การศึกษาวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพิจารณาถึงเทคโนโลยีการผลิตคัพเค้ก

การบรรลุเป้าหมายนี้จะได้รับการอำนวยความสะดวกโดยการแก้ไขงานต่างๆ:

1.ศึกษาลักษณะการผลิตและประเภทหลักของผลิตภัณฑ์ขนมประเภทแป้ง

2. อธิบายว่าเค้กเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์แป้งประเภทหนึ่ง

3. พัฒนาแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีของจาน “วานิลลาคัพเค้ก”

4. พิจารณาข้อกำหนดพื้นฐานสำหรับการผลิตคัพเค้ก คุณภาพของวัตถุดิบ และอาหารจานสำเร็จรูป “วานิลลาคัพเค้ก”

บทนำ……………………………………………………………………...3

บทที่ 1 พื้นฐานของการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง

1.1.ลักษณะการผลิตและประเภทหลักของผลิตภัณฑ์ขนมแป้ง………………………………………………………………………….4

1.2.ลักษณะของเค้กเป็นผลิตภัณฑ์แป้งประเภทหนึ่ง…………...8

บทที่ 2 คุณสมบัติของเทคโนโลยีการเตรียมคัพเค้ก (ใช้ตัวอย่างการเตรียม “วานิลลาคัพเค้ก”)

2.1.แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีของจาน “วานิลลาคัพเค้ก”……12

2.2.ข้อกำหนดพื้นฐานสำหรับการผลิตคัพเค้กและคุณภาพของวัตถุดิบในการเตรียม…………………………………………………………………………15

บทสรุป…………………………………………………………………….19

การอ้างอิง……………………………………………………………20

ไฟล์: 1 ไฟล์

เค x "โฮมเมด"

สารประกอบ:

แป้ง 300 กรัม

ไข่ 2 ฟอง

- นมข้นจืด ½ กระป๋อง

1 ½ ช้อนชา พีจ ผงเอการ์ (จะคลายอี เอล เต เอสต้า)

เนยหรือมาการีน 120 กรัม

ลูกเกด 100 กรัม

เกลือ 1/8 ช้อนชา

ข้อดี e eiva e กินแป้งในชามหรือในถ้วยของเครื่องเตรียมอาหารเรากินแป้งที่มีเชื้อ เกลือเล็กน้อย และกินทุกอย่าง จากนั้นเราก็ตีไข่ใส่แป้งเพิ่มข้น นม, ครีม e oil (น้ำมันที่ดีที่สุดคือปรุงไว้ล่วงหน้า) ละลายง่ายแต่.จ e นำไปสู่จุดสูงสุด e อุณหภูมิ มิฉะนั้น ส่วนผสมจะถูกต้ม) ลูกเกดและเยชิวาเรากินเป็นเนื้อเดียวกัน ใช่. สะดวกสำหรับค.เหล่านี้อีกินอี เธอควรใช้เครื่องเตรียมอาหาร แม่พิมพ์สำหรับ e x การหล่อลื่น e ฉันกินน้ำมันจากภายในแล้วเติมจ กิน 2/3 สุกนี่เป็นแป้งชนิดเดียวกันสำหรับคัพเค้ก อบเค้กที่อุณหภูมิเดียวกัน e 180 องศา 30-40 นาที. เมื่อเพิ่มหากต้องการหัวเชื้อให้ใช้สูตรที่แนะนำ ปริมาณที่มอบให้จ จะคลายปลาไหลมากขึ้นกว่าเดิม e ต่อแป้ง 300 กรัม เผื่ออีอีไม่อย่างยิ่ง คลายถ้าจำเป็นสามารถทดแทนทีเอสเป็นอาหารได้ เบกกิ้งโซดาในปริมาณนั่นก็คือ อี ½ ช้อนชา แฮชจ ด้วยน้ำส้มสายชู

ดังนั้นดังจะเห็นได้จากมีตัวอย่างบางส่วนเช่น เทคโนโลยีการผลิตพูดถึง e exov นั้นค่อนข้างง่ายและในเวลาเดียวกันอี อี เวลา เค อี อดีต - ค่อนข้างไม่แน่นอนผลิตภัณฑ์นี้การผลิตต้องปฏิบัติตามสูตรและเทคโนโลยีอย่างระมัดระวัง ต้องผสมแป้งสำหรับมัฟฟิน ฉันต้องรีบไปจ สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัดโหมดการอบ คุณไม่สามารถทำได้ ย้ายแบบฟอร์มด้วย tกินการอบ 15-20 นาทีแรกเพื่อไม่ให้กิน ไม่รบกวนโครงสร้างจ กิน. มิฉะนั้น e คุณจะได้รับน้อยลง โครงสร้างพรุนพรุนอี เอลียาห์. อย่าใส่แบบฟอร์มด้วย กินตอนอากาศร้อนมากจ เตาอบนี้เพราะอยู่บนพื้นผิว e e x e c a s p a g e ไม่ก่อตัวเร็ว e ทีวีแบบถอดได้ เปลือกแข็งที่จะอีอีอีอีอี ป้องกันความชื้นเล็ดลอดออกมาจากภายในและ e x ยังคงอยู่ n e r e p e p e e พิเศษ หากคุณมีเตาอบเก่าให้อุ่นไม่เท่ากันดีกว่า เลิกคิดซะการเตรียมการสำหรับอี แฟนเก่า เพราะว่าแฟนเก่าไม่ได้ถูกอบจากภายในอีกครั้ง คัพเค้กอบที่อุณหภูมิ e 180 - 200 องศาใน tอี อี อี อี อี e 1 ชั่วโมง 20 นาที - 1 ชั่วโมง 50 นาที อีเมล e เตาอบไฟฟ้า e เท่ากับ e ความร้อนแห้งสีดำเวลาในการอบเค้กมักจะน้อยกว่า ฉันไม่สามารถบอกคุณได้แน่ชัดว่ามันกินเวลานานแค่ไหนประสิทธิภาพของปัญหา เอคาเนียค่อนข้างยากเพราะทุกอย่างมันขึ้นอยู่กับ e และจากการทำอย่างละเอียด tอีกินนั่นคือกินเลของเขา ความเบา ความโปร่งสบาย และความงดงาม

ในบทที่สอง งานอีหลักสูตรจะเป็นเราอีอีอีอีเอเนออีอาร์ เอปทูราและองค์ประกอบ e ena t e te hnico-t e เทคโนโลยี แผนที่นี้ได้ถูกจัดเตรียมไว้แล้วจ รสวานิลลาอีเอ็กซ์

บทที่ 2 คุณสมบัติของเทคโนโลยีการเตรียมคัพเค้ก (ใช้ตัวอย่างการเตรียม “วานิลลาคัพเค้ก”)

2. 1. แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีของจาน “วานิลลาคัพเค้ก”

ชื่อเมนู “คัพเค้กวานิลลา”

รายการวัตถุดิบ:

เนย

แป้ง

น้ำตาลทราย

ไข่

น้ำนม

โกโก้

เกลือ

วานิลลิน

ผงฟู

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ: วัตถุดิบทั้งหมดสำหรับการอบเค้กเป็นไปตามมาตรฐาน GOST

สูตรอาหาร

“คัพเค้กวานิลลา”

วิธีทำอาหาร:

1. เตรียมส่วนผสมวานิลลาสำหรับแป้งและเคลือบ

ละลายเนย ใส่น้ำตาล โกโก้ วานิลลิน นม ตั้งไฟจนละลายหมดคนให้เข้ากัน

2.เตรียมแป้ง

ทำให้ส่วนผสมที่เตรียมไว้ในขั้นตอนที่ 1 เย็นลง ตีไข่ด้วยเกลือ ผสมไข่ ส่วนผสมวานิลลา แป้ง ผงฟู

3. การอบคัพเค้ก

เทแป้งที่ได้ลงในจานอบแล้วนำเข้าเตาอบ อบที่อุณหภูมิ 180-200 องศา ตรวจสอบความพร้อมด้วยไม้เสียบ นำเค้กที่เสร็จแล้วออกจากเตาอบแล้วพักไว้ในกระทะจนเย็น

รูปแบบเทคโนโลยีในการเตรียมเค้กวานิลลาแสดงในรูปที่ 1 1

ข้าว. 1. แผนภาพเทคโนโลยีในการเตรียมจาน “วานิลลาคัพเค้ก”

2. 2. ข้อกำหนดพื้นฐานสำหรับการผลิตคัพเค้กสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบและจานสำเร็จรูป “ช็อคโกแลตคัพเค้ก”

การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตคัพเค้กควรดำเนินการในแผนกเตรียมการแยกต่างหาก

แป้งถูกส่งไปยังองค์กรโดยรถบรรทุกแป้งและขนส่งโดยปั๊มเชิงกลไปยังภาชนะไซโลพิเศษ ก่อนใช้ในการผลิต แป้งจะถูกร่อนและส่งผ่านแม่เหล็กเพื่อดักจับสิ่งเจือปนที่เป็นโลหะ หากแป้งมาในถุงก่อนทำการกรองถุงจะต้องทำความสะอาดด้วยแปรงเพื่อกำจัดฝุ่นและสิ่งสกปรก จากนั้นพวกเขาก็ฉีกมันออกอย่างระมัดระวังตามตะเข็บ ถุงที่กลับด้านจะถูกเขย่าเบาๆ และช่วยขจัดแป้งบางส่วนออกจากพื้นผิว แป้งที่ได้หลังจากการตีไม่สามารถใช้ทำผลิตภัณฑ์ขนมได้เนื่องจากมีเส้นใยกระสอบ

