คำว่า "ชีสเค้ก" เป็นคำที่ให้ความรู้สึกอบอุ่น เป็นกันเอง และอบอุ่นมาก ฉันนึกถึงครอบครัวใหญ่ การดื่มชายามเย็น กลิ่นขนม และเสียงหัวเราะของเด็กๆ ทันที ในวันหยุดชาวสลาฟโบราณอบชีสเค้กก้อนใหญ่หั่นเป็นชิ้นแล้วกินทั้งครอบครัว ชีสเค้กทำด้วยไส้ต่างๆ - คอทเทจชีส, แอปเปิ้ล, เบอร์รี่, แยม, แยมผิวส้ม, มันฝรั่งและกะหล่ำปลี ชีสเค้กกับคอทเทจชีสถือเป็นอาหารอันโอชะดังนั้นสูตรอาหารสำหรับอาหารจานนี้จึงถูกเก็บไว้อย่างระมัดระวังเป็นมรดกตกทอดของครอบครัว ขณะนี้คุณสามารถซื้อชีสเค้กได้ในร้าน แต่ขนมอบแบบโฮมเมดจะมีรสชาติอร่อยกว่า น่ารับประทานกว่า และมีกลิ่นหอมมากกว่าเสมอ การทำชีสเค้กด้วยคอทเทจชีสนั้นไม่ใช่เรื่องยากถ้าคุณมีความอดทน เราจะลองไหม?

แป้งที่ดีที่สุดสำหรับชีสเค้ก

เทคโนโลยีในการทำชีสเค้กกับคอทเทจชีสนั้นง่าย - ฐานทำจากแป้งวางไส้ไว้และผลิตภัณฑ์อบในเตาอบ แป้งอาจแตกต่างกัน - ยีสต์ธรรมดา, เนย, ขนมชนิดร่วน, พัฟเพสตรี้และไร้เชื้อด้วยเคเฟอร์หรือครีมเปรี้ยว แม่บ้านสมัยใหม่ทำชีสเค้กขี้เกียจ, ชีสเค้กจากข้าวไรย์, มันฝรั่ง, ชูส์เพสตรี้, ชีสเค้กไอน้ำและของเหลวในหม้อหุงช้า อย่างไรก็ตามวิธีคลาสสิกในการทำชีสเค้กกับคอทเทจชีสนั้นมาจากแป้งเนย ดังนั้นหากคุณเรียนรู้วิธีทำชีสเค้กตาม GOST คุณจะเชี่ยวชาญสูตรอาหารอื่น ๆ ทั้งหมดได้อย่างง่ายดาย

มาเริ่มกันเลย! แป้งโดทำจากน้ำอุ่น 80 มล. แป้ง 110 กรัม และยีสต์ 2 กรัม ทุกอย่างผสมให้เข้ากันแล้วหมักทิ้งไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลาอย่างน้อย 5 ชั่วโมง จากนั้นเจือจางยีสต์ 4 กรัมในน้ำอุ่น 2-3 ช้อนโต๊ะ แล้วเติมลงในแป้งพร้อมกับเนยละลาย 60 กรัม, ไข่ขาว 1 ฟอง, น้ำตาล 60 กรัม และเกลือ 2 กรัม ค่อยๆ ใส่แป้ง 140 กรัมลงในแป้ง แล้วนวดเป็นเวลา 15 นาทีในเครื่องผสม เครื่องเตรียมอาหาร (พร้อมอุปกรณ์แนบแป้ง) หรือในเครื่องทำขนมปัง ทำลูกบอลจากแป้งคลุมด้วยผ้าขนหนูหรือฟิล์มแล้วทิ้งไว้อย่างน้อย 2 ชั่วโมงจนกว่าจะขยายหลายครั้ง

ไส้นมเปรี้ยวที่ละเอียดอ่อน

คอทเทจชีสคุณภาพสูงเท่านั้นที่เหมาะสม - สด มีไขมันพอสมควรและเป็นธรรมชาติ ควรทำเองจะดีกว่า ไม่ควรมีผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวที่มีน้ำมันพืชเป็นไส้ คอทเทจชีสมักจะถูผ่านตะแกรงเพื่อให้นุ่มและเป็นเนื้อเดียวกัน คอทเทจชีสใส่น้ำตาลและไข่ในขณะที่แม่บ้านบางคนเชื่อว่าควรใช้ไข่แดงเท่านั้นในขณะที่บางคนก็เติมไข่ขาวที่ตีด้วยน้ำตาลลงในไส้ สำหรับคอทเทจชีส 250 กรัม (นี่คือปริมาณที่จำเป็นสำหรับสูตรแป้งข้างต้น) น้ำตาล 60 กรัมและไข่แดง 1 ฟองก็เพียงพอแล้ว เพื่อความนุ่มนวลและอ่อนโยนบางครั้งอาจเติมครีมเปรี้ยวหรือแป้งลงในไส้นมเปรี้ยว บางครั้งแทนที่จะเติมพวกเขาใช้ชีสนมเปรี้ยวคุณภาพดีนวดให้เป็นเนื้อเดียวกัน

สูตรอาหารบางสูตรยังกล่าวถึงแป้งซึ่งเพิ่มลงในคอทเทจชีสเพื่อผูกส่วนผสม - แป้ง 8 กรัมก็เพียงพอสำหรับคอทเทจชีส 250 กรัม ไส้ปรุงแต่งด้วยวานิลลา อบเชย กระวาน มะนาว ผิวส้ม หรือขิง และเพิ่มผลไม้แห้ง ผลไม้หวาน เมล็ดฝิ่น เกล็ดมะพร้าว ชิ้นช็อกโกแลต และถั่วเพื่อเพิ่มรสชาติ การทำชีสเค้กกับคอทเทจชีสที่บ้านถือเป็นความคิดสร้างสรรค์ในการทำอาหารอย่างแท้จริง!

สูตรทำชีสเค้กกับคอทเทจชีส

ดังนั้นแป้งจึงเพิ่มขึ้นไส้พร้อมและขั้นตอนต่อไปเริ่มต้นขึ้น - การก่อตัวของชีสเค้ก โดยปกติแล้วลูกบอลขนาดเล็กที่มีขนาดเท่าส้มเขียวหวานขนาดกลางจะถูกรีดออกจากแป้งโดยทำช่องเล็ก ๆ ไว้ตรงกลางโดยมีแก้วสำหรับไส้และทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมงเพื่อให้ลูกบอลขึ้น หลังจากนั้นให้กดช่องด้วยแก้วอีกครั้งทาชิ้นแป้งด้วยไข่แล้วทาไส้นมเปรี้ยวแล้วทาด้วยไข่อีกครั้งเพื่อให้ชีสเค้กมีสีดอกกุหลาบและน่ารับประทาน

บางครั้งแป้งจะถูกรีดเป็นชั้น ๆ ตัดเป็นวงกลมด้วยแก้วและมีแถบทำจากแป้งที่เหลือซึ่งบิดสองครั้งในแต่ละครั้งให้เป็นเชือกที่สวยงาม ด้านข้างถูกวางไว้ตามขอบของวงกลมด้วยเชือกและตรงกลางเต็มไปด้วยไส้นมเปรี้ยวหลังจากนั้นอนุญาตให้ชีสเค้กต้มต่ออีก 15 นาที อบในเตาอบที่อุณหภูมิ 180–230 °C เป็นเวลา 15 ถึง 30 นาทีจนชีสเค้กเป็นสีน้ำตาล

ชีสเค้กที่ไม่ธรรมดา

ของหวานที่รู้จักกันดีและเป็นที่ชื่นชอบ - รอยัลชีสเค้ก - ทำจากขนมชนิดร่วนและดูเหมือนพายชีสกระท่อม ชีสเค้กขนมชนิดร่วนยอร์คเชียร์เต็มไปด้วยชีสนมเปรี้ยวผสมกับบรั่นดี ในขณะที่ชีสเค้กฮังการีมีลักษณะเหมือนพัฟชีสกระท่อมโรยด้วยน้ำตาลผง ชีสเค้กในรูปของดอกกุหลาบ ตะกร้า หรือมัฟฟินมีความสวยงามมาก ชีสเค้กเยอรมันชิ้นใหญ่ทำจากเกล็ดขนมปังป่นผสมกับน้ำตาลและเนย สอดไส้คอทเทจชีส ครีมเปรี้ยว แป้งข้าวโพด ลูกเกด และผิวเลมอน

