El método francés de cocinar carne envasada al vacío es el único método que permite alcanzar este nivel de ternura, grado uniforme de cocción y conservación de todos los nutrientes de la carne.

El bistec al vacío es un bistec de una calidad increíble y única. La tecnología de cocción permite conseguir el mismo grado de preparación de toda la pieza, independientemente de su grosor. El bistec tierno y terminado se corta como mantequilla: cuando lo pelas en rodajas con un cuchillo, notarás un color uniforme, que excitará aún más tus papilas gustativas con anticipación de esta obra maestra culinaria.

No es casualidad que los mejores restaurantes de Europa y América preparen bistec utilizando tecnología sous vide; el resultado es la carne con mejor sabor de tu vida. Pero no es necesario que vayas al extranjero; puedes cocinar un filete de ternera al vacío en casa.

Receta:

1. Necesitarás solomillo de ternera. Coge el lomo y córtalo en filetes.
2. Envasado al vacío. Después de agregar los condimentos, la sal y la pimienta, coloque la carne en una bolsa especial y extraiga el aire con un sellador al vacío.
3. Tratamiento térmico. La carne envasada al vacío se debe colocar en un horno de agua o recipiente con termostato a una temperatura constante de 54 a 68 grados. Tiempo de cocción: de 45 minutos a 1,5 horas.
4. Salsa. En el paquete con la carne quedará una pequeña cantidad de caldo, con el que podrás hacer una salsa sabrosa y saludable.
5. Corteza. El bistec está listo para comer después de sacarlo del paquete, pero si le gusta una corteza dorada, golpee la carne terminada con una toalla y fríala por ambos lados en una sartén. 1-2 minutos por cada lado serán suficientes.

La preparación de la receta toma 5 minutos de preparación, el resto del tiempo solo esperas. La belleza de la tecnología es que el plato se cocina exactamente a la temperatura especificada.

La temperatura se mantiene sin cambios. El filete de ternera al vacío es siempre la carne más tierna y blanda, aunque la pieza inicialmente estuviera dura.

Medio raro o bien hecho.

El grado de preparación depende más de la temperatura que del tiempo de cocción.

1. 54 C. El color de la carne es rojo brillante con sangre.
2. 58 C. La grasa se derrite por completo, realzando el sabor de la carne. El color del bistec es rosado.
3. 68 C – El filete está listo, muy jugoso.

Los mejores chefs del mundo cocinan filetes al vacío a una temperatura de 62ºC. A esta temperatura conseguirás una carne rosada, tierna y jugosa, como en el mejor restaurante europeo.

Además, después del tratamiento térmico, puede guardar la carne en el frigorífico directamente en el paquete. Los filetes al vacío se conservan durante mucho tiempo sin perder ternura ni sabor. Al cabo de unos días, puedes sacar los filetes, sofreírlos en una sartén y servir.

La tecnología de restauración única también está disponible en casa. Y lo más importante: es imposible estropear, cocinar demasiado o secar un bistec al cocinar al vacío.

12 de noviembre de 2014

¿Qué me impulsó a volver a prestar atención al sous vide? Nunca apareció un termostato especial en mi cocina, pero los experimentos de mis amigos me acercaron a mi comprensión de la esencia del proceso.

Primero, Dima Trablin con una descripción de cómo cocinar ganso y conejo en una olla de cocción lenta http://trablin.livejournal.com/399600.html, y luego Marina http://appeti.livejournal.com/136756.html con un trozo de La carne de res con bordes gruesos que rezuma sangre y el uso de una olla de cocción lenta me hicieron pensar y realizar un experimento.

Dima cocinó su ganso durante 8 horas a una temperatura de 64 grados. El ganso quedó completamente cocido.
Marina cocinó un trozo de carne durante 4 horas a una temperatura de 55 C. La carne de la foto parece completamente cruda, pero así es exactamente como ella la quería.

1. Todos los experimentos de los amigos utilizaron una olla de cocción lenta en lugar de un termostato sous vide.

2. Marina tuvo la oportunidad de ajustar la temperatura en incrementos de 5 grados y ajustar el tiempo de cocción. Dima encontró un modo de "calentamiento" adecuado en su multicocina, donde cuando la tapa está abierta, la temperatura del agua se mantiene entre 64 y 65 grados.

