गुहिकायन की घटना को हाइड्रोडायनामिक्स में ऐसी घटना के रूप में जाना जाता है जो हाइड्रोलिक मशीनों, जहाजों और पाइपलाइनों की संरचनाओं को नष्ट कर देती है। प्रवाह अशांति के दौरान तरल में गुहिकायन हो सकता है, साथ ही जब अल्ट्रासाउंड उत्सर्जकों द्वारा उत्तेजित अल्ट्रासोनिक क्षेत्र द्वारा तरल को विकिरणित किया जाता है। गुहिकायन क्षेत्र के निर्माण की इन विधियों का उपयोग उद्योग में तकनीकी समस्याओं को हल करने के लिए किया गया है। ये पदार्थों के फैलाव, अघुलनशील तरल पदार्थों के मिश्रण, पायसीकरण की समस्याएं हैं। लेकिन उपकरणों की उच्च लागत और उत्सर्जकों की ताकत विशेषताओं के कारण, ये प्रौद्योगिकियां रूसी उद्योग में व्यापक नहीं हो पाई हैं।
इन तकनीकी समस्याओं का प्रस्तावित समाधान द्रव प्रवाह में गुहिकायन क्षेत्र बनाने के लिए निरंतर हाइड्रोलिक मशीनों पर आधारित है। अल्ट्रासोनिक उपकरणों और हाइड्रोडायनामिक सीटी का उपयोग करके गुहिकायन क्षेत्र प्राप्त करने के पारंपरिक तरीकों के विपरीत, ये हाइड्रोलिक मशीनें विभिन्न भौतिक मापदंडों और निर्दिष्ट आवृत्ति विशेषताओं के साथ किसी भी तरल में गुहिकायन क्षेत्र प्राप्त करना संभव बनाती हैं। यह औद्योगिक प्रक्रियाओं में उनके उपयोग के लिए इन मशीनों के अनुप्रयोग के भूगोल का विस्तार करता है। इन मशीनों को, जिन्हें डेवलपर द्वारा पारंपरिक रूप से "कैविटेटर" कहा जाता है, खाद्य उद्योग जैसे उद्योगों में तरल खाद्य उत्पादों (उदाहरण के लिए: मेयोनेज़, जूस, वनस्पति तेल, डेयरी उत्पाद, फ़ीड एडिटिव्स, पशु चारा, आदि) का उत्पादन करने के लिए उपयोग किया जा सकता है। ; जैसे रासायनिक उद्योग (पेंट और वार्निश का उत्पादन), कृषि के लिए उर्वरक प्राप्त करना; निर्माण उद्योग में (मिट्टी को समृद्ध करने, कंक्रीट की गुणवत्ता में सुधार करने, पारंपरिक पैकेजों से नई निर्माण सामग्री प्राप्त करने के लिए)।
ताप पंप के रूप में उपयोग किए जाने पर इन मशीनों के गुहिकायन प्रभाव पर कुछ अध्ययन भी किए गए हैं। थर्मल ऊर्जा का उत्पादन ऊर्जा की रिहाई पर आधारित होता है जब नेविगेशन क्षेत्र से गुजरने के दौरान तरल के अंतर-आणविक बंधन टूट जाते हैं। इस मामले में पूर्ण पैमाने पर शोध से हीटिंग इकाइयों की एक नई पीढ़ी सामने आ सकती है, जिसमें हीटिंग मेन और यहां तक ​​कि विद्युत लाइनों से दूर छोटी इमारतों और संरचनाओं को गर्म करने के लिए स्वायत्तता और अनुप्रयोगों की एक विस्तृत श्रृंखला होगी।
ऊर्जा के संदर्भ में, इन मशीनों का उपयोग नए प्रकार के ईंधन का उत्पादन करने के लिए किया गया था: कृत्रिम ईंधन तेल, प्राकृतिक पीट से पर्यावरण के अनुकूल बाइंडरों के साथ ब्रिकेटेड ईंधन, साथ ही बचत के लिए पारंपरिक ईंधन (तेल, डीजल तेल, ईंधन तेल) का उपयोग करने की प्रौद्योगिकियों में। इन ईंधनों की खपत मौजूदा खर्चों का 25-30% है।

• जूस, सब्जियों और फलों से केचप, जामुन जिनमें छोटे बीज होते हैं जिन्हें उत्पाद बनाते समय अलग करना मुश्किल होता है, के उत्पादन के लिए कैविटेटर का उपयोग। कैविटेटर आपको रसभरी, करंट, समुद्री हिरन का सींग जैसे जामुन से रस का उत्पादन करने की अनुमति देता है, बीज को अलग किए बिना जामुन का प्रसंस्करण करता है, जो 5 माइक्रोन के कण आकार में फैल जाते हैं और उत्पादों में फोम घटक होते हैं।
• वनस्पति तेलों के उत्पादन की तकनीक में कैविटेटर के उपयोग से तेल की उपज और उपकरण उत्पादकता में वृद्धि संभव हो जाती है। यह तकनीक किसी भी तेल युक्त पौधों की संरचना से तेल प्राप्त करना संभव बनाती है, साथ ही खेत जानवरों के लिए झागदार चारा योजक प्राप्त करना भी संभव बनाती है।
• मेयोनेज़ की तैयारी के लिए तकनीकी लाइन।
• शंकुधारी पेड़ों की स्प्रूस शाखाओं से तेल और फ़ीड योजक के उत्पादन के लिए तकनीकी लाइन।
• कैविटेशन इंस्टॉलेशन से पीट और अनाज प्रसंस्करण कचरे से नए प्रकार के फ़ीड प्राप्त करना संभव हो जाता है।
• पीट से, कैविटेटर्स की मदद से, कृषि उत्पादकों के लिए सब्जियों और अनाज की फसलों से पूर्ण उर्वरक प्राप्त करना भी संभव है, ये तथाकथित "ह्यूमेट्स" हैं।
  द्वितीय. ऊर्जा
• कोयला उत्पादन अपशिष्ट और पीट से तरल ईंधन का उत्पादन। ईंधन ईंधन तेल के विकल्प के रूप में काम कर सकता है। (पीट-कोयला ईंधन)।
• पीट-चूरा ब्रिकेट और निर्माण सामग्री के उत्पादन के लिए तकनीकी लाइन।
• पेट्रोलियम उत्पादों के लिए शर्बत का उत्पादन।
• गैर-औद्योगिक कुओं पर सीधे दरार डाले बिना कच्चे तेल से मोटर ईंधन और तेल के उत्पादन के लिए कैविटेटर के उपयोग पर प्रारंभिक अध्ययन हैं।
• 100 किलोवाट तक कम शक्ति वाले शीतलक हीटर के रूप में परिसर के स्वायत्त हीटिंग के लिए कैविटेटर का उपयोग।
  तृतीय. निर्माण
• फिलर्स और रंगों के बारीक फैलाव के कारण बेहतर गुणवत्ता के पेंट और वार्निश सामग्री के उत्पादन की तकनीक का परीक्षण किया जा रहा है।
• सुखाने वाले तेल, फैलाव और पानी आधारित पेंट के उत्पादन के लिए तकनीकी लाइन।
• नई निर्माण सामग्री के उत्पादन के लिए कैविटेटर्स का उपयोग आशाजनक हो सकता है:
  - बढ़ी हुई ताकत के कंक्रीट और मोर्टार;
  - ईंट उत्पादन के लिए मिट्टी का संवर्धन।
• कैविटेटर का उपयोग धातुओं और भागों को जंग, स्केल आदि से साफ करने के लिए किया जा सकता है।
• कैविटेटर्स का उपयोग उन घटकों के मिक्सर के रूप में किया जा सकता है जो सामान्य परिस्थितियों में मिश्रण नहीं करते हैं और खाद्य और रासायनिक उद्योगों में सजातीय संरचनाएं प्राप्त करते हैं।
  चतुर्थ. अन्य
• बिजली का उपयोग करके भाप उत्पन्न करने की एक इकाई विकसित की गई है। भाप इकाई का उपयोग चारा, निर्माण सामग्री, नसबंदी आदि के उत्पादन के लिए किया जा सकता है।
• तलछटी सामग्री से ईंधन का उत्पादन करने के लिए अपशिष्ट जल उपचार। तेल उत्पादों से जल शोधन।

यह विधि पशु आहार के उत्पादन से संबंधित है। इस विधि में अनाज को गीला करना, पीसना और एंजाइमेटिक हाइड्रोलिसिस शामिल है, जिसमें अनाज और पानी का अनुपात 1:1 है, पानी का तापमान 35-40 डिग्री सेल्सियस है, और उपयोग किए जाने वाले एंजाइम हैं -एमाइलेज 1.0-1.5 यूनिट/जी स्टार्च और जाइलेनेज 1- 2 यूनिट/ग्राम सेल्युलोज। यह विधि आसानी से पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट युक्त उत्पाद प्राप्त करना संभव बनाती है। 1 टेबल

वर्तमान में, पशुधन उत्पादन में चीनी उत्पादन अपशिष्ट से प्राप्त गुड़ का उपयोग किया जाता है। एसिड हाइड्रोलिसिस द्वारा प्राप्त इस गुड़ में 80% शुष्क पदार्थ होता है और इसमें ग्लूकोज की उच्च सांद्रता होती है।

पशु आहार के रूप में चुकंदर के गुड़ का उपयोग व्यापक रूप से जाना जाता है। इन उत्पादों की उच्च कैलोरी सामग्री के कारण, फ़ीड में उनका उपयोग लगातार बढ़ रहा है। हालाँकि, गुड़ एक चिपचिपा तरल है, जिससे इसे संसाधित करना मुश्किल हो जाता है। इसे चारे में डालते समय गर्म करना पड़ता है। इसके अलावा, गुड़ में बहुत कम नाइट्रोजन, फास्फोरस और कैल्शियम होता है और यह खेत जानवरों की प्रोटीन की जरूरतों को पूरा नहीं करता है।

इसलिए, पिछले 20 वर्षों में, एंजाइमेटिक हाइड्रोलिसिस द्वारा अनाज या स्टार्च से प्राप्त गुड़ का उपयोग पशुधन खेती में किया गया है।

वर्तमान में, स्टार्च युक्त सामग्रियों का एंजाइमैटिक हाइड्रोलिसिस कच्चे माल के पूर्व-उपचार के साथ 120 मिनट के लिए 4-5 किग्रा/सेमी 2 के उच्च दबाव पर किया जाता है।

अनाज के ऐसे पूर्व-उपचार से, सूजन, जिलेटिनीकरण, स्टार्च अनाज का विनाश और सेल्यूलोज अणुओं के बीच बंधन कमजोर हो जाता है, कुछ सेल्यूलेज और एमाइलेज घुलनशील हो जाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप एंजाइमों के लिए सुलभ सतह क्षेत्र में वृद्धि होती है और उल्लेखनीय वृद्धि होती है। सामग्री की हाइड्रोलाइज़ेबिलिटी।

इस पद्धति के नुकसान में उच्च तापमान और प्रसंस्करण की अवधि शामिल है, जिससे फ़्यूरफ़्यूरल, हाइड्रॉक्सीमेथिलफ़्यूरफ़्यूरल के निर्माण और कुछ शर्करा के क्षरण के साथ ज़ाइलोज़ का विनाश होता है। भोजन तैयार करने की भी एक विधि होती है, उदाहरण के लिए ए.एस. के अनुसार। क्रमांक 707560, जिसमें एमाइलेज की उपस्थिति में अनाज को गीला करना और फिर तैयार उत्पाद को चपटा करना, तड़का लगाना और सुखाना शामिल है। इस विधि से, प्रारंभिक स्टार्च सामग्री का केवल 20% तक डेक्सट्रिन में और 8-10% तक कम करने वाली शर्करा (जैसे माल्टोज़, ग्लूकोज) में परिवर्तित हो जाता है।

चारे के लिए अनाज के प्रसंस्करण की एक समान विधि प्रस्तावित है (ए.एस. संख्या 869745), जिसमें ए.एस. के समान ही अनाज का प्रसंस्करण शामिल है। 707560, लेकिन इसमें भिन्नता है कि तड़के के बाद, चपटे अनाज को अतिरिक्त रूप से 20-30 मिनट के लिए स्टार्च के वजन से 2.5-3.0% की मात्रा में एंजाइम तैयारी ग्लूकावामोरिन के साथ इलाज किया जाता है। इस मामले में, उत्पाद में शर्करा को कम करने का प्रतिशत बढ़कर 20.0-21.3% हो जाता है।

हम आसानी से पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट के साथ एक गुणात्मक रूप से नया उत्पाद पेश करते हैं - गेहूं (राई) गुड़, जो एंजाइमेटिक हाइड्रोलिसिस द्वारा प्राप्त किया जाता है।

चारा गुड़ स्टार्च और सेल्युलोज (हेमीसेल्यूलोज और फाइबर) के अपूर्ण हाइड्रोलिसिस का एक उत्पाद है। इसमें ग्लूकोज, माल्टोज़, ट्राई- और टेट्रासेकेराइड और विभिन्न आणविक भार, प्रोटीन और विटामिन, खनिज, यानी डेक्सट्रिन शामिल हैं। वह सब कुछ जिसमें गेहूं, राई और जौ समृद्ध हैं।

फ़ीड गुड़ एक स्वादिष्ट बनाने वाला पदार्थ भी हो सकता है, क्योंकि... इसमें ग्लूकोज होता है, जो युवा खेत जानवरों को पालने के लिए आवश्यक है।

स्वाद, मिठास, चिपचिपाहट, हीड्रोस्कोपिसिटी, आसमाटिक दबाव, हाइड्रोलाइज़ेट्स की किण्वन क्षमता कार्बोहाइड्रेट के उपरोक्त पहले चार समूहों की सापेक्ष मात्रा पर निर्भर करती है और आम तौर पर स्टार्च और सेलूलोज़ के हाइड्रोलिसिस की डिग्री पर निर्भर करती है।

सेलूलोज़ और स्टार्च के हाइड्रोलिसिस के लिए, जटिल एंजाइम तैयारी का उपयोग किया गया था: एमाइलोसुबटिलिन जी18एक्स, सेलोविरिडिन जी18एक्स, जाइलानेज़, ग्लूकावामोरिन जी3एक्स।

हम एंजाइम कॉम्प्लेक्स की एक साथ क्रिया के साथ गुहिकायन का उपयोग करके अनाज (राई, गेहूं) के प्रसंस्करण और चारा गुड़ के उत्पादन की एक नई विधि भी प्रदान करते हैं।

अनाज प्रसंस्करण विधि एक विशेष कैविटेटर उपकरण में होती है, जो एक छिद्रित ड्रम के साथ एक घूमने वाला कंटेनर होता है, जिसमें एक गुहिकायन प्रक्रिया होती है, जो एक तरल माध्यम में उच्च तीव्रता वाले हाइड्रोडायनामिक कंपन पर आधारित होती है, जिसमें 2 प्रकार की घटनाएं होती हैं:

हाइड्रोडाइनमिक

ध्वनिक

बड़ी संख्या में गुहिकायन बुलबुले-गुहाओं के निर्माण के साथ। गुहिकायन बुलबुले में, गैसों और वाष्पों का मजबूत ताप होता है, जो बुलबुले के गुहिकायन पतन के दौरान उनके रुद्धोष्म संपीड़न के परिणामस्वरूप होता है। गुहिकायन बुलबुले में, तरल के ध्वनिक कंपन की शक्ति केंद्रित होती है और गुहिकायन विकिरण पास में स्थित पदार्थ के भौतिक और रासायनिक गुणों को बदल देता है (इस मामले में, पदार्थ आणविक स्तर तक कुचल जाता है)।

उदाहरण 1: अनाज को पहले फ़ीड कोल्हू में 2-4 मिमी से अधिक के कण आकार के साथ मोटे तौर पर कुचल दिया जाता है, फिर कैविटेटर को आपूर्ति किए गए पानी के साथ आंशिक रूप से मिलाया जाता है। अनाज और पानी का अनुपात क्रमशः वजन के हिसाब से 1:1 भाग है। पानी का तापमान 35-40°C. कैविटेटर में अनाज के निलंबन और पानी का निवास समय 2 सेकंड से अधिक नहीं है। कैविटेटर एक उपकरण से जुड़ा होता है जिसमें स्वचालित विनियमन का उपयोग करके पीएच और तापमान बनाए रखा जाता है। उपकरण में प्रतिक्रिया मिश्रण की मात्रा कैविटेटर की शक्ति पर निर्भर करती है और 0.5 से 5 मीटर 3 तक होती है।

अनाज की आधी मात्रा खिलाने के बाद, एंजाइमों का एक कॉम्प्लेक्स कैविटेटर में डाला जाता है: बैक्टीरियल एमाइलेज 1.0-1.5 यूनिट/ग्राम स्टार्च और जाइलानेज 1-2 यूनिट/ग्राम सेल्युलोज।

गुहिकायन के दौरान, प्रतिक्रिया द्रव्यमान का तापमान 43-50 डिग्री सेल्सियस और पीएच 6.2-6.4 के भीतर बनाए रखा जाता है। मिश्रण का पीएच हाइड्रोक्लोरिक एसिड या सोडा ऐश से बनाए रखा जाता है। 30-40 मिनट की गुहिकायन के बाद, 7 माइक्रोन से अधिक के अनाज के कणों के आकार के साथ एक तरलीकृत महीन निलंबन को 62-65 डिग्री सेल्सियस के गेहूं स्टार्च के जिलेटिनाइजेशन तापमान तक गर्म किया जाता है और बिना गुहिकायन के इस तापमान पर 30 मिनट तक बनाए रखा जाता है। फिर गुच्छित द्रव्यमान को 30-40 मिनट की अवधि के लिए फिर से गुहिकायन मोड में लाया जाता है। पोकेशन प्रक्रिया को आयोडीन परीक्षण द्वारा रोक दिया जाता है, उत्पाद को मिश्रण उपकरण के साथ एक बड़े कंटेनर में पवित्रीकरण के लिए भेजा जाता है। प्रतिक्रिया द्रव्यमान को और अधिक पवित्र करने के लिए, 3 यूनिट/ग्राम स्टार्च की दर से ग्लूकावामोरिन G3X मिलाएं। पवित्रीकरण प्रक्रिया 55-58 डिग्री सेल्सियस और पीएच 5.5-6.0 के तापमान पर की जाती है। बैक्टीरियल एमाइलेज 1.0-1.5 यूनिट/जी स्टार्च और जाइलानेज 1-2 यूनिट/जी सेल्युलोज; गुहिकायन के दौरान प्रतिक्रिया द्रव्यमान का तापमान बनाए रखा जाता है 43-50 डिग्री सेल्सियस और पीएच 6.2-6.4, और परिणामी मिश्रण का आगे पवित्रीकरण 55-58 डिग्री सेल्सियस और पीएच 5.5-6.0 के तापमान पर 3 यूनिट/जी स्टार्च की दर से ग्लूकावामोरिन जीजेडएच के साथ किया जाता है।

480 रगड़। | 150 UAH | $7.5", माउसऑफ़, FGCOLOR, "#FFFFCC",BGCOLOR, "#393939");" onMouseOut='return nd();'> निबंध - 480 RUR, वितरण 10 मिनटों, चौबीसों घंटे, सप्ताह के सातों दिन और छुट्टियाँ

गोर्बीलेवा एकातेरिना विक्टोरोव्ना। अनाज के निलंबन की गुणात्मक विशेषताओं और खाद्य उत्पादन में उनके उपयोग का अध्ययन: शोध प्रबंध... तकनीकी विज्ञान के उम्मीदवार: 05.18.15 / गोर्बीलेवा एकातेरिना विक्टोरोवना; [सुरक्षा का स्थान: केमेर। तकनीक. खाद्य उद्योग संस्थान]। - केमेरोवो, 2008। - 175 पी.: बीमार। आरएसएल ओडी, 61 09-5/1247

परिचय

अध्याय 1. साहित्य समीक्षा 9

1.1 मौजूदा प्रकार और पीसने के साधनों का विश्लेषण 9

1.2. गुहिकायन सिद्धांत 17

1.2.1 गुहिकायन की घटना की परिभाषा 17

1.2.2 गुहिकायन के प्रकार 19

1.2.3 गुहिकायन की घटना 21

1.2.4 गुहिकायन का व्यावहारिक अनुप्रयोग 23

1.3 कार्य में प्रयुक्त गेहूँ के दाने की विशेषताएँ 26

1.4 अनाज खाद्य पदार्थों के पोषण मूल्य को बढ़ाने के तरीके 30

1.4.1 अनाज प्रसंस्करण उत्पादों के पोषण मूल्य को बढ़ाने के साधन के रूप में दूध 30

1.4.2 भोजन के जैविक और पोषण मूल्य को बढ़ाने के तरीके के रूप में अनाज को भिगोना 34

1.5 साहित्य समीक्षा का निष्कर्ष 36

अध्याय 2. अनुसंधान की वस्तुएँ और विधियाँ 39

2.1. अध्ययन की वस्तुएँ 39

2.2 अनुसंधान विधियाँ 40

2.3 प्रायोगिक डेटा का सांख्यिकीय प्रसंस्करण 45

अध्याय 3. शोध परिणाम और चर्चा 47

3.1 गुहिकायन पीसने के लिए अनाज तैयार करने की विधि का निर्धारण 47

3.2 अनाज निलंबन प्राप्त करना। प्रारंभिक तापमान का निर्धारण, नमूनाकरण अंतराल 49

3.3 परिणामी निलंबन का संगठनात्मक मूल्यांकन 54

3.4 गुहिकायन के दौरान अनाज के निलंबन के तापमान में परिवर्तन 54

3.5 अम्लता पर गुहिकायन उपचार के प्रभाव का अध्ययन 58

3.6 कार्बोहाइड्रेट कॉम्प्लेक्स का अध्ययन 59

3.7 प्रोटीन सामग्री का निर्धारण 64

3.8 लिपिड सामग्री का निर्धारण 67

3.9 विटामिन ई69 की सामग्री पर गुहिकायन उपचार के प्रभाव का अध्ययन

3.10 मैक्रोलेमेंट्स 70 की सामग्री पर गुहिकायन उपचार के प्रभाव का अध्ययन

3.11 अनाज के निलंबन के माइक्रोफ्लोरा पर गुहिकायन उपचार के प्रभाव का अध्ययन 72

3.12 भंडारण के दौरान अनाज उत्पाद की स्थिरता का अध्ययन 75

3.13 गुहिकायन अनाज पीसने के इष्टतम तरीकों का प्रारंभिक निर्धारण 82

3.14 अनाज निलंबन के सुरक्षा संकेतकों का आकलन 83

अध्याय 4। अनाज निलंबन के संभावित व्यावहारिक उपयोग के उदाहरण 87

4.1 बेकिंग में जल-अनाज निलंबन का उपयोग 88

4.1.1 अनाज ब्रेड रेसिपी का विकास 88

4.1.2 प्रयोगशाला बेकिंग परिणाम। तैयार उत्पादों का ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक मूल्यांकन 91

4.1.3 जल-अनाज निलंबन 95 का उपयोग करके ब्रेड उत्पादन तकनीक का उत्पादन परीक्षण

4.1.4. आर्थिक दक्षता 98

4.1.4.1 उद्यम का विवरण 98

4.1.4.2 निवेश योजना 98

4.1.4.3 उत्पादन योजना 101

4.1.4.4 वित्तीय योजना 109

4.2 पैनकेक और पैनकेक तैयार करने के लिए दूध-अनाज सस्पेंशन का उपयोग 112

4.2.1 अनाज पैनकेक और पैनकेक के लिए व्यंजनों का विकास 112

4.2.2 प्रयोगशाला बेकिंग परिणाम। ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक रासायनिक मूल्यांकन 113

4.2.3 औद्योगिक स्वीकृति 119

4.2.4 लागत-प्रभावशीलता 122

निष्कर्ष 125

प्रयुक्त साहित्य की सूची 127

आवेदन 146

कार्य का परिचय

समस्या की प्रासंगिकता.

स्वस्थ मानव पोषण की समस्या हमारे समय के सबसे महत्वपूर्ण कार्यों में से एक है। अनाज प्रसंस्कृत उत्पाद संपूर्ण पोषण की आवश्यकताओं को पूरी तरह से पूरा करते हैं। इस संबंध में, नए अनाज उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला बनाने की आवश्यकता है जो उत्पादन लागत को काफी कम करते हुए सभी मूल्यवान प्राकृतिक घटकों के तर्कसंगत उपयोग की अनुमति देते हैं।

इसीलिए अनाज प्रसंस्करण उत्पादन के अभ्यास में, प्रसंस्करण के दौरान अनाज के उपयोग की दक्षता बढ़ाने के लिए प्रगतिशील तकनीकों और उच्च प्रदर्शन वाले उपकरणों की शुरूआत पर काफी ध्यान दिया जाता है।

आशाजनक प्रौद्योगिकियों में से एक जो उत्पादन प्रक्रियाओं की महत्वपूर्ण गहनता प्रदान करती है और अनाज, बेकरी और अन्य प्रकार के उत्पादों की सीमा का विस्तार करने के लिए व्यापक अवसर खोलती है, कच्चे माल का गुहिकायन प्रसंस्करण है, जो अनाज निलंबन प्राप्त करना संभव बनाता है - एक निश्चित के साथ उत्पाद भौतिक रासायनिक और ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों का सेट।

प्रस्तावित तकनीक एक भौतिक घटना - गुहिकायन पर आधारित है, जो या तो अल्ट्रासाउंड (ध्वनिक) या हाइड्रोलिक दालों (घूर्णी) द्वारा उत्पन्न होती है। खाद्य उद्योग के विभिन्न क्षेत्रों में ध्वनिक गुहिकायन इकाइयों का पहले से ही उपयोग किया जा रहा है। आज तक, इस दिशा में सबसे बड़ा व्यावहारिक परिणाम तकनीकी विज्ञान के डॉक्टर द्वारा प्राप्त किया गया है। एस.डी. शेस्ताकोव।

हालाँकि, हाल ही में, कच्चे माल को फैलाने के लिए, वे अधिक शक्तिशाली विघटित करने वाले एजेंट - हाइड्रोलिक पल्स रोटरी जनरेटर का उपयोग करना शुरू कर रहे हैं, जिन्होंने प्रयोगशाला परीक्षणों में उच्च दक्षता दिखाई है।

सामान्य तौर पर, हाइड्रोलिक पल्स रोटरी जनरेटर में ठोस कणों का फैलाव हाइड्रोलिक शॉक क्रिया के साथ होता है,

रोटर और स्टेटर के बीच कुंडलाकार अंतराल में गुहिकायन क्षरण और घर्षण। हालाँकि, खाद्य कच्चे माल पर हाइड्रोपल्स गुहिकायन के जटिल प्रभाव के तंत्र का पर्याप्त अध्ययन नहीं किया गया है।

उपरोक्त के आधार पर, अनाज उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक रासायनिक गुणों पर हाइड्रोपल्स गुहिकायन उपचार के प्रभाव का अध्ययन करना प्रासंगिक है।

लक्ष्यऔर अनुसंधान के उद्देश्य।

इस शोध का उद्देश्य अनाज निलंबन की गुणात्मक विशेषताओं और खाद्य उत्पादन में उनके उपयोग का अध्ययन करना था।

इस लक्ष्य को प्राप्त करने के लिए निम्नलिखित कार्यों को हल करना आवश्यक था:

प्रारंभिक तापमान, गुहिकायन पीसने से पहले ठोस और तरल घटकों का अनुपात और गेहूं के दाने के हाइड्रोपल्स गुहिकायन प्रसंस्करण की अधिकतम संभव अवधि निर्धारित करें;

अनाज के निलंबन की गुणवत्ता के ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक संकेतकों पर हाइड्रोपल्स पोकेशन पीसने की अवधि के प्रभाव की जांच करना;

अनाज के निलंबन के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों का अध्ययन करें;

भंडारित किए जाने वाले अनाज के निलंबन की क्षमता निर्धारित करें;

अनाज निलंबन के सुरक्षा संकेतकों का मूल्यांकन करें;

अनाज निलंबन का उपयोग करके खाद्य उत्पादों के लिए व्यंजनों और प्रौद्योगिकियों का विकास करना। तैयार उत्पादों का वस्तु मूल्यांकन प्रदान करें;

उपरोक्त सभी अध्ययनों के आधार पर, गेहूं के दाने के हाइड्रोपल्स पोकेशन उपचार के लिए इष्टतम पैरामीटर निर्धारित करें;

एक नए अनाज उत्पाद का पायलट परीक्षण करें और प्रस्तावित प्रौद्योगिकियों की आर्थिक दक्षता का मूल्यांकन करें।

वैज्ञानिक नवीनता.

खाद्य उत्पादन में अर्ध-तैयार उत्पाद के रूप में अनाज के निलंबन को प्राप्त करने के लिए गेहूं के अनाज को हाइड्रोपल्स कैविटेशन पीसने की व्यवहार्यता को वैज्ञानिक रूप से प्रमाणित और प्रयोगात्मक रूप से पुष्टि की गई है।

हाइड्रोलिक पल्स की अवधि का प्रभाव

गेहूं अनाज प्रसंस्करण उत्पादों की भौतिक रासायनिक और ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं पर गुहिकायन प्रभाव।

पहली बार, प्रसंस्कृत अनाज कच्चे माल के माइक्रोफ्लोरा पर हाइड्रोपल्स पोकेशन उपचार का प्रभाव सामने आया है।

हाइड्रोपल्स कैविटेशन अनाज पीसने की विधि द्वारा प्राप्त अनाज निलंबन के सुरक्षा संकेतकों का आकलन किया गया।

गेहूं के अनाज की हाइड्रोपल्स कैविटेशन पीसने की विधि का उपयोग करके बेकिंग के लिए अनाज अर्ध-तैयार उत्पाद प्राप्त करने के लिए इष्टतम पैरामीटर निर्धारित किए गए हैं।

पहली बार, अनाज की रोटी के उत्पादन में हाइड्रोपल्स कैविटेशन पीसने की विधि द्वारा प्राप्त अंकुरित गेहूं के अनाज के निलंबन का उपयोग करने की संभावना दिखाई गई है।

पहली बार, दूध के साथ अनाज के हाइड्रोपल्स गुहिकायन प्रसंस्करण द्वारा प्राप्त दूध-अनाज निलंबन के आधार पर अनाज पैनकेक और पैनकेक तैयार करने के लिए एक तकनीक विकसित की गई है।

कार्य का व्यावहारिक महत्व.

शोध के आधार पर, हाइड्रोपल्स कैविटेशन ग्राइंडिंग विधि का उपयोग करके अनाज निलंबन के उत्पादन और उनके भंडारण के लिए व्यावहारिक सिफारिशें विकसित की गई हैं।

विभिन्न बेकरी उत्पादों के उत्पादन के लिए हाइड्रोपल्स कैविटेशन ग्राइंडिंग द्वारा प्राप्त अनाज निलंबन के संभावित व्यावहारिक उपयोग के उदाहरण दिखाए गए हैं: अंकुरित गेहूं के अनाज का निलंबन - अनाज की रोटी के उत्पादन के लिए, दूध-अनाज निलंबन - अनाज पैनकेक की तैयारी के लिए और पेनकेक्स।

ब्रेड उत्पादन की विकसित विधि ने निजी उद्यम "टोरोपचिना एन.एम." की बेकरी में उत्पादन परीक्षण सफलतापूर्वक पास कर लिया; अनाज पैनकेक तैयार करने की विधि - अल्ताई राज्य तकनीकी विश्वविद्यालय "डाइट+" की कैंटीन में।

अनाज की रोटी की शुरूआत से अपेक्षित आर्थिक प्रभाव 155,450 रूबल होगा। साल में। अनाज पैनकेक की शुरूआत से अपेक्षित आर्थिक प्रभाव 8505 रूबल है। साल में।

अनाज की रोटी के लिए एक मसौदा नियामक दस्तावेज विकसित किया गया है।

कार्य की स्वीकृति.कार्य के परिणाम 2004 में छात्रों, स्नातक छात्रों और युवा वैज्ञानिकों के 62वें वैज्ञानिक और तकनीकी सम्मेलन "शिक्षा के क्षितिज" में, छात्रों, स्नातक छात्रों और युवा वैज्ञानिकों के 64वें वैज्ञानिक और तकनीकी सम्मेलन "शिक्षा के क्षितिज" में बताए गए थे। 2006 में। 10 प्रकाशन हैं, जिनमें 3 सम्मेलन रिपोर्ट, 7 लेख शामिल हैं।

कार्य की संरचना और दायरा.शोध प्रबंध कार्य में एक परिचय, एक साहित्य समीक्षा, वस्तुओं और अनुसंधान विधियों का विवरण, चर्चा के परिणाम और उनका विश्लेषण, बेकिंग में अनाज निलंबन के संभावित व्यावहारिक उपयोग के उदाहरणों का विवरण, निष्कर्ष, 222 शीर्षकों की एक ग्रंथ सूची सूची शामिल है। , जिसमें 5 विदेशी और 6 परिशिष्ट शामिल हैं। यह कार्य टाइपराइटिंग टेस्ट के 145 पृष्ठों पर प्रस्तुत किया गया है, जिसमें 23 आंकड़े और 40 टेबल शामिल हैं।

अनाज उत्पादों के पोषण मूल्य को बढ़ाने के साधन के रूप में दूध

विश्व अभ्यास में, जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों की उच्च सामग्री की विशेषता वाले बेकरी उत्पादों के निर्माण पर काम तेजी से व्यापक हो रहा है। बेकिंग के सिद्धांत और व्यवहार में, अनाज से बने खाद्य उत्पादों के जैविक मूल्य को बढ़ाने के लिए दो दिशाओं की पहचान की गई है।

इन क्षेत्रों में से एक बड़ी मात्रा में प्रोटीन, खनिज तत्व और विटामिन युक्त कच्चे माल के साथ उत्पादों का संवर्धन है। इसका एहसास डेयरी उत्पादों, सोया सांद्रण, मछली के भोजन, विटामिन आदि से समृद्ध ब्रेड बनाने से होता है।

दूसरी दिशा प्रकृति द्वारा अनाज में निहित सभी संभावनाओं का उपयोग करना है, क्योंकि विभिन्न प्रकार की पीसने के दौरान अनाज के लाभकारी पदार्थों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा खो जाता है।

दूध और इसके प्रसंस्कृत उत्पाद मूल्यवान प्रोटीन और चीनी युक्त कच्चे माल हैं। दूध से क्रीम बनाने की प्रक्रिया में मलाई अलग करने से स्किम्ड दूध बनता है। क्रीम से मक्खन उत्पादन का एक उप-उत्पाद छाछ है। चीज, पनीर और कैसिइन के उत्पादन के दौरान मट्ठा बनता है। सभी सूचीबद्ध उत्पादों का उपयोग बेकिंग में किया जा सकता है, उनके प्राकृतिक रूप में और विशेष प्रसंस्करण के बाद।

आहार में सबसे अधिक कमी वाले घटकों में से एक कैल्शियम है। ब्रेड कैल्शियम का एक सीमित स्रोत है। ऐसे में इसमें कैल्शियम की मात्रा बढ़ाने के लिए डेयरी उत्पादों का उपयोग किया जाता है।

दूध एक जटिल बहुविक्षेपण प्रणाली है। दूध के बिखरे हुए चरण, जो 11...15% बनाते हैं, आयनिक-आणविक (खनिज लवण, लैक्टोज), कोलाइडल (प्रोटीन, कैल्शियम फॉस्फेट) और मोटे (वसा) अवस्था में होते हैं। परिक्षेपण माध्यम जल (85...89%) है। गाय के दूध में कुछ घटकों की अनुमानित सामग्री तालिका 1.1 में प्रस्तुत की गई है।

दूध की रासायनिक संरचना स्थिर नहीं होती है। यह पशुओं के स्तनपान की अवधि, पशुधन की नस्ल, भोजन की स्थिति और अन्य कारकों पर निर्भर करता है। वसा की मात्रा और संरचना में सबसे बड़ा परिवर्तन होता है। गायों में बड़े पैमाने पर ब्याने की अवधि (मार्च-अप्रैल) के दौरान, दूध में वसा और प्रोटीन की मात्रा कम होती है, और अक्टूबर-नवंबर में यह अपने अधिकतम स्तर पर होती है।

1 से 20 माइक्रोन (मुख्य मात्रा 2...3 माइक्रोन व्यास) के व्यास वाली गेंदों के रूप में वसा बिना ठंडे दूध में एक इमल्शन बनाती है, और ठंडे दूध में आंशिक रूप से कठोर वसा के साथ एक फैलाव बनाती है। दूध वसा मुख्य रूप से मिश्रित ट्राइग्लिसराइड्स द्वारा दर्शाया जाता है, जिनमें से 3000 से अधिक होते हैं। ट्राइग्लिसराइड्स 150 से अधिक संतृप्त और असंतृप्त फैटी एसिड के अवशेषों से बनते हैं। दूध की वसा के साथ वसा जैसे पदार्थ होते हैं: फॉस्फोलिपिड और स्टेरोल्स। फॉस्फोलिपिड ग्लिसरॉल, उच्च आणविक भार फैटी एसिड और फॉस्फोरिक एसिड के एस्टर हैं। ट्राइग्लिसराइड्स के विपरीत, उनमें कम आणविक भार वाले संतृप्त फैटी एसिड नहीं होते हैं, लेकिन पॉलीअनसेचुरेटेड एसिड का प्रभुत्व होता है। दूध में सबसे आम हैं लेसिथिन और सेफेलिन।

दूध प्रोटीन (3.05...3.85%) संरचना, सामग्री, भौतिक रासायनिक गुणों और जैविक मूल्य में विषम हैं। दूध में प्रोटीन के दो समूह होते हैं जिनके अलग-अलग गुण होते हैं: कैसिइन और मट्ठा प्रोटीन। पहला समूह, जब दूध को 20C पर pH 4.6 तक अम्लीकृत किया जाता है, तो अवक्षेपित हो जाता है, दूसरा, समान परिस्थितियों में, मट्ठे में रहता है।

कैसिइन, जो दूध में कुल प्रोटीन सामग्री का 78 से 85% है, कोलाइडल कणों या मिसेल के रूप में पाया जाता है; मट्ठा प्रोटीन दूध में घुली अवस्था में मौजूद होते हैं, इनकी मात्रा 15 से 22% (लगभग 12% एल्ब्यूमिन और 6% ग्लोब्युलिन) तक होती है। कैसिइन और मट्ठा प्रोटीन के अंश आणविक भार, अमीनो एसिड सामग्री, आइसोइलेक्ट्रिक पॉइंट (आईईपी), संरचना और संरचना में भिन्न होते हैं।

दूध प्रोटीन की मौलिक संरचना इस प्रकार है (%): कार्बन - 52...53; हाइड्रोजन - 7, ऑक्सीजन - 23, नाइट्रोजन - 15.4...15.8, सल्फर - 0.7...1.7; कैसिइन में 0.8% फॉस्फोरस भी होता है।

दूध के कार्बोहाइड्रेट को दूध की चीनी (लैक्टोज) द्वारा दर्शाया जाता है, एक डिसैकराइड जिसमें ग्लूकोज और गैलेक्टोज अणु होते हैं, साथ ही सरल शर्करा (ग्लूकोज, गैलेक्टोज), ग्लूकोज के फॉस्फोरस एस्टर, गैलेक्टोज, फ्रुक्टोज होते हैं।

दूध की चीनी दूध में ए- और जेबी-रूपों में घुलनशील रूप में होती है, और ए-रूप की विशेषता /?-रूप की तुलना में कम घुलनशीलता होती है। दोनों रूप एक से दूसरे में बदल सकते हैं। दूध की चीनी सुक्रोज की तुलना में लगभग पांच गुना कम मीठी होती है, लेकिन इसका पोषण मूल्य सुक्रोज से कम नहीं होता है और शरीर द्वारा लगभग पूरी तरह से अवशोषित हो जाता है।

दूध में खनिज कार्बनिक और अकार्बनिक एसिड के लवण के रूप में दर्शाए जाते हैं। प्रमुख लवण कैल्शियम (सामग्री 100...140 मिलीग्राम%) और फास्फोरस (95...105 मिलीग्राम%) हैं। इसके अलावा, दूध में सूक्ष्म तत्व होते हैं: मैंगनीज, तांबा, कोबाल्ट, आयोडीन, जस्ता, टिन, मोलिब्डेनम, वैनेडियम, चांदी, आदि। दूध में विटामिन की मात्रा पशु की नस्ल, स्तनपान की अवधि और अन्य कारकों पर निर्भर करती है।

प्रायोगिक डेटा का सांख्यिकीय प्रसंस्करण

अध्ययन के तहत प्रक्रिया का गणितीय मॉडल प्राप्त करने के लिए, प्रक्रिया को प्रभावित करने वाले कई कारकों में परिवर्तन को ध्यान में रखते हुए, गणितीय प्रयोगात्मक योजना के तरीकों का उपयोग किया गया था।

निर्देशों में से एक को लागू करने के लिए, पहले गेहूं के दाने को अंकुरित करना आवश्यक था। इसलिए, प्रारंभ में, इन अध्ययनों के दौरान, गेहूं का दाना तैयार करने की इष्टतम विधि निर्धारित की गई थी। साथ ही, इस प्रक्रिया पर निम्नलिखित आवश्यकताएं लगाई गईं: अनाज तैयार करने की विधि का उसके पोषण और जैविक मूल्य पर नकारात्मक प्रभाव नहीं पड़ना चाहिए; विधि सरल होनी चाहिए और विशेष रूप से समय लेने वाली नहीं होनी चाहिए; इसके कार्यान्वयन के लिए जटिल महंगे उपकरण और अतिरिक्त कर्मियों की आवश्यकता नहीं होनी चाहिए, ताकि यदि आवश्यक हो, तो कोई भी उद्यम न्यूनतम पुन: उपकरण और न्यूनतम वित्तीय लागत के साथ अंकुरण कर सके।

जैसा कि साहित्य के आंकड़ों के विश्लेषण से पता चला है, परंपरागत रूप से, अनाज का द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए फैलाव करने के लिए, अनाज को 6-48 घंटों के लिए भिगोया जाता है, जो अनाज के प्रारंभिक अंकुरण के साथ होता है। अंकुरित अनाज में जैव रासायनिक प्रक्रियाओं की मुख्य दिशा एंडोस्पर्म में जमा उच्च-आणविक यौगिकों की गहन हाइड्रोलिसिस और विकासशील अंकुर को आपूर्ति के लिए उपलब्ध घुलनशील अवस्था में उनका परिवर्तन है।

हालाँकि, अंकुरित अनाज के पोषण मूल्य को बढ़ाने वाले पोषक तत्वों का निर्माण तुरंत नहीं होता है। अंकुरण का प्रारंभिक चरण (अव्यक्त अंकुरण, या किण्वन) बढ़ते भ्रूण द्वारा उपभोग किए जाने वाले कम आणविक भार वाले पदार्थों में कमी के साथ होता है। इस प्रकार, जब 12 घंटे तक भिगोया जाता है, तो अनाज में चीनी की मात्रा लगभग 1.5 गुना और डेक्सट्रिन की मात्रा लगभग 1.7 गुना कम हो जाती है। अंकुरण के प्रारंभिक चरण में विटामिन सी की मात्रा लगभग 1.5 गुना कम हो जाती है। लेकिन प्रयोगों से पता चलता है कि अनाज को भिगोने के 12 घंटे बाद, अध्ययन किए गए नमूनों में शर्करा और डेक्सट्रिन की मात्रा बढ़ने लगी।

नतीजतन, अनाज के अंकुरण का अगला चरण विटामिन सहित कम आणविक भार वाले पदार्थों के संचय के साथ होता है, जो उच्च आणविक भार यौगिकों के हाइड्रोलिसिस के लिए अग्रणी एंजाइमेटिक गतिविधि में वृद्धि के कारण होता है। हालाँकि, बहुत लंबे समय तक (एक दिन से अधिक) भिगोने से बैक्टीरियल माइक्रोफ्लोरा, फफूंद का गहन विकास होता है और तेज खट्टी गंध का आभास होता है। इसलिए, सभी सूचनाओं का विश्लेषण करने के बाद, अनाज तैयार करने के लिए निम्नलिखित मापदंडों को अपनाया गया: भिगोने की अवधि - 24 घंटे; भिगोने वाले पानी का तापमान - 25C.

इस तरह भिगोने से पोषक तत्वों के निर्माण के साथ अनाज का प्रारंभिक अंकुरण सुनिश्चित होता है और अनाज के माइक्रोफ्लोरा में उल्लेखनीय वृद्धि नहीं होती है। 3.2 अनाज निलंबन प्राप्त करना। प्रारंभिक तापमान, नमूनाकरण अंतराल का निर्धारण

प्रायोगिक अध्ययन का प्राथमिक उद्देश्य अनाज के गुहिकायन उपचार की संभावित अवधि निर्धारित करना और आगे के प्रयोगशाला अनुसंधान के लिए नमूना अंतराल की पहचान करना था। इस समस्या को हल करने के लिए, अनाज के निलंबन प्राप्त करने के लिए परीक्षण प्रयोग किए गए।

अनाज का गुहिकायन प्रसंस्करण बरनौल, कारागांडा स्ट्रीट, बिल्डिंग 6 में स्थित टेक्नोकोम्पलेक्स एलएलसी उद्यम के आधार पर किया गया था।

जिस समय रोटर का उद्घाटन स्टेटर की साइड की दीवारों से अवरुद्ध हो जाता है, रोटर के बेलनाकार उद्घाटन (प्रत्यक्ष हाइड्रोलिक झटका) की पूरी लंबाई के साथ दबाव में तेज वृद्धि होती है, जो क्षेत्र में गुहिकायन बुलबुले के "पतन" को बढ़ाती है। एक।

ज़ोन बी में, गुहिकायन बुलबुले का गहन "पतन" लगातार अतिरिक्त दबाव से होता है। जैसा कि पहले ही खंड 1.1 में चर्चा की जा चुकी है, गुहिकायन बुलबुले का बंद होना अनाज के विनाश में योगदान देता है।

पीसने की प्रक्रिया रीसर्क्युलेशन मोड में की गई थी। ठोस एवं तरल भागों का अनुपात 1:2 था। गुहिकायन इकाई की तकनीकी विशेषताओं के कारण मिश्रण में ठोस अंश में वृद्धि असंभव है। परिणामी उत्पाद के पोषण मूल्य के दृष्टिकोण से तरल चरण को बढ़ाना अव्यावहारिक है।

प्रयोगों को अंजाम देने के लिए साधारण ठंडे नल के पानी का उपयोग किया गया, जिसका तापमान 20C था। प्रारंभिक तापमान को बदलना अव्यावहारिक है, क्योंकि इसके लिए अतिरिक्त सामग्री निवेश और हीटिंग या कूलिंग पर लगने वाले समय की आवश्यकता होती है, जो तकनीकी प्रक्रिया को काफी लंबा कर देगा और अंतिम उत्पाद की लागत में वृद्धि करेगा। प्रायोगिक अध्ययनों से पता चला है कि गेहूं के दाने के गुहिकायन उपचार की संभावित अवधि जल-अनाज और दूध-अनाज के निलंबन के लिए 5 मिनट और अंकुरित गेहूं के दाने के निलंबन के लिए 5.5 मिनट है। इस मामले में, अनाज के निलंबन का अंतिम तापमान 60-65C तक पहुंच गया।

अनाज की आगे की प्रक्रिया असंभव है, क्योंकि गुहिकायन पीसने के दौरान उत्पाद की चिपचिपाहट काफी बढ़ जाती है, जो प्रक्रिया के अंत तक आटे की स्थिरता प्राप्त कर लेती है, जिसके परिणामस्वरूप स्थापना का सक्शन पाइप अंदर खींचने में सक्षम नहीं होता है। मिश्रण संसाधित हो रहा है और प्रक्रिया रुक जाती है।

अम्लता पर गुहिकायन उपचार के प्रभाव का अध्ययन

गुहिकायन के दौरान अनाज के निलंबन की अम्लता में परिवर्तन परिणामों का विश्लेषण करते हुए, हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि गुहिकायन के परिणामस्वरूप, गुहिकायन उपचार के पहले मिनट के दौरान उत्पादों की अम्लता प्रारंभिक मूल्य की तुलना में 2 - 2.5 गुना तेजी से बढ़ जाती है। लेकिन आगे की प्रक्रिया में यह पानी-अनाज के निलंबन के लिए घटकर 1.6 डिग्री, अंकुरित गेहूं के अनाज के निलंबन के लिए 2.1 डिग्री और दूध-अनाज के निलंबन के लिए 2.4 डिग्री तक कम हो जाता है।

इसे इस तथ्य से समझाया जा सकता है कि गुहिकायन की घटना मुक्त कणों OH-, NCPB-, N- की उत्पत्ति के साथ-साथ उनके पुनर्संयोजन H2C2, HNCb, HN03 के अंतिम उत्पादों के साथ होती है, जो पर्यावरण को अम्लीकृत करते हैं। लेकिन चूंकि एक गुहिकायन बुलबुले के स्पंदन और पतन के परिणामस्वरूप, लगभग 310 जोड़े रेडिकल बनते हैं, मुख्य रूप से OH-, और प्रक्रिया के दौरान बनने वाला हाइड्रोजन आंशिक रूप से वाष्पित हो जाता है, जैसे-जैसे प्रक्रिया आगे बढ़ती है, हाइड्रॉक्सिल समूहों की संख्या बढ़ जाती है, जो इससे वातावरण में क्षारीकरण होता है और अम्लता कम हो जाती है।

कार्बोहाइड्रेट मुख्य ऊर्जा संसाधन हैं जो कैरियोप्सिस की एंडोस्पर्म कोशिकाओं में केंद्रित होते हैं। आसानी से पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट की मात्रा के संदर्भ में, अनाज से बने उत्पाद अन्य मानव खाद्य पदार्थों में पहले स्थान पर हैं। अनाज प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रिया में और विशेष रूप से आटा तैयार करने की प्रक्रिया में अनाज का उपयोग करते समय कार्बोहाइड्रेट का महत्व बहुत अधिक है।

इस कार्य में, हमने गेहूं के दाने के कार्बोहाइड्रेट कॉम्प्लेक्स में परिवर्तन पर हाइड्रोपल्स कैविटेशन उपचार के प्रभाव की जांच की। होने वाले परिवर्तनों का आकलन करने के लिए, स्टार्च, डेक्सट्रिन, सुक्रोज और कम करने वाली शर्करा की सामग्री निर्धारित की गई थी।

आटा गूंथने और रोटी पकाने की प्रक्रिया में स्टार्च सबसे महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। चित्र 3.5 में प्रस्तुत अध्ययन के नतीजे बताते हैं कि अनाज का हाइड्रोपल्स गुहिकायन उपचार उसमें मौजूद स्टार्च के विनाश में योगदान देता है।

अंकुरित गेहूं के दानों के निलंबन में स्टार्च की मात्रा में अधिकतम कमी देखी गई है। यह इस तथ्य के कारण है कि अंकुरण के परिणामस्वरूप, अनाज एंजाइमों की क्रिया तेजी से बढ़ जाती है, और एंडोस्पर्म में जमा जटिल पदार्थों को भंग करने की प्रक्रिया सरल लोगों के गठन के साथ शुरू होती है। तदनुसार, स्टार्च डेक्सट्रिन और माल्टोज़ में परिवर्तित हो जाता है। इसलिए, गुहिकायन उपचार के लिए अंकुरित अनाज जमा करने से पहले भी, इसमें स्टार्च की मात्रा मूल गेहूं के अनाज की तुलना में 6-8% कम थी, और डेक्सट्रिन का द्रव्यमान अंश अधिक था।

अनाज में सुक्रोज की मात्रा नगण्य होती है, और सामान्य रूप से पकने और कम आर्द्रता की स्थिति में संग्रहीत अनाज में ग्लूकोज और फ्रुक्टोज नगण्य होता है। अंकुरण के दौरान ही यह काफी बढ़ जाता है। इसलिए, गुहिकायन प्रक्रिया के दौरान निलंबन में शर्करा में उल्लेखनीय वृद्धि विशेष रूप से महत्वपूर्ण थी। इन परिवर्तनों के परिणाम चित्र 3.7 और 3.8 में प्रस्तुत किए गए हैं। 1.2 और 3 4 5

सुक्रोज सामग्री में परिवर्तन गुहिकायन प्रक्रिया के दौरान कम करने वाली शर्करा की सामग्री विशेष रूप से काफी बढ़ गई: प्रारंभिक मूल्यों की तुलना में 5-7 गुना, जबकि सुक्रोज की मात्रा केवल 1.2-1.5 गुना बढ़ी। सबसे पहले, ऐसा इसलिए है क्योंकि शर्करा को कम करना स्टार्च हाइड्रोलिसिस का अंतिम उत्पाद है। दूसरे, स्टार्च के अपघटन के समानांतर, जब थोड़ी मात्रा में खाद्य एसिड की उपस्थिति में गर्म किया जाता है, तो सुक्रोज का हाइड्रोलिसिस स्वयं कम करने वाली शर्करा (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज) के निर्माण के साथ होता है।

अनाज शर्करा का मुख्य भाग ट्राइसैकेराइड रैफिनोज, ग्लूकोडिफ्रुक्टोज और ग्लूकोफ्रुक्टेन हैं, जो विभिन्न आणविक भार के आसानी से हाइड्रोलाइज्ड ओलिगोसेकेराइड होते हैं। जाहिरा तौर पर, यह वे थे जिन्होंने गुहिकायन के दौरान हाइड्रोलिसिस के दौरान सुक्रोज की मात्रा में वृद्धि प्रदान की थी।

पानी-अनाज उत्पादों की तुलना में दूध-अनाज के निलंबन में बढ़ी हुई चीनी सामग्री स्पष्ट रूप से दूध में मौजूद शर्करा से प्रभावित थी।

इस प्रकार, गेहूं के दाने का गुहिकायन उपचार इसके कार्बोहाइड्रेट कॉम्प्लेक्स की संरचना में महत्वपूर्ण सकारात्मक परिवर्तन का कारण बनता है। इस तथ्य का महत्व इस तथ्य के कारण है कि पारंपरिक अनाज फैलाव के साथ, अनाज पीसने की डिग्री आटा किण्वन के दौरान चीनी और गैस गठन की उचित तीव्रता सुनिश्चित नहीं करती है। अनाज के आटे की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए, इसमें चीनी, फॉस्फेटाइड सांद्रण, सर्फेक्टेंट (लेसिथिन, वसा शर्करा) मिलाने का प्रस्ताव है। यह माना जा सकता है कि ब्रेड बेकिंग में इस तकनीक का उपयोग अतिरिक्त एडिटिव्स की शुरूआत के बिना आटे के गहन किण्वन की अनुमति देगा, लेकिन केवल अनाज की अपनी शर्करा के कारण। 3.7 प्रोटीन सामग्री का निर्धारण

जैसा कि आप जानते हैं, मानव शरीर की कुल प्रोटीन आवश्यकताओं का लगभग 25-30% अनाज प्रसंस्करण उत्पादों से पूरा होता है। साथ ही, यह प्रोटीन अंश हैं जो अनाज प्रसंस्करण उत्पादों के तकनीकी गुणों और उच्च गुणवत्ता वाली रोटी और पास्ता का उत्पादन करने की क्षमता निर्धारित करते हैं। इसलिए, यह समझ में आता है कि गुहिकायन के दौरान अनाज प्रोटीन का अध्ययन सबसे महत्वपूर्ण कार्यों में से एक है।

कुल प्रोटीन की सामग्री पर ध्वनिक गुहिकायन उपचार के प्रभाव पर एस.डी. शेस्ताकोव द्वारा किए गए अध्ययन से इसकी वृद्धि का संकेत मिलता है। उनके सिद्धांत के अनुसार, जब गुहिकायन-सक्रिय पानी पशु या पौधे प्रोटीन युक्त कुचले हुए द्रव्यमान के साथ संपर्क करता है, तो एक तीव्र जलयोजन प्रतिक्रिया होती है - एक बायोपॉलिमर के साथ पानी के अणुओं का संबंध, इसके स्वतंत्र अस्तित्व की समाप्ति और इस प्रोटीन के हिस्से में इसका परिवर्तन . शिक्षाविद वी.आई. वर्नाडस्की के अनुसार इस तरह से बंधा हुआ पानी प्रोटीन का एक अभिन्न अंग बन जाता है, यानी, यह स्वाभाविक रूप से उनके द्रव्यमान को बढ़ाता है, क्योंकि यह उनके संश्लेषण की प्रक्रिया के दौरान जीवित प्रकृति में होने वाले तंत्र की कार्रवाई के माध्यम से उनके साथ जुड़ता है।

चूंकि अनाज के सस्पेंशन में प्रोटीन सामग्री पर हाइड्रोलिक पल्स पोकेशन के प्रभाव पर अध्ययन पहले नहीं किया गया है, इसलिए इस प्रभाव की सीमा निर्धारित करना आवश्यक था। ऐसा करने के लिए, अनाज उत्पाद के चयनित नमूनों में प्रोटीन सामग्री मानक तरीकों का उपयोग करके निर्धारित की गई थी। निर्धारण के परिणाम चित्र 3.9 में प्रस्तुत किए गए हैं।

जल-अनाज निलंबन का उपयोग करके ब्रेड उत्पादन तकनीक का उत्पादन परीक्षण

रोटी के नुस्खा घटक के रूप में अंकुरित गेहूं के अनाज से जल-अनाज निलंबन के उपयोग पर जटिल अध्ययन के नतीजे बताते हैं कि इसका उपयोग अच्छे ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक विशेषताओं के साथ उच्च पोषण मूल्य वाले बेकरी उत्पादों को प्राप्त करना संभव बनाता है।

प्रस्तावित तकनीक का उत्पादन परीक्षण निजी उद्यम "टोरोपचिना एन.एम." की बेकरी में किया गया। (परिशिष्ट 4)

तालिका 4.5 में प्रस्तुत तैयार ब्रेड के ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक मापदंडों का मूल्यांकन अध्याय 2 में दिए गए मानक तरीकों के अनुसार किया गया था।

मौजूदा बेकरी के आधार पर, निजी उद्यम "टोरोपचिना एन.एम.", अल्ताई टेरिटरी, पेरवोमैस्की जिले, गांव में स्थित है। लोगोव्स्कॉय, सेंट। टिटोवा, घर 6ए, जल-अनाज निलंबन पर आधारित अनाज की रोटी का उत्पादन आयोजित किया जा रहा है।

बेकरी प्रथम श्रेणी के गेहूं के आटे, कटी हुई रोटियाँ और बेकरी ट्राइफ़ल्स से ब्रेड बनाती है। बेकरी की उत्पादकता बेकरी उत्पादों की 900 किलोग्राम/दिन है। इस बेकरी का क्षेत्र अनाज की रोटी के उत्पादन के लिए एक लाइन की अनुमति देता है। कच्चे माल - आटे की आपूर्ति एलएलसी "मेलनित्सा" द्वारा की जाती है, जो सोरोची लॉग गांव में स्थित है, अनाज - एसईसी "बुग्रोव और अनायिन" द्वारा।

अनाज की ब्रेड बेकरी में और आस-पास स्थित कई दुकानों में बेची जाएगी। अनाज की रोटी का कोई महत्वपूर्ण प्रतिस्पर्धी नहीं है, क्योंकि समान उत्पाद बनाने वाले कोई उद्यम नहीं हैं।

बेकरी निजी उद्यम "टोरोपचिना एन.एम." अपने काम के दौरान इसने अपनी शुरुआती लागत की भरपाई की। शेष मूल्य 270 हजार रूबल है। अनाज ब्रेड का उत्पादन बेकरी के उत्पादन का छठा हिस्सा है। इस प्रकार, अनाज ब्रेड उत्पादन लाइन भवन की लागत का छठा हिस्सा है। यह राशि 45 हजार रूबल है। जल-अनाज निलंबन के आधार पर अनाज की रोटी का उत्पादन करने के लिए, निम्नलिखित तकनीकी उपकरण खरीदना आवश्यक है: कार्बनिक पदार्थों को पीसने के लिए एक गुहिकायन इकाई (पेट्राकोव डिस्पर्सेंट), एक बिनाटोन एमजीआर-900 डिस्पर्सेंट, एक भिगोने वाला स्नान। बाकी उपकरण उद्यम में हैं और उनका उपयोग अनाज की रोटी के उत्पादन में किया जा सकता है।

मूल्यह्रास की गणना अचल संपत्ति के उपयोगी जीवन के अनुसार की जाती है। इमारतें और संरचनाएं 10 से 15 साल के उपयोगी जीवन के साथ मूल्यह्रास समूह 6 से संबंधित हैं, क्योंकि इमारत नई नहीं है। भवन का उपयोगी जीवन 12 वर्ष है। उपकरण 7 से 10 वर्ष के उपयोगी जीवन के साथ मूल्यह्रास समूह 5 से संबंधित है।

अनाज पैनकेक और पैनकेक तैयार करने के लिए, दूध और आटे को दूध-अनाज निलंबन के साथ बदलने का प्रस्ताव किया गया था। अनाज उत्पादों के लिए नुस्खा की गणना पैनकेक के लिए 1040 ग्राम और पैनकेक के लिए 481 ग्राम दूध की मात्रा पर आधारित थी। चूँकि दूध के साथ गेहूँ के दाने का गुहिकायन उपचार 1:2 के अनुपात में किया जाता है, अनाज आधा लिया गया, यानी पैनकेक के लिए 520 ग्राम और पैनकेक के लिए 240 ग्राम। बाकी कच्चा माल उतनी ही मात्रा में लिया गया जितना मूल नुस्खा में लिया गया था। हालाँकि, पैनकेक और पैनकेक के लिए आटे की नमी 65-75% होनी चाहिए। इसलिए, यदि आवश्यक हो, तो इष्टतम स्थिरता का आटा प्राप्त करने के लिए थोड़ी मात्रा में आटा मिलाना संभव है। कच्चे माल की नमी की मात्रा के आधार पर एडिटिव की मात्रा की गणना की गई थी। इस प्रकार, अनाज पैनकेक और पैनकेक की विधि इस प्रकार है।

सस्पेंशन, खमीर और चीनी को आटे पर डाला गया, आटा गूंधा गया और किण्वन के लिए 32 C के तापमान पर 90 मिनट के लिए थर्मोस्टेट में रखा गया। आटे का किण्वन समय बीत जाने के बाद, नुस्खा के अनुसार शेष सभी कच्चे माल को इसमें मिलाया गया और आटा गूंथ लिया गया।

इसके बाद, हमने पैनकेक और पैनकेक बेक किए। पैनकेक और पैनकेक को एक प्रयोगशाला स्टोव पर, एक फ्राइंग पैन में 270 सी के औसत तापमान पर पकाया गया था। एक पैनकेक के लिए बेकिंग का समय औसतन 1.5 मिनट था, एक पैनकेक के लिए बेकिंग का समय 3 मिनट था।

बेकिंग के परिणामस्वरूप, हमें पता चला कि पिछले सस्पेंशन से पैनकेक बनाना असंभव था। जब आप इन सस्पेंशनों में आटा फ्राइंग पैन में डालते हैं, तो यह झाग बनाता है, फैलता है, चिपक जाता है और फ्राइंग पैन से हटाया नहीं जा सकता है।

प्रसंस्करण: प्रौद्योगिकी और उपकरण

यूडीसी 664:621.929.9 वी.आई. लोबानोव,

वी.वी. ट्रुश्निकोव

स्व-सफाई कार्यशील इंजनों के साथ एक सतत मिक्सर का विकास

सॉसेज और मांस डिब्बाबंदी उत्पादन में, कच्चे माल को पीसने के बाद, इसे सजातीय प्रणाली प्राप्त करने के लिए व्यंजनों की सामग्री के साथ मिलाया जाता है। विभिन्न घटकों को मिलाते समय, कच्चे माल को एक निश्चित स्थिरता के लिए गूंधने के लिए, इमल्शन और समाधान तैयार करने की प्रक्रिया में, एक निश्चित समय के लिए उत्पाद की एक सजातीय स्थिति सुनिश्चित करने के लिए, ऐसे मामलों में जहां यह आवश्यक हो, इस ऑपरेशन की आवश्यकता भी उत्पन्न हो सकती है। गर्मी और बड़े पैमाने पर स्थानांतरण प्रक्रियाओं को तेज करने के लिए।

मांस उद्योग में, यांत्रिक मिश्रण सबसे व्यापक है, जिसका उपयोग मुख्य (सॉसेज, भरवां डिब्बाबंद भोजन और अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन में) या साथ में (नमकीन और स्मोक्ड मांस उत्पादों, खाद्य और तकनीकी वसा, गोंद के उत्पादन में) के रूप में किया जाता है। , जिलेटिन, रक्त प्रसंस्करण) संचालन।

मिश्रण के लिए मिक्सर, कीमा मिक्सर, कीमा मिक्सर आदि का उपयोग किया जाता है। मशीनों के पहले दो समूहों को बैच उपकरण के रूप में वर्गीकृत किया गया है। मिक्सर या तो निरंतर या रुक-रुक कर हो सकते हैं।

घरेलू और विदेशी मिक्सर के डिजाइनों की जांच करने के बाद, हम इस निष्कर्ष पर पहुंचे कि उन सभी में महत्वपूर्ण कमियां हैं - सामग्री का चिपकना

मिश्रण प्रक्रिया (आसंजन) और कम उत्पादकता के दौरान कार्य निकायों पर रियाल।

एमपीएसपी विभाग में, छोटी क्षमता वाली कार्यशालाओं के लिए स्वयं-सफाई कार्य निकायों (पेटेंट आवेदन संख्या 2006116842) के साथ एक सतत कीमा बनाया हुआ मांस मिक्सर बनाने का प्रयास किया गया था, जिसका उपयोग कम क्षमता वाले मांस प्रसंस्करण संयंत्रों और दोनों में किया जा सकता है। मॉड्यूलर सॉसेज दुकानें (प्रकार MKTs-300K या CONVICE कंपनी की मॉड्यूलर सॉसेज शॉप वर्कशॉप) और बड़े सहायक फार्म, जो हमारे देश के आर्थिक विकास के इस चरण के लिए महत्वपूर्ण हैं, जब बाजार में सभी पशुधन उत्पादों का 60% तक उपलब्ध कराया जाता है। सहायक फार्मों द्वारा.

चिपचिपी सामग्री के लिए प्रस्तावित मिक्सर में एक बॉडी 1 (छवि 1) होती है, जो एक फ्रेम 2 पर बनी होती है, जिसमें काम करने वाले निकाय 3 स्थापित होते हैं, जिनमें से प्रत्येक में दो काम करने वाले ब्लेड 5 के साथ एक शाफ्ट 4 होता है, जो की लंबाई के साथ बनाया जाता है। 0°30"-0°50" की सीमा के भीतर एक कोण लिफ्ट के साथ एक पेचदार रेखा के साथ काम करने वाला शरीर, जबकि एक काम करने वाले तत्व का पेंच दक्षिणावर्त घुमाया जाता है, और दूसरा - वामावर्त। वर्किंग बॉडीज 3 की ड्राइव 6 को इस तरह से डिजाइन किया गया है कि बॉडीज एक-दूसरे के साथ सिंक्रोनाइज़ हो जाएं। डिज़ाइन एक लोडिंग ट्रे 7 और एक अनलोडिंग ट्रे 8 से सुसज्जित है।

चावल। 1. प्रस्तावित मिक्सर का आरेख

मीट ग्राइंडर में पीसने के बाद, कीमा लोडिंग ट्रे 8 में प्रवेश करता है और विशेष रूप से डिज़ाइन किए गए काम करने वाले हिस्सों 3 के नीचे गिरता है, जो एक ही कोणीय गति (एक पार पथ के साथ) पर एक दूसरे की ओर घूमते हैं, जो विशिष्ट के कारण ऑपरेशन के दौरान स्वयं साफ हो जाते हैं उनके क्रॉस-सेक्शन का आकार। मिक्सर में, कीमा बनाया हुआ मांस सक्रिय रूप से कामकाजी निकायों 3 द्वारा मिश्रित किया जाता है, जिसमें ब्लेड 5 एक पेचदार रेखा के साथ बने होते हैं, शाफ्ट 4 के बीच के अंतर के कारण जमीन पर होते हैं और काम करने वाले निकायों के साथ अनलोडिंग ट्रे 7 तक जाते हैं। सामग्री की आगे की गति सुनिश्चित किया गया है

एक निश्चित कोण द्वारा इसकी पूरी लंबाई के साथ कार्यशील निकाय के अनुभाग के एक समान विस्थापन द्वारा गठित एक हेलिक्स। कार्यशील निकायों का घूर्णन ड्राइव 6 के माध्यम से किया जाता है।

कार्यशील निकायों का प्रस्तावित आकार जर्मन पेटेंट संख्या 1199737 से लिया गया था, जहां दो ब्लेड प्रतिच्छेदित प्रक्षेप पथ के साथ एक दूसरे की ओर निरंतर गति से घूमते हैं। प्रस्तावित मिक्सर के कामकाजी हिस्सों की प्रोफ़ाइल का निर्माण करने के लिए, हम आरेख (छवि 2) का उपयोग करते हैं, जहां अंतर-अक्षीय दूरी का चयन किया जाता है ताकि काम करने वाले निकाय 45 डिग्री के कोण पर संलग्न हों।

चावल। 2. कार्यदायी संस्थाओं की प्रोफाइल निर्माण की योजना

उपरोक्त प्रस्ताव के आधार पर हम लिख सकते हैं

आर+जी = आर-42, (1)

जहाँ R कार्यशील निकाय की त्रिज्या है, m; आर - कार्यशील निकाय शाफ्ट की त्रिज्या, मी।

एसएल वक्र को परिभाषित करने के लिए, आपको यह जानना होगा कि कोण ए के आधार पर कोण बी और दूरी ओके कैसे बदलते हैं। इस प्रकार, हम ध्रुवीय समन्वय प्रणाली में एक कोण b और वक्रता त्रिज्या p = OK के साथ एक वक्र को परिभाषित करेंगे, जब मूल कोण 45 से 0° में बदल जाता है। तो, चलिए कोण b और a को जोड़ते हैं।

त्रिभुज NPK से:

एनके = आर - सिना; (2)

ON = r42 - NP = R(4l - cos a) (h)

त्रिभुज ONK से:

टी एनके आर पाप ए पाप ए में

ऑन आर (जे2 - कॉस ए) (42 - कॉस ए)

इस तरह,

आइए वक्रता त्रिज्या p को कोण b और a से जोड़ें:

त्रिभुज ONK से:

पर = r(V2 - cos a)

ठीक है कोस को कोस को (6)

इस प्रकार, ध्रुवीय समन्वय प्रणाली में एक वक्र निम्नलिखित समीकरण प्रणाली द्वारा दिया जाता है:

आर (वी2 - कॉस ए)

यह ध्यान में रखते हुए कि ठंडी हवा की आपूर्ति के लिए बक्से विवेकपूर्वक स्थापित किए गए हैं, सामग्री को सुखाने की प्रक्रिया कई बार दोहराई जाती है और तेज होती है, जो इच्छित तकनीकी परिणाम की उपलब्धि है।

ड्रम ड्रायर का विश्लेषण

हो/युडिओ बोज़्दुह

चावल। प्रस्तावित ड्रम ड्रायर लेआउट

प्रस्तावित ड्रायर (चित्र) में एक आवास 1 होता है, जिसके अंदर एक लिफ्टिंग-ब्लेड नोजल 3 स्थापित होता है, और एक स्थिर आवरण 2 आवास 1 के कंसोल से जुड़ा होता है, जिस पर गर्म आपूर्ति के लिए एक पाइप 4 स्थापित होता है। वायु। पाइप 4 की परिधि के साथ अनुदैर्ध्य-रेडियल खिड़कियां 5 हैं, और आवास 1 के सिरों पर सामग्री 6 लोड करने के लिए एक पाइप है, गर्म हवा 8 को हटाने और सामग्री 9 को निर्वहन करने के लिए पाइप के साथ एक अनलोडिंग कक्ष 7 है। आवास 1 में एक निश्चित आवरण 2 के नीचे ठंडी हवा की आपूर्ति के लिए इनलेट पाइप 11 और आउटलेट पाइप 12 के साथ श्रृंखला में कई बक्से 10 स्थापित किए गए हैं। लिफ्टिंग ब्लेड नोजल 3 में एक विशेष ड्राइव है।

ड्रम ड्रायर निम्नानुसार काम करता है। स्रोत सामग्री पाइप 6 के माध्यम से आवास 1 में प्रवेश करती है। जब लिफ्टिंग-ब्लेड नोजल 3 घूमता है, तो इसके ब्लेड सामग्री को पकड़ लेते हैं और उठा लेते हैं। ब्लेड से गिरते हुए, सामग्री अनुदैर्ध्य जेट बनाती है जो पाइप 4 और अनुदैर्ध्य-रेडियल खिड़कियों 5 से गुजरने वाले ताप प्रवाह में प्रवेश करती है। सामग्री की बाहरी सतह से नमी हटा दी जाती है। फिर ड्रम के झुकाव और गर्मी प्रवाह की गति के कारण सामग्री शरीर 1 के साथ आउटलेट तक चलती है। जिस समय सामग्री शरीर की आंतरिक सतह के साथ चलती है, वह बक्से 10 के बन्धन क्षेत्र में प्रवेश करती है, जिसके माध्यम से ठंडी हवा की आपूर्ति की जाती है। ठंडी हवा की आपूर्ति की जाती है

आपूर्ति पाइप 11 के माध्यम से, आवास 1 का स्थानीय हिस्सा ठंडा होता है और पाइप 12 के माध्यम से छुट्टी दे दी जाती है। आवास के ठंडे हिस्से के संपर्क में, सामग्री की सतह ठंडी हो जाती है, जबकि इसका मध्य भाग गर्म रहता है। सामग्री में मौजूद नमी केंद्र से परिधि की ओर बढ़ेगी। फिर, आवरण के क्षेत्र से गुजरते समय, सामग्री फिर से आवास की गर्म सतह पर दिखाई देगी, और शीतलक का वायु प्रवाह सामग्री की सतह से नमी को हटा देगा। यह प्रक्रिया कई बार दोहराई जाती है (बक्से की संख्या 10 के आधार पर)। फिर थोक सामग्री अनलोडिंग कक्ष 7 में प्रवेश करती है, जहां इसे शीतलक से अलग किया जाता है और ड्रम ड्रायर से हटा दिया जाता है।

अनाज और अन्य थोक सामग्रियों को सुखाने के लिए एक प्रायोगिक संस्थापन वर्तमान में निर्मित किया जा रहा है।

ग्रन्थसूची

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यूडीसी 664.7 वी.वी. गोर्शकोव,

जैसा। पोकुटनेव

ब्रेड उत्पादन के दौरान हाइड्रोडायनामिक कैविटेशन द्वारा अनाज प्रसंस्करण की प्रभावशीलता

परिचय

वर्तमान में, बेकरी उत्पादों की श्रृंखला के विस्तार का मुद्दा प्रासंगिक बना हुआ है। प्राथमिक भूमिका ब्रेड की कम कीमत को बनाए रखते हुए उसके स्वाद और पोषण गुणों को बढ़ाना है। यह अनाज तैयार करने के मापदंडों, उसे पीसने की डिग्री और विधि को बदलकर, आटा गूंथने के दौरान अन्य अनाजों और अन्य घटकों को शामिल करके नुस्खा में विविधता लाकर, आटे को ढीला करने की तकनीक और रोटी पकाने की स्थितियों में सुधार करके बेकिंग तकनीक में सुधार करके हासिल किया जाता है।

अनाज पीसने के चरण को आधुनिक बनाने के लिए संभावित विकल्पों में से एक गुहिकायन पीसने वाली मिलों का उपयोग है। इससे अनाज को बार-बार ग्राइंडर से गुजारने और फिर उसे अंशों में अलग करने की जरूरत खत्म हो जाती है। वहीं, गुहिकायन मिल में गीली पीसाई होने के कारण अनाज तैयार करने वाली दुकान में कोई हानिकारक धूल कारक नहीं होता है। परिणामस्वरूप, पके हुए माल को कुचले हुए अनाज का एक समरूप निलंबन प्रदान किया जाता है।

अनुसंधान क्रियाविधि

शोध का उद्देश्य पेट्राकोव डिस्पर्सेंट में प्राप्त अनाज निलंबन के आधार पर अनाज की रोटी के उत्पादन की संभावना का अध्ययन करना था।

नमी की मात्रा, ग्लूटेन और कांच के संदर्भ में अनाज और निलंबन का रासायनिक विश्लेषण अल्ताई राज्य कृषि विश्वविद्यालय की प्रयोगशाला में किया गया था। परिणामी ब्रेड की गुणवत्ता ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों - आकार, सतह, टुकड़े, सरंध्रता, गंध, स्वाद के अनुसार उच्च व्यावसायिक शिक्षा के राज्य शैक्षणिक संस्थान "अल्ताई राज्य तकनीकी विश्वविद्यालय" के खाद्य उत्पादों और कच्चे माल के परीक्षण केंद्र में निर्धारित की गई थी। रंग और भौतिक-रासायनिक - आर्द्रता, अम्लता

जकड़न, विदेशी समावेशन, रोग और फफूंदी के लक्षण, खनिज अशुद्धियों से कमी। शोध परिणामों के आधार पर, गुहिकायन फैलाव द्वारा प्राप्त अनाज निलंबन के आधार पर गेहूं की रोटी के उत्पादन की आर्थिक दक्षता की गणना की गई थी।

शोध का परिणाम

प्रयोग को संचालित करने के लिए 1:2 के अनुपात में साबुत, बिना छिलके वाले गेहूं के दाने और पीने के पानी का उपयोग करना आवश्यक था।

अनुसंधान के लिए, 11 किलोवाट की विद्युत मोटर शक्ति, 0.15-0.5 एल/एस की तरल प्रवाह दर और 0.2-0.4 एमपीए के दबाव के साथ रोटरी-प्रकार के गुहिकायन ताप जनरेटर का एक प्रोटोटाइप इस्तेमाल किया गया था।

35% आटा मिलाकर अनाज के निलंबन से एक आटा प्राप्त किया गया था। आटे को एक समान स्थिरता प्राप्त होने तक गूंथना हाथ से किया जाता था।

आटे का किण्वन दो घंटे तक चला, दो बार गूंधना, जो मैन्युअल रूप से किया गया था। पहला वार्म-अप 40 मिनट के बाद किया गया। किण्वन की शुरुआत के बाद, दूसरा - एक और 40 मिनट के बाद। (किण्वन शुरू होने के 1 घंटा 20 मिनट बाद)। मानक आकारों में यंत्रवत् कटाई की गई। प्रूफ़िंग का समय 50 मिनट था। 40°C के तापमान पर. बेकिंग की अवधि - 25 मिनट। 240°C के तापमान पर.

प्रयोग स्थापित करने के लिए कमजोर बेकिंग गुणों वाला गेहूं लिया गया। ऐसी विशेषताओं वाला अनाज संयोग से नहीं चुना गया था। इससे ब्रेड के उत्पादन में कच्चे माल की न्यूनतम संभव गुणवत्ता का मूल्यांकन करना और लागत को न्यूनतम तक कम करना संभव हो गया। इस मामले में, आटे में आटा मिलाकर उसके बेकिंग गुणों को समतल किया जाता है। संकेतक, विशेषताएँ

प्रारंभिक अनाज की गुणवत्ता को प्रभावित करने वाले प्रभाव तालिका 1 में दिए गए हैं।

जैसा कि तालिका 1 में प्रस्तुत आंकड़ों से पता चलता है, विश्लेषण किए गए अनाज के नमूनों में औसत गुणवत्ता संकेतक थे: प्रोटीन और ग्लूटेन के मामले में वे गेहूं की कमजोर किस्मों के अनुरूप थे, और कांच के मामले में वे मजबूत किस्मों के अनुरूप थे। तकनीकी गुणों की दृष्टि से मध्यम ग्रेड सुधारक मिलाए बिना बेकिंग आटा बनाने के लिए उपयुक्त हैं।

रोटी प्राप्त करने के लिए एक नुस्खा विकसित किया गया था। इस रेसिपी में अंतर यह है कि यह 100 किलो आटे पर नहीं बल्कि 100 किलो मिश्रण पर आधारित है. यह इस तथ्य के कारण है कि आटे का आधार आटा नहीं है, बल्कि अनाज के निलंबन के साथ इसका मिश्रण है। निलंबन आटे के उपयोग के बिना साबुत अनाज से प्राप्त किया गया था। मिश्रण में 65% अनाज निलंबन और 35% प्रथम श्रेणी का गेहूं का आटा शामिल था। 100 किलोग्राम मिश्रण में 0.9 किलोग्राम "अतिरिक्त" टेबल नमक मिलाया गया

0.3 किलो खमीर।

बेकिंग के बाद किए गए ऑर्गेनोलेप्टिक विश्लेषण से पता चला कि तैयार उत्पाद का एक विशिष्ट आकार था

ढाले जाने के लिए, उस ब्रेड मोल्ड से मेल खाता है जिसमें बेकिंग की गई थी; सतह - बड़ी दरारों या दरारों के बिना; टुकड़ा - पका हुआ और लोचदार; सरंध्रता - रिक्तियों और संघनन के बिना विकसित; स्वाद और गंध - इस प्रकार के उत्पाद की विशेषता; भूरा रंग।

भौतिक रासायनिक मापदंडों का मूल्यांकन तालिका 2 में दिया गया है।

तालिका 2 में दिए गए परिणाम बताते हैं कि भौतिक और रासायनिक संकेतकों के संदर्भ में, परिणामी ब्रेड मेल खाती है: नमी के संदर्भ में - डार्निट्स्की, अम्लता और सरंध्रता के संदर्भ में - प्रथम श्रेणी की सफेद ब्रेड।

प्रौद्योगिकी को शुरू करने के आर्थिक प्रभाव का आकलन रोटी की लागत को कम करके किया गया था और फैलाव प्रक्रिया की लागत और कच्चे माल पर पैसे की बचत को ध्यान में रखते हुए निर्धारित किया गया था। तुलना के लिए, प्रथम श्रेणी के गेहूं के आटे से बनी रोटी ली गई। गुहिकायन फैलाव द्वारा प्राप्त अनाज निलंबन के आधार पर गेहूं की रोटी के उत्पादन की आर्थिक दक्षता पर डेटा तालिका 3 में प्रस्तुत किया गया है।

तालिका नंबर एक

गेहूं के दाने की गुणवत्ता का आकलन, %

संकेतक प्रायोगिक नमूना कमजोर गेहूं की किस्में मजबूत गेहूं की किस्में

आर्द्रता 14.23 - -

प्रोटीन,% 11.49 9-12 14

ग्लूटेन 20.59 20 तक 28

कांचाभ 59 40 40-60 तक

तालिका 2

अनाज की रोटी के भौतिक-रासायनिक संकेतक

संकेतक परीक्षण परिणाम GOST 26983-86 "डार्निट्स्की ब्रेड" GOST 26984-86 "स्टोलिचनी ब्रेड" GOST 26987-86 "पहली कक्षा के गेहूं के आटे से बनी सफेद ब्रेड"

आर्द्रता, % 48.0±0.71 48.5 47 45 से अधिक नहीं

अम्लता, डिग्री 2.0±0.36 8 8 3 से अधिक नहीं

सरंध्रता, % 68.0±1.0 59 65 68 से कम नहीं

विदेशी समावेशन का पता नहीं चला - - -

रोग और फफूंद के लक्षण नहीं पाए गए - - -

खनिज अशुद्धियों से कमी महसूस नहीं हुई - - -

टेबल तीन

प्रति 1 टन ब्रेड उत्पादन का आर्थिक प्रभाव

उत्पादन लागत आइटम उत्पाद

प्रथम श्रेणी के आटे से बनी रोटी (मूल संस्करण) अनाज की रोटी (डिज़ाइन संस्करण)

1. सामान्य उत्पादन और सामान्य आर्थिक व्यय, रगड़ें। 7570 7809

2. कच्चा माल, रगड़ें। 6713 4335

3. 1 टन ब्रेड के उत्पादन की कुल लागत, रगड़ें। 14283 12114

4. आर्थिक प्रभाव, रगड़ें। - 2139

आटे के हिस्से को अनाज निलंबन के साथ बदलने के कारण कच्चे माल की लागत में कमी के कारण लागत बचत होती है। तालिका 3 से यह पता चलता है कि प्रति 1 टन तैयार उत्पाद (ब्रेड) पर आर्थिक प्रभाव 2139 रूबल होगा।

प्राप्त आंकड़े हमें अनाज के निलंबन के आधार पर गेहूं की रोटी के उत्पादन में पीसने के चरण में हाइड्रोडायनामिक गुहिकायन के उपयोग की सिफारिश करने की अनुमति देते हैं, जो अनाज को ग्राइंडर के माध्यम से बार-बार पारित करने की आवश्यकता को खत्म कर देगा, इसके बाद अंशों में छानने से, गठन से होने वाले नुकसान को खत्म कर देगा। मिल की धूल का और 2139 रूबल/टन का आर्थिक प्रभाव प्राप्त करें।

ग्रन्थसूची

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