ลูกชิ้น ลูกชิ้น ชนิทเซล
สูตรหมายเลข 298
เนื้อชิ้นเล็ก (ตัวเลือก):เนื้อวัว
เนื้อหมู
เนื้อลูกวัว
เนื้อแกะ
50
43
56
52
37
37
37
37
ขนมปังโฮลวีต
9
9
นม (หรือน้ำ)
12
12
แครกเกอร์
5
5
สินค้ากึ่งสำเร็จรูปพร้อม
62
ทำให้อาหารมีไขมัน
3
3
ทอดทอด
50
ตกแต่ง (สูตรหมายเลข 325,330,331,334…336,338…341)
150
น้ำจิ้ม (สูตรหมายเลข 364,366…368,388…390)
หรือมาการีนแบบตั้งโต๊ะ (หรือเนย)
5
50
5
ผลผลิต: พร้อมซอส
มีไขมัน
250
205
เทคโนโลยีการทำอาหาร
จากมวลชิ้นเนื้อที่เสร็จแล้ว ผลิตภัณฑ์จะถูกตัดเป็นรูปทรงแบนวงรีโดยมีปลายแหลม (ชิ้นเล็ก) หรือรูปทรงแบนโค้งมน หนา 2.2...2.5 ซม. (บิโทชกิ) หรือรูปทรงแบนวงรีหนา 1 ซม. (ชนิทเซล) ).
สามารถเตรียมชิ้นเนื้อทอด ลูกชิ้น และเหล้ายินเซลได้โดยเติมหัวหอม (ปริมาณ 5 กรัม) และกระเทียม (ปริมาณ 0.5 กรัม) ในกรณีนี้ผลผลิตจะไม่เปลี่ยนแปลงเนื่องจากอัตราของนมหรือน้ำจะลดลงตามไปด้วย
ผลิตภัณฑ์เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงราดด้วยไขมันหรือซอส
ขายลูกชิ้นและลูกชิ้นใน 1-2 ชิ้น ต่อการให้บริการ schnitzels - 1 ชิ้นต่อการให้บริการ
กับข้าว (ตัวเลือก): โจ๊กร่วน, ถั่วต้ม, พาสต้าต้ม, มันฝรั่งต้ม, มันบด, มันฝรั่งทอด (ต้ม), มันฝรั่งทอด (ดิบ), ผักต้มกับไขมัน, กะหล่ำปลีตุ๋น, กับข้าวที่ซับซ้อน
ซอส (ตัวเลือก): สีแดง (พื้นฐาน), หัวหอมแดงกับแตงกวา, หัวหอมกับมัสตาร์ด, ครีมเปรี้ยว, ครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศ, ครีมเปรี้ยวกับหัวหอม
แผนที่เทคโนโลยี
ซอสหัวหอมกับมัสตาร์ด
คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: หนังสือเรียนสำหรับการเริ่มต้นอาชีวศึกษา / N.E. – ฉบับที่ 3, น.-ม.: ศูนย์การพิมพ์ “Academy”, 2551.
สูตรหมายเลข 368
เทคโนโลยีการทำอาหารหัวหอมสับละเอียดใส่ในซอสแดงหลักแล้วต้มประมาณ 10-15 นาที ปรุงรสซอสด้วยมัสตาร์ดโต๊ะ, เกลือ, ซอส "Yuzhny" และมาการีน
ซอสเสิร์ฟพร้อมกับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สับ ไส้กรอกทอด แฟรงค์เฟิร์ตและไส้กรอก เครื่องในต้ม (เต้านม)
แผนที่เทคโนโลยี
น้ำแดง (พื้นฐาน)
คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: หนังสือเรียนสำหรับการเริ่มต้นอาชีวศึกษา / N.E. – ฉบับที่ 3, น.-ม.: ศูนย์การพิมพ์ “Academy”, 2551.
สูตรหมายเลข 364
เทคโนโลยีการทำอาหาร
แผนที่เทคโนโลยี
ซอสแดงกับหัวหอมและแตงกวา
คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: หนังสือเรียนสำหรับการเริ่มต้นอาชีวศึกษา / N.E. – ฉบับที่ 3, น.-ม.: ศูนย์การพิมพ์ “Academy”, 2551.
สูตรหมายเลข 367
แตงกวาดองหรือแตงกวาดอง
91
83
50
50
ออก
1000
เทคโนโลยีการทำอาหาร
หัวหอมสับละเอียดผัดเบา ๆ เติมน้ำส้มสายชูและพริกไทยดำต้มประมาณ 5-7 นาทีรวมกับซอสหลักสีแดงแล้วต้มประมาณ 10-15 นาทีเติมซอส "Yuzhny" แตงกวาดองหรือแตงกวาดองสับละเอียดปอกเปลือก จากผิวหนังและเมล็ดพืช ซอสปรุงรสด้วยเนยเทียม
สามารถเตรียมซอสได้โดยไม่ต้องเติมซอส Yuzhny ซอสเสิร์ฟพร้อมกับอาหารประเภทเนื้อต้มและทอดและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสับ
แผนที่เทคโนโลยี
น้ำแดง (พื้นฐาน)
คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: หนังสือเรียนสำหรับการเริ่มต้นอาชีวศึกษา / N.E. – ฉบับที่ 3, น.-ม.: ศูนย์การพิมพ์ “Academy”, 2551.
