Upang mapabuti ang kalidad ng mga serbisyong ibinigay, ang isang restawran ay kailangang epektibong ayusin hindi lamang ang serbisyo, kundi pati na rin ang mga aktibidad sa produksyon. Ang pamamahala ng kalidad ng produksyon ay nagsasangkot ng pagsubaybay sa mga proseso ng pagbili, pagtanggap, pag-iimbak at pagtiyak ng kaligtasan ng mga biniling produkto, materyales, hilaw na materyales, pati na rin ang teknolohikal na proseso ng paghahanda ng mga pinggan.

Bumili. Sa karamihan ng mga catering establishment, humigit-kumulang 50% ng lahat ng gastusin ay ang halaga ng pagbili ng mga produkto at serbisyong kailangan para magsilbi sa mga bisita. Samakatuwid, ang lahat ng mga proseso na nauugnay sa lugar na ito ng mga aktibidad ng restaurant ay napapailalim sa mahigpit na kontrol. Ang kontrol ay isinasagawa ng isang computerized na sistema ng pagbili, kung saan ang mga sumusunod na pangunahing bahagi ay maaaring makilala: mga teknikal na katangian ng mga kalakal (mga detalye ng produkto); kontrol sa pagnanakaw at pagkawala ng mga produkto; ang dami ng bawat produkto na dapat palaging available; ang mga responsable para sa pagkuha; responsable para sa pagtanggap, pag-iimbak at pag-isyu ng mga produkto.

Ganap na kinakailangan para sa isang restaurant na magkaroon ng tumpak na pag-unawa sa mga pamantayan ng kalidad ng mga kalakal na binili, o ang mga ito produkto detalye. Para sa bawat biniling produkto, ang kalidad at dami ay itinatag nang maaga at tinukoy sa mga detalye. Ang paglaban sa pagnanakaw ay pinadali na ngayon ng mga kompyuter. Gayunpaman, kahit na ang pinaka-advanced na sistema ng computer ay hindi ginagarantiyahan ang pag-aalis ng hindi pangkaraniwang bagay na ito, dahil ang negosyo ng restawran ay puno ng mga tukso. Sa anumang kaso, ang isang tapat na manggagawa ay ang pinaka-maaasahang paraan laban sa pagnanakaw.

Mahalaga rin na ang restaurant ay laging mayroong kinakailangang supply ng lahat ng kinakailangang produkto, na tinatawag pamantayan ng stock. Kapag ang dami ay naging mas mababa kaysa sa normal, ang sistema ng computer ay nagse-signal kung ano ang kailangang lagyang muli at kung magkano. Ang kabuuang bilang ng mga kalakal na binili ng isang restaurant ay tinutukoy ng dami ng turnover nito, ang hanay ng mga pinggan at inumin, ang kapasidad ng imbakan at mga bodega, ang pagkakaroon ng ilang mga kalakal sa merkado, ang tiyempo ng kanilang paghahatid at iba pang mga kadahilanan na matukoy ang pagpapatakbo ng negosyo.

Sa mga usapin sa pagbili, dapat palaging may dibisyon ng responsibilidad sa pagitan ng mga nag-order at ng mga tumatanggap ng mga order na produkto. Binabawasan nito ang posibilidad ng pagnanakaw. Mas mabuti pa, tatlong tao ang mananagot para dito: ihahanda ng chef ang order, gagawin itong opisyal ng manager, at ang responsibilidad para sa pagtanggap ng mga produkto ay ibabahagi ng ikatlong tao (ang storekeeper) sa chef o isang taong itinalaga. ng chef.

Ang mga komersyal na (nakatuon sa kita) na mga restawran at ang mga departamento ng produksyon ng mga chain restaurant ay hindi kinakailangang bumuo ng mga pagtutukoy sa kanilang sarili na maaaring gumamit ng mga pagtutukoy na binuo ng mga tanggapan ng korporasyon. Pero kahit na pamamaraan bago ang pagbili ay binubuo ng ilang yugto:

- pagpaplano ng menu;

- pagkalkula ng dami ng mga produkto na kinakailangan upang ihanda ang mga pagkaing ibinigay para sa menu;

– pagtukoy sa antas ng pagkakaroon ng imbentaryo;

Pagtukoy sa pangangailangang maglagay muli ng mga suplay at pagtukoy sa dami kung saan kailangan nilang mapunan;

– pagbuo ng mga pagtutukoy at paglalagay ng mga order para sa pagbili ng mga produkto.

Sinabi ni A. Stefanelli na ang pamamaraan ng pagkuha ay maaaring sumunod sa isang pormal o impormal na sitwasyon, at ang bawat isa sa mga sitwasyong ito ay kinabibilangan ng mga sumusunod na hakbang:

Pederal na Ahensya para sa Edukasyon

Institusyon ng estado ng mas mataas na propesyonal na edukasyon

St. Petersburg Trade and Economic Institute

Department of Technology and Catering Organization

TRABAHO NG KURSO

Sa paksa: "Organisasyon ng gawain ng isang restawran na naghahain ng lutuing European"

Saint Petersburg

Panimula

Sa mahabang panahon, makakahanap ka ng napakalimitadong hanay ng mga pagkain sa mga restaurant. Ang tinatawag na mga specialty ay hindi nagdagdag ng maraming pagkakaiba-iba sa menu. Ang mga ito ay, at hanggang ngayon, mga interpretasyon ng mga kilalang pagkain, at higit sa lahat, ang mga ito ay batay sa tradisyonal na teknolohiya. Dahil sa makasaysayang, pang-ekonomiya at pampulitika na mga kadahilanan, ang teknolohiya sa paghahanda ng pagkain sa tahanan ay nabuo sa loob ng napakahigpit na mga limitasyon. Ang propesyonal na panitikan, na inilathala noong huling bahagi ng 20s at nagtataguyod ng mga klasikal na tradisyon sa pagluluto, ay ipinagbabawal, at dahil ang buong mundo ay matagal nang nakilala ang pagkakaroon ng isang internasyonal na pundasyon sa pagluluto, ang mga klasikal na recipe, na hindi tinanggihan sa ating bansa, ay pinasimple, at ang ilang mga produkto ay pinalitan ng iba, ang mga kasanayan sa pagluluto ay bumaba. Ito ang isinulat sa panimula sa aklat-aralin ni Muller Belotelov, na inilathala noong unang bahagi ng 30s: “Ang mga dating culinary luminaries tulad ni Radetzky at iba pa ay nalampasan na ang kanilang panahon; ang kanilang mga natuklasan at nakamit ay luma na para sa amin at hindi naaangkop sa masa ng lutuin. Salamat sa Great October Revolution, ang modernong pagluluto ay nabigyan ng ganap na magkakaibang mga gawain - hindi para patamisin ang indibidwal na panlasa ng perverted bourgeoisie at hindi umasa sa French cuisine na may hindi maintindihan na terminolohiya, ngunit upang magbigay ng isang napakalaking, malusog, mahusay na pinakain at masarap na tanghalian sa bawat mamimili.”

Sa ngayon, ang bansa ay may maraming European-class na restaurant batay sa mga klasikal na tradisyon sa pagluluto. Taun-taon ay tumataas ang daloy ng mga dayuhang turista, negosyante, espesyalista at indibidwal na pumupunta sa ating bansa. Ang pagbibigay sa kanila ng pagkain alinsunod sa mga pamantayan at tuntunin ng pan-European ay napakahalaga. Ang internasyonal na kasanayan ay bumuo ng isang tiyak na pan-European na hanay ng mga pagkaing may neutral na lasa at katanggap-tanggap sa karamihan ng mga turista.

Ang sistema ng pagkain sa mga bansang Europeo ay iba sa sistema ng pagkain sa ating bansa. Ang karaniwang tinatawag nating tanghalian, sa Europa at sa mundo, ay tinatawag na tanghalian. Ang tanghalian ay hindi kasing dami ng aming tanghalian, at madalas na walang sabaw. Ang isang mas kasiya-siyang pagkain ay hapunan, na tumutugma sa oras ng aming hapunan, ngunit mas sagana. Ang isang klasikong tanghalian sa French, halimbawa, ay binubuo ng isang hors d'oeuvre (appetizer) at/o sopas, isang fish dish, isang entrée (pangunahing pagkain), isang uri ng pritong ulam, enremets (isang vegetable dish o isang light dessert) , keso, dessert Sa pagluluto walang mga konsepto ng "unang kurso" at "pangalawang kurso". Ang karaniwang itinuturing nating pangalawang kurso ay nasa mga klasiko na tinatawag na pangunahing kurso. Sa mga menu ng restaurant madalas itong itinalaga sa Ingles bilang pangunahing kurso o sa Pranses bilang mga entree.

Mga tampok at uso sa pag-unlad ng pampublikong catering market.

Sa pagsasanay sa mundo, maraming mga prinsipyo para sa pag-uuri ng mga restawran: ayon sa assortment, ayon sa mga kwalipikasyon ng kawani, ayon sa target na madla, ayon sa antas ng presyo. Sa Russia, ang pinakasimpleng pag-uuri ayon sa uri ay pinaka-karaniwan: restaurant, bar, cafe, canteen, snack bar. Kasabay nito, ang mga malinaw na kinakailangan para sa ito o ganoong uri ng mga establisimiyento ng pagtutustos ng pagkain sa Russia ay hindi pa binuo. Samakatuwid, kadalasan ang espesyalisasyon ng isang catering establishment ay tinutukoy batay sa sarili nitong pagpoposisyon.

Sa tradisyonal na pag-uuri na itinatag ng GOST R 50762-95, ang mga restawran ay nahahati sa tatlong klase: luho, pinakamataas at una, ang bawat isa ay nakakatugon sa isang tiyak na hanay ng mga kinakailangan. Gayunpaman, sa mga modernong kondisyon ay ipinapayong gumamit ng bahagyang naiibang gradasyon; elite, mga restaurant para sa middle class (demokratikong) at fast food. Bilang karagdagan, bilang karagdagan sa mga ordinaryong bar at cafe, sa mga nakaraang taon ay nagkaroon ng isang espesyal na uri ng pagtatatag ng catering - mga tindahan ng kape.

