Una mattinata che, per molti, inizia con un panino con salsiccia e un tè dolce tradizionale.
Delizioso, veloce e semplice. Ad alcuni piace il dottorato, ad altri il cervelat e gli oppositori della carne apprezzano il cibo vegetariano.
C'è un bastoncino di salsiccia per tutti i gusti. Ma quale di voi? Presta attenzione sulla composizione di questo prodotto?
Nella nostra famiglia solitamente eravamo solo guidati preferenze di gusto finché il bambino non aveva macchie rosse su tutto il corpo e le sue labbra e la sua lingua erano gonfie perché aveva leccato (e nemmeno morso) un pezzo di salsiccia cruda affumicata! Ora, prima di fare la mia scelta, studio attentamente Componenti.
La differenza tra TU e GOST
Siamo sempre più attratti dai prodotti le cui etichette contengono la frase "GOST". Crediamo che se qualcosa viene fatto secondo gli standard statali, allora sarà sempre gustoso, sano e di alta qualità. E qui "QUELLO" Per qualche motivo è allarmante.
Infatti differenza L'unica cosa è che le specifiche tecniche sono sviluppate presso l'azienda del produttore e non da agenzie governative. Pertanto, un bastoncino di salsiccia realizzato non conforme a GOST non deve necessariamente esserlo bassa qualità. È semplicemente diverso: differisce nel gusto, nell’odore, negli ingredienti e nel valore nutrizionale.
C'è un'opinione che la salsiccia conforme agli standard, contiene solo ingredienti naturali e vera carne. È un'illusione. Nel corso del tempo, anche le normative statali sulla produzione sono cambiate.
Gli additivi alimentari vengono aggiunti ai prodotti alimentari per prolungarne la durata di conservazione e migliorarne il gusto. Se l'impresa è di proprietà statale, molto probabilmente lo sono consentito(ma questo non vuol dire che siano sempre al sicuro), se è privato non sei assicurato contro la presenza componenti proibiti nelle salsicce. In ogni caso, tutti i componenti si riflettono nella composizione.
"DOTTORATO", realizzato secondo lo standard 2011 GOST R 52196 La composizione dell'anno 2011 comprende:
- carne - maiale e manzo;
- acqua;
- latte - intero (e negli anni '70 -'80 era normale fresco);
- sale, zucchero, pepe e noce moscata;
- E 250 – fissatore del colore.
Produttore "Velcom" Oltre ai componenti elencati, ho introdotto nella composizione:
- polvere d'uovo;
- cibo fosfati(Questi sono stabilizzatori);
- (Migliora gusto e olfatto. Può nascondere segni di carne di bassa qualità);
- acido ascorbico ( Sicuro antiossidante).
"Čerkizovsky" Alla ricetta originale ho aggiunto questo:
- (Come addensante);
- il latte in polvere è stato sostituito con latte naturale (almeno così dice il produttore);
- animale proteina;
- composti chimici del sodio ( Fosfati);
- isoascorbato di sodio (come antiossidante);
- gusto panna (identico al naturale, ovviamente);
- acido citrico;
- colorante (colorante alimentare);
- spezie(Nessuna decrittazione);
- glutammato monosodico (da nessuna parte senza di esso).
- polvere d'uovo;
- stabilizzatori ed E 451 (loro, tra l'altro, lo sono agenti cancerogeni e hanno un effetto negativo sul sistema digestivo);
- spezie(Senza dettagli);
- glutammato monosodico e isoascorbato.
Per legge tali cambiamenti non proibito. Nell'elenco consentito sono inclusi anche gli additivi chimici.
Dovrebbe essere dato un posto speciale "laboratori sotterranei". In essi, non solo il riempimento effettivo della salsiccia potrebbe non corrispondere a quello dichiarato, ma vengono ignorate anche le norme sanitarie di base per la manutenzione dei locali per la preparazione e lo stoccaggio dei prodotti finiti.
Classificazione dei diversi tipi
La base di qualsiasi prodotto a base di salsiccia è carne. Può essere carne di manzo, maiale e persino cavallo. Per evitare che il sapore risulti insipido, contengono sale, pepe e alloro. Ma non è tutto. È chiaro che con tali componenti la nostra prelibatezza preferita non “vivrà” a lungo.
E qui data di scadenza di questo prodotto a volte ammonta a settimane. Il segreto è avere emulsionanti, stabilizzanti e altra "chimica".
Inoltre, durante la cottura, ad esempio durante l'affumicatura, possono essere spesso utilizzati sostanze aggiuntive. Accelerano e semplificano il processo.
In generale, possono esserlo tutti i tipi esistenti di salsiccia classificare COSÌ:
Tabella dei componenti
Ma anche la salsiccia è apprezzata molte sostanze utili in esso contenuto. Queste sono proteine, carboidrati, grassi, vitamine. Le “internastre” approssimative della salsiccia sono riassunte nella tabella seguente:
| Nome | Ingredienti naturali | Componenti innaturali | Composizione chimica (per 100 g di prodotto) |
| Ebreo | Manzo, Grasso di manzo, Sale, | Acceleratore di maturazione, Spezie (molto probabilmente contengono additivi E), E 250 | Proteine – 22 grammi, Grassi – 53 grammi, |
| Cracovia | Maiale, manzo, petto, | Spezie, Additivi E: 450.451.621.300, 316.250 | Proteine – 16,2 grammi, Grassi – 44,6 grammi |
| Brunswick | Manzo, Lardo, Maiale, | Spezie, E250 | Proteine – 27,7 grammi, Grassi – 42,2 grammi |
| Latticini | Maiale, manzo, latte, | Spezie, Acido ascorbico, Nitrito di sodio | Proteine – 12 grammi, Grassi -22 grammi |
| Gubernskaya (macelleria) | Pollame, maiale, grasso di manzo, | Latte in polvere, Additivi alimentari, | Proteine – 23 grammi, Grassi – 45 grammi |
| Peperoni | Carne di suino, strutto, sale, | Isoascorbato di sodio, Sapore identico al naturale, Fosfati alimentari, Cultura iniziale Additivi E: 621, 250 | Proteine – 14 grammi, Grassi -52 grammi |
| Starodvorskaya (tesi di dottorato) | Manzo, Maiale, Lardo, Uovo, | Latte in polvere, Spezie, Tripolifosfato e Nitrito di sodio | Proteine – 16 grammi Grassi -48 grammi |
| Casa da tè | Manzo, Maiale, Lardo, | E250 | Proteine – 12 grammi, Grassi – 20 grammi, Carboidrati – meno di 1 grammo |
| Klinskaja | carne di maiale, manzo, sale, | Spezie, Additivi E: 621, 301, 250 | Proteine – 13 grammi, Grassi -50 grammi |
| Dilettante | Carne di maiale, manzo, lardo, | Spezie, Fosfati, Glutammato monosodico, Acido ascorbico, | Proteine – 13 grammi Grassi -28 grammi |
| Mercante | Manzo, Lardo, Pollame, | Soia e proteine animali (disidratate), Destrosio, Aromi, coloranti, Esaltatore di sapidità, Fissativo del colore | Proteine – 12 grammi Grassi – 36 grammi Carboidrati – meno di 1 grammo |
| Capitale Servelat | Manzo, maiale, soia, | Spezie, Additivi E: 621 e 250 | Proteine – 12 grammi, Grassi – 38 grammi, Carboidrati – 2 grammi |
| Stolichnaya | Maiale, Lardo, Manzo, | Glutammato, nitrito di sodio e isoascorbato, coloranti alimentari, fosfati alimentari, Cultura iniziale | Proteine – 54 grammi, Grassi – 54 grammi |
| Fegato d'uovo | Maiale, Fegato di maiale o manzo, Farina, | Additivi E: 330, 223, 262 | Proteine - 15,6 grammi, Grassi -22,7 grammi |
| Ermolinskaya (dottorato) | Maiale, Manzo, Uovo, | Latte in polvere, Supplementi nutrizionali | Proteine - 8 grammi, grassi -33 grammi |
| Hutsulskaya | Carne di maiale, manzo, lardo, Pepe rosso | proteine vegetali, nitrato di sodio, Colorante alimentare | Proteine - 12,9 grammi, Grassi -49,4 grammi |
| Chorizo | Maiale, Manzo (non sempre), Sale, Paprica o peperoncino, | Destroza, | Proteine – 18 grammi, Grassi -48 grammi |
| Sujuk | Manzo, Sale, Zucchero, Coltura dell'acido lattico | Spezie, Antiossidante, Carminio, Nitrato di sodio | Proteine – 27 grammi, Grassi -49 grammi |
| Sanguinoso (qualsiasi marca) | Sangue di bue, manzo, maiale, Semole di grano saraceno e orzo, | E250 | Proteine - 58,4 grammi, Grassi -31,5 grammi, Carboidrati - 5,16 grammi |
| Musulmano (qualsiasi marca) | Manzo, Carne di cavallo, Grasso di manzo, | Spezie, Spezie E 250, Acido ascorbico | Proteine – 12 grammi, Grassi – 38 grammi, Carboidrati – 5 grammi |
| Vegetariano (qualsiasi marca) | Scamorza affumicata, Legumi, Cereali, | Spezie, Additivi alimentari, coloranti | Proteine – 32 grammi, Carboidrati – 16 grammi |
Ciascuna tipologia contiene inoltre: Vitamine— B1, B2, B5, B6, B12, D, E, K, PP e minerali– potassio, fosforo, magnesio, calcio, ferro, fluoro, iodio.
La composizione di una certa marca di salsiccia può differire da un produttore simile ma diverso.
Come scegliere?
La selezione di salsicce è così grande che a volte non sai cosa comprare.
Ma poiché nessuno vuole sperimentare con la salute, dobbiamo fermarci a salutare Prodotto.
- La composizione dovrebbe essere comprensibile e l'elenco degli ingredienti inclusi corto.
- Data di scadenza in una confezione chiusa non più di 2 settimane e, se aperta, non più di 3 giorni.
- Se presente coloranti o aromi, allora dovrebbero essere NATURALI e non identici.
- Se presente spezie o condimenti, quindi devono essere decifrati.
- La salsiccia sicura non deve contenere additivi con l'indice "E" o composti chimici che non capisci.
L'attuale abbondanza di produttori crea un ambiente completamente sano concorrenza. Quindi la probabilità di trovare qualitativo il prodotto è molto alto. Per ogni buongustaio c'è una sana varietà della tua salsiccia preferita.
Un panino con salsiccia non può solo essere gustoso, ma anche utile. Prendi molto sul serio la tua scelta. Non inseguire un prodotto economico, promozioni o afferrare il primo stick che incontri.
Se hai acquistato prodotto sospetto e trovi qualcosa di superfluo o qualcosa che ti allarma (colore, odore, consistenza, troppo grasso, ecc.), contatta il reparto Rospotrebnadzor per lo svolgimento dell'esame. Lei sarà lì per te gratuito. In caso di deviazione dalla composizione dichiarata o mancato rispetto delle proporzioni, scrivere un reclamo al produttore.
La salsiccia del dottore si chiama salsiccia del dottore perché... è un prodotto dietetico a basso contenuto di grassi (Teoria)
La salsiccia del dottore apparve nel 1936 (sviluppata dallo stabilimento A.I. Mikoyan) come prodotto dietetico: "... per pazienti con problemi di salute a causa della guerra civile e del dispotismo zarista". Sembrerebbe che la guerra e il dispotismo siano finiti, vivi, mangia salsicce e goditi la vita... ma no, è arrivato l'anno 1937...
In tutti questi anni la salsiccia del dottore è cambiata (e anche noi). Cosa dovrebbe essere secondo GOST? Ecco un quadro storico dettagliato:
Cosa ci ha ordinato il medico?
Salsiccia del dottore, composizione della ricetta secondo GOST 23670-79, materie prime non salate, kg (per 100 kg): manzo rifilato premium - 25; maiale, rifilato, semigrasso - 70; uova di gallina o melange - 3; Latte vaccino in polvere intero o scremato - 2; spezie e altri materiali, g (per 100 kg di materie prime non salate): sale da cucina - 2090; nitrito di sodio - 7,1; zucchero semolato o glucosio - 200; noce moscata macinata o cardamomo - 50. Questo è tutto, il resto sono conchiglie e tecnologia di produzione. Come si può vedere dalla composizione della ricetta, non ci sono additivi leggendari delle battute sulla salsiccia degli anni '70, vale a dire: carta da imballaggio riciclata, carta igienica usata o comune plancton marino, ecc. - non nel dipartimento di dottorato.
Oggi la "Doctorskaya" di altissima qualità viene prodotta in tre tipi di budello: budello proteico naturale, ottenuto da budello di maiale, e budello sintetico a tenuta di vapore e gas. In quest'ultimo, la salsiccia si conserva più a lungo, perché... si crea l'effetto del confezionamento sottovuoto. Gli insaccati che non sono involucri a tenuta di vapore per migliorare la tecnologia di conservazione vengono prodotti affumicati. Secondo me non fumano abbastanza. Ebbene sì, non piace a tutti.
In base alle caratteristiche organolettiche, ad es. nell'aspetto e nel gusto, la "Doctorskaya" domestica della fine del XX secolo non è peggiore di quella consumata dalla generazione della fine degli anni '40 e dell'inizio degli anni '50. L'antico sapore della salsiccia è tornato. È vero, non ho sentito l'odore che molti di noi ricordavano. Qual è il problema qui: se siamo invecchiati o se lo stato ecologico generale dell'ambiente in cui gli animali vengono ingrassati per la carne è cambiato è difficile da stabilire. Indipendentemente da ciò, se qualcuno si trova di fronte a un'alternativa, a cosa dare la preferenza: salsicce bollite importate o domestiche - senza patriottismo lievitato, consiglio "Doctorskaya". Inoltre, molte grandi fabbriche stanno ora allestendo i propri impianti di alimentazione per rifornire di carne la loro produzione.
Cosa c'è in un nome
Se avete la fortuna di trovare nei vecchi ricettari qualcosa di simile alla salsiccia del nostro dottore, ma con un nome diverso, non abbiate fretta di accusare di plagio gli ideatori della salsiccia. La creazione di prodotti popolari è come la nascita delle grandi città. Ad esempio, l’insediamento sulla collina Borovitsky esisteva probabilmente già secoli prima di essere menzionato nelle cronache sotto il nome Mosca nel 1147.
Sarebbe altrettanto giusto considerare la data di approvazione dello standard interrepubblicano (ora GOST 23670-79), in cui viene menzionato per la prima volta, e la data di inizio della sua produzione industriale. Per qualche motivo preferisco l'ultima data: 1936, quando la salsiccia arrivò per la prima volta sulla tavola dell'acquirente. Ha sviluppato la ricetta della salsiccia e la tecnologia per la sua produzione - l'Istituto di ricerca tutto russo sull'industria della carne, che negli anni '30 era chiamato in modo leggermente diverso, e per la prima volta ha effettuato la produzione - l'impianto di lavorazione della carne di Mosca da cui prende il nome. A.I. I genitori sono così conosciuti; anche l'anno di nascita, e il bambino ha preso, francamente, un nome dissidente, con un accenno...
Apparentemente la colpa è dei parenti lontani. Il fatto è che nella ricetta di molte salsicce, soprattutto quelle di origine tedesca, indipendentemente dalla tecnologia di produzione, siano esse salsicce affumicate o salsicce banali, esiste un rapporto simile tra i componenti principali: una parte di manzo su circa 2,5–3 parti di maiale. È possibile che il nostro imperatore Pietro III, il migliore amico del re prussiano Federico II, amante del semplice cibo da soldato, che restituisce rapidamente le forze a un soldato stanco, amasse proprio queste salsicce con la birra. In generale, Pyotr Fedorovich e il suo amico Friedrich assaggiarono e benedissero, e il Commissariato popolare della sanità, con il quale si supponeva che qualsiasi prodotto dell'industria alimentare avrebbe dovuto coordinarsi, raccomandò questa ricetta di salsiccia come alimento dietetico (terapeutico) per i pazienti con segni somatici del conseguenze del digiuno prolungato o, come allora fu necessario scrivere nei documenti, “...a pazienti che hanno problemi di salute a causa della Guerra Civile e del dispotismo zarista”. Da qui il nome: medico significa...dottorato, cioè proprio quello che ha ordinato il medico.
A proposito, riguardo al suo nome: per gli acquirenti, in modo che non ci siano discrepanze, potrebbero essere interessanti anche le seguenti informazioni.
GOST 23670-79 riporta il nome “salsiccia bollita del dottore”. Fino al 1985, il periodo di validità dei GOST approvati era limitato a cinque anni, ma dal 1985 tutti gli standard statali dell'ex Unione Sovietica hanno ricevuto lo status "... senza limitazione di validità". Pertanto, nel documento GOST principale, il nome delle salsicce modificato nel 1979 rimarrà indefinitamente. Tuttavia, nel 1997, è stato approvato il GOST R 51074-97, secondo il quale l'aggettivo dottorato è diventato il sostantivo "Dottorato", ad es. la parte identificativa del nome del prodotto è diventata il suo marchio. Inoltre, ora tutto ciò che viene prodotto (o sarà prodotto) con deviazioni dalla ricetta specificata in GOST 23670-79 ha ormai perso il diritto di essere chiamato "Dottore". Se sulla confezione c'è scritto "Dottore" e accanto - TU..., la questione non è pulita, cerca un problema. Quando accanto al nome della salsiccia è indicato GOST 23670-79, sai: non sarai ingannato.
La storia della salsiccia è come uno specchio...
Dal 1936 fino alla fine degli anni '50 la “Doctorskaya” non ha praticamente subito modifiche alla sua ricetta di base. Allo stesso tempo, veniva prodotto da diverse fabbriche e differiva sia nell'aspetto che nel gusto (come dicono gli esperti, organolettiche). Ciò è stato determinato principalmente dalla qualità della carne utilizzata e dalle capacità professionali dei tecnici di produzione, secondo il dizionario di V. Dahl - salumieri (da non confondere con il soprannome di strada dei tedeschi! - nota dell'autore). Lo stabilimento Mikoyanovsky era meglio fornito; anche tutto il resto era più rigoroso, quindi la salsiccia era di qualità leggermente migliore. Chissà perché tutti i miei coetanei adesso ricordano innanzitutto l'odore specificamente aromatico e appetitoso di quella salsiccia. Cosa posso dire? La “Doctorskaya” è composta principalmente da carne di maiale; Non esiste nessun altro animale che assorba gli odori delle condizioni di detenzione tanto quanto un maiale. Per fare un confronto, consiglio di provare la carne di cinghiale...
Dalla fine degli anni '50 iniziarono gli esperimenti con l'ingrasso degli animali. La salsiccia cominciò a puzzare di pesce, a volte di pollo, a volte di un impianto chimico che produceva fertilizzanti.
Gli anni '70 e '80 furono l'epoca di tutti i tipi di additivi nei prodotti alimentari. Legalmente, si è rivelato abbastanza semplice rilasciare un'aggiunta a GOST e produrre un prodotto completamente diverso con lo stesso nome.
In principio fu l’era degli integratori di soia. Ma a un certo punto si è scoperto che la produzione di soia non poteva fornire gli additivi necessari a tutti i settori dell'industria alimentare e la salsiccia è diventata disgustosa. Venivano usate le carragenine. Per coloro che non sanno di cosa si tratta, ve lo dirò.
Carragenina (muschio irlandese), nome industriale di due tipi di alghe rosse raccolte sulla costa nord atlantica, nella penisola di Kola e nell'Estremo Oriente. Le cosiddette carragenine sono costituite da carragenina: addensanti, additivi artificiali, simulanti alimentari.
Non spaventerò i lettori con informazioni su quante migliaia di tonnellate di muschio irlandese abbiamo mangiato nella salsiccia. Inoltre, tutto questo si trova nei resoconti vittoriosi di migliaia di tonnellate di produzione fuori programma e pianificata nei giornali dell'epoca.
A proposito, le salsicce importate e tutte quelle nazionali prodotte secondo le specifiche possono essere costituite al 100% da carragenina, e ciò non contraddice la nostra legislazione. Inoltre, il processo di preparazione delle salsicce è quindi notevolmente semplificato: aggiungere la polvere di carragenina con acqua, aggiungere il brodo di carne per insaporire, mescolare, lasciare indurire - e la salsiccia aspetta il suo acquirente.
Il consiglio del medico
Sono state scritte molte cose contraddittorie sulla carragenina e su altri integratori alimentari. Per risolvere chiaramente il problema, ho consultato un gastroenterologo. Sconsigliava categoricamente di mangiare salsicce bollite.
Chiedo: - Perché è così?
Risposte: - In primo luogo, sorgono sempre dubbi sulla qualità e l'origine della carne utilizzata nella produzione, e poi - sui bioadditivi. In secondo luogo, non è consigliabile mangiare salsicce con ulcera peptica e gastrite in fase acuta, con pancreatite acuta e cronica in fase acuta, con enterocolite acuta, nonché con pazienti con disturbi del metabolismo lipidico, inclusa l'iperlipidemia costituzionale.
Cosa puoi obiettare qui? In caso di obesità (iperlipidemia) e di ulcera peptica, a quanto pare, bisognerebbe proprio astenersi dalle “visite dal medico”. Solo con pancreatite (malattia della colecisti)... Quasi l'80% della popolazione, me compreso, dopo 50 anni presenta cambiamenti nella cistifellea. Pochi di noi mangiano carne di maiale grassa o, secondo GOST 23670-79, rifilata e semigrassa senza il rischio di bruciore di stomaco e disagio nella zona addominale. Tuttavia, non ricordo tali complicazioni da Doktorskaya, se non lo mangi troppo. A quanto pare, in questo caso la specifica tecnologia di lavorazione della carne nella produzione di salsicce gioca un ruolo decisamente positivo.
Pertanto, un medico qualificato, candidato in scienze mediche, che esercita in una normale clinica cittadina, si oppone categoricamente all'uso di additivi biologici nei prodotti alimentari. Se mi fossi rivolto ai nutrizionisti dell'istituto di ricerca dove vengono sviluppati tutti questi miglioramenti innovativi ai nostri prodotti, avrei sicuramente sentito un'opinione diversa. È semplice: alcuni operano sui dati ottenuti dalla comunicazione con la gente comune, altri sui dati provenienti da test su topi di laboratorio o, nel migliore dei casi, anche da test su persone assolutamente sane. Pertanto, ognuno è libero di scegliere la propria strada. Se una persona si sente sana come un topo da laboratorio, perché non provare prodotti con integratori alimentari...
Previsioni “astrologiche”.
Come puoi vedere, la qualità della salsiccia "Doctorskaya" sta andando bene oggi, e questo secondo i documenti normativi in vigore nella Federazione Russa - per sempre. Tuttavia, se sarà possibile preservarlo come prodotto socialmente significativo con uno scopo previsto una volta determinato dalla raccomandazione del Commissariato popolare per la sanità dell'URSS, ciò solleva grandi dubbi. È diventato un po’ caro per i principali consumatori: pensionati e acquirenti con redditi medi e bassi.
I prezzi di vendita dagli impianti di produzione oggi sono più o meno gli stessi: in media circa 60 rubli / kg. Anche la pensione dei nostri anziani, compreso l'ex personale militare, è in media: circa 600 rubli al mese. Il rapporto risulta essere un triste 1:10; una volta nella mia memoria era (escluse le pensioni degli ex militari) - 2,3:138 o 1:60. Per fare un confronto: nei paesi europei sviluppati, dove il prezzo dei prodotti petroliferi è lo stesso del nostro paese (o anche leggermente superiore), il prezzo della salsiccia con gli indicatori di qualità del nostro dottorato è cinque volte superiore (300 rubli / kg o più ), e il rapporto tra il prezzo della salsiccia e il livello della pensione varia da circa 1:120 a 1:200, a seconda del paese specifico. La conclusione suggerisce se stessa: curare le malattie sociali attraverso gli sforzi dei soli tecnologi della produzione di salsicce è un compito comune, ma senza speranza. Pertanto, l’assistenza sociale alle persone nel nostro Paese continuerà ad essere fornita con mezzi farmaceutici.
Oggi i consumatori di tutto il mondo si trovano di fronte esclusivamente a prodotti confezionati. Da un lato questo è igienico, dall'altro i criteri di selezione sono limitati, poiché non c'è modo di annusare l'aroma, e talvolta è difficile valutare correttamente l'aspetto e il colore del prodotto attraverso la pellicola di confezionamento. Esistono tuttavia dei criteri di selezione.
Anastasia Semyonova
Dottore in Scienze Tecniche, prof
La salsiccia "Doctorskaya" è l'élite tra le salsicce bollite. È composto da materie prime di carne di alta qualità, principalmente tessuto muscolare. Durante la preparazione della carne bovina e suina vengono eliminati il grasso in eccesso e le parti connettive. A questo proposito, un importante criterio di selezione è il costo della salsiccia. Oggi la carne di manzo disossata costa circa 250 rubli al chilogrammo, mentre la carne di maiale costa 200 rubli al chilogrammo. Ciò significa che il prezzo di vendita dell'impresa per un vero "Dottore" secondo GOST non sarà inferiore a 300 rubli per chilogrammo. Più markup commerciale. Quindi, al banco, un vero “Dottore” dovrebbe costare almeno 600 rubli al chilogrammo.
Per informazioni
La salsiccia "Doctorskaya" è una salsiccia bollita, tradizionalmente prodotta dall'industria della carne secondo GOST. Ciò significa che il primo passo è cercare la designazione dello standard GOST R 52196-2011 sulla confezione (attualmente questo GOST nazionale si applica a Doktorskaya, ma potrebbe presto essere sostituito da uno standard interstatale).
Di cosa era fatto?
Il prezzo è più basso? Stiamo cercando cosa c'è che non va. Leggere la composizione del prodotto sull'etichetta (è necessario però prestare attenzione alla composizione del prodotto anche se il prezzo del prodotto corrisponde a quanto sopra). Quindi, la salsiccia "Doctorskaya" deve avere la seguente composizione degli ingredienti: carne di maiale, manzo, acqua, uova di gallina o melange di uova, latte vaccino intero o scremato in polvere, sale da cucina, zucchero semolato, spezie (noce moscata o cardamomo).
Tieni presente che l'acqua dovrebbe essere solo al terzo posto nella composizione! Nella Doktorskaya non sono ammesse proteine vegetali (soia, grano, ecc.), fibre, amido e carne di pollame.
Non puoi fare a meno della “E”, ma...
Per quanto riguarda gli integratori alimentari. Dovrebbero essere nella salsiccia, ma rigorosamente definiti. "Doctorskaya" dovrebbe contenere fissativo del colore (nitrito di sodio) E250. Senza questo additivo alimentare, non è la salsiccia del “Dottore” (non sprecatela, meglio comprare un pezzo di carne!). Inoltre, "Doctorskaya" dovrebbe contenere un antiossidante (acido ascorbico o ascorbato di sodio) E300 o E301. Senza questi due additivi alimentari – nitrito e acido ascorbico (vitamina C) – la salsiccia del dottore, in primo luogo, non è sicura e, in secondo luogo, non è gustosa e non ha l’aroma di “prosciutto” simile alla salsiccia.
Nella "Doctorskaya", soprattutto quando la salsiccia ha una lunga durata, potrebbero esserci:
fosfati alimentari, detti anche stabilizzanti e regolatori di acidità: E450 – E452;
sali degli acidi alimentari, sono anche regolatori di acidità: E262, E325 (o E326), E330 (o E331);
ascorbil palmitato, tocoferolo (vitamina E) o estratto di rosmarino, noti anche come antiossidanti: E304, E306 o E392.
Cosa lo hai imballato?
Se non trovi componenti discutibili nella composizione sull'etichetta, presta attenzione alla confezione stessa. La catena di vendita al dettaglio vende prodotti confezionati e confezionati dai produttori, nonché prodotti tagliati e confezionati nel negozio stesso. Scegli l'imballaggio di fabbrica. Solo questo garantisce che il prodotto non sia passato attraverso mani inutili e non sia stato sottoposto a ulteriore contaminazione e contaminazione da parte di microrganismi.
Se la salsiccia viene venduta in pani, compratela intera (oggi molti produttori producono barrette fino a 500 g). Ricorda inoltre che affettare un prodotto in un punto vendita utilizzando un'affettatrice a temperatura ambiente è estremamente antigienico. Ma se prendi un taglio del genere, evita di conservarlo in casa.
Se scegli la barretta "Doctorskaya", devi sapere che l'industria la produce in diversi tipi di involucri di salsiccia.
La "Doctorskaya" più deliziosa è in gusci permeabili, come il guscio blu naturale (membrana intestinale), il guscio proteico (collagene), il cellophane. In tali involucri, la salsiccia viene prima fritta con il fumo, in cui si formano ulteriori sostanze aromatizzanti e aromatiche, parte dell'acqua della carne macinata viene persa e il gusto è armonico e ben espresso.
Anche la salsiccia del dottore è realizzata in un involucro di polimero impenetrabile. Un guscio del genere è solitamente luminoso, accattivante e colorato. Di norma, il gusto e l'aroma della salsiccia in tale involucro sono meno pronunciati, poiché non viene trattato con il fumo, ma solo bollito e tutta l'umidità rimane nella carne macinata. Ma anche la salsiccia in un involucro del genere ha i suoi vantaggi. In primo luogo, semplicemente non può contenere idrocarburi benzopirenici cancerogeni Un composto aromatico, un rappresentante della famiglia degli idrocarburi policiclici, una sostanza della prima classe di pericolo. Formato durante la combustione di combustibili idrocarburici liquidi, solidi e gassosi. Le fonti di benzopirene sono le discariche in fiamme, i gas di scarico e il fumo di tabacco. Dall'ambiente entra nelle piante che vengono consumate dall'uomo o dagli animali da fattoria. Il benzopirene viene prodotto anche durante il processo di frittura. Questa sostanza può accumularsi nel corpo.
" data-placement="bottom"> ecc., che può penetrare nel prodotto con il fumo. In secondo luogo, la salsiccia praticamente non si ossida quando si conserva una pagnotta intera (gusto e aroma stabili). E in terzo luogo, gli involucri impenetrabili garantiscono in modo affidabile una lunga durata termine La durata di conservazione della salsiccia è fino a 60 giorni.
Colore e gusto
Ora è il momento di guardare la salsiccia stessa. Una volta tagliata, la "Doctorskaya" dovrebbe avere un colore dal rosa chiaro al rosa. Se il colore è rosa brillante, questo dovrebbe avvisarti: ci sono dei coloranti nella composizione? La carne macinata deve essere macinata finemente, non sciolta, senza macchie grigie, senza grandi vuoti. Il taglio non deve mostrare cartilagine o vene.
Al momento dell'acquisto del prodotto, a casa si possono valutare altre proprietà organolettiche della salsiccia: gusto, aroma, consistenza.
Il gusto e l'aroma della salsiccia dovrebbero essere caratteristici di questo tipo di prodotto, senza sapori e odori estranei, il gusto dovrebbe essere moderatamente salato. La consistenza della salsiccia dovrà essere elastica.
Se a te e alla tua famiglia piace la salsiccia, ricordate il produttore e/o il marchio. La prossima volta puoi tranquillamente usare la stessa salsiccia. Oggi, gli impianti di lavorazione della carne monitorano rigorosamente la qualità e fanno del loro meglio per mantenerne la stabilità.
Quando si cita questo materiale, è obbligatorio.
Conosciamo tutti e amiamo la salsiccia del “Dottore”, ma molte persone sono tormentate dalla domanda: “Perché la salsiccia del “Dottore”? Per trovare la risposta, seguiamo la storia della sua creazione. Questo prodotto è uno dei più apprezzati da quasi un secolo.
Negli anni Trenta del secolo scorso, a causa di una grande carenza di carne, nell'Unione Sovietica fu costruito un impianto di lavorazione della carne per la produzione di salsicce. Un'impresa simile a Chicago servì da modello. Lì, tra gli altri, è stato creato un prodotto ad alto contenuto proteico, la salsiccia, il cui scopo era quello di “migliorare la salute” di chi soffriva la fame da molto tempo. Si presumeva che questa varietà sarebbe stata utilizzata per il trattamento negli istituti di sanatorio.
Secondo il primo standard statale sovietico (GOST), 100 chilogrammi di "salsiccia del medico bollita di altissima qualità" contengono: uova o melange - 3 kg, carne di manzo premium - 25 kg, latte scremato o intero in polvere - 2 kg, semigrasso carne di maiale - 70 kg. La salsiccia del “Dottore” comprendeva anche sale da cucina, glucosio o zucchero, cardamomo o noce moscata macinata.
C’è un fatto interessante nella storia della salsiccia del Dottore. Un tempo la volevano chiamare “di Stalin”. È vero, in quella situazione politica ciò potrebbe causare difficoltà. Quasi fino alla fine degli anni '50, le salsicce prodotte in diversi stabilimenti di lavorazione della carne, sebbene differissero per la qualità delle materie prime, corrispondevano chiaramente allo standard. I prodotti dell'impianto di lavorazione della carne Mikoyanovsky erano considerati lo standard. Allo stesso tempo, il suo costo era significativamente superiore al prezzo al dettaglio e la salsiccia "Dottore" poteva essere acquistata in quasi tutti i negozi.
Negli anni '60, a causa degli esperimenti con l'alimentazione degli animali, la salsiccia iniziò ad acquisire vari odori aggiuntivi e molto sgradevoli. Quindi a volte emetteva pesce o pollo e talvolta fertilizzanti chimici. E negli anni '70, i GOST cambiarono e alla salsiccia del "Dottore" fu consentito aggiungere amido e farina, poi semi di soia e infine karrogiani, cioè addensanti.
Attualmente, a causa della mancanza di brevetto, molti impianti di lavorazione della carne producono la salsiccia “Dottore” non secondo GOST, ma secondo le specifiche, cioè secondo gli standard aziendali. È vero, ora raramente vedi la soia tra gli ingredienti di "Doctorskaya", ma contiene vari additivi come esaltatori di sapidità e conservanti. Ma speriamo che la gloriosa storia della salsiccia del "Dottore" non finisca con falsi economici e che la vera ricetta non venga dimenticata.
COMPOSIZIONE CHIMICA E ANALISI NUTRIZIONALE
Valore nutrizionale e composizione chimica "Salsiccia bollita, dottore".
Nella tabella è riportato il contenuto nutrizionale (calorie, proteine, grassi, carboidrati, vitamine e minerali) per 100 grammi di parte edibile.
| Nutriente | Quantità | Norma** | % della norma in 100 g | % della norma in 100 kcal | 100% normale |
| Contenuto calorico | 257 kcal | 1684 kcal | 15.3% | 6% | 655 g |
| Scoiattoli | 12,8 g | 76 g | 16.8% | 6.5% | 594 g |
| Grassi | 22,2 g | 56 g | 39.6% | 15.4% | 252 g |
| Carboidrati | 1,5 g | 219 g | 0.7% | 0.3% | 14600 g |
| Acqua | 60,8 g | 2273 gr | 2.7% | 1.1% | 3738 g |
| Cenere | 2,7 g | ~ | |||
| Vitamine | |||||
| Vitamina A, RE | 10 microgrammi | 900 mg | 1.1% | 0.4% | 9000 gr |
| Retinolo | 0,01 mg | ~ | |||
| Vitamina B1, tiamina | 0,22 mg | 1,5 mg | 14.7% | 5.7% | 682 g |
| Vitamina B2, riboflavina | 0,15 mg | 1,8 mg | 8.3% | 3.2% | 1200 g |
| Vitamina B6, piridossina | 0,22 mg | 2 mg | 11% | 4.3% | 909 g |
| Vitamina B9, folato | 3,2 microgrammi | 400 microgrammi | 0.8% | 0.3% | 12500 g |
| Vitamina E, alfa tocoferolo, TE | 0,3 mg | 15 mg | 2% | 0.8% | 5000 gr |
| Vitamina RR, NE | 4,9 mg | 20 mg | 24.5% | 9.5% | 408 g |
| Niacina | 2,4mg | ~ | |||
| Macronutrienti | |||||
| Potassio, K | 243 mg | 2500 mg | 9.7% | 3.8% | 1029 g |
| Calcio, ca | 29 mg | 1000 mg | 2.9% | 1.1% | 3448 gr |
| Magnesio, mg | 22 mg | 400 mg | 5.5% | 2.1% | 1818 |
| Sodio, Na | 828 mg | 1300 mg | 63.7% | 24.8% | 157 g |
| Sera, S | 128 mg | 1000 mg | 12.8% | 5% | 781 g |
| Fosforo, Ph | 178 mg | 800 mg | 22.3% | 8.7% | 449 g |
| Microelementi | |||||
| Ferro, Fe | 1,7 mg | 18 mg | 9.4% | 3.7% | 1059 gr |
| Carboidrati digeribili | |||||
| Mono- e disaccaridi (zuccheri) | 1,5 g | massimo 100 g | |||
| Aminoacidi essenziali | |||||
| Arginina* | 0,71 g | ~ | |||
| Valin | 0,67 g | ~ | |||
| Istidina* | 0,32 g | ~ | |||
| Isoleucina | 0,55 g | ~ | |||
| Leucina | 0,91 g | ~ | |||
| Lisina | 0,95 g | ~ | |||
| Metionina | 0,35 g | ~ | |||
| Metionina + Cisteina | 0,54 g | ~ | |||
| Treonina | 0,53 g | ~ | |||
| Triptofano | 0,15 g | ~ | |||
| Fenilalanina | 0,51 g | ~ | |||
| Fenilalanina+tirosina | 0,88 g | ~ | |||
| Aminoacidi non essenziali | |||||
| Alanina | 0,81 g | ~ | |||
| Acido aspartico | 1 g | ~ | |||
| Idrossiprolina | 0,17 g | ~ | |||
| Glicina | 0,77 g | ~ | |||
| Acido glutammico | 2,07 g | ~ | |||
| Prolina | 0,6 g | ~ | |||
| Serin | 0,47 g | ~ | |||
| Tirosina | 0,37 g | ~ | |||
| Cisteina | 0,19 g | ~ | |||
| Steroli (steroli) | |||||
| Colesterolo | 50 mg | massimo 300mg | |||
| Acidi grassi saturi | |||||
| Acidi grassi saturi | 8,2 g | massimo 18,7 g | |||
| 14:0 Miristinovaya | 0,5 g | ~ | |||
| 15:0 Pentadecano | 0,03 g | ~ | |||
| 16:0 Palmitinaia | 5,22 g | ~ | |||
| 17:0 Margarina | 0,08 g | ~ | |||
| 18:0 Stearico | 2,37 g | ~ | |||
| Acidi grassi monoinsaturi | 10,96 g | minimo 16,8 g | 65.2% | 25.4% | |
| 14:1 Miristoleico | 0,07 g | ~ | |||
| 16:1 Palmitoleico | 0,83 g | ~ | |||
| 18:1 Oleico (omega-9) | 10,06 g | ~ | |||
| Acidi grassi polinsaturi | 2,01 g | da 11,2 a 20,6 g | 17.9% | 7% | |
| 18:2 Linolevaya | 1,57 g | ~ | |||
| 18:3 Linolenico | 0,38 g | ~ | |||
| 20:4 Arachidonico | 0,06 g | ~ | |||
| acidi grassi omega-3 | 0,38 g | da 0,9 a 3,7 g | 42.2% | 16.4% | |
| Acidi grassi Omega-6 | 1,63 g | da 4,7 a 16,8 g | 34.7% | 13.5% |
valore dell'energia Salsiccia bollita, dottoreè 257 kcal.
Fonte principale: Skurikhin I.M. e altri. Composizione chimica dei prodotti alimentari. .
**Questa tabella mostra i livelli medi di vitamine e minerali per un adulto. Se vuoi conoscere le norme tenendo conto del tuo sesso, età e altri fattori, utilizza l'app My Healthy Diet.
Calcolatore del prodotto
Il valore nutrizionale
Porzione (g)
EQUILIBRIO DEI NUTRIENTI
La maggior parte degli alimenti potrebbe non contenere l’intera gamma di vitamine e minerali. Pertanto, è importante mangiare una varietà di cibi per soddisfare il fabbisogno di vitamine e minerali del corpo.
Analisi calorica del prodotto
QUOTA DI BZHU IN CALORIE
Rapporto tra proteine, grassi e carboidrati:
Conoscendo il contributo di proteine, grassi e carboidrati al contenuto calorico, puoi capire quanto un prodotto o una dieta soddisfa gli standard di una dieta sana o i requisiti di una determinata dieta. Ad esempio, i Dipartimenti della Salute degli Stati Uniti e della Russia raccomandano che il 10-12% delle calorie provenga dalle proteine, il 30% dai grassi e il 58-60% dai carboidrati. La dieta Atkins raccomanda un basso apporto di carboidrati, sebbene altre diete si concentrino sul basso apporto di grassi.
Se viene consumata più energia di quella ricevuta, il corpo inizia a consumare le riserve di grasso e il peso corporeo diminuisce.
Il valore nutrizionale- contenuto di carboidrati, grassi e proteine nel prodotto.
Valore nutrizionale del prodotto alimentare- un insieme di proprietà di un prodotto alimentare, in presenza del quale vengono soddisfatti i bisogni fisiologici di una persona per le sostanze e l'energia necessarie.
Vitamine, sostanze organiche richieste in piccole quantità nella dieta sia dell'uomo che della maggior parte dei vertebrati. La sintesi vitaminica viene solitamente effettuata dalle piante, non dagli animali. Il fabbisogno giornaliero di vitamine di una persona è solo di pochi milligrammi o microgrammi. A differenza delle sostanze inorganiche, le vitamine vengono distrutte dal forte calore. Molte vitamine sono instabili e vengono “perse” durante la cottura o la lavorazione degli alimenti.
