GPOU
Anzhero-Sudzhensky
colegio politécnico
PRESENTACIÓN
completado por estudiante del grupo No. 34
Elena Nemykina

Tecnología de cocción del plato "Chopped Zrazy"

Un poquito de historia
Zrazy es un plato relacionado con
Cocina eslava. inventores
Primero fueron los italianos.
Las chuletas aparecieron en Rusia.
por primera vez sólo en tiempos de Pedro I.
En el curso de nuevas transformaciones
la chuleta tiene mucho
parientes - filetes,
chuletas de pescado, albóndigas, albóndigas y
también loco.

Materias primas:

Cerdo
cebollas de bulbo
Pan de trigo
galletas saladas
Leche
Huevos
Grasa animal
comida horneada
Perejil

Características de las materias primas:

Cerdo. La carne contiene proteínas. Parte principal
Las proteínas de la carne son proteínas completas. Grasa en la carne
contiene del 1,2 al 49,3%. El contenido de grasa depende de
Tipo y gordura de los animales. En carne de cerdo – 49,3%. Gordo
Mejora el sabor de la carne y aumenta su valor nutricional. EN
La carne de cerdo culinaria se utiliza para cocinar.
cortes naturales, masa de chuleta, natural
productos semi-terminados.

Pan de trigo.
El pan es un producto alimenticio que se obtiene horneando.
masa aflojada con masa madre o levadura. Él
constituye una parte importante de la dieta
humano y es una de las principales fuentes
carbohidratos y proteínas vegetales. pan en la cocina
utilizado para hacer sándwiches, chuletas
masas para empanizar.

Leche
La importancia excepcional de la leche en la nutrición
El ser humano se explica por el hecho de que contiene todo.
sustancias necesarias para la vida: grasas, proteínas,
carbohidratos, sales minerales, vitaminas C, A, D, E.
En la cocina, se utiliza leche para cocinar.
sopas de leche, bebidas, puré de patatas,
para preparar masa de levadura, masa de chuleta.

cebollas de bulbo
Las cebollas contienen aceite esencial,
Azúcar, vitaminas C, B1, B2, B6, PP y fólico.
ácido, minerales, nitrogenado
Las cebollas se utilizan para cocinar.
para preparar platos fríos y snacks, para
preparar sopas, salsas, platos principales, carnes picadas
y rellenos.

Grasa alimentaria fundida
Las grasas animales extraídas contienen un 99,7%.
grasa, 0,3% agua. Las grasas contienen vitaminas A, E,
colesterol En la cocina, la grasa se utiliza para
freír, para saltear.

10.

Huevos
Un huevo de gallina contiene proteínas, grasas,
carbohidratos, minerales, agua, vitaminas
B, B2, RR. Valor energético de 100g de producto
157kl. En la cocina, los huevos se utilizan para
preparar platos fríos y snacks, segundo
platos, como guarnición de sopas claras, para rellenos.

11.

galletas saladas
Las galletas de pan de trigo se utilizan en
cocinar para empanizar carnes y pescados
productos semiacabados, para la educación sobre su
superficies de corteza crujientes y
Conservación del líquido durante el tratamiento térmico.

12.

Perejil
Las raíces y hojas de perejil son ricas en nutrientes esenciales.
aceites, para que tengan un agradable aroma;
además, representan una cierta
valor y como producto alimenticio. Perejil
ampliamente utilizado en la cocina, para encurtir
y decapado.

13. Tecnología para preparar el plato “Zrazy picado”

Con la masa de chuleta se forma una torta plana de 1 cm de espesor, sobre
poner carne picada en el medio (cebollas y verduras salteadas picadas,
huevos cocidos picados). Después de esto, se unen los bordes de las tortas,
rebozados en pan rallado, dándoles una forma ovalada aplanada,
colocar en una bandeja para horno calentada con grasa, freír hasta que
formación de una costra dorada y dejar que esté listo en
horno.

14. Sumisión

El puré de patatas se coloca en un plato en porciones.
al lado hay zrazy (1-2 piezas por porción), agregue salsa.

15. Mapa tecnológico para la preparación del plato “Chopped zrazy”

Nombre: Zrazy picado
Colección de recetas de platos y productos culinarios: 2015.
Diseño: 6140
Rendimiento: 290 g
№
1
Peso por 1 porción
Peso para 24 porciones
Bruto, g
Bruto, g
Materias primas
neto, g
neto, g
Cerdo
103
76
2472
1824
Pan de trigo
16
16
384
384
3
Leche o agua
23
23
552
552
4
Masa de chuleta
-
113
-
2712
5
Carne molida:
6
cebollas de bulbo
62
52
1488
1248
2

16.

5
Grasa animal
7
7
168
168
-
26
-
624
comida horneada
masa salteada
lucas
6
Huevos
1\4 piezas
10
6 piezas
240
7
Perejil (verdes)
5
4
120
96
-
40
-
960
12
12
288
288
masa p\f
-
165
-
3960
Grasa animal
6
6
144
144
-
140
-
3360
Peso de la carne picada
8
9
galletas saladas
comida horneada
masa de frito
inmediatamente
10
Guarnición No. 694
-
100
-
2400
11
Salsa N° 759
-
50
-
1200

17. Requisitos de calidad

La superficie queda inmediatamente lisa, sin grietas ni desgarros.
tiene una corteza dorada, rebozada con una fina capa.

moderadamente salado sin sabor a pan. Salsa mediana
espeso, agridulce. El color de la salsa es marrón.
brillar. Puré de patatas de consistencia uniforme,
sin grumos, blanco, esponjoso, moderadamente salado.

18. Características del hot shop

El tratamiento térmico se realiza en el taller caliente.
productos
Y
productos semi-terminados,
hervir
caldos,
preparar sopas, salsas, guarniciones, platos principales,
hornear productos culinarios de harina: pasteles,
pasteles, y también realizar tratamiento térmico.
Productos para platos fríos y dulces. a la tienda caliente
enviar productos semiacabados de todos los talleres de adquisiciones
establecimientos de restauración.

19. Herramientas y equipos:

El hot shop utiliza una variedad de
herramientas, equipos, dispositivos.

20. Selección del plato "Chopped Zrazy"

El rechazo de este plato se comprueba de la siguiente manera:
forma:
El plato "Chopped Zrazy" se califica como "excelente" si
la superficie queda inmediatamente lisa, sin grietas ni roturas, tiene
corteza dorada, rebozada con una fina capa.
La consistencia es inmediatamente suave, jugosa y homogénea. Gusto en
moderadamente salado sin sabor a pan.

21.

El plato está calificado como "bueno".
“Zrazy picado” si
la superficie inmediatamente tiene
pequeñas grietas, sabor ligeramente
poco salado.

22.

Se otorga una calificación de “satisfactorio”

tiene ardor parcial,
subsalación, grietas poco profundas,
violación de forma.

23.

Se otorga una calificación de “insatisfactorio”
plato “Zrazy picado” si Zrazy
tener olores y sabores extraños,
consistencia inapropiada
salazón fuerte.

24. Presentación del producto de confitería de harina “Galletas de cuajada”

25. Materias primas:

Harina de trigo
Margarina
Azúcar
Huevos
Requesón
Bicarbonato
Vanilina

26. La historia de las cookies

Las galletas se convirtieron en el alimento ideal en una época en la que
la gente comenzó a viajar activamente y descubrir
ellos mismos nuevas tierras porque se mantuvieron frescas
Durante mucho tiempo.
A medida que la tecnología mejora, significativamente
Se ha ampliado la gama de galletas dulces y saladas.
Desde principios del siglo XVI en Rusia comenzaron a hornear galletas con
agregando requesón.

27. Características de las materias primas para la elaboración del producto de confitería de harina “Galletas de cuajada”

Harina
La harina contiene hasta un 70% de almidón. Al amasar masa, almidón
Se hincha y gelatiniza durante el horneado. Un indicador importante
Las propiedades tecnológicas de la harina son su formación de gas.
capacidad. La calidad de la harina depende de la calidad del gluten. De
la cantidad y calidad del gluten depende del régimen tecnológico
preparación de masas y productos de repostería. Para cocinar
masa quebrada utilice harina con un pequeño contenido
gluten.

28.

Azúcar
En la cocina, el azúcar se utiliza para
hornear (especialmente
confitería), bebidas, ensaladas y
productos lácteos. El contenido calórico del azúcar es muy.
alto – 399 kcal por 100 gramos. harinoso
El azúcar granulada se añade a los productos de confitería.
sabor, aumenta su contenido calórico, cambia
estructura de prueba.

29.

Huevo
La composición de un huevo de gallina incluye proteínas, grasas.
, carbohidratos, minerales, agua, vitaminas
grupos B, PP, etc., es rico en calorías
producto ampliamente utilizado en
preparación de productos de confitería, mejora
sabor y da porosidad a los productos.

30.

Margarina
La margarina contiene refinada
aceites y grasas vegetales y animales,
vitamina A, sabores naturales y
tintes. En la industria de la confitería
Las margarinas se utilizan para hacer.
cremas y varios tipos de masas.

31.

Bicarbonato
Como fuente de dióxido de carbono cuando
En la cocción sin levadura, se utiliza bicarbonato de sodio para
producción de productos de confitería (por ejemplo,
varios tipos de pan y muffins). Contenido calórico
el bicarbonato de sodio es 1 kcal por 100 gramos
polvo. Soda al agregar ácido o cuando
Cuando se calienta, libera dióxido de carbono, que
ayuda a soltar la masa.

32.

Requesón
El requesón se elabora crudo.
leche pasteurizada - entera o
bajo en grasa - por maduración
bacterias de ácido láctico. en la confiteria
la producción se utiliza para cocinar
rellenos. Almacenar a una temperatura de 4...8C no más.
36h.

33.

Vanilina
La vainillina es un agente aromatizante, potenciador del sabor y
aroma.
La vainillina se usa ampliamente en la cocina para
productos de panadería y confitería
productos.

34. Equipo

La confitería es la que más utiliza.
diversos equipos.

35. Mapa tecnológico del producto de confitería de harina “Galletas de cuajada”

Nombre: “Galletas de cuajada”.
Colección de recetas de productos de repostería de harina. 2015
Rendimiento: 1000 g
№
Materias primas
Peso por 1 kg
Peso a 4 kg
Bruto, g Neto, g
Bruto, g Neto, g
1
Requesón
430
430
1720
6880
2
Azúcar
215
215
860
3440
3
Harina de trigo
315
305
1260
5040
4
Gallina, huevo
3 piezas.
110
11/pieza
440
5
Margarina
285
285
1140
4560
6
Bicarbonato
2
2
8
32
7
Vanilina
3
3
12
48
8
Azúcar para espolvorear
50
50
200
800

36.

TECNOLOGÍA PARA PREPARAR HARINA
CONFITERÍA "GALLETAS"
COCINAR"
Amasar la masa de mantequilla con la adición.
requesón en puré. La masa terminada se extiende
capa de 5 mm de espesor, espolvorear con azúcar granulada. Recorta galletas de diferentes formas.
usando muescas o un cuchillo. Hornear a
temperatura 220-230C.

37. Requisitos tecnológicos

Las galletas tienen la forma correcta, los bordes son uniformes,
cuando se presionan se desmoronan, la superficie es lisa,
sin grietas, espolvoreado con azúcar, color marrón claro. La miga se desmorona, no se desmorona,
bien horneado. Humedad 5,5%.

38. Rechazo del producto de confitería de harina “Galletas de cuajada”

Se otorga una calificación de “excelente” a un dulce de harina
producto “Galletas de cuajada” si las galletas
tiene la forma correcta, bordes lisos, con
desmoronarse bajo presión, la superficie es lisa, sin
agrietado, espolvoreado con azúcar, color marrón claro. La miga se desmorona, no
quebradiza, bien horneada.

39.

Los productos de harina están clasificados como "buenos"
producto de confitería "Galletas"
cuajada" si la superficie de la galleta
tiene pequeñas grietas.

40.

Se otorga calificación “satisfactoria” a la harina

si las galletas están parcialmente quemadas,
Grietas poco profundas, pérdida de forma.

41.

Los productos de harina están calificados como "insatisfactorios"
producto de confitería “Galletas de cuajada”
si las galletas tienen olores y sabores extraños,
consistencia inapropiada, fuerte
quemado.

42. Características de la pastelería.

Funciona la confitería de la empresa.
por propia cuenta.
Elaboración de productos de confitería y culinarios de harina.
Los productos son altamente rentables.
Las confiterías se clasifican según dos criterios:
gama de productos y
productividad del taller.
El principal requisito para los productos.
confitería, es la alta calidad de los productos.

43. Requisitos sanitarios para locales de producción.

De acuerdo con los requisitos sanitarios e higiénicos.
la distribución del local debe proporcionar
secuencia y flujo de procesos tecnológicos,
así como la ruta más corta para el paso de las materias primas desde el momento en que son
recepción antes del lanzamiento de los productos terminados.
La verdulería se encuentra más cerca del almacén de verduras o
levantar, eliminando así la contaminación
locales de producción. Se organizan en el taller.
Líneas independientes de procesamiento de vegetales.

44. Requisitos sanitarios para la higiene personal de cocineros y pasteleros.

Las reglas de higiene personal incluyen una serie de
requisitos higiénicos para el mantenimiento del cuerpo,
manos, cavidad bucal, ropa sanitaria,
régimen sanitario de las empresas,
examen medico
trabajadores de restauración.
Recomendado diariamente antes del trabajo.
tomar una ducha higiénica con
utilizando productos de higiene.
Ropa sanitaria para cocineros y pasteleros
protege los productos alimenticios de la contaminación,
que pueda entrar en sus cuerpos o en sus
ropa de trabajadores en proceso de confección - 167.05 Kb

I. Introducción

¿Qué son los locos? Zrazy es un plato de la cocina bielorrusa, lituana, ucraniana y polaca, que consiste en un pastel de carne o una chuleta rellena. Zrazy, por regla general, se prepara con carne de res bien machacada, sazonada con pimienta y sal. El relleno de este magnífico plato puede ser muy diverso: pueden ser todas las verduras posibles, huevos duros, champiñones y, en algunos casos, incluso gachas. Zrazy se suele servir con caldo; también se puede servir con varias papillas o patatas trituradas. Los zrazy, preparados a partir de finas láminas batidas de pulpa de carne entera, en las que en realidad se envuelve el relleno, se llaman vivantsy; este tipo de zraz es común en Ucrania. A menudo se cree que el zrazy picado, como otros platos de la época, lo servía la esposa italiana del gobernante de la época de la Commonwealth polaco-lituana, cuyo nombre era Bona Sforza. Pero también existe entre la gente otra versión, como por ejemplo: “un plato de la cocina de los gourmets lituanos, también estaba muy extendido en Ucrania y Bielorrusia. Después de la reunificación de Lituania y Polonia en el siglo XVI, este plato pasó a formar parte de los platos nacionales de la cocina polaca”. Zrazy también se puede rellenar con tortilla picada o simplemente con grasa y cebolla.

II. Cálculo y parte tecnológica.

1.Características del tema

La carne contiene muchas proteínas completas (14,5 - 23%), grasas (2 a 37), minerales (0,5-1,3%). La carne contiene vitaminas A, D, PP y grupo B.
Los principales tejidos de la carne son: músculo, conectivo, grasa y hueso. El procesamiento primario consta de los siguientes procesos: descongelación, lavado, secado, corte culinario, deshuesado, decapado, clasificación, producción de productos semiacabados.
Las canales, medias canales y cuartos de carne se descongelan en una cámara a una temperatura de 0 a 6-8°C durante 1-3 días o a 20-25°C durante 12-24 horas. Durante la descongelación lenta, se produce una pérdida de nutrientes. no se encuentra en la carne; la carne no se descongela en agua. Después de la descongelación, se corta la marca, la carne se lava con agua (20-30°C) con un cepillo, se enjuaga con agua (12-15°C) y se seca al aire o con servilletas de tela.
La carne ocupa uno de los lugares más importantes de nuestra dieta. El valor nutricional de este producto saludable está determinado principalmente por el hecho de que es portador de proteínas y grasas animales.
La carne es la principal fuente de proteínas alimentarias completas, que contienen todos los aminoácidos esenciales, equilibrados en las proporciones más favorables. La grasa hace que este producto sea rico en calorías y saciante. Los productos cárnicos contienen muchas vitaminas B y PP, especialmente en el hígado y los riñones, además de potasio y fósforo. Es rico en hierro y microelementos. Las vitaminas de la carne están representadas principalmente por el complejo de vitamina B. La carne contiene muchas sustancias extractivas que, cuando se cocinan, se convierten en caldo. Tonifican el cuerpo y estimulan los intestinos.
A partir de carne picada obtenida moliendo carne de res, cerdo, cordero o ternera en una picadora de carne, se preparan productos picados naturales sin la adición de pan (filetes, escalopes, chuletas) y con la adición de pan (chuletas, albóndigas, zrazy, albóndigas). ).
Para la elaboración de productos picados, con y sin adición de pan, se utilizan los siguientes trozos de pulpa: carne de vacuno: la carne del cuello, la falda y los recortes obtenidos del corte de la canal, así como los recortes de una categoría II. cuerpo; cordero, cabra, ternera: cuello y guarniciones; cerdo - guarniciones. Todos los trozos de pulpa deben limpiarse de tendones y tejido conectivo grueso. Este tipo de carne se llama chuleta. Para mejorar el sabor y la jugosidad de los productos terminados, se incluye grasa cruda (5 - 10%) en la composición de la carne magra de chuleta. La carne de chuleta de cerdo no puede contener más del 30% de tejido graso ni más del 5% de tejido conectivo. En las chuletas de ternera, cordero y ternera, el contenido de tejido graso y conectivo no debe exceder el 10%.
Métodos de tratamiento térmico para la preparación de productos cárnicos semiacabados:
Freír utilizando el método principal.
Se trata de freír un producto con una pequeña cantidad de grasa (5-10%) a una temperatura de 130-150°C en la superficie de una sartén o bandeja para hornear hasta que se forme una costra crujiente en la superficie del producto por todas partes. lados. La fritura se realiza hasta que esté medio cocida o completamente cocida. El calor se transfiere al producto mediante transferencia de calor.
Asar a la parrilla sobre brasas:
El producto se fríe sobre brasas sobre una rejilla engrasada o sobre brochetas de metal, volteándolo o volteándolo. El calentamiento se produce por radiación de calor del carbón vegetal.
Es difícil sobreestimar el papel de la pasta en la dieta, y prácticamente en todo el mundo. Muchos incluso los consideran un alimento básico del siglo XX. Aunque la pasta tiene una composición extremadamente simple, su distribución generalizada comenzó hace poco más de cien años. La razón hay que buscarla en el hecho de que cultivar trigo durante mucho tiempo no fue una tarea fácil, posible sólo en determinadas regiones del planeta. Esto impidió que la pasta alcanzara la popularidad que merece. Además, el camino del grano de trigo desde la siembra hasta la piedra de molino fue largo y difícil: simplificar y acelerar el proceso sólo fue posible con la ayuda de maquinaria agrícola moderna. La pasta es un producto alimenticio. Son muy saciantes porque están hechos de harina de trigo y prepararlos para el consumo directo no requiere mucho tiempo ni habilidad. La mayoría de las veces se consumen como guarnición de algunos platos de carne o como plato independiente. La pasta se puede añadir a la sopa y con ella también se preparan ensaladas. Hay una gran cantidad de recetas para hacer salsas con las que la pasta hervida resulta especialmente apetecible, e incluso solo con ketchup muchos las comimos y no quedamos insatisfechos; Es fácil nombrar las necesidades que este producto alimenticio puede satisfacer. Esto, por supuesto, es una necesidad alimentaria; la ventaja de la pasta aquí es su valor nutricional y su asequibilidad y facilidad de preparación puede brindar placer a los amantes de la pasta especial; También se sirve pasta para el almuerzo en las instituciones infantiles. Puede preparar rápidamente un plato con ellos, ya que la duración de su cocción es de 5 a 15 minutos. La pasta es una masa seca sin levadura hecha de harina de trigo especialmente molida y agua, moldeada en tubos, hilos, cintas u otras formas de productos, secada hasta un contenido de humedad residual del 13%; algunas se pueden almacenar en condiciones normales durante un año sin reducir la calidad. indicadores. La pasta contiene (en%): agua –13; proteínas - 10,4-11,8; grasa - 0,9-2,7; carbohidratos 72,2 –75,2; fibra – 0,1-0,2; vitaminas B, PP. Valor energético 100g. pasta: 332-341 kcal o 1389-1427 kJ. Las proteínas de la pasta son digeribles en un 85%, las grasas en un 93% y los carbohidratos en un 96%. Entre los minerales hay mucho fósforo, potasio, sodio, pero poco calcio, y la pasta también contiene una cantidad insuficiente de aminoácidos esenciales como lisina, metionina, treonina. Para aumentar el valor biológico de la pasta, se le añaden huevos y productos lácteos.

2. Receta y cálculo del plato nº 664 “Zrazy picado” para 1 y 10 raciones

Nombre del producto	Para 1 porción		Para 10 porciones
Carne de res (carne de chuleta)
Pan de trigo
Leche o agua
Masa de chuleta
cebollas de bulbo
Grasa alimentaria fundida
Masa de cebollas salteadas
Perejil (verdes)
Peso de la carne picada
Peso del producto semiacabado.
Grasa alimentaria fundida
Masa de zraz frito
Guarnición nº 442