3. A ambos amigos les faltaba uno de los participantes importantes en el proceso: una envasadora al vacío. En cambio, Marina usó una bolsa Ziploc y Dima ató una bolsa simple con un nudo, después de exprimirle el aire.

El objetivo de mi experimento era cocinar carne de res a partir de un muy buen trozo de borde grueso, a medio cocer.

En lugar de un sellador al vacío, también usaré una bolsa ziplock. Como termostato usaré una multicocina Philips, que tiene el modo "Hornear" con una temperatura inicial de 60 C y un incremento de temperatura de 20 C. Para mi pieza elegí una temperatura de 60 C. Desafortunadamente, el tiempo máximo Para el programa "hornear" en mi multicocina se puede configurar solo 2 horas, por lo que ejecutaré el programa dos veces y el tiempo total de cocción será de 4 horas.

Parecería que todo está listo y puedes empezar.

Pero, en mi opinión, me perseguía una cuestión importante: la seguridad de la carne cocinada a bajas temperaturas.
Desafortunadamente, mis amigos no me dijeron nada sobre algo tan importante, en mi opinión, como la preparación preliminar de la carne para la cocción al vacío, así que recurrí a Katya Lokum para que me aclarara.

Katya me explica:

"Existen ciertas reglas para una cocción al vacío segura. Por ejemplo, antes de envasar al vacío, el producto debe ser muy bien frio. Y se enfría con la misma rapidez después del momento en que lo consideras listo. Y enviado al frigorífico. En algunos casos, se recomienda remojarlo previamente en una solución salina en el frigorífico, o freírlo rápidamente, o escaldarlo, antes de enfriarlo y antes de envasarlo, lo que mata varios pájaros de un tiro".

Esto es lo que está escrito en el sitio web en la "Biblioteca del cocinero":

"A temperaturas superiores a 50°, la reproducción de la mayoría de los microbios se detiene; a temperaturas más de 60° muchos microorganismos mueren; en líquido cuando se calienta a 60-70° mueren en 20-30 minutos.
Frío - descenso de temperatura hasta 8° y menos - suspende la actividad vital de la mayoría de los microbios, aunque no los mata. Por lo tanto, el frío protege mejor los alimentos del deterioro. Sin embargo, algunos microbios (mohos, etc.) pueden multiplicarse a temperaturas cercanas a los 0° e incluso inferiores.
Solución salina fuerte o la salazón en seco detiene el desarrollo de microbios putrefactos. Esta propiedad de la sal se aprovecha para salar pescado o carne."

La Salmonella sólo puede sobrevivir a temperaturas entre 4,5°C y 55°C, lo que se considera zona de riesgo. Por eso, muchas personas guardan los alimentos en el frigorífico durante aproximadamente una hora antes de empezar a cocinarlos. También se acepta generalmente que un producto cocinado a temperaturas de hasta 55 ° C no es seguro y, cuando la temperatura sube por encima de esta marca, todas las bacterias mueren instantáneamente. De hecho, todo es un poco diferente. Las bacterias comienzan a morir a una temperatura de 55-57 ° C, y una temperatura de 73-75 ° C las destruye muy rápidamente. Por lo tanto, se puede rastrear la dependencia de la seguridad alimentaria no solo de la temperatura, sino también del momento de su preparación.

Pero basta de teoría y películas de terror.
Aquí está mi trozo de borde grueso, comprado en el mercado a una vendedora conocida (lo que, en mi opinión, no es en absoluto garantía de calidad y no excluye la posibilidad de contaminación de la carne).

Lo meto en el frigorífico 2 horas en el lugar más frío.

marinada seca
2 cucharaditas sal marina
1 cucharadita pimentón casero
1/2 cucharadita guindilla
1 cucharadita cilantro
3 ramitas de tomillo

Después de 2 horas, enrolle la carne en la marinada seca por todos lados.

Ahora necesitas colocar la carne en una bolsa y crear un vacío. Todavía no entiendo lo importante que es esto. Supongo que el vacío permite dedicar menos tiempo a que la carne alcance la temperatura adecuada y evita que se enfríe. Katya explica:

“El envasado al vacío es necesario para que no haya un colchón de aire alrededor de lo que se está cocinando (para que no haya ningún lugar donde se evapore la humedad) o agua/aceite/lo que sea que pueda haber allí (para que no haya ningún lugar por donde se escapen los jugos). "

Mientras estudiaba la teoría, me encontré con una descripción detallada de ambos dispositivos: una envasadora al vacío y un termostato sous vide, destinados a uso doméstico. Después de leer este artículo, me convencí aún más de la necesidad de comprar una envasadora al vacío y la encargué a Ozone.