Sa mga nakalipas na taon, ang negosyo ng restaurant ay nagsimulang makaakit ng mas maraming mamumuhunan mula sa iba't ibang lugar ng negosyo. Ito ay dahil, una sa lahat, sa pagiging kaakit-akit ng merkado na ito sa konteksto ng paglago ng ekonomiya ng bansa at ang kagalingan ng populasyon, pati na rin ang posibilidad na makakuha ng isang matatag na kita sa buong panahon ng pagkakaroon ng restaurant na may ang karampatang pamamahala nito (ang catering ay isa sa mga pinaka-likidong sektor ng ekonomiya).

Kasabay nito, ang negosyo ng restaurant ay puno ng maraming panganib para sa mga potensyal na mamumuhunan. Kulang ang Russia ng seryosong karanasan sa merkado sa industriya ng restaurant at matagal nang tradisyon. Bilang karagdagan, walang itinatag na baseng pamamaraan upang makatulong sa pagpapatakbo ng isang negosyo. Ang isa pang kahirapan ay tinitingnan ng maraming mamumuhunan ang isang restaurant bilang isang "laruan" na dapat kumita ng pera ngunit hindi nangangailangan ng maraming pansin. Ang pagsusuri sa merkado ng pampublikong pagtutustos ng pagkain sa St. Petersburg ay nagpapahintulot sa amin na tapusin na ang karamihan sa mga establisyimento ng pampublikong pagtutustos ng pagkain ay nakabatay sa kanilang tematikong pagtuon sa uri ng lutuin: pangangaso, palakasan, tahanan, atbp. Ang isang negosyo na walang malinaw na nakikitang tema ay nanganganib na hindi napapansin sa background ng pagkakaiba-iba ng mga kakumpitensya. Ang pangunahing pagkakamali ng mga mamumuhunan na pumupunta sa merkado ng restaurant mula sa ibang mga lugar ng negosyo ay ang umasa sa lutuing alam at naiintindihan nila. Gayunpaman, hindi ito sapat. Maraming mamumuhunan ang minamaliit ang pagiging kumplikado ng market ng foodservice. Upang magsimulang kumita ang isang restawran, kinakailangan na bumuo ng isang karampatang patakaran sa marketing na naglalayong maakit at mapanatili ang target na madla. Samakatuwid, kinakailangang ipaalam nang maaga sa populasyon ang tungkol sa pagbubukas ng pagtatatag, at pagkatapos ay mapanatili ang patuloy na interes dito, parehong umaakit ng mga bagong bisita at bumubuo ng katapatan ng mga luma. Kung pinag-uusapan natin ang isang panimula na bagong espesyalisasyon ng isang restawran (lalo na sa mga kakaibang lutuin), kinakailangan na iakma ang lutuin para sa mga mamimili ng Russia, na isinasaalang-alang ang kanilang mga panlasa habang pinapanatili ang patuloy na pagkakaroon ng mga produktong magagamit para sa paghahanda ng mga pinggan. Kapag ang apogee ng fashion para sa isang restaurant na may hindi pangkaraniwang lutuin ay pumasa (ito ay tumatagal ng halos isang taon sa kawalan ng malakas na advertising), alinman sa isang panahon ng katatagan ay magsisimula, napapailalim sa pagtanggap ng iminungkahing lutuin, o ang restaurant ay mapipilitang maghanap mga bagong direksyon sa menu at panlasa upang mapanatili ang pagiging kaakit-akit nito.

Sa kasalukuyan, walang sapat na mga restawran sa merkado para sa mga middle-class na kliyente na may average na singil na 10-15 dolyar Ngayon ang angkop na lugar na ito ay umuunlad sa pamamagitan ng pagbubukas ng mga abot-kayang establisyimento - mga cafe, coffee shop at fast food restaurant. Malaking bahagi ng mga nagbubukas na restaurant ay inookupahan ng mga Japanese sushi bar. Iyon ang dahilan kung bakit mayroong unti-unting paglipat ng aktibidad sa pamumuhunan sa merkado mula sa angkop na lugar ng mga mamahaling restawran sa segment ng mga mid-price na restaurant at cafe, pati na rin ang mga fast food.

Para sa mga pampublikong catering establishment, ang pagkakaroon ng patuloy na daloy ng mga customer ay napakahalaga, dahil ang kumpetisyon sa mga restaurateur ay pangunahin para sa lokasyon, na isa sa mga pangunahing competitive na bentahe sa negosyong ito. Ang pinaka-prestihiyoso at kumikita ay ang Nevsky Prospekt (kabilang ang Staronevsky) na may mga gilid na kalye, ang mga lugar ng Sennaya, Vladimirskaya, Chernyshevskaya, Technological Institute, Vasileostrovskaya, at mga istasyon ng metro ng Petrogradskaya. Iyon ang dahilan kung bakit ang karamihan sa mga restawran ay matatagpuan sa mga gitnang lugar, na ipinaliwanag sa pamamagitan ng pagiging kaakit-akit ng sentro ng lungsod para sa paggugol ng oras sa mga residente at bisita ng lungsod. Kaya naman ang napakaraming potensyal na mamumuhunan ay gustong magkaroon ng restaurant sa sentro ng lungsod. Para sa mga fast food establishment at kaswal na cafe, ang pinakakapaki-pakinabang na lokasyon ay malapit sa metro o sa intersection ng mga pangunahing highway. Gayunpaman, ang antas ng mga gastos at kumpetisyon sa sentro ay mas mataas kaysa sa ibang mga lugar.

Ang mga restawran sa gitna ng St. Petersburg, bilang panuntunan, ay bukas sa mga umiiral na lugar, pangunahin sa mga ground floor at basement ng mga gusali ng tirahan, bagaman ang mga establisimiyento na naglalayong magkaroon ng mataas na antas ng presyo ay karaniwang umiiwas sa mga naturang lugar. Mayroong medyo mataas na pangangailangan para sa mga lugar sa mga hindi tirahan na gusali, dahil ang paglalagay ng mga catering establishment sa mga ito ay nauugnay sa mas kaunting mga paghihirap, at walang panganib ng salungatan sa mga residente. Ang kakulangan ay pinalala pa ng katotohanang maraming teknikal na pangangailangan ang ipinapataw sa lugar para sa mga naturang establisyimento.

Sa bagay na ito, mayroong isang ugali patungo sa desentralisasyon sa St. Petersburg pampublikong catering market. Sa nakalipas na taon, ang bahagi ng mga catering establishment na matatagpuan sa mga residential area ng lungsod ay tumaas mula 38% hanggang 45%. Ang mga natutulog na lugar ay kasalukuyang medyo tiyak sa mga tuntunin ng mga kagustuhan. Sa ngayon, walang malinaw na istruktura ng mga kagustuhan. Ang ilang mga lugar ng tirahan ay may isang partikular na pagtitiyak: ang mga residente ay nagbibigay ng kagustuhan sa mga konseptong establisimiyento, ang iba ay nagiging mga tagasunod ng mga cafe at fast food sa mga shopping center, retail park at mall. Sa anumang kaso, ang mga operator ng restaurant market ay kailangang magtrabaho para sa hinaharap. Kukunin nila ang espasyo at naghahanda na lamang upang kumita ng pera. Sa ngayon ay wala pa ring pinagkasunduan kung aling konsepto ang magiging pinakamatagumpay at kung anong mga pagsisikap ang kailangang gawin upang maisulong ang mga serbisyo. Ang karanasan ngayon ay nagpapakita na ang iba't ibang mga konsepto ay maaaring maging matagumpay. Napakahirap lumikha ng mga pare-parehong daloy sa mga lugar ng tirahan, kaya kailangan mong umangkop sa kanila. Bilang karagdagan, sa mga residential na lugar ay magkakaroon ng mas mataas na pangangailangan para sa "mga cafe na malapit sa bahay", na naglalayong bumuo ng mga grupo ng mga regular na bisita, at ilang malalaking chain establishment (halimbawa, McDonald's) ay nagtatayo ng komersyal na real estate sa mga residential na lugar na partikular na angkop sa kanilang kinakailangan.

Sa karaniwan, 30-40% ng mga nakapirming gastos sa pagpapatakbo ng restaurant ay binubuo ng renta para sa lugar. Napakalawak ng hanay ng mga rate sa merkado ng pagpapaupa ng real estate ng restaurant. Para sa isang bagay sa pinakakaakit-akit na lokasyon ng St. Petersburg (sa lugar ng Nevsky, Vladimirsky, Zagorodny, Sadovaya, Liteyny, Moskovsky prospects, Malaya at Bolshaya Konyushenny streets) maaari silang humingi ng hanggang $2,600 kada sq. m bawat taon. Sa mga residential area, malayo sa metro at highway, at sa mga industrial zone, ang upa ay nagsisimula sa $110 kada sq. m bawat taon. Ang average na rate para sa isang lugar na matatagpuan sa isang prestihiyosong lugar na may magagandang kalsada at binuo na imprastraktura ng transportasyon ay $1,200-1,800 bawat sq. m bawat taon. Halos kalahati ng mga namumuhunan ay nangangailangan na ang mga lugar na iminungkahi sa kanila para sa lokasyon ng restaurant ay hindi dapat dati ay mayroong anumang mga catering establishments, dahil kung minsan ay napakahirap na baligtarin ang reputasyon ng hinalinhan nito. Ayon sa mga eksperto, hindi bababa sa 2-3 taon ang dapat lumipas bago malikha ang imahe ng establisyimento mula sa simula. Bilang karagdagan, maraming mga restaurateur ang naghahanap ng mga lugar batay sa umiiral na konsepto ng pagtatatag sa hinaharap, na gumagawa ng ilang mga kinakailangan para sa footage, ang hugis ng bulwagan at ang taas ng mga kisame.

Ang tagumpay ng isang restawran ay nakasalalay sa isang malaking lawak sa direktor (manager), sa kanyang kakayahang pamahalaan ang mga kawani, makipag-ayos sa mga supplier, ang kakayahang magplano ng mga gastos at gumawa ng tamang desisyon sa estratehikong pamamahala ng restawran sa isang napapanahong paraan; ang mga personal na katangian ng tagapamahala ng restaurateur ay may mahalagang papel din. Ang ilang may-ari ng restaurant ay nawalan ng isang kumikitang restaurant dahil lamang sa hindi nila nasuri nang tama ang kanilang direktor, nakipag-ugnayan sa kanya, at naipakita ang kanilang interes sa tagumpay ng "kanilang direktor ng restaurant." Bukod dito, halos kaunti lamang ang pagkakaiba ng mga responsibilidad ng direktor ng isang malaking restaurant at ng direktor ng isang maliit na cafeteria.

