Хэм гэдэг нь гахайн хуурай хатсан хойд хөл, өөрөөр хэлбэл хиамны нэр юм. Энэхүү бүтээгдэхүүн нь ховор амттан гэж тооцогддог бөгөөд өмнө нь зөвхөн маш үнэтэй ресторанд эсвэл жамон үйлдвэрлэдэг Испанид л амталж болно. Өнөөдөр энэ хатаасан махыг томоохон дэлгүүрүүдэд зардаг боловч энэ нь манай улсад авчирсан хамгийн элит сорт биш юм. Элит сортууд нь маш их мөнгө шаарддаг бөгөөд үүнийг манай цөөн тооны иргэд л худалдаж авах боломжтой. Гэсэн хэдий ч боломжийн үнэтэй бүтээгдэхүүн ч гэсэн түүний ер бусын амт, үнэрийг туршиж үзэх нь зүйтэй юм.

Жамоны түүх

Жамоныг 200-300 жилийн өмнө зохион бүтээсэн гэж үздэг. Дараа нь Испанийн тариачид гахайн махыг давсалж, махыг аль болох удаан хадгалахын тулд хатааж эхлэв. Гэрийн гахай нядалгаагүй, ширээн дээр шинэ мах байхгүй үед хүнсэнд хэрэглэдэг байсан. Эзэмшигч бүрийн хатаасан мах нь огт өөр байсан бөгөөд энэ нь гахайгаа юу тэжээж, ямар нөхцөлд мах хөгширсөнөөс шалтгаална. Зарим нь гахайг зөвхөн царсны үрээр тэжээж, зарим нь үр тариа, зарим нь хүнсний ногоо, ургамлаар хооллодог байв.

• Зөвхөн царсны үр, зөвхөн үр тариа, эсвэл хоёуланг нь хольж иддэг амьтдаас хамгийн амттай чанамал хийдэг болохыг олон зуун жилийн туршлага харуулж байна.
• Махыг давслах, хатаах хугацаа нь эцсийн бүтээгдэхүүний амт, үнэрт нөлөөлдөг.
• Тэр ч байтугай подвалд байгаа тавиур дээр байгаа махны байршил, хадгалах газрын температурын нөхцөл нь эцсийн үр дүнд нөлөөлдөг.

Өнөөгийн jamon нь зөвхөн амт, үнэрээрээ бие биенээсээ ялгаатай төдийгүй түүний сортуудыг огт өөрөөр нэрлэдэг. Хамгийн амттай сортууд нь:

• Иберико буюу хоёр дахь нэр нь "Хар хөл". “Иберийн” үүлдрийн хар гахайн хойд хөлөөр маш үнэтэй эдгэрсэн мах хийдэг. Энэ төрлийн jamon нь хар гахайг юугаар тэжээж байгаагаас хамааран хоёр дэд зүйлд хуваагддаг. Зарим нь зөвхөн боловсорч гүйцсэн царс иддэг (энэ тохиолдолд гахайн махны хоолны дэглэмийг "Бейота" гэж нэрлэдэг), бусад нь үр тарианы царсны модны холимог ("Ресебо" хоолны дэглэм) хэрэглэдэг.
• Серрано. Жамоны хямд төрөл. Үйлдвэрлэлийн хувьд тэд зөвхөн тэжээлийн үр тариагаар урьдчилан хооллодог цагаан гахайн хөлийг ашигладаг.

Жамоныг хэрхэн хийдэг вэ?

Жамоны үйлдвэрлэл өвөл эсвэл хаврын эхээр эхэлдэг. Юуны өмнө, үхсэн амьтны сэг зэмээс хиамыг салгана. Цаашид:

• Илүүдэл өөхийг хиамнаас гаргаж авдаг.
• Махыг тусгай саванд хийж, том ширхэгтэй давсаар өгөөмрөөр цацдаг, гэхдээ зөвхөн далайн давс. Хиамыг хоёр долоо хоног орчим давстай, таван градусаас ихгүй температурт хадгална. Энэ хугацаанд, ийм бага температурт мах илүү хуурай болдог. Давс нь шаардлагагүй чийгийг гаргаж авдаг бөгөөд бага температур нь задралын процессыг эхлүүлэхээс сэргийлдэг.
• Хиамны бүх давсыг угааж, үүний тулд энгийн хүйтэн ус хэрэглээрэй. Гахайн махны хөлийг даавуугаар арчиж хатаана.
• Хиам нь битүүмжилсэн камерт байрладаг тусгай дэгээ дээр босоо байдлаар өлгөгдсөн байдаг. Тэдний доторх температур нэлээд сэрүүн, чийгшил нь дунд зэрэг, тогтмол байдаг. 2-3 сарын хугацаанд давс нь маханд жигд тархаж, хөл нь өөрөө бага зэрэг хатдаг.
• Дараа нь ирээдүйн jamon нь бусад тусгай өрөөнд нэмэлт хатаах боловч аль хэдийн агааржуулалттай байдаг. Хоёр дахь хатаах нь 5-6 сарын дотор явагдаж, температур 8-10 градус хэвээр байна.
• Хиамыг боловсорч гүйцэхийн тулд эртний зооринд өлгөж, өвөрмөц бичил уур амьсгалыг хадгалдаг. Хиамны амт нь аль зооринд боловсорч гүйцсэн, тэнд хэр удаан байснаас хамаарна. Подвал бүр өөрийн гэсэн микрофлортой байдаг бөгөөд энэ нь эцсийн бүтээгдэхүүний чанарыг голчлон хариуцдаг.

Жамон бэлтгэх үйл явц заримдаа бүр арван хоёр сар болдог. Жамоны нэрээр та үүнийг хийхэд хэр их хугацаа зарцуулагдсаныг тодорхойлж болно.

• 7 сар хөгшрөх нь "Курадо" жамон юм.
• 9 сар настай, энэ бол "Резерва" jamon юм.
• 12 сартай энэ бол Бодега жамон юм.

Жамоныг хэрхэн яаж үйлчлэх вэ

Жамоныг хамгийн нимгэн дэлбээ болгон хувааж, тавган дээр сайхан тавьдаг. Дараах бүтээгдэхүүнүүд нь түүнд сайн нийцдэг: бяслаг, чидун, шинэхэн улаан лооль, хаш эсвэл шарсан цуккини. Махны амттан нь амтат боловсорсон гуатай сайн нийлдэг. Жамонд зориулсан ундаанд шар айраг, амтат шар, хуурай улаан дарс орно.

Хатаасан үнэрт махыг халуун хоолонд нэмж болно. Жишээлбэл, гоймон эсвэл шөлөнд. Гэхдээ та таваг бүрэн бэлэн болохоос 4-5 минутын өмнө үүнийг хийх хэрэгтэй. Энэ хугацаанд чанамалаас гарсан өөх нь хайлж, хоолонд хатаасан махны өвөрмөц үнэр, амтыг өгөх цаг хугацаатай байх болно.

Зөвхөн чанамал хийж, үйлчлэх нь хангалтгүй юм. Үүнийг бас зөв зүсэх шаардлагатай. Испанид тогооч нар энэ урлагийг тусгай курст сурдаг. Бид таныг зүсэх үйл явц, шаардлагатай тоног төхөөрөмж, объектуудыг нарийвчлан харуулсан видеог үзэхийг урьж байна.

Жамон бол Испанийн хоолны өвөрмөц амттан бөгөөд түүний гол дуудлагын картуудын нэг гэж тооцогддог. Ихэнхдээ бид jamon гэдэг нэрийг мэддэг тул энэ нь юу болохыг төсөөлөхөд хэцүү байдаг. Мөн энэ нь тусгай технологиор бэлтгэсэн гахайн мах, эсвэл илүү нарийн гахайн хойд хөлийг нэрлэсэн нэр юм.

Үйлдвэрлэлийн урт үйл явц, гарал үүслийн улсын цаг уурын нөхцлөөс шалтгаалан бүтээгдэхүүний өвөрмөц амтыг олж авдаг бөгөөд үүнийг нэг удаа туршиж үзсэний дараа өөр зүйлтэй андуурч болохгүй, хэрэв энэ нь мэдээжийн хэрэг хуурамч биш, жинхэнэ жамон байсан бол. .

Дашрамд хэлэхэд, ижил төстэй технологийг ашиглан испаничууд гахайн махны урд хөлөөс бүтээгдэхүүн бэлтгэдэг боловч эцсийн бүтээгдэхүүний хоорондох ялгаа нь маш их тул урд хөлөөс олж авсан зүйл нь бүр тусдаа нэр өгдөг - палета . Энэ сонголт нь бас муу биш, гэхдээ жинхэнэ жамоныг зөвхөн хойд хөлний гахайн махнаас авдаг.

Үйлдвэрлэлийн мөчлөгийн үр дүнд олж авах эцсийн бүтээгдэхүүний төрөл нь гахайн үүлдэр, түүний таргалалтаас хамаарна.

Хоёр төрлийн жамоныг ялгах нь заншилтай байдаг.

1. Серрано джамон, эсвэл уулын джамон.
2. Жамон Иберико ("хар хөл").

Харааны хувьд тэд туурайн өнгөөр ​​бие биенээсээ ялгаатай: Серано нь цагаан туурайтай, Иберико нь хар өнгөтэй байдаг.

Хариуд нь серрано нь дараахь дэд зүйлүүдэд хуваагддаг.

• курадо;
• нөөц;
• бодега.

Тэд хөгшрөлтийн хугацаанд бие биенээсээ ялгаатай: долоо, есөн, арван хоёр сар.

Иберико нь хоёр сорттой:

• de cebo;
• Белото.

Тэдний бэлтгэлийн ялгаа нь Испанид эхний хувилбарт гахайг царсны ургамал, тэжээлээр тэжээдэг бол хоёр дахь хувилбарт зөвхөн царс нь амьтны хоолонд тохиромжтой байдаг.

Гахайн үүлдэр бас чухал. Иберико бэлтгэхийн тулд ижил үүлдрийн амьтдыг ашигладаг бөгөөд мах нь өвөрмөц бүтэцтэй байдаг. Хямдхан Серраногийн хувьд гарал үүсэлтэй хүмүүс бас тохиромжтой.

Испаничууд чанамал хэрхэн бэлддэг

Испанийн үндэсний амттанг бэлтгэх технологи нь зургаан урт үе шатаас бүрдэнэ.

1. Давслах.
2. Улайх.
3. Давслах.
4. Хатаах.
5. Төлөвшөлт.
6. Амтлах.

Эхний шатанд гахайн хөлний илүүдэл өөхийг тайрч, дараа нь их хэмжээний далайн давсаар хучиж, сэрүүн өрөөнд хэдэн долоо хоног байлгана. Энэ хугацаанд илүүдэл чийг нь хиамыг орхидог.

Процессын төгсгөлд илүүдэл давсыг урсгал усны дор махнаас угааж, босоо байрлалд өлгөдөг.

Ус зайлуулах үед махыг тусгай температурын горим бүхий тусгай камерт байрлуулж, ирээдүйн бүтээгдэхүүний бүх эзлэхүүн дэх давсыг жигд хуваарилах боломжийг олгодог. Энэ үйл явц нь хоёр сар хүртэл үргэлжилдэг.

Гэхдээ хамгийн сонирхолтой нь хараахан ирээгүй байна. Дараа нь чанамалыг өлгөж хатаана. Энэ нь зургаан сараас нэг жил хүртэл үргэлжилдэг бөгөөд энэ хугацаанд арьсан доорх өөх нь маханд шингэдэг.

Дараа нь хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг тусгай бичил цаг ууртай зооринд байрлуулж, мах боловсорч гүйцээд, үр дүнд нь үйлдвэрлэгч юу авахыг хүсч байгааг баталгаажуулдаг.

Ерөнхийдөө өндөр чанартай чанамал үйлдвэрлэхэд гурван жил зарцуулдаг.

Амтлах нь үйл явцыг дуусгадаг. Үйлдвэрлэгч тусгай ясны зүүгээр махыг цоолж, үнэрээр нь хэр боловсорч гүйцсэнийг үнэлдэг.

Таны харж байгаагаар энэ үйл явц нь амаргүй бөгөөд удаан байдаг. Тиймээс гэртээ jamon хэрхэн хоол хийх сонирхол хичнээн хүчтэй байсан ч эдгээр эрх мэдлийг мэргэжлийн хүмүүст шилжүүлэх нь зүйтэй болов уу. Мэдээжийн хэрэг, та үүнийг өөрөө хийхийг оролдож болно, гэхдээ үр дүнд нь хэр зэрэг жинхэнэ бүтээгдэхүүн байх вэ?

Нэмж дурдахад цаг уурын нөхцөл нь жамон үйлдвэрлэхэд чухал ач холбогдолтой бөгөөд энд тэд Испанийнхаас эрс ялгаатай байдаг. Тиймээс, та бүх зүйлийг технологийн дагуу зөв, хатуу хийсэн ч гэсэн юу ч баталгаатай байж чадахгүй. Нэмж дурдахад, зөвхөн бүтээгдэхүүнийг бэлтгэх нь хангалтгүй бөгөөд чанамалыг хэрхэн хадгалах талаар мэдэх нь чухал юм. Гар хийцийн чанамал үйлдвэрлэлийг эхлүүлэх эсэх нь хүн бүрийн шийдвэр юм.

Жамоныг хаана туршиж үзэж болох вэ?

Жамон нь үйлдвэрлэлийн технологи, өндөр амт чанараараа дээд зэрэглэлийн бүтээгдэхүүн тул хямдхан байх болно гэж та найдаж болохгүй.

Мөн өнөөгийн нөхцөлд үүнийг олж авах нь тийм ч хялбар биш юм. Эцсийн эцэст, 2014 оны үйл явдлын үр дүнд Европын холбоонд үйлдвэрлэсэн олон бүтээгдэхүүний нэгэн адил хориг арга хэмжээ авч, Орос руу импортлохыг хориглов.

Гэсэн хэдий ч хориг арга хэмжээ авч, рубль / еврогийн ханш унахаас өмнө Оросын супермаркетуудад чанамалын үнэ нэлээд өндөр байсан - 8 кг жинтэй нэг хөл нь 15 мянган рубль хүртэл байв.

Та үүнийг эх орондоо, өөрөөр хэлбэл Испанид шууд туршиж үзсэн ч хямдхан биш байх болно. Та үүнийг ямар ч асуудалгүйгээр худалдаж авах боломжтой, орон нутгийн хоолны нэрийн картыг аль ч махны дэлгүүр эсвэл томоохон супермаркетад зардаг. Гэхдээ одоогийн рублийн ханшаар тохируулсан үнэ нь гайхалтай юм - хамгийн энгийн сортын хөл нь 150 еврогоос Иберикогийн хувьд 300 ба түүнээс дээш үнэтэй байдаг.

Гэсэн хэдий ч эхний туршилтын хувьд та хөлийг бүхэлд нь авч чадахгүй, харин орон нутгийн ресторанд жижиглэсэн жамон захиалж болно. Испанид энэ нь өөрийгөө хүндэтгэдэг байгууллага бүрт байдаг. Тэнд ямар үнэтэй байх нь кафе, рестораны түвшин, бүтээгдэхүүний төрлөөр тодорхойлогддог.

Испанид үүнийг далайн эрэг дээр байрладаг мужуудаас бусад бүх мужид үйлдвэрлэдэг гэдгийг санах нь зүйтэй. Тус улс бүтээгдэхүүний чанарт маш их анхаарал хандуулдаг бөгөөд муж бүр бүтээгдэхүүнээ тусгай тэмдгээр тэмдэглэж, үйлдвэрлэгчид нэр хүндэд нь хор хөнөөл учруулахгүй байхыг хатуу чанд баримталдаг.

Жамоныг яаж идэх вэ

Технологийн дагуу чанамал бэлтгэх нь чухал төдийгүй бас чухал юм зөв зүснэ. Жамоныг хэрхэн яаж тайрах нь бүхэл бүтэн шинжлэх ухаан юм.

Үүнийг таслах шаардлагатай маш нимгэн зүсмэлүүд. Зөвхөн энэ хэлбэрээр л бүх төрлийн амтыг хадгалж чадна. Үүний тулд танд хайчлах самбар, тусгай хутга хэрэгтэй.

Мэдээжийн хэрэг, жамоныг юугаар идэж болох талаар сонирхохгүй байхын аргагүй юм. Мөн энэ асуулт хоосон биш юм. Жишээлбэл, бидний махан бүтээгдэхүүн идэж байхдаа дассан талх хэрэглэхийг зөвлөдөггүй. Испаничууд өөрсдөө үүнийг хослуулан хэрэглэх дуртай -тайинжир эсвэл боловсорсон гуа зүсмэлүүд. Тэдний амттан нь бүтээгдэхүүний амтыг хамгийн сайн нөхдөг гэж үздэг.

Бусад улс оронд жамоны аналогууд

Жамоны хамгийн ойрын гастрономийн хамаатан бол Италийн хоол юм порсиуто. Үүнийг Парма хиам гэж нэрлэдэг боловч энэ нь зөвхөн хэсэгчлэн үнэн юм. Нарийвчлахын тулд зөвхөн нэг төрлийн порсиуто нь ердийн утгаараа хиамтай бүрэн нийцдэг - cotto. Давслах, хатаахын өмнө Италийн хоолны мастерууд үүнийг буцалгана.

Мөн энд олон янз байдаг crudoЭнэ нь чанамалтай төстэй технологиор бэлтгэгдсэн бөгөөд цорын ганц ялгаа нь италичууд дээд тал нь 14 сар хатаадаг. Испанийн jamon амтанд зарим нэг ялгаа нь гахайн үүлдэр, тэдгээрийг тэжээх технологи, Италийн цаг уурын онцлог шинж чанартай байдаг.

Испанид жамон нь зөвхөн амттан, үндэсний бахархал биш юм. Энэ нь бас зарим баарны таазнаас өлгөгдсөн тавилга юм. Та лангуунаасаа гаралгүйгээр амталж болно. Түүгээр Tapas бэлтгэж, олон хоолонд ордог бөгөөд зочдыг түүгээр дайлдаг.

Жамоны онцлог

• нэр: jamon, орчуулга - "хам";
• Гахайн махны хойд хөлийг хоол хийхэд ашигладаг, урд талын бүтээгдэхүүнийг "палитр" гэж нэрлэдэг;
• Энэхүү амттангаар тусгай үүлдрийн гахайг өсгөдөг.

Сүүлчийн хүчин зүйл, түүнтэй хамт тэжээлийн найрлага нь бүтээгдэхүүний чанарыг тодорхойлдог. Бэлчээр нь Иберийн хойгийн баруун өмнөд хэсэгт байрладаг. Энэ газарт олон наст царс мод тарьсан бөгөөд царс нь гахайн тэжээл болдог. Эдгээр модны жимс нь жинхэнэ хиаманд шаардлагатай нүүрс ус, тосоор баялаг юм. Ногоон байгууламжийг хотын захиргаа маш болгоомжтой хамгаалдаг. Тэдний ургасан газрын эзэд хуурай мөчрүүдийг тайрахыг ч зөвшөөрдөггүй.

Нэг га-д ноогдох гахайн тоо 15 байна. Тэд нэлээд идэвхтэй амьдралын хэв маягийг удирддаг. Энэ нь шаардлагатай арьсан доорх өөх тос нь хүзүүндээ хуримтлагдахгүй, харин гулуузны бүх махлаг хэсгүүдэд жигд тархдаг. Испанийн хоолны жамон нь холестерины түвшинг бууруулах сайн эм гэж тооцогддог.

Сортууд

2 төрлийн хиам байдаг:

• Жамон Иберико буюу "хар хөл" (гахайн үүлдрийн хар өнгийг хэлдэг). Та түүнийг хар туурайнаас нь таньж болно. Амт нь самартай, торгомсог, махны сүүдэр нь бараан өнгөтэй. Энэ нь 3 төрөлд хуваагддаг бөгөөд ялгаа нь хөгшрөлтийн хугацаа юм: resebo (2 жил), нөөц (2.5 жил), bey ota (2.5 жил).

• jamon serrano, эсвэл "уулын жамон". Энэ нь ховор үүлдрээс хийгдсэн. Онцлог шинж чанар нь цагаан туурай бөгөөд шинэхэн мах шиг амттай байдаг. Дэд төрөл ба үйлдвэрлэлийн хугацаа: курадо (7 сар), нөөц (9 сар), бодега (1 жил).

Амт сүүдрийн ялгаа нь гахайн хоолны дэглэмээс хамаарна. Хэрэв Иберийн үүлдрийг царсны үрээр тэжээдэг бол цагаан арьстнууд ямар харагдахыг мэддэггүй. Зурган дээрх жамон нь амьдралынх шиг дур булаам юм:

Хоол хийх технологи

Хиам хоол хийх нь хариуцлагатай, хөдөлмөр их шаарддаг үйл явц юм. Эхний үе шатанд их хэмжээний давс нэмснээр гулуузны шингэн алдалтанд хүрэх даалгавар юм. Үргэлжлэх хугацаа нь жингээс хамаарна - 1 кг тутамд 1 өдөр. Энэ нь ихэвчлэн намрын улиралд эхэлдэг бөгөөд зуны сүүл хүртэл үргэлжилдэг. Дараа нь гулуузыг угааж, байгалийн аргаар хатаана.

Нэгдүгээрт, махыг 9-12 сарын турш ойролцоогоор 5 градусын температуртай өрөөнд илгээдэг. Эндээс түүхий махыг хатаасан мах болгон хувиргах үйл явц эхэлдэг. Бүтээгдэхүүн нь хүссэн үнэр, амт, бүтцийн тэмдэглэлийг аажмаар олж авдаг.

Хоёр дахь шат бол боловсорч гүйцсэн үе юм. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг зооринд хадгалдаг боловч эхлээд ангилалд ордог. Энэ нь ирээдүйн амттангийн чанарыг тодорхойлж, хөгшрөлтийн хугацааг тогтоох боломжийг олгоно. Жамоны мах нь температур аажмаар нэмэгдэж, түдгэлзүүлсэн хэлбэрээр боловсорч гүйцдэг бөгөөд тусгай бичил цаг уурын ачаар энэ нь худалдан авагчдад үзүүлэх арга зам болж хувирдаг.
Сүүлийн шат бол туршилт юм. Үүнийг хийхийн тулд үхрийн ясаар хийсэн зүүг ашиглана. Энэ нь хэд хэдэн нүх гаргадаг бөгөөд энэ нь хиамны үнэр, бэлэн байдлын зэргийг мэдрэх боломжийг олгодог.

Зүсэх, хадгалах

Мах хэрчдэг тусгай мэргэжил, тавиур хүртэл зохион бүтээсэн. Эхнийх нь картадор (мах зүсдэг хүн), хоёр дахь нь jamonera (зогсоол), амттанг "jamoneria" хэмээх байгууллагад үйлчилдэг. Энэ бол уламжлал юм.

Бүтээгдэхүүнийг энгийн хутгаар зүсэх нь доромжлол юм. Испаничууд энэ аргаар бүх амт чанараа алдах болно гэж үздэг. Тавиур нь модоор хийгдсэн, урт - 50 см, өргөн - 20. Хиам нь нарийн хэсэгт хурц боолтоор бэхлэгдэж, хөлний өргөн хэсгийг тусгай самбар дээр байрлуулна. Маягтыг эргүүлэхийн тулд та зүгээр л боолтыг тайлах хэрэгтэй. Энэ нь махыг янз бүрийн талаас нь тайрах боломжийг олгодог. Хөл нь гулсахгүйн тулд боолтыг үргэлж чангалж байгаа эсэхийг шалгах хэрэгтэй. Ингэснээр та гэмтэл бэртлээс зайлсхийх боломжтой.

Хатаасан махыг 15-20 градусын температурт хадгалах ёстой. Зүссэний дараа хадгалах хугацаа зургаан сараас хэтрэхгүй байх ёстой. Жимон хэрчсэн газрыг оливын тосоор тосолж, цаасан алчуураар хучих хэрэгтэй. Та яг одоо хэрэгтэй байгаа хэмжээгээ л хасах хэрэгтэй. Урт, нарийн, маш хурц хутга хэрэглэх нь дээр. Зөв зүсэлт нь амтат гуа шиг хэл дээр хайлж буй махыг мэдрэх боломжийг олгоно. Дашрамд хэлэхэд, испаничуудын дунд хамгийн алдартай амт хослол бол амтат гуатай жамон юм.

Жемон сонгох

Хэрэв та үүнийг хэрхэн хоол хийх талаар мэдэх шаардлагагүй бол Испанид чанамал хэрхэн сонгохоо мэдэх хэрэгтэй.

• вакуум савлагаатай энэ амттанг худалдаж авахыг хориглох;
• jamon нь кг тутамд 15 еврогоос бага үнэтэй байж болохгүй;
• нэр нь төрөл зүйлийг зааж өгөх ёстой, жишээлбэл, Иберико жамон "де бей ота";
• гулууз нь хавтгай хэлбэртэй байх ёстой, гадаргуу дээр үс унахыг хориглоно;
• бэлэн байх ёстой - туурай;
• хуруугаараа хөлөө дарж үзээрэй, энэ нь хүчин чармайлтгүйгээр амархан гарч ирэх ёстой. Мөн хуруун дээр тослог тэмдэг байх ёстой;
• Малын гулууз бүрийг үйлдвэрлэсэн он, долоо хоногийг харуулсан тамгаар чимэглэсэн байна. Энэ болон худалдан авсан өдрийн хоорондох ялгаа нь дор хаяж 2 жил байх ёстой.

Испани жимс нь биед маш сайн шингэдэг бөгөөд бидний зүрх, судаснуудад сайнаар нөлөөлдөг. Эндээс дүгнэлт: бид өдөр бүр энэ гадаад хоолноос бага хэмжээгээр хэрэгтэй болно.

Жамон гэж юу вэ (видео)

Хэрэв хэн нэгэнд дэлхийн хамгийн алдартай амттануудын жагсаалтыг гаргах нь санаанд орвол Испанийн жамон эхний аравт багтах нь гарцаагүй. Иберийн хар гахайн хатаасан испани хиам нь гайхалтай үнэртэй, хүчтэй амттай, хурдан хайлдаг өөхний нимгэн судалтай, оливын тостой төстэй найрлагатай - түүний дэлхий даяар алдар нэрийг хүртэх ёстой. Тийм ч учраас би испаничуудын асуултад бултаж хариулдаг.

- Орост тэд жэмонд хэр их дуртай вэ? - тэд надаас асуулт асуудаг.
"Үнэндээ олон хүн энэ талаар огт сонсоогүй юм байна" гэж би болгоомжлон хариулж, ярилцагчийнхаа нүд нь аймшигтай томрохыг хараад би яаран нэмж хэлэв: "Энэ нь сайн чанарыг олоход амаргүй байгаатай холбоотой байх. Жамоныг боломжийн үнээр эндээс аваарай."
-Нэг хөл чинь хэдэн төгрөгийн үнэтэй вэ? - гэж бага зэрэг ухаан орсон испани хүн асуув.

Тэр испани хүн бид бараг л "хөлөөр" варам зардаггүй гэдгийг яаж мэдэх вэ, хэрэв зарвал бараг хэзээ ч худалдаж авдаггүй юм бэ? Бага наснаасаа варамыг анх удаа туршиж үздэг испаничуудын дунд долоо хоногт хоёроос гурван удаа, бүр олон удаа иддэг ийм дурлагчид олон байдаг. Тэд бүгд жамоны талаар бүгдийг мэддэг юм шиг санагдаж байна! Гэвч бодит байдал дээр байдал арай өөр болж хувирав: жамон үйлдвэрлэх нь технологийн хувьд нарийн төвөгтэй, өндөр үнэтэй үйл явц бөгөөд анхааралтай хамгаалагдсан нууцаар дүүрэн байдаг. Би маш азтай байсан: Cinco Jotas брэндийн урилгаар би Испанийн ангиллын дагуу хамгийн сайн jamón iberico bellota-аар гахай үржүүлдэг фермд очиж, компанийн зооринд боловсорч гүйцсэн олон мянган хиамыг өөрийн нүдээр харсан. .

Бид ангиллын тухай ярьж байгаа тул үүнээс эхлэх нь зүйтэй юм.

Хиамны ангилал

Хатуухан хэлэхэд, jamón гэдэг үг нь испани хэлээр "хам" гэж орчуулагддаг тул чанаж болгосон хиамны багц дээр танил үг харвал гайхах хэрэггүй. Гэсэн хэдий ч дэлхий даяар "жамон" гэдэг үг нь юуны түрүүнд үүнийг хамгийн нимгэн, тунгалаг зүсмэлүүд болгон хуваасан, хуурай хатаасан амттай хиам гэсэн үг юм. Испанийн гастрономийн эрдэнэс болох jamon нь гарал үүслээр хамгаалагдсан бөгөөд jamon-ийн сортуудыг тодорхой ялгах боломжийг олгодог хатуу ангилалтай байдаг.

Хар Иберийн гахай, махнаас жинхэнэ иберико jamón гаргадаг

Жамоны үндсэн хоёр төрөл нь - Жамон СерраноТэгээд Жамон Иберико.

Эхнийх нь холимог тэжээлээр тэжээгддэг цагаан гахайн хиамаар хийгдсэн бөгөөд өдөр бүр хэрэглэхэд хямдхан амттан юм. Уламжлалт технологийн дагуу тэд чанамал эдгээх байрыг өндөрлөг газар барих гэж оролдсон бөгөөд энэ нь нэрийг тайлбарлав - серрано нь "уул" гэж орчуулагддаг. Serrano jamon гэх мэт өөр үгс гарч ирж болно курадо, нөөцэсвэл нэмэлт, гэхдээ тэдгээрийн хэрэглээ ямар ч байдлаар зохицуулагдаагүй тул тэдгээрийн оршихуй (эсвэл байхгүй) нь юу ч биш гэсэн үг юм.

Cinco Jotas-ийн зооринд байгаа Жамон

Жамон Иберико бол хар Иберийн гахайн хиамны махаар хийсэн илүү үнэтэй жамон юм. Ийм гахайг тэжээх, өсгөх нь цаг хугацаа их шаарддаг бөгөөд үнэтэй байдаг тул Иберико жемоныг Серрано жамоноос хамаагүй өндөр үнэлдэг. Хариуд нь Iberico jamon нь дараахь сортуудад хуваагддаг.

• Жамон Иберико де Беллота- зөвхөн царсны үрээр иддэг, чөлөөтэй амьдардаг Иберийн гахайн махаар хийсэн чанамалын хамгийн шилдэг нь;
• jamon ibérico de recebo- идэш тэжээл нь холимог байсан чөлөөт бэлчээрийн Иберийн гахайн махнаас авсан jamon - царсны болон үр тариа;
• jamon ibérico de cebo- байгалийн хоолоор тэжээгддэг Иберийн гахайн махаар хийсэн жамон.

Иберико чанамал нь Испанид үйлдвэрлэсэн нийт чанамалын 10 хүрэхгүй хувийг эзэлдэг бөгөөд тансаг хүнсний дэлгүүрт зарагдаж, бэлэг болгон өгч, баярын өдрүүдэд иддэг.

Дээр дурдсан бүхэн гахайн урд хөлөөр хийсэн хиаманд бүрэн хамааралтай - палета - гэхдээ испани хүний ​​дэргэд палета jamon гэж нэрлэхийг бүү оролдоорой: энэ нь өөр амт, бүтэц, үнэртэй, ерөнхийдөө: палета Жэймон биш!

Гахайнууд царс модны төгөлд амьдардаг бөгөөд өдөрт бараг 24 цагийн турш шуналтанд автдаг.

Үүлдэр

Бидний өмнө дурдсанчлан, гахайн үүлдэр нь чанарын чанамал үйлдвэрлэх гол хүчин зүйл юм. Хямд, мадаггүй зөв, нутгийн цагаан гахайнаас гаргаж авсан Жамон Серраногийн хувьд малын удам угсаа тийм ч чухал биш юм.

Жэймон Иберико бол огт өөр асуудал. Хуульд хамгийн бага босго тогтоосон байдаг - Иберико хиам үйлдвэрлэдэг гахайн үүлдэр нь хар Иберийн гахайн генийн дор хаяж 75% -ийг агуулсан байх ёстой, гэхдээ хамгийн сайн хиам үйлдвэрлэгчид (Cinco Jotas-ыг оруулаад) зөвхөн цэвэр гахайнаас хиам хийдэг. . Энэ тохиолдолд амьтан бүрийн удам угсааны бүртгэл хөтөлдөг бөгөөд энэ нь цэвэр үүлдрийн нохой, муур үржүүлэгчдийнхээс дордохгүй бөгөөд хиам дээрх тусгай шошго ашиглан та эцэг эх, гэр бүлийн түүхийг үргэлж таньж чадна. дэлхийд ийм зохистой үр удмыг өгсөн.

Хоол идэхээс залхсан үедээ унтаж болно

Ийнхүү Жамон Иберикогийн үйлдвэрлэл нь малын үржлийн үе шатанд эхэлдэг. Бяцхан гахайн жинхэнэ төрөлт ба анхны өдрүүд нь үйлдвэрлэлийн компанийн нутаг дэвсгэр дээр, түүний мэргэжилтнүүдийн хяналтан дор явагддаг - энэ бүхэн нь бүтээгдэхүүний гарал үүсэлтэй бүрэн итгэлтэй байхын тулд юм.

Иберийн үүлдэр яагаад ийм сайн байдаг вэ? Учир нь хар Иберийн гахай бол маш онцгой амьтан юм. Дээр дурдсанчлан тэдгээрийг тариалах нь илүү их цаг хугацаа, анхаарал шаарддаг бөгөөд эрчимжсэн мал аж ахуй эрхлэхэд чиглэсэн бусад үүлдрийн гахайнуудаас хамаагүй илүү үнэтэй байдаг боловч эдгээр хагас зэрлэг гахайн үйлдвэрлэдэг мах нь ердийн гахайн махтай огт адилгүй байдаг. Хар Иберийн гахайн мах нь ягаан биш, харин гахайн махтай төстэй биш, харин хамгийн сайн үхрийн махны стейктэй, тод гантиг, маш хүчтэй махлаг амттай баян, хар улаан өнгөтэй. Хиамыг давсалж, хатаах нь эдгээр чанаруудыг илүү илчлэхэд тусалдаг, гэхдээ надад итгээрэй, энэ нь шинэхэн гахайн махаар хийсэн хоолонд илт мэдрэгддэг.

Хар Иберийн гахайн махнаас та зөвхөн жамон төдийгүй энгийн, маш амттай хоол хийж болно.

Гахайнууд хүчирхэгжсэний дараа хуулиар зохицуулсан хэм хэмжээний дагуу олигтой, аз жаргалтай амьдрах тариаланчдад хүлээлгэн өгдөг. Жамон тавиур дээр гарахаас өмнө дахиад хэдэн жил өнгөрөх болно ...

12820 3

17.12.10

Жамон бол хуурай аргаар хатаасан гахайн махны нэр юм. Энэ үг нь испани хэлээр хиам гэсэн утгатай. Түүхий хиамыг хатуу тогтоосон нөхцөлд давсалж, эмчилсэн бөгөөд энэ нь эцсийн эцэст дэлхийн хамгийн шилдэг, хамгийн алдартай махан амттануудын нэгийг бий болгоход хүргэдэг. Испанийн Жамон бол хамгийн сайн амттан, амттан бөгөөд тус улсын өв юм. Ресторан, дарсны нэрийн дэлгүүр, хүнсний дэлгүүрийг холбосон Испанийн уламжлалт jamoneria-д гахайн гэдэс нь цэсийн үндэс, интерьерийн салшгүй хэсэг юм.

Хиамны түүх хоёр мянга гаруй жилийн түүхтэй. Испанийн жамон нь өөрөө эртний Ромчуудын дунд ч сайн алдар нэрийг хүртэж байсан бөгөөд эзэн хаан Диоклетиан, дайны яруу найрагч, түүхч Маркус Варро зэрэг тухайн үеийн чухал хүмүүсийн захидалд дурдсан байдаг. Тэр өдрүүдэд жамон бэлтгэх нь байгалийн шалтгаанаар үүссэн, учир нь гол санаа нь ирээдүйд хэрэглэх мах бэлтгэх явдал байв. Үүссэн бүтээгдэхүүний өндөр амт чанар нь аяндаа гарч ирсэн. Намрын улиралд гахайг нядалж, махыг нь давсалсан (давсаас илүү сайн хадгалагч байхгүй байсан тул), хүйтэн өвлийн турш эдгээр хөл өлгөөтэй, өвөрмөц амтыг олж авсан. Испаничуудын алс холын өвөг дээдэс эрүүл, тэжээллэг, удаан хугацаанд хадгалагддаг Иберийн гахайн махыг хуурай хатаасан хиамыг замдаа авч явсан. Кристофер Колумб өөрийн экспедицийг хоол хүнсээр хангаж чадсан учраас Америкийг нээж чадсан гэж үздэг бөгөөд үүний үндэс нь мадаггүй зөв хадгалалтын нөхцөлд байсан жамон байв.

Олон жилийн турш jamon үйлдвэрлэлд юу ч өөрчлөгдөөгүй. Хиамыг хамгийн сайн гахайнаас авч, давсалж, дараа нь хатаана. Шинэхэн хиам нь чанамал болж хувирах хүртэл олон сар шаардагдана. Зарим төрлийн чанамал гурваас дээш жил насалдаг.

Элит дарсны нэгэн адил чанарын jamon-ийн гарал үүсэл нь чухал юм - Denominacion de Origen. Энэ нь чанамалыг орон нутгийн стандартад нийцүүлэн тодорхой мужид үйлдвэрлэж байгааг баталгаажуулдаг чанарын тэмдэг юм.

Жамоны хоёр үндсэн төрөл байдаг - Жамон Серрано, Жамон Иберико, тэдгээрийг ихэвчлэн "пата негра" эсвэл "хар хөл" гэж нэрлэдэг. Тэд бэлтгэх арга, хоол хийх цаг хугацаа зэргээрээ ялгаатай бөгөөд Жэймон Серрано, Жамон Иберико хоёрын хамгийн чухал ялгаа нь гахайн үүлдэр, тэдний хооллолт юм. Гадны хувьд тэдгээрийг туурайн өнгөөр ​​ялгаж болно: Серрано цагаан, Иберико хар өнгөтэй.
Иберико Беллота бол Испанийн хааны ордонд нийлүүлдэг ийм төрлийн чанамал юм. Хүлээн зөвшөөрөгдсөн стандартын дагуу Иберико нь дор хаяж 75% хар Иберийн цус агуулсан гахайн махаар хийсэн хиам гэж нэрлэгдэх боломжтой. Гахайнууд задгай бэлчээрт бэлчээрлэдэг бөгөөд "царсны тэжээл" хэрэглэдэг. Тиймээс хоёр дахь хэсгийн нэр - jamon-ийн нэр - Беллота (Испани хэлнээс орчуулсан - "acorn"). Иберико Беллота хар туурайтай. Энэ нь иберийн хар гахайн махаар чанамал хийсэн гэдгийг нотлох нэг төрлийн жинхэнэ шинж тэмдэг юм.

Жамоны төрлүүд

Иберико Бейота DO "Iberico del Brillante"
Жамоныг зөвхөн Иберийн цэвэр гахайн махаар хийсэн бөгөөд Экстремадураны бэлчээрт царцсан үрээр тэжээгддэг бөгөөд энэ нь жинхэнэ Иберийн хиамоны өндөр чанарын баталгаа юм. Зооринд 30-аас доошгүй сарын турш байгалийн жамаар хатаах урт процессын үр дүнд таашаалын зориулалтаар бүтээгдсэн бүтээгдэхүүний шинж чанар, амтыг агуулсан Иберийн чанамал гарч ирдэг. Энэхүү чанамал нь Dehesa de Extremadura (Экстремадурагийн бэлчээр) бүтээгдэхүүний гарал үүслийн чанарын тэмдэгээр тэмдэглэгдсэн бөгөөд энэ нь түүхий эдийн гарал үүсэл, гахай өсгөн үржүүлэх, үйлдвэрлэх явцад бүх хэм хэмжээ, уламжлалыг дагаж мөрдөхийг баталгаажуулдаг. jamon.
Испаничууд шүүслэг, боловсорч гүйцсэн амтат гуатай зүсмэлүүдээр энэ jamon-д үйлчлэхийг илүүд үздэг.

Жеймон Иберико Бейота "Кото Реал"
Жамоныг цэвэр үүлдрийн Иберийн гахайн махаар хийж, гахай өсгөх болон үйлдвэрлэлийн явцад бүх хэм хэмжээ, уламжлалын дагуу царсны үрээр хооллодог.

Жамон Иберико Ресево "Кото Реал"
Жамоныг Иберийн гахайн махаар хийж, царсны боргоцой, Экстремадураны бэлчээрийн хууль ёсны тэжээлээр тэжээдэг. Жэймоныг нэг жил хагасын дараа бэлэн гэж үздэг. Испанид энэ зүйл нь чинжүүтэй хөнгөн зууш бэлтгэхэд ашиглагддаг.

Жамон Серрано CS "Trivium"
Монти Невадо бол 1898 онд үүсгэн байгуулагдсан гэр бүлийн өмчит компани юм. Тэд олон жилийн түүхийн туршид өөрсдийн ур чадвараа төгс төгөлдөржүүлж, тэнцвэртэй давслаг чанар, гайхалтай дүр төрх бүхий дээд зэргийн чанартай Серрано Жамоныг бүтээжээ. Жэймон Серрано гэдэг нь шууд утгаараа "Уулын Хам" гэж орчуулагддаг бөгөөд Монти Невадо нь хиам бүрийн чанарыг баталгаажуулдаг Жэймон Серрано консорциумын гишүүн юм. Эдгээр хиамыг хэдэн долоо хоногийн турш бүрэн давсалж, цэвэрлэж, дараа нь 20 сарын турш эмчилдэг. Хатаах явцад өөхний 20-30% нь дусааж, хатаасан махны өтгөрүүлсэн үнэртэй чанамалыг бүрхэнэ. Хиам бүрийг гараар шалгаж, зөвхөн дараа нь ширээн дээр бэлэн гэж зарладаг.

Жамон Серрано FJS "Бернедо"
Жамоныг цагаан гахайн махаар хийсэн бөгөөд Fundacion Jamon Serrano мэргэшлийн тэмдгээр тэмдэглэсэн.

Жеймон "Мангалика"
Мангалица бол Унгарын уугуул гахайн үүлдэр юм. Энэ нь дараах үүлдрийн холимогоос гаралтай: Газар дундын тэнгисийн төрлийн гахайн эртний үүлдэр Сумадия (Иберико мөн энэ зүйлд хамаардаг), Карпатын ердийн хагас зэрлэг үүлдэр Салонтай, Бакони. Өнгөнөөс хамааран Мангалица нь хар, улаан, цагаан, холимог гэсэн 4 төрөлд хуваагддаг. Энэ үүлдрийн 80% нь цагаан төрөл, бусад сортууд устах ирмэг дээр байгаа бөгөөд хар нь огт байхгүй болсон. Мангалица нь зузаан, урт, шаргал үстэй, өвлийн улиралд ноос шиг, хавар цагаан, гялалзсан, буржгар сүрэл болж хувирдаг. Нүд болон хоншоор орчмын арьс нь хар өнгөтэй. Энэ тодорхойлолтод тохирохгүй амьтдыг хасдаг. Бүс нутгийн удамшлын онцлог, уур амьсгалаас шалтгаалан Мангалица нь өөх тосны агууламж өндөртэй байдаг. Түүний алтан үе нь 1850-1950 оны хооронд өөх тосны агууламж нь махны агууламжаас давсан байв. 70-аад онд илүү хурдан боловсорч гүйцсэн үүлдрийн импортыг хөгжүүлсний ачаар Мангалица ач холбогдолоо алдаж, эрэлт хэрэгцээгүйгээс үүлдрийг устах ирмэг дээр байсан. Мөн Испанид эрт үүлдрийн үүлдрийн довтолгооны улмаас жил бүр гахайн мах бэлтгэхийн тулд өөх тос ихтэй гахайн мах олох нь улам бүр хэцүү болсон гэсэн үг юм. Тийм ч учраас Испанийн компаниуд Мангалицаг сонирхож эхэлсэн. Өөх тосны нэвчилтийг нэмэгдүүлэх, арьсан доорх өөх тосыг багасгахын тулд мангалица нь Дурок үүлдрийн үүлдэртэй нийлсэн бөгөөд энэ нь илүү үржил шимтэй, үржил шимтэй, том хиамтай болоход тусалсан. Эдгээр нь хатуу хяналттай хоолны дэглэм, өөх тосны төгс нэвчилтийн ачаар хамгийн өндөр чанартай бүтээгдэхүүн юм. Бүтээгдэхүүний өвөрмөц үнэрийг өгдөг удаан хатаах процесс нь өөх тосны агууламжийг нэмэгдүүлснээр хийгдсэн. Энэ бол бусдаас ялгарах онцгой бүтээгдэхүүн бөгөөд жинхэнэ амттан юм.

Ясан дээрх хиам худалдаанд гарлаа, нийтдээ 7-8 кг жинтэй; яснаас хасагдсан, жин багатай, 5-аас багагүй, 7 кг-аас ихгүй, жамон; зүсмэлүүд болгон хуваасан. Хэмон нь төрлөөс хамааран 0-ээс 25 хэм хүртэл температурт хадгалагддаг.

Жамон хэрхэн хэрчдэг вэ?

Ихэвчлэн хиамыг тусгай тавиур дээр тавьдаг - jamonera, сайтар бэхэлсэн бөгөөд гахайн өөхнөөс бүрдэх дээд давхаргыг таслав. Үүнийг хэтрүүлэхгүй байх нь маш чухал бөгөөд зөвхөн гахайн өөхийг нь тайрч, үйлчилнэ. Хиамны хальсыг хэтрүүлбэл зүссэн хэсгийн эргэн тойрон дахь мах хурдан хатаж, амттан нь амтаа алддаг тул хэрчсэний дараа тэр хэсгийг хайлсан тосоор тосолж (битүүмжилж) мах хурдан хатахгүй. Эсвэл гахайн мах эсвэл гахайн махаар хучигдсан байдаг.
Жамоныг тайрахын тулд урт, уян хатан, маш хурц хутга хэрэглээрэй. Иберико нь үр тарианы дагуу зүсэгдсэн бөгөөд үргэлж ижил зузаантай хавтгай зүсмэлүүд юм. Хамгийн тохиромжтой нь хэсгүүд нь бараг ил тод байх ёстой. Тэд зүссэний дараа тэр даруй ширээн дээр үйлчилдэг бөгөөд ингэснээр зочдод олон талт амтыг мэдрэх боломжтой болно.

Жамон бол үндсэн хоолоор үйлчилдэг бүрэн бие даасан хоолны дуршил юм. Гэхдээ шинэхэн талх, чидун жимсний тос, дарс нь хөнгөн, гайхалтай дагалдах болно. Кава, фино Шерри эсвэл нэг шил боловсорч гүйцсэн улаан дарс нь жамонтой төгс зохицдог. Давстай Иберика нь инжир, бага зэрэг зөгийн балтай сайн зохицдог. Жимон нь үйлчлэхээс өмнө өрөөний температурт (21 градус) байх ёстой. Ийм нөхцөлд хэрчсэн жимсний зүсмэлүүд, хэрэв та анхааралтай ажиглавал солонго шиг гялалзана.

Хоолны амтлагчийг чанамалаар бэлтгэж, ихэвчлэн өнхрөх хэлбэрээр бэлтгэж, салат, шөл, үндсэн хоолонд нэмдэг. Шарсан чинжүү, шарсан чанамалаас соус бэлтгэдэг бөгөөд энэ нь махан хоолоор үйлчилдэг. Хиам нь энэ соусыг баялаг, өвөрмөц амтыг өгдөг. Жамонтой амттанг хүртэл зохион бүтээсэн. Жишээлбэл, Испанид тэд жамон чипс, цэцгийн зөгийн бал халбагаар байгалийн өтгөн зайрмаг өгдөг.

Наталья Петрова, ялангуяа сайтын хувьд