Mientras tanto, una bolsa ziplock a la que intentaba exprimir el aire. Para ello coloqué la carne, sumergí la parte inferior de la bolsa en agua, expulsé el aire restante con las manos dejando un candado sobre el agua y luego cerré el ziplock. Ahora no lo hice del todo bien, pero aún puedo practicar.

Ahora sobre la multicocina. Coloqué un soporte en el fondo del recipiente, vertí 3 litros de agua fría y coloqué una bolsa de carne. La burbuja de aire que queda en la bolsa hace que flote, así que dejé parte de la bolsa sobre el agua y cerré la tapa de la multicocina.

Encendí el programa "Hornear", eligiendo una temperatura de 60 grados y un tiempo de 2 horas. Al finalizar el programa lo volveré a encender para que el tiempo total de cocción sea de 4 horas.

¿Cómo se puede saber con precisión el tiempo de cocción de la carne?

Katya explica:
"Hay tablas que calculan el tiempo y la temperatura del agua. La temperatura depende del grado de cocción al que se quiere cocinar lo envasado. El tiempo depende del espesor/volumen de lo envasado (no del peso).

Cuanto más magras estén cocidas las proteínas y más finas estén cortadas/envasadas, más importante es el tiempo que pasan en la sauna. Si cocina huevos o pechuga de pollo, entonces son importantes 20 minutos; si se trata de músculos que trabajan, entonces el tiempo previo se convierte en horas. 2 minutos definitivamente no arruinarán nada."

Aquí está la tabla:
para carne
http://foodpacks.com.ua/pages/sous-vide-temperature.html

	Tiempo pasteurización
Grosor de la pieza	131°F 55ºC	133°F 56C	134,5 °F 57C	136,5 °F 58C	138°F 59°C	140°F 60ºC
5mm	2 horas	1¼ hora	60 minutos	45 minutos	40 minutos	30 minutos
10 milímetros	2 horas	1½ horas	1¼ hora	55 minutos	45 minutos	40 minutos
15mm	2¼h	1¾ horas	1½ horas	1¼ hora	60 minutos	55 minutos
20mm	2½ horas	2 horas	1¾ horas	1½ horas	1¼ hora	1¼ hora
25mm	2¾ horas	2¼h	2 horas	1¾ horas	1½ horas	1½ horas
30mm	3 horas	2½ horas	2 horas	2 horas	1¾ horas	1½ horas
35mm	3¼h	2¾ horas	2¼h	2 horas	2 horas	1¾ horas
40mm	3½ horas	3 horas	2½ horas	2¼h	2¼h	2 horas
45mm	4 horas	3¼h	3 horas	2¾ horas	2½ horas	2¼h
50 milímetros	4½ horas	3¾ horas	3¼h	3 horas	2¾ horas	2½ horas
55mm	5 horas	4¼ horas	3¾ horas	3½ horas	3 horas	3 horas
60mm	5¼ horas	4¾ horas	4¼ horas	3¾ horas	3½ horas	3¼h
65 milímetros	6 horas	5¼ horas	4¾ horas	4¼ horas	4 horas	3¾ horas
70 milímetros	6½ horas	5¾ horas	5¼ horas	4¾ horas	4¼ horas	4 horas

Conceptos básicos de seguridad, pasteurización

katya explica

"El enfriamiento rápido detiene el proceso y es necesario para enviar rápidamente el producto envasado al refrigerador para su posterior almacenamiento. Existe un rango de temperatura que es más favorable para el desarrollo de bacterias patógenas, si están en contacto con/dentro de los alimentos: en los Estados Unidos: entre 40 °F/4 °C y 140 °F/60 °C. Entonces, a menos que vaya a servir inmediatamente alimentos que hayan sido cocinados a una temperatura interna de 60 °C, debe enfriarlos inmediatamente a menos de 4 °C.

La carne puede resultar peligrosa para la salud si se almacena y manipula de forma inadecuada.

La duración del enfriamiento depende del tamaño de lo que se está enfriando. Uno de los mejores métodos de enfriamiento es un baño de hielo (hielo y agua 1:1), pero es mejor usarlo después de cocinar si no planea servir la carne inmediatamente. Y antes de empacar, sí, un par de horas en el refrigerador".