แป้งเป็นผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปเมล็ดข้าวสาลี แป้งเป็นสารเม็ดสีขาวที่มีสีเหลืองหรือสีครีมเล็กน้อย รสชาติของแป้งมีรสหวาน ในการผลิตขนมส่วนใหญ่จะใช้แป้งเกรดสูงสุดและเกรด 1 ความชื้นแป้งควรเป็นมาตรฐาน 14.5% คุณสมบัติทางเทคโนโลยีของแป้งขึ้นอยู่กับปริมาณกลูเตนและคุณภาพ ดังนั้นสำหรับผลิตภัณฑ์ของฉัน ควรใช้แป้งพรีเมี่ยมที่มีกลูเตนอ่อนในปริมาณเล็กน้อย แป้งไม่ควรมีรสชาติ กลิ่น หรือความเป็นกรดจากต่างประเทศ แป้งไม่ควรได้รับความเสียหายจากศัตรูพืชในโรงนา

ก่อนใช้งาน น้ำตาลทรายจะถูกร่อนในบิวรัตผ่านตะแกรงที่มีรูที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 3 นาที แล้วผ่านแม่เหล็กเพื่อกำจัดสิ่งสกปรกที่เป็นโลหะ น้ำเชื่อมจะถูกกรองผ่านตะแกรงโลหะที่มีเซลล์ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 1.5 มม. น้ำตาลทรายเป็นผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปหัวบีทหรืออ้อย น้ำตาลมีรสหวานและละลายในน้ำได้สารละลายมีสีอ่อน น้ำตาลควรมีสีขาวสะอาดและไม่เหนียวเหนอะหนะ ความชื้น – 0.14%. น้ำตาลในผลิตภัณฑ์แป้งขนมเป็นแป้งพลาสติไซเซอร์ เช่น ไม่ใช่โครงสร้างของมันที่ได้รับผลกระทบ การเปลี่ยนแปลงปริมาณน้ำตาลในแป้งทำให้มีความเหนียวเพิ่มขึ้นและทำให้ปั้นยาก หากแป้งไม่มีอัตราส่วนน้ำตาลต่อไขมันที่ถูกต้อง เช่น มีน้ำตาลมากเกินไปและมีไขมันไม่เพียงพอ ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีความเหนียว ในระหว่างการรักษาความร้อน น้ำตาลจะเกิดคาราเมลบางส่วนและทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีน้ำตาลอ่อนที่น่าพึงพอใจ

แป้งมันฝรั่ง - ร่อนในปริมาณเล็กน้อยผ่านตะแกรง มักจะผสมกับแป้งเพื่อลดเปอร์เซ็นต์ของกลูเตนเมื่อทำแป้งบิสกิตสำหรับมัฟฟิน เมื่อนวดแป้งแป้งจะพองตัวและเจลาติไนซ์บางส่วนระหว่างการอบ

เนื้อผสมจะถูกละลายในน้ำอุ่นและกรองเพื่อขจัดเศษเปลือกที่เหลืออยู่ ในการเตรียมคัพเค้กจะใช้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีรสชาติภายนอก ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความนุ่ม ยืดหยุ่น และมีสีเหลือง

กาแฟธรรมชาติบดเตรียมไว้เพื่อใช้โดยการคั่วและบดเมล็ดพืช และใช้ในรูปแบบของสารสกัดที่เป็นน้ำเพื่อให้รสชาติกาแฟกับครีม แป้ง และมัฟฟินสำเร็จรูป

ผงโกโก้เป็นผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปเมล็ดโกโก้ เป็นสารแป้งสีน้ำตาลมีกลิ่นช็อคโกแลตที่น่าพึงพอใจ ได้มาจากการบดและทำให้เมล็ดโกโก้ละลายไขมันบางส่วน

ผงนี้มีไขมัน 14% และใช้สำหรับเตรียมแป้งและครีม นอกจากนี้ยังใช้เป็นสารแต่งกลิ่นและให้กลิ่นช็อกโกแลตแก่ผลิตภัณฑ์และสามารถใช้เป็นสีย้อมได้ ผงโกโก้ - ร่อนผ่านตะแกรงก่อนใช้เพื่อขจัดอนุภาคขนาดใหญ่ ผงโกโก้ใช้เพื่อปรับปรุงลักษณะรสชาติของคัพเค้ก

สี รสกรด และวัตถุเจือปนอาหารอื่นๆ จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคและมาตรฐานที่สอดคล้องกัน และเก็บไว้ในบรรจุภัณฑ์เดิม ไม่อนุญาตให้โรยหรือเทสี รสชาติ กรด และวัตถุเจือปนอาหารอื่นๆ ลงในภาชนะจัดเก็บอื่นๆ สารละลายของสีย้อมและรสชาติจัดทำโดยพนักงานในห้องปฏิบัติการและออกเพื่อการผลิตในภาชนะที่ระบุชื่อและความเข้มข้น

คัพเค้กเป็นผลิตภัณฑ์ขนมรูปทรงต่างๆ ที่ทำจากแป้งเนยโดยใช้วิปปิ้ง โดยทั่วไปแล้ว ส่วนประกอบต่างๆ จะถูกเติมลงในแป้งมัฟฟิน รวมถึงถั่ว ผลไม้หวาน ผลไม้แห้ง และสารเติมแต่งอื่นๆ โดยปกติแล้วมัฟฟินจะมีแคลอรี่สูง

คำว่า “คัพเค้ก” เริ่มแพร่หลายในชีวิตประจำวันของเราในศตวรรษที่ 20 คำนี้มาจากภาษาอังกฤษว่า "เค้ก" ซึ่งชาวอังกฤษเรียกผลิตภัณฑ์ขนมหวานต่างๆ ที่มีไส้ ญาติสนิทของเค้กในอาหารรัสเซียคือคูลิช อย่างไรก็ตาม แม้จะมีความคล้ายคลึงกันทั้งหมด แต่มัฟฟินก็มีเทคโนโลยีการเตรียมแป้งที่แตกต่างจากเค้กอีสเตอร์

ตอนนี้, คัพเค้กเรียกได้ว่าเป็นส่วนสำคัญของอาหารทั่วโลก คนทำขนมไม่เพียงแต่ปรับปรุงรสชาติของคัพเค้กเท่านั้น แต่ยังปรับปรุงรูปลักษณ์ด้วย โดยพยายามทำให้มันดูน่าดึงดูดยิ่งขึ้น

ในการเตรียมมัฟฟินประเภทต่าง ๆ ใช้เทคโนโลยีการนวดแป้งหลายอย่างซึ่งส่วนใหญ่คล้ายกัน แต่ก็มีความแตกต่างที่สำคัญเช่นกันอย่างไรก็ตามสูตรอาหารเกือบทั้งหมดมีคุณสมบัติเหมือนกัน แป้งที่ใช้ทำมัฟฟินมักเป็นของเหลว

หากคุณใช้แม่พิมพ์ในการเตรียมการก่อนจะเติมแป้งคุณต้องทาน้ำมันหรือใส่กระดาษรองน้ำมันไว้ ตามกฎแล้วเค้กชิ้นเล็ก ๆ จะถูกอบในกระทะลูกฟูก ขั้นตอนการอบใช้เวลาประมาณ 15-20 นาทีที่อุณหภูมิสูงสุด ซึ่งปกติจะอยู่ที่ประมาณ 200°C สำหรับคัพเค้กรูปใหญ่ ให้ลองอบนานขึ้น การเตรียมใช้เวลาประมาณ 1-1.5 ชั่วโมง อบที่อุณหภูมิ 175-185 องศาเซลเซียส ระดับความพร้อมของเค้กถูกกำหนดโดยการเจาะด้วยไม้ มีด หรือไม้เสียบไม้

โดยทั่วไปแล้วเทคโนโลยี ทำคัพเค้กมันไม่ซับซ้อน แต่ในขณะเดียวกันเค้กก็เป็นผลิตภัณฑ์ที่ค่อนข้างไม่แน่นอนซึ่งต้องปฏิบัติตามเทคโนโลยีและสูตรการเตรียมอย่างเข้มงวด แป้งที่ใช้ทำมัฟฟินต้องนวดเร็วมาก นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องสังเกตอุณหภูมิในการอบด้วย เพื่อไม่ให้รบกวนโครงสร้างของแป้ง ไม่แนะนำให้ย้ายกระทะภายใน 15 นาที นับจากเริ่มอบ ในการเตรียมมัฟฟิน คุณต้องใช้เตาอบที่ให้ความร้อนสม่ำเสมอ ไม่เช่นนั้นมีโอกาสสูงที่มัฟฟินจะไม่อบจากด้านใน

