MINISTERIO DE RELACIONES ECONÓMICAS EXTERIORES Y COMERCIO DE LA FEDERACIÓN DE RUSIA
RECOPILACIÓN DE NORMAS TECNOLÓGICAS
RECOPILACIÓN DE RECETAS DE PLATOS Y PRODUCTOS COCLINARIOS PARA EMPRESAS DE RESTAURACIÓN PÚBLICA
Editorial "Khlebprodinform" Moscú 1997
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Los productos cárnicos hervidos, cortados en trozos finos, se colocan sobre una rebanada de pan.
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5. Sándwiches de carne frita |
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Grasa animal fundida | ||||||
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Masa de productos cárnicos fritos. | ||||||
Los productos cárnicos fritos cortados en trozos finos se colocan sobre una rebanada de pan.
Salida - 80 - 55 - 45
El paté se corta en trozos rectangulares y se coloca sobre pan untado con mantequilla o se adorna con mantequilla.
7. Sándwiches con fiambres
Chuletas o albóndigas, - - - - - 50
o escalopes picados N° 473 Pan - - - - 30 30
Salida - - - - - 80
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8. Sándwiches con productos gastronómicos cárnicos Salchicha hervida (amateur, capital, separada, té, etc.) | ||||||
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o salchicha semiahumada o ahumada hervida (Poltava, Cracovia, Kiev, ucraniana, cerdo, etc.) | ||||||
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o salchicha ahumada cruda (cerdo, soviética, moscovita, amateur, etc.) |
Coloque una chuleta, una albóndiga o un escalope ya preparados sobre una rebanada de pan.
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Los productos gastronómicos cárnicos cortados en trozos finos se colocan sobre una rebanada de pan
Los sándwiches con salchicha hervida se pueden servir con mantequilla (Yug, 5 g, 5 g en las columnas 1, 11 y III), aumentando en consecuencia el rendimiento.
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1 Masa de pescado hervido sin piel ni cartílago
Colocar un trozo de pescado hervido sobre una rebanada de pan.
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10. Sándwiches con productos gastronómicos de pescado. |
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Los productos gastronómicos de pescado cortados en trozos finos se colocan sobre una rebanada de pan.
Los sándwiches con productos salados se pueden preparar con aceite de abeto (10, 5, 5 g según las columnas I, I y III), aumentando en consecuencia el rendimiento.
11. Sándwiches de conservas de pescado
Conservas de pescado en aceite.
(espadines, sardinas, etc.) 32 30 26 25 21 20
Pan 30 30 30 30 20 20
Salida - 60 - 55 - 40
Sobre una rebanada de pan se colocan espadines, sardinas u otros pescados conservados en aceite.
Los sándwiches se pueden servir con mantequilla (columnas I y II: 10,5 g por ración), lo que aumenta en consecuencia el rendimiento.
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Caviar, granulado o prensado | ||||||
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Manteca | ||||||
12. Sándwiches con caviar granulado o prensado
El caviar granulado o caviar prensado cortado en trozos de varias formas se coloca en un montón sobre una rebanada de pan, decorado con mantequilla.
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El caviar de salmón chum se coloca en un montón sobre una rebanada de pan y se adorna con mantequilla. |
13. Sándwiches con caviar de salmón chum 14
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El arenque y el espadín se cortan en filetes. Los filetes de arenque se cortan en diagonal, 2-3 piezas por sándwich.
A lo largo de los bordes del pan se colocan trozos de arenque, filetes de espadín, en el medio se colocan cebollas picadas y mantequilla. Para decorar, se puede utilizar un huevo (10-20 g por ración).
El sándwich se puede preparar sin cebolla ni mantequilla, lo que reduce en consecuencia el rendimiento.
Coloque rodajas de huevo cocido sobre el pan, coloque encima un filete de espadín, enrollado en forma de anillo, cuyo centro se rellena con mayonesa o mantequilla.
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BRUTO NETO
Perejil (verdes) 1,4 1
Salida - 105
Sobre pan se colocan carne, lengua o pescado en gelatina, preparados según las recetas No. 135, No. 144. El tamaño de la porción de productos de carne o pescado en gelatina debe corresponder al tamaño de las rebanadas de pan.
Salida: - 70 - 65
El paté se corta en trozos de varias formas, se coloca sobre pan y se adorna con mantequilla. A un lado se colocan rodajas de huevo.
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Los sándwiches de queso se pueden preparar sin aceite, lo que reduce en consecuencia el rendimiento.
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Se preparan tres tipos de mezclas de aceite, se frota la yema de huevo y se mezcla con aceite y sal, la salchicha o jamón en forma, pelada y picada finamente, se mezcla con aceite,
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El perejil preparado se pica finamente y se combina con aceite y
El pan se corta en rodajas finas de 5 mm de espesor, que se untan con mezclas de aceites, y se colocan una encima de otra, alternando los colores de las mezclas de aceites, se prensan ligeramente y se colocan en un lugar fresco durante 2-3 horas. El sándwich se corta en forma de rectángulo, cuadrado o rombo. Al servir, el sándwich se puede decorar con hierbas.
PRODUCTOS GASTRONOMICOS Y CONSERVAS (RACIONES)
En porciones separadas se sirven mantequilla, quesos, embutidos, caviar, productos pesqueros, carne de cerdo ahumada y otros productos, así como pescado y verduras enlatados.
El método de elaboración y preparación de los productos gastronómicos para servir en porciones es el mismo que para los bocadillos (desde 7,8)
La comida se sirve en porciones con o sin guarnición. Como guarnición se utilizan verduras (pepinos, tomates, rábanos, etc.) o ensaladas de verduras en cantidades de 30 a 100 g. Las verduras se cortan en rodajas, en mitades o en mitades. servido entero.
La mantequilla se sirve en un zócalo, el resto de los productos se sirven en platos en porciones, adornados con ramitas de perejil, apio y hojas de lechuga.
La tasa de consumo de productos (peso neto, g) para la preparación de productos gastronómicos en porciones se establece de la siguiente manera: perejil, apio, eneldo - 1-2 g, lechuga, espinacas, cebollas verdes - 3-5 g, pepinos, tomates , pimientos dulces, etc. - 5 -10 g
BRUTO NETO BRUTO NETO BRUTO NETO
22. Mantequilla (en porciones)
Mantequilla, chocolate, fruta, miel, mantequilla de espadín nº 650 o mantequilla de arenque nº 650, o
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queso nº 651, etc. | ||||||
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La mantequilla se corta en trozos rectangulares o de otra forma. | ||||||
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23. Queso (porciones) Soviético o ruso, | ||||||
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o Volga, o Úglich, o Roquefort | ||||||
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o holandés, o suizo, o cheddar | ||||||
El queso se prepara como se indica en la página 8.
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24. Caviar (porciones) Caviar granulado o prensado |
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Una porción de caviar se adorna con una rodaja de limón y las cebollas verdes ralladas se sirven por separado.
El caviar se puede preparar sin cebolla ni limón, lo que reduce en consecuencia el rendimiento del plato.
El pescado se corta en trozos finos, 2-3 por ración.
26. Pescado ahumado en frío (porciones)
Respaldos
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BBK 36 997 С 86
Compilado por Ahiba S L Bodryagin VI, Lapshina VT, Marchuk FL, Sokolov V L. Ruban A GT Fonareva GS
Bajo la dirección general de N. A. Lupeya
Esta Colección de recetas de platos y productos culinarios para establecimientos de restauración pública es la segunda parte de la Colección de normas tecnológicas (ediciones 1994-1996) y está destinada a establecimientos de restauración pública de todas las formas organizativas y jurídicas de actividad.
© Ministerio de Relaciones Económicas Exteriores y Comercio Exterior de la Federación de Rusia, 1997
© KHLEPRODINFORM LLC*
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BRUTO NETO BRUTO NETO |
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INTRODUCCIÓN
Esta Colección de recetas de platos y productos culinarios para establecimientos de restauración pública es la segunda parte de la Colección de normas tecnológicas publicada en 1994, 1996.
La colección es el principal documento guía en el campo del establecimiento del tamaño y el procedimiento para aplicar los estándares de residuos durante el procesamiento primario y térmico de productos, el consumo de materias primas, el rendimiento de platos y productos semiacabados y terminados, la secuencia de procesos tecnológicos, la temperatura. condiciones para la preparación de platos y productos culinarios, intercambiabilidad de productos, finalidades culinarias de los productos cárnicos semiacabados. Las instrucciones tecnológicas y breves descripciones de los procesos de preparación de alimentos establecidas en cada sección deben servir como base para el trabajo productivo de los cocineros.
La Colección contiene 896 recetas de diversos aperitivos fríos, platos, bebidas, guarniciones y salsas más utilizadas en establecimientos de restauración a partir de materias primas tradicionales, así como una variedad de platos y productos de las cocinas de los pueblos de las regiones de Rusia.
Las recetas de platos indican el nombre de los productos incluidos en los platos, las normas para agregar productos por peso bruto, las normas para agregar productos por peso neto, se da el rendimiento (peso, volumen) de los productos terminados y el plato en su conjunto. Se permite realizar cambios en el conjunto de componentes incluidos en las recetas de los platos (excepto platos de la cocina nacional) que contribuyan a mejorar su sabor. Al mismo tiempo, los principales indicadores organolépticos y las características específicas de los productos no deben cambiar.
Las tasas de inversión para productos en peso bruto se calculan en recetas de materias primas de una determinada calidad (estándar), teniendo en cuenta los estándares de desperdicio establecidos para las mismas (ver las tablas de las Colecciones vigentes de estándares tecnológicos, recetas de platos y productos culinarios para establecimientos de restauración pública) carne de vacuno, cordero y cabra (sin riñones) de primera categoría) categoría 1, carne de cerdo, despojos (excepto ubre) congelados, ubre refrigerada,
aves de corral semivisceradas, categoría 2 (pollos, pollos de engorde, gansos, patos, pavos), conejos eviscerados,
pescado grande congelado o pescado sin cortar de todos los tamaños (a excepción de la lubina, el bacalao, el merlán, el bagre, que llegan eviscerados y sin cabeza, así como el esturión, el esturión estrellado, la beluga, el fletán, que llegan eviscerados y con la cabeza puesta) ,
puré de tomate con un contenido de materia seca del 12%, huevos de gallina de categoría 2 con un peso promedio de 46 g con cáscara o 40 g sin cáscara. De acuerdo con GOST 27583-88 ("Huevos de gallina para uso alimentario") en las recetas. Es necesario recalcular el relleno teniendo en cuenta la masa establecida por GOST, guiado por la metodología de cálculo que se proporciona en la introducción a la sección "Platos de huevo".
Cuando se utilizan materias primas estándar de otros estándares o métodos de procesamiento industrial, las tasas de inversión para productos de peso bruto cambian en consecuencia.
Al desarrollar platos y productos que utilizan nuevos tipos de aditivos alimentarios (colorantes, conservantes, estabilizantes), las recetas y la tecnología de preparación de los productos se coordinan con las autoridades sanitarias y epidemiológicas. Los productos preparados con aditivos deben contener información sobre las contraindicaciones para ciertos tipos de enfermedades (. Resolución del Gobierno de la Federación de Rusia de 23 de abril de 1997 No. 481)
En la Colección, las recetas que son idénticas a la documentación reglamentaria para la industria alimentaria están marcadas con un asterisco y no se permiten cambios.
Teniendo en cuenta los cambios en las normas, al calcular la carga ganadera de las aves de corral, uno debe guiarse por las tablas 13,14,16,17 de la Colección de normas tecnológicas de 1994, 1996.
Los índices de rendimiento de los platos semiacabados y preparados se dan teniendo en cuenta las pérdidas durante su producción, enfriamiento y porcionado.
Los estándares para desperdicios y pérdidas durante el procesamiento en frío de carne incluyen pérdidas al cortar productos semiacabados de gran tamaño en porciones o trozos pequeños durante su almacenamiento. Los estándares para desperdicios y pérdidas durante el procesamiento de aves y conejos incluyen pérdidas durante el porcionado después del tratamiento térmico. (cocinar, freír) En las recetas de platos de carne se indican partes de ternera, cerdo, cordero, teniendo en cuenta sus propiedades culinarias y tipo de tratamiento térmico.
En las recetas de sopas, salsas, platos dulces (compotas, gelatinas, etc.), bebidas, se indican estándares líquidos, teniendo en cuenta las pérdidas por ebullición.
Recetas de ensaladas, vinagretas, sopas, guarniciones, salsas, platos dulces, la mayoría de las bebidas se presentan en la Colección por 1 kg o 1 litro, lo que permite determinar el rendimiento de una ración de un plato, teniendo en cuenta la demanda del consumidor. Las guarniciones y salsas para platos fríos y principales se ofrecen en recetas independientes. Esto le permite diversificar carnes, pescados y otros platos fríos y principales mediante el uso de una amplia gama de guarniciones y salsas.
El rendimiento de todos los platos se da teniendo en cuenta las pérdidas que se generan durante los períodos de venta establecidos. En la norma de rendimiento especificada para productos terminados (excepto confitería y tartas), se permite una desviación de hasta el 3%, tanto en el caso de productos terminados como en el caso de confitería y tartas. dirección de aumento y disminución El peso de los productos se determina pesando simultáneamente de 10 a 15 porciones. Para pasteles, se permiten desviaciones del peso establecido hacia abajo para pesos de 75 a 100 g, no más del 2,5%, pesos de 50 g, no. más del 3%
El peso de las tartas se controla pesando al menos 10 piezas del mismo producto.
En caso de llegada de nuevos tipos de productos alimenticios, incluidos los importados, las empresas determinan de forma independiente las normas de desperdicio y pérdida durante el procesamiento tecnológico de estas materias primas mediante estudios de control.
Los índices de consumo de sal, especias (pimienta, laurel, etc.) y hierbas aromáticas (eneldo, perejil, apio) en g de estos productos con peso neto son los siguientes
para un plato
Sal para platos fríos - 2-3, pimienta molida - 0,02, granos de pimienta - 0,05, laurel - 0,01, lechuga o cebolla verde - 5-10, pimiento dulce - 5-10, eneldo o perejil - 2-3
Platos de patatas, verduras, champiñones y legumbres sal - 3-4, pimienta negra - 0,01, eneldo o perejil - 2-3, cebollas verdes - 5-10
Sal para platos de pescado - 3, pimienta negra - 0,01, laurel - 0,01, eneldo o perejil - 1-3.
Platos elaborados con carne y productos cárnicos sal - 4, pimienta - 0,05, laurel - 0,02
Sal para platos de aves y conejos - 3-5, pimienta -0,05, laurel - 0,02, eneldo o perejil - 3-5
Sal de sopa - 6-10, granos de pimienta - 0,1, hoja de laurel - 0,04, eneldo o perejil - 4-6
Por 1 kg de requesón Platos elaborados con sal de requesón - 10
Platos con huevo (huevos fritos) sal - 0,25, eneldo o perejil - 1-3 Si las tasas de consumo de sal, especias y hierbas son superiores a las indicadas, se indican directamente en la receta.
Los productos culinarios deben cumplir con los requisitos de las normas estatales, estándares industriales, estándares empresariales, colecciones de recetas de platos y productos culinarios, especificaciones técnicas y producirse de acuerdo con instrucciones tecnológicas y mapas técnicos y tecnológicos.
La calidad y seguridad de los productos elaborados según las recetas de la Colección están garantizadas por el cumplimiento de las reglas de la tecnología para la preparación de platos y productos, la secuencia de los procesos tecnológicos, las condiciones de temperatura, la intercambiabilidad de los productos y la finalidad culinaria de los productos semiacabados. productos cárnicos y pesqueros
Los criterios de seguridad para los productos de restauración pública están determinados por indicadores microbiológicos estandarizados de acuerdo con los "Requisitos médicos y biológicos y normas sanitarias para la calidad de las materias primas y productos alimenticios", aprobado por 01 09 89 No. 5061-89 (sección "Culinario productos” y los requisitos de GOST R 50763-95 “Alimentos públicos Productos culinarios vendidos al público Condiciones técnicas generales"
Al preparar, almacenar, dispensar y evaluar la calidad de platos semiacabados y preparados, se aplican las Normas sanitarias para establecimientos de restauración pública (San-Pin 42-123-5777-91), aprobadas por el Ministerio de Salud de la URSS y la URSS. Ministerio de Comercio del 19 de marzo de 1991, debe observarse estrictamente; Condiciones y vida útil de productos especialmente perecederos 142-123-4117-86, aprobado por el Ministerio de Salud de la URSS el 20 de junio de 1986.
CARACTERÍSTICAS DE REQUISITOS PARA PLATOS Y PRODUCTOS PLATOS FRIOS
Los platos fríos incluyen bocadillos, ensaladas, vinagretas, productos variados de pescado, carne, aves, menudencias, setas, etc., que se consumen fríos.
El procesamiento de los productos utilizados para las comidas y meriendas debe realizarse en estricta conformidad con las normas sanitarias establecidas. Para ensaladas y vinagretas, las patatas, las remolachas y las zanahorias se lavan, se cuecen con la piel y luego se pelan. Para otros platos fríos, las zanahorias, las remolachas y otros tubérculos se pelan, se cortan y se cuecen a fuego lento en una pequeña cantidad de agua hasta que las remolachas estén tiernas con la adición de vinagre.
Las zanahorias, los nabos, los rábanos, el apio (raíz) y otros tubérculos que se utilizan para cocinar crudos se lavan, pelan y lavan. Se lava el pimiento dulce, se corta la pulpa alrededor del tallo y se retira junto con las semillas para ensaladas, se escalda el pimiento ^ Se separan las cebolletas, la lechuga, el eneldo, el perejil, el cilantro, el apio, > las impurezas extrañas. , Se retiran las hojas podridas y se lavan con abundante agua. Se limpian las cebollas cortando la parte inferior y el cuello del bulbo, retirando las hojas secas. Se cortan la parte superior e inferior del ajo, se pela la piel y luego se divide la cabeza en dientes (dientes), de los cuales se retira la cáscara.
Después de quitar las hojas superiores contaminadas y podridas, la col blanca y la lombarda se cortan en dos o cuatro partes y se clasifica el chucrut; si la col está muy agria, se pica en agua fría y se exprime.
Las inflorescencias de coliflor se liberan de las hojas, las áreas dañadas se limpian y se colocan en agua con sal durante 15 a 20 minutos. Las inflorescencias grandes de coliflor se dividen en 2-4 partes. Cocine el repollo en agua hirviendo con sal y pele los pepinos frescos encurtidos. Se lavan los tomates frescos, se corta el lugar donde se une el tallo. Para los rábanos, se cortan los restos de la parte superior y las raíces, se pelan los rábanos blancos, se pelan las patatas, las zanahorias y las remolachas, se quitan las hojas superiores y los tallos del repollo. Es especialmente importante, ya que reduce el contenido de nitrato en ellos en una media del 10%.
La mayor cantidad de nitratos se extrae al cocinar verduras peladas y picadas al colocarlas en agua fría.
A la hora de preparar platos fríos y snacks se deben observar los siguientes requisitos básicos:
los productos utilizados para cocinar deben enfriarse previamente a una temperatura de +8 a +10°C,
Los juegos de verduras para ensaladas, vinagretas, aperitivos y guarniciones de verduras hervidas se pueden preparar no más de 1 a 2 horas antes de las vacaciones y se pueden almacenar en un lugar refrigerado.
las ensaladas de verduras frescas que no requieren cocción adicional (tomates, pepinos, etc.) se preparan en porciones inmediatamente antes de su lanzamiento; los productos deben mezclarse cuidadosamente para mantener la forma de los productos cortados;
las ensaladas, aperitivos y guarniciones para platos fríos deben condimentarse inmediatamente antes de las vacaciones.