Bilang karagdagan, dapat bigyan ng malaking pansin ang mga patakaran ng tauhan tungkol sa mga tauhan ng serbisyo. Ayon sa mga pagtatantya ng eksperto, 40% ng mga waiter at bartender ng St. Petersburg ay nagbabago ng trabaho kahit isang beses sa isang taon. Ito ay dahil sa kanilang kawalang-kasiyahan sa sahod at mga kondisyon sa pagtatrabaho. Iyon ang dahilan kung bakit kinakailangan upang mabuo ang katapatan ng hindi lamang mga bisita, ngunit mga kawani, na isang mahalagang estratehikong potensyal ng anumang pagtatatag ng catering.

Kaya, ang pagbubuod ng sitwasyon sa pampublikong catering market ng St. Petersburg, masasabi nating may kumpiyansa na ang pag-unlad ay nagpapatuloy sa isang mataas na bilis, ang merkado ay hindi pa puspos at mayroon pa ring sapat na espasyo para sa isang malaking bilang ng mga manlalaro, ngunit tagumpay sa kumpetisyon ay higit na nakasalalay sa lokasyon, patakaran sa pagpepresyo, konsepto at mataas na kwalipikadong restawran.

1. Analytical review

1.1 Layunin, pag-uuri at katangian ng mga restawran sa bansa at sa ibang bansa

Habang dumarami ang kayamanan, mas pinipili ng mga tao na kumain sa labas para sa tanghalian o hapunan. Ang consumer market ay hindi nanindigan - kamakailan lamang ay may mga demokratikong restaurant na lumitaw - mga bagong restaurant chain na nag-aalok ng iba't ibang mga lutuin. Ang kanilang mga may-ari ay naglalagay ng magkahiwalay na mga punto sa mga shopping center - pagkatapos ng lahat, ang target na grupo ng isang demokratikong restawran at isang shopping center ay madalas na nag-tutugma, at ang tingi ay kailangang isaalang-alang ang lahat ng posibleng kagustuhan ng mga customer. Ang bilang ng mga restawran para sa gitnang uri ay tumaas, at ang kalidad ng serbisyo ay bumuti. Iniuugnay ng mga eksperto ang hindi pangkaraniwang bagay na ito sa pagpapapanatag ng ekonomiya, pagbuo ng isang gitnang uri at pagtaas ng mga pamantayan ng pamumuhay. Napansin din nila na sa paggamit ng mga teknolohiya ng network sa negosyo ng restawran, nagsimulang aktibong umunlad ang sektor na ito: ang segment ng mga chain democratic restaurant ay mangunguna sa loob ng dalawa hanggang tatlong taon, halimbawa, ang mga chain operator ay nangunguna na sa St. Petersburg market, na may halos isang third na kinakatawan ng mga pambansang tatak . AC. Chernov, may-akda ng gabay sa restawran na "CHERNOVIK. Restaurant Rating", ay naniniwala na kakaunti pa rin ang mga demokratikong restawran sa merkado ng Moscow - sa lahat ng mga sektor nito: "Sa kasamaang palad, ang angkop na lugar ng mga murang establisyimento kung saan ang mga tao ay maaaring pumunta araw-araw nang hindi sinasaktan ang kanilang pitaka at tiyan. Iilan lang sa mga restaurant na ito, lahat sila ay kilala: "Yolki-Palki", "Mu-mu", "Kish-Mish", "Patio Pizza", atbp. Ngunit dapat nating kalimutan ang tungkol sa kanila, at, makilala sila sa bawat sulok, doon na lang mag-lunch or dinner.”

Pansinin ng mga eksperto na ang segment ng restaurant ay nagsimula na ngayong aktibong umunlad, kung saan ang magandang kalidad ng mga sariwang inihanda na pagkain ay pinagsama sa self-service at minimal na serbisyo sa mesa. Kasabay nito, ang aktibidad ng mga customer ay malawakang ginagamit, na inaalok ng iba't ibang uri ng mga salad bar at buffet: "cart", "glade", "dastarkhan", atbp. Napansin ng sikat na restaurateur na si Vladimir Pavlov na ang restaurant na "Grably" (may-ari na si Mr. Rozhnikovsky) noong nakaraang taon ay naging isa sa mga pinakamatagumpay na establisimiyento: "Ang isang bagong format ay lumitaw sa merkado, na matagumpay na tumatakbo sa Lithuania at Europa." Ang katanyagan ng malusog na pagkain ay lumalaki - ang mga vegetarian, lenten, at magagaan na pagkain ay ipinapasok sa mga menu ng restaurant. Ayon sa Department of Consumer Market and Services ng Moscow Government, noong Hunyo 1, 2003, mayroong 5,382 pampublikong catering establishments na tumatakbo sa kabisera, 530 sa mga ito ay mga kadena. Mula noong Hunyo 2003, higit sa 160 mga restawran ang binuksan sa Moscow, 86 sa mga ito ay binuksan sa ilalim ng mga lumang tatak: Rostik?s, Moka Loka. Ang walong restaurant na nagbukas ay nabibilang sa tatlong bagong chain na pumasok sa Moscow market lahat ng mga restaurant ay mga bagong proyekto ng mga umiiral na chain. Kaya, malinaw na ang paglago ng mga network ay hindi bababa sa 30%. Sa mga pambansang lutuin, ang Russian at Italyano ay nananatiling pinakasikat - sa kabila ng boom na kasalukuyang nararanasan ng Japanese cuisine. Sa ngayon, wala ni isang shopping center ang magagawa nang walang pagho-host ng mga food operator. Ang mga demokratiko o pampamilyang restaurant na may average na singil na 10-20 USD bawat tao (hindi kasama ang halaga ng alak) ay ang kailangan mo para sa isang shopping center. Sa angkop na lugar na ito mayroong mga restawran na "Rosinter Restaurants" - "Patio Pizza", T.G.I.Friday "s; restaurant ni Arkady Novikov - tavern "Yelki-Palki", teahouse "Kish-Mish"; proyekto ni Andrey Dellos - self-service cafe " Mu-Mu" Ang restaurant na "Rake", na binuksan sa Moscow noong Setyembre 2003, ni G. Rozhnikovsky, ang may-ari ng "Nostalzhi", ay nagpapatakbo sa parehong kategorya ng presyo, bagaman ito ang unang restawran ng bagong "free flow" na konsepto (malayang paggalaw), ayon sa punong technologist na "Russian Project" ni Alexander Protchenko, ang konsepto na ito ay promising at maaaring muling idisenyo para sa mga shopping center ay maaaring magbigay ng kaginhawaan sa isang demokratikong kapaligiran at kumplikadong paghahanda, ngunit sila ay magiging masarap at sariwa At hindi mahalaga kung anong uri ito - Ruso, Italyano, Intsik o Hapon ay lumalaki, at sinuman ay darating sa naturang restawran at isang milyonaryo.

Halos 99% ng mga restaurateur ang tinutukoy ang thematic focus ng restaurant depende sa uri ng cuisine: pangangaso, automotive, sports, tahanan, atbp. Ang isang negosyo na walang malinaw na nakikitang tema ay nanganganib na hindi mapapansin sa background ng iba't ibang motley ng mga kakumpitensya. Halimbawa, noong kalagitnaan ng 90s. nagkaroon ng boom sa mga restaurant na may temang "marine". Ang istilong Mexican ay unti-unting nawawalan ng kaugnayan, at ang estilo ng Latin American ay namamatay. Sa anumang kaso, ang tema ng restaurant ay direktang nauugnay sa kung ano ang ihahain doon. Sa gastronomy, tulad ng sa pananamit, ang fashion ay hinuhubog ng mga propesyonal. Ang fashion para sa Japanese cuisine, na nasa tuktok ng katanyagan ilang taon na ang nakalilipas, ay "nakatanim" nang artipisyal sa ating bansa. Sa kabila ng katotohanan na ang kaguluhan dito ay bahagyang humina, ang ganitong uri ng pagtatatag ay mananatili sa amin sa mahabang panahon salamat sa ideya ng wastong nutrisyon at ang mga benepisyo ng Japanese cuisine para sa kalusugan ng tao. At kamakailan, sa lumalaking kasaganaan ng mga tao, ang interes sa isang malusog na pamumuhay ay tumaas.

Ngayon, ang estilo ng pagsasanib ay nasa tugatog ng katanyagan sa ibang bansa (sa ating bansa ang trend na ito ay nagsisimula na ring makakuha ng momentum).

Ang istilong ito ay nailalarawan sa pamamagitan ng pagdaragdag ng isang magaan na kakaibang accent sa medyo tradisyonal na mga pagkaing European, isang kumbinasyon ng iba't ibang mga lutuin ng mundo. Ang proseso ng pagluluto ay gumagamit ng mga elemento mula sa North African, Pacific Island, at Indian Ocean African cuisine, at ang potensyal para sa pagkamalikhain ay walang limitasyon. Kaya, kung nagluluto ka ng atay ng gansa sa apple cider vinegar, nakakakuha kami ng isang ulam ayon sa klasikong recipe ng Pranses. Ngunit kung papalitan mo ang mansanas ng pinya o mangga, makakakuha ka ng isang tunay na pagsasanib. Ang trend na ito ay nailalarawan sa pamamagitan ng paggamit ng isang malaking bilang ng mga sangkap. Ang ganitong "Babylonian pandemonium" sa plato ng iyong mga kliyente, na may matagumpay na kumbinasyon ng mga pangyayari, ay maaaring makakuha ng iyong pagtatatag ng reputasyon ng pinaka-sunod sa moda sa kabisera, matugunan ang mga avant-garde na hinihingi ng "advanced" na mga gourmet at magdala ng tagumpay sa pananalapi.

Para sa karamihan ng mga tao, ang pagsasanib ay isang bagong kababalaghan, ngunit para sa ilan, ang klasikong German na kumbinasyon ng piniritong sausage at applesauce, na kilala bilang "impiyerno at langit" (ibinebenta sa anumang istasyon ng tren ng Aleman), ay pagsasanib din. Gayunpaman, ang mga domestic na nagbebenta ng naturang mga sausage ay hindi nagmamadali upang takutin ang mga tao sa isang hindi maintindihan na salita. Sa anumang kaso, posible na kung ang iyong tagapagluto ay natutong magluto ng ulang na may gata ng niyog at karne ng baka na may sarsa ng igos, ang isyu ng pagpili ng isang lutuin ay malulutas, at kung paano lagyan ng label ang mga pagkaing ito ay nasa iyong imahinasyon.