จำเป็นต้องพูด ข้อกำหนดบางประการยังใช้กับผลิตภัณฑ์ที่ใช้ด้วย ทำคัพเค้ก- หากคุณใช้ผลไม้และผลเบอร์รี่เป็นสารเติมแต่งในการอบมัฟฟิน ควรล้างและทำให้แห้งก่อนเติม ผลไม้แห้งและผลไม้หวานต้องคัดแยกก่อนแล้วจึงล้างด้วยน้ำ แนะนำให้คัดแยกและกำจัดสิ่งเจือปนต่างๆ ออกจากถั่ว อัลมอนด์ และเมล็ดพืชด้วย หากคุณใช้แยม สารถนอมอาหาร หรือน้ำซุปข้นผลไม้หลายชนิดในการปรุงอาหาร ไม่แนะนำให้เจือจางด้วยน้ำ นอกจากนี้ คุณต้องแน่ใจว่าผลิตภัณฑ์มีความสดใหม่ เพราะทั้งหมดนี้สามารถส่งผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อรสชาติของคัพเค้ก

มัฟฟินเป็นผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งที่ทำจากแป้งที่เข้มข้นมากซึ่งมีไขมันผลิตภัณฑ์ไข่และน้ำตาลสูงรวมถึงการมีสารตัวเติมต่างๆในสูตร - ลูกเกด, ผลไม้หวาน, ผลไม้, ถั่ว ฯลฯ

มัฟฟินจะถูกแบ่งออกเป็นประเภทที่ทำด้วยผงฟูเคมีและยีสต์ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิต จากข้อเท็จจริงที่ว่าสูตรสำหรับมัฟฟินทุกประเภทจำเป็นต้องมีหัวเชื้อแป้งสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมประเภทแป้งกลุ่มนี้คือระบบที่มีโครงสร้างหลายเฟสซึ่งมีเฟสอากาศ

แผนภาพเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมแป้งเค้กโดยใช้ผงฟูเคมี มีสองวิธีหลักในการทำแป้งเค้กโดยใช้ผงฟูเคมี

ตามวิธีแรก เนยจะถูกปั่นในเครื่องนวดซึ่งอุ่นไว้ที่อุณหภูมิ 40 °C เป็นเวลา 7-10 นาที หากใช้น้ำมันเย็น ขั้นแรกให้อ่อนตัวลงด้วยความเร็วต่ำของเครื่องนวด

ใส่น้ำตาลทรายลงในเนยที่ปั่นแล้วปั่นต่ออีก 5-7 นาที หลังจากนั้นผลิตภัณฑ์ไข่จะค่อยๆ เพิ่มลงในเครื่องนวด ระยะเวลาปั่นรวมคือ 25-35 นาที จากนั้นที่ความเร็วการหมุนต่ำของใบมีดเครื่องจักร จะมีการเติมหัวเชื้อเคมี สารปรุงแต่งรส และสารอะโรมาติกลงไป สุดท้ายส่วนผสมที่ได้จะถูกผสมกับแป้งประมาณ 2-3 นาทีจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน

เค้กอบที่ทำจากแป้งชนิดนี้มีเนื้อนูนมากและโปร่งสบายมาก

วิธีที่สองในการเตรียมแป้งมีดังนี้ ตีผลิตภัณฑ์ไข่กับน้ำตาลทรายประมาณ 25-30 นาที แยกเนยออกจากกันในเครื่องนวดและปั่นถ้าเป็นไปได้ วัตถุดิบสูตรที่เหลือยกเว้นแป้งจะค่อยๆเติมลงในเนยที่เตรียมไว้จากนั้นก็ใส่มวลน้ำตาลไข่ที่ตีแล้วและสุดท้ายก็ใส่แป้ง ด้วยวิธีนี้* แป้งจะมีความอิ่มตัวน้อยลงด้วยอากาศ แต่เค้กมีโครงสร้างที่มีรูพรุนละเอียดสม่ำเสมอ

แผนภาพเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมแป้งสำหรับมัฟฟินโดยใช้ยีสต์ แป้งประเภทนี้เตรียมโดยใช้วิธีสปันจ์ เช่น แป้งต้องเตรียมก่อนซึ่งจะถูกนวดหลังทำอาหารด้วยวัตถุดิบที่เหลือที่ระบุในสูตร

ในการเตรียมแป้ง ยีสต์ที่บดไว้ล่วงหน้าจะถูกกวนในน้ำที่อุณหภูมิประมาณ 40 ° C เติมแป้ง (50-60% ของจำนวนสูตรทั้งหมด) และทุกอย่างผสมให้เข้ากัน ปริมาณน้ำที่ต้องใช้ในการเตรียมแป้งถูกกำหนดโดยการคำนวณโดยพิจารณาจากความชื้นโดยประมาณของแป้ง 49-52% หลังจากผสมแป้งแล้ว พื้นผิวของมันถูกปัดฝุ่นด้วยแป้งเบา ๆ คลุมด้วยผ้าแล้วปล่อยทิ้งไว้เพื่อหมักที่อุณหภูมิแวดล้อม 30-32 ° C ระยะเวลาของการหมักแป้งคือ 4-4.5 ชั่วโมง ความพร้อมของแป้งถูกกำหนดโดยการเพิ่มขึ้นของความเป็นกรดซึ่งควรสอดคล้องกับ 3-3.5 ° C และโดยลักษณะที่ปรากฏซึ่งมีลักษณะเป็นรอยย่น พื้นผิว.

เมื่อเตรียมแป้ง ใส่น้ำตาลทราย แป้งและส่วนผสมของไขมันและผลิตภัณฑ์ไข่ที่อุ่นไว้ที่อุณหภูมิ 35-40 ° C ลงในเครื่องนวด ทุกอย่างผสมให้เข้ากัน จากนั้นใส่วัตถุดิบที่เหลือและสุดท้ายก็ใส่แป้งในส่วนเล็ก ๆ ระยะเวลาในการผสมส่วนผสมกับแป้งคือ 10-15 นาที

พื้นผิวของแป้งที่เตรียมไว้โรยด้วยแป้งคลุมด้วยผ้าแล้วหมักทิ้งไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิประมาณ 32°C ในระหว่างกระบวนการหมักซึ่งใช้เวลา 1.5-2 ชั่วโมง ให้นวดแป้งหนึ่งหรือสองครั้ง การนวดเสร็จสิ้นเพื่อกำจัดส่วนหนึ่งของคาร์บอนไดออกไซด์ (คาร์บอนไดออกไซด์) ที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักออกจากแป้งและสร้างสภาวะสำหรับการหมักตามปกติ อุณหภูมิของแป้งสำเร็จรูปคือ 30-32 ° C ความชื้นขึ้นอยู่กับประเภทของเค้ก 20-32% ความเป็นกรด 3.0-3.5 °

การขึ้นรูปแป้ง คัพเค้กแตกต่างกันไม่เพียงแต่ในองค์ประกอบของสูตรที่แตกต่างกันเท่านั้น แต่ยังมีรูปร่างที่แตกต่างกันอีกด้วย คัพเค้ก "Stolychny", "Zolotoy Yarlyk" และอื่น ๆ มีรูปร่างเป็นสี่เหลี่ยม, คัพเค้ก "อัลมอนด์" มีรูปร่างเป็นท่อน, คัพเค้ก "Moskovsky" มีรูปร่างเป็นสี่เหลี่ยม, คัพเค้ก "Saffron" มีรูปร่างเป็นสี่เหลี่ยมหรือสี่เหลี่ยม, คัพเค้ก "Silver Label" และ “สปริง” มีรูปทรงกรวยตัดปลายและมีรูทะลุตรงกลาง

เพื่อให้ได้รูปทรงที่เฉพาะเจาะจง แป้งเค้กจะถูกวางในที่ทาน้ำมันไว้ล่วงหน้า หรือปูด้วยกระดาษ หรือเคลือบด้วยรูปแบบการเคลือบพิเศษ

คัพเค้กบางประเภท เช่น “สปริง” มีรูปแบบดังนี้ แป้งแบ่งออกเป็นชิ้นๆ แต่ละชิ้นจะรีดเป็นทรงกลมและวางในกระทะที่ทาน้ำมัน แป้งถูกทิ้งไว้ในแม่พิมพ์เป็นเวลา 90-110 นาทีจนกระทั่งปริมาตรเพิ่มขึ้น 2-2.5 เท่า ก่อนอบ ให้ทาไข่และโรยหน้าด้วยถั่ว

การอบ การทำความเย็น และการตัดแต่ง คัพเค้กถูกอบในเตาอบที่ใช้สำหรับอบแป้งเค้กและขนมอบกึ่งสำเร็จรูป อุณหภูมิของสภาพแวดล้อมในห้องอบและระยะเวลาในการอบขึ้นอยู่กับมวลของชิ้นแป้งและรูปร่าง รวมถึงองค์ประกอบของสูตรด้วย

คัพเค้กที่อบจะถูกทำให้เย็นลงในพิมพ์ประมาณ 4-5 ชั่วโมง หลังจากเย็นแล้ว ให้นำออกจากพิมพ์และทำความสะอาดพื้นผิว พื้นผิวเสร็จสิ้นด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูปต่างๆ: น้ำตาลผง, น้ำเชื่อมแบทช์, ถั่ว, ลิปสติก, ผลไม้หวาน, พราลีน ฯลฯ การโรยด้วยน้ำตาลผงจะดำเนินการผ่านตะแกรง ใช้แปรงทาน้ำเชื่อมที่ต้มที่อุณหภูมิ 108-110°C ก่อนจะทาพราลีนกับพื้นผิว พราลีนจะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 30 °C ด้วย

รัมบาบา

Rum baba - ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งยีสต์ที่มีลูกเกดเป็นรูปกรวยที่ถูกตัดทอนและมีรูทะลุตรงกลาง สินค้าถูกแช่อย่างหนักและเคลือบด้วยลิปสติก

แป้งเตรียมเป็นสองขั้นตอน ในระยะแรกเตรียมแป้งจากแป้งน้ำและยีสต์ ในขั้นตอนที่สอง แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกผสมกับวัตถุดิบที่เหลือจนได้แป้งที่เป็นเนื้อเดียวกัน แป้งที่เตรียมไว้พัก ขึ้นรูป ปั้นใหม่ และอบ หลังจากเย็นลงแล้ว ผลิตภัณฑ์อบจะถูกปล่อยออกจากแม่พิมพ์และปล่อยให้ยืนได้ การตกแต่งเหล้ารัมบาบาจะต้องแช่ในน้ำเชื่อมและเคลือบพื้นผิวด้วยฟองดอง

เตรียมแป้ง. แป้งส่วนหนึ่ง (50-60%) ผสมกับน้ำในอัตราส่วน 1:1 ยีสต์จะถูกเจือจางล่วงหน้าในปีที่อบอุ่น (32-34 °C) เพิ่มแป้งบดและทุกอย่างผสมให้เข้ากัน หมักแป้งทิ้งไว้ 40-50 นาที ที่อุณหภูมิห้อง 29-30 °C ความชื้นของแป้งอยู่ในช่วง 49-52%

เตรียมแป้ง. ใส่เนย ไข่ น้ำตาลทราย เกลือ น้ำ แป้งตามลำดับลงในเครื่องนวดและผสมเป็นเวลา 16-18 นาที จากนั้นจึงเติมแป้งและนวดต่อไปอีก 12-14 นาที ในตอนท้ายของการนวดให้ใส่ลูกเกด แป้งที่เสร็จแล้วควรผสมให้เข้ากัน

การขึ้นรูปแป้ง หลังจากนวดแล้วแป้งที่เสร็จแล้วจะถูกปล่อยทิ้งไว้ประมาณ 45-55 นาทีหลังจากนั้นจึงนำไปวางในแม่พิมพ์ที่อุ่นแล้วทาน้ำมันไว้ล่วงหน้า เพื่อให้การอบง่ายขึ้น มีการใช้อุปกรณ์ประเภทเฟรมในการติดตั้งแม่พิมพ์ ซึ่งช่วยให้คุณสามารถใส่แม่พิมพ์จำนวนมากลงในเตาอบได้ในเวลาเดียวกัน แป้งในแม่พิมพ์ได้รับการพิสูจน์อักษรเป็นเวลา 40-60 นาที โดยในระหว่างนั้นปริมาตรของแป้งจะเพิ่มขึ้นประมาณ 2 เท่า

เบเกอรี่. การอบจะดำเนินการเป็นเวลา 45-50 นาทีที่อุณหภูมิห้องอบ 210-220 °C ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เสร็จแล้วจะถูกทำให้เย็นลงในแม่พิมพ์เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง จากนั้นจึงปล่อยออกจากแม่พิมพ์และพักไว้ชั่วคราว

จบ หลังจากยืนแล้ว ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกทำความสะอาดบริเวณที่ถูกไฟไหม้ แช่ในน้ำเชื่อมปรุงแต่งที่เตรียมไว้ และปิดด้วยน้ำตาลไอซิ่งบนพื้นผิวด้านบนและด้านข้าง

ม้วนฟองน้ำ

สปันจ์โรลผลิตด้วย: ไส้ผลไม้เป็นหลัก

น้ำตาลทรายและส่วนผสมจะถูกบรรจุลงในเครื่องปั่นแบบพิเศษ ปั่นส่วนผสมเป็นเวลา 12-15 นาที หลังจากนั้นให้ใส่แป้งและแป้งแล้วปั่นต่อไปอีก 15-20 วินาที แป้งสำเร็จรูปที่มีความชื้น 33-34% เทลงในช่องทางของอุปกรณ์โหลดแป้งโดยทาด้วยลูกกลิ้งในชั้นบาง ๆ ลงบนแผ่นอบหรือสายพานเหล็กที่ทาจาระบีไว้ก่อนหน้านี้ ผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปอบเป็นเวลา 4-5 นาทีที่อุณหภูมิ 300 °C ในโซนเริ่มต้นของเตาอบ 190-210 °C เมื่อสิ้นสุดการอบ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตสำหรับม้วนควรมีความชื้นไม่เกิน 22% และมีความหนา 7.5-8.5 มม.

หลังจากเย็นลงแล้ว ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบแล้วจะถูกตัดเป็นชั้นๆ หลังจากนั้นแต่ละชั้นจะผ่านไปใต้ช่องทางของเครื่องบรรจุและปิดด้วยชั้นไส้ จากนั้นชั้นต่างๆจะม้วนเป็นม้วนและหากระบุไว้ในสูตรปลายจะโรยด้วยน้ำตาลผงแล้วส่งไปบรรจุภัณฑ์

ม้วนผลิตเป็นชิ้นน้ำหนักไม่เกิน 500 กรัมและตามน้ำหนัก ม้วนเป็นชิ้น ๆ ห่อด้วยกระดาษแวกซ์ กระดาษรองอบ หรือกระดาษรอง ม้วนตุ้มน้ำหนักที่ไม่มีห่อจะวางในถาดที่มีน้ำหนักไม่เกิน 10 กก.

บรรจุภัณฑ์และการจัดเก็บเค้กและโรลเหล้ารัมบาบา

คัพเค้ก บาบา และโรลบรรจุในกล่องกระดาษแข็ง คุณยังสามารถใช้ถาดไม้หรืออลูมิเนียมพร้อมฝาปิดได้ ในกรณีนี้ เหล้ารัมบาบาที่มีน้ำหนักมากถึง 100 กรัมจะถูกวางในถาด ด้านล่างของกล่องและถาดควรปูด้วยกระดาษรองอบหรือกระดาษรองกันน้ำมัน

คัพเค้ก รัมบาบา และโรลจะถูกเก็บไว้ในห้องเย็นที่มีความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 70-75% และอุณหภูมิไม่เกิน 18 °C

พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ไม่ควรมีพื้นที่ถูกไฟไหม้ พื้นผิวของผลิตภัณฑ์เคลือบไม่ควรมีพื้นที่เปลือย มีร่องรอยของสีเทา คราบและรอยเปื้อน ไอซิ่งฟองดองไม่ควรเหนียวหรือมีน้ำตาล

ไส้ม้วนผลไม้ไม่ควรอยู่บนพื้นผิวหรือยื่นออกมาเกินขอบของม้วน

ผลิตภัณฑ์จะต้องมีเศษที่มีรูพรุน หากมีลูกเกดควรกระจายในผลิตภัณฑ์อย่างสม่ำเสมอ ไม่อนุญาตให้มีการแข็งตัวและร่องรอยของการไม่ผสมในผลิตภัณฑ์ รสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์จะต้องมีลักษณะเฉพาะและแสดงออกมาอย่างชัดเจนสำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละประเภท โดยไม่มีรสชาติหรือกลิ่นที่ไม่เกี่ยวข้อง

ส่งผลงานดีๆ ของคุณในฐานความรู้ได้ง่ายๆ ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงาน จะรู้สึกขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

1. การผลิตคัพเค้กและบิสกิต

บิสกิต (โรล เค้ก สปันจ์เค้ก) และคัพเค้กต่างๆ ถือเป็นศัตรูอันดับหนึ่งของตัวเลขนี้ อย่างไรก็ตามคงไม่มีใครปฏิเสธโรลฉ่ำๆ คัพเค้กแสนอร่อย หรือเค้กที่ละลายในปากของคุณ การผลิตคัพเค้กและการผลิตบิสกิตเป็นพื้นฐานของการผลิตขนมสำหรับร้านเบเกอรี่ขนาดเล็ก เนื่องจากเค้ก โรล และมัฟฟินอบสดใหม่ดึงดูดความสนใจของลูกค้าอยู่เสมอ และเราจะพูดอะไรเกี่ยวกับกลิ่นหอมอันน่าหลงใหลที่ทำให้หัวของคุณหมุนเมื่อขนมหวานชุดใหม่ถูกปล่อยลงบนเคาน์เตอร์

ปัจจุบันผู้ผลิตหลายรายเสนอผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันให้เลือกมากมาย ใหญ่มากจนเป็นเรื่องยากสำหรับผู้ซื้อในการตัดสินใจ แต่ไม่ว่าบิสกิตและมัฟฟินทั้งหมดจะเป็นขนมอบประเภทใดก็ตาม

วันนี้มีบิสกิตที่แตกต่างกันจำนวนมาก: โรล, พัฟโรลพร้อมไส้, มัฟฟิน, คัพเค้กพร้อมไส้, ผลิตภัณฑ์ที่ซับซ้อน

การผลิตคัพเค้ก

ส่วนผสมในการทำมัฟฟิน: ยีสต์ (สารเร่งสารเคมี) แป้ง น้ำตาลทราย ไขมัน ไข่หรือผลิตภัณฑ์จากไข่ ส่วนผสมตกแต่ง ลูกเกด และอื่นๆ การมีส่วนผสมบางอย่างขึ้นอยู่กับสูตรคัพเค้กเฉพาะ

เทคโนโลยีการผลิตคัพเค้ก:

1. การเตรียมส่วนผสม ซึ่งรวมถึงการเตรียมเคลือบ ร่อนแป้ง บดยีสต์ ทำให้ไขมัน และอื่นๆ

2.เตรียมแป้ง ยีสต์ถูกกวนในน้ำอุ่นจากนั้นจึงเติมแป้งเป็นส่วนเล็ก ๆ ผสมทุกอย่างโรยพื้นผิวของแป้งด้วยแป้ง คลุมแป้งด้วยผ้าแล้วหมักทิ้งไว้ 4 ชั่วโมง

3.เตรียมแป้ง ใส่น้ำตาล ไขมัน และเนื้อผสมลงในแป้ง ผสมมวลแล้วจึงเติมส่วนประกอบที่เหลือ แป้งทิ้งไว้ให้หมักเป็นเวลา 2 ชั่วโมง

4. การขึ้นรูปคัพเค้ก จะดำเนินการในรูปแบบโลหะหรือหากเค้กมีรูปทรงกลมการขึ้นรูปจะดำเนินการด้วยตนเองหรือด้วยเครื่องจักรพิเศษ

5. การอบ.

6. การระบายความร้อน

7. จบ. นี้สามารถโรยด้วยน้ำตาลผง, ผลไม้หวาน, เคลือบด้วยช็อคโกแลต, เคลือบน้ำตาล, น้ำเชื่อม, ลิปสติก

8. บรรจุภัณฑ์.

แป้งสำหรับมัฟฟินสามารถผสมกับการใช้หัวเชื้อเคมีในกรณีนี้เทคโนโลยีสำหรับการเปลี่ยนแปลงมัฟฟิน - ส่วนผสมทั้งหมดผสมในลำดับที่แน่นอนไม่ได้เตรียมแป้ง แน่นอนว่าการเตรียมแป้งดังกล่าวใช้เวลาน้อยกว่ามากและทำให้ผลิตภัณฑ์ราคาถูกลง อย่างไรก็ตาม เพื่อให้ได้เค้กที่แท้จริง คุณต้องใช้แป้งเนยจริง

ผลิตภัณฑ์ขนมและเบเกอรี่เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีรสชาติและกลิ่นหอมหวานน่ารับประทาน มีลักษณะสวยงาม มีแคลอรี่สูง และย่อยง่าย ขนมหวานเป็นส่วนสำคัญของอาหารของหลายๆ คน องค์ประกอบ การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมดำเนินการโดยใช้วัตถุดิบต่างๆ โดยเฉพาะน้ำตาลหรือสารทดแทนน้ำตาล น้ำผึ้ง เนย นม กากน้ำตาล ผลเบอร์รี่และผลไม้ต่างๆ การเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมแป้งที่ซับซ้อนนั้นดำเนินการโดยใช้แป้งแป้งและผลิตภัณฑ์โกโก้ นอกจากนี้ยังใช้ถั่ว น้ำมันที่บริโภคได้ และไขมัน (เนยเทียมและอื่นๆ) นอกจากนี้ยังใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนม

มัฟฟินเป็นผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งที่ทำจากแป้งเนยซึ่งมีผลิตภัณฑ์ไข่ น้ำตาล และไขมันในปริมาณสูง รวมถึงสารตัวเติมที่มีรสชาติ เช่น ลูกเกด ผลไม้หวาน ผลไม้ ถั่ว ฯลฯ ซึ่งอธิบายปริมาณแคลอรี่สูง (ประมาณ 360 กิโลแคลอรีหรือ 1,506 kJ ต่อ 100 กรัม) รสชาติและกลิ่นหอมที่น่าพึงพอใจ รูปลักษณ์ที่น่าดึงดูดถูกสร้างขึ้นจากการตกแต่งภายนอก รูปทรง และน้ำหนักที่หลากหลาย

แป้งเค้กเป็นระบบที่มีโครงสร้างหลายเฟสซึ่งมีเฟสอากาศที่ให้ความพรุน

สูตรคัพเค้กประกอบด้วยหัวเชื้อเคมีหรือยีสต์ ส่วนผสมของหัวเชื้ออาจไม่รวมอยู่ในสูตร บทบาทของสารลดแรงตึงผิวซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของวัตถุดิบหลัก ซึ่งส่วนใหญ่เป็นผลิตภัณฑ์จากไข่

คัพเค้กแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้ขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียมและสูตรอาหาร: ด้วยยีสต์;

เกี่ยวกับสารสลายตัวทางเคมี ปราศจากสารเคมีและยีสต์ ด้านล่างนี้เป็นสูตรคัพเค้กต่างๆ (ตารางที่ 7.1-7.3) จำนวนสูตรอาหารที่ระบุในคอลเลคชันอุตสาหกรรมในปัจจุบันแสดงไว้ในวงเล็บ สูตรอาหารคำนวณต่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 10 กิโลกรัมหรือต่อ 100 ชิ้น ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปโดยคำนึงถึงการสูญเสียสูงสุดที่อนุญาตซึ่งอำนวยความสะดวกในการใช้งานในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ

เทคนิคการทำคัพเค้กประกอบด้วยการเตรียมแป้ง การปั้น การอบ และการตกแต่งขั้นสุดท้าย

แป้งมัฟฟินสามารถเตรียมได้หลายวิธี กระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตแป้งด้วยยีสต์ประกอบด้วยการเตรียมแป้งและนวดแป้ง

ในการเตรียมแป้ง ขั้นแรกให้เตรียมยีสต์: 50% ของปริมาณยีสต์ที่บดแล้วคนในน้ำอุ่น (40°C) จากนั้นเพิ่มส่วนหนึ่งของส่วนผสมและแป้งในปริมาณ 50...60% ของสูตร แล้วผสมกับน้ำให้ละเอียด ปริมาณน้ำสำหรับทำแป้งคำนวณจากความชื้นของแป้ง 49... 52% หลังจากนวดแล้ว พื้นผิวของแป้งจะถูกทาด้วยแป้งเล็กน้อย คลุมด้วยผ้า และหมักทิ้งไว้เป็นเวลา 4...4.5 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิแวดล้อม 30...32°C ในระหว่างกระบวนการหมัก ความเป็นกรดของแป้งจะเพิ่มขึ้น ความพร้อมของแป้งสามารถกำหนดได้ ประการแรก โดยการเปลี่ยนแปลงรูปลักษณ์ ลักษณะพื้นผิวที่มีรอยย่น และประการที่สอง โดยความเป็นกรดที่ 3...3.5

ตัวชี้วัดคุณภาพของแป้งคือ ความชื้น 44...52%; ความเป็นกรด 3.0... 3.5

ในการเตรียมแป้ง ให้ใส่น้ำตาลทรายซึ่งเป็นส่วนผสมของไขมันกับส่วนผสมที่เหลือตามสูตร ซึ่งอุ่นไว้ที่ 35...40°C ลงในแป้งที่เสร็จแล้ว มวลผสมให้เข้ากันหลังจากนั้นจึงเติมส่วนผสมของสูตรที่เหลือลงไป: เกลือ, ลูกเกด, ผลไม้หวาน, ผงวานิลลา, ยีสต์เจือจางในน้ำปริมาณเล็กน้อย (50%)

วัตถุดิบและแป้งทั้งหมดผสมให้เข้ากัน ระยะเวลาการนวดในเครื่องนวดคือ 10...30 นาที จากนั้นพื้นผิวของแป้งก็โรยด้วยแป้งคลุมด้วยผ้าแล้วทิ้งไว้

การจำแนกประเภทผลิตภัณฑ์ขนม

ผลิตภัณฑ์ขนม คือ ผลิตภัณฑ์อาหารซึ่งส่วนใหญ่ประกอบด้วยน้ำตาลซึ่งส่วนใหญ่มักมีการดัดแปลงหรือสารให้ความหวานอื่นๆ (น้ำผึ้ง ไซลิทอล ซอร์บิทอล) รวมทั้งกากน้ำตาล ผลไม้ต่างๆ เบอร์รี่ ถั่ว เป็นต้น

ตาม GOST ผลิตภัณฑ์ขนมแบ่งออกเป็นน้ำตาลและแป้ง

ผลิตภัณฑ์น้ำตาล ได้แก่ คาราเมล ลูกอม ช็อคโกแลต แยมผิวส้ม ขนมพาสเทล มาร์ชเมลโลว์ ฮาลวา ทอฟฟี่ ดราจี ขนมหวานแบบตะวันออก สำหรับแป้ง - คุกกี้, ขนมปังขิง, พาย, ขนมอบ, มัฟฟิน, โรล, บาบาและวาฟเฟิล

สะดวกในการจำแนกมวลและผลิตภัณฑ์ตามคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมี เนื่องจากวิธีการผลิตและโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ วิธีการควบคุมคุณภาพ ตลอดจนการคำนวณสูตรขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของมวลที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์

ผลิตภัณฑ์ขนมสามารถแบ่งออกเป็นสามกลุ่มขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของสูตร: ผลไม้และเบอร์รี่ น้ำตาลและแป้ง ในแต่ละกลุ่มเหล่านี้ เราสามารถแยกแยะผลิตภัณฑ์เสริมอาหารเพื่อวัตถุประสงค์พิเศษ (สำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน ฯลฯ) เช่น ขนมหวานแบบตะวันออก