El proceso de cocción resultó sumamente sencillo. Con una excepción: el agua alcanzó una temperatura de 60 grados solo después de una hora (mediré la temperatura del agua con un termómetro), por lo que el tiempo total de cocción de un trozo de carne de 8 cm de espesor tuvo que aumentarse en 1 hora.

De esta forma cocí un trozo de carne de 8 cm de espesor durante 4 horas a una temperatura de 60 C.

En la bolsa había un poco de jugo de carne. El color externo de la carne era marrón.

Pero por dentro era increíblemente rosado y jugoso. con inclusiones de grasa y colágeno claramente visibles.

Corté un poco de carne en trozos y la serví inmediatamente. Empaqué el resto de la carne en una bolsa y la metí en el frigorífico.

El chucrut (en lugar de la ensalada verde francesa) complementa perfectamente el sabor de una pieza jugosa.

La salsa de soja me parecía completamente innecesaria, quería disfrutar del sabor natural.

Al día siguiente, tras la refrigeración, la carne no había perdido ni su forma ni su bonito color rosado.

Lo corté en pedazos.

Y lo calentamos unos minutos en una sartén con ghee.

La salsa Tkemali me pareció muy apropiada.

No sé si logré interesarte por este método de cocción, pero sin duda continuaré con este experimento. En cualquier caso, nunca antes había podido cocinar carne tan deliciosamente.

El rosbif al vacío es, en mi opinión, la receta óptima para probar si te gusta el rosbif al vacío. La carne queda muy, muy tierna, más tierna que el rosbif normal. No hay ningún riesgo de que se seque. El rosbif se puede hacer rosado o sanguinolento, les mostraré ambas opciones por pieza que mide alrededor de un kilogramo.

¿Cómo cocinar carne de res al vacío si nunca antes te has encontrado con este término y temes que sea algo solo para estrellas de televisión locas que presentan programas de cocina con todo tipo de platos extravagantes?

En general, no todo es tan aterrador, sofisticado y de alta tecnología, si no te esfuerzas por hacer todo, todo, todo en la versión clásica. Porque, en teoría, el sous vide es simplemente un método de tratamiento térmico durante muchas horas a temperaturas relativamente bajas (por debajo del punto de ebullición del agua) de productos alimenticios, previamente colocados en un recipiente que los aísle del agua. En la versión clásica, se trata de una bolsa de plástico pegada con una envasadora al vacío. Bueno, en el modo no clásico, todo es mucho más sencillo y se utilizan varios otros paquetes, y .

Tendré una bolsa "sellada al vacío" apta para microondas. ¿Por qué sigue siendo recomendable llevar bolsas para el microondas (bueno, si no tienes aspirador y bolsas especiales para ello)? Porque están hechos de un material que permite que los alimentos se procesen a altas temperaturas sin que tengas que tragar ninguna de las sustancias químicas que salen de la bolsa de plástico si no está clasificada para altas temperaturas. Si no tienes bolsas para microondas, puedes intentar encontrar un frasco de vidrio del tamaño adecuado. El problema es que para cocinar la carne al vacío, debe estar en un recipiente que lo selle lo más herméticamente posible, sin la bolsa de aire que probablemente habrá en la lata.

Si te encuentras con un trozo de grasa, como me pasó a mí, entonces, desafortunadamente, definitivamente habrá que eliminarla. Cuando se cocina con la técnica sous vide, no queda muy sabroso. En general, no más grasa. La cápsula articular se puede dejar si no es muy gruesa.

Unte la carne con aceite de oliva, sal y pimienta al gusto, como si fuera rosbif normal.

Colocamos la carne en una bolsa, y colocamos la bolsa en un recipiente con agua para que su cuello sobresalga del agua. Expulsamos el aire de la bolsa lo más a fondo posible, y luego sellamos al vacío (mientras está bajo el agua).

Dios protege a los que tienen cuidado: envolvemos la bolsa muchas veces con film transparente.

Precaliente el horno a 60-80 grados (60 para rosbif con sangre, 80 para asado rosado).

Coloca la bolsa de carne en una cacerola con agua para que la carne flote allí. Como tiende a flotar, es recomendable colocar un guijarro encima, lo que evitará que suba hasta arriba, pero tampoco que lo empuje completamente hacia el fondo. Bueno, o un plato con un diámetro menor que la sartén. La carne debe estar rodeada de agua por todos lados.