Durante las ventas masivas, las ensaladas, vinagretas y otros platos fríos deben exhibirse en porciones en mostradores refrigerados a medida que se venden.
Está prohibido dejar para el día siguiente ensaladas y vinagretas, patés, gelatinas y otros platos fríos perecederos.
La mayoría de las recetas de ensaladas están diseñadas para un rendimiento de 1000 g, lo que permite determinar la tasa más aceptable de dosificación de platos, teniendo en cuenta la demanda de estos productos por parte de la población atendida. La tasa más racional de dosificación de ensaladas es 100-150. gramo
Se podrá reducir el rendimiento de las comidas y snacks cuyas recetas se den por ración.
Para platos fríos, también puede servir guarniciones de verduras, bayas y frutas en una cantidad de 30 a 50 g, así como cebollas verdes, perejil, apio, eneldo, 2 a 5 g netos por ración.
Para decorar un plato, seleccione los productos incluidos en su composición y córtelos en formas. No se recomienda rellenar los productos destinados a la decoración con crema agria, mayonesa o salsa.
Al salir, las ensaladas y vinagretas se colocan amontonadas en platos en porciones (ensaladoras, jarrones)
Para servir platos fríos de verduras, pescado y carne, puede utilizar jarrones y platos de porcelana, cuencos de arenque y bandejas.
Las ensaladas y snacks se pueden servir en cestas, valovans, preparados con mantequilla, hojaldre, galletas de mantequilla y otros tipos de masa.
Sándwiches
Este grupo de productos incluye sándwiches abiertos y cerrados. Los productos gastronómicos y otros para sándwiches se preparan de la siguiente manera: se quitan el cordel y los extremos de las tripas de las salchichas. Sin tripa, la salchicha se echa a perder más rápido y, por lo tanto, se retira solo la tripa. la parte del pan destinada a cortar 1 Salchichas a las que se les quita la tripa con dificultad se sumergen durante 1-2 minutos en agua caliente, se corta la cáscara a lo largo y se retira la piel y las espinas del jamón, se corta la pulpa. en trozos a lo largo de las capas de conexión, el lomo y la pechuga se limpian de piel y huesos.
1 Esto también se aplica a otros productos gastronómicos (jamón, queso, salazones, etc.) que tengan piel, piel, etc. en la superficie.
Los productos cárnicos hervidos y fritos se enfrían. El queso se corta en trozos grandes de forma rectangular o triangular y se pela.
La salchicha pelada se corta en panes gruesos, en forma transversal, una o media pieza, y en panes finos, en diagonal, se cortan 2-3 piezas por sándwich a lo largo de los trozos preparados de jamón, pechuga, pechuga, así como productos cárnicos hervidos y fritos. grano en trozos anchos y finos de 3-4 mm de espesor distribuyendo uniformemente la capa de grasa. El queso se corta en rodajas de 2-3 mm de espesor.
El pescado salado (salmón, salmón chum, etc.) se coloca a lo largo del lomo. De la parte destinada a cortar, se quitan el lomo y las costillas. El pescado se corta sin piel, comenzando por la cola, 1-2 piezas por sándwich. Los balyks se limpian de piel, huesos o cartílagos antes de cortarlos. Los trozos de esturión hervidos se limpian de cartílagos, se enfrían y se cortan en trozos sin piel de 3 a 4 mm de espesor.
El arenque se corta en filetes (pulpa). Para ello, se corta el borde del vientre de la canal previamente cortada y se retiran las entrañas, luego se retira la piel, habiéndola cortado previamente por el lomo, y se separa la pulpa. la columna vertebral y las costillas. Si el arenque está muy salado, se remoja previamente en agua fría (10-12 h).
El espadín, la anchoa y otros pescados pequeños salados picantes se limpian de especias, se retiran la cabeza, las entrañas, la aleta caudal y la espina.
La mantequilla se pela y se corta en trozos de diversas formas geométricas con una superficie ondulada o lisa.
Para los bocadillos abiertos se utiliza pan elaborado con harina de trigo o de centeno, así como una mezcla de ambos.
La cantidad de pan indicada en las recetas se puede reducir o aumentar, cambiando en consecuencia el rendimiento de los sándwiches.
El pan se corta en rodajas de 1-1,5 cm de grosor. Sobre él se colocan finos trozos del producto principal (carne, embutido, queso, etc.), intentando cubrir con ellos toda la superficie de la rebanada de pan.
El caviar granulado se coloca sobre el pan en un montón, el caviar prensado se corta en trozos cuadrados, rectangulares y de otras formas.
Los sándwiches abiertos con mermelada, mermelada, queso, paté, conservas de pescado, esturión y caviar de salmón se preparan con mantequilla. Puedes servirlos sin mantequilla. En este caso, el rendimiento de los sándwiches disminuye en consecuencia.
Con mantequilla se pueden preparar sándwiches con salchichas hervidas y productos de pescado salados, lo que aumenta en consecuencia el rendimiento de los sándwiches. Al preparar sándwiches con queso y otros productos, la mantequilla se unta sobre el pan en una capa uniforme con caviar, espadines, arenque; mermelada, mermelada se puede decorar con mantequilla, colocándola a un lado del producto principal. Se pueden preparar sándwiches con productos cárnicos fritos y otros con una ensalada de verduras crudas, que se coloca en el medio de un trozo de carne. Norma de ensalada 10- 20 gramos
Los sándwiches abiertos se pueden decorar con lechuga, espinacas, ramitas de perejil, eneldo, rodajas de tomate, pepino fresco o encurtido, rábanos, rodajas de pimiento dulce fresco o encurtido, etc. Al mismo tiempo, el rendimiento aumenta en consecuencia.
Los bocadillos cerrados se diferencian de los abiertos en que se preparan con dos rebanadas de pan, sobre una de las cuales se coloca un producto y se cubre con otra.
Para los sándwiches cerrados se utiliza predominantemente pan de trigo en trozos pequeños (bollos urbanos, escolares y otros). Se permite el uso de hogazas, así como pan de trigo y centeno en lata.
La cantidad de pan de 50 g indicada en las recetas se puede aumentar a 100 g por ración, aumentando en consecuencia el rendimiento del sándwich.
El pan en trozos pequeños se corta a lo largo en dos mitades para que no se deshagan.
El pan de lata y las hogazas se cortan en dos rebanadas por sándwich. Cada mitad de un bollo o rebanada de pan se unta con mantequilla, si así lo prevé la receta, y se inserta el producto preparado.
Los productos destinados a sándwiches se cortan no antes de 30 a 40 minutos antes de servir y se almacenan en frío.
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El pan se unta con mantequilla y luego con mermelada o mermelada. |
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TRABAJAR CON UNA COLECCIÓN DE RECETAS DE PLATOS Y
PRODUCTOS CULINARIOS
Manual metodológico para la realización de trabajos prácticos para estudiantes para estudiantes. 1 curso por correspondencia capacitación.
para dirección de formación 260800 Tecnología
productos y restauración
Calificación (título de posgrado) Licenciatura
Apéndice al programa de trabajo de la disciplina.
Protocolo No.
de "____" ___________ 2011
Cabeza departamento
TRABAJAR CON UNA COLECCIÓN DE RECETAS DE PLATOS Y PRODUCTOS CULINARIOS
Las colecciones de recetas de platos y productos culinarios son los principales documentos normativos tecnológicos que orientan a las empresas de restauración pública en la elaboración de productos terminados. Las colecciones incluyen requisitos uniformes para materias primas y productos terminados, materiales reglamentarios que permiten determinar el consumo de materias primas en la fabricación de platos y productos, el rendimiento de platos semiacabados y preparados, así como recomendaciones para la intercambiabilidad de productos, recetas e instrucciones tecnológicas para la preparación de platos.
Este manual está diseñado para el uso de la Colección de recetas de platos y productos culinarios para establecimientos de restauración pública (M.: Pchelka LLP, 1994,1996). En las clases prácticas el alumno deberá aprender a utilizar la Colección: anotar correctamente los productos para la elaboración de cualquier plato y producto culinario, determinar el consumo de materias primas de distintos estándares, etc.
La colección de recetas (1996) consta de 16 secciones, incluidas 735 recetas de platos y productos culinarios. La parte normativa de la Colección incluye anexos: 28 tablas. La introducción a la Colección en su conjunto y a sus secciones proporciona las instrucciones necesarias para trabajar con ella, el uso correcto de estas tablas y recetas y recomendaciones sobre tecnología racional para la producción de productos culinarios. También son de gran importancia todas las notas y notas a pie de página de tablas y recetas.
Las recetas se presentan en tres opciones: la primera opción (columna I) - para empresas de las categorías de margen más altas, la segunda opción (columna II) - para empresas de la categoría de margen II y la tercera opción (columna III) - para el público establecimientos de restauración en empresas manufactureras, instituciones e instituciones educativas.
Los estudiantes escriben productos para trabajos de laboratorio según la segunda versión (columna) de la Colección. La excepción son algunos platos, para cuya preparación se proporcionan la tercera y primera versión de las recetas, que se estipula en el texto de los manuales de laboratorio.
Las recetas indican: los nombres de los productos incluidos en el plato, las normas para agregar productos por peso bruto y neto, el rendimiento (peso) de los componentes individuales del plato y del plato en su conjunto.
No hay sal en las recetas; especias y hierbas para decoración de platos. Su número se indica en las introducciones a las secciones o subsecciones. En la propia receta, la cantidad de especias introducidas se indica sólo en los casos en que difiere de la generalmente aceptada.
Las tasas de inclusión de productos en las recetas están diseñadas para materias primas estándar de ciertos estándares y métodos de corte industrial, que se especifican en la introducción a la Colección. Cuando se utilizan materias primas de otros estándares o métodos de corte industrial, la tasa de inversión cambia de acuerdo con los datos de las tablas de aplicación correspondientes al tipo de materia prima.
Las recetas de la colección también incluyen productos semiacabados producidos por la industria y utilizados en establecimientos de restauración pública (empanadillas de carne y pescado, empanadillas congeladas rápidamente, productos de sopa semiacabados, etc.), así como productos semiacabados de carne y aves elaborados según la misma documentación tecnológica que la industria. Estos productos están marcados con un asterisco. No se permiten cambios en sus recetas.
El cálculo del consumo bruto de materias primas para la preparación de cualquier producto culinario se realiza según un único principio: conociendo el rendimiento del producto terminado y las normas de pérdidas durante el procesamiento culinario térmico, se determina la masa neta (o semiacabado). producto) y luego, teniendo en cuenta la tasa de desperdicio durante el procesamiento culinario mecánico, la masa bruta de materias primas. El redondeo del consumo de materias primas y el rendimiento de productos semiacabados en operaciones individuales se lleva a cabo solo en el caso de que los productos semiacabados o los productos obtenidos en una etapa intermedia del proceso tecnológico puedan tener un significado independiente (utilizados para preparar diversos platos o vendidos a través de tiendas culinarias). De lo contrario, no se realiza el redondeo.
Definiendo consumo de vegetales Para la preparación de platos y guarniciones es necesario tener en cuenta que las normas sobre residuos de patatas, zanahorias y remolachas se diferencian según la temporada. Por lo tanto, para preparar el mismo plato, por ejemplo, 100 porciones de chuletas de patata con un rendimiento de 200 g por ración (nº 221, columna III), en octubre, cuando la tasa de desperdicio es del 25%, se necesitarán 29,3 kg de patatas brutas. Manganeso 220g×100×100(Recalculamos en base al peso neto porque ella
100% -25% , constante)
en diciembre con una tasa de desperdicio del 30% -31,4 kg Mn 220×100×100
en marzo con una tasa de desperdicio del 40% -36,7 kg Mn 220×100×100
En la tabla se muestran las tasas de desperdicio por temporada, así como la cantidad de pérdidas durante la cocción térmica de verduras. 24 aplicaciones de la Colección.
Los datos normativos de esta tabla permiten determinar el consumo de materias primas para la elaboración de hortalizas que han sido sometidas a un tratamiento culinario térmico total o parcial (hervidas, escalfadas, fritas, salteadas), así como las hortalizas utilizadas crudas. Por ejemplo, es necesario determinar cuántas patatas en bruto se necesitan en marzo para preparar 10 kg de puré de patatas. Según la receta nº 472, se consumen 855 g de patatas netas por 1 kg de puré de la columna III, o 8550 g por 10 kg de puré. En las columnas 1, 6 y 2 del cuadro. 24 establece que a partir del 1 de marzo se consumen 167 g de patatas brutas por cada 100 g de patatas crudas peladas,
en marzo con una tasa de desperdicio del 40% 8550×167
es decir, 8550 g requerirán 14,280 kg.
Las recetas de sopa están diseñadas para un rendimiento de 1 kg con un peso de ración de 500, 400, 300 y 250 g. Además de los productos incluidos en la sopa, las recetas indican la cantidad de líquido (caldo o agua) para su preparación. Los caldos se preparan a partir de huesos comestibles (receta nº 108, a partir de huesos y productos cárnicos comestibles, de aves, huesos y subproductos de aves, de pescado y sus desechos alimentarios. Las normas para la adición de productos cárnicos, aves y pescado, con los que se pueden preparar sopas, se dan en la tabla 5 de la página 149 de la Colección. Allí se indican las normas para agregar crema agria, calculadas para una ración de 500 g de sopa. Al reducir la porción de sopa, la adición de productos (carne, pescado, aves) se pueden dejar iguales o reducir en consecuencia.
Definiendo consumo de productos cárnicos, aves, pescado., se debe tener en cuenta la condición para la cual está diseñada su masa bruta y, si es necesario, realizar los nuevos cálculos correspondientes. Entonces, si necesita determinar cuánta carne de res de categoría II en peso bruto se necesita para preparar 100 porciones de sopa de papa con cereales según la columna III, busque en gr. 10 mesas 5 la masa de carne de res terminada por ración de sopa es de 25 g. Dado que las recetas indican carne de res de categoría I, el nuevo cálculo se realiza de acuerdo con la tabla. 8 aplicaciones: encuentre el tipo deseado de producto cárnico (carne de res), en las columnas 1 y 2 - el tipo de producto semiacabado y el método de cocción térmica (cocción en trozos grandes) y en la columna 7 la masa de carne de res terminada ( 25 gramos). Esta producción de producto terminado corresponde a una masa bruta de materias primas de la categoría II de 57 g (columna 4). Para 100 porciones de sopa se necesitan 5700 g de carne bruta de carne de categoría II.
Los niveles de grasa en las recetas son para sopas vegetarianas. Al preparar sopas con caldo de huesos o con productos cárnicos y aves, la cantidad de grasa no debe exceder los 10 g por 1 kg de sopa.
en recetas platos de cereales se indica la cantidad de cereal y líquido para un determinado rendimiento de un plato (albóndigas, guisos, pudines, etc.) o se indica la cantidad de papilla preparada de una u otra consistencia (desmenuzable, viscosa, líquida). Para determinar el consumo de cereales en este caso se utiliza la tabla. 4 en la página 149 de la Colección. Por ejemplo, es necesario anotar los ingredientes para preparar 200 porciones de papilla de trigo sarraceno con leche. Según la receta nº 255 (columna III), se proporcionan 250 g de papilla por ración, o 50 kg para 200 raciones. Según el gr. 2 de la Tabla 4 encuentran que para preparar 1 kg de papilla se necesitan 476 g de cereal, es decir, para 50 kg de papilla - 476 × 50 = 23,8 kg. La columna 3 de la misma tabla indica que para preparar 1 kg de papilla necesitas 0,71 litros de agua, por tanto, para preparar 50 kg de papilla necesitarás 35,5 litros (0,71 × 50). La cantidad de sal (columna 5 del cuadro 4) se da por 1 kg de cereal. En este caso, se necesitarán 500 g de sal (23,8 × 21).
Para una ración de papilla, se proporcionan 235 g de leche hervida, para 200 porciones, 47 litros. Las pérdidas por ebullición son del 5%. Entonces la masa de leche sin hervir (bruta) será igual a 49,4, es decir: 47 × 100
Masa bruta de carne para cocinar platos con carne se determinan con base en las normas promedio de desperdicio y pérdida de canales durante el procesamiento culinario mecánico (Tabla 6).
Por ejemplo, para preparar una ración de guiso con un rendimiento de 60 g de cordero guisado, su consumo (pechuga y cuello) es según la receta nº 405 (columna III): 96 g brutos y 86 g netos. Las tasas de entrada de peso bruto se calculan en las recetas para el cordero de categoría I, por lo tanto, al recibir el cordero de categoría II, se debe realizar un nuevo cálculo. Dado que el guiso es un producto semiacabado en trozos pequeños con huesos, el cálculo del consumo de materias primas en peso bruto comienza determinando el número de huesos (en gramos) en el peso neto. En el estofado de cordero no debe haber más del 20%, o 17 g (86 × 0,2). Entonces el consumo de materias primas con una masa bruta será de 104 g.
El consumo de materias primas también se puede determinar a partir de la tabla. 8. Para ello, en la tabla. 8 encuentre el tipo correspondiente de carne cruda - cordero, luego en la columna 1 - tipo de producto semiacabado - trozos pequeños con hueso (guiso) y en la columna 7 - el rendimiento especificado de carne terminada (guisada) - 60 g, que corresponde a la masa bruta de materias primas de la categoría II 104 g (columna 4).
usando la mesa 29 (sobre la corteza) de la Colección determinan el rendimiento de productos semiacabados en piezas grandes cuando se utilizan canales de una u otra categoría de grasa. Por ejemplo, es necesario determinar cuántas porciones de carne guisada con un rendimiento de 75 g se pueden obtener a partir de dos medias canales de categoría II con un peso total de 160 kg. Para la producción del producto semiacabado “Brass beef” se utilizan las piezas laterales y exteriores de la cadera. Según tabla. 29 su rendimiento en la carne de vacuno de categoría II es del 4 y el 5,5% de la masa de carne con huesos, es decir, 15,2 kg, respectivamente. Según la receta nº 390, la masa del producto semiacabado con un rendimiento de carne guisada de 75 g es igual a 125 g. En consecuencia, a partir de la carne disponible de la categoría II se pueden preparar 121 porciones de ternera estofada (15200. gramos: 125 gramos).
Tasas de inversión menudencias(excepto la ubre) están diseñados para materias primas congeladas (ubre refrigerada). Al recibir subproductos enfriados, el nuevo cálculo se realiza de acuerdo con la tabla. 11 teniendo en cuenta el tipo de subproducto, el método de cocción térmica y el rendimiento especificado del producto terminado.
Utilizando los datos de la tabla. 13, puedes determinar el rendimiento de las canales. aves de corral, preparados para procesamiento culinario, así como el rendimiento de subproductos alimenticios procesados, grasa interna y pulpa por tipo de ave, categorías y tipos de procesamiento industrial. Por ejemplo, es necesario calcular cuántas porciones de chuletas de pollo con un rendimiento de 50 g se pueden obtener a partir de 20 kg de pollos eviscerados de categoría I. Para preparar chuletas, utilice la pulpa con piel. Según la tabla 15 “Las normas para el rendimiento de pulpa durante el procesamiento en frío de aves de corral” determinan que el rendimiento de pulpa con piel para un estándar determinado de pollo es del 60% del peso bruto del ave, es decir, 12 kg. 20×60
El consumo de pulpa con piel por ración de chuletas de pollo (No. 460, columna III) es de 37 g, por lo que a partir de la cantidad recibida de pollo se puede preparar.
