Mga tanong
Assortment ng mga side dishes ng harina.
Mga semi-tapos na produkto para sa mga side dish ng harina. Mga kinakailangan sa
kalidad.
Paggamot ng init ng mga produktong semi-tapos na harina
side dishes Mga kinakailangan sa kalidad.
Mga kondisyon sa pag-iimbak at mga tuntunin ng pagbebenta ng mga side dish ng harina.

Assortment ng mga side dishes ng harina

Dumplings, homemade noodles, croutons, profiteroles, vol-au-vents,
mga basket.

Assortment ng mga side dishes ng harina

Dumplings.
gawang bahay na pansit.
Mga Profiterole.
Mga basket (tartlets).
Mga Volovan.
Mga Crouton (na may keso, maanghang, para sa mga gisantes at iba pang mga pinggan).

Dumplings. Recipe No. 1129

I-roll ang brewed dough sa isang lubid at gupitin
sa mga piraso na tumitimbang ng 10-15 g Pakuluan ang 1 kg ng dumplings sa 5 litro
likido sa mababang pigsa para sa 5 minuto.
Paghahain: bilang isang hiwalay na ulam
bahagi sa isang maliit na plato ng hapunan
200 g bawat serving, itaas na may mantikilya (10 g)
o kulay-gatas (25g).
Inihain bilang side dish na may
malinaw na sopas - maglingkod sa isang tasa ng sabaw, 50 g
bawat paghahatid. Temperatura ng paghahatid - 65°C.

Dumplings

mga tagapagpahiwatig:
- hitsura: hugis-itlog o bilog na mga piraso ng kuwarta
mga form na tumitimbang ng 10-15 g, hindi pinakuluan.
Buhay ng istante at mga kondisyon ng imbakan: sa isang steam table o
mainit na kalan para sa hindi hihigit sa 3 oras, sa isang temperatura ng
+2 hanggang +6°C hindi hihigit sa 12 oras.

gawang bahay na pansit. Recipe No. 1130
Masahin ang walang lebadura na kuwarta at iwanan ng 30
minuto para bukol ang gluten, ilagay ang kuwarta
mesa na binudburan ng harina at gumulong sa isang layer
kapal 1-1.5 mm. Mga layer na binuburan ng harina
ilagay ang isa sa ibabaw ng isa, gupitin sa mga piraso
35-45 mm ang lapad, gupitin sa mga piraso
3-4 mm ang lapad o sa mga piraso. Ilagay ang pansit
mga talahanayan na binuburan ng harina sa isang layer na hindi hihigit sa 10 mm at
tuyo sa loob ng 2-3 oras sa temperatura na 40-50°C.

gawang bahay na pansit

Mga katangian ng produkto ayon sa organoleptic
mga tagapagpahiwatig:
hitsura: mahabang piraso ng pinatuyong kuwarta
35-45 mm, lapad 3-4 mm, kapal 1-1.5 mm.
Buhay ng istante at mga kondisyon ng imbakan: kailan
temperatura mula +2 hanggang +6°C nang hindi hihigit sa 36 na oras.

Mga Profiterole. Recipe No. 1135

Ang mga Profiterole ay inihain sa isang mangkok ng salad sa isang plato ng pie
na may inukit na napkin bilang side dish na inihain nang hiwalay sa
malinaw na sopas.
Ang dessert na kutsara ay inilalagay sa plato, inilagay sa kaliwang bahagi.
Kung mayroong isang malaking bilang ng mga servings, ang profiteroles ay inihahain sa isang plorera.
Ang mga Profiterole ay maaaring gamitin bilang batayan para sa mga piging
appetizers: may salad No. 37, may pate No. 38, may dila o
ham No. 39, na may seafood No. 40.
Ihain sa isang inukit na napkin sa isang pinggan.

Ang mga Profiterole ay ginawa mula sa choux pastry. Magdagdag ng mantikilya, asukal, asin sa tubig
at dalhin sa isang pigsa, magdagdag ng harina, pakuluan, pagpapakilos sa isang kahoy
spatula 5 minuto. Ang kuwarta ay pinalamig sa 60 ° C at ang whipped mixture ay unti-unting ipinakilala
itlog at masahin hanggang makinis (mechanical method
paluwagin ang kuwarta, magdagdag ng isang malaking bilang ng mga itlog, na naglalaman
lecithin sa yolk na may mga emulsifying properties).
Mga palatandaan ng pagiging handa ng kuwarta: paggawa ng isang uka na may kahoy na spatula kasama
mabagal ang paglangoy ng pagsubok. Ang kuwarta ay idineposito mula sa isang pastry bag papunta
greased sheet sa anyo ng mga bola na may diameter na 1 cm sa layo na 2.5
cm at maghurno sa 200-180°C sa loob ng 15 minuto. Sa panahon ng pagluluto
isang siksik na crust ang bumubuo sa ibabaw, kung saan ang mga singaw ay hindi dumaan
tubig na nabuo sa loob ng produkto. vapor pressure dough
ay pinindot laban sa mga dingding, ang produkto ay tumataas sa dami at mga form
lukab.

10. Mga Profiterole

- hitsura: mga inihurnong bola, 3-4 cm ang lapad, sa
ang ibabaw ay maaaring may maliliit na bitak (hindi sa pamamagitan).
Yield - 1/50.
Buhay ng istante at mga kondisyon ng imbakan: sa mga temperatura mula sa +2
hanggang +6°C hindi hihigit sa 72 oras.

11. Basket (tartlets) para sa meryenda. Recipe No. 1137.

Ang melange, asukal, asin ay natunaw sa gatas, idinagdag ang harina
(50%), pinalambot na margarin at kulay-gatas. Haluin hanggang
homogenous consistency at idagdag ang natitirang harina. handa na
Ang kuwarta ay pinagsama sa isang layer na 2-3 mm ang kapal at gupitin
bilog ayon sa laki ng mga hulma. Gupitin ang mga bilog
ilagay sa mga hulma, pinindot sa panloob na ibabaw
mga anyo, tinusok sa maraming lugar, inihurnong.
Kapag ang mga basket ay browned, alisin mula sa molds.
cool, punuin ng iba't ibang salad, karne,
mga produktong isda at nagsilbi bilang isang malamig na pampagana.
Maaari kang maghurno ng mga basket na tumitimbang ng 25 g o 40 g, o mga flat cake
20-30 g para sa mga canapé.

12. Basket (tartlets) para sa meryenda.

Mga katangian ng produkto ayon sa mga tagapagpahiwatig ng organoleptic:
- hitsura: mga produktong inihurnong pastry
ani 12-25g.
Buhay ng istante at mga kondisyon ng imbakan: sa temperatura
imbakan (18+-5)°С - 15 araw.

13. Mga Volovan. Recipe No. 1133

Mga Volovan. Recipe No. 1133
Ang walang lebadura na puff pastry ay inilalabas sa isang makapal na layer
5 mm at corrugated round o oval notch
Pinutol ng mga form ang mga flat cake, dalawa para sa bawat vol-au-vent.
Ang kalahati ng mga cake ay inilalagay sa isang basa-basa na sipon
mga sheet na may tubig at pahiran ng melange, sa kanila
Ilagay ang pangalawang cake na may hiwa sa gitna.
Ang mga produkto ay pinahiran ng melange at inihurnong sa
temperatura 250-260°C sa loob ng 25 minuto.
Ang mga Vol-au-vent at crouton ay ginagamit para sa pagluluto
mainit at malamig na pampagana at mga pangunahing pagkain.

14. Vol-au-vents

Mga katangian ng produkto ayon sa organoleptic
mga tagapagpahiwatig:
hitsura: mga inihurnong produkto mula sa walang lebadura na puff pastry
bilog o hugis-itlog na kuwarta, na binubuo ng dalawa
nakadikit na mga flat cake, ang isa ay may hiwa
gitna. Buhay ng istante at mga kondisyon ng imbakan: kailan
temperatura ng imbakan (18+-5)°C -15 araw.

15. Teknolohiya para sa paghahanda ng puff pastry

Pangunahing yugto:
pagmamasa ng kuwarta;
paghahanda ng langis;
paglalamina ng kuwarta.
Upang maghanda ng puff pastry kailangan mong kunin
harina na may mataas na gluten na nilalaman.

16. Pagmamasa ng kuwarta

Ibuhos sa malamig na tubig
solusyon ng sitriko acid.
Magdagdag ng melange at asin.
Magdagdag ng harina at masahin
kuwarta sa loob ng 15 minuto hanggang
homogenous na masa.
Iwanan ang kuwarta sa loob ng 30 minuto
para sa pamamaga ng mga protina.

17. Paghahanda ng margarin

Gupitin ang margarin sa mga piraso at
ihalo sa harina
ratio 10:1 para sa
moisture binding.
Ilagay sa mesa at hugis
parihabang layer (150-300),
20 mm ang kapal.
Palamigin sa kompartimento ng refrigerator
hanggang +12°C.

18. Pagpapatong ng kuwarta.

Igulong ang kuwarta sa isang mesa na binudburan ng harina
hugis-parihaba na mga layer.
Maglagay ng isang layer ng inihandang pagkain sa gitna
margarin. Ikonekta ang mga dulo ng kuwarta sa gilid at
kurutin sila.
Igulong ang workpiece sa isang direksyon hanggang
kapal 10 mm, walisin ang harina, tiklupin sa kalahati,
pagkatapos ay i-double muli, i-roll muli,
tiklop sa 4 na layer, takpan ng tela at ilagay
sa loob ng 30 minuto sa refrigerator.
Pagulungin ang kuwarta sa parehong paraan at tiklupin ito sa 4 na layer.
2 ulit (256 layers).
Ang puff pastry ay maaaring iimbak ng 24 na oras sa
temperatura mula + 2 hanggang +6 °C

19. Assortment ng croutons

Wheat bread croutons (No. 1131).
Mga Crouton na may keso (No. 1132).
Mga maanghang na crouton (No. 1133).
Mga crouton para sa mga puree ng gulay at iba pang pagkain (No. 1134)

20. Mga crouton na may keso. Recipe No. 1132.

Ang tinapay na trigo ay binalatan, pinutol sa mga hiwa,
Ilagay sa isang pastry sheet at budburan ng grated cheese.
Budburan ng tinunaw na mantikilya at iprito
hurno.

Pagkalkula ng pagkonsumo ng harina na isinasaalang-alang ang kahalumigmigan nito: Sa mga recipe para sa lahat ng mga produkto ng culinary at confectionery ng harina, ang pagkonsumo ng harina ng trigo ay ipinahiwatig na may pangunahing nilalaman ng kahalumigmigan na 14.5%. Kapag gumagamit ng harina ng trigo na may kahalumigmigan na nilalaman sa ibaba 14.5%, ang pagkonsumo nito ay bumababa ng 1% para sa bawat porsyento na pagbaba sa kahalumigmigan, at ang pagkonsumo ng likido (tubig, gatas) ay tumataas nang naaayon. Kapag gumagamit ng harina na may moisture content na higit sa 14.5%, ang pagkonsumo nito ay tumataas, at ang dami ng likido na ibinigay para sa recipe ay bumababa nang naaayon.

Pagkalkula ng tubig para sa pagmamasa ng kuwarta ng isang naibigay na kahalumigmigan: ang dami ng tubig para sa pagmamasa ng lahat ng uri ng kuwarta ay kinakalkula gamit ang formula:

X = ((100*C) / (100 – A)) – B (3)

saan X– kinakailangang dami ng tubig (g), A– tinukoy na nilalaman ng kahalumigmigan ng kuwarta (%), SA– masa ng mga hilaw na materyales na inilatag sa uri (g), SA– masa ng mga hilaw na materyales sa tuyong bagay (g).

Pagkalkula ng pangangalaga: ang ratio ng pagkakaiba sa masa ng produkto bago at pagkatapos maghurno sa masa ng produkto bago maghurno ay tinatawag na pagluluto sa hurno at tinutukoy ng formula:

Y = ((m 1–m 2)) / m 1) * 100 (4)

saan: U– porsyento ng pangangalaga (%), m 1– masa bago maghurno (g), m 2– masa pagkatapos maghurno (g).

Ang porsyento ng baking ng isang partikular na kuwarta ay mas mataas kung nawalan ito ng mas maraming kahalumigmigan sa panahon ng pagluluto, i.e. Ang mas maliit at mas manipis ang inihurnong produkto o mas mahaba ang heat treatment, mas manipis ang kuwarta, mas mataas ang baking percentage.

Ang ratio ng pagkakaiba sa masa ng mga inihurnong produkto at ang harina na kinuha sa panahon ng pagmamasa sa masa ng harina ay tinatawag na baking:

P = ((M1 – M2) / M2) * 100 (5)

kung saan: Ang P ay ang porsyento ng pagluluto sa hurno (%), ang M1 ay ang masa ng inihurnong produkto (g), ang M2 ay ang masa ng harina (g).

Ang pagluluto ng isang partikular na kuwarta ay mas mataas, mas maraming mga additives at tubig ang idinagdag sa kuwarta at mas mababa ang baking. Ang harina na may mataas na kalidad na gluten ay sumisipsip ng higit na kahalumigmigan, na nagpapataas ng pagluluto ng mga produkto.

Halimbawa 1. Upang maghanda ng 100 donut, ginamit ang harina na may moisture content na 12.5%. Tukuyin ang kinakailangang halaga ng harina at tubig upang masahin ang kuwarta sa kinakailangang pagkakapare-pareho

Solusyon:

A. Upang maghanda ng 100 donut, ang pagkonsumo ng harina ng trigo, na may pangunahing nilalaman ng kahalumigmigan na 14.5%, ay 2650 g. Ang harina na natanggap ng enterprise ay may moisture content na 12.5%. Samakatuwid, upang maghanda ng mga donut, 2% na mas kaunting harina ang dapat gamitin kaysa sa ibinigay para sa recipe para sa harina na may pangunahing nilalaman ng kahalumigmigan:

2650 – (2650* 2) / 100 = 2597g

B. Ang dami ng tubig kapag nagmamasa ng kuwarta ayon sa recipe ng Collection ay 1550g. Kapag gumagamit ng harina na may moisture content na 12.5%, ang dami ng tubig ay dapat tumaas nang naaayon sa 2597 g.

1550 + 2597 =4147g

Sagot: Upang maghanda ng mga donut kailangan mong gumamit ng 2597 g ng harina na may moisture content na 12.5% ​​​​at 4147 g ng tubig

Halimbawa 2. Tukuyin ang baking at baking kapag nagbe-bake ng 100 piraso ng cheesecake.

Solusyon:

A. Ang masa ng isang cheesecake ay 75 g; bigat ng 100 piraso ng cheesecake - 7500g. Ang masa ng kuwarta na ginamit sa paggawa ng 100 piraso ng cheesecake ay 5800g.

B. Tukuyin ang konsumo ng harina para sa 100 piraso ng cheesecake ayon sa recipe. 796:

5800 * 641 = 3718g

B. Ang pagpapakete ng produkto ay tinutukoy, %:

((7500 – 5800) / 7500) * 100 = 29,3

D. Ang bake ng produkto ay tinutukoy, %:

((7500 – 3718) / 3718) * 100 = 101,72

Sagot: kapag nagbe-bake ng 100 piraso ng cheesecake, ang inihurnong ay 29.3%, ang inihurnong - 101.72%.

Halimbawa 3. Ang negosyo ay may 50 g ng dry baker's yeast. Ilang servings ng jam pancake ang maaari mong gawin sa dami ng yeast na ito?

Solusyon:

A. Ang halaga ng kuwarta para sa paghahanda ng 1 serving ng pancake ay tinutukoy ayon sa recipe: para sa 1 serving ng mga handa na pancake na may ani na 150 g, 176 g ng kuwarta ay kinakailangan.

B. Ang halaga ng pinindot na lebadura para sa 1 paghahatid ng mga pancake ay tinutukoy: para sa 1000 g ng kuwarta kailangan mo ng 14 g ng pinindot na lebadura, samakatuwid, para sa 176 g ng kuwarta:

(176*14) / 1000 = 2.5 g

B. Natutukoy ang dami ng dry yeast ayon sa talahanayan. 29 "Mga pamantayan para sa pagpapalitan ng mga produkto sa paghahanda ng mga pinggan": ang katumbas na masa ng pagpapalit ng pinindot na lebadura ng panadero na may tuyong lebadura ay 0.25 - samakatuwid, ang tuyong lebadura para sa 1 paghahatid ay kinakailangan:

(2.5*250) / 1000 = 0.63 g

D. Ang bilang ng mga servings ng pancake na maaaring ihanda sa 50g ng dry baker's yeast ay tinutukoy:

50: 0.63 = 79 servings

Sagot: 79 servings ng pancake na may jam ay maaaring ihanda kung ang enterprise ay may 50g ng dry yeast.

Mga opsyon sa pagsubok

Opsyon 1

1. Pritong at pinakuluang poultry dish. Saklaw. Mga teknolohikal na mode para sa pagprito at pagpapakulo ng buong manok. Mga panuntunan sa pagbabahagi at paghahatid. Inirerekomenda ang mga side dish at sarsa. Storage mode at shelf life.

2. Teknolohiya para sa paghahanda ng pula at puting pangunahing sarsa. Ano ang mga pagkakaiba sa teknolohiya at paano ito nakakaapekto sa mga tagapagpahiwatig ng kalidad? Paano nabuo ang mga derivatives ng mga sarsa na ito. Mga kondisyon at panahon ng pag-iimbak ng mga sarsa. Gumawa ng teknolohikal na diagram para sa isang uri ng sarsa.

3. Kemikal na komposisyon at nutritional value ng cottage cheese. Paano nakakaapekto ang pagluluto ng init sa pagkatunaw ng mga produkto ng cottage cheese? Para sa anong layunin ang mga pampalapot (alin ang mga) idinagdag sa mga mainit na cottage cheese dish? Assortment ng mainit na pinggan, teknolohiya. Mga tagapagpahiwatig ng kalidad.

4. Isang uri ng mga cream, tulad ng iba't ibang matatamis na pagkain. Teknolohiya ng paghahanda, mga tagapagpahiwatig ng kalidad, mga kondisyon ng imbakan at mga petsa ng pagbebenta. Paano naiiba ang mga cream, bilang matamis na pagkain, sa mga produktong confectionery?

5. Ilang servings ng cheesecake na may cottage cheese, na tumitimbang ng 75 g ng tapos na produkto, ang maaaring ihanda kung ang enterprise ay may 5 kg ng cottage cheese sa 3 column?

6. Tukuyin ang dami ng harina na may moisture content na 12.3%, tubig, pulbos ng itlog upang maghanda ng 5 kg ng kuwarta para sa mga dumplings.

Opsyon 2

1. Mga pangkalahatang tuntunin para sa pagluluto ng karne para sa mga pangunahing kurso. Mga tagapagpahiwatig ng kalidad, kundisyon at mga deadline para sa pagpapatupad. Sari-saring pinggan. Anong mga side dish at sarsa ang inirerekomenda para sa pinakuluang karne ng baka, tupa at baboy?

2. Malamig na sarsa. Pag-uuri. Teknolohiya para sa paghahanda ng sarsa ng mayonesa. Mga teknolohikal na pamamaraan at salik na tumitiyak sa mataas na kalidad ng mayonesa. Mga sarsa na nakabatay sa suka. Assortment, mga tampok sa pagluluto. Tukuyin ang mga kundisyon at tagal ng imbakan para sa mga pangkat na ito ng mga sarsa. Gumawa ng teknolohikal na diagram para sa isang uri ng sarsa.

3. Mga omelette. Assortment, teknolohiya sa pagluluto. Ano ang epekto ng mga sangkap ng recipe (gatas, asin, asukal) sa antas ng denaturation ng mga puti ng itlog? Ipahiwatig at bigyang-katwiran ang inirerekomendang dami ng likido kapag naghahanda ng mga omelette.

4. Teknolohiya sa paghahanda at batayan ng physicochemical para sa pagbuo ng halaya. Assortment, mga tagapagpahiwatig ng kalidad, mga kondisyon ng imbakan at mga deadline ng pagbebenta.

5. Ilang sandwich na may herring ang makukuha mo kung mayroon kang 3 kg ng medium-salted herring (2nd column)?

6. Tukuyin ang dami ng mga produkto para sa paghahanda ng 150 servings ng pancake ayon sa column 2, kung gumamit ka ng skim milk powder? I-compile ang mga resulta sa isang teknolohikal na mapa.

Opsyon 3

1. Mga pinggan mula sa pinakuluang at nilagang isda. Saklaw. Mga tampok ng teknolohiya, disenyo at pagtatanghal. Mga kinakailangan sa kalidad, mga mode ng imbakan at mga deadline para sa pagpapatupad.

2. Assortment, teknolohiya para sa paghahanda ng matamis na sopas at sarsa. Mga tagapagpahiwatig ng kalidad. Buhay ng istante, mga panuntunan sa pagsusumite. Gumawa ng teknolohikal na diagram para sa isang uri ng sarsa o sopas.

3. Kemikal na komposisyon at nutritional value ng mga itlog. Ano ang mga produktong itlog? Ano ang mekanikal na pagluluto ng mga itlog at produktong itlog? Mga pagkaing itlog. Mga panuntunan para sa pagpapakulo ng mga itlog para sa iba't ibang pinggan. Anong mga pisikal at kemikal na proseso ang tumutukoy sa pagbuo ng kalidad ng pinakuluang itlog?

4. Assortment ng mga hot sweet dish. Soufflé, puding, sinigang Guryevskaya - mga tampok ng paghahanda, disenyo, paghahatid. Mga tagapagpahiwatig ng kalidad, kundisyon ng imbakan at mga deadline para sa pagpapatupad.

5. Ilang servings ng cheesecake ang maaaring ihanda kung mayroong 6 kg ng low-fat cottage cheese at 25 itlog na tumitimbang ng 43 g sa dining room (opsyon 1)?

6. Tukuyin ang dami ng harina na may moisture content na 16.3% at tubig upang maghanda ng 20 kg ng masa para sa dumplings?

Opsyon 4

1. Mga pagkaing pritong karne. Saklaw. Inirerekomenda ang mga sarsa at side dish. Mga tagapagpahiwatig ng kalidad at mga tuntunin ng pagbebenta ng mga yari na pinggan. Beef Stroganoff, Stroganoff-style liver – mga lutuing Russian national cuisine. Bakit ganoon ang tawag sa mga pagkaing ito? Ano ang espesyal sa paghahanda ng mga pagkaing ito? Mga panuntunan para sa pagpaparehistro at pagsusumite.

2. Sour cream, mga sarsa ng gatas at mga derivatives nito. Teknolohikal na proseso ng paghahanda, mga natatanging tampok ng paghahanda ng sour cream sauce sa mga hanay 1 at 2. Mga tagapagpahiwatig ng kalidad, mga tampok ng mga kondisyon at buhay ng istante. Gumawa ng teknolohikal na diagram para sa isang uri ng sarsa.

3. Malamig na pinggan at meryenda ng karne. Saklaw. Pangkalahatang mga tuntunin ng paghahanda, mga tampok ng disenyo, paghahatid, imbakan. Teknolohiya para sa paghahanda ng halaya para sa mga pagkaing aspic ng karne at isda. Sari-saring pinggan. Mga tagapagpahiwatig ng kalidad, mga panuntunan para sa paghahatid ng mga jellied dish.

4. Mousses at sambucas. Saklaw. Teknolohiya sa pagluluto. Mga prosesong physico-kemikal na bumubuo sa pagkakapare-pareho ng mga ganitong uri ng pinggan. Mga tagapagpahiwatig ng kalidad, kundisyon ng imbakan at mga deadline para sa pagpapatupad.

5. Ang pasilidad ng produksyon ay may 6 kg ng mga adobo na beets. Ilang servings ng Moscow borscht ang maaari mong ihanda kung ang yield sa bawat serving ay 250 g?

6. Gaano karaming tinadtad na patatas at sibuyas ang dapat ihanda para sa 1000 baked pie? Tukuyin ang kinakailangang dami ng patatas at sibuyas ayon sa kabuuang timbang sa Abril.

Opsyon 5

1. Teknolohiya para sa paghahanda ng mga portioned poultry fillet dish. Paghahanda ng fillet, assortment ng mga pinggan, mga patakaran ng pagtatanghal at paghahatid.

2. Egg-butter sauces at ang mga derivatives nito. Assortment, mga tagapagpahiwatig ng kalidad. Ipahiwatig kung anong mga pagkaing ginagamit ang mga ito. Gumawa ng isang teknolohikal na pamamaraan para sa paghahanda ng isa sa mga ito.

3. Ang kahalagahan ng malamig na pagkain sa nutrisyon. Mga sandwich at gastronomic na produkto. Assortment, teknolohiya sa pagluluto, mga panuntunan para sa pagdidisenyo ng mga sandwich, paghahatid ng mga gastronomic na kalakal. Mga tagapagpahiwatig ng kalidad, kundisyon ng imbakan at mga deadline para sa pagpapatupad. Assortment at mga tampok ng teknolohiya para sa paghahanda ng mga sandwich.

4. Assortment ng matatamis na pagkain. Mga compotes, halaya. Pangkalahatang mga panuntunan sa pagluluto. Mga tagapagpahiwatig ng kalidad, kundisyon ng imbakan at mga deadline para sa pagpapatupad.

5. Anong halaga ng karne ng baka ayon sa kabuuang timbang ang kakailanganin upang maghatid ng 66 na servings ng sopas ng repolyo mula sa sariwang repolyo, na may rate ng pinakuluang karne na 25 g bawat serving?

6. Ilang piraso ng cheesecake na may cottage cheese na tumitimbang ng 75 g ang maaaring gawin mula sa 5 kg ng yeast dough? Gaano karaming harina na may moisture content na 16.4% ang kakailanganin upang maihanda ang dami ng masa?

Opsyon 6

1. Mga pinggan ng nilaga at inihurnong isda. Teknolohiya sa pagluluto, mga inirerekomendang sarsa at mga side dish. Mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng mga handa na pagkain.

1. Ang kahalagahan ng mga sarsa sa nutrisyon. Pag-uuri ng mga sarsa. Mga teknolohikal na parameter para sa paggisa ng mga gulay at harina para sa paghahanda ng mga mainit na sarsa. Teknolohiya para sa paghahanda ng mga sabaw para sa mainit na sarsa.

3. Malamig na meryenda na gawa sa mga itlog, cottage cheese at keso. Saklaw. Teknolohiya sa pagluluto, mga panuntunan sa disenyo. Mga kinakailangan para sa kalidad, mga kondisyon ng imbakan at mga oras ng lead.

4. Isang uri ng mga pagkaing harina na ibinebenta sa mga catering establishments. Teknolohiya para sa paghahanda ng kuwarta para sa iba't ibang uri (pancake, pancake, dumplings, dumplings). Mga panuntunan sa pagsusumite, mga tagapagpahiwatig ng kalidad.

5. Tukuyin ang gross mass ng chilled beef tongue para sa paghahanda ng 25 servings ng "Boiled tongue with garnish" dish sa isang restaurant.

1. Tukuyin ang baking, baking, dami ng harina na may moisture content na 14.9% at tubig para sa paghahanda ng 5 kg ng homemade noodles sa 1 column.

Opsyon 7

1. Mga pagkaing mula sa mga produktong seafood na hindi isda. Saklaw. Mga tampok ng paghahanda, dekorasyon at paghahatid. Mga kinakailangan sa kalidad. Panahon ng pagpapatupad.

2. Assortment ng mga pampalasa na sopas. Teknolohiya para sa paghahanda ng sopas ng repolyo at borscht. Ang pagkakasunud-sunod ng pagdaragdag ng mga produkto na may iba't ibang kaasiman. Ano ang mga pagkakaiba sa teknolohiya ng sopas ng repolyo at borscht na may patatas at sariwa at sauerkraut? Gumuhit ng isang teknolohikal na pamamaraan para sa paghahanda ng pang-araw-araw na sopas ng repolyo.

3. Mga salad at vinaigrette. Assortment, mga panuntunan para sa pagputol ng mga bahagi, paghati, disenyo, paghahatid. Paano naiiba ang pagtatanghal ng mga salad na inilaan para sa mga piging? Mga kondisyon ng imbakan at mga tuntunin ng pagbebenta.

4. Ano ang mga pagkaing harina at produktong harina? Teknolohiya para sa paghahanda ng yeast dough gamit ang isang tuwid na paraan. Mga prosesong physico-chemical na nagaganap sa panahon ng pagmamasa at pagbuburo ng kuwarta. Mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng hinog na kuwarta. Ilista ang mga depekto ng yeast dough at mga posibleng paraan para maalis ang mga ito.

5. Magkano ang kakaw, asukal at matamis na condensed milk ang kakailanganin para makapaghanda ng 150 servings ng kakaw at gatas? Bahagi ng ani: 200 g.

6. Ilang pritong pie na may karot at itlog na tumitimbang ng 75 g ang maaaring ihanda kung mayroong 15 kg ng karot sa silid-kainan (Pebrero)?

Opsyon 8

1. Mga pinggan at side dish na gawa sa pinirito at inihurnong gulay. Pag-uuri, assortment, teknolohiya para sa paghahanda ng mga indibidwal na pagkain. Sa anong pamantayan nakikilala ang mga side dish at gulay? Inirerekomenda ang mga sarsa para sa paghahatid ng mga pagkaing gulay.

2. Assortment ng mga pampalasa na sopas. Teknolohiya para sa paghahanda ng mga hodgepod at atsara. Ano ang karaniwan at ano ang pagkakaiba sa pagitan ng teknolohiya ng kanilang paghahanda, pagtatanghal at paghahatid? Mga tagapagpahiwatig ng kalidad, kundisyon ng imbakan at mga deadline para sa pagpapatupad. Gumuhit ng isang teknolohikal na pamamaraan para sa paghahanda ng "Homemade Solyanka" na sopas.

3. Isang sari-saring malalamig na pagkain at meryenda na gawa sa mga hilaw na materyales sa tubig ng isda at hindi isda. Mga tampok ng paghahanda, pagdekorasyon, paghahain ng mga pagkain, kabilang ang custom, banquet, at signature dish. Mga kinakailangan para sa kalidad, kondisyon ng imbakan at buhay ng istante.

4. Teknolohiya para sa paghahanda ng yeast dough gamit ang sponge method. Mga prosesong physico-kemikal na nagaganap sa panahon ng pagmamasa at pagbuburo ng kuwarta. Mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng hinog na kuwarta. Ano ang pagkakaiba ng kuwarta na inihanda gamit ang paraan ng espongha at walang kuwarta? Sa anong mga kaso ka gumagamit ng sponge dough, at sa anong mga kaso ka gumagamit ng straight dough?

5. Tukuyin ang bilang ng mga itlog na tumitimbang ng 41 g na kinakailangan kapag inihahanda ang kuwarta para sa 100 servings ng Moscow dumplings.

6. Tukuyin ang dami ng mga produkto para sa paghahanda ng 80 servings ng pancake sa 1 column, kung gumamit ka ng skim milk powder? I-compile ang iyong mga kalkulasyon sa isang flow chart.

Opsyon 9

1. Mga pinggan at side dish na gawa sa pinakuluang at nilagang gulay. Mga panuntunan para sa pagluluto ng mga gulay na may iba't ibang kulay. Assortment ng mga pinggan, mga patakaran ng pagputol, paghahatid. Inirerekomenda ang mga sarsa para sa paghahatid ng mga pagkaing gulay.

2. Teknolohiya para sa paghahanda ng malilinaw na sopas. Ano ang layunin ng paglilinaw ng mga sabaw? Ano ang mga paraan upang linawin ang sabaw ng karne? Paano at ano ang inirerekomendang maghatid ng mga malinaw na sopas? Gumawa ng isang teknolohikal na pamamaraan para sa paghahanda ng sopas na "Transparent Chicken Broth".

3. Mga pinggan at meryenda sa piging. Assortment, layunin. Mga tampok ng paghati, disenyo, paghahatid. Mga kinakailangan para sa kalidad, mga kondisyon ng imbakan at mga oras ng lead.

4. Assortment ng mga produktong gawa sa yeast dough. Mga prosesong physico-kemikal na nagaganap sa panahon ng pagmamasa, pagbuburo, pagbe-bake, at pag-iimbak ng mga produktong harina. Mga mode sa pagluluto. Ilista ang mga depekto ng mga natapos na produkto at bigyang-katwiran ang mga dahilan ng kanilang paglitaw.

5. Araw-araw, 20 servings ng mashed potato soup ang ibinebenta sa canteen. Ilang kilo ng patatas ang ginamit para dito noong Pebrero?

6. Tukuyin ang baking, baking ng mga produkto, dami ng harina na may moisture content na 12.6% at tubig para sa paghahanda ng 100 piraso ng kulebyak mula sa yeast dough na tumitimbang ng 500g.

Opsyon 10

1. Pag-uuri, assortment ng mga lutong gulay. Mga tampok ng paghahanda, dekorasyon, inirerekumendang mga sarsa. Mga panahon ng pag-iimbak at mga kondisyon ng pagbebenta.

2. Pure sopas. Assortment, mga tampok ng paghahanda, paghahatid. Mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng mga handa na sopas, mga kondisyon ng imbakan at mga petsa ng pagbebenta. Ano ang mga natatanging katangian ng paggawa ng rice soup? Gumawa ng teknolohikal na pamamaraan para sa paghahanda ng sopas na ito.

3. Ang kahalagahan ng malamig na pagkain sa nutrisyon. Mga malalamig na pinggan at meryenda ng gulay. Assortment, kahalagahan sa nutrisyon. Teknolohiya ng paghahanda (magbigay ng ilang halimbawa), kundisyon ng imbakan at mga petsa ng pagbebenta.

4. Teknolohiya para sa paghahanda ng puff pastry na walang lebadura. Isang hanay ng mga produkto na ginawa mula dito. Mga prosesong physico-kemikal na nagaganap sa panahon ng pagmamasa, baking dough, pag-iimbak ng mga produktong harina na gawa sa puff pastry. Baking mode. Mga kinakailangan sa kalidad.

5. Tukuyin ang kabuuang masa ng hindi pinutol na muksun na kinakailangan upang maghanda ng 66 na servings ng salad - isang fish cocktail sa isang restaurant.

6. Tukuyin ang dami ng kuwarta na kinakailangan upang maghanda ng 300 piraso ng cheesecake na tumitimbang ng 50 g Gaano karaming harina na may moisture content na 13.5% ang kailangan upang maihanda ang mga ito?

Bibliograpiya

1. GOST 53104-2008. Mga serbisyo sa pagtutustos ng pagkain. Paraan ng organoleptic na pagtatasa ng kalidad ng mga pampublikong produkto ng pagtutustos ng pagkain. M.: PAMANTAYAN, 2009. – 19 p.

2. GOST R 50763–2007. Mga serbisyo sa pagtutustos ng pagkain. Mga produktong catering na ibinebenta sa publiko. Pangkalahatang teknikal na kondisyon. M.: PAMANTAYAN, 2008. – 16 p.

3. GOST R 53105-2008. Mga serbisyo sa pagtutustos ng pagkain. Mga teknolohikal na dokumento para sa mga pampublikong produkto ng catering. Pangkalahatang mga kinakailangan para sa disenyo, konstruksiyon at nilalaman. M.: PAMANTAYAN, 2009. - 15 p.

4. GOST R 53106 - 2008. Mga serbisyo sa pagtutustos ng pagkain. Paraan para sa pagkalkula ng basura at pagkalugi ng mga hilaw na materyales at mga produktong pagkain sa paggawa ng mga pampublikong produkto ng catering. M.: PAMANTAYAN, 2009. – 19 p.

5. Sa sanitary at epidemiological welfare ng populasyon: Federal Law No. 52-FZ ng Marso 30, 1999.

6. Evtukhova, O.M. Mga sopas. Teksto ng mga lektura / O.M. Evtukhova, N.Yu Teplyuk - Krasnoyarsk. estado kalakalan-econ. int. – Krasnoyarsk, 2004.- 48 p.

7. Ermosh, L.G. Mga produkto mula sa mga itlog at cottage cheese sa mga catering establishment. Mga teksto sa lecture / L.G. Ermosh, T.L. Kamosa . - Krasnoyarsk estado kalakalan-econ. int. – Krasnoyarsk, 2004.- 48 p.

8. Ermosh, L.G. Mga kondisyon at panahon ng pag-iimbak ng mga semi-tapos at handa na pagkain sa mga pampublikong catering establishments. Mga sangguniang materyales. - Krasnoyar. estado kalakalan-econ. int. – Krasnoyarsk, 2006.- 20 p.

9. Ermosh, L.G. Teknolohiya ng mga produktong serbisyo sa pagkain. Koleksyon ng mga problema / L.G. Ermosh, O.M. Evtukhova, N.Yu. Teplyuk, T. L. Kamosa. - Krasnoyar. estado kalakalan-econ. int. – Krasnoyarsk, 2008.- 80 p.

10. Kovalev, N. I. Teknolohiya ng pagluluto: aklat-aralin. para sa medium espesyalista. aklat-aralin manager / N. I. Kovalev; Ed. ang prof. M. A. Nikolaeva. – M.: Delov. lit.; Omega-L, 2003. – 480 p.

11. Leontyev, V.M. Seafood: pag-aaral. 2h allowance / V.M. Leontyev, G.G. Nikolaeva, E.O. Nikulina, G.V. Ivanova. - Krasnoyar. estado unibersidad. – Krasnoyarsk, 2002.- 149 p.

12. SanPiN 2.3.2. 1078-01. Mga kinakailangan sa kalinisan para sa kaligtasan ng pagkain at halaga ng nutrisyon. Mga tuntunin at regulasyon sa kalusugan. [naaprubahan sa pamamagitan ng resolusyon ng Ch. estado san. Doktor ng Russian Federation na may petsang Nobyembre 14, 2001 - No. ]. - M.: Ministry of Health ng Russia, 2001. – 28 p.

13. SanPiN 2.3.2. 1324-03. Mga kinakailangan sa kalinisan para sa buhay ng istante at mga kondisyon ng imbakan ng mga produktong pagkain: mga panuntunan at pamantayan sa sanitary at epidemiological. – M.: Ministry of Health ng Russian Federation, 2002. –64 p.

14. Koleksyon ng mga recipe para sa mga pagkain at culinary products para sa mga catering establishments. – St. Petersburg: Profix, 2003. – 688 p.

15. Koleksyon ng mga recipe para sa mga pagkain at culinary products para sa mga catering establishments. – M.: Economics, 1983. – 716 p.

16. Handbook ng mga manggagawa sa pagtutustos ng pagkain / V. Golubev, M. Mogilny. – M.: DeLiprint, 2002. – 589 p.

17. Handbook ng public catering technologist / A. I. Mglinets, G. N. Lovacheva, A. M. Aleshina. – M.: Kolos, - 2000. – 416 p.

18. Surgutsky, V.P. Chemistry ng mga produktong pagkain: sa 2 libro. Aklat 1 / V.P. Surgutsky. – Krasnoyarsk, 1997. – 320s.

19. Teknolohiya ng paghahanda ng mga pagkain at produktong culinary: Isang sanggunian na gabay para sa pampublikong pagtutustos ng pagkain. - St. Petersburg: Profix, 2003.-200p.

20. Teknolohiya ng pampublikong pagtutustos ng pagkain: Sa 2 volume T.1. Mga prosesong physico-kemikal na nagaganap sa mga produktong pagkain sa panahon ng pagproseso ng culinary / Ed. A.S. Ratushny. – M.: Mir; 2007. –351 p.

21. Teknolohiya ng mga pampublikong catering na produkto: Sa 2 vols T. 2. Teknolohiya ng mga pinggan, meryenda, inumin, culinary flour, confectionery at mga produktong panaderya / Ed. A.S. Ratushny. – M.: Mir; 2007. – 416 p.

22. Mga kinakailangan para sa kalidad ng mga semi-tapos na produkto, handa na pagkain at mga produktong culinary. – M.: Economics, 1992. – 25 p.

23. Furs I.N. Teknolohiya sa paggawa ng pampublikong catering: aklat-aralin / I.N. Furs – Minsk: Bagong kaalaman, 2002. – 799 p.

Pangalawang kurso - mga patakaran, pamamaraan,
temperatura ng supply.

Ang pangunahing ulam sa diyeta ng bawat tao, anuman ang mangyari
siya ay walang culinary preferences - sila ay
maiinit na pagkain, maging karne, isda, gulay o manok.

Kapag naghahain ng pangalawang mainit na pagkain, kailangan
sumunod sa sumusunod na pagkakasunod-sunod: isda
mga pinggan, mga pagkaing karne, mga pagkaing manok at laro, gulay,
mga pinggan mula sa mga cereal, itlog, cottage cheese, mga pagkaing harina.

Naghahain ng maiinit na pagkain depende sa uri ng serbisyo
maaaring indibidwal o multi-portioned.

Ayon sa temperatura ng paghahatid, ang mga pangunahing kurso ay inihahain lamang
mainit, ang temperatura ng paghahatid ay hindi mas mababa sa 65 degrees C, kaya iyon
ang ulam ay nanatiling mainit nang mas matagal, mga porselana na plato
Upang maghatid ng mainit na ulam, init ito sa temperatura
40-50 ° C.

Para mapanatiling mainit ang temperatura
maaaring ihain ang mga pangunahing kurso sa mga pagkaing metal.
Ang ilan sa mga maiinit na pagkain ay inihanda at inihain sa parehong
parehong pinggan. Sa kasong ito, inihahain ito sa mesa sa isang dummy
plato na natatakpan ng papel na napkin.

Ang mga kagamitang metal ay napakainit, kaya
ang waiter ay dapat mag-ingat at tanggapin ito
gamit lang ang handbrake. Upang ilatag ang gayong mga pinggan, maglagay ng isang tinidor ng mesa at kutsara sa itaas upang ang kanilang mga hawakan ay nakausli
sa gilid ng ulam.

Kapag naghahain ng mga multi-portioned dish, dapat muna ang mesa
ihain sa maliliit na plato ng porselana.Mula sa
kubyertos, maglagay ng mga kubyertos o kutsilyo ng isda sa mesa at
mga tinidor.

Kung ang isang mainit na ulam ay inihain sa isang nakabahaging kawali, kung gayon
Posible, sa kahilingan ng mga mamimili, na hindi muling ayusin ang ulam
sa isang mababaw na plato, at ilagay ang kawali
pandekorasyon na kahoy na stand.

Inihahanda at inihahain ang ilan sa mga maiinit na pagkain
Ang mga kaldero ay inilalagay sa ibabaw ng mesa
stand plate, na tinatakpan namin ng papel
napkin. Maglagay ng kutsara sa isang stand plate
paglalahad.

MGA PANUNTUNAN PARA SA PAGHAHATID NG IKALAWANG MAIINIT NA ulam :

1 - Pinakuluang isda na may palamuti - bahaging piraso ng isda
pinakuluan sa isang maanghang na sabaw. Inihain sa porselana o
hugis-itlog na ulam sa isang stand plate
Ihain ang pinakuluang patatas sa isang bilog na tupa. Hiwalay sa
Hinahain ang gravy boat na may kasamang Polish o Hollandaise sauce. Mula sa

sarsa.

2 - Pritong isda - portioned piraso ng isda pritong.
Ihain sa isang porselana na hugis-itlog na pinggan
Ihain ang tomato sauce o tomato sauce na may mga gulay sa isang metal gravy boat sa isang stand plate. Mula sa
kubyertos: tinidor ng hapunan, kutsilyo ng isda, kutsara
sarsa.

3 - Isda na inihurnong istilo ng Moscow
portioned frying pan kung saan niluto ang isda
Upang ihain, ilagay ang kawali sa isang stand na plato
kubyertos na tinidor at kutsilyo.

Kapag naghahain ng pangalawang kurso, sinusunod ang sumusunod na pagkakasunud-sunod: isda, karne, manok at laro, gulay, cereal, itlog, cottage cheese, harina. Ang pagkakasunud-sunod ng paghahatid ay hindi dapat labagin kung wala ito at ang mga pagkaing inihahain sa isa o maramihang paghahatid ng mga pagkaing (Fig. 139.39).

. kanin 139. Naghahatid ng mga pangunahing kurso: a - krucheniki b - inihurnong isda; c - paa ng manok d - paghati ng manok

Ang mga pangunahing kurso ay inihahain lamang ng mainit, kaya ang mga maliliit na plato ng porselana para sa paghahatid ng mga pangalawang kurso ay pinainit sa temperatura na 40-50 °. SA

Ang mga pangunahing kurso ay maaari ding ihain sa mga pagkaing metal, kung saan ang mga maiinit na pagkain ay mahusay na pinainit. Ang ilan sa kanila ay nagluluto at nagsisilbi sa parehong ulam; Masyadong mainit ang mga kagamitang metal, kaya dapat lamang itong tanggapin ng waiter gamit ang handbrake. Upang ikalat ang ulam, maglagay ng tinidor sa mesa at kutsara sa ibabaw upang ang mga hawakan nito ay nakausli sa gilid ng pinggan. Kapag naghahain ng mga pinggan sa mga multi-portion dish, ang mesa ay naka-set na may maliliit na porselana na plato, kubyertos o isda na kutsilyo at tinidor. Para sa mga pagkaing isda, kung walang mga set ng isda, maaari kang gumamit ng dalawang tinidor.

Ang mga pagkaing inihahain sa isang bahaging kawali (inihurnong isda sa istilong Ruso, solyanka ng karne, piniritong itlog) ay maaaring hindi ilipat sa isang maliit na plato, kung nais ng mga mamimili.

Ang ilang mga pagkain ay inihahain sa mga kaldero (home-style roast) at inilalagay sa mesa sa isang stand plate na natatakpan ng papel na napkin. Maglagay ng kutsara sa plato para sa agnas. Ang mesa ay inihahain na may maliliit na pinggan, mga plato at mga set ng kubyertos.

Ang mga salad, adobo na prutas, at gulay para sa mga pangunahing kurso ay inihahain sa isang mangkok ng salad. Inilalagay ito sa kaliwa ng ulam, na may mga set para sa agnas (kutsara, tinidor) na nakalagay sa itaas. Ang mga espesyal na decomposition kit ay ginagawang mas madali at mas mabilis ang proseso ng pagpapanatili.

Ang sarsa ay inihahain sa mga bangkang sarsa sa isang stand plate kung saan inilalagay ang isang kutsarita o kutsarang panghimagas

Ang talahanayan 115 ay naglalarawan nang mas detalyado ang mga patakaran para sa paghahatid ng mga pangunahing kurso.

mesa 115

PANUNTUNAN. MGA INNING. Mga pangunahing kurso *

Pangalan ng pangalawang kurso		Mga pinggan para sa paghahatid ng mga pangunahing kurso	Decomposition kit
Pinakuluang isda na may palamuti	Mga bahagi ng isda na niluto sa isang maanghang na sabaw Na inihain kasama ng pinakuluang patatas Ang Polish o Dutch na sarsa ay inihain nang hiwalay	Porcelain oval dish o oval na tupa sa isang stand plate, bilog na tupa para sa patatas,	mga canteen
Pritong isda	Mga piraso ng isda, nilagyan ng tinapay na may harina at pinirito sa mantika Side dish - pinirito na patatas, mga gulay, pinakuluang may mantika (pulang pangunahing, kamatis, kamatis na may mga gulay).	Isang porselana o cupronickel silver round (oval) na ulam, isang metal na gravy boat sa isang stand plate kung saan ang isang kutsarita ay nakalagay na ang hawakan ay nakaharap sa kanan Sa kaliwa ay isang plato para sa mga buto	mga canteen
Isda sa kuwarta	Ang mga piraso ng fillet ng isda ay inatsara sa loob ng 20-30 minuto kasama ang pagdaragdag ng suka, pampalasa, damo, at langis; inilubog sa likidong kuwarta (batter), pinirito na mayonesa na may gherkins o tomato sauce ay inihahain nang hiwalay.	Metal oval dish Metal sauce boat para sa tomato sauce (porselana para sa mayonnaise sauce) sa isang stand plate kung saan inilalagay ang isang kutsarita na may hawakan sa kanan	mga canteen
Inihurnong isda ang istilo ng Moscow	Mga piraso ng pritong isda na inihurnong sa sarsa ng kulay-gatas kasama ng pinakuluang patatas, hiniwa, pinakuluang itlog, pritong kabute, ginisang sibuyas	Bahagi ng cupronickel frying pan sa isang stand plate	Isang kutsara at isang tinidor

Nagpatuloy ang mesa 115

Pangalan ng pangalawang kurso		Mga pinggan para sa paghahatid ng mga pangunahing kurso	Decomposition kit
katawan ng isda	Tinadtad na isda na pinalamanan ng mga sibuyas, pinakuluang itlog at mushroom, na hugis sa hugis ng isang gasuklay, nilagyan ng tinapay sa mga mumo ng tinapay at pinirito sa mantikilya - pinirito na patatas, berdeng mga gisantes.	cupronickel oval dish Metal gravy boat sa isang stand plate kung saan inilalagay ang isang kutsarita na may hawakan sa kanan
Pinakuluang karne, dila na may palamuti	Mga piraso ng pinakuluang karne (dila) na may pinakuluang patatas, marupok na sinigang, pinakuluang gulay, niligis na patatas Mga sarsa - pula pangunahing, puti na may itlog	Dalawang metal na bilog na tupa (para sa pangunahing ulam at side dish) sa isang stand plate o cupronickel oval dish Isang metal gravy boat sa isang stand plate, kung saan inilalagay ang isang kutsarita na may hawakan sa kanan	Hapunan kutsara at tinidor, kutsarita
Pinakuluang manok, laro, kuneho	Ang mga pinakuluang bangkay ay pinutol sa mga bahagi Palamuti - malutong na sinigang, berdeng gisantes, pinakuluang patatas Para sa mga pato at gansa - nilagang repolyo, inihurnong mansanas	Round metal tupa sa isang stand plate, side dish ay maaaring ihain nang hiwalay sa isang bilog na pinggan	Kutsara at tinidor
Pritong karne	Mga piniritong bahagi (1-2 bawat serving) Palamuti - patatas na pinakuluan sa gatas, kumplikadong mga side dish, pinakuluang munggo	cupronickel oval dish na may palamuti	Kutsara at tinidor
Beefsteak na may mga sibuyas	Nahati na piraso ng piniritong tenderloin na may side dish ng piniritong sibuyas (fries) Palamuti - piniritong patatas o french fries, gupitin sa mga bilog, hiwa	cupronickel oval dish o portioned frying pan sa isang Taganchika na may mainit na uling	Kutsara at tinidor
Fillet sa sarsa na may palamuti	Portioned piece of fried tenderloin, na nilagyan ng wine sauce - french fries.	Fillet - sa isang bilog na tupa sa isang stand plate, side dish - sa isang portioned na kawali sa isang stand plate	Kutsara at tinidor
rump steak	Portion-breaded pritong piraso ng karne Inihain kasama ng mga gulay o pritong patatas		Kutsara at tinidor
Mga natural na cutlet	Loin ng karne ng baka, baboy o tupa, hiniwa gamit ang buto ng tadyang Mga piniritong cutlet na inihahain kasama ng side dish ng mga gulay at pritong patatas	Porcelain (nickel silver) hugis-itlog o bilog na pinggan	Kutsara at tinidor

Nagpatuloy ang mesa 115

Pangalan ng pangalawang kurso		Mga pinggan para sa paghahatid ng mga pangunahing kurso	Decomposition kit
Nilagang karne	Mga piraso ng karne, gupitin mula sa isang malaking piraso ng nilagang, na nilagyan ng iyong sariling sarsa - patatas o pasta, iba't ibang gulay, sinigang.		Kutsara at tinidor
	Tupa, patatas, sibuyas na nilaga sa sabaw, pinalamanan ng taba ng buntot, paminta at damo, talong at kamatis	Single o double serving clay pot sa isang stand
	Adobong piraso ng karne, pinirito sa isang laway Palamuti - sariwang kamatis, berdeng sibuyas, perehil Inihain nang hiwalay na may tkemali o maanghang na sarsa ng kamatis	Porcelain oval o bilog na ulam Isang metal gravy boat sa isang stand plate kung saan inilalagay ang isang kutsarita na ang hawakan ay nakaharap sa kanan	Kaysa, tinidor
Beef Stroganoff	Sauce dish ng pinong tinadtad na karne na pinirito na may mga sibuyas at tinimplahan ng kulay-gatas Palamuti - pritong patatas	Para sa karne - isang bilog na tupa sa isang stand plate, para sa isang side dish -
	Isang ulam ng sarsa na binubuo ng karne na hiniwa sa mga cube, nilaga sa sarsa ng kamatis na may mga sibuyas at bawang, pritong patatas at atsara	Pabilog na tupa sa isang stand plate
	Maliit na piraso ng tupa na nilaga ng kanin, kamatis at sibuyas	Pabilog na tupa sa isang stand plate
Mga manok ng tabako	Pinirito ng manok sa isang kawali sa ilalim ng presyon Palamutihan - salad o adobo na gulay na may sarsa ng bawang	Isang porselana (metal) na ulam o maliit na plato ng hapunan, isang mangkok ng salad sa isang stand plate Isang metal na gravy boat sa isang stand plate kung saan inilalagay ang isang kutsarita na ang hawakan ay nakaharap sa kanan Isang mangkok na may maligamgam na tubig at isang slice ng lemon sa isang stand plate, linen napkin	Hapunan kutsara at tinidor, kutsarita
Manok, laro, pinirito ng kuneho	Ang mga bahaging piraso ng manok at laro, na binuburan ng pritong juice at mantika, na may side dish ng pritong patatas ay inihahain nang hiwalay.		Isang kutsara at isang tinidor
Ang mga cutlet ng Kiev	Chicken fillet na may buto, pinalamanan ng isang pinalamig na pat ng mantikilya, double breaded at deep fried Side dish - pritong julienned na patatas, berdeng mga gisantes	Metal o porcelain dish, salad bowl sa isang stand plate	Isang kutsara at isang tinidor

Dulo ng mesa 115

Pangalan ng pangalawang kurso		Mga pinggan para sa paghahatid ng mga pangunahing kurso	Decomposition kit
Pritong gulay	Mga gulay na pinirito sa isang kawali	Porcelain na bilog na pinggan
Inihurnong gulay	Mga gulay na inihurnong sa isang kawali	Bahagi ng kawali sa isang stand plate
Pinakuluang cauliflower	Cauliflower, niluto nang buo. Sugar-butter o hollandaise sauce na inihain nang hiwalay.	Tupa sa isang stand plate Metal gravy boat sa isang stand plate kung saan inilalagay ang isang kutsarita na may hawakan sa kanan
Mga berdeng gisantes, de-latang mais	Mga berdeng gisantes, de-latang mais, pinainit sa isang tupa o nakabahaging kawali
	Ang mga asparagus stick na pinakuluan sa inasnan na tubig, na inilagay sa isang asparagus rack o sarsa ng tinapay at mantikilya ay inihain nang hiwalay.	Asparagus rack sa isang stand Isang metal gravy boat sa isang stand plate kung saan inilalagay ang isang kutsarita na ang hawakan ay nakaharap sa kanan	Kutsara at tinidor o sipit para sa nabubulok na asparagus
Mga gulay sa sarsa ng gatas	Mga gulay, diced at pinakuluang may gatas, tinimplahan ng mantika	Pabilog na tupa o portioned frying pan sa isang stand plate
Mga croquette ng patatas	Pinakuluang niligis na patatas na may mantikilya, hinubog sa mga bola, peras, mga silindro, inihain kasama ng harina, mga mumo ng tinapay, pinirito Maaaring ihain kasama ng mga sarsa - kamatis o kabute	Isang metal dish o portioned na kawali sa isang stand plate Isang metal na gravy boat sa isang stand plate kung saan inilalagay ang isang kutsarita na ang hawakan ay nakaharap sa kanan	Hapunan kutsara at tinidor, kutsarita
Mga dumpling na inihurnong sa kulay-gatas	Dumplings na puno ng kulay-gatas, inihurnong	Ceramic pot sa isang stand
Casseroles	Isang ulam na inihanda mula sa mga tinadtad o purong pagkain na inihurnong sa isang baking sheet o kawali na inihain nang hiwalay.	Porcelain round dish Metal gravy boat sa isang stand plate kung saan inilalagay ang isang kutsarita na ang hawakan ay nakaharap sa kanan
Scrambled egg na may bacon at sausage	Mga piniritong itlog na may hiniwang sausage o bacon	Bahagi ng kawali sa isang stand plate	Isang kutsara at isang tinidor
	Mga itlog na hinaluan ng gatas, pinirito sa isang kawali	Pagprito sa isang stand plate	Isang kutsara at isang tinidor

*. Bago ihain ang mga pangunahing kurso, ang mesa ay inihahain na may mga set ng kubyertos (maliban sa mga pagkaing isda, kung saan ang mesa ay nakatakda na may mga set ng isda) at maliliit na plato ng hapunan

5.7. Naghahatid ng mga pangunahing kurso

Naghahain ang mga restawran ng mga pangunahing (mainit) na kurso mula sa iba't ibang produkto: isda, karne, gulay, harina, cereal, itlog, atbp.

Karamihan sa mga pangalawang kurso ay binubuo ng isang pangunahing produkto at isang side dish, marami sa kanila ang inihahain na may sarsa, ang ilan ay niluto sa sarsa. Ang mga pagkaing ito ay inihanda sa mga bahagi, bilang isang buong piraso o bilang isang buo (manok, baboy).

Ang lahat ng mga kundisyong ito ay nakakaapekto sa pagganap. Sa mga fast food restaurant, ang lahat ng pangalawang kurso ay inihahain sa maliliit na pinainit na mga plato ng hapunan na may diameter na 240 at 270 mm kasama ng isang side dish. Ang bigat ng isang serving ng pangunahing produkto (karne, isda) ay maaaring mag-iba mula 100 g hanggang 200 g, ang bigat ng isang side dish mula 150 hanggang 250 g May mga simple, kumplikado at pinagsamang side dish.

Ang isang simpleng side dish ay binubuo ng isang pangalan - kanin, sinigang na bakwit, patatas o nilagang repolyo.

Ang isang kumplikadong side dish ay binubuo ng isang pangunahing side dish (patatas, kanin, atbp.) At isang karagdagang side dish - mga karot sa sarsa, isang berdeng palayok, atbp. Ang bigat ng pangunahing side dish ay 75-100 g, karagdagang - 50-75 g.

Sa isang pinagsamang side dish, ang lahat ng mga sangkap ay inihahain sa pantay na sukat, mas mabuti na hindi bababa sa 5 mga pangalan - halimbawa, French fries, green peas, milk corn, carrots sa sauce, cauliflower na may kabuuang timbang na 150-250 g.

Sa mga restawran ng mga kategoryang "Higher" at "Luxury", ang pagtatanghal ng mga pangalawang kurso ay isinasagawa sa mga intermediate (karaniwang) pagkaing metal: hugis-itlog at bilog na pinggan 1,3,6, 12 servings, hugis-itlog at bilog na tupa 1,6, 12 servings, frying pans 6-12 servings.

Kung ang sarsa ay inilaan para sa isang ulam, ito ay inihahain nang hiwalay sa isang metal gravy boat para sa 1, 3, 6, 12 servings. Ang gravy boat ay inilalagay sa naaangkop na stand na may isang sauce o kutsara, at isang kutsarita ay inilalagay sa isang single-serve gravy boat.

Mayroong maraming mga paraan upang palamutihan ang mga pangunahing kurso sa mga plato. Ang mga piraso ay nahahati sa mga hakbang, sa kalahating bilog, o sa isang slide. Ang mga piraso ng karne at isda ay inilatag sa mga hagdan at mapait kung ang side dish ay inihahain sa magkahiwalay na mga plato. Sa isang kalahating bilog - kapag nagbibigay sila ng hugis at isang pampagana na hitsura. Ang lahat ng mga bahagi ng side dish ay inihahain nang mainit, na naghahain ng temperatura na +65 ° C.

Ang ilang mga pangunahing kurso ay inihahain bilang isang buong piraso o buo (manok). ang mga ito ay pinalamutian sa isang presentation platter, na ipinakita bilang isang kumplikadong side dish sa isang hiwalay na mangkok. Gamit ang paraan ng Ingles, ang waiter mismo o sa tulong ng mga bahagi ng tagapagluto ay naghahatid ng pangalawang kurso gamit ang pinainit na maliliit na plato.

Ang mga inihurnong pinggan ay palaging inihahain nang hiwalay sa side dish. ang mga ito ay inihurnong sa mga pinggan, tupa o kawali at ibinabahagi sa buong view ng mga bisita gamit ang isang side table.

Ang mga pangunahing kurso sa sarsa ay inihahain sa hugis-itlog (mula sa isda) at bilog (mula sa karne at offal) na tupa sa ilalim ng takip. Upang hindi masunog ang iyong mga kamay, inilalagay ang mga ito sa isang stand ng angkop na diameter at inihain sa iba't ibang paraan (sa mesa, ang mga side dish para sa pangalawang mga kurso ng sarsa ay iniharap din nang hiwalay sa tupa sa ilalim ng takip); Upang ilipat ang ulam, magdagdag ng mga side dish o isang kutsara.

Kapag naghahain ng isang bahagi ng isang ulam sa mesa sa isang metal na ulam, ang ulam, kawali o tupa ay inilalagay sa kaliwa ng bisita.

Ang mga pagkaing gulay ay kadalasang inihahain na inihurnong o pinirito sa mga bilog na plato. Ang mga bean dish ay inihahain sa bilog na tupa (sa sarsa), inihurnong sa tupa at mga kawali. Hinahain ang mga cottage cheese dish sa mga bilog na plato. Ang mga pangalawang kurso na gawa sa harina ay inihahain sa iba't ibang paraan. Upang maghatid ng mga dumpling at dumpling, gumamit ng mga ceramic na dumpling na may takip, ang mga crackling at pinirito na sibuyas ay inihahain sa isang metal o ceramic sauce boat. Ang mga pancake at pancake ay inihahain sa mga bilog na pagkaing metal na may mga takip; Ang mga pie, donut, pastie, at open pie ay inihahain sa bilog at hugis-itlog na mga pagkaing metal.

Ang temperatura ng paghahatid para sa mga pangalawang kurso ay +65 ° C - +70 ° C. Minsan ang mga salad ng gulay o malamig na gulay ay inaalok para sa mga pangalawang kurso;

Nasa ibaba ang mga tampok ng pagtatanghal ng ilang iba pang maiinit na pagkain.

Pinakuluang isda, hollandaise sauce, na inihain sa isang oval cupronickel dish. Palamutihan - pinakuluang patatas sa mga barrels, inilagay sa isang bilog na tupa at binuburan ng mga damo. Ihain ang hollandaise sauce sa isang gravy boat. Naglilingkod kami sa isa sa tatlong paraan na alam namin. Maaari kang maglagay ng pie plate sa malapit para sa mga buto.

Ang steamed sterlet ay ipinapalagay na buo. Ihatid bilang isang buo sa isang hugis-itlog na plato, sa mga piraso - sa maraming bahagi ng mga oval na tupa. Sa bilog na tupa, ihain ang pinakuluang patatas sa mga barrels, singaw ang sarsa sa isang metal gravy boat. Kapag ang buong isda ay inilabas, ito ay pinalamutian ng mga hiwa ng binalatan na lemon, pinakuluang porcini mushroom o champignon, alimango o hipon, at mga halamang gamot.

Ang Orly pike perch (pinirito sa kuwarta) ay inihahain sa isang hugis-itlog na plato ng metal, na natatakpan ng isang pandekorasyon na papel na napkin na may mga peeled na hiwa ng lemon at fries. Ang mayonnaise-tartar sauce (na may gherkins) ay iniaalok nang hiwalay sa isang metal sauce boat.

Sturgeon inihaw sa isang dumura. Ang mga bahaging piraso ng charcoal-fried sturgeon ay inalis gamit ang isang tinidor sa isang oval cupronickel plate, pinalamutian ng mga atsara at inihain. Sa isa pang bilog na ulam, inihahain ang buong kamatis, hiwa ng sibuyas, berdeng sibuyas at binalatan na hiwa ng lemon. Inihahain ang tkemali o tartar sauce sa isang hiwalay na sauce boat.

Ang fillet ng baboy sa sarsa ng Madeira ay inihahain sa isang bilog na tupa na may takip, at ang mga French fries ay inihahain nang hiwalay sa isang nakabahaging kawali.

Inihahain ang Beef Stroganoff sa isang bilog na tupa o portioned frying pan. Hiwalay - pinirito ang pinakuluang patatas sa parehong mangkok.

Ang mga cutlet ng manok Kiev ay inihahain sa isang bilog na cupronickel plate na may mga crouton (pinirito na tinapay), French fries sa mga piraso at berdeng mga gisantes sa mga tartlet. Ang mga napkin ng papel ay inilalagay sa buto.

Ang manok ng tabako ay inihahain sa isang bilog na metal plate. Ang isang side dish (mga sariwang gulay) ay inihahain nang hiwalay sa isang mangkok ng salad. Inihahain ang garlic sauce sa isang metal sauce boat. Upang punasan ang iyong mga kamay, maghatid ng isang linen napkin at tubig na may lemon.

Ang piniritong laro (partridges, hazel grouse) ay inihahain sa cupronickel round dish. Hiwalay - Lingonberry o Cranberry jam sa isang rosette o mangkok. Sa isang mangkok ng salad ay magpapakita kami ng mga adobo na prutas - plum, mansanas, peras, ubas at isang kutsara para sa paglilipat.

Ang pinalamanan na mga rolyo ng repolyo ay inihahain sa bilog na sarsa ng tupa. inilalagay ang mga ito sa kaliwa ng panauhin (bahagi) at sa gitna ng mesa (para sa isang order ng grupo).

Ang mga natural at pinalamanan na omelette ay inihahain sa mga oval na cupronickel na plato, na nakalatag gamit ang isang spatula. Ang mga ito ay pinakamahusay na pinaglilingkuran sa paligid.

Bago ihain ang pangalawang kurso, dapat kolektahin ng waiter ang mga ginamit na pinggan mula sa mga unang kurso at, na may pahintulot ng panauhin, ang iba pang mga hindi nagamit na pampagana, maliban sa mga sariwang at adobo na gulay.

Ang mga pangalawang mainit na kurso ay itinuturing na pangunahing mga kurso ng talahanayan, kaya ang kanilang pagtatanghal ay dapat bigyan ng angkop na pansin.