Hoy en día, por regla general, la gran mayoría de las empresas elaboran platos exclusivos. (En principio, se considera plato estrella cualquier plato que no esté elaborado según la Colección de Normas Tecnológicas o la Colección de Recetas). Para dichos productos (platos), las empresas deben desarrollar Tarjetas Técnicas y Tecnológicas (TTK). La forma y el contenido del TTK a partir del 1 de enero de 2015 están regulados por GOST 31987-2012.
En los establecimientos de restauración pública, el desarrollo de TTK, por regla general, es difícil y, en muchos casos, los chefs y contadores (calculadores) participan en el desarrollo de TTK, como resultado, la documentación resultante rara vez cumple con los requisitos. En muchas empresas, el desarrollo de especificaciones técnicas se reduce a elaborar una receta y completar la tecnología de preparación (diagrama de flujo regular). Dicha documentación no cumple con el Reglamento Técnico de la Unión Aduanera (TR CU 021-2011). Como resultado, la empresa paga grandes multas por el incumplimiento de los requisitos de la documentación.
En 2007, se realizaron cambios en las "Reglas para la prestación de servicios de restauración pública" (Resolución del Gobierno de la Federación de Rusia de 10 de mayo de 2007 No. 276), que obliga a los establecimientos de restauración pública a indicar el valor nutricional de sus productos. . Pero, incluso si tiene experiencia en la elaboración de especificaciones técnicas y toda la documentación necesaria, el tiempo de desarrollo de una especificaciones técnicas sin utilizar un programa de automatización para cálculos tecnológicos puede tardar hasta 3-4 horas (con cálculo de contenido calórico, química física, microbiología y otros indicadores)!
Llevamos más de quince años desarrollando TTK para empresas de restauración pública, tiempo durante el cual hemos desarrollado una gran base metodológica.
Desde enero de 2015, desarrollamos documentos de acuerdo con GOST 31987-2012 y los requisitos del Reglamento Técnico de la Unión Aduanera TR CU 021-2011. La nueva forma de TTK fue desarrollada de acuerdo con el Estándar Interestatal y aprobada para su uso en países como Kazajstán, Kirguistán, Rusia, Tayikistán y Uzbekistán.
Además de actualizar el formulario TTC, calculamos el valor energético en kJ y calculamos los nutrientes como porcentaje del requerimiento diario promedio.
Ahora el conjunto de documentos también incluye una Ficha Informativa que contiene información detallada sobre platos y productos, incluida información sobre alérgenos, suplementos dietéticos, OGM, así como la composición del plato.
Al calcular las pérdidas durante el procesamiento en frío y calor de un producto, nos guiamos no solo por los datos tabulares de las Colecciones de Recetas. Nuestra base de datos también contiene pérdidas reales de productos, que a menudo difieren del STN. ¡Puede comprobar el cumplimiento de las recetas de la empresa para comprobar la exactitud de los estándares de marcadores y evitar pérdidas financieras!
El mapa técnico y tecnológico (TTK) está firmado por el director de la empresa y el desarrollador. Como regla general, no es necesario certificar el TTC ante Rostpotrebnadzor. Pero en algunos casos (por ejemplo, si vende productos fuera de la empresa, a través de otros puntos de venta), las especificaciones técnicas no son suficientes y es necesario desarrollar Especificaciones Técnicas y pasar por el procedimiento de certificación.
Al elaborar un Mapa Técnico y Tecnológico, proporcionamos un conjunto completo de documentos necesarios para el funcionamiento de una empresa de restauración:
- Mapa técnico y tecnológico.
- Tarjeta de cálculo de costos (cálculo de platos) a precios promedio rusos
- Informe de prueba
- Justificación de los cálculos de calorías, fracciones masivas de sal, azúcar, grasa, materia seca, microbiología.
- Hoja de trabajo de calorías
- Ficha informativa
- Mapa tecnológico (para platos elaborados según Colecciones de recetas oficiales)
- Mini recetas (marcapáginas para chefs)
La elaboración de documentos la realizan nuestros tecnólogos en el programa de cálculo tecnológico “Chief Expert” creado por nosotros.
Ejemplos de documentos desarrollados en el programa "Jefe Experto"
¿Cómo encargar la elaboración de un Mapa Técnico y Tecnológico y un conjunto de documentos para una empresa de restauración?
El procedimiento de pedido y pago es el siguiente:
- Rellenas el Cuestionario para el desarrollo del TTK. Después de recibir el cuestionario, le prepararemos una propuesta sobre el costo y el tiempo de desarrollo. Si no deseas rellenar el formulario, escríbenos o llámanos;
- Tras una respuesta positiva, le enviamos un contrato electrónico y una factura de pago. (Si la celebración del Acuerdo en papel, con firma y sello no es importante para usted, nos guiamos por el Acuerdo de Oferta);
- Pagas un Anticipo por un importe de al menos 1/3 del coste de la obra;
- Al finalizar el desarrollo, le enviamos una Hoja Informativa, que contiene información detallada sobre los platos, y confirma que los documentos han sido desarrollados en su totalidad;
- Pagas el importe restante, te enviamos un juego completo de documentación tecnológica (en formato MS Word (RTF), Excel o PDF, a tu elección). Después de lo cual, se le enviarán por correo certificado los documentos que confirman el pago (factura original, contrato de servicio, certificado de finalización del trabajo).
El tiempo de desarrollo del TTK depende de la cantidad y complejidad de los platos. En promedio, se desarrollan 50 TTK en un plazo de 5 a 7 días hábiles.
El costo del cálculo estándar de un conjunto de documentos para un plato es de 290 rublos. Por cálculo estándar entendemos el cálculo de la documentación según la receta del cliente, sin introducir la tecnología de preparación (o copiando el texto de un soporte electrónico), con el cálculo de una tarjeta de coste a precios medios.
El menú presentado contiene platos estrella, uno de los cuales es “Asado con champiñones en ollas” Director del café “” FICHA TÉCNICA Y TECNOLÓGICA 2014 No. 1. Figura 1 - “Asado con champiñones en ollas” Alcance Este mapa técnico y tecnológico es distribuido para el plato “Asado con champiñones en ollas”, elaborado por el restaurante “Stolovaya No. 1” y su filial, respetando todos los requisitos necesarios para su preparación. Lista de materias primas Para preparar el segundo plato caliente "Asado con champiñones en ollas", utilice las siguientes materias primas: Carne de res GOST R 54315-2011 Patatas GOST R 51808-2001 Cebollas GOST R 51783-2001 Mantequilla GOST R 37-91 Materias primas utilizado para cocinar el segundo plato caliente "Asado con champiñones en ollas" debe cumplir con los requisitos de la documentación reglamentaria, tener certificados y certificados de calidad.
Cómo hacer un mapa tecnológico para un plato
NUEVO Colegio: Nutrición Programa informático para organizar comidas y contabilizar los alimentos en instituciones de educación vocacional primaria y secundaria. realizar un pedido versión imprimible 1100 recetas de platos (mapas tecnológicos), composición química y valor nutricional de los platos, productos culinarios, productos semiacabados. En esta sección encontrará un nuevo libro de referencia (libro de recetas), que contiene mapas tecnológicos (recetas) para preparar más de 1100 platos.
Se han publicado normas para el almacenamiento de productos alimenticios, productos semiacabados (platos anidados) brutos y netos por 100 gramos de peso del plato terminado. Se proporciona el valor nutricional y la composición química de cada plato, incluido el contenido de proteínas (proteínas, polipéptidos), grasas (triglicéridos, lípidos), carbohidratos (sacáridos), contenido calórico (kcal), contenido de vitaminas: B1 (tiamina), B2. (riboflavina), C (ácido ascórbico), minerales: Ca (calcio), Fe (hierro).
Cómo hacer un mapa tecnológico de un plato
Para garantizar un nivel suficiente de competencia de los empleados involucrados en los departamentos, se proporciona un ejemplo de elaboración de un mapa tecnológico de una empresa. Por tanto, su primera función es educativa.
La segunda tarea es regular un determinado procedimiento en el que se puedan utilizar diferentes opciones de trabajo. A menudo, los desarrolladores especializados eligen los métodos más racionales.
La tercera tarea es garantizar que los profesionales existentes participen lo más rápido posible en el nuevo proceso y mejorar las habilidades de los profesionales existentes. Y las instrucciones planificadas y bien escritas les ayudarán con esto.
De ello se deduce que el mapa tecnológico debe elaborarse de tal manera que el empleado menos calificado de la empresa pueda comprenderlo intuitivamente y los especialistas competentes puedan encontrar por sí mismos los consejos necesarios en su trabajo.
Mapa tecnológico del plato. ¿como calcular?
También incluye aquí de forma meticulosa y esmerada todo lo que aparece en el texto. No olvide los nombres de las empresas con las que trabaja que se mencionan en el documento.
Si utiliza los servicios de vehículos de alquiler, asegúrese de indicar quién entra en la definición de transportista. Si sus rutas tienen nombres distintos, asegúrese de deletrearlos.
Atención
Tenga cuidado con las abreviaturas. También deberían incluirse en esta sección. 5. Disposiciones generales y texto principal del mapa tecnológico.
Esta es la sección más larga del documento. Incluye una descripción de la organización del proceso, características tecnológicas y rutas. Esto también puede incluir requisitos para la calidad del trabajo y métodos para evaluar esta calidad.
Describe todos los materiales y recursos que necesitas para organizar el proceso.
¿Cómo hacer tarjetas tecnológicas?
Picar la cebolla y sofreír, añadir los champiñones cocidos picados y seguir friendo durante 3-5 minutos. La harina salteada en grasa se diluye con caldo de champiñones caliente hasta que quede suave, cocine durante 20-25 minutos, agregue sal y cuele, luego agregue las cebollas y los champiñones salteados y cocine durante 10-15 minutos.
Al final de la cocción, agregue la crema agria y deje hervir. Registro, presentación, venta y almacenamiento. El segundo plato caliente, "Asado con champiñones en ollas", se sirve en una olla, espolvoreado con hierbas picadas.
La temperatura de servicio del plato debe ser de 65 C. La vida útil del "Asado con champiñones en ollas" es inmediatamente después de su preparación. Indicadores de calidad y seguridad. Características organolépticas del plato: Aspecto - las patatas tienen la forma correcta, el relleno ocupa todo el espacio del interior de la patata, la corteza es moderadamente marrón y homogénea.
La consistencia es suave.
Mapa técnico y tecnológico del plato.
Se requiere la recopilación de recetas (estándares tecnológicos) para elaborar un documento “Mapa técnico y tecnológico”. Sin embargo, no todo el mundo entiende en qué se diferencia el TTK del Mapa Tecnológico y cómo debería verse. En este artículo intentaremos dar una respuesta detallada a esta pregunta. Por lo tanto, los requisitos para el diseño del TTK y la información contenida en el mismo se detallan en GOST 31987-2012.
No describiremos en detalle el contenido de GOST, nos limitaremos solo a describir las características principales: a diferencia del Mapa Tecnológico, en el Mapa Técnico y Tecnológico, junto con el cálculo del contenido calórico, es necesario indicar el siguientes indicadores:
- Indicadores organolépticos
- Indicadores físico-químicos (fracciones de masa)
- Indicadores microbiológicos para el grupo de alimentos correspondiente.
A continuación presentamos la metodología para desarrollar el TTK y describimos en detalle el cálculo de todos los indicadores necesarios.
1100 recetas de platos
En el caso de que los productos manufacturados estén sujetos a un almacenamiento prolongado, el mapa tecnológico debe reflejar las condiciones y el período de almacenamiento. 6 Al elaborar un mapa, cumpla con los requisitos de la Norma Nacional de la Federación de Rusia GOST R 50763-2007 “Servicios de catering. Productos de restauración de venta al público. Condiciones técnicas generales". Regula el contenido y diseño del mapa tecnológico de productos de restauración pública. 7 Firmar el mapa tecnológico por el chef o jefe de producción, y aprobarlo por el responsable del establecimiento de restauración. Tenga en cuenta El sitio contiene una colección de las mejores recetas y mapas tecnológicos de platos: recetas para hornear pan, mapas tecnológicos para platos de pescado, un catálogo de recetas de ensaladas, etc. Aviso util Organización de la producción de catering / Menú preparado (descargar) .
Ejemplo de mapa tecnológico de un plato.
Puede añadir de 50 a 100 gramos de guisantes a la vinagreta reduciendo correspondientemente los encurtidos o el chucrut. MAPA TECNOLÓGICO No. 2 Figura 3 - Borscht siberiano Tabla 6 - Mapa tecnológico Nombre de los productos Para el número estimado de porciones 1 ración 4 porciones 100 porciones Bruto, g Neto, g Bruto, g Neto, g Bruto, g Neto, g 1 2 3 4 5 6 7 Remolacha 48 39 192 156 4800 3900 Repollo fresco 24 19 96 76 2400 1900 Patatas 13 9,5 52 38 1300 950 Frijoles 9 9 36 36 900 900 Zanahorias 12 9 48 36 0 9 00 Cebolla 11,5 9 46 36 1150 900 Tomate puré 7 7 28 28 700 700 Grasa para cocinar 4 4 16 16 400 400 Ajo 1 1 4 4 100 100 Azúcar granulada 2 2 8 8 200 200 Vinagre 3% 1,5 1,5 6 6 150 150 Agua 193 193 772 772 00 19300 Rendimiento 250 Tecnología de cocción Coloque el repollo rallado en caldo o agua hirviendo y cocine durante 10 a 15 minutos.
Ejemplo de mapa tecnológico de un plato ucraniano.
Contenido de proteína en 100 gramos del ingrediente 'Malla grasa (Pryatine)' = 1,4 gramos. Peso neto del ingrediente ‘Malla grasa (Pryatine)’ según la receta = 42 gramos, por lo tanto, la cantidad de proteína en el ingrediente = 42/100 * 1,4 = 0,59 gramos (art. 7 en la parte 1). Este ingrediente está SUJETO a tratamiento térmico, por lo tanto, la pérdida de proteínas durante el tratamiento térmico se determina de acuerdo con los datos de referencia = 10% (Artículo 10 en la Parte 1). Por tanto, la cantidad total de proteína en el ingrediente = 0,59*(100-10)/100 = 0,53 gramos. (Art. 14 del Vol. 1) 1.2.
Información
El ingrediente 'Malla grasa (Pryatine)' NO TIENE PÉRDIDAS TECNOLÓGICAS después del tratamiento térmico (Artículo 13 en la Parte 1), por lo tanto, la cantidad total de proteína en el ingrediente = 0,53*(100-0)/100 = 0,53 gramos. 1.3. El ingrediente "Malla grasa (Pryatine)" se tiene en cuenta en el rendimiento del plato (artículo 17 en la parte 1), por lo que el contenido de proteínas se tiene en cuenta en el contenido total de proteínas del plato.
1.4.
Muestra de elaboración de un mapa tecnológico de un plato.
Ejemplos de mapas tecnológicos están presentes en cualquier instalación de producción, ya sea una fábrica de aviones o una instalación de restauración pública. Este documento estandarizado es obligatorio en la empresa, pero la forma y apariencia difieren de una industria a otra. ¿Qué es? Los ejemplos de rutas incluyen la información requerida para los trabajadores que realizan una operación específica. Puede tomar la forma de un procedimiento o instrucción, presentada en forma de texto, tablas, gráficos, recetas, planes de acción, etc. Qué debe ser. Cualquiera que sea la forma en que se realicen los ejemplos del mapa tecnológico, debe responder a las siguientes preguntas: 1. Qué realizar (qué operaciones o procedimientos). 2. Cómo realizarlo (los pasos específicos se describen en un orden y secuencia determinados). 3. Con qué frecuencia se deben realizar (regularidad regulada, periodicidad). 4.
Receta Receta del plato “Asado con champiñones en ollas”. Tabla 3 - Mapa tecnológico Nombre de las materias primas Peso bruto (g) Peso neto (g) Carne de res 162 119 Papas 253 190 Cebollas 30 25 Puré de tomate 12 12 Sal 12 12 Pimienta 10 10 Rendimiento 325 Proceso tecnológico Preparación de materias primas para la producción de el segundo plato caliente “Asado” con champiñones en olla”, elaborado de acuerdo con la Colección de recetas de platos y productos culinarios para establecimientos de restauración (2010).
Tecnología de cocción La carne se corta en cubos, se espolvorea con sal y pimienta y se fríe. Las patatas se cortan en cubos y se fríen. Las cebollas se cortan en mitades y se saltean. Se coloca la carne en una olla, se vierten encima patatas y cebollas, se vierte encima crema agria y salsa de champiñones y se cuece. Para la salsa, los champiñones secos preparados se remojan y se hierven. Se filtra el caldo, se lavan los champiñones y se cortan en tiras.
Muestra de cumplimentación del mapa tecnológico de un plato.
Trabajé durante mucho tiempo en el área donde se desarrollan y utilizan y por eso puedo contarles sobre ellos. E incluso tengo un segundo título como tecnólogo en negocios de restauración.
Trabajan con ellos en la cocina de un restaurante o cafetería, y en cualquier comedor. Se desarrolla una tarjeta tecnológica para cualquier primer, segundo plato, aperitivo, ensalada e incluso para bebidas y cócteles.
A continuación se muestra un ejemplo de cómo se ve esta tarjeta para el primer curso. La tarjeta debe ser aprobada por el gerente, se calcula según la colección de recetas, es decir, la marca del producto. Se anota el nombre del plato, de qué número de colección se tomó y se hace un marcador para 100 porciones y para una. Y se muestra la salida de la porción. Las tarjetas existen para garantizar que se respete el almacenamiento de los alimentos y también para permitir realizar un seguimiento del consumo de alimentos en la cocina.
Has decidido abrir un negocio de catering y lograr el éxito en este difícil
¿mercado? ¿Quieres cocinar mejor que tus competidores? Entonces sin un único
Las tarjetas de comida hechas a pedido son imprescindibles.
El mapa tecnológico de platos es tu asistente:
- en la lucha por los corazones y los bolsillos de los visitantes;
- protección contra errores de producción;
- reducir costes innecesarios.
Esta es la base y garantía del buen funcionamiento del negocio de restauración, la obtención de ingresos estables de los clientes y la ausencia de problemas con la estación sanitaria y epidemiológica. La tarjeta está equipada con todas las características reglamentarias y tecnológicas de preparación. Incluye no solo los componentes de la receta, sino también las características de los productos semiacabados, los ingredientes y el plato terminado.
Para comprender en quién se puede confiar para fabricar el TTK, definamos los términos.
¿Mapa tecnológico o mapa técnico y tecnológico?
¿Cuáles son sus similitudes y diferencias?
El mapa tecnológico es:
- Un documento elaborado a partir de recetas de colecciones para el público.
nutrición, o se desarrolla desde cero.
- La primera página del mapa técnico y tecnológico, es decir, información sobre el plato sin
Indicaciones de valor nutricional y energético.
Mapa técnico y tecnológico.- este es un desarrollo para un plato estrella que estará en el menúsólo en su establecimiento.
Principales apartados del Mapa Técnico y Tecnológico, como documento principal en las empresas
Los establecimientos de restauración pública con un menú original se muestran en la tabla:
|
Capítulo |
Significado | Ejemplo |
|
Nombre |
El nombre exacto del plato, |
Este TTK describe el plato (producto) |
|
Lista de materias primas |
Todos los tipos están especificados. |
Nombre de las materias primas y utilizadas. |
|
Requisitos para |
Cumplimiento observado |
Materias primas alimentarias, |
|
Normas de peso |
Indicado en |
Rendimiento del producto semiacabado, g: 184, |
|
Descripción |
Esto incluye la separación |
Pelar las verduras y cortarlas en tiras. |
|
Requisitos para |
Según GOST y |
La adquisición de materias primas se realiza de acuerdo con las recomendaciones tecnológicas para materias primas importadas y las propuestas de la Colección de normas tecnológicas para empresas de restauración. En términos de vida útil, los productos se guían por SanPiN 2.3.2 1324-03. |
|
Indicadores |
Describe color, sabor, |
La carne está moderadamente frita, color. |
|
Energía |
Debe estar indicado |
1 porción (160 gramos) contiene - proteínas |
|
Número, fecha, fecha límite |
Cada tecnología |
Mapa técnico y tecnológico No. |
Colección de recetas de platos y sus complementos.
Es necesario mencionar un concepto más que coexiste pacíficamente con TC y TTK:
recetas de comida. Aquí se proporciona información sobre los componentes y el proceso tecnológico.
cocinando. La receta no contiene la fuente, condiciones, términos de venta, comida.
valores y necesidades que deben complementarse con un mapa técnico y tecnológico elaborado
especialista.
Si surge una situación en la que las colecciones existentes de recetas de platos no contienen lo necesario
elemento, entonces necesitas practicar el plato. Significa:
1. Cocinar un plato nuevo repetidamente para determinar con precisión la norma
productos necesarios.
2. Elaboración de un informe minero.
3. Con base en el punto 2, formación de un mapa tecnológico y su aprobación.
En ausencia de un tecnólogo a tiempo completo en una empresa de catering,
El mapa técnico y tecnológico debe ser contactado por un profesional, esto permitirá:
1. Reducir las inversiones financieras para la optimización del menú.
2. Evaluar preliminarmente los beneficios de vender cada platillo.
3. Ahorre en un tecnólogo de tiempo completo.
4. Utilice una amplia gama de productos.
Y lo más importante, un TTK bien redactado le permitirá evitar multas por falta de
documentos tecnológicos que cumplen con la legislación sobre organización y
funcionamiento de los establecimientos de restauración pública.
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Cómo registrar TC y TTK
Los principales documentos a partir de los cuales se preparan los platos son los mapas tecnológicos (TC) y técnicos y tecnológicos (TTK). Son documentos obligatorios para cualquier establecimiento de restauración y deben elaborarse para toda la lista de platos. Al desarrollar procedimientos HACCP, también son necesarios, porque utilizado en las descripciones de producción.
Veamos sus diferencias.
Para cada plato se elabora un mapa tecnológico, a partir de una recopilación de recetas de restauración pública.
La documentación técnica debe contener la siguiente información:
— lista (composición) de productos (ingredientes);
- masa de ingredientes utilizados;
— masa del producto terminado;
- peso de una porción;
— descripción del proceso tecnológico de fabricación de productos;
- descripción del diseño del plato (apariencia);
— descripción de cómo servir el plato (producto);
- condiciones de almacenaje;
- duración.
La receta indica las tasas de consumo de productos brutos y netos para una o más porciones, o para uno o más kg, el rendimiento (peso neto) de productos semiacabados y el rendimiento de productos de restauración pública (productos culinarios semiacabados, platos , productos culinarios, de panadería y repostería de harina).
Como fuente de recetas, se permite utilizar Colecciones de recetas para establecimientos de restauración pública u otras fuentes que operen en el territorio del estado que haya adoptado la norma.
Mapa técnico y tecnológico (TTK)— se está desarrollando únicamente para productos nuevos no tradicionales fabricados por primera vez en una empresa de restauración pública. Lo cual falta en las colecciones de recetas.
El TTK establece requisitos para la calidad de las materias primas y productos alimenticios, recetas de productos, requisitos para el proceso de fabricación, diseño, venta y almacenamiento, indicadores de calidad y seguridad, así como el valor nutricional de los productos de restauración pública.
El mapa técnico y tecnológico contiene las siguientes secciones:
- área de aplicación;
— requisitos para las materias primas;
— receta (incluida la tasa de consumo de materias primas y productos alimenticios, bruto y neto, masa (rendimiento) del producto semiacabado y/o rendimiento del producto terminado (plato);
- proceso tecnológico;
— requisitos para el registro, servicio, venta y almacenamiento de productos de restauración pública;
— indicadores de calidad y seguridad de los productos de restauración pública;
— datos informativos sobre el valor nutricional de los productos públicos
nutrición.
Fuentes:
- GOST 31985-2013. Estándar interestatal. Servicios de banquetería. Términos y definiciones
- GOST 31987-2012 Servicios de catering. Documentos tecnológicos para productos de restauración pública. Requisitos generales de diseño, construcción y contenido.
Buena suerte y prosperidad para su empresa.
sopa de ternera hervida
Carne de res congelada (grupa brasileña artículo 337375 – Metro Cah&Carry) – 25 kg, cortada con sierra en trozos de 3 kg. Colóquelo en bolsas de HDPE (bolsas de basura negras), ciérrelas herméticamente y colóquelas en las tinas de lavado. Vierta agua del grifo a una temperatura de 25 °C. Verifique la temperatura usando un termómetro de inmersión. Cambie el agua del baño durante dos o tres horas. Después de descongelar completamente, colocar los trozos de carne en recipientes gastronorm tamaño 2/1, 400 mm de profundidad y llenar los recipientes con el ablandador de carne MAITREFOODS artículo 10324 en un volumen de 3 gramos por 1 kg. Media hora después del tratamiento con maltodextrina, colocar la carne en una olla con agua en la proporción de 3 partes de agua por 1 parte de carne, llevar a ebullición y cocinar durante 5 horas a una temperatura de 75°C. Determinar la temperatura con un termómetro. Después de terminar de cocinar, deja enfriar la carne en el caldo. Luego de alcanzar una temperatura de 20°C, envasar la carne y el caldo en porciones en bolsas al vacío de 250 * 400 mm 65 micras, sellándolas mediante el método de cartucho de 50-60 gramos utilizando una selladora CAS modelo CNT-400. Después del sellado, las bolsas se colocan en un caldero de placa plana o en un recipiente gastronorm con un termostato sous-vide y se procesan a una temperatura de 85 °C durante 10 minutos. A continuación se retiran las bolsas y se colocan en un baño de hielo o en un recipiente gastronorm (relación agua/hielo: 50/50). Temperatura del baño de hielo = +1 °C. Durante el proceso de enfriamiento es necesario agregar hielo, porque... La temperatura en el baño aumentará porque las bolsas están calientes. El ciclo de enfriamiento es de al menos 30 minutos. Una vez completada la pasteurización, las bolsas se secan con un trapo y se etiquetan con una pistola etiquetadora. La etiqueta debe contener la fecha de producción, el número de serie del cocinero-comprador y la fecha de vencimiento. La vida útil de la carne es de 4 días. Lugar de almacenamiento: cámara de temperatura media a +2 °C.
Caldo para borscht
Freír los huesos en una cacerola con aceite vegetal hasta que estén dorados. Coloque los huesos de pollo, la carne de cerdo y las raíces de eneldo en agua fría. Pelar el pimiento morrón, picarlo en trozos grandes y ponerlo en el caldo. Rallar el ajo, envolverlo en una gasa y añadirlo al caldo. Cocine a fuego lento durante 3 horas a fuego lento, luego agregue vinagre, pimentón y pimiento picante. Llevar el caldo al gusto y colar con una gasa.
Albóndigas con salsa
Mezclar todos los ingredientes en un bol o en el bol de una batidora planetaria. Amasar durante 15 minutos a velocidad baja en una batidora planetaria o amasadora. Formar bolitas de 30 gramos y colocarlas en una sartén honda de hierro fundido, como en la foto, untada con aceite vegetal. Pincelar con leche. Hornear a 180 C en horno mixto o de convección durante 20 minutos.
Para preparar la salsa, mezcle ajo finamente picado, sal, aceite vegetal y agua.
Kvas de remolacha
Diluir remolacha fresca con agua en una proporción de ¼. Hervir. Fresco. Agrega azúcar, sal, ácido cítrico en una proporción de 1/10 del volumen de la emulsión. Dejar enfriar. Vierta en bolsas de hielo. Congelar en una sorpresa durante 120 minutos. Conservar en el congelador.