12000g : 37g = 324 porciones de chuletas.
Según la tabla 17 calcular el consumo de materias primas, así como el rendimiento de productos semiacabados y terminados de aves de corral, si su condición no corresponde a la aceptada en las recetas. Por ejemplo, es necesario determinar cuántos pollos eviscerados de categoría I (peso bruto) se necesitarán para preparar 200 porciones de pollo hervido con un rendimiento de 50 g por ración. En las columnas 1 y 2 de la sección “Pollos eviscerados” (Cuadro 17) encuentre el método requerido de cocción térmica (cocción entera) y en la columna 8 la masa del producto terminado (50 g), que corresponde a una masa bruta (columna 3) de 81 g, es decir, el consumo de materias primas para 200 porciones será de 16,2 kg. O se recibieron para cocinar 12 kg de canales de pollo, preparadas para cocinar. Es necesario determinar cuánta pulpa hervida para ensalada se obtendrá de esta cantidad de producto semiacabado. En gr. 6 mesas 17 indica que las pérdidas durante la cocción de los pollos ascienden al 28% del peso del producto semiacabado, es decir, de la cantidad recibida de producto semiacabado se obtendrán 8,64 kg de pollo hervido (12 × 0,72). Los desechos de huesos y piel representan el 47% del peso del ave después del tratamiento térmico, es decir, el rendimiento de pulpa hervida es de 4,58 kg (8,64 × 0,53).
en recetas platos de pescado El peso bruto del recinto para peces está diseñado para peces grandes o sin cortar de todos los tamaños. La excepción son los pescados que llegan eviscerados, sin cabeza (lubina, bacalao, etc.) o eviscerados con cabeza (esturión, fletán). Todos ellos se enumeran en la introducción de la Colección. Además de los peces grandes, los hay de tamaño mediano y pequeño. El tamaño del pez se determina por el peso (esturión, esturión estrellado, carpa, salmón chum, bacalao, lubina, etc.) o por la longitud (carpa, bagre, lucioperca, lucio, etc.). Varios peces (carpa, caballa, sardina, etc.) no están divididos por longitud y peso y se clasifican en el grupo de "peces de todos los tamaños".
Los cálculos relacionados con la determinación del consumo de pescado no especificado en la receta, o la sustitución de pescado de un estándar por pescado de otro estándar, se realizan de acuerdo con la tabla. 21, donde se indica el consumo de materias primas en función del tipo de pescado, su tamaño (para peces de todos los tamaños, las tasas de desperdicio y pérdida se dan en el grupo 5 de la Tabla 21), métodos de corte y tratamiento térmico.
Por ejemplo, es necesario determinar el peso bruto de una lubina grande, destripada con la cabeza, por ración del plato “Pescado escalfado (filete)” (n° 303), preparado según la columna III. La receta nº 303 prevé una masa de pescado escalfado de 75 g. El pescado para escalfar se corta en filetes con piel deshuesada. Según tabla. 21 (p. 496, por línea) para una determinada condición y método de corte de pescado, el peso neto de las materias primas es de 91 g, el desperdicio es del 47% y el peso bruto del pescado es de 172 g. Cuando se utiliza lubina eviscerada, sin cabeza, la cantidad de residuos con el mismo método de corte se reduce al 30% y el peso bruto del pescado será de 130 g (p. 497).
Dado que la tasa de desperdicio de pescado grande es menor que la de pescado pequeño, se necesitarán más peces pequeños que grandes para preparar la misma cantidad de porciones. Entonces, según la tabla. 21 al cortar en filetes con piel y costillas de bacalao grande y pequeño, descabezado y eviscerado, el desperdicio asciende al 23 y al 25%, respectivamente. Para obtener un producto semiacabado del mismo peso (89 g), la masa bruta del bacalao grande debe ser igual a 116 g, y la del bacalao pequeño, 119 g. Luego, para preparar, por ejemplo, 50 porciones del plato ". Pescado frito con cebolla al estilo de Leningrado” (No. 312). El bacalao grande debe pesar 5,8 kg y el bacalao pequeño, 5,95 kg.
La tasa de desperdicio y pérdidas durante el procesamiento culinario mecánico se muestra en la tabla. 21 se establece para el pescado congelado, teniendo en cuenta las pérdidas durante la descongelación (en promedio, 2%, ver página 545). Al recibir pescado descongelado, las tasas de desperdicio y pérdida se reducen en un 2%. Las normas sobre residuos de peces pequeños (gobios, eperlanos, arenques, etc.) no incluyen las pérdidas por congelación. Cuando llega en forma de bloques congelados, los estándares de residuos aumentan un 8% debido a las pérdidas durante la descongelación.
Datos regulatorios dados en la tabla. 22, permiten calcular el consumo de materias primas, así como el rendimiento de productos semiacabados y terminados a partir de pescado con esqueleto cartilaginoso. Por ejemplo, es necesario determinar cuál será el rendimiento de los eslabones escaldados al cortar un esturión estrellado grande que pesa 30 kg. En la columna 3 de la tabla. 22 encontramos que los desperdicios y pérdidas durante el procesamiento mecánico y el escaldado de eslabones de esturión estrellado representan el 41% de la masa bruta de la materia prima, es decir, el rendimiento de eslabones escaldados es de 17,7 kg (30 × 0,59).
El contenido de huevo en las recetas se indica en trozos (peso neto 40 g). Si la masa de huevos se desvía hacia arriba o hacia abajo, la tasa de puesta no cambia, sólo cambia el rendimiento del plato. Para determinar el rendimiento real, utilice los factores de conversión que figuran en la página 164 de la Colección, de acuerdo con las normas vigentes de residuos de la industria para conchas, pilas y pérdidas. Por ejemplo, al recibir huevos con un peso promedio de un huevo de 43 g, el desperdicio de cáscara será del 13%, el peso neto de los huevos sin cáscara será de 37 g (43 × 0,87). Entonces, la masa de la tortilla de tres huevos terminada no será de 160 g, según lo previsto en la receta número 284, sino de 151 g [(37 × 3 + 45 + 10) × 0,91] (45 g - leche, 10 g - grasa por freír la tortilla, 9% - pérdidas al freír la tortilla).
Guarniciones Dispensar 100 o 150 g por ración de comida caliente y 50-100 g por ración de comida fría. Las recetas de guarniciones simples se dan para un rendimiento de 1000 g, las complejas para platos calientes, para 150 g, las complejas para platos fríos, para 150 y 100 g.
En guarniciones complejas para platos calientes, solo se indica la masa de productos condimentados ya preparados. El consumo de materias primas para su preparación se determina según las recetas adecuadas para cada componente de una guarnición compleja.
Por ejemplo, es necesario calcular la cantidad de materias primas para 30 porciones de una guarnición compleja para el plato "Chuleta de cerdo". Una guarnición compleja (No. 504) consta de tres componentes (en g): papas fritas - 50, zanahorias guisadas con manzanas o ciruelas pasas - 50, guisantes hervidos - 50. La cantidad requerida de materias primas se determina de acuerdo con las recetas No. 474, 481 y 468 (II opción) según el siguiente esquema. Para 30 porciones de una guarnición compleja, se necesitan 1500 kg (30-50) de patatas fritas. Según la receta No. 474, la cantidad neta de patatas para un rendimiento de 1000 g es igual a 1449 g, o para un rendimiento de 1500 g - 2174 g. La masa bruta de patatas se calcula según la tabla. 24 teniendo en cuenta la temporada como se muestra arriba. También encuentran una masa bruta de materias primas para los componentes restantes de la guarnición.
Teniendo en cuenta la tendencia a centralizar la producción de productos de restauración pública, se diseñan recetas de una serie de platos (ensaladas, vinagretas, gelatinas, sopas, guarniciones, platos dulces y bebidas), que no requieren preparación y presentación individual. por 1 kg de producción. En la introducción a las secciones correspondientes de la Colección, se recomiendan las normas para la dosificación de estos platos, por ejemplo, para ensaladas: 100-150 g por ración. Teniendo en cuenta la demanda y las condiciones operativas específicas de la empresa, se puede reducir o aumentar la producción de platos, guarniciones y productos.
Peso bruto productos gastronómicos(pescado salado y ahumado, productos balyk, embutidos, queso, etc.) se determinan teniendo en cuenta los residuos durante el procesamiento culinario mecánico, utilizando la tabla. 25.
Si la receta de un plato frío especifica la cantidad de salsa y guarnición, el cálculo de las materias primas para su preparación se realiza de la misma forma que para las salsas y guarniciones picantes. Las verduras para decorar un plato frío se prescriben en la siguiente proporción: lechuga, cebollas verdes, pimientos dulces - 5-10 g, perejil, eneldo - 2-3 g netos por ración.
en el capitulo "Productos de harina" Las recetas de masa están diseñadas para 1 kg, productos culinarios de harina (tartas, rosquillas, kulebyak, etc.), para 10 kg de productos terminados por peso o para 100 piezas. para artículos por pieza. Las recetas de productos culinarios de harina indican harina de trigo con un contenido de humedad básico del 14,5%. Si el contenido de humedad de la harina es menor, su consumo se reduce en un 1% por cada porcentaje de disminución de humedad. El consumo de líquidos (agua, leche) aumenta en la misma cantidad. En consecuencia, aumenta el consumo de harina con un contenido de humedad superior al 14,5% y disminuye la cantidad de líquido previsto en la receta. Así, para preparar 500 donuts de 45 g cada uno (Nº 690), se necesitan 13.250 kg de harina con una humedad básica del 14,5% (2.650 × 5). Si la harina tiene un contenido de humedad del 12,5%, se necesitarán 12,985 kg (13,250 - (18 × 0,02), y el consumo de agua deberá incrementarse en 0,265 kg.
La colección brinda la oportunidad reemplazar algunos productos por otros, por regla general, un artículo, en diferentes grados de preparación (por ejemplo, guisantes frescos y guisantes enlatados) o pertenecientes al mismo grupo de productos (leche entera, nata condensada con azúcar). El peso bruto equivalente de los productos y las recomendaciones para el uso culinario de productos sustitutivos se dan en la tabla. 26 “Normas para la intercambiabilidad de productos en la preparación de platos”.
La columna 2 “Nombre de los productos sustituidos” incluye los principales productos incluidos en las recetas de los platos, y en gr. 4 “Nombre de los productos de reemplazo”: productos que pueden reemplazarlos. No se prevé la sustitución de los productos utilizados para decorar los platos, ya que normalmente no se calcula por el valor nutricional de los productos, como ocurre con otros, sino por la cantidad. Dichas sustituciones se especifican en las introducciones de las secciones. En mesa 26 de la Colección no enumera todas las opciones posibles para reemplazar productos, pero se pueden realizar los nuevos cálculos necesarios basándose en los datos de esta tabla. Por ejemplo, es necesario sustituir la margarina de mesa destinada a freír chuletas de ave picadas (No. 460) por mantequilla de vaca derretida. Reemplazo directo en la mesa. 26 núm. Al volver a calcular, conviene guiarse por las posiciones 21 y 22 (o 12 y 14), en las que la misma cantidad de grasa de cocina (o mantequilla de vaca sin sal) se sustituye por ghee de vaca o margarina de mesa. De estas posiciones se deduce que 1,02 kg de ghee corresponden a 1,22 kg de margarina de mesa. Luego se pueden sustituir 5 g de margarina de mesa (Nº 460, columna II) por 4,2 g de ghee.
1020×5= 4,18~4,2 g, y según la columna III 1020-3
=2,5
1220 1220
ghee. El ghee es un producto caro, por lo que el resultado no es redondeado; El consumo de ghee para freír chuletas picadas es de 4,2 y 2,5 g por ración.
Si se reemplaza la grasa destinada a rociar o condimentar un plato durante las vacaciones, entonces el reemplazo se realiza en una proporción de 1: 1, como se indica en la nota 1 a pie de página de la tabla. 26.
Al dispensar platos, productos culinarios y productos semiacabados, su desviación masiva de la norma establecida por la Colección no debe exceder el ±3%, a menos que la documentación técnica de los mismos (OST, STO, TU, etc.) especifique otra desviación masiva.
LISTA BIBLIOGRAFICA
Básico:
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Adicional:
7.SP 2.3.6.1079-01 Requisitos sanitarios y epidemiológicos para las organizaciones de restauración pública, la producción y circulación en ellas de productos alimenticios y materias primas alimentarias.
8. San PiN 2.3.2.1324-03 Materias primas alimentarias y productos alimenticios. Requisitos higiénicos para la vida útil y las condiciones de almacenamiento de los productos alimenticios.
10.2011 art. profesor v.n. Belová
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Descripción: El libro es una colección de estándares tecnológicos, contiene más de 850 recetas y es la mejor revisión de todas las colecciones publicadas anteriormente sobre temas similares. Teniendo en cuenta los constantes cambios en el campo de la restauración pública y la introducción de nuevos criterios en la evaluación de indicadores individuales de regímenes tecnológicos, se han realizado cambios y adiciones a la Colección.
La colección se refiere a documentos regulatorios tecnológicos junto con los GOST actuales y otra documentación tecnológica. Contiene requisitos uniformes para procesos tecnológicos, productos terminados producidos en masa, así como estándares de consumo de productos alimenticios en establecimientos de restauración pública. Se proporciona una tabla de intercambiabilidad por separado.
La recopilación es obligatoria para empresas de todas las formas de propiedad, sistemas y departamentos.
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idioma ruso
Número de páginas: 180
Descripción: La fisiología nutricional es el campo de la ciencia de la fisiología de un organismo vivo. Estudia el efecto de los alimentos en el cuerpo humano, establece la necesidad de nutrientes de una persona y determina las condiciones óptimas para la digestión y asimilación de los alimentos en el cuerpo. Dominar este conocimiento permite organizar la restauración pública basada en tecnologías científicas modernas.
Agregar. información: Libro de texto "Fundamentos de Física...
11
Dic
2013
Decoración de platos elaborados con frutas y verduras (Irina Iofina)
ISBN: 978-5-486-02534-1
Formato: PDF, OCR sin errores
Autor: Irina Iofina
Año de fabricación: 2008
Género: Cocina
Editorial: Mundo de los libros
idioma ruso
Número de páginas: 224
Descripción: El tallado es una de las áreas de la decoración culinaria, cuando, con la ayuda de herramientas especiales, se cortan diversas figuras y flores de verduras, frutas, huevos y otros productos para decorar platos. Este libro describe en detalle y claramente la técnica, una vez dominada, podrás decorar fácilmente mesas tanto cotidianas como festivas. Basta con dominar algunas técnicas básicas y aprenderá a diseñar bellamente...
Descripción: Devuélvete las fuerzas y la salud de tu cuerpo. Las vitaminas y minerales que se obtienen de los alimentos son importantes "elementos básicos" del metabolismo, la construcción de tejidos y órganos; sin cirugía ni pastillas, protegerán al cuerpo de trastornos funcionales, como letargo, somnolencia y fatiga crónica. Elena Shaparenko lo sabe por la práctica médica...
01
Jul
2017
150 platos de arenque, espadín, anchoa y espadín (Berezin N.T.)
Formato: PDF, páginas escaneadas
Autor: Berezin N.T.
Año de fabricación: 1956
Género: Cocina
Editorial: Gostorgizdat
idioma ruso
Número de páginas: 63
Descripción: Este folleto contiene más de 150 recetas y métodos para preparar diversos platos a partir de arenque, anchoa, espadín y espadín. La gama de platos que figuran en el folleto incluye diversos snacks (ensaladas, patés, etc.), sopas; Como segundos platos se recomienda pescado hervido, guisado y frito, todo tipo de guisos, productos pesqueros picados, etc. Con estas recetas podrás diversificar tu carta en casa, reponer...
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COMITÉ de Comercio de la Federación de Rusia
TECNOLÓGICO
NORMAS
RECOPILACIÓN DE RECETAS DE PLATOS Y PRODUCTOS COCLINARIOS PARA EMPRESAS DE RESTAURACIÓN PÚBLICA
Editorial “Khlebprodinform”
Las cestas (tartaletas) No. 705 se preparan con mantequilla o hojaldre con un rendimiento de 12 a 25 g, y los volovanes No. 704 se elaboran con hojaldre con un rendimiento de 10 a 20 g.
Las cestas y volovanes se rellenan con diversos productos y productos culinarios (volovanes con caviar, con ensalada, con paté de hígado, etc.)
Para una mesa de buffet, la producción de cestas llenas se puede reducir a 25 g y de volovanes a 20 g.
En un plato se colocan bocadillos, cestas y volovanes, seleccionándolos para que combinen maravillosamente en forma y color. Es bueno poner una servilleta debajo de cada bocadillo y volovanes.
Canapés con fiambres y queso
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Nombre productos |
con queso nº 6 |
con crudo y jamón K! 7 |
con cerdo cocido y jamón nº 8 |
con paté** 9 |
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Pan de trigo | ||||||||
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Manteca | ||||||||
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Jamón cocido ahumado | ||||||||
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y hervido (con piel y huesos) | ||||||||
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Paté de hígado nº 103 | ||||||||
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Buzhenina | ||||||||
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Pepinillos en vinagre | ||||||||
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o fresco | ||||||||
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o pimiento encurtido | ||||||||
6. Canapés con queso. Se cubren tiras de pan preparado con un trozo fino de mantequilla, encima se colocan rebanadas de queso de manera que cubran completamente el pan. Con una manga pastelera se aplica un patrón de mantequilla en el medio de las rebanadas de queso y se decora con. hierbas y pimienta.
7. Canapés con queso y jamón. Se colocan tiras largas de queso y jamón a lo largo de los bordes de trozos de pan untados con mantequilla, entre ellas se colocan huevos finamente picados y hierbas.
8. Canapés de cerdo cocido y jamón. Se cubren tiras de pan preparado con una fina capa de mantequilla. Se colocan tiras de cerdo al horno y jamón a lo largo de los bordes del pan. El centro se decora con pepino o pimiento y hierbas picadas. Estos canapés se pueden preparar con pan de centeno.
9. Canapés con paté. Las tiras de pan preparadas se cubren con una fina capa de mantequilla. De la cucurucha se elabora un paté, se adorna con pimienta, huevos picados y hierbas.
10. Canapés con caviar y esturión estrellado. Se cubren las tiras de pan preparado con una fina capa de mantequilla. Se colocan rodajas de esturión estrellado de manera que cubran completamente el pan. En el medio se coloca el caviar en un montículo, se adorna con pepino fresco y cebolla verde.
Canapés con caviar y delicias de pescado.
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Nombre productos |
con caviar y esturión estrellado nº 10 |
con caviar, salmón y esturión nº I |
con prensado ICROY No. 12 |
con espadín |
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Pan de trigo | ||||||||
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pan de centeno | ||||||||
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Manteca | ||||||||
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Caviar de salmón chum | ||||||||
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Sevruga ahumada caliente | ||||||||
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caviar prensado | ||||||||
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salmón salado | ||||||||
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Masa de esturión hervido | ||||||||
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Pepinos frescos | ||||||||
II Canapés con caviar, salmón y esturión. Se cubren tiras de pan preparado con una fina capa de mantequilla, encima se colocan caviar, salmón y esturión, se decoran con mantequilla y se cortan tiras de pan en rectángulos, triángulos, rombos, etc.
