Jamón es el nombre que recibe la pata trasera de un cerdo curada en seco, es decir, el jamón. El producto se considera un manjar poco común y anteriormente sólo se podía degustar en restaurantes muy caros o en España, donde se produce el jamón. Hoy en día esta carne seca se vende en las grandes superficies, pero lo más probable es que no sean las variedades más elitistas las que se traen a nuestro país. Las variedades de élite cuestan cantidades increíbles de dinero y sólo unos pocos de nuestros ciudadanos pueden permitirse el lujo de comprarlas. Sin embargo, vale la pena probar incluso un producto asequible y apreciar su sabor y aroma inusuales.

La historia del jamón.

Se cree que el jamón se inventó hace 200-300 años. Luego los campesinos españoles empezaron a salar el jamón de cerdo y a secarlo para que la carne durara el mayor tiempo posible. Se utilizaba como alimento cuando los cerdos domésticos no eran sacrificados y no había carne fresca en la mesa. La carne seca de cada propietario resultó completamente diferente y dependía de con qué alimentaba a su cerdo y en qué condiciones se envejecía la carne. Algunos alimentaban a los cerdos sólo con bellotas, otros con cereales forrajeros y otros añadían verduras y hierbas a la dieta.

• Siglos de experiencia han demostrado que el jamón más delicioso se elabora a partir de animales que comen únicamente bellotas, únicamente cereales o una mezcla de ambos.
• El momento de salazón y secado de la carne también afecta el sabor y aroma del producto terminado.
• Incluso la ubicación de la carne en el estante del sótano y las condiciones de temperatura del lugar de almacenamiento influyen en el resultado final.

El jamón actual se diferencia entre sí no solo en sabor y aroma, sino que también sus variedades se llaman de manera completamente diferente. Las variedades más deliciosas son:

• Ibérico o el segundo nombre es “Black Leg”. Un embutido muy caro se elabora con las patas traseras de cerdos negros de una raza llamada “ibérico”. Esta variedad de jamón se divide en dos subespecies, según la alimentación de los cerdos negros. Algunos comen sólo bellotas maduras (la dieta del cerdo en este caso se llama “Bejota”), otros usan una mezcla de bellotas con cereales (la dieta “Resebo”).
• Serrano. Una variedad de jamón más económica. Para la producción se utilizan patas de cerdos blancos, que se alimentan previamente únicamente con cereales forrajeros.

¿Cómo se hace el jamón?

La producción de jamón comienza en invierno o principios de primavera. En primer lugar se separan los jamones del cadáver del animal sacrificado. Más:

• A los jamones se les retira el exceso de grasa.
• La carne se coloca en recipientes especiales y se espolvorea generosamente con sal gruesa, pero solo sal marina. Los jamones se mantienen en sal durante unas dos semanas y a una temperatura no superior a más cinco grados. Durante este tiempo y a una temperatura tan baja, la carne se vuelve más seca. La sal extrae la humedad innecesaria y la baja temperatura evita que comience el proceso de descomposición.
• Lave toda la sal de los jamones y use agua fría para esto. Las piernas de cerdo se secan secándolas con un paño.
• Los jamones se cuelgan verticalmente de ganchos especiales, que se encuentran en cámaras selladas. La temperatura en ellos se mantiene bastante fresca y la humedad es moderada y constante. Durante 2-3 meses, la sal se distribuye uniformemente por toda la carne y las piernas se secan un poco.
• A continuación, el futuro jamón se somete a un secado adicional en otras salas especiales, pero ya ventiladas. El segundo secado se produce a los 5-6 meses y la temperatura se mantiene entre 8 y 10 grados.
• Los jamones se cuelgan en antiguas bodegas para su maduración, donde se mantiene un microclima único. El sabor del jamón depende de en qué bodega se maduró finalmente y del tiempo que estuvo allí. Cada sótano tiene su propia microflora, que es la principal responsable de la calidad del producto terminado.

El proceso de elaboración del jamón a veces dura incluso doce meses. Por el nombre del jamón puedes determinar cuánto tiempo tardó en hacerlo:

• Con una crianza de 7 meses, así es el jamón curado.
• Con una crianza de 9 meses, así es el jamón “Rezerva”.
• Con una crianza de 12 meses, así es el jamón de Bodega.

Cómo servir jamón

El jamón se sirve cortado en pétalos muy finos y bellamente colocado en un plato. Combina bien con los siguientes productos: quesos, aceitunas, tomates frescos, berenjenas o calabacines asados. Este manjar de carne también combina bien con el melón dulce y maduro. Las bebidas para el jamón incluyen cerveza, jerez dulce y vino tinto seco.

También se puede añadir carne aromática seca a los platos calientes. Por ejemplo, en pasta o guiso. Pero esto debe hacerse literalmente de 4 a 5 minutos antes de que el plato esté completamente listo. Durante este tiempo, la grasa del jamón tendrá tiempo de derretirse y darle a la comida un aroma y sabor únicos a carne seca.

No basta con hacer jamón y servirlo. También es necesario cortarlo correctamente. En España los cocineros aprenden este arte en cursos especiales. Te invitamos a ver un video que muestra en detalle el proceso de corte y los equipos y objetos necesarios.

El jamón es un manjar único de la cocina española, considerado con razón una de sus principales cartas de presentación. A menudo, conociendo el nombre del jamón, nos cuesta imaginar de qué se trata. Y este es el nombre que se le da a la carne de cerdo preparada con una tecnología especial, o más bien, la pata trasera de un cerdo.

Debido al largo proceso de elaboración y a las condiciones climáticas del país de origen, se consigue un sabor único del producto, que una vez probado no se puede confundir con nada más, a menos, claro está, que sea jamón auténtico y no falso. .

Por cierto, utilizando una tecnología similar, los españoles preparan un producto a partir de las patas delanteras de cerdo, pero la diferencia entre los productos terminados en todos los aspectos es tan grande que lo que se obtiene de la pata delantera incluso recibe un nombre separado: paleta. . Esta opción tampoco es mala, pero el auténtico jamón se obtiene únicamente del jamón de cerdo de la pata trasera.

El tipo de producto terminado que se debe obtener como resultado del ciclo productivo depende de la raza del cerdo y de su engorde.

Se acostumbra distinguir dos tipos de jamón:

1. Jamón serrano o jamón de montaña.
2. Jamón Ibérico (“pata negra”).

Visualmente se diferencian entre sí por el color de la pezuña: el Serano tiene la pezuña blanca y el Ibérico, negra.

A su vez, el serrano se divide en las siguientes subespecies:

• curador;
• reservar;
• bodega.

Se diferencian entre sí por el periodo de crianza: siete, nueve y doce meses, respectivamente.

El ibérico tiene dos variedades:

• de cebo;
• belloto.

La diferencia en su preparación viene determinada por el hecho de que los cerdos de la primera opción en España se alimentan con bellotas y forrajes, mientras que para la segunda sólo son aptas para la dieta de los animales las bellotas.

La raza del cerdo también importa. Para preparar el ibérico se utilizan animales de la misma raza, cuya carne tiene una textura única. Para los serranos más baratos, los individuos exógenos también son adecuados.

¿Cómo preparan el jamón los españoles?

La tecnología de preparación del manjar nacional español consta de seis largas etapas:

1. Salazón.
2. Enrojecimiento.
3. Salar.
4. El secado.
5. Maduración.
6. Saboreo.

En la primera etapa, se quita el exceso de grasa de la pierna de cerdo, después de lo cual se cubre con abundante sal marina y se deja durante un par de semanas en una habitación fresca. Durante este tiempo, el exceso de humedad sale del jamón.

Al final del proceso, el exceso de sal se lava de la carne con agua corriente y se cuelga en posición vertical.

Cuando se escurre el agua, la carne se coloca en cámaras especiales con un régimen de temperatura especial, lo que asegura una distribución uniforme de la sal en todo el volumen del futuro producto. Este proceso lleva hasta dos meses.

Pero lo más interesante está por llegar. Luego se cuelga el jamón para que se seque. Dura de seis meses a un año y durante este tiempo la carne absorbe la grasa subcutánea.

Y luego el producto semiacabado se coloca en una bodega con un microclima especial, que asegura la maduración de la carne y lo que el fabricante quiere obtener como resultado.

En general, se pueden tardar hasta tres años en producir un jamón de alta calidad.

La degustación completa el proceso. El fabricante perfora la carne con una aguja especial para huesos y evalúa su madurez mediante el olor.

Como puede ver, este proceso no es fácil ni lento. Entonces, por muy fuerte que sea el interés por cómo cocinar jamón en casa, quizás valga la pena delegar estas competencias en profesionales. Por supuesto, puedes intentar hacerlo tú mismo, pero ¿qué tan auténtico será el producto resultante?

Además, en la elaboración del jamón son de gran importancia las condiciones climáticas, que aquí son muy diferentes a las españolas. Por lo tanto, incluso si hace todo correctamente y estrictamente de acuerdo con la tecnología, no se puede garantizar nada. Además, no basta sólo con preparar el producto; es importante saber cómo conservar el jamón. Depende de todos decidir si comenzar a producir jamón casero.

¿Dónde puedes probar el jamón?

Dado que el jamón, debido a la exclusividad de su tecnología de fabricación y su alto sabor, es un producto premium, no se puede esperar que sea barato.

Y no es fácil conseguirlo en las condiciones actuales. Después de todo, como resultado de los acontecimientos de 2014, este, como muchos productos producidos en la Unión Europea, fue objeto de sanciones y se le prohibió importar a Rusia.

Sin embargo, incluso antes de las sanciones y de la caída del tipo de cambio rublo/euro, el precio del jamón en los supermercados rusos era considerable: hasta 15.000 rublos por una pierna que pesaba unos 8 kilogramos.

No te saldrá barato aunque lo pruebes directamente en tu tierra, es decir, en España. Puedes comprarlo sin problemas; la tarjeta de presentación de la gastronomía local se vende en cualquier carnicería o gran supermercado. Pero el precio, ajustado al tipo de cambio actual del rublo, es impresionante: desde 150 euros por una pata de la variedad más sencilla hasta 300 o más por el ibérico.

Sin embargo, para la primera prueba, no puedes tomar la pierna entera, sino pedir un poco de jamón picado en un restaurante local. Y en España está disponible en todo establecimiento que se precie. Y cuánto cuesta allí está determinado tanto por el nivel de la cafetería o restaurante como por el tipo de producto.

Hay que tener en cuenta que en España se produce en todas las provincias excepto en las situadas directamente junto al mar. El país es muy sensible a la calidad del producto; cada provincia marca sus productos con un signo especial y garantiza estrictamente que los fabricantes no dañen su reputación.

como comer jamon

Es importante no sólo preparar jamón de acuerdo con la tecnología, sino también cortar correctamente. Cómo cortar jamón es toda una ciencia.

hay que cortarlo rodajas muy finas. Sólo de esta forma se puede conservar toda la gama de sabores. Para ello necesitarás una tabla de cortar y un cuchillo especial.

Naturalmente, no se puede evitar despertar el interés por saber con qué se puede comer el jamón. Y esta pregunta no es ociosa. Por ejemplo, al que estamos acostumbrados cuando comemos productos cárnicos. el pan no es recomendable para ello. A los propios españoles les gusta usarlo en combinación. Con higos o rodajas de melón maduro. Se cree que su dulzor complementa de la mejor manera posible el sabor del producto en sí.

Análogos de jamón en otros países.

El pariente gastronómico más cercano, por así decirlo, del jamón es el plato italiano. porciuto. También se le llama jamón de Parma, pero esto es cierto sólo en parte. Para ser más precisos, sólo una variedad de porsciuto se corresponde plenamente con el jamón en el sentido habitual: cotto. Antes de salarlo y secarlo, los maestros culinarios italianos lo hierven.

Y aquí está la variedad. crudo Se prepara con una tecnología similar a la del jamón, con la única diferencia de que los italianos lo secan durante un máximo de 14 meses. Y alguna diferencia de sabor con el jamón español la aporta la raza de los cerdos, su tecnología de alimentación y las características climáticas de Italia.

En España el jamón no es sólo un manjar y un orgullo nacional. Este también es un mueble de algunos bares, colgado del techo. Puedes degustarlo sin moverte del mostrador. Con él se preparan tapas, se incluye en muchos platos y los invitados lo disfrutan.

Características del jamón

• nombre: jamón, traducción - "jamón";
• las patas traseras del cerdo se utilizan para cocinar, el producto de las delanteras se llama “paleta”;
• Para este manjar se cría una raza especial de cerdo.

El último factor, y con él la composición del pienso, determina la calidad del producto. Los pastos están situados en la zona suroeste de la Península Ibérica. La zona está plantada de robles perennes, cuyas bellotas sirven de alimento a los cerdos. Los frutos de estos árboles son ricos en carbohidratos y aceites necesarios para el auténtico jamón. Los espacios verdes están cuidadosamente protegidos por el municipio. Los propietarios de las tierras en las que crecen ni siquiera pueden podar las ramas secas.

El número de cerdos por hectárea es de 15. Llevan un estilo de vida bastante activo. Esto se hace para que la grasa subcutánea necesaria no se acumule en la nuca, sino que se distribuya uniformemente por todas las partes carnosas de la canal. El jamón en la cocina española se considera un buen remedio, aunque parezca mentira, para reducir los niveles de colesterol.

Variedades

Existen 2 tipos de jamón:

• Jamón Ibérico, o “pata negra” (en referencia al color negro de la raza porcina). Puedes reconocerlo por su pezuña negra. El sabor es a nuez, sedoso, el tono de la carne es oscuro. Se divide en 3 variedades, la diferencia es el período de crianza: resebo (2 años), reserva (2,5 años), bey ota (2,5 años).

• jamón serrano o "jamón de montaña". Está elaborado a partir de una raza menos rara. Una característica distintiva es la pezuña blanca, que sabe mucho a carne fresca. Subtipos y tiempo de elaboración: curado (7 meses), reserva (9 meses), bodega (1 año).

La diferencia de matices de sabor depende de la dieta de los cerdos. Si la raza ibérica se alimenta de bellotas, los representantes blancos ni siquiera saben cómo son. El jamón de la foto es tan apetecible como en vida:

Tecnología de cocina

Cocinar jamón es un proceso responsable y laborioso. En la etapa inicial, la tarea es lograr la deshidratación de la canal, lo que se logra agregando una gran cantidad de sal. La duración depende del peso: 1 día por 1 kg. Suele comenzar en otoño y durar hasta finales de verano. A continuación, la carcasa se lava y se deja secar de forma natural.

Primero, la carne se envía a habitaciones con una temperatura de aproximadamente 5 grados durante 9 a 12 meses. Aquí comienza la transformación de la carne cruda en carne seca. El producto va adquiriendo gradualmente notas del aroma, sabor y estructura deseados.

La segunda etapa es la maduración. El producto semiacabado se almacena en la bodega, pero primero se clasifica. Esto le permite determinar la calidad del futuro manjar y establecer el período de envejecimiento. La carne de jamón madura en forma suspendida con un aumento gradual de temperatura y, gracias a un microclima especial, adquiere la forma en que se presentará al comprador.
La última etapa es la prueba. Para ello, utilice una aguja hecha de hueso de vaca. Realiza varios agujeros, lo que permite sentir el aroma y el grado de preparación del jamón.

Rebanado y almacenamiento

Incluso se ha inventado una profesión especial y un puesto para cortar carne. El primero es el cartador (la persona que corta la carne), el segundo es la jamonera (puesto), y el manjar se sirve en un establecimiento llamado “jamonería”. Esta es la tradición.

Cortar un producto con un simple cuchillo común es una blasfemia. Los españoles creen que así perderá todos sus matices de sabor. El soporte está hecho de madera, largo - 50 cm, ancho - 20. El jamón se fija con un tornillo afilado a la parte estrecha y la parte ancha de la pata se coloca sobre una tabla especial. Para darle la vuelta a la carcasa, basta con aflojar el tornillo. Esto le permite cortar la carne por diferentes lados. Sólo hay que asegurarse de que el tornillo esté siempre bien apretado para que la pata no se salga. De esta forma podrás evitar lesiones.

La carne seca debe almacenarse a una temperatura de 15 a 20 grados. La vida útil después del corte no debe ser superior a seis meses. El lugar donde ya has cortado el jamón hay que untarlo con aceite de oliva y cubrir con una toalla de papel. Siempre debes cortar sólo la cantidad que necesitas en este momento. Es mejor utilizar un cuchillo largo, estrecho y muy afilado. El corte correcto te permitirá sentir la carne derretirse en tu lengua, como un trozo de melón. Por cierto, la combinación de sabores más popular entre los españoles es el jamón con melón.

Elegir jamón

Si no necesitas saber cocinarlo, entonces debes saber elegir jamón en España.

• tabú a la hora de comprar este manjar envasado al vacío;
• el jamón no puede costar menos de 15 euros el kg;
• el nombre debe indicar la variedad, por ejemplo, jamón ibérico “de bey ota”;
• la carcasa debe tener una forma aplanada, no se permiten pelos en la superficie;
• debe estar disponible - pezuña;
• intenta presionar tu pie con el dedo, debe salir fácilmente, sin esfuerzo. Y debería quedar una marca de grasa en el dedo;
• Cada carcasa está decorada con un sello que indica el año y la semana de fabricación. La diferencia entre este y el día de la compra debe ser de al menos 2 años.

El jamón español se absorbe muy bien en el organismo y es bueno para el corazón y los vasos sanguíneos. De ahí la conclusión: simplemente necesitamos una pequeña cantidad de este plato extranjero todos los días.

¿Qué es el jamón (vídeo)?

Si a alguien se le ocurre hacer una lista de los manjares más famosos del mundo, es casi seguro que el jamón español estará entre los diez primeros. Jamón español seco de cerdo ibérico negro, con un aroma intrigante, un sabor potente, finas vetas de grasa que se derrite rápidamente, similar en composición al aceite de oliva: su fama mundial es bien merecida. Y por eso respondo evasivamente a las preguntas de los españoles.

— ¿Cuánto aman el jamón en Rusia? - me hacen una pregunta.
“De hecho, mucha gente ni siquiera ha oído hablar de él”, respondo con cautela, y viendo que mi interlocutor abre los ojos con horror, me apresuro a añadir: “Probablemente esto se deba a que no es fácil encontrar productos de buena calidad. Jamón a un precio razonable aquí”.
- ¿Cuánto te cuesta una pierna? — pregunta el español, que ya ha recobrado un poco el sentido.

Bueno, ¿cómo sabe él, español, que prácticamente no vendemos jamón por las “patas”, y si lo venden casi nunca lo compran? Entre los españoles que prueban el jamón por primera vez en la primera infancia, hay muchos amantes que lo comen dos o tres veces por semana, o incluso más a menudo. ¡Parecería que cada uno de ellos sabe todo sobre el jamón! Pero en realidad la situación resulta algo diferente: la producción de jamón es un proceso tecnológicamente complejo y costoso, lleno de secretos cuidadosamente guardados. Tuve mucha suerte: por invitación de la marca Cinco Jotas, fui a una granja donde se crían cerdos para obtener el mejor jamón ibérico de bellota según la clasificación española, y vi con mis propios ojos miles de jamones que maduran en las bodegas de la empresa. .

Y ya que estamos hablando de clasificación, vale la pena empezar por ella.

Clasificación del jamón

Estrictamente hablando, la palabra jamón simplemente se traduce como “jamón” en español, así que no se sorprenda si ve una palabra familiar en los paquetes de jamón cocido. Sin embargo, la palabra "jamón" en todo el mundo significa principalmente eso: un delicioso jamón curado en seco, que se corta en lonchas más finas y translúcidas. Al ser un tesoro gastronómico de España, el jamón está protegido por origen y tiene una clasificación estricta que permite separar claramente las variedades de jamón.

Cerdo ibérico negro, carne con la que se produce el auténtico jamón ibérico

Los dos tipos principales de jamón son: jamon serrano Y jamón ibérico.

El primero se elabora con jamón de cerdo blanco alimentado con piensos mixtos y es un manjar económico para el día a día. Según la tecnología tradicional, el local donde se curaba el jamón se intentó construir en elevaciones, de ahí el nombre: serrano se traduce como “montaña”. En el nombre del jamón serrano pueden aparecer otras palabras, como curador, reservar o extra, pero como su uso no está regulado de ninguna manera, su presencia (o ausencia) no significa nada.

Jamón en las bodegas de Cinco Jotas

El jamón ibérico es un tipo de jamón más caro elaborado con jamón de cerdo ibérico negro. Mantener y criar estos cerdos requiere mucho tiempo y es costoso, razón por la cual el jamón ibérico se valora mucho más que el jamón serrano. A su vez, el jamón ibérico se divide en las siguientes variedades:

• jamón ibérico de bellota- el mejor jamón, elaborado exclusivamente con jamones de cerdo ibérico criados en libertad y que se alimentan únicamente de bellotas;
• jamón ibérico de recebo— jamón procedente de la carne de cerdo ibérico en libertad, cuya alimentación era mixta: bellotas y cereales;
• jamón ibérico de cebo- jamón elaborado con carne de cerdo ibérico, que se alimentaba con comida natural.

La producción de jamón ibérico representa menos del 10% del total de jamón producido en España, y es el que se vende en las tiendas de alimentación gourmet, se regala y se come en días festivos.

Todo lo anterior se aplica plenamente al jamón elaborado con las patas delanteras de cerdo, la paleta, pero ni siquiera intentes llamar jamón de paleta en presencia de un español: tiene un sabor, textura, aroma diferente y, en general: paleta. no es jamon!

Los cerdos viven en robledales, donde se entregan a la glotonería casi las 24 horas del día.

Criar

Como ya hemos visto, la raza del cerdo es un factor clave en la elaboración de un jamón de calidad. Para el jamón serrano, que se produce a partir de razas locales de cerdo blanco, económicas y sin pretensiones, el pedigrí de los animales no es tan importante.

El jamón ibérico es un asunto completamente diferente. La ley establece un umbral mínimo: la raza de cerdo a partir de la cual se produce el jamón ibérico debe contener al menos el 75% de los genes del cerdo ibérico negro, pero los productores del mejor jamón (incluido Cinco Jotas) elaboran jamón únicamente a partir de cerdos de pura raza. . En este caso se lleva un registro del pedigrí de cada animal, no peor que el de los criadores de perros o gatos de pura raza, y mediante una etiqueta especial en el jamón siempre se pueden reconocer los padres y toda la historia de la familia que le dio al mundo una descendencia tan digna.

Cuando te canses de comer, podrás dormir.

Así, la elaboración del Jamón Ibérico comienza en la etapa de cría animal. El nacimiento y los primeros días de los lechones tienen lugar en el territorio de la empresa fabricante y bajo el control de sus especialistas, todo ello para tener plena confianza en el origen del producto.

¿Por qué es tan buena la raza ibérica? Porque el cerdo ibérico negro es un animal muy especial. Como se mencionó anteriormente, su cultivo requiere más tiempo y atención y es mucho más caro que en el caso de otras razas de cerdos destinados a la ganadería intensiva; sin embargo, la carne que producen estos cerdos semisalvajes no se parece en nada a la carne de cerdo normal. La carne del cerdo ibérico negro no es rosada, sino de un rico color rojo oscuro con pronunciado veteado y un sabor carnoso muy fuerte que no se parece al cerdo, sino a un filete de la mejor ternera. Salar y secar el jamón ayuda a que estas cualidades se revelen aún más, pero, créanme, esto se nota claramente en los platos elaborados con carne de cerdo fresca.

Con la carne del cerdo ibérico negro se pueden preparar no solo jamón, sino también platos corrientes, muy sabrosos.

Una vez que los lechones se vuelven más fuertes, se entregan a los ganaderos, quienes pueden proporcionarles una vida digna y feliz de acuerdo con las normas reguladas por la ley. Pasarán varios años más antes de que el jamón llegue a los estantes...

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17.12.10

Jamón es el nombre del jamón de cerdo curado en seco. La palabra significa jamón en español. El jamón crudo se sala y se cura en condiciones estrictamente definidas, lo que finalmente conduce a la creación de una de las mejores y más famosas delicias cárnicas del mundo. El jamón en España es el mejor manjar y manjar, y también es patrimonio del país. En las jamonerías tradicionales españolas, que son un cruce entre un restaurante, una boutique de vinos y una tienda de comestibles, la panceta de cerdo es la base del menú y una parte integral del interior.

La historia del jamón se remonta a más de dos mil años. El propio jamón español gozó de buena fama incluso entre los antiguos romanos y fue mencionado en las cartas de figuras tan importantes de la época como el emperador Diocleciano y el poeta e historiador de guerra Marco Varrón. En aquella época, la preparación del jamón surgió por motivos naturales, ya que la idea principal era precisamente la preparación de la carne para un uso futuro. Y las altas cualidades gustativas del producto resultante surgieron de forma natural. Los cerdos eran sacrificados en otoño, la carne se salaba (ya que no había mejor conservante que la sal) y durante el frío invierno esas mismas patas colgaban y adquirían su sabor único. Los antepasados ​​​​lejanos de los españoles se llevaron de viaje el jamón curado de cerdo ibérico, saludable y nutritivo, además de conservarse durante mucho tiempo. Existe la opinión de que Cristóbal Colón pudo descubrir América también porque pudo proporcionar alimentos a su expedición, cuya base fue el jamón, sin pretensiones en cuanto a las condiciones de almacenamiento.

Con el paso de los años nada ha cambiado en la elaboración del jamón. El jamón se extrae de los mejores cerdos, se sala y luego se seca. Pasan muchos meses antes de que un jamón fresco se convierta en jamón. Algunos tipos de jamón se envejecen durante más de tres años.

Al igual que ocurre con los vinos de élite, el origen del jamón de calidad es importante: la Denominación de Origen. Se trata de una especie de marca de calidad que garantiza que el jamón se produce en una determinada provincia cumpliendo con las normas locales.

Hay dos tipos principales de jamón: jamón serrano y jamón ibérico, a menudo llamado "pata negra" o "pata negra". Se diferencian en el método de preparación, el tiempo de cocción y la diferencia más significativa entre Jamón Serrano y Jamón Ibérico es la raza de los cerdos y su alimentación. Externamente, se pueden distinguir por el color de la pezuña: el serrano es blanco, el ibérico es negro.
El jamón ibérico de bellota se considera el mejor; este es el tipo de jamón que se suministraba a la corte del rey español. Según los estándares aceptados, se puede denominar ibérico a un jamón elaborado con carne de cerdo que contiene al menos un 75% de sangre negra ibérica. Los cerdos pastan en pastos abiertos y siguen una “dieta de bellotas”. De ahí el nombre de la segunda parte, el nombre del jamón, Bellota (traducido del español - "bellota"). El ibérico de bellota tiene la pezuña negra. Esta es una especie de señal de autenticidad y prueba de que el jamón está elaborado con carne de cerdo ibérico negro.

tipos de jamon

Ibérico Beyota DO "Ibérico del Brillante"
El jamón se elabora únicamente con carne de cerdo ibérico puro, alimentado con bellotas en dehesas extremeñas, garantizando un auténtico jamón ibérico de gran calidad. Tras un largo proceso de secado natural en bodega durante al menos 30 meses, el resultado es un jamón ibérico con las propiedades y el sabor de un producto creado para disfrutar. Este jamón está marcado con la marca de calificación de origen del producto Dehesa de Extremadura, que garantiza el origen de las materias primas, el cumplimiento de todas las normas y tradiciones tanto en el proceso de cría del cerdo como en el proceso de elaboración. jamón.
Los españoles prefieren servir este jamón con rodajas de melón jugoso y maduro.

Jamón Ibérico Beyota "Coto Real"
El jamón se elabora a partir de carne de cerdo de pura raza ibérica, alimentado con bellotas cumpliendo todas las normas y tradiciones, tanto en el proceso de crianza del cerdo como en el proceso de elaboración.

Jamón Ibérico Resevo "Coto Real"
El jamón se elabora a partir de la carne de un cerdo ibérico, alimentado con bellotas y forrajes legales en las dehesas extremeñas. El jamón se considera listo al cabo de un año y medio. En España esta especie se utiliza para preparar snacks ligeros con pimienta.

Jamón Serrano CS "Trivium"
Monti Nevado es una empresa familiar fundada en 1898. A lo largo de su larga trayectoria, han perfeccionado su oficio, creando Jamón Serrano de la más alta calidad, con un salado equilibrado y una apariencia excelente. Jamón Serrano se traduce literalmente como "Jamón de Montaña", y Monty Nevado es miembro del Consorcio Jamón Serrano, que garantiza la calidad de cada jamón. Estos jamones se salan completamente durante varias semanas, se limpian y luego se curan durante 20 meses. Durante el proceso de secado, se escurre entre un 20 y un 30% de la grasa, envolviendo el jamón con un aroma concentrado a carne seca. Cada jamón se inspecciona manualmente y sólo entonces se declara listo para la mesa.

Jamón Serrano FJS "Bernedo"
Jamón elaborado con carne de cerdo blanco y marcado con la marca de calificación de Fundación Jamón Serrano.

Jamón "Mangalica"
Mangalitsa es una raza de cerdo autóctona húngara. Proviene de una mezcla de las siguientes razas: Sumadia, una raza primitiva de cerdos de tipo mediterráneo (el ibérico también pertenece a esta especie), Szalontai y Bakonyi, razas semisalvajes típicas de los Cárpatos. Según el color, Mangalitsa se divide en 4 tipos: negro, rojo, blanco y mixto. El 80% de esta raza es de tipo blanco, otras variedades están al borde de la extinción y la negra ya no existe. Mangalitsa tiene el pelo espeso, largo y rubio, parecido a la lana en invierno y que se convierte en una barba blanca, brillante y rizada en primavera. La piel alrededor de los ojos y el hocico es negra. Se eliminan los animales que no se ajusten a esta descripción. Debido a las características genéticas y al clima de la región, Mangalitsa tiene un alto contenido en grasas. Su época dorada fue entre 1850 y 1950, cuando el contenido de grasa superaba al de carne. En los años 70, gracias al desarrollo de las importaciones de razas de maduración más rápida, Mangalitsa perdió su importancia y la raza estuvo al borde de la extinción por falta de demanda. También en España la invasión de razas precoces hizo que cada año fuera cada vez más difícil encontrar carne de cerdo con un alto contenido en grasa para la elaboración de jamón. Por eso las empresas españolas se interesaron por Mangalitsa. Para conseguir una mayor infiltración grasa y reducir la grasa subcutánea se cruzó la raza Mangalitsa con la raza Duroc, lo que ayudó a conseguir una mayor crianza, producción y jamones de mayor tamaño. Se trata de productos de altísima calidad gracias a una dieta estrictamente controlada y una perfecta infiltración de grasas. El largo proceso de secado, que confiere al producto su aroma característico, se consiguió aumentando el contenido de grasa. Se trata de un producto exclusivo que se diferencia de los demás y es un auténtico manjar.

Sale a la venta el jamón con hueso; en total pesa entre 7 y 8 kilogramos; deshuesado, de menor peso, no inferior a 5 ni superior a 7 kilogramos y jamón; cortar en rodajas. El jamón, según el tipo, se almacena a temperaturas de 0 a 25 °C.

¿Cómo se corta el jamón?

Por lo general, el jamón se coloca sobre un soporte especial, la jamonera, se fija bien y se corta la capa superior, que consiste en manteca de cerdo. Es muy importante no excederse y retirar sólo la manteca de la zona que se cortará para servir. Si pelas demasiado el jamón, la carne alrededor de la zona cortada se secará rápidamente y el manjar perderá su sabor, por lo que después de cortar la zona se engrasa (sella) con grasa derretida para que la carne no se seque demasiado rápido. O cubierto con tocino o piel de cerdo.
Para cortar jamón utilice un cuchillo largo, flexible y muy afilado. El ibérico se corta a lo largo de la fibra y siempre en lonchas planas de igual grosor. Lo ideal es que las piezas sean casi transparentes. Se sirven en la mesa inmediatamente después de cortarlos, para que los invitados puedan disfrutar de toda la versatilidad del sabor.

El jamón es un aperitivo completo e independiente que se sirve como plato principal. Pero un poco de pan fresco, aceite de oliva y vino serán un acompañamiento ligero y maravilloso. Cava, fino o una copa de vino tinto añejo maridan perfectamente con el jamón. El ibérico salado combina bien con higos y un poco de miel. El jamón debe estar a temperatura ambiente (21 grados) antes de servir. En estas condiciones, las lonchas de jamón, si se miran de cerca, brillan con los colores del arco iris.

Los aperitivos se preparan con jamón, a menudo en forma de panecillos, y se añaden a ensaladas, sopas y platos principales. Con pimientos asados ​​y jamón frito se prepara una salsa que se sirve con platos de carne. El jamón le da a esta salsa un sabor rico y único. Incluso los postres se inventaron con jamón. Por ejemplo, en España sirven helado cremoso natural con chips de jamón y una cucharada de miel de flores.

Natalia Petrova, especialmente para el sitio