3. Características y procesamiento culinario mecánico de las materias primas principales y auxiliares.

1) Carne: su composición incluye proteínas, grasas, carbohidratos, agua, minerales y otras sustancias. El contenido de estas sustancias depende del tipo, raza, sexo, edad y gordura del animal. La carne es una combinación de varios tejidos: músculo, grasa, conectivo, hueso, etc. La carne se puede clasificar según el tipo de animal sacrificado, edad, gordura y estado térmico. Según el tipo de animales sacrificados, se distingue entre carne de vacuno, cordero, cabra, cerdo, carne de caballo, venado, carne de conejo, animales salvajes (alce, corzo, oso), etc. En función del estado térmico, se divide la carne. en: enfriado, refrigerado, congelado, congelado. La carne se divide en categorías según su contenido graso. Las categorías de gordura están determinadas por el desarrollo del tejido muscular, la deposición de grasa y el grado de protrusión ósea. La carne de res, cordero y cabra se divide en las categorías 1 y 2 según su contenido graso. La carne de cerdo se divide en cinco categorías según su contenido graso. Requisitos de calidad: En términos de calidad, la carne de distintos tipos de animales sacrificados puede ser fresca, de frescura cuestionable o rancia. La calidad de la carne se determina mediante métodos organolépticos, químicos, microbiológicos y otros. Utilizando el método organoléptico, la calidad de la carne está determinada por el estado de la superficie, color, consistencia, olor, estado de la grasa, tendones, médula ósea y calidad del caldo. La carne fresca congelada tiene una superficie roja, de color gris rosado cuando se corta. La consistencia es firme y produce un sonido claro al golpearlo. No tiene olor. No se determina el estado de la médula ósea. El caldo queda turbio, sin sabor. La carne de dudosa frescura o rancia no se utiliza como alimento. Períodos de almacenamiento: La carne se almacena en cámaras frigoríficas bajo el peso de carne enfriada, pilas de carne congelada a una temperatura de 0 a -5°C y una humedad relativa del 85-90% - 2-3 días. A una temperatura de -12°C y una humedad relativa del aire del 95-98%, la carne de vacuno congelada se almacena durante 8 meses, la carne de cordero y de cabra, durante 6 meses. La carne refrigerada se almacena a una temperatura de 0-2 °C y una humedad relativa del 85% durante 3 días. Carne: el procesamiento de carne congelada consta de las siguientes etapas: descongelación, lavado, secado, corte culinario y deshuesado, limpieza y clasificación de la carne, preparación de productos semiacabados. La descongelación de la carne se realiza para que el procesamiento posterior sea más fácil y conveniente. En la carne congelada, el jugo se encuentra entre las fibras en forma de cristales de hielo. Al descongelar, el jugo vuelve a ser absorbido por las fibras y su pérdida depende en gran medida del método de descongelación. La carne se descongela en cámaras especiales de forma lenta o rápida. Durante la descongelación lenta, la temperatura en la cámara se mantiene entre 0 y 6-8 ° C, la humedad del aire es del 90-95%. La carne se descongela en grandes partes (canales, medias canales, cuartos), se cuelgan de ganchos para que no se toquen entre sí y no toquen el suelo ni las paredes. En tales condiciones, las fibras musculares absorben casi por completo el jugo formado durante la descongelación y se restablece su estado original. La eficacia de la descongelación depende del tipo de carne, del tamaño de los trozos y dura de 1 a 3 días. La descongelación se detiene si la temperatura en el espesor de los músculos alcanza 0-1 °C. La carne correctamente descongelada no se diferencia de la carne refrigerada. La pérdida de jugo de la carne durante la descongelación lenta asciende al 0,5% de la masa de la carne. Durante la descongelación rápida, la temperatura en la cámara se mantiene entre 20 y 25 °C, la humedad del aire es del 80 al 95 %, para lo cual se suministra aire calentado humidificado. En tales condiciones, la carne se descongela en 12-24 horas, la temperatura en el espesor de los músculos debe ser de 0,5...1,5 °C. Después de esto, la carne se mantiene durante 24 horas a una temperatura de 0-2°C y una humedad del aire del 80-85% para reducir la pérdida de jugo de la carne durante el corte. En empresas que no cuentan con locales para descongelar carne, este proceso se realiza en el taller de aprovisionamiento. En este caso, la carne se coloca sobre rejillas o mesas de madera. No se puede cortar la carne en trozos antes de descongelarla, ya que esto aumenta la pérdida de jugo de la carne hasta en un 10% y la carne se vuelve dura y sin sabor. No se permite descongelar la carne en agua, ya que los nutrientes solubles pasarán al agua. Después de descongelar, corte las marcas, las zonas muy sucias y los coágulos de sangre. Al lavar, la suciedad, los microorganismos y sus esporas se eliminan de la superficie de la carne. En los grandes establecimientos de restauración, la carne se lava en instalaciones de lavado. Se cuelga de ganchos y se lava con cepillos especiales (cepillo-ducha), un chorro de agua de una manguera contra incendios o una manguera. En las pequeñas empresas, la carne se lava en baños. Para ello se coloca sobre rejillas y se lava con agua corriente con cepillos de hierba o nailon. La temperatura del agua debe estar entre 20 y 30 °C. Antes del secado, las canales lavadas se lavan con agua fría a una temperatura de 12-15 ° C para enfriar. Esto retarda el desarrollo de microorganismos en la superficie de la carne durante el procesamiento posterior. El secado previene el desarrollo de microbios, además, al cortar la carne no se resbala en las manos. La carne se cuelga de ganchos o se coloca en rejillas situadas encima de los baños de lavado y se seca al aire o con servilletas de tela. En las grandes empresas, el aire exterior para secar se bombea a través de tuberías especiales y se pasa a través de filtros. Temperatura del aire 1-6 °C. En las pequeñas empresas se utiliza el secado natural. El corte de medias canales de carne consta de operaciones sucesivas: división en cortes, deshuesado de cortes, despiece y despiece. El objetivo principal del corte y deshuesado es obtener partes de la carne que difieran en su finalidad culinaria. El deshuesado es el proceso de separar la carne de los huesos. Esta operación se realiza con mucho cuidado para que no quede carne en los huesos y los trozos resultantes no tengan cortes profundos (no más de 10 mm). Recortar y pelar es la eliminación de tendones, películas y cartílagos. Al pelar partes de la carne, se eliminan las películas superficiales gruesas, los tendones, los cartílagos y el exceso de grasa y se cortan los bordes. Quedan tejido conectivo intermuscular y películas superficiales delgadas. Limpiar la carne para que no se deforme durante la cocción. Es más conveniente cortar en porciones productos semiacabados de carne recortada. El corte de la carne se realiza en una habitación con una temperatura del aire no superior a 10 ° C para que la carne no se caliente. La parte de res se divide en cuartos delanteros y cuartos traseros. La línea divisoria discurre a lo largo de la última costilla y entre las vértebras 13 y 14, con las costillas en la parte anterior. 2) Las verduras de cebolla contienen azúcares, proteínas, minerales y vitaminas. Debido al contenido de fitoncidas, las hortalizas de cebolla se han utilizado como medicamentos desde la antigüedad. La presencia de aceites esenciales y glucósidos en estos vegetales les confiere un sabor picante y un sabor y aroma específicos, lo que tiene un efecto beneficioso sobre el apetito y favorece una mejor absorción de los alimentos. Cebollas de bulbo. Este es el tipo más común de verdura de cebolla. El bulbo consta de un fondo, desde el cual las raíces se extienden hacia abajo y las hojas en forma de escamas carnosas se extienden hacia arriba. El exterior del bulbo está cubierto con varias escamas secas de colores, una cubierta que protege las escamas carnosas para que no se sequen y sean dañadas por microorganismos. La parte superior del bulbo se llama cuello. Las cebollas contienen hasta un 6 mg% de aceite esencial, azúcar (hasta un 9%), vitaminas C, B1, B2, B6, PP y ácido fólico, minerales (calcio, fósforo, potasio, sodio, magnesio, hierro), sustancias nitrogenadas ( hasta el 1,7%). Las cebollas se distinguen por la forma y el color de sus escamas. La pulpa de la cebolla es blanca con un tinte verdoso y violeta. Según el gusto, las variedades de cebolla se suelen dividir en picantes, semipicantes y dulces. Las variedades picantes de cebollas contienen más materia seca que otras variedades, tienen un sabor y olor picante y picante, los bulbos pesan entre 50 y 150 gramos. , las escamas exteriores son amarillas. Estas variedades se conservan bien. Las variedades de cebollas semi-picantes tienen un sabor y un olor ligeramente picantes, los bulbos pesan hasta 60-300 gramos, las escamas exteriores son de color púrpura, marrón o amarillo y contienen menos materia seca que las variedades picantes. Variedades dulces de cebollas. La cebolla es muy tierna, jugosa, pero menos fragante, las escamas exteriores son de color amarillo claro y violeta, los bulbos pesan entre 50 y 300 g. Requisitos para la calidad de las hortalizas de cebolla: según la calidad, las cebollas se dividen en seleccionadas y ordinarias. Debe tener bulbos maduros, sanos, secos, limpios, enteros, uniformes en forma y color, con cuello bien seco de no más de 5 cm, con sabor y olor característicos de la variedad botánica. El diámetro de una cebolla seleccionada es de 4 a 5 cm, una común de 3 a 4 cm. En una cebolla común, se permiten entre el 15 y el 20% de los bulbos con una longitud de cuello de más de 5 cm; El 5% de los bulbos son de menor diámetro, desnudos, con contaminación seca, dañados mecánicamente. El contenido de cebollas germinadas con una longitud de pluma de hasta 2 cm, en el período primavera-verano, no es más de 10. No se permiten cebollas cocidas al vapor, podridas, congeladas, dañadas por enfermedades o con olores y sabores extraños. permitido. Envasado y vida útil: Las cebollas se envasan en culis y bolsas de malla de 30 kg. En los establecimientos de restauración, las cebollas se almacenan hasta 5 días a una temperatura de 3 ° C y una humedad relativa del 70%. 3) La mantequilla es un concentrado de grasa láctea que se obtiene a partir de la nata. Contiene grasas, proteínas, carbohidratos, cenizas, humedad. El aceite contiene valiosos ácidos grasos poliinsaturados linoleico, linolénico y ácido esteárico ligeramente saturado. El aceite contiene fosfátidos, colesterol, minerales: potasio, calcio, sodio, fósforo, hierro, vitaminas A, D, E, B2, que le confieren un alto valor biológico. Tipos de mantequilla: 1) Vologda: crema dulce sin sal y crema agria con 82,5% de grasa; nata agria salada y nata dulce 81,5% de grasa. 2) Campesino – crema dulce y crema agria sin sal 72,5% de grasa; dulce y cremoso salado 71,5% grasa. 3) Chocolate: elaborado a partir de nata con azúcar añadido, cacao y vainillina, que contiene un 62,0% de grasa. 4) Sándwich: dulce y cremoso, dulce y cremoso fortificado, crema agria con 61,5% de grasa. 5) Ghee: mantequilla producida a partir de mantequilla, mantequilla de queso, mantequilla cruda, ghee prefabricado y crema plástica. Contiene 99% de grasa. Requisitos de calidad: Dependiendo de la calidad, el aceite se divide en premium y de primer grado. Según los indicadores organolépticos, el aceite debe tener un sabor y olor a crema limpios y bien definidos, sin sabores ni olores extraños. La mantequilla salada debe tener un sabor moderadamente salado. La consistencia es homogénea, plástica, densa. La superficie es de apariencia seca, color de blanco a amarillo, uniforme en toda la masa. La mantequilla de chocolate tiene un sabor y olor dulces, con un sabor pronunciado, aroma a chocolate y vainillina, sin sabores ni olores extraños. La consistencia es densa, homogénea, plástica, sin gotas visibles de humedad en el corte. Color chocolate, uniforme en toda la masa. La mantequilla para sándwich tiene un sabor y olor agradables, con un sabor a leche agria en la mantequilla agria, con un sabor a pasteurización en la mantequilla de crema dulce y se permite un ligero sabor a forraje; la consistencia es densa, plástica, de apariencia seca al cortar, con gotas individuales de humedad, se permite un ligero desmoronamiento y friabilidad; color de blanco a amarillo claro. El ghee tiene un sabor específico, el olor a grasa láctea derretida, sin sabores ni olores extraños. La consistencia es granular, suave y al derretirse la mantequilla queda transparente sin sedimentos. Color de amarillo claro a amarillo, uniforme en toda la masa. No se permite la venta de aceite que tenga un sabor u olor rancio, mohoso, putrefacto, a pescado, a forraje pronunciado, a humedad, amargo o de otro tipo; consistencia pronunciada, suelta, suave y en capas; inclusiones extrañas en el aceite, moho en la superficie del aceite y en el interior. Embalaje y vida útil: la mantequilla se envasa en cajas de madera, cartón, madera, barriles estampados con madera contrachapada, que deben revestirse con pergamino o papel de aluminio o película de polímero antes de llenarlos. Almacenar en contenedores de consumo a una temperatura que no exceda los -3 ° C y una humedad relativa del aire del 80% durante no más de 10 días a partir de la fecha de envasado en pergamino. 4) La sal de mesa es un producto cristalino natural que consiste en un compuesto de cloruro de sodio y una ligera mezcla de otras sales minerales. La sal de mesa ocupa el primer lugar entre todos los productos aromatizantes. Además, juega un papel importante en el cuerpo humano: participa en el metabolismo agua-sal, en la formación de ácido clorhídrico en el jugo gástrico, regula la presión osmótica en las células humanas, etc. La necesidad diaria de sal de mesa es de 10 a 15 g. Según el origen y el método de producción, la sal de mesa se distingue: 1) de roca, que se extrae de las profundidades de la tierra mediante una mina o un método a cielo abierto. 2) evaporación, que se obtiene por evaporación de salmueras naturales o artificiales extraídas de las entrañas de la tierra. 3) autoasentamiento, que se extrae del fondo de los lagos salados y se lava minuciosamente para eliminar las impurezas. 4) jaula, que se obtiene evaporando el agua de océanos, mares y lagos. Contiene muchas impurezas minerales. Según su procesamiento, la sal de mesa se divide en: cristalino fino, tamaño de cristal de 0,5 mm; molido, tamaño de cristal de 0,8 a 4,5 mm; sin moler – en forma de grumos o granos de hasta 40 mm; yodada: sal finamente cristalina enriquecida con yoduro de potasio. Requisitos de calidad: Según la calidad, la sal de mesa se divide en cuatro grados: extra, superior, 1º y 2º. Según los indicadores organolépticos, la sal debe ser blanca; en los grados 1 y 2 se permite un tinte amarillo grisáceo o azulado. El sabor es puramente salado, no debe haber olor, la sal yodada tiene un ligero olor a yodo. Envasado y vida útil: La sal de mesa se suministra a los establecimientos de restauración envasada en paquetes de papel de 1 kg, colocados en cajas de 20 kg y bolsas de papel multicapa de 40-50 kg. Almacenar la sal en almacenes secos a una temperatura de 17°C y una humedad relativa del 70%. 5) La fruta especiada y pimienta es el fruto de una planta tropical. Viene en negro, fragante y rojo. Pimienta negra: se prepara a partir de frutas maduras secándolas al sol. El color del pimiento es negro-marrón, la superficie está arrugada, el diámetro de los granos es de 3,5 a 5 mm. La pimienta es valorada por su contenido de aceite esencial y el alcaloide piperina. Se considera que el mejor pimiento es duro, pesado, que se hunde en el agua y es oscuro, sin una capa gris. La pimienta negra se produce en forma de guisantes y molida. Se utiliza antes de preparar platos de carne de res, ternera, albóndigas y carne picada. La pimienta de Jamaica es el fruto seco e inmaduro de la planta del pimiento. Tiene un sabor picante, aroma a clavo de pimienta y color marrón. Se utiliza para salsas de pescado, aves, caza, carnes de animales salvajes, adobos y sopas. Pimiento rojo: viene en forma de vainas y molido. Almacenamiento: Almacenar en lugares secos y ventilados a una temperatura de 12-17°C y una humedad relativa del 75%. 6) Verduras picantes: las verduras picantes incluyen eneldo, estragón, mejorana, albahaca, ajedrea, cilantro, etc. Todas tienen un aroma y sabor únicos debido al contenido de aceites esenciales: desde 500 mg% en estragón hasta 2500 mg% en eneldo. . Además, contienen mucha vitamina C (100-150 mg%) y minerales. El eneldo se consume en forma de hierbas tiernas como condimento para ensaladas, sopas y varios platos principales. El eneldo en la etapa de floración y los maduros se utilizan para salar y encurtir verduras. Requisitos de calidad: Las verduras picantes deben suministrarse frescas, limpias y con hojas verdes tiernas. Se permite el 2% (en peso) de tallos con hojas amarillentas, marchitas, arrugadas y contaminadas. Condiciones y plazos de almacenamiento: Las verduras picantes se entregan a los establecimientos de restauración en cajas o cestas con una capacidad no superior a 10 kg. Estas verduras se almacenan no más de -2 días a una temperatura de 4 ºС y una humedad relativa del 90-95%. 7) Huevos: la parte proteica de los huevos incluye proteínas de fácil digestión (10,8%), carbohidratos (0,9%), minerales y vitaminas B1, B2, B12. La proteína es baja en grasas (0,03%). La coagulación y compactación de la proteína se produce a 60-65 ºС. La proteína se absorbe en un 98%. El valor energético de 100 g de proteína es de 47 kcal. Cuando se baten, las claras de huevo forman una espuma espesa y fuerte. La yema de los huevos es rica en proteínas (16,2%), que contiene todos los aminoácidos necesarios para el ser humano. La yema contiene mucha grasa (32,6%) y tiene un punto de fusión bajo, ya que contiene ácidos grasos oleico, linoleico y otros ácidos grasos insaturados. Entre los ácidos saturados se encuentran el palmítico, el esteárico, etc. La grasa se encuentra en la yema en forma de emulsión. Contiene carbohidratos, minerales y vitaminas A, D, B1, B2, B3 y PP. La digestibilidad de la yema es del 96%. El valor energético de 100 g de yema es de 370 kcal. Dependiendo de la vida útil y la calidad, los huevos se dividen en dietéticos y de mesa. Los huevos dietéticos incluyen huevos cuya vida útil no supera los 7 días, sin contar el día de la puesta. Los huevos de mesa incluyen huevos cuya vida útil no exceda los 25 días a partir de la fecha de clasificación, sin contar el día de la puesta, y los huevos almacenados en el refrigerador por no más de 120 días. Categorías, requisitos para la calidad de los huevos: los huevos dietéticos y de mesa, según el peso, se dividen en 3 categorías: selectiva: el peso de un huevo es de 65 g, la primera - 55 g, la segunda - 45 g. Los huevos dietéticos y de mesa se designan: selectivo - 0, primero - 1, segundo - 2. La calidad de los huevos dietéticos y de mesa está determinada por el estado de la cámara de aire, la clara y la yema. Los huevos dietéticos tienen una cámara de aire fija de no más de 4 mm de altura; la proteína es densa, ligera, transparente; la yema es fuerte, apenas visible, pero los contornos no son visibles, ocupa una posición central y no se mueve. Los huevos de mesa tienen una cámara de aire fija (se permite cierta movilidad) con una altura no superior a 7 mm; para huevos almacenados en refrigeradores: no más de 9 mm; la proteína es densa (no se permite lo suficientemente densa), ligera, transparente; la yema es fuerte, apenas perceptible, puede moverse ligeramente, se permite una ligera desviación de la posición central; En los huevos almacenados en frigoríficos, la yema se mueve. Las cáscaras de los huevos de mesa y dietéticos deben estar limpias y sin daños. Se permite la presencia de manchas y rayas únicas en la cáscara de los huevos dietéticos, y en la cáscara de los huevos de mesa no más de 1/8 de su superficie tiene manchas, puntos y rayas. El caparazón debe estar libre de manchas de sangre y excrementos. El contenido de los huevos de gallina comestibles no debe tener olores extraños. La cantidad residual de pesticidas en los huevos comestibles de gallina no debe exceder el nivel máximo permitido aprobado por el Ministerio de Salud. Embalaje, almacenamiento de huevos: Los huevos se envasan en cajas de cartón corrugado o de polímero con juntas grumosas y en cajas de polímero o cartón de 6 a 12 piezas. Los huevos dietéticos y de mesa de categorías seleccionadas se envasan en cajas para embalaje en piezas pequeñas. Los huevos pequeños por separado, marcados como "pequeños" en la etiqueta. Los huevos dietéticos están marcados con pintura roja, los huevos de mesa, con pintura azul. Los huevos están marcados con un sello redondo. El sello indica la categoría y la fecha de clasificación (día, mes) para los huevos dietéticos y solo la categoría para los huevos de mesa. En la caja se coloca una etiqueta que indica el nombre de la empresa, tipo, categoría de huevos, fecha de clasificación, condiciones y períodos de almacenamiento, información sobre valor nutricional, contenido calórico de 100 g de producto. Almacene los huevos dietéticos a una temperatura no superior a 20 ºС ni inferior a 0 ºС; comedores - a una temperatura que no exceda los 20 ºС; en frigoríficos a temperaturas de 0 a -2 ºС y con una humedad relativa del aire del 85-88%. Los huevos se utilizan para preparar ensaladas, salsas, cocidos y en la elaboración de productos de repostería y panadería.

4. Tecnología de cocción

Con la masa de chuleta se forma una torta plana de 1 cm de espesor, en medio de la cual se coloca carne picada (cebollas y hierbas salteadas picadas, huevos cocidos picados). Después de esto, se unen los bordes de las tortas, se rebozan en pan rallado, dándoles una forma ovalada-aplanada, y se fríen. Servido con guarnición y salsa, 2 - 1 ud. Por porción. Puedes preparar zrazy sin huevos aumentando en consecuencia la cantidad de cebollas salteadas. En lugar de la carne picada especificada en la receta, el zrazy se puede rellenar con tortilla cortada en rodajas pequeñas.

La pasta se cuece en una gran cantidad de agua hirviendo con sal, para 1 kg de pasta se toman 6 litros de agua, 50 g de sal. Cocine la pasta durante 20 a 30 minutos, los fideos - 20 a 25 minutos, los fideos - 10 a 12 minutos. Durante el proceso de cocción, la pasta se hincha y absorbe agua, por lo que su masa aumenta aproximadamente 3 veces, según la variedad.

La pasta cocida se desecha y se mezcla con grasa derretida para que no se pegue ni forme grumos. El resto de la grasa o crema agria se añade a la pasta inmediatamente antes de servir. Los platos de pasta se sirven calientes.

5. Diseño, tasa de rendimiento, norma de presentación, requisitos de calidad, condiciones y plazos de almacenamiento.

Regla de presentación.

Zrazy se sirve 2 piezas por ración. Los zrazy están decorados con hierbas y adornados con pasta hervida. Guarniciones: pasta hervida, patatas hervidas, gachas desmenuzables, puré de patatas, verduras hervidas con grasa. Salsas: roja principal, cebolla, cebolla con mostaza.

Rendimiento por ración: 240 g

Aspecto: zrazy en forma de cilindros, 1-2 por ración, colocados en un plato y vertidos con salsa roja. Platos principales y acompañamientos adicionales. Color: Zrazy en la superficie es marrón; en sección transversal, la cáscara es carne gris con huevos y cebollas picados de color amarillento. La salsa es de color marrón brillante. Sabor: carne guisada con sabor a huevos cocidos picados y cebollas fritas, moderadamente salada, ligeramente picante por la salsa. Olor: Carne guisada con aroma a cebolla, huevos y salsa. Consistencia: los zrazy son suaves, conservan su forma, jugosos por la salsa en la que fueron guisados. La salsa queda homogénea, ligeramente viscosa. Aspecto: Sirva los platos de pasta hervida calientes en un plato caliente. La pasta hervida se separa fácilmente y conserva su forma. El color blanco. Sabor y olfato: característico de la pasta correspondiente sin olor a humedad. Consistencia: La pasta está suave pero no demasiado cocida.

De gran importancia es la correcta presentación de los platos preparados. La apariencia atractiva de los productos terminados estimula el apetito y promueve una mejor absorción de los alimentos. Al servir en platos (sin ensuciar los bordes), poner primero el producto principal, luego la guarnición y por último verter la salsa sobre los productos. Al servir platos sin salsa, el producto principal se coloca encima de la guarnición.
Al servir segundos platos calientes, preste atención a su temperatura. La temperatura de los segundos platos en los comedores es de 60 – 65°C. Hay guarniciones simples y complejas. Una guarnición simple consta de un producto, una compleja, de varios tipos de productos. Al preparar una guarnición compleja, seleccione productos que combinen en sabor y color. Es una guarnición difícil de colocar en ramos. La carne se vierte con salsa o la salsa se sirve por separado en una salsera. La guarnición no se cubre con salsa.
Durante el proceso de cocción, se deben observar los siguientes requisitos sanitarios: los productos semiacabados, tal como se preparan, deben someterse inmediatamente a un tratamiento térmico durante al menos 15 minutos; los platos principales pueden almacenarse en una mesa de vapor por no más de 2; -3 horas.

6.Organización del trabajo de talleres, equipos, inventario, utensilios.

Organización de la carnicería:

Las carnicerías están organizadas en grandes empresas de abastecimiento y en medianas empresas que procesan materias primas para su producción. El proceso tecnológico de procesamiento de carne no depende de la capacidad del taller, pero la organización del proceso tecnológico en sí varía. En las grandes empresas de compras, las carnicerías están más mecanizadas, se utilizan transportadores, líneas aéreas y de producción, etc. Los productos cárnicos semiacabados se producen en el siguiente surtido: productos semiacabados de piezas grandes de carne de vacuno, cerdo y cordero; huesos; productos semiacabados en porciones de carne de vacuno, cerdo y cordero; productos semiacabados de pequeño tamaño de carne de vacuno, cordero y cerdo; de carne picada; pimientos, calabacines rellenos de carne y arroz. El proceso tecnológico de procesamiento de carne consta de las siguientes operaciones; descongelar carne congelada, limpiar la superficie y cortar marcas veterinarias, lavar, secar, dividir en cortes, deshuesar cortes y separar trozos grandes, desbastar carne y preparar productos semiacabados naturales y troceados. Las carnicerías de las grandes empresas de abastecimiento constan de varias salas: descongeladores, departamento de lavado de canales, sala de secado, sala de deshuesado, recorte y preparación de productos semiacabados. Las grandes empresas utilizan líneas de producción mecanizadas. Desde las cámaras frigoríficas, la carne congelada se transporta mediante vías elevadas (monorraíles) o en carros hasta los descongeladores, donde se produce un lento proceso de descongelación a una temperatura de 4-6 ºC durante tres días. Se limpia la superficie de la carne descongelada de contaminantes y se cortan las marcas. Luego, la carne se lava en una habitación especial con agua tibia utilizando cepillos de ducha. La carne se seca en una habitación separada mediante aire suministrado por ventiladores. Las canales son cortadas en pedazos por una deshuesadora al comienzo de la línea transportadora. Esta operación se realiza con un cuchillo de corte grande o un hacha de carnicero. Para cumplir con los requisitos de seguridad laboral, los deshuesadores utilizan malla de cota de malla. Los lugares de trabajo de los deshuesadores, organizados a lo largo de la línea transportadora, están equipados con mesas de producción con cajones para herramientas y tablas de cortar, que se fijan a las mesas mediante pasadores. Los Boners usan cuchillos para deshuesar. Las partes separadas (carne, huesos) se transportan a través de una cinta transportadora a los ganaderos, quienes despojan la carne de tendones y películas y desmontan los productos semiacabados de piezas grandes por tipos. Los huesos obtenidos después de deshuesar la carne se envían a serrar en pedazos utilizando una sierra circular. En grandes talleres, los trabajos para la producción de productos semiacabados en porciones y piezas pequeñas se pueden organizar en líneas de transporte paralelas. Las mesas de producción están ubicadas a lo largo de la línea a ambos lados. Para cortar productos semiacabados, coloque una tabla de cortar sobre la mesa, a la izquierda hay una bandeja con carne, a la derecha hay una bandeja para productos semiacabados, un cuchillo de chef mediano y nuez moscada. Se instala una escala de cuadrante detrás de la tabla de cortar. Un trabajador coloca una bandeja con productos semiacabados ya preparados sobre un transportador en movimiento. Para la producción de productos semiacabados picados se organizan varios lugares de trabajo en una línea de producción. Los puestos de trabajo están equipados con un baño para remojar el pan, una picadora de carne con una capacidad de 600-800 kg/h y una batidora de carne picada. Organización del trabajo en hot-shop: Los hot-shops se organizan en empresas que realizan un ciclo de producción completo. La tienda caliente es el taller principal de una empresa de catering, en el que se completa el proceso tecnológico de preparación de alimentos: se realiza el tratamiento térmico de productos y productos semiacabados, la cocción del caldo, la preparación de sopas, salsas, guarniciones y platos principales. , así como tratamiento térmico de productos para platos fríos y dulces. Además, en el taller se preparan bebidas calientes y se hornean productos de repostería de harina para caldos claros. Desde la tienda caliente, los platos preparados van directamente a los dispensadores para su venta a los consumidores. La hot shop ocupa un lugar central en una empresa de restauración. La tienda caliente debe tener una conexión conveniente con las tiendas de compras, con instalaciones de almacenamiento y una conexión conveniente con la cámara frigorífica, el área de distribución y venta, y el lavado de utensilios de cocina. Los platos de hot shop deben cumplir con los requisitos de las normas estatales, estándares industriales, estándares empresariales, colecciones de recetas de platos y productos culinarios, especificaciones técnicas y producirse de acuerdo con instrucciones y mapas tecnológicos, mapas técnicos y tecnológicos de conformidad con las Normas Sanitarias para establecimientos de restauración pública. Microclima de una tienda caliente. La temperatura, de acuerdo con los requisitos de la organización científica del trabajo, no debe exceder los 23 ºС, por lo tanto, la ventilación de suministro y extracción debe ser más potente; humedad relativa del aire 60-70%. Para reducir la exposición a los rayos infrarrojos emitidos por las superficies calentadas, el área de la estufa debe ser entre 40 y 50 veces menor que el área del piso. El hot shop debe estar equipado con equipos modernos: térmicos, frigoríficos, mecánicos y no mecánicos; estufas, hornos, calderas de alimentos, refrigeradores, sartenes eléctricas, freidoras eléctricas, así como mesas y rejillas de producción. El equipo para el hot shop se selecciona de acuerdo con los estándares para el equipamiento de equipos comerciales, tecnológicos y de refrigeración de acuerdo con el tipo y número de asientos de la empresa, su modo de funcionamiento, la carga máxima del área de ventas durante las horas pico, así como como formas de servicio. En un hot shop, para facilitar la organización de los procesos de preparación de platos calientes, es recomendable utilizar equipos modulados seccionales, que se pueden instalar en forma de isla, u organizar varias líneas tecnológicas, para preparar caldos y primeros y segundos platos; guarniciones y salsas. Para la organización racional del lugar de trabajo del chef, también se deben utilizar mesas de producción seccionales moduladas y otros equipos no mecánicos. La tienda caliente se divide en dos departamentos especializados: sopas y salsas. En el departamento de sopas se preparan caldos y primeros platos, en el departamento de salsas se preparan segundos platos, guarniciones, salsas y bebidas calientes. Compartimento para salsas. El compartimento para salsas está destinado a preparar platos principales, guarniciones y salsas. Para la preparación de diversos procesos de procesamiento térmico y mecánico de productos, los lugares de trabajo están equipados con equipos adecuados y una variedad de utensilios, herramientas y equipos. El equipamiento principal del departamento de salsas son cocinas, armarios para freír, sartenes eléctricas, freidoras, así como armarios de cocina y un accionamiento universal. Las calderas digestoras estacionarias se utilizan en grandes talleres en el departamento de salsas para cocinar guarniciones de verduras y cereales. La aceleración de la cocción de los alimentos se puede lograr mediante el uso de dispositivos de frecuencia ultra alta. En los dispositivos de microondas, los productos semiacabados se calientan en todo el volumen del producto debido a la propiedad de las ondas electromagnéticas de penetrar en el producto a una profundidad considerable. Los equipos del departamento de salsas se pueden agrupar en dos o tres líneas tecnológicas. La primera línea está diseñada para el tratamiento térmico y la preparación de platos semiacabados de carne, pescado, verduras, así como para la preparación de guarniciones y salsas en platos de cocina. La segunda línea está diseñada para realizar operaciones auxiliares e incluye mesas seccionales moduladas: mesa con tina de lavado incorporada, mesa para instalación de pequeños equipos de mecanización, mesa con corredera refrigerada y mueble. La tercera línea está organizada en grandes tiendas calientes, donde se utilizan calderas digestores estacionarias para preparar guarniciones. Esta línea incluye calderas seccionales moduladas con contenedores funcionales, mesas de trabajo para la preparación de productos para cocción (procesamiento de cereales, pastas, etc. ), un baño para lavar guarniciones. El trabajo de los cocineros en el departamento de salsas comienza con la familiarización con el programa de producción (plan de menú), la selección de mapas tecnológicos y la aclaración de la cantidad de productos necesarios para la preparación de los platos. Luego los cocineros reciben productos, productos semiacabados y platos selectos. Se utiliza el siguiente equipo: batidores, paletas, tenedores de chef (grandes y pequeños); tornillo; espátulas para tortitas, chuletas, pescado; dispositivos para colar caldo, varios coladores, palas, espumaderas, brochetas para freír brochetas. En el departamento de salsas, los trabajos se organizan principalmente según el tipo de tratamiento térmico. Por ejemplo, un lugar de trabajo para freír y saltear alimentos y productos semiacabados; el segundo es para cocinar, guisar y escalfar alimentos; el tercero es para preparar guarniciones y cereales.

Receta N°442 “Pasta hervida” para 1 y 10 porciones

III. Protección laboral, precauciones de seguridad.

1. SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO.

Para evitar accidentes de trabajo se deben seguir las siguientes reglas:

1. Antes de comenzar a trabajar: póngase el mono adecuado, meta el cabello debajo del tocado, arremangue la ropa hasta los codos o ajústela en las muñecas, no fije la ropa sanitaria con agujas, no guarde alfileres, vidrios y otros objetos punzantes y rompibles en sus bolsillos.
2. Ordena tu espacio de trabajo y no bloquees el paso.
3. Inspeccionar el equipo, asegurarse de que esté en buen estado, solicitar a la administración retirar y reemplazar equipos y utensilios inadecuados.
4. Al inspeccionar el equipo, verifique:

a) Capacidad de servicio del equipo

b) Disponibilidad y capacidad de servicio de la puesta a tierra;

c) Disponibilidad y utilidad del vallado.

5. Si encuentra algún problema o mal funcionamiento en el equipo, notifique al gerente de inmediato. No comenzar a trabajar con la producción o administración de la empresa hasta que sean eliminados. Sin el permiso de la administración, no se le permite realizar ninguna reparación usted mismo.

DURANTE EL TRABAJO:

1. No trabaje en máquinas y dispositivos cuyos dispositivos no conozca y en los que no se le haya asignado trabajar. 2. Todas las partes móviles de la máquina deben tener restricciones. 3. El interruptor y los fusibles deben ser de tipo cerrado. 4. Mientras la máquina está en funcionamiento, no toque las piezas giratorias con las manos, no lubrique la máquina, no se ponga una correa que se haya resbalado ni empuje verduras o carne con las manos o las paletas. 5. Una corriente de 0,1 amperios o más es fatal para los humanos; el voltaje principal es de 50 vatios, por lo que todas las máquinas con alto voltaje deben conectarse a tierra. 6. Las verduras se descargan del baño con una pala con orificios para que escurra el agua. 7. Está prohibido trabajar en picadoras de carne de cuello ancho y bajo si no cuentan con anillos de seguridad. 8. Si se corta el suministro eléctrico, encienda inmediatamente todas las máquinas. 9. Queda terminantemente prohibido utilizar sopletes para quemar despojos y aves. 10. Los cuchillos deben tener mangos firmemente fijados y los bigotes deben tener antenas en los mangos. 11. El desmontaje, limpieza y lubricación de máquinas y equipos sólo podrá realizarse después de una parada completa. 12.Antes de comenzar a trabajar en las máquinas, verifique el estado de funcionamiento de la máquina y la conexión a tierra. 13. Primero se enciende la máquina, luego se cargan los productos para que el motor no se sobrecaliente. 14. Si ocurre algún mal funcionamiento, debe llamar inmediatamente a un mecánico. 15. Está prohibido abarrotar el área de trabajo con platos y recipientes. 16. Cuando trabaje en una rebanadora de pan, no acerque las manos a la cuchilla giratoria, no retire los trozos de pan atascados mientras la máquina está en funcionamiento y no encienda el pelador superior. 17. Está prohibido abrir la tapa de las calderas de vapor y otros dispositivos de calefacción no antes de cinco minutos después de que se detenga el suministro de vapor o electricidad. 18. Se permite el uso de ollas, ollas y otros utensilios de cocina solo si los mangos están firmemente sujetos. 19. Cualquier deformación de la losa, rebabas y desniveles en su superficie deberán eliminarse inmediatamente. 20.El piso cercano a la estufa y áreas de trabajo debe estar nivelado, sin salientes, no resbaladizo, se deben eliminar los contaminantes del piso. 21.Trabajadores O.P. Debe superar el mínimo técnico. 22.Las tapas de las calderas con líquido hirviendo deben estar abiertas hacia usted. 23. Para evitar salpicaduras de grasa, no cargue en él producto húmedo. 24. No se pueden sacar las cacerolas del fuego con la tapa cerrada. 25. Está prohibido llevar cuchillos en el cinturón del delantal. 26.Cuando se trabaja con batidoras, no está permitido agregar alimentos al depósito mientras la máquina está en funcionamiento. 27.Las latas sólo se pueden abrir con una llave especial. 28.Retire las bandejas para hornear y las bandejas para repostería del fuego con guantes o toallas. 29.Antes de encender la caldera hay que comprobar si está llena de agua y, si es de gas, si hay tiro. 30. Antes de encender el gas en los quemadores de las estufas, es necesario asegurarse de que los grifos estén en la estufa, luego abrir el grifo común en la tubería de gas frente a la estufa, encender el encendedor y abrir el grifo de acuerdo con con el quemador. 31. Los quemadores encendidos no deben dejarse desatendidos. 32. Las puertas del refrigerador siempre deben estar cerradas; no se deben colocar alimentos calientes y calientes en el refrigerador; esto afectará negativamente el funcionamiento del refrigerador. 33. Para evitar vibraciones, el equipo debe fijarse firmemente a la base del piso o a la superficie de la mesa. 34.Después de terminar el trabajo, encender la máquina, desmontarla, lavarla, secarla y volverla a montar. 35. Después del trabajo, todos los equipos, excepto el de refrigeración, se desconectan de la fuente de alimentación. 36. Primeros auxilios en caso de descarga eléctrica: apagar la instalación eléctrica, liberar a la víctima de las partes vivas, proporcionar suministro de aire. 37. Todos los empleados de P.O.P deben someterse a un mínimo sanitario. 38. Antes de encender, cuando se abre la válvula en la tubería de eliminación de vapores en ebullición (la flecha negra del manómetro está en cero), la flecha de control (límite de presión superior) se ajusta con una llave especial a una presión de 0,4 atmósferas. , la flecha de control para el límite de presión inferior es 0,15 atmósferas. 39. Está prohibido trabajar con equipos en los que se sienta tensión en el cuerpo.

Breve descripción

¿Qué son los locos? Zrazy es un plato de la cocina bielorrusa, lituana, ucraniana y polaca, que consiste en un pastel de carne o una chuleta rellena. Zrazy, por regla general, se prepara con carne de res bien machacada, sazonada con pimienta y sal. El relleno de este magnífico plato puede ser muy diverso: pueden ser todas las verduras posibles, huevos duros, champiñones y, en algunos casos, incluso gachas. Zrazy se suele servir con caldo; también se puede servir con varias papillas o patatas trituradas. Los zrazy, preparados a partir de finas láminas batidas de pulpa de carne entera, en las que en realidad se envuelve el relleno, se llaman vivantsy; este tipo de zraz es común en Ucrania.

Introducción…………………………………………………………………………………………

1. Parte tecnológica

1.1Tecnología para preparar el plato “zozo picado”……………………...4

1.2 breve descripción de las materias primas utilizadas………………………………6

1.3 Requisitos para la calidad del plato terminado………………………………...8

1.4 Mapa tecnológico de preparación……………………………………9

1.5 Esquema tecnológico de preparación…………………………………….12

1.6 Registro y liberación……………………………………………………..15

2. Parte organizativa y tecnológica

2.1Organización de talleres de producción…………………………16

2.2 Normas de seguridad y salud en el trabajo…………………………21

2.3Reglas de higiene personal………………………………………………23

2.4 Requisitos sanitarios para equipos y suministros………………...25

2.5 Requisitos sanitarios para el tratamiento térmico de productos………………..27

3. Conclusión………………………………………………………………………………29

Lista de referencias……………………………………………………30

Introducción

Rusia... El país más grande del mundo en términos de territorio, diverso en su topografía, recursos naturales y pueblos que lo habitan, su cultura, folclore y tradiciones. Cada nación tiene su propio idioma, costumbres, canciones, bailes y cuentos de hadas únicos. Cada país tiene sus propios platos favoritos, tradiciones especiales de banquetes y cocina.

A principios de siglo, el concepto de cocina casera del pueblo ruso era mucho más amplio de lo que es ahora: incluía hornear pan, elaborar cerveza y kvas, preparar quesos, vinagre, mermeladas, pastillas, producir salchichas y ahumar productos cárnicos y pescado. . La cocina de la casa estaba bien equipada: una estufa rusa, calderos, sartenes, cacerolas de cobre y cerámica, taganes, parrillas para freír al fuego, chumichki, ralladores de hierro, morteros, coladores y coladores, pequeños coladores para colar bebidas. La vajilla también era bastante variada.

Al servir, era imperativo asegurarse de que “el recipiente en el que se servía estaba limpio y el fondo limpio”, “y la comida y la bebida estaban limpias, sin moho ni marcas de quemado”. Cuando se colocaba comida en la mesa, no se permitía toser, sonarse la nariz ni escupir. Los cocineros y todos los que trabajaban en la cocina debían usar ropa limpia. Se recomendó guardar los platos boca abajo o tapados. Se consideraba el colmo de la falta de tacto decir en la mesa “todo está podrido, o agrio, o fresco, salado y amargo, mohoso, demasiado cocido o cualquier blasfemia que se le ocurra”.

Se prepararon platos con despojos en grandes cantidades. Los rusos, especialmente la gente corriente, los amaban mucho y los llamaban "diversión en la mesa". Los platos elaborados con despojos (ahora completamente olvidados) incluyen el pulmón de cordero, en el que se soplaban huevos mezclados con leche y harina a través de la garganta y los bronquios. Luego se fríen y se cortan en trozos. Pero los omentos y cuajos se rellenaban con gachas de hígado picado.

También estaba muy extendida la "Usochka", un plato semilíquido de pechuga de cordero con nabos y otras verduras (algo que recuerda a un guiso moderno). Es interesante mencionar la papilla (o papilla) de arenque, lucioperca, esterlet y esturión estrellado. Los preparaban así: cortaban el pescado en trozos, lo hierven, luego le agregan el grano y lo cocinan todo hasta que esté cocido.

En la cocina rusa también observamos la presencia de platos antiguos que aparecieron en los albores de la humanidad, cuando, junto con la caza y la pesca, apareció la agricultura.

Poco a poco nos vamos olvidando de las maravillosas tradiciones rusas y las recetas culinarias de nuestros antepasados. Creo que para todos, en todos los aspectos, todo lo que es ruso nativo es más saludable y útil, lo que estamos acostumbrados, lo que nos hemos acostumbrado, lo que se aprende de la experiencia, se transmite de padres a hijos y está determinado por la localidad de nuestra existencia y forma de vida. Después de todo, en muchos sentidos estamos “programados” para la cocina tradicional. Rechazarlo traería daño tanto a nosotros como a la generación venidera; La naturaleza reacciona con mucha sensibilidad ante tales perturbaciones. La comida deliciosa y apetitosa fortalece a la persona mejor que cualquier medicamento.

Al escribir el trabajo, seleccioné especialmente las mejores recetas olvidadas de platos rusos antiguos.

Pero bajo ningún concepto debemos olvidarnos de nuestros platos originales rusos. Con la llegada de la llamada “COMIDA RÁPIDA” a nuestra vida cotidiana, ya no pensamos en por qué es peligrosa. Y provoca muchas enfermedades (gastritis, úlceras y otras). Durante mucho tiempo, la cocina nacional rusa ha gozado de una merecida popularidad en todo el mundo. En la cocina de los restaurantes internacionales se utilizan muchos platos rusos, por ejemplo, sopa de repollo, panqueques, ukha, gelatina y pasteles. Y los productos nativos rusos, como el caviar de pescado rojo, el trigo sarraceno y la harina de centeno, han encontrado un uso digno en la cocina de muchos países.

Tecnología para preparar el plato “picado zrazy”

Los productos elaborados con carne picada se preparan fritos. Se fríen inmediatamente antes de servir, ya que durante el almacenamiento el sabor y la consistencia de los productos se deterioran. Los productos de carne picada se fríen por ambos lados hasta que se forme una corteza crujiente y luego se cocinan en el horno. Las pérdidas durante la fritura del producto son del 30%.

La principal materia prima para la producción de productos semiacabados picados es la carne de chuleta. Se muele en una picadora de carne o en un cortador. Los productos semiacabados naturales y los productos semiacabados con la adición de pan y otros ingredientes se preparan a partir de carne picada (ternera, cordero, cerdo). Los trozos de carne de chuleta (para carne de res: la carne del cuello, la falda, los recortes, los recortes de canales de la primera categoría de grasa; para el cordero, la carne del cuello y los recortes; para la carne de cerdo, los recortes) deben limpiarse de tendones y de trozos gruesos. tejido conectivo. Para mejorar el sabor y la jugosidad de los productos terminados, la grasa cruda (5-20% del peso de la carne) se incluye en la composición de la chuleta magra. La carne de chuleta de cerdo no puede contener más del 30% de tejido graso ni más del 5% de tejido conectivo. En las chuletas de res, cordero y ternera, el contenido tanto de grasa como de tejido conectivo no debe exceder el 10%.

Para preparar la masa picada, la carne se corta en trozos, se combina con manteca de cerdo cruda y se pica en una picadora de carne y un cortador. A la masa preparada se le añade agua (8-12% de la masa de carne), sal, pimienta, se mezcla bien y se le da forma a los productos semiacabados, obteniendo productos cárnicos picados semiacabados. Por 1 kg de masa picada (peso neto), tome: carne - 800 g, manteca de cerdo - 120 g, agua o leche - 70 g. Los productos semiacabados pueden estar sin empanizar o empanizados.

Para preparar la masa de chuleta se utiliza: carne de res: cuello, falda y guarniciones; Cerdo: recortes que se obtienen al cortar canales y, con menos frecuencia, cordero: carne del cuello, recortes. Es mejor utilizar carne de animales bien alimentados con un contenido de grasa de hasta el 10%, mientras que la masa de la chuleta es de buena calidad. Si la carne no es grasosa, agregue tocino o manteca de cerdo (5-10%).

La carne se limpia de tendones, hematomas y tejido conectivo grueso, se corta en trozos y se pasa por una picadora de carne. El pan de trigo duro elaborado con harina de al menos 1er grado se remoja en leche o agua. La carne picada se combina con pan remojado, se le agrega sal y pimienta molida, se mezcla bien, se pasa por una picadora de carne y se bate. Al mismo tiempo, la masa se enriquece con aire, se vuelve más homogénea y los productos quedan esponjosos. Sin embargo, no se recomienda batir durante mucho tiempo, ya que la grasa se separa y los productos resultan menos jugosos y sabrosos.

Mapa tecnológico No. 11.

Tecnología de cocción y requisitos de calidad.

Nunca compre carne picada ya preparada en una tienda, especialmente cuando se trata de alimentar a sus hijos. No se sabe qué atornillaron allí y, muy probablemente, estaba lleno de algún tipo de venas. Compré un trozo magro de paleta de ternera. Si el plato es para niños muy pequeños o quizás alérgicos, entonces sustituye la carne por ternera.

Remojar el pan en leche. Nunca corto ninguna corteza, no me molestan, especialmente porque todo esto tendrá que desplazarse en una picadora de carne, no quedará ni rastro.

Pasar la carne por una picadora de carne.

Ahora cogemos nuestra carne picada y la pasamos nuevamente por la picadora de carne, junto con el pan remojado. Luego agrega sal y mezcla bien durante un par de minutos. La carne picada debe quedar viscosa y elástica.

Lave bien el huevo, llénelo completamente con agua y cocine después de hervir durante 8-10 minutos. Escurrir el agua hirviendo y agregar agua fría, dejar reposar unos minutos, retirar y limpiar.

Pelar la cebolla y cortarla en cubos pequeños. Calentar una sartén, añadir 30 gramos de aceite vegetal y la cebolla picada. Saltee a fuego lento, revolviendo frecuentemente, durante 5 a 7 minutos, hasta que esté transparente. No subas demasiado el fuego, ¡no necesitamos cebollas fritas! Después de todo, se trata de comida para niños pequeños.

Lavar y picar el perejil. Corta el huevo pelado en cubos pequeños. Mezclar todo junto con la cebolla. ¡El relleno está listo!

Pesa tu carne picada. Obtuve un poco más de seiscientos gramos. Por lo tanto, la porción de carne picada por chuleta resultó ser de 60 a 63 gramos. Por conveniencia, es mejor sopesar todo, entonces nuestras imágenes serán absolutamente idénticas.

Aplana (de poco más de medio centímetro de grosor) una porción medida de carne picada y coloca una cucharada de relleno en el medio. Realice este "procedimiento" en cualquier lugar: en la mano, en un plato o en la mesa, siempre que le resulte conveniente.

Pellizca bien los bordes y con las manos mojadas forma una chuleta aplanada y ovalada. Y así diez veces.

Encienda el horno, temperatura 220-250 grados.

Echar pan rallado en un plato y empanizar todos nuestros zrazy. Si el empanizado no se pega en absoluto, antes de sumergir la chuleta en el pan rallado, humedézcala ligeramente (simplemente pásela con las manos mojadas).

Calienta una sartén, vierte 20 gramos de aceite vegetal y fríe la primera tanda de chuletas a fuego medio (es poco probable que puedas meter todo de una vez). Freír a fuego lento un par de minutos por cada lado. Antes de la segunda tanda, agregue los diez gramos restantes de aceite vegetal y fría la segunda tanda de chuletas. Todo es igual: un par de minutos por cada lado a fuego lento.

Forrar el molde con papel de horno. Por supuesto, no es necesario forrarlo, ¡pero qué conveniente! Me comí las chuletas, saqué y tiré el papel, pero la forma quedó completamente limpia, la enjuagué y ¡todo estaba en orden! Ponemos nuestro zrazy frito en el molde.

El horno debe estar precalentado. En este caso, para nuestras zrazas bastarán de siete a ocho minutos, porque la capa de carne que contienen es muy fina.

Lo serví con una salsa blanca que hice con caldo de res. Va muy bien con estas chuletas. Si es rápido, entonces esto: coger 25 gramos de mantequilla, una cucharadita con una montaña de harina y unos 350 gramos de caldo (yo siempre tengo caldo congelado). Solo tomé 200 gramos de caldo y los 150 restantes eran solo agua.

El caldo debe estar caliente. Tomo una cacerola pequeña pero ancha, derrito la mantequilla, agrego la harina y rápidamente, revolviendo intensamente, preparo la harina y me aseguro de que no queden grumos.

1.1 Receta y tecnología de cocción. inmediatamente picado con patatas cocidas y salsa principal roja………………………………..…...4

1.2 Características de los productos utilizados

para preparar zraz picado con patatas hervidas y salsa principal roja …………………………………………………………..….7

1.3 Esquema tecnológico para la preparación de patatas recién picadas con patatas cocidas y salsa roja………………………………10

1.4 Cálculo de platos…………………………………….…………..…….13

1.5 Surtido de platos de carne picada………………………………15

2. Equipo utilizado para preparar patatas frescas picadas con patatas hervidas y salsa roja……………….…….20

3. Organización del lugar de trabajo durante la preparación. inmediatamente picado con papas cocidas y salsa roja…………………….…22

4. Precauciones de seguridad al preparar un plato………………..…….25

5. Saneamiento e higiene en la preparación de alimentos................................. 27

Conclusión…………………………………………………………………………………….29

Bibliografía……………………………………………………..30

Introducción

La carne ocupa uno de los lugares más importantes de nuestra dieta. El valor nutricional de este producto saludable está determinado principalmente por el hecho de que es portador de proteínas y grasas animales.

Las proteínas de la carne incluyen proteínas completas e incompletas. La mayor parte está formada por proteínas completas. Los cadáveres de ganado vacuno y ovino contienen entre el 75 y el 85 por ciento de ellos, y los cadáveres de cerdos contienen el 90 por ciento. Las proteínas cárnicas completas contienen todos los aminoácidos, algunos de los cuales no son sintetizados por el cuerpo humano. Por lo tanto, la principal proteína muscular, la miosina, que constituye alrededor del 50 por ciento, y la actina, que constituye entre el 12 y el 15 por ciento de todas las proteínas del tejido muscular, contienen juntas todos los aminoácidos. Los aminoácidos esenciales de la carne (valina, triptófano, leucina, isoleucina, arginina, histidina, treonina, metionina, cistina, fenilalanina, tirosina) desempeñan funciones esenciales en el cuerpo humano. Son necesarios para el funcionamiento normal del sistema nervioso, promueven el crecimiento de un cuerpo joven y estimulan el metabolismo. El contenido de proteínas completas en la carne está determinado por la cantidad de triptófano y el contenido de proteínas incompletas está determinado por la cantidad de hidroxiprolina. Este es un indicador bastante confiable de la concentración de tejido conectivo y la dureza de la carne.

Las proteínas de la carne son muy digeribles y se digieren lentamente, por lo que los platos de carne crean una sensación de saciedad por más tiempo que los platos de pescado, lácteos y especialmente vegetales.

1.1 Receta y tecnología para preparar patatas recién picadas con patatas hervidas y salsa roja

Receta nº 614. Zrazy picado

"Tabla 1"

Nombre	Bruto	Neto
Carne de chuleta (ternera)	52	38
Pan de trigo	8	8
Leche o agua	11	11
Carne molida:
cebollas de bulbo	31	26
Aceite vegetal	4	4
galletas saladas	6	6
Huevos	1/8 piezas	5
Salida:		270

Preparación:

Con la masa de chuleta le doy forma de torta plana de 1 cm de grosor, en medio de la cual pongo carne picada (cebollas y hierbas salteadas picadas, huevos duros picados). Después de esto, uno los bordes de los panes planos, los empanizo con pan rallado dándoles una forma ovalada-aplanada y los frito. Lo sirvo con guarnición y salsa, 1-2 piezas por ración.

"Tabla 2"

Preparación:

Pongo los tubérculos de papa pelados en un bol, los vierto en agua caliente para que cubra las papas entre 1 y 1,5 cm, agrego sal, cubro con una tapa, llevo a ebullición y cocino a fuego lento hasta que estén tiernos. Luego escurro el caldo y seco las patatas; para ello cierro el plato con una tapa y lo dejo durante 2-3 minutos.

"Tabla 3"

Nombre	Bruto	Neto
caldo marrón	---	1000
Aceite vegetal	20	20
Harina de trigo	50	50
Pure de tomate	100	100
Zanahoria	100	80
cebollas de bulbo	24	20
Azúcar	15	15
Salida		1000

Preparación:

Hice caldo marrón con huesos asados, lo cuela, vierte ¼ del caldo y lo enfría. Preparo un salteado rojo seco, lo enfrío a una temperatura de 40-50 ° C, lo combino con caldo frío hasta que quede suave y cuele. Pico finamente las zanahorias, las cebollas y el perejil, salteo durante 5-10 minutos, agrego el puré de tomate y salteo nuevamente. Llevo a ebullición los ¾ restantes del caldo marrón, le vierto el salteado diluido, lo llevo a ebullición, agrego las verduras salteadas y cocino durante aproximadamente 1 hora a fuego lento. 10 minutos antes del final de la cocción, agregue sal, azúcar y especias a la salsa. Luego lo filtro a través de un colador, limpio las verduras hervidas y las vuelvo a hervir.

1.2 Características de los productos utilizados

para preparar zrazy picado con patatas hervidas y prepararlos para la producción

Harina de trigo– la harina no contiene más del 2% de grasa. El contenido de grasa de la harina de baja calidad es mayor, ya que contiene el germen del grano, donde se concentra principalmente la grasa. La harina contiene minerales (potasio, calcio, magnesio, etc.), fibra, que es más abundante en las calidades bajas, y vitaminas B1, B2, PP, E. Las harinas de calidad superior contienen pocas vitaminas.

Aceite vegetal - El valor nutricional de los aceites vegetales se debe a su alto contenido de grasa, su alto grado de absorción, así como al contenido de sustancias biológicamente valiosas para el cuerpo humano: ácidos grasos insaturados, fosfátidos y vitaminas liposolubles.

cebollas de bulbo– contiene mucha azúcar (4-10%), sustancias nitrogenadas

(3%) y vitamina C. Contiene aceites esenciales y glucósidos.

Zanahoria – entre los tubérculos destacan las zanahorias de mesa

Sustancias, sales minerales, vitaminas C, B, caroteno.

Papa – se utiliza ampliamente como producto alimenticio, alimento para el ganado y también para procesamiento técnico. El alto contenido de almidón, la presencia de proteínas y otras sustancias determinan el valor nutricional de las patatas y su contenido calórico, que es de 3 a 5 veces mayor que el contenido calórico de las verduras.

Azúcar – C.es un polvo cristalino blanco producido a partir de caña de azúcar y remolacha azucarera. Es un disacárido, la sacarosa, que contiene un 98% de azúcar y un 2% de humedad. El azúcar es muy hidroscópico (absorbe bien la humedad) y muy soluble en agua. El azúcar se tamiza antes de su uso. Almacenar en un lugar seco y ventilado con una humedad relativa del aire no superior al 70%, de lo contrario se humedece, se vuelve pegajoso y forma grumos, en t 18

Carne molida - la principal fuente de proteínas en la nutrición humana. Las proteínas de la carne tienen una composición similar a la de las proteínas del cuerpo humano. Además, la carne contiene una cantidad importante de grasas, además de minerales (sales de potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro, fósforo), vitaminas B, PP y vitamina D.

Pan de trigo – producir de forma sencilla, rica y mejorada. El pan simple incluye pan elaborado con harina de trigo, premium, 1º y 2º grado.

Leche es un producto alimenticio valioso. La leche contiene más de 100 sustancias necesarias para el organismo: proteínas, grasas, carbohidratos, minerales, vitaminas, enzimas, órganos inmunitarios, etc.

Huevos A- son un producto alimenticio valioso, fácilmente absorbido por el cuerpo humano (98%). El huevo contiene aproximadamente un 12,5% de proteínas, un 12,8% de grasas, un 1% de carbohidratos, un 74% de agua, un 0,8% de minerales (calcio, fósforo, hierro) y vitaminas A, B, D, E.

Manteca – Producto lácteo graso rico en calorías. El aceite tiene buena digestibilidad y alto sabor. La digestibilidad del aceite es del 95-98%. La mantequilla contiene: grasa láctea (de 61 a 82,5%), que tiene una composición especial de ácidos grasos y un punto de fusión bajo (+28-35°C). El aceite contiene vitaminas A, E, D y del grupo B. El aceite de verano es de color amarillo y contiene más vitamina A. Las materias primas para producir mantequilla son la nata o la leche. La mantequilla se obtiene batiendo nata, que se pasteuriza, se enfría para conservar el aroma de la nata y se mantiene a una temperatura de 4°C durante varias horas. Durante el proceso de envejecimiento, los glóbulos de grasa se endurecen, las proteínas se hinchan y aumenta la viscosidad de la crema.

1. 
   Esquema tecnológico para preparar zrazy picado con patatas hervidas.

Le doy forma de torta plana a la masa de chuleta.

Puse carne picada en el medio.

Uno los bordes de los panes planos y los empanizo con pan rallado.

Les doy forma ovalada-aplanada y los frito.

Lo sirvo con guarnición y salsa, 1-2 piezas por ración.

1. 
   Esquema tecnológico para preparar patatas hervidas.

Pongo las patatas peladas en un bol y las lleno de agua caliente.

Agrega sal, cierra la tapa, deja hervir y cocina hasta que estén tiernos.

Luego escurro el caldo y seco las patatas.

1. 
   Esquema tecnológico para preparar salsa principal roja.

Hice caldo marrón con huesos asados, cuele, vierta ¼ del caldo y enfríe.

Preparo salteado rojo seco, enfrio, combino con caldo, cuele

Picar finamente las zanahorias, la cebolla, el perejil, sofreír durante 5-10 minutos, añadir el puré de tomate y sofreír nuevamente.

Llevar a ebullición las ¾ partes restantes del caldo, verter el sofrito diluido, llevar a ebullición, agregar las verduras salteadas y cocinar durante aproximadamente 1 hora.

Agregue sal, azúcar, especias.

Luego lo filtro a través de un colador, limpio las verduras hervidas y las vuelvo a hervir.

1. 
   Cálculo de zrazy picado con patatas hervidas y salsa roja

Receta nº 614. Zrazy picado

"Tabla 4"

№	Nombre del producto	Norma para 1 porción	Precio 1 kilo	cantidad total
1	Pan de trigo	0,008	18-00	0-14
2	Carne molida	0,052	160-00	8-32
3	Aceite vegetal	0,004	36-00	0-14
4	Leche o agua	0,011	36-00	0-40
5	galletas saladas	0.006	12-00	0-07
6	Cebolla	0.031	14-00	0-43
7	Huevos	0.005	39-00	0-20
	Adorne No. 692.			6.82
	Salsa N° 757			3.96
	coste total			20.48
	Margen 56%			11.47
	costo del plato			31.95

Receta nº 692. Patatas hervidas.

"Tabla 5"

Receta N° 757. Salsa roja principal.

"Tabla 6"

№	Nombre del producto	Norma para 1 porción	Precio 1 kilo	cantidad total
1	Aceite vegetal	0,020	36-00	0-72
2	Harina de trigo	0,050	42-00	2-10
3	Pure de tomate	0.010	20-00	0-20
4	Cebolla	0.024	14-00	0-34
5	Zanahoria	0.010	15-00	0-15
6	Azúcar	0.015	30-00	0-45
	coste total			3.96

1.5 Surtido de platos de carne picada

1. " Chuletas de carne picada »

Ingredientes:

Cerdo (magro) - 800 g, huevo de gallina - 2 piezas, harina - 2 cucharadas. l., sal al gusto, pimienta de Jamaica, nuez moscada, cilantro, mayonesa - 5 cucharadas. l., aceite vegetal (para freír)

Preparación:

1. Descongele un trozo de carne de cerdo (¡¡no en el microondas!!!) durante aproximadamente una hora. Córtelo en cubos de aproximadamente 5x5 - 7x7 mm de tamaño.

2.Añadir sal y especias.

3.Luego agrega mayonesa, mejor si es mayonesa con jugo de limón que con vinagre.

4.Mezclar todo bien y dejar reposar varias horas. Es mejor hacerlo durante la noche, pero lo preparé esta mañana para freírlo para la cena.

5.Antes de freír, bata los huevos y agregue la harina para unir.

6.Calentar el aceite vegetal en una sartén y esparcir nuestra mezcla en forma de tortitas, aplanándolas ligeramente con una cuchara. Freír por ambos lados hasta que estén bien dorados.

2. "Chebureki con carne picada y repollo"

Ingredientes:

Masa para bola de masa - 600 g, ternera - 400 g, col blanca - 1 pieza, zanahorias - 3 piezas, ajo - 5 dientes, condimento (ajo seco) - 1 puñado, aceite vegetal para freír - 50 g, albahaca (seca) - 1 puñado, perejil (seco) - 1 puñado, eneldo (seco) - 1 puñado, mezcla de pimientos (molidos) - 1 puñado, sal - 1 puñado, crema agria - 2 cucharadas. l., salsa de tomate (o pasta de tomate) - 3 cucharadas. l.

Preparación:

1.Cortar el repollo y las zanahorias en tiras finas, picar finamente el ajo, cortar la carne en rodajas y luego en tiras finas.
2.Poner todo en una sartén (no echar aceite), verter un poco de agua. Primero la col, luego el ajo, luego la carne y se pone a fuego alto. Después de 20 minutos, agregue sal y pimienta, agregue las hierbas secas y el ajo y cocine a fuego lento. Añade agua si es necesario para evitar que se queme.

3.Después de 30 minutos, agregue 2 cucharadas de crema agria y ketchup (pasta de tomate) a ojo, cocine a fuego lento durante otros diez minutos y esto es lo que obtendrá. Transfiera a otro tazón y enfríe.

4.Mientras se enfría el relleno, extienda la masa.

5.Cuando el relleno se haya enfriado, ponerlo sobre la masa, con moderación, y hacer un cheburek.

6.Luego vierte aceite en la sartén, no mucho, unos 2 ml.

7. Sin esperar a que el aceite empiece a burbujear, coloca las empanadillas en la sartén. Cuando el cheburek esté dorado por un lado, dale la vuelta y cúbrelo con una tapa.

1. 
   "Lula-kebab"

Ingredientes:

cordero picado - 500 g, grasa de cola - 30 g, cebolla - 1 pieza, pimienta negra molida y sal al gusto

Preparación:

1. Lavar el cordero, secarlo y cortarlo en trozos. Junto con la grasa del rabo y la cebolla, pasar la carne por una picadora de carne varias veces.

2. Sazone la carne con sal y pimienta al gusto, amase la carne picada durante unos 10 minutos y forme una bola. Para evitar que el lula kebab se deshaga en las brochetas, hay que batir bien la carne picada. Para hacer esto, levante la carne picada con las manos y luego tírela bruscamente en un recipiente o sobre una superficie de trabajo. Cuando no queden grietas en la carne picada, estará lista. Es bueno guardar la carne picada en el frigorífico durante una hora para que la carne quede mejor en las brochetas.

3. Dividir la carne picada en trozos y darles forma de salchichas, según el largo de las brochetas o brochetas de madera.

4. Enhebre las salchichas resultantes en brochetas o brochetas y colóquelas en una bandeja para hornear. Hornee lula kebab en el horno a 250 grados, volteándolo ocasionalmente, durante unos 20 minutos. Lula kebab se puede servir en brochetas (brochetas) o sin ellas con verduras y hierbas. También puedes espolvorear cebollas picadas encima.

2.Equipo utilizado para preparar patatas frescas picadas con patatas hervidas y salsa roja.

Carnicería con todo el equipamiento.para el procesamiento de carne debe ubicarse en un área, dividida en varias salas o departamentos, en cada uno de los cuales se realizan una serie de actividades que forman parte del proceso productivo de elaboración del producto cárnico final. En la producción de alta potencia, se destacan las siguientes premisas; 1) cámara de descongelación; 2) departamento de limpieza y lavado de canales de carne; 3) el propio departamento de carnes; 4) un compartimento con cámara de enfriamiento para productos semiacabados; 5) espacio de almacén para contenedores; 6) departamento de procesamiento óseo; 7) lavado de equipos disponibles; 8) oficina del director del taller.

La verdulería realiza el procesamiento primario de hortalizas y la producción de productos vegetales semiacabados. El procesamiento de vegetales consiste en clasificar (clasificar), lavar, pelar, limpiar posteriormente, lavar y rebanar. Se utilizan equipos mecánicos para pelar patatas, tubérculos y cortar hortalizas.

En el taller se proporcionan lugares de trabajo para procesar ciertos tipos de vegetales. Todas las operaciones de procesamiento de vegetales están lo más mecanizadas posible. Para el lavado y pelado de verduras se utilizan peladoras de patatas discontinuas con capacidades de 125, 250 y 400 kg/h; para rebanar: máquinas cortadoras de verduras con una capacidad de 50-200, 400-1000 kg/h o accionamiento universal.

Para el transporte de materias primas y productos semiacabados vegetales se utilizan carros o tinas y estanterías móviles. Los cocineros de las tiendas de verduras gastan mucho tiempo con las operaciones manuales: limpieza posterior de patatas y tubérculos; pelar cebollas, clasificar hierbas, etc. Para realizar esto, se instalan mesas especializadas en los lugares de trabajo. Los manteles tienen huecos para verduras procesadas y un orificio para verter los residuos en los contenedores instalados. Se instalan baños para lavar verduras.

En la verdulería se instalan equipos electromecánicos de suelo y de mesa. El surtido de equipos electromecánicos incluye cortadoras de verduras, cortadoras, procesadores de cocina, peladoras de verduras, accionamientos universales de cocina, aparatos para lavar y secar verduras, así como batidoras manuales, cortadoras y batidoras planetarias.

3.Organización del lugar de trabajo a la hora de preparar patatas frescas picadas con patatas hervidas y salsa roja.

Las verduras son un componente esencial de la dieta y deben consumirse a diario. Tienen un sabor excelente y su valor biológico está determinado por el contenido de carbohidratos, elementos minerales, sustancias nitrogenadas y fenólicas. Pero las verduras son extremadamente importantes como fuente de vitaminas, que fortalecen las funciones protectoras del cuerpo y le permiten resistir diversas enfermedades.

El local de la verdulería debe contar con iluminación tanto natural como artificial, suministro de agua, alcantarillado y sistema de ventilación. Se imponen requisitos especiales al suelo que, para evitar lesiones en el trabajo, no debe ser resbaladizo.

La secuencia de operaciones tecnológicas en la verdulería:

• 
  Lavado;
• 
  limpieza;
• 
  refinamiento;
• 
  rebanar;
• 
  embalaje y transporte.

El corte de verduras se puede realizar manualmente o a máquina. El corte manual se realiza en mesas de producción equipadas con tablas de cortar, cuchillos y contenedores funcionales marcados. El corte manual de hortalizas es un proceso ineficiente y que requiere mucha mano de obra con baja productividad laboral. El trabajo manual es indispensable cuando se requiere cortar verduras en formas. Los cortadores de verduras son capaces de cortar verduras de cualquier forma geométrica: en tiras, círculos, cubos, cubos, rodajas, etc. Proporcionan un corte rápido y de alta calidad de cualquier verdura, lo que reduce significativamente los costos de producción para la producción de productos semiacabados. . Una amplia gama de cortadores de verduras modernos le permite satisfacer plenamente las necesidades de producción de cualquier empresa alimentaria.

La carnicería de una empresa de restauración pública es una o más instalaciones de producción adyacentes en las que se lleva a cabo el procesamiento de carne cruda y la producción de productos semiacabados. Es aconsejable ubicar la carnicería en la planta baja, cerca de cámaras frigoríficas o congeladoras en las que se almacene el suministro necesario de carne cruda. La carnicería deberá contar con suministro de agua, alcantarillado, sistema de ventilación, iluminación natural y artificial. La carne cruda recibida por los establecimientos de restauración se almacena en cámaras frigoríficas en estado suspendido para que partes de las canales no entren en contacto entre sí ni con las paredes de la cámara. Los productos semiacabados de gran tamaño se almacenan en contenedores funcionales. La humedad del aire en el compartimento frigorífico debe mantenerse entre el 85 y el 90%.

4.Precauciones de seguridad al cocinar

La medida más importante destinada a prevenir accidentes es la formación obligatoria en producción. En POP se utilizan diversos tipos de equipos eléctricos para preparar y dispensar alimentos, lo que requiere que los trabajadores tengan buenos conocimientos de los conceptos básicos de seguridad eléctrica. Para evitar accidentes, los trabajadores del departamento de alimentación deben estudiar las reglas de funcionamiento de equipos térmicos y mecánicos y recibir instrucciones prácticas del director de producción. Los accidentes pueden ocurrir por culpa de la administración de las instituciones por mal funcionamiento del equipo que se opera, violación de las normas de saneamiento e higiene por culpa de un empleado que no cumple con las normas de seguridad laboral.

Por lo tanto, no utilizar equipos eléctricos puede provocar lesiones graves. Se deben colocar alfombras de goma delante de los interruptores y máquinas y se deben colgar carteles o carteles que digan: "¡No tocar, es letal!".

No sobrecargue la cámara de la máquina con alimentos ni introduzca carne en la picadora de carne. Cuando trabaje en una transmisión universal, puede quitar e instalar máquinas de repuesto solo con el motor eléctrico apagado después de que la máquina se haya detenido por completo y controlar el calentamiento de la máquina (no permita que supere los 60 0 C). Los equipos térmicos se utilizan en establecimientos de restauración que utilizan calefacción por fuego, gas y electricidad. Cada tipo de combustible requiere precauciones especiales y el cumplimiento de sus propias normas de seguridad. Sin embargo, es necesario cumplir con las normas generales de protección laboral. No se pueden trabajar en equipos de calefacción con accesorios defectuosos. El dial del manómetro debe tener una línea roja que marque la presión máxima de funcionamiento. la válvula de seguridad y la válvula de purga deben revisarse diariamente, el manómetro, una vez cada 6 meses. Cada dispositivo debe tener publicada una instrucción de seguridad.

Después de finalizar el trabajo, es necesario realizar una limpieza sanitaria con una solución de carbonato de sodio al 2% y enjuagar con agua caliente.

5. Saneamiento e higiene en la preparación de alimentos

La higiene personal es una serie de normas sanitarias que deben seguir los trabajadores de servicios de alimentación. Practicar una buena higiene personal es importante para prevenir la contaminación de los alimentos por microbios, que pueden causar enfermedades contagiosas e intoxicación alimentaria en los consumidores. La higiene personal de los trabajadores mejora la cultura de servicio al cliente y sirve como un indicador importante de la cultura general de una empresa de catering público.

Las reglas de higiene personal establecen una serie de requisitos higiénicos para el mantenimiento del cuerpo, las manos, la cavidad bucal, la ropa sanitaria, el régimen sanitario de la empresa y el examen médico de los trabajadores de la restauración.

Mantener el cuerpo limpio es un requisito higiénico importante. Participa en el proceso respiratorio y la liberación de productos metabólicos. Contaminada por el sudor, la secreción de sebo, el polvo y los microbios, la piel funciona mal, empeorando el bienestar de la persona. Además, la suciedad puede provocar enfermedades pustulosas y contaminación microbiana de la piel tratada.

Por ello, todos los trabajadores de POP, especialmente cocineros, pasteleros y camareros, deben mantener su cuerpo limpio. Se recomienda tomar una ducha higiénica todos los días antes del trabajo con jabón y una toallita, o inmediatamente antes del trabajo para lavarse bien las manos hasta los codos.

El aspecto de las manos de los trabajadores del sector alimentario debe cumplir los siguientes requisitos: uñas cortas, sin barniz y espacio subungueal limpio. Están prohibidas las joyas y los relojes. Los camareros, además, deben tener las uñas bien cuidadas y hacerse una manicura profesional con regularidad. El cangrejo de río puede contener microbios patógenos (salmonella, bacilos de disentería) y huevos de lombrices. Por lo tanto, es necesario lavarse y desinfectarse las manos antes de comenzar a trabajar, después de ir al baño y al pasar del procesamiento de materias primas al procesamiento de alimentos terminados.

El conjunto de ropa sanitaria del cocinero incluye: chaqueta o bata, gorro o pañuelo de gasa, delantal, toalla, pañuelo para secar el sudor, pantalón o falda, calzado especial. El tocado debe cubrir completamente el cabello.

Las personas que ingresan a trabajar en el POP y las que ya trabajan deben someterse a los siguientes exámenes y exámenes médicos: examen por un dermatovenereólogo - 2 veces al año, examen de tuberculosis - 1 vez al año, análisis de sangre para sífilis (Rv) - 1 vez por año, frotis de gonorrea - 2 veces al año, pruebas de transporte bacteriano de patógenos intestinales, examen serológico de fiebre tifoidea - al menos 1 vez al año.

Conclusión

Alimento - uno de los principales pilares de la salud humana, la productividad, la alegría y la longevidad. Pero esto sólo se puede lograr con una nutrición adecuada, con el suministro oportuno al cuerpo de todas las sustancias que necesita en la cantidad adecuada.

La carne es la principal fuente de proteínas alimentarias completas, que contienen todos los aminoácidos esenciales, equilibrados en las proporciones más favorables. Todos los macro y microelementos, las vitaminas tonifican el cuerpo y estimulan la función intestinal.

Bibliografía

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8. Recopilación de recetas de platos, productos culinarios y de repostería para establecimientos de restauración. M.: Gostorgizdat, 1955.