เหตุใดขนมอบจึงย้อยหลังจากการอบ? คำถามนี้เกี่ยวข้องกับแม่บ้านเสมอ คนไม่กี่คนที่มีคัพเค้กบิสกิตทุกชนิดยังคงปลอดภัยและพอใจกับทั้งรสชาติและรูปลักษณ์ ในโลกการทำอาหารที่คนส่วนใหญ่เชื่อมโยงกับนักมายากล เนื่องจากบางครั้งแม้แต่ "ส่วนผสมที่เป็นความลับ" และ "กลอุบาย" ที่สุดก็ไม่ได้ช่วยอะไร

แม้จะมีทุกอย่าง แต่สถานการณ์ก็ไม่ได้สิ้นหวังอย่างที่คิด นี่ไม่ใช่เวลาที่จะสิ้นหวัง! และคำถามที่ว่าทำไมขนมอบจึงตกลงหลังจากการอบก็มีคำตอบเช่นกัน ในบทความนี้เราจะมาดูว่าทำไมสิ่งนี้ถึงเกิดขึ้นได้และจะหลีกเลี่ยงได้อย่างไร

มีข้อผิดพลาดในการคำนวณ

ในความเป็นจริงเป็นสิ่งสำคัญมากที่จะต้องพิจารณาว่าเกิดข้อผิดพลาดที่ไหนทำไมขนมอบจึงย้อยหลังการอบ: บางทีคุณอาจทำบาปในเตาอบ แต่มีช่องว่างเกิดขึ้นก่อนแป้งดิบเตรียมที่จะกลายเป็นฟูและมี เปลือกกรอบก็วางอยู่ที่นั่น

ระวังแป้ง!

เหตุผลที่หนึ่ง: แป้งถูกเขย่าโดยไม่ได้ตั้งใจ ไม่ว่าในสถานการณ์ใดก็ตาม คุณไม่ควรกระแทกประตูอย่างรุนแรงเมื่อเตรียมอาหารที่ละเอียดอ่อน เช่น สปันจ์เค้ก เค้ก หรือพาย คุณต้องถือแป้งอย่างระมัดระวังและรอบคอบ - ด้วยทัศนคตินี้ในที่สุดมันก็ "เพิ่มขึ้น" และทำให้พนักงานต้อนรับและคนที่เธอรักได้รับรสชาติกลิ่นและเนื้อสัมผัส

ยิ่งคุณไปเงียบเท่าไหร่คุณก็จะยิ่งไปได้ไกลเท่านั้น

เหตุผลที่สอง: เปิดเตาอบเร็วเกินไป ขนมอบใดๆ ก็ตามควรยืนได้อย่างน้อยสิบถึงยี่สิบนาที บางส่วน - มากยิ่งขึ้น (ทำตามสูตร) แต่ไม่ว่าในกรณีใด เพื่อที่จะไม่ถามอีกครั้งว่าทำไมเค้กถึงเกาะตัวหลังจากการอบ เพื่อความรักของพระเจ้า คุณไม่จำเป็นต้องมองเข้าไปในเตาอบทันทีที่ใส่เข้าไป ไม่ ไม่ต้องดู "ว่าเขาฟื้นขึ้นมาได้อย่างไร" ท้ายที่สุดแล้วเป็นเพราะการกระทำผื่นนี้ปาฏิหาริย์จะไม่เกิดขึ้น

ท่อร้อน

เหตุผลที่สาม: เตาอบไม่ได้อุ่นเพียงพอ ขอแนะนำให้เปิดเตาอบล่วงหน้าเพื่อที่ว่าหลังจากนำขนมอบออกจากเตาอบแล้ว ขนมอบจะร้อนจัด อุณหภูมิที่ไม่เพียงพออาจเป็นสาเหตุที่ทำให้เค้กยุบตัวหลังจากการอบ หากปัญหาเกิดขึ้นอย่างเป็นระบบ อาจคุ้มค่าที่จะตรวจสอบอุปกรณ์หรือไม่

ความขยันหมั่นเพียรและแรงงานจะบดขยี้ทุกสิ่งลงหรือไม่?

เหตุผลที่สี่: ตีนานเกินไปด้วยเครื่องผสม แม่บ้านที่ไม่มีคุณลักษณะที่สำคัญนี้ในครัวจะอิจฉาผู้ที่เป็นเจ้าของโดยไม่อิจฉาคนขาว ท้ายที่สุดคุณต้องตีมันด้วยตนเอง: ด้วยที่ตีหรือแม้กระทั่งด้วยส้อม แต่บางทีพวกเขาอาจโชคดีกว่าในบางด้าน? ท้ายที่สุดแล้วมิกเซอร์อาจเป็นเหตุผลว่าทำไมเค้กสปันจ์จึงตกลงหลังจากการอบ? หรือไม่ใช่เค้กสปันจ์ แต่เป็นเค้กวันเกิดที่ใครๆ ก็หวังไว้มาก และเป็นเรื่องที่น่ารังเกียจมาก ความลับคือทุกอย่างต้องอยู่ในปริมาณที่พอเหมาะ: ตีให้เพียงพอเพื่อให้แป้งโปร่ง แต่ไม่นานจน "ตกลง" จากอาการตกใจ

สัดส่วนทางคณิตศาสตร์ - เวลาในการระดมความคิด

เหตุผลที่ห้า: สัดส่วนของส่วนประกอบทดสอบถูกละเมิด หากแป้งมากเกินไปหรือในทางกลับกันเติมของเหลวลงในแป้งในตอนแรกก็จะไม่ขึ้นตามที่พนักงานต้อนรับต้องการ ผู้เริ่มต้นควรทำส่วนผสมตามสูตรโดยเฉพาะในขณะที่ขั้นสูงกว่าควรทำโดยสัญชาตญาณโดยเลือกจำนวนองค์ประกอบบางอย่างขององค์ประกอบ ไม่ว่าในกรณีใด เหตุผลนี้เป็นตัวอย่างที่ชัดเจนว่าขนมอบสามารถเน่าเสียได้นานก่อนที่จะเอาเข้าเตาอบได้อย่างไร

การปรุงอาหารอย่างถูกต้อง

ด้านล่างนี้เป็นรายการและอธิบายโดยละเอียดถึงสาเหตุที่ทำให้ขนมปังลดลงหลังการอบและพายร่วง:

จะทำอย่างไร?

เป็นเรื่องที่ควรค่าแก่การกล่าวว่าบางครั้งการป้องกันข้อผิดพลาดที่อธิบายไว้ข้างต้นไม่ได้ช่วยอะไร ส่วนผู้หญิงก็กุมหัวโดยไม่รู้ว่าจะสร้างความประทับใจให้แขก ครอบครัว และเพื่อนฝูงด้วยการทำอาหารได้อย่างไร โชคดีที่ความลับทั้งหมดมีให้ใช้งานได้อย่างอิสระและแสดงไว้ด้านล่าง:

• อย่าลืมร่อนแป้งก่อนใส่ลงในแป้ง มันเป็นเรื่องง่ายๆ แต่มีประโยชน์มาก รับประกันความโปร่งสบาย
• การเพิ่มประสิทธิภาพ - ในทุกสิ่ง! รวมถึงอุณหภูมิของน้ำสำหรับเพาะยีสต์ในตัวด้วย มันควรจะเหมือนกับคนที่มีสุขภาพสมบูรณ์ - สามสิบหก ของเหลวที่เย็นเกินไปจะทำให้คุณรอเป็นเวลานานจนกว่าแป้งจะ "ขึ้น" และของเหลวร้อนจะไม่เพียงทำลายปาฏิหาริย์ของการ "ขึ้น" เท่านั้น แต่ยังอาจทำให้ผลิตภัณฑ์เน่าเสียได้ด้วย
• จาน - แห้งเท่านั้น! นี่เป็นเรื่องจริงโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับกลุ่มที่คนผิวขาวจะถูกตี ข้อสังเกตอีกประการหนึ่งเกี่ยวกับกระบวนการที่ต้องใช้ความอุตสาหะนี้: สิ่งสำคัญคือต้องแยกไข่แดงออกจากไข่ขาวอย่างถูกต้อง มีหลายวิธีในการทำเช่นนี้ รวมถึงการแยกด้วยมือ การใช้กรวยกระดาษ หรือใช้มีดหรือเข็ม
• สัญชาตญาณคือสัญชาตญาณ และคำแนะนำที่ชัดเจนถูกร่างขึ้นด้วยเหตุผล หากสูตรระบุเวลาอบที่แน่นอน ให้จับเวลา! โชคดีที่ตอนนี้นาฬิกาจับเวลาไม่ใช่เรื่องแปลก มิฉะนั้น อย่าถามว่าทำไมเค้กจึงย้อยหลังจากอบ แต่ให้ "เพลิดเพลิน" กับสิ่งที่ตกลงมา อย่างไรก็ตาม สิ่งนี้ยังใช้กับการควบคุมอุณหภูมิด้วย บางครั้งอาจจำเป็นในระหว่างกระบวนการอบ การตั้งค่าที่ต้องการเมื่อเริ่มทำอาหารถือเป็นงานศักดิ์สิทธิ์สำหรับผู้รับใช้ในศิลปะการทำอาหาร
• ปฏิบัติตามลำดับของการกระทำ จำได้ไหมใน "Harry Potter"? เพื่อให้ยาออกมาถูกต้องไม่เพียงแต่ต้องเพิ่มส่วนผสมทั้งหมดเท่านั้น แต่ยังต้องเรียงตามลำดับที่ถูกต้องและต้องคนตามจำนวนครั้งที่แน่นอนในทิศทางที่ระบุอย่างเคร่งครัด ในทำนองเดียวกัน การอบก็มีความลับในตัวเองเช่นกัน ตัวอย่างเช่นโซดานั้นไม่สามารถดับแยกจากแป้งได้และยิ่งดับล่วงหน้าด้วยซ้ำ ทำร่วมกับส่วนผสมอื่น ๆ โดยตรง และอธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าความฟูควรจะได้ผ่านแก๊ส และหากผลิตภัณฑ์ไม่ดับลงในแป้ง บางส่วน (ส่วนใหญ่) ก็จะระเหยไป

มันคือคอทเทจชีสเหรอ?

เหตุใดหม้อปรุงอาหารคอทเทจชีสจึงแข็งตัวหลังจากการอบ? อะไรขัดขวางไม่ให้คงความโปร่งสบายและแสงสว่างจนแทบจะละลายในปากของคุณ?

แน่นอนว่าประเด็นไม่ใช่คอทเทจชีส และสำหรับของหวานที่เป็นที่ชื่นชอบของทั้งนักชิมและผู้หญิงที่ควบคุมอาหารซึ่งใส่ใจรูปร่างเป็นหลัก มีหลายวิธีในการหลีกเลี่ยงการตกตะกอน ทั้งหมดล้วนขึ้นอยู่กับเทคนิคการทำอาหาร

ความอดทน

ประการแรก คุณควรจำกฎนี้ไว้ทุกครั้ง: อย่านำขนมอบออกทันที! ใช่ เหตุผลนี้ได้รับการระบุไว้แล้ว แต่แม้แต่แม่บ้านที่มีประสบการณ์ก็ "โดนจับ" บ่อยมากจนไม่บาปที่จะเตือนคุณอีกครั้ง การเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิเป็นเรื่องร้ายแรง เมื่อถามว่าทำไมชาร์ล็อตต์ถึงชอบกินคัพเค้กหรือหม้อปรุงอาหารแบบเดียวกันหลังอบ เป็นไปได้มากว่านี่คือปัญหา บางครั้งการนำขนมอบออกมาก็ไม่ใช่เรื่องสำคัญ แป้งมักจะหลุดออกมาทันทีที่เปิดประตูเตาอบ ดังนั้นคุณไม่สามารถแม้แต่จะมองหรือ "มอง" ได้!

สารประกอบ

หากหม้อปรุงอาหารคอทเทจชีสตกลงเป็นครั้งคราวและไม่มีความหวานคุณสามารถทดลองกับองค์ประกอบได้ มีหลายวิธีในการเพิ่มความฟูให้กับผลิตภัณฑ์อาหาร: ตั้งแต่โซดาที่ผสมกับน้ำส้มสายชู/กรดซิตริก ฯลฯ ซึ่งคุณย่าและคุณทวดของเราใช้ ไปจนถึงผงฟูที่ผู้ผลิตหลายรายจำหน่ายอย่างเป็นประโยชน์สู่ตลาดและจำหน่ายในทุก ๆ คีออสก์ โดยพื้นฐานแล้วแน่นอนว่ามันน่าจะประกอบด้วยโซดาชนิดเดียวกันและกรดซิตริกชนิดเดียวกัน แต่ถ้าแม่บ้านเคยชินกับความไว้วางใจสินค้าที่ซื้อมาทำไมจะไม่เชื่อล่ะ? ท้ายที่สุดพวกเขาก็ทำงานเช่นกัน นอกจากนี้ยังมีความยุ่งยากน้อยลงอย่างแน่นอน ไม่จำเป็นต้องคิดว่าจะเพิ่มจุดใดและจะ "ดับ" ผงฟูอย่างไร เขาจะทำทุกอย่างด้วยตัวเอง

ทั้งเบกกิ้งโซดาและผงฟูเป็นตัวเลือกสำหรับผู้ที่ติดทนนานที่สุด แต่สิ่งสำคัญมากคือต้องจำไว้ว่าอย่าหักโหมจนเกินไปกับผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ท้ายที่สุดแล้วขนมอบไม่เพียง แต่จะร่วงหล่น แต่จะไม่ขึ้นและยังมีกลิ่นโซดาและแอมโมเนียด้วย (บางครั้งพบในผงฟู)

เย็นและร้อน

มีสองวิธีในการเตรียมเค้กสปันจ์ แป้งสำหรับเขาอย่างแม่นยำ เธอจะได้รับผลลัพธ์อย่างใดอย่างหนึ่งขึ้นอยู่กับว่าพนักงานต้อนรับเลือกคนใด

ไม่สามารถพูดได้ว่าสิ่งหนึ่งรับประกันว่าจะดีขึ้นและอีกสิ่งหนึ่งแย่ลง แต่ความเย็นเหมาะสำหรับม้วนแสงที่ไม่มีตัวตนซึ่งความร่วนที่ไม่เหมาะ

ที่ร้อนให้ผลลัพธ์ที่หนาแน่นและหลังจากนั้นคุณไม่จำเป็นต้องสงสัยว่าทำไมเค้กสปันจ์จึงเกาะตัวหลังจากการอบ - โดยปกติแล้วสิ่งนี้จะไม่เกิดขึ้น

ด้วยวิธีนี้แป้งจะถูกเตรียมในอ่างน้ำ ควรสังเกตว่าพ่อครัวหลายคนชอบวิธีเย็นเพราะเบากว่าง่ายกว่าและเข้าใจง่ายกว่า แต่ถ้าสิ่งสำคัญคือผลลัพธ์ คงจะดีไม่ขี้เกียจ และทำงานหนักเพื่อให้ได้เค้กสปันจ์ที่สมบูรณ์แบบที่ไม่ตกหล่น

คำถามเกี่ยวกับขนมปัง

จะทำอย่างไรเพื่อไม่ให้ขนมปังหลุด? มีรายละเอียดปลีกย่อยในการเตรียมผลิตภัณฑ์นี้หรือไม่ โดยที่อาหารมื้อเดียวไม่เสร็จสมบูรณ์ และอย่างที่ทราบกันดีว่าอะไรคือ "หัวของทุกสิ่ง"? ใช่แน่นอน

สาเหตุแรกที่ขนมปังย้อยหลังจากการอบเป็นเพราะแป้งเก่าเกินไป จากนั้นจะมีความไวมากขึ้นเรื่อยๆ และความแม่นยำก็ไม่ช่วยอะไรอีกต่อไป หากเกิดเหตุการณ์เช่นนี้ ให้ผสมแป้งอีกครั้งแล้ววางอีกครั้ง

เหตุผลที่สองว่าทำไมขนมปังถึง "ตกลง" ไม่สม่ำเสมอโดยมีตุ่มและไม่น่าดูเลยก็คือมีแป้งหรือของเหลวมากเกินไป เรากลับไปสู่กฎการทำอาหารตามสูตรอย่างแน่นอนไม่ใช่การแสดงสด

นั่นคือเคล็ดลับทั้งหมดว่าทำไมขนมอบจึงย้อยหลังการอบ

ปรุงอาหารอย่างมีความสุข!

การอบถือเป็นจุดสุดยอดของศิลปะการทำอาหารอย่างถูกต้อง เช่นเดียวกับทักษะอื่นๆ ที่เริ่มต้นด้วยสิ่งง่ายๆ นั่นคือการทดสอบ แต่น่าเสียดายที่มันไม่ได้ขึ้นอบและประพฤติตามที่เราวางแผนไว้เสมอไป Irina Chadeeva แบ่งปันความลับของเธอกับเราโดยรู้ว่าคุณจะไม่ผิดหวังเพราะคุณจะได้พายเค้กและขนมปังแสนอร่อยอยู่เสมอ

บทเรียนฟิสิกส์ หรือ ทำไมแป้งถึงขึ้นลง

ฉันไม่ต้องการเขียนทฤษฎีใด ๆ แต่มีคำถามสำคัญที่ครองใจนักทำขนมมือใหม่ทุกคน:

- ทำไมพายของฉันจึงไม่เพิ่มขึ้น?

จากหลักสูตรฟิสิกส์ของโรงเรียน เรารู้ว่าที่ความดันคงที่ (ตามกฎของเกย์-ลูสซัก) อัตราส่วนของปริมาตรของก๊าซต่ออุณหภูมิจะไม่เปลี่ยนแปลง นั่นคือเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น ปริมาตรของก๊าซก็จะเพิ่มขึ้นด้วย ทันทีที่เราใส่พายในเตาอบที่ร้อน แก๊สจะเริ่มร้อนขึ้น ขยายตัว และพายก็เริ่มลอยขึ้น

อย่างไรก็ตาม ก๊าซอาจแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง ตัวอย่างเช่น:

ในแป้งบิสกิต จะมีการเติมอากาศด้วยการตีขณะตี

ในแป้งยีสต์ นี่คือคาร์บอนไดออกไซด์ที่ผลิตโดยยีสต์

ในแป้งที่มีผงฟูหรือโซดาก็มีคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งจะถูกปล่อยออกมาเมื่อโซดาทำปฏิกิริยากับกรด (หากรวมอยู่ในแป้ง) และเมื่อถูกความร้อน

ในแป้งที่เปียกและเนย นี่คือไอน้ำ (เช่น การฉีกเปลือกบนมัฟฟิน ทำให้เกิดรอยแตก)

ดังนั้นเพื่อให้เค้กฟูขึ้นให้ปฏิบัติตามเงื่อนไขต่อไปนี้:

ประการแรกการทดสอบควรมี มีแก๊สเพียงพอ- ตัวอย่างเช่นไข่สำหรับแป้งบิสกิตต้องตีให้เข้ากันและต้องผสมแป้งอย่างระมัดระวัง พัฟเพสตรี้ - แผ่ออกและปรุงในที่เย็นเพื่อให้เนยไม่ละลายและสูญเสียความชื้น (แม้ว่าเนยจะมีน้ำเพียงประมาณ 20% แต่เมื่อกลายเป็นไอน้ำทำให้ได้พัฟเพสตรี้ที่แท้จริง)

ประการที่สองคุณต้องแน่ใจว่าได้รับความร้อนที่ดีเพื่อให้ก๊าซขยายตัวได้เร็วเพียงพอ นั่นคือเหตุผลว่าทำไมผลิตภัณฑ์อันเขียวชอุ่มส่วนใหญ่จึงอบที่อุณหภูมิสูง (ประมาณ 200°C)

และประการที่สามควบคู่ไปกับการขยายตัวและความร้อนโครงสร้างของแป้งจะต้องสร้างและแก้ไข (อบ) หากโครงสร้างไม่แข็งแรง (เช่น ในแป้งหรือแป้งที่มีแป้งเล็กน้อย) เค้กจะย้อยทันทีที่คุณนำออกจากเตาอบ (แต่ในบางกรณีก็ควรจะเป็นเช่นนั้น!)

ต่อไปนี้เป็นกฎหลายข้อที่จะช่วยให้คุณอบเทียนที่ซับซ้อนได้:

1. ตีให้เข้ากันและผสมแป้งที่ตีให้เข้ากันอย่างระมัดระวัง

2. อบผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิที่กำหนดในสูตร

3. ห้ามเปิดเตาอบให้กว้างหรือเปิดนานจนกว่าแป้งจะอบ

4. เริ่มตรวจสอบความพร้อมของผลิตภัณฑ์เมื่อแป้งขึ้นอย่างสม่ำเสมอโดยไม่มีรอยบุ๋มตรงกลาง - ซึ่งหมายความว่าอากาศทั้งหมดในแป้งอุ่นขึ้นอย่างดี (ใช้ไม่ได้กับพายช็อคโกแลตซึ่ง ตามหลักการแล้วควรจะคงความอ่อนล้าไว้เล็กน้อย)

5. ตรวจสอบความพร้อมโดยติดเสี้ยนไว้ตรงกลางของพาย - ที่นั่นแป้งจะอบช้ากว่าที่ขอบเสมอ

แทบรอไม่ไหวที่จะอบอะไรอร่อย ๆ ใช่ไหม? เปิดหนังสือเล่มใหม่ของ Irina Chadeeva “Pie Science for Beginners” จัดพิมพ์โดย Mann, Ivanov และ Ferber และเชี่ยวชาญสูตรอาหารง่ายๆ 60 สูตร!

อยากรู้มั้ยว่าทำไมคัพเค้กถึงไม่ฟูเหมือนในรูปในสูตร? ไม่มีเวทย์มนต์ ทุกอย่างขึ้นอยู่กับคุณ

1. ห้ามตวงส่วนผสมด้วยตา

แป้งหรือน้ำตาลส่วนเกินจะทำให้แป้งมีความหนาแน่นมากขึ้นเสมอ และสิ่งนี้ก็เกิดขึ้นทุกครั้ง

ใช้ตาชั่งที่แม่นยำโดยเพิ่มทีละ 1 กรัม และใช้ช้อนตวงและตวง ไม่ใช่ช้อนโต๊ะหรือช้อนชา น่าเสียดายที่ไม่มีมาตรฐานเดียวสำหรับเครื่องใช้บนโต๊ะอาหารในสภาพสมัยใหม่ ใช่ มันอาจจะไม่เกิดขึ้นเลย

2.อย่าเปลี่ยนส่วนผสม

สิ่งสำคัญเสมอไม่ว่าคุณจะใส่เนย เนยใส หรือมาการีน น้ำตาลและน้ำตาลผงก็ไม่สามารถใช้แทนกันได้ หากสูตรเรียกว่า "น้ำตาลผง" น้ำตาลทรายจะทำให้แป้งมีความหนาแน่นมากขึ้น

3. ผงฟูหรือเบกกิ้งโซดาหมดอายุ

หากเก็บไว้ในสภาพที่ไม่เหมาะสม ในภาชนะที่หลวม หรือมีความชื้นเข้าไป ให้ทิ้งแล้วซื้ออันใหม่

เพื่อทดสอบประสิทธิภาพของผงฟู ให้ผสมผงฟู 1 ช้อนชากับน้ำร้อน 4 ช้อนโต๊ะ หากฟองไม่ปรากฏขึ้นทันที แสดงว่าผงฟูไม่ดี

4. ทำตามสูตรตามตัวอักษรเสมอ

หากมีข้อความว่า "ตีน้ำตาลและไข่เป็นเวลา 5 นาที" แสดงว่าตีเป็นเวลาห้านาทีพอดี มีเหตุผลอันสมควรสำหรับวิธีการใดๆ การเบี่ยงเบนจากสิ่งนี้ทำให้คุณเสี่ยงต่อการทำลายจาน

5. จำความแตกต่างระหว่าง “จังหวะ” และ “มิกซ์”

ตีน้ำตาลกับไข่ น้ำตาลกับเนยจนเกิดฟองสีขาวเนียนหรือสีอ่อน

ในขณะนี้มวลเต็มไปด้วยอากาศ เมื่อคุณเพิ่มแป้ง คุณเพียงแค่ต้องคนให้เข้ากันอย่างรวดเร็วในโฟม
ถ้าคุณผสมแป้งด้วยความเข้มข้นเดียวกันกับที่ตี อากาศทั้งหมดจะหลุดออกจากส่วนผสมและเค้กก็จะหนาแน่น

เทไข่ลงในส่วนผสมของน้ำตาลและเนยเป็นเส้นบางๆ เพื่อให้ผสมให้เข้ากัน

แต่ควรเติมแป้งโดยใช้ที่ตีไข่คน แต่ห้ามใช้ไม้พายหรือเครื่องผสมไฟฟ้า เพื่อรักษาความโปร่งสบาย

6.ส่วนผสมเย็น

ส่วนผสมทั้งหมดควรอยู่ที่อุณหภูมิห้อง ไม่เช่นนั้นแป้งจะมีเวลาตกก่อนที่จะอุ่นในเตาอบ สามารถเพิ่มไข่ ครีม และเนยเย็นได้เฉพาะเมื่อมีการระบุไว้ในสูตรโดยเฉพาะเท่านั้น
หากคุณรีบ ให้วางไข่จากตู้เย็นลงในชามน้ำเย็นและไมโครเวฟเป็นเวลา 20 วินาที

7. คุณกำลังเตรียมแม่พิมพ์ไม่ถูกต้อง

หากบิสกิตของคุณมีขอบสีเข้มอยู่เสมอ นั่นหมายความว่าคุณทากระทะด้วยน้ำมันมากเกินไป
การเตรียมแม่พิมพ์ที่เหมาะสมที่สุดคือทาน้ำมันที่ด้านล่างและด้านข้างเล็กน้อย และวางกระดาษรองอบไว้ด้านล่างให้ตรงกับขนาดของแม่พิมพ์ทุกประการ

8. คุณใช้แบบฟอร์มผิด

กระทะที่เล็กหรือลึกเกินไปจะทำให้แป้งล้นและยังเปียกอยู่ข้างใน

มากเกินไปจะทำให้คุณได้แพนเค้กแห้ง ดู. แนะนำให้ใช้กระทะขนาดไหนในสูตร

แต่ถ้าไม่มีคำแนะนำให้คำนวณปริมาตรของแป้งที่ได้และเลือกรูปร่างของความลึกที่ต้องการด้วยตัวเอง

คุณสามารถทำการทดลองนี้กับน้ำได้ตลอดเวลาโดยไม่ต้องเปลืองแป้งและน้ำตาล การวัดที่ชัดเจนส่วนใหญ่จะมีปริมาตรที่สอดคล้องกัน ตวงส่วนผสมทั้งหมดตามปริมาณที่ต้องการด้วยน้ำแล้วเติมแม่พิมพ์ มีห้องให้ปีนบ้างไหม? อัศจรรย์.

เลขที่? เรามองหารูปร่างอื่นหรือลดบุ๊กมาร์กตามสัดส่วน

เคล็ดลับ: บางครั้ง ควรใส่แป้งน้อยลงในกระทะใบเล็กแล้วอบส่วนที่เกินในพิมพ์มัฟฟิน เพียงจำไว้ว่าจะต้องเอาออกเร็วกว่าเค้กหลักเล็กน้อย

9. อุณหภูมิในการอบไม่ถูกต้อง

เตาอบทั้งหมดทำงานแตกต่างกัน ดังนั้นควรลงทุนซื้อเทอร์โมมิเตอร์สำหรับอบขนมที่เชื่อถือได้เพื่อให้แน่ใจว่าเตาอบของคุณทำงานอย่างไร
ในกรณีส่วนใหญ่ เค้กและมัฟฟินจะอบได้ดีที่สุดบนตะแกรงกลางของเตาอบ

10. ความโลภ

บางครั้งคุณอาจถูกล่อลวงให้ทำเค้กหลายชิ้นในคราวเดียว น่าเสียดายที่ยิ่งแป้งที่ต้องอุ่นมีปริมาณมากขึ้น อุณหภูมิก็จะลดลงตามไปด้วย และผลก็คือเค้กทั้งสองหรือสามชิ้นที่คุณใส่ในเตาอบจะหลุดออกมา อย่าอารมณ์เสีย บางครั้งข้อผิดพลาดนี้เกิดขึ้นได้แม้กระทั่งในร้านเบเกอรี่มืออาชีพที่มีอุปกรณ์อันทรงพลัง อย่าเพิ่งทำอีกเลย

11. คุณเปิดประตูเร็วเกินไป

อย่าตรวจสอบความสุกก่อนที่เวลาอบจะผ่านไป 3/4 แม้ว่าคุณจะพบว่าตรงกลางยังดิบอยู่ก็อย่าจุ่มลงในเตาอบทุกๆ 2 นาที ปล่อยให้ความร้อนสะสมอีกครั้งและตรวจสอบหลังจากผ่านไป 5-10 นาที

ในทางกลับกัน หากคุณเห็นว่าด้านบนไหม้และตรงกลางดิบ ให้ปิดด้านบนของเปลือกด้วยกระดาษฟอยล์

12. คุณหยุดระหว่างการนวดและการวางในเตาอบ

แป้งขนมควรเข้าเตาอบทันทีหลังจากนวด นี่ไม่ใช่ยีสต์ แต่ทุกอย่างกลับตรงกันข้าม ยิ่งวางบนโต๊ะนานเท่าไรก็ยิ่งร่วงหล่นเร็วเท่านั้น

เปิดเตาอบและเตรียมกระทะไว้ล่วงหน้าเสมอ

13.คุณใช้สูตรสุ่ม

ใช่ มันอาจไม่ใช่แค่เกี่ยวกับคุณเท่านั้น แต่ยังเกี่ยวกับสูตรอาหารจากอินเทอร์เน็ตด้วย เพื่อหลีกเลี่ยงความผิดหวัง ให้มองหาสูตรอาหารที่ไม่ได้อยู่ในฟอรั่ม แต่มาจากแหล่งที่เชื่อถือได้

หากคุณไม่เคยอบอะไรมาก่อน บทนี้เหมาะสำหรับคุณ ห้าสูตรอาหารแสนอร่อยและเรียบง่ายที่ทุกคนมักจะทำสำเร็จ ไม่จำเป็นต้องตีหรือม้วนอะไร แค่ผสมส่วนผสมแล้วใส่กระทะในเตาอบ

บทเรียนฟิสิกส์ หรือ ทำไมแป้งถึงขึ้นลง

ฉันไม่ต้องการเขียนทฤษฎีใดๆ ในบทนี้ด้วยซ้ำ แต่มีคำถามสำคัญที่ครองใจนักทำขนมมือใหม่ทุกคน:

ทำไมพายของฉันถึงไม่เพิ่มขึ้น?

จากหลักสูตรฟิสิกส์ของโรงเรียน เรารู้ว่าที่ความดันคงที่ (ตามกฎของเกย์-ลูสซัก) อัตราส่วนของปริมาตรของก๊าซต่ออุณหภูมิจะไม่เปลี่ยนแปลง นั่นคือเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น ปริมาตรของก๊าซก็จะเพิ่มขึ้นด้วย ทันทีที่เราใส่พายในเตาอบที่ร้อน แก๊สจะเริ่มร้อนขึ้น ขยายตัว และพายก็เริ่มลอยขึ้น

สิ่งสำคัญคือต้องทราบว่าก๊าซอาจแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง ตัวอย่างเช่น:
- ในแป้งบิสกิตนี่คืออากาศที่เติมด้วยการตีเมื่อวิปปิ้ง
- ในแป้งยีสต์นี่คือคาร์บอนไดออกไซด์ที่ผลิตโดยยีสต์
- ในแป้งที่มีผงฟูหรือโซดา - รวมถึงคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งจะถูกปล่อยออกมาเมื่อโซดาทำปฏิกิริยากับกรด (หากรวมอยู่ในแป้ง) และเมื่อถูกความร้อน
- ในแป้งเปียกและมันนี่คือไอน้ำ (ซึ่งเช่นฉีกเปลือกบนเค้กทำให้เกิดรอยแตก)

ดังนั้นเพื่อให้เค้กดูเขียวชอุ่ม สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขต่อไปนี้:
ขั้นแรกต้องมีแก๊สในแป้งเพียงพอ ตัวอย่างเช่นไข่สำหรับแป้งบิสกิตต้องตีให้เข้ากันและต้องผสมแป้งอย่างระมัดระวัง พัฟเพสตรี้ - แผ่ออกและปรุงในที่เย็นเพื่อให้เนยไม่ละลายและสูญเสียความชื้น (แม้ว่าเนยจะมีน้ำเพียงประมาณ 20% แต่เมื่อกลายเป็นไอน้ำทำให้ได้พัฟเพสตรี้ที่แท้จริง)

ประการที่สอง คุณต้องแน่ใจว่าได้รับความร้อนที่ดีเพื่อให้ก๊าซขยายตัวได้เร็วเพียงพอ นั่นคือเหตุผลว่าทำไมผลิตภัณฑ์อันเขียวชอุ่มส่วนใหญ่จึงอบที่อุณหภูมิสูง (ประมาณ 200°C)

และประการที่สามควบคู่ไปกับการขยายตัวและความร้อนโครงสร้างของแป้งจะต้องถูกสร้างขึ้นและแก้ไข (อบ) หากโครงสร้างไม่แข็งแรง (เช่น ในแป้งหรือแป้งที่มีแป้งเล็กน้อย) เค้กจะย้อยทันทีที่คุณนำออกจากเตาอบ (แต่ในบางกรณีก็ควรจะเป็นเช่นนั้น!)

สิ่งนี้นำไปสู่กฎหลายข้อที่จะช่วยให้คุณรับมือกับการอบความซับซ้อนได้

1. ตีให้เข้ากันและผสมแป้งที่ตีให้เข้ากันอย่างระมัดระวัง
2. อบผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิที่กำหนดในสูตร
3. ห้ามเปิดเตาอบให้กว้างหรือเปิดนานจนกว่าแป้งจะอบ
4. เริ่มตรวจสอบความพร้อมของผลิตภัณฑ์เมื่อแป้งขึ้นอย่างสม่ำเสมอโดยไม่มีรอยบุ๋มตรงกลาง - ซึ่งหมายความว่าอากาศทั้งหมดในแป้งอุ่นขึ้นอย่างดี (ใช้ไม่ได้กับพายช็อคโกแลตซึ่ง ตามหลักการแล้วควรจะคงความอ่อนล้าไว้เล็กน้อย)
5. ตรวจสอบความพร้อมโดยติดเสี้ยนไว้ตรงกลางของพาย - ที่นั่นแป้งจะอบช้ากว่าที่ขอบเสมอ

บางครั้งมันเกิดขึ้นที่เค้กขึ้นสวยงามในเตาอบ แต่กลับหล่นลงมาหลังอบ เพราะเหตุใด?

ผลิตภัณฑ์หลายชนิด รวมถึงบิสกิต จะมีปริมาตรลดลงเมื่อเริ่มเย็นลง เนื่องจากโครงสร้างของแป้งมีความละเอียดอ่อนมากและเมื่ออากาศในรูขุมขนเย็นตัวลงก็จะหดตัว เค้กสปันจ์อบอย่างถูกต้องสูญเสียปริมาณน้อยมาก แต่กระบวนการนี้มองเห็นได้ชัดเจน ขนมอบที่มีเนื้อแน่น (เช่น มัฟฟิน) จะไม่หลุดเพราะแป้งคงรูปทรงได้ดี แต่ตัวอย่างของขนมอบที่ตก (และควรจะตก) คือ clafoutis

ถ้าสปันจ์หรือเค้กของคุณย้อยมากหลังจากการอบ ก็มีแนวโน้มว่าจะอบไม่เต็มที่

แต่โชคร้าย! บ่อยครั้งด้วยความพยายามอย่างมากรูปร่างของเค้กสปันจ์จึงมีลักษณะคล้ายกับแพนเค้กที่ถูกเผาและไหม้เกรียม ไม่ใช่เรื่องน่าเสียดายที่หลังจากทำอาหารนานกว่าหนึ่งชั่วโมงคุณต้องทิ้งของหวานที่ไม่สำเร็จหรือซ่อนมันไว้ให้ห่างจากสายตาของคนที่คุณรักหรือเพื่อนของคุณ? แน่นอนว่ากระบวนการทำอาหารมีลักษณะเฉพาะหรือความลับอยู่บ้าง หากคุณคุ้นเคยกับพวกเขาแล้วหลังจากการอบบิสกิตจะไม่เสียรูปร่างและจะไม่ยุบตัว

เหตุใดบิสกิตที่เตรียมไว้จึงตกลง: เหตุผลที่เป็นไปได้

สาเหตุของการตกตะกอนของบิสกิตนั้นเกิดจากความผิดพลาดที่เกิดขึ้นระหว่างการเตรียม:

• ไข่ขาวตีไม่ดีพอ- ผู้เชี่ยวชาญถือว่าการกำกับดูแลนี้เป็นข้อผิดพลาดที่พบบ่อยที่สุดและเป็นเหตุผลหลักที่ทำให้บิสกิตต้องยุติลง ทุกอย่างอธิบายได้ง่ายๆ แป้งมีเกือบครึ่งอากาศ โมเลกุลโปรตีนสามารถกักเก็บโปรตีนไว้ได้ เพราะเมื่อถูกวิปปิ้ง มันจะรวมตัวกับออกซิเจนและจับตัวเป็นก้อนด้วย พวกเขาสามารถรักษาโครงสร้างนี้ไว้ได้เป็นเวลานาน หากคุณเพิ่มส่วนผสมที่ตีวิปปิ้งไม่เพียงพอลงในแป้งเมื่อถูกความร้อนแป้งก็จะมีความเคลื่อนไหวและเพิ่มขึ้นอย่างแน่นอน แต่โครงสร้างโปรตีนไม่แข็งแรงพอที่จะกักเก็บอากาศไว้หลังจากที่อุณหภูมิลดลงอย่างรวดเร็ว ดังนั้นเค้กสปันจ์ที่มีเนื้อขาวที่ตีไม่ละเอียดจะยุบตัวลงอย่างรวดเร็วเมื่อย้ายจากเตาอบร้อนไปยังโต๊ะในครัว
• ผสมส่วนผสมแรงเกินไป- ต้องผสมวิปปิ้งขาวและไข่แดงอย่างระมัดระวังและแบ่งส่วนกับส่วนผสมแห้งของแป้ง (แป้ง, แป้ง, น้ำตาล, ผงฟู) ถ้าคุณทำเช่นนี้แรงเกินไป อากาศจะหลุดออกจากแป้ง และอาจตกลงมาก่อนที่จะเอาเข้าเตาอบ
• การตั้งค่าอุณหภูมิไม่ถูกต้อง- อย่าใส่แป้งลงในเตาอบที่ร้อนเกินไป แม้แต่การตีและคนอย่างเหมาะสมก็ไม่สามารถช่วยให้เค้กสปันจ์แข็งตัวได้หากคุณอบที่อุณหภูมิเกิน 180 องศา “นรก” นี้จะไม่อนุญาตให้โมเลกุลโปรตีนเชื่อมต่อกับอากาศอย่างแน่นหนาและกักเก็บไว้เมื่อนำบิสกิตออกจากเตาอบ
• มีช่วงเวลาระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร- คุณไม่ควรถูกรบกวนด้วยการโทรหรือการดูรายการบางส่วน โดยปล่อยให้ไข่ขาวที่ตีแล้ว แป้งที่เตรียมไว้ หรือเตาอบที่อุ่นไว้อยู่ในโหมดสแตนด์บาย การหยุดชั่วคราวดังกล่าวสามารถทำลายงานที่ทำไปแล้วได้
• การเปิดประตูเตาอบไม่ทันเวลา- การเคลื่อนไหวที่ไม่เป็นอันตรายนี้จะลดความพยายามทั้งหมดลงจนเหลืออะไรเลยในทันที ความแตกต่างของอุณหภูมิจะทำให้เค้กเสียหาย และสปันจ์เค้กจะดูเหมือนแพนเค้กมากกว่าเค้ก

วิธีอบเค้กสปันจ์ฟูๆ

มีความลับหลายประการ (หรือกฎง่ายๆ) ในการเตรียมเค้กสปันจ์ที่ไม่สูญเสียความฟูหลังจากนำออกจากเตาอบ:

• ให้ความสำคัญกับการเตรียมจานอบ ขั้นตอนนี้ควรทำเช่นนี้:
  • อัดจาระบีที่ด้านล่างของแม่พิมพ์ด้วยเนย
  • วางกระดาษไว้ด้านบน
  • คลุมกระดาษด้วยเนยบาง ๆ
  • วางแบบฟอร์มในตู้เย็นประมาณ 15-20 นาที
  • เทแป้งที่เตรียมไว้ลงบนจานแช่เย็นแล้วนำเข้าเตาอบ
• เพื่อรักษารูปร่างที่ฟูของของหวาน ให้เติมแป้งลงในแป้งบิสกิต (หนึ่งช้อนชาต่อแป้งหนึ่งแก้ว) ผสมกับส่วนผสมแห้งอื่นๆ ทั้งหมด
• สิ่งสำคัญคือต้องตีผ้าขาวให้อยู่ในสถานะที่ต้องการ - โฟมที่แข็งแรงและมั่นคง เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้ คุณต้องการ:
  • ตรวจสอบคุณภาพของไข่และใช้เฉพาะของสดเท่านั้น
  • เลือกไข่ที่มีขนาดใหญ่ขึ้นเนื่องจากมีโปรตีนมากกว่า
  • แยกไข่ขาวออกจากไข่แดงอย่างระมัดระวัง
  • ใช้ชามผสมที่แห้งและสะอาดสนิท การมีไขมันตกค้างหรือผลิตภัณฑ์อื่นๆ บนผนังจะส่งผลให้สิ้นเปลืองแรงงาน
  • อย่าลืมทำให้ผ้าขาวเย็นลงก่อนตี เวลาในการวิปปิ้งคือ 5 ถึง 10 นาที ขึ้นอยู่กับพลังของผู้ช่วยในครัว (เครื่องผสม)
• สิ่งสำคัญคือต้องเพิ่มโปรตีนที่เสร็จแล้วลงในแป้งทีละน้อย - ครั้งละ 3-4 ช้อน พวกเขาผสมแป้งอย่างระมัดระวังเมื่อปิดเครื่องผสม ใช้ไม้พายหรือซิลิโคน
• ขอแนะนำให้ผสมไข่ขาว ไข่แดง และส่วนผสมแห้ง โดยไม่ให้หมุนเป็นวงกลม แต่ผสมจากบนลงล่าง เทคนิคนี้จะรักษาฟองอากาศไว้ในแป้งและป้องกันไม่ให้บิสกิตที่เสร็จแล้วตกตะกอน
• อบบิสกิตเป็นเวลา 15 นาทีแรกที่ 180 องศา แล้วลดเหลือ 150 องศา
• ไม่ว่าในกรณีใดก็ตาม ไม่ควรเปิดประตูเตาอบเป็นเวลา 15-20 นาทีหลังจากใส่แม่พิมพ์ เป็นการดีกว่าที่จะไม่แตะต้องจนกว่ากระบวนการจะเสร็จสิ้น แต่สามารถทำได้เมื่อความสามารถทั้งหมดของเตาอบได้รับการศึกษาอย่างเต็มที่และทดสอบเวลาในการอบในทางปฏิบัติแล้ว
• เพื่อป้องกันไม่ให้การเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้นกับบิสกิตในนาทีสุดท้าย คุณต้องตรวจสอบความพร้อมของมันอย่างเหมาะสม คุณไม่สามารถทำเช่นนี้ด้วยไม้เสียบไม้หรือไม้จิ้มฟัน ผ่านรูเล็ก ๆ ที่เหลือโดยอุปกรณ์ดังกล่าวอากาศจะลอยออกไปอย่างรวดเร็วและบิสกิตจะตกลงทันที ดังนั้นคุณจึงต้องใช้ไม้พายแล้วกดพื้นผิวของบิสกิตเบา ๆ หากสปริงตัวผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นหอมก็พร้อม
• ขอแนะนำให้วางแม่พิมพ์ด้วยสปันจ์เค้กที่ทำเสร็จแล้วบนผ้าชุบน้ำหมาด ๆ ประมาณ 3-5 นาที - ขนมอบจะแยกออกจากผนังได้ง่ายและจะไม่เสียหาย
• จะได้ไม่เสียเวลารอจนเย็นสนิท เพื่อป้องกันไม่ให้บิสกิตหลุดและสูญเสียรูปร่างจะต้องนำไปใส่จานร้อน
• ในการเตรียมบิสกิตจะใช้เฉพาะแป้งแห้งเท่านั้น คุณสามารถตรวจสอบสถานะได้ดังนี้:
  • โรยแป้งเล็กน้อยบนฝ่ามือ
  • ทำกำปั้น;
  • เปิดฝ่ามือของคุณ หากแป้งยังอยู่ในสภาพหลวมแสดงว่าแป้งแห้ง เมื่อมีก้อนเนื้อปรากฏบนมือ แสดงว่าส่วนผสมไม่เหมาะสำหรับการทำบิสกิต

และคุณไม่ควรเสียสมาธิระหว่างขั้นตอนการทำอาหาร มีความจำเป็นต้องจัดระเบียบงานของคุณเพื่อให้เตาอบร้อนตรงเวลาและแป้งที่เตรียมไว้จะไม่สูญเสียออกซิเจนในขณะที่จานอบทาน้ำมันและปิดด้วยกระดาษรองอบ