Ráno, ktoré sa pre mnohých začína sendvičom s klobásou a sladkým čajom tradičné.

Chutné, rýchle a jednoduché. Niekto má rád doktorát, niekto cervelat a odporcovia mäsa si pochutnávajú na vegetariánskej strave.

Pre každý vkus je tu palica klobásy. Ale ktorý z vás venuje pozornosť na zloženie tohto produktu?

V našej rodine nás väčšinou len usmerňovali chuťové preferencie až malo dieťa po celom tele červené fľaky a opuchnuté pery a jazyk, pretože si olízlo (ani neodhryzlo) kúsok surovej údenej klobásy! Teraz, než sa rozhodnem, pozorne študujem Komponenty.

Rozdiel medzi TU a GOST

Vždy nás viac lákajú produkty, ktorých etikety obsahujú dané slovné spojenie "GOST". Veríme, že ak sa niečo robí podľa štátnych noriem, tak je to vždy chutné, zdravé a kvalitné. A tu "TO" Z nejakého dôvodu je to alarmujúce.

v skutočnosti rozdiel Jediná vec je, že technické špecifikácie sú vyvinuté v podniku výrobcu a nie vládnymi agentúrami. Preto klobása vyrobená v rozpore s GOST nemusí nevyhnutne byť nižšia kvalita. Je len iný: líši sa chuťou, vôňou, prísadami a nutričnou hodnotou.

Existuje názor, že klobása v súlade s normami, obsahuje len prírodné ingrediencie a skutočné mäso. Je to klam. Postupom času sa zmenili aj štátne výrobné predpisy.

Potravinárske prísady sa pridávajú do potravinárskych výrobkov na predĺženie ich trvanlivosti a zlepšenie chuti. Ak je podnik štátny, potom s najväčšou pravdepodobnosťou oni povolený(ale to neznamená, že sú vždy v bezpečí), ak je to súkromné, nie ste poistení proti prítomnosti zakázané komponenty v klobásach. V každom prípade sa všetky zložky odrážajú v zložení.

"DOKTORAL", vyrobené podľa normy 2011 GOST R 52196 2011 zloženie roka zahŕňa:

• mäso - bravčové a hovädzie mäso;
• voda;
• mlieko - plnotučné (A v 70. - 80. rokoch to bolo obyčajné čerstvé);
• soľ, cukor, korenie a muškátový oriešok;
• E 250 – ustaľovač farieb.

Výrobca "Velcom" Okrem uvedených zložiek som do zloženia zaviedol:

• vaječný prášok;
• jedlo fosfáty(Toto sú stabilizátory);
• (Zlepšuje chuť a vôňu. Môže skrývať známky nekvalitného mäsa);
• kyselina askorbová ( Bezpečný antioxidant).

"čerkizovský" Do pôvodného receptu som pridal toto:

• (Ako zahusťovadlo);
• sušené mlieko bolo nahradené prírodným mliekom (aspoň to tvrdí výrobca);
• zviera bielkoviny;
• chemické zlúčeniny sodíka ( Fosfáty);
• izoaskorbát sodný (ako antioxidant);
• krémová príchuť (samozrejme identická s prírodnou);
• citrónová kyselina;
• farbivo (potravinárske farbivo);
• korenie(bez dešifrovania);
• glutaman sodný (bez neho nikde).

• vaječný prášok;
• stabilizátory a E 451 (Mimochodom, sú karcinogény a majú zlý vplyv na tráviaci systém);
• korenie(Bez podrobností);
• glutaman sodný a izoaskorbát.

Podľa zákona takéto zmeny nie je zakázané. V povolenom zozname sú zahrnuté aj chemické prísady.

Malo by sa poskytnúť osobitné miesto "podzemné dielne". V nich nielenže skutočná náplň klobásy nemusí zodpovedať deklarovanej, ale ignorujú sa aj základné hygienické pravidlá pre údržbu priestorov na prípravu a skladovanie hotových výrobkov.

Klasifikácia rôznych typov

Základom každého klobásového výrobku je mäso. Môže to byť hovädzie, bravčové a dokonca aj konské mäso. Aby chuť nebola nevýrazná, obsahujú soľ, korenie a bobkový list. To však nie je všetko. Je jasné, že s takýmito komponentmi naša obľúbená pochúťka dlho „nežije“.

A tu dátum minimálnej trvanlivosti Tento produkt niekedy vydrží týždne. Tajomstvo je mať emulgátory, stabilizátory a iná „chémia“.

Navyše pri varení, napríklad údení, sa dajú často použiť prídavné látky. Urýchľujú a zjednodušujú proces.

Vo všeobecnosti môžu byť všetky existujúce druhy klobás klasifikovať Takže:

Tabuľka komponentov

Ale klobása je tiež cenená veľa užitočných látok v ňom obsiahnuté. Sú to bielkoviny, sacharidy, tuky, vitamíny. Približné klobásové „vnútornosti“ sú zhrnuté v tabuľke nižšie:

názov	Prírodné zložky	Neprirodzené komponenty	Chemické zloženie (na 100 g výrobku)
židovský	Hovädzie mäso, hovädzí tuk, soľ,	Urýchľovač zrenia, koreniny (s najväčšou pravdepodobnosťou obsahujú prísady E), E 250	Bielkoviny – 22 gramov, tuky – 53 gramov,
Krakov	Bravčové mäso, hovädzie mäso, hruď,	Korenie, aditíva E: 450,451,621,300, 316,250	Bielkoviny - 16,2 g, tuky - 44,6 g
Brunswick	Hovädzie, bravčové, bravčové mäso,	Korenie, E250	Bielkoviny - 27,7 g, tuky - 42,2 g
Mliekareň	Bravčové, hovädzie, mlieko,	Korenie, kyselina askorbová, dusitan sodný	Bielkoviny - 12 gramov, tuky - 22 gramov
Gubernskaja (mäsiarstvo)	Hydina, bravčové mäso, hovädzí tuk,	Sušené mlieko, Potravinové prísady,	bielkoviny - 23 gramov, Tuky - 45 gramov
Pepperoni	Bravčové mäso, bravčová masť, soľ,	izoaskorbát sodný, Príchuť identická s prírodnou, Potravinové fosfáty, Štartovacia kultúra Aditíva E: 621, 250	bielkoviny - 14 gramov, Tuk - 52 gramov
Starodvorskaja (doktorská dizertačná práca)	Hovädzie mäso, bravčové mäso, bravčová masť, vajce, soľ,	Sušené mlieko, korenie, tripolyfosfát a dusitan sodný	Proteín - 16 gramov Tuk - 48 gramov
Čajovňa	Hovädzie mäso, bravčové mäso, bravčová masť,	E 250	Bielkoviny – 12 gramov, Tuky – 20 gramov, Sacharidy – menej ako 1 gram
Klinskaya	Bravčové mäso, hovädzie mäso, soľ,	Korenie, prísady E: 621, 301, 250	Bielkoviny - 13 gramov, tuky - 50 gramov
Amatérsky	Bravčové mäso, hovädzie mäso, bravčová masť,	Korenie, fosfáty, glutaman sodný, Kyselina askorbová,	Proteín - 13 gramov Tuk - 28 gramov
Obchodník	Hovädzie mäso, bravčová masť, hydina,	Sójové a živočíšne bielkoviny (dehydrované), dextróza, Arómy, farbivá, Zvýrazňovač chuti, Farebný fixátor	Bielkoviny – 12 gramov Tuky – 36 gramov Sacharidy – menej ako 1 gram
Hlavné mesto Servelat	Hovädzie, Bravčové, Sójové,	Korenie, prísady E: 621 a 250	Bielkoviny – 12 gramov, Tuky – 38 gramov, Sacharidy – 2 gramy
Stolichnaya	Bravčové mäso, bravčová masť, hovädzie mäso,	Glutamát, dusitan sodný a izoaskorbát, potravinárske farbivá, potravinárske fosfáty, Štartovacia kultúra	Bielkoviny - 54 gramov, tuky - 54 gramov
Vaječná pečeň	Bravčové mäso, Bravčová alebo hovädzia pečeň, Múka,	Prísady E: 330, 223, 262	Bielkoviny - 15,6 g, tuky - 22,7 g
Ermolinskaya (doktorský titul)	Bravčové mäso, hovädzie mäso, vajcia,	Sušené mlieko, Výživové doplnky	Bielkoviny - 8 gramov, tuky - 33 gramov
Huculskaja	Bravčové mäso, hovädzie mäso, bravčová masť, paprika	Rastlinný proteín, dusitan sodný, Potravinárske farbivo	Bielkoviny - 12,9 g, Tuky - 49,4 g
Chorizo	Bravčové mäso, hovädzie mäso (nie vždy), soľ, Paprika alebo čili paprička,	Destroza,	Bielkoviny - 18 gramov, tuky - 48 gramov
Sujuk	Hovädzie mäso, soľ, cukor, Kultúra kyseliny mliečnej	Korenie, Antioxidant, Karmín, Dusitan sodný	Bielkoviny - 27 gramov, tuky - 49 gramov
Bloody (akákoľvek značka)	Volská krv, hovädzie, bravčové, Pohánkové a jačmenné krúpy,	E 250	Bielkoviny - 58,4 g, Tuky - 31,5 g, Sacharidy - 5,16 g
moslim (akákoľvek značka)	Hovädzie mäso, konské mäso, hovädzí tuk,	Korenie, Korenie E 250, Kyselina askorbová	Bielkoviny – 12 gramov, Tuky – 38 gramov, Sacharidy – 5 gramov
Vegetariánska (akákoľvek značka)	Údený syr, strukoviny, obilniny,	korenie, Potravinárske prísady, farbivá	Bielkoviny - 32 gramov, sacharidy - 16 gramov

Každý typ obsahuje aj: Vitamíny— B1, B2, B5, B6, B12, D, E, K, PP a minerály– draslík, fosfor, horčík, vápnik, železo, fluór, jód.

Zloženie určitej značky klobásy môže líšiť od podobného, ​​ale iného výrobcu.

Ako si vybrať?

Výber klobás je taký veľkýže niekedy neviete, čo si kúpiť.

Ale keďže nikto nechce experimentovať so zdravím, musíme sa zastaviť zdravý produktu.

1. Zloženie by malo byť pochopiteľné a zoznam zahrnutých zložiek krátky.
2. Čas použiteľnosti v uzavretom obale nie viac ako 2 týždne a ak je otvorený - nie viac ako 3 dni.
3. Ak je prítomný farbivá alebo príchute, potom by mali byť PRIRODZENÉ a nie totožné.
4. Ak je prítomný korenie alebo koreniny, potom ich treba dešifrovať.
5. Bezpečná klobása by nemala obsahovať prísady s indexom „E“ alebo chemické zlúčeniny, ktorým nerozumiete.

Existujúce množstvo výrobcov vytvára úplne zdravé súťaž. Preto pravdepodobnosť nájdenia kvalitatívne produkt je veľmi vysoký. Pre každého gurmána je tu zdravá odroda vašej obľúbenej klobásy.

Klobásový sendvič môže byť nielen chutný, ale aj užitočné. Berte svoj výber veľmi vážne. Nehoňte sa za lacným produktom, akciami, ani nechytajte prvú palicu, na ktorú narazíte.

Ak ste si kúpili podozrivý produkt a nájdete v ňom niečo zbytočné alebo vás niečo alarmuje (farba, vôňa, konzistencia, priveľa tuku a pod.), kontaktujte odd. Rospotrebnadzor na vykonanie vyšetrenia. Bude tu pre vás zadarmo. V prípade odchýlky od deklarovaného zloženia alebo nedodržania proporcií napíšte reklamáciu výrobcovi.

Lekárska klobása sa nazýva lekárska klobása, pretože... je to nízkotučný diétny výrobok (teória)

Lekárska klobása sa objavila v roku 1936 (vyvinutá závodom A.I. Mikoyan) ako diétny produkt: „...pre pacientov s podlomeným zdravím v dôsledku občianskej vojny a cárskeho despotizmu“. Zdalo by sa, že vojna a despotizmus sa skončili, žite, jedzte klobásu a užívajte si život... ale nie - prišiel rok 1937...

Za celé tie roky sa lekárska klobása zmenila (a my tiež). Čo by malo byť podľa GOST? Tu je podrobné historické pozadie:

Čo nám lekár nariadil?

Lekárska klobása, zloženie receptúry v súlade s GOST 23670-79, nesolené suroviny, kg (na 100 kg): prémiové hovädzie mäso orezané - 25; bravčové mäso, orezané, polotučné - 70; kuracie vajcia alebo melanž - 3; Sušené plnotučné alebo odstredené kravské mlieko - 2; korenie a iné materiály, g (na 100 kg nesolených surovín): stolová soľ - 2090; dusitan sodný - 7,1; granulovaný cukor alebo glukóza - 200; mletý muškátový oriešok alebo kardamón - 50. To je všetko, zvyšok sú škrupiny a technológia výroby. Ako vidno zo zloženia receptu, nechýbajú žiadne legendárne prísady z vtipov o klobáse zo 70. rokov, a to: recyklovaný baliaci papier, použitý toaletný papier či obyčajný morský planktón atď. - nie na doktorandskom oddelení.

Dnes sa „Doctorskaya“ najvyššej kvality vyrába v troch typoch čriev: prírodné proteínové črevo vyrobené z bravčového čreva a paroplynotesné syntetické črevo. V druhom z nich sa klobása skladuje dlhšie, pretože... vzniká efekt vákuového balenia. Tie párky, ktoré nie sú v paroplynotesnom obale na zlepšenie technológie konzervácie, sa vyrábajú údené. Podľa mňa málo fajčia. No áno, nie každému sa to páči.

Podľa organoleptických vlastností, t.j. vzhľadom a chuťou nie je domáca „Doctorskaya“ z konca 20. storočia o nič horšia ako tá, ktorú konzumovala generácia konca 40. a začiatku 50. rokov. Niekdajšia chuť klobásy sa vrátila. Je pravda, že som necítil vôňu, ktorú si mnohí z nás pamätali. O čo tu ide: či sme zostarli, alebo sa všeobecný ekologický stav prostredia, v ktorom sa zvieratá vykrmujú na mäso, zmenil, je ťažké určiť. Bez ohľadu na to, ak niekto čelí alternatíve, čomu dať prednosť: dovážané alebo domáce varené klobásy - bez kvasného patriotizmu, odporúčam „Doctorskaya“. Okrem toho mnohé veľké továrne v súčasnosti zriaďujú vlastné kŕmne zariadenia, aby mohli zásobovať svoju produkciu mäsom.

Čo je v názve

Ak máte to šťastie, že v starých receptároch nájdete niečo podobné ako naša lekárska klobása, ale s iným názvom, neponáhľajte sa obviňovať tvorcov klobásy z plagiátorstva. Vytváranie populárnych produktov je ako zrod veľkých miest. Napríklad osada na Borovickom kopci pravdepodobne existovala stáročia predtým, ako sa v roku 1147 spomína v kronikách pod názvom Moskva.

Rovnako spravodlivé by bolo zvážiť dátum schválenia medzirepublikovej normy (teraz GOST 23670-79), v ktorej sa prvýkrát spomína, a dátum začiatku jej priemyselnej výroby. Z nejakého dôvodu uprednostňujem posledný dátum - 1936, keď sa klobása prvýkrát dostala na stôl kupujúceho. Vyvinul receptúru klobásy a technológiu na jej výrobu - Všeruský výskumný ústav mäsového priemyslu, ktorý sa v 30-tych rokoch nazýval trochu inak, a po prvýkrát uskutočnil výrobu - Moskovský závod na spracovanie mäsa. A.I. Mikojan. Rodičia sú teda známi; aj rok narodenia a dieťa dostalo, úprimne povedané, disidentské meno s náznakom...

Môžu za to zrejme vzdialení príbuzní. Faktom je, že v receptúre mnohých klobás, najmä nemeckého pôvodu, bez ohľadu na technológiu výroby, či už ide o údené klobásy alebo triviálne klobásy, je podobný pomer hlavných zložiek - jeden diel hovädzieho mäsa na približne 2,5–3 časti bravčového mäsa. Je možné, že práve tieto párky s pivom miloval náš cisár Peter III., najlepší priateľ pruského kráľa Fridricha II., milovník jednoduchého vojaka, ktorý unavenému vojakovi rýchlo vracia silu. Vo všeobecnosti Pjotr ​​Fedorovič a jeho priateľ Friedrich ochutnali a požehnali a Ľudový komisariát zdravotníctva, s ktorým sa mal koordinovať akýkoľvek potravinársky výrobok, odporučil tento recept na klobásu ako diétne (terapeutické) jedlo pre pacientov so somatickými príznakmi následky dlhodobého pôstu alebo, ako vtedy bolo potrebné napísať do dokumentov, „...pacientom, ktorí majú zlý zdravotný stav v dôsledku občianskej vojny a cárskeho despotizmu“. Odtiaľ pochádza názov: medicínsky znamená...doktorandský, t.j. presne to, čo lekár nariadil.

Mimochodom, o jej mene: pre kupujúcich, aby neboli nezrovnalosti, môžu byť zaujímavé aj nasledujúce informácie.

GOST 23670-79 uvádza názov „lekárska varená klobása“. Do roku 1985 bola doba platnosti schválených GOST obmedzená na päť rokov, ale od roku 1985 dostali všetky štátne normy bývalého Sovietskeho zväzu status „...bez obmedzenia platnosti“. Preto v hlavnom dokumente GOST zostane názov párkov zmenený a doplnený v roku 1979 na neurčito. V roku 1997 bol však schválený GOST R 51074-97, podľa ktorého sa prídavné meno doktorandské stalo podstatným menom „doktorandský“, t. identifikačná časť názvu produktu sa stala jeho ochrannou známkou. Navyše teraz všetko, čo sa vyrába (alebo sa bude vyrábať) s odchýlkami od receptúry špecifikovanej v GOST 23670-79, teraz stratilo právo nazývať sa „doktor“. Ak je na obale napísané „Doktor“ a vedľa neho - TU..., potom vec nie je čistá, hľadajte háčik. Keď je vedľa názvu klobásy uvedený GOST 23670-79, viete: nebudete oklamaní.

História klobásy je ako zrkadlo...

Od roku 1936 až do konca 50-tych rokov „Doctorskaya“ prakticky neprešla zmenami v základnom receptúre. Zároveň ho vyrábali rôzne továrne a líšili sa vo vzhľade aj chuti (ako hovoria odborníci, organoleptické) vlastnosti. Predurčovala to najmä kvalita použitého mäsa a odborná zručnosť technológov výroby podľa slovníka V. Dahla - klobáskári (nepliesť si s pouličnou prezývkou Nemcov! - pozn. autora). Mikojanovský závod bol lepšie zásobený, všetko ostatné tam bolo aj prísnejšie, takže klobása bola trochu kvalitnejšia. Z nejakého dôvodu si teraz všetci moji rovesníci pamätajú predovšetkým špecificky aromatickú, chutnú vôňu tej klobásy. Čo môžem povedať? „Doctorskaya“ pozostáva hlavne z bravčového mäsa; Neexistuje žiadne iné zviera, ktoré by absorbovalo pachy podmienok svojho zadržania v takej miere ako prasa. Pre porovnanie odporúčam vyskúšať mäso z diviaka...

Od konca 50. rokov sa začali experimenty s výkrmom zvierat. Klobása začala voňať po rybách, niekedy po kurčatách a niekedy ako v chemickej továrni na výrobu hnojív.

70. a 80. roky boli časom všetkých druhov aditív v potravinárskych výrobkoch. Z právneho hľadiska sa ukázalo byť celkom jednoduché vydať dodatok k GOST a vyrobiť úplne iný produkt pod rovnakým názvom.

Na začiatku bola éra sójových doplnkov. Ale v jednom momente sa ukázalo, že produkcia sóje nedokáže poskytnúť všetkým odvetviam potravinárskeho priemyslu potrebné prísady a klobása sa stala nechutnou. Boli použité karagénany. Pre tých, ktorí nevedia, čo to je, poviem vám.

Carrageen (írsky mach), priemyselný názov dvoch druhov červených rias zberaných na severnom pobreží Atlantiku, na polostrove Kola a na Ďalekom východe. Z karagénanu sa vyrábajú takzvané karagénany – zahusťovadlá, umelé prísady, potravinové simulátory.

Nebudem strašiť čitateľov informáciou o tom, koľko tisíc ton írskeho machu sme zjedli v klobáse. To všetko je navyše vo víťazných správach o tisíckach ton nadplánovanej a plánovanej výroby vo vtedajších novinách.

Mimochodom, dovážané klobásy a všetky domáce, ktoré sa vyrábajú podľa špecifikácií, môžu pozostávať zo 100% karagénanov, čo nebude v rozpore s našou legislatívou. Navyše, proces výroby klobás sa potom výrazne zjednoduší: pridajte prášok karagénanu s vodou, pridajte mäsový vývar pre chuť, premiešajte, nechajte stuhnúť - a klobása čaká na svojho kupca.

Rada lekára

O karagénanoch a iných doplnkoch stravy sa popísalo veľa protichodných vecí. Aby som problém jednoznačne vyriešil, obrátil som sa na gastroenterológa. Kategoricky neodporúčal jesť varené klobásy.

Pýtam sa: - Prečo je to tak?

Odpovede: - Po prvé, vždy vznikajú pochybnosti o kvalite a pôvode mäsa používaného pri výrobe a potom - bioaditívoch. Po druhé, neodporúča sa jesť údeniny pri peptických vredoch a gastritíde v akútnej fáze, pri pankreatitíde, akútnej a chronickej v akútnej fáze, pri akútnej enterokolitíde, ako aj u pacientov s poruchami metabolizmu lipidov vrátane konštitučnej hyperlipidémie.

Čo tu môžete namietať? V prípade obezity (hyperlipidémie) a peptického vredu by ste sa zjavne mali skutočne zdržať „doktorskej“. Len pri pankreatitíde (ochorenie žlčníka)... Takmer 80% populácie vrátane mňa má po 50 rokoch zmeny na žlčníku. Málokto z nás jedáva tučné alebo podľa GOST 23670-79 orezané polotučné bravčové mäso bez rizika pálenia záhy a nepohodlia v brušnej oblasti. Nepamätám si však žiadne takéto komplikácie z Doktorskej, ak sa ňou nebudete prejedať. Určite pozitívnu úlohu v tomto prípade hrá zrejme špecifická technológia spracovania mäsa pri výrobe klobás.

Kvalifikovaný lekár, kandidát lekárskych vied, ktorý praktizuje na bežnej mestskej klinike, teda kategoricky namieta proti používaniu biologických prísad v potravinárskych výrobkoch. Keby som sa bol obrátil na odborníkov na výživu vo výskumnom ústave, kde sa vyvíjajú všetky tieto inovatívne vylepšenia našich produktov, určite by som počul iný názor. Je to jednoduché: jeden pracuje s údajmi získanými z komunikácie s bežnými ľuďmi, iný s údajmi z testov na laboratórnych myšiach alebo v lepšom prípade aj z testov na absolútne zdravých ľuďoch. Preto si každý môže slobodne zvoliť svoju vlastnú cestu. Ak sa človek cíti zdravý ako laboratórna myš, prečo neskúsiť produkty s doplnkami stravy...

„Astrologická“ predpoveď

Ako vidíte, kvalita klobásy „Doctorskaya“ sa dnes darí dobre, a to podľa regulačných dokumentov platných v Ruskej federácii - navždy. Či sa ho však podarí zachovať ako spoločensky významný produkt s určeným účelom raz určeným odporúčaním Ľudového komisariátu zdravotníctva ZSSR, to vyvoláva veľké pochybnosti. Pre hlavných spotrebiteľov: dôchodcov a kupujúcich so strednými a nízkymi príjmami sa to trochu predražilo.

Predajné ceny z výrobných závodov sú dnes približne rovnaké - v priemere asi 60 rubľov / kg. Dôchodok našich starších ľudí vrátane bývalého vojenského personálu je tiež v priemere - asi 600 rubľov mesačne. Pomer vychádza smutných 1:10; raz v mojej pamäti to bolo (okrem dôchodkov bývalých vojenských osôb) - 2,3:138 alebo 1:60. Pre porovnanie: vo vyspelých európskych krajinách, kde je cena ropných produktov rovnaká ako u nás (alebo dokonca o niečo vyššia), je cena klobásy s kvalitatívnymi ukazovateľmi nášho doktorátu päťkrát vyššia (300 rubľov / kg a viac ), a pomer cena klobásy - úroveň dôchodku je tam približne od 1:120 do 1:200, v závislosti od konkrétnej krajiny. Záver sa naznačuje sám: liečiť sociálne choroby samotným úsilím technológov výroby klobás je bežná, ale beznádejná úloha. Preto bude sociálna pomoc ľuďom u nás naďalej poskytovaná farmaceutickými prostriedkami.

Dnes sa spotrebitelia všade stretávajú výlučne s balenými výrobkami. Na jednej strane je to hygienické, na druhej strane sú výberové kritériá obmedzené, pretože arómu nie je možné cítiť a niekedy je ťažké správne posúdiť vzhľad a farbu produktu cez obalovú fóliu. Napriek tomu existujú výberové kritériá.

Anastasia Semjonová

Doktor technických vied, profesor

„Doctorskaya“ klobása je elitou medzi varenými klobásami. Vyrába sa z kvalitných mäsových surovín, hlavne svalového tkaniva. Pri príprave hovädzieho a bravčového mäsa sa odreže prebytočný tuk a spojovacie časti. V tomto ohľade je dôležitým kritériom výberu cena klobásy. Dnes stojí vykostené hovädzie mäso asi 250 rubľov za kilogram a bravčové mäso - 200 rubľov za kilogram. To znamená, že predajná cena podniku za skutočného „doktora“ podľa GOST nebude nižšia ako 300 rubľov za kilogram. Plus obchodná značka. Preto na pulte by skutočný „doktor“ mal stáť najmenej 600 rubľov za kilogram.

Pre informáciu

Klobása „Doctorskaya“ je varená klobása, ktorá sa tradične vyrába v mäsovom priemysle v súlade s GOST. To znamená, že prvým krokom je hľadanie označenia normy GOST R 52196-2011 na obale (v súčasnosti tento národný GOST platí pre Doktorskaya, ale čoskoro môže byť nahradený medzištátnou normou).

Z čoho bol vyrobený?

Cena je nižšia? Hľadáme, čo je zlé. Prečítajte si zloženie výrobku na etikete (treba si však dať pozor na zloženie výrobku aj v prípade, že cena výrobku zodpovedá vyššie uvedenému). Takže klobása „Doctorskaya“ musí mať nasledujúce zloženie: bravčové mäso, hovädzie mäso, voda, kuracie vajcia alebo vaječná melanž, sušené plnotučné alebo odstredené kravské mlieko, jedlá soľ, granulovaný cukor, korenie (muškátový oriešok alebo kardamón).

Upozorňujeme, že voda by mala byť až na treťom mieste v zložení! V Doktorskej nie sú povolené žiadne rastlinné (sójové, pšeničné a pod.) bielkoviny, vláknina, škrob, ani hydinové mäso.

Bez "E" sa nezaobídete, ale...

Čo sa týka doplnkov výživy. Mali by byť v klobáse, ale prísne definované. „Doctorskaya“ by mala obsahovať fixátor farby (dusitan sodný) E250. Bez tejto prídavnej látky do jedla to nie je „doktorská“ klobása (neplytvajte na ňu, radšej si kúpte kúsok mäsa!). „Doctorskaya“ by mala obsahovať aj antioxidant (kyselinu askorbovú alebo askorbát sodný) E300 alebo E301. Bez týchto dvoch potravinárskych prídavných látok – dusitanov a kyseliny askorbovej (vitamín C) – nie je lekárska klobása po prvé bezpečná, po druhé nie je chutná a nemá arómu podobnú klobáse.

V Doctorskaya, najmä ak má klobása dlhú trvanlivosť, môžu byť:

potravinárske fosfáty, tiež známe ako stabilizátory a regulátory kyslosti: E450 – E452;

soli potravinárskych kyselín, sú tiež regulátormi kyslosti: E262, E325 (alebo E326), E330 (alebo E331);

askorbylpalmitát, tokoferol (vitamín E) alebo extrakt z rozmarínu, tiež známy ako antioxidanty: E304, E306 alebo E392.

Do čoho si to zabalil?

Ak v zložení na etikete nenájdete žiadne pochybné zložky, venujte teraz pozornosť samotnému obalu. Obchodný reťazec predáva produkty balené a balené výrobcami, ako aj produkty, ktoré boli narezané a zabalené v samotnej predajni. Vyberte továrenské balenie. Len to zaručuje, že výrobok neprešiel zbytočnými rukami a nebol vystavený ďalšej kontaminácii a kontaminácii mikroorganizmami.

Ak sa klobása predáva v bochníkoch, kúpte si celú (dnes veľa výrobcov vyrába malé tyčinky s hmotnosťou do 500 g). Pamätajte tiež, že krájanie produktu v maloobchodných priestoroch pomocou krájača pri izbovej teplote je mimoriadne nehygienické. Ak si však takýto strih predsa len vezmete, vyvarujte sa jeho skladovaniu doma.

Ak si vyberiete tyčinku „Doctorskaya“, musíte vedieť, že priemysel ju vyrába v niekoľkých typoch klobásových čriev.

Najchutnejšia „Doctorskaya“ je v priepustných škrupinách, ako je prírodná modrá (črevná membrána), proteínová (kolagénová) škrupina, celofán. V takýchto črevách sa klobása najskôr vypráža dymom, v ktorom sa vytvoria ďalšie dochucovacie a arómotvorné látky, časť vody z mletého mäsa sa stratí a chuť je harmonická a dobre vyjadrená.

Lekárska klobása sa vyrába aj v nepriepustnom polymérovom obale. Takáto škrupina je zvyčajne svetlá, chytľavá a farebná. Chuť a aróma klobásy v takomto obale je spravidla menej výrazná, pretože sa neupravuje dymom, ale iba varí a všetka vlhkosť zostáva v mletom mäse. Ale klobása v takomto obale má aj svoje výhody. Po prvé, jednoducho nemôže obsahovať karcinogénne benzopyrénové uhľovodíky Aromatická zlúčenina, zástupca skupiny polycyklických uhľovodíkov, látka prvej triedy nebezpečnosti. Vzniká pri spaľovaní uhľovodíkových kvapalných, pevných a plynných palív. Zdrojmi benzopyrénu sú horiace skládky, výfukové plyny a tabakový dym. Z prostredia sa dostáva do rastlín, ktoré konzumuje človek alebo hospodárske zvieratá. Benzopyrén vzniká aj počas vyprážania. Táto látka sa môže hromadiť v tele.

" data-placement="bottom"> atď., ktoré sa môžu dostať do produktu dymom. Po druhé, klobása pri skladovaní celého bochníka prakticky neoxiduje (stabilná chuť a vôňa). A po tretie, nepriepustné obaly spoľahlivo zabezpečia dlho- termín Trvanlivosť klobásy je do 60 dní.

Farba a chuť

Teraz je čas pozrieť sa na samotnú klobásu. Na reze by mala mať „Doctorskaya“ svetloružovú až ružovú farbu. Ak je farba jasne ružová, malo by vás to upozorniť: sú v kompozícii nejaké farbivá? Mleté mäso by malo byť jemne mleté, nie voľné, bez sivých škvŕn, bez veľkých dutín. Na reze by nemali byť viditeľné chrupavky alebo žily.

Keď je výrobok zakúpený, doma môžete vyhodnotiť ďalšie organoleptické vlastnosti klobásy - chuť, vôňu, konzistenciu.

Chuť a vôňa klobásy by mala byť charakteristická pre tento typ výrobku, bez cudzích chutí a vôní, chuť by mala byť mierne slaná. Konzistencia klobásy by mala byť elastická.

Ak máte vy a vaša rodina radi klobásu, nezabudnite na jej výrobcu a/alebo značku. Nabudúce môžete pokojne použiť rovnakú klobásu. Mäsokombináty dnes prísne sledujú kvalitu a všemožne sa snažia udržať jej stabilitu.

Pri citovaní tohto materiálu je to povinné.

Všetci poznáme a milujeme „doktorovu“ klobásu, no mnohých ľudí trápi otázka: „Prečo „doktorská“ klobása? Aby sme našli odpoveď, pozrime sa na históriu jeho vzniku. Tento produkt je jedným z najpopulárnejších už takmer storočie.

V tridsiatych rokoch minulého storočia pre veľký nedostatok mäsa postavili v Sovietskom zväze mäsokombinát na výrobu klobás. Ako vzor poslúžil podobný podnik v Chicagu. Tam okrem iného vznikol produkt s vysokým obsahom bielkovín, klobása, ktorej účelom bolo „zlepšiť zdravie“ tým, ktorí dlhodobo trpeli hladom. Predpokladalo sa, že táto odroda sa bude používať na liečbu v sanatóriách.

Podľa prvej sovietskej štátnej normy (GOST) 100 kilogramov „Uvarenej lekárskej klobásy najvyššej kvality“ obsahuje: vajcia alebo melanž - 3 kg, prémiové hovädzie mäso - 25 kg, sušené odstredené alebo plnotučné mlieko - 2 kg, polotučné bravčové mäso - 70 kg. Súčasťou „doktorskej“ klobásy bola aj kuchynská soľ, glukóza alebo cukor, kardamón či mletý muškátový oriešok.

V histórii doktorskej klobásy je zaujímavý fakt. Kedysi to chceli nazvať „Stalinovo“. Je pravda, že v tejto politickej situácii by to mohlo spôsobiť ťažkosti. Takmer do konca 50. rokov údeniny, ktoré sa vyrábali v rôznych mäsokombinátoch, aj keď sa líšili kvalitou surovín, jednoznačne zodpovedali štandardu. Výrobky mäsokombinátu Mikoyanovsky boli považované za štandard. Jeho cena bola zároveň výrazne vyššia ako maloobchodná cena a klobásu „Doctor’s“ ste si mohli kúpiť takmer v každom obchode.

V 60. rokoch vďaka pokusom s krmivom pre zvieratá začala klobása získavať rôzne dodatočné a veľmi nepríjemné pachy. A tak občas dávala ryby alebo kuracie mäso a občas chemické hnojivá. A v 70-tych rokoch sa GOST zmenili a do „doktorskej“ klobásy bolo povolené pridávať škrob a múku, potom sójové bôby a nakoniec karrogiany, teda zahusťovadlá.

V súčasnosti z dôvodu chýbajúceho patentu mnohé mäsokombináty vyrábajú klobásu „Doctor's“ nie podľa GOST, ale podľa špecifikácií, to znamená podľa vlastných noriem podnikov. Je pravda, že teraz medzi zložkami „Doctorskaya“ zriedka vidíte sóju, ale obsahuje rôzne prísady, ako sú zvýrazňovače chuti a konzervačné látky. Dúfajme však, že slávna história klobásy „Doctor’s“ neskončí lacnými falzifikátmi a na skutočný recept sa nezabudne.

CHEMICKÉ ZLOŽENIE A VÝŽIVOVÝ ANALÝZA

Nutričná hodnota a chemické zloženie "Varená klobása, doktor".

V tabuľke je uvedený nutričný obsah (kalórie, bielkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny a minerály) na 100 gramov jedlej porcie.

Živina	Množstvo	norma**	% normy v 100 g	% normy v 100 kcal	100% normálne
Obsah kalórií	257 kcal	1684 kcal	15.3%	6%	655 g
Veveričky	12,8 g	76 g	16.8%	6.5%	594 g
Tuky	22,2 g	56 g	39.6%	15.4%	252 g
Sacharidy	1,5 g	219 g	0.7%	0.3%	14600 g
Voda	60,8 g	2273 g	2.7%	1.1%	3738 g
Ash	2,7 g	~
Vitamíny
Vitamín A, RE	10 mcg	900 mcg	1.1%	0.4%	9000 g
Retinol	0,01 mg	~
Vitamín B1, tiamín	0,22 mg	1,5 mg	14.7%	5.7%	682 g
Vitamín B2, riboflavín	0,15 mg	1,8 mg	8.3%	3.2%	1200 g
Vitamín B6, pyridoxín	0,22 mg	2 mg	11%	4.3%	909 g
Vitamín B9, foláty	3,2 mcg	400 mcg	0.8%	0.3%	12500 g
Vitamín E, alfa tokoferol, TE	0,3 mg	15 mg	2%	0.8%	5000 g
Vitamín RR, NE	4,9 mg	20 mg	24.5%	9.5%	408 g
Niacín	2,4 mg	~
Makronutrienty
Draslík, K	243 mg	2500 mg	9.7%	3.8%	1029 g
Vápnik, Ca	29 mg	1000 mg	2.9%	1.1%	3448 g
Horčík, Mg	22 mg	400 mg	5.5%	2.1%	1818
Sodík, Na	828 mg	1300 mg	63.7%	24.8%	157 g
Sera, S	128 mg	1000 mg	12.8%	5%	781 g
Fosfor, Ph	178 mg	800 mg	22.3%	8.7%	449 g
Mikroelementy
Železo, Fe	1,7 mg	18 mg	9.4%	3.7%	1059 g
Stráviteľné sacharidy
Mono- a disacharidy (cukry)	1,5 g	maximálne 100 g
Esenciálne aminokyseliny
arginín*	0,71 g	~
Valin	0,67 g	~
histidín*	0,32 g	~
izoleucín	0,55 g	~
Leucín	0,91 g	~
lyzín	0,95 g	~
metionín	0,35 g	~
Metionín + cysteín	0,54 g	~
treonín	0,53 g	~
tryptofán	0,15 g	~
fenylalanín	0,51 g	~
Fenylalanín + tyrozín	0,88 g	~
Neesenciálne aminokyseliny
alanín	0,81 g	~
Kyselina asparágová	1 g	~
Hydroxyprolín	0,17 g	~
Glycín	0,77 g	~
Kyselina glutámová	2,07 g	~
Prolín	0,6 g	~
Serin	0,47 g	~
tyrozín	0,37 g	~
cysteín	0,19 g	~
Steroly (steroly)
Cholesterol	50 mg	maximálne 300 mg
Nasýtené mastné kyseliny
Nasýtené mastné kyseliny	8,2 g	maximálne 18,7 g
14:0 Miristinovaya	0,5 g	~
15:0 Pentadekán	0,03 g	~
16:0 Palmitinája	5,22 g	~
17:0 Margarín	0,08 g	~
18:0 Stearic	2,37 g	~
Mononenasýtené mastné kyseliny	10,96 g	min 16,8 g	65.2%	25.4%
14:1 myristolejský	0,07 g	~
16:1 palmitolejová	0,83 g	~
18:1 olejová kyselina (omega-9)	10,06 g	~
Polynenasýtené mastné kyseliny	2,01 g	od 11,2 do 20,6 g	17.9%	7%
18:2 Linolevayová	1,57 g	~
18:3 Linolenová	0,38 g	~
20:4 arachidónsky	0,06 g	~
Omega-3 mastné kyseliny	0,38 g	od 0,9 do 3,7 g	42.2%	16.4%
Omega-6 mastné kyseliny	1,63 g	od 4,7 do 16,8 g	34.7%	13.5%

Energetická hodnota Varená klobása, lekárska je 257 kcal.

Hlavný zdroj: Skurikhin I.M. a iné Chemické zloženie potravinárskych výrobkov. .

** Táto tabuľka ukazuje priemerné hladiny vitamínov a minerálov pre dospelých. Ak chcete poznať normy zohľadňujúce vaše pohlavie, vek a iné faktory, použite aplikáciu Moja zdravá strava.

Produktová kalkulačka

Nutričná hodnota

Veľkosť porcie (g)

ROVNOVÁHA ŽIVÍN

Väčšina potravín nemusí obsahovať celú škálu vitamínov a minerálov. Preto je dôležité jesť rôzne potraviny, aby sa uspokojili potreby tela týkajúce sa vitamínov a minerálov.

Kalorická analýza produktu

PODIEL BZHU V KALÓRIÁCH

Pomer bielkovín, tukov a sacharidov:

Keď poznáte podiel bielkovín, tukov a uhľohydrátov na obsahu kalórií, môžete pochopiť, ako dobre výrobok alebo strava spĺňa normy zdravej výživy alebo požiadavky určitej stravy. Napríklad americké a ruské ministerstvo zdravotníctva odporúčajú, aby 10 – 12 % kalórií pochádzalo z bielkovín, 30 % z tukov a 58 – 60 % zo sacharidov. Atkinsova diéta odporúča nízky príjem sacharidov, hoci iné diéty sa zameriavajú na nízky príjem tukov.

Ak sa viac energie vydá ako prijme, telo začne využívať tukové zásoby a telesná hmotnosť klesá.

Vitamín B6 podieľa sa na udržiavaní imunitnej odpovede, procesoch inhibície a excitácie v centrálnom nervovom systéme, na premene aminokyselín, metabolizme tryptofánu, lipidov a nukleových kyselín, podporuje normálnu tvorbu červených krviniek, udržiava normálnu hladinu homocysteínu v krvi. Nedostatočný príjem vitamínu B6 je sprevádzaný zníženou chuťou do jedla, zhoršeným stavom kože, rozvojom homocysteinémie a anémie.

Vitamín PP podieľa sa na redoxných reakciách energetického metabolizmu. Nedostatočný príjem vitamínov je sprevádzaný narušením normálneho stavu kože, gastrointestinálneho traktu a nervového systému.

Fosfor podieľa sa na mnohých fyziologických procesoch vrátane energetického metabolizmu, reguluje acidobázickú rovnováhu, je súčasťou fosfolipidov, nukleotidov a nukleových kyselín a je nevyhnutný pre mineralizáciu kostí a zubov. Nedostatok vedie k anorexii, anémii a krivici.

Tu .

Nutričná hodnota- obsah sacharidov, tukov a bielkovín vo výrobku.

Nutričná hodnota potravinárskeho výrobku- súbor vlastností potravinového výrobku, ktorého prítomnosť uspokojuje fyziologické potreby človeka na potrebné látky a energiu.

Vitamíny organické látky potrebné v malých množstvách v strave ľudí a väčšiny stavovcov. Syntézu vitamínov zvyčajne vykonávajú rastliny, nie zvieratá. Denná potreba vitamínov je len niekoľko miligramov alebo mikrogramov. Na rozdiel od anorganických látok sa vitamíny ničia silným teplom. Mnohé vitamíny sú nestabilné a počas varenia alebo spracovania potravín sa „stratia“.