12. Canapés con caviar prensado. Las tiras de pan preparado se cubren con una fina capa de caviar, encima se colocan rodajas de pepino pelado y huevos picados, se colocan tiras de pan cortadas en trozos de varias formas geométricas.
13. Canapés con espadín y huevo. Coloque un círculo de huevo sobre una tostada redonda hecha con pan de centeno, un círculo de pepino fresco pelado encima y un filete de espadín encima en forma de anillo. El centro se adorna con cebolla picada.
14. 18. Cestas o volovanes con ensalada Las cestas al horno o volovanes se rellenan con ensaladas preparadas (capital, con aves o caza, carne, con pescado o marisco ahumado caliente (con cangrejos), pescado , huevo), decorado con los productos incluidos en la ensalada y verduras
15. Cestas con paté. Las cestas se rellenan con paté de hígado ya preparado, cuya superficie se adorna con huevo, mayonesa con pepinillos y hierbas.
16. Cestas con lengua o jamón. Las cestas se rellenan con lengua o jamón finamente picado, se sazonan con mayonesa y pepinillos y se decoran con hierbas.
17. Cestas con cangrejos, camarones, calamares o vieiras.
Los mariscos preparados se colocan en cestas y se decoran con hierbas.
19. Volován con caviar. El caviar se coloca en un vol-au-vent, decorado con mantequilla en forma de flor, pepino fresco pelado, huevo y cebolla verde.
20. Volován con pollo. La carne de pollo hervido y sin piel se corta en tiras, se sazona con mayonesa, se coloca en un vol-au-vent y se espolvorea con hierbas.
Cestas y volovanes con productos variados y culinarios.
productos
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1 Consumo de materias primas por peso bruto, ver tabla. 11 y 25. |
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Volován con productos gastronómicos variados |
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1 Consumo de materia prima, ver tabla 17. |
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Fin de la mesa |
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2!. Volován con jamón. Preparado como vol-au-vent con pollo, pero en su lugar
mayonesa use mayonesa con rábano picante.
22. Volován con salmón o salmón chum. La carne de salmón o salmón chum se corta en cubos, se coloca en aros en vol-au-vents, en el medio se colocan trozos de pepino fresco pelado y mantequilla y se decora con cebollas verdes.
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ENSALADAS Y VINAGRETAS 23. Ensalada “Primavera”
Rábano rojo, recortado
Pepinos frescos
Cebolla verde
Se corta la ensalada verde en trozos grandes, los rábanos y los pepinos en rodajas finas y se pica la cebolla. Se mezclan las verduras. Al salir, espolvorea la ensalada con crema agria y dale forma con un huevo.
Es posible preparar una ensalada sin pepinos; en este caso, aumente la cantidad de rábanos y lechuga en consecuencia. Puedes utilizar rábanos pelados 0 toneladas, aumentando su contenido en consecuencia.
13
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Las zanahorias y los nabos crudos preparados, el apio o el perejil se cortan en tiras finas, los pepinos y los tomates frescos se cortan en rodajas finas, el repollo se pica y se vierte con crema agria o mayonesa. pimientos a la ensalada (10-15 g por ración con peso neto), cambiando la cantidad de ración en consecuencia
25. Ensalada de verano
Patatas nuevas Pepinos frescos Tomates frescos Cebollas verdes Judías verdes o guisantes enlatados Huevos Crema agria
Salida - 1000 - 1000 - 1000
Las patatas tiernas se pelan y se hierven. Las verduras preparadas se cortan en patatas, los pepinos en rodajas, los tomates en rodajas, los frijoles en diamantes, se cortan las patatas, las verduras y los frijoles o los guisantes enlatados. Al salir, se vierte sobre la crema agria. Puede agregar salsa Yuzhny a la crema agria en una cantidad de 5 g por porción, reduciendo correspondientemente la cantidad de crema agria. Al salir, la ensalada se adorna con rodajas de huevo y se espolvorea con cebollas verdes.
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1ra opción |
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26. Ensalada de vitaminas Y
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Las manzanas sin el nido de semillas, los tomates, los pepinos se cortan en rodajas, las zanahorias crudas y el apio se cortan en tiras finas. A las cerezas se les quita el hueso. Las frutas y verduras picadas se combinan con guisantes, se sazonan con jugo de limón, azúcar y crema agria. La ensalada se adorna con frutas y verduras picadas.
27. Ensalada de vitaminas
2da opción
Repollo blanco Zanahorias Cebollas verdes Pimientos dulces Guisantes enlatados Manzanas frescas Compota de frutas enlatada Limón (para jugo)
Aceite vegetal
Salida - 1000 - 1000 - 1000
El repollo crudo, las zanahorias, las cebollas verdes, las manzanas sin el nido de semillas se cortan y se sazonan con jugo de limón, mantequilla, almíbar de compota enlatada, azúcar, vino y crema agria, se cortan en rodajas y se colocan encima para decorar la ensalada. Se recomienda utilizar compotas de colores claros (manzanas, melocotones, etc.).
BRUTO NETO
28. Ensalada de remolacha en escabeche con manzanas
Remolachas en escabeche Kb 81 - 610
Manzanas frescas 227 200
Crema agria 200 200
Salida - 1000
Las manzanas sin el nido de semillas, cortadas en rodajas finas, se añaden a las remolachas en escabeche y se mezclan. Al salir, se espolvorea la ensalada con crema agria.
29. Ensalada de remolacha con queso y ajo
Remolacha fresca 906 710 1
o remolachas encurtidas nº 81 - 710
Queso 165 150 2
o queso feta 156 150*
Ajo 3,2 2,5
Mayonesa 150 150
Salir - Yu00
2 Masa de queso rallado y queso feta.
Las remolachas hervidas se cortan en tiras, se agrega ajo finamente picado y se sazona con mayonesa. La ensalada se coloca en un montículo y, al salir, se espolvorea con queso o queso feta rallado en un rallador grueso. La ensalada se puede hacer con remolacha en escabeche.
30. Ensalada de remolacha con ciruelas, nueces y ajo.
Remolacha 77 60 1
Ciruelas pasas 12 9 2
Nueces 24 11
Mayonesa 20 20
Ajo 3 2
Salida - 100
1 Masa de remolacha pelada y hervida.
2 Una masa de ciruelas pasas sin hueso.
Las remolachas peladas hervidas se cortan en tiras. Las ciruelas pasas preparadas se vierten con agua caliente y se dejan allí hasta que estén completamente hinchadas, luego se retira el hueso y se pican las nueces y el ajo. Las remolachas se combinan con ciruelas pasas, nueces, ajo y se sazonan con mayonesa.
Cuando estés de vacaciones, puedes decorar con vegetación.
31. Ensalada de temporada
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1 Masa de patatas peladas hervidas |
Cebollas preparadas, rábanos, zanahorias, patatas peladas hervidas * manzanas, peladas, sin el nido de semillas, cortadas en tiras, picadas, espolvoreadas con sal y molidas. Las verduras y manzanas preparadas se combinan, se mezclan y se sazonan con mayonesa.
La ensalada se coloca en un montículo, se adorna con rodajas de zanahoria, manzana y perejil.
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Salida - 1000 |
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1 El numerador indica la masa neta de repollo, el denominador indica la masa de repollo rallado con sal.
El repollo preparado se pica, se espolvorea con sal (15 g por 1 kg) y se muele hasta que suelte el jugo y la consistencia sea suave. Las manzanas peladas (sin el nido de semillas) y el apio pelado se cortan en tiras. Se combinan el apio, se agrega vinagre, azúcar y aceite vegetal, se mezcla y se deja por 30 minutos. Después de eso, la ensalada se coloca en un montículo y se suelta.
34. Ensalada de zanahoria con nueces y miel
Zanahorias 900 720
Avellanas 234 117/110 1
Arándano 125 85 2
Salida - 1000
Las zanahorias peladas se cortan en tiras, las nueces se pelan, se trituran y se fríen. Las zanahorias y nueces preparadas se combinan con miel y jugo de arándano, se mezclan.
Cuando esté de vacaciones, la ensalada se puede decorar con arándanos enteros y espolvorear con nueces picadas.
Salida - 125
Las manzanas y los pepinos pelados se cortan en rodajas, el frente dulce en tiras, las cebollas en mitades, los tomates en rodajas, los componentes preparados se combinan y se sazonan con mayonesa.
En vacaciones, la ensalada se adorna con hierbas 3
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36. Ensalada de nabos |
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Perejil (verdes) | ||
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Cebolla verde | ||
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masa de ensalada | ||
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Repostaje |
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aceite vegetal | ||
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mostaza de mesa | ||
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vinagre 3% | ||
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pimienta negro | ||
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Peso de recarga | ||
Salida - 1000
Las zanahorias crudas preparadas, los rábanos (previamente blanqueados), las manzanas sin el nido de semillas se cortan en tiras, el repollo se pica, se muelen con sal, se combinan las verduras y se sazonan con mayonesa o crema agria.
Cuando están de vacaciones decoran con manzanas.
38. Ensalada de rábanos y patatas al estilo Bardin
1 Masa de patatas peladas hervidas
El rábano preparado se corta en tiras, las patatas peladas y hervidas, en cubos finos, las cebollas preparadas, en mitades. Se pican los huevos duros (se deja el 50% de la norma para decorar la ensalada, se combinan las verduras picadas y los huevos, se agrega la crema agria, se mezcla y se coloca en un montículo).
Cuando esté de vacaciones, decore con rodajas de yang y ramitas de perejil.
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1 Masa de patatas peladas hervidas |
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Compilado por: Ananina V.A., Ahiba S.L., Lapshina V.T., Malgina R.M., Sokolov V.L., Ruban A.P., Yasyuchenya Z.I.
Editado por F.L. MARHUKA
Colección de estándares tecnológicos - Colección de recetas de platos y productos culinarios para establecimientos de restauración pública es una edición revisada de la Colección de recetas de platos y productos culinarios de la edición 1981-1983 y la Colección de recetas de platos y productos culinarios del país. Cocinas de los pueblos de Rusia para establecimientos de restauración pública de la edición de 1982.
Teniendo en cuenta los requisitos de GOST R 50763-95 "Productos culinarios de catering público vendidos al público Condiciones técnicas generales", Reglas básicas para la producción y venta de productos (servicios) de catering público y la introducción de nuevos criterios para evaluar la calidad del producto y su seguridad, ampliando los derechos de las entidades del mercado en el ámbito de la restauración pública, se han realizado cambios y ampliaciones en la Colección.
La colección se refiere a documentación tecnológica y contiene requisitos uniformes para procesos tecnológicos, productos terminados de producción en masa, determinando su seguridad, así como estándares para calcular el rendimiento de productos semiacabados y productos terminados para establecimientos de restauración pública.
La colección de estándares tecnológicos está destinada a empresas de restauración pública de todas las formas organizativas y jurídicas de negocio.
ISBN 5-88676-044-X"
© Comité de Comercio de la Federación de Rusia, 1996
©Diseño artístico de S. K. Pekarskaya, 1996
© “Khlebprodinform”, 1996
Las manzanas, peladas, sin el nido de semillas, y las papas hervidas se cortan en rodajas, el apio se corta en tiras, se agrega lechuga picada y se sazona con crema agria o aderezo. La ensalada se decora con rodajas de manzana y hojas de lechuga.
BRUTO NETO
40. Ensalada de patatas con rábanos y manzanas
Papa
Cebollas o cebolletas Manzanas frescas Mayonesa o crema agria Huevos
1 Masa de verduras peladas hervidas.
Las patatas y las zanahorias peladas y hervidas se cortan en rodajas. Rábanos preparados (pre-blanqueados), manzanas peladas sin el nido familiar, cortadas en rodajas, cebollas en mitades Combine las verduras, sazone con un poco de mayonesa y mezcle.
Al salir verter sobre el resto de la mayonesa y decorar los huevos con rodajas. Puedes espolvorear con hierbas finamente picadas (2-3 g netos por ración).
41. Ensalada de patatas con champiñones y arándanos rojos (plato nacional de la República de Komi)
Las patatas peladas y hervidas se cortan en rodajas y las cebollas en mitades.
Los champiñones se separan de la salmuera y se lavan. Los champiñones grandes se cortan en 2-4 partes.
Las patatas en rodajas se combinan con cebollas, champiñones y arándanos rojos preparados. Ensalada aderezada con aceite vegetal
Al salir se puede espolvorear con eneldo finamente picado (3 g netos por ración).
INTRODUCCIÓN
La colección de recetas de platos y productos culinarios se compone de recetas de platos utilizados en establecimientos de restauración pública a partir de materias primas tradicionales con la inclusión de platos cocinados en masa de las cocinas nacionales de los pueblos de Rusia. La colección es un documento tecnológico para especialistas. y empresarios de todo tipo de empresas de restauración pública
Una característica de la edición revisada es la ampliación de los derechos de los fabricantes de productos para utilizar libremente conjuntos de todos los componentes incluidos en las recetas de platos y productos culinarios, evitando el deterioro del sabor del producto, la complejidad en la selección de recetas de platos y productos culinarios, y reducción de indicadores regulatorios de calidad del producto.
De acuerdo con las leyes de la Federación de Rusia "Sobre la protección de los derechos del consumidor", "Sobre la estandarización", "Sobre la certificación de productos y servicios", los requisitos de GOST R 50763-95 "Restauración pública Productos culinarios vendidos a la población General condiciones técnicas” en el ámbito de la restauración pública, cumplimiento obligatorio de los regímenes tecnológicos en la preparación de productos y garantía de su seguridad para la salud del consumidor
Los indicadores de seguridad y calidad en las recetas de la Colección son las reglas de la tecnología para la preparación de platos y productos, la secuencia de procesos tecnológicos, las condiciones de temperatura, la intercambiabilidad de productos, el propósito culinario de los productos cárnicos semiacabados.
Los criterios de seguridad de los productos culinarios también están determinados por indicadores microbiológicos estandarizados de acuerdo con los “Requisitos médicos y biológicos y normas sanitarias para la calidad de las materias primas y productos alimenticios”, aprobado el 1 de septiembre de 89 No. 5061-89 (sección “ Productos culinarios”)
Al mismo tiempo, los requisitos de la Colección sobre indicadores organolépticos: corte de productos (excepto productos semiacabados de carne y pescado) incluidos en platos, componentes para decorar platos y productos se clasifican como consultivos, otros indicadores organolépticos se conservan para caracterizar calidad del producto.
En el desarrollo de nuevos platos y productos culinarios que utilizan aditivos alimentarios estandarizados (colorantes, conservantes, estabilizantes), las recetas y la tecnología de preparación de los productos se coordinan con las autoridades de Supervisión Sanitaria y Epidemiológica para garantizar la seguridad.
Las tasas de aplicación para productos de peso bruto en las recetas se calculan para materias primas estándar de las siguientes normas.
carne de vacuno, cordero, cabra (sin patas) - categoría I, carne de cerdo, despojos - congelados; aves de corral (pollos, pollitos, pollos de engorde, gansos, patos, pavos) - categoría II semiviscerada, conejo - categoría II eviscerada,
pescado - congelado, grande o de todos los tamaños, sin cortar, para las patatas, se adoptan normas de desperdicio para la temporada hasta el 31 de octubre (con tasas de desperdicio - 25%), para zanahorias y remolachas - hasta el 1 de enero (con tasas de desperdicio - 20%) Para los períodos de descanso del año, las tasas de desperdicio de patatas y hortalizas se dan en el Apéndice No. 24
Las recetas prevén el uso de puré de tomate con un contenido de materia seca del 12%, huevos de gallina con un peso medio de 40 g sin cáscara.
Un requisito previo para la preparación de alta calidad de productos semiacabados, platos y productos culinarios en establecimientos de catering es el uso de materias primas que cumplan con los requisitos de las normas estatales e industriales, especificaciones técnicas, estándares médicos, biológicos y sanitarios para la calidad de los alimentos. materias primas y productos alimenticios y demás documentación normativa y técnica vigente.
Cuando se utilizan materias primas estándar que difieren de las previstas en las recetas, la tasa de entrada de materias primas debe determinarse de acuerdo con las tablas que figuran en el apéndice.
En el caso de la llegada de nuevos tipos de productos alimenticios, incluidos productos importados, las empresas determinan de forma independiente las normas de desperdicio y pérdidas durante el procesamiento tecnológico de estas materias primas mediante estudios de control.
Las recetas de platos y productos tradicionales se dejan como antes en tres opciones según el conjunto de materias primas y el rendimiento de los productos terminados, y las recetas de platos nacionales se presentan en una opción óptima.
La empresa tiene derecho a elegir una opción de receta. Si es necesario, ciertos componentes del plato se pueden reemplazar en las recetas de platos y productos, que se dan en la tabla "Normas para la intercambiabilidad de productos en la preparación de platos" o en la tabla. descripción de la tecnología de cocción
Para productos de nueva marca, se desarrollan estándares empresariales o mapas técnicos y tecnológicos, que son aprobados por el director de la empresa. Las recetas de platos y productos indican las normas para la entrada de productos en peso bruto, las normas para la entrada de productos en peso bruto. peso neto, el rendimiento de los componentes terminados individuales y el plato en su conjunto.
Los índices de rendimiento de los platos semiacabados y preparados se dan teniendo en cuenta las pérdidas durante su producción, enfriamiento y porcionado.
En las recetas de sopas, salsas, platos dulces (compotas, gelatinas, etc.), bebidas se indica la cantidad de líquido teniendo en cuenta las pérdidas por ebullición.
Recetas de ensaladas, vinagretas, sopas, guarniciones, salsas, platos dulces, la mayoría de las bebidas que no requieren preparación y presentación individual se dan en la Colección por 1 kg o 1 litro, lo que permite determinar el rendimiento de una ración de plato, teniendo en cuenta la demanda de los consumidores y las condiciones laborales específicas de la empresa.
La Colección incluye materiales normativos que le permiten determinar el consumo de materias primas, el rendimiento de platos semiacabados y preparados, la cantidad de pérdidas durante el tratamiento térmico de platos y productos culinarios, y también proporciona tablas de la duración de Tratamiento térmico de algunos productos.
Al preparar, almacenar, distribuir y evaluar la calidad de platos semiacabados y preparados, se deben observar estrictamente las "Reglas sanitarias para establecimientos de restauración pública" SanPiN 42-123-5777-91, aprobadas por el Ministerio de Salud y Salud de la URSS. Ministerio de Comercio de la URSS el 19 de marzo de 1991, y “Condiciones y plazos de almacenamiento de productos especialmente perecederos” I 42-123-41 17-86, aprobado por el Ministerio de Salud de la URSS el 20 de junio de 1986.
Los productos marcados en la Colección con un asterisco reciben recetas industriales y cualquier cambio en las mismas es inaceptable.
Además de las instrucciones básicas dadas en la introducción, se deben tener en cuenta otras adicionales, ubicadas en cada sección de la Colección.
REQUISITOS DE CARACTERÍSTICAS PARA PLATOS Y PRODUCTOS
PLATOS FRIOS
Los platos fríos incluyen bocadillos, ensaladas, vinagretas, productos variados de pescado, carne, aves, menudencias, setas, etc., que se consumen fríos.