สูตรหมายเลข 364
เทคโนโลยีการทำอาหารหัวหอมและแครอทหั่นบาง ๆ ผัดกับไขมัน, มะเขือเทศบดเพิ่มและผัดต่อไปอีก 10-15 นาที
แป้งสาลีที่ร่อนไว้ผัดที่อุณหภูมิ 150-160 กวนเป็นครั้งคราวในจานเตาตั้งพื้นหรือถาดอบในเตาอบ (ในชั้นไม่เกิน 4 ซม.) จนกระทั่งเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อน
แป้งผัดจนเย็นที่ 70-80 เจือจางด้วยน้ำซุปอุ่นในอัตราส่วน 1:4 คนให้เข้ากันแล้วเติมลงในน้ำซุปสีน้ำตาลที่กำลังเดือด จากนั้นเติมผักที่ผัดกับมะเขือเทศบดแล้วต้มที่อุณหภูมิต่ำเป็นเวลา 45-60 นาที. ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ให้เติมเกลือ น้ำตาล พริกไทยดำ และใบกระวาน กรองซอส ถูผักต้มลงไปแล้วนำไปต้ม
ซอสแดงพื้นฐานใช้ในการเตรียมซอสอนุพันธ์ เมื่อใช้ซอสเป็นอาหารจานเดียวจะปรุงรสด้วยมาการีนแบบโต๊ะ (30 กรัม)
แผนที่เทคโนโลยี
มันฝรั่งต้ม
คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: หนังสือเรียนสำหรับการเริ่มต้นอาชีวศึกษา / N.E. – ฉบับที่ 3, น.-ม.: ศูนย์การพิมพ์ “Academy”, 2551.
สูตรหมายเลข 331
มันฝรั่งดิบแก่หรือหนุ่มสาว
1333
1290
1000
1032
มันฝรั่งต้ม
970
มาการีนตาราง
35
35
ผลผลิต: 1,000 ก
เทคโนโลยีการทำอาหาร
ในการปรุงมันฝรั่ง ให้วางไว้ในน้ำเค็มเดือด (0.6-0.7 ลิตรต่อมันฝรั่ง 1 กิโลกรัม) ระดับน้ำควรอยู่เหนือระดับมันฝรั่ง 1-1.5 ซม. ใช้เกลือในอัตรา 10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร เมื่อมันฝรั่งสุกน้ำจะถูกระบายออกและมันฝรั่งก็แห้ง (ดูสูตรหมายเลข 160) ซึ่งทิ้งไว้ประมาณ 5-7 นาทีบนส่วนที่ร้อนของเตา ควรปรุงมันฝรั่งเป็นส่วนเล็กๆ ตามความต้องการ มันฝรั่งจะถูกปล่อยลงในหัวที่ไม่ได้เจียระไนด้วยมาการีนหรือเนยละลาย
แผนที่เทคโนโลยี
มันฝรั่งบด
คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: หนังสือเรียนสำหรับการเริ่มต้นอาชีวศึกษา / N.E. – ฉบับที่ 3, น.-ม.: ศูนย์การพิมพ์ “Academy”, 2551.
สูตรหมายเลข 333
*น้ำหนักนมต้ม. หากไม่มีนมคุณสามารถเพิ่มปริมาณไขมันได้ 10 กรัมผลผลิต: 1,000 ก
เทคโนโลยีการทำอาหาร
มันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้วต้มในน้ำกับเกลือจนนุ่ม เทน้ำออก และมันฝรั่งก็แห้ง มันฝรั่งร้อนต้มจะถูกถูผ่านเครื่องบดมันฝรั่ง อุณหภูมิของมันฝรั่งบดไม่ควรต่ำกว่า 80 องศา มิฉะนั้นมันฝรั่งบดจะมีความหนืดซึ่งทำให้รสชาติและรูปลักษณ์แย่ลงอย่างมาก เติมนมต้มร้อน 2-3 ส่วนลงในมันฝรั่งบดร้อน คนอย่างต่อเนื่อง ตีส่วนผสมจนได้มวลนุ่มและเป็นเนื้อเดียวกัน
น้ำซุปข้นถูกแบ่งส่วน ใช้ลวดลายบนพื้นผิว เทเนยละลาย หรือหัวหอมผัดวางไว้ด้านบน หรือไข่สับต้มสุก ผสมกับเนยละลายก่อนหน้านี้ และโรยด้วยสมุนไพร สามารถเสิร์ฟน้ำมันแยกกันได้
แผนที่เทคโนโลยีของสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน
แผนที่เทคโนโลยีสำหรับเตรียมอาหารในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียนตาม SanPiN ใหม่
แผนที่เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหารในโรงเรียนอนุบาล (สถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน) ในมอสโกตาม SanPiN 2013 ใหม่: 2.4.1.3049-13 องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร อาหารที่ได้รับอนุญาต
ในส่วนนี้คุณจะได้พบกับสิ่งใหม่ๆ รวบรวมสูตรอาหาร(หนังสืออ้างอิง หนังสือสูตรอาหาร) ซึ่งมีแผนที่เทคโนโลยี (สูตรอาหาร) สำหรับเตรียมอาหาร 178 รายการ โรงเรียนอนุบาล(ดาวโจนส์).
ในการเตรียมคอลเลกชัน มีการใช้สิ่งพิมพ์อย่างเป็นทางการ: การจัดเลี้ยงในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน: แนวทางสำหรับเมืองมอสโก, 2550พัฒนาโดย: คอน ไอ.ยา. (สถาบันวิจัยโภชนาการแห่งสถาบันวิทยาศาสตร์การแพทย์แห่งรัสเซีย); โมซอฟ เอ.วี. (แผนก Rospotrebnadzor สำหรับเมืองมอสโก, สถาบันวิจัยสุขอนามัยและการคุ้มครองสุขภาพของเด็กและวัยรุ่นของสถาบันแห่งรัฐของศูนย์วิทยาศาสตร์เพื่อการคุ้มครองสุขภาพของ Russian Academy of Medical Sciences); Tobis V.I. (มูลนิธิมอสโกเพื่อส่งเสริมสวัสดิการสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของประชากร); Tsapenko M.M. (กระทรวงศึกษาธิการมอสโก) และอื่น ๆ
มีการเผยแพร่มาตรฐานการจัดเก็บอาหาร ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (จานซ้อน) รวมและสุทธิต่อน้ำหนัก 100 กรัมของจานสำเร็จรูป ปริมาณที่แนะนำของอาหารระบุไว้สำหรับการให้อาหารทั้งเด็กวัยหัดเดิน (อายุ 1-3 ปี) - สถานรับเลี้ยงเด็กและเด็กอายุ 3-7 ปี ให้คุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมีของแต่ละจาน รวมถึงปริมาณโปรตีน (โปรตีน โพลีเปปไทด์) ไขมัน (ไตรกลีเซอไรด์ ไขมัน) คาร์โบไฮเดรต (แซ็กคาไรด์) ปริมาณแคลอรี่ (kcal) ปริมาณวิตามิน: B1 (ไทอามีน) B2 (ไรโบฟลาวิน), ซี (วิตามินซี), แร่ธาตุ (ธาตุอาหารรอง, สารอาหารรอง): Ca (แคลเซียม), เฟ (เหล็ก) มีการระบุประเภทของการประมวลผลและมีแผนที่เทคโนโลยีที่สมบูรณ์ (เทคโนโลยีสูตรอาหาร) สำหรับการเตรียมอาหารจาน
คุณสามารถดูสูตรอาหารเหล่านี้ได้ทั้งบนเว็บไซต์ของเราและในโปรแกรม ซึ่งเป็นเวอร์ชันสาธิตซึ่งคุณสามารถดาวน์โหลดได้ฟรีบนเว็บไซต์ของเราและติดตั้งบนคอมพิวเตอร์ของคุณ โปรแกรมนี้ประกอบด้วยแผนที่เทคโนโลยีทั้งหมดที่เผยแพร่ที่นี่ รวมถึงแผนเมนูสำหรับการดูแลเด็กในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน 8-10, 12, 24 ชั่วโมงและอีกมากมาย
สูตรอาหารที่นี่มีให้ต่อ 100 กรัมสุทธิของอาหารจานที่เสร็จแล้ว เพื่อความสะดวกของคุณ โปรแกรมจะคำนวณมวลเหล่านี้ใหม่สำหรับผลผลิตอาหารจานใดจานหนึ่ง เช่น เมื่อจานให้ผลผลิต 200 กรัม น้ำหนักของผลิตภัณฑ์จะคูณด้วย 2 โปรแกรมประกอบด้วยรายงานองค์ประกอบทางเคมีของทั้งอาหารที่คาดหวัง (วางแผนไว้) เมนูและรายการจริงในช่วงเวลาใดก็ได้ นอกจากนี้ยังมีข้อกำหนดเมนู ใบสะสม และเอกสารอื่น ๆ เกี่ยวกับการจัดเตรียมอาหารสำหรับเด็กก่อนวัยเรียน และการบัญชีสำหรับสินค้าในคลังสินค้า
อาหารที่รวมอยู่ในอาหารไม่เพียงแต่ประกอบด้วยผลิตภัณฑ์ง่ายๆ เท่านั้น แต่ยังประกอบด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (อาหารที่เตรียมไว้ก่อนหน้านี้) เช่น ขนมอบทำจากแป้งและซุปปรุงในน้ำซุป ในกรณีนี้ สูตรอาหารจะมีลิงก์ไปยังสูตรอาหารที่แนบมาด้วย โปรแกรมคอมพิวเตอร์ทั้งหมดในซีรีส์นี้จะคำนวณแท็บที่สมบูรณ์ ซึ่งรวมถึงจานที่ซ้อนกันทั้งหมด (ไม่ว่าจะมีความลึกเท่าใดก็ได้) ส่งผลให้มีองค์ประกอบและน้ำหนักของผลิตภัณฑ์เบื้องต้น
คุณสามารถดูคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์และองค์ประกอบทางเคมีได้โดยคลิกที่ชื่อผลิตภัณฑ์ในสูตร ซึ่งจะนำคุณไปสู่แคตตาล็อกผลิตภัณฑ์และคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ ตัวชี้วัดจะได้รับต่อ 100 กรัม
การรักษาความร้อน
ตารางที่ 3 การอบชุบด้วยความร้อน
แผนภาพเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมเนื้อทอด
กระบวนการทางเทคโนโลยีประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การเตรียมวัตถุดิบ การเตรียมเนื้อสับ การปั้นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การจัดเก็บและการขาย
การเตรียมวัตถุดิบ เนื้อชิ้นเล็กบดในเครื่องบดเนื้อ ขนมปังแช่ในน้ำหรือนม จากนั้นนำเนื้อสับมาผสมกับขนมปังที่แช่แล้วผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้ง เมื่อเตรียมเนื้อทอดมอสโก, Domashny และ Kyiv หัวหอมจะถูกสับพร้อมกับเนื้อสัตว์และขนมปัง และสำหรับลูกชิ้น หัวหอมจะถูกสับละเอียดและผัด เตรียมเนื้อสับไว้ล่วงหน้าสำหรับม้วน (พาสต้าต้ม, ไข่ต้มสับ, หัวหอมผัด) และ zraz (หัวหอมและสมุนไพรผัดสับ, ไข่ต้มสับ) หัวหอมแห้งแช่ไว้ล่วงหน้า
การเตรียมเนื้อสับ ใส่วัตถุดิบที่เตรียมไว้ลงในเครื่องผสมเนื้อสับตามสูตร เติมเกลือ พริกไทย น้ำ และผสมให้เข้ากัน (4-6 นาที) เมื่อผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในปริมาณน้อย เนื้อสับจะถูกผสมและตีด้วยมือ ในระหว่างกระบวนการผสม ส่วนประกอบต่างๆ จะกระจายเท่าๆ กันทั่วทั้งปริมาตรของเนื้อสับ น้ำจะถูกผูกไว้กับโครงสร้างของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่ถูกทำลาย (มัดกล้ามเนื้อและเส้นใยแต่ละส่วน เศษของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน หลอดเลือดและน้ำเหลือง) และขนมปังบด .
โครงสร้างเนื้อสับ เนื้อสับเป็นระบบการกระจายตัวที่ซับซ้อน โดยบทบาทของตัวกลางในการกระจายตัวเล่นโดยสารละลายในน้ำของโปรตีน สารอินทรีย์และอนินทรีย์โมเลกุลต่ำ และระยะการกระจายตัวคือเศษ (อนุภาค) ของกล้ามเนื้อ เนื้อเยื่อเกี่ยวพันและไขมัน เนื่องจาก ตลอดจนขนมปังและส่วนประกอบอื่นๆ อนุภาคในเนื้อสับเชื่อมต่อกันด้วยแรงยึดเกาะของโมเลกุล และก่อตัวเป็นเครือข่ายสามมิติต่อเนื่องหรือกรอบเชิงพื้นที่ ในเวลาเดียวกัน อนุภาคจะเชื่อมต่อกับตัวกลางการกระจายตัวซึ่งพวกมันก่อตัวเป็นชิ้นเดียว และส่วนหนึ่งของตัวกลางการกระจายตัวจะเชื่อมต่อกับอนุภาคของเฟสการกระจายตัวอย่างแน่นหนามากกว่าที่อนุภาคจะอยู่ด้วยกัน
โครงสร้างของเนื้อสับ (ธรรมชาติหรือมีสารตัวเติม) เช่น โครงสร้างภายในและลักษณะของปฏิสัมพันธ์ของแต่ละอนุภาคถูกกำหนดโดยองค์ประกอบทางเคมี พารามิเตอร์ทางชีวเคมี อุณหภูมิ การกระจายตัว สถานะของการรวมตัว และปัจจัยทางเทคโนโลยีจำนวนหนึ่ง
ลักษณะสำคัญของเนื้อสับดิบคือความเหนียวซึ่งพิจารณาจากปริมาณโปรตีนที่ละลายในน้ำ ความเหนียวเป็นตัวกำหนดความเหนียวแน่นของโครงสร้างของเนื้อสับสำเร็จรูป
คุณสมบัติของเนื้อสับขึ้นอยู่กับองค์ประกอบ ระดับการบด ความชื้น ธรรมชาติและความเข้มข้นของสารที่ละลายน้ำได้ ความสามารถในการจับตัวกับน้ำของส่วนประกอบเนื้อสับ และความแข็งแรงของพันธะระหว่างอนุภาคที่กระจายตัว
ระดับของการบดเนื้อดิบจะกำหนดลักษณะของการทำลายโครงสร้างเซลล์และการเปลี่ยนแปลงขององค์ประกอบโครงสร้างภายในเซลล์สู่สิ่งแวดล้อมตลอดจนขนาดของอนุภาคที่กระจัดกระจาย
ด้วยระดับการบดที่เพิ่มขึ้น การกระจายตัวของอนุภาคและสัดส่วนของโปรตีนที่ละลายในตัวกลางการกระจายตัวจะเพิ่มขึ้น ซึ่งจะเพิ่มความสามารถในการจับตัวกับน้ำของเนื้อสับ อย่างหลังยังขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบจากเนื้อสัตว์ดั้งเดิมและประการแรกคือค่า pH ของมัน เนื้อสัตว์ที่มีค่า pH สูง (6.2 ขึ้นไป) สามารถกักเก็บน้ำได้ในปริมาณมาก เมื่อแนะนำขนมปัง ผลิตภัณฑ์ที่มีแป้งอื่นๆ (ธัญพืช แป้ง ฯลฯ) ผลิตภัณฑ์โปรตีน (โปรตีนไอโซเลต ไข่ ฯลฯ) ลงในเนื้อสับ ความสามารถในการจับตัวกับน้ำของระบบจะเพิ่มขึ้น การเพิ่มสัดส่วนของน้ำที่ถูกกักขังอย่างแน่นหนาทำให้คุณสมบัติด้านความแข็งแรงในระบบเพิ่มขึ้นซึ่งเป็นสิ่งที่ไม่พึงประสงค์ ดังนั้นปริมาณน้ำที่เติมเมื่อเตรียมเนื้อสับควรทำให้เนื้อสับดิบมีรูปร่างดีและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีความนุ่มและชุ่มฉ่ำ เมื่อผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปสับ ปริมาณน้ำจะถูกกำหนดโดยสูตร แต่เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคุณภาพสูง จำเป็นต้องคำนึงถึงคุณภาพของเนื้อดิบและสารเติมแต่ง (ความสามารถในการจับตัวกับน้ำ) .
การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เนื้อสับที่เสร็จแล้วจะถูกตวง ปั้น และชุบเกล็ดขนมปังด้วยเครื่องอัตโนมัติ (AK-2M-40, MFK-2240 ฯลฯ) หรือด้วยตนเอง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผลิตด้วยเครื่องจักรอัตโนมัติจะมีรูปทรงกลม ในขณะที่ผลิตภัณฑ์ทำด้วยมือจะมีรูปทรงแบนเป็นวงรี
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูปจะถูกวางในกระทะที่อุ่นด้วยไขมันทอดทั้งสองด้านแล้วนำไปอบในเตาอบ
แผนที่เทคโนโลยี
อุปกรณ์สำหรับเตรียมเนื้อทอด
อุปกรณ์:
เครื่องบดเนื้อไฟฟ้า
เตาไฟฟ้า
เตาอบ
ตู้แช่เย็น
เครื่องชั่งแบบหมุนบนโต๊ะ
ตารางการผลิต
อ่างซักผ้า
เก้าอี้ตัด
ชั้นวางของ.
เครื่องมือและอุปกรณ์ที่ใช้ในการเตรียมเนื้อทอด
รายการสิ่งของ:
เขียงมีเครื่องหมาย "MS", "OS", "สีเขียว"
เครื่องมือ:
มีดที่มีเครื่องหมาย "MS", "OS", "สีเขียว"
กฎความปลอดภัยในการเตรียมเนื้อทอด
1. อุปกรณ์ทั้งหมดที่ทำงานด้วยกระแสไฟฟ้าจะต้องมีสายดินที่เหมาะสม
2. โปสเตอร์กฎการใช้งานเครื่องควรแขวนไว้ใกล้ตัวเครื่อง
3.ควรมีพรมยางไว้ใกล้ตัวรถ
4. ก่อนใช้งานเครื่องบดเนื้อต้องตรวจสอบความเร็วรอบเดินเบาก่อน
6. ใช้เพียงสากไม้ดันเนื้อลงในเครื่องบดเนื้อ
7. โต๊ะผลิตและห้องอาบน้ำควรมีมุมโค้งมน
8. เมื่อใช้งานมีด (มีด้ามจับที่ปลอดภัยดี) ระวัง: จับมือและมีดให้ถูกต้อง
9. พื้นผิวของแผ่นคอนกรีตต้องเรียบไม่มีรอยแตกหรือช่องว่าง ควรมีราวจับรอบพื้น
10. เครื่องครัวตั้งพื้นต้องมีด้ามจับที่ยึดแน่นและมีก้นแบน
11. ย้ายจานที่มีของเหลวไปตามพื้นผิวเตาอย่างระมัดระวังโดยไม่กระตุก
12. วางอาหารลงในน้ำหรือไขมันร้อนให้ห่างจากตัวคุณ
13. เปิดฝาเครื่องครัวเข้าหาตัว
14. ที่วางหม้อต้องแห้ง
เนื้อสับสับ - แผนที่เทคโนโลยีสำหรับเตรียมจาน ชื่อเมนู : เนื้อสับนึ่ง. แผนที่เทคโนโลยี (สูตรอาหาร) ชิ้นเนื้อหรือลูกชิ้นประกอบขึ้นจากมวลชิ้นเนื้อที่เตรียมไว้ นึ่งหรือในน้ำจนนุ่มสำหรับ 1 ชิ้น กลับไปที่รายการอาหาร: หลักสูตรที่สอง
แผนที่เทคโนโลยี แผนที่เทคโนโลยี ชื่อสินค้า: เนื้อสับนึ่ง. P align=’left’>1.5 แผนภาพเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมเนื้อทอด กระบวนการทางเทคโนโลยีประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การเตรียมวัตถุดิบ การเตรียมเนื้อสับ การปั้นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การจัดเก็บและการขาย 1.6 แผนที่เทคโนโลยี สูตรอาหาร 'เนื้อสไตล์ Khlynovsky และมันฝรั่งทอด' สูตรประกอบด้วยรายการผลิตภัณฑ์ที่ระบุปริมาณและวิธีการแปรรูป  คอลเลกชันของแผนที่เทคโนโลยี โรงเรียนประจำ: เนื้อทอดของโรงเรียน, ลูกชิ้น, ชนิทเซลเนื้อสับ: เนื้อทอดที่เตรียมไว้จะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ บดในเครื่องบดเนื้อพร้อมกับขนมปังโฮลวีตแช่ในน้ำและหัวหอมก่อนหน้านี้ บัตรเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร (จาน) 43 เนื้อต้ม 37. 44 ซูเฟล่เนื้อ 38.
ซอสเห็ดสามารถเตรียมด้วยผัก เนยใส หรือเนย การพัฒนาร่างแผนที่เทคโนโลยีของอาหารและการพัฒนาสูตรอาหาร การควบคุมคุณภาพทางประสาทสัมผัสและห้องปฏิบัติการ การคำนวณสูตรเนื้อชิ้นเนื้อ อาหารทางประสาทสัมผัส อาหารสัตว์ปีกและเนื้อสัตว์มีความสำคัญ สูตรอาหารสำหรับจาน เนื้อเย็นขนาดใหญ่ · 7. แผนที่เทคโนโลยี เนื้อทอดธรรมชาติอบในซอส ทอดในเตาอบ 1.5 โครงการเทคโนโลยีในการเตรียมเนื้อชิ้น ตารางที่ 6 แผนที่เทคโนโลยีของกะหล่ำปลี ชื่อสินค้า. บรรทัดฐานของผลิตภัณฑ์สำหรับ 1 เสิร์ฟ g. เนื้อสับแบบนึ่ง: เนื้อสับที่เตรียมไว้จะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ ผ่านเครื่องบดเนื้อสองครั้งผสมกับ... แผนที่เทคโนโลยีเป็นเอกสารทางเทคนิคของแผนก 3 แผนที่เทคโนโลยีของอาหารประเภทเนื้อสับ - » เนื้อทอด