มินิชีสเค้กที่ทำจากชีสเค้กแห้งดูดั้งเดิมมากแช่ในน้ำร้อนเติมไส้นมเปรี้ยวแล้วตากให้แห้งเล็กน้อยในเตาอบ สามารถเตรียมขนมดังกล่าวได้ภายใน 15 นาที ซึ่งสำคัญอย่างยิ่งหากแขกมาอย่างกะทันหันและตู้เย็นว่างเปล่า

เขียวชอุ่มอร่อยด้วยนมเปรี้ยวตรงกลางพร้อมแล้ว เสิร์ฟพร้อมชา กาแฟ หรือนม เป็นเรื่องดีที่จะพาทั้งครอบครัวมารับประทานอาหารเช้าและลิ้มรสชีสเค้กอุ่นๆ กับคอทเทจชีสแบบโฮมเมด หลังจากช่วงเช้าอันแสนวิเศษนี้ วันก็ผ่านไปอย่างสดใสและสนุกสนาน!

บัตรเทคโนโลยีหมายเลข 12007

ชีสเค้กกับแยมโฮมเมด

ชื่อผลิตภัณฑ์	อัตราการบริโภคผลิตภัณฑ์ต่อ 1 เสิร์ฟ โดยมีน้ำหนักสุทธิ 100 กรัม
	น้ำหนักรวมกรัม	น้ำหนักสุทธิ กรัม
แป้งสาลีเสริมสมรรถนะระดับพรีเมียม (รวมถึงการปัดฝุ่นด้วย)
น้ำตาลทราย
ผสมพาสเจอร์ไรส์
ยีสต์แห้ง
เนย
น้ำมันพืช
น้ำหนักแป้ง:
ไส้ผลไม้ทนความร้อน
ผสมพาสเจอร์ไรส์
น้ำหนักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป:
ออก:

สารอาหารกรัม
		คาร์โบไฮเดรต

แร่ธาตุ มก

วิตามินมก

เทคโนโลยีการทำอาหาร:เตรียมแป้งยีสต์โดยใช้วิธีตรง: นมที่ให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 35-40°C เทลงในชามของเครื่องผสมแป้ง โดยเจือจางในน้ำที่อุณหภูมิไม่เกิน 40°C และยีสต์ที่กรองแล้ว น้ำตาล เกลือเติมผลิตภัณฑ์ไข่เหลวพาสเจอร์ไรส์เติมแป้งแล้วคนให้เข้ากันประมาณ 7-8 นาที หลังจากนั้นให้ใส่เนยละลายและน้ำมันพืชคลุกแป้งจนได้ความสม่ำเสมอและแยกออกจากผนังชามได้ง่าย ปิดฝาชามแล้วปล่อยทิ้งไว้ให้หมักในห้องที่มีอุณหภูมิ 35-40°C เป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง เมื่อแป้งเพิ่มปริมาตร 1.5 เท่า ให้นวดประมาณ 1-2 นาทีแล้วพักไว้เพื่อการหมักอีกครั้ง ในระหว่างนี้ให้นวดแป้งอีก 1-2 ครั้ง นวดแป้งที่ทำจากแป้งที่มีกลูเตนอ่อนเพียงครั้งเดียว

แป้งยีสต์ที่เตรียมไว้สำหรับชีสเค้กวางบนโต๊ะที่โรยด้วยแป้งโดยตัดชิ้นส่วนที่มีน้ำหนัก 1-1.5 กก. รีดเป็นเชือกแล้วแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ ซึ่งมีลูกบอลเกิดขึ้น วางลูกบอลโดยให้ด้านตะเข็บคว่ำลงบนแผ่นแป้งที่ทาด้วยน้ำมันพืช อนุญาตให้พิสูจน์บางส่วน จากนั้นใช้สากไม้ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 5 ซม. เพื่อทำให้เป็นร่องซึ่งเต็มไปด้วยแยม หลังจากการพิสูจน์อักษรเสร็จสิ้นแล้ว ขอบของชีสเค้กจะถูกทาด้วยผลิตภัณฑ์ไข่เหลวพาสเจอร์ไรส์ที่ผสมกันอย่างดี ชีสเค้กจะถูกอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 230 – 240°C เป็นเวลา 6 – 8 นาทีจนสุก ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้อง

อุณหภูมิในการเสิร์ฟ: 25±2°ซ.