El procesamiento de los productos utilizados para platos y snacks debe realizarse en estricta conformidad con las normas sanitarias establecidas. Para ensaladas y vinagretas, las patatas, las remolachas y las zanahorias se lavan, se hierven con piel y luego se pelan. Los demás tubérculos se pelan, se cortan y se cuecen a fuego lento en un recipiente pequeño con agua hasta que estén cocidos. Las remolachas se cuecen a fuego lento con la adición de vinagre.
Las zanahorias, los nabos, los rábanos, el apio (raíz) y otros tubérculos que se utilizan para cocinar crudos se lavan, se pelan y se lavan. Los pimientos dulces se lavan, se corta la pulpa alrededor del tallo y se retira junto con las semillas; para las ensaladas se escaldan los pimientos. Clasificar las cebolletas, la lechuga, el eneldo, el perejil, el cilantro, el apio, quitar las impurezas extrañas, las hojas podridas y lavar con abundante agua. Pele las cebollas cortando la parte inferior y el cuello del bulbo, quitando las hojas secas. Corte la parte superior e inferior del ajo, pélelo y luego divida la cabeza en rodajas (dientes), a las que se les quita la cáscara.
Después de quitar las hojas superiores contaminadas y podridas, la col blanca y la lombarda se cortan en dos o cuatro partes y se trituran. Se clasifica el chucrut y también se cortan trozos grandes. Si el repollo está muy ácido, se lava con agua fría y se exprime.
Las inflorescencias de coliflor se quitan de las hojas, las áreas dañadas se limpian y se colocan en agua con sal durante 15 a 20 minutos. Las inflorescencias de coliflor grandes se dividen en 2 a 4 partes.
Se lavan los pepinos frescos y encurtidos, se pelan los pepinos con piel áspera, se lavan los tomates frescos, se corta el lugar donde se une el tallo y se pelan los restos de la parte superior y las raíces de los rábanos.
Es especialmente importante pelar patatas, zanahorias, remolachas, quitar las hojas superiores y los tallos de la col, ya que reduce el contenido de nitrato en una media del 10%.
La mayor cantidad de nitratos se extrae al cocinar verduras peladas y picadas al colocarlas en agua fría.
A la hora de preparar platos fríos y snacks se deben observar los siguientes requisitos básicos:
los productos utilizados para cocinar deben enfriarse previamente a una temperatura de -f8 a +10° C;
Los juegos de verduras para ensaladas, vinagretas, aperitivos y guarniciones de verduras hervidas se pueden preparar no más de 1 a 2 horas antes de las vacaciones y se pueden almacenar en un lugar refrigerado.
Las ensaladas de verduras frescas que no requieren cocción adicional (tomates, pepinos, etc.) se preparan en porciones inmediatamente antes de las vacaciones.
Mezclar los productos con cuidado para mantener la forma de los productos cortados.
las ensaladas, aperitivos y guarniciones para platos fríos deben condimentarse inmediatamente antes de las vacaciones.
Durante las ventas masivas, las ensaladas, vinagretas y otros platos fríos deben exhibirse en porciones en mostradores refrigerados a medida que se venden.
Está prohibido dejar para el día siguiente ensaladas y vinagretas, patés, gelatinas y otros platos fríos perecederos.
La mayoría de las recetas de ensaladas están diseñadas para un rendimiento de 1000 g, lo que permite determinar la norma más aceptable para servir los platos, teniendo en cuenta la demanda de estos productos por parte de la población atendida. La norma más racional para ensaladas es 100-150 g.
Se podrá reducir el rendimiento de las comidas y snacks cuyas recetas se den por ración.
Para platos fríos, también puede servir guarniciones de verduras, bayas y frutas en una cantidad de 30 a 50 g, así como cebollas verdes, perejil, apio, eneldo, 2 a 5 g netos por ración.
Para decorar un plato, seleccione los productos incluidos en su composición y córtelos en formas. No se recomienda rellenar los productos destinados a la decoración con crema agria, mayonesa o salsa.
Al salir, las ensaladas y vinagretas se colocan amontonadas en platos en porciones (ensaladoras, jarrones)
Para servir platos fríos de verduras, pescado y carne, puede utilizar jarrones y platos de porcelana, cuencos de arenque y bandejas.
Las ensaladas y snacks se pueden servir en cestas, valovans, preparados con mantequilla, hojaldre, galletas de mantequilla y otros tipos de masa.
Sándwiches
Este grupo de productos incluye sándwiches abiertos y cerrados. Los productos gastronómicos y otros para sándwiches se preparan de la siguiente manera: se quitan el cordel y los extremos de las tripas de las salchichas. Sin tripa, la salchicha se echa a perder más rápido y, por lo tanto, se retira solo la tripa. de la parte del pan destinada al corte 1 Salchichas a las que se les quita la tripa de la mano de obra, se sumergen durante 1-2 minutos en agua caliente, se corta la cáscara a lo largo y se retira la piel y los huesos del jamón, la pulpa. Se corta en trozos a lo largo de las capas de conexión. El lomo y la pechuga se limpian de piel y los huesos se enfrían. El queso se corta en trozos grandes, rectangulares o triangulares, se pela. La salchicha pelada se corta en panes gruesos, en forma transversal. , una o media pieza, y panes finos: en diagonal, 2-3 piezas por sándwich Trozos preparados de jamón, pechuga, pechuga, así como productos cárnicos hervidos y fritos, cortados a lo largo de la fibra en trozos anchos y delgados de 3-4 mm de espesor, Distribuyendo uniformemente la capa de grasa, el queso se corta en rodajas de 2-3 mm de espesor.
El pescado salado (salmón, salmón chum, etc.) se coloca a lo largo del lomo. De la parte destinada a cortar, se quitan el lomo y las costillas. El pescado se corta sin piel, comenzando por la cola, 1-2 piezas por sándwich. Los balyks se limpian de piel, huesos o cartílagos antes de cortarlos. Los trozos de esturión hervidos se limpian de cartílagos, se enfrían y se cortan en trozos sin piel de 3 a 4 mm de espesor.
El arenque se corta en filetes (pulpa). Para ello, se corta el borde del vientre de la canal previamente cortada y se retiran las entrañas, luego se retira la piel, habiéndola cortado previamente por el lomo, y se separa la pulpa. la columna vertebral y las costillas. Si el arenque está muy salado, se remoja previamente en agua fría (10-12 h).
El espadín, la anchoa y otros pescados pequeños salados picantes se limpian de especias, se retiran la cabeza, las entrañas, la aleta caudal y la espina.
* ? TO° también se aplica a otros productos gastronómicos (jamón, queso, salazones, etc.) que tengan piel, piel, etc. en la superficie.
La mantequilla se pela y se corta en trozos de diversas formas geométricas con una superficie ondulada o lisa.
Para los sándwiches abiertos se utiliza pan elaborado con harina de trigo o de centeno, o una mezcla de ambas.
La cantidad de pan indicada en las recetas de 30 g se puede reducir a 20 g o aumentar a 40 g por ración, cambiando en consecuencia el rendimiento de los sándwiches.
El pan se corta en rodajas de 1-1,5 cm de grosor. Sobre él se colocan finos trozos del producto principal (carne, embutido, queso, etc.), intentando cubrir con ellos toda la superficie de la rebanada de pan.
El caviar granulado se coloca sobre el pan en un montón, el caviar prensado se corta en trozos cuadrados, rectangulares y de otras formas.
Los sándwiches abiertos con mermelada, mermelada, queso, paté, conservas de pescado, esturión y caviar de salmón se preparan con mantequilla. También se pueden servir sin mantequilla. En este caso, el rendimiento de los sándwiches disminuye en consecuencia.
Con mantequilla se pueden preparar sándwiches con salchichas hervidas y productos de pescado salados, aumentando en consecuencia el rendimiento de los sándwiches.
Al preparar sándwiches con queso y otros productos, la mantequilla se unta sobre el pan en una capa uniforme; un sándwich con caviar, espadín, arenque, mermelada, mermelada se puede decorar con mantequilla, colocándolo a un lado del producto principal.
Los sándwiches con productos cárnicos fritos y otros se pueden preparar con una ensalada de verduras crudas, que se coloca en el medio de un trozo de carne. La cantidad de ensalada es de 10 a 20 g.
Los sándwiches abiertos se pueden decorar con lechuga, espinacas, ramitas de perejil, eneldo, rodajas de tomate, pepino fresco o encurtido, rábanos, rodajas de pimiento dulce fresco o encurtido, etc. Al mismo tiempo, el rendimiento aumenta en consecuencia.
Los bocadillos cerrados se diferencian de los abiertos en que se preparan con dos rebanadas de pan, sobre una de las cuales se coloca un producto y se cubre con otra.
Para los sándwiches cerrados se utiliza predominantemente pan de trigo en trozos pequeños (bollos urbanos, escolares y otros). Se permite el uso de hogazas, así como pan de trigo y centeno en lata.
La cantidad de pan indicada en las recetas de 50 g se puede aumentar a 100 g por ración, aumentando en consecuencia el rendimiento del sándwich.
El pan en trozos pequeños se corta a lo largo en dos mitades para que no se deshagan.
El pan de molde y las hogazas se cortan en dos rebanadas por sándwich. Cada mitad de un bollo o rebanada de pan se unta con mantequilla, si así lo prevé la receta, y se inserta el producto preparado.
Los productos destinados a sándwiches se cortan no antes de
Se rallan zanahorias crudas peladas, ajo, queso, se agrega sal y pimienta negra molida y se mezcla la masa preparada sobre una rebanada de pan untada con mantequilla o margarina y decorada con hierbas.
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1 Masa de queso rallado. | |||
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Se fríe una rebanada de pan en margarina y se frota con ajo. | |||
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frotar y mezclar con crema agria o mayonesa. La masa se aplica a |
preparado |
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rebanada de pan y hornear durante 1-2 minutos. | |||
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3. Sándwich de requesón y pasas | |||
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Mantequilla o margarina | |||
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bollo Kuntsevskaya | |||
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El requesón se hace puré, se mezcla con |
pasas preparadas May-cuajada |
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sous de una manga pastelera se coloca sobre un bollo, |
aceitado o |
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margarina, espolvorear finamente encima |
huevos cocidos picados. | ||
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4. Pescado variado sobre pan | |||
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Caviar de salmón chum, granulado o prensado | |||
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o esturión estrellado | |||
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Peso del pescado hervido | |||
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o salmón salado | |||
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o salmón del Caspio, del Báltico, | |||
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lago salado o salmón chum salado | |||
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Cebolla verde | |||
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Manteca | |||
El pescado preparado se corta en trozos finos. Unte el pan con mantequilla, coloque encima el pescado y el caviar y decore con cebolla verde picada.
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1 La tarifa de estiba se da para un jamón con piel y huesos
Se coloca jamón sobre una rebanada de pan, productos cárnicos fritos, lengua o salchicha, cortados en trozos finos y decorados con mantequilla.
BOCADILLOS PARA BANQUETES
En esta sección se incluyen canapés, cestas, vol-au-vents. Los canapés son bocadillos de formas pequeñas que se decoran preciosamente y se sirven como snack. Para su preparación, además de pan o picatostes de formas pequeñas horneados con hojaldre y otros tipos de masas. Utilice varios tipos de diversos pescados, carnes y otros productos.
Para la preparación de canapés se puede utilizar caviar de salmón granulado, prensado y chum, productos balyk, pescado salado, ahumado en frío y en caliente, así como una variedad de pescados enlatados.
Para los productos cárnicos se pueden utilizar jamón, embutidos diversos, productos cárnicos hervidos y fritos, así como otros productos cárnicos gastronómicos y culinarios.
Los productos seleccionados para canapés deben combinarse en apariencia, color y sabor. Para la decoración se utilizan mantequilla, mezclas de aceites (No. 562, 563), mayonesa, pepinos frescos y encurtidos, pimiento rojo, hierbas, huevos duros, limón, fruta. etc.
Los productos de pescado salados combinan bien con los huevos, y el jamón, el cerdo hervido y algunos otros productos cárnicos combinan bien con quesos suaves (soviéticos, rusos, holandeses, etc.). Los quesos se pueden utilizar para canapés y en<ачестве основного продукта
La mantequilla para canapés se ablanda y se bate.
Los canapés se suelen preparar con pan de trigo y sólo para algunos tipos (con espadín, cerdo hervido) se utiliza pan de centeno. Se cortan las cortezas del pan, se cortan en tiras de 0,5 cm de espesor, 5-6 cm de ancho o figuradas (muesca), se secan en un horno o tostadora y se enfrían.
A lo largo de los bordes del pan preparado, cubierto con mantequilla, se colocan tiras del producto principal en toda su longitud, entre las cuales se desprenden mantequilla, mezclas de aceites o mayonesa de una manga pastelera mediante varias boquillas. Las tiras se decoran con productos adicionales y se cortan en sándwiches de varias formas (rectángulos, rombos, triángulos).
Los canapés terminados se enfrían, dejando que la mantequilla se endurezca. Distribuya a razón de 3-5 piezas por porción.
El numerador indica la masa neta de nueces, el denominador indica la masa de nueces tostadas
peso del jugo
El numerador indica la masa neta de nabos, el denominador indica la masa de nabos escalfados
Los nabos se pelan, se cortan en rodajas, se cuecen a fuego lento en agua con sal durante 10-15 minutos y se enfrían.
Se pican finamente el perejil y el eneldo preparados, se pican las cebolletas. Los nabos guisados se combinan con el perejil, las cebolletas y el eneldo, se sazonan con el aderezo y se mezclan.
Para aderezar, muela la mostaza preparada con sal y azúcar, diluya con vinagre, agregue aceite vegetal, pimienta negra molida y mezcle bien.
La ensalada se coloca en un montículo y se suelta.
INTRODUCCIÓN
Esta Colección ha sido elaborada en sustitución de la Colección de recetas de platos y productos culinarios publicada en 1955. La Colección tiene en cuenta las principales características nutricionales de diversas poblaciones, incluidas las reflejadas en la Colección de recetas de platos para establecimientos de restauración pública en empresas industriales e instituciones educativas (edición de 1973).
Para ayudar a los chefs a mejorar la calidad de sus productos, se ha perfeccionado la tecnología de preparación de los platos, teniendo en cuenta el uso de modernos equipos domésticos producidos en serie. Para varios platos y productos de harina, se proporcionan los principales indicadores físicos y químicos.
En relación con la actual centralización de la producción en la restauración pública, se ha modificado la estructura de una serie de recetas. Así, teniendo en cuenta la unificación de recetas de salsas básicas, caldos, masas, carne picada, las recetas de salsas, sopas y productos de harina derivados incluyen componentes preparados (salsa, caldo, masa, carne picada) en lugar de un conjunto de materias primas.
Recetas de ensaladas, vinagretas, sopas, guarniciones, salsas, platos dulces, la mayoría de las bebidas que no requieren preparación y presentación individual se dan en la Colección por 1 kg o 1 litro, lo que permite determinar el rendimiento de una ración de plato, teniendo en cuenta la demanda de los consumidores y las condiciones laborales específicas de la empresa. Las secciones correspondientes de la Colección recomiendan las normas más racionales para dispensar estos platos.
Sobre la base de los principios de una nutrición racional, se recomienda un mayor consumo de verduras, frutas y bayas frescas.
En las recetas de sopas, salsas, platos dulces (compotas, gelatinas, etc.), bebidas se indica la tasa de líquido, teniendo en cuenta las pérdidas por ebullición.
La tabla “Normas de intercambiabilidad de productos en la preparación de platos” ha sido aclarada y complementada con las normas de intercambiabilidad de productos vigentes en la industria alimentaria.
Los nombres de las materias primas y productos incluidos en la Colección, así como los métodos de su procesamiento industrial, se ajustan a la documentación normativa y técnica vigente para materias primas y productos y listas de precios de venta al público.
El cálculo del consumo de materias primas, el rendimiento de productos semiacabados y platos preparados se realizó sobre la base de las normas vigentes y se puso en vigor por orden del Ministerio de Comercio de la URSS: del 04/01/73. Nº 1 "Sobre la introducción de una Colección de recetas de platos para establecimientos de restauración pública en empresas manufactureras e instituciones educativas"; de 22 de marzo de 1976 No. 48 “Sobre la aprobación de adiciones y cambios a las normas vigentes sobre desperdicios y pérdidas durante el procesamiento de pescado en frío y calor en establecimientos de restauración pública”; de 24.04.78 No. 109 “Instrucciones para el uso de limones por peso en establecimientos de restauración pública”; de fecha 10/12/80 No. 305 “Sobre la aprobación de adiciones y cambios a las Normas vigentes para desechos y desechos durante el procesamiento en frío y calor de materias primas y productos en establecimientos de restauración pública”.
Las recetas de platos de carne incluyen productos semiacabados, en porciones, naturales, empanizados, en trozos pequeños y picados de acuerdo con MRTU 18/90-65 “Productos cárnicos semiacabados”, OST 49 121-78 “Productos semiacabados de carne picada”. .
Las recetas de platos de aves incluyen productos semiacabados de acuerdo con OST 28.6-79 “Productos semiacabados de aves picadas. Chuletas especiales"; OST 28.7-79 “Productos semiacabados de carne de pato”; OST 28.8-79 “Productos semiacabados de carne de pavo”; OST 28.9-79 “Productos avícolas semiacabados. Canales de pollo aliñadas" y OST 49 138-79 "Productos semiacabados de carne de pollo".
Las recetas de productos de harina incluyen albóndigas de carne (OST 49 120-78), albóndigas de pescado (TU 15-177-75); albóndigas de producción industrial de acuerdo con la documentación técnica vigente; productos de harina semiacabados (masa) de acuerdo con OST 28.5-78 "Productos de harina semiacabados (masa)".
Las tasas de inclusión de productos en peso bruto en las recetas se calculan para materias primas estándar de las siguientes condiciones:
carne de res I categoría, cordero, carne de cabra (sin patas) I categoría; carne de cerdo; despojos congelados (excepto ubres); ubre fría; aves de corral (pollos, polluelos, pollos de engorde, gansos, patos, pavos), semievisceradas, categoría II; conejo eviscerado, categoría II;
Pescado congelado, grande o de todos los tamaños, sin cortar, a excepción del carpín, la lubina, el pescado azul y la eelpout oceánica, el bacalao, el bagre moteado, el merlán, suministrado eviscerado y sin cabeza, así como el esturión, el esturión estrellado y la beluga. , fletán blanco y negro , que llega destripado y con la cabeza puesta;
se han adoptado normas sobre residuos para las patatas, válidas hasta el 31 de octubre, para las zanahorias y las remolachas hasta el 1 de enero;
se prevé el uso: puré de tomate con un contenido de materia seca del 12%; huevos de gallina de categoría II con un peso medio de 46 g con cáscara o 40 g sin cáscara (las normas de desperdicio de cáscara y pérdidas son del 12,5%); cuando utilice huevos de diferente categoría y peso, debe guiarse por el método de cálculo que se proporciona en la introducción a la sección "Platos con huevo".
Las recetas prevén la adición de margarina de mesa de varios tipos de acuerdo con GOST 240-72 (leche de mesa, nata, margarina de mesa "Era", margarina de mesa "Nueva", margarina para sándwich, etc.). Para freír, se recomiendan mezclas de grasas especiales que puedan soportar un calentamiento prolongado a altas temperaturas sin cambiar significativamente su calidad.
La tasa de adición de queso en las recetas se da para el queso holandés.
Las recetas de platos incluyen los principales tipos de materias primas y productos, cuya gama se puede ampliar de acuerdo con las tablas que figuran en el anexo.
Las recetas indican: el nombre de los productos incluidos en el plato, las normas para agregar productos por peso bruto, las normas para agregar productos por peso neto, el rendimiento (peso) de los componentes terminados individuales y el plato en su conjunto.
Los índices de rendimiento de los platos semiacabados y preparados se dan teniendo en cuenta las pérdidas durante su producción, enfriamiento y porcionado. Los estándares para desperdicios y pérdidas durante el procesamiento en frío de la carne incluyen pérdidas al pelar los tendones brillantes de los bordes gruesos y delgados, al cortar productos semiacabados de gran tamaño en porciones o trozos pequeños y almacenarlos. Las normas sobre desperdicios y pérdidas durante el procesamiento de aves y conejos prevén pérdidas al cortar las aves crudas en porciones y trozos pequeños para guisar, así como al dividir las aves y los conejos en porciones después del tratamiento térmico (hervir, freír).
La colección incluye 16 secciones que contienen recetas y tecnología para la preparación de platos, anexos y materiales normativos que permiten determinar el consumo de materias primas, el rendimiento de productos semiacabados y platos preparados, la cantidad de pérdidas durante el tratamiento térmico. de platos y productos culinarios; También se proporcionan tablas de la duración del tratamiento térmico de algunos productos y su intercambiabilidad. Las secciones correspondientes incluyen algunas recetas de platos nacionales, elaboradas y aprobadas de acuerdo con el procedimiento establecido por los ministerios de comercio de las repúblicas unidas.
La mayoría de las recetas de platos se presentan en tres columnas (opciones), que se diferencian en las tasas de entrada de materias primas y el rendimiento de platos y productos culinarios terminados.
La primera opción (columna) de recetas se proporciona para empresas de las categorías de margen más alto (restaurantes, cafeterías, bares, cafeterías de las categorías "lujo", "más alta" y "primera"); el segundo para empresas de la categoría II de margen de beneficio (restaurantes, cafeterías, bares, cafeterías, cantinas); el tercero para establecimientos de restauración pública de todo tipo en empresas manufactureras, instituciones e instituciones educativas.
Las recetas de la primera opción (columna), en comparación con las recetas de la segunda y tercera opciones, prevén una gama más amplia de materias primas, mayores tasas de entrada de componentes y un diseño de platos más complejo.
Además de las instrucciones dadas en la orden de introducción de la Colección, a la hora de utilizarla debes guiarte por las siguientes disposiciones:
1. Un requisito previo para la preparación de alta calidad de productos semiacabados, platos y productos culinarios en establecimientos de restauración pública es el uso de materias primas que cumplan con los requisitos de las normas estatales e industriales, las especificaciones técnicas y otra documentación reglamentaria y técnica vigente.
Cuando se utilizan materias primas estándar de otros estándares o métodos de procesamiento industrial que difieren de los previstos en las recetas, la tasa de entrada de materias primas debe determinarse de acuerdo con las tablas que figuran en el apéndice.
2. Para nuevos tipos de materias primas, productos alimenticios producidos por la industria, así como materias primas para las cuales se haya modificado la documentación normativa y técnica vigente al momento de la aprobación de la Colección, normas temporales para desperdicios y pérdidas durante el procesamiento en frío y calor, Las normas para la adición de materias primas a los platos se establecen en los establecimientos de restauración pública mediante estudios de control de cada lote entrante de materias primas (productos) con la participación de representantes de una organización superior (fideicomiso de comedor, comercio, orsa, etc.). Los estudios de control están documentados en las actas pertinentes. En algunos casos, dichos estudios de control pueden ser realizados directamente por organizaciones de nivel superior (fideicomiso de comedor, comercio, or-som, etc.), formalizarse en la forma prescrita y enviarse a los establecimientos de restauración pública como orientación cuando se utiliza solo un lote determinado. de materias primas (productos).
3. Si es necesario, ciertos componentes del plato se pueden reemplazar en las recetas de platos o productos, que se dan en la tabla “Normas para la intercambiabilidad de productos en la preparación de platos” o en la descripción de la tecnología de preparación de platos.
4. En algunos casos, la tecnología de preparación de algunos platos permite la posibilidad.
la capacidad de aumentar o disminuir la cantidad de cualquier componente con el correspondiente cambio en el rendimiento del plato.
5. En casos excepcionales, en ausencia de cualquier materia prima que no sea la principal en la receta, podrá ser reemplazada por otros tipos apropiados de materias primas sólo con el permiso de una organización superior.
6. Para satisfacer la creciente demanda de los consumidores, los chefs calificados pueden desarrollar nuevas recetas de platos y productos, incluidos los platos para banquetes, que difieren significativamente de los disponibles en la Colección de recetas de platos y productos culinarios, que poseen una tecnología de cocción novedosa. , alto sabor, originalidad de diseño y una exitosa combinación de sabores. Para platos y productos culinarios de nuevo desarrollo, se elaboran mapas tecnológicos, que indican: la tasa de colocación de materias primas, el rendimiento de productos semiacabados y productos terminados, establecidos en estricta conformidad con las normas vigentes sobre desperdicios y pérdidas durante el frío y Procesamiento térmico de materias primas, teniendo en cuenta la colocación racional de los productos principales.
Las nuevas recetas son revisadas por los consejos culinarios y aprobadas de acuerdo con el procedimiento establecido. La autoridad de aprobación la determinan los ministerios de comercio de las repúblicas unidas.
7. Los jefes de organizaciones y establecimientos de restauración pública tienen derecho a utilizar una versión diferente de las recetas (columna) de acuerdo con los consejos locales de diputados del pueblo y las organizaciones sindicales. La producción y venta de platos y productos en comedores de la tercera categoría de margen en una columna superior se realiza de acuerdo con las organizaciones sindicales de empresas productivas, instituciones e instituciones educativas y, si es necesario, con los Consejos de Diputados del Pueblo locales. Sin embargo, no está permitida la preparación de platos del mismo nombre en dos versiones al mismo tiempo en la misma empresa. No está permitido reemplazar componentes de una opción de formulación con productos similares de otra opción.
8. Al preparar, almacenar, distribuir y evaluar la calidad de productos semiacabados, platos preparados y productos culinarios, debe guiarse por las Normas sanitarias para establecimientos de restauración pública, aprobadas por el Ministerio de Salud de la URSS, Ministerio de la URSS. de Comercio y de la Unión Central, normas sanitarias “Condiciones, términos de almacenamiento y venta de productos especialmente perecederos”, aprobadas por el Ministerio de Salud de la URSS.
9. Dependiendo de la demanda y la forma de servicio, los platos individuales podrán venderse en porciones más pequeñas. Al mismo tiempo, la selección del surtido de platos, así como la conservación o reducción de los componentes de la receta, la realizan localmente los consejos culinarios en base a estudios realizados y aprobados por un organismo superior.
10. Las recetas de platos de carne, como antes, prevén el uso de partes de canales de res, cordero y cerdo, teniendo en cuenta sus propiedades culinarias y su idoneidad para el tipo de tratamiento térmico especificado. Sin embargo, en relación con el aumento en el suministro de productos cárnicos semiacabados en piezas grandes a los establecimientos de restauración pública, uno debe guiarse por el procedimiento establecido para su uso para no aumentar el costo de los platos y productos.
11. Considerando que los productos semiacabados se incluyen en las recetas de platos de carne y aves con base en la documentación técnica y reglamentaria vigente, al determinar el consumo de materias primas en peso bruto para la preparación de estos productos semiacabados directamente en el empresa en venta a través de tiendas y departamentos culinarios, uno debe guiarse por los datos de la tabla. dieciséis.
12. La Colección contiene recomendaciones para el lanzamiento y presentación de platos, que pueden modificarse teniendo en cuenta las condiciones operativas actuales de la empresa.
13. Los productos marcados en la Colección con un asterisco reciben recetas industriales y cualquier modificación de las mismas es inaceptable.
14. En la distribución de productos culinarios, de harina, platos preparados, así como productos semiacabados en piezas, se permiten desviaciones de las normas especificadas en la Colección dentro de + 3%, a menos que se especifiquen otras dimensiones máximas en la documentación técnica aplicable a ellos (GOST, OST, TU, etc.) desviaciones masivas.
Además de las instrucciones básicas dadas en la introducción, conviene tener en cuenta otras adicionales, ubicadas en cada sección de la Colección.
Relación de platos y productos culinarios incluidos en la colección.
Los números de esta lista corresponden a los números de platos de la Colección.PLATOS FRÍOS SANDWICHES
1. Sándwiches con mantequilla
2. Sándwiches con mermelada o mermelada
3. Sándwiches de queso
4. Sándwiches con productos cárnicos hervidos
5. Sándwiches de carne frita
6. Bocadillos con paté
7. Sándwiches con fiambres
8. Sándwiches con productos gastronómicos cárnicos
9. Sándwiches de pescado hervido
10. Sándwiches con productos gastronómicos de pescado.
11. Sándwiches de conservas de pescado
12. Sándwiches con caviar granulado o prensado
13. Sándwiches con caviar de salmón chum
14. Sándwiches de arenque o espadín
15. Sándwiches de espadín y huevo
16. Sándwiches de gelatina de pescado, de carne o de lengua
17. Sándwiches de paté y huevo
18. Pescado variado sobre pan
19. Carnes variadas sobre pan
20. Bocadillos cerrados con carne o productos gastronómicos cárnicos
21. Sándwiches de queso cerrados
22. Sándwiches cerrados con fiambres
23. Bocadillos cerrados con productos gastronómicos de pescado.
BOCADILLOS PARA BANQUETES
24. Canapés con queso
25. Canapés con queso y jamón
26. Canapés de cerdo cocido y jamón
27. Canapés con paté
28. Canapés con caviar y esturión estrellado
29. Canapés con caviar, salmón y esturión
30. Canapés con caviar prensado
31. Canapés con espadín y huevo
32. Cestas con ensalada
33. Cestas con paté
34. Cestas con lengua o jamón
35. Cestas con cangrejos, gambas, calamares o vieiras
36. Vol-au-vent con ensalada
37. Volován con caviar
38. Vol-au-vent con pollo
39. Vol-au-vents con jamón
40. Vol-au-vents con salmón o salmón chum
PRODUCTOS GASTRONOMICOS Y CONSERVAS (RACIONES)
41. Petróleo
42. Queso
43. Caviar
44. Pescado salado
45. Pescado ahumado en frío
46. pescado ahumado caliente
47. Pescado enlatado
48. Salchicha
49. Jamón o pechuga, o pechuga, o tocino con guarnición
50. Barras de bocadillos de verduras enlatadas
51. Ensalada de algas del Lejano Oriente
ENSALADAS Y VINAGRETAS
52. Ensalada verde
53. Ensalada verde con pepinos
54. Ensalada verde con pepinos y tomates.
55. Ensalada de pepino fresco
56. Ensalada de pepinos encurtidos con cebolla.
57. Ensalada de cebolla verde
58. Ensalada de tomate fresco
59. Ensalada fresca de tomate y pepino
60. Ensalada de tomate fresco y manzana
61. Ensalada de tomates frescos con pimientos dulces
62. Ensalada “Primavera”
63. Ensalada de verduras crudas
64. Ensalada de rábano
65. Rábanos con mantequilla (1ª opción)
66. Rábanos con mantequilla (2ª opción)
67. Rábanos con pepinos y huevo
68. Ensalada de coliflor, tomate y hierbas
69. Ensalada de coliflor, verduras, frutas y bayas.
70. Ensalada de verano
71. Ensalada de patatas
72. Ensalada de patatas con arenque
73. Ensalada de patatas con pepinos o repollo.
74. Ensalada de patatas con champiñones
75. Ensalada de patatas con cangrejo, calamares o vieiras
76. Ensalada de patatas con pasta “Océano”
77. Ensalada de patatas con manzanas
78. Ensalada de verduras
79. Ensalada de verduras con algas
80. Ensalada de verduras con pasta “Océano”
81. Ensalada de col blanca
82. Ensalada de col lombarda
83. Ensalada De Chucrut
84. Ensalada de vitaminas (primera opción)
85. Ensalada de vitaminas (segunda opción)
86. Deliciosa ensalada
87. Remolachas en escabeche
88. Ensalada de remolacha en escabeche con rábano picante
89. Ensalada de remolacha en escabeche con manzanas
90. Ensalada de remolacha con queso y ajo
91. Rábano con mantequilla o crema agria
92. Ensalada de rábanos con cebolla frita
93. Ensalada de rábanos con verduras
94. Ensalada de pepinillos (plato nacional letón)
95. Ensalada de zanahoria o zanahoria con manzanas o dátiles o ciruelas pasas
96. Champiñones marinados o salados con cebolla
97. Ensalada de pescado o marisco ahumado caliente
98. Ensalada de pescado
99. Deliciosa ensalada de pescado
100. Ensalada de carne
101. Ensalada capital
102. Ensalada de aves o caza
103. Vinagreta de verduras
104. Vinagreta De Arenque
105. Vinagreta con champiñones
106. Vinagreta de pescado ahumado caliente
107. Vinagreta de calamares o algas
108. Vinagreta de pescado
109. Vinagreta de carne
110. Ensalada de huevo
111. Huevos con mayonesa y guarnición
112. Huevos picados con mantequilla y cebolla
113. Huevos rellenos de arenque y cebolla.
114. Huevos rellenos de cebolla (plato nacional letón)
115. Huevos con caviar o aceite de arenque
PLATOS DE VERDURAS Y SETAS
116. Calabaza en adobo
117. Calabaza en escabeche
118. Berenjenas guisadas con tomates
119. Tomates rellenos de huevo y cebolla
120. Tomates rellenos de champiñones
121. Tomates rellenos de ensalada de carne o pescado
122. Tomates rellenos de pasta Ocean
123. caviar de berenjena
124. Caviar de calabaza
125. Caviar vegetal
126. Caviar de champiñones
127. Pimiento relleno de verduras
128. Calabacines rellenos de verduras
129. Gogoshary moldoveneshti (gogoshary en moldavo)
(plato nacional de Moldavia)
130. Berenjenas Rellenas De Verduras
131. Caviar de remolacha o zanahoria
PLATOS DE PESCADO, PRODUCTOS GASTRONÓMICOS DEL PESCADO
132. Arenque con guarnición
133. Arenque con patatas y mantequilla
134. Arenque con cebolla
135. Arenque “Rolmops” (plato nacional lituano)
136. Arenque picado
137. Arenque picado con guarnición
138. Espadín o anchoa, o arenque, o espadín con cebolla y mantequilla
139. Espadín o anchoa, o arenque, o espadín con patatas cocidas y cebolla frita o con patatas y mantequilla.
140. Espadín con huevo y cebolla
141. Pescado hervido con guarnición y rábano picante
142. Pescado con mayonesa
143. Mariscos con mayonesa
144. Gelatina de pescado con guarnición
145. Gelatina rellena con guarnición
146. Pescado frito con adobo
147. Cangrejos marinados
148. Jalea de pescado
149. Jalea de pescado
150. Pescados surtidos
151. Cangrejos de río hervidos
152. Cangrejos con crema agria
153. Cangrejos en gelatina
154. Ostras
PLATOS DE CARNE Y PRODUCTOS GASTRONÓMICOS CARNICOS
155. Carne o lengua hervida, o aves, o conejo con guarnición
156. Cerdo hervido con rábano picante
157. Filete de ave o caza con mayonesa
158. Carne o ave, conejo o caza frita con guarnición
159. Carnes variadas (1ª opción)
160. Carnes variadas (2ª opción)
161. Carne o lengua, o cerdo en gelatina
162. Jalea de aves o caza, o productos cárnicos en forma
163. Pollo relleno (galantina) o cerdo relleno
164. Filete de pollo o caza relleno
165. paté de hígado
166. Paté de caza o de ave, o de carne en masa
167. Jalea de ternera
168. Jalea de cerdo
169. Gelatina de ternera y cerdo
170. Jalea de ternera
171. Jalea de cerdo
172. Gelatina de cabeza de cerdo
173. Jalea de subproductos avícolas.
SOPA SOPA CALIENTE
174. Caldo de huesos
RELLENO DE SOPAS
Sopa de remolacha
175. Borsch
176. Borscht con repollo y patatas
177. Borscht con patatas
178. Borscht con ciruelas y champiñones.
179. Borscht de Moscú
180. Borscht marino
181. Borscht con frijoles
182. Borscht con frijoles y patatas
183. Borscht siberiano
184. Albóndigas
185. Borscht con albóndigas
186. Borsch verde
187. Borscht de verano (con puntas de remolacha)
188. Borscht elaborado con verduras secas.
189. Borscht ucraniano
190. Empanadillas al ajillo
191. Borscht de Poltava con albóndigas (plato nacional ucraniano)
Borscht de productos semiacabados.
192. Borsch
193. Borscht con patatas
194. Borscht con repollo y patatas
195. Borscht con frijoles
Sopa de repollo
196. Sopa de repollo fresco
197. Sopa de repollo fresco con patatas
198. Sopa de repollo verde
199. Sopa de col acedera
200. Sopa de repollo con verduras secas.
201. Sopa de repollo con chucrut
202. Sopa de repollo diaria
203. Sopa De Chucrut Con Patatas
204. Sopa de col al estilo Ural (con cereales)
205. Sopa de col con chucrut guisada (enlatada o congelada)
Rassolniki
206. Rassolnik
207. Encurtidos caseros
208. Rassolnik de Leningrado
209. Rassolnik de Moscú
210. Rassolnik estilo Rossoshan
Encurtidos de productos semiacabados.
211. Rassolnik
212. Encurtidos caseros
213. Rassolnik de Leningrado
214. Rassolnik estilo Rossoshan
Sopas de patatas con verduras, cereales, legumbres y pasta.
215. Sopa de patatas
216. Sopa campesina con cereales.
217. Sopa de verduras
218. Sopa de patatas con acedera
219. Sopa de patatas con cereales.
220. Sopa de campo
221. Sopa de patatas con legumbres
222. Sopa de patatas con legumbres enlatadas
223. Sopa de patatas con pasta
224. Sopa de caruffle con albóndigas
225. Sopa de patatas con bolas de pescado
226. Albóndigas de pescado
227. Sopa de patatas con champiñones
228. Sopa de patatas con albóndigas
229. Sopa de patatas con albóndigas
230. Sopa de patatas y verduras secas
231. Sopa de verduras con frijoles
232. Ciorbe delicioase (sopa delicada) (plato nacional moldavo)
Sopas con pasta, fideos caseros, cereales y legumbres.
233. Sopa de pasta
234. Sopa con pasta y patatas
235. Sopa de fideos casera
236. Sopa de fideos con champiñones
237. Sopa con cereal
238. Sopa con cereales y tomate.
239. Sopa de arroz con carne
240. Sopa de mijo con carne (kulesh)
241. Sopa con cereales y albóndigas.
242. Sopa con albóndigas o empanadillas
243. Sopa de frijoles
244. Sopa de cebada perlada con champiñones (plato nacional bielorruso)
245. Sopa Kharcho (plato nacional georgiano)
246. Kufta-bozbash (sopa con albóndigas) (plato nacional de Azerbaiyán)
Sopas de productos semiacabados.
247. Sopa de caruffle con aderezo
248. Sopa de pasta y patatas con aderezo
249. Sopa de guisantes a partir de concentrados.
Solianki
250. Carne mixta Solyanka
251. Solyanka casera
252. Solyanka al estilo de Leningrado
253. Solyanka de aves o caza.
254. Solyanka hecha con despojos.
255. Solyanka de pescado
256. Solyanka Donskaya
257. Solyanka de hongos
SOPAS LÁCTEAS
258. Sopa de leche con pasta
259. Sopa de leche con cereales.
260. Sopa de leche con calabaza y cereales.
261. Sopa de leche con verduras.
262. Sopa de leche con albóndigas
263. Sopa de leche con albóndigas de patata (plato nacional lituano)
264. Sopa de leche con guisantes y cebada perlada (plato nacional de Estonia)
265. Piena zupa ar specki (sopa de leche con carnes ahumadas) (plato nacional letón)
PURÉ DE SOPA
266. Sopa de patatas
267. Sopa de puré de zanahoria o nabo
268. Sopa de puré de varias verduras.
269. Sopa de puré de calabacín o calabaza
270. Crema de espárragos o coliflor
271. Sopa de espinacas o lechuga
272. Sopa de frijoles
273. Sopa de frijoles blancos
274. Sopa de guisantes verdes
275. Sopa de puré de champiñones frescos
276. Puré de sopa de cebada perlada o arroz.
277. Sopa de puré de ave
278. Sopa de hígado
SOPAS TRANSPARENTES
279. Caldo de carne transparente
280. Caldo de pollo o pavo transparente
Guarniciones, tartas, picatostes para caldos.
281. Arroz al horno
282. Arroz al horno con verduras
283. Verduras
284. Verduras y hierbas
285. Verduras y huevos
286. Coliflor o coles de Bruselas
287. Col de Saboya y verduras
288. Tortilla natural
289. Empanadillas de pollo con champiñones
290. Borscht con picatostes
291. Sopa de col de Saboya
292. Caldo de pescado (oreja) con albóndigas
293. Sopa de orejas con empanadas
294. Oreja de esterlina o lota, lucioperca o austromerluza
295. Sopa Rostov
296. Sopa de pesca
SOPAS FRÍAS
297. Kvas de pan
298. Okroshka de carne
299. Okroshka de carne mixta
300. Okroshka de verduras
301. Okroshka de los Urales
302. Okroshka de carne con kéfir
303. Okroshka de carne mixta con kéfir
304. Okroshka de verduras con kéfir
305. Borscht frío
306. Borscht de embutidos
307. Borscht de pescado frío
308. Remolacha fría
309. Sopa de col verde con huevo
310. Sopa de col verde con carne
311. Sopa de col verde con pescado
312. Botvinya
SOPAS DULCES
313. Guarniciones para sopas dulces.
314. Sopa de frutas frescas
315. Sopa de cítricos
316. Sopa de una mezcla de frutos secos.
317. Sopa de frutos secos o bayas.
318. Sopa de ruibarbo, orejones y manzanas
319. Sopa de puré de frutas o bayas frescas.
320. Puré de sopa de frutos secos.
321. Sopa de frutas enlatada (producto semiacabado)
322. Sopa de cerveza (dulce) (plato nacional de Estonia)
PLATOS DE PATATAS, VERDURAS Y SETAS
PATATAS Y VERDURAS HERVIDAS
323. Patatas hervidas
324. Patatas hervidas con cebolla o champiñones, o cebolla y champiñones.
325. Patatas en leche
326. Puré de patatas
327. Repollo hervido con mantequilla o salsa
328. Calabaza hervida
329. Guisantes vegetales hervidos
330. Frijoles vegetales hervidos
331. Maíz cocido 332 Espárragos cocidos
333. Alcachofas hervidas
334. Puré de zanahoria o remolacha
335. Puré de espinacas con huevo
336. Puré de calabaza
PATATAS, VERDURAS Y SETAS AL VAPOR Y GUISADOS
337. Verduras al vapor h
338. Repollo blanco con salsa
339. Zanahorias con guisantes en salsa de leche
340. Gachas de calabaza
341. Verduras guisadas en salsa de leche o crema agria
342. Repollo guisado
343. Repollo guisado con champiñones
344. Remolacha guisada en crema agria o salsa
345. Remolacha guisada con manzanas
346. Zanahorias guisadas con arroz y ciruelas pasas.
347. Patatas y verduras guisadas en salsa
348. Guiso de verduras
349. Guiso de verduras con gachas
350. Patatas guisadas con champiñones y cebolla o cebolla y tomate
351. Patatas guisadas con frutos secos
352. Champiñones con patatas o patatas y tomates
PATATAS, VERDURAS Y SETAS FRITAS
353. Patatas fritas en rodajas (hervidas)
354. Patatas fritas en cubos, o en rodajas, o en cubos, o en rodajas
355. Patatas fritas en cubitos
356. Patatas fritas con cebolla o champiñones y cebolla
357. Chuletas de patata
358. Chuletas de patata con requesón
359. Patata loca
360. Croquetas de patata
361. Chuletas de zanahoria
362. Chuletas de remolacha
363. Chuletas de repollo
364. Escalope de col
365. Repollo frito
366. Tortitas de calabaza
367. Tomates, berenjenas y otras verduras fritas
368. Calabacines fritos con tomate o tomate y champiñones
369. Champiñones en salsa de crema agria
370. Champiñones en salsa de crema agria con patatas
371. Draniki (plato nacional bielorruso)
PATATAS, VERDURAS Y SETAS AL HORNO
372. Patatas al horno en salsa de crema agria
373. Patatas al horno en salsa de crema agria con champiñones, cebolla o champiñones y cebolla.
374. Patatas al horno con huevos y tomates.
375. Patatas al horno con jamón y champiñones
376. Puré de patatas al horno
377. Tartas de patatas con champiñones, zanahorias u otra carne picada
378. Tartas de queso con patatas y carne picada
379. Chuletas de patata al horno con salsa de champiñones o crema agria con cebolla
380. Rollito de patatas o cazuela con verduras o verduras y setas
381. Cazuela de repollo
382. Cazuela de zanahoria con o sin requesón
383. Budín de zanahoria
384. Soufflé de zanahoria
385. Cazuela de zanahorias y judías
386. Cazuela de verduras
387. Budín de verduras
388. Cazuela de calabaza
389. Budín de calabaza y manzana
390. Solyanka vegetal
391. Rollitos de col vegetal
392. Coliflor, col blanca o col rizada al horno con salsa
393. Calabacines al horno con salsa
394. Calabacín y coliflor al horno con salsa
395. Chuletas de verduras con salsa de leche
396. Champiñones al horno en salsa de crema agria
397. Tomates rellenos de champiñones y arroz o arroz y zanahoria
398. Remolacha rellena de verduras, salsa
399. Pimiento relleno de verduras
400. Pimiento relleno de verduras y arroz
401. Nabos o calabacines rellenos de verduras y arroz
402. Calabacines rellenos de verduras
403. Berenjenas rellenas de verduras
404. Calabaza al horno con huevo
PLATOS DE GRANDES GACHAS
Gachas desmenuzables
405. Gachas de avena desmenuzables
406. Gachas desmenuzables con cebolla, tocino o huevo
407. Gachas desmenuzables con champiñones y cebolla
408. Gachas desmenuzables con sesos o hígado
409. Copos o granos de maíz, o trigo y otros con leche
410. Gachas desmenuzables de concentrado
gachas viscosas
411. Gachas viscosas
412. Gachas viscosas con calabaza.
413. Gachas viscosas con ciruelas pasas.
414. Gachas viscosas con zanahorias.
415. Gachas viscosas de concentrado.
416. Empanadillas de sémola con queso o crema agria
gachas líquidas
417. Gachas líquidas
PRODUCTOS DE PORRID
Cereales, guisos y pudines
418. Krupenik
419. Arroz, sémola, mijo, cazuela de trigo
420. Cazuela de arroz con requesón
421. Cazuela de arroz, mijo, trigo y calabaza
422. Cazuela con frutas frescas
423. Pudin con frutas en conserva
424. Budín de arroz, sémola y mijo
Chuletas y albóndigas
425. Mijo, trigo, cebada perlada, bolitas o chuletas de cebada
426. Sémola, bolitas de arroz o chuletas
427. Chuletas o bolitas de cebada perlada con requesón
428. Chuletas o bolitas de arroz, mijo con zanahoria
429. Pilaf con pasas (plato nacional uzbeko)
PLATOS DE FRIJOLES
430. Frijoles cocidos
431. Legumbres con grasa
432. Legumbres con grasa y cebolla
433. Legumbres con pechuga o lomo ahumado
434. Legumbres en salsa
435. Legumbres en salsa con tocino
436. Legumbres con col guisada
437. Puré de frijoles
438. Puré de legumbres con grasa, con pechuga, con lomo, con tocino y cebolla, con grasa y cebolla
439. Puré de legumbres y patatas
440. Cazuela de judías y patatas
441. Frijoles con huevo (plato nacional de Georgia)
PLATOS DE PASTA
442. Pasta hervida
443. Pasta hervida con grasa o crema agria
444. Macarrones con queso, queso feta o requesón
445. Pasta con tomate
446. Pasta hervida con verduras
447. Pasta hervida con champiñones
448. Pasta con jamón y tomate
449. Pasta al horno con huevo
450. Macarrones con queso al horno
451. Pastas
452. Lapshevnik con requesón
PLATOS DE HUEVO
453. Huevos cocidos
454. Huevos con tomate rellenos de jamón y champiñones
455. Tostadas de huevos con jamón
456. Gachas de huevo (naturales)
457. Gachas de huevo con verduras o champiñones
458. Gachas de huevo con productos cárnicos.
459. Huevos fritos (naturales)
460. Huevos fritos con tocino
461. Huevos fritos con cebolla
462. Huevos fritos con patatas fritas
463. Huevos fritos con queso
464. Huevos fritos con pan negro
465. Huevos fritos con verduras o champiñones
466. Huevos fritos con productos cárnicos
467. Tortilla (natural)
468. Tortilla de huevo en polvo
469. Tortilla con tocino
470. Tortilla con cebolla
471. Tortilla de queso
472. Tortilla mezclada con productos cárnicos
473. Tortilla rellena de verduras o champiñones
474. Tortilla rellena de productos cárnicos
475. Tortilla rellena de mermelada
476. Tortilla con patatas fritas (al horno)
477. Tortilla de zanahorias (al horno)
478. Tortilla con gachas (al horno)
479. Drachena
480. Huevos al horno con salsa de leche
COCINAR PLATOS
481. Masa de cuajada dulce
482. Masa de cuajada con crema agria
483. Masa de cuajada con cebolla verde.
484. Masa de cuajada con frutos rojos o frutas.
485. Masa de cuajada con nueces
486. Masa de cuajada con mermelada
487. Requesón con leche, nata, nata agria, azúcar o nata agria y azúcar
488. Requesón con queso
489. Requesón con hierbas frescas
490. Empanadillas perezosas (producto semiacabado)
491. Albóndigas perezosas hervidas
492. Tortitas de requesón
493. Tartas de queso elaboradas con requesón y patatas.
494. Tartas de queso con zanahoria
495. Tartas de queso al estilo de Kiev (plato nacional ucraniano)
496. Barras de cuajada (plato nacional bielorruso)
497. Budín de cuajada (al horno)
498. Pudín de cuajada (al vapor)
499. Cazuela de requesón
500. Crema cuajada
PLATOS DE PESCADO, MARISCOS Y CANGREJOS
PESCADO HERVIDO
501. Pescado hervido (filete)
502. Pescado hervido (sin forrar en trozos)
503. Pescado hervido (entero con cabeza)
504. Pescado hervido (familia del esturión)
505. Pescado salado hervido
PESCADO AL VAPOR
506. Pescado escalfado (filete)
507. Pescado escalfado (familia de los esturiones)
508. Pescado escalfado (sin forrar en trozos)
509. Pescado escalfado con salsa de vino blanco
510. Pescado escalfado con salsa blanca y salmuera
511. Pescado en ruso
512. Pescado escalfado en leche
513. Filete de pescado relleno
514. Lucioperca o lucio relleno (entero)
515. Carpa, carpa, bacalao (trozos sin forro) rellenos
516. Palav “Caspian” (pilaf con pescado) (plato nacional turcomano)
ESTOFADO DE PESCADO
517. Pescado guisado en tomate con verduras
518. Pescado salado guisado en tomate con verduras
PESCADO FRITO
519. Pescado frito
520. Pescado entero frito
521. Pescado frito (familia del esturión)
522. Pescado frito con cebolla al estilo Leningrado
523. Pescado frito con gachas de trigo sarraceno y salsa de crema agria
524. Pescado (familia de los esturiones), frito por enlace.
525. Pescado frito
526. Pescado frito con aceite verde
527. Espadín, anchoa, espadín, frito
528. Pescado a la plancha
529. Pescado frito en un asador
530. Pescado frito en masa
531. Freír pescado
532. Don Zrazy
PESCADO AL HORNO
533. Pescado al horno con patatas en ruso.
534. Pescado al horno con huevo
535. Pescado al horno en salsa de crema agria
536. Pescado al horno en salsa de crema agria con champiñones, al estilo Moscú
537. Pescado al horno en salsa roja con cebolla y champiñones
538. Pescado al horno con tomates
539. Pescado al horno con salsa de leche
540. Pescado solyanka en una sartén.
PLATOS DE CHULETAS
541. Chuletas o bolitas de pescado
542. Escalope de pescado natural
543. Rollo de pescado
544. Pescado picado loco
545. Pescado vegetal
546. Tortitas de pescado
547. Albóndigas de pescado
548. Albóndigas de pescado con salsa de tomate
549. Grajillas de pescado (plato nacional bielorruso)
PLATOS DE CONSERVAS DE PESCADO
550. Conservas de pescado con guarnición
551. Cazuela de patatas con conservas de pescado
552. Solyanka de pescado enlatado en una sartén
PLATOS DE MARISCOS
553. Cangrejos con arroz y salsa
554. Vieira cocida con salsa
555. Camarones cocidos al natural
556. Camarones con salsa
557. Camarones con arroz
558. Camarones al horno en crema agria o salsa de leche
559. Calamares en salsa de tomate o crema agria
560. Pepinos de mar del Lejano Oriente
561. Langostas con arroz y salsa
562. Chuletas, bolitas de pescado y pasta “Océano”
563. Rollito de pescado con pasta picada “Océano”
564. Patata loca con pasta picada “Ocean”
565. Pasta picada “Océano”
PLATOS DE CANGREJO
566. Cangrejo de río hervido
567. Cangrejos de río en kvas de cerveza o pan
PLATOS DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS CARNE HERVIDA, SUBPRODUCTOS
568. Carne hervida
569. Cordero hervido, carne de cabra con verduras
570. Lengua hervida con salsa
571. Jamón cocido, panecillo, lomo, pechuga
572. Salchichas, embutidos cocidos
573. Rollo de callos
574. Callos en salsa
575. Sesos hervidos
576. Ubre hervida en salsa
577. Chuletas al vapor natural
578. Besh-barmak en kirguís
CARNE FRITA, SUBPRODUCTOS
579. Carne frita en trozos grandes.
580. Carne frita en trozos grandes, rellena
581. Pechuga rellena de gachas
582. Pechuga rellena de arroz e hígado
583. Pechuga rellena de carne y arroz o carne
584. Cerdo asado
585. Filete de ternera
586. Filete con huevo
587. Filete con cebolla
588. Filete
589. Filete con salsa
590. Filete con champiñones y salsa
591. Filete con tomate y salsa
592. Langet
593. Languette con tomates
594. Lengua con salsa
595. Entrecot
596. Entrecot con huevo
597. Entrecot con cebolla
598. Stroganoff de ternera
599. Asado
600. Pinchito de cordero, ternera o cerdo
601. Brocheta de ternera
602. Chuletas naturales
603. Jamón frito con tomate o cebolla
604. Salchichas, salchichas, salchichas fritas
605. Salchicha frita al estilo Leningrado
606. Escalope
607. Escalope con salsa
608. Escalope con tomates
609. Carne frita con salsa de estragón
610. Chuletas
611. Schnitzel
612. Filete de lomo
613. Sesos fritos
614. Riñones fritos con tomate o zumo de limón
615. Riñones con champiñones en salsa roja al vino
616. Riñones enteros fritos
617. Riñones fritos en salsa
618. Hígado frito con grasa o cebolla.
619. Hígado estilo Stroganoff
620. Ubre frita
621. Sesos o corazón fritos
622. Pechuga de cordero o ternera frita
623. Basturma (pinchito de ternera marinado) (plato nacional de Georgia)
624. Kabob “Lazzat” (chuleta) (plato nacional de Tayikistán)
625. Kaburga en tayiko (rollo de carne en tayiko)
626. Kurzemes Stroganov (plato nacional letón)
GUISADO, DERIVADOS
627. Carne guisada
628. Carne rellena
629. Carne asada
630. Chuletas locas
631. Asado casero
632. Gulash
633. Hígado guisado en salsa
634. Corazón, pulmón y otros despojos en salsa
635. Cerdo, jamón, embutidos y otros productos cárnicos guisados con col.
636. Guiso de cordero o cerdo
637. Azú
638. Ternera guisada con ciruelas pasas
639. Ternera en salsa agridulce
640. Ternera en salsa roja agridulce
641. Pechuga en salsa
642. Pilaf
643. Riñones en ruso
644. Carne exquisita (plato nacional ucraniano)
645. Sermelutse moldovenesti (rollitos de col rellenos al estilo moldavo)
646. Chanakhi (plato nacional georgiano)
647. Pilaf parcha doshamya (pilaf con cordero y fruta) (plato nacional de Azerbaiyán)
648. Lagman (plato nacional uzbeko)
649. Pilaf al estilo uzbeko
650. Zharkop en kirguís
651. Mulgi-kapsad (plato nacional de Estonia)
652. Costitsa de porc en Moldoveneste (coreano en moldavo)
653. Buglanan goyun eti (cordero con verduras y guisantes) (plato nacional turcomano)
PLATOS DE CARNE PICADA
654. Filete de ternera picado
655. Filete de ternera troceado con huevo o cebolla
656. Chuletas picadas al natural
657. Schnitzel troceado al natural
658. Chuletas, albóndigas, escalopes
659. Chuletas, albóndigas (especiales)
660. chuletas de Moscú
661. Chuletas caseras
662. Albóndigas al horno en salsa de crema agria con arroz (estilo cosaco)
663. Chuletas picadas al horno con salsa de leche
664. Loco picado
665. Zrazy de ternera relleno de arroz (al vapor)
666. Rollo con pasta o huevo
667. Rollo con cebolla y huevo
668. Albóndigas (1ª opción)
669. Albóndigas (segunda opción)
670. Albóndigas en salsa
671. Bolas de vapor
672. Tortitas de hígado
673. Quenelles de ternera
674. Budín de ternera
675. Albóndigas al estilo aldeano (plato nacional ucraniano)
676. Chuletas de Poltava (plato nacional ucraniano)
677. Kupati (salchichas) (plato nacional georgiano)
678. Lula kebab (plato nacional de Azerbaiyán)
679. Kiyma-kabob (kebab picado) (plato nacional uzbeko)
CARNE AL HORNO
680. Cazuela de patatas o rollito de patatas con carne o despojos
681. Pasta con carne o despojos
682. Ternera al horno en salsa de cebolla
683. Cordero o ternera al horno en salsa de leche
684. Solyanka combinada en una sartén.
685. Chuletas naturales al horno en salsa
686. Lengua al horno con patatas en salsa
687. Sesos al horno en salsa de leche
688. Riñones al horno con jamón, lengua y champiñones en salsa
689. Calabacines, berenjenas, pimientos o tomates rellenos de carne y arroz
690. Rollitos de col rellenos de carne y arroz
PLATOS DE CONSERVAS DE CARNE Y CARNE Y VERDURAS
691. Carne hervida enlatada
692. Conservas de carne guisada
693. Conservas de carne guisada con salsa
694. Conservas de carne y legumbres
695. Cazuela de patatas con conservas de carne guisada
696. Solyanka con carne de res, cordero o cerdo guisada enlatada
PLATOS DE AVES DE CULTIVO, CAZA DE FERIA Y CONEJO
697. Ave, caza o conejo hervidos con guarnición
698. Aves o caza en salsa al vapor con setas y arroz
699. Aves o caza en salsa roja con estragón
700. Chuletas naturales de ave o filete de caza en salsa al vapor con champiñones
701. Satsivi de pollo o pavo (aves de corral en salsa de nueces) (plato nacional de Georgia)
702. Guiso de aves, caza, conejo o despojos
703. Aves o conejo guisados en salsa
704. Caza guisada en salsa
705. Pilaf de ave, caza o conejo (primera opción)
706. Pilaf de ave, caza o conejo (segunda opción)
707. Caza guisada con arroz
708. Ganso, pato en casa.
709. Ave o conejo guisado en salsa con verduras
710. Aves guisadas en salsa roja con estragón
711. Chakhokhbili (plato nacional georgiano)
712. Ave o conejo frito
713. Ganso relleno de pato
714. Caza asada
715. Caza frita en salsa de crema agria
716. Ave o conejo frito con salsa de tomate y champiñones
717. Chuletas naturales de filetes de ave, caza o conejo con guarnición
718. Chuletas de filete de ave, caza o conejo rellenas de salsa de leche y setas
719. Chuletas de filete de ave o caza rellenas de hígado
720. Pollo Kiev
721. Chuletas de filete de ave o caza empanadas y fritas
722. Pájaro, caza o conejo en la capital
723. Conejo en un asador
724. Conejo aficionado
725. Ave o conejo frito
726. Vol-au-vent de aves o caza y setas
727. Cestas con carne picada de ave o caza.
728. Fripture poftoase (asado apetitoso) (plato nacional de Moldavia)
729. Pollo tabaka (plato nacional georgiano)
730. Pollo borani con berenjena (plato nacional armenio)
731. Tovugyn ashgabatda (pollo en Ashgabat) (plato nacional turcomano)
732. Chuletas de ave, caza o conejo troceadas con guarnición
733. Chuletas de pollo asado picadas con guarnición
734. Chuletas especiales de pollo o pavo
735. Albóndigas picadas de ave, caza o conejo rellenas de champiñones
736. Albóndigas de ave, caza o conejo troceadas al vapor en salsa blanca con arroz
737. Chuletas de pollo y conejo troceadas, al horno con salsa de leche
738. Albóndigas de pollo o pollo asado
739. Zrazy de pollos, pollos asados con tortilla y verduras
740. Soufflé de pollo o pollo para asar
741. Soufflé de pollo o pollo asado con arroz
742. Empanadillas de pollo, pollos asados con arroz
743. Cuello de pavo, ganso o pato relleno
GUARNICIONES PARA PLATOS CALIENTES
Guarniciones de cereales, legumbres y pastas.
744. Gachas de avena desmenuzables
745. Gachas desmenuzables de concentrado
746. Gachas viscosas
747. Arroz hervido
748. Arroz al vapor
749. Arroz guisado con tomate
750. Frijoles cocidos
751. Frijoles cocidos con cebolla
752. Guisantes o judías cocidas con tomate y cebolla
753. Pasta hervida
754. Pasta hervida con tomate
755. Pasta hervida con verduras
756. Pasta frita (hervida)
Guarniciones de patatas y verduras
757. Patatas hervidas
758. Patatas en leche
759. Puré de patatas
760. Patatas fritas (hervidas)
761. Patatas fritas (crudas)
762. Patatas fritas
763. Patatas crujientes (chip)
764. Croquetas de patata
765. Verduras hervidas con grasa.
766. Verduras guisadas con grasa
767. Verduras en salsa de leche (1ª opción)
768. Verduras en salsa de leche (2ª opción)
769. Puré de zanahoria o remolacha (1ª opción)
770. Puré de zanahoria o remolacha (2ª opción)
771. Zanahorias guisadas en salsa de crema agria
772. Zanahorias guisadas con ciruelas o manzanas
773. Repollo guisado
774. Repollo guisado con manzanas
775. Repollo frito
776. Remolacha guisada
777. Remolacha guisada en salsa de crema agria
778. Calabacín o calabaza guisada en crema agria
779. Guiso de verduras (1ª opción)
780. Guiso de verduras (2ª opción)
781. Guiso de verduras (3ª opción)
782. Cebolla en escabeche
783. Cebolla frita
784. Tomates fritos
785. Calabaza, calabacín, berenjena frita
786. Champiñones en salsa de crema agria
787. Manzanas al horno
Guarniciones complejas 788-806 Opciones de guarniciones complejas (19 opciones)
GUARNICIONES PARA PLATOS FRÍOS
807-816 Guarniciones de verduras (10 opciones)
817-820 Guarniciones de verduras para arenque y pescado hervido (4 opciones)
821. Frutas o bayas encurtidas
SALSAS DE CARNE ROJA
822. Caldo marrón
823. Caldo concentrado (humos)
824. Salsa roja principal
825. Salsa roja principal a partir de pasta de salsa.
826. Salsa roja con vino
827. Salsa de cebolla
828. Salsa roja con cebolla y pepino.
829. Salsa de cebolla con mostaza
830. Salsa roja con cebolla y champiñones (caza)
831. Salsa roja con champiñones y tomates
832. Salsa roja con raíces (para guiso)
833. Salsa roja con raíces (para albóndigas)
834. Salsa roja con cebolla y champiñones (para hornear pescado, carne y verduras)
835. Salsa roja con estragón
836. Salsa de pimientos con vinagre
837. Salsa de pimientos rojos al vino
838. Salsa de grosellas rojas
839. Salsa roja con mandarinas o naranjas
840. Salsa roja con jamón, alcaparras y champiñones
841. Salsa roja agridulce
SALSAS BLANCAS CON CALDO DE CARNE
842. Caldo
843. Salsa blanca principal
844. Salsa al vapor
845. Salsa blanca con huevo
846. Salsa blanca con verduras
847. Salsa blanca con alcaparras
848. Salsa de tomate
849. Salsa de tomate con champiñones
850. Salsa de tomate con champiñones y verduras
SALSAS DE CALDO DE PESCADO
851. Caldo de pescado
852. Salsa blanca principal
853. Salsa al vapor
854. Salsa blanca (para hornear pescado)
855. Salsa de vino blanco
856. Salsa blanca con salmuera
857. Salsa de tomate
858. Salsa de tomate con verduras
SALSAS DE LECHE
859. Salsa de leche (para acompañar el plato)
860. Salsa de leche (dulce)
861. Salsa de leche (para hornear verduras, carnes y pescados)
862. Salsa de leche espesa (para relleno)
SALSAS DE CREMA AGRIA
863. Salsa de crema agria
864. Salsa de crema agria con tomate
865. Salsa de crema agria con cebolla
866. Salsa de crema agria con tomate y cebolla
867. Salsa de crema agria con rábano picante
SALSAS DE SETAS
868. Salsa de champiñones
869. Salsa de champiñones con tomate
870. Salsa agridulce de champiñones
SALSAS DE HUEVO Y ACEITE
871. Salsa polaca
872. Salsa holandesa (1ª opción)
873. Salsa holandesa (2ª opción)
874. Salsa holandesa con mostaza
875. Salsa holandesa con alcaparras
876. Salsa holandesa con nata
877. Salsa dulce de huevo
878. Salsa de bizcochos tostados
MEZCLAS DE ACEITE
879. Aceite verde, o aceite de espadín, o aceite de arenque.
880. Mantequilla de cigalas, o mantequilla de queso, o mantequilla con mostaza
881. Pasta de yema
882. Pasta de queso
883. Pasta de queso y queso
SALSAS FRÍAS
884. Salsa de mayonesa
885. Salsa de mayonesa con crema agria
886. Salsa de mayonesa con gelatina (banquete)
887. Salsa mayonesa con pepinillos
888. Salsa de mayonesa con hierbas
889. Salsa de mayonesa con rábano picante
890. Salsa mayonesa con tomate y cebolla
891. Salsa de rábano picante
892. Adobo de verduras con tomate
893. Adobo de verduras sin tomate
894. Adobo de verduras con remolacha
895. Aderezo para ensaladas
896. Aderezo de mostaza
897. Jalea de carne o pescado
898. Mostaza de mesa
SALSAS DULCES Y JARABE
899. Salsa de chocolate
900. Salsa de nueces (almendras)
901. Salsa de chocolate y nueces
902. Salsa de fresa, frambuesa o cereza
903. Salsa de albaricoque
904. Salsa de grosella negra
905. Salsa de coñac
906. Salsa de arándanos
907. Salsa de manzana
908. Salsa de extracto de bayas
909. Jarabe de azúcar
910. Jarabe de café
911. Sirope de chocolate
PLATOS DULCES
FRUTAS Y BAYAS FRESCAS Y CONGELADAS
912. Frutas o bayas frescas.
913. Frutas o bayas frescas con azúcar.
914. Sandía, melón, piña fresca.
915. Naranjas, mandarinas, piñas con azúcar.
916. Limones con azúcar
917. Frutas o bayas congeladas rápidamente con almíbar
918. Bayas congeladas con almíbar.
919. Frambuesas o fresas con leche, crema agria o nata
920. Manzanas o peras con nata agria batida o nata con nueces
921. Plátanos con nata o leche
922. Ciruelas pasas con nata montada o crema agria
923. Manzanas o peras con almíbar
COMPOTAS
924. Compota de frutas frescas
925. Compota de una mezcla de frutas frescas y melones.
926. Compota de manzanas y ciruelas o manzanas y ciruelas cerezas
927. Compota de grosellas y cerezas o grosellas y grosellas negras
928. Compota de fresa o frambuesa
929. Compota de naranjas o mandarinas
930. Compota de frutas en conserva
931. Compotas variadas (conservas)
932. Compota de frutos secos o bayas.
933. Compota de una mezcla de frutos secos.
KISSELI
934. Kissel de frutas o bayas frescas.
935. Gelatina de fresa, frambuesa y mora.
936. Gelatina de manzana con arándanos o manzanas
937. Jalea de ruibarbo
938. Kissel de manzanas secas con arándanos o de manzanas secas
939. Kissel de orejones
940. Gelatina de naranja o mandarina
941. Jalea de rosa mosqueta (vitamina)
942. Kissel de jugo natural de frutas o bayas.
943. Kissel de jugo de frutas o bayas con azúcar
944. Jalea elaborada con almíbar de frutas o bayas naturales.
945. Kissel elaborado con jugo natural de frutas o bayas y puré de frutas.
946. Jalea hecha de mermelada, mermelada, conservas.
947. Kissel de extracto de frutas o bayas
948. Kissel a partir de un concentrado de extractos de frutas o bayas.
949. Jalea de arándanos (espesa)
950. Gelatina de orejones (espesa)
951. Gelatina de manzana (espesa)
952. Gelatina de leche
953. Gelatina de leche (espesa)
954. Jalea bielorrusa
JALEAS, MOUSSES, SAMBUCA
955. Jalea de frutas o bayas frescas.
956. Jalea de limones, naranjas, mandarinas.
957. Jalea con frutas frescas, bayas y melones.
958. Gelatina con frutas enlatadas.
959. Gelatina con frutas frescas y enlatadas.
960. Jalea de extracto de frutas o bayas o de jugo natural de frutas o bayas
961. Jalea de almíbar de frutas o bayas.
962. Gelatina de leche
963. Mousse de arándanos
964. Mousse de fresa
965. Mousse de limón
966. Mousse de naranja o mandarina
967. Mousse de manzana (sobre sémola)
968. Mousse de frutas y bayas (sobre sémola)
969. Manzana o ciruela sambuca
970. Albaricoque Sambuco
NATA Y NATA BATIDA
971. Crema de vainilla, chocolate y café.
972. Crema de nueces
973. Crema agria de vainilla
974. Crema de frutos rojos
975. Crema de cítricos
976. Crema de mermelada
977. Crema de mermelada o confitura
978. Crema de arroz (plato nacional letón)
979. Nata montada o crema agria
980. Nata montada con nueces, chocolate, limón
SOUFFLE, PUdines, picatostes y otros platos dulces
981. Soufflé de vainilla, chocolate y nueces
982. Soufflé de frutas o bayas
983. Budín de bizcocho tostado
984. Budín de manzana con nueces
985. Tostadas con frutas y frutos rojos
986. Manzanas al horno
987. Manzanas al horno con nata montada
988. Manzanas de Kiev
989. Manzanas con arroz
990. Manzanas fritas en masa
991. Manzanas en hojaldre
992. Charlotte con manzanas
993. Cestas con manzanas.
994. Cestas con frutos rojos.
995. Cestas con frutas y bayas enlatadas.
HELADO
996. Helado variado con frutas enlatadas
997. Helado con frutas o frutos rojos enlatados.
998. Helado “Sorpresa”
999. Helado con vino
1000. Helado “Planeta”
1001. Helado "Vostok"
1002. Helado "Cosmos"
1003. Helado “Auroras Boreales”
1004. Helado "Pingüino"
1005. Helado de iceberg
1006. Helado “Moscú”
1007. Helado “Sputnik”
TÉ
1008. Elaboración de té
1009. Té con azúcar, confitura, confitura, miel, mermelada.
1010. Té con limón
1011. Té con leche o nata
1012. Té en pares de teteras
1013. Té con una tetera.
CAFÉ
1014. Café negro
1015. Café negro con limón y coñac o licor
1016. Café negro con leche o nata
1017. Café con leche
1018. Café con leche condensada
1019. Café con leche al estilo Varsovia
1020. Café enlatado “Café natural con leche condensada y azúcar”
1021. Café oriental
1022. Café negro con nata montada vienesa
1023. Café negro con helado (glaseado)
1024. Bebida de café
CACAO Y CHOCOLATE
1025. Cacao con leche
1026. Cacao con leche condensada
1027. Conservas de cacao “Cacao con leche condensada y azúcar”
1028. Cacao con helado
1029. chocolate
1030. Chocolate con nata montada
LECHE, PRODUCTOS LÁCTEOS
1031. Leche hervida
1032. Kéfir, acidophilus, yogur, leche horneada fermentada
BEBIDAS CALIENTES CON VINO
1033. Té con vino tinto
1034. Bebida de frutas
1035. Bebida deportiva
1036. Bebe “Mesa”
BEBIDAS FRÍAS DE LECHE Y CREMA
1037. Refresco de leche con zumo de frutas o bayas.
1038. Refresco de leche con mermelada
1039. Crema con zumo de naranja
1040. Crema con licor
BEBIDAS FRÍAS DE FRUTAS Y BAYAS
1041. Bebida de naranja o limón.
1042. Bebida de arándanos
1043. Bebida de manzana
1044. Bebida de ruibarbo
1045. Bebida a base de mermelada.
1046. Bebida de almíbar
1047. Bebida de rosa mosqueta
1048. Kvas de pan a partir de extracto.
1049. Bebe "Petrovsky"
CÓCTELES SIN ALCOHÓLICO
Cócteles cremosos
1050. Cóctel cremoso de chocolate
1051. Cóctel de café cremoso
batidos
1052. Cóctel de chocolate con leche
1053. Cóctel de café con leche
1054. Cóctel de frutas y leche
1055. Cóctel de leche y bayas
Batidos con helado
1056. Cóctel de chocolate con leche y helado
1057. Cóctel de café con leche y helado
1058. Cóctel de frutas y leche con helado
1059. Cóctel de frutos rojos con helado
Cócteles de postre
1060. Cóctel de frutas con helado
1061. Cóctel de naranja con nuez moscada
1062. Cóctel de melocotón
1063. Cóctel de café y manzana
1064. Cóctel “Mosaico”
CRUCHONES
1065. Cruchón de piña
1066. Cruchón de fresa
PRODUCTOS DE HARINA PLATOS DE HARINA
1067. Masa para empanadillas
1068. Albóndigas “Moscú” (producto semiacabado)
1069. Empanadillas de carne de vacuno y cerdo (producto semiacabado)
1070. Empanadillas con carne de cerdo y col fresca (producto semiacabado)
1071. Empanadillas de carne (producto semiacabado)
1072. Albóndigas hervidas
1073. Empanadillas fritas
1074. Albóndigas en tortilla
1075. Empanadillas al horno en crema agria
1076. Manti con cordero (plato nacional kazajo)
1077. Boraki con ternera (plato nacional armenio)
1078. Masa para empanadillas
1079. Empanadillas con cuajada, picadillo de frutas o verduras
1080. Empanadillas de producto industrial semiacabado.
1081. Panqueques
1082. Tortitas semiacabadas (cáscara)
1083. Tortitas con carne, hígado, cuajada, picadillo de manzana, confitura, mermelada o mermelada
1084. Masa para panqueques
1085. Panqueques
1086. Tortitas con pasas
1087. Tortitas con manzanas
1088. Panqueques con requesón
PRODUCTOS CULINARIOS DE HARINA
1089. Masa de levadura y masa de levadura.
1090. Hojaldre sin levadura para productos de harina.
1091. Tartas horneadas con masa de levadura.
1092. Tartas fritas con masa de levadura.
1093. Tartas horneadas con hojaldre sin levadura.
1094. Tartas horneadas con masa sin levadura.
1095. Donas
1096. Chebureks
1097. Belyashi (plato nacional kazajo)
1098. Tartas de queso
1099. Tartas de queso húngaras
1100. Empanadas de carne o pescado
1101. Tartas de merienda
1102. Pasteles de Moscú
1103. Kulebyaki
1104. Embutidos y productos cárnicos horneados en masa.
GUARNICIONES DE HARINA
1105. Albóndigas
1106. Fideos caseros
1107. Crutones de pan de trigo
1108. Tostadas con queso
1109. Crutones picantes
1110. Crutones para guisantes, purés de verduras y otros platos.
1111. Vertuta con queso (plato nacional moldavo)
1112. Profiteroles
1113. Vol-au-vents
1114. Cestas (tartaletas) para snacks
CARNES PICADAS
1115. Carne picada con cebolla
1116. Carne picada con huevo
1117. Carne picada con arroz
1118. Carne picada con arroz y huevo
1119. Hígado picado (1ª opción)
1120. Hígado picado (2ª opción)
1121. Hígado picado con papilla
1122. Pescado picado
1123. Pescado picado con arroz
1124. Pescado picado con arroz y vizig
1125. Patata picada con champiñones o cebolla
1126. Repollo fresco picado
1127. Chucrut picado
1128. Zanahoria picada
1129. Zanahoria picada con huevo
1130. Zanahorias picadas con arroz
1131. Cebolla verde picada con huevo
1132. Champiñón picado
1133. Arroz picado con huevo
1134. Arroz picado con champiñones
1135. Requesón picado (para tartas de queso, tartas y albóndigas)
1136. Requesón picado (para tortitas)
1137. Manzana picada
1138. Carne picada de cerezas