Coloca el molde en el horno y déjalo allí durante 2,5 a 3,5 horas. Si necesitas más carne cocida, consérvala por más tiempo, la lógica es simple.

Sacamos la carne de la sartén y la sacamos de la bolsa, la freímos por todos lados en una sartén precalentada en aceite con sal y pimienta hasta conseguir el grado de dorado deseado para vosotros.

La carne se puede comer caliente, pero preferimos la ternera al vacío fría. Primero lo enfrío en papel de aluminio a temperatura ambiente. Una vez que la carne alcance la temperatura ambiente, tiene sentido escurrir el líquido y colocarla en el frigorífico unas horas más (idealmente durante la noche).

Aquí hay un rosbif al vacío que se cocinó a 60 C durante 2,5 horas. Ligeramente frito.

Aquí hay carne de res al vacío que se cocinó a 80 C durante 3,5 horas. Estaba muy frito.

Descargo de responsabilidad:
Consideré este método complicado e innecesario durante unos seis meses. Durante los siguientes tres meses caminé alrededor de él en círculos. Hace una semana compré pollos con la idea de que entraran enteros en la olla de cocción lenta, es decir, se pudieran rellenar y envasar enteros. Me tomó un año aceptar que el sous vide es la forma más confiable y predecible de cocinar bien cualquier tipo de proteína animal, desde huevos (y por lo tanto crema inglesa) hasta salmón y rabos de toro. Probablemente ahora ni siquiera me atreva a cocinar muslos de pato de otra manera, así como rosbif y trozos grandes de carne en general. Por lo tanto, la reacción natural de una persona que ve este método por primera vez (“¿qué clase de perversión encantadora es esta?”) es absolutamente clara y comprensible para mí, y tú también debes dar por sentada esta reacción tuya.
Pero toma nota))