Ang negosyo ng restawran sa ibang bansa ay napakaunlad na hindi na kailangang pag-usapan ang anumang mabilis na paglago ng mga uso o pagbabago. Sa Europa, ang merkado ng restawran ay ganap na nagpapatatag. Ang tanging mapapansin ay aktibo na silang nakikipaglaban para sa malusog na pagkain. Mayroon na ngayong mga seryosong paghahabol laban sa McDonald's at Pizza Hut. Ang mga fast food establishment sa ibang bansa ay unti-unting umaangkop sa sitwasyong ito: halimbawa, ang mga salad at sopas ay lumitaw sa McDonald's. Hindi pa ito naobserbahan sa mga fast food na establisyemento ng Russia. Mayroong ilang mga pagtatangka (lumalabas ang mga vegetarian menu sa ilang mga restaurant, atbp.), ngunit kalat-kalat pa rin ang mga ito, bagaman marahil ang trend na ito ay magkakaroon ng momentum sa hinaharap. Ang mga chain ng restawran sa Russia ay aktibong umuunlad, una sa lahat, ito ay dahil sa ang katunayan na dito (lalo na sa Moscow) ang isang medyo magandang klima sa pamumuhunan ay naitatag na ngayon. At, mahalaga, sa Russia ang saturation ng espasyo ng restaurant ay nahuhuli sa midwestern indicator nang hindi bababa sa dalawang beses. Mayroon pa kaming medyo malaking reserba ng espasyo sa restawran, kaya ang bilis ng pag-unlad ay maganda. Ang merkado para sa mga fast food chain ngayon ay patuloy na umuunlad nang pabago-bago, kapwa sa mga format ng pagkain sa restaurant at kalye. At sa ngayon, ang mga naturang establisyimento sa ating bansa ay nangunguna sa merkado. Kasabay nito, sa mga nakaraang taon, ang mga mamahaling proyekto sa network ng konsepto ay nagsimulang aktibong bumuo.

Ang franchising ay binuo din ng malalaking network operator. Ito ay nagkakahalaga ng pagpuna sa simula ng malubhang pagpapalawak sa mga rehiyon (pangunahin sa pamamagitan ng franchising). Nagsisimula nang bigyan ng kahalagahan ang mga network sa mga isyu sa pamamahala at tauhan. Bagaman sa lahat ng mga mala-rosas na pagtataya, siyempre, may ilang mga problema. Ang kakulangan ng kawani ay nananatiling napaka-kaugnay: ang mahusay na sinanay, tapat na kawani ay bihira ngayon. Wala ring mga propesyonal na gumagana - teknolohiya, tauhan, pamamahala. Mayroong kakulangan ng pagiging kaakit-akit sa pananalapi at pamumuhunan sa mga chain ng restaurant, na, muli, dahil sa isang tiyak na kaguluhan ng kanilang mga aktibidad. Maraming mamumuhunan ang ayaw lang makipagsapalaran. Ang aming mga restawran ay unti-unting nag-mature para sa mga mamumuhunang Ruso, ngunit masyadong maaga upang pag-usapan ang tungkol sa mga dayuhang pamumuhunan sa negosyo ng restawran ng Russia.

Ang pag-uuri ng mga restawran sa Espanya "sa pamamagitan ng mga tinidor" ay lubhang kawili-wili (ang isang restawran ay maaaring magkaroon ng isa hanggang limang "mga tinidor", katulad ng pag-uuri ng mga hotel ayon sa "mga bituin") Pag-isipan natin ang iba't ibang uri ng mga establisimiyento ng Espanya na nagbibigay ng mga serbisyo sa restawran at ang kanilang opisyal na klasipikasyon. Mga bar, pub, atbp. Ang mga bar na tulad nito, na walang prefix na "cafeteria" o "restaurant" sa kanilang karatula, ay mga karaniwang inuman. Ang katotohanang ito, kakaiba, ay hindi halata sa lahat. Ito ay medyo walang ingat na asahan ang mga gastronomic na himala mula sa mga bar. Ang kanilang espesyalidad ay mga inumin para sa bawat panlasa, isang magagaang meryenda na kasama ng mga nabanggit na inumin at kape ay imposibleng magkaroon ng buong tanghalian doon (na sa ilang kadahilanan ay umaasa ang ilang mga manlalakbay) doon. Karaniwang kasama sa magagaan na meryenda ang mga olibo, pinakuluang patatas sa sarsa ng bawang, ilang salad, adobo na gulay, adobong isda, baguette-based na sandwich at iba pang simpleng pagkain. Maraming mga bar, lalo na ang mga baryo, o ang mga maaaring magyabang ng mahabang kasaysayan ng pag-iral, ay ganap na charismatic na mga establisyemento, na puno ng "folk spirit" sa bawat kahulugan. Mahabang istante na may iba't ibang laki ng mga bote, isang coffee machine, isang bar na may draft na beer, mga meryenda sa ilalim ng isang glass display counter, isang palaging droning na TV sa ilalim ng kisame at isang "badyet" na banyo - marahil ito ay isang larawan ng isang bar na tipikal para sa anumang lugar.

Depende sa occupancy, ang larawan ay maaaring pupunan ng ugong ng mga boses, basura sa ilalim ng counter at usok ng tabako. Ang mga bar, siyempre, ay hindi inuri ayon sa mga tinidor. Cafe ("Cafeteria"). Hindi isang bar, ngunit hindi pa isang restaurant. Sa mga karaniwang araw, ito ay isang lugar para sa pang-araw-araw na pagkain para sa mga taong may karaniwang kita. Halos palaging ito ay isang pinalawak na bersyon ng bar, isang uri ng silid-kainan na may bar counter, kung saan sa araw sa pagitan ng isa at apat ay naghahain sila ng mga set na tanghalian (ang tinatawag na "menu del dia"). Maaari rin itong magbigay ng pagkakataong mag-order ng mga indibidwal na pagkain sa mga oras maliban sa tanghalian, ngunit ito ang pagbubukod sa halip na ang panuntunan. Hindi siya nagpapakasawa sa mga culinary delight, ngunit ang mga pananghalian ay palaging kumpleto at masarap: una at pangalawa, pangkalahatan at/o tipikal para sa lugar, kasama ang dessert o kape. Ang mga inumin (kabilang ang mga alkohol) ay madalas na kasama sa presyo.

Ang mga cafeteria ay walang klasipikasyon "sa pamamagitan ng mga tinidor", bagaman sa ilang mga lalawigan mayroon silang sariling dalawang antas na pag-uuri - "sa pamamagitan ng mga tasa". Mga restawran. Ayon sa umiiral na mga regulasyon, ang isang restawran ay isang establisyimento na nag-aalok ng mga pagkain sa mga customer ayon sa menu o nakatakdang pananghalian; pagkakaroon ng staff ng mga waiter at isang hiwalay na independiyenteng silid na inilaan para lamang sa mga customer na kumain ng pagkain. Anumang fast food, samakatuwid, ay awtomatikong napapailalim sa kategorya ng mga cafeteria. Ang lahat ng canteen ng hotel na gumagamit ng self-service buffet o "sarado" na mga canteen (nagbibigay ng mga serbisyo sa mga bisita lang) ay nasa ilalim ng parehong kategorya. Mula sa kung saan sumusunod na hindi sila kinakailangang sumunod sa anumang mga pamantayan ng "tinidor".

"Pag-uuri ng Fork" Sa pangkalahatan, ang bilang ng mga tinidor sa isang sign out sa harap ay sumasalamin lamang sa kung anong mga serbisyo ang dapat ibigay ng isang restaurant ayon sa kategorya nito, at hindi kung gaano kahusay ang ibinibigay nito sa kanila (bagaman, siyempre, ang mga tao ay sanay na sa kalidad ng serbisyo at ang mga de-kalidad na pagkain ay direktang nakasalalay sa kategorya ng restaurant). Alamin natin kung ano ang eksaktong ibig sabihin ng mismong mga tinidor na ito. "Isang tinidor." Ang silid-kainan ay may sapat na sukat. Pampublikong telepono. Kasiya-siyang kondisyon ng muwebles at interior decoration. Paghiwalayin ang mga palikuran para sa mga lalaki at babae na may mainit at malamig na tubig. "Dalawang tinidor." Ang silid-kainan ay may sapat na sukat. Pampublikong telepono. Magandang kondisyon ng muwebles at interior decoration. Pagpainit. Paghiwalayin ang mga palikuran para sa mga lalaki at babae na may mainit at malamig na tubig. Hiwalay na palikuran para sa mga tauhan. "tatlong tinidor" Ang silid-kainan ay may sapat na sukat. Paghiwalayin ang mga pasukan para sa mga kliyente at kawani, o pagbabawal sa mga kawani na gumamit ng pasukan para sa mga kliyente sa mga oras ng pagbibigay ng mga serbisyo sa mga kliyente. Wardrobe. Pampublikong telepono. Mga uniporme para sa mga tauhan. Pag-init at air conditioning. Mataas na kalidad na kasangkapan at panloob na dekorasyon. Paghiwalayin ang mga palikuran para sa mga lalaki at babae na may mainit at malamig na tubig. Hiwalay na palikuran para sa mga tauhan. Ang menu ay pinagsama-sama sa hindi bababa sa dalawang wikang banyaga. "Apat na tinidor." Ang silid-kainan ay may sapat na sukat. Hiwalay na pasukan para sa mga kliyente at kawani. Wardrobe. Pampublikong telepono sa isang soundproof na cabin. Kontrol sa klima. Paghiwalayin ang mga banyo para sa mga lalaki at babae na may mainit at malamig na tubig. Hiwalay na palikuran para sa mga tauhan. Elevator para sa mga lugar na matatagpuan sa itaas ng ikalawang palapag. Mataas na kalidad na kasangkapan at panloob na dekorasyon. Mga uniporme para sa mga tauhan. Dapat alam ng sinumang miyembro ng kawani ang dalawang wikang banyaga. Ang menu ay pinagsama-sama sa hindi bababa sa dalawang wikang banyaga. "Limang tinidor." Ang silid-kainan ay may sapat na sukat. Hiwalay na pasukan para sa mga kliyente at kawani. Wardrobe. Isang lobby o waiting room, mas mainam na nilagyan ng bar counter. Pampublikong telepono sa isang soundproof na cabin. Kontrol sa klima. Paghiwalayin ang mga palikuran para sa mga lalaki at babae na may mainit at malamig na tubig na umaagos at mga tauhan na naka-duty. Elevator para sa mga lugar na matatagpuan sa itaas ng ikalawang palapag. Marangyang kasangkapan at palamuti sa loob. Hiwalay na palikuran para sa mga tauhan. Mga uniporme para sa mga tauhan. Responsable para sa silid-kainan na may kaalaman sa hindi bababa sa dalawang wikang banyaga. Ang menu ay pinagsama-sama sa hindi bababa sa dalawang wikang banyaga.

