La lasciva carrera del "gran" especialista culinario ruso parece estar llegando a su fin. Él mismo siente esto, después de haber estado huyendo de la cancha durante más de un mes.
Pero primero lo primero. ¿Entonces qué pasó? Después de todo, Syrnikov y yo no éramos enemigos en absoluto hace unos años. Además, en su libro “Una historia no inventada de la cocina rusa”, incluso hablaron respetuosamente de él: “Tenemos un gran respeto por el trabajo de Maxim Syrnikov, que está tratando de recrear literalmente la cocina rusa “original”. Pero, como nos parece, este es un nivel superior de dominio de la cocina histórica, que requiere habilidades y habilidades serias. Por no hablar de la idealización del autor (y, en general, muy discutible) de la antigüedad de la cocina rusa. Cómo Maksimka le agradeció a Olga por esto, simplemente no le besó las manos. De hecho, su nombre apareció por primera vez en un libro serio. Luego escribió con orgullo en su blog "y me mencionaron allí como un pecador".
Hubo muchos otros casos en los que ayudamos a Syrnikov: recomendamos a los organizadores que lo inviten a una exposición en París, por ejemplo. Pero todo tiene su final. Y hace unos tres años, nuestro héroe se volvió cada vez más incómodo. Para entonces ya estaba completamente preparado internamente para convertirse en el "patriarca" de la cocina doméstica, de su historia. Se soltó la barba, como Solzhenitsyn, comenzó a caminar en un kosovorotka, como Leo Tolstoy. En general, estuve de acuerdo en aceptar la imagen del "grande".
Y sólo una cosa le molestaba. Estas son publicaciones constantes en los medios sobre el trabajo de los Syutkins, nuestras actuaciones publicadas en Rusia y en el extranjero, nuestros libros que ocupan las primeras posiciones en las clasificaciones. Y entonces Maxim decidió actuar. Pero siendo hombre, eh.. lo dirá, no muy lejos, eligió el camino tan simple como un palo. No crezcas solo, buscando la más mínima plausibilidad de tus escritos "históricos". Y arroja barro a tus competidores. Y se derramó: Syuktins son escoria y ladrones, sinvergüenzas y sinvergüenzas, traidores y palos. Esto es incluso lo mejor de su repertorio dedicado a nosotros. Durante algún tiempo miramos este circo con curiosidad. Incluso recuerdo haberle escrito una carta con una pregunta. Habiendo ofrecido de todos modos, si tiene desacuerdos con nosotros, trasladarlos a un canal civilizado. El resultado, sin embargo, fue inesperado para mí. Después de un tiempo, el "gran" especialista culinario gritó en su blog que lo estaba amenazando con represalias, que cerraba la boca y que incluso tenía miedo de convertirse en una víctima "por la verdad".
Alrededor de este tiempo, muchas personas que conocían a Syrnikov comenzaron a decirnos que la persona ya era realmente inadecuada. Lo cual se ve agravado, según ellos, por su larga y calurosa adicción nocturna a un componente importante de la cultura culinaria rusa: el vino y el vodka. Bueno, nos guste o no, no voy a mentir. Pero sobre la adecuación, es muy similar.
Después de sopesar todos los pros y los contras, Olga Syutkina y yo presentamos una demanda contra Syrnikov. Y fue una completa sorpresa para él. Es decir, la imagen de cristal del "mayor titán de nuestro tiempo" se resquebrajó repentinamente. Algunas nulidades se atrevieron a interrogarlo. Ni siquiera inmediatamente creyó en tal blasfemia. Pero Ay.
Y nuestro héroe volvió a elegir la forma original de comportamiento. Simplemente comenzó a correr de la cancha, sin darse cuenta. Para mí, la corte terrenal no es un decreto, solo celestial, y así se leía en sus publicaciones. En general, no llegaba a la primera reunión sin ni siquiera enviar una carta. Yo tampoco iba a venir a la segunda.
En estas condiciones, dimos un paso sencillo. El día anterior, Olga publicó el siguiente llamamiento en su Facebook. Lo citaré completo:
Seguimos informando sobre el juicio en curso, que tanto teme el “gran” chef ruso Maxim Syrnikov. Como saben, el valiente defensor de la cultura rusa no acudió a la primera sesión judicial. Mañana es la próxima "ronda" de este juicio sobre nuestro reclamo. En él, llamamos al personaje especificado un mentiroso y calumniador crónico, y también exigimos que rinda cuentas por esto. Aquí está la citación, una copia de la cual fue entregada en el lugar de registro de Syrnikov.
Prácticamente no tenemos dudas de que Maxim seguirá huyendo de la cancha. No hay nada que decirle. Por lo tanto, la única salida es hacerse pasar por una víctima, para quien la corte terrenal supuestamente no significa nada. Está equivocado, por supuesto. Costará más.
Nosotros, por nuestra parte, haremos todo lo posible para garantizar que la información sobre el curso del juicio y su decisión sea lo más pública posible. Después de todo, un mentiroso profesional debería ser conocido por todos, ¿verdad? Con este fin, invitamos a los periodistas y blogueros de San Petersburgo a la reunión de mañana. Se llevará a cabo el 10 de abril en el Tribunal de Distrito Vyborgsky de San Petersburgo en la dirección: calle Santiago de Cuba, 3, edif. Sala 3 número 254 a las 10:15 horas. Piense en qué "caso" genial: castigar al calumniador en la red. Tendrás muchos lectores.
Y para que Syrnikov no finja que no ha oído hablar del tribunal, pedimos a las siguientes organizaciones que informen al "titán" de la cocina rusa que el juez quiere saber de él personalmente sobre toda la información sobre mentiras y calumnias indicada en nuestro demanda judicial:
Exposición Internacional PIR
Asamblea Legislativa de la Región de Tver y Vicepresidenta del Comité de Política Económica, Inversiones y Emprendimiento Irina Sheremetker. Syrnikov es tu personaje favorito del turismo regional, ¿no? Bueno, diles que no se escapen de la cancha. Y eso es sólo una desgracia.
Administración de Vladivostok. Ahí tienes a nuestro modesto héroe Restaurante "Gus Karas" domina y actúa en las fiestas de la ciudad. Así que lo transmites, de lo contrario, de alguna manera, después de todo, Dios no lo quiera, dirán que estás colaborando con un ladrón. La corte tomará una decisión, usted entiende.
cocina rusa. Nuevos horizontes, Expo PIR. ¿Está bien que su principal orador y luchador por la cultura rusa tenga miedo de responder por sus mentiras en los tribunales?
Capital de las Artes Culinarias
El Gremio Siberiano de Chefs y Pasteleros, ¿le gustaría transmitir la agenda a su presidente honorario, que se está ejecutando desde la corte?
Por cierto, el canal de televisión "Rusia-Cultura", M-Production y Alexei Begak, ¿le gustaría enviar a su periodista al proceso? ¿O sus "Reglas de vida" prevén el uso de amantes de la mentira y la calumnia como héroes del programa?
¡Sabes que funcionó! Más que nada, Maxim teme la publicidad de esta historia. Y cuando le llegaron llamadas de todas estas organizaciones respetadas con una solicitud urgente para protegerlos de tal fama y participación en los asuntos de Syrnikov, no había adónde ir.
Frunciendo el ceño y retorciéndose ante este pensamiento, Syrnikov se vio obligado a contratar a un abogado y enviarlo a los tribunales. ¿Por qué lo preguntas? Sí, la niña simplemente le dijo al juez que no sabía nada del caso, Maxim Palych no sabía cuándo sería desconocido, así que pasemos a más adelante.
El tribunal programó la próxima audiencia para mayo (esta es una práctica común, se permite que el acusado no venga dos veces, luego el tribunal procede a tomar la decisión).
Entonces, ¿qué escribimos en nuestra demanda? E hicimos algo simple. Recolectamos los insultos de Syrnikov y los analizamos. El primer grupo son solo juramentos públicos y, en términos legales, insultos a la dignidad humana: todos estos interminables "escoria", "criaturas", "provocadores corruptos", etc.
El segundo grupo es la atribución de actos socialmente reprobables a nosotros. Entonces, Syrnikov escribe que soy un "mentiroso profesional", "siento un odio animal por el pueblo ruso", "utilizo provocaciones y cartas anónimas", etc.
Y, finalmente, el tercer grupo, el más interesante, son las acusaciones de delitos penales: "ladrones", "plagiadores", "me amenazaron con violencia", "calumniaron".
La pobre Maksimka, por supuesto, ignora que cada una de estas acusaciones requiere pruebas. Y el último grupo es bastante simple. Si dice ladrón, presente una decisión judicial que condene a Syutkin en virtud del artículo 146 del Código Penal de la Federación Rusa, si dice plagiario, presente una decisión judicial que haya entrado en vigor en virtud del artículo 158 del Código Penal de la Federación Rusa. , etc.
Aquí hay que decir que nuestro héroe, que no tiene visión de futuro, fue, por supuesto, víctima de un cableado. En lo que, en general, él mismo tiene la culpa. Si limpia su audiencia de personas de mente sobria durante años, solo habrá malvados, tontos y sinvergüenzas. Lo que trajo al "grande" a la situación actual, asintiendo a todos sus caprichos. Así que hoy, toda la pandilla Syrnikovskaya desenterró una publicación del "centenario" en el basurero sobre cómo los Syutkins "robaron" y "cancelaron" toda la cocina rusa. Pero Olga y yo no tenemos miedo de esto, y hablamos con bastante calma sobre esta falsificación, que Maksim considera su única salvación. ¿"Dado de baja", dices? Nuestro libro salió en 2011, hace siete años. Durante este tiempo, ni el editor ni nosotros mismos hemos recibido un solo reclamo o demanda por infracción de derechos de autor. Entonces, mis amigos.
Pero, hablando en serio, me alegro de que nuestro método de "compulsión a juicio" funcione contra Syrnikov. Continúa escondiéndose de la corte en el Lejano Oriente y en los bosques de Tver, evitando presentarse en el lugar de registro. A este respecto, recuerdo un incidente reciente. Tan pronto como mencioné en una de las publicaciones a Igor Rudenya, el gobernador de la región de Tver, en el contexto de las ridículas manifestaciones del gastroturismo local, después de 2 horas me llovieron las llamadas de amigos. A través de ellos, los líderes del turismo de Tver intentaron contactarme con una solicitud para eliminar sus nombres de la publicación. Claramente, al parecer, los servicios del gobernador, monitoreando las publicaciones en los medios, están funcionando.
¿De qué estoy hablando? Tal vez vuelva a pedirle al respetado líder de la región que lo ayude a encontrar un cocinero. Es como la cara turística de la región, ¿no? Es un poco incómodo. Por cierto, querido Igor Mikhailovich, debe preguntar a sus colegas por qué el Sr. Syrnikov no puede acercarse a los eventos organizados por las autoridades de Moscú. Se lo diré a sus asistentes: busque las palabras clave: "incitación al odio étnico", "chovinismo", "antisemitismo". Tal vez la situación se aclare.
PD El 20 de febrero de 2019, el estafador Maxim Syrnikov fue castigado por decisión del Tribunal de la Ciudad de San Petersburgo. Se le acusó de dinero por daños morales y costos judiciales por un monto de aproximadamente 200 mil rublos. Y lo más importante, apareció una decisión judicial, de la que se deduce claramente que Maxim Syrnikov es un pequeño mentiroso y calumniador.
Imagine que en la mesa festiva, en lugar de ensalada Olivier y carne con mayonesa, le ofrecen un líquido de una jarra, que recuerda el color del suero de leche, y algo incomprensible, cubierto con rodajas de pepinillos. ¡Come, no lo dudes! Esto no es suero, sino "sopa de repollo agrio", y en encurtidos se esconde "lleno de perca". El chef que lo preparó todo tiene muchas más sorpresas para ti. Chef Maxim SYRNIKOV prepara la comida de nuestros antepasados. La corresponsal "NS" Irina SECHINA lo intentó... y se sorprendió.
sushi para los pobres
Hoy en día, las comidas rápidas son cada vez más populares, la gente prefiere saciar su hambre con hamburguesas y perritos calientes. Y en San Petersburgo vive un hombre que considera que la preservación de las tradiciones de la auténtica cocina rusa es uno de los principales actos de su vida.
Conocí a Maxim Syrnikov por accidente. Un día me invitaron a una fiesta. Ruido, invitados. Finalmente, todos se sientan en la mesa festiva, llena de comida. ¿Pero, qué es esto? Se escuchan susurros: los invitados intentan adivinar de qué está hecho este o aquel plato. De toda la abundancia, logramos reconocer solo manzanas empapadas y pan de jengibre dulce bajo un glaseado transparente. Y la sopa o los pasteles de repollo agrio nativo resultaron ser un verdadero exótico.
Fue entonces cuando decidí conocer definitivamente al especialista culinario que tanto nos complació. Y aquí estoy sentado en una pequeña cocina de San Petersburgo visitando al cocinero Syrnikov. El pequeño mundo azul de Gzhel en las paredes agrada a la vista. Maxim extiende masa de centeno para un plato que aún desconozco llamado "puertas", y la conversación es sobre sushi.
“El sushi era la comida de los japoneses pobres, que ni siquiera tenían dinero para combustible, así que cocinaban todo crudo”, dice Maxim. - Ahora estamos inundados de cocina china y japonesa, y como toda comida nacional, merece atención y respeto. Pero debemos entender que lejos de los mejores ejemplos de ello se nos presentan. El mismo sushi aquí no se prepara con pescado fresco, como debería ser. Una vez pasé el Día de la Cocina Rusa en un restaurante japonés. Los chefs de este restaurante estudiaron en Japón y lo que hicieron fue muy interesante. Pero de todos modos, el “salmón” en nuestro sushi es el salmón noruego, que se alimenta con todo tipo de preparaciones para un rápido crecimiento y se encuentra primero en Noruega y solo unos días después llega a los proveedores, mayoristas, etc. En el mejor de los casos, en una semana lo veremos en nuestros platos en el restaurante”.
El sushi, las hamburguesas y la comida rápida similar, según Maxim, son comida pseudonacional. En los modernos restaurantes "nacionales", todos los platos se modifican, se adaptan al gusto de los ciudadanos modernos. ¿Por qué? “Bueno, digamos que el famoso chef uzbeko moderno Stalik Khankishiev”, explica Maxim, “propagó el Ferghana pilaf absolutamente auténtico, que está hecho de ciertas variedades de arroz y zanahorias, y en lugar de mantequilla, grasa de cola gorda. Acudía a él gente de todo el mundo para probar el famoso plov. Y así fue invitado a Moscú como chef de marca en un restaurante de cocina uzbeka. Empezó a cocinar el mismo pilaf. Le trajeron bolsas del mismo arroz, las mismas zanahorias que no se encuentran en Moscú durante el día con fuego, el mismo cordero. La gente vino y lo probó, fue curioso, pero la mayoría de los moscovitas, debido al sabor inusual, no querían probar ese pilaf por segunda vez. Luego hizo un pilaf uzbeko adaptado al gusto de un moscovita. En aceite de oliva, de otra variedad de arroz. Resultó delicioso. ¡Pero ya no era Ferghana pilaf! El hecho es que para los uzbekos, el plov es un alimento familiar desde la infancia. Para un japonés que vive en el lago Hansu y come pescado crudo regularmente, el pescado crudo es familiar. Y qué tan familiar puede ser un salmón noruego crudo de una semana para un moscovita, no lo sé”.
| Gate - un delicioso bolso con papas Kalitki es un plato tradicional de Carelia. El nombre "puertas" probablemente proviene de la palabra "kalita", que significa "cartera de cuero". Ahora, los wickets se hacen con mayor frecuencia con papas, pero en los viejos tiempos se hacían con gachas de avena. La harina para puertas se usa centeno, masa sin levadura, en productos lácteos fermentados: yogur, suero o crema agria diluida con leche, sal. |
Más fácil que un nabo al vapor
“Recientemente, me invitaron a un restaurante para organizar la Semana de la Cocina Rusa”, dice Maxim. - En tales eventos, siempre surge un problema: si cocinas como lo hacías hace 200, 300 años, entonces el sabor y la apariencia del plato pueden resultar muy inusuales para una persona moderna. Hay que adaptarlos. Cuando cocino, digamos, un nabo relleno en un restaurante, lo horneo, lo vierto, resulta sabroso y hermoso.
Pero para mí, cuando cocino según recetas antiguas, lo principal no es la delicia o incluso la utilidad, lo principal es mantener la tradición. En 1816, Vasily Levshin (1746-1826), un escritor, traductor y economista muy popular a principios del siglo XIX, en su libro "Cocina rusa" lamentó mucho que la mayoría de los platos de la cocina rusa se hubieran perdido irremediablemente. ¡Esto es en 1816! Después de otros 200 años, podemos decir que hemos perdido lo que estaba bajo Levshin. Si a una persona moderna se le muestra una lista de platos que comían nuestros antepasados, resulta que de quinientos nombres, solo conoce dos o tres.
Esto es muy decepcionante para Maxim, porque la cocina para él es una parte importante de la cultura nacional. Durante más de 20 años, ha estado recopilando recetas auténticas y preparando platos olvidados de acuerdo con ellas. Viaja por diferentes partes de nuestro país, aprende de las ancianas las recetas de los platos que cocinaban sus abuelas. Busca libros de cocina viejos en bibliotecas y tiendas de antigüedades. Por cierto, es el propietario del más antiguo de ellos, estrenado en 1790. Cada visitante de su sitio web http://www.syrnikov.ru puede intentar hornear pan como lo hicieron nuestras tatarabuelas, o cocinar kulebyaka, botvinya, gachas de Guriev, jalea de guisantes y mucho más sobre lo que solo pudimos leer en libros. Para Maxim, la pasión por la cocina rusa se ha convertido no solo en un hobby, ya es una forma de vida. Incluso pesca peces para sus platos milagrosos en el lago Ladoga: allí encontrarás lota para pasteles y percas para el cuerpo.
“Hay una idea tan errónea”, dice Maxim, terminando de esculpir puertas que se ven muy apetecibles, “que en el pueblo se comía monótonamente y sin sabor. Pero una persona rusa, por regla general, vivía cerca de un río o lago. Había una cantidad increíble de peces. Según documentos del siglo XVII, en la región de Siberia, cuando había escasez de harina, se mezclaba caviar negro seco con masa de centeno. Y todavía estaban insatisfechos: el pan olía a pescado. O, por ejemplo, hay notas del marqués Cornelius de Bruin, un viajero holandés que llegó a Moscú en el siglo XVIII. Le sorprendió la abundancia de variedades de nabo. Era amarilla, roja, morada. Y ahora pensamos que, aparte del amarillo, no hay otro nabo. Los nabos están inmerecidamente olvidados en nuestro país ahora, y en Finlandia, por cierto, los nabos se sirven en los restaurantes hoy en día”.
La información más confiable sobre platos antiguos se encuentra en los libros monásticos. Muestran lo que comieron, lo que se compró para la mesa del monasterio. Había una actitud democrática hacia la comida: no hay diferencia en las compras para las diferentes clases de monjes. Pero la comida en sí no era la misma en todas partes. Había diferentes especialidades locales de la cocina.
“Por ejemplo, el punto más al sur donde se cocinan las mismas puertas es Tikhvin”, dice Maxim, enviando un lote de sobres grises con papas al horno. “Mucho de lo que se come está determinado por la localidad y lo que crece en esa localidad. Por ejemplo, en la región de Vladimir hay dos tipos únicos de micción. En un pueblo a orillas del Oka, pueden invitarte a ciruelas silvestres empapadas y bozal empapado. Dulya es una pera silvestre. Lo mojan para el invierno, hacen preparaciones en barriles. También hace una mermelada increíble. Pero en el norte, donde no hay peras y ciruelas, hay moras, las mojan allí.
En ocasiones otras naciones trajeron innovaciones a la cocina de alguna región de nuestro país, que luego arraigaron en todo el territorio. Entonces, la mantequilla en su forma moderna nos llegó de los finlandeses que vivían a orillas del río Okhta, no lejos de San Petersburgo. En Rusia, el aceite se obtenía de la crema agria derretida en un horno, recogiéndola desde arriba. Y los finlandeses batieron crema agria y crema. Así que el aceite Valio es un aceite clásico de Chukhon.
Nosotros mismos comenzamos a percibir nuestra cocina como algo único desde la época del zar Iván el Terrible; al menos bajo su mando, al embajador que viajaba a otros países se le dio especialmente un conjunto de productos que no se podían obtener en ningún otro lugar excepto en Rusia: champiñones salados. , arándanos rojos empapados, pan de centeno: no había harina de centeno en ninguna Italia.
Se recuerda a Haggis, pero se olvida a la niñera
Muchos nombres de nuestra cocina han quedado en el olvido para siempre. Algunos han adquirido un significado completamente diferente. Por ejemplo, la sopa de repollo agrio no es una sopa de chucrut, como ahora creemos, sino una bebida como el kvas o el puré, que se obtuvo como resultado de la fermentación de la malta. Todavía comemos algunos platos, como okroshka, pero resulta que la gente moderna no conoce su verdadero sabor, porque antes usaban kvas especial, blanco, no rojo, que ahora bebemos.
Algunos platos han conservado su recuerdo en ruso en los apellidos. Solomatin, por ejemplo, de la palabra "paja" es harina de centeno elaborada con mantequilla y otros aditivos. Kokurin de "kokurk" - un tipo especial de galleta. Tyurin de "tyur" es un guiso frío a base de pan de centeno, al que se le agregan aditivos vegetales y todo se vierte con kvas, agua o leche. Tyurya era muy común porque se preparaba rápidamente. Paja, kokurka, prisión... Hoy es más exótico que el sushi y las hamburguesas. “Aquí hay una tradición para ti”, pensé. "Estoy sentado, esperando la puerta, un manjar nativo, como una aventura". A juzgar por el aroma que flota en la cocina, la aventura está cerca. La tetera está hirviendo y la madre de Maxim está sirviendo té. No más sushi, me dije por segunda vez. Y, sin embargo, ¿por qué es tan delicioso y poco convencional, pero ganan las hamburguesas?
“Hay un ejemplo tan interesante”, dice Maxim, “el plato escocés haggis, un estómago al horno relleno con despojos de cordero. Este plato se conoce desde la antigüedad cristiana y se elabora para todas las festividades. Para un escocés, la tradición de hacer haggis es sagrada. Y en la cocina rusa hay un plato que es completamente idéntico al haggis escocés, que se llama “nyanya”. El mismo que Sobakevich alimentó a Chichikov. Estómago de cordero relleno de carne de cordero. En Rusia, también se agrega trigo sarraceno. Pero este plato está completamente olvidado por nosotros. Desafortunadamente, este es nuestro rasgo nacional, nuestra desgracia es alejar nuestro pasado de nosotros. Pero creo que se puede compensar. En una familia, si una mujer sabe cocinar al menos tres tipos de sopas rusas de aderezo (o, en ruso, más correctamente, estofado, y la palabra “sopa” es francesa): pepinillo, sopa de repollo y, en días festivos, mezcolanza , esto ya es suficiente, para mantener el ruso en tu cocina. Porque no hay tales sopas en ningún otro lugar”.
| En Rusia, hay muchos platos festivos tradicionales que se prepararon para un día determinado. Por ejemplo, las "alondras" estaban preparando para la fiesta de los Cuarenta Mártires de Sebaste, la "escalera" (escalera de masa) - para la fiesta de San Juan de la Escalera. Esta tradición no es tan difícil de mantener. Puedes cocinar "alondras" en cinco minutos. Dado que la memoria de los Cuarenta Mártires de Sebaste se celebra el 22 de marzo según el nuevo estilo y siempre cae en Gran Cuaresma, la masa se amasa sin levadura, magra, sobre harina de centeno y agua. Al gusto, se le agrega sal, miel o azúcar, también se puede agregar aceite vegetal. La consistencia de la masa debe ser apretada para que se pueda moldear. Divide la masa en bolas del tamaño de una manzana mediana. Extendemos la bola, luego hacemos una salchicha con ella. Envolvemos la salchicha en un nudo y formamos la cabeza de una alondra con una punta y una cola con la otra. |
Leer, me gustó
¿Has comido auténtica sopa de col rusa? ¿Y qué son, reales y rusos? Y no solo sopa de repollo. Todas las preguntas sobre la auténtica comida rusa deben dirigirse a The Guardian, quien también es Maxim Syrnikov, el principal descubrimiento de la comunidad culinaria en línea y el mejor especialista del país en cocina tradicional rusa.
Ya a la edad de nueve años, le llegó el primer éxito culinario: luego horneó las primeras galletas de jengibre de su vida. Los platos estaban irremediablemente dañados por el azúcar quemado, pero el pan de jengibre resultó excelente. Desde ese momento, durante casi treinta años, la cocina rusa y la comida rusa no ha sido un pasatiempo, sino una forma de vida para Syrnikov. Su colección de libros de cocina antiguos incluye el primer libro de cocina publicado en Rus' en 1790.
Viajó por toda Rusia, sus pueblos a veces abandonados y sus abuelas, a quienes el propio Syrnikov considera los principales Guardianes no solo de las recetas verdaderamente rusas, sino también de las tradiciones rusas.
Pan de centeno casero, kokurki, kalitki, shangi y kalachi: hornea todo esto en un horno de gas convencional, al que recubre con ladrillos de horno desde el interior, recreando así el efecto de un horno ruso.
¿Quieres aprender a hornear pan como lo hacían nuestras tatarabuelas, o a cocinar kulebyaka, botvinya, gachas de Guryev, mermelada de guisantes y mucho más verdaderamente ruso? Es simple y es delicioso. Y es este libro la respuesta más completa hasta la fecha a lo que es la verdadera cocina rusa. (Resumen del libro de Maxim Syrnikov "Comida rusa real")
Así es como fue. Tyoma y yo recordamos a menudo con gran nostalgia espiritual aquellos muchos días que pasamos en la casa de nuestras abuelas. Y no importa si todavía éramos niños, escolares, estudiantes o ya adultos, para las abuelas siempre fuimos pequeños nietos amados.
Y con la partida de las abuelas, termina una nieta feliz y despreocupada. Desafortunadamente, Tyoma y yo no tuvimos tiempo de despedirnos de ellos. Se fueron de repente, y ni siquiera tuvimos tiempo de decirles cuánto los amamos y cuán agradecidos estamos con ellos por toda su amabilidad y cuidado que siempre nos brindaron ... Tal es la prosa de nuestra vida.
Tyoma y yo a menudo nos contamos nuestras historias relacionadas con el tiempo que pasamos con nuestras abuelas. Hay tantas historias que puedes compartirlas sin parar.
Uno de mis temas favoritos son las golosinas de la abuela. ¿Cómo podría ser sin esto? Nuestras abuelas eran las personas más hospitalarias y la tarea principal para ellas era asegurarse de que cualquier persona que viniera a visitarlas estuviera alimentada y bien alimentada, ¿qué podemos decir sobre sus amados nietos, a quienes mimaban? con su cocina de corazón.
Nuestras abuelas vivían en sus casas, donde, por supuesto, había estufas rusas, un invento puramente ruso que dio lugar a muchas delicias culinarias y tecnologías de cocina puramente rusas.
Conocíamos estas estufas rusas por dentro y por fuera. Solo si aún no han subido al horno. Y nos calentábamos en la estufa, dormíamos, las botas de fieltro de nuestros niños se secaban en la estufa, y luego las botas mojadas de los adultos. “¡Las botas están mojadas!”, decían nuestras abuelas.
Ya guardo silencio sobre todas esas delicias que se cocinaron milagrosamente en un horno ruso: desde sopas y asados, hasta panqueques con pasteles, carne en gelatina, sushi, bezetki ...
Hierro fundido, tenazas, abanicos, carbones, astillas, samovares... Todo esto es parte integral de nuestra nieta, que pasamos en el pueblo con nuestras queridas abuelas.
Todavía recuerdo cómo nos despertábamos de niños en una casa fragante con pasteles recién horneados: pasteles de queso con bayas y requesón, pasteles grandes de bayas (pasteles de bayas), pescaderías, crema agria, panecillos, agujeros, shanezhki ...
¡Te despiertas y ya te embriagas de la delicia de todos estos dulces olores! Corres descalzo a la cocina, y allí ya se prepara té fresco con hojas de grosella o frambuesa, que mi abuela almacenó cuidadosamente desde el verano.
La abuela unta mantequilla derretida en los barriles de los últimos pasteles. Son tan rojizos, fragantes y todavía calientes que al principio ni siquiera sabes cuál agarrar con tu manita. ¡Me comería todo con los ojos!
Las empanadas de las abuelas siempre han sido un atributo indispensable de su hospitalidad. Siempre. ¡Solo cuando crecimos comenzamos a comprender cuánto trabajo y cuidado hay detrás de estas delicias horneadas!
Y luego, en la infancia, aparecieron estos pasteles, como gracias al mantel de autoensamblaje. Te despiertas, y todo ya se está sonrojando sobre la mesa.
¿Y la jalea de la abuela? Todo el procedimiento para su preparación, bueno, ¡te chuparás los dedos! Más bien hervido hasta huesos imposibles. Discutirlos fue una de nuestras cosas favoritas para hacer con Tyoma.
¿Qué podemos decir sobre la gelatina en sí con trozos de carne y un regusto fragante de ajo ...
¿Y sartenes enormes con platija al horno? Capturamos mucho y no es muy grande, en algún lugar del tamaño de una palma. Y comerlo como semillas. ¡Pero increíblemente delicioso!
¿Qué pasa con las albóndigas de la abuela? En invierno, los sacaban al pasillo al "armario frío". No se necesitaba nevera.
¿Y los numerosos tarros de mermelada? Solo filas interminables de latas, grandes y pequeñas, se almacenaron para el invierno.
Y la espuma fresca, tomada durante el proceso de cocción de todas esas mermeladas fragantes y dulces... Mmmm... ¡Yum-yumische sigue siendo eso!
¿Y el oído seco? Con crema agria y pan negro. ¿Sabes qué es la sequedad?
Y simplemente sumerja las papas hervidas, frescas solo del jardín, en un platillo con aceite vegetal y sal gruesa, y nuevamente con pan negro ...
¿Y la leche horneada en un horno ruso? Estaba cubierto con una espesa espuma marrón. Papá contó cómo él y sus hermanos casi se pelean por este "manjar".
¿Y el té de un samovar después de un baño ruso? ¡Es un placer morir y no levantarse!
Y asegúrese de beber té de un platillo. Merienda con azúcar o caramelo. Nuestras abuelas lo hicieron y nosotros también.
¿Y olas saladas y champiñones con leche? ¿Y el arenque salado del Mar Blanco? Graso tan rellenito con pan negro en un bocado.
Y les contamos a los extranjeros todo sobre Olivier y vinagreta y borscht… Cuántas cosas interesantes que no sabemos en absoluto sobre nuestra cocina rusa, sobre su diversidad y diversidad regional. Así que lástima.
Hasta hace algún tiempo, todas las fiestas se celebraban estrictamente con las abuelas en la casa. Vino toda la familia.
Y por supuesto la mesa se rompió. Y no Olivier y vinagretas, sino precisamente esos platos sencillos de pueblo que nuestras abuelas todavía enseñaban a cocinar a nuestras abuelas.
Estos son su propia salinidad, y los guisos al horno ruso, las mermeladas, las empanadas y las pescaderías...
¿Sabes que el kissel se convirtió en una bebida solo en los días de la cocina soviética, antes de eso en Rus' era un plato que se comía con una cuchara, y estaba lejos de ser un postre?
Mi abuela solía cocinar una gelatina de pueblo tan tradicional: recuerdo que tenía un sabor agrio, espesa y de color blanquecino.
Pero entonces ya estaba "mimado" por la gelatina soviética y no aprecié el "valor histórico del momento", desafortunadamente.
Y que pena que en vida de nuestras abuelas ni se nos ocurre el pensamiento de preguntarles sobre su ser de vida, sobre su infancia y juventud, sobre sus abuelas, como y donde vivieron, sobre esas tradiciones y costumbres que vivimos. hoy ya se han perdido y es casi imposible restaurarlos. Y querer. Sólo para saber quiénes somos.
Y no importa dónde estemos: en Rusia, Australia o en cualquier otro lugar. Y no importa cuánto intentemos deshacernos del acento ruso. Somos rusos y nuestras raíces son rusas. Y nuestras tradiciones, historia y cultura son simplemente infinitamente ricas y dignas de ser honradas y recordadas. Y realmente quiero que nuestros hijos consideren que sus almas también son rusas.
Con aproximadamente esos pensamientos, un buen día, déjame buscar en Google sobre la cocina rusa, sobre Pomorye, de donde venimos Tyoma y yo.
Y entonces me topé con un interesante El blog de Maxim Syrnikov:
Y desaparezco durante un par de semanas, leyendo con gran placer pequeñas notas sobre “la verdadera cocina rusa, sobre la comida rusa y las tradiciones y costumbres rusas”.
Y con no menos placer miro las fotografías realizadas por el autor del blog sobre comida rusa, Maxim Syrnikov, en distintos outbacks, pueblos y aldeas de nuestro vasto país. Y veo en sus fotografías y en sus descripciones mucho de esa cosa querida que Tyoma y yo vimos por casualidad con nuestras queridas abuelas en el pueblo.
¡Sabroso escrito sobre comida rusa simple pero muy sabrosa! Para mí, este es uno de esos raros blogs que tengo muchas ganas de leer, releer, volver a lo que ya he leído una y otra vez, mirar una y otra vez fotos sin pretensiones pero muy sinceras y esperar con gran impaciencia el lanzamiento de un ¡nueva nota!
Maxim Syrnikov, además de su blog LiveJournal, también tiene su propio sitio web:
www.syrnikov.ru
Por supuesto, no pude pasar. Libros de Máximo Syrnikov.
Los amigos fueron de visita a Rusia, pedimos libros sobre Ozono y les pedimos a los muchachos que nos los trajeran, ¡por lo que les estamos muy agradecidos!
un libro Maxim Syrnikova “Comida rusa de verdad” Ya lo he leído, ¡como de una vez!
Y fue como volver a visitar a nuestras abuelas. Como si volviera a probar todas las delicias cocinadas por ellos con alma.
Como si volviera a ser un “nieto”, como una vez me llamó cariñosamente mi abuela...
Por el bien de estas emociones, probablemente lo leí, porque. diga lo que diga, pero el corazón añora aquellos tiempos de la infancia lejana...
El propósito de este libro (Real Russian Food, Maxim Syrnikov) es contar qué es la cocina rusa en la forma en que ya la hemos olvidado por completo. Ni lujosa y frontal, ni esturión en caviar beluga y cisnes fritos, ni en absoluto la cursilería con la que nos tratan en la mayoría de restaurantes de la llamada cocina rusa antigua, sino la más cotidiana, familiar para nuestras abuelas y bisabuelas. desde la infancia, simple y poco sofisticado.
En aras de la exhaustividad, complementé el libro con historias sobre algunos de los platos formales que, aunque tienen un ligero rastro de afrancesamiento, pertenecen a nuestra cocina. Las gachas de Guryev y las chuletas de Pozharsky son solo esos platos. Y en el camino, intentaremos disipar algunos conceptos erróneos. No será posible desacreditarlos todos a la vez, un libro claramente no es suficiente para esto, pero sacaremos algunas verdades a la luz. Nuestra gran literatura clásica y algunos documentos históricos nos ayudarán en esto.
Siento un profundo respeto por aquellas personas que logran compaginar con éxito su afición y su negocio, que se encuentran en su pasatiempo favorito, que gracias a ello están en completa armonía consigo mismas y con su entorno, que además son capaces de hacer algo más de su afición y regalar a los demás algo agradable-útil-necesario.
Aquí está Maxim Syrnikov, según tengo entendido, una de estas personas.
Lo que realmente me gustó de este libro es que no es una colección seca de recetas de platos rusos. Este libro de cocina está claramente fuera de nuestras colecciones habituales de recetas.
Está escrito en un lenguaje muy conmovedor y sencillo, pero al mismo tiempo toca notas secretas en algún lugar profundo del alma y saca a la superficie todos esos gratos recuerdos de aquellos lejanos y felices días pasados con mi abuela en el pueblo.
Y todas sus fotografías no son solo instantáneas, sino que muestran la alegría de la simple existencia humana, cuando luchan por la armonía consigo mismos, con su entorno y la naturaleza, y no detrás de unas ideas y sueños impuestos por algún incomprensiblemente alguien, luego la tristeza, la añoranza. y nostalgia de los días pasados que ya no se pueden devolver, luego paz y tranquilidad...
Entremezclada con una historia sobre ciertas tradiciones culinarias, en parte olvidadas, pero restauradas, en parte perdidas para siempre, Maxim Syrnikov también comparte generosamente recetas de la cocina rusa, que restauró poco a poco, recorriendo numerosos pueblos provinciales y ciudades con una rica historia, se reunió con muchas personas mayores, escribió sus historias, leyó mucha literatura, incluidas las antiguas, clasificó ejemplos, buscó recetas y las cocinó y probó él mismo.
En cuanto a las recetas, traté de hablar de los platos de tal manera que lo más importante no fuera la proporción exacta de ingredientes, sino algunos detalles que distinguieran a estos platos en particular de otros platos. Y ciertamente no buscó adaptar todas las recetas a algunas condiciones modernas. Es suficiente que un cocinero o anfitriona pensante comprenda la esencia del plato en sí, comprenda la secuencia de su preparación y la interacción de los productos. Y no importa si tienen a su disposición una cocina rusa con fogones de hierro fundido o sólo un horno eléctrico con modernas vajillas de cerámica.
Interesante, muy interesante e informativo. Se lee muy fácilmente. Como un cuento para niños.
Y también explica en el libro numerosos conceptos erróneos sobre los platos de la verdadera cocina rusa, que no solo es interesante, sino también agradable de conocer.
Definitivamente habrá algo que decirles a los colegas extranjeros.
Vamos, solo las publicaciones extranjeras escribirían tonterías escandalosas. Por desgracia, incluso los autores nacionales a menudo están seguros de que la carne en Rus siempre se ha cocinado solo en trozos grandes, horneándola entera en el horno, no conocían las especias en absoluto, la sopa hervida de la pobreza y la llamaban requesón. Hace unos años compilé y publiqué en mi blog de Internet una lista de los diez conceptos erróneos más comunes relacionados con la cocina rusa.
Por ejemplo, el hecho de que la sopa de repollo agrio es supuestamente sopa de chucrut, el hidromiel es una antigua bebida rusa y el pescado rojo es el del salmón. De vez en cuando, esta lista tuvo que complementarse con nuevos ejemplos, el número de conceptos erróneos solo está creciendo. Y nos estamos alejando cada vez más de la cocina rusa, y con esta distancia dejamos de distinguir los detalles y entender su esencia. La falta de conocimiento se compensa con mitos y fantasías.
Hojee el libro, mire las imágenes, repase las líneas.
Como si te sumergieras en la infancia, en lo que pasaste con tu abuela. Lo hicimos.
Su todo-inquisitivo Nata y Tyoma
Por supuesto, la preservación de la cocina nacional original por parte del pueblo no es sólo consecuencia de una predisposición genética. Sí, y ese no es realmente el punto.
Lo principal es que la propia tradición culinaria es una de las principales condiciones para la autoidentificación de la nación, una de las piedras angulares sobre las que se asienta toda la cultura nacional centenaria. Mientras que la sopa de repollo se cocina en los hogares rusos, se cocina okroshka, el repollo se agria para el invierno y los champiñones se salan, mientras que se necesita kvas, pan de centeno y gachas de trigo sarraceno, el pueblo ruso existe. Si perdemos la cocina tradicional, nos perderemos entre la manada sin rostro de la civilización de la comida rápida. Esto es de lo que estamos hablando.
PD Todas las fotos están tomadas del blog de Maxim Syrnikov:
http://kare-l.livejournal.com/
PD Los extractos están tomados del libro de Maxim Syrnikov "Comida rusa real".
PD La lista de libros que leímos y nos gustaron, así como los libros que son simplemente interesantes en nuestra opinión, está aquí.
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Dobryanka es una tienda culinaria de Novosibirsk con doscientos platos de la cocina rusa: pasteles, kulebyaks y alcohol ilegal. El chef culinario es nuestro gran amigo, investigador de la cocina rusa Maxim Syrnikov. Boris Akimov le habló sobre por qué en Novosibirsk se probaron los kissels de avena, el trigo sarraceno y los kundyums, y si tendrán éxito en Moscú.
La tienda de cocina rusa Dobryanka es un proyecto de la empresa New Trading Systems (NTS), propietaria de tres tiendas siberianas de la cadena Bakhetle. Los copropietarios de la empresa, los hermanos Vitaliy y Evgeny Nasolenko, también son nuestros buenos amigos, asistieron al primer seminario de negocios LavkaLavka.Practice. La tienda Dobryanka abrió en mayo y causó una verdadera sensación: las colas se alinean para la gelatina de avena de Syrnikov, y los escolares vienen aquí específicamente para comer panqueques, abandonando la comida rápida habitual. NTS va a fabricar algunos "Dobryanka" más en sus tiendas, que anteriormente operaban bajo las marcas "Pyaterochka" y "Paterson". Luego aparecerá la "Dobryanka" culinaria rusa en toda Rusia.
Maxim, ¿puede decirnos qué especialidades tradicionales rusas logró revivir, poner en funcionamiento?
Por ejemplo, kalachi, cebos, que en Moscú no puedes comprar en ningún lado. Y en nuestro supermercado de cocina rusa en Novosibirsk tenemos dos o incluso tres tipos de panecillos. Desabroche de nuevo. Todo se hornea y se prepara frente a la gente. Chuletas de Kiev, cordero, gelatina de avena con crema. Y hago gelatina con crema de granja. La gente viene en la mañana por esta gelatina, ¡se llevan 10 latas cada uno!
Y cómo sucede esto, también intentamos implementar algunas de esas cosas, pero no funcionó.
¡Sí, porque Moscú!
Durante mucho tiempo, la jalea de guisantes estuvo en el menú para nosotros, pero pocas personas la tomaron. Poco a poco vamos cambiando el menú, quizás lo volvamos a traer. Pero, ¿cómo explica este interés por el producto en Novosibirsk y las reticencias en Moscú?
no sé Ni siquiera quiero hablar de eso, es repugnante. Kisel realmente no es suficiente, también presenté Varenets, solo un éxito de ventas. Hicimos degustaciones gratuitas de mermelada, y la dieron generosamente como muestra. La gente venía, probaba, decía: “¡Guau!”. Probado y comprado. Fue día tras día durante dos semanas. Así que enseñamos a jalea. Al principio, la gente tomó tres frascos para probar, luego vinieron y compraron a propósito. Un bote de mermelada cuesta 59 rublos. Si con frambuesas frescas - 139 rublos.
La tienda Dobryanka abrió en la primavera de 2013.
Maxim Syrnikov es historiador y chef.
Estoy haciendo varenets. Se traen 40 litros de leche de granja en la mañana, la metemos en el horno Istoma, donde languidece durante 4,5 horas. Fermentar con crema agria rústica y dejar hasta la mañana siguiente. Y por la mañana se puede cortar con un cuchillo. Le dimos a probar a la gente, es marrón-crema. Ahora no es suficiente, pero terminaremos de construir la estufa rusa; haremos más para alimentar a todos.
Tenemos mermelada fresca de temporada - naranja, pomelo, feijoa, kiwi y algunas preparaciones para el invierno. También hacemos mermelada nosotros mismos, se vende en tales frascos, pero la receta aún debe finalizarse. Aquí, en el pasillo, extienden y cortan los fideos, los secan y los colocan inmediatamente. Los fideos también vuelan con una fuerza terrible, varios tipos de fideos, incluido el trigo sarraceno. Las chicas hacen albóndigas, kvas - limón, naranja.
¿También haces kvas tú mismo?
Por supuesto, en una tienda separada. He preparado la receta.
¿Cuántas personas trabajan en la tienda?
Mucho, ni siquiera lo sé. Algunos cocineros - 120 personas. Brigadier de Letonia.
Pero esta también es una buena historia de que tantos chefs vinieron de Riga para trabajar en Novosibirsk.
Historia puramente provincial. Un excelente cocinero, Sasha, quería convertirlo en un sous-chef al principio, para que luego eventualmente llevara esta dirección de la cocina rusa a otro lugar. Entonces, le digo, el salario es de 20 mil por encima. Y él: "No, para mí no". Alguna falta de ambición o algo así.
empanadas
Dobryanka hornea una gran cantidad de panqueques.
Degustación de avena.
¿Qué platos rusos se pueden comer en el acto?
Ahora, en el supermercado, puede sentarse y comer solo panqueques y té, sin embargo, de un samovar eléctrico. Y hay una gran cantidad de panqueques: trigo sarraceno, avena, leche horneada. Y tres docenas de rellenos. El resto de la comida es para llevar.
¿Cuáles son los precios en el supermercado?
En comparación con "Bakhetle", en algún lugar un 10-15% más bajo.
¿Es esto una estrategia de marketing? ¿Significa eso que los precios subirán?
No sé, tal vez sí. Hay cosas que cuestan tres kopeks. Panqueque con mantequilla cuesta 9 rublos. El más caro: levadura en leche horneada, cuesta 16 rublos.
“Un panqueque con mantequilla cuesta 9 rublos. El más caro - levadura en leche horneada - 16 rublos "
¿Cómo lidias con las sobras?
Cancelado a través de un servicio especial. Tú mismo entiendes que cuando trabaja tanta gente, tienes que controlarlo. Así que todo está regulado. No hay grandes cancelaciones, este proceso también pasa por mí, pongo mi firma.
¿Los creadores tomaron el esquema de control de Bahetle o lo desarrollaron ellos mismos?
Está claro que si una persona posee la franquicia Bahetle durante varios años, intenta trabajar de acuerdo con los modelos construidos. El año anterior al pasado, el periódico Kommersant reconoció el proyecto de Vitaly Nasolenko (NTS - nuevos sistemas comerciales) como el proyecto no capital de desarrollo más rápido en Rusia.
Pelmeni en Dobryanka. Hecho a mano.
Agosto 2013 Recepción de distinguidos invitados.
¿Cuál es tu cosa favorita y más sabrosa?
Mucho de todo. Lo mismo Varenets, me parece divino. Gachas de Guryevskaya. Es muy bueno que hayamos logrado revivir la tradición rusa de vender guisos guisados, cereales densos en bandejas y otras cosas. Mis amados griegos también se van con una fuerza terrible, ¡quién lo hubiera dicho! Quería presentarlos como una adición a las sopas y sopas. Y la gente viene solo a comprar trigo sarraceno sin sopas. Hago pasteles de centeno con los de cebolla, y tan pronto como se acaban, la gente comienza a resentirse. Al principio, nadie pensó que sería así, no lo esperaba.
Multitudes todo el tiempo?
Afortunadamente, todavía no hay multitudes, hay mucha gente en la hora pico, no pasarás. Durante el día, las ancianas acuden en silencio. Notamos tal tendencia: los escolares vienen a comer panqueques. Es decir, los padres dan dinero, por supuesto, es mejor comer panqueques que papas fritas en McDonald's. Es mejor venir y comer tortitas bien cocidas.
Así se hacen los fideos caseros.
Kulebyaka con lucioperca, trucha, hongos porcini, huevos picados, con una capa de panqueques e impregnación de aceite.
Y de hecho, las lecciones terminan y 10 niños entran y se sientan y comen panqueques o los llevan a algún lugar con ellos, fue en mayo.
Ven a Novosibirsk. Se abre otra tienda, el doble. Habrá una tienda y un mercado bajo un mismo techo. Solo se permitirá la entrada al mercado de los suyos. Fue concebido de esta manera, que los vendedores sean nuestros, pero los productos serán de aquellos proveedores que conocemos: leche de pueblo, carne de granja, todo tipo de champiñones, encurtidos, orina, traerán miel, etc.
Quiero revivir, relativamente hablando, la historia, digamos, como la de Shmelev en el libro "El verano del Señor". Escribe como un ladrador grita: “¡Aquí hay cordero fresco con semillas de amapola, pero aquí hay trigo sarraceno, pasteles con vísceras!”. Mercado de comida rápida al estilo ruso. Y también habrá un restaurante de alto nivel con los mismos productos.
Todo descansa en las personas, en el personal. Para Novosibirsk pagan muy buen dinero, la gente cobra sus veinte, bueno, todos allí tienen una huerta con papas, no te morirás de hambre. Hemos introducido un puesto como "maestro de cocina de la cocina rusa": ya tiene un salario de 45 a 60 mil. Está claro que la gente irá, pero debemos seleccionarlos, los obligaremos a entrenar a los reclutas.
Trabajaré en todas partes.
¿Hay planes?
Para 2015, abrir 50 tiendas en toda Rusia.
(Fuente: página personal de Facebook de Maxim Syrnikov)
Maxim Syrnikov es un hombre con apellido parlante. Este chef, especialista culinario e historiador local es conocido por el renacimiento de la cocina tradicional rusa, así como por coleccionar viejos métodos de preparación y recetas de la cocina rusa medio olvidados mientras viajaba por el país. En este artículo intentaré resumir sus principales hallazgos, que compartió en sus entrevistas.
Maxim Syrnikov no está de acuerdo con la opinión de que la cocina rusa, como tal, no existe. Es mucho más rico que "shchi y papilla - nuestra comida". Rassolniki (sopas a base de pepino agrio y salado), sopa de repollo, salina, cereales, pasteles, kissels, okroshka, botvini (sopa fría de pescado con kvas agrio), panqueques; y de bebidas: bebidas de frutas, kvas, hidromiel, cerveza; de productos lácteos: requesón, leche horneada - varenets (ryazhenka, en ucraniano), una variedad de pasteles: pasteles de queso, kalachi, pasteles de Pascua, kulebyaki, pan de jengibre: todo esto es cocina rusa en una forma centenaria. Cada plato puede tener varias opciones, por ejemplo, la sopa de repollo puede ser de repollo fresco o de chucrut; la sopa de col de nabo, que se ha preparado durante siglos, puede ser de nabos frescos o en escabeche; la sopa de repollo verde puede ser de acedera, de gota, con champiñones, con carne, sin carne, con trigo sarraceno o cebada perlada. Los ucranianos, por ejemplo, no tienen sopa de repollo, esto es cocina rusa. Las fermentaciones, los encurtidos y los orines se preparaban para el invierno y podían guardarse en la bodega durante mucho tiempo, hasta el mismo verano, y no deteriorarse. El chucrut, rico en vitamina C, salvó a la gente del escorbuto.
Un plato popular es la gelatina, al norte de Moscú, llamada studen. En el libro Molokhovets "Un regalo para las amas de casa jóvenes", publicado en 1861, la palabra "gelatina" significa sopa fría de frutas y no gelatina en absoluto. La mayoría de las veces, la jalea ucraniana se prepara con carne de cerdo y la rusa con carne de res. En algunas regiones del país, más cerca de los Urales, existía la tradición de comer gelatina con kvas, el kvas debía ser casero, agrio.
(Sopa de chucrut. Foto de Internet)
Anteriormente, en Rus, la carne tradicional doméstica hasta finales del siglo XIX era principalmente cordero. La vaca se mantuvo para la leche, y la ternera durante mucho tiempo, incluso por decreto de Iván el Terrible, estuvo prohibida. Se ha conservado un documento de Novgorod de los siglos XII-XIII, que proporciona un cálculo de los ingresos diarios de un constructor de la muralla de la ciudad, suficiente para una porción diaria de carne de cordero.
La cocina tradicional rusa se diferencia de otras en la selección de productos y la tecnología de su preparación. La cocina soviética, que incluía albóndigas y pilaf, ya no es la cocina rusa original. Los productos rusos tradicionales incluyen: harina de centeno, una variedad de champiñones secos, remojo, encurtido y encurtido, harina de trigo sarraceno y trigo sarraceno. Ninguna otra cocina tiene tal variedad de encurtidos, fermentaciones y orinas (bayas (arándanos rojos, arándanos), manzanas, otras frutas): todos estos son productos de salmuera. Los verdaderos encurtidos rusos se preparan tradicionalmente sin vinagre ni azúcar, pero con la ayuda de la fermentación natural del ácido láctico. El prototipo de la salmuera moderna se llama "kalya" (sopas de pescado ligeramente ácidas). La primera sopa kalya mencionada en la literatura se preparó con caviar triturado, hervido en salmuera de pepino con cebolla. En Cuaresma servían a Kalya con trozos de caviar azul. Por cierto, en los viejos tiempos, el caviar no era tan raro, y aún más caro, un manjar.
(Pie. Foto de Internet)
Maksim Syrnikov dice que los cerdos se convirtieron en un pasatiempo para los gourmets seculares ya en el siglo XIX, y antes de eso, las clases altas y bajas comían de manera muy similar. El esturión se encontró en toda Rusia, en todos los ríos. Lo mismo ocurre con el esterlete. Incluso las clases más pobres podían permitirse la sopa de repollo de golovizny (la cabeza congelada de un esturión explotó en toda Rusia). El segundo producto alimenticio común era el chillido (cuerda (cartílago espinal) extraído del esturión), vendido seco y utilizado en kulebyaks y pasteles. El chillido seco se empapó en agua, aumentó de tamaño, luego se frió con cebolla y cereales (trigo sarraceno o arroz) o se agregaron huevos picados y se obtuvo un relleno para pasteles. Ahora viziga se vende como helado, pero esto no corresponde a la tradición y no es sabroso, según el chef Syrnikov.
Por cierto, el esturión, el sterlet, en la tradición rusa, nunca se hornea, pero se "permite" (un término culinario) en una pequeña cantidad de caldo fuerte, es posible con raíces, se prepara con un ligero hervor . Puedes agregar un poco de pepinillo encurtido, que también es parte de la tradición rusa.
(Kulebyaka. Foto de Internet)
A fuego lento en un horno ruso
(Papilla de Guryev. Foto de Internet)
La cocina tradicional rusa es rica en platos preparados languideciendo en un horno a una temperatura que baja lentamente. En general, en Rus nunca antes había habido problemas con el combustible, había abundancia de madera. ¿Por qué se inventó el wok en China, una sartén grande y profunda para freír rápidamente? Debido a que cocinaron principalmente con paja de arroz disponible, se quema muy rápidamente con la liberación de una gran cantidad de calor. El wok se inventó para mantener el calor. En Rusia, no había tal tarea.
Pasteles, pasteles, cereales, varenets (ryazhenka): todo esto se cocinó en un horno ruso. Hay platos que se pueden cocinar en condiciones modernas, en el horno, pero hay platos, según Maxim Syrnikov, que solo se pueden cocinar en un horno ruso, de lo contrario, el sabor cambia significativamente. Esto se aplica principalmente a los productos lácteos. Como ejemplo, cita las tartas de queso caseras con requesón que cocinaba su abuela. Lo mismo se aplica a la papilla Guryev de leche horneada, tampoco se puede cocinar en el horno. "Una persona que ha estado comiendo de un horno ruso desde la infancia, por supuesto, notará la diferencia", dice el chef.
Ahora muchas personas se están alejando gradualmente de la construcción, innecesaria, según Syrnikov, chimeneas, y están construyendo estufas, no para decoración, sino para uso aplicado. Recomienda comprar tenazas bielorrusas y hierros fundidos de Chelyabinsk.
El queso en Rusia era
Existe la opinión de que el queso apareció en Rus con Vereshchagin, de hecho, él, después de haber viajado por Suiza, solo copió la producción industrial de queso. Los quesos se prepararon en Rusia incluso antes que él. Los documentos de Novgorod mencionan crema agria, quesos esponjosos. En "Domostroy" hay una descripción de una boda del siglo XVII, cuando se "rompía" el queso, es decir, se repartía a los invitados. Lo más probable es que fuera un tipo de queso que se elaboraba en el norte de Europa. También se cocinaron quesos de guisantes.
Endulzantes naturales
El edulcorante principal era, por supuesto, la miel, pero no solo. Los campesinos recogieron bayas, las hirvieron a fuego lento en un horno, luego las separaron de las semillas a través de un tamiz, las untaron en una tabla especial y las secaron nuevamente a una temperatura no muy fuerte en el horno. Luego, la masa de bayas se raspó del tablero y se agregó a los pasteles, que se llamaron zurdos.
Comieron malvavisco, y lo llamaron, aunque la palabra es griega. Pastila podría ser manzana, serbal, baya.
Mitos sobre la cocina rusa
El principal mito sobre la cocina rusa que el Chef Syrnikov tiene que disipar es que la cocina rusa es muy compleja y difícil de digerir. “Es muy diferente, la okroshka de verano es mucho más ligera que cualquier almuerzo francés. No todos los restauradores de cocina rusa se adhieren a las recetas tradicionales. Por ejemplo, los mismos pasteles no deben cocinarse con margarina ”, explica Syrnikov. Las tartas tienen una forma similar a las tartas, pero con un pequeño orificio en la parte superior central para verter el caldo caliente. El caldo de champiñones porcini se vierte en un pastel magro de champiñones. Si el pastel es pescado, entonces se vierte la oreja, si el pastel es carne, entonces el caldo de carne.
El chef también afirma que la mayonesa, además de ser un producto tradicional no ruso, es una salsa fría y no debe usarse para hornear. La mayoría de los restauradores pecan de esta manera. Por lo tanto, en la cocina de Maxim Syrnikov, la mayonesa, el ketchup y los cubitos de caldo están prohibidos. Y la gelatina, según él, no es una bebida, sino algo gelatinoso que se puede cortar en pedazos y comer. Por eso dicen “ríos de leche y bancos de gelatina”, ¿cómo pueden ser líquidos los bancos, verdad? Antes del despojo, durante siglos en Rus se conocía un plato tan sabroso como "gachas verdes" de granos de centeno jóvenes e inmaduros. Luego, a los campesinos se les prohibió sembrar cereales en su granja, pero solo verduras. Y así desapareció el plato.
Comidas rapidas y rapidas
(Panqueques hechos con harina de trigo sarraceno. Foto de Internet)
Los platos tradicionales rusos se preparan en dos tipos: modestos y magros. Por lo general, los panqueques se cocinan con leche y huevos, pero en la versión magra son tuzhilki: panqueques hechos de avena o panqueques de trigo sarraceno hechos de harina de trigo sarraceno, agua y aceite vegetal.
(Kundyumy. Foto de Internet)
Las orejas y los kundums son productos parecidos a bolas de masa hervida que se conocían en Rus mucho antes de la aparición de las bolas de masa hervida. Desde el siglo XVI, los kundums y las orejas se mencionan en los platos reales.
La palabra "syrnik" en ruso tiene varios significados, es un pastel hecho de requesón, y en el siglo XIX, un pastel grande con requesón también se llamaba pastel de queso, y los queseros también se llamaban queseros, personas que hacían queso.
La sopa de repollo agrio en Rus no se llamaba sopa de chucrut, sino una bebida de malta.
Maxim Syrnikov cree que el desprecio por la cocina rusa de los compatriotas no está justificado en absoluto, sino que proviene de la simple ignorancia. El chef no solo "saca" recetas de kurniki, kalitok, kalachi, gachas de Guryev y muchos otros platos, cuyos nombres solo recuerdan las abuelas de los pueblos, sino que también populariza la cocina rusa en su blog y publica libros. Aquí está su sitio web.
