El desgarrador tema del fraude a los consumidores no concierne a nadie excepto a los propios consumidores; lamentablemente, esto es un hecho indiscutible. Los habitantes de las grandes ciudades, repletas de supermercados y mercados espontáneos, lo conocen especialmente. Pero, como dicen, "la salvación de las personas que se están ahogando es obra de las mismas personas que se están ahogando", y si no es posible ir a Tmutarakan, conseguir una vaca y un jardín, entonces debes armarte con el conocimiento. de qué, dónde y cómo lo fingen. En este artículo te revelaremos toda la verdad sobre la carne.

En el transcurso de un año, el ruso medio consume hasta 70 kilogramos de carne. Esto es casi la mitad de lo que come el europeo “promedio”. Sin embargo, si determinas exactamente de qué está hecho este dudoso producto, resulta que comemos la mitad de carne de lo que pensamos. De hecho, compramos un kilo de delicioso lomo, pero en realidad obtenemos medio kilo de carne y medio litro de líquido de origen desconocido.

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Como sabéis, debe pasar un tiempo después del sacrificio para que la carne quede más tierna. En un par de días la sangre drena y los músculos se relajan, sólo así las chuletas de ternera o cerdo quedarán suaves y tiernas. Pero el tiempo es dinero, y las plantas procesadoras de carne, no queriendo perderlo, bombean las canales con una solución química que aumenta el peso y acelera la maduración de la carne. Y pagamos esta solución con el dinero que tanto nos ha costado ganar. Los productores están tan interesados ​​en el proceso de “pulverización” que un cerdo que en vida pesó 100 kg, después del sacrificio, habiendo perdido sangre, huesos y entrañas, pesa 110 kg. Pero, ¿qué es exactamente lo que nos llevamos a la boca junto con un fragante y delicioso trozo de carne?

De hecho, hoy en día simplemente no se puede encontrar carne limpia. Todo el mundo, en todas partes, desde las tiendas hasta los mercados, se inyecta el producto sólo en la composición y la dosis; La carne de res, cerdo, cordero y aves se bombean diligentemente con espesantes (carragenina y goma) y extracto de soja. La cantidad de solución inyectada depende directamente de la estructura de la carne. El líder es la carne de res; debido a la densa estructura fibrosa de la pulpa, el peso del solomillo de res se puede aumentar en casi un 80%. En segundo lugar en términos de contenido de agua y aditivos se encuentra la carne de cerdo: la pieza original pesa aproximadamente la mitad (50%). Luego vienen las aves de corral: nuestro urogallo favorito se "hincha" en un 40% y la mayor parte va a las patas.

Los fabricantes afirman que las soluciones que utilizan no dañan la salud de ninguna manera y tienen un propósito excepcionalmente bueno: preservar la presentación, hacer que la carne sea suave y jugosa. Además, nosotros, los compradores pobres, no podemos permitirnos carne real sin relleno, ya que el costo de un producto natural simplemente se disparará.

La verdad sobre la carne congelada y descongelada

Depende directamente del método de congelación. La carne mal congelada pierde casi todas sus propiedades beneficiosas. Mientras que un producto fresco y un producto congelado rápidamente no son demasiado diferentes. Los nutricionistas aseguran que a bajas temperaturas y heladas severas no se destruyen todas las vitaminas, enzimas y microelementos.

La congelación repetida también es perjudicial para la carne. La carne descongelada y luego recongelada tiene un valor biológico bajo. Los cristales formados durante la congelación repetida destruyen los aminoácidos y todas las sustancias útiles. Esta carne también difiere en sabor y, además, puede ser simplemente peligrosa para la salud.

Es muy importante saber descongelar correctamente el solomillo de carne. Al descongelar en el microondas, a temperatura ambiente o con agua corriente, las fibras se destruyen y, en consecuencia, se pierde todo el valor nutricional. Evite grandes diferencias de temperatura. Después de sacar la carne del congelador, colóquela en el frigorífico durante varias horas hasta que esté completamente descongelada, y solo entonces comience a cocinar.

Un comprador normal no puede identificar a simple vista la carne recongelada. Pero esto se ve claramente al descongelar. Si la carne ha adquirido un color marrón oscuro y del trozo rezuma agua y sangre, lo más probable es que ya haya sido colocado en el congelador varias veces.

La inyección en la carne (inyección) con un inyector especial (jeringa) la hace varias veces más tierna y jugosa. Cuando remojas la carne en una marinada, la superficie solo absorbe una pequeña porción de la carne. La marinada penetra sólo unos pocos milímetros en la carne, dejando la carne cruda y sin procesar por dentro. Para que la carne quede suave y jugosa, debes asegurarte de que la marinada penetre profundamente en su interior.

Una inyectora de carne te ayudará a conseguir excelentes resultados al marinar carne.

Observemos varias ventajas al utilizar la inyección de carne:

• Reduce el tiempo de marinado de la carne.
• Puedes utilizar trozos de carne más grandes al marinar.
• La carne siempre quedará jugosa y tierna.
• Cuando se inyecta, la carne se procesa desde el interior.
• y en consecuencia se reduce el riesgo de enfermedad
• causado por comer carne cruda

– frescura de los productos. Por ejemplo, la pimienta negra molida envasada tiene un aroma significativamente inferior al de la pimienta negra recién molida. Y este principio se aplica a todas las especias. Si desea conseguir un sabor y aroma excelentes, compre especias crudas y muélalas usted mismo en un mortero.

No marine la carne en salmuera caliente. La sal de la salmuera caliente se enfría rápidamente sobre la carne, cristaliza y cierra los poros. Siempre enfríe la marinada a la temperatura de la carne y marine la carne a temperatura ambiente, o un poco más baja.

El ajo y la cebolla pierden rápidamente su aroma y sabor, así que agréguelos a la salmuera ya enfriada. Para inyectar el adobo en la carne, puedes utilizar la misma salmuera en la que se marina la carne, pasándola por un colador fino. Esto asegurará un buen flujo a través de la aguja de la jeringa. Las inyecciones deben realizarse en pequeñas porciones en todos los lados del trozo de carne, en varios lugares de cada lado.

Es mejor utilizar dos coladores para filtrar la marinada. Primero, cuela por el primero de malla más grande para eliminar las partículas grandes de salmuera.

Y luego por un colador de malla pequeña para eliminar las partículas pequeñas.

Una espumadera de malla fina es más pequeña y pasa líquido lentamente a través de sí misma, por lo que, si se obstruye, se llenará rápidamente y se derramará parte de la marinada sin filtrar, lo que a su vez puede obstruir la aguja del inyector.

Una receta sencilla de salmuera para inyectar en la carne.

1 taza de agua caliente hervida

2 cucharaditas de pimienta recién molida

1 cucharadita de sal

2 cucharadas de mantequilla

Mezcle todo bien y cocine en el microondas durante 1-2 minutos hasta que la mantequilla se derrita. Enfriar a temperatura ambiente sin colar e inyectar la carne.

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siguiendo los pasos del sensacional proyecto del canal NTV
"Carne. La historia del engaño de toda Rusia." El tema de nuestra última investigación fue el procedimiento de inyección: la inyección de una solución especial a través de agujas que aumenta el volumen de la carne.

El líquido blanquecino traslúcido para bombear carne que se muestra en NTV nos causó una fuerte impresión y, para aclararlo, recurrimos al director general adjunto de una de las mayores empresas nacionales que produce esas mismas mezclas para inyección, Alexey Izmailov.

Alexey nos tranquilizó diciendo que "el procesamiento de carne es una de las ramas de la industria alimentaria más estrictamente controladas por el estado, y si algo en los componentes de la solución representara un peligro, ya habría sido prohibido hace mucho tiempo".

- ¿Comes tú mismo carne bombeada con esa solución?

Ciertamente. Debes entender que ahora solo puedes conseguir carne sin chorrear de tu abuela en el pueblo. Todo lo demás, incluidos los mercados, ya ha sido impulsado. Tanto de producción nacional como importada.

- ¿Qué incluye esta solución?

Lo que usted llama "solución" se llama correctamente salmuera. Inyectan carne no solo para que aumente de volumen. Más precisamente, no tanto para este propósito. Esta mezcla tiene dos caras: la tecnológica y la económica.

Desde un punto de vista tecnológico, la salmuera es un complejo complejo de aditivos, cada uno de los cuales tiene su propio propósito. Por ejemplo, la composición de una salmuera típica utilizada para inyectar carne: estabilizantes (E 450, E 451), agente gelificante (E 407), dextrosa, potenciador del sabor y aroma (E 621), antioxidante (E 301), espesante (E 415), extrae especias.

Los estabilizadores son fosfatos que estabilizan el pH (nivel de acidez). En el caso de la carne, este parámetro varía mucho de un lote a otro, ya que depende en gran medida de lo que comieron las vacas y los cerdos en las últimas semanas de su vida. Si no se estabiliza la acidez, la carne quedará extremadamente seca y no retendrá humedad.

El agente gelificante es el mismo carragenano, un extracto de algas. Probablemente todo el mundo se ha encontrado con el hecho de que las algas, que parecen grandes y densas en el agua, se secan y pierden peso cuando aterrizan. Esta propiedad se utiliza aquí: una parte de polvo de carragenina se puede tomar entre 25 y 40 partes de agua, formando un gel. Este aditivo se agrega a la salmuera para asegurar que el producto tenga una consistencia elástica y "gomosa".

La dextrosa es lo mismo que la glucosa, el azúcar. Se agrega en pequeñas cantidades para darle sabor.
Potenciador del sabor y aroma – glutamato monosódico. Bueno, está bastante claro por qué es necesario.
Antioxidante: se introduce para garantizar que la carne no pierda color y se almacene por más tiempo.
El espesante, normalmente goma guar (polvo del fruto del árbol guar que crece en la India), tiene propiedades similares a las carrageninas y se utiliza en pañales y toallas sanitarias. Se agrega para mejorar la consistencia y retener la humedad adicional.

Los extractos de especias son extractos concentrados naturales que se agregan para agregar notas de sabor. Como antioxidante se utiliza el ácido ascórbico regular o sus derivados, el ascorbato de sodio.

Esto es lo que concierne al aspecto tecnológico de la cuestión. Repito: con la ayuda de estos aditivos creamos la consistencia, jugosidad, color y sabor del producto cárnico.

Bueno, el lado económico es que algunos de estos aditivos permiten retener el agua bombeada a la carne. El coste y, en consecuencia, el precio del producto depende naturalmente de la cantidad de esta agua. Los tecnólogos de las empresas inyectan productos no por malicia natural, sino por una simple razón: si no se hace esto, primero la carne estará seca y blanda y en un par de días adquirirá un color desgastado característico. Bueno, y en segundo lugar, porque será muy caro y no todos los consumidores podrán llamarlo. Se trata, pues, de una medida forzosa, por la que nosotros mismos votamos con el bolsillo.

- ¿Y cuánta agua se le echa a la carne?

Si lo tomamos por la cantidad de humedad agregada, podemos hacer la siguiente gradación (no por carne, sino por el producto terminado, un manjar como el jamón o la carne carbonatada):
“Manjar” caro (carne de res, cerdo): se inyecta humedad hasta el 30% de la masa de la carne.
Segmento medio: 35-50% del peso de la carne
Segmento económico: se introduce entre un 60 y un 80% de humedad.
Debido a las características estructurales de la carne de ave, es imposible inyectar más del 25-30% de humedad en las delicias de pollo.
El jamón picado en tripa de poliamida se puede rellenar con más del 80% de agua.
Así es la economía.

Es decir, al comprar productos del segmento económico, como usted lo llamó, la gente obtiene más agua y menos nutrientes, menos aminoácidos, vitaminas, ¿por qué una persona realmente come carne?

Quiero decirles, como especialista en marketing con muchos años de experiencia, que esto es lo siguiente: sólo los culturistas y otros radicales extremos comen aminoácidos y vitaminas de la carne. Una persona normal come carne para saborearla, tener la sensación de masticarla, sentir saciedad y ser consciente de que ha comido carne. Y la cantidad de algo que haya (agua o proteínas) realmente no le importa. Si lo calculas en gramos de proteína por rublo, resulta que lo que comes es aproximadamente lo mismo: mejor y más caro, o más barato pero con agua. La gente es plenamente consciente de esto, pero ellos mismos juegan a este juego, precisamente porque esperan de los alimentos lo que dije, y no aminoácidos y proteínas.



No siempre sabemos qué tipo de carne comemos y si contiene sustancias extrañas. El periódico "Tarde Grodno" descubrió si el lomo de cerdo contiene aditivos, en particular agua.

En las etiquetas de precios de las tiendas de marca, se informa abiertamente a los clientes que se inyecta una solución salina. Esto significa que fue "bombeado" con el aditivo utilizando un equipo especial. En los pasillos de carne del bazar, los vendedores afirman que no les aplicaron ninguna inyección. Pero los compradores tenían dudas.

El periódico "Evening Grodno" realizó un experimento que demostró que se pueden inyectar 40 gramos de agua en un trozo de carne de cerdo cruda que pesa 400 gramos con una simple jeringa desechable. Esto aumenta el peso y, en consecuencia, el precio. El motivo de la “investigación” fue un llamamiento del lector Pavel Gennadievich de Ozyory. Él y sus familiares fueron al mercado a comprar shish kebab.

“Parece como si le estuvieran rociando agua a la carne,- él dice. - Me alarmaron las encimeras mojadas; el líquido goteaba directamente al suelo. De la pieza de tres kilogramos que compré, poco a poco se fueron saliendo 160 gramos de agua. Yo mismo vi pinchazos en un corte de carne: hay 2-3 pinchazos en un trozo. Los invitados se negaron a comer ese kebab. ¿Qué pasa, nos están engañando?

Resultó que en el mercado no se controla el contenido de humedad de la carne. El laboratorio del Centro de Normalización, Metrología y Certificación de Grodno informó que el indicador de humedad en la carne cruda no está estandarizado; no existen tales estándares.

Svetlana Savko, veterinaria del laboratorio de exámenes veterinarios y sanitarios del Mercado Central (Grodno), dice: “Los clientes no nos contactaron con quejas de que supuestamente la carne había sido inyectada con agua. El líquido que ves en los estantes es jugo natural. Nuestro laboratorio analiza cada lote para detectar triquinosis, según los indicadores establecidos, pero no determinamos la fracción masiva de humedad”.

Resultado: es difícil demostrar que se añade agua a la carne para aumentar su peso. Resultó que los laboratorios y la estación sanitaria no controlan si hay exceso de líquido en el producto. Pero en una sartén, el producto extruido se comporta así: salpica y al freír disminuye de volumen más que la carne fresca del pueblo. Una humedad de color rosa pálido rezuma constantemente de una pieza cruda, mientras que un producto de alta calidad inicialmente libera sangre residual y luego se seca.

En muchas fábricas, e incluso en fábricas pequeñas, la carne se extruye mediante inyección de agua u otras sustancias mediante equipos especiales. Esto se hace para matar bacterias y otros microorganismos dañinos, así como para darle al producto un sabor más rico gracias a las especias y la salmuera. Sin embargo, al inyectar, la masa aumenta. A menudo inyectan agua con una solución salina débil, esto permite aumentar el peso del producto hasta en un 20%, pero el agua tiende a esparcirse después de un tiempo, por lo que se utilizan soluciones a base de sustancias que crean una estructura cercana a la natural. .

Al final resultó que, la carne en jeringas se suministra a las tiendas de la ciudad, por ejemplo, a través de la planta procesadora de carne de Volkovysk. La información en las etiquetas de precios informa al comprador sobre esto. Un vendedor de una de las tiendas de la empresa informó que la carne contiene una solución salina. El tecnólogo jefe de la empresa, Ivan Lupish, no reveló los secretos de la inyección en una conversación telefónica. Sólo dijo que el aditivo líquido fue aprobado por el Ministerio de Salud y no daña la salud del consumidor.

El chef del café-restaurante Roman Melnikov cuenta cómo se puede reconocer este tipo de carne: “En mi práctica, me he encontrado con carne inyectada con agua y solución salina. Se puede reconocer visualmente: la carne es más aguada, el color demasiado pálido, poco apetecible. Al descongelar se produce un gran porcentaje de “descongelamiento”: queda poco líquido o producto. Encontré la solución salina no sólo en la carne de cerdo, sino también en las pechugas de pollo”.

Las amas de casa experimentadas saben que para que la carne, el pollo o el pescado queden jugosos y de sabor tierno, es necesario tener una jeringa para carne en casa. Este accesorio está fabricado específicamente para rellenar y marinar trozos de carne, aves o canales enteras. ¿En qué se diferencia de una jeringa médica?

No es ningún secreto que muchos cocineros caseros utilizan una jeringa médica con una aguja gruesa en lugar de una jeringa especial. Pero en este caso, la salmuera o la nata, cualquier líquido que se utilice para marinar o condimentar alimentos, entra estrictamente por un orificio de la aguja. Mientras que las capas superiores permanecen sin humedad.

Una jeringa para carne culinaria tiene muchos orificios en la aguja, lo que le permite distribuir más uniformemente el líquido o la salsa dentro de la carne, la pechuga de pollo y obtener un sabor más refinado del plato. Estas "escotillas" para saturar productos cárnicos tienen un tamaño bastante impresionante, por lo que dejan pasar cualquier salsa con condimentos. Una jeringa médica (20 ml), por ejemplo, se obstruye rápidamente cuando se inyecta carne de cerdo hervida con aceite de girasol y ajo seco.

¿Qué y cómo tramitar?

La carne o el ave (tanto cortada como en canal), antes de freír u hornear, a la que se le inyecta salsa de soja, vinagre, crema o adobo de especias, resulta sorprendentemente jugosa, aromática, de sabor delicado, enriquecida con una increíble cantidad de vitaminas y minerales. y aromas únicos.

Por cada kilogramo de pulpa de carne o filete de pollo, es necesario preparar al menos 200 ml de salsa. Los pinchazos se realizan en toda la superficie de la pieza aproximadamente a la misma distancia entre sí (4-5 cm). Las soluciones se pueden preparar utilizando jugos naturales de bayas o frutas (preferiblemente frescos), una mezcla de jugos con especias, vinos secos (blancos y tintos), decocciones de hongos, infusiones de semillas y raíces medicinales, hierbas, aceites de oliva o girasol con la adición. de especias. Cualquiera de estos líquidos debe introducirse en una jeringa para carne, que suele tener una capacidad de 50 ml o más. Luego comience a procesar el producto semiacabado. Una aguja especial (6,5 cm) de acero inoxidable con 2 orificios sujeta el adobo y la salsa, el aceite y cualquier líquido en el interior de la carne o la caza para freír.

Jeringa de carne de pera

Una pera de pera es muy conveniente para recolectar líquido caliente de la carne mientras se cocina en una bandeja para hornear.

A diferencia de una cuchara, absorbe perfectamente todo el líquido, que luego se puede verter sobre la carne durante el proceso de fritura.

Recetas de salmuera sencilla y cerdo al horno.

Para la oca puedes utilizar: sal marina (1 cucharadita), pimienta negra molida (0,5 cucharaditas), 4-5 dientes de ajo (machacados) y laurel. Verter 200 ml de agua tibia y dejar actuar 2 horas.

En otra receta, por 1 kg de carne de cerdo (pulpa) - 1 cabeza de ajo mediana, 100 ml de nata o leche, una cucharadita de sal y pimienta negra molida - al gusto. Triturar todo, colar, verter el líquido en una jeringa para carne y procesar un trozo de cuello de cerdo o jamón. Coloque la mezcla espesa de condimentos sobre papel de aluminio y envuelva el futuro plato en él para que no queden agujeros. Colocar en el horno durante 60 minutos a una temperatura de 220-230 grados. No es necesario sacar la carne horneada terminada del envoltorio de aluminio hasta que sea necesario cortarla y servirla a los invitados. Disfrutarán de este plato tanto frío como caliente.

Finalmente

Las revisiones que acompañan a los usuarios de una herramienta como una jeringa para carne hablan sobre la conveniencia de marinar y varias otras manipulaciones. Algunas amas de casa elogian este accesorio porque es bueno para remojar pasteles. Otros hablaron con gratitud de la jeringa, cuando con ella se sala la deliciosa y aromática manteca de cerdo. Cualquier persona a la que le guste cocinar cómodamente recomienda a los demás que compren dicha herramienta.