सोडियम बाइकार्बोनेट (बेकिंग सोडा), अमोनियम कार्बोनेट और बेकिंग पाउडर का उपयोग आटे के लिए रासायनिक खमीरीकरण एजेंट के रूप में किया जाता है।

रासायनिक खमीरीकरण एजेंटों का उपयोग करके आटा तैयार करने के दो तरीके हैं।

पहली विधि का उपयोग करके आटा तैयार करने की तकनीक में अनुक्रमिक संचालन शामिल है

• v वसा का मंथन (मक्खन, मार्जरीन);
• v दानेदार चीनी का परिचय देना और वसा के साथ मंथन करना;
• v अंडा उत्पादों का परिचय;
• v नुस्खे घटकों का परिचय (आटे को छोड़कर);
• vआटा डालकर आटा गूंथना।

एक आटा गूंथने वाली मशीन में, मक्खन को 40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म करके 7-10 मिनट तक फेंटें। ठंडे तेल का उपयोग करते समय, इसे पहले कम और फिर आटा गूंथने वाली मशीन की उच्च गति पर नरम किया जाता है। फिर दानेदार चीनी डाली जाती है और 5 - 7 मिनट तक मथना जारी रखा जाता है। इसके बाद अंडे के उत्पादों को धीरे-धीरे आटा गूंथने वाली मशीन में डाला जाता है। मंथन की कुल अवधि वर्ष के समय और तेल की मात्रा पर निर्भर करती है और 20 - 30 मिनट होती है। मशीन के ब्लेड की कम गति पर, मंथन किए गए द्रव्यमान में किशमिश, सार, रासायनिक रिसाव एजेंट जोड़ें और सब कुछ अच्छी तरह से मिलाएं। अंत में, आटा डालें और व्हिपिंग मशीन में 3 - 5 मिनट तक एक सजातीय द्रव्यमान बनने तक या आटा मिश्रण मशीन में 10 - 15 मिनट तक गूंधें।

इस आटे से बना केक हवादार और उभार वाला होता है. वर्णित विधि का उपयोग तब किया जाता है जब आटे को मेलेंज या अंडे के साथ तैयार किया जाता है, जिसमें सफेद भाग को जर्दी से अलग किया जाता है।

यदि नुस्खा में पूरे दूध की आवश्यकता है, तो थोड़ी चीनी डालें और क्रिस्टल घुलने तक उबालें। दूध की चाशनी को ठंडा किया जाता है और धीरे-धीरे मथे हुए मक्खन में मिलाया जाता है।

आटा तैयार करने की दूसरी विधि में निम्नलिखित कार्य शामिल हैं:

• अंडे के उत्पादों को दानेदार चीनी के साथ 25-30 मिनट तक मथना;
• v मक्खन को नरम करना और मथना;
• v आटे को छोड़कर मथे हुए मक्खन में सभी व्यंजन सामग्री मिलाना;
• v परिणामी मिश्रण में फेंटा हुआ अंडा-चीनी द्रव्यमान डालना;
• v आटे का परिचय.

दूसरी विधि द्वारा प्राप्त आटे से बने केक में एक समान, बारीक छिद्रपूर्ण संरचना होती है। लेकिन आटे में हवा कम संतृप्त होती है। 25 - 30 मिनट के लिए मंथन मशीन में चीनी के साथ मेलेंज को संसाधित करने पर, मात्रा 2.5 - 3 गुना बढ़ जाती है।

आटे की गुणवत्ता का सूचक नमी है।

इस वर्गीकरण में रासायनिक लेवनिंग एजेंटों का उपयोग करके उत्पादित कपकेक शामिल हैं, जिसमें सर्फेक्टेंट भी शामिल हैं जो इमल्सीफायर के रूप में कार्य करते हैं।

इस मामले में, आटा तीन चरणों में तैयार किया जाता है:

• v दानेदार चीनी के साथ मार्जरीन को नरम करना और मथना;
• v आटा और कोको पाउडर को छोड़कर, मेलेंज, सर्फेक्टेंट और अन्य नुस्खा घटकों के साथ परिणामी द्रव्यमान को नरम करना;
• v मैदा और कोको पाउडर से आटा गूंथना.

सर्फ़ेक्टेंट को आटे के नुस्खा घटकों (प्रकृति द्वारा) के कुल द्रव्यमान के 1.0% की मात्रा में पेश किया जाता है। सबसे पहले, 1:3 के अनुपात में एक बैच के लिए थोड़ी मात्रा में मेलेंज के साथ सर्फेक्टेंट का मिश्रण तैयार किया जाता है। मार्जरीन को नरम करना और सानने की मशीन में दानेदार चीनी के साथ मथना 8 - 12 मिनट तक जारी रहता है, फिर मेलेंज और मेलेंज के साथ सर्फेक्टेंट मिलाया जाता है।

वर्ष के समय और मार्जरीन की गुणवत्ता के आधार पर कुल मंथन का समय 20 - 30 मिनट है। इसके बाद, आटा और कोको पाउडर को छोड़कर शेष नुस्खा सामग्री को मंथनित द्रव्यमान में जोड़ा जाता है। पूरे द्रव्यमान को अच्छी तरह मिलाया जाता है, आटा और कोको पाउडर मिलाया जाता है। द्रव्यमान को तब तक हिलाया जाता है जब तक कि आटे की गांठें गायब न हो जाएं (30 - 60 सेकंड)।

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परिचय

अध्याय 1. आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद तैयार करने की मूल बातें

1.1 आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन की विशेषताएं

1.2 आटा उत्पादों के प्रकारों में से एक केक की विशेषताएं और इसके उत्पादन की प्रक्रिया के लिए बुनियादी आवश्यकताएं

अध्याय 2. कपकेक तैयार करने की तकनीक की विशेषताएं ("वेनिला कपकेक" तैयार करने के उदाहरण का उपयोग करके)

2.1 "वेनिला कपकेक" डिश का तकनीकी और तकनीकी मानचित्र

2.2 कपकेक के उत्पादन, कच्चे माल की गुणवत्ता और तैयार डिश "चॉकलेट कपकेक" के लिए बुनियादी आवश्यकताएं

निष्कर्ष

ग्रन्थसूची

परिचय

कन्फेक्शनरी उत्पादों के प्रकारों में से एक के रूप में कपकेक तैयार करने की तकनीक का अध्ययन करने की प्रासंगिकता इस तथ्य के कारण है कि वर्तमान में कन्फेक्शनरी उद्योग के उद्यमों के सामने आने वाले मुख्य कार्यों में से एक उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों के लिए एक सभ्य बाजार का उद्देश्यपूर्ण निर्माण है, साथ ही चिकित्सीय, आहार संबंधी, निवारक और बच्चों के उद्देश्यों के लिए उत्पाद जो विशिष्ट जनसंख्या समूहों की जरूरतों को पूरा करते हैं।

कपकेक रूसी व्यंजनों का एक अभिन्न अंग हैं और मानव पोषण में बहुत महत्वपूर्ण हैं। इनका स्वरूप आकर्षक और स्वाद अच्छा होता है। कन्फेक्शनरी उत्पादों के प्रकारों में से एक के रूप में कपकेक को राज्य मानकों (GOST) की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए; तकनीकी प्रक्रियाओं का उपयोग करके उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल से बनाया जाना चाहिए जो उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों का उत्पादन सुनिश्चित करते हैं।

अध्ययन का उद्देश्य कपकेक की उत्पादन तकनीक पर विचार करना है।

कई कार्यों को हल करने से इस लक्ष्य को प्राप्त करने में सुविधा होगी:

1.उत्पादन की विशेषताओं और आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के मुख्य प्रकारों का अध्ययन करें।

2. केक को आटा उत्पादों की किस्मों में से एक के रूप में वर्णित करें।

3. "वेनिला कपकेक" डिश का तकनीकी और तकनीकी मानचित्र विकसित करें।

4. कपकेक के उत्पादन, कच्चे माल की गुणवत्ता और तैयार डिश "वेनिला कपकेक" के लिए बुनियादी आवश्यकताओं पर विचार करें।

कार्य की संरचना: पाठ्यक्रम कार्य में एक परिचय, दो अध्याय, एक निष्कर्ष और संदर्भों की एक सूची शामिल है।

अध्याय 1. खाना पकाने की मूल बातेंआटा कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन

1.1 उत्पादन की विशेषताएंआटा कन्फेक्शनरी उत्पाद

आटा उत्पाद कन्फेक्शनरी सामान (40% से अधिक) के कुल उत्पादन में एक बड़ी हिस्सेदारी रखते हैं और संरचना और गुणों की एक बहुत विस्तृत विविधता की विशेषता रखते हैं।

नुस्खा और उत्पादन विधि के आधार पर, उन्हें समूहों में विभाजित किया गया है:

पीईईईईई,

क्रीकर (सूखी कुकीज़ और बिस्कुट;

जिंजरब्रेड,

पेस्ट्री और केक,

रोल्स और रम महिलाएं,

मैदा प्राच्य मिठाइयाँ, आदि।

सभी प्रकार के आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में आटा तैयार करना, मोल्डिंग, बेकिंग, ठंडा करना, पैकेजिंग और कुछ प्रकारों के लिए परिष्करण जैसे कार्य शामिल हैं। आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों को वाणिज्यिक ग्रेड में विभाजित किया गया है

आइए हम प्रत्येक प्रकार के आटा उत्पाद के निर्माण की विशेषताओं का वर्णन करें।

कुकीज़ उच्चतम, पहली और दूसरी श्रेणी के गेहूं के आटे के साथ-साथ जई के आटे (दलिया कुकीज़) से चीनी, खाना पकाने और कन्फेक्शनरी वसा, स्वाद बढ़ाने वाले एजेंट, कार्बनिक एसिड और रासायनिक रिसाव एजेंटों के साथ बनाई जाती हैं।

गैलेट आटा उत्पाद हैं, जो सूखी डिब्बाबंद ब्रेड हैं, जिनका उपयोग चाय और पहले कोर्स के साथ किया जाता है। गैलेट चीनी और वसा के बिना या विभिन्न सामग्रियों के साथ बनाए जाते हैं।

क्रीकर, या सूखे बिस्कुट, अपनी उच्च वसा सामग्री, पतली दीवार वाली परत और नाजुकता में बिस्कुट से भिन्न होते हैं; स्वाद बढ़ाने वाले योजकों (जीरा, सौंफ, आदि) के साथ हो सकता है।

गैलीज़ और क्रैकर्स के उत्पादन में आटे को ढीला करने के लिए यीस्ट या यीस्ट और रासायनिक लेवनिंग एजेंटों का उपयोग किया जाता है। टीस्टो स्पंज विधि से तैयार किया जाता है। गूंथने के बाद इसे ठीक किया जाता है और फिर इसे रोलर मशीन पर बार-बार रोल किया जाता है, जिसके बाद इसे स्टैम्पिंग मशीन पर आकार दिया जाता है, बेक किया जाता है, ठंडा किया जाता है और पैक किया जाता है। बिस्कुट और क्रैकर की गुणवत्ता का मूल्यांकन कुकीज़ की तरह ही किया जाता है

जिंजरब्रेड विभिन्न आकृतियों का आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद है, जिसमें महत्वपूर्ण मात्रा में चीनी और विभिन्न मसाले होते हैं। जिंजरब्रेड का एक प्रकार जिंजरब्रेड है, जो पके हुए अर्ध-तैयार जिंजरब्रेड आटा उत्पाद है जो फल भरने या जैम के साथ स्तरित होता है, जिसका आकार आयताकार या सपाट होता है।

वफ़ल कन्फेक्शनरी उत्पाद हैं जो बारीक झरझरा शीटों से भरे या बिना भरे हुए बनाए जाते हैं। वे आकृतियों (नट, गोले) और छड़ियों के रूप में आयताकार, त्रिकोणीय, गोल आकार के होते हैं। वेफर्स को आंशिक रूप से या पूरी तरह से चॉकलेट ग्लेज़ के साथ लेपित किया जा सकता है या अन्य फिनिशिंग की जा सकती है।

वफ़ल उत्पादन तकनीक में दो चरण शामिल हैं: वेफ़र शीट की तैयारी और भरना। वफ़ल शीट तैयार करने के लिए, आटा और मीलेंज का इमल्शन, खाद्य फॉस्फेटाइड्स, वनस्पति तेल, नमक, बेकिंग सोडा और पानी को एक वाइब्रेटिंग मिक्सर पर मिलाया जाता है और पीटा जाता है, और फिर वफ़ल रूपों में डाला जाता है और बेक किया जाता है।

वेफर शीट की परत बनाने के लिए वसा, प्रालिन, फोंडेंट, फल और अन्य भराव का उपयोग किया जाता है। वसा भराव वसा, वफ़ल टुकड़ों, पाउडर चीनी, कार्बनिक अम्ल, खाद्य सार और बाद में पिटाई (स्नोफ्लेक, नींबू, नारंगी, बेरी, आदि) को अच्छी तरह से मिलाकर तैयार किया जाता है।

केक और पेस्ट्री उच्च कैलोरी कन्फेक्शनरी उत्पाद हैं जिनमें मक्खन, चीनी और अंडे (या केवल चीनी और अंडे) की उच्च सामग्री होती है। उनके पास विभिन्न आकार, स्वाद और सुगंध और आकर्षक उपस्थिति है, मुख्य रूप से सतह पर कलात्मक परिष्करण के साथ। वे टुकड़े केक और केक और मिठाई उत्पादों के रूप में उत्पादित होते हैं।

केक और पेस्ट्री बनाते समय, बेक्ड और फिनिशिंग अर्ध-तैयार उत्पादों का उपयोग किया जाता है, जिसके उत्पादन में मुख्य रूप से मक्खन का उपयोग किया जाता है। चॉकलेट-वफ़ल और वफ़ल केक का उत्पादन करते समय, मक्खन के अलावा, कोकोआ मक्खन, नारियल तेल और कन्फेक्शनरी वसा का उपयोग वफ़ल और जलपान भरने के लिए किया जाता है।

आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद इस तथ्य से भिन्न होते हैं कि उनके नुस्खा में आटा शामिल होता है। इन उत्पादों में उच्च कैलोरी सामग्री और पाचनशक्ति होती है, जो एक सुखद स्वाद और आकर्षक उपस्थिति से प्रतिष्ठित होते हैं। आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों का उच्च पोषण मूल्य कार्बोहाइड्रेट, वसा और प्रोटीन की महत्वपूर्ण सामग्री के कारण है। कम आर्द्रता के कारण, अधिकांश उत्पाद लंबी शैल्फ जीवन के साथ एक मूल्यवान खाद्य सांद्रण का प्रतिनिधित्व करते हैं।

आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में आटा ढीला करने के लिए, ज्यादातर मामलों में, रासायनिक रिसाव एजेंटों का उपयोग किया जाता है, जो उच्च तापमान के प्रभाव में टूट जाते हैं और गैसीय उत्पाद छोड़ते हैं। अक्सर, बेकिंग सोडा और अमोनियम कार्बोनेट का उपयोग किया जाता है, जो उत्पादों की क्षारीय प्रतिक्रिया का कारण नहीं बनता है। यीस्ट का उपयोग केवल कुछ प्रकार के उत्पादों के लिए किया जाता है जिनमें थोड़ी मात्रा में वसा और चीनी होती है, क्योंकि बाद वाला यीस्ट कोशिकाओं की महत्वपूर्ण गतिविधि को रोकता है।

बिस्किट रोल पके हुए अर्ध-तैयार उत्पाद की परतों में लपेटे जाते हैं, जिनमें विभिन्न भराव होते हैं।

रम बाबा एक उत्पाद है जो कि खमीरयुक्त आटे से बनाया जाता है जिसमें बीच में एक छिद्रित शंकु के आकार में किशमिश होती है, जो स्वादयुक्त सिरप में भरपूर मात्रा में भिगोया जाता है और ऊपर से चीनी का मिश्रण डाला जाता है।

चपटे आकार के आटे के कन्फेक्शनरी उत्पादों (केक, बिस्कुट, वेफर्स) को पैक, बक्सों में पैक किया जाता है या बक्सों में पंक्तियों में रखा जाता है, जो कागज से पंक्तिबद्ध होते हैं; उत्पादों की प्रत्येक पंक्ति को कागज के साथ फिर से बिछाया जाता है।

आकार वाले उत्पाद (आकार वाले वफ़ल, जिंजरब्रेड कुकीज़, बटर कुकीज़) बक्से, बैग या बक्से में थोक में पैक किए जाते हैं।

एक बॉक्स में उत्पादों की संख्या उनके गुणों और यांत्रिक शक्ति पर निर्भर करती है। केक, केक, रोल ट्रे में रखे जाते हैं, केक बक्सों में रखे जाते हैं।

आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के भंडारण की स्थिति और अवधि उनकी संरचना पर निर्भर करती है: उनमें जितनी कम नमी और वसा होगी, शेल्फ जीवन उतना ही बेहतर होगा। उत्पादों में शामिल वसा भंडारण के दौरान धीरे-धीरे बासी और चिपचिपी हो जाती है। हवा और उच्च तापमान की मुक्त पहुंच के साथ ये प्रक्रियाएँ धूप में अधिक तीव्रता से होती हैं।

नमी वाले कमरे में या हवा के तापमान में तेज उतार-चढ़ाव के साथ, उत्पाद की सतह नम हो जाती है, जिससे फफूंद के बढ़ने की स्थिति बन जाती है। पेस्ट्री और पाई को छोड़कर, सभी प्रकार के उत्पादों का भंडारण तापमान 18°C ​​से अधिक होना चाहिए। कुकीज़ (बिस्किट) और जिंजरब्रेड का भंडारण करते समय सापेक्ष वायु आर्द्रता 70-75% के स्तर पर होनी चाहिए, और अन्य उत्पादों का भंडारण करते समय - 65-75% के स्तर पर होना चाहिए।

प्रत्येक प्रकार के उत्पाद के भंडारण के लिए वारंटी अवधि व्यापक रूप से भिन्न होती है। तो, जिंजरब्रेड के लिए उनकी अवधि 10 से 45 दिन, कुकीज़ के लिए - 3 महीने, बिस्कुट के लिए - 1.5 से 6 महीने तक होती है। पेस्ट्री और केक (विशेषकर क्रीम वाले) ऐसे उत्पाद हैं जिन्हें तत्काल बिक्री की आवश्यकता होती है। क्रीम उत्पाद सूक्ष्मजीवों की गतिविधि के लिए अनुकूल वातावरण प्रदान करते हैं। खट्टापन पैदा करने वाले सूक्ष्मजीवों के अलावा, ऐसी प्रजातियां जो खाद्य विषाक्तता का कारण नहीं बनती हैं, क्रीम में विकसित हो सकती हैं। इस संबंध में, क्रीम और फलों की फिनिशिंग वाले केक और पेस्ट्री को 0 से 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत करने की सिफारिश की जाती है। क्रीम (मक्खन) क्रीम वाले उत्पादों के लिए शेल्फ जीवन 36 घंटे है, कस्टर्ड क्रीम के साथ - 6 घंटे, फल परिष्करण के साथ - 3 दिन। क्रीम और फलों की टॉपिंग के बिना ब्राउनी, साथ ही वफ़ल केक, कपकेक, रोल और रम बाबा केक को 1 से 30 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है।

1 . 2 चरित्रइरिस्तिका कोइआटा उत्पादों के प्रकारों में से एक के रूप में केएसएइलीऔर बुनियादीइटी.आर.इप्रतिशत के लिए आवश्यकताएँइस्सुइइसे बनायाइएनआईए

केक (सूखे केक) विभिन्न आकृतियों के उच्च-कैलोरी कन्फेक्शनरी उत्पाद हैं, जो बहुत समृद्ध आटे से तैयार किए जाते हैं, जिसमें नट्स, किशमिश, कैंडिड फल, खमीर या रासायनिक लेवनिंग एजेंट के साथ खमीर मिलाया जाता है, जिसमें व्हिपिंग का उपयोग किया जाता है।

शब्द "केक" अंग्रेजी शब्द से आया है, जिसका उपयोग ब्रिटिश विभिन्न प्रकार के मीठे कन्फेक्शनरी उत्पादों को नामित करने के लिए करते हैं जिनमें किशमिश, कैंडीड फल, सब्जियां, नट्स और चॉकलेट को आटे में मिलाया जाता है।

"कीक्स" शब्द 19वीं सदी के दूसरे भाग में रूसी भाषा में आया। अंग्रेजी से, जहां केक केक का एक भाषाई रूप है - "स्वीट पाई, केक।"

रूसी संस्करण में केक का निकटतम रिश्तेदार प्रसिद्ध कुलीच है, लेकिन केक तैयार करने की तकनीक पूरी तरह से अलग है, यह बिस्कुट तैयार करने की अधिक याद दिलाती है।

वे खमीर के साथ केक का उत्पादन करते हैं - वेसेनी और रासायनिक बेकिंग पाउडर के साथ - स्टोलिचनी, मोस्कोवस्की, आदि।

केक के लिए आटा, एक नियम के रूप में, तरल होना चाहिए; सांचे को हमेशा तेल से चिकना किया जाना चाहिए या तेल से सने हुए पेरगामेट से ढका होना चाहिए।

केक व्यंजनों की सभी विविधता के बीच, कभी-कभी केवल एक को चुनना काफी मुश्किल होता है, क्योंकि कई व्यंजन, सिद्धांत रूप में, एक-दूसरे के समान होते हैं और केवल सामग्री की संख्या में भिन्न होते हैं।

आइए केक बनाने की कुछ पारंपरिक रेसिपी बताएं।

केक "पूंजी"। मक्खन को नरम किया जाता है और फेंटा जाता है, धीरे-धीरे इसमें चीनी, अमोनियम कार्बोनेट और फलों का सार मिलाया जाता है। परिणामी द्रव्यमान को किशमिश या डुकाट के साथ मिलाया जाता है, फिर समय-समय पर अंडे का 1/10 भाग मिलाया जाता है। जब यह फूला हुआ हो जाता है और चीनी के क्रिस्टल गायब हो जाते हैं, तो इसे छने हुए आटे के साथ मिलाया जाता है। यदि, फेंटते समय, द्रव्यमान में दाने बन जाते हैं, तो इसका मतलब है कि अंडे मक्खन और चीनी के साथ अच्छी तरह से मेल नहीं खाते हैं। ऐसा इसलिए हो सकता है क्योंकि अंडे या मीलेंज बहुत ठंडे हैं। इस मामले में, पूरे द्रव्यमान को गर्म करना, हल्के से फेंटना या थोड़ा आटा मिलाना आवश्यक है।

तैयार आटे को मक्खन से चुपड़े हुए सांचों में रखा जाता है और आटे के साथ छिड़का जाता है या कागज के साथ पंक्तिबद्ध किया जाता है, जिसके बाद तेल में डूबा हुआ एक पंखा आधे में एक पट्टी खींचने के लिए उपयोग किया जाता है, ताकि केक को पकाते समय उसकी पूरी लंबाई के साथ एक दरार हो जाए। .

छोटे टुकड़ों के केक को नालीदार रूपों में रखा जाता है और बेक किया जाता है। बड़े केक को 170-190°C के तापमान पर 1-1.5 घंटे के लिए बेक किया जाता है, छोटे केक को 200-210°C के तापमान पर 15-20 मिनट तक बेक किया जाता है। केक की तैयारी उसके टुकड़े को एक छड़ी से छेदकर निर्धारित की जाती है , आटा 291, चीनी 218, मीलंज 174, मक्खन 218, किशमिश 218, नमक 1, अमोनियम 1, एसेंस 1, पिसी चीनी 10। उपज 1000।

केक "घर का बना"।

300 ग्राम आटा

- ½ डिब्बे गाढ़ा दूध

1 ½ चम्मच बेकिंग पाउडर

120 ग्राम मक्खन या मार्जरीन

100 ग्राम किशमिश

1/8 चम्मच नमक

आटे को एक कटोरे में या फ़ूड प्रोसेसर के कप में छान लें, उसमें बेकिंग पाउडर, थोड़ा नमक डालें और सब कुछ मिला लें। फिर हम आटे में अंडे फेंटते हैं, गाढ़ा दूध, मक्खन मिलाते हैं (सबसे अच्छा तरीका है कि पहले मक्खन को पिघला लें, लेकिन इसे उच्च तापमान पर लाएं, अन्यथा आटा उबल जाएगा), किशमिश और एक सजातीय आटा गूंध लें। इन उद्देश्यों के लिए खाद्य प्रोसेसर का उपयोग करना सुविधाजनक है। कपकेक साँचे के अंदर तेल लगाकर चिकना कर लें और 2/3 भाग तैयार कपकेक बैटर से भर दें। कपकेक को 180 डिग्री पर 30-40 मिनट तक बेक करें। बेकिंग पाउडर मिलाते समय, बेकिंग पाउडर की अनुशंसित मात्रा का उपयोग करें, जिसकी गणना प्रति 300 ग्राम आटे पर की जाती है। अत्यधिक आवश्यकता के मामले में, बेकिंग पाउडर को ½ चम्मच की मात्रा में सिरका के साथ बुझा हुआ बेकिंग सोडा से बदला जा सकता है।

इस प्रकार, जैसा कि उपरोक्त उदाहरणों से देखा जा सकता है, केक बनाने की तकनीक काफी सरल है और साथ ही, केक एक काफी आकर्षक उत्पाद है, इसके उत्पादन के लिए केक नुस्खा और प्रौद्योगिकी का सावधानीपूर्वक पालन करना आवश्यक है। केक के लिए आटा बहुत जल्दी गूंथने की जरूरत होती है, और आपको बेकिंग शेड्यूल का सख्ती से पालन करना चाहिए। बेकिंग के पहले 15-20 मिनट के दौरान आप आटे के साथ सांचे को नहीं हिला सकते, क्योंकि इससे आटे की संरचना खराब हो जाएगी। अन्यथा, आपको थोड़ी छिद्रयुक्त उत्पाद संरचना प्राप्त हो सकती है। केक वाले पैन को बहुत गर्म ओवन में न रखें, क्योंकि केक की सतह पर जल्दी से एक गहरी, सख्त परत बन सकती है, जो अंदर से नमी को बाहर निकलने से रोकेगी और केक कच्चा रह जाएगा। यदि आपके पास एक पुराना ओवन है जो असमान रूप से गर्म होता है, तो केक तैयार करने के विचार को त्याग देना सबसे अच्छा है, क्योंकि केक फिर से अंदर से पक जाएगा। केक को 1 घंटे 20 मिनट - 1 घंटे 50 मिनट के लिए 180 - 200 डिग्री के तापमान पर बेक किया जाता है। समान शुष्क ताप वाले इलेक्ट्रिक ओवन में, केक पकाने का समय आमतौर पर कम होता है। लेकिन बेकिंग की अवधि का ठीक-ठीक अनुमान लगाना काफी मुश्किल है, क्योंकि सब कुछ आटे की तैयारी, यानी उसके हल्केपन, वायुहीनता और भव्यता पर निर्भर करता है।

पाठ्यक्रम कार्य के दूसरे अध्याय में, एक नुस्खा प्रस्तुत किया जाएगा और वेनिला केक तैयार करने के लिए एक तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संकलित किया जाएगा। कपकेक पेस्ट्री पाक बेकिंग

अध्याय 2. कपकेक तैयार करने की तकनीक की विशेषताएं (खाना पकाने के उदाहरण का उपयोग करके)।"वेनिला कपकेक")

2. 1 डिश "कपकेक" का तकनीकी और तकनीकी मानचित्रवनीला»

डिश का नाम: "वेनिला कपकेक"

कच्चे माल की सूची

मक्खन

दानेदार चीनी

बेकिंग पाउडर

कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ: बेकिंग केक के लिए सभी कच्चे माल GOST मानकों का अनुपालन करते हैं।

व्यंजन विधि

"वेनिला कपकेक"

खाना पकाने की विधि:

1. आटे और शीशे के लिए वेनिला मिश्रण तैयार करना।

मक्खन पिघलाएँ, चीनी, कोको, वैनिलिन, दूध डालें। पूरी तरह से घुलने तक गर्म करें, हिलाएं।

2. आटा तैयार करना.

चरण 1 में तैयार मिश्रण को ठंडा करें। अंडे को नमक के साथ फेंटें. अंडे, वेनिला मिश्रण, आटा, बेकिंग पाउडर मिलाएं।

3. कपकेक पकाना।

परिणामी आटे को बेकिंग डिश में डालें और ओवन में रखें। 180-200 डिग्री के तापमान पर बेक करें. लकड़ी की सींक से तैयारी की जाँच करें। तैयार केक को ओवन से निकालें और ठंडा होने तक पैन में छोड़ दें।

वेनिला केक तैयार करने की तकनीकी योजना चित्र में दिखाई गई है। 1

2. 2 कपकेक के उत्पादन, कच्चे माल की गुणवत्ता और तैयार डिश "चॉकलेट कपकेक" के लिए बुनियादी आवश्यकताएं

कपकेक के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी एक अलग तैयारी विभाग में की जानी चाहिए।

आटे को आटा ट्रक द्वारा उद्यम तक पहुंचाया जाता है और यांत्रिक पंपों द्वारा विशेष साइलो कंटेनरों में ले जाया जाता है। उत्पादन में उपयोग से पहले, आटे को छान लिया जाता है और धातु की अशुद्धियों को पकड़ने के लिए चुंबक के माध्यम से पारित किया जाता है। यदि आटा थैलियों में आता है तो छानने से पहले थैलियों को ब्रश से साफ कर लें ताकि धूल-मिट्टी निकल जाए। और फिर वे सावधानी से इसे सीवन के साथ खोल देते हैं। उलटे थैलों को हल्के से हिलाया जाता है और इस प्रकार सतह से कुछ आटा हटा दिया जाता है। पीटने के बाद प्राप्त आटे का उपयोग कन्फेक्शनरी उत्पाद बनाने के लिए नहीं किया जा सकता है, क्योंकि इसमें बर्लेप फाइबर होते हैं।

चावल। 1. व्यंजन "वेनिला कपकेक" तैयार करने का तकनीकी आरेख

आटा गेहूं के अनाज के प्रसंस्करण का एक उत्पाद है। आटा एक सफेद दानेदार पदार्थ है जिसका रंग हल्का पीला या मलाईदार होता है। आटे का स्वाद मीठा होता है. कन्फेक्शनरी उत्पादन में, उच्चतम और प्रथम श्रेणी के आटे का मुख्य रूप से उपयोग किया जाता है। आटे में नमी की मात्रा मानक 14.5% होनी चाहिए। आटे के तकनीकी गुण ग्लूटेन सामग्री और इसकी गुणवत्ता पर निर्भर करते हैं, इसलिए मेरे उत्पाद के लिए कमजोर ग्लूटेन की थोड़ी मात्रा के साथ प्रीमियम आटे का उपयोग करना बेहतर है; आटे में कोई विदेशी स्वाद, गंध या अम्लता नहीं होनी चाहिए। खलिहान कीटों से आटा खराब नहीं होना चाहिए।

उपयोग करने से पहले, दानेदार चीनी को 3 मिनट से अधिक के व्यास वाले छेद वाली छलनी के माध्यम से बुराट्स में छान लिया जाता है और धातु की अशुद्धियों को दूर करने के लिए मैग्नेट के माध्यम से पारित किया जाता है। चीनी सिरप को 1.5 मिमी से अधिक व्यास वाली कोशिकाओं वाली धातु की छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है। दानेदार चीनी चुकंदर या गन्ने के प्रसंस्करण का एक उत्पाद है। चीनी स्वाद में मीठी और पानी में घुलनशील होती है, घोल हल्का होता है। चीनी सफेद, साफ और चिपचिपी नहीं होनी चाहिए। आर्द्रता - 0.14%. आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों में चीनी, एक आटा प्लास्टिसाइज़र है, यानी। इसकी संरचना प्रभावित नहीं होती है; आटे में चीनी की मात्रा बदलने से चिपचिपाहट बढ़ जाती है और इसे ढालना मुश्किल हो जाता है। यदि आटे में चीनी और वसा का अनुपात सही नहीं है, उदाहरण के लिए। इसमें बहुत अधिक चीनी होती है और पर्याप्त वसा नहीं, जिसके कारण उत्पाद सख्त हो जाते हैं। गर्मी उपचार के दौरान, चीनी आंशिक रूप से कैरामेलाइज़ हो जाती है और उत्पाद को एक सुखद हल्का भूरा रंग देती है।

आलू स्टार्च - एक छलनी के माध्यम से थोड़ी मात्रा में छान लिया जाता है; मफिन के लिए बिस्किट का आटा बनाते समय ग्लूटेन के प्रतिशत को कम करने के लिए इसे आमतौर पर आटे के साथ मिलाया जाता है। आटा गूंधते समय, बेकिंग के दौरान स्टार्च आंशिक रूप से सूज जाता है और जिलेटिनीकृत हो जाता है।

मेलेंज को गर्म पानी में पिघलाया जाता है और बचे हुए शैल अवशेषों को हटाने के लिए फ़िल्टर किया जाता है। कपकेक की तैयारी में, बिना किसी बाहरी स्वाद के एक सजातीय द्रव्यमान का उपयोग किया जाता है। उत्पाद को कोमलता, लोच और पीला रंग देता है।

पिसी हुई प्राकृतिक कॉफी को बीजों को भूनकर और पीसकर उपयोग के लिए तैयार किया जाता है और क्रीम, आटा और तैयार मफिन में कॉफी का स्वाद प्रदान करने के लिए जलीय अर्क के रूप में उपयोग किया जाता है।

कोको पाउडर कोको बीन्स के प्रसंस्करण का एक उत्पाद है। यह एक भूरे रंग का पाउडर जैसा पदार्थ है जिसमें चॉकलेट की सुखद गंध होती है। यह कोको बीन्स को पीसने और आंशिक रूप से वसा रहित करने से प्राप्त होता है।

पाउडर में 14% वसा होती है और इसका उपयोग आटा और क्रीम तैयार करने के लिए किया जाता है। इसका उपयोग स्वाद बढ़ाने वाले एजेंट के रूप में भी किया जाता है और उत्पादों को चॉकलेट की सुगंध देता है और इसे डाई के रूप में भी इस्तेमाल किया जा सकता है। कोको पाउडर - बड़े कणों को हटाने के लिए उपयोग से पहले एक छलनी के माध्यम से छान लिया जाता है; कोको पाउडर का उपयोग कपकेक की स्वाद विशेषताओं को बेहतर बनाने के लिए किया जाता है।

रंगों, एसिड स्वादों और अन्य खाद्य योजकों को तकनीकी नियमों और सामंजस्यपूर्ण मानकों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए और मूल पैकेजिंग में संग्रहित किया जाना चाहिए। अन्य भंडारण कंटेनरों में रंग, स्वाद, एसिड और अन्य खाद्य योजक छिड़कने या डालने की अनुमति नहीं है। रंगों और स्वादों के समाधान सुविधा प्रयोगशाला के कर्मचारियों द्वारा तैयार किए जाते हैं और नाम और एकाग्रता का संकेत देने वाले कंटेनरों में उत्पादन के लिए जारी किए जाते हैं।

ताजे फलों और जामुनों को उपयोग से पहले धोया और सुखाया जाता है। जिन जामुनों को प्रभावी ढंग से धोना मुश्किल है (स्ट्रॉबेरी, रसभरी, जंगली स्ट्रॉबेरी, ब्लैकबेरी, शहतूत) को सजावट के रूप में उपयोग करने की अनुमति नहीं है। इन जामुनों का उपयोग गर्मी उपचार के बाद क्रीम फिलर्स के रूप में किया जा सकता है।

किशमिश, कैंडिड फलों और सूखे फलों को छांट लिया जाता है, फिर रैक पर या एक विशेष मशीन में बहते पानी से धोया जाता है और गर्मी उपचार के अधीन उत्पादों में उपयोग किया जाता है।

उत्पादन में उपयोग करने से पहले, फलों और बेरी की प्यूरी और गूदे को रगड़ने वाली मशीनों से या डेढ़ मिलीमीटर से बड़ी जाली वाली छलनी से गुजारा जाना चाहिए; फल और बेरी जैम, जैम, फिलिंग और पोचिंग को जाली वाली छलनी से गुजारा जाना चाहिए तीन मिलीमीटर से बड़ा नहीं. इन्हें पानी से पतला करना वर्जित है।

सिरप, शहद, तरल चॉकलेट अर्ध-तैयार उत्पाद, पिघली हुई वसा, पूरे दूध को विशेष छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाना चाहिए, और दूध को छानने के बाद उबालना चाहिए। चीनी सिरप को डेढ़ मिलीमीटर से बड़ी कोशिकाओं वाली धातु की छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है।

मेवे, बादाम और तिलहन को छँटाई मशीनों का उपयोग करके या हाथ से छाँटकर विदेशी अशुद्धियों को साफ किया जाता है।

कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए, ताजे, साफ चिकन अंडे का उपयोग किया जाना चाहिए, बरकरार छिलके के साथ, ओवोस्कोपिक परीक्षण और छंटाई से गुजरना चाहिए। अंडे के बक्सों को खोलना, उनका प्रसंस्करण करना और अंडे का द्रव्यमान प्राप्त करना प्रवाह के अनुपालन में किया जाता है।

इस प्रकार, कपकेक, सहायक और पैकेजिंग सामग्री तैयार करने के लिए सभी कच्चे माल को खाद्य उत्पादों, पैकेजिंग और उनके अनुरूप मानकों के लिए तकनीकी नियमों की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए और उनकी सुरक्षा को प्रमाणित करने वाले उचित दस्तावेज होने चाहिए।

निष्कर्षtion

विशिष्ट साहित्य के विश्लेषण के आधार पर, कई निष्कर्ष निकालना आवश्यक है:

कपकेक (सूखे केक) विभिन्न आकृतियों के उच्च-कैलोरी कन्फेक्शनरी उत्पाद हैं, जो बहुत समृद्ध आटे से बने होते हैं, जिसमें नट्स, किशमिश, कैंडिड फल, खमीर के साथ खमीर या एक रासायनिक लेवनिंग एजेंट, व्हिपिंग का उपयोग किया जाता है।

कपकेक बनाने की तकनीक काफी सरल है और साथ ही, कपकेक एक जटिल उत्पाद है; इसके उत्पादन के लिए कपकेक रेसिपी और तकनीक का सावधानीपूर्वक पालन करना आवश्यक है। कपकेक के लिए आटा बहुत जल्दी गूंथना चाहिए, और बेकिंग व्यवस्था का सख्ती से पालन करना सुनिश्चित करें। बेकिंग के पहले 15-20 मिनट के दौरान आटे के साथ सांचे को न हिलाएं, ताकि आटे की संरचना खराब न हो। अन्यथा, आपको उत्पाद की बारीक छिद्रपूर्ण संरचना नहीं मिल पाएगी। आटे के साथ तवे को बहुत गर्म ओवन में न रखें, क्योंकि केक की सतह पर जल्दी से एक गहरी, सख्त परत बन सकती है, जो अंदर से नमी को बाहर निकलने से रोकेगी और केक कच्चा रह जाएगा। यदि आपके पास एक पुराना ओवन है जो असमान रूप से गर्म होता है, तो कपकेक बनाने का विचार त्याग देना बेहतर है, क्योंकि कपकेक फिर से अंदर से नहीं पकेगा। कपकेक, सहायक और पैकेजिंग सामग्री तैयार करने के लिए सभी कच्चे माल को खाद्य उत्पादों, पैकेजिंग और उनके अनुरूप मानकों के लिए तकनीकी नियमों की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए और उनकी सुरक्षा को प्रमाणित करने वाले उचित दस्तावेज होने चाहिए। कपकेक को 1 घंटे 20 मिनट - 1 घंटे 50 मिनट के लिए 180 - 200 डिग्री के तापमान पर बेक किया जाता है। समान शुष्क ताप वाले इलेक्ट्रिक ओवन में, केक को पकाने का समय आमतौर पर कम होता है। लेकिन बेकिंग की अवधि का ठीक-ठीक अनुमान लगाना काफी मुश्किल है, क्योंकि सब कुछ आटे की तैयारी, यानी उसके हल्केपन, हवादारपन और फूलेपन पर भी निर्भर करता है।

यह कार्य वेनिला कपकेक तैयार करने का एक उदाहरण देता है।

ग्रन्थसूची

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मफिन उच्च सामग्री वाले समृद्ध आटे के उत्पाद हैंतेल, मेलेंज, चीनी और बाहरी सतह परिष्करण के साथ।

तैयारी की विधि और रेसिपी के आधार पर, कपकेक को निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया गया है:

कई गुना वृद्धि करना;
. रासायनिक विघटनकारी पर;
. रासायनिक बढ़ाने वाले एजेंटों और खमीर के बिना।

खमीर मफिन.

खमीर के साथ केक बनाने की तकनीकी प्रक्रिया में छह चरण होते हैं: आटा तैयार करना; आटा तैयार करना; आटे को आकार देना; आटे के टुकड़ों को प्रमाणित करना; बेकिंग उत्पाद; कपकेक फिनिशिंग.

खमीर से केक बनाने का एक उदाहरण.

कपकेक "वसंत"

आटा तैयार करना.

गर्म पानी (40 डिग्री सेल्सियस) में कुचले हुए खमीर के लिए नुस्खा का 50%, मेलेंज का हिस्सा मिलाएं, आटा जोड़ें (नुस्खा मात्रा का 60%) और पानी के साथ अच्छी तरह मिलाएं।

मिश्रण पूरा होने के बाद, आटे को किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है।

किण्वन अवधि 4-4.5 घंटे है।

तैयार आटे में निम्नलिखित संकेतक हैं:

आर्द्रता - 49-52%;
. अम्लता - 3.0-3.5°.

आटा तैयार करना.

दानेदार चीनी, नुस्खा मात्रा से मेलेंज के शेष भाग के साथ मक्खन का मिश्रण, 35-40 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, तैयार आटे में डाला जाता है।

द्रव्यमान पूरी तरह मिश्रित है।

फिर नमक, किशमिश, कैंडीड फल, वेनिला पाउडर, धीरे-धीरे छोटे भागों में आटा, 50% खमीर को थोड़ी मात्रा में पानी में पतला करें और 10-30 मिनट के लिए आटा गूंथने वाली मशीन में मिलाएं।

अच्छी तरह से गूंथे हुए आटे की सतह पर आटा छिड़क कर 1.5-2 घंटे के लिए किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है। इस दौरान एक या दो बार गूंध लें।

तैयार आटे में निम्नलिखित संकेतक हैं:

तापमान - 30-31 डिग्री सेल्सियस;
. आर्द्रता - 31-32%;
. अम्लता - 3.0-3.5°.

ढालना।

किण्वित आटे को टुकड़ों में विभाजित किया जाता है, प्रत्येक टुकड़े को रोल करके एक गोल आकार दिया जाता है और पहले से तेल से चिकना किए गए सांचों में रखा जाता है।

आटे को साँचे में 1 घंटा 30 मिनट - 1 घंटा 50 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है, जबकि मात्रा 2.0-2.5 गुना बढ़ जाती है।

बेक करने से पहले, आटे को अंडे से ब्रश किया जाता है और कुचले हुए मेवे छिड़के जाते हैं।

बेकरी।

ओवन में रखने से पहले आटे को कई जगहों पर चुभाया जाता है.

बेकिंग अवधि: 100 ग्राम के लिए - 18-20 मिनट, 400-600 ग्राम वजन के लिए - 45-
55 मिनट और 800-1000 ग्राम - 185-210 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 60-65 मिनट।

कपकेक "राजधानी"




समापन।

ठन्डे केक की सतह पर रिफाइंड पाउडर छिड़का जाता है।

रासायनिक बेकिंग पाउडर के साथ कपकेक।

तैयारी की तकनीकी प्रक्रिया रासायनिक बेकिंग पाउडर का उपयोग करने वाले कपकेक में निम्नलिखित चरण होते हैं:

1. आटा तैयार करना:

क) बनाए जा रहे उत्पाद के आधार पर मक्खन को चीनी के साथ फेंटना या चीनी के साथ मिलावट करना
किस्में;
बी) आटे को छोड़कर बाकी कच्चे माल के साथ व्हीप्ड द्रव्यमान को मिलाना;
ग) आटे से आटा गूंथना।

2. ढलाई.

3. पकाना.

4. समापन.

आटा तैयार करना.

उच्च ब्लेड गति पर आटा गूंथने वाली मशीन में मक्खन को 7-10 मिनट तक फेंटें, फिर दानेदार चीनी डालेंअगले 5-7 मिनट तक पीटना जारी रखें।

इसके बाद इसमें धीरे-धीरे मेलेंज मिलाया जाता है।

कुल कोड़े मारने का समय 25-30 मिनट है, यह निर्भर करता हैवर्ष का समय और तेल की गुणवत्ता।

व्हीप्ड द्रव्यमान में किशमिश और एसेंस मिलाएं और अमोनियम, पूरे द्रव्यमान को अच्छी तरह मिलाया जाता है, जिसके बाद आटा मिलाया जाता है।

आटा मिलाने की मशीन में 10-15 मिनट तक या जब तक आटा गूंथना जारी रहता हैएक बीटर में 5 मिनिट.

आटा गूंथने की कुल अवधि 23-28 मिनट है.

स्टोलिचनी केक के लिए आटे की आर्द्रता 23-25% है; मास्को केक के लिए
"- 20-21%।

सभी प्रकार के केक के लिए आटे का तापमान 20-25 डिग्री सेल्सियस है।

"केसर"।

व्हीप्ड द्रव्यमान तैयार करने की प्रक्रिया पिछले के समान है।

व्हीप्ड द्रव्यमान में केसर जोड़ें (मक्खन क्रीम की स्थिरता)टिंचर, किशमिश, दूध, अमोनियम, सोडियम बाइकार्बोनेट और नमक।

मिश्रण हिलाएँ, फिर आटा डालें और जल्दी से आटे को चिकना होने तक गूंथ लें
स्थिरता।

आटा गूंथने की कुल अवधि 10-15 मिनट है.

आटे में नमी की मात्रा 30-31% है। "बादाम"।

एक बीटर में, मेलेंज को चीनी के साथ फेंटें 25-30 मिनट जब तक द्रव्यमान की मात्रा 2.5-3.0 गुना न बढ़ जाए।

सानने वाले कमरे में कम ब्लेड गति पर मशीन, 3-5 मिनट के लिए तेल गूंधें, फिर डालेंस्टार्च और कसा हुआ बादाम।

उसके बाद 5-8 मिनट तक सानना जारी रखा जाता है व्हीप्ड मेलेंज को चीनी के साथ व्हीप्ड द्रव्यमान के साथ 5-8 मिनट के लिए मिलाएं, और फिरआटा 1-2 मि.

आटा गूंथने की कुल अवधि 13-21 मिनट है.

आटे की नमी 27-29% है।

ढालना।

तैयार आटे को हाथ से या मशीन द्वारा साँचे में डाला जाता है, पहले से तेल लगा हुआ या कागज से सना हुआ।

सतह स्टोलिचनी केक के लिए आटा पानी या सब्जी से सिक्त स्पैटुला से काटा जाता हैतेल

आटे का द्रव्यमान किसी दिए गए सांचे के आकार के आधार पर निर्धारित किया जाता है तैयार केक के आवश्यक द्रव्यमान से।

"कैपिटल" कपकेक का आकार आयताकार है, "बादाम" कपकेक का आकार आयताकार है।
लॉग आकार, मॉस्को केक - वर्ग, केसर केक - वर्ग
या आयताकार आकार.

बेकरी।

बेकिंग की अवधि और तापमान पर निर्भर करता है भट्ठी डिजाइन:

. वजन के अनुसार "स्टोलिचनी" केक - 160-185 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 80-100 मिनट;
. टुकड़ा - 205-215 डिग्री सेल्सियस पर 25-30 मिनट;
. वजन के अनुसार "मॉस्को" केक - 180-190 डिग्री सेल्सियस पर 110-120 मिनट;
. टुकड़ा - 180-190 डिग्री सेल्सियस पर 70-80 मिनट;
. "केसर" केक - 190-200 डिग्री सेल्सियस पर 75-90 मिनट;
. बादाम केक - 190-200 डिग्री सेल्सियस पर 30-45 मिनट।

समापन।

पके हुए और ठंडे किए गए मफिन की ऊपरी सतह समाप्त हो गई है इस अनुसार:

. स्टोलिचनी केक को एक छलनी के माध्यम से परिष्कृत पाउडर के साथ छिड़का जाता है;
. मॉस्को केक को फोंडेंट की एक परत से ढक दिया जाता है, इसे गर्म में डुबोया जाता है45-50 डिग्री सेल्सियस तक लिपस्टिक, और कैंडिड फलों से सजाएँ;
. "केसर" केक को चीनी की चाशनी से ब्रश किया जाता है;
. इसके बाद "बादाम" केक को 30-31 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किए गए प्रालिन में डुबोया जाता हैफिर सतह के बीच में कटे हुए बादाम छिड़कें।

"गोल्डन लेबल"

आटा तैयार करना.

मक्खन लगाइये और 4-6 मिनिट तक फेंट कर नरम कर लीजिये.

फिर वे सो जाते हैं चीनी और फेंटना अगले 6-10 मिनट तक जारी रखें, उसके बाद धीरे-धीरे डालेंअंडे; मिश्रण को अगले 20-25 मिनट तक फेंटते रहें।

पिटाई के अंत में जोड़ें अमोनियम और वेनिला एसेंस।

व्हीप्ड द्रव्यमान में आटा जोड़ें और सभी चीजों को 1.5-2.0 मिनट तक मिलाएं।

आटे में नमी की मात्रा 26-28% है।

ढालना।

कपकेक का आकार आयताकार है.

बेकरी।

160-200 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेकिंग की अवधि 70-90 मिनट है।

समापन।

ठंडे अर्ध-तैयार उत्पाद की सतह को लिपस्टिक से चमकाया जाता है, रंगा जाता है केसर टिंचर.

रासायनिक बेकिंग पाउडर मिलाकर केक तैयार करने का एक उदाहरण
सर्फ़ैक्टेंट (कपकेक "विशेष")।

आटा तैयार करना.

प्रारंभिक कार्य करें एक सानना मशीन में डालने के लिए सर्फेक्टेंट की तैयारी।

ऐसा करने के लिए, मिश्रण करें थोड़ी मात्रा में मेलेंज (अनुपात में) के साथ एक बैच के लिए सर्फेक्टेंट 1: 3).

मार्जरीन और चीनी को आटा गूंथने वाली मशीन में डाला जाता है, जहां नरमी आती है
मार्जरीन और मिश्रण को 8-12 मिनट तक फेंटें।

फिर धीरे-धीरे मेलेंज और सर्फेक्टेंट और मेलेंज का मिश्रण मिलाएं।

कुल अवधि व्हिपिंग - 20-30 मिनट, वर्ष के समय और मार्जरीन की गुणवत्ता पर निर्भर करता है।

आटे को छोड़कर बाकी रेसिपी सामग्री को व्हीप्ड द्रव्यमान में मिलाया जाता है।और कोको पाउडर.

पूरे द्रव्यमान को अच्छी तरह मिलाएं और फिर डालें आटा और कोको पाउडर और द्रव्यमान को गांठ गायब होने तक मिलाया जाता हैआटा (30-60 एस)।

आकार देना, पकाना और परिष्करण एक ही तरीके से किया जाता है पिछला उदाहरण.

रासायनिक खमीरीकरण एजेंटों या खमीर के बिना कपकेक।

रासायनिक रिसाव एजेंटों के बिना कपकेक तैयार करने की तकनीकी प्रक्रियाऔर खमीर में निम्नलिखित चरण होते हैं: आटा तैयार करना; ढलाई;बेकरी; परिष्करण.

रासायनिक रिसाव एजेंटों और खमीर (कपकेक) के बिना केक तैयार करने का एक उदाहरण
"सिल्वर लेबल")

आटा तैयार करना.

आटा गूंथने वाली मशीन में लोड किया गया मक्खन लगाकर 5-6 मिनट तक नरम करें, फिर चीनी डालेंऔर 10-12 मिनट तक फेंटें, जिसके बाद जर्दी को भागों में मिलाया जाए (सफेद को फेंटें)।अलग से) और 15-20 मिनट तक पीटना जारी रखेंदानेदार चीनी के कण.

व्हीप्ड द्रव्यमान, मिश्रण में आटा और स्टार्च जोड़ें 20-30 सेकंड तक हिलाएं, फेंटे हुए मिश्रण के साथ 13-17 मिनट तक मिलाएंप्रोटीन.

तैयार आटे में नमी की मात्रा 27-29% है।

ढालना।

तैयार आटे को पहले से चिकना किये हुए सांचों में रखा जाता है।

कपकेक में एक लहरदार पार्श्व सतह के साथ एक काटे गए शंकु का आकार होता है और केंद्र में एक छेद।

बेकरी।

"सिल्वर लेबल" केक को पकाने का समय: 70— 160-200 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 80 मिनट।

पके हुए अर्ध-तैयार उत्पाद को हटा दिया जाता है सांचों से निकालें और ऊपरी परत को नीचे रखते हुए ट्रे में रखें।

समापन।

सिल्वर लेबल केक की सतह और किनारों पर छिड़कें परिष्कृत पाउडर.

कपकेक का आकार सही होना चाहिए, सतह उत्तल होनी चाहिए, यांत्रिक के बिना
क्षति, एक समान रंग के साथ, टुकड़ा पकाया जाता है,रंग में एक समान, बिना मिश्रण के निशान के, चिपचिपा या गीला नहींछूना।

टुकड़ों को सख्त करने की अनुमति नहीं है।

स्वाद और सुगंध मानक के अनुरूप होना चाहिए।

कपकेक कार्डबोर्ड बॉक्स में पैक किए जाते हैं।

कपकेक को कुछ ऑर्गेनोलेप्टिक आवश्यकताओं को पूरा करना होगा
संकेतक और भौतिक-रासायनिक।

नीचे निर्दिष्ट शर्तों के तहत उत्पादन की तारीख से कपकेक का शेल्फ जीवननिम्नलिखित स्थापित हैं:
. खमीर से बने मफिन - 2 दिन;
. प्लास्टिक पैकेजिंग में खमीर से बने मफिन - 12 दिन;

कपकेक के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणवत्ता संकेतक (GOST 15052-96)

कपकेक की गुणवत्ता के भौतिक-रासायनिक संकेतक (GOST 15052-96)

कपकेक रासायनिक रिसाव एजेंटों के साथ-साथ रसायनों के बिना भी तैयार किए जाते हैं
बेकिंग पाउडर और खमीर - 7 दिन।

कपकेक के शुद्ध द्रव्यमान में विचलन की अनुमति है (% में, अधिक नहीं):

. 100 ग्राम ±7.0 तक वजन के साथ;
. 100 से 250 ग्राम ±5.0 तक वजन के साथ;
. 250 से 500 ग्राम ±2.5 के द्रव्यमान के साथ;
. 500 से 1000 ग्राम वजन के साथ 1.5;
. 1000 ग्राम ±1.0 के द्रव्यमान के साथ।

भोजन मानव जीवन की मूलभूत शर्त है। इसके बिना इंसान मर जाता है, जानवर मर जाता है, पौधा सूख जाता है। भूख को संतुष्ट करने की प्रवृत्ति अन्य सभी प्रवृत्तियों में सबसे मजबूत है, क्योंकि यह जीवन के संरक्षण की गारंटी देती है।

साथ ही, ऐसे खाद्य उत्पाद भी हैं जो उच्च पोषण मूल्य, कैलोरी सामग्री और अच्छी पाचनशक्ति के अलावा, अभी भी स्वादिष्ट हैं। और उनका उद्देश्य भूख की भावना को संतुष्ट करना नहीं है, बल्कि छुट्टियों और सप्ताह के दिनों में अपनी उपस्थिति, स्वाद और सुगंध से लोगों को खुशी देना है।

कन्फेक्शनरी उत्पाद एक सुखद, आमतौर पर मीठे स्वाद, जटिल सुगंध, सुंदर उपस्थिति से प्रतिष्ठित होते हैं।

कपकेक आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद हैं, जिनकी रेसिपी में महत्वपूर्ण मात्रा में अंडा उत्पाद, चीनी और वसा, साथ ही मूल्यवान स्वाद भरने वाले फिलर्स - किशमिश, कैंडीड फल, फल, मेवे आदि शामिल हैं। कुछ प्रकार के कपकेक में मसाले शामिल हैं - इलायची, केसर , वेनिला पाउडर या वेनिला एसेंस - नमक और रंग। चीनी का उपयोग दानेदार चीनी, पिसी चीनी या परिष्कृत पाउडर के रूप में किया जाता है। प्रयुक्त वसा में मक्खन, मार्जरीन और वनस्पति तेल शामिल हैं। कुछ प्रकार के मफिन में डेयरी उत्पाद शामिल हैं - संपूर्ण दूध, दूध पाउडर, पनीर, साथ ही फल और बेरी जैम और स्टार्च सिरप।

कपकेक की आर्द्रता 10-33% है। अत्यंत पौष्टिक रूप से उपयोगी सूखे पदार्थ मफिन का उच्च ऊर्जा मूल्य (प्रति 100 ग्राम 360 किलो कैलोरी या अधिक), सुखद स्वाद और सुगंध प्रदान करते हैं। विभिन्न प्रकार के आकार, वजन और बाहरी फिनिश के माध्यम से एक आकर्षक स्वरूप तैयार किया जाता है। हाल ही में, फिलिंग वाले कपकेक (वाइल्ड बेरी जैम) और ग्लेज्ड कपकेक की काफी मांग रही है।

केक बैटर एक बहुचरण संरचित प्रणाली है जिसमें एक वायु चरण होता है जो एक छिद्रपूर्ण संरचना प्रदान करता है। कपकेक रेसिपी में रासायनिक लेवनिंग एजेंट या यीस्ट होता है। लेवनिंग एजेंटों की भूमिका सर्फेक्टेंट द्वारा निभाई जा सकती है जो मुख्य कच्चे माल, मुख्य रूप से अंडा उत्पादों का हिस्सा हैं। तैयारी की विधि और व्यंजनों के आधार पर, मफिन को समूहों में विभाजित किया जाता है: खमीर के साथ, रासायनिक बेकिंग पाउडर के साथ, बिना रासायनिक बेकिंग पाउडर और खमीर के।

कपकेक बनाने की तकनीक में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं:

आटा तैयार करना;

ढलाई;

भरने या शीशे का आवरण के साथ कपकेक का उत्पादन करते समय, तकनीकी योजना में भरने और शीशे का आवरण तैयार करने या तैयार करने के संचालन शामिल होते हैं; इन कार्यों को एक मशीनीकृत लाइन में जोड़ा जा सकता है।

कन्फेक्शनरी उद्योग का आर्थिक महत्व समग्र रूप से खाद्य उद्योग के महत्व से निर्धारित होता है - सबसे बड़े उद्योगों में से एक, जिसकी दक्षता खाद्य उत्पादों के लिए कीमतों का स्तर निर्धारित करती है। कन्फेक्शनरी उद्योग खाद्य उद्योगों (बेकरी, डेयरी और मत्स्य पालन के बाद) में चौथे स्थान पर है। यह पूरे खाद्य उद्योग में रोजगार का 10% हिस्सा है। कन्फेक्शनरी उद्योग में उत्पादकता में वृद्धि से पूरे खाद्य उद्योग की उत्पादकता में वृद्धि होगी, और परिणामस्वरूप देश के आर्थिक विकास के स्तर और जनसंख्या के जीवन स्तर में वृद्धि होगी।

यह पाठ्यक्रम कार्य उस महत्व की जांच करता है जो आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद मानव जीवन और पोषण में निभाते हैं। कपकेक की संरचना और उनमें शामिल मुख्य सामग्रियों का विस्तृत विश्लेषण किया गया।

कपकेक उत्पादन की तकनीकी प्रक्रियाओं और उत्पादन प्रक्रिया के दौरान उत्पादों के गुणों में परिवर्तन पर पर्याप्त विस्तार से विचार किया गया है। यह कार्य सैमबेरी-7 स्टोर में कपकेक का वर्गीकरण और मुख्य वर्गीकरण प्रदान करता है।

कपकेक पैकेजिंग के महत्व को भी नजरअंदाज नहीं किया जाता है, जो न केवल उत्पाद को संरक्षित करने के लिए महत्वपूर्ण है, बल्कि खरीदार का ध्यान अपनी ओर आकर्षित करने के लिए भी महत्वपूर्ण है।

कार्य का दूसरा भाग कपकेक की गुणवत्ता के विशेषज्ञ मूल्यांकन के दोनों सामान्य सैद्धांतिक मुद्दों की विस्तार से जांच करता है, और इसमें कपकेक के मिथ्याकरण का निर्धारण करने के विशिष्ट उदाहरण शामिल हैं, और गुणवत्ता परीक्षा आयोजित करने के लिए सिफारिशें भी प्रदान करता है।