ระยะเวลาดำเนินการ:ไม่เกิน 16 ชั่วโมงนับจากช่วงเวลาเตรียมการ

บัตรเทคโนโลยีหมายเลข 12008

ชีสเค้กกับชีสโฮมเมด

ชื่อผลิตภัณฑ์	อัตราการบริโภคผลิตภัณฑ์ ต่อ 1 ที่ น้ำหนักสุทธิ 100 กรัม
	น้ำหนักรวมกรัม	น้ำหนักสุทธิ กรัม
แป้งสาลีเสริมสมรรถนะเกรดพรีเมี่ยม
นมยูเอชทีอุดมด้วย DP
ผสมพาสเจอร์ไรส์
ยีสต์แห้ง
น้ำตาลทราย
เนย
น้ำมันพืช
เกลือเสริมที่มีปริมาณโซเดียมลดลง
น้ำหนักแป้ง:
ชีสกึ่งแข็งกับ m.d.z. 45%
ไข่อาหารล้าง
ผสมพาสเจอร์ไรส์
น้ำหนักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป:
น้ำมันพืชสำหรับทาถาดอบ
ออก:

จานนี้ 100 กรัมประกอบด้วย:

สารอาหารกรัม
		คาร์โบไฮเดรต

แร่ธาตุ มก

วิตามินมก

หมายเหตุ: ไข่ไก่ที่เป็นอาหารได้รับการประมวลผลตามมาตรฐาน SANPiN 2.4.5.2409-08 และคำแนะนำในการใช้สารฆ่าเชื้อ

เทคโนโลยีการทำอาหาร:เตรียมแป้งยีสต์โดยใช้วิธีตรง: นมที่ให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 35-40°C เทลงในชามของเครื่องผสมแป้ง โดยเจือจางในน้ำที่อุณหภูมิไม่เกิน 40°C และยีสต์ที่กรองแล้ว น้ำตาล เกลือเติมผลิตภัณฑ์ไข่เหลวพาสเจอร์ไรส์เติมแป้งแล้วคนให้เข้ากันประมาณ 7-8 นาที หลังจากนั้นให้ใส่เนยละลายและน้ำมันพืชคลุกแป้งจนได้ความสม่ำเสมอและแยกออกจากผนังชามได้ง่าย ปิดฝาชามแล้วปล่อยทิ้งไว้ให้หมักในห้องที่มีอุณหภูมิ 35-40°C เป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง เมื่อแป้งเพิ่มปริมาตร 1.5 เท่า ให้นวดประมาณ 1-2 นาทีแล้วพักไว้เพื่อการหมักอีกครั้ง ในระหว่างนี้ให้นวดแป้งอีก 1-2 ครั้ง นวดแป้งที่ทำจากแป้งที่มีกลูเตนอ่อนเพียงครั้งเดียว

เนื้อสับ: ไข่ไก่ที่เตรียมไว้ในเปลือกแช่ในน้ำเค็มเดือด (น้ำ 3 ลิตรและเกลือแกง 40-50 กรัมต่อไข่ 10 ฟอง) แล้วต้มหลังจากเดือดประมาณ 8-10 นาที เพื่อให้ทำความสะอาดเปลือกได้ง่ายขึ้น ไข่ไก่จึงควรแช่ในน้ำเย็นทันทีหลังต้ม ทำความสะอาดพื้นผิวของชีสแล้วหั่นชีสเป็นชิ้น ๆ ขูดบนเครื่องขูดหยาบแล้วรวมกับไข่ต้มสับ

แป้งยีสต์ที่เตรียมไว้สำหรับชีสเค้กวางบนโต๊ะที่โรยด้วยแป้งโดยตัดชิ้นส่วนที่มีน้ำหนัก 1-1.5 กก. รีดเป็นเชือกแล้วแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ ซึ่งมีลูกบอลเกิดขึ้น วางลูกบอลโดยให้ด้านตะเข็บคว่ำลงบนแผ่นแป้งที่ทาด้วยน้ำมันพืช อนุญาตให้พิสูจน์บางส่วน จากนั้นใช้สากไม้ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 5 ซม. เพื่อทำให้เป็นร่องซึ่งเต็มไปด้วยเนื้อสับ หลังจากการพิสูจน์อักษรเสร็จสิ้น ขอบของชีสเค้กจะถูกทาด้วยผลิตภัณฑ์ไข่เหลวพาสเจอร์ไรส์ คนให้เข้ากัน ชีสเค้กจะถูกอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 230° - 240°C เป็นเวลา 6 - 8 นาทีจนสุก ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้อง

หม้อปรุงอาหาร เอกสาร

เค้ก 158 แอปเปิลของหวาน 158 ​​พายกล้วย 159 ฟักทองพาย 159 ...ทำซุปหรือทำผัก หม้อปรุงอาหารที่ครอบครัวจะได้เพลิดเพลิน... ใช้ถั่วเหล่านี้เป็นชั้นๆ หม้อปรุงอาหารกับตอติญ่า (ขนมปังแบนเม็กซิกัน), ข้าว, ...

งานห้องปฏิบัติการหมายเลข 2

หัวข้อ: การเตรียมแป้งยีสต์และผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้ง

ออกกำลังกาย:ทำอาหาร

ฉัน.แป้งยีสต์ตรง

ครั้งที่สองผลิตภัณฑ์: - พายมอสโก (วิธีการปั้น 3 วิธี)

ชีสเค้ก (พร้อมคอทเทจชีส, แยม)

พายอบ

โครงการเทคโนโลยีในการเตรียมแป้งยีสต์ตรง

แป้งยีสต์เตรียมโดยใช้วิธีตรง เนื้อสับมีรสหวาน

พายสามารถเปิด เปิดครึ่ง หรือปิดก็ได้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับการออกแบบ

สำหรับพายแบบเปิดรีดแป้งเป็นก้อนกลม ทิ้งไว้ 5 นาทีเพื่อพิสูจน์ แล้วรีดออกเป็นชั้นหนา 1 ซม. ตามขนาดของแม่พิมพ์หรือถาดอบ แป้งที่รีดแล้วจะถูกถ่ายโอนโดยใช้หมุดกลิ้งลงบนแบบฟอร์มที่ทาน้ำมันแล้ววางเพื่อปรับระดับขอบ ชั้นของแยมหรือแยมถูกนำไปใช้กับพื้นผิวของการก่อตัว ขอบของเค้กจะสูงกว่าตรงกลางของแบบฟอร์มเล็กน้อยเพื่อไม่ให้ไส้รั่วระหว่างการอบ พายจะอบในรูปแบบเรียบหรือลูกฟูกหรือบนถาดอบ

พายครึ่งเปิด: แบ่งแป้งตามสัดส่วน ¾ + ¼ แผ่ลูกบอลสองลูกออกมาแล้วทิ้งไว้เพื่อพิสูจน์ในที่อบอุ่น ชั้นล่างสุด (ลูกใหญ่) รีดออกมาให้มีความหนา 1 ซม. ลูกบอลขนาดเล็กถูกรีดออกเป็นชั้นหนา 3-5 มม. แล้วตัดเป็นเส้นบาง ๆ ในรูปแบบของตาข่ายหรือเครื่องประดับใด ๆ หลังจากวางแถบแล้ว ขอบของพายจะพับ 15–20 มม.

สำหรับพายปิดแบ่งแป้งหนึ่งชิ้นออกครึ่งหนึ่งแล้วแผ่เค้กแบนสองชิ้นออก ชิ้นหนึ่งวางบนแบบฟอร์มที่ทาน้ำมันแล้วทาแยมหรือแยมเป็นชั้นแล้วปิดด้วยเค้กชิ้นที่สอง

พื้นผิวของพายทาน้ำมันมะนาวและตกแต่ง ในการตกแต่งเศษแป้งจะถูกรีดอีกครั้งและใช้มีดเป็นรูปดาวกิ่งและหอยเชลล์ พายละลาย 5-10 นาทีก่อนอบ พายทาด้วยเลซอนอบเป็นเวลา 30 นาทีที่ 220 –230 องศาเซลเซียส

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:รูปร่าง___________ พื้นผิวของเค้กควรมันวาว ______ สี; เศษ -__________, ____________, อบอย่างดี, โดยไม่ทำให้แข็งตัว, สปริงตัวเมื่อกด เวลาดำเนินการ __ ชั่วโมง

แผนภาพเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมพาย Moskovsky โดยใช้วิธีปิด

ผลผลิต 500g

แป้งยีสต์ตรงPovidloEgg

สูตรชีสเค้ก

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:ผลิตภัณฑ์จะต้องมีรูปร่าง ___________ โดยมีขอบมันโดยไม่มี ____________ สีทอง แป้งควรจะอย่างดี ______________ โดยไม่มี ________________ รสชาติมีหวานปานกลาง เค็ม ไม่มีกลิ่นหรือรสชาติแปลกปลอม เวลาดำเนินการ ___ ชั่วโมง

แผนภาพเทคโนโลยีสำหรับการเตรียม "Vatrushki"

แป้งยีสต์ตรง Liezon เนื้อสับ

สำหรับผลิตภัณฑ์ “ชีสเค้กกับคอทเทจชีส”

พื้นที่ใช้งาน

1.1 แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับผลิตภัณฑ์ "ชีสเค้กกับคอทเทจชีส" ผลิตและจำหน่ายที่โรงแรม Metropol LLC

รายการวัตถุดิบ

2.1. ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ “ชีสเค้กกับคอทเทจชีส” คุณต้องมีวัตถุดิบดังต่อไปนี้:

2.2 วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมชีสเค้กกับคอทเทจชีสจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลมีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ

3. สูตรผลิตภัณฑ์ “ชีสเค้กกับคอทเทจชีส”

กระบวนการทางเทคโนโลยี

4.1 การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ "ชีสเค้กกับคอทเทจชีส" ดำเนินการตามการรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง

4.2. เทคโนโลยีการเตรียม: เตรียมแป้งยีสต์จากแป้ง นม ไข่ น้ำตาล เนย ยีสต์ และเกลือ พักให้ขึ้น (วางในที่อุ่น) ลูกบอลถูกสร้างขึ้นจากแป้งยีสต์โดยมีการกดลงในที่ใส่นมเปรี้ยวสับ แผ่ลงบนถาดอบที่ทาน้ำมันแล้วอบที่อุณหภูมิ 230-240°C เป็นเวลา 10-12 นาที จนคอทเทจชีสเป็นเปลือกสีน้ำตาลทอง นมเปรี้ยวสับ: คอทเทจชีสถูกส่งผ่านเครื่องบดจากนั้นจึงเติมไข่และน้ำตาลและผสมให้เข้ากัน

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

ลักษณะ : สินค้ามีลักษณะเป็นทรงกลม ขอบเรียบ มีเนื้อสับวางตรงกลาง

ความสอดคล้อง: เนื้อสับ - เป็นเนื้อเดียวกัน; ฐาน-อบ ยืดหยุ่น ไม่เหนียวเหนอะหนะ

สี: จากสีทองถึงสีน้ำตาลอ่อน

รสชาติและกลิ่น: ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์อบสดใหม่พร้อมนมเปรี้ยวสับพร้อมกลิ่นหอมของวานิลลา

การลงทะเบียน การส่ง การขาย และการเก็บรักษา

5.1 ตกแต่งด้วยน้ำตาลผง

5.2 ตัก 105 กรัม ลงบนจานของหวาน

5.3 อุณหภูมิการจ่ายผลิตภัณฑ์ควรอยู่ที่ +8°С…+10°С

5.4 ระยะเวลาดำเนินการ 24 ชั่วโมง

5.5 อายุการเก็บรักษาชีสเค้กกับคอทเทจชีส” ตามมาตรฐาน SanPin 42-123-4117-86 - 36 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิตั้งแต่ +2° ถึง +6°C

6.ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย

6.1. ลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์:

ลักษณะ : สินค้ามีลักษณะเป็นทรงกลม ขอบเรียบ มีเนื้อสับวางตรงกลาง ความสอดคล้อง: เนื้อสับ - เป็นเนื้อเดียวกัน; ฐาน-อบ ยืดหยุ่น ไม่เหนียวเหนอะหนะ สี: จากสีทองถึงสีน้ำตาลอ่อน รสชาติและกลิ่น: ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์อบสดใหม่พร้อมนมเปรี้ยวสับพร้อมกลิ่นหอมของวานิลลา

6.2. ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี:

เศษส่วนมวลของสารแห้ง - ในสภาวะห้องปฏิบัติการ

เศษส่วนมวลของไขมัน - ในสภาวะห้องปฏิบัติการ

เศษส่วนมวลของเกลือ - ในสภาพห้องปฏิบัติการ

6.3. ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา:

จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิกและแอโรบิกแบบ mesophilic, CFU ใน 1 กรัมของผลิตภัณฑ์ - ในสภาวะห้องปฏิบัติการ

แบคทีเรียของกลุ่มโคไล - ในสภาพห้องปฏิบัติการ

Staphylococci ที่เป็นบวกของคอกูเลส - ในสภาพห้องปฏิบัติการ;

จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรครวมถึงเชื้อ Salmonella - ในห้องปฏิบัติการ

คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

ได้รับการอนุมัติจากผู้อำนวยการของ Metropol LLC

(ซาคารอฟ อ.เค. 01/01/61)

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 3

สำหรับผลิตภัณฑ์ “บาบา”

พื้นที่ใช้งาน

1.1 แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับผลิตภัณฑ์ “Baba” ผลิตและจำหน่ายที่โรงแรม Metropol LLC

รายการวัตถุดิบ

2.1. ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ "Rum Baba" คุณต้องมีวัตถุดิบดังต่อไปนี้:

แป้งสาลี	GOST R 52189-2003
เนย	GOST ร 52969-2008
น้ำตาลทราย	GOST 21-94
ผสมปนเป	GOST 30363-2013
เกลือ	GOST R 51574-2000
ยีสต์	GOST 28483-90
ลูกเกด	GOST 6882-88
ผงวานิลลา	GOST 17481-72
คอนยัค	GOST 31732-2014
เหล้ารัม	GOST 33458-2015
น้ำ	GOST อาร์ 51232-98
น้ำเชื่อม	GOST R 52060-2003
2.2 วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมเหล้ารัมบาบาต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล มีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ 3. สูตรผลิตภัณฑ์ “รัมบาบา”

สูตรอาหาร

กระบวนการทางเทคโนโลยี

4.1 การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ "บาบา" ดำเนินการตามการรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง

4.2. เทคโนโลยีการเตรียม: เติมน้ำที่เหลือ, น้ำตาลทราย, สารละลายเกลือ, มาการีนหรือเนยละลาย, เครื่องปรุง, ผลไม้หวานหรือลูกเกดลงในแป้งที่เสร็จแล้ว ผสมทุกอย่าง จากนั้นใส่แป้งแล้วคลุกแป้งจนได้ความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกัน ระยะเวลาหมักแป้งคือ 80...90 นาที หลังจากเริ่มการหมัก 40...50 นาที แนะนำให้นวดแป้ง อุณหภูมิแป้งเริ่มต้นคือ 29... 31 ° C ความเป็นกรดสุดท้ายคือ 2.5... 2.8 องศา ความชื้นของแป้งคือ 31... 33% แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ โดยใช้ตัวแบ่งแป้ง RMK-60, RDO ฯลฯ โดยประมาณ น้ำหนักของแป้งหนึ่งชิ้น (57...58 กรัม) พิจารณาจากน้ำหนักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป โดยคำนึงถึงปริมาณการอบและการหดตัว วางแป้งเป็นชิ้นในแม่พิมพ์ที่ให้ความร้อน ทาน้ำมันไว้ล่วงหน้า และวางบนตะแกรงเป็นเวลา 80...90 นาที ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขการผลิต ปริมาตรของแป้งจะเพิ่มขึ้นประมาณสองเท่าในระหว่างการพิสูจน์อักษร ดังนั้นแบบฟอร์มจึงเติมได้ไม่เกิน 1/3 หลังจากการพิสูจน์อักษรแล้ว แป้งไม่ควรเกิน 3/4 ของแม่พิมพ์ ใช้แบบฟอร์มสำหรับเหล้ารัมบาบาที่มีรูปทรงกรวย ผิวเรียบหรือลูกฟูก แม่พิมพ์ขนาดใหญ่มีท่อตรงกลางซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์อบได้ดีขึ้น เย็นเร็วขึ้น และแช่ได้สะดวกยิ่งขึ้น เพื่อให้การอบง่ายขึ้น แม่พิมพ์จึงถูกติดตั้งในอุปกรณ์แบบเฟรม ซึ่งช่วยให้คุณสามารถโหลดแบบฟอร์มจำนวนมากลงในเตาอบได้พร้อมกัน พารามิเตอร์การอบถูกกำหนดโดยห้องปฏิบัติการและอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับคุณสมบัติการออกแบบของเตาอบ ระยะเวลาในการอบในเตาอบ FTL คือ 23...24 นาที ที่อุณหภูมิ 210...220 °C ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูปจะถูกทำให้เย็นลงในแม่พิมพ์เป็นเวลา 2... 3 ชั่วโมง จากนั้นจึงปล่อยออกจากแม่พิมพ์และทิ้งไว้ตลอดระยะเวลากะ