हार्ड रेनेट चीज़ -
विशेषताएं, प्रकार.

कठोर रेनेट चीजसबसे अधिक है
रेनेट चीज़ का एक सामान्य समूह।

कठोर रेनेट चीज-जिसके उत्पादन में पनीर
पशु रेनेट का उपयोग किया जाता है
उत्पत्ति जिसके कारण यह घटित होता है
गुणवत्तापूर्ण पनीर बनाने के लिए दूध को फाड़ना।

उत्पादन प्रौद्योगिकी:

उत्पादन में रेनेट को धन्यवाद ठोस
रेनेट चीज, दूध फट जाता है
तेज़ और तेज़ का प्रतिनिधित्व करता है
तकनीकी प्रक्रिया.

तकनीकी में रेनेट एंजाइम का मुख्य कार्य
प्रक्रिया यह है कि एंजाइम केवल इसमें शामिल होते हैं
पनीर उत्पादन ही, लेकिन इसमें शामिल नहीं हैं
अंतिम उत्पाद।

तकनीकी प्रक्रिया में एक और महत्वपूर्ण उत्पाद
पनीर ही दूध है. जिस प्रकार का
उत्पादन तकनीक और स्वाद पर निर्भर करेगा
उन क्षेत्रों की प्राथमिकताएँ जिनमें पनीर का उत्पादन होता है।
अक्सर आप रेनेट चीज़ की संरचना में पा सकते हैं
विभिन्न मसाले और जड़ी-बूटियाँ।

रेनेट हार्ड चीज के उत्पादन के लिएदूध
पाश्चुरीकृत किया गया और 33 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया गया।

पनीर को नरम पीला रंग देने के लिए, संरचना में शामिल हैं
पीली वनस्पति डाई, जिसे स्टार्टर में डाला जाता है।

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और पाउडर के प्रभाव में
रेनेट, स्टार्टर में एक थक्का बन जाता है,
जिसे प्राप्त करने के लिए आगे क्यूब्स में काटा जाता है
पनीर का दाना, जो हिलाने पर निकल जाता है
सीरम.

पनीर के दाने से मट्ठा अलग हो जाने के बाद,
अनाज को सांचों में रखा जाता है, जहां दबाकर
अतिरिक्त नमी हटा दी जाती है, जिसके बाद पनीर प्राप्त हो जाता है
काफी सघन स्थिरता.

इस प्रकार बनने वाले पनीर में नमक डाला जाता है
सात दिनों के लिए संतृप्त खारा समाधान, और
फिर फाइनल के लिए ठंडे कमरे में स्थानांतरित कर दिया गया
परिपक्वता.

पनीर के पकने की प्रक्रिया के दौरान तीव्र परिवर्तन होता है
पनीर का स्वाद, गंध और स्थिरता। औसत
पनीर का पकना पैंतीस दिनों तक चलता है
छह महीने।

हार्ड रेनेट चीज़ के प्रकार

स्विस- इसमें शामिल हैं: वसा - 50%, नमी - 42%। रूप -
निचली सिलेंडर, गोल या अंडाकार आंखें।
रंग - सफेद से हल्का पीला तक। स्वाद मीठा और तीखा होता है.
परत मजबूत, खुरदरी, सिकलवीड के निशान वाली होती है।
पकने की अवधि छह महीने है।

डच- इसमें शामिल हैं: वसा - 45-50%, नमी - 44%।
आकार - गोल (गेंद के आकार का) या ब्लॉक (आकार का)।
आयताकार पट्टी), गोल, थोड़ी चपटी आँखें
या कोणीय आकार. रंग - सफेद से हल्का पीला तक।
स्वाद मध्यम तीखा, थोड़ा खट्टा होता है। परत पतली है,
समतल। पकने की अवधि - तीन महीने तक

कोस्तरोमा- कम सिलेंडर आकार, पक्ष
सतह उत्तल है. स्वाद नाजुक और स्पष्ट है. अवधि
2.5 महीने पकना।

चेडर- इसमें शामिल हैं: वसा - 50% से कम नहीं, नमी - 44%।
आकृति एक आयताकार ब्लॉक है. स्वाद: थोड़ा खट्टा
मसालेदार। पकने की अवधि तीन महीने है।

सोवियत- इसमें शामिल हैं: वसा कम से कम 50%। रूप-
कटे हुए किनारों वाला एक आयताकार ब्लॉक।
पपड़ी - पैराफिन, पॉलिमर या से ढकी हुई
संयुक्त सूत्रीकरण. पकने की अवधि - तक
चार महीने।

वोल्ज़स्की- इसमें शामिल हैं: वसा 45% से कम नहीं, नमी - 48%।
आकार एक आयताकार ब्लॉक या सिलेंडर है, साइड की सतहें थोड़ी हैं
उत्तल. रंग - सफेद से हल्का पीला तक। स्वाद -
मसालेदार।

रूसी पनीर- इसमें शामिल हैं: वसा - 50%, नमी - 43%।
आकार - निचला सिलेंडर. स्थिरता तैलीय है,
आँखों का आकार अनियमित है। पकने की अवधि नहीं है
70 दिन से कम.

कठोर रेनेट चीजगुणवत्ता के आधार पर विभाजित किया गया है
उच्चतम और प्रथम श्रेणी के लिए.

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार, कठोर रेनेट
पनीर तो होना ही चाहिए: साफ़, स्पष्ट स्वाद के साथ,
सुगंध और गंध. स्थिरता होनी चाहिए:
प्लास्टिक, सजातीय. रंग सफेद से लेकर होना चाहिए
थोड़ा पीला, पूरे द्रव्यमान में एक समान।

उत्पादन प्रक्रिया का अनुपालन करने में विफलता
पनीर, उत्पाद की गुणवत्ता को प्रभावित कर सकता है; यह हो सकता है
निम्नलिखित दोषों को इंगित करें:

कमजोर स्वाद वाला पनीर इसका संकेत देता है
उत्पादन प्रक्रिया में, पनीर सामान्य रूप से जमा नहीं हुआ
पकने वाले उत्पादों की मात्रा.

खट्टे स्वाद वाला पनीर यह दर्शाता है कि यह प्रगति पर है।
दूध प्रसंस्करण, अतिरिक्त
स्टार्टर की मात्रा.

कड़वे स्वाद वाला पनीर यह दर्शाता है कि इसका उपयोग किया गया है
खराब गुणवत्ता वाला टेबल नमक, या पका हुआ पनीर
कम तापमान पर.

लेख में हमने देखा विशेषताएँ और प्रौद्योगिकी
हार्ड रेनेट चीज़ और उनके प्रकारों का उत्पादन. अगर
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आकार और वजन के अनुसार, कठोर चीज़ों को बड़े और छोटे में विभाजित किया जाता है, और प्रौद्योगिकी और ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं के अनुसार - चीज़ों में विभाजित किया जाता है: स्विस समूह, डच समूह, चेडर समूह और कसा हुआ पनीर।

स्विस समूह के पनीर.इन चीज़ों में स्विस, अल्ताई, सोवेत्स्की, कारपत्स्की, क्यूबन शामिल हैं। इस समूह की चीज़ों का उत्पादन पनीर द्रव्यमान के दूसरे तापन और मेसोफिलिक और थर्मोफिलिक जीवाणु संस्कृतियों के उपयोग के उच्च तापमान (54-58 डिग्री सेल्सियस) के साथ किया जाता है।

स्विस और अल्ताई चीज़।ये पनीर उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे दूध से उसी तकनीक का उपयोग करके उत्पादित किए जाते हैं। प्रौद्योगिकी की विशेषताएं: दूसरे हीटिंग (54-58 डिग्री सेल्सियस) के उच्च तापमान का उपयोग, अनाज का लंबे समय तक सूखना (लगभग 3 मिमी आकार के छोटे दाने), एक किण्वन कक्ष में एक महीने के लिए पनीर की उम्र बढ़ाना 20-25 डिग्री सेल्सियस का तापमान, 10-12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर लंबी पकने की अवधि (4 से छह महीने तक)। दूसरे हीटिंग के उच्च तापमान के कारण, प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया सहित थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास के लिए अनुकूल परिस्थितियां प्रदान की जाती हैं। प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया न केवल शर्करा को किण्वित करते हैं, बल्कि कार्बन डाइऑक्साइड और पानी के निर्माण के साथ लैक्टिक एसिड को प्रोपियोनिक और एसिटिक एसिड में भी परिवर्तित करते हैं:

पकने और प्रोपियोनिक एसिड किण्वन के दौरान होने वाली एंजाइमेटिक प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप, स्विस और अल्ताई चीज़ों में एक स्पष्ट पनीर जैसा, थोड़ा मीठा (मसालेदार) स्वाद होता है।

और गंध. स्थिरता सजातीय, लैमेलर, बाध्य है। चीज़ के पैटर्न में गोल या अंडाकार आकार की आंखें होती हैं जिनकी माप स्विस के लिए कम से कम 10 मिमी और अल्ताई के लिए 5-10 मिमी होती है। पनीर में एक छोटे सिलेंडर का आकार होता है जिसका वजन 50-100 किलोग्राम (स्विस पनीर) और 12-18 किलोग्राम (अल्ताई पनीर) होता है। शुष्क पदार्थ में वसा का द्रव्यमान अंश 50% है, नमी - 42% से अधिक नहीं, नमक - 1.5-2.0%। स्विस पनीर की पकने की अवधि 6 महीने है, अल्ताई पनीर की पकने की अवधि 4 महीने है।

सोवियत पनीरस्विस पनीर के उत्पादन से थोड़ी अलग तकनीक का उपयोग करके उच्च गुणवत्ता वाले पाश्चुरीकृत दूध से उत्पादित किया जाता है।

गूंधते समय, सुनिश्चित करें कि पनीर के दाने का आकार 3-4 मिमी है, दूसरे हीटिंग का तापमान 52-56 डिग्री सेल्सियस है। सोवियत पनीर एक परत से बनता है, जिसे उसी आकार की पट्टियों में काटा जाता है। थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकी, लैक्टिक एसिड बेसिली और प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया का विकास एक स्पष्ट पनीर, थोड़ा मीठा (मसालेदार) स्वाद और गंध के निर्माण में योगदान देता है। आटा प्लास्टिक और सजातीय है. पनीर पैटर्न में गोल या अंडाकार आंखें होती हैं जिनका आकार 5-10 मिमी तक होता है, जो पूरे द्रव्यमान में समान रूप से दूरी पर होती हैं। सोवियत पनीर का आकार एक आयताकार ब्लॉक है, जिसका वजन 12-16 किलोग्राम है। शुष्क पदार्थ में वसा का द्रव्यमान अंश 50%, नमी 42% से अधिक नहीं, नमक - 1.2-1.8%। सोवियत पनीर की पकने की अवधि 3-4 महीने है।

स्विस समूह की चीज़ों में क्यूबन, कारपत्स्की, यूक्रेनी, बायस्की, एममेंटल (स्विस ब्लॉक), गोर्नी भी शामिल हैं। ये चीज मुख्य रूप से 50 और 45% वसा सामग्री, नमक, आकार और वजन के साथ-साथ लंबी पकने की अवधि (5-6 महीने तक) में भिन्न होती हैं। इन चीज़ों का पैटर्न और ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं स्विस चीज़ों की विशेषता हैं।

डच समूह के पनीर.इस समूह में कम सेकंड हीटिंग तापमान के साथ बड़ी संख्या में छोटे दबाए गए पनीर शामिल हैं। इस समूह में सबसे आम चीज हैं: डच राउंड और ब्लॉक चीज, कोस्ट्रोम्सकोय, पॉशेखोंस्की, यारोस्लावस्की, एस्टोनियाई, स्टेपनॉय, उग्लिचेस्की, बुकोविंस्की, साथ ही 20-30% कम वसा वाले चीज (प्रिबाल्टिस्की, लिथुआनियाई, मिन्स्की, वीरू) , वगैरह।)। डच समूह की चीज़ों के उत्पादन में, पनीर द्रव्यमान के दूसरे ताप के निम्न तापमान का उपयोग किया जाता है: 37-42 डिग्री सेल्सियस (वसायुक्त चीज़ों के लिए) और 35-38 डिग्री सेल्सियस या बिना दूसरे ताप के (कम वसा वाले चीज़ों के लिए) . पनीर के दाने का आकार 5-8 मिमी है।

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और स्वाद बनाने वाले स्ट्रेप्टोकोकी की स्टार्टर संस्कृतियों का उपयोग करके पाश्चुरीकृत दूध से पनीर बनाया जाता है। इस समूह के पनीर जल्दी और पहले से ही 1 - 2.5 महीने की उम्र में पक जाते हैं। एक स्पष्ट पनीर स्वाद और सुगंध है। प्रत्येक पनीर के लिए, दबाने के बाद इष्टतम नमी की मात्रा, नमक और लैक्टिक किण्वन का स्तर स्थापित किया जाता है।

डच समूह की चीज़ों के स्वाद और गंध में लगभग समान ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं होती हैं, जो स्पष्ट रूप से पनीर जैसी और थोड़ी खट्टी होनी चाहिए। पैटर्न में थोड़ी चपटी या कोणीय आंखें होती हैं, जो पूरे द्रव्यमान में समान रूप से वितरित होती हैं। पनीर को पतले-पतले टुकड़ों में अच्छे से काट लीजिए. पनीर का छिलका पतला होता है, इसमें मोटी सबकोर्टिकल परत नहीं होती है। आटा प्लास्टिक का होता है, मोड़ने पर थोड़ा भंगुर हो जाता है। चीज़ों की सतह को पैराफिन मिश्रधातु से लेपित किया जाता है या फिल्मों में पैक किया जाता है।

डच पनीरआकार गोल और चौकोर है. एडम चीज़ नामक एक समान चीज़ फिनलैंड में उत्पादित की जाती है। डच राउंड में शुष्क पदार्थ में वसा का द्रव्यमान अंश 50%, आर्द्रता - 43% से अधिक नहीं, परिपक्व पनीर में नमक 2-3%, पकने की अवधि 2.5 महीने है। पनीर का आकार गोलाकार होता है जिसका व्यास 13-15 सेमी और वजन 2-2.5 किलोग्राम होता है।

डच बार 45% वसा और 44% से अधिक नमी के द्रव्यमान अंश में डच बार से भिन्न होता है। पनीर एक आयताकार ब्लॉक के आकार का है जिसका वजन 2.5-6 किलोग्राम है।

डच पनीर का स्वाद और गंध स्पष्ट रूप से पनीर जैसा, मध्यम मसालेदार और खट्टा होता है। आटा प्लास्टिक का होता है, मोड़ने पर थोड़ा भंगुर हो जाता है। पनीर के पैटर्न में गोल, थोड़ी चपटी या कोणीय आंखें होती हैं, जो पूरे पनीर में समान रूप से फैली हुई होती हैं। डच गोल पनीर आंतरिक विभाजन वाले बक्सों में पैक किया जाता है, 20 पीसी। बॉक्स में।

कोस्त्रोमा पनीर 45% वसा, नमी - 44% से अधिक नहीं, नमक - 1.5-2.5% के द्रव्यमान अंश के साथ उत्पादित। पकने की अवधि घटाकर 1.5 महीने कर दी जाती है। आकार में, कोस्ट्रोमा पनीर एक छोटा सिलेंडर होता है जिसका वजन 3.5-7.5 किलोग्राम होता है। पके पनीर में एक स्पष्ट पनीर जैसा, मध्यम तीखा स्वाद और गंध के साथ थोड़ा खट्टा या मीठा स्वाद होता है; आटा प्लास्टिक है, थोड़ा लोचदार है। चीज़ पैटर्न में समान दूरी पर गोल या अंडाकार आकार की आंखें होती हैं। पके पनीर को कागज में पैक करके 2-4 सिरों के बक्सों में रखा जाता है।

एस्टोनियाई पनीरसक्रिय बैक्टीरियल स्टार्टर और एक जैविक तैयारी (हाइड्रोलिसेट) का उपयोग करके पाश्चुरीकृत दूध से उत्पादित किया जाता है, जो 30 दिनों तक पकने की प्रक्रिया को सक्रिय करता है। जमावट से पहले दूध में तरल या सूखा फ्रीज-सूखा हाइड्रोलाइजेट मिलाने से पकने और परिपक्वता सक्रिय हो जाती है। एस्टोनियाई पनीर 1 महीने पुराना। डच पनीर से मेल खाता है, जो 2 महीने तक पकता है। एस्टोनियाई पनीर में शुष्क पदार्थ में वसा का द्रव्यमान अंश 45%, नमी की मात्रा 42% से अधिक नहीं, नमक 1.5-2.5% होता है। उपस्थिति में, एस्टोनियाई पनीर एक लंबा सिलेंडर है जिसका वजन 2-3 किलोग्राम है। स्वाद और गंध पनीर जैसा, थोड़ा खट्टा, हल्के मसाले की अनुमति के साथ स्पष्ट है। पनीर की स्थिरता प्लास्टिक, सजातीय है, आंखें गोल या अंडाकार हैं। पैराफिनाइज्ड या फिल्म-लेपित चीज को 10 सिरों के बक्सों में पैक किया जाता है।

कम दूसरे हीटिंग तापमान के साथ छोटे दबाए गए पनीर में पॉशेखोंस्की, यारोस्लावस्की, उगलिचस्की, सेवर्नी, स्टेपनॉय, बुकोविंस्की शामिल हैं, जो उपस्थिति और वजन में भिन्न होते हैं, साथ ही पेश किए गए स्टार्टर भी होते हैं, जो पनीर की स्वाद विशेषताओं का निर्माण करते हैं। इन चीज़ों का पैटर्न एक जैसा होता है, पकने का समय 2-2.5 महीने होता है।

नए प्रकारों में बुकोविंस्की, नोवोसिबिर्स्क, सुसानिंस्की चीज शामिल हैं, जो आमतौर पर एक महीने के भीतर पक जाते हैं। इन चीज़ों में एक ब्लॉक या बेलनाकार आकार होता है, 2-6 किलोग्राम का छोटा द्रव्यमान होता है, और इनमें कोई पैटर्न नहीं हो सकता है।

हाल ही में, नई प्रकार की कम वसा वाली चीज़ों (20-30% वसा) के लिए तकनीक विकसित की गई है - लिथुआनियाई, बाल्टिक, वोरु, मिन्स्क, आदि। इन चीज़ों में समान रासायनिक संरचना और ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं हैं, पकने की अवधि 1.5 महीने है। . 20-30% वसा सामग्री के साथ पनीर का उत्पादन करते समय, दूसरे हीटिंग के कम तापमान (32-37 डिग्री सेल्सियस) का उपयोग किया जाता है, अनाज में आंशिक नमकीन बनाया जाता है और नमकीन पानी में नमक मिलाया जाता है, और थोक में ढाला जाता है।

लिथुआनियाई पनीर 30% के वसा द्रव्यमान अंश के साथ नमी की मात्रा 50% से अधिक नहीं होती है, परिपक्व पनीर में नमक 2-3% होता है। पनीर का आकार एक आयताकार ब्लॉक के रूप में होता है जिसका वजन 2.5-6.0 किलोग्राम होता है। स्वाद और गंध हल्का लजीज, खट्टा, हल्की कड़वाहट और थोड़ा चारे वाला स्वाद स्वीकार्य है। आटा घना या थोड़ा भंगुर होता है। पनीर का पैटर्न असमान है, जिसमें अनियमित, कोणीय या भट्ठा जैसी आकृति होती है; किसी चित्रांकन की अनुमति नहीं है.

बाल्टिक पनीररासायनिक संरचना में यह लिथुआनियाई पनीर से वसा के द्रव्यमान अंश 20%, परिपक्व पनीर की बढ़ी हुई आर्द्रता 55% और आकार में भिन्न होता है। बाल्टिक पनीर में 6-7 किलोग्राम वजन वाले एक छोटे सिलेंडर का आकार होता है, जो लिथुआनियाई पनीर के समान ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं वाला होता है।

पनीरवसा का द्रव्यमान अंश 30%, नमी - 51% से अधिक नहीं, नमक - 1.5-2.5% है। इसका आकार 12-18 किलोग्राम या 5.5-11 किलोग्राम वजन वाले छोटे सिलेंडर के रूप में होता है। कम वसा वाले पनीर की उपस्थिति का आकलन करते समय, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि पनीर के सिर के मामूली विरूपण की अनुमति है।

हार्ड रेनेट चीज़ चेडर, कचकावल, रशियन को उच्च स्तर के लैक्टिक एसिड किण्वन वाले चीज़ के रूप में वर्गीकृत किया गया है। ये पनीर, चर्चा किए गए पनीर की तरह, पनीर द्रव्यमान के दूसरे हीटिंग (38-42 डिग्री सेल्सियस) के लिए कम तापमान के साथ तैयार किए जाते हैं। तकनीकी प्रक्रिया का उद्देश्य लैक्टिक एसिड जमा करना है, जो प्रोटीन को प्रभावित करता है, जिससे खट्टा, थोड़ा मसालेदार स्वाद और गंध बनता है।

चेद्दार पनीरशुष्क पदार्थ में वसा का द्रव्यमान अंश 50%, नमी - 40% से अधिक नहीं, नमक - 1.5-2.5% है। चेडर का उत्पादन करते समय, एक जीवाणु स्टार्टर का उपयोग किया जाता है, जिसमें लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी और लैक्टिक एसिड बेसिली की संस्कृतियां शामिल होती हैं।

चेडर चीज़ तकनीक की एक विशेष विशेषता यह है कि संसाधित पनीर द्रव्यमान को एक मोल्डिंग मशीन में भेजा जाता है, जहां पनीर की परत को दबाया जाता है, ब्लॉकों में काटा जाता है और चेडराइज़ेशन के लिए भेजा जाता है। पनीर द्रव्यमान का चेडराइजेशन 1.5-2 घंटे के लिए 30-32 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर विशेष ट्रॉलियों पर होता है।

चेडराइज़ेशन लैक्टिक एसिड के प्रभाव में पनीर द्रव्यमान को बदलने की प्रक्रिया है जब तक कि यह एक उन्नत लैक्टिक एसिड प्रक्रिया के परिणामस्वरूप रेशेदार-स्तरित संरचना तक नहीं पहुंच जाता।

चेडराइजेशन का सार यह है कि, बढ़े हुए लैक्टिक एसिड किण्वन (लैक्टिक एसिड) के प्रभाव में, प्रोटीन आंशिक रूप से कैल्शियम को तोड़ देता है, मोनोकैल्शियम पैराकेसिनेट पनीर द्रव्यमान में जमा हो जाता है, और अतिरिक्त लैक्टिक एसिड कैल्शियम के साथ मिलकर कैल्शियम लैक्टिक एसिड बनाता है:

इस प्रक्रिया के लिए धन्यवाद, पनीर द्रव्यमान नरम हो जाता है, पिघलने के गुणों को प्राप्त करता है, और पतली शीट की तरह टूट जाता है

परतें. चेडरिंग के बाद, पनीर ब्लॉकों को कुचल दिया जाता है, नमक के साथ मिलाया जाता है, आकार दिया जाता है, लेबल लगाया जाता है और दबाया जाता है। पनीर के पकने की अवधि 3 महीने है, पहले 1-1.5 महीने। वे 10-14 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकते हैं; पकने का अंतिम चरण 8-10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किया जाता है।

चेडर चीज़ का उत्पादन 16-22 किलोग्राम या 2.5-4 किलोग्राम वजन वाले बड़े और छोटे आयताकार ब्लॉकों के रूप में किया जाता है। परिपक्व पनीर में मध्यम पनीर जैसा, थोड़ा खट्टा स्वाद और गंध होती है; आटा प्लास्टिक का है, थोड़ा फैलने योग्य और असंगत है। चेडर में कोई पैटर्न नहीं है, लेकिन थोड़ी मात्रा में खालीपन की अनुमति है। पनीर को वैक्यूम के तहत पॉलिमर फिल्मों में पैक किया जाता है।

रूसी पनीरलैक्टिक एसिड किण्वन के बढ़े हुए स्तर के साथ कठोर रेनेट चीज को संदर्भित करता है। रूसी पनीर में वसा का द्रव्यमान अंश 50% है, नमी - 43% से अधिक नहीं, नमक - 1.3-1.8%। प्रौद्योगिकी की विशिष्ट विशेषताएं यह हैं कि पनीर के दाने को दूसरी बार गर्म करने और आंशिक रूप से नमकीन बनाने के बाद लगभग 30 मिनट तक रखा जाता है। 40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, जो उन्नत लैक्टिक एसिड किण्वन सुनिश्चित करता है।

पनीर का नमकीन बनाना आंशिक रूप से या पूरी तरह से अनाज में किया जाता है। पनीर थोक में बनता है, जिसके परिणामस्वरूप पनीर का एक खोखला पैटर्न फटी आँखों के रूप में बनता है, जो पूरे द्रव्यमान में समान रूप से वितरित होता है। आकार में, रूसी पनीर एक कम सिलेंडर या थोड़ा उत्तल पार्श्व सतहों के साथ एक आयताकार ब्लॉक के रूप में निर्मित होता है। पनीर को पैराफिन-पॉलीमर मिश्रधातु से लेपित किया जाता है या पॉलिमर फिल्मों में पैक किया जाता है। बेलनाकार पनीर का वजन 4.7-11 किलोग्राम, ब्लॉक पनीर का वजन 5-7.5 किलोग्राम होता है। पकने की अवधि 2-2.5 महीने है। उन्नत लैक्टिक एसिड किण्वन के लिए धन्यवाद, रूसी पनीर में एक विशिष्ट पनीर जैसा, थोड़ा खट्टा स्वाद और गंध है। आटा नरम, प्लास्टिक, पूरे द्रव्यमान में सजातीय है; थोड़ा गाढ़ा आटा गूंथने की अनुमति है. क्रॉस-सेक्शन में, रूसी पनीर में समान रूप से अनियमित, कोणीय और स्लिट जैसी आकार की आंखें होती हैं। इस तरह के पैटर्न का निर्माण पकने के दौरान नहीं होता है, लेकिन इस तथ्य से समझाया जाता है कि पनीर के दाने की ढलाई कम दबाव के दबाव में थोक में होती है।

कसा हुआ पनीर(गोर्नोअल्टाइस्की, कोकेशियान) स्विस पनीर तकनीक का उपयोग करके उत्पादित किया जाता है और लंबे समय (180-350 दिन) तक पकता है। इन चीज़ों में घनी स्थिरता होती है और ऊंचे तापमान पर अच्छी तरह से संरक्षित होते हैं। इन्हें कद्दूकस करके खाने की सलाह दी जाती है।

बिना रेनेट के पनीर को कैसे पहचानें?

रेनिन (काइमोसिन) हाइड्रॉलिसिस वर्ग का एक एंजाइम है जो मनुष्यों सहित स्तनधारियों की गैस्ट्रिक ग्रंथियों में उत्पन्न होता है। जुगाली करने वालों में, यह एबोमासम (पेट का चौथा भाग) की ग्रंथियों द्वारा निर्मित होता है, इसलिए इसका एक तुच्छ नाम - रेनेट है। लगभग सभी चीज रेनेट का उपयोग करके बनाई जाती हैं। आमतौर पर, रेनेट को बछड़ों, बच्चों या मेमनों के पेट से निकाला जाता है।

कई शुरुआती डेयरी शाकाहारियों को अक्सर यह नहीं पता होता है कि सभी पनीर और पनीर नहीं खाए जा सकते हैं। तथ्य यह है कि पनीर और कभी-कभी पनीर के उत्पादन में रेनेट, जो बछड़ों के पेट से प्राप्त होता है, का उपयोग किया जा सकता है।

इस एंजाइम को प्राप्त करने के लिए, बछड़े को मार दिया जाता है, इसलिए पशु रेनेट का उपयोग करके बनाए गए पनीर को शाकाहारी नहीं माना जा सकता है, क्योंकि। यह उत्पाद एक किल उत्पाद का उपयोग करता है।

पनीर कैसे बनता है?

पनीर घने, परतदार कणों से बनाया जाता है जो दूध के परिपक्व होने पर उसमें दिखाई देते हैं। इस प्रकार, पनीर बनाने के लिए सबसे पहले मट्ठे से ठोस पदार्थों को अलग करना आवश्यक है - इस प्रक्रिया को दूध जमाना कहा जाता है। दूध के जमाव के प्रकार के आधार पर, चीज़ों को रेनेट और किण्वित दूध चीज़ में विभाजित किया जाता है।

रेनेट चीज

रेनेट का उपयोग अक्सर दूध के प्रोटीन घटकों को मट्ठे से शीघ्रता से अलग करने के लिए किया जाता है। रेनेट एक जटिल कार्बनिक यौगिक है जिसमें दो घटक होते हैं: काइमोसिनऔर पित्त का एक प्रधान अंश . पनीर बनाने की प्रक्रिया में, रेनेट दूध के जमने की प्रक्रिया के लिए उत्प्रेरक के रूप में कार्य करता है - इसकी उपस्थिति में, प्रोटीन घटक मट्ठा से अधिक सक्रिय रूप से अलग हो जाते हैं।

रेनेट का उपयोग निर्माता के लिए काफी फायदेमंद है। स्वयं जज करें: रेनेट द्वारा दूध को जमाने की प्रक्रिया केवल कुछ ही मिनटों में सिमट कर रह जाती है! इसके अलावा, रेनेट का उत्पाद के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों पर कोई प्रभाव नहीं पड़ता है - न तो इसका रंग, न गंध, न ही स्वाद बदलता है। दिखने में यह बताने का कोई तरीका नहीं है कि पनीर रेनेट के साथ बनाया गया था या उसके बिना।

रेनेट डालने के कुछ समय बाद एक घना थक्का बन जाता है, जिसे अच्छी तरह कुचल दिया जाता है। मट्ठे को अलग कर लिया जाता है, जिसमें "पनीर का दाना" होता है जिसे हिलाकर समान रूप से वितरित किया जाता है।

एक उल्लेखनीय तथ्य. वैसे, यदि आप इस स्तर पर उत्पादन बंद कर देते हैं, तो आपको मिलेगा... पनीर। इसलिए औद्योगिक रूप से उत्पादित पनीर को रेनेट का उपयोग करके आसानी से बनाया जा सकता है।

जब अनाज नमी के एक निश्चित प्रतिशत तक पहुंच जाता है, तो पनीर को आकार देने का समय आ जाता है - अनाज को छेद वाले एक सांचे में रखा जाता है (ताकि मट्ठा बच सके), दबाया जाता है और नमक में भेजा जाता है। सलाखों को 10 दिनों तक नमकीन पानी में रखा जाता है, और फिर उन्हें पकने के लिए अलमारियों पर रख दिया जाता है। उन्हें यहां 3 हफ्ते बिताने होंगे. और यह न्यूनतम है - कुछ प्रकार के पनीर वर्षों तक "सुस्त" रहते हैं। फिर पनीर को सील करके बिक्री के लिए भेज दिया जाता है। इस बात पर निर्भर करते हुए कि चीज़मेकर अंततः किस प्रकार का पनीर प्राप्त करना चाहता है, प्रौद्योगिकी का विवरण, निश्चित रूप से भिन्न हो सकता है।

ऐसा प्रतीत होता है कि हमारे पास एक संपूर्ण तकनीकी आदर्श है - दूध जल्दी और कुशलता से जम जाता है। सच है, रेनेट काफी महंगा है, लेकिन पनीर उत्पादन के लिए आवश्यक मात्रा कम है। सच है, हम एक ज़रूरी बात भूल गए, जो अक्सर याद नहीं रहती।

रेनेट कहाँ से आता है?

और वह प्रकट होता है - न अधिक, न कम - नवजात बछड़ों के पेट से.बछड़ों की उम्र एक निश्चित आयु से अधिक नहीं होनी चाहिए और वध होने तक उन्हें केवल माँ का दूध ही दिया जाना चाहिए। रेनेट, एक छोटे बछड़े का एक विशेष स्राव, उसकी माँ के दूध को बेहतर ढंग से पचाने के लिए आवश्यक है। यही कारण है कि यह मट्ठे से प्रोटीन को इतनी कुशलतापूर्वक और पूरी तरह से अलग करता है। इसीलिए यह प्रक्रिया इतनी तेजी से होती है - जैसे नवजात शिशु के पेट में।

हमारे पास कोई अपूरणीय वस्तु नहीं है

जैसा कि यह पता चला है, एक है और इसका सफलतापूर्वक उपयोग किया जा रहा है।

वील एंजाइम के लिए सूक्ष्मजीवविज्ञानी विकल्प हैं। दूध का जमाव भी बढ़ता है किण्वन द्वारा प्राप्त पेप्सिन, माइक्रोबियल एस्पार्टिल प्रोटीनेस और काइमोसिन।इन सभी का व्यापक रूप से यूरोपीय देशों में कई लोगों द्वारा पसंद किए जाने वाले उत्पाद का उत्पादन करने के लिए उपयोग किया जाता है, लेकिन, दुर्भाग्य से, वे घरेलू निर्माताओं के बीच बहुत कम लोकप्रिय हैं।

रेनेट के लिए वनस्पति विकल्प भी हैं - उदाहरण के लिए, अंजीर का रस, स्टार्टर जड़ी बूटी, लेकिन इनका उपयोग बहुत ही कम किया जाता है।

क्या करें

उदाहरण के लिए, आप घर पर स्वयं पनीर और पनीर तैयार कर सकते हैं - ताकि आप संरचना के बारे में सुनिश्चित हो सकें? लेकिन अगर ऐसा करने का कोई अवसर या इच्छा नहीं है, तो आप सुपरमार्केट अलमारियों पर एक नैतिक उत्पाद पा सकते हैं।

आप कैसे बता सकते हैं कि पनीर बनाने में रेनेट का उपयोग किया गया था? और फिर हम लेबल का अध्ययन करने जाते हैं! अफसोस, इस बार गर्वित शिलालेख "केवल प्राकृतिक अवयवों से", साथ ही सभी प्रकार के "इको" और "बायो" हमें आत्मविश्वास नहीं दे पाएंगे। आख़िरकार, रेनेट सबसे प्राकृतिक उत्पाद है।

यहाँ रचना में पंक्तियाँ हैं जो चौकस उपभोक्ता को सचेत कर देनी चाहिए:

> रेनेट अर्क - कई निर्माता रचना में इसकी उपस्थिति के तथ्य को छिपाना आवश्यक नहीं समझते हैं;

> रेनिन ;

> पशु काइमोसिन ;

> कलासे - प्राकृतिक रेनेट;

> स्टैबो-1290 - पशु मूल का एक एंजाइम भी (80% - बीफ़ पेप्सिन, 20% - बीफ़ काइमोसिन);

> अबोमिन - रेनेट का दूसरा नाम। यह फार्मेसियों में बेचा जाता है और अक्सर निजी विक्रेताओं द्वारा इसका उपयोग किया जाता है।

> मीठा दूध पनीर - यह वील एंजाइम का उपयोग करके तैयार की गई चीज का नाम है। यदि आप पैकेज के सामने की ओर ऐसा कोई शिलालेख देखते हैं, तो आपको पीछे का अध्ययन करने की आवश्यकता नहीं है।

और इसलिए यह गैर-पशु मूल के कोगुलेटर की संरचना में इंगित किया गया है, लेकिन इन्हें जेनेटिक इंजीनियरिंग (जीएमओ) के माध्यम से प्राप्त किया जा सकता है!

>100% काइमोसिन. जैसा कि हमने पहले ही बताया है, रेनेट में दो घटक होते हैं - काइमोसिन और पेप्सिन। पैकेज पर शिलालेख "100% काइमोसिन" का अर्थ है कि इसका मतलब काइमोसिन है, जो एक विशेष सांचे के किण्वन के दौरान अलग किया जाता है (उदाहरण के लिए, मुकोर मिहेई, या राइज़ोमुकोर मेइहेई, साथ ही राइज़ोमुकोर पुसिलस (पूर्व में म्यूकर पुसिलस)। क्रायफोनेक्ट्रिया पैरासिटिका से प्रोटीन। (पूर्व में एन्डोथिया पैरासिटिका) उच्च दूसरे ताप तापमान वाले चीज़ों के लिए सबसे उपयुक्त हैं (उदाहरण के लिए, स्विस);

>गैर-पशु काइमोसिन- पिछले बिंदु को ऐसे शिलालेख का उपयोग करके पैकेजिंग पर प्रदर्शित किया जा सकता है;

>सूक्ष्मजीवविज्ञानी एंजाइम;

>म्यूकोपेप्सिन(इंग्लैंड म्यूकोर्पेप्सिन);

>माइक्रोबियल रेनिन;

>मिलासे- माइक्रोबियल एंजाइम, माइक्रोबियल मूल का एक बहुत अच्छा कौयगुलांट। निर्माता: सीएसके खाद्य संवर्धन। राइज़ोमुकोर मिहेई (गैर-आनुवंशिक रूप से संशोधित मशरूम) के किण्वन के माध्यम से उत्पादित। मिलासे में दूध का थक्का जमाने वाले एंजाइम सिस्टम होते हैं, जो विशिष्ट प्रोटीज़ होते हैं, जो उनके अमीनो एसिड संरचना में वील एंजाइम से तुलनीय होते हैं। इसके उत्पादन में किसी भी जीएम प्रौद्योगिकियों का उपयोग नहीं किया जाता है। यह पशु मूल के प्राकृतिक एंजाइमों का एक विकल्प है और इसका उपयोग नरम, अर्ध-कठोर और कठोर चीज़ों के उत्पादन के लिए किया जाता है। 100 दिन की उम्र में पनीर की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं, जिसके उत्पादन में मिलासे एंजाइम का उपयोग किया गया था, पूरी तरह से प्राकृतिक रेनेट से बने पनीर के समान है। रूस में सीएसके खाद्य संवर्धन का आधिकारिक प्रतिनिधि पावलोव कंपनी है;

लेकिन आम धारणा के उलट हकीकत है फेटा का उत्पादन रेनेट - काइमोसिन का उपयोग करके किया जाता था।

पुरानी फेटा रेसिपी लंबे समय से जानी जाती है और यह एक छड़ी की तरह सरल है। बकरी के पेट से ताजा दूध एक थैले में डाला जाता था, और कभी-कभी अंजीर की शाखाओं से राल भी मिलाया जाता था।

अब रूसी बाज़ार में आप पा सकते हैं, तथाकथित फेटा, मुख्य रूप से जर्मनी, लिथुआनिया, फ्रांस और चेक गणराज्य में उत्पादित किया जाता है। यह उत्पाद बिल्कुल भी बुरा नहीं है, लेकिन पुराने ढंग से बने बर्फ-सफेद, प्रथम श्रेणी के ग्रीक फेटा से अलग है, जो अभी भी ग्रीस में यहां और वहां पाया जा सकता है, "प्रिय महोदय", "संप्रभु सम्राट" के रूप में ”।

इन भ्रूणों के उत्पादन में प्राकृतिक काइमोसिन का उपयोग किया जाता है या नहीं, यह किसी का अनुमान नहीं है। यहां अप्रत्यक्ष मानदंड कीमत है। प्राकृतिक काइमोसिन बेहद महंगा है और एक किलोग्राम फेटा रेनेट की कीमत लगभग 20 डॉलर प्रति किलोग्राम है। मास्को में खुदरा. काइमोसिन के लिए सब्जी के विकल्प के साथ बनाया गया फेटा काफी सस्ता है, हालांकि यह सच नहीं है कि स्वाद और स्थिरता को समान बनाने के लिए निर्माता ने इसमें कोई संदिग्ध योजक नहीं डाला है, लेकिन यह पूरी तरह से अलग बातचीत है।

रेनिन (काइमोसिन)

हाइड्रॉलिसिस वर्ग का एक एंजाइम, जो मनुष्यों सहित स्तनधारियों की गैस्ट्रिक ग्रंथियों में उत्पन्न होता है। जुगाली करने वालों में, यह एबोमासम (पेट का चौथा भाग) की ग्रंथियों द्वारा निर्मित होता है, इसलिए इसका एक तुच्छ नाम है - रेनेट अर्क . यह रासायनिक रूप से पृथक किया गया पहला एंजाइम है: डेनिश वैज्ञानिक क्रिश्चियन डिटलेव अम्मेनटॉर्प हेन्सन ने इसे बछड़े के सूखे पेट से खारा निष्कर्षण द्वारा अलग किया (1874 में स्वर्ण पदक)।

उद्योग में रेनिन का उपयोग

रेनेट अर्क दूध को जमाने के लिए एक पारंपरिक उत्पाद है, जिसका सबसे अधिक उपयोग पनीर बनाने में किया जाता है।

क्रिश्चियन हैनसेन, जो रेनिन को अलग करने वाले पहले व्यक्ति थे, ने 1874 में कंपनी की स्थापना की Chr-हैनसेनरेनिन के उत्पादन के लिए; वर्तमान में यह बायोप्रोडक्ट्स बाजार की सबसे बड़ी कंपनियों में से एक है। अन्य स्रोतों के अनुसार, इटालियन मार्टिनो क्लेरीसी रेनिन को अलग करने और इसके आधार पर दवा बनाने वाली कंपनी बनाने वाले पहले व्यक्ति थे। यह 1873 में हुआ था, कंपनी आज भी काम करती है। (कैग्लिफिसियो क्लेरीसी)।

प्राकृतिक रेनिन का मुख्य स्रोत है डेयरी बछड़ों का ज़मीनी पेट, ऐसे बछड़ों की उम्र आमतौर पर 10 दिन से अधिक नहीं होती है।बाद की उम्र में, रेनिन के साथ-साथ पेप्सिन का भी काफी मात्रा में उत्पादन शुरू हो जाता है, जिससे पनीर की गुणवत्ता खराब हो जाती है।

पशु रेनिन विकल्प

इटली में, रेनेट रेनिन के अलावा, अन्य एंजाइमों का उत्पादन होता है बछड़ों और मेमनों के टॉन्सिल, जो इटालियन चीज़ को एक विशेष तीखा स्वाद देता है।

1960 के दशक में, म्यूकर पुसिलस और म्यूकर मिहेई कवक के उपभेदों को अलग किया गया था जो उपयुक्त एंजाइमों को संश्लेषित करते हैं, लेकिन कम गतिविधि के साथ। बाद में, स्यूडोमोनस मिक्सोइड्स, बैसिलस लाइकेनिफोर्मिस, एडोथिया पैरासिटिका आदि से एंजाइम प्राप्त करने के तरीके विकसित किए गए।

पनीर उत्पादन के लिए 1990 के दशक की शुरुआत से आनुवंशिक जैव प्रौद्योगिकी में प्रगति के परिणामस्वरूप, बैक्टीरिया द्वारा उत्पादित रेनिन, जिसमें बछड़े के रेनिन जीन की प्रतियां होती हैं, का उपयोग किया जाने लगा।

कंपनी जेनेंकोर इंटरनेशनलएक जैव प्रौद्योगिकी उत्पाद विकसित किया और बाजार में उतारा काइमोजेन®, जिसमें प्राकृतिक रेनिन की तुलना में अधिक शुद्धता, शक्ति और स्थिरता है। बताया गया है कि 60% से अधिक हार्ड चीज़ का उत्पादन इसका उपयोग करके किया जाता है।

कंपनी फाइजरविकसित, और कंपनी Chr-हैनसेनउत्पाद को बाज़ार तक पहुँचाता है ChyMax® प्राकृतिक रेनिन को प्रतिस्थापित करने के लिए। इस उत्पाद का उपयोग, उदाहरण के लिए, लैंबर्ट चीज़ के उत्पादन में किया जाता है।

पनीर का वर्गीकरण

1. मुलायम चीज

तकनीकी। रेनेट या इसके वनस्पति विकल्प को किण्वन के लिए दूध में मिलाया जाता है और एक निश्चित समय के लिए छोड़ दिया जाता है। फिर उन्हें धुंध बैग या छिद्रित बर्तन में रखा जाता है ताकि सीरम निकल सके। उन्हें दबाया या नमकीन नहीं किया जाता है। वे अनुभवी या बिना मसाले वाले हो सकते हैं। ये प्रसिद्ध रिकोटा, फ़ेटा, ब्रिन्ज़ा, मोज़ेरेला, टेलीमेस, मनुरी, मिज़िटा, एंटोटिरो, कोपनिस्टी हैं।

निम्नलिखित का उत्पादन रूस में किया जाता है:

>ए. अप्रयुक्त: स्मोलेंस्की नेमुनास पियाटिगॉर्स्की, रूसी कैमेम्बर्ट।

>बी. वृद्ध: अदिगेई, मोले, नैरोच, क्लिंकोव्स्की, ल्यूबिटेल्स्की, किसान, ओस्टैंकिनो, क्रीमी।

2. दबायी हुई कच्ची चीज

तकनीकी। काइमोसिन के साथ किण्वित पनीर द्रव्यमान को बाहर निकाला जाता है, कुचल दिया जाता है और उचित रूपों में रखा जाता है, मट्ठा को निचोड़ा जाता है, सुखाया जाता है, सांचे से निकाला जाता है, नमकीन पानी में संसाधित किया जाता है, फिर बड़े छिद्रित रूपों में रखा जाता है, समय-समय पर पलटते और ब्रश करते रहते हैं। ये हैं पेकोरिनो, एडामेर, गौडा, रेब्लोचोन, चेडर, कैंटल। रूस में, इस तकनीक का उपयोग करके रूसी का उत्पादन किया जाता है।

3. दबाया हुआ उबला हुआ पनीर

तकनीकी। दूध को 33 C तक गर्म करना, काइमोसिन मिलाना, किण्वन के बाद, कम तापमान के लिए 42 C तक गर्म करना, और उच्च तापमान (तथाकथित भूनना) के लिए 53 C तक गर्म करना। ये हैं ग्रुयेरे, एम्मेंथेलर, परमेसन, कॉम्टे, ब्यूफोर्ट। निम्नलिखित का उत्पादन रूस में किया जाता है:

>ए. कम तापमान वाले से: डच, स्टेपनॉय, कोस्त्रोमा, यारोस्लाव, उगलिच, एस्टोनियाई, बुकोविनियन।

>बी. उच्च तापमान वालों में: सोवियत, स्विस, एममेंटल, अल्ताई, कार्पेथियन, बायस्क, माउंटेन, यूक्रेनी।

4. नीली चीज

तकनीकी। इन किस्मों को या तो दबाया जाता है या जलाया जाता है। काइमोसिन और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ गाढ़ा होने के बाद, पनीर को नमकीन किया जाता है और एक विशेष कवक के घोल के साथ छिड़का जाता है। ये हैं कैमेम्बर्ट, ब्रिलैट, सावरिन या ब्री।

5. धुले हुए किनारों वाला पनीर

तकनीकी। पकने पर, इन चीज़ों को नियमित रूप से नमकीन पानी से धोया जाता है, जिससे उनकी सतह पर केवल लाल फफूंदी विकसित होती है। ये हैं एपोइसे, मारोई, लिवरो, मुंस्टर, रेमुडु या लिम्बर्ग (लाइव लिम्बर्ग पनीर और गोल्डन अनानास के बीच। ए.एस. पुश्किन)

6. प्राकृतिक किनारों वाला पनीर

तकनीकी। काइमोसिन के साथ किण्वन और मट्ठा को छानने के बाद, इन चीज़ों को पकने के लिए सूखे तहखाने में रखा जाता है। परिणामस्वरूप, इसके किनारे झुर्रीदार हो जाते हैं जिनमें नीले-भूरे रंग का फफूंद विकसित हो जाता है। ये हैं चाबिचौक्स डू पोइटो, सेंट मौर, क्रोटिन डी चाविग्नन।

7. नीली चीज

तकनीकी। इस पनीर को सख्ती से 30 सी के तापमान पर किण्वित किया जाता है, दो सप्ताह तक अपने वजन के नीचे दबाया जाता है, जब पनीर घनी स्थिरता तक पहुंच जाता है और टूटना बंद हो जाता है, तो इसे नमक के साथ रगड़ा जाता है, वांछित किस्म के आधार पर कवक से भर दिया जाता है - रोक्फोर्ट या गोर्गोज़ोला और उचित कमरों में रखा गया है, मुझे आशा है। हर किसी को किंवदंती याद है... ये हैं स्टिल्टन, गोर्गोज़ोला, फ़ोरमे डी'अम्बर्ट, और स्वयं रोक्फोर्ट।

8. मसालेदार चीज

तकनीकी। ब्राइन चीज़ अन्य प्रकार के रेनेट चीज़ से इस मायने में भिन्न होती है कि वे नमकीन, पके हुए और केंद्रित ब्राइन में संग्रहित होते हैं। मसालेदार पनीर की रेंज काफी विविध है। व्यापक पनीर के साथ - कोबी, ओस्सेटियन, जॉर्जियाई, इमेरेटियन, टेबल, सुलुगुनि, फेटा पनीर - कई प्रकार के स्थानीय (राष्ट्रीय) पनीर का उत्पादन किया जाता है। इनका उत्पादन पाश्चुरीकृत गाय, भेड़, बकरी, भैंस के दूध या उनके मिश्रण से किया जाता है।

मसालेदार पनीर के प्रकार: सुलुगुनि, कोबी, ओस्सेटियन, इमेरेटी, जॉर्जियाई, टेबल, लोरी, तुशिंस्की, चनाख, अर्मेनियाई, लिमांस्की, ब्रिन्ज़ा

9. प्रसंस्कृत पनीर

तकनीकी। मक्खन, क्रीम, दूध और मसालों के साथ एक या कई प्रकार की दबाई हुई चीज़ों को पिघलाना। यह शेबज़िगर है। रूस द्रुज़बा, वोल्ना और अन्य अच्छे स्नैक्स का उत्पादन करता है।

निष्कर्ष

रेनेट का उपयोग सस्ते पनीर के उत्पादन में किया जाता है, क्योंकि इस मामले में उत्पादन प्रक्रिया काफी तेज हो जाती है और पनीर तेजी से पक जाता है। रेनेट चीज़ का एक विकल्प है; शाकाहारी चीज़ को प्रयोगशाला में पैदा की गई सूक्ष्मजीवविज्ञानी संस्कृति के साथ किण्वित किया जाता है। जर्मनी में, ऐसी चीज़ों की पैकेजिंग पर वे लिखते हैं: मिल्चसेउरेबैक्टेरियन, वेजीटारिसचेस लैब।

सभी हार्ड चीज रेनेट का उपयोग करके बनाई जाती हैं। लेकिन रेनेट स्वयं या तो पशु मूल (पेप्सिन) या गैर-पशु (माइक्रोबियल) का हो सकता है।

काइमोसिन भी पशु मूल का है। इसलिए, पनीर में एंजाइम का नाम - 100% काइमोसिन - का स्वचालित रूप से यह मतलब नहीं है कि पनीर शाकाहारी है।

आनुवंशिक इंजीनियरिंग के माध्यम से गैर-पशु मूल (माइक्रोबियल) के रेनेट प्राप्त किए जा सकते हैं।

उपरोक्त को सारांशित करते हुए, हम ध्यान दें कि कोई भी रेनेट का उपयोग करके बिल्कुल कोई भी औद्योगिक रूप से उत्पादित पनीर बनाया जा सकता है।

इसके अतिरिक्त। "उचित" पनीर, चाहे वह नरम हो या कठोर, रेनेट के बिना नहीं बनाया जा सकता.

इस प्रकार, आप केवल माइक्रोबियल मूल के रेनेट वाला पनीर खरीद सकते हैं, आनुवंशिक इंजीनियरिंग के माध्यम से प्राप्त नहीं किया गया।

लेकिन पूरी तरह से आश्वस्त होने के लिए कि एक बेतुके संयोग से आप एंजाइम (रेनेट) के अपशिष्ट उत्पादों को नहीं खाएंगे, आपको या तो घरेलू और विदेशी उद्योग द्वारा उत्पादित सभी चीज़ों को खाना बंद कर देना चाहिए और उन्हें स्वयं बनाना चाहिए। या, जैसा कि पहले ही सुझाव दिया गया है, इस विषय पर चिंता करना बंद कर दें।

बस मामले में, यहाँ एक अच्छी लड़की से घर का बना अदिघे पनीर का एक अच्छा नुस्खा है। कई बार परीक्षण किया गया. न्यूनतम संख्या

घर का बना अदिघे पनीर रेसिपी

सबसे पहले तो लीजिए अधिक दूध. बेहतर समय में मैंने खरीदा छह लीटर. याद करना! अच्छे दूध का मतलब है अच्छा पनीर, ख़राब दूध का मतलब है कि पनीर का कोई स्वाद नहीं होगा!

कड़ाही रखना सबसे अच्छा है, लेकिन आप पनीर को इनेमल पैन में पका सकते हैं।

दूसरा है अच्छा अम्ल मट्ठा. आमतौर पर अदिघे परिवार में इसे पनीर की पिछली तैयारी से रखा जाता है।

पहली बार आप खट्टा क्रीम स्टार्टर का उपयोग कर सकते हैं। लेकिन मट्ठा जितना अधिक अम्लीय होगा, पनीर उतना ही स्वादिष्ट होगा।

जब दूध उबलने लगे तो उसमें धीरे-धीरे मट्ठा डालना शुरू करें, सारा एक साथ न डालें बल्कि एक बार में थोड़ा-थोड़ा करके, पैन के किनारों से शुरू करते हुए, हिलाते हुए बीच में थोड़ा-थोड़ा डालें। आप देखेंगे कि दूध फटना शुरू हो गया है। एक बार जब दूध फट जाए और मट्ठे से अलग हो जाए, तो पैन को लंबे समय तक आग पर रखने की ज़रूरत नहीं है: पनीर बहुत रसदार नहीं होगा।

फटे हुए दूध को एक कोलंडर में रखें, निचोड़ें और एक विशेष विकर टोकरी में रखें।

पनीर को टोकरी के पैटर्न पर दोनों तरफ अंकित होने दें: जब यह तैयार हो जाएगा, तो पैटर्न पनीर के किनारों को बहुत खूबसूरती से रेखांकित करेगा।

एक प्लेट में रखें. पनीर को दोनों तरफ से नमक लगा दीजिये. ऊपर एक वजन रखें और इसे पूरे दिन वहीं रखें।

बचे हुए हरे मट्ठे को कांच के कंटेनर में डालें और किसी गर्म स्थान पर रखें। मट्ठा को लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है, इसलिए इसका उपयोग पनीर के अगले बैच को तैयार करने के लिए किया जाता है।

शाकाहारी चीज़ के उदाहरण

अदिगेई एक रेनेट चीज़ नहीं है।

निम्नलिखित चीज़ों का उत्पादन माइक्रोबियल (गैर-पशु) मूल के रेनेट से भी किया जाता है:

फेटाकी पनीर (नीले पैक में); कुछ स्वाल्या चीज; कुछ पेरेक्रेस्टोक चीज़ (विशेष रूप से, मासडैम)।

यूक्रेनी चीज़ों के बीच शाकाहारी किस्मों को ढूंढना मुश्किल नहीं है: उदाहरण के लिए, ट्रेडमार्क "डोब्रियन", "पाइरीटिन" और "चीज़ क्लब" रेनेट का बिल्कुल भी उपयोग नहीं करते हैं।

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया वाला पनीर टीएम "हरक्यूलिस" ("हेल्थ", "एडिगेस्की", "ब्रायन्ज़ा") द्वारा निर्मित होता है। इसमें प्रसंस्कृत पनीर टीएम "रोमोल", साथ ही "मोज़ारेला" और "रिकोटा फ्रेस्का" टीएम "डोब्रीन्या" भी शामिल हैं।

आयातित उत्पादों में, शाकाहारी चीज़ों की श्रृंखला को ट्रेडमार्क "वैलियो", "कासेरी चैंपिग्नन", "प्रेसिडेंट", "अरला", "फ्रेंडशिप", "अकाडिया", "बेबीबेल", "डेयरीलैंड", "किरी" द्वारा दर्शाया गया है। ”, “प्रेस्टीज”, “गलबानी”, “हर्मिस”, आदि।

गैर-रेनेट पनीर - "उमलौट"। सभी नरम चीज आमतौर पर गैर-रेनेट चीज होती हैं - कैमेम्बर्ट, ब्री। एपिइम चीज़ "एस्टोनियाई", एडम, गौडा (कटा हुआ, बैग में, बहुत महंगा नहीं - 150 - 200 ग्राम के लिए 50 - 60 रूबल) के प्रकार हैं। पैकेजिंग पर लिखा है: "सूक्ष्मजैविक रेनेट"।

मुख्य बात यह है कि लेबल को ध्यान से पढ़ें और सुनिश्चित करें कि उत्पाद माइक्रोबियल मूल के दूध का थक्का जमाने वाले एंजाइम को मिलाकर बनाया गया है। हालाँकि, यह ध्यान देने योग्य एकमात्र चीज़ नहीं है: उदाहरण के लिए, यह भी महत्वपूर्ण है कि क्या निर्माता ने दूध वसा के हिस्से को हानिकारक ताड़ की वसा से बदल दिया है।

सुपरमार्केट द्वारा उपलब्ध कराए गए स्टिकर के बजाय फ़ैक्टरी लेबल पर पनीर की सामग्री की जांच करना सबसे अच्छा है (यह जानकारी अक्सर भिन्न हो सकती है)।

एक नियम के रूप में, एंजाइम की तैयारी का उपयोग किया जाता है। वे दूध जमाव प्रक्रिया के लिए उत्प्रेरक हैं। इनमें से एक एंजाइम है रेनेट। यह हमें रेनेट चीज़ जैसे खाद्य पदार्थों का आनंद लेने की अनुमति देता है। यह एंजाइम उन युवा बछड़ों के पेट से निकाला जाता है जिन्होंने अभी तक माँ के दूध के अलावा किसी अन्य भोजन का स्वाद नहीं चखा है।

कठोर रेनेट चीज

सबसे पहले, कम सेकेंड हीटिंग तापमान पर तैयार किए गए पनीर के बारे में बात करते हैं। ऐसे उत्पादों में कोस्त्रोमा, डच, स्टेपी, यारोस्लाव और उगलिच चीज़ शामिल हैं। उनके पास एक नाजुक खट्टा स्वाद और सुखद सुगंध है। उनकी प्लास्टिक स्थिरता के कारण, उन्हें पतले स्लाइस में काटा जा सकता है। वास्तव में, यह अपने क्लासिक रूप में पनीर है।

चेडराइज़ेशन विधि का उपयोग करके तैयार की गई रेनेट चीज़ भी हैं। यह पर्वतीय अल्ताई और चेडर जैसे उत्पादों को संदर्भित करता है। उनके पास आंखें नहीं हैं. कोई भी मदद नहीं कर सकता लेकिन दूसरे हीटिंग के उच्च तापमान पर बने पनीर को याद कर सकता है। इनमें अल्ताई, स्विस, सोवियत, मॉस्को और क्यूबन चीज़ शामिल हैं। उनके मुख्य अंतर हैं: मसालेदार, मीठा स्वाद और नाजुक सुगंध। इन चीज़ों में ये गुण लंबे समय तक पकने के कारण आते हैं, जो 3 से 8 महीने तक चलता है। वे असामान्य पाक प्रयोगों के प्रेमियों के लिए एक उत्कृष्ट विकल्प होंगे।

इसके अलावा, विशेषज्ञ नरम परत वाले पनीर उत्पादों पर प्रकाश डालते हैं। ये लातवियाई, वोल्गा और क्रास्नोडार चीज़ हैं। उन्हें एक श्लेष्म परत की विशेषता होती है, जो बैक्टीरिया द्वारा प्रोटीन के टूटने के परिणामस्वरूप बनती है। इसलिए, इन उत्पादों में हल्की अमोनिया गंध और स्वाद होता है। इन चीज़ों की स्थिरता नरम और फैलने योग्य होती है। इस संबंध में, ऐसी चीज़ों को आमतौर पर कागज की एक पतली परत में लपेटा जाता है।

नरम रेनेट चीज

इस प्रकार के पनीर की विशेषता उच्च आर्द्रता और फैलने वाली स्थिरता है। ये रेनेट चीज़ फफूंद और विशेष बैक्टीरिया के प्रभाव में पकते हैं। विशेषज्ञ इन्हें 4 प्रकारों में विभाजित करते हैं।

सबसे पहले, यह उन चीज़ों को याद रखने योग्य है जो बिना पके बिक्री पर जाती हैं, उन्हें दही चीज़ भी कहा जाता है। इस प्रजाति की विशेषता सफेद रंग और मीठा स्वाद है। वे पुलाव बनाने के लिए आदर्श हैं। इसके अलावा पनीर एक नरम प्रकार का होता है। उनकी सतह पर बलगम होता है। इसके अलावा, उनमें थोड़ी फैलने वाली स्थिरता, तीखा स्वाद और थोड़ी अमोनिया जैसी गंध होती है।

ऐसे पनीर का एक आकर्षक उदाहरण रोक्फोर्ट है। इसे इसके नीले-हरे साँचे से आसानी से पहचाना जा सकता है। इसे पहले ब्रेड पर उगाया जाता है, जिसके बाद इसे पनीर में स्थानांतरित किया जाता है। रोक्फोर्ट में जितना अधिक साँचा होगा, उसकी गुणवत्ता उतनी ही बेहतर होगी। साथ ही, इसका स्वाद तीखा होता है। हमें नमक के घोल में पकने वाली मसालेदार चीज़ों के बारे में नहीं भूलना चाहिए। इनका स्वाद काफी तेज़ नमकीन होता है, इसलिए इन रेनेट चीज़ों को उपयोग से पहले भिगोया जाना चाहिए। उल्लिखित प्रकार में फ़ेटा चीज़, सुलुगुनि और चपाख शामिल हैं।

कठोर और नरम दोनों प्रकार की चीज़ों को काफी विस्तृत श्रृंखला में प्रस्तुत किया जाता है, इसलिए एक लेख में उनका वर्णन करना लगभग असंभव है। हालाँकि, उपर्युक्त ज्ञान नौसिखिया गृहिणियों को मूल पाक विचारों से दूसरों को आश्चर्यचकित करने में मदद करेगा।

वे रेनेट, किण्वित दूध और क्रीम में विभाजित हैं। अधिकांश चीज रेनेट हैं।

सोवियत वर्गीकरण के अनुसार रेनेट चीजभेड़ और गाय के दूध से बने कोकेशियान नमकीन को कठोर और नरम में विभाजित किया गया था; किण्वित दूध में हरा और वीणा शामिल है। क्रीम चीज़ किण्वित रेनेट हैं। हार्ड रेनेट चीज़ (GOST 7616 - 55) को दूसरे हीटिंग और दबाने के तापमान के आधार पर चार उपसमूहों में विभाजित किया गया था।

हार्ड रेनेट चीज़ के पहले उपसमूह मेंडच, कोस्ट्रोमा, यारोस्लाव, स्टेप और उगलिच को दूसरे हीटिंग के कम तापमान वाले के रूप में वर्गीकृत किया गया था। कम उम्र (डेढ़-दो महीने) में उनकी विशेषता सुखद, थोड़ा खट्टा, नाजुक स्वाद और सुगंध थी; बाद में (ढाई-तीन महीने) उनमें अधिक स्पष्ट तीखा स्वाद आ गया। चीज़ की स्थिरता प्लास्टिक की होती है, जिससे पतले, अपेक्षाकृत नाजुक स्लाइस काटना संभव हो जाता है। उनकी छोटी गोल या अंडाकार आँखें थीं। उन्हें पैराफिन से ढककर तैयार किया गया था (पनीर को सूखने, हवा से विभिन्न माइक्रोफ्लोरा के साथ छिलके के दूषित होने और उस पर फफूंदी के विकास से बचाने के लिए लगभग एक महीने की उम्र में पनीर के तहखानों में पैराफिन से ढक दिया जाता है)।

कोस्त्रोमा और यारोस्लाव चीज़

डच चीज़ — गोल, बौना और स्लैब. डच चीज़ों को यह नाम इसलिए मिला क्योंकि उनके उत्पादन की तकनीक पिछली शताब्दी में हॉलैंड से उधार ली गई थी। बाद के वर्षों में, हमारी गायों के दूध की ख़ासियत के कारण, डच चीज़ की तकनीक बदल दी गई, और अब यह मूल चीज़ से बिल्कुल अलग है, लेकिन चीज़ का नाम वही रहा (हॉलैंड में, गोल चीज़ है) हमारी तुलना में बहुत नरम स्थिरता के साथ तैयार)।

डच राउंड और डच ब्लॉक चीज़

गोल डच पनीर और लिलिपुटियनपूरे दूध से उत्पादित किए गए थे, और उनकी वसा सामग्री शुष्क पदार्थ में 50% से कम नहीं होनी चाहिए। ब्लॉक डच पनीर में वसा की मात्रा कम से कम 45% और गोल पनीर की तुलना में थोड़ी अधिक आर्द्रता हो सकती है - 44 बनाम 43% से अधिक नहीं। डच चीज़ों का स्वाद तीखा होता है, जो उच्च नमक सामग्री (3.5% तक) और गोल चीज़ों में "आँसू" के गठन पर निर्भर करता है, जिसमें पकने की प्रक्रिया के दौरान निकलने वाला नमक और एसिड जमा हो जाते हैं। बार पनीरइसमें नमी की मात्रा अधिक होने के कारण गोल की तुलना में थोड़ा कम तीखा स्वाद और अधिक नाजुक स्थिरता होती है। 2 महीने की उम्र में लागू किया गया। डच चीज़ ईंट-लाल रंग के छिलके के साथ बेची जाती है।

कोस्त्रोमा (शीर्ष) और डच बार और गोल चीज़

कोस्त्रोमा पनीरअनिवार्य रूप से थोड़ा संशोधित डच ब्लॉक चीज़ का प्रतिनिधित्व करता है; स्वाद के मामले में यह इस पनीर के करीब है, कम नमक सामग्री (2.5% तक) के कारण कम तीखेपन में भिन्न होता है और इसके कारण इसकी नाजुक बनावट होती है। इस पनीर को इसका नाम उस क्षेत्र से मिला जहां इसे तैयार किया गया था। पनीर का आकार निचले बेलन जैसा होता है, मोम लगा होता है और रंगीन छिलके के साथ आता है।

स्टेपी पनीरइसका स्वाद तीखा होता है, बार हॉलैंडाइस के करीब, लेकिन घनी स्थिरता, जो आंशिक रूप से इसके आकार के कारण होती है; इसका एहसास ढाई महीने की उम्र से पहले नहीं हुआ। पनीर का आकार - चौकोर आधार और छोटी ऊंचाई वाला एक ब्लॉक - परिवहन के लिए सुविधाजनक है। इस पर वैक्स किया गया है लेकिन पेंट नहीं किया गया है। पतले लोचदार स्लाइस में काटें।

उगलिच पनीर. इस पनीर की तकनीक 1945 में उगलिच में ऑल-यूनियन रिसर्च इंस्टीट्यूट ऑफ पनीर मेकिंग में विकसित की गई थी। उलगिच पनीर नरम और कठोर पनीर के बीच मध्यवर्ती है, इसमें एक विशिष्ट तीखे स्वाद के बिना, एक नाजुक मक्खन जैसी स्थिरता होती है; स्वाद थोड़ा खट्टा, साफ है. अनुभाग में एक पैटर्न होता है जिसमें छोटी अंडाकार या अनियमित आकार की आंखें होती हैं (आंखें अनुपस्थित हो सकती हैं)। पपड़ी लोचदार, झुर्रियों से रहित और एक मोटी उपकोर्तीय परत वाली होती है।

उगलिचस्की (शीर्ष) और यारोस्लाव चीज़

यारोस्लाव पनीर. इसकी तकनीक, उग्लिच की तरह, वीएनआईआईएस में विकसित की गई थी, जिसका नाम इसकी तैयारी के मुख्य क्षेत्र के नाम पर रखा गया था। 1958 में, यारोस्लाव पनीर की तकनीक को प्रोफेसर डी. ग्रैनिकोव द्वारा परिष्कृत किया गया था ताकि कोस्ट्रोमा पनीर के समान अधिक नाजुक स्थिरता का पनीर प्राप्त किया जा सके। इस पनीर को GOST द्वारा 6 और 10 किलोग्राम वजन वाले कई पनीरों के लिए एकीकृत बेलनाकार रूप में अनुमोदित किया गया था। पनीर का बेलनाकार आकार, रंगीन पैराफिन के साथ लेपित और रंगीन सिलोफ़न में लपेटा हुआ, इसे एक सुखद रूप देता है और आपको टुकड़े के वजन के अनुपात में छिलके के साथ समान टुकड़ों को काटने की अनुमति देता है। यारोस्लाव पनीर का स्वाद साफ, थोड़ा खट्टा, मध्यम मसालेदार है; स्थिरता नरम और लोचदार है. 2-2½ माह में पक जाता है।

चीज़ के उसी उपसमूह में वोलोग्दा स्मोक्ड चीज़ शामिल है, जो स्वाद और स्थिरता में डच चीज़ के समान है, लेकिन स्मोक्ड है, यही कारण है कि इसमें स्मोक्ड उत्पाद का एक विशिष्ट स्वाद और गंध है, साथ ही एक फिल्म के साथ कवर किया गया भूरा छिलका भी है। .

हार्ड रेनेट चीज़ के दूसरे उपसमूह मेंइसमें चेडर और माउंटेन अल्ताई शामिल हैं, जो पनीर द्रव्यमान के माध्यमिक हीटिंग और चेडराइजेशन के कम तापमान की विशेषता है, जिसमें यह तथ्य शामिल है कि जब पनीर स्नान में उचित नमी के पनीर के दाने प्राप्त होते हैं, तो उन्हें सांचों में स्थानांतरित नहीं किया जाता है, लेकिन, स्नान से मट्ठा हटा दिया जाता है, ढेर में एकत्र किया जाता है और केलिको से ढक दिया जाता है और लैक्टिक एसिड किण्वन के विकास के लिए गर्म अवस्था में 2-5 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है; परिणामस्वरूप लैक्टिक एसिड अनाज को एक ठोस द्रव्यमान में बांध देता है। चेडराइजेशन पूरा होने के बाद, पनीर द्रव्यमान को विशेष क्रशर में कुचल दिया जाता है, नमकीन बनाया जाता है और धातु के सांचों में केलिको जैकेट में ढाला जाता है। चेडराइजेशन का उद्देश्य बैक्टीरिया का तेजी से प्रसार करना है जबकि पनीर का द्रव्यमान अभी भी अनाज में है, अनाज में नमकीन होने की संभावना और गैसीय उत्पादों को निकालना (यही कारण है कि इस उपसमूह की चीज में आंखें नहीं होती हैं)। पनीर के द्रव्यमान में नमक मिलाने से पनीर के पकने और छिलके के निर्माण पर असर पड़ता है। चेडर और गोर्नी अल्ताई में छिलका नहीं होता है।

चेडरअपनी अनूठी तकनीक के कारण, इसका स्वाद खट्टा होता है जो अन्य चीज़ों की तरह नहीं होता है। यह इंग्लैंड और संयुक्त राज्य अमेरिका में सबसे आम पनीर है। पनीर की स्थिरता सजातीय, कोमल और अक्सर भुरभुरी होती है। इसे केलिको शर्ट में 3 महीने से पहले बिक्री के लिए जारी नहीं किया जाता है जिसमें यह परिपक्व होता है। यह पूरे दूध से तैयार किया जाता है और इसमें शुष्क पदार्थ में कम से कम 50% वसा होती है।

पर्वत अल्ताईअपने छोटे आकार (10 किग्रा बनाम 30 किग्रा) में चेडर से भिन्न होता है; यह तकनीक अल्ताई में ऑल-रूसी रिसर्च इंस्टीट्यूट ऑफ चीज़ मेकिंग द्वारा विकसित की गई थी, यही वजह है कि पनीर को इसका नाम मिला। छोटे रूप और प्रौद्योगिकी में कुछ बदलावों ने पकने के 2-2½ महीनों में अधिक नाजुक, लोचदार, थोड़ा फैलने योग्य आटा और साफ, थोड़ा खट्टा स्वाद के साथ चेडर-प्रकार का पनीर प्राप्त करना संभव बना दिया। अल्ताई के ऊंचे पहाड़ों पर बेलनाकार रूप में तैयार गोर्नो-अल्ताई पनीर का उपयोग कम से कम एक वर्ष के भंडारण और सुखाने के बाद कसा हुआ पनीर के रूप में भी किया जाता है। यह सफलतापूर्वक इतालवी कसा हुआ पनीर - स्ब्रिनज़ और परमेसन की जगह लेता है।

रेनेट हार्ड चीज के तीसरे उपसमूह मेंदूसरे ताप के उच्च तापमान के साथ स्विस, अल्ताई, सोवियत, क्यूबन, मॉस्को शामिल हैं। इस समूह की चीज़ों में एक नाजुक सुगंध, मीठा (मसालेदार), थोड़ा अखरोट जैसा स्वाद होता है, जो उनके पकने की प्रकृति से समझाया जाता है। वे अपेक्षाकृत लंबे समय (3-8 महीने) में परिपक्व होते हैं; इस समय के दौरान, प्रोटीन, वसा और दूध शर्करा के अपघटन की प्रक्रिया गहराई से आगे बढ़ती है और पनीर में बड़ी संख्या में विभिन्न पदार्थ जमा होते हैं - वाष्पशील एसिड, अल्कोहल, एस्टर, आदि, जो एक दूसरे के साथ बातचीत करते समय, एक उत्पादन करते हैं। विभिन्न प्रकार के सुगंधित पदार्थ. मीठा, मसालेदार स्वाद पनीर प्रोटीन के टूटने के दौरान बनने वाले कुछ अमीनो एसिड (प्रोलाइन, आदि) पर निर्भर करता है।

स्विस पनीर मेंकभी-कभी आप आंखों में अमीनो एसिड से युक्त एक सफेद पाउडर देख सकते हैं। अमीनो एसिड में से एक के टूटने के दौरान, हाइड्रोजन सल्फाइड निकलता है, जो वसा को एक अखरोट जैसा स्वाद देता है। इस उपसमूह के पनीर के लिए पनीर के आटे की स्थिरता प्लास्टिक की होती है, जिससे उन्हें बहुत पतले स्लाइस में काटा जा सकता है। उच्च गुणवत्ता वाले संपूर्ण दूध से तैयार; शुष्क पदार्थ में वसा की मात्रा कम से कम 50%। स्विस पनीर को उसकी मातृभूमि - स्विट्जरलैंड - में उस क्षेत्र से एममेंटल पनीर कहा जाता है जहां इसका उत्पादन शुरू हुआ था। स्विट्ज़रलैंड अपने पनीर के लिए बिल्कुल प्रसिद्ध है। स्वाद के मामले में स्विस चीज़ सभी चीज़ों में पहले स्थान पर है। स्विस पनीर बनाने के लिए, उच्चतम गुणवत्ता वाले दूध का उपयोग किया जाता है, मुख्य रूप से पहाड़ी चरागाहों (अल्ताई और काकेशस पहाड़ों में) से। नाजुक स्थिरता वाले अच्छे पनीर कच्चे, बिना पाश्चुरीकृत दूध से बनाए जाते हैं। स्नान में पनीर के दानों को 55-57° तक गर्म किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप लैक्टिक एसिड माइक्रोफ्लोरा का हिस्सा मर जाता है, और पनीर का पकना 8 महीने तक और कभी-कभी लंबे समय तक जारी रहता है। पनीर को 2-3 साल तक स्टोर करके रखा जा सकता है. कम उम्र (लगभग 6 महीने) में स्विस चीज़ में एक स्पष्ट सुगंध, मिठास और नाजुक स्वाद होता है; बाद के जीवन में, दूध में वसा के अपघटन और फैटी एसिड के निर्माण के कारण तीखा स्वाद आया। क्रॉस-सेक्शन अपेक्षाकृत बड़ी गोल आंखों का एक अच्छी तरह से परिभाषित पैटर्न दिखाता है। पपड़ी सेरप्यंका के निशानों से घनी है, जो दबाने के दौरान अंकित हो जाते हैं। यह पैराफिन से ढका नहीं है। पनीर का आकार एक छोटे सिलेंडर जैसा होता है जिसका वजन 100 किलोग्राम तक होता है।

अल्ताई पनीरस्विस के गुणों को दोहराता है, आकार में उससे भिन्न; वजन 12-20 किलो. आकार कम होने से पनीर तेजी से पकता है - इसे 4 महीने की उम्र में बेचा जा सकता है। अल्ताई पनीर का स्वाद स्विस पनीर के करीब है, लेकिन कम स्पष्ट सुगंध, मसालेदार स्वाद और तीखापन के साथ। सोवियत पनीर, स्विस पनीर की तरह, एक मीठा, मसालेदार स्वाद है, बिना तेज तीखापन और एक साफ स्वाद के; स्थिरता नाजुक है. यह पनीर अपने उच्च स्वाद और उन स्थानों पर तैयार होने की क्षमता के कारण सोवियत संघ में व्यापक हो गया जहां स्विस पनीर का उत्पादन नहीं किया जा सकता था (सोवियत पनीर पाश्चुरीकृत दूध से बनाया गया था)। दूसरा फायदा फॉर्म का काफी कम वजन (16 किलो) है। पनीर को वैक्स किया जाता है और 4-5 महीने तक पकाया जाता है।

अल्ताई (शीर्ष) और मॉस्को चीज़

मास्को पनीरसोवियत का एक रूपांतर है। स्वाद साफ़, थोड़ा मीठा, मसालेदार है; स्थिरता नाजुक है; बेलनाकार आकार; काटने पर इसकी आंखें सोवियत पनीर जैसी ही होती हैं। साढ़े तीन से चार माह में पक जाती है। इसे डच चीज़ से अलग करने के लिए छिलके पर मोम लगाया जाता है और उसे पीले रंग से रंगा जाता है।

क्यूबन पनीरसोवियत प्रकार, एकीकृत बेलनाकार आकार, वजन 10-12 किलोग्राम, 1959 में जारी किया गया। क्यूबन पनीर के स्वाद गुण सोवियत पनीर के समान हैं।

हार्ड रेनेट चीज़ के चौथे उपसमूह मेंशामिल हैं: वोल्गा, लातवियाई और क्रास्नोडार, एक श्लेष्म परत की विशेषता। इस उपसमूह की चीज़ों को छिलके पर बलगम के विकास से पहचाना जाता है, जो उस पर बसने वाले बैक्टीरिया द्वारा छिलके के प्रोटीन के टूटने के कारण बनता है। इन चीज़ों के छिलके को सुखाया नहीं जाता, बल्कि हर समय गीला रखा जाता है, जिससे वहां बैक्टीरिया पनप जाते हैं। ये बैक्टीरिया प्रोटीन को तोड़कर उसमें से अमोनिया छोड़ते हैं, जिसके कारण पनीर में हल्का अमोनिया जैसा स्वाद और गंध आती है। स्थिरता नरम है, थोड़ा फैलने योग्य है। छिलके पर बलगम की उपस्थिति पनीर को बिक्री से पहले पतले कागज में लपेटने के लिए मजबूर करती है, जिसमें इसे उपभोक्ताओं को बेचा जाता है।

लातवियाई पनीर. सेमी-हार्ड बैकस्टीन चीज़ का उत्पादन लंबे समय से लातविया में किया जाता रहा है, जिसकी तकनीक को हाल ही में थोड़ा बदल दिया गया है, जिससे यह कुछ हद तक हार्ड चीज़ के करीब आ गया है। परिणामस्वरूप, लातवियाई पनीर एक तीखा, थोड़ा अमोनिया जैसा स्वाद, एक लोचदार, नाजुक, कुछ हद तक फैलने योग्य स्थिरता के साथ दिखाई दिया; खंड पर इसका एक पैटर्न है जिसमें अंडाकार आंखें होती हैं, जो ज्यादातर अनियमित आकार की होती हैं। पपड़ी पर बलगम की एक पतली परत बनी रहती है।

लातवियाई (शीर्ष) और वोल्ज़्स्की चीज़

वोल्ज़स्की पनीर।यह तकनीक 1957 में वोल्गा पर उगलिच में पनीर बनाने के अखिल रूसी अनुसंधान संस्थान द्वारा विकसित की गई थी, जहां पनीर को इसका नाम मिला। यह पनीर एक अर्ध-कठोर रेनेट पनीर है; इसमें एक विशिष्ट अमोनिया गंध और एक तैलीय, नाजुक बनावट के साथ एक विशिष्ट तीखा लैक्टिक एसिड स्वाद होता है। कट में एक पैटर्न होता है जिसमें अंडाकार और अनियमित आकार की आंखें होती हैं। छोड़ने से पहले, छिलके पर मौजूद बलगम को सुखाया जाता है और पनीर पर मोम लगाया जाता है।

क्रास्नोडार पनीर- लातवियाई की तरह, लेकिन स्थिरता में कुछ अधिक नाजुक; 10 किलो वजन वाले एकीकृत सिलेंडर के रूप में उपलब्ध है। इसका स्वाद वोल्गा चीज़ के करीब है, इसमें थोड़ी अमोनिया की गंध है।

प्राकृतिक कठोर रेनेट चीज से इसे लंबे समय तक पकाने के बाद 25-28% आर्द्रता लाने के बाद ग्रेटिंग मशीन पर पीसकर और बाद में सुखाकर तैयार किया जाता है। पीसा हुआ पनीर. सूखे पनीर (15% नमी) को अंदर चर्मपत्र या पन्नी से ढके कार्डबोर्ड बक्से में पैक किया जाता है। इसे काफी लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है, विशेष रूप से उच्च आर्द्रता वाले कमरे में और 10° से अधिक तापमान पर नहीं। वसा की मात्रा 40%, नमक 5%। विभिन्न व्यंजनों की तैयारी में मसाला के रूप में उपयोग किया जाता है।