Ang mga aktibidad ng mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain ay may ilang mga tampok na katangian:

kumbinasyon ng mga function ng produksyon, mga benta at organisasyon ng pagkonsumo ng mga pampublikong produkto ng catering;

regulasyon ng hanay ng produkto depende sa demand, dahil ang demand ay napapailalim sa mga pagbabago depende sa oras ng taon, araw ng linggo, oras ng araw;

pagluluto sa malalaking batch.

Kapag tinutukoy ang uri ng negosyo, ang mga sumusunod na kadahilanan ay isinasaalang-alang: ang hanay ng mga produktong ibinebenta, ang kanilang saklaw at pagiging kumplikado ng paghahanda; teknikal na kagamitan (materyal na base, engineering at teknikal na kagamitan at kagamitan, komposisyon ng mga lugar, mga solusyon sa arkitektura at pagpaplano, atbp.); mga pamamaraan ng serbisyo; kwalipikasyon ng tauhan;

kalidad ng serbisyo (kaginhawahan, etika sa komunikasyon, aesthetics, atbp.); ang hanay ng mga serbisyong ibinibigay sa mga mamimili.

Ang mga restawran at bar, ayon sa antas ng serbisyo at hanay ng mga serbisyong ibinigay, ay nahahati sa tatlong klase - luho, pinakamataas at una, na dapat matugunan ang mga sumusunod na kinakailangan:

"Lux" - pagiging sopistikado ng interior, mataas na antas ng kaginhawaan, malawak na seleksyon ng mga serbisyo, iba't ibang orihinal, katangi-tanging custom at signature dish, mga produkto para sa mga restawran, malawak na seleksyon ng mga custom at signature na inumin, cocktail - para sa mga bar; "Higher" - pagka-orihinal ng interior, pagpili ng mga serbisyo, kaginhawaan, iba't ibang uri ng orihinal, katangi-tanging custom at signature na mga pagkain, mga produkto para sa mga restawran, isang malawak na seleksyon ng mga custom at signature na inumin, mga cocktail - para sa mga bar; "Una" - pagkakasundo, kaginhawahan at pagpili ng mga serbisyo, isang iba't ibang uri ng mga signature dish at kumplikadong inihanda na mga produkto at inumin para sa mga restawran, isang seleksyon ng mga inumin, madaling inihanda na mga cocktail, kasama. custom at branded - para sa mga bar.

Ang mga restawran ay nakikilala:

ayon sa hanay ng mga produktong ibinebenta - isda, serbesa; may pambansang lutuin o lutuin ng mga banyagang bansa;

ayon sa lokasyon - restaurant sa isang hotel, istasyon ng tren, sa isang lugar ng libangan, karwahe - restaurant, atbp.

Pangkalahatang mga kinakailangan para sa mga pampublikong catering establishments.

Sa mga pampublikong pagtutustos ng pagkain ng anumang uri at klase, ang kaligtasan ng buhay at kalusugan ng mga mamimili at ang kaligtasan ng kanilang ari-arian ay dapat matiyak, napapailalim sa pagsunod sa "Mga Panuntunan para sa paggawa at pagbebenta ng mga pampublikong produkto ng pagtutustos ng pagkain", na inaprubahan ng Decree of ang Pamahalaan ng Russian Federation ng Abril 13, 1993 No. 332, sanitary at teknolohikal na mga pamantayan at panuntunan, pati na rin ang mga kinakailangan sa kaligtasan ng sunog at elektrikal.

Ang mga pampublikong catering establishment ay dapat sumunod sa mga kinakailangan ng mga dokumento ng regulasyon sa kaligtasan ng mga serbisyo:

sanitary, hygienic at teknolohikal na mga kinakailangan SanPiN 42-123-5777. SanPiN 42-123-4117, mga koleksyon ng mga recipe para sa mga pinggan at culinary na produkto:

mga kinakailangan para sa kaligtasan ng mga hilaw na materyales at produkto ng pagkain - alinsunod sa mga kinakailangan ng ILO 5061;

kaligtasan sa kapaligiran - SanPiN 42-123-5777, SNiP 2.08.02;

kaligtasan ng sunog - GOST 12.1.004; kaligtasan ng kuryente - SNiP 11-4.

Ang mga restaurant ay maaari ding maging seasonal at permanente, stationary at mobile (restaurant car), at catering restaurant. Mas madalas ang mga ito ay mga negosyong naa-access ng publiko na may malawak na hanay ng mga kumplikadong pagkain, eksklusibong interior, mahusay na kagamitan, mataas na antas ng serbisyo at iba't ibang seleksyon ng mga karagdagang serbisyo.

1.2 Pagsusuri sa merkado ng mga produkto at serbisyo ng restaurant

Walang anuman, tulad ng alam natin, na nagpapabuti sa lasa ng lutong bahay na pagkain kaysa sa pag-aaral ng mga presyo sa menu ng restaurant. Ngunit higit sa kalahati ng mga Ruso ay hindi na natatakot sa mga presyong ito. Ayon sa sociological research (Source: COMCON):

Sa mga restaurant (bilang mga sociologist, para sa pagiging simple, ay tinawag ang lahat ng mga lugar na "pagkain", hindi kasama ang mga canteen sa trabaho), ang mga nasa pagitan ng 20 at 29 taong gulang (30% ng kabuuan) ay madalas na kumakain. Susunod sa pababang pagkakasunud-sunod ay 30-39 taong gulang (22.4%), Russian mula 40 hanggang 49 taong gulang (21.6%), mula 16 hanggang 19 taong gulang (10.6%), mula 50 hanggang 59 taong gulang (10. 5%) at 60 taong gulang at mas matanda (4.9%).

13% ng mga kumakain sa mga restawran ay may hindi kumpletong sekondaryang edukasyon, 45% ay may sekondaryang edukasyon, 41.3% ay may mas mataas na edukasyon, at 0.7% ay may akademikong degree. Kapansin-pansin, sa karamihan ng mga kaso (52.5%) ang mga taong ito ay kasal. At 25.5% lamang ang walang asawa o walang asawa, 9.2% ang diborsiyado, 8.9% ang hindi kasal ngunit nagsasama-sama, 3.9% ang mga balo. Bilang isang patakaran, ang mga bisita sa restawran ay may average na kita (45.4%), 20.9% sa kanila ay mayaman, 20.7% (nakakagulat!) ay mahirap, 13% (kahit na nakakagulat!) ay mahirap. At sa Moscow, ang bahagi ng mayayaman ay halos katumbas ng bahagi ng mga may average na kita - 39.7% kumpara sa 45.1%.

MAGTRABAHO PARA SA IYO. 53.6% ng mga Ruso ay kumakain sa labas ng bahay (data para sa 2004). Noong 2003, ang figure na ito ay 52%, noong 2002 - 52.1%, noong 2001 - 48.9%, noong 2000 - 44.9%, noong 1999 - 44.6%.

Kadalasan, ang mga taong ito ay kumakain sa mga canteen o buffet sa trabaho (28.5% ng mga Ruso na kumakain sa labas), ang mga fast food na restawran ay medyo nahuhuli sa katanyagan (27.4%), na sinusundan ng mga cafe (15.5%), mga beer bar (10.3%), iba pang mga bar (10.1%), mga restawran (6.5%).

Ang buffet sa trabaho ay hindi ang kampeon sa katanyagan sa lahat ng dako. Halimbawa, sa Moscow, 25.8% ng mga residenteng kumakain sa labas ng bahay ang bumibisita dito, at 49.8% ang pumupunta sa mga fast food restaurant. Ang sitwasyon ay katulad sa St. Petersburg (24% kumpara sa 37.3%, ayon sa pagkakabanggit), ang rehiyon ng Central Chernozem (16% - 20.8%) at ang North Caucasus (19.1% - 24.6%). At sa St. Petersburg, ang "canteen" sa trabaho ay nauuna din sa cafe (24.7% ng mga residente ang kumakain doon).

PAGMAmaneho 30.8% ng mga bumibisita sa iba't ibang "nutritional" na mga establisyimento sa labas ng tahanan ay may sasakyan. (Para sa paghahambing: sa Russia sa kabuuan, 22.1% lamang ng mga residente ang may kotse). 71% ng mga may-ari ng kotse na kumakain sa isang restaurant ay may domestic car, 29% ay may imported (sa Russia sa kabuuan ay iba ang larawan - 78% versus 22%.) Sa Moscow, ang bahagi ng mga imported na sasakyan sa mga taong ang kumain sa labas ay umabot sa 41% (para sa Muscovites sa Pangkalahatang, ang figure na ito ay 25.8%).

IYONG LEISURE 50.8% ng mga tao sa grupo na aming isinasaalang-alang ay may libangan (sa karaniwan sa Russia - 34% lamang ng mga residente). Ang pinakakaraniwang libangan ay ang pagbabasa (38.9% ng mga may libangan), ang mga tao ay mahilig ding makinig ng musika (36.4%), manood ng mga video (25.5%), magtanim ng mga panloob na halaman (21.2%) , makisali sa isang seksyon ng palakasan ( 16.4%).

Sa mga tuntunin ng mga aktibidad sa paglilibang, ang mga kumakain sa labas ay malinaw na mas aktibo kaysa sa ibang mga Ruso. Sa nakalipas na anim na buwan, 34.9% ng mga "kainan sa lungsod" ang nanood ng mga pelikula kumpara sa 20% ng mga Ruso sa pangkalahatan. Sa library - 24.5% (kumpara sa 17.7%), sa teatro - 20.5% (14.4%).

Sa nakalipas na anim na buwan, ang mga mahilig kumain sa labas mula sa mga aklat ay kadalasang bumili ng mga aklat-aralin, diksyunaryo at sangguniang libro (20.4%), mga kuwentong tiktik (13.8%), propesyonal na literatura (11%), panitikang pambata at mga kuwentong engkanto (8.4% ), mga nobelang romansa (4.6%). Habang para sa karaniwang Ruso ang pinakamaraming biniling libro, ang Nol book, ay isang detektib na kuwento (33%).

PERA. Ang pinakasikat sa mga restawran ng Russia (kabilang ang fast food) ay ang McDonald's (27.3% ng mga kumakain sa labas ay pumunta doon sa Rostik's (7.8%), Pizza Express (7.6%) , “Baskin Robbins” (7.4%), “Russian Bistro” (5.5%), Pizza Hut (4.9%), “Kroshka-Kartoshka” (4%), “Mu-mu” (2, 5%), “Firewood” (1.9%), Papa John's, TGI Biyernes at “Stop Top” (1.3% bawat isa).

Kadalasan (44.1%) ang mga bisita sa mga establisyimentong ito ay nag-iiwan ng mas mababa sa $10. Sa 41.6% ng mga kaso, ang halaga ng invoice ay nasa pagitan ng $10 at $35, sa 14.3% ay lumampas ito sa $35. Kapansin-pansin, ang proporsyon na ito ay nagbago sa paglipas ng mga taon. Kaya, noong 2000, ang mga gumastos ng hanggang $10 sa pagkain sa labas ay 55.8%, at ang mga gumastos ng higit sa $35 ay 23.8%. Ang mga umaangkop sa halaga mula $10 hanggang $35 ay 2 beses na mas mababa kaysa noong 2004 - 20.4% lamang.

TRABAHO NG LALAKI

Mas madalas kumain ang mga lalaki (32.9%) sa mga buffet at canteen sa trabaho kaysa sa mga babae (24.8%). Sa cafe, sa kabaligtaran, mayroong 15.9% na kababaihan at 14.9% lamang ang mga lalaki.

Ang pagkain sa trabaho ay higit na tinatangkilik ng mga residente ng Urals (39% ng mga kumakain sa labas), Far East (39%) at Western Siberia (37.8%). Ang hindi bababa sa - ang mga nakatira sa rehiyon ng Central Black Earth (19%), ang North Caucasus (23.3%) at ang Central region (30.8%).

Sa mga kumakain sa trabaho, 8.4% ang ginagawa ito ng ilang beses sa isang araw, 48.1% - isang beses sa isang araw, 16.8% - dalawa hanggang tatlong beses sa isang linggo, 6.4% - isang beses sa isang linggo , 11.9% - dalawa hanggang tatlong beses sa isang buwan, 7.8% - isang beses sa isang buwan, 41.2% - mas mababa sa isang beses sa isang buwan.

Mula sa data maaari nating tapusin na sa St. Petersburg ang pangangailangan para sa mga pampublikong pagtutustos ng pagkain ay hindi ganap na nasiyahan, i.e. may potensyal na ma-unlock gamit ang tamang trabaho. Ayon sa mga pamantayan para sa pagpapaunlad ng network sa mga lungsod na may populasyon na hanggang 1 milyon o higit pa, tulad ng St. Petersburg, 40 catering establishment ang itinatag sa bawat 1000 residente. Ngunit tanging ang sentro ng lungsod ang maaaring magyabang ng pagsunod sa mga pamantayang ito, dahil Karamihan sa mga restawran ay matatagpuan sa Nevsky Prospekt, at sa mga lugar ng tirahan ng lungsod ay madalas na wala kahit isang dosenang mga establisemento ng pagkain na may medyo mataas na density ng populasyon.

Ang lungsod ay kulang sa mga restaurant na may catering, bagama't may pangangailangan para sa mga serbisyong ito (buong pagkain sa lugar ng trabaho, mga corporate party sa mga opisina at sa labas; pag-order ng almusal, tanghalian at hapunan sa bahay).

Kakulangan ng mga restaurant, cafe, canteen na may lenten, vegetarian, dietary at sports cuisine.

Sinusuri ang merkado para sa pagbebenta ng mga produkto at serbisyo ng restaurant, maaari naming i-highlight ang sumusunod na data: sa St. Petersburg mayroong higit sa tatlong daang mga restawran, halos isang daan ang may espesyalisasyon sa mga pambansang lutuin, bukod sa iba pa ay may mga restawran na may kakaibang interior. , pati na rin ang mga club (sarado) na restaurant.

Ang anumang restaurant ay gumaganap ng tatlong function:

paggawa ng mga pangunahing produkto;

pagpapatupad nito;

organisasyon ng pagkonsumo ng produkto.

Upang madagdagan ang bilang ng mga panauhin, ang mga restawran ay aktibong gumagamit ng advertising: mga patalastas sa telebisyon at radyo, mga polyeto, advertising sa dalubhasa at pang-araw-araw na mga edisyon ng mga pahayagan at magasin, at sa mga website ng restawran sa Internet. Sa pagmamaneho sa paligid ng lungsod, hindi mo sinasadyang bigyang pansin ang malalaking iluminado na karatula na may pangalan ng restaurant at tumatakbong linya kasama ang mga alok ng kumpanya. Gumagamit ang ilang restaurant ng mga club card. Natutugunan ng mga negosyo ang kanilang mga customer sa kalahati at nag-aalok ng isang malaking hanay ng mga pinggan (gamit lamang ang orihinal at natatanging mga produkto kasama ang pinakamahusay na presyo), isang maginhawang paraan ng serbisyo (full waiter service), ang pagkakaroon ng isang host para sa gabi, musika para sa buong araw o gabi (kabilang ang live na musika), kantahin ang iyong mga paboritong kanta sa karaoke kasama ang mga kaibigan, manood ng sports program o paborito mong pelikula, damhin ang kapaligiran ng pagdiriwang at kasiyahan sa mga party sa restaurant.

1.3 Mga tampok ng pag-aayos ng proseso ng produksyon ng restaurant

Ang proseso ng pakikipag-ugnayan ng mga salik ng produksyon sa isang negosyo, na naglalayong baguhin ang mga hilaw na materyales (mga materyales) sa mga natapos na produkto na angkop para sa pagkonsumo o karagdagang pagproseso, ay bumubuo ng isang proseso ng produksyon o produksyon.

Ang kaugnayan ng paksang isinasaalang-alang sa organisasyon ng proseso ng produksyon ay may kaugnayan pa rin dahil ang espesyalisasyon ng object ng pag-aaral ay ang industriya ng catering.

Ang pampublikong pagtutustos ng pagkain ay isang sangay ng pambansang ekonomiya na noon, ay at magiging pinaka-market-oriented na lugar ng aktibidad.

Sa ngayon, ang mga catering establishment ay nagpapakilala ng mga bagong makabagong teknolohiya na nakakatulong na mapabuti ang kalidad ng mga produktong culinary.

Upang makamit ang mga layunin nito, dapat ayusin ng negosyo ang mga aktibidad nito sa paraang mapanatiling kontrolado ang lahat ng teknikal, administratibo at mga salik ng tao na nakakaapekto sa kalidad at kaligtasan ng produkto.

Ang pagtaas ng kahusayan ng pampublikong pagtutustos ng pagkain ay batay sa mga prinsipyo ng pagpapatindi ng produksyon na karaniwan sa buong pambansang ekonomiya - pagkamit ng mataas na mga resulta na may pinakamaliit na paggasta ng mga mapagkukunan ng materyal at paggawa.

Ang mga aktibidad ng mga pampublikong pagtutustos ng pagkain ay nauugnay sa pangangailangan na mahigpit na isaalang-alang ang mga kinakailangan sa sanitary at kalinisan para sa organisasyon ng mga proseso ng produksyon at teknikal.

Ngayon, ang mga catering establishment ay nagpapakilala ng mga bagong modernong teknolohiya na nakakatulong na mapabuti ang kalidad ng mga produktong culinary.

Ang pampublikong pagtutustos ng pagkain ay isa sa mga unang sektor ng pambansang ekonomiya na nagsimula sa landas ng pagbabagong-anyo, na dinadala ang pasanin ng mga pinakamalalang problema ng panahon ng paglipat sa mga relasyon sa merkado. Ang pribatisasyon ng mga negosyo ay naganap sa mabilis na bilis, at ang organisasyonal at legal na anyo ng mga pampublikong catering enterprise ay nagbago.

Sa ngayon, halos walang mga uri ng negosyo gaya ng mga pampublikong canteen na nagbibigay ng dietary, therapeutic at preventive na nutrisyon, gayundin ang mga dalubhasang negosyo na naa-access sa mga populasyon na mababa ang kita.

Inaasahang lilikha ito ng mas mababa sa 1-2 negosyong panlipunan at pandiyeta sa nutrisyon sa bawat distrito.

Kamakailan lamang, ang mga kadena ng mga negosyo na may oriental cuisine ay nilikha at pinalawak sa Moscow: "Fuji", "Planet Sushi", "Yakitoria" at iba pa.

Para sa karagdagang pag-unlad ng mga dalubhasang negosyo, pati na rin upang maakit ang mga negosyante na ayusin ang pandiyeta at panlipunang nutrisyon sa mga restawran at cafe, kinakailangan ang mga hakbang upang suportahan ang mga naturang aktibidad, lalo na ang pagkakaloob ng mga benepisyo (mga pagbawas sa mga rate ng upa, mga utility bill, pati na rin bilang abolisyon ng ilang uri ng buwis ).

Ang pag-aaral at pagsasaliksik sa organisasyon ng proseso ng produksyon sa mga pampublikong pagtutustos ng pagkain sa mga modernong kondisyon ay isang lubhang kagyat na gawain.

Ang proseso ng produksyon ay isang proseso ng paggawa na may isang tiyak na teknikal at pang-organisasyon na nilalaman, na naglalayong lumikha ng mga tiyak na materyal na benepisyo at nailalarawan sa pamamagitan ng pagiging matatag ng pangunahing paksa ng paggawa.

Ang mga isyu sa pagpaplano ng programa sa produksiyon ay tinatalakay ng mga tagapamahala ng produksyon (mga kinatawan), mga pinuno ng mga departamento ng produksyon, mga foremen, at mga manggagawa sa accounting.

Ang isang programa sa produksyon ay isang mahusay na itinatag na plano para sa produksyon ng lahat ng uri ng mga produkto ng sariling produksyon.

Ang mga koleksyon ng mga dish at culinary na produkto, kasama ang kasalukuyang mga pamantayan sa industriya at teknikal na mga detalye, ay ang mga pangunahing regulasyon at teknolohikal na dokumento para sa mga pampublikong catering establishment.

Ang pangunahing tampok ng produksyon sa mga pampublikong catering enterprise ay ang turnover ng mga organisasyon ay nasa isang mahigpit na koneksyon sa pagitan ng mga proseso ng produksyon, pagbebenta at pagkonsumo ng mga produkto.

Sa panahon ng proseso ng produksyon sa isang pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain, ang mga pagkalugi ng kalakal ay nangyayari kapwa sa paggawa ng kanilang sariling produkto at sa pagbebenta ng mga kalakal.

Ang pampublikong catering ay nagsasagawa ng proseso ng produksyon at pangangalakal na pinagsasama ang pagkakaisa ng produksyon ng mga produktong culinary, mga benta at organisasyon ng kanilang pagkonsumo.

Ang kabuuang dami ng mga benta ng mga pampublikong produkto ng catering ay sinusukat sa monetary terms sa pamamagitan ng kita, na bumubuo sa turnover ng sariling-produced na mga produkto.

Ang mga negosyo ng catering ay nagbebenta ng mga kaugnay na produkto, ang dami ng benta kung saan ay ang turnover ng mga biniling kalakal.

Ang kabuuang turnover mula sa pagbebenta ng mga produkto ng sariling produksyon at ang pagbebenta ng mga biniling kalakal ay bumubuo sa kabuuang turnover ng pampublikong pagtutustos ng pagkain, na nahahati sa tingian at pakyawan.

Ang kakanyahan ng pag-aayos ng produksyon sa mga pampublikong catering establishments ay upang lumikha ng mga kondisyon na matiyak ang tamang pagsasagawa ng teknolohikal na proseso ng paghahanda ng pagkain.

Upang matagumpay na maipahayag ang proseso ng produksyon sa mga establisimiyento ng pagtutustos ng pagkain ay kinakailangan:

Pumili ng isang makatwirang istraktura ng produksyon;

Ang mga pasilidad ng produksyon ay dapat na matatagpuan sa kahabaan ng teknolohikal na proseso upang maalis ang mga counter flow ng mga papasok na hilaw na materyales, semi-tapos na mga produkto at tapos na mga produkto;

Tiyakin ang daloy ng produksyon at pagkakasunud-sunod ng mga teknolohikal na proseso;

Wastong paglalagay ng kagamitan, atbp.

Ngayon, may mga pampublikong catering enterprise na may workshop at walang istraktura ng produksyon ng workshop.

Ang istraktura ng pagawaan ay nakaayos sa mga negosyo na nagtatrabaho sa mga hilaw na materyales na may malaking dami ng produksyon.

Ang isang istraktura ng produksyon na hindi tindahan ay nakaayos sa mga negosyo na may isang maliit na programa sa produksyon na may limitadong hanay ng mga produkto sa mga dalubhasang negosyo (mga meryenda, tindahan ng kebab, mga tindahan ng dumpling, mga tindahan ng dumpling, atbp.).

Ang pinakamahalagang gawain ng standardisasyon ng paggawa ay upang matukoy ang bilang ng mga manggagawa.

Mayroong mga sumusunod na pangunahing pamamaraan para sa pagtukoy ng kinakailangang bilang ng mga manggagawa: ayon sa mga pamantayan ng produksyon; mga pamantayan ng oras; mga lugar ng trabaho batay sa mga pamantayan ng serbisyo.

Ang bilang ng mga empleyado ng mga pampublikong catering enterprise ay direktang nakasalalay sa dami ng trade turnover, output ng produkto, mga anyo ng serbisyo, at ang antas ng mekanisasyon ng mga proseso ng produksyon.

Kung mas malaki ang turnover at produksyon ng sariling mga produkto, mas mataas ang bilang ng mga empleyado.

Ang pangunahing gawain ng pag-aayos ng supply: pagiging maagap, pagkakumpleto, kalidad ng paghahatid.

Ang departamento ng pagkuha, bilang panuntunan, ay gumagana nang nakapag-iisa, na gumaganap ng mga tiyak na pag-andar nito. Sa isang diskarte sa logistik sa pagpapatakbo ng isang negosyo, ang serbisyo ng supply ay isang elemento ng micro-logistics system na nagsisiguro sa pagpasa ng daloy ng materyal sa chain ng supply-production-sales.

Ang organisasyon ng warehousing sa mga pampublikong catering establishments ay batay sa ilang mga pamantayan at panuntunan para sa pag-iimbak ng mga produkto.

Isinasaalang-alang ang organisasyon ng mga aktibidad sa marketing sa mga pampublikong pagtutustos ng pagkain, ang mga sumusunod na konklusyon ay maaaring makuha:

Ang marketing ay isang entrepreneurial function na ipinapatupad at ipinahayag sa kaukulang mga yugto ng ikot ng buhay ng produkto: pre-production, produksyon at pagbebenta ng mga produkto. Ngunit ang mga detalye ng bawat yugto ay napakalinaw na maaari nating pag-usapan ang tungkol sa marketing sa mga yugto ng pre-production at produksyon at marketing sa yugto ng pagpapatupad.

Sa mga yugto ng pre-production at produksyon, ito ay pananaliksik sa marketing na nagbibigay-daan sa iyo upang makuha ang kinakailangang impormasyon tungkol sa merkado.

Ang impormasyong ito ay ang batayan para sa pagpaplano ng diskarte sa merkado at mga programa sa produksyon.

Kaya, maaari nating tapusin na ang marketing ay isang mahalagang bahagi ng pag-aayos ng proseso ng produksyon bilang isang pang-ekonomiyang tagapagpahiwatig sa mga pampublikong catering establishments.

Sa ngayon, ang pananaliksik sa marketing at ang pagsusuri nito ay napakahalaga para sa pag-aayos ng isang epektibong proseso ng produksyon ng isang pampublikong catering enterprise.

Samakatuwid, ang pag-aaral ng kapaligiran sa merkado at mga kakayahan sa produksyon ng mga pampublikong organisasyon ng pagtutustos ng pagkain ay isinasagawa sa pamamagitan ng espesyal na pananaliksik sa marketing. Ang mga pangunahing kawalan ng pag-aayos ng proseso ng paggawa ng mga negosyo ay kinabibilangan ng mga sumusunod:

Hindi napapanahong kagamitan sa pagawaan: mga silid sa pagpapalamig (pagkasira ng pagkain);

Mataas na gastos para sa mga serbisyo sa transportasyon (pagkasuot at pagkasira ng mga sasakyan, pag-aayos);

Hindi sapat na kalidad ng serbisyo (maaaring tanggihan ng kliyente ang produkto);

Mababang kalidad at hindi mapagkumpitensyang patakaran sa advertising para sa mga serbisyo.

Ang mga sumusunod na hakbang ay maaaring imungkahi upang mapabuti ang organisasyon ng proseso ng produksyon:

Tumutok sa pagkakaloob ng mga serbisyo sa pagtutustos ng pagkain ng negosyo, halimbawa, pagbibigay at paghahanda ng mga handa na pananghalian, hapunan, almusal para sa mga pasahero ng malayuang tren, teknikal na paaralan, kolehiyo, unibersidad.

1.4 Pagbuo ng isang sistema ng serbisyo sa isang restawran. Merchandising

Karagdagang serbisyo.

Ang serbisyo sa isang restaurant ay nagsisimula sa pagtanggap ng mga bisita at pag-upo sa kanila sa bulwagan; alok sa menu, listahan ng alak, aperitif; mga rekomendasyon sa pagpili ng mga meryenda, pinggan, inumin; pagtanggap, pagproseso at paglilinaw ng mga order; paglipat ng isang order para sa produksyon; muling pagtatakda ng talahanayan alinsunod sa tinanggap na order; paghahatid ng mga inumin, meryenda, pinggan; pakikipag-ayos sa mga bisita. Merchandising sa isang European restaurant.

Ang isang hanay ng mga aktibidad na isinasagawa sa sahig ng pagbebenta at naglalayong itaguyod ang isang partikular na produkto, tatak, uri o packaging ay tinatawag na merchandising.

Ang resulta ng merchandising ay ang pagnanais ng mamimili na bilhin ang na-promote na produkto.

Ang merchandising ng produkto ay kasinghalaga ng pagbuo ng tatak ng produkto, panlabas na advertising o mga promosyon. Ang katotohanan ay ang merchandising ay isang hanay ng mga hakbang na naglalayong itaguyod ang isang partikular na produkto, tatak, packaging sa sahig ng pagbebenta - i.e. sa lugar kung saan may huling pagkakataon ang nagbebenta

ipakita sa mamimili ang produkto,

makaimpluwensya sa kanyang pagpili at

itulak siyang bumili ng mas maraming unit ng produkto. Ang hindi paggamit ng pagkakataong ito ay nangangahulugan ng kusang-loob na pagtanggi na mapabuti ang imahe ng produkto sa mga mata ng mga mamimili, na nagpapahintulot sa mamimili na magbigay ng kagustuhan sa mga mapagkumpitensyang produkto.

Ayon sa istatistika:

Karamihan sa mga mamimili ay nagpapasya na bumili ng isang partikular na produkto nang direkta sa sahig ng pagbebenta ng restaurant Upang maging mas tumpak, humigit-kumulang 2/3 ng lahat ng mga mamimili, ibig sabihin, ang mga pagbili ng salpok ay nangyayari sa mas malaking lawak kumpara sa mga nakaplanong pagbili ng mga kalakal (siyempre, kami. Hindi namin isinasaalang-alang ang kategorya ng VIP ng mga kalakal).

Lumalabas na karamihan sa mga mamimili na pumupunta sa tindahan ay hindi pa nabuo ang kanilang huling kagustuhan tungkol sa kung aling produkto ang kanilang bibilhin.

Tingnan natin ang mga halimbawa kung ano ang maaaring maka-impluwensya sa desisyong bumili ng partikular na produkto o brand. Bakit pinipili ng mga mamimili ang isang produkto habang ang isa ay hindi ibinebenta?

Ang catering ay isang uri ng aktibidad kung saan ang mga salu-salo, buffet, corporate event at entertainment ay nakaayos sa anumang lugar na maginhawa para sa iyo. Ang aming serbisyo sa pagtutustos ng pagkain ay matagumpay na nag-aayos ng mga corporate party at kaganapan, mga piging, anibersaryo, pati na rin ang mga pribadong pagdiriwang.

Mga karagdagang serbisyong ibinibigay ng restaurant

Organisasyon ng kasal

Lahat para sa isang kasal sa Moscow at sa rehiyon ng Moscow

Kasalan

Banquet hall, cafe, restaurant para sa mga kasalan

Mga dekorasyon, dekorasyon ng bulwagan ng kasal

Musika para sa kasal

Videography ng kasal

Photographer sa kasal

Mga propesyonal na kasal na may toastmaster

Mga serbisyo ng catering restaurant na "V.I.P. Catering"

Mga cake ng kasal at anibersaryo

Organisasyon ng mga piging, buffet, buffet, barbecue sa iyong teritoryo Organisasyon ng mga pista opisyal

Mga kaganapan sa korporasyon

Mga anibersaryo ng organisasyon

Organisasyon ng mga kaganapan sa korporasyon

Organisasyon ng mga partido ng mga bata

Organisasyon ng mga kaarawan at anibersaryo

Ipakita ang mga programa

Magrenta ng barkong de motor

Pagpupugay at paputok

Dekorasyon na may mga lobo Pagrenta ng mga awning, marquee at awning Rental, pagrenta ng limousine at gayundin:

Pag-upa ng entablado

Pagrenta ng dance floor

Renta ng liwanag, tunog

Pag-arkila ng bus

Nagbibigay ng mga serbisyo ng entertainer at presenter

Musikal na programa, D.J., Ipakita ang programa

Phytodesign

Pagpili ng mga lugar, pagpili ng mga clearing para sa mga piknik

1.5 Pagsusuri ng mga supplier ng pagkain at logistik

serbisyo sa menu ng restaurant

Mayroong dose-dosenang mga kumpanya sa St. Petersburg na nagsusuplay ng mga kalakal sa mga restawran. Maaari ka ring mag-order ng produkto online.

Ang saradong kumpanya ng joint-stock na "Spetsobsluzhivanie" ay nilikha noong Hunyo 1997 bilang isang pakyawan na bodega ng pagkain, na pangunahing nakatuon sa mga institusyong pangbadyet. Sa utos ng Gobernador ng St. Petersburg A. Yakovlev No. 917 na may petsang Setyembre 09, 1998, ang Spetsobsluzhivanie CJSC ay kasama sa listahan ng mga pampublikong institusyong pangkalusugan na inirerekomenda bilang mga tagapagtustos ng pagkain para sa mga institusyong panlipunan. Ang mga kasosyo ay higit sa 60 mga supplier at mga tagagawa ng mga produktong pagkain sa St. Petersburg at sa rehiyon ng Leningrad, na nagbibigay ng mga produktong pagkain sa higit sa 150 mga mamimili.

Ang mga pangunahing supplier ng mga produkto para sa mga restaurant at iba pang mga catering establishment sa lungsod ng St. Petersburg:

JSC "Parnas - M",

LLC "Nevsky Trust"

Gatchina industrial plant LOSPO;

gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas - JSC "Petmol",

JSC "Danone"

LLC "Trading House "Sevzapmoltorg",

JSC "Artis";

gulay, juice, inumin, prutas - SAZT "Ruchi",

ASHO "Telman"

LLC "Nadezhda"

OJSC "Lebedyansky Experimental Cannery";

mga pamilihan - OJSC "Nevskaya Mill" Flour Mill,

mga produktong confectionery - TF Nevsky Dom LLP,

LLC "Petrotrade"

JSC "Azart"

Mga supplier ng teknikal na kagamitan para sa mga restawran:

Trade Design LLC,

LLC "Kuhmistr"

LLC "Pahiram"

LLC "Plastma"

"Proyektong Ruso"

JSC "Promdesign"

LLC "Resta"

LLC TD "Europak",

Regular na ina-update ng mga matagumpay na restaurant ang kanilang mga menu, gumagawa ng mga pagbabago sa disenyo ng kuwarto, at patuloy na pinapabuti ang kanilang sistema ng serbisyo. Ang bawat restawran ay dapat magkaroon ng isang kaakit-akit na tanda. Ang pag-advertise sa Internet ay maaaring magsilbi ng isang magandang layunin: sa wastong organisasyon at "pag-promote" ng site at ang regular na pag-update nito, maaari itong maging isang epektibong tool para sa pag-akit ng mga bagong customer. Maaari kang maglagay ng mga booklet at leaflet sa bulwagan. Kung pana-panahong nagho-host ang restaurant ng mga pagtatanghal ng mga musikal na grupo, maaaring naglalaman ang mga ito ng impormasyon tungkol sa mga paparating na konsyerto. Maaaring ipamahagi ang mga produkto ng advertising at pag-print gamit ang direktang koreo o ilagay sa mga mailbox ng mga kalapit na bahay. Napakasikat ng mga produkto ng souvenir: mga branded na posporo, lighter, baso, pinalamutian sa istilo ng iyong restaurant, atbp. Natural, ang bawat item ay dapat may logo ng establishment. Malaki ang papel na ginagampanan ng “Word of mouth” sa “promosyon” ng isang restaurant, kapag ang impormasyon tungkol sa isang establishment ay ipinasa sa pamamagitan ng salita ng bibig.

Ang paggamit ng mga propesyonal na tela ng restawran ay isang bagay hindi lamang ng prestihiyo, kundi pati na rin, una sa lahat, ng pangmatagalang tibay at kadalian ng paggamit ng lahat ng mga kagamitan sa tela para sa interior ng isang cafe o restaurant.

Ang linen ay isa sa pinakamahalagang elemento ng interior, kaya ang espesyal na pansin ay dapat bayaran sa pagpili ng mga tablecloth at napkin. Kung tutuusin, tulad ng alam mo, ang mga tao ay binabati ng kanilang mga damit, kaya ang mga mesa at bintana ay dapat magkaroon ng isang presentable na hitsura.

Sa dekorasyon ng tela ng interior ng isang cafe o restawran, tatlong pangunahing direksyon ang maaaring makilala:

a) palamuti sa bintana

b) linen ng mesa

c) mga uniporme ng kawani.

Batay sa komposisyon ng tela, maaari itong nahahati sa tatlong grupo:

Natural (karaniwan ay 100 porsiyentong koton).

Artipisyal (madalas na 100 porsyento na polyester, na kailangang-kailangan para sa mga palda ng piging).

Mixed (pangunahin ang cotton at polyester sa iba't ibang sukat).

Ang mga pangunahing kinakailangan para sa tela ng mesa: density ng ibabaw (mabilis na maubos ang manipis na tela), mababang porsyento ng pag-urong, pagpapanatili ng kulay sa buong panahon ng paggamit, mataas na antas ng pagsipsip, magandang porsyento ng mahirap na mantsa.

Ang paggamit ng cotton linen ay nauugnay sa ilang mga paghihirap: ang isang medyo malaking porsyento ng pag-urong at pagbabago ng kulay sa panahon ng proseso ng paghuhugas ay nagpapaikli sa buhay ng serbisyo nito.

Dahil sa mga disadvantages ng mga telang ito, maraming mga restaurant ang lumilipat na ngayon sa paggamit ng mga pinaghalong tela na nakakatugon sa lahat ng mga kinakailangan sa itaas. Ang paggamit ng halo-halong tela ay mas madali at mas kumikita.

Para sa maliliit na cafe at bistro, mas angkop ang tela ng Belarusian. Ito ay medyo mataas ang kalidad at medyo mura.

Kapag pinalamutian ang mga bintana, ang pangunahing pansin ay dapat bayaran sa pagpili ng mga kurtina. Kapag bumubuo ng isang panloob na disenyo ng restaurant, maraming pansin ang binabayaran sa paleta ng kulay ng mga tela para sa mga kurtina. Ang pagpili ng tela ay depende sa kulay ng mga dingding, kasangkapan at maraming iba pang mga kadahilanan. Ayon sa mga propesyonal na designer, hindi hihigit sa apat na kulay ang dapat gamitin sa interior ng restaurant.

Ang tanging kinakailangan para sa mga tela ng kurtina ay kagandahan at pagsunod sa pangkalahatang interior.

Ang mga uniporme ng kawani ay isang mahalagang bahagi ng konsepto ng establisyimento. Ang hitsura ng mga empleyado ay dapat na mahigpit na sumunod sa corporate style ng restaurant.

Ang tela na inilaan para sa pananahi ng mga uniporme ay ginawa ng parehong mga kumpanya ng Russia at dayuhan. Ang isa sa mga pinakamahalagang kinakailangan para sa isang uniporme ay ang paggawa nito ay dapat gumamit ng mga espesyal na tela ng mas mataas na paglaban sa pagsusuot, na idinisenyo para sa pang-araw-araw na pagsusuot, madalas na paghuhugas at dry cleaning. Ang uniporme ay dapat na komportable, iyon ay, ang mga detalye ng trabaho na isinagawa ng isa o ibang empleyado ay dapat isaalang-alang.

Bilang karagdagan, ang damit para sa mga tauhan ay pare-pareho; Halimbawa, sa paggawa ng damit, ginagamit ang isang opsyon tulad ng pambalot na palda, na maaaring angkop sa ibang tao dahil sa muling pagkakaayos ng mga pindutan. At, siyempre, ang mga uniporme ay dapat na maganda at matikas upang ang mga tauhan ay kumportable at ang mga nakapaligid na bisita ay nasiyahan sa kapaligiran ng pagtatatag, na bahagi nito ay napiling mainam na linen ng mesa, mga uniporme at mga bintanang pinalamutian nang maganda.

Kadalasan ang mga tampok ng mga solusyon sa disenyo para sa mga puwang ng restawran ay nakasalalay sa kung ano ang batayan ng intriga ng silid. Sa isang lugar ang lahat ay nakatuon sa koleksyon ng alak, sa ibang lugar mayroong isang magandang bar, kailangan mo lamang na tumuon sa mga tampok na ito at lumikha ng isang maayos na disenyo batay sa kanila. Ang magandang disenyo ng restaurant ay nagsasangkot ng malapit na pakikipag-ugnayan sa pagitan ng mga bisita at staff. Ang espasyo ay dapat na organisado sa paraang matugunan ang mga kinakailangan sa pagganap ng mga empleyado, ngunit sa parehong oras ay malugod at komportable para sa mga bisita. Ang lahat ng mga pandekorasyon na elemento ay dapat gumana sa isang direksyon, ang kapