาดถือเป็นข้อกำหนดด้านสุขอนามัยที่สำคัญ มีส่วนร่วมในกระบวนการหายใจและการปล่อยผลิตภัณฑ์จากการเผาผลาญ การปนเปื้อนจากเหงื่อ การหลั่งของซีบัม ฝุ่น และจุลินทรีย์ ทำให้ผิวหนังทำงานได้ไม่ดี ส่งผลให้ความเป็นอยู่ของบุคคลแย่ลง นอกจากนี้สิ่งสกปรกยังสามารถทำให้เกิดโรคตุ่มหนองและการปนเปื้อนของจุลินทรีย์บนผิวหนังที่ทำการรักษาได้
ดังนั้น พนักงาน POP ทุกคน โดยเฉพาะแม่ครัว คนทำขนม และพนักงานเสิร์ฟ จะต้องรักษาร่างกายให้สะอาด แนะนำให้อาบน้ำอย่างถูกสุขลักษณะทุกวันก่อนทำงานโดยใช้สบู่และผ้าชุบน้ำหมาดๆ หรือทันทีก่อนทำงานเพื่อล้างมือให้สะอาดจนถึงข้อศอก
ลักษณะของมือของพนักงานบริการด้านอาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้: เล็บสั้น, ไม่มีสารเคลือบเงา, ทำความสะอาดพื้นที่ใต้เล็บ ห้ามใส่เครื่องประดับและนาฬิกา นอกจากนี้บริกรจะต้องมีเล็บที่ได้รับการดูแลเป็นอย่างดีและทำเล็บมือแบบมืออาชีพเป็นประจำ กั้งของแม่ครัวอาจมีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค (ซัลโมเนลลา แบคทีเรียบิดบิด) และไข่หนอน ดังนั้นควรล้างมือและฆ่าเชื้อก่อนเริ่มงาน หลังจากเข้าห้องน้ำ และเมื่อย้ายจากการแปรรูปวัตถุดิบไปสู่การแปรรูปอาหารสำเร็จรูป
ชุดสุขอนามัยของแม่ครัวประกอบด้วย: แจ็คเก็ตหรือเสื้อคลุม หมวกหรือผ้าพันคอผ้ากอซ ผ้ากันเปื้อน ผ้าเช็ดตัว ผ้าพันคอสำหรับเช็ดเหงื่อ กางเกงหรือกระโปรง รองเท้าพิเศษ ต้องคลุมผมให้มิด
ผู้ที่เข้าทำงานที่ POP และลูกจ้างอยู่แล้วต้องเข้ารับการตรวจสุขภาพและการตรวจร่างกาย ดังนี้ ตรวจโดยแพทย์ผิวหนัง - ปีละ 2 ครั้ง ตรวจวัณโรค - ปีละ 1 ครั้ง ตรวจเลือดหาซิฟิลิส (Rv) - 1 ครั้ง ต่อปี, รอยเปื้อนโรคหนองใน - ปีละ 2 ครั้ง, การทดสอบการขนส่งแบคทีเรียของเชื้อโรคในลำไส้, การตรวจทางเซรุ่มวิทยาสำหรับไข้ไทฟอยด์ - อย่างน้อยปีละ 1 ครั้ง
บทสรุป
อาหาร - หนึ่งในรากฐานหลักของสุขภาพของมนุษย์ ประสิทธิภาพการทำงาน ความร่าเริง และอายุยืนยาว แต่สามารถทำได้ด้วยโภชนาการที่เหมาะสมโดยให้ร่างกายได้รับสารต่าง ๆ ที่จำเป็นในปริมาณที่เหมาะสมอย่างทันท่วงที
เนื้อสัตว์เป็นแหล่งหลักของโปรตีนในอาหารที่สมบูรณ์ ซึ่งมีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมด และมีความสมดุลในอัตราส่วนที่เหมาะสมที่สุด วิตามินมาโครและจุลธาตุทั้งหมดปรับสภาพร่างกายและกระตุ้นการทำงานของลำไส้
บรรณานุกรม
1. อันฟิโมวา เอ็น.เอ. การทำอาหาร "ลูกกวาด" ม.: การศึกษาวิชาชีพ 2000
2. กูเซวา แอล.จี. อุปกรณ์ความร้อนและไฟฟ้าสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง อ.: เศรษฐศาสตร์. 1999
3. เออร์มาโควา วี.ไอ. พื้นฐานของการทำอาหาร อ.: การศึกษา 1998
4. อิวาโนวา อาร์.วี. การค้าและอุปกรณ์ทางเทคโนโลยี อ.: เศรษฐศาสตร์. 1999
5. หนังสือเกี่ยวกับอาหารอร่อยและดีต่อสุขภาพ อ.: อุตสาหกรรมอาหาร, 2508.
6. โควาเลฟ เอ็น. และ- การทำอาหารรัสเซีย อ.: เศรษฐศาสตร์, 2515.
7. มิทยูคอฟ เอ.ดี- วัฒนธรรมอาหาร มน. อุราชัย, 1986.
8. การรวบรวมสูตรอาหาร ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร และขนมสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง อ.: Gostorgizdat, 1955.