Primero explicaré el punto:
Sous vide es un método de procesamiento térmico de alimentos que consiste en cocinar los productos a la temperatura que finalmente deben alcanzar en todo su volumen. Para el salmón es 48-50, para el "filete" de ternera, por ejemplo, está entre 54 (poco cocido) y 62 (bien cocido); para carne de cerdo - 60-63; para pollo tipo “pechuga” - 62-66; para carnes “complejas”, duras, trabajadas y con abundancia de venas y capas -muslos, rabos, carrilleras, muslos de pato-, alrededor de 73.
Aquí es necesario dar una explicación a aquellos que inmediatamente temieron por la seguridad de los alimentos a temperaturas tan bajas. Sin entrar en detalles, una hora a 60 C mata aproximadamente lo mismo que mataría agua hirviendo en un par de minutos. La duración de la ebullición no cambia fundamentalmente la situación en este sentido: lo que no murió a 100 ° C en unos minutos, tampoco desaparecerá en una hora. Además, el mayor peligro es la superficie, y no la masa, y la superficie generalmente se procesa adicionalmente para obtener una hermosa corteza, y la corteza ya tiene una temperatura muy superior a 100 ° C. Por eso es seguro y puedes comerlo con confianza. Si a alguien le preocupa esto, que me pregunte, le conseguiré los detalles en un libro grueso sobre cocina moderna.
Cómo funciona
Los alimentos previstos para cocinar se envasan al vacío en una bolsa resistente al calor (mediante selladora al vacío o se expulsa el aire manualmente mediante una bolsa zip lock y un recipiente con agua) y se colocan en agua a la temperatura deseada durante el tiempo estimado. El famoso "agua a la temperatura requerida" se logra con la ayuda de una multicocina, que puede mantener la temperatura con una precisión de más o menos 3 grados, o, para piezas en porciones y bajas temperaturas, con la ayuda de un termómetro y termo. Los parámetros exactos se indican en las tablas y recetas.
Pasado este tiempo, sacamos de la máquina la comida completamente preparada, y la comida se prepara como debe ser, aunque quede fea en la superficie.
En general, eso es todo)) todos los aderezos, hierbas, condimentos y adornos que deben dar sabor y olor se meten en una bolsa junto con la carne. Para la carne magra, puede agregar aceites (yo pongo mantequilla derretida, muslos de pato, grasa de ave si es posible), esto también mejora la transferencia de sabores y olores de las hierbas/condimentos a la carne. Los trozos grandes se salan previamente en salmuera (se puede hacer en la superficie, pero, como sabemos, entonces no irá más allá de la superficie; el interior permanecerá sin sal)
Soy partidario de freír después de esta preparación, simplemente queda más bonito y parece más apetecible.
Para que usarlo
Mano en mano, mi electrodoméstico de cocina favorito es una sartén. Por eso, no rechazo un gran incendio a menos que sea necesario.
Pero hay situaciones en las que esta solución resulta la mejor. Para mí estos son 3 diseños:
1. trozo de carne entero grande (>500 g) (como rosbif, jamón, panecillos).
Sí, puedes hornearlo en el horno. Pero también soy panadero y no tengo suerte con los hornos, por lo que en el horno tengo la posibilidad de conseguir comida demasiado seca/quemada en la superficie y cruda por dentro, cuidando una. No tengo esa oportunidad con sous vide. Un trozo de carne dejado durante muchas horas (muchas 7-48 horas) a 57/60°C adquiere uniformemente las propiedades deseadas y al mismo tiempo consume muy poca electricidad. Se obtiene una hermosa superficie, si se desea, enrollándola con una cobertura picante y colorida y friéndola (muy, muy rápidamente) en una sartén inmediatamente caliente.
Una excelente manera de reemplazar el jamón comprado en la tienda por un equivalente casero con una composición predecible. Elimina las preocupaciones por la comida caliente en días de grandes reuniones de personas. En general, no hay posibilidad de que se queme, se seque o se cocine poco.
2. Carne difícil. Duro, fibroso, que requiere mucho esfuerzo y se cuece durante mucho tiempo o a fuego lento. En última instancia, en este caso, el sous vide sustituye a la cocción a fuego lento.
La carne, llamada "caldo", está impregnada de venas y algunas capas, después de 7 a 12 horas a 75-80 grados se vuelve tierna, suave y no fibrosa. No conozco otra forma de cocinar esa carne como si fuera carne y no como base para sopa.
Muslos de pato confitados. Lo mismo. 75-80, medio día, no escatimes en aceite. Prácticamente no se diferencia del confitado normal, pero es posible que en la ciudad no se encuentren las condiciones para un confitado normal. Una vez más, simplemente no conozco otra forma de cocinar muslos de pato.
En última instancia, los puntos 1 y 2 tratan de conseguir comida más sabrosa por mucho menos dinero. La carne compleja es realmente la más deliciosa, solo hay que saber cómo manejarla.
3. Planificación. Probablemente eso fue lo que realmente me hizo intentarlo.
Sous vide te permite hacer todo el trabajo sucio de una sola vez. Una vez que ensucias los cuchillos, las tablas, los tazones, los morteros, los sazonas, los empaquetas, los guardas en el refrigerador, y durante una semana ya no creas un desorden en la cocina, que es necesario más allá de lo que se necesita para preparar la ensalada y la guarnición. Todo se conserva perfectamente envasado al vacío durante 3-5 días, infundiendo simultáneamente con lo añadido a la comida.
Por la mañana echas un paquete preparado en tu termostato y por la noche sacas una cena casi lista. Si lo empacas en bolsas de porciones, puedes llevarte el almuerzo y ya está empacado.
En realidad hay más situación 4, pero para mí es mucho menos relevante. Estos son los diseños cuando la temperatura es muy importante. Por ejemplo, cuando se trata de diversos tipos de sustancias culinarias que se espesan con yema caliente, no tengo paciencia y termino con hojuelas. Cada vez. Al mismo tiempo, la yema de huevo procesada al vacío consigue la textura ideal y se transforma fácilmente en cremas, helados y salsas.
Lo mismo ocurre con la carne muy cara, que da miedo estropear.
Cosas para considerar
Sous vide es un método muy honesto.. Recibirás exactamente lo que pones en el paquete y en su totalidad. La estructura de la carne quedará clara antes de cocinarla. Los condimentos afectarán el sabor, el color y el olor. La marinada tendrá tiempo de interactuar con la comida.
La piel no tiene nada que ver con el sous vide. O sirve como fuente de grasa (como en las piernas de pato) y se retira al servir, o hay que pelarlo (correctamente, porque no le estás haciendo nada a la carne de la que la piel debería protegerla) y cocinar por separado. La disposición ideal es la pechuga de pollo al vacío y la piel de pechuga de pollo a la sartén.
Si la comida de la bolsa cocida no desaparece inmediatamente, se debe enfriar rápidamente.
El sous vide lleva mucho tiempo. Se necesitan aproximadamente media hora para porciones de pescado (de 5 a 7 minutos en una sartén), para porciones de pollo, de una hora a poco más de una hora (aproximadamente 30 minutos en una sartén), para carnes como bistec - aproximadamente una hora (unos 20 minutos en una sartén) . Generalmente guardo silencio sobre los largos preparativos que llevan medio día o más.
Total
Pero la conclusión de todo esto es la siguiente: el método es fiable como un hacha y funciona incluso en las situaciones más desesperadas. Es difícil pensar en una forma más precisa de cocinar alimentos en una situación en la que el resultado es de gran importancia.

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• - ¿Por qué sous vide? —

  La cocción al vacío ofrece un control sin precedentes sobre el proceso de cocción de su bistec, que se logra mediante tiempos de cocción prolongados y bajas temperaturas. Sous vide no requiere un termómetro para carne ni un arsenal de espátulas y tenedores. Después de cargar el bistec en la cámara sous vide, puede continuar con sus asuntos; su presencia no es necesaria hasta el final. Sous vide implica dos etapas en la preparación de un trozo de carne. La primera etapa consiste en envasar el bistec al vacío utilizando un dispositivo especial, y la segunda es el proceso de cocción real en la cámara sous vide.

• — Cómo elegir el filete adecuado para sous vide —

  Sin valorar adecuadamente el grosor del filete, no será posible elegir la temperatura y el tiempo de cocción óptimos para el filete. Los filetes finos se pueden cocinar demasiado fácilmente, pero los filetes más gruesos tardarán mucho, mucho tiempo en cocinarse, incluso para los estándares de las ollas de cocción lenta. Los profesionales llaman al espesor estándar de una pieza aproximadamente tres centímetros. Este es el espesor óptimo para el que se pueden utilizar fórmulas de preparación estándar.

• — Cómo elegir la temperatura adecuada —

  Cada tipo de carne tiene su propia temperatura, cuya consecución se caracteriza por la puesta en marcha de procesos químicos que la hacen apta para el consumo. La temperatura puede tener un gran impacto en la jugosidad y textura de un bistec. Aunque el sous vide es un método de cocción a temperaturas más bajas, recomendamos nunca cocinar filetes a altas temperaturas. La temperatura media conservará los jugos y ablandará la carne, aunque aumentará el tiempo de cocción. La temperatura óptima para el bistec al vacío es de 60 a 70 grados centígrados.

• — Instrucciones paso a paso para preparar filete al vacío. Paso 1 -

  Precalienta tu sous vide a la temperatura deseada.

• — Paso 2. Sal y pimienta —

  Salpimentar el filete al gusto.

• — Paso 3. Hierbas aromáticas —

  Agregue sabores: el tomillo o el romero serán una excelente adición al sabor y aroma de un bistec. Distribuirlos uniformemente por ambos lados del filete.

• — Paso 4. Embalaje —

  Cierra la bolsa ya sea mediante una envasadora al vacío o con un ziplock, eliminando el aire sumergiéndola en agua.

• — Paso 5. Inicio de la cocción —

  Si el bistec se sella correctamente, se hundirá inmediatamente. Este es el principal indicador de que el envasado al vacío funcionará y la cocción saldrá según lo previsto.

• — Paso 6. Terminar en la estufa —

  Un bistec cocinado completamente al vacío no tendrá en su superficie el dorado que tanto valoramos. Este problema se puede solucionar friendo adicionalmente la pieza terminada en una sartén o en la parrilla. También puedes utilizar un quemador de gas para esto.

• Lomo, chuletón, chuletón:

  Raro: 49-53 grados Celsius, de 1 a 1,5 horas.

  Medio crudo: 54-57 grados Celsius, de 2 a 4 horas.

  Filete de lomo:

  Raro: 49-53 grados Celsius, de 45 minutos a 2,5 horas.

  Medio crudo: 54-57 grados Celsius, de 45 minutos a 4 horas.

  Medio: 57-62 grados Celsius, aproximadamente 4 horas.

  Medio bien: 63-68 grados Celsius, aproximadamente 3,5 horas.

  Bien hecho: 69 grados Celsius o más, aproximadamente 3 horas.