สูตรการ์ดเทคโนโลยี สูตรการ์ดเทคโนโลยี ชื่อผลิตภัณฑ์ ปริมาณการใช้ผลิตภัณฑ์ ต่อ 1 รายการ ชิ้นเนื้อจากซีรีย์วัวหนุ่ม 'Classic' TM 'MLM Cutlets', 335 g. Cutlets "Volga with garlic", Mozhaisk Meat Yard (กล่อง 5 กก.) แผนที่เทคโนโลยี - หลักสูตรหลัก (563.5 kb.) ไฟล์ที่มีอยู่ (48) เนื้อสับสับกับกะหล่ำปลีตุ๋น ชื่อวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์อาหาร เครื่องมือ อุปกรณ์เทคโนโลยี วัสดุขัดถู ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ นม ปลา แป้งและธัญพืช อาหารสัตว์ และอุตสาหกรรมจุลชีววิทยา
- 1.5 โครงการเทคโนโลยีในการเตรียมเนื้อชิ้น 2.6 แผนที่เทคโนโลยี ตารางที่ 6 แผนที่เทคโนโลยีของกะหล่ำปลี
- แผนที่เทคโนโลยี แผนที่เทคโนโลยี 2 ชื่อผลิตภัณฑ์: เนื้อสับนึ่ง
- เทคโนโลยีการทำอาหาร: เนื้อทอด, กะหล่ำปลีตุ๋นกับข้าว, แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีและการคำนวณวัตถุดิบสำหรับครีมเปรี้ยว
- แผนที่เทคโนโลยีของสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน เนื้อสับสับ แผนที่เทคโนโลยี (สูตรอาหาร) ประเภทของการแปรรูป: การทำอาหาร
- สูตรอาหาร 'เนื้อสไตล์ Khlynovsky และมันฝรั่งทอด' สูตรอาหารประกอบด้วยรายการผลิตภัณฑ์ซึ่งระบุปริมาณและวิธีการแปรรูป
- แผนที่การเรียนการสอนและเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหารจาน “ลูกชิ้น ลูกชิ้น เนื้อชนิทเซล” แสดงอยู่ในภาคผนวก 1
- 1.5 โครงการเทคโนโลยีในการเตรียมเนื้อชิ้น 2.6 แผนที่เทคโนโลยี ตารางที่ 6 แผนที่เทคโนโลยีกะหล่ำปลี
- แผนภาพเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมสลัดเนื้อและชิ้นเนื้อ แผนที่เทคโนโลยี ผลิตภัณฑ์เนื้อต้มมากมาย
- เทคโนโลยีการทำอาหาร: เนื้อทอด, กะหล่ำปลีตุ๋นกับข้าว แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีและการคำนวณวัตถุดิบสำหรับครีมเปรี้ยว
- เชฟบางคนเชื่อว่าเนื้อควรสับด้วยมีดหรือสับในเครื่องปั่น แทนที่จะสับในเครื่องบดเนื้อ โดยโต้แย้งว่าเครื่องบดเนื้อทำลายโครงสร้างของเส้นใยเนื้อสัตว์และทำให้พวกมันแบน แทนที่จะบด ในความเห็นของพวกเขาแม้ว่าชิ้นเนื้อจะนุ่ม แต่ก็ไม่ละลายในปาก
- ชื่อลูกชิ้นเนื้อ*. ลูกชิ้นจากผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมกึ่งสำเร็จรูป* บีทรูททอดด้วยน้ำมันพืช
คอลเลกชันแผนที่เทคโนโลยี โรงเรียนประจำ: ลูกชิ้น ลูกชิ้นนึ่ง: เนื้อลูกชิ้นที่เตรียมไว้จะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ ผ่านเครื่องบดเนื้อสองครั้งผสมกับขนมปังข้าวสาลีแช่น้ำแล้วผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้ง แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี ชื่อของวัตถุดิบ ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อ 1 หน่วยบริโภคของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป g. แผนที่เทคโนโลยีเป็นเอกสารทางเทคนิคของแผนก 3 แผนที่เทคโนโลยีของอาหารประเภทเนื้อสับ - “Cutlets .
แผนที่เทคโนโลยีในการทำซุปกะหล่ำปลีจากกะหล่ำปลีสดในน้ำซุปเนื้อด้วยครีมเปรี้ยวและผลไม้แช่อิ่มถูกละเมิด เนื้อสับ เนื้อสับมักทำจากเนื้อสับ โดยเติมขนมปังหรือแคร็กเกอร์ลงไปด้วย ทำจากเนื้อสัตว์ ปลา สัตว์ปีก และผัก เดิมทีคำว่า 'cutlet' เนื้อชิ้นเนื้อสับสับ: เนื้อชิ้นเนื้อที่เตรียมไว้จะถูกหั่นเป็นชิ้นๆ แล้วผ่านเครื่องบดเนื้อ 2 ครั้งผสมให้เข้ากัน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อชิ้นเนื้อทอด) แผนที่คำแนะนำและเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจาน “ชิ้นเนื้อ ลูกชิ้น เนื้อชนิทเซล” .
แผนที่เทคโนโลยีเลขที่เนื้อทอดชิ้นใหญ่ ส่วนจัดเลี้ยง 1 ชิ้น(สูตรซีพีหมายเลข 154)
สำนักพิมพ์ "เศรษฐกิจ" มอสโก 2526
- ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ
วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ประกอบอาหารเนื้อทอดบำรุงต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง ประกาศความสอดคล้อง ใบรับรองคุณภาพ ฯลฯ)
การเตรียมวัตถุดิบดำเนินการตามคำแนะนำของการรวบรวมมาตรฐานเทคโนโลยีสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะและคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับวัตถุดิบนำเข้า
- สูตรอาหาร
ชื่อ | ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อหนึ่งหน่วยบริโภค g | ||||
น้ำหนักรวมกรัม | % เมื่อแปรรูปเย็น | น้ำหนักสุทธิ กรัม | % ระหว่างการบำบัดความร้อน | เอาท์พุต, กรัม | |
เนื้อเนื้อทำความสะอาด (พระราชบัญญัติ) | 35,0 | 34,0 | 20,00 | 27,2 | |
เนื้อหมูตัดแต่ง (act) | 35,0 | 2.86 (ขาดทุนระหว่างการบด) | 34,0 | 20,00 | 27,2 |
ไข่ไก่ | 0.2 ชิ้น | 3.00 (สูญเสียระหว่างการกวน) | 9,7 | 20,00 | 7,8 |
หัวหอมปอกเปลือกกึ่งสำเร็จรูป | 10,6 | 2.86 (ขาดทุนระหว่างการบด) | 10,3 | 20,00 | 8,2 |
ขนมปังขาว | 14,4 | 2.86 (ขาดทุนระหว่างการบด) | 14,0 | 20,00 | 11,2 |
น้ำ | 10,0 | 60,00 | 4,0 | 25,00 | 3,0 |
เกลือ | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
พริกไทยดำป่น | 0,1 | 0,00 | 0,1 | 100,00 | 0,0 |
แป้งสาลี | 10,0 | 20.00 น. (ขนมปังปิ้ง) | 8,0 | 20,00 | 6,4 |
น้ำมันพืช | 7,0 | 0,00 | 7,0 | 80,00 | 1,4 |
หัวหอมปอกเปลือกกึ่งสำเร็จรูป | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 30,00 | 7,0 |
น้ำมันพืช | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 80,00 | 2,0 |
ไข่ไก่ | 1 ชิ้น | 0,00 | 50,0 | 12,00 | 44,0 |
มายองเนส | 5,3 | 5.00 (แบ่งส่วน) | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
ออก | 150 ก |
- เทคโนโลยีการทำอาหาร
ล้างเนื้อหมูและเนื้อวัวใต้น้ำเย็น ทิ้งไว้ในภาชนะที่มีรูพรุนเพื่อสะเด็ดน้ำ จากนั้นทำให้แห้ง หั่นเป็นชิ้นตามต้องการ
ขนมปังขาวหั่นเป็นชิ้น แช่น้ำ ทิ้งไว้ให้พองแล้วบีบออก หัวหอมถูกตัดเป็นชิ้นตามใจชอบ
เนื้อหั่นเป็นชิ้น ขนมปังขาวแช่น้ำ หัวหอมจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อโดยมีรูตะแกรงขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางปานกลางหนึ่งครั้ง จากนั้นใส่เกลือ พริกไทยดำป่น ไข่ ผสมให้เข้ากันจนเนียนตีให้เข้ากัน ด้วยมือที่เปียกปั้นเป็นชิ้นกลมแบนน้ำหนัก 105-110 กรัมชุบแป้ง
ทอดในกระทะโดยใช้วิธีพื้นฐานทั้งสองด้านจนเป็นสีเหลืองทอง นำไปอบในเตาอบแบบพาความร้อนด้วยไอน้ำ อุณหภูมิ 150* C (ไอน้ำ 20%) เป็นเวลา 10 นาที
ตัดหัวหอมเป็นเส้นแล้วทอดจนเป็นสีเหลืองทอง
ไข่ดาว ไข่ดาวตั้งแต่ไข่ 1 ฟอง
มายองเนสถูกนำไปใช้กับชิ้นเนื้อที่เสร็จแล้วโดยใช้ตาข่าย จากนั้นวางหัวหอมทอดและไข่ดาวไว้ด้านบน วางชิ้นเนื้อทอดบนถาดอบ แช่เย็นในช่องแช่แข็งแบบช็อคถึง +3* C และวางในภาชนะบรรจุอาหาร เก็บในตู้เย็นก่อนจัดส่ง
ขนส่งด้วยตัวถังรถแช่เย็น
- ลักษณะของจานสำเร็จรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
รูปร่าง– เนื้อหมูปั้นเป็นชิ้นกลมและแบน ทอดจนเป็นสีเหลืองทอง หัวหอมทอดและไข่ดาววางอยู่บนชิ้นเนื้อ
รสชาติ– ส่วนผสมรวมอยู่ในชิ้นเนื้อโดยไม่มีรสชาติต่างประเทศ
กลิ่น– ส่วนผสมที่รวมอยู่ในชิ้นเนื้อไม่มีกลิ่นแปลกปลอม
- ข้อกำหนดสำหรับการจดทะเบียน การขาย และการเก็บรักษา
เนื้อทอดแสนอร่อยผลิตตามความจำเป็น อายุการเก็บรักษาที่อนุญาตของชิ้นทอดตาม SanPin 42-123-4117-86 ที่อุณหภูมิ +2+4* C ไม่เกิน 3 ชั่วโมงนับจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี