जब मुख्य उत्पाद पक जाएं और समान रूप से नमक सोखने में सक्षम हों तो पहले कोर्स में नमक डाला जाना चाहिए। सूप में नमक डालने से पहले, आपको मांस और आलू का स्वाद चखना होगा। यदि आप बहुत जल्दी नमक डालते हैं, तो सूप को पकने में अधिक समय लगेगा और मैदान बेस्वाद हो जाएगा।

आमतौर पर, सूप पकाते समय, नमक लगभग अंत से पहले डाला जाता है; मैं आलू डालने के बाद नमक डालता हूं; यदि आप पहले नमक डालते हैं, तो आप गलती कर सकते हैं, और सूप बहुत अधिक नमकीन हो जाएगा। लेकिन कभी-कभी मैं शुरुआत में सोया का उपयोग करता हूं, जब शोरबा उबल रहा होता है।

मैं आमतौर पर खाना पकाने के अंत में नमक डालता हूं, उदाहरण के लिए, अगर मैं मीटबॉल के साथ सूप पकाता हूं, तो वहां पहले से ही नमक होता है, लेकिन अगर आप पहले नमक डालते हैं, तो आप बस इसमें अधिक नमक डाल सकते हैं। अगर मैं चिकन के साथ सूप पकाती हूं, तो मैं पहले उसे पकाती हूं, फिर अंत में नमक डालती हूं, उसके बाद मैं सूप में बाकी सामग्री, जैसे आलू, नूडल्स, सब्जियां मिलाती हूं, और यदि आवश्यक हो, तो मैं सूप में नमक मिलाती हूं। खाना पकाने के अंत में.

मांस सूप के बारे में. चूंकि मांस तैयार होने से बीस मिनट पहले नमकीन होता है, इसलिए यह पता चलता है कि मैं मांस पकाने के चरण में सूप में नमक डालता हूं। और फिर (जैसा कि आपने कहा, बाकी सब कुछ फेंककर) मैं बस स्वाद लेता हूं और यदि आवश्यक हो तो नमक मिलाता हूं।

मैं सभी सूपों को तैयार होने से 5-10 मिनट पहले नमक डाल देता हूँ। मैं तले हुए प्याज, गाजर और जड़ी-बूटियाँ, नमक मिलाता हूँ और 5-10 मिनट तक पकाता हूँ।

मुझे ऐसा लगता है कि सभी सूपों में एक ही तरह से नमक डाला जाता है, इस अर्थ में कि खाना पकाने की शुरुआत में या अंत में ज्यादा अंतर नहीं होता है। उदाहरण के लिए, मैं इसे बीच में नमक डालता हूं। और अंत में मैं इसका स्वाद चखता हूं; यदि मैंने पर्याप्त नमक नहीं डाला है (जो अक्सर होता है), तो मैं अंत में और नमक मिलाता हूं।

नमक का उपयोग करते समय प्रत्येक व्यक्ति की अपनी विधि और मात्रा होती है। उदाहरण के लिए, सूप बनाते समय, मैं उसमें नमक तभी डालने की कोशिश करता हूं जब उसमें नमक से अच्छी तरह संतृप्त करने के लिए सभी आवश्यक सामग्रियां हों।

कुछ सूपों में पहले से ही बड़ी मात्रा में नमक वाले खाद्य पदार्थ होते हैं - ये अचार, सॉकरौट हो सकते हैं, यहां तक ​​​​कि एक साधारण स्टू में भी बहुत अधिक नमक और मसाले होते हैं। तो इन सामग्रियों को जोड़कर आप पहले से ही सूप में नमक डाल रहे हैं। सारी सामग्री डालने के बाद जो कुछ बचता है, उसमें उबाल आने तक इंतजार करें और स्वादानुसार नमक डालें। विशेष रूप से अनसाल्टेड खाद्य पदार्थों से तैयार किए गए सूप में, सबसे अंत में नमक डालना भी बेहतर होता है - कई खाद्य पदार्थ, जैसे आलू, उच्च तापमान पर नमक को तीव्रता से अवशोषित करते हैं। हालाँकि, मेरी दादी हमेशा कहती थीं कि आलू में अतिरिक्त नमक नहीं लगेगा, लेकिन अधिक नमक वाले सूप में आलू मिलाने से हमेशा बचा जा सकता है।

आमतौर पर सूप को तैयार होने से 5-10 मिनट पहले नमकीन और मसाला डालने की आवश्यकता होती है। इससे नमक समान रूप से वितरित हो जायेगा। आम तौर पर मैं अभी भी सूप को जांचने और लगभग 10 मिनट तक खड़े रहने के बाद आज़माता हूं; यदि पर्याप्त नमक नहीं है, तो और नमक डालें। लेकिन अगर आपके पास ज्यादा नमक है तो आप और आलू डाल सकते हैं और थोड़ा उबाल सकते हैं.

शुरुआत में ही, ताकि मांस से सारा गंदा झाग निकल जाए और इसे चम्मच से इकट्ठा किया जा सके

बेहतर होगा कि सूप के पूरी तरह पकने से कुछ देर पहले सारी सामग्री डालने के बाद उसमें नमक डाल दिया जाए। यह इस तथ्य के कारण है कि हर चीज को खारे पानी में पकाने में अधिक समय लगता है, जिसका अर्थ है कि कम विटामिन और अन्य उपयोगी पदार्थ होते हैं जो तापमान से नष्ट हो जाते हैं।

एक बार जब आप खाना पकाने की शुरुआत में सूप में नमक डालते हैं, तो सारा स्वाद सामग्री से शोरबा में अवशोषित हो जाता है। इसलिए, आपको सूप को आंच से उतारने से 10 मिनट पहले उसमें नमक मिलाना होगा।

10 मिनट में, सूप के सभी उत्पादों को नमकीन होने का समय मिल जाता है, लेकिन उनमें से स्वाद को उबलने का समय नहीं मिलता है और लाभकारी गुण संरक्षित रहते हैं।

मैं आमतौर पर खाना पकाने के अंत में नमक डालता हूं। इसके बाद मैंने वहां आलू डाल दिए, क्योंकि आलू उबल जाते हैं और खारे पानी में उनका आकार बरकरार रहता है। हाँ, और निश्चित रूप से, नमक सब्जियों में निहित लाभकारी विटामिन को नष्ट कर देता है, और खाना पकाने के अंत में नमक डालना बेहतर होता है।

लेकिन हमने खाना पकाने की तकनीक की प्रस्तुति दलिया से क्यों शुरू की, न कि कहें तो सूप से? आख़िरकार, इसे पकाना कम कठिन लगता है; इसके अलावा, सूप पहला कोर्स है, और दलिया दूसरा कोर्स है। क्या कहानी की शुरुआत सूप से करना अधिक तर्कसंगत नहीं होगा? क्या दलिया बनाना अधिक कठिन नहीं है?

नहीं। अब और मुश्किल नहीं. पाककला की दृष्टि से यह बहुत सरल है। और यह कोई संयोग नहीं था कि हमने खाना पकाने में पहले कदम के रूप में दलिया के बारे में बात करना शुरू कर दिया।

बात बस इतनी है कि खाना पकाना अपने आप में एक जटिल और विविध प्रक्रिया है। इसीलिए यहां पाक विशिष्टता की मात्रा तुरंत बढ़ जाती है। लेकिन दलिया सूप की तुलना में सरल होता है। आख़िरकार, दलिया बनाते समय, हमें अपना सारा ध्यान एक चीज़ पर केंद्रित करना चाहिए: अच्छी स्थिति में उबला हुआ अनाज प्राप्त करना।

हम उस पानी या दूध के बारे में नहीं सोचते जिसमें यह अनाज, यह दलिया पकाया जाता है। इस मामले में, वे केवल एक सहायक साधन हैं, एक माध्यम जो तैयारी में मदद करता है, लेकिन अंत तक यह पूरी तरह से गायब हो जाता है।

इसलिए, खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, हमें इस घटक के स्वाद, तरल के स्वाद के बारे में चिंता नहीं करनी चाहिए।

सूप के साथ, स्थिति पूरी तरह से अलग है: वहां हम माध्यम, तरल की स्वादिष्ट तैयारी के बारे में बात कर रहे हैं, और सूप के ठोस हिस्से के स्वाद को संरक्षित करने के बारे में - मांस, मछली, नूडल्स, सब्जियां, मशरूम, अनाज और अन्य ऐसे घटक जो एक-दूसरे से भिन्न होते हैं, और कभी-कभी वे अपने भौतिक और जैव रासायनिक डेटा में विपरीत होते हैं, जिसके लिए अलग-अलग दृष्टिकोण और बहुपक्षीय ध्यान की आवश्यकता होती है। यह अकेले ही सूप बनाने को उच्च स्तर पर रखता है।

हर कोई सूप के मैदान के प्रति नापसंदगी को जानता है, जो अक्सर बच्चों में देखा जाता है, लेकिन वयस्कों में भी पाया जाता है - पूरी चीज़ या इसके किसी भी व्यक्तिगत घटक: प्याज, गाजर, अजमोद और, कम अक्सर, चुकंदर और गोभी। और ऐसे लोग भी हैं जो ज़मीन तो खाते हैं लेकिन सूप का तरल पदार्थ छोड़ देते हैं, हालाँकि ऐसा बहुत कम होता है।

क्या बात क्या बात?

हम पहले ही ऊपर उल्लेख कर चुके हैं कि जब भोजन को (खाना पकाने के दौरान) ठंडे पानी में रखा जाता है, तो भोजन से सभी पोषक तत्वों का आंशिक और कभी-कभी पूर्ण पाचन घोल में, सूप के तरल भाग में होता है। इसलिए, भले ही गलत तरीके से पकाया जाए, यह हिस्सा पूरी तरह से क्षीण, उबले हुए, पोषक तत्वों से रहित मांस, मछली, सब्जियों और अनाज की तुलना में अधिक स्वादिष्ट और समृद्ध हो जाता है।

इस तथ्य के कारण कि अलग-अलग उत्पादों की संरचना अलग-अलग होती है और इसलिए उनके उबलने, पिघलने और तैयार होने का तापमान अलग-अलग होता है, यह पता चलता है कि सूप की सामान्य मोटाई में कुछ उत्पाद (जैसे प्याज) पूरी तरह से खराब हो जाते हैं, जबकि अन्य में अभी भी कुछ बरकरार रहता है। उनके पिछले गुणों और स्वाद का. साथ ही पूरे तरल भाग का स्वाद बेहतर से बेहतर होता जाता है।

यही कारण है कि बच्चे, और यहां तक ​​कि वयस्क भी, सूप में प्याज या गाजर खाने से इनकार करते हैं, लेकिन घोल, मांस या मछली खाते हैं।

खैर, आइए हम उनमें ज्यादा गलतियाँ न निकालें, बल्कि उनकी प्रतिक्रिया से अपने लिए उपयोगी मार्गदर्शन निकालने का प्रयास करें। हम सूप अधिक सावधानी से, अधिक सही ढंग से और इसलिए बेहतर तरीके से तैयार करेंगे।

सूप को सही तरीके से पकाने का क्या मतलब है?

इस प्रश्न का उत्तर देने के लिए आपको सूप के बारे में अधिक विस्तार से बात करनी होगी। आइए इस तथ्य से शुरू करें कि सूप अपेक्षाकृत देर से उत्पन्न हुए। कई मिलियन वर्ष पहले, लोगों को यह नहीं पता था कि सूप क्या होता है। उस समय वह मुख्य रूप से फल, जामुन, सब्जियाँ और मेवे खाते थे। बाद में, मांस और मछली ने जीवन पर आक्रमण किया और आग प्रकट हुई।

कई सहस्राब्दियाँ सूप के बिना बीत गईं, लेकिन कच्चे पौधों के खाद्य पदार्थों के अलावा पके हुए ठोस खाद्य पदार्थों के साथ। और अंत में वह आदमी इसे बर्दाश्त नहीं कर सका और खाना बनाने का मौका ढूंढने लगा। मिट्टी के बर्तनों के आविष्कार का मतलब खाना पकाने में आग की खोज जितनी ही महान क्रांति थी।

जहाँ मिट्टी के बर्तन नहीं थे, वहाँ मनुष्य ने पत्थर के बर्तन बनाये। यह प्राचीन बर्तन अभी भी सूप बनाने के लिए सबसे अच्छा माना जाता है और इसे पार किए जाने की संभावना नहीं है। लेकिन इसकी जानकारी कम संख्या में लोगों को और अपेक्षाकृत कम समय के लिए थी।

सूप का वास्तविक उत्कर्ष 100 वर्ष ईसा पूर्व पूर्व में, चीन और पड़ोसी एशियाई देशों में और यूरोप में उससे भी बाद में शुरू हुआ: 15वीं-16वीं शताब्दी से दक्षिणी यूरोप में, मिट्टी के बर्तनों के आविष्कार और चीनी और जापानी चीनी मिट्टी के बर्तनों से परिचित होने के बाद और चमकदार, तामचीनी व्यंजन बनाने के बाद। लेकिन यह डेटिंग भी केवल एक अनुमानित अनुमान देती है कि असली सूप कब दिखाई दिए। लोगों के बीच उनका व्यापक वितरण और भी बाद के समय का है - 17वीं-18वीं शताब्दी का।

बेशक, प्राचीन काल में भी, मिट्टी के बर्तनों के आविष्कार से पहले, लोग खोखले लकड़ी, बांस और अन्य बर्तनों में पानी और इसके साथ ही अन्य खाद्य उत्पादों को पकाना और उबालना जानते थे, जिसमें आग पर गर्म किए गए पत्थरों को डाला जाता था। लेकिन यह किस प्रकार का सूप था? यहाँ तक कि प्राचीन, आदिम लोग भी इसे नहीं खाते थे, बल्कि मूल्यवान उबले हुए मैदान - मांस, मछली, पूरी सब्जियाँ पकड़ते और खाते थे।

असली सूप केवल गैर-ऑक्सीकरण, मजबूत और रासायनिक रूप से शुद्ध बर्तनों के प्रकट होने के बाद ही उत्पन्न हो सकता है, और लोगों ने खाद्य उत्पादों को काटना, उनमें से सबसे उपयुक्त भागों का चयन करना, उन्हें काटना और काटने की प्रकृति और स्वाद पर इसके प्रभाव को समझना सीखा। इस पर केवल 400-500 वर्ष पहले ही विचार किया गया था। इसका मतलब यह है कि एक व्यंजन के रूप में सूप युवा है।

इसके अलावा, सूप एक गतिहीन व्यक्ति का व्यंजन है। और वह आज भी वैसा ही है. केवल एक मजबूत, स्थायी परिवार में ही वे नियमित रूप से सूप खाते हैं। घर में सूप की कमी पारिवारिक परेशानी के पहले संकेतकों और संकेतों में से एक है।

इसलिए हर कोई सूप नहीं बना सकता. यह एक ऐसे व्यक्ति द्वारा किया जा सकता है जो न केवल जानकार है, बल्कि जानकार है, बल्कि शांत, संतुलित, आत्मविश्वासी, अपने स्वभाव और मानस में स्थिर है, और साथ ही रचनात्मक प्रवृत्ति, पाक कला और सामान्य से रहित नहीं है। प्रतिभा। इससे यह पता चलता है कि "सरल सूप" तैयार करने के लिए आपके पास कितने गुण होने चाहिए, उनमें से कौन सा कॉम्प्लेक्स आपके पास होना चाहिए। "क्या यह बहुत बड़ा सम्मान नहीं है?" - दूसरा पाठक पूछेगा।

नहीं। थोड़ा। "सरल सूप" बिल्कुल भी साधारण मामला नहीं है। या यूं कहें कि अगर सूप सादा निकले तो वह सूप नहीं है, उसे न ही बनाएं तो बेहतर है.

सूप तैयार किया जाना चाहिए ताकि यह व्यंजन हर समय, हर दिन स्वास्थ्य और उत्सव लाए, ताकि यह वांछित हो, ताकि इसका बेसब्री से इंतजार किया जा सके, ताकि इसे बेतरतीब ढंग से नहीं, बल्कि, एक महत्वपूर्ण व्यंजन के रूप में, गंभीरता से परोसा जाए।

यह कोई संयोग नहीं है कि पूर्व में सूप परोसने के लिए एक चीनी मिट्टी के कटोरे का आविष्कार किया गया था - एक "हो-गो" समोवर, और यूरोप में एक ट्यूरेन एक ढक्कन के साथ एक बड़ा अंडाकार चीनी मिट्टी के बरतन पैन था, जिसे अब हम केवल सेट में देख सकते हैं। इस व्यंजन में गर्म सूप सीधे मेज पर परोसा जाता था, ताकि परिवार के सभी सदस्यों की उपस्थिति में, मालिक या परिचारिका इसे औपचारिक रूप से प्लेटों में डालें - इसकी सुगंध के साथ भाप और टैंटलाइजिंग।

इस परंपरा में न केवल परिवार के लिए सम्मान शामिल था, बल्कि गृहिणी की कड़ी मेहनत, दिन के उसके मुख्य पाक कार्य - सूप के लिए भी सम्मान था, जिसके बिना, जैसा कि हर कोई समझता था, न तो काम होगा और न ही खुशी।

इसीलिए कैंटीनों और रेस्तरांओं में सूप रसोइये से उच्च श्रेणी के रसोइये द्वारा तैयार किया जाना चाहिए।

एक रसोइये की तुलना एक सहायक चिकित्सक, एक हाड वैद्य से की जा सकती है, जिसके पास कभी-कभी एक डॉक्टर से अधिक जीवन का अनुभव होता है, और वह एक ऑपरेशन के बारे में विस्तार से जानता है, जिसे एक डॉक्टर भी हमेशा इतनी जल्दी और दर्द रहित तरीके से नहीं कर सकता है, क्योंकि उसे हर बार इसमें प्रशिक्षित नहीं किया गया है। कई वर्षों तक दिन. लेकिन पैरामेडिक बीमारी का सार नहीं देखता है, यह नहीं जानता कि निदान कैसे किया जाए, और यह सटीक रूप से निर्धारित नहीं कर सकता है कि रोगी की शिकायतों में क्या महत्वपूर्ण है। इसके लिए उच्च ज्ञान की आवश्यकता होती है; इसके लिए केवल अनुभव ही पर्याप्त नहीं है, बल्कि चिकित्सा के सिद्धांतों की समझ भी आवश्यक है।

सूप के साथ भी ऐसा ही है. इसे पकाने के लिए (केवल एक प्रकार का नहीं, बल्कि किसी भी सूप का), आपको एक रसोइया होने की आवश्यकता है - एक उच्च पाक शिक्षा होनी चाहिए, खाना पकाने के क्षेत्र में एक प्रकार का "डॉक्टर" होना चाहिए।

यह पता चला है, इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि हम इस मुद्दे पर कैसे पहुंचते हैं, दलिया पकाने की तुलना में सूप एक उच्च स्तर है, और इसलिए हम लंबी मनोवैज्ञानिक तैयारी के बाद उन पर आगे बढ़ते हैं, जो पूरी तरह से नहीं, फिर भी अनुभव की जगह लेता है।

सूप पकाना

निःसंदेह, हम वास्तविक, स्वादिष्ट, उच्च गुणवत्ता वाले सूप के बारे में बात कर रहे हैं, न कि उस सूप के बारे में जिसे लोकप्रिय रूप से ग्रेल कहा जाता है। यदि सूप पर्याप्त योग्यता के बिना और, सबसे महत्वपूर्ण बात, उनके विशिष्ट गुणों को समझे बिना तैयार किए जाते हैं, तो उन्हें बहुत आसानी से आदिम और बेस्वाद व्यंजनों के स्तर पर धकेल दिया जाता है। यह देखा गया है कि सभी रसोइये स्वादिष्ट सूप बनाने में सफल नहीं होते हैं और कई लोगों के लिए उन्हें किसी भी जटिल मुख्य पाठ्यक्रम की तुलना में तैयार करना अधिक कठिन होता है।

इसलिए, ज्यादातर मामलों में, सूप लापरवाही से तैयार किए जाते हैं - जब अच्छा परिणाम हासिल करना अभी भी आसान नहीं है तो परेशान क्यों हों: अक्सर भोजन कक्ष और घर में, सूप सबसे बेस्वाद, अनपेक्षित व्यंजन बन जाते हैं।

इन्हें खाया जाता है क्योंकि "आप सूप के बिना नहीं रह सकते", "आपको कुछ गर्म चाहिए", "दोपहर का भोजन सूप के साथ अधिक संतुष्टिदायक होता है", "सर्दियों में आपको निश्चित रूप से सूप की आवश्यकता होती है", और इसी तरह के अन्य कारणों से जो बहुत दूर हैं स्वाद का आकलन. और इसलिए हमें इसकी आदत हो गई है कि हमारे भोजों, शामों, रात्रिभोज पार्टियों, नाम दिवसों, जन्मदिनों और अन्य विशेष अवसरों पर आमतौर पर सूप नहीं होते हैं। उन्हें "बहुत सरल" व्यंजनों के रूप में नहीं परोसा जाता है, बल्कि या तो केवल ऐपेटाइज़र, या ऐपेटाइज़र और गर्म, तथाकथित "मुख्य पाठ्यक्रम" पेश किए जाते हैं।

इस बीच, सभी नियमों के अनुसार और उच्च स्तर के कौशल के साथ तैयार किया गया सूप मेज की सजावट है, वास्तव में इसके स्वाद में पहला व्यंजन है।

लेकिन एक अच्छा सूप बनाना एक महान कला है जिसके लिए विशेष ध्यान और समय की आवश्यकता होती है।

मुख्य बात यह है कि कई परिस्थितियों के कारण अन्य सभी व्यंजनों की तुलना में सूप में उच्च गुणवत्ता हासिल करना अधिक कठिन है।

परिस्थितियों के बारे में संक्षेप में:

पहला।सूप जितने छोटे टुकड़ों में पकाया जाता है, उतना ही अच्छा बनता है। एक बार में 6-10 से अधिक सर्विंग्स के लिए सूप तैयार करना सबसे अच्छा है, यानी अधिकतम 10 लीटर क्षमता वाले सॉस पैन (या कड़ाही) में।
इसका मतलब यह है कि 3 से 5 लोगों के लिए पकाया गया घर का बना सूप किसी भी अन्य चीज़ से बेहतर है।

दूसरा।सूप के लिए बर्तन मिट्टी (फ़ाइनेस, चीनी मिट्टी), पत्थर या मीनाकारी वाले होने चाहिए, लेकिन किसी भी मामले में बिना किसी लेप के धातु के होने चाहिए।
सूप विशेष रूप से पत्थर के व्यंजनों में स्वादिष्ट होते हैं, जिनका उपयोग आज भी काकेशस में कुछ स्थानों पर किया जाता है। इस प्रकार, न केवल सामग्री और कोटिंग, कुकवेयर की आंतरिक सतह की सुरक्षा मायने रखती है, बल्कि इसकी मोटाई, और इसलिए इसकी ताप क्षमता और तापीय चालकता भी मायने रखती है।
सूप जितना धीमा और शांत उबलता है, उतना ही स्वादिष्ट होता है। यह और भी अच्छा है जब यह उबलता नहीं है, बल्कि उबलता रहता है।

तीसरा।सूप में पानी और अन्य उत्पादों का अनुपात बिल्कुल संतुलित होना चाहिए। खाना पकाने के अंत तक, प्रति सेवारत तरल की मात्रा 350-400 घन सेंटीमीटर या मिलीलीटर से अधिक नहीं होनी चाहिए।
न्यूनतम तरल 200-250 मिलीलीटर प्रति सर्विंग है। उसी समय, खाना पकाने के दौरान आपको न तो तरल पदार्थ डालना चाहिए और न ही डालना चाहिए - ये दोनों ही स्वाद को काफी खराब कर देते हैं। लेकिन यह शर्त न तो सार्वजनिक खानपान में और न ही घर में लगभग कभी पूरी होती है।
खाना पकाने से पहले सूप में पानी और अन्य उत्पादों की मात्रा को सही ढंग से मापना आवश्यक है, यह ध्यान में रखते हुए कि खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान कितना पानी उबल जाएगा।

जैसा कि आप देख सकते हैं, तीन मुख्य पूर्व शर्तें स्वयं खाना पकाने की कला से संबंधित नहीं हैं, बल्कि खाना पकाने की तकनीकी स्थितियों से संबंधित हैं: समय, बर्तन, आग, पानी और मात्रा। रोजमर्रा की जिंदगी में, उन्हें अक्सर उपेक्षित किया जाता है, खासकर जब से कुकबुक में उनका बिल्कुल भी उल्लेख नहीं किया जाता है या ऐसे तरीके से बात की जाती है कि वे किसी का ध्यान नहीं जाते हैं।

इसके अलावा, कई और विशुद्ध पाक नियम भी हैं जिन्हें ध्यान में रखा जाना चाहिए।

यहां छह नियम, छह आज्ञाएं क्रम से हैं:

पहला।सूप के लिए सभी उत्पादों की उच्च ताजगी और उनकी सावधानीपूर्वक प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है, सफाई, ट्रिमिंग और स्क्रैपिंग द्वारा सभी दोषों को दूर करना। सूप के लिए उत्पादों को न केवल बाहरी गंदगी से, बल्कि विदेशी गंधों से भी धोना चाहिए, जो हर कोई नहीं जानता या कैसे करना चाहता है।
कटाई इतनी अच्छी तरह से की जानी चाहिए कि सूप में डाले गए मांस, मछली और सब्जियों के प्रत्येक टुकड़े को पहले पूरी तरह से साफ, धोया और सुखाया जाए, उसके बाद ही सभी घटकों को पानी से भरा जाए।

दूसरा।भोजन काटते समय, दिए गए सूप की काटने की विशेषता का सख्ती से पालन किया जाना चाहिए, क्योंकि यह उसके स्वाद को प्रभावित करता है। इसका मतलब यह है कि एक प्रकार के सूप में आपको एक पूरा प्याज डालना होगा, और दूसरे में आपको इसे काटना होगा; गाजर को एक सूप में साबुत, दूसरे में क्यूब्स में, तीसरे में स्ट्रिप्स में रखा जाना चाहिए, आदि।
ये बाहरी अलंकरण, सजावटी अंतर नहीं हैं, बल्कि पकवान (सूप) के स्वाद और उद्देश्य से तय होने वाली आवश्यकताएं हैं।

तीसरा।सूप में सामग्री मिलाना एक निश्चित क्रम में किया जाना चाहिए, ताकि कोई भी घटक अधिक न पके और पूरा सूप बहुत देर तक न उबले, बल्कि तभी पक जाए जब उसके सभी घटक पक जाएं।
ऐसा करने के लिए, रसोइये को प्रत्येक उत्पाद, प्रत्येक घटक के खाना पकाने के समय को जानना और याद रखना चाहिए।

चौथा.आपको हमेशा खाना पकाने के अंत में सूप में नमक डालना चाहिए, लेकिन बहुत देर से नहीं, उस समय जब इसमें मुख्य उत्पाद अभी पकाया गया है, लेकिन अभी तक ज्यादा नहीं पका है, ज्यादा नहीं पका है, और नमक को समान रूप से अवशोषित करने में सक्षम हैं .
यदि सूप बहुत जल्दी नमकीन हो जाता है, जब भोजन अभी भी सख्त होता है, तो इसे पकाने में अधिक समय लगता है और अधिक नमक होता है, क्योंकि नमक मुख्य रूप से तरल में रहता है, और यदि सूप बहुत देर से नमकीन होता है, तो यह नमकीन (तरल) दोनों बन जाता है। और बेस्वाद (गाढ़ा)।

पांचवां.सूप पकाते समय, आपको लगातार इसकी निगरानी करनी चाहिए, इसे उबलने न दें, बार-बार प्रयास करें, समय पर गलतियों को सुधारें, शोरबा के स्वाद में बदलाव, मांस, मछली और सब्जियों की स्थिरता की निगरानी करें। इसीलिए सूप को रसोइयों के लिए एक असुविधाजनक व्यंजन माना जाता है, क्योंकि यह आपको एक मिनट के लिए भी जाने नहीं देता।
घरेलू और रेस्तरां अभ्यास में, इसे अक्सर उपेक्षित किया जाता है, जिससे सूप को भाग्य की दया पर छोड़ दिया जाता है।
एक अच्छा रसोइया सूप बनाते समय समय का ध्यान नहीं रखता, यह जानते हुए भी कि ये "नुकसान" उत्कृष्ट गुणवत्ता में भुगतान से कहीं अधिक होगा।

छठा.सबसे महत्वपूर्ण क्षण तब आता है जब सूप ज्यादातर पक जाता है, नमकीन हो जाता है और वस्तुतः कुछ ही मिनट शेष रहते हैं - 3 से 7 तक - जब तक कि यह पूरी तरह से तैयार न हो जाए। इस समय के दौरान, यह आवश्यक है, जैसा कि व्यावहारिक रसोइये कहते हैं, "सूप को स्वाद के लिए लाएं" - इसे सुगंध, गंध, तीखापन देने के लिए, इसके प्रकार और नुस्खा की आवश्यकताओं के साथ-साथ व्यक्तिगत कौशल पर भी निर्भर करता है। रसोइया, अपने व्यक्तिगत स्वाद और इच्छा पर।
आमतौर पर, यह अंतिम ऑपरेशन होता है जिसमें कुछ ही लोग सफल होते हैं, और इसी चरण में सूप गंभीर रूप से खराब हो सकता है। इस बीच, इस अंतिम क्षण में एक नाजुक स्वाद वाला एक रसोइया, विभिन्न प्रकार के सीज़निंग और मसालों को जोड़कर, एक सामान्य दिखने वाले सूप डिश को उत्कृष्ट कृति में बदलने में सक्षम होता है।

अंत में, सूप तैयार है, स्टोव से हटा दिया गया है, लेकिन उसके बाद भी, एक असली रसोइया को इसे मेज पर परोसने की कोई जल्दी नहीं है। वह निश्चित रूप से इसे जल्दी से ट्यूरेन में डाल देगा (या ठोस भाग को अलग से "डाल" देगा और इसे तरल से भर देगा), इसे ढक्कन के नीचे 7 से 20 मिनट तक खड़े रहने दें, ताकि सूप फूल जाए, ताकि मसाले और नमक समान रूप से मांस या अन्य घटकों में प्रवेश करें, ताकि सूप का तरल भाग पानीदार न हो, बल्कि एक सुखद गाढ़ी, मखमली स्थिरता प्राप्त कर ले (जब सूप को ट्यूरेन में डाला जाता है तो तरल गाढ़ा हो जाता है और मिश्रित हो जाता है)।

इस सूप में एक स्पष्ट सुगंध, कोमलता, कोमलता, सही तापमान होता है और इसलिए इसे स्पर्श, गंध और पाचन के अंगों द्वारा अच्छी तरह से पहचाना जाता है। कई सूप प्लेटों में डालने के बाद भी "पकते" रहते हैं (किसी भी मामले में यह धातु के साथ नहीं किया जाना चाहिए, बल्कि तामचीनी, चीनी मिट्टी के बरतन या लकड़ी के करछुल के साथ किया जाना चाहिए)।

अब जो कुछ बचा है वह उनमें डिल, अजवाइन, अजमोद, खट्टा क्रीम, नींबू, फलों के पत्तों का घोल, और कभी-कभी क्राउटन, फ्लेक्स, उबले हुए अंडे डालना है - और सूप ने अंततः स्वाद पूर्णता और अखंडता हासिल कर ली है।

और सूप में एक और गुण, एक विशेषता होती है। एक विशेषता जो उन्हें विशेषाधिकार प्राप्त व्यंजनों में बदल देती है। सूप को दोबारा गर्म करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। इन्हें पकाने के तुरंत बाद खाना सबसे अच्छा होता है। यहां तक ​​कि बहुत अच्छी तरह से पकाए गए सूप भी दोबारा गर्म करने के बाद अपना स्वाद खो देते हैं।

केवल एक प्रकार का सूप - दैनिक गोभी का सूप (सौकरौट के साथ दुबला, मशरूम शोरबा) - एक दिन के बाद अपने स्वाद में सुधार करता है (और नहीं!), निश्चित रूप से, उचित भंडारण के साथ: कांच, तामचीनी या मिट्टी में, यानी, गैर-ऑक्सीकरण कंटेनर. इससे यह स्पष्ट हो जाता है कि लोग भोज के लिए सूप तैयार करना क्यों पसंद नहीं करते हैं: ऐपेटाइज़र की तरह, उन्हें एक दिन पहले तैयार करके रेफ्रिजरेटर में नहीं रखा जा सकता है।

सूप और उनके गुणों को तैयार करने के बुनियादी नियमों की इस सरसरी गणना से, यह स्पष्ट है कि सूप कितना जटिल, और सबसे महत्वपूर्ण, श्रम-गहन और मनमौजी है, और हम आमतौर पर इसे किसी तरह, जल्दबाजी में तैयार करने से कितना चूक जाते हैं। नियमों के अनुसार।

बेशक, प्रत्येक विशिष्ट सूप में खाना पकाने के कई छोटे रहस्य होते हैं जो एक चौकस, चौकस व्यक्ति के लिए आसान होते हैं जिसने उपरोक्त बुनियादी नियमों में महारत हासिल कर ली है।

विश्व पाक अभ्यास में, डेढ़ सौ प्रकार के सूप ज्ञात हैं, जिन्हें 1000 से अधिक प्रकारों में विभाजित किया गया है, और प्रत्येक प्रकार के कई उपप्रकार या वेरिएंट भी हैं। इसलिए, उदाहरण के लिए, गोभी के सूप के लिए 24 विकल्प हैं, सूप के लिए 18, बोर्स्ट के लिए 22। लेकिन, निश्चित रूप से, केवल सूप के प्रकार एक दूसरे से बहुत भिन्न होते हैं। 150 विश्व प्रकारों में से, केवल रूस और निकटवर्ती विदेश के लोगों में लगभग 90 हैं।

सूप के कई सौ प्रकार और प्रकार हैं। इन्हें अक्सर गलती से अलग-अलग सूप समझ लिया जाता है। उदाहरण के लिए, आलू का सूप, पकौड़ी का सूप या नूडल सूप। वास्तव में, ये बिल्कुल भी अलग-अलग सूप नहीं हैं, बल्कि पूरी तरह से एक जैसे या एक ही प्रकार के हैं। और वे एक ही तकनीकी नियम के अनुसार तैयार किए जाते हैं और उनके पाक सार में घटकों का एक ही सेट होता है।

सूपों की सभी विविधताओं में से, वास्तविक बहुरूपदर्शक सूपों में से, हम खानपान और घर पर अधिकतम दो या तीन प्रकारों का उपयोग करते हैं, या यहां तक ​​कि एक का भी, केवल इसके विभिन्न प्रकारों का उपयोग करते हैं। निःसंदेह, यह तर्कहीन है। इसीलिए नए प्रकार और प्रकार के सूपों का विकास और सार्वजनिक और घरेलू पोषण दोनों में उनका व्यापक परिचय हमारा सामान्य कार्य है जो सभी को प्रभावित करता है।

और अब कुछ विशुद्ध व्यावहारिक सलाह।

सूप खाने का सबसे अच्छा समय कब है?

बेशक, दिन के दौरान, आदर्श रूप से 13:00 बजे।
सुबह-सुबह सूप खाना अतार्किक है। यह नींद से आराम कर चुके व्यक्ति के पेट पर अधिक भार डालता है और दिन के सबसे अच्छे, "सबसे हल्के" उत्पादक घंटों के दौरान प्रदर्शन को कम कर देता है।
शाम को, रात के खाने के समय, सूप भी नहीं खाना चाहिए - इससे पेट पर भार पड़ता है, जल्दी नींद आती है, लेकिन साथ ही नींद के दौरान पाचन क्रिया तेज हो जाती है, जिससे कभी-कभी नींद में खलल पड़ता है, बीच में जागना पड़ता है रात में या बहुत सुबह में।
दोपहर के भोजन के लिए सूप की एक प्लेट (पूर्ण, अच्छा, "ढेर") प्रति दिन काफी पर्याप्त मानक है। सूप को गाढ़ा बनाना सबसे अच्छा है, ताकि यह एक गाढ़ी (सब्जी) हो जिसमें थोड़ी मात्रा में समृद्ध तरल हो, न कि शोरबा की तरह अपने आप में एक तरल।

सूप में तरल की मात्रा की गणना कैसे करें? एक सरल, यहाँ तक कि आदिम, लेकिन बिल्कुल सही तरीका है: पैन में उतनी प्लेटें (पूरी!) पानी डालें जितनी आप प्राप्त करना चाहते हैं। खाना पकाने के दौरान अतिरिक्त पानी उबल जाएगा, और मैदान के साथ बचा हुआ पानी केवल एक पूरी प्लेट बन जाएगा!

सूप के लिए सब्जियां कैसे बनाएं और काटें?

अच्छी रसोई की किताबें हमेशा सूप के लिए सब्जियों को काटने के आकार का संकेत देती हैं, क्योंकि स्वाद आकार पर निर्भर करता है। कटिंग फॉर्म स्वयं चुनने के लिए, आपको पहले सूप की सामान्य संरचना को देखना होगा, अर्थात् नुस्खा को ध्यान से पढ़ना होगा।

सूप में जितने अधिक घटक होंगे, वह उतना ही समृद्ध और स्वादिष्ट होना चाहिए। इसलिए, बड़ी संख्या में घटकों के साथ, कटिंग बड़ी होनी चाहिए, और कम संख्या के साथ, छोटी होनी चाहिए। यह एक सामान्य नियम है. यदि सूप सब्जी है, तो सब्जियों को जितना संभव हो उतना बारीक काट लें। यदि सूप अनाज, पकौड़ी, पकौड़ी आदि है, तो सब्जियां हमेशा साबुत डाली जाती हैं: साबुत गाजर, प्याज, शलजम, आलू, आदि।

हां, क्योंकि पकौड़ी सूप का स्वाद पकौड़ी द्वारा बनाया जाना चाहिए, अनाज सूप अनाज द्वारा बनाया जाना चाहिए, मांस सूप मांस द्वारा बनाया जाना चाहिए, न कि सब्जियों द्वारा, जिसकी इस मामले में भूमिका मामूली रूप से पूरक है, स्वाद में साथ देती है , और अलग नहीं दिखना।

सूप में सामग्री जोड़ने का क्रम आमतौर पर कुकबुक में दर्शाया गया है, आपको बस उनकी उपेक्षा नहीं करने की आवश्यकता है। यदि वे नुस्खा में नहीं हैं, तो आपको मौजूदा घटकों के खाना पकाने के समय से आगे बढ़ना होगा और उन्हें रखना होगा ताकि वे एक ही समय में पक जाएं।

प्रत्येक उत्पाद के लिए खाना पकाने के समय की एक तालिका आमतौर पर कुकबुक में उपलब्ध होती है। लेकिन, दुर्भाग्य से, इन तालिकाओं का उपयोग लगभग कभी नहीं किया जाता है। इसलिए, हम मांस, मछली और पूरी तरह से सब्जी के साथ सूप पकाने की एक विशिष्ट प्रक्रिया प्रस्तुत करते हैं।

मांस सूप

1. पानी (या उबलता पानी) डालें, मांस डालें, उबाल लें।

2. एक साबुत प्याज या बारीक कटा हुआ प्याज और साथ ही गाजर (साबुत या जूलिएन्ड), अजमोद, मूली, शलजम और चुकंदर डालें। उसी समय या उससे पहले, फलियां और साउरक्राट जैसी सब्जियां सूप में डाली जाती हैं। लेकिन अक्सर उन्हें दूसरे कंटेनर में मुख्य सूप के समानांतर अलग से पकाया जाता है और खाना पकाने के अंत तक एक साथ मिलाया जाता है।

3. 30 मिनट के बाद, आप आलू, अनाज - गेहूं, चावल, एक प्रकार का अनाज डाल सकते हैं।

4. खाना पकाने की शुरुआत के 35 - 40 मिनट बाद, आप विभिन्न प्रकार की ताजी गोभी, तोरी आदि डाल सकते हैं।

5. 45 मिनट के बाद - 1 घंटा - टमाटर, अचार, सेब (खट्टा).

6. 1 घंटे 20 मिनट के बाद - मसाले (प्याज या हरी प्याज, लहसुन, डिल और नमक, आदि का दूसरा बैच)। उसी समय या थोड़ा पहले, सूप से प्याज को साबूत हटा दें ताकि वह टूटकर गिरे नहीं और अप्रिय स्वाद के साथ उबली हुई उसकी पत्तियाँ सूप को खराब न करें। एक लापरवाह गृहिणी के ऐसे सूप के बारे में एक रूसी कहावत कहती है: "आप खाने से ज्यादा थूकेंगे।"

मछ्ली का सूप

1. थोड़ा पानी डालें, थोड़ा नमक डालें, उबलने दें, बारीक कटा हुआ प्याज, वेजेज, बार या क्यूब्स में आलू और स्ट्रिप्स में गाजर डालें।

2. उबलने के 15 मिनट बाद, मछली डालें, बराबर टुकड़ों में काटें (10x4 सेमी से अधिक नहीं), 10 - 12 मिनट तक उबालें, खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान तेज पत्ता, काली मिर्च, अजमोद, तारगोन और डिल डालें।

3. अपनी इच्छा के आधार पर, निम्नलिखित घटकों में से एक जोड़ें:
a) अचार, खीरे का अचार या नींबू और 1 - 3 मिनट तक उबालें;
बी) टमाटर का रस 0.5 कप या पेस्ट 2 - 3 चम्मच और धीमी आंच पर गर्म करें, लेकिन उबाल न आने दें।

सब्जी का सूप

दो से सात सब्जी घटकों को जोड़ा जाता है ताकि वे अपने खाना पकाने के समय में समान हों: उदाहरण के लिए, सभी जड़ वाली सब्जियां एक ही समय में और गोभी और अन्य कोमल सब्जियों की तुलना में पहले डाली जाती हैं।

प्याज को सबसे पहले रखा जाता है और बारीक काट लिया जाता है. सब्जियों को धीमी आंच पर नरम होने तक उबालें, फिर उनमें नमक डालें, खट्टा क्रीम और मसाले डालें। सब्जियों के सूप सबसे तेजी से पकने वाले होते हैं।

सूप पकाने की दी गई मानक प्रक्रिया प्रत्येक व्यक्ति को अलग-अलग संरचना, स्थिरता और स्वाद के कम से कम दो दर्जन अलग-अलग सूप तैयार करने की अनुमति देती है।

सूप में अच्छा स्वाद पैदा करने की सभी जटिलताओं के लिए, परिस्थितियों के प्रति उनकी सभी सनक के लिए (भोजन की ताजगी, उचित बर्तन, पर्याप्त समय) के लिए, सूप में एक बेहद सुविधाजनक संपत्ति है - वे अपने संयोजनों में बहुत लचीले और लचीले होते हैं, और इसलिए, स्वादिष्ट सूप बनाने के लिए, इसकी सटीक विधि याद रखने की आवश्यकता नहीं है।

आपको बस उपरोक्त नियमों को सीखने, उनके अर्थ को समझने और मुख्य प्रकार के सूपों में उत्पादों को जोड़ने के क्रम को याद रखने की आवश्यकता है। बाकी आपकी मुक्त रचनात्मकता का परिणाम है।

लेकिन चूँकि नौसिखिए रसोइयों के मन में एक निश्चित रेसिपी के प्रति बहुत तीव्र प्रशंसा होती है, इसलिए मैं सूप के स्वाद को सुधारने और बदलने के उन तरीकों, उनकी संरचना को बदलने के तरीकों के बारे में बताऊंगा, जो आमतौर पर कुकबुक में किसी भी रेसिपी में शामिल नहीं होते हैं और जो एक ही समय में होते हैं। समय प्रत्येक नौसिखिए को सूप का "मूल" निर्माता बनने का एक उत्कृष्ट अवसर देता है और इस तरह जल्दी से स्वतंत्र और अधिक विविध खाना पकाने की आदत डाल लेता है, एक अंधे आदमी की तरह दीवार से चिपक कर किसी रेसिपी से चिपके रहना जल्दी से छोड़ देता है।

सूपों को अलग-अलग करने और उनके स्वाद में सुधार करने की मुख्य संभावना उनके ठोस भाग को बदलने और फिर से भरने में नहीं है, बल्कि तरल भाग की सामान्य संरचना को बदलने में है।

यह रहस्य अब एबीसी का विषय नहीं रहा. तरल भाग को संशोधित करने की संभावना के बारे में विचार करना कठिन है, क्योंकि यह भाग परंपरागत रूप से सबसे स्थिर है। ऐसे लोग हैं जो केवल पानी से सूप बनाते हैं, उदाहरण के लिए, यह रूसी राष्ट्रीय व्यंजन है। ऐसे लोग हैं जो मुख्य रूप से दूध से सूप बनाते हैं, जैसा कि एस्टोनियाई राष्ट्रीय व्यंजनों और आंशिक रूप से फिनिश में प्रथागत है।

और ऐसे राष्ट्रीय व्यंजन भी हैं जो क्वास के साथ, और बीयर के साथ, और सब्जी या फलों के रस के साथ सूप तैयार करने की अनुमति देते हैं, या जो सूप में बिल्कुल भी पानी का उपयोग नहीं करते हैं, लेकिन अलग से तैयार ठोस भाग डालते हैं, कभी-कभी उबला हुआ भी नहीं, लेकिन या तो कच्चा, या तला हुआ, खट्टे डेयरी उत्पादों के साथ: अयरन, कत्यक, खट्टा क्रीम। ये मध्य एशियाई राष्ट्रीय व्यंजन हैं, जहाँ कच्ची कटी हुई युवा सब्जियाँ, कत्यक से सराबोर, ठंडी गर्मी के सूप का स्वाद देती हैं, और मांस के तले हुए टुकड़े, वसा और सब्जियों के साथ उबलते पानी में उबालकर शूरपा बनाते हैं।

अंत में, कई प्राचीन राष्ट्रीय व्यंजन हैं जिन्होंने सूप तरल की एक असाधारण उत्कृष्ट और जटिल संरचना विकसित की है, जो पानी, अंडे की जर्दी, साइट्रिक, लैक्टिक जैसे विभिन्न एसिड के मिश्रण से बेहतरीन समाधान प्रदान करती है। किण्वित दूध उत्पाद जो उबलते बिंदु पर भी नहीं जमते हैं!

लेकिन इससे पहले स्टार्चयुक्त बलगम, काढ़े, अंडे और अन्य तकनीकों के उपयोग (उदाहरण के लिए, छोटे पत्थरों, पतली ऐस्पन की छड़ें, सूप में चांदी की वस्तुओं को शामिल करना) के सूक्ष्म पाक "ट्रिक्स" से होता है जो इस या उस प्रक्रिया में देरी करते हैं या, इसके विपरीत , इसे तेज़ करो .

इस प्रकार, कई लोगों की पाक रचनात्मकता यह साबित करती है कि ठोस उत्पादों की संरचना को प्रभावित किए बिना, विभिन्न तरल पदार्थों (या उनमें एडिटिव्स) का उपयोग करके सूप का स्वाद पूरी तरह से बदला जा सकता है। तरल भाग के साथ भिन्नताएं पूरे सूप के स्वाद को बदल देती हैं, और इससे सूप की तैयारी में वस्तुतः एक क्रांति लाना संभव हो जाता है, जिससे एक नौसिखिया तुरंत ग्रैंडमास्टर बन सकता है, डिस्चार्जर और मास्टर दोनों के चरण को दरकिनार करते हुए। .

तो, ध्यान दें! यहां सामान्य, उबाऊ सूपों को तुरंत स्वाद के लिए बिल्कुल नए सूप में बदलने के लिए कुछ विशिष्ट व्यंजन दिए गए हैं।

सूप में दूध और किण्वित दूध उत्पादों का परिचय

क्या आपने कभी दूध के साथ मछली का सूप खाया है? या मछली के साथ दूध का सूप? नहीं? असंभव लगता है? यह स्वादिष्ट नहीं है?

लेकिन इसे आज़माएं. आपने साधारण मछली का सूप पकाया है, यानी आपने मछली को सब्जियों या अनाज (प्याज, गाजर, आलू, चावल) के साथ 10-12 मिनट तक उबाला है। सूप को छान लें या, इससे भी बेहतर, इसमें से मछली हटा दें, क्योंकि सब्जियाँ हस्तक्षेप नहीं करेंगी। मछली को एक अलग प्लेट या कटोरे में रखें। अब एक चौथाई या आधा गिलास ठंडा उबला हुआ (आवश्यक!) पानी लें और उसमें एक बड़ा चम्मच आटा (गेहूं, चावल, राई - इससे कोई फर्क नहीं पड़ता) सावधानी से पतला करें। आटे को समान रूप से वितरित करने के लिए हिलाएँ। अब इस तरल को धीमी आंच पर बिना मछली उबाले सूप में डालें और हिलाएं। दो से तीन मिनट तक चलाते हुए उबालने के बाद उसी सूप में आधा लीटर दूध डालें और मिश्रण को लगातार चलाते हुए उबाल लें.

जैसे ही पांच से छह मिनट के बाद उबलने के पहले लक्षण दिखाई दें, सूप के तरल को चम्मच से चखें (यह थोड़ा ठंडा होना चाहिए, बहुत गर्म नहीं)। यदि परीक्षण के दौरान आपको न तो दूध का स्वाद और न ही मछली के सूप का स्वाद महसूस होता है, लेकिन देखें कि आपके लिए कुछ अज्ञात, लेकिन स्पष्ट रूप से सुखद सहजीवन बनाया गया है, नए सूप तरल की एक निश्चित अविभाज्यता दिखाई दी है, तो सब कुछ है क्रम में और आप सूप में मछली डाल सकते हैं।

अब मछली के साथ सूप को एक या दो मिनट तक गर्म करने की जरूरत है और यह तैयार है। इसे सभी सूपों की तरह 10 मिनट तक ऐसे ही रहने दें और फिर अपने स्वास्थ्य के अनुसार खाएं। मैं गारंटी देता हूं कि यह आपको एक नया पाक आनंद देगा।

यह एक छोटी सी चाल की तरह प्रतीत होगी, लगभग अगोचर, मछली को बाहर निकालें (एक!), एक चम्मच आटा जोड़ें (दो!) - एक छोटी सी बात, लेकिन यह पूरी गारंटी है कि दूध फटेगा नहीं, और, इसके अलावा , स्वाद बिल्कुल नया है।

अन्यथा, बहुत ताजा दूध भी 100 में से 50 मामलों में फट जाएगा यदि यह मछली के शोरबा के साथ बहुत तेज संपर्क में आता है, तो हमें जो स्वाद मिला और मखमली गुणवत्ता का उल्लेख नहीं है जो आपको आश्चर्य और खुशी देगा, निश्चित रूप से, जल्दी से जल्दबाजी में दूध को शोरबे के साथ मिलाने से काम नहीं चलेगा।

उसी योजना का उपयोग करके, आप जड़ वाली सब्जियों से बने सब्जी सूप में दूध मिला सकते हैं, लेकिन खट्टी सब्जियों के बिना।

सूप के साथ एक और पाक चाल मीठे के साथ नहीं, बल्कि खट्टे दूध के साथ या कुछ किण्वित दूध उत्पाद के साथ की जा सकती है - कत्यक, खट्टा क्रीम, सुज़मा।

यहां तो यह और भी आसान है. लेकिन स्वाद लाजवाब है. उत्पादों का निम्नलिखित सेट लें: आलू, गाजर, प्याज, टमाटर। वस्तुतः बस एक या दो टुकड़े। कम सब्जियां होने पर यह सूप सुविधाजनक होता है, लेकिन आपको कई लोगों को खिलाना पड़ता है। और इस सेट में एक से डेढ़ कप चावल डालें. सब्जियों को जितना हो सके उतना बारीक काटें, बस टमाटर डालने में जल्दबाजी न करें, उन्हें सबसे अंत में डालना चाहिए।

ढेर सारा पानी डालें, उबलते पानी में चावल डालें, आधा पकने तक पकाएं, फिर सब्जियाँ डालें (पहले से परिचित नियमों के अनुसार) और ढक्कन खोलकर तेज़ आँच पर पकाएँ जब तक कि लगभग सारा पानी उबल न जाए। जैसे ही ऐसा होता है, परिणामी तरल दलिया में आधा लीटर खट्टा क्रीम या आधा लीटर कत्यक या दही डालें। आपका सूप तैयार है. इसका तरल भाग लगभग पानी रहित, किण्वित दूध होता है। और इसका स्वाद बहुत ही असामान्य और बेहद स्वादिष्ट होता है। इसे आज़माइए। बस खाना पकाने के अंत में नमक डालना याद रखें।

तैयारी में आसानी के कारण, पामीर लोगों का यह सूप खाना पकाने में शुरुआती लोगों के लिए बिल्कुल सही है। यहां आपको सूप के तरल को स्वाद के अनुसार समायोजित करने की आवश्यकता नहीं है। खट्टा क्रीम या दही आपके लिए यह काम करेगा। आप खट्टा क्रीम डालने से पहले गर्म दलिया में लहसुन, अजमोद, डिल जोड़ सकते हैं, और स्वाद और भी बेहतर हो जाएगा: यह "गाढ़ा", "मजबूत", "उज्ज्वल" हो जाएगा।

अंडा सूप और अंडा उत्पादों का परिचय

पूर्वी और पश्चिमी यूरोप दोनों के रसोइये लंबे समय से अंडे के साथ सूप के तरल के स्वाद को समृद्ध करने की कोशिश कर रहे हैं। और यद्यपि उन्होंने अलग-अलग रास्ते अपनाए, वे एक निर्णय, एक मौलिक निष्कर्ष पर पहुंचे: एक अंडा इमल्शन बनाना जो गर्म पानी में घुल तो सकता है, लेकिन जम नहीं सकता, यह केवल वनस्पति तेल, एसिड और एक छोटी खुराक (कभी-कभी) की मदद से संभव है बूँदें) शराब।

यह खोज दुनिया के अलग-अलग हिस्सों में और अलग-अलग समय पर की गई थी। एशिया में, आर्मेनिया और जॉर्जिया में - अर्गोनॉट्स के समय में, कई शताब्दी ईसा पूर्व; प्राचीन मीडिया और असीरिया में, शायद पहले भी। लेकिन यहां यह शांति से लगभग ढाई सहस्राब्दी तक चलता रहा, केवल ईरान, ट्रांसकेशिया और तुर्की के लोगों के स्थानीय मेनू को कई प्रकार के सूपों से समृद्ध किया, जिनमें से तरल में या तो एक जर्दी, या एक छोटे से हिस्से के साथ जर्दी शामिल थी। सफेद, या पूरा अंडा या सिर्फ सफेद पेश किया गया था।

यूरोप में, स्पेन में (बेलिएरिक द्वीप समूह पर), 17वीं शताब्दी में, दो हजार साल बाद, वही पाक खोज दोहराई गई। हालाँकि, यहाँ इसने अब परिचित मेयोनेज़ के निर्माण के आधार के रूप में कार्य किया और इस तरह व्यापक और स्थायी विश्व प्रसिद्धि प्राप्त की।

लेकिन यूरोप में अंडे-इमल्शन सूप के निर्माण तक बात नहीं पहुंची। यूरोपीय रसोइयों ने अंडे को पानी में कोलाइडल अवस्था में पतला करना संभव नहीं समझा, ताकि वह गर्म पानी में भी न जम सके। हम मेयोनेज़ पर रुके। सूप में, उन्हें केवल पूरा ही डालना संभव लगा, घुला हुआ नहीं, बल्कि तथाकथित पका हुआ अंडा, यानी वह अंडा जो बिना फटे सूप में तैरता रहे।

ऐसा करने के लिए, पहले से पूरी तरह से तैयार सूप के सूप तरल का हिस्सा एक सॉस पैन से एक विस्तृत चीनी मिट्टी के बरतन या मिट्टी के बर्तन में डाला जाता है, वहां थोड़ा वाइन सिरका या नींबू का रस जोड़ा जाता है (आधा गिलास प्रति आधा लीटर - एक लीटर सूप) ), पहले सूरजमुखी या जैतून के तेल के एक चम्मच के साथ फेंटा जाता है, और, यह सब हिलाते हुए, वे वहां एक ताजा अंडा डालते हैं। यह रहस्यों में से एक है: वे अंडे को अंदर नहीं धकेलते, बल्कि नीचे गिरा देते हैं।

इसका मतलब यह है कि अंडे को पहले सावधानी से तोड़ा जाता है और उतनी ही सावधानी से एक तश्तरी या एक अलग साफ प्लेट में डाला जाता है ताकि जर्दी टूटे नहीं, बल्कि सफेद पर तैरती रहे। फिर, जब वाइन सिरके के साथ सूप का मिश्रण दूसरे कटोरे में तैयार किया जाता है, तो एक तश्तरी से सावधानीपूर्वक उसमें एक अंडा डाला जाता है, या, जैसा कि रसोइये कहते हैं, एक अंडा उसमें डाला जाता है।

यह सिलाई है.

इस सूक्ष्मता का क्या मतलब है?

यदि आप तुरंत एक अंडे को तैयार उबलते या गर्म सूप में फेंटते हैं, तो यह तुरंत फट जाएगा, और, इसके अलावा, यह बेहद बदसूरत हो जाएगा: कुछ प्रकार के भूरे रंग के धागे, फ्लैगेल्ला, नोड्यूल, इस तथ्य का उल्लेख नहीं करने के लिए कि यह होगा बेस्वाद होगा और सूप के लिए इसका कोई उपयोग नहीं होगा। यह बस एक विदेशी योजक होगा जो आपके स्वाद के अनुरूप नहीं है।

यदि हम एक अंडे को सूप (पानी) और एसिड के मिश्रण में डालते हैं, और यहां तक ​​कि मक्खन के साथ फेंटते हैं, और गर्म सूप की तुलना में थोड़ा कम तापमान पर, तो अंडा न केवल फटेगा नहीं, बल्कि एसिड से यह लोच प्राप्त कर लेगा। और इसके चमकीले, शानदार रंग को निखारें। इसके अलावा, इसे सिर्फ इस तरह पकाया जाएगा कि यह न तो तरल होगा और न ही ठोस, बल्कि जेलीफ़िश के आकार का होगा। और इसलिए, सूप में यह सतह पर नहीं, बल्कि तरल के बीच में पनडुब्बी की तरह तैरता रहेगा। यह सूप बहुत गुणकारी है.

यह तथ्य स्पष्ट है कि एसिड सिलाई के लिए परिस्थितियाँ बनाता है। लेकिन एक विशेष प्लेट से एक अंडे को एक कप में क्यों डालें और तुरंत उसमें फेंटें नहीं? पहली नज़र में यह तकनीक पूरी तरह अनावश्यक लगती है। हालाँकि, खाना पकाने में कोई अनावश्यक छोटी-छोटी बातें नहीं होती हैं। यह उनमें है कि कभी-कभी एक महत्वपूर्ण परिणाम की कुंजी छिपी होती है।

यदि आप सूप और एसिड के मिश्रण के साथ एक अंडे को तुरंत एक कप में डालने की कोशिश करते हैं, तो, सबसे पहले, यह फैल सकता है, और यदि यह एक अलग प्लेट में होता है, तो अंडे को दूसरे से बदला जा सकता है। नतीजतन, इस हेरफेर का एक कारण सावधानी है, जो पाक व्यवसाय में हमेशा उपयोगी होता है, जहां इसे खराब करना आसान होता है और इसे ठीक करना मुश्किल या असंभव होता है।

लेकिन यह सब नहीं है और मुख्य बात भी नहीं है.

मुख्य बात यह है कि हम कितनी भी सावधानी से अंडे को प्याले में फोड़ने की कोशिश करें, हम भौतिकी के नियमों को नहीं बदल सकते। अंडा फैल नहीं सकता है, और एक कुशल रसोइया कभी नहीं फैलेगा, लेकिन यह न्यूटन के प्रसिद्ध नियम के अनुसार गुरुत्वाकर्षण के त्वरण के साथ अनिवार्य रूप से लंबवत गिरेगा! इसका मतलब यह है कि अंडा अनिवार्य रूप से सिरका-तेल की हल्की फिल्म की एक पतली परत के माध्यम से टूट जाएगा, जो सूप की सतह पर तैरता रहेगा और सीधे सूप में, पानी में गिर जाएगा। इस प्रकार, हमारी सभी सावधानियाँ अनावश्यक होंगी। आप सूप के बर्तन में एक अंडा भी फोड़ सकते हैं। इसलिए हम सूप में अंडे को भी इसी तरह खराब कर देंगे.

एशिया की सबसे प्राचीन सभ्यताओं ने सूप में अंडे शामिल करने के लिए और भी अधिक जटिल और साथ ही और भी सरल संयोजन बनाया। अंडे को पहले फेंटा जाता है, जर्दी और सफेदी को अलग किया जाता है और फिर मिलाया जाता है। इस तरह इसमें थोड़ा अधिक समय लगता है, लेकिन यह काफी बेहतर, उच्च गुणवत्ता वाला और अधिक सटीक है। फिर फेंटे हुए अंडे में साइट्रिक, अनार या टार्टरिक एसिड (अनार का रस, वाइन सिरका, खट्टी सूखी वाइन) मिलाएं और एक सजातीय द्रव्यमान - तरल में फिर से फेंटें। यह पहला कदम, पहला चरण है.

दूसरा चरण अंडा डालने से पहले सूप के तरल पदार्थ, शोरबा (पानी) को गाढ़ा करना है। हम पहले से ही इस तकनीक से परिचित हैं - इसमें सूप (पानी) में आटा मिलाना शामिल है। लेकिन आप आटे को गर्म पानी में नहीं घोल सकते - इससे कुछ नहीं बनेगा, क्योंकि आटा उबलकर थक्के या गोलियों में तब्दील हो जाएगा। आपको आटे को ठंडे उबले पानी में पतला करना होगा, और फिर इस मिश्रण को गर्म सूप में डालना होगा और हिलाना होगा। दूध के साथ मछली के सूप की तुलना में आटा अधिक होना चाहिए - प्रति लीटर दो से ढाई चम्मच।

इसके बाद आता है तीसरा चरण, तीसरा चरण।

पीटा हुआ अंडा, यहां तक ​​कि एसिड के साथ और गाढ़े सूप में डालना, अभी भी खतरनाक है: अंडा फट जाएगा - यह बहुत कोमल होता है, और सूप (पानी) बहुत गर्म होता है। क्या करें?

एक समाधान मिल गया. यह, जैसा कि ऐसे मामलों में हमेशा होता है, बहुत सरल हो गया। पूरी सूक्ष्मता यह है कि आपको मुख्य द्रव्यमान से सूप का हिस्सा एक कप में डालना होगा और इसे फेंटे हुए अंडे के साथ मिलाना होगा। सूप अंडे के आधे से थोड़ा अधिक होना चाहिए, और वजन में नहीं, बल्कि मात्रा में थोड़ा अधिक होना चाहिए। और चूंकि एसिड से फेंटे गए अंडे की मात्रा तेजी से बढ़ गई है, तो आपको लगभग 65-70 प्रतिशत सूप लेना चाहिए, लेकिन इससे अधिक नहीं। केवल इस मामले में अंडा जमता नहीं है, बल्कि... पानी के साथ पूरी तरह से मिलकर एक कोलाइडल घोल बनाता है। आपको बस इसे अच्छी तरह से फेंटने की जरूरत है। और फिर इस अंडे-सूप मिश्रण को बाकी सूप में डालें। इस तरह, घुला हुआ अंडा मजबूती से जमने की अपनी क्षमता खो देता है, यहां तक ​​कि स्टोव से निकाले गए गर्म, तैयार सूप में भी समाप्त हो जाता है। इस प्रकार कई अर्मेनियाई, जॉर्जियाई, तुर्की, फ़ारसी और मोल्डावियन सूप उत्पन्न हुए।

जहाँ तक कुर्दों, अरबों, ऐसोरों और सीरियाई लोगों के सूपों की बात है, उनमें अक्सर केवल एक जर्दी ही डाली जाती है। यह बहुत आसान है. इसके अलावा, पूरा अंडा पेश करने से स्वाद थोड़ा खराब हो जाता है और अधिक नमक और एसिड की आवश्यकता होती है।

यह याद रखना चाहिए कि अंडे-एसिड-सूप मिश्रण को कप से सीधे गर्म सूप में डालने के बाद, आपको इसे कम से कम 7 मिनट तक लकड़ी के चम्मच से लगातार जोर से हिलाना चाहिए। इसके बाद ही आप निश्चिंत हो सकते हैं कि अंडा मुड़ेगा नहीं। लेकिन सूप आश्चर्यजनक रूप से लोचदार और घने, बिल्कुल लोचदार स्थिरता प्राप्त करता है, पूरी तरह से असामान्य स्वाद का उल्लेख नहीं करने के लिए।

यह भी ध्यान में रखा जाना चाहिए कि घुले हुए अंडे वाले सूप के लिए आवश्यक है कि उनका शोरबा प्याज की बढ़ी हुई मात्रा (तीन से पांच प्याज प्रति 1 लीटर पानी) के साथ तैयार किया जाए। यह अतीत के पाक आविष्कार की सबसे मौलिक उपलब्धियों में से एक है - अंडे का सूप।

इसके बाद, यूरोप में, प्राचीन पूर्व के पाक विशेषज्ञों की इस उपलब्धि को विकसित किया गया और नए तत्वों के साथ पूरक किया गया - उन्होंने खट्टा दूध और बीयर के साथ एक प्राच्य शैली के पीटा अंडे को जोड़ना शुरू किया और इसे इस संरचना में सूप, विशेष रूप से ब्रेड वाले में पेश किया। इससे दिलचस्प स्वाद प्रभाव भी मिला और सूप के भंडार का विस्तार हुआ।

हमारे द्वारा बताए गए ब्रेड सूप के बारे में कुछ शब्द कहना बाकी है।

वे संरचना और प्रौद्योगिकी में सरल हैं। लेकिन यहां सामग्री, कच्चे माल की प्रारंभिक तैयारी महत्वपूर्ण है।

ब्रेड सूप के लिए, आपको किसी भी ब्रेड की ज़रूरत नहीं है, बल्कि अच्छी तरह से पके हुए राई ब्रेड से सावधानीपूर्वक सूखे क्रैकर की आवश्यकता है। ऐसे पटाखों को स्वयं और विशेष रूप से सुखाना चाहिए। आपको ब्रेड सूप के लिए बासी ब्रेड का उपयोग नहीं करना चाहिए। यह बेस्वाद, यहाँ तक कि घृणित भी होगा। लेकिन सही तरीके से बनाया गया ब्रेड सूप स्वादिष्ट होता है.

सबसे पहले, आइए ब्रेडक्रंब का ख्याल रखें। ताज़ी काली ब्रेड की एक पाव रोटी को पतली संकीर्ण स्लाइस में काटा जाना चाहिए और ओवन में धीमी, धीमी आंच पर सुखाया जाना चाहिए, बिना ब्रेड को जलने दिए।

इन सुगंधित कुरकुरे पटाखों के ऊपर उबलता पानी डालें और दो घंटे के लिए छोड़ दें। सुखाने के समय को तेज़ करने के लिए, आप उन्हें कॉफ़ी ग्राइंडर या फ़ूड प्रोसेसर में पीस सकते हैं और उनके ऊपर उबलता पानी डाल सकते हैं। तब द्रव्यमान तेजी से पक जाएगा। लेकिन आपको सिर्फ पटाखों को भिगोने की जरूरत नहीं है। यह आवश्यक है कि वे एक जिलेटिनस द्रव्यमान में पक जाएं, जो एक विशेष स्वाद प्राप्त करता है। और पकने में समय लगता है, ग्राउंड क्रैकर के लिए कम से कम एक घंटा।

फिर आपको इस जिलेटिनस ब्रेड द्रव्यमान को धीमी आंच पर रखना होगा, और सारा खाना पकाना एक तामचीनी कटोरे में होना चाहिए। यहां आपको विशेष रूप से सावधान रहने की जरूरत है।

ब्रेड का द्रव्यमान गर्म होना चाहिए, लेकिन किसी भी परिस्थिति में उबालें नहीं। इसीलिए इसे उबलते पानी से नहीं तो हमेशा उबले हुए पानी से ही डाला जाता है।

ब्रेड एक तैयार, बेक किया हुआ (अर्थात् एक प्रकार का उबला हुआ!) उत्पाद है। इसे दोबारा उबालने का मतलब है इसे खराब करना, इसके घटक भागों में विघटित करना। इस प्रकार, ब्रेड सूप में उबाल आना समाप्त हो जाता है। कभी-कभी इन्हें पानी के स्नान में तैयार किया जाता है।

जैसे ही ब्रेड का द्रव्यमान गर्म हो जाए, इसमें थोड़ी सी चीनी, या बेहतर होगा कि शहद, या दोनों मिलाएं। फिर सूखे मेवे पेश किए जाते हैं, अक्सर किशमिश, नाशपाती, आलूबुखारा, ऐसे फल जिनमें एसिड नहीं होता है, या मीठे टेबल किस्मों के ताजे सेब, जैसे कि दालचीनी, जिनमें भी खटास की कमी होती है। आप प्लम और कोई भी गैर-अम्लीय जैम - क्विंस, स्ट्रॉबेरी, चेरी, नाशपाती, पीले प्लम आदि मिला सकते हैं। धीमी गति से गर्म करने की प्रक्रिया के दौरान, ब्रेड द्रव्यमान को मीठे फल और शहद वाले हिस्से के साथ व्यवस्थित रूप से मिलाना चाहिए।

पूर्ण प्रसार होने पर ही ब्रेड सूप अपना असली स्वाद प्राप्त करेगा और एक स्वादिष्ट व्यंजन में बदल जाएगा।

अक्सर इस क्षण (और यह केवल परीक्षण और कौशल द्वारा निर्धारित किया जाता है) की प्रतीक्षा नहीं की जाती है और वे सूप खाते हैं जो वास्तव में आधा पका हुआ, एक अर्ध-तैयार उत्पाद है, यह सोचकर कि यह वैसे भी अच्छा बना है।

लेकिन यह क्षण तभी आएगा जब, संकेतित घटकों के अलावा, आप ब्रेड सूप में अधिक मसाले - दालचीनी, स्टार ऐनीज़, लौंग - प्रत्येक चाकू की नोक पर डालेंगे, और शीर्ष पर अच्छी तरह से व्हीप्ड भारी क्रीम डालेंगे (एक) या दो बड़े चम्मच)।

जिस किसी ने भी अपने जीवन में कभी भी असली ब्रेड सूप (केवल नाम के लिए एक "सूप", लेकिन संक्षेप में एक स्वादिष्ट व्यंजन) का स्वाद नहीं चखा है, उसने निस्संदेह अपनी पाक कला और स्वाद शिक्षा में एक अंतर बना लिया है।

हमने पाक कला में उनके महत्व के आधार पर विभिन्न उत्पादों को पकाने और विशेष रूप से सूप की तैयारी पर विस्तार से चर्चा की।

अब जब हम अपने पाक पाठ्यक्रम में भूमध्य रेखा को पार कर चुके हैं, तो हम सुरक्षित रूप से अधिक जटिल पाक तकनीकों - तलने और स्टू करने की ओर आगे बढ़ सकते हैं।

ऐसा लगता है कि हर कोई जानता है कि इसे इसी तरह किया जाना चाहिए। और कोई नहीं करता. ओह, व्यर्थ.

हममें से प्रत्येक के लिए प्रतिदिन नमक की दर इस प्रकार है - 5-6 ग्राम:

और जो भाग हम प्रतिदिन खाते हैं वह इस प्रकार दिखता है:

इसे समझाना बहुत आसान है: हम खाने में नमक डालना नहीं जानते.

याद करना:

अघुलनशील नमक धीरे-धीरे उत्पाद में प्रवेश करता है। इसलिए, भोजन की सतह से नमक के क्रिस्टल सीधे मौखिक गुहा की स्वाद कलिकाओं पर गिरते हैं और भोजन के नमकीन होने का एहसास पैदा करते हैं। पूरे व्यंजन में एक ही स्वाद के लिए नमक डालने के लिए काफी अधिक नमक की आवश्यकता होगी।

पानी (शोरबा, काढ़ा) में घुला नमक खाद्य पदार्थों द्वारा तेजी से और अधिक तीव्रता से अवशोषित होता है, जिसका अर्थ है कि इसकी अधिक आवश्यकता होती है। खाने से तुरंत पहले सूप में नमक डालें - नमक की मात्रा काफी कम कर दें।

गर्मी उपचार के दौरान आयोडीन युक्त या समुद्री नमक आयोडीन खो देता है। अगर आप पोषक तत्वों को बरकरार रखना चाहते हैं तो खाने से पहले खाने में नमक मिलाएं।

नमक खाना पकाने की प्रक्रिया को जटिल बना देता है और कुछ खाद्य पदार्थों को खराब भी कर देता है!

नमक की उपस्थिति में कुछ उत्पादों की कोशिका झिल्ली मोटी हो जाती है। इससे खाना पकाने के दौरान उनका नरम होना मुश्किल हो जाता है। इसलिए, नमक के पानी में ठोस खाद्य पदार्थ (उदाहरण के लिए, बीन्स) को लंबे समय तक गर्मी उपचार के माध्यम से पकाया जाता है। खट्टी गोभी के सूप में साधारण आलू को भी नरम होने तक उबालना बहुत मुश्किल होता है। और खाना पकाने की शुरुआत में नमकीन किया गया मांस या कलेजा हमेशा सख्त होगा।

नमक आटे के ग्लूटेन को नरम करने की प्रक्रिया को रोकता है। इसलिए, नमकीन पके हुए माल इतने छिद्रपूर्ण, फूले हुए और मुलायम नहीं होते हैं। हालाँकि नमक की थोड़ी मात्रा उत्पाद के आकार को बनाए रखने में मदद करती है। इस वजह से, सभी आटे के उत्पादों, यहां तक ​​कि मीठे उत्पादों में भी थोड़ा-थोड़ा मसाला मिलाया जाता है।

नमक की उपस्थिति से तरल का क्वथनांक थोड़ा बढ़ जाता है। वे। नमकीन घोल में खाद्य पदार्थ सौ डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर पकेंगे। इसे तब ध्यान में रखा जाना चाहिए जब सख्त तापमान की स्थिति की आवश्यकता हो, उदाहरण के लिए, दलिया तैयार करते समय या स्टू करते समय।

नमक भोजन से रस निकालने में मदद करता है। यह केवल तभी उपयोगी हो सकता है जब उत्पाद का रस कड़वा हो और खाना पकाने से पहले इसे निकालना बेहतर हो (उदाहरण के लिए, आप बैंगन के साथ यही करते हैं)। सलाद को परोसने से तुरंत पहले नमकीन किया जाना चाहिए, और तले हुए मांस को सुनहरा भूरा क्रस्ट दिखाई देने के बाद ही नमकीन किया जाना चाहिए।

कच्चे उत्पाद की तुलना में नमक लगभग तैयार उत्पाद में अधिक समान रूप से अवशोषित होता है। इसलिए, खाना पकाने के अंत में मसाले जोड़ने से यह सुनिश्चित होता है कि पकवान के सभी हिस्सों का स्वाद एक जैसा है।

गर्मी उपचार के दौरान, विशेष रूप से लंबे समय तक खाना पकाने के दौरान, तरल के वाष्पीकरण के कारण पकवान की मात्रा बदल जाती है। खाना पकाने की शुरुआत में नमक डालते समय, पकवान में अधिक नमक पड़ने का खतरा अधिक होता है। जब भोजन लगभग तैयार हो जाता है, तो अंतिम उत्पाद के लिए आवश्यक नमक की मात्रा का अनुमान लगाना आसान होता है।

नमक एक आवश्यक खाद्य योज्य है जो लंबे समय से मानव गैस्ट्रोनॉमिक दुनिया में मौजूद है। लाभ और हानि के बीच आधुनिक विरोधाभासों के बावजूद, इसे आहार से पूरी तरह समाप्त करना शायद ही संभव है। नमक के बिना स्वादिष्ट सूप बनाना लगभग असंभव है, क्योंकि यह पकवान में एक दिलचस्प स्वाद जोड़ता है। लेकिन अगर आपने सूप में ज़्यादा नमक डाल दिया है तो क्या करें और इससे बचने के लिए इसमें सही तरीके से नमक कैसे डालें?

दुर्भाग्य से, कोई सार्वभौमिक नियम नहीं है, क्योंकि बहुत कुछ व्यक्तिगत प्राथमिकताओं पर निर्भर करता है। हालाँकि, कुछ सामान्य नियम अभी भी मौजूद हैं:

• अधिकांश व्यंजनों को खाना पकाने के अंतिम चरण में नमकीन बनाने की सिफारिश की जाती है;
• सोल्यंका को कम मात्रा में नमकीन किया जाता है, क्योंकि इसमें नमकीन घटक होते हैं;
• नमक के लिए पकवान का परीक्षण करने से पहले, इसे ठंडा किया जाना चाहिए, अन्यथा यह कम नमकीन लग सकता है;
• सूप में नमक की जाँच करते समय, केवल शोरबा का स्वाद लें;
• पकवान को दो बार से अधिक न चखें, अन्यथा नमक के प्रति संवेदनशीलता कम हो सकती है और आपको नमकीनपन नज़र नहीं आएगा;
• विभिन्न निर्माताओं के नमक में अलग-अलग सांद्रता हो सकती है, इसलिए एक विशिष्ट ब्रांड चुनना और केवल उसी का उपयोग करना बेहतर है।

यदि आप अपने सूप में अधिक नमक डालते हैं तो क्या करें?

सूप के प्रकार के आधार पर समस्या को हल करने का तरीका भिन्न हो सकता है। भ्रम से बचने के लिए, आप निम्नलिखित अनुशंसाओं का उपयोग कर सकते हैं:

• शोरबासेंवई के साथ 10 मिनट के लिए चावल या आटे का एक बैग डालकर इसे ठीक किया जा सकता है।
• यदि आपके पास अधिक नमकीन गोभी का सूप, बोर्स्ट, सोल्यंका या टमाटर का सूप है तो क्या करें? बस थोड़ी मात्रा में नींबू का रस या सेब का सिरका मिलाएं।
• आप अचार या हरी गोभी के सूप में मुट्ठी भर चावल डाल सकते हैं या एक कच्चा अंडा मिला सकते हैं।
• टमाटर का पेस्ट या खट्टा क्रीम मिलाने से किसी भी "लाल" सूप की समस्या में मदद मिलेगी।
• नींबू मछली के सूप और सोल्यंका को पूरी तरह से ठीक कर देगा।
• शोरबा-मैश किए हुए आलू में क्रीम डालकर उन्हें बचाया जा सकता है.
• कच्चा अंडा मिलाने से बीन, चिकन, मशरूम या मटर का सूप बेहतर हो जाएगा।
• छिले हुए आलू अतिरिक्त नमक सोख लेंगे. यदि पहला व्यंजन पर्याप्त गाढ़ा है, तो "सहायक" आलू को हटाया जा सकता है और साइड डिश के रूप में उपयोग किया जा सकता है या सलाद में जोड़ा जा सकता है। खाली सूप में आप बस आलू को मैश करके छोड़ सकते हैं.
• चावल, एक प्रकार का अनाज या बाजरा जैसे अनाज नमक को पूरी तरह से अवशोषित करते हैं। अनाज को धुंध में लपेटकर पैन में रखना चाहिए। बंडल पूरी तरह पकने तक वहीं रह सकता है।
• भारी नमकीन मछली के सूप या अन्य मछली के व्यंजनों को पकाने के लिए चिकन अंडे बहुत अच्छे होते हैं। अंडे को एक कटोरे में तोड़ा जाता है, मिलाया जाता है और ध्यान से सूप में डाला जाता है। यदि परिवार में उबले अंडे वाला तरल व्यंजन नहीं खाया जाए तो क्या करें? आप परोसने से पहले उन्हें एक स्लेटेड चम्मच से आसानी से हटा सकते हैं।
• अनाज के बजाय, आप अत्यधिक नमकीन सूप वाले पैन में साफ धुंध या कपड़े में लपेटा हुआ गेहूं का आटा मिला सकते हैं। कुछ देर बाद बैग हटा दिया जाता है. इस विधि का नुकसान शोरबा में मैलापन की उपस्थिति है।

विभिन्न व्यंजनों में उचित नमक कैसे डालें

अलग-अलग व्यंजनों में अलग-अलग मात्रा में नमक की आवश्यकता होती है, लेकिन भोजन में नमक किस अवस्था में और कितनी मात्रा में डालना चाहिए?

सूप

जब सूप के सभी घटक पक जाएं तो उसमें नमक डालना बेहतर होता है। तीन लीटर के सॉस पैन में 3 चम्मच नमक पर्याप्त है।

मांस

मांस में अधिक नमक की आवश्यकता नहीं होती क्योंकि यह पूरी तरह से नरम नहीं होता है। यही कारण है कि खाना पकाने के दौरान दिक्कतें आती हैं। खुली आग पर पकाए गए प्रति किलोग्राम स्टेक में एक चम्मच नमक की आवश्यकता होती है; प्रति किलोग्राम पके हुए मांस में आधा चम्मच नमक मिलाया जाता है। आपको प्रति किलो कीमा बनाया हुआ मांस में कितना नमक चाहिए? आधा चम्मच ही काफी है.

मछली

मछली अन्य उत्पादों की तरह नमकीन नहीं होती. इससे पहले कि आप खाना बनाना शुरू करें, आपको इसे नमक से रगड़ना होगा। प्रति किलोग्राम आपको 3 चम्मच चाहिए। जब मछली का सूप बनाने की बात आती है, तो 4 बड़े चम्मच डालना बेहतर होता है, क्योंकि कुछ नमक अन्य सामग्री द्वारा अवशोषित कर लिया जाएगा। मछली के व्यंजनों को पकाने से पहले नमकीन बनाया जाता है।

सब्ज़ियाँ

नमक सब्जियों को रस देता है. खाना पकाने के अंत में उनमें नमक डालना बेहतर होता है, अन्यथा वे सख्त हो सकते हैं। बैंगन तलते समय पकाने में इस्तेमाल होने वाले तेल में नमक डालना जरूरी है. फल में नमक डालने की कोई आवश्यकता नहीं है। उबले हुए आलू उबालने के 15 मिनट बाद नमकीन हो जाते हैं. एक किलोग्राम आलू के लिए एक चम्मच नमक पर्याप्त है।

पास्ता और पकौड़ी

अखमीरी आटे से बना कोई भी व्यंजन जो शोरबा या पानी के साथ पकाया जाता है, उसे तरल उबलते समय नमकीन होना चाहिए। यह शोरबा से है कि पकवान नमक की आवश्यक मात्रा को अवशोषित करेगा। पास्ता के लिए आपको 1 चम्मच प्रति लीटर पानी चाहिए, पकौड़ी या पकौड़ी के लिए - आधा चम्मच।

मीठी पेस्ट्री

आटे की मिठास और हवादारता पर जोर देने के लिए मीठे पके हुए माल को नमकीन किया जाता है। मीठे आटे के लिए, प्रति किलोग्राम एक चुटकी पर्याप्त है, और खमीर आटा के लिए, दो। तेल बेस से तैयार पफ पेस्ट्री में प्रति किलोग्राम एक चम्मच नमक मिलाया जाता है।

व्यंजनों को अतिरिक्त नमक से कैसे बचाएं?

ऐसे तरीके हैं जो उत्पादों का उपयोग करके समस्या से निपटने में आपकी सहायता करेंगे।

यदि आप अपने मांस या मछली में अधिक नमक डालते हैं तो क्या करें?

मांस में अधिक नमक डालना एक जटिल समस्या है जिसके लिए कुछ त्याग की आवश्यकता होती है: पकवान का स्वाद सबसे अधिक प्रभावित होगा, लेकिन फिर भी आप इसे कचरे से बचाने में सक्षम होंगे। मांस को निकालकर ठंडे पानी में धोना चाहिए। इसके बाद इसे कुछ देर तक आग पर रखा जाता है.

ग्रिल्ड, हल्की नमकीन मछली को नींबू के रस के साथ मिलाकर उपचारित किया जा सकता है।

यदि आप अपने मसले हुए आलू में अधिक नमक डाल देते हैं तो क्या करें?

इस मामले में, कुछ अनसाल्टेड मसले हुए आलू मिलाने से मदद मिलती है। यदि यह विकल्प उपयुक्त नहीं है, तो आप मक्खन का उपयोग कर सकते हैं। बहुत से लोग मक्खन के साथ आलू पसंद करते हैं, जो कोमलता जोड़ता है, नमकीन स्वाद को कम करता है और मसले हुए आलू को गाढ़ा बनाता है।

चावल कैसे ठीक करें?

इस मामले में सबसे उपयुक्त तरीका बहुत सारे ठंडे पानी से कुल्ला करना है। पानी का तापमान जितना कम होगा, अंतिम परिणाम उतना ही बेहतर होगा। धुले हुए चावल अधिक आकर्षक बनेंगे और अतिरिक्त नमक से छुटकारा मिलेगा।

अधिक नमकीन दलिया, एक प्रकार का अनाज और अन्य अनाज को ठीक करना

यदि दलिया दूध से बनाया गया है, तो आप थोड़ी मात्रा और डालकर अधिक नमक से छुटकारा पा सकते हैं। अन्यथा, छिलके वाले कच्चे आलू का उपयोग करना बेहतर है, जो अतिरिक्त नमक को सोख लेगा।

अधिक नमक से कैसे बचें

ऐसी कई छोटी-छोटी तरकीबें हैं जो आपको भविष्य में गलतियाँ दोहराने से बचने में मदद करेंगी:

• पकाते समय भोजन का स्वाद चखें, लेकिन बहुत बार नहीं, एक या दो बार ही काफी है;
• नमक की मात्रा के लिए पकवान के घटकों का पहले से अध्ययन करें;
• याद रखें: आप स्वाद के लिए हमेशा नमक मिला सकते हैं, लेकिन सूप और अन्य व्यंजनों को अधिक नमक से बचाने के लिए यह कम आम है!

व्यंजनों में अक्सर स्वाद के लिए व्यंजनों में नमक डालने की सलाह दी जाती है। और यह उन लोगों के लिए स्थिति को जटिल बनाता है जिनके पास अपना भोजन तैयार करने का अधिक अनुभव नहीं है। आपको पकौड़ी के लिए कीमा बनाया हुआ मांस में कितना नमक डालना चाहिए या यह कैसे निर्धारित करें कि आटे के लिए पर्याप्त नमक है या नहीं?

सभी लोगों का स्वाद अलग-अलग होता है और हर कोई नमक की मात्रा भी अलग-अलग पसंद करता है। लेकिन कुछ बुनियादी सिद्धांत हैं जिनके बारे में हम बात करना चाहते हैं। हम आधार के रूप में सबसे आम महीन नमक का उपयोग करते हैं।

• नमकीन सामग्री वाले व्यंजन, उदाहरण के लिए, सोल्यंका, ओलिवियर सलाद, विनैग्रेट्स, में बहुत कम नमक होना चाहिए।
• यह समझने के लिए कि किसी व्यंजन में नमक का स्वाद कैसा है, उसे ठंडा करने की आवश्यकता है। यदि आप गर्म भुट्टे का स्वाद लेते हैं, तो आपको यह वास्तव में जितना नमकीन है उससे कम नमकीन लगेगा।
• अगर आप सलाद बना रहे हैं तो परोसने से ठीक पहले नमक डालें। यदि आप नमकीन सॉस या मेयोनेज़ का उपयोग करते हैं, तो आपको सलाद में अतिरिक्त नमक नहीं डालना चाहिए।
• यदि आप सूप पकाते हैं, तो शोरबा को ही आज़माएँ। अगर आप हर चीज से संतुष्ट हैं तो डिश की बाकी सामग्री भी अच्छे से नमकीन हो जाएगी.
• कोई व्यंजन बनाते समय, उसे अधिक से अधिक दो बार चखने का प्रयास करें। बड़ी संख्या में नमूने नुकसान पहुंचाएंगे, क्योंकि नमक के प्रति संवेदनशीलता कम हो जाती है।
• विभिन्न निर्माताओं के नमक का स्वाद अलग-अलग होता है। यह सलाह दी जाती है कि "अपना" पैक चुनें और भोजन बनाते समय हमेशा इसका उपयोग करें।

मछली को नमकीन बनाना

खाना पकाने से पहले मछली को नमक से रगड़ना सबसे अच्छा है, न कि अन्य उत्पादों की तरह, सामान्य तरीके से नमक डालना। मछली को बहुत अधिक नमक की आवश्यकता होती है, प्रति किलोग्राम लगभग 3 चम्मच। यदि आप बिना अधिक नमक या कम नमक के मछली का सूप प्राप्त करना चाहते हैं, तो लगभग 4 चम्मच डालें। सूप के लिए आपको थोड़ा अधिक नमक चाहिए, क्योंकि पकवान की अन्य सामग्री भी कुछ नमक लेती है। मछली के व्यंजन पकाने से पहले उनमें नमक डाला जाता है।

मांस को नमक करें

मांस को बहुत अधिक नमक की आवश्यकता नहीं होती है, यह अपने आप में नरम नहीं होता है। यही कारण है कि अक्सर मांस व्यंजन को लेकर समस्याएँ उत्पन्न होती हैं। नमक की मात्रा चुनी हुई खाना पकाने की विधि पर निर्भर करती है। पके हुए मांस को प्रति किलोग्राम लगभग आधा चम्मच की आवश्यकता होगी। खुली आग पर स्टेक को एक चम्मच नमक की आवश्यकता होगी। कटलेट के लिए, प्रति किलोग्राम कीमा बनाया हुआ मांस में आधा चम्मच नमक पर्याप्त है।

मीठे पके हुए माल के लिए नमक

मीठी पेस्ट्री भी नमकीन होती है. यह पकवान को नमकीन स्वाद देने के लिए आवश्यक नहीं है, बल्कि आटे की मिठास और हवादारता पर जोर देने के लिए आवश्यक है। मीठे आटे के लिए, एक चुटकी नियमित नमक पर्याप्त है। यीस्ट के आटे में प्रति किलोग्राम आटे में 2 चुटकी डालें। मक्खन से बनी पफ पेस्ट्री में प्रति किलोग्राम आटे में आधा चम्मच नमक मिलाएं।

स्वादिष्ट बेकिंग के लिए नमक

यदि आप आटे में नमक नहीं मिलाते हैं, लेकिन भराई में अधिक नमक डालते हैं, तो मांस भराई वाले आटे के व्यंजन समान रूप से नमकीन हो जाएंगे। मांस भराई को भारी मात्रा में नमकीन बनाने की आवश्यकता होती है, फिर लगभग अखमीरी आटे के साथ बातचीत करने पर एक संतुलित स्वाद प्राप्त होगा।

दलिया को नमकीन बनाना

एक प्रकार का अनाज पहले से ही थोड़ा नमकीन स्वाद वाला होता है, इसलिए इसे कम से कम नमकीन बनाने की आवश्यकता होती है - एक चुटकी नमक एक प्रकार का अनाज दलिया के स्पष्ट प्राकृतिक स्वाद पर जोर देने के लिए पर्याप्त है। नमक की इतनी मात्रा 250 ग्राम अनाज के लिए ली जाती है। चावल की समान मात्रा में अधिक नमक की आवश्यकता होती है - लगभग 1 चम्मच।

सब्जियों को नमकीन बनाना

खाना पकाने के बिल्कुल अंत में सब्जियों में नमक डालने की सलाह दी जाती है। नमक के कारण सब्जियों के सख्त होने का खतरा रहता है। तले हुए बैंगन की सब्जी बनाते समय तलने से पहले तेल में हल्का सा नमक डालकर बैंगन को उसमें तल लीजिए. बैंगन को स्वयं नमक डालने की आवश्यकता नहीं है, वे तेल से नमक की सही मात्रा सोख लेंगे। जब आलू लगभग तैयार हो जाते हैं, तो पानी में उबाल आने के लगभग 15 मिनट बाद उनमें नमक डाला जाता है। एक किलोग्राम आलू के लिए आपको आधा चम्मच नमक की आवश्यकता होगी। नमक सब्जियों को अधिक नम और रसदार बनाता है। इसलिए, सब्जी सॉस, टमाटर कैवियार और सब्जी सलाद को सबसे अंत में, पहले से ही तैयार रूप में नमकीन किया जाता है। विभिन्न उबली हुई सब्जियों के साइड डिश की 4 सर्विंग के लिए, आपको लगभग 10 ग्राम नमक की आवश्यकता होगी।