ในมวลขนมใดๆ ยกเว้นผลิตภัณฑ์แป้ง น้ำตาลเป็นส่วนใหญ่ ดังนั้นการจำแนกประเภทของมวลจึงขึ้นอยู่กับสถานะของน้ำตาลที่มีอยู่ในนั้น

ผลิตภัณฑ์ขนมอาจประกอบด้วยมวลขนมหนึ่งก้อนหรือหลายก้อน ผลิตภัณฑ์ที่ประกอบด้วยมวลขนมหนึ่งก้อนนั้นเรียบง่ายและมีชื่อของมวลที่ได้รับ เศษส่วนของมวลในนั้นเท่ากับความสามัคคี ผลิตภัณฑ์ที่ซับซ้อนเรียกว่ามวลซึ่งมีส่วนแบ่งมากที่สุด ตัวอย่างเช่น แคนดี้คาราเมลซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ธรรมดาๆ ประกอบด้วยคาราเมลทั้งหมด

สามารถเตรียมมวลใดก็ได้ด้วยองค์ประกอบที่แตกต่างกันเช่นผลไม้จากลูกเกดดำหรือแดงลูกพลัม ฯลฯ นอกจากนี้ สามารถรับผลิตภัณฑ์ได้หลายแบบรวมกัน ดังนั้นแต่ละโรงงานจึงมีผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย สามารถตอบสนองรสนิยมของผู้บริโภคทุกคนได้

แผนภาพเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมเค้กโดยใช้หัวเชื้อเคมี

คัพเค้กเป็นผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งซึ่งมีสูตรประกอบด้วยผลิตภัณฑ์ไข่น้ำตาลและไขมันจำนวนมากรวมถึงสารปรุงแต่งรสที่มีคุณค่า - ลูกเกดผลไม้หวานผลไม้ถั่ว ฯลฯ คัพเค้กบางประเภทรวมถึงเครื่องเทศ - กระวาน, หญ้าฝรั่น ผงวานิลลาหรือกลิ่นวานิลลา รวมถึงเกลือและสีย้อมด้วย น้ำตาลใช้ในรูปของน้ำตาลทรายละเอียด น้ำตาลผง หรือผงขัดสี ไขมันที่ใช้ ได้แก่ เนย มาการีน และน้ำมันพืช มัฟฟินบางประเภทประกอบด้วยผลิตภัณฑ์จากนม เช่น นมสด นมผง คอทเทจชีส รวมถึงแยมผลไม้และเบอร์รี่ และน้ำเชื่อมแป้ง

คุณภาพของวัตถุดิบที่รวมอยู่ในแป้งเค้กจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ตรงตาม GOST, OST, TU, กฎสุขอนามัยตลอดจนตัวบ่งชี้คุณภาพทางการแพทย์และชีวภาพและได้รับการยืนยันโดยใบรับรองสุขอนามัยหรือใบรับรองคุณภาพ

ประเภทของวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตแป้งบิสกิตเนย (เค้ก)

วัตถุดิบประเภทหลักคือ:

1.แป้งสาลี.

2. น้ำตาลทราย.

4.ผลิตภัณฑ์จากไข่

5.หัวเชื้อ.

วัตถุดิบประเภทเพิ่มเติม ได้แก่ :

1. แป้ง

3. ผลไม้สดและผลเบอร์รี่

4.ผลิตภัณฑ์โกโก้.

5. รสชาติ

6. สีย้อม

แป้งทำอาหารเทคโนโลยีคัพเค้ก

2. ลักษณะของวัตถุดิบ การเตรียมวัตถุดิบ และข้อกำหนดด้านคุณภาพ

คัพเค้กลูกเกดเป็นขนมคลาสสิกที่มีส่วนผสมของ อย่างไรก็ตาม มีส่วนผสมอื่นๆ ที่สามารถขัดขวางความเป็นเนื้อเดียวกันของโครงสร้างแป้ง เพิ่มความหลากหลายให้กับรสชาติและรูปลักษณ์ และเพิ่มเสน่ห์พิเศษให้กับผลิตภัณฑ์ที่เรียบง่ายที่สุด ทางเลือกที่คุ้มค่าและทันสมัยสำหรับลูกเกดคือผลไม้รสเปรี้ยวตามธรรมชาติผลเบอร์รี่ตากแห้งและผลไม้หวานซึ่งมีให้เลือกมากมายซึ่งช่วยให้คุณนำเสนอสูตรเก่าใน "การอ่าน" ใหม่

แป้งของผลิตภัณฑ์ตรา “Frutti Fruit Cupcake” ประกอบด้วยแป้ง น้ำตาล; เนย (มาการีนเนย); แป้งมันฝรั่ง ไข่; ลูกเกด; ผลไม้หวาน ลูกพรุน; คอนญักและเหล้าวานิลลา (สำหรับแช่ผลไม้); ผงละเอียด (สำหรับโรย)

ลองพิจารณาถึงลักษณะของวัตถุดิบประเภทหลักที่ใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่มีตราสินค้า

แป้ง - อาจมีเกรดสูงสุด I และ II มีสีขาวและใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ขนมต่างๆ องค์ประกอบทางเคมีของแป้งประกอบด้วย: คาร์โบไฮเดรต (67% -74%), โปรตีน (7% -12%), ไขมัน (0.9% -1.9%), แร่ธาตุ (0.5% -1.6%), วิตามินของกลุ่ม "B" - บ่อยขึ้นในเกรดต่ำและรำข้าว, เอนไซม์, น้ำ (14%) ส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดของแป้งคือโปรตีน - ไกลอาดินและกลูเตนิน ในระหว่างการสร้างแป้งพวกมันจะพองตัวและสร้างมวลยืดหยุ่นยืดหยุ่นและยึดเกาะ - กลูเตนซึ่งส่งผลต่อโครงสร้างของแป้ง

แป้งแบ่งออกเป็นสามกลุ่มขึ้นอยู่กับปริมาณกลูเตน: กลุ่มแรกมีกลูเตนมากถึง 28% กลุ่มที่สอง - 28% - 36% และกลุ่มที่สาม - มากถึง 40% กลูเตน คุณภาพของแป้งจะถูกกำหนดในห้องปฏิบัติการ และผู้ผลิตขนมจะต้องทราบสัญญาณต่างๆ เช่น กลิ่น รส ความชื้น ฯลฯ ความชื้นของแป้งคือ 14.5% ก่อนใช้งาน ให้ร่อนแป้งโดยใช้ตะแกรงขนาด 1.5 มม. หรือใช้ตะแกรงร่อน ในเวลาเดียวกันสิ่งสกปรกทั้งหมดจะถูกกำจัดออกและแป้งจะอิ่มตัวด้วยอากาศ แป้งจะถูกเก็บไว้ในโกดังโดยไม่มีการแช่เย็น (โกดังอาหารแห้ง) ถุงจะซ้อนกันในคลังสินค้า t 15 ถึง 18; ความชื้น 65% ระบายอากาศได้ดี

ไข่เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ ประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ และวิตามินในไข่แดง (A, D, E, B1, B2 และ PP)

ก่อนใช้งานให้ล้างไข่ที่ปนเปื้อนด้วยน้ำอุ่น จากนั้นฆ่าเชื้อไข่ด้วยน้ำยาฟอกขาว 2% เป็นเวลา 5 นาที ล้างด้วยโซดา 2% แล้วล้างด้วยน้ำไหลเป็นเวลา 5 นาที ไข่ถูกใช้เป็นส่วนประกอบหลักในแป้งเกือบทุกประเภท ไข่แดงช่วยให้แป้งมีโครงสร้างที่ละเอียดอ่อนมากขึ้นเนื่องจากมีเลซิติน เมื่อตีวิปปิ้งโปรตีนจะเพิ่มขึ้น 5-6 เท่าเนื่องจากฟองอากาศและทำให้แป้งคลายตัว จะมีการเติมไข่เมื่อเตรียมเนื้อสับ เก็บไข่ไว้ในห้องที่สะอาดและเย็นที่มีความชื้นสัมพัทธ์ 80% เป็นเวลาไม่เกิน 6 วัน

น้ำตาลเป็นผงผลึกสีขาวที่ผลิตจากอ้อยและหัวบีท เป็นไดแซ็กคาไรด์ ซูโครส ซึ่งมีน้ำตาล 98% และความชื้น 2% น้ำตาลดูดความชื้นได้มาก (ดูดซับความชื้นได้ดี) และละลายในน้ำได้สูง น้ำตาลจะถูกร่อนก่อนใช้ เก็บในที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทได้สะดวกโดยมีความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศไม่สูงกว่า 70% มิฉะนั้นจะชื้น กลายเป็นเหนียวและเป็นก้อนที่อุณหภูมิ 18 C

เนย - ผลิตจากครีมมีไขมันมากถึง 82.5% วิตามิน A, D, E เนยสามารถเค็มและทำให้ใสได้ต้องไม่มีกลิ่นและรสชาติแปลกปลอมและมีสีสม่ำเสมอ (จากสีขาวเป็นครีม) หากพื้นผิวน้ำมันสกปรกหรือมีเชื้อราปกคลุมอยู่ ให้ทำความสะอาดน้ำมัน ก่อนใช้งาน บางครั้งเนยจะละลาย กรองผ่านตะแกรง และเติมลงในแป้ง เนยช่วยเพิ่มปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ ปรับปรุงรสชาติ และเพิ่มกลิ่นหอม เนยจืดสามารถแทนที่ด้วยเนยเค็มได้ แต่ต้องคำนึงถึงเกลือที่มีอยู่ด้วย (ไม่ควรใช้เนยเค็มในการทำครีม) ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมทั้งหมด ยกเว้นพัฟเพสตรี้ เค้กเนยสปันจ์และครีม เนยสามารถแทนที่ด้วยเนยใสได้ (เนย 1 กิโลกรัมเท่ากับเนยใส 840 กรัม) แนะนำให้เก็บน้ำมันไว้ที่อุณหภูมิ 2 - 4 ° C ในห้องมืดในภาชนะที่ปิดสนิท เมื่อสัมผัสกับแสงและออกซิเจนในอากาศ น้ำมันจะเสื่อมสภาพ

เนยเทียม - เนยเทียมอันทรงคุณค่านี้แปรรูปได้ง่ายกว่า เนยเทียมเป็นเพียงไขมันพืชที่ผลิตจากน้ำมันพืชและนมพร่องมันเนยหรือน้ำอันเป็นผลมาจากกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ซับซ้อน อิมัลซิไฟเออร์ (เช่น เลซิติน) ช่วยให้มั่นใจว่าไขมันและน้ำรวมกันเป็นมวลเนื้อเดียวกัน เติมแป้ง วิตามิน และแคโรทีนลงในมาการีน ส่วนใหญ่มักใช้น้ำมันเมล็ดฝ้าย, ถั่วลิสง, ข้าวโพด, เรพซีด, ถั่วเหลืองและดอกทานตะวันในการผลิตมาการีน

แป้งเป็นโพลีแซ็กคาไรด์ที่ประกอบด้วยอะมิโลสและอะมิโลเพคติน ซึ่งเป็นผงสีขาวไม่มีรสจืด ไม่ละลายในน้ำเย็น ภายใต้กล้องจุลทรรศน์จะเห็นได้ว่าเป็นผงละเอียด เมื่อบีบแป้งแป้งในมือ จะทำให้เกิดเสียง “เอี๊ยด” ที่เกิดจากการเสียดสีของอนุภาค เป็นส่วนประกอบสำคัญของผลิตภัณฑ์หลายชนิด บางส่วนมีอยู่ในวัตถุดิบ บางส่วนมีการเพิ่มเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีคุณสมบัติบางอย่าง แป้งส่วนใหญ่จะใช้เป็นสารเพิ่มความข้นและสารจับตัวกับน้ำ เมล็ดแป้งทั้งหมดไม่ละลายในน้ำ แต่ดูดซับความชื้นและบวมได้ดีมาก ระดับของอาการบวมขึ้นอยู่กับชนิดของแป้งและแตกต่างกันไปอย่างมากตั้งแต่ 9 ถึง 23%

ผลไม้หวานสามารถมีรูปร่างและขนาดแตกต่างกันได้ตั้งแต่เส้นไปจนถึงก้อนหั่นเป็น 1-3 มม. 6 มม. 9 มม. ช่วยให้สามารถรวมไว้ในโครงสร้างผลิตภัณฑ์ได้อย่างกลมกลืนและรวมกับส่วนผสมอื่น ๆ สำหรับผลิตภัณฑ์ขนมที่มีน้ำตาล แนะนำให้ใช้ผลไม้หวานที่มีความชื้นสูงกว่า - ประมาณ 20% สำหรับผลิตภัณฑ์แป้ง - ผลไม้แห้งซึ่งมีความชื้นประมาณ 12-15% ผลไม้หวานมีเส้นใยจำนวนมากที่จำเป็นสำหรับการย่อยอาหาร เช่นเดียวกับวิตามินและธาตุขนาดเล็ก เก็บผลไม้หวานไว้ในขวดปิด

ลูกเกด (องุ่นแห้ง) - ได้มาจากผลเบอร์รี่องุ่นโดยการตากแดดหรือในที่ร่มเป็นเวลา 4-9 วัน มีการระบุสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพมากกว่า 150 ชนิดในองุ่น การมีน้ำตาลที่ย่อยง่าย กรดอินทรีย์ วิตามิน และส่วนผสมที่ลงตัวของเกลือแร่ในผลเบอร์รี่องุ่น นอกเหนือจากคุณค่าทางโภชนาการสูงแล้ว ยังมีคุณสมบัติทางยาที่เป็นที่ยอมรับโดยทั่วไปอีกด้วย บางครั้งองุ่นจะถูกต้มในสารละลายมะนาวอัลคาไลน์ก่อนที่จะทำให้แห้งแล้วจึงล้างด้วยน้ำหรือรมควันด้วยซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ในการผลิตขนมจะใช้พันธุ์องุ่นไร้เมล็ด - โซยากุ, ซับสึ, เบด้ง, ชิกานิ ฯลฯ

ลูกพรุนเป็นผลไม้พลัมแห้งพันธุ์ "ฮังการี" สำหรับการอบแห้ง ให้ใช้ผลไม้เนื้อสุกที่มีหินแยกออกจากเนื้ออย่างอิสระ ซึ่งมีน้ำตาลอย่างน้อย 10% และกรดไม่เกิน 1.2% เพื่อเพิ่มความเงางาม ลูกพรุนจะได้รับการบำบัดด้วยกลีเซอรีนหลังจากการทำความเย็นและการคัดแยก ลูกพรุนทำให้การทำงานของระบบทางเดินอาหารเป็นปกติและทำให้ความดันโลหิตเป็นปกติ แนะนำสำหรับผู้ที่เป็นโรคดีสโทเนียจากพืชและหลอดเลือดและขาดวิตามิน ลูกพรุนรับประทานเพียงอย่างเดียวหรือใช้ร่วมกับผลไม้แห้งและถั่วอื่นๆ มีหลายวิธีในการใช้ผลิตภัณฑ์นี้กับอาหารต่างๆ ลูกพรุนจะถูกเก็บไว้ในที่แห้งในกล่องไม้ขวดแก้วที่มีฝาปิดโรยผลไม้ด้วยใบกระวานเล็กน้อย

คัพเค้กต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดของ GOST 15052--96 สำหรับตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ: มีลักษณะรสชาติและกลิ่นของชื่อผลิตภัณฑ์โดยไม่มีสิ่งเจือปนจากต่างประเทศลักษณะพื้นผิวของชื่อของผลิตภัณฑ์ ไม่มีพื้นที่ที่ถูกไฟไหม้ พื้นผิวของผลิตภัณฑ์เคลือบจะต้องไม่มีจุดเปลือย คราบ รอยเปื้อน และร่องรอยของ "สีเทา" ไอซิ่งฟองดองไม่ควรเหนียวหรือมีน้ำตาล เศษเค้กมีรูพรุนอบโดยไม่ทำให้แข็งหรือนวด ปริมาณความชื้นน้ำตาลทั้งหมด (ซูโครส) ไขมันจะต้องสอดคล้องกับค่าที่คำนวณตามสูตรโดยมีค่าเบี่ยงเบนที่อนุญาตในทิศทางลดลง

บรรจุภัณฑ์คัพเค้ก

บรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค:

คัพเค้กบรรจุชิ้นละ 1 - 10 ชิ้น:

· ในกล่องกระดาษแข็ง

· ฟิล์มโพลีเอทิลีนหรือถุงที่ทำจากวัสดุฟิล์มโพลีเมอร์

· ในภาชนะ

· ถาดทำจากวัสดุโพลีเมอร์

เค้กที่ชั่งน้ำหนักที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 20 ถึง 15,000 กรัมจะถูกใส่ลงในภาชนะสำหรับขนส่งโดยตรง:

· ถุงกระดาษ,

· ถาด, · กล่องกระดาษลูกฟูก (บุด้วยกระดาษ parchment, sub-parchment, กระดาษห่อ, กระดาษแก้ว, แก้วซีน, กระดาษแว็กซ์)

· ในถุงที่ทำจากกระดาษแก้ว ฟิล์มโพลีเมอร์ หรือวัสดุอื่นๆ

· กระดาษสำหรับบรรจุภัณฑ์ผลิตภัณฑ์

อนุญาตให้บรรจุคัพเค้กในภาชนะบรรจุอาหารที่สะอาดและนำกลับมาใช้ใหม่ได้

อนุญาตให้ใช้ภาชนะและบรรจุภัณฑ์ประเภทอื่นเพื่อความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ระหว่างการขนส่งและการเก็บรักษา

นอกจากนี้ยังอนุญาตให้บรรจุคัพเค้กในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคที่ปิดผนึกด้วยสภาพแวดล้อมก๊าซดัดแปลงโดยใช้อุปกรณ์การบรรจุและบรรจุภัณฑ์แบบพิเศษ

ความถี่ของการทดสอบในห้องปฏิบัติการ:

เงื่อนไขของบรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก คุณลักษณะทางประสาทสัมผัส และน้ำหนักสุทธิจะถูกกำหนดในแต่ละชุดของผลิตภัณฑ์ เศษส่วนมวลของความชื้น ความเป็นกรด และความเป็นด่างจะถูกกำหนดตามคำขอของผู้บริโภคและองค์กรกำกับดูแล แต่อย่างน้อยไตรมาสละครั้ง การควบคุมเศษส่วนมวลของไขมัน, น้ำตาล, เศษมวลของเถ้า, ไม่ละลายในสารละลายที่มีเศษส่วนมวลของกรดไฮโดรคลอริก 10%, ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยา, เนื้อหาขององค์ประกอบที่เป็นพิษ, สารพิษจากเชื้อรา, ยาฆ่าแมลงดำเนินการตาม โปรแกรมควบคุมการผลิตที่ได้รับอนุมัติจากหัวหน้าองค์กร

อายุการเก็บรักษาคัพเค้กตาม GOST 15052:

· ทำด้วยยีสต์ - 2 วัน

· ผลิตด้วยสารเคมีสลายตัว - 7 วัน

คัพเค้กควรเก็บไว้ในที่สะอาด มีการระบายอากาศที่ดี ปราศจากสัตว์รบกวน ที่อุณหภูมิ 15°C ถึง 21°C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75% อย่าให้คัพเค้กโดนแสงแดดโดยตรง

การพัฒนารูปแบบเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมแป้งที่จัดทำขึ้นตามแผนที่ทางเทคนิค เทคโนโลยี และเทคโนโลยี

แป้งเค้กเป็นระบบที่มีโครงสร้างหลายเฟสซึ่งมีเฟสอากาศซึ่งมีโครงสร้างเป็นรูพรุน สูตรคัพเค้กประกอบด้วยหัวเชื้อเคมีหรือยีสต์ บทบาทของสารทำให้ขึ้นฟูสามารถทำได้โดยสารลดแรงตึงผิวที่เป็นส่วนหนึ่งของวัตถุดิบหลัก ซึ่งส่วนใหญ่เป็นผลิตภัณฑ์จากไข่ มัฟฟินแบ่งออกเป็นกลุ่มขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียมและสูตรอาหาร: ด้วยยีสต์ด้วยผงฟูเคมีโดยไม่มีผงฟูเคมีและยีสต์ ความชื้นของคัพเค้กคือ 10 -- 33%

เทคโนโลยีการทำคัพเค้กประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้:

การเตรียมแป้ง

การปั้น;

เมื่อผลิตคัพเค้กที่มีไส้หรือเคลือบ รูปแบบทางเทคโนโลยีจะรวมถึงการดำเนินการในการเตรียมหรือเตรียมไส้และการเคลือบ การดำเนินการเหล่านี้สามารถรวมกันเป็นสายการผลิตยานยนต์ได้

หากแป้งเตรียมด้วยหัวเชื้อทางเคมี โซเดียมไบคาร์บอเนต (เบกกิ้งโซดา) แอมโมเนียมคาร์บอเนต และผงฟูจะถูกใช้เป็นหัวเชื้อทางเคมี มีสองวิธีในการเตรียมแป้งโดยใช้ผงฟูเคมี

เทคโนโลยีการเตรียมแป้งโดยใช้หัวเชื้อเคมีด้วยวิธีแรก ได้แก่ การปั่นไขมัน (เนย, มาการีน); แนะนำน้ำตาลทรายแล้วปั่นด้วยไขมัน การแนะนำผลิตภัณฑ์จากไข่ การแนะนำส่วนประกอบของสูตรที่เหลือ ยกเว้นแป้ง เพิ่มแป้งและนวดแป้ง

ในเครื่องนวด ให้ตีเนยที่อุ่นไว้ที่อุณหภูมิ 40°C เป็นเวลา 7-10 นาที เมื่อใช้น้ำมันเย็น ขั้นแรกให้อ่อนตัวลงด้วยความเร็วต่ำของเครื่องนวด ใส่น้ำตาลทรายแล้วตีต่อประมาณ 5-7 นาที หลังจากนั้นผลิตภัณฑ์ไข่จะค่อยๆ เพิ่มลงในเครื่องนวด ระยะเวลาปั่นทั้งหมดคือ 20 - 30 นาที ลูกเกด สารสำคัญ และหัวเชื้อทางเคมีจะถูกเติมลงในมวลปั่นด้วยความเร็วต่ำของการหมุนของใบมีด และทุกอย่างก็ผสมกันอย่างทั่วถึง สุดท้ายใส่แป้งแล้วนวดประมาณ 3-5 นาทีในเครื่องตีหรือ 10-15 นาทีในเครื่องผสมแป้งจนเป็นเนื้อเดียวกัน เค้กที่ทำจากแป้งนี้มีลักษณะโปร่งและนูนขึ้นมาก วิธีนี้ใช้เมื่อเตรียมแป้งด้วยส่วนผสมหรือไข่

คัพเค้กชิ้นเล็กจะถูกอบในแม่พิมพ์ลูกฟูกหรือในแม่พิมพ์รูปทรงกระบอก แม่พิมพ์ถูกอัดจาระบีด้วยน้ำมันไว้ล่วงหน้า

คัพเค้กจะถูกอบในเตาอบที่ใช้สำหรับการอบผลิตภัณฑ์แป้งกึ่งสำเร็จรูปที่อุณหภูมิ 160 - 200 ° C เป็นเวลา 18 - 120 นาที ขึ้นอยู่กับน้ำหนักของชิ้นแป้ง รูปร่าง และองค์ประกอบของสูตร มัฟฟินที่อบจะถูกทำให้เย็นลงประมาณ 4-5 ชั่วโมง นำออกจากแม่พิมพ์และทำความสะอาดพื้นผิวด้วยมีดหรือเครื่องขูด

จากนั้นคัพเค้กก็เสร็จแล้ว เพื่อให้คัพเค้กมีรูปลักษณ์ที่สวยงามและลดการแห้งของพื้นผิวจึงได้รับการตกแต่งด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป - น้ำตาลผง, ฟองดอง, ผลไม้หวาน, น้ำเชื่อมจำลอง, น้ำตาลและไอซิ่งช็อคโกแลต

โพสต์บน Allbest.ru

...

เอกสารที่คล้ายกัน

การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตแป้งและผลิตภัณฑ์ลูกกวาด กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมมัฟฟินด้วยยีสต์และไม่ใส่ผงฟู กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับผลิตภัณฑ์ลูกกวาด การผลิตน้ำเชื่อมคาราเมล

ทดสอบเพิ่มเมื่อ 18/01/2555


ความสำคัญของผลิตภัณฑ์ขนมในด้านโภชนาการ การเตรียมผลิตภัณฑ์เบื้องต้น เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์: เค้ก “Chek-Chek”, “Skullcap”, “Barmak” ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้ง ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการ

ทดสอบเพิ่มเมื่อ 28/01/2014


การจำแนกวิธีการเตรียมและคลายแป้ง การควบคุมด้านเทคนิคเคมีในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ อิทธิพลของวัตถุดิบที่มีต่อการนวดแป้ง การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การตัดแป้งและผลิตภัณฑ์อบ จัดเก็บและจำหน่ายในทางการค้า

วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 23/03/2558


ประเภทของแป้งยีสต์ วิธีเตรียมแป้งแบบไม่นึ่งและใช้ฟองน้ำ โหมดการอบ ขั้นตอนการเตรียมพัฟเพสตรี้ยีสต์ เทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง: แพนเค้กเนย ชีสเค้ก โฮมเมด และพัฟเพสตรี้

บทคัดย่อเพิ่มเมื่อ 12/10/2554


โครงการฮาร์ดแวร์และเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคัพเค้กโดยเติมผงจาก lingonberries แห้งเพื่อเพิ่มคุณค่าให้กับผลิตภัณฑ์ด้วยวิตามิน การวิเคราะห์คุณภาพของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเพื่อให้เป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 24/08/2555


ลักษณะของวัตถุดิบและวิธีการเตรียม การแปรรูปผลิตภัณฑ์ทางกลและการทำอาหาร เทคโนโลยีการปรุงอาหารข้อกำหนดด้านคุณภาพ การตกแต่งและเสิร์ฟไก่ม้วน นวดแป้งสำหรับพาย การขึ้นรูปและการอบผลิตภัณฑ์

บทคัดย่อเพิ่มเมื่อ 01/07/2558


คุณสมบัติของการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากแป้ง ร่อนแป้ง เตรียมแป้ง และนวดแป้ง การขึ้นรูปแป้งของผลิตภัณฑ์ต่างๆ จากแป้งยีสต์ เทคโนโลยีการเตรียมจาน "Smetannik" การจัดสถานที่ทำงานของพ่อครัวขนม

ทดสอบเพิ่มเมื่อ 22/01/2559


โครงการเตรียมแป้งแพนเค้ก เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์ชูส์เพสตรี้ ความลับในการทำบิสกิตโรล การคำนวณวัตถุดิบในการทำพายอบ กฎการปฏิบัติงานและข้อควรระวังด้านความปลอดภัยเมื่อทำงานกับอุปกรณ์

รายงานการปฏิบัติ เพิ่มเมื่อ 11/12/2556


ลักษณะของวัตถุดิบขนม ลักษณะคุณภาพ การแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์แป้งบิสกิต ประเภทและวิธีการตกแต่งครีม ทำเค้กโปร่งและอัลมอนด์ แผนภาพเทคโนโลยีและสูตรอาหารสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนม

ทดสอบเพิ่มเมื่อ 10/06/2552


การจัดระเบียบการทำงานของร้านขายขนม เทคโนโลยีการเตรียมตับบดและเค้กชาต่างๆ ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบ อุปกรณ์ สินค้าคงคลังที่ใช้ในการผลิตและข้อควรระวังด้านความปลอดภัย ข้อกำหนดด้านคุณภาพและการนำเสนอ