हमारा स्टोर वर्तनी (स्पेल्ट), ड्यूरम गेहूं और ऐमारैंथ पर आधारित विभिन्न उत्पाद पेश करता है।

बेशक, ये बहुत स्वास्थ्यवर्धक अनाज हैं। लेकिन आइए उनमें से प्रत्येक के बारे में क्रम से बात करें।

वर्तनी- यह एक प्रकार का नरम गेहूं है, जो आज के गेहूं का पूर्वज है, यह एक मूल्यवान आहार उत्पाद है। आज, कुछ स्थानों पर आप दूधिया-मोम परिपक्वता के गेहूं के दाने के रूप में वर्तनी की परिभाषा पा सकते हैं। यह गलत है। गेहूं की सभी आधुनिक किस्मों का विकास प्राचीन वर्तनी के आधार पर किया गया था। स्पेल्ड में भुरभुरा बाल और लट में अनाज होता है, यह शुष्क हवाओं के प्रति अधिक प्रतिरोधी है, और पोषक तत्व सामग्री के मामले में उच्च गुणवत्ता वाले अनाज और आटे का उत्पादन करता है। इसका उपयोग नवपाषाण युग से ही लोग भोजन के रूप में करते आ रहे हैं। इसका उल्लेख होमर की कविताओं और हेरोडोटस की रचनाओं में मिलता है। इथियोपिया और दक्षिण अरब से ट्रांसकेशिया तक एक विशाल क्षेत्र में वर्तनी बोई गई थी। धीरे-धीरे यह लगभग पूरे यूरोप में फैल गया। वर्तनी वाले अनाज को एक भंगुर बाल से साफ नहीं किया जाता है, लेकिन इसके साथ जुड़े फूल और स्पाइकलेट तराजू के साथ। इस वजह से इसे आटा में पीसना काफी मुश्किल होता है. दुर्भाग्य से, 19वीं शताब्दी से रूस के क्षेत्र में नरम गेहूं के उत्पादन के अधिक उत्पादक के रूप में विस्तार की पृष्ठभूमि के खिलाफ इसकी फसलों में तेज कमी शुरू हुई। आजकल, वर्तनी का उपयोग मुख्य रूप से पर्यावरण-उत्पादों के निर्माताओं द्वारा उनके उत्पादन में किया जाता है। जैविक अनाज उत्पादकों ने विशेष तरीके विकसित किए हैं जो उन्हें अनाज को किसी भी तरह से प्रभावित किए बिना अनाज के टुकड़ों को प्रभावी ढंग से साफ करने की अनुमति देते हैं। आज रूस के कुछ क्षेत्रों में वे इस संस्कृति को पुनर्जीवित करने की कोशिश कर रहे हैं: दागिस्तान, बश्किरिया में। भविष्य में खेती के लिए प्रजनकों द्वारा इसका अध्ययन किया जा रहा है। लगभग 10-15 साल पहले, यूरोप में विभिन्न वर्तनी वाले व्यंजन दिखाई देने लगे। इसके आटे से दलिया, सूप या ब्रेड के अलावा मिठाइयाँ भी बनाई जाने लगीं। यह भारत और इटली में लोकप्रिय हो गया, यहाँ तक कि इसे "अनाज का काला कैवियार" नाम भी मिला।

गेहूं "ड्यूरम"- ग्लूटेन युक्त गेहूं की एक किस्म जिसके लिए पौष्टिक मिट्टी और गर्मी की आवश्यकता होती है। ड्यूरम गेहूं महाद्वीपीय जलवायु वाले क्षेत्रों में सबसे अधिक सफलतापूर्वक उगता है, जहां गर्मियां छोटी, गर्म और शुष्क होती हैं। विशेष रूप से, यह सीआईएस देशों और उत्तरी अमेरिका में उगाया जाता है। कुल मिलाकर, ड्यूरम गेहूं की खेती वैश्विक गेहूं की खेती का 10% हिस्सा है। ड्यूरम गेहूं का आटा पास्ता के लिए सबसे अच्छा कच्चा माल है। अन्य प्रकारों की तुलना में पास्ता उत्पादन के लिए कच्चे माल के रूप में इसका मुख्य लाभ इसमें कैरोटीनॉयड पिगमेंट और प्रोटीन सामग्री की उच्च सामग्री है। गेहूं के दाने में इसकी सामग्री औसतन है: नरम सर्दियों के गेहूं में - 11.6%, नरम वसंत गेहूं में - 12.7%, कठोर गेहूं में - 12.5%।

अम्लान रंगीन पुष्प का पौध- "भगवान का सुनहरा दाना" जिसे प्राचीन लोग ऐमारैंथ (शिरित्सु) कहते थे। गुफाओं में रहने वाले लोगों ने 4,000 साल पहले ऐमारैंथ उगाना शुरू किया था। एज़्टेक्स द्वारा चौलाई की व्यापक रूप से खेती की जाती थी, जो मानते थे कि चौलाई के दानों को भोजन के रूप में उपयोग करने से आत्मा और शरीर मजबूत होते हैं, और इसके दैनिक उपयोग से सुपरमैन का देश बनता है। अमरंथ को नवजात शिशुओं को खिलाया जाता था, लंबे अभियानों पर सैनिकों को भोजन के रूप में दिया जाता था, और करों का भुगतान करते समय भुगतान के साधन के रूप में भी इसका उपयोग किया जाता था। चौलाई असली अनाज नहीं है, बल्कि तेजी से बढ़ने वाले, कीट-प्रतिरोधी चौड़ी पत्ती वाले पौधे का बीज है। यह मकई के डंठल के आकार का एक लंबा पौधा है, जिसमें गुलाबी-बैंगनी फूलों का समूह होता है जो सूखने के बाद भी अपना रंग बरकरार रखते हैं। बीज स्पाइक के आकार के सिरों पर दिखाई देते हैं। एक पौधे में पाँच लाख तक बीज हो सकते हैं। ऐमारैंथ में व्यावहारिक रूप से कोई ग्लूटेन नहीं होता है। यह प्रोटीन से भरपूर होता है। ऐमारैंथ में प्रोटीन की मात्रा 18% (गेहूं में, उदाहरण के लिए, 12% प्रोटीन) तक पहुंच जाती है। इसमें विटामिन ए सी ई होता है। असंतृप्त फैटी एसिड (सभी वसा का 2/3) से भरपूर। बहुत सारे खनिज. भोजन के लिए ऐमारैंथ बीजों का उपयोग मानव पोषण को अमीनो एसिड संरचना में अधिक संपूर्ण और संतुलित बनाता है। इस प्रकार, ऐमारैंथ एक ऐसी फसल है जो मानव आहार में प्रोटीन, विटामिन और सूक्ष्म तत्वों की कमी की भरपाई करती है। ऐमारैंथ प्रोटीन वाले उत्पादों को आहार भोजन माना जाता है, क्योंकि इसकी अमीनो एसिड संरचना आदर्श प्रोटीन और पूरे दूध की संरचना के करीब है। बच्चों और ऐसे लोगों के लिए, जिन्हें आहार का पालन करने की आवश्यकता है, चौलाई के बीज से दर्जनों स्वस्थ और स्वादिष्ट उत्पाद तैयार किए जाते हैं। विदेशों में, शिशु आहार विशेषज्ञों द्वारा ऐमारैंथ के पोषण और उपचार गुणों की सराहना की गई। इसका उपयोग किया जाता है: विटामिन की कमी, एथेरोस्क्लेरोसिस, हेपेटाइटिस, उच्च रक्तचाप के लिए, शिशु आहार में, गैस्ट्रिक अल्सर और आंतों के डिस्बैक्टीरियोसिस के लिए, उच्च कोलेस्ट्रॉल स्तर, कम प्रतिरक्षा और पुरानी थकावट के लिए।
देखो और चुनो

गेहूं की सभी किस्मों को नरम और कठोर में विभाजित किया गया है। नरम - अधिक सामान्य, क्योंकि यह सरल, ठंढ-प्रतिरोधी है, और खराब मिट्टी पर उग सकता है। लेकिन इसमें प्रोटीन और ग्लूटेन की मात्रा कम होती है। ड्यूरम गेहूं या ड्यूरम बाहरी रूप से एक सुखद सुगंध के साथ समृद्ध पीले दानों द्वारा पहचाना जाता है। पौधा आमतौर पर कम उगने वाला और झाड़ीदार होता है।

ड्यूरम किस्मों में उत्कृष्ट बेकिंग गुण होते हैं और इनका उपयोग महंगी प्रकार की ब्रेड और पास्ता तैयार करने के लिए किया जाता है।

आटा पिसाई उद्योग में आटे को कई समूहों में बांटा गया है। पहली श्रेणी में सामान्य प्रयोजन उत्पाद शामिल हैं। यह अनाज के बारीक पिसे हुए द्वितीयक भ्रूणपोष से बनाया जाता है। आटा कठोर और मुलायम दोनों प्रकार के अनाजों से प्राप्त किया जाता है। यदि नरम गेहूं के आटे में ग्लूटेन की मात्रा कम है, तो इसे उच्च गुणवत्ता वाले ड्यूरम कच्चे माल से समृद्ध किया जा सकता है। पहले समूह के उत्पाद का उपयोग खमीर ब्रेड, केक, सूखी कुकीज़ और मफिन पकाने के लिए किया जाता है।

दूसरा समूह ब्रेड आटा है। इसका उपयोग ब्रेड और बेकरी उत्पादों को पकाने के लिए किया जाता है। इसमें ग्लूटेन की मात्रा अधिक होती है। तीसरे समूह में कन्फेक्शनरी आटा शामिल है। इसकी विशेषता है बारीक पीसना, थोड़ी मात्रा में प्रोटीन और उच्च प्रतिशत स्टार्च। कन्फेक्शनरी आटा किसी भी बेकिंग के लिए अभिप्रेत है।

सूजी की रासायनिक संरचना में कई उपयोगी ट्रेस तत्व होते हैं:

• पोटैशियम;
• फास्फोरस;
• कैल्शियम;
• ताँबा;
• मैंगनीज.
• यह विटामिन बी, ई, पीपी से भी भरपूर है।

ड्यूरम गेहूं की रोटी

अध्ययनों से पता चला है कि ड्यूरम गेहूं से बनी रोटी शरीर के लिए अधिक फायदेमंद होती है। लेकिन रोटी अच्छी तरह से पकी हुई, ताजी और गुणवत्तापूर्ण सामग्री से बनी होनी चाहिए। रोटी का आकार सही होना चाहिए, और टुकड़े में गांठ या खोखले कक्ष नहीं होने चाहिए। अच्छी ब्रेड की संरचना घनी और एक समान होती है। चिपचिपा या सूखा ब्रेड क्रंब खराब गुणवत्ता वाली बेकिंग, आलू बेसिलस या मोल्ड से संभावित संक्रमण का संकेत देता है।

ड्यूरम गेहूं से बनी ब्रेड की एक विशेष विशेषता इसकी रक्त शर्करा के स्तर को बढ़ाने की क्षमता है।

एक नियमित रोटी पचने में अधिक समय लेती है और धीरे-धीरे ग्लूकोज छोड़ती है। लेकिन बन्स, बैगूएट्स, बैगेल्स, डोनट्स और मफिन ग्लूकोज के तेजी से निर्माण और अतिरिक्त वजन बढ़ाने में योगदान करते हैं। इसलिए, वे उन लोगों के लिए वर्जित हैं जो आहार पर हैं। खमीर रहित ब्रेड स्वास्थ्यवर्धक होती है: खमीर कवक तापमान के प्रभाव से बचे रहते हैं और सक्रिय रूप से बढ़ते रहते हैं। यह स्वस्थ आंतों के माइक्रोफ्लोरा को बाधित करता है और रोगजनक बैक्टीरिया के तेजी से विकास में योगदान देता है।

यीस्ट ब्रेड के दुरुपयोग से आंतों में अल्सर, यकृत और पित्ताशय में रेत और पत्थरों का निर्माण, कब्ज और ट्यूमर हो सकता है।

घर में बनी रोटी पकाना

किसी भी प्रकार की घर की बनी रोटी गेहूं के दानों को बार-बार पीसने से प्राप्त मैदे से बनाई जाती है। यह ग्लूटेन और ग्लूटेन से भरपूर होता है और अच्छा लोचदार आटा बनाता है। तैयार उत्पाद लंबे समय तक ताज़ा रहता है और विभिन्न बैक्टीरिया द्वारा फफूंदी या संक्रमण के प्रति संवेदनशील नहीं होता है।

ग्लूटेन एक ऐसा पदार्थ है जो गेहूं के आटे को पानी के साथ मिलाने से बनता है। यह रोटी को ऊपर-नीचे करता है और आटे के लचीलेपन और लचीलेपन के लिए जिम्मेदार है। पानी के बजाय, आप दूध या केफिर का उपयोग कर सकते हैं - कोई भी तरल प्रक्रिया शुरू करने के लिए उपयुक्त है। कठोर जल से अधिक स्थिर आटा प्राप्त किया जा सकता है।

नमक रोटी को एक सुखद गंध देता है और खमीर के विकास को रोकता है। यदि आप आटे में बहुत अधिक नमक डालेंगे, तो यह खराब रूप से फूलेगा, यदि पर्याप्त नहीं होगा, तो यह अच्छे से फूलेगा। चीनी विपरीत भूमिका निभाती है: जितनी अधिक होगी, खमीर उतना ही अधिक सक्रिय होगा। रोटी पकाते समय इन दोनों उत्पादों की मात्रा को सावधानीपूर्वक समायोजित किया जाना चाहिए ताकि आटा खुरदरा या कड़वा न हो, साथ ही खराब लोच वाला आटा भी न मिले।

इस ब्रेड को बनाने के लिए आपको असली ड्यूरम आटे की आवश्यकता होगी। इसमें कोई योजक नहीं होता है और इसका उपयोग अक्सर पास्ता बनाने के लिए किया जाता है। बेकिंग प्रक्रिया कई चरणों में होती है। उनमें से पहला है खट्टा। सुबह 150 ग्राम आटे को 190 मिली गर्म पानी में घोल लें। 30 ग्राम सूखा खमीर डालें। 12-14 घंटे बाद आटा गूंथना शुरू करें. इसके लिए आपको आवश्यकता होगी:

• प्रीमियम आटा - 250 ग्राम;
• ड्यूरम आटा - 600 ग्राम;
• पानी - 500 मिलीलीटर से;
• नमक - 20 ग्राम;
• ख़मीर.

सानना हाथ से किया जाता है. सभी सामग्रियों को 10-12 मिनट तक मिलाया जाता है। आटा मोटा और घना, लचीला होना चाहिए और आपके हाथों से चिपकना नहीं चाहिए। आटे और खमीर की गुणवत्ता के आधार पर यह 500-600 मिलीलीटर पानी सोख सकता है। गूंथने के बाद आटे को 2-4 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है. इस दौरान उसे दो बार मसला जाता है. फिर इसे बनाएं और आटे के साथ छिड़के हुए बेकिंग पैन में रखें। अंतिम प्रूफिंग के लिए, आटे को अगले 2-3 घंटों के लिए कमरे के तापमान पर घर के अंदर छोड़ देना चाहिए।

ब्रेड को पहले 10 मिनट के लिए 250°C पर पहले से गरम ओवन में बेक करें। इसके बाद, तापमान 220°C तक कम हो जाता है। बेकिंग का समय ब्रेड के आकार और मात्रा पर निर्भर करता है, 1 से 2.5 घंटे तक।

गेहूं की रोटी

इस यीस्ट ब्रेड रेसिपी के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 0.5 किलो ड्यूरम गेहूं का आटा;
• 320 मिली गर्म पानी;
• 2 टीबीएसपी। सूरजमुखी का तेल;
• 1.5 बड़े चम्मच। दूध का पाउडर;
• 1.5 बड़े चम्मच। सूखी खमीर;
• 1.5 बड़े चम्मच। सहारा;
• 1.5 चम्मच. नमक।

इस रेसिपी का उपयोग ब्रेड मशीन में ब्रेड बनाने के लिए किया जाता है। लेकिन आप सफेद गेहूं की ब्रेड को 200-220°C के तापमान पर ओवन में बेक कर सकते हैं।

सानने वाले बर्तन में पानी और तेल डाला जाता है, छना हुआ आटा, दूध पाउडर, चीनी और नमक मिलाया जाता है। सबसे पहले यीस्ट को एक गिलास गर्म पानी में घोलकर पुनर्जीवित किया जा सकता है। यदि रोटी हाथ से पकाई गई है, तो गूंधने के बाद उसे आराम के समय की आवश्यकता होगी - 2-2.5 घंटे। तैयार आटे को एक सांचे में रखा जाता है और पहले से गरम ओवन में भेजा जाता है।

300 ग्राम आटा और 400 मिली पानी से खट्टा आटा तैयार किया जाता है. सामग्री मिश्रित हैं. कंटेनर को धुंध से ढंकना चाहिए और एक दिन के लिए गर्म स्थान पर रखना चाहिए। इस दौरान सामग्री को कई बार हिलाने की सलाह दी जाती है। आवंटित समय के बाद, स्टार्टर में 100 ग्राम आटा और उतनी ही मात्रा में पानी मिलाया जाता है और 20-25 घंटों के लिए छोड़ दिया जाता है।

स्टार्टर तीसरे दिन काम करना शुरू कर देता है: इसकी मात्रा बढ़ जाती है, और इसकी सतह पर कई बुलबुले दिखाई देते हैं। थोड़ा और आटा और पानी डालें और कई घंटों के लिए छोड़ दें। तत्परता मात्रा दोगुनी होने से निर्धारित होती है। परिणामी द्रव्यमान को 2 भागों में विभाजित किया गया है: एक से रोटी बेक की जाती है, दूसरे को रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है। इसका उपयोग अगली बार रोटी बनाते समय किया जा सकता है। स्टार्टर के अलावा आपको आवश्यकता होगी:

• आटा - लगभग 600 ग्राम;
• पानी - 250 मिली;
• सूरजमुखी तेल - 3 बड़े चम्मच;
• चीनी - 2 बड़े चम्मच;
• नमक - 2 चम्मच.

आटा गूंथने के लिए किसी कन्टेनर में आटा छान लीजिए, इसमें चीनी, नमक और मक्खन डाल दीजिए. पीसें और उसके बाद ही स्टार्टर डालें। द्रव्यमान को लगातार हिलाते हुए, पानी डालें। आटा तैयार है जब यह आसानी से आपके हाथों से छूट जाता है, लोचदार, सजातीय। भावी रोटी को 2-6 घंटे के लिए अलग रख दिया जाता है। गुंथे हुए आटे को गूंथकर एक सांचे में रखा जाता है. यह ऊँचा होना चाहिए, अन्यथा बढ़ी हुई रोटी इसके किनारों पर गिर जाएगी और जल जाएगी। ब्रेड को 180°C पर पकाया जाता है.

मोटा या सख्त आटा भी राई का हो सकता है. इससे काली, ग्रे और अन्य गहरे रंग की ब्रेड तैयार की जाती है। बिना खमीर वाली नियमित राई की रोटी बनाने के लिए, आपको यह लेना होगा:

• 500 मिलीलीटर खनिज स्पार्कलिंग पानी;
• 3 कप साबुत अनाज का आटा;
• 0.5 चम्मच नमक।

आटे में नमक मिलाएं और धीरे-धीरे पानी डालें। आटा लचीला और मुलायम होना चाहिए. एक बेकिंग पैन या बेकिंग शीट को वनस्पति तेल से चिकना करें और आटा बिछा दें। दरारों से बचने के लिए सतह पर कई कट लगाए जाते हैं। ब्रेड को 180°C पर पहले से गरम ओवन में एक घंटे के लिए बेक करें।

सामग्री:

• 250 ग्राम ड्यूरम गेहूं का आटा;
• 125 ग्राम राई का आटा;
• 5 ग्राम चीनी;
• एक गिलास गर्म पानी;
• 10 ग्राम नमक;
• 4 ग्राम सूखा बेकर का खमीर;
• चम्मच शहद;
• 0.5 चम्मच माल्ट.

एक गिलास में 50 मिलीलीटर गर्म पानी डालें, एक चम्मच चीनी और खमीर डालें। 15-20 मिनट के लिए छोड़ दें. एक कटोरे में आधा आटा और बचा हुआ पानी मिलाएं और एक गीले तौलिये के नीचे 10-15 मिनट के लिए छोड़ दें। आवंटित समय के बाद, सभी सामग्रियों को मिलाया जाता है, गूंधा जाता है, एक गेंद बनाई जाती है और बेकिंग पेपर से ढकी बेकिंग शीट पर रख दी जाती है। सतह पर कई कट लगाए जाते हैं, आटे के साथ छिड़का जाता है, गीले सूती कपड़े से ढक दिया जाता है और डेढ़ घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है।

एक घंटे के लिए 220°C के तापमान पर ब्रेड बेक करें और पहले 10 मिनट के लिए बेकिंग शीट के नीचे पानी का एक कंटेनर रखने की सलाह दी जाती है।

तैयार करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 250 ग्राम हेज़लनट्स;
• 250 ग्राम पेकान;
• 900 ग्राम ड्यूरम आटा;
• 20 ग्राम बेकर का सूखा खमीर;
• 85 ग्राम नरम मक्खन;
• नींबू;
• 600 मिली गर्म पानी;
• 16 ग्राम समुद्री नमक;
• 25 मिलीलीटर जैतून का तेल;
• 250 ग्राम लिंगोनबेरी।

मेवों को कुचलकर एक फ्राइंग पैन में बिना तेल के, लगातार हिलाते हुए भूनें। एक बड़े कटोरे में आटा, खमीर और मक्खन मिलाएं। कटा हुआ नींबू का छिलका और समुद्री नमक डालें। आटा सजातीय, मुलायम और संरचना में घना होना चाहिए। जैतून का तेल डालें और मेवे और जामुन डालें। सभी चीजों को फिर से अच्छी तरह मिला लें. आटे को एक गेंद में रोल करें, एक नम कपड़े और पन्नी के साथ कवर करें और एक गर्म कमरे में 40-70 मिनट के लिए छोड़ दें।

आवंटित समय के बाद, आटे को फिर से अच्छी तरह से गूंध लें, इसे टेबल की सतह पर कई बार फेंटें, इसे फिर से रुमाल से ढक दें और 30-40 मिनट के लिए छोड़ दें। इसके बाद, बेकिंग डिश में रखें और 230°C पर पहले से गरम ओवन में रखें। लगभग एक घंटे तक बेक करें, और तत्परता एक समान सुनहरे क्रस्ट द्वारा निर्धारित की जा सकती है।

सुगंधित गेहूं की रोटी

इस असामान्य और स्वादिष्ट रोटी को बनाने के लिए, आपको आवश्यकता होगी:

• लगभग 150 ग्राम बीज;
• लगभग 50 ग्राम तिल;
• 0.5 किलो साबुत अनाज का आटा;
• 150 ग्राम सूजी;
• करची बढ़िया नमक;
• 150 ग्राम वसा खट्टा क्रीम;
• 25 ग्राम सूखा बेकर का खमीर;
• 2 चम्मच लिंडन या तिपतिया घास शहद;
• गर्म पानी - 200 मिलीलीटर;
• तिल का तेल - छोटा चम्मच.

सूरजमुखी के बीज और तिल को छीलकर मोटे तले वाले फ्राइंग पैन में थोड़े से तेल के साथ सुनहरा भूरा होने तक भूनना चाहिए। - तैयार बीजों में एक चम्मच तिल का तेल डालकर अच्छी तरह मिला लें.

उसी समय आटा तैयार करें: शहद के साथ खट्टा क्रीम, गेहूं का आटा, पानी और खमीर मिलाएं। लगभग 15-20 मिनट तक प्रतीक्षा करें। तैयार आटा सतह पर बुलबुले की उपस्थिति से निर्धारित किया जा सकता है। नमक और सूजी डालें, सब कुछ अच्छी तरह मिलाएँ और 20-30 मिनट के लिए छोड़ दें। फिर कुछ बीज डालें (थोड़ा सा छिड़कने के लिए छोड़ दें) और पकने तक हिलाते रहें। आटा लोचदार, प्लास्टिक और संभालने में आसान होना चाहिए। ऊपर से मैदा छिड़कें और 2-3 घंटे के लिए फूलने के लिए छोड़ दें. जब आटे की मात्रा काफी बढ़ जाए, तो इसे बेकिंग डिश में डालें और बचे हुए बीज छिड़कें। खाना पकाने के अंतिम चरण से पहले रोटी को 20-30 मिनट के लिए आराम करने के लिए छोड़ने की सिफारिश की जाती है। 200°C पर लगभग 50 मिनट तक बेक करें।

इटालियन ब्रेड

खाना पकाने के लिए सामग्री:

• 400 ग्राम ड्यूरम आटा;
• 180 ग्राम प्रीमियम आटा;
• 1 छोटा चम्मच। बढ़िया नमक;
• 1 चम्मच सूखा बेकर का खमीर;
• पानी (लगभग 200 मिली);
• करची जौ का रस;
• 0.5 कप तिल;
• करची जैतून का तेल;
• 1/4 छोटा चम्मच. इतालवी जड़ी-बूटियाँ।

सभी सूखी और सभी तरल सामग्री को अलग-अलग मिलाया जाता है। तरल को धीरे-धीरे आटे में मिलाया जाता है और अच्छी तरह मिलाया जाता है। जब आटा आपके हाथों से चिपकना बंद कर दे, तो कंटेनर को क्लिंग फिल्म से ढक दें और 20-22 घंटों के लिए किसी गर्म स्थान पर रख दें।

तैयार आटे को आटे के साथ छिड़की हुई मेज पर गूंथ लिया जाता है। एक परत में रोल करें और लिफाफे को चार भागों में मोड़ें, फिर एक नम कपड़े से ढक दें और 10-15 मिनट के लिए छोड़ दें। जैतून के तेल से चुपड़ी हुई बेकिंग डिश में रखें और 2 घंटे के लिए छोड़ दें। ब्रेड को 150C के तापमान पर 30-40 मिनट तक बेक करें।

आपको ड्यूरम आटे से बनी किस प्रकार की रोटी पसंद है? टिप्पणियों में अपनी पसंदीदा रेसिपी साझा करें!

किस्म और बढ़ती परिस्थितियों के आधार पर ड्यूरम गेहूं के गुणों में काफी भिन्नता होती है। हालाँकि, वे साधारण ब्रेड गेहूं (ट्रिटिकम वल्गारे) के विपरीत एक विशेष प्रकार के गेहूं (ट्रिटिकम ड्यूरम) हैं और उनमें बहुत विशिष्ट गुण हैं जो उन्हें अन्य प्रकार के गेहूं से अलग करते हैं।

ड्यूरम गेहूं की अधिकांश किस्मों का रंग एम्बर होता है; लाल अनाज की भी किस्में हैं, लेकिन उनका उपयोग मुख्य रूप से पशु आहार के लिए किया जाता है। एक अलग प्रजाति के रूप में, ड्यूरम गेहूं की विशेषता कांच जैसा, सघन भ्रूणपोष है और यह गेहूं की ज्ञात सबसे कठोर प्रजाति है।

लंबे समय से यह स्थापित राय रही है कि एक प्रजाति के रूप में ड्यूरम गेहूं में अन्य गेहूं की तुलना में प्रोटीन की मात्रा अधिक होती है। यह स्पष्ट रूप से उन परिस्थितियों का परिणाम है जिनमें इसे आमतौर पर उगाया जाता है। कनाडा में किए गए प्रयोगों से पता चलता है कि ड्यूरम गेहूं में समान परिस्थितियों में उगाए जाने पर कठोर लाल वसंत नरम गेहूं के समान ही प्रोटीन सामग्री होती है। यद्यपि ड्यूरम गेहूं की ग्लूटेन गुणवत्ता बढ़ती परिस्थितियों और विविधता के आधार पर व्यापक रूप से भिन्न होती है, ये गेहूं कभी भी समान परिस्थितियों में उगाए गए कठोर लाल वसंत नरम गेहूं जितने मजबूत नहीं होते हैं। डेटा प्राप्त किया गया है जो दर्शाता है कि ड्यूरम गेहूं के प्रोटीन नरम गेहूं के प्रोटीन से कुछ भिन्न हो सकते हैं, और स्टार्च में भी वही अंतर मौजूद हैं। ड्यूरम गेहूं के आटे की डायस्टेटिक गतिविधि और गैस बनाने की क्षमता अन्य ब्रेड गेहूं की तुलना में काफी अधिक है; शोधकर्ताओं की सर्वसम्मत राय के अनुसार, ड्यूरम गेहूं में मुक्त चीनी की मात्रा भी काफी अधिक है। ड्यूरम गेहूं से बने आटे के भौतिक गुण मध्यम ताकत से लेकर बहुत कमजोर तक होते हैं; उच्च प्रोटीन स्तर के साथ भी, वे शायद ही कभी मजबूत कठोर अनाज वसंत और सर्दियों के गेहूं के गुणों तक पहुंचते हैं। ड्यूरम गेहूं की एकमात्र संपत्ति जो इसे नियमित गेहूं की लगभग सभी किस्मों से आसानी से अलग करती है, वह है इसमें उच्च स्तर की रंगद्रव्य सामग्री। ड्यूरम गेहूं के भ्रूणपोष में इन रंगों की सांद्रता बेकिंग गेहूं में उनकी सामग्री से लगभग दोगुनी है, और इसलिए पीला रंग लंबे समय से ड्यूरम गेहूं से बने पास्ता उत्पादों की एक विशिष्ट विशेषता रही है (जब अन्य गेहूं से संबंधित उत्पादों के साथ तुलना की जाती है) .

कई साल पहले यह स्थापित किया गया था कि दक्षिणी इटली और उत्तरी अफ्रीका में गेहूं से बने पास्ता उत्पाद नरम यूरोपीय गेहूं से बने उत्पादों की तुलना में गुणवत्ता में काफी अधिक हैं।

दक्षिणी इटली और उत्तरी अफ्रीका के गेहूं कठोर होते हैं, जिनमें अपेक्षाकृत उच्च प्रोटीन सामग्री होती है, और उनसे उत्पादित पास्ता पीले-एम्बर रंग का होता है, जबकि नरम गेहूं से बने उत्पाद सफेद या भूरे रंग के होते हैं। इस तरह, एक परंपरा स्थापित की गई: पास्ता का पीला रंग इसकी उत्कृष्ट गुणवत्ता को इंगित करता है। यह परंपरा आज भी जारी है। इस बीच, पास्ता की गुणवत्ता और पीले रंग के बीच संबंध के बारे में विचार अब अपना अर्थ खो चुके हैं, क्योंकि व्यापार में कई अन्य प्रकार के गेहूं हैं जिनसे पास्ता का उत्पादन किया जाता है जो नरम यूरोपीय गेहूं से बने पास्ता की गुणवत्ता में बेहतर है, लेकिन ये उत्पाद पीले रंग के होते हैं जिनका कोई रंग नहीं होता।

एक नियम के रूप में, ड्यूरम गेहूं के दाने आकार में बड़े होते हैं, और इन दानों की लंबाई, ऊंचाई और चौड़ाई का अनुपात क्रमशः नरम गेहूं के दानों की तुलना में अधिक होता है। औसतन, ड्यूरम गेहूं के 1000 दानों का वजन नरम गेहूं की तुलना में अधिक होता है, और उनका प्राकृतिक वजन भी तदनुसार अधिक होता है। नरम गेहूं की तुलना में ड्यूरम गेहूं के भ्रूणपोष में राख की मात्रा अधिक होती है। ड्यूरम गेहूं से आटा और सूजी (सूजी) राख सामग्री में तुलनीय उपज के साथ 25-50% अधिक है, और यह अंतर संबंधित पूरे (बिना जमीन के) अनाज की राख सामग्री में अंतर से मेल नहीं खाता है।

पास्ता बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले ड्यूरम सामान्य गेहूं के बीच शायद सबसे महत्वपूर्ण अंतर यह है कि पकाए जाने पर ड्यूरम गेहूं के उत्पाद काफी अधिक स्थिर होते हैं; उसी हद तक, यदि खाना पकाने के बाद या उनसे डिब्बाबंद भोजन बनाते समय इन्हें पानी में छोड़ दिया जाए तो ये उत्पाद विघटित नहीं होते हैं और इनमें आटा जैसा चरित्र नहीं बनता है।

यदि आपको कोई त्रुटि मिलती है, तो कृपया पाठ के एक टुकड़े को हाइलाइट करें और क्लिक करें Ctrl+Enter.

अनाज फसलों में फसल की मात्रा के मामले में गेहूं तीसरे स्थान पर है, चावल और मकई के बाद दूसरे स्थान पर है। इतिहासकारों का मानना ​​है कि गेहूं पहली घरेलू अनाज फसलों में से एक बन गया और कई हजार साल पहले तुर्की में दिखाई दिया। अब जो गेहूँ उगाया जाता है वह प्राचीन (वर्तनी किस्म) के प्राकृतिक चयन के परिणामस्वरूप दिखाई देता है।
ड्यूरम और नरम गेहूं की किस्में हैं। उनका मुख्य अंतर (खाना पकाने के संबंध में, निश्चित रूप से) प्रोटीन सामग्री है। ड्यूरम गेहूं में अधिक प्रोटीन होता है और यह रोटी पकाने के लिए बेहतर उपयुक्त है। नरम गेहूँ मीठे पके हुए माल के लिए उत्तम है। गेहूं की इन दो किस्मों को मिलाकर मैदा प्राप्त किया जाता है।
और भी अधिक विविधता प्राप्त करने के लिए, गेहूं को वर्ष के अलग-अलग समय (सर्दियों और वसंत गेहूं) में बोया और काटा जाता है। यह लाल दाने वाला या सफेद दाने वाला भी हो सकता है (किस्म के आधार पर)। लेकिन सभी देश गेहूँ को इतने प्रकारों में नहीं बाँटते। कुछ देशों में, उन्हें केवल नरम और ड्यूरम गेहूं में विभाजित किया जाता है।

औद्योगिक गेहूं का आटा

उद्योग में, गेहूं के आटे का ग्रेड मुख्य रूप से दो विशेषताओं द्वारा निर्धारित किया जाता है - आटे में राख की मात्रा और ग्लूटेन की मात्रा। राख सामग्री 100 ग्राम आटा जलाने के बाद बचे सूखे खनिज पदार्थों की मात्रा है। खनिज पदार्थ, सबसे पहले, जलते नहीं हैं, और दूसरी बात, वे अनाज के बाहरी आवरण में निहित होते हैं और आटे की राख सामग्री हमें आटे में चोकर की मात्रा निर्धारित करने की अनुमति देती है। वे। राख की मात्रा जितनी कम होगी, आटे में चोकर उतना ही कम होगा और आटा उतना ही सफेद होगा। राख की मात्रा 0.5% (प्रीमियम आटे के लिए) से 1.80% (वॉलपेपर आटे के लिए) तक होती है। राख की मात्रा निर्धारित करने के लिए दुनिया में कई मानक हैं। अमेरिका में, राख की मात्रा राख के वजन और आटे के कुल वजन के अनुपात से निर्धारित होती है, और रूस में (और पूरे यूरोप में)।
आटे की गुणवत्ता निर्धारित करने वाला दूसरा महत्वपूर्ण पैरामीटर इसकी ग्लूटेन सामग्री है।
रूस और पश्चिम में ग्लूटेन सामग्री को अलग-अलग तरीके से नियंत्रित किया जाता है। रूसी मानक कच्चे ग्लूटेन की सामग्री के लिए मानक देते हैं, जबकि अन्य देश सूखे ग्लूटेन की सामग्री द्वारा निर्देशित होते हैं। सूखे ग्लूटेन को कच्चे ग्लूटेन में परिवर्तित करने का गुणांक 2.65 है।

रूसी आटा

रूस में, गेहूं के आटे को 3 वर्गों में विभाजित करने की प्रथा है - बेकिंग आटा, सामान्य प्रयोजन आटा और ड्यूरम गेहूं का आटा (ड्यूरम)।
ब्रेड का आटा नरम गेहूं से या 20% तक ड्यूरम गेहूं के साथ बनाया जाता है।
बेकिंग आटे की किस्में (GOST R 52189-2003 के अनुसार)

• अतिरिक्त। रंग: क्रीम टिंट के साथ सफेद या सफेद, राख सामग्री 0.45, ग्लूटेन सामग्री 28% से कम नहीं।
• शीर्ष ग्रेड। रंग: क्रीम टिंट के साथ सफेद या सफेद, राख सामग्री 0.55, ग्लूटेन सामग्री 28% से कम नहीं।
• क्रुपचटका। रंग: पीले रंग की टिंट के साथ सफेद या क्रीम, राख सामग्री 0.60, ग्लूटेन सामग्री 30% से कम नहीं। आटे के दानों का आकार 0.16-0.20 मिमी है।
• प्रथम श्रेणी। रंग: पीले रंग की टिंट के साथ सफेद या सफेद, राख सामग्री 0.75, ग्लूटेन सामग्री 30% से कम नहीं।
• दूसरा ग्रेड। रंग: पीले या भूरे रंग के साथ सफेद या सफेद, राख सामग्री 1.25, ग्लूटेन सामग्री 25% से कम नहीं।
• वॉलपेपर आटा. रंग: ध्यान देने योग्य अनाज खोल कणों के साथ पीले या भूरे रंग के साथ सफेद, राख सामग्री 2.0 से अधिक नहीं, ग्लूटेन सामग्री 20% से कम नहीं।

बहु - उद्देश्यीय आटायह अब किस्मों में नहीं, बल्कि प्रकारों में विभाजित है। लेकिन निर्माता ने पैकेजिंग में वास्तव में क्या डाला है इसका अंदाजा अल्फ़ान्यूमेरिक कोड से लगाया जा सकता है।
आटे का प्रकार पीसने की डिग्री, राख या सफेदी के द्रव्यमान अंश और कच्चे ग्लूटेन के द्रव्यमान अंश पर निर्भर करता है।
सामान्य प्रयोजन गेहूं के आटे के प्रकारों के लिए पदनाम:
एम - उत्पादन के लिए कच्चा माल नरम गेहूं है
एमके - उत्पादन के लिए कच्चा माल मोटा पिसा हुआ नरम गेहूं है
पहले दो अंक राख (खनिज पदार्थ) का सबसे बड़ा द्रव्यमान अंश हैं
दूसरे दो अंक कच्चे ग्लूटेन का सबसे छोटा द्रव्यमान अंश हैं

GOST R 52189-2003 के अनुसार सामान्य प्रयोजन के आटे के प्रकार “गेहूं का आटा। सामान्य तकनीकी स्थितियाँ"

• एम 45-23
• एम 55-23
• एम 75-23
• एम 100-25
• एमके 55-23
• एमके 75-23
• एम 125-20
• एम 145-23

कुल मिलाकर, सामान्य प्रयोजन के गेहूं के आटे में, प्रकार के आधार पर, 20-25% ग्लूटेन और 45-145% खनिज हो सकते हैं। बेकरी, कन्फेक्शनरी और पाक उत्पादों के उत्पादन के लिए उपयोग किया जाता है।
ड्यूरम गेहूं का आटातीन किस्मों में विभाजित:

• प्रीमियम ग्रेड (अनाज)। रंग: पीली टिंट के साथ हल्की क्रीम, राख की मात्रा 0.90, ग्लूटेन की मात्रा 26% से कम नहीं। अनाज का आकार 0.56 मिमी तक
• प्रथम श्रेणी (अर्ध-अनाज)। रंग: हल्की क्रीम, राख की मात्रा 1.20, ग्लूटेन की मात्रा 28% से कम नहीं। अनाज का आकार 0.39 मिमी तक
• दूसरा ग्रेड। रंग: पीले रंग की टिंट वाली क्रीम, राख की मात्रा 1.90, ग्लूटेन की मात्रा 25% से कम नहीं। दाने का आकार 0.18-0.27 मिमी है।

अमेरिकी आटा

संयुक्त राज्य अमेरिका में आटे के लिए हमारे जैसे कोई मानक नहीं हैं। और वहां आटे का विभाजन ग्लूटेन सामग्री और गेहूं के प्रकार के अनुसार बहुत सशर्त है। गेहूं को सर्दियों और वसंत, लाल और सफेद (अनाज के खोल के रंग के आधार पर), साथ ही कठोर और नरम किस्मों में विभाजित किया गया है। लाल ड्यूरम गेहूं के आटे की अपनी अनूठी, बल्कि तेज़ सुगंध और काफी मोटी बनावट होती है। वहीं, ड्यूरम सफेद आटा थोड़ा नरम होता है और पके हुए माल में अधिक बनावट बनाता है।
इसमें सर्व-उद्देश्यीय (हमारे सामान्य प्रयोजन के आटे के समान), साबुत गेहूं (साबुत अनाज या वॉलपेपर), ब्रेड का आटा (ब्रेड का आटा, समान, लेकिन हमारे बेकिंग आटे के समान नहीं), पेस्ट्री का आटा और केक का आटा होता है। पेस्ट्री के आटे और केक के आटे में ग्लूटेन की मात्रा कम होती है (केक के आटे में 6 से 8% और पेस्ट्री के आटे में 8-9%)। कन्फेक्शनरी आटा अनाज के मध्य भाग - भ्रूणपोष से बनाया जाता है और इसलिए इसमें राख की मात्रा बहुत कम (0.35-0.45%) होती है। अंतर यह है कि पेस्ट्री का आटा ब्लीच किया हुआ आटा नहीं है, लेकिन केक का आटा हमेशा ब्लीच किया हुआ होता है। कन्फेक्शनरी आटा, जैसा कि नाम से पता चलता है, केवल खमीर रहित कन्फेक्शनरी उत्पादों - कुकीज़, आदि के लिए उपयुक्त है।
कुछ अन्य किस्में भी संयुक्त राज्य अमेरिका में उत्पादित की जाती हैं, लेकिन ये दुर्लभ हैं और मुख्य रूप से पेशेवरों द्वारा उपयोग की जाती हैं। इसलिए, मैंने उन्हें समीक्षा में शामिल नहीं किया।

इटालियन आटा

मैं पहले ही एक लंबा लेख लिख चुका हूं.

घर पर गेहूं का आटा

दुकान में गेहूं के आटे की सभी किस्मों के साथ, मैंने इसे खरीदना व्यावहारिक रूप से बंद कर दिया। हालाँकि मैं तुरंत इस पर नहीं आया। इससे पहले, यह समझने की एक लंबी यात्रा थी कि परिष्कृत गेहूं का आटा सबसे स्वास्थ्यप्रद उत्पाद नहीं है और केवल पके हुए सामानों के लिए उपयुक्त है, जिन्हें बहुत कम खाया जाता है। रोजमर्रा के आटे के लिए (और मैं हर दिन रोटी पकाती हूं), परिष्कृत आटा उपयुक्त नहीं है। आखिरकार, किसी कारण से साबुत गेहूं के दानों से चोकर और रोगाणु हटा दिए जाते हैं, यानी। सभी सबसे उपयोगी चीजें अकेली रह जाती हैं, स्टार्च, जो, इसके अलावा, कभी-कभी रासायनिक रूप से ब्लीच किया जाता है। अपने आप को इतने सारे पोषक तत्वों और विटामिनों से वंचित करना मूर्खता है, और फिर दर्द के साथ यह सोचना कि मैं अपने लिए कौन सी विटामिन की गोलियाँ खरीदूँ और मेरे शरीर में फिर से क्या कमी है।
हां, मैं बहस नहीं करता, परिष्कृत आटे के साथ खाना बनाना सुविधाजनक है - इसके उपयोग के लिए सैकड़ों हजारों व्यंजन तैयार किए गए हैं और यह हमेशा स्टोर में उपलब्ध है। हालाँकि, स्वास्थ्यवर्धक भोजन चुनना कभी आसान नहीं रहा।
सबसे पहले, मैं उद्योग में आटा पीसने का वर्णन करूंगा।
गेहूं के दाने में तीन परतें होती हैं: चोकर, रोगाणु और भ्रूणपोष। आधुनिक परिस्थितियों में गेहूं पीसने की शुरुआत चोकर निकालने से होती है। प्रकृति ने गेहूँ के अंकुर को पोषण देने के लिए चोकर की एक परत प्रदान की है। इसलिए, गेहूं में अधिकांश पोषक तत्व बाहरी परत, चोकर में होते हैं, और प्रीमियम आटे में अनुपस्थित होते हैं। फिर अनाज मिलिंग के दूसरे चरण से गुजरता है, जिसके दौरान रोगाणु हटा दिया जाता है, जिसमें पोषक तत्व भी होते हैं और यहां तक ​​कि इसे एक अलग उत्पाद के रूप में भी बेचा जाता है। अंततः, जो बचता है वह भ्रूणपोष है, जिसे बाद में कुचल दिया जाता है और ब्लीच किया जाता है (हमेशा नहीं)। पीसने के सभी चरणों के दौरान, आटे को छान लिया जाता है, और परिणामी अनाज (सूजी और अर्टेक ग्रिट्स) को भी एक अलग उत्पाद के रूप में बेचा जाता है।
आटा घर पर अनाज मिल या शक्तिशाली ब्लेंडर का उपयोग करके पीसा जाता है। वैरायटी पीसने का पुनरुत्पादन घर पर भी किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, आपको विशेष कैलिब्रेटिंग छलनी के माध्यम से आटा मांगना होगा। हालाँकि, सभी छलनियाँ किसी स्टोर में आसानी से नहीं खरीदी जा सकतीं। और यह प्रक्रिया त्वरित नहीं है. अपने लिए, मैंने केवल 2 छलनी से काम चलाया, जिन्हें आप हमसे खरीद सकते हैं - 1.5 और 0.5 मिमी की कोशिकाओं के साथ। मैं यह नहीं कह सकता कि मैं अक्सर चोकर हटाने के लिए उनका उपयोग करता हूं। और ऐसी छलनी से उच्चतम ग्रेड का गेहूं का आटा प्राप्त नहीं किया जा सकता है।
घर में बने गेहूं के आटे के संबंध में एक और महत्वपूर्ण बात। गेहूं का आटा पीसने के बाद पकना चाहिए। विशेष उपचार के बिना ताजा पिसा हुआ आटा सामान्य गुणवत्ता की रोटी पकाने के लिए बहुत कम उपयोगी होता है। यह पानी को कम अच्छी तरह से अवशोषित करता है, और प्रूफिंग के दौरान आटा चिपचिपा और फैलता हुआ हो जाता है। ताजे पिसे आटे से बने बेकरी उत्पादों की मात्रा कम होती है (उत्पाद के अधिक घनत्व और कम सरंध्रता के कारण), उनमें विभिन्न टुकड़ों के दोष होते हैं, और अक्सर उनकी सतह छोटी-छोटी दरारों से ढकी होती है।
हालाँकि, कुछ समय बाद आटे की गुणवत्ता में सुधार हो जाता है। आटे के पकने की अवधि भंडारण की स्थिति के साथ-साथ अनाज पर भी निर्भर करती है। लेकिन लंबे समय तक भंडारण (विशेषकर प्रतिकूल परिस्थितियों में) भी अच्छा नहीं है - आटे की गुणवत्ता ख़राब हो जाती है (आटा ज़्यादा पका हुआ लगता है)। जिस समय से आटे के बेकिंग गुणों में गिरावट शुरू होती है वह भंडारण की स्थिति पर भी निर्भर करता है।
यदि शुरू में अनाज का ग्लूटेन कमजोर था, तो 1.5-2 महीने के आराम (पकने) के बाद यह मध्यम ताकत का हो जाता है।

बाट और माप की तालिका

1 कप गेहूं के दाने = 180 ग्राम
1 कप साबुत अनाज गेहूं का आटा = 120 ग्राम
1 कप गेहूं के दाने = 1 1/2 कप गेहूं का आटा

अनाज के लिए आधिकारिक मानक
सबपार्ट एम - यूएस गेहूं मानक

परिभाषित शर्तें

भाप। 810.2201 गेहूँ का निर्धारण

वह अनाज, जो डॉकेज हटाए जाने से पहले, 50% या अधिक नरम गेहूं (ट्रिटिकम एस्टिवम एल.), बौना गेहूं (टी. कॉम्पेक्टम होस्ट.) और ड्यूरम गेहूं (टी. ड्यूरम डेसफ.) और 10% से अधिक अन्य अनाज नहीं रखता है। ऐसी फसलें, जिन्होंने संयुक्त राज्य अनाज मानक अधिनियम के तहत मानक स्थापित किए हैं, और जिनमें डॉकेज हटाने के बाद, इनमें से एक या अधिक गेहूं की 50% या अधिक साबुत गुठलियाँ शामिल हैं।

भाप। 810.2202 अन्य शब्दों की परिभाषा

(ए) प्रकार। गेहूं आठ प्रकार के होते हैं: ड्यूरम गेहूं, हार्ड रेड स्प्रिंग, हार्ड रेड विंटर, सॉफ्ट रेड विंटर, हार्ड व्हाइट, सॉफ्ट व्हाइट, असामान्य और मिश्रित गेहूं।

ड्यूरम गेहूं (ड्यूरम)। सफेद अनाज (एम्बर) ड्यूरम गेहूं की सभी किस्में। इस प्रकार को निम्नलिखित तीन उपप्रकारों में विभाजित किया गया है:

• (i) हार्ड एम्बर ड्यूरम (एचएडी)। ड्यूरम गेहूं जिसमें एम्बर रंग के 75% या अधिक कठोर और कांच जैसे दाने होते हैं।
• (ii) एम्बर ड्यूरम (एडी)। ड्यूरम गेहूं जिसमें 60% या अधिक, लेकिन 75% से अधिक नहीं, एम्बर रंग के कठोर और कांच जैसे दाने होते हैं।
• (iii) ड्यूरम गेहूं (ड्यूरम)। ड्यूरम गेहूं जिसमें एम्बर रंग के 60% से कम कठोर और कांच जैसे दाने होते हैं।

कठोर लाल वसंत गेहूं (एचआरएस)। कठोर लाल वसंत गेहूं की सभी किस्में। इस प्रकार को निम्नलिखित तीन उपप्रकारों में विभाजित किया गया है:

• (i) गहरा लाल उत्तरी वसंत गेहूं (डीएनएस)। कठोर लाल वसंत गेहूं जिसमें 75% या अधिक गहरे, कठोर और कांच जैसे दाने होते हैं।
• (ii) उत्तरी वसंत गेहूं (एनएस)। कठोर लाल वसंत गेहूं जिसमें 25% या अधिक, लेकिन 75% से अधिक गहरे, कठोर और कांच जैसे दाने न हों।
• (iii) लाल वसंत गेहूं (आरएस)। कठोर लाल वसंत गेहूं जिसमें 25% से कम गहरे, कठोर और कांच जैसे दाने होते हैं।

कठोर लाल शीतकालीन गेहूं (HRW)। कठोर लाल शीतकालीन गेहूं की सभी किस्में। इस प्रकार का कोई उपप्रकार नहीं है.

नरम लाल शीतकालीन गेहूं (एसआरडब्ल्यू)। नरम लाल शीतकालीन गेहूं की सभी किस्में। इस प्रकार का कोई उपप्रकार नहीं है.

ड्यूरम सफेद गेहूं (HW)। सफेद अनाज वाले गेहूं की सभी कठोर अनाज वाली किस्में। इस प्रकार का कोई उपप्रकार नहीं है.

नरम सफेद गेहूं (एसडब्ल्यू)। सफेद अनाज वाले गेहूं की सभी नरम अनाज वाली किस्में। इस प्रकार को निम्नलिखित तीन उपप्रकारों में विभाजित किया गया है:

• (i) नरम सफेद गेहूं (एसडब्ल्यू)। सफेद अनाज वाले गेहूं की नरम अनाज वाली किस्में जिनमें 10% से अधिक सफेद अनाज वाला बौना गेहूं नहीं होता है।
• (ii) सफेद दाना बौना गेहूं (WC)। सफेद अनाज वाले बौने गेहूं की नरम अनाज वाली किस्में जिनमें अन्य नरम सफेद अनाज वाले गेहूं की मात्रा 10% से अधिक नहीं होती है।
• (iii) पश्चिमी सफेद गेहूं (डब्ल्यूडब्ल्यू)। नरम सफेद गेहूं जिसमें 10% से अधिक सफेद बौना गेहूं और 10% से अधिक अन्य नरम सफेद गेहूं होता है।

असामान्य गेहूं. गेहूं की किसी भी किस्म को गेहूं मानकों में दिए गए अन्य मानदंडों के अनुसार वर्गीकृत नहीं किया गया है। इस प्रकार का कोई उपप्रकार नहीं है. इस प्रकार में कोई भी गेहूं शामिल है जिसका रंग लाल या सफेद के अलावा अन्य है।

मिश्रित गेहूं. गेहूं का कोई भी मिश्रण जिसमें एक प्रकार का 90% से कम और एक अन्य प्रकार का 10% से अधिक या प्रकारों का संयोजन होता है जो गेहूं की परिभाषा की आवश्यकताओं को पूरा करता है।

(बी) विरोधाभासी प्रकार। विरोधाभासी प्रकार हैं:

ड्यूरम गेहूं, कठोर सफेद अनाज, नरम सफेद अनाज और कठोर लाल अनाज वसंत और कठोर लाल अनाज शीतकालीन गेहूं के प्रकार में असामान्य गेहूं।

कठोर लाल अनाज वसंत, कठोर लाल अनाज सर्दियों, कठोर सफेद अनाज, नरम लाल अनाज सर्दियों, नरम सफेद अनाज और ड्यूरम गेहूं के प्रकार में असामान्य गेहूं।

नरम लाल शीतकालीन गेहूं प्रकार में ड्यूरम गेहूं और असामान्य गेहूं।

ड्यूरम गेहूं, कठोर लाल अनाज वसंत, कठोर लाल अनाज सर्दियों, नरम लाल अनाज सर्दियों और कठोर सफेद अनाज और नरम सफेद अनाज के प्रकारों में असामान्य गेहूं।

(सी) क्षतिग्रस्त अनाज। क्षतिग्रस्त अनाज, गेहूं और अन्य अनाज के अनाज के हिस्से, प्रतिकूल मिट्टी और मौसम की स्थिति से गंभीर रूप से क्षतिग्रस्त, रोगग्रस्त, ठंढ से क्षतिग्रस्त, क्षतिग्रस्त रोगाणु के साथ, गर्मी, कीड़े, फफूंदी, अंकुरण से क्षतिग्रस्त या अन्यथा काफी क्षतिग्रस्त।

(डी) दोष। क्षतिग्रस्त अनाज, अशुद्धियाँ, कमजोर और टूटे हुए अनाज। इन तीन संकेतकों का योग प्रत्येक क्रमांकन वर्ग के लिए दोष संकेतक सीमा से अधिक नहीं होना चाहिए।

(ई) डॉकेज। गेहूं के अलावा सभी सामग्री जिसे संघीय अनाज निरीक्षण नियमों द्वारा निर्धारित प्रक्रियाओं के अनुसार एक अनुमोदित उपकरण द्वारा मूल नमूने से हटाया जा सकता है। इसके अलावा गेहूं के दानों के अविकसित, झुर्रीदार और छोटे कण जो गैर-गेहूं की अशुद्धियों को अलग करने के दौरान निकल जाते हैं और जो द्वितीयक छंटाई या सफाई के दौरान नहीं बचते हैं।

(च) खरपतवार की अशुद्धता। गेहूँ के नमूने में डॉकेज, बौने और टूटे हुए दानों को हटाने के बाद बची हुई सभी गैर-गेहूं सामग्री।

(छ) गर्मी से क्षतिग्रस्त अनाज। अनाज, गेहूं और अन्य अनाज के हिस्से जो गर्मी से काफी बदरंग और क्षतिग्रस्त हो गए हैं, जो गोदी को हटाने के बाद नमूने में रह जाते हैं, साथ ही छोटे और टूटे हुए अनाज भी।

(ज) अन्य अनाज। जौ, मक्का, खेती किया हुआ एक प्रकार का अनाज, वर्तनी, एम्मर एम्मर, अलसी, हुआर, छिलका रहित जौ, गैर-अनाज ज्वार, जई, पोलोनियम गेहूं, पॉपिंग कॉर्न, सड़ा हुआ गेहूं, चावल, राई, सॉफ्लोर, ज्वार, खेती की गई सोयाबीन, वर्तनी गेहूं, सूरजमुखी बीज, स्वीट कॉर्न, ट्रिटिकल और जंगली जई।

(i) उथले और टूटे हुए दाने। सभी सामग्री, जो छानने के बाद, संघीय अनाज निरीक्षणालय नियमों द्वारा निर्धारित प्रक्रियाओं के अनुसार 0.064 x 3/8 जाल स्क्रीन से गुजरती है।

(के) छलनी। 0.064 x 3/8 आयताकार छेद वाली छलनी। 0.032 इंच मोटी धातु स्क्रीन जिसमें 0.064 इंच गुणा 0.375 (3/8) इंच आयताकार छेद हैं।

मानकों के अनुप्रयोग को नियंत्रित करने वाले सिद्धांत

भाप। 810.2203 विशेषता निर्धारित करने का आधार

गर्मी से क्षतिग्रस्त अनाज, क्षतिग्रस्त अनाज, कचरा, अन्य प्रकार के गेहूं, विपरीत प्रकार और उपप्रकार का प्रत्येक निर्धारण अनाज के आधार पर किया जाना चाहिए जिसमें गोदी नहीं होती है, साथ ही गंध निर्धारण के अपवाद के साथ, रुके हुए और टूटे हुए अनाज भी शामिल होते हैं। , जो या तो संपूर्ण अनाज के आधार पर बनाए जाते हैं, या ऐसे अनाज के आधार पर जिसमें डॉकेज नहीं होता है। सामान्य प्रावधानों में विशेष रूप से प्रदान नहीं की गई अन्य विशेषताओं का निर्धारण डॉकेज-मुक्त अनाज के आधार पर किया जाता है, गंध के निर्धारण के अपवाद के साथ, जो या तो मूल अनाज पर या डॉकेज-मुक्त अनाज पर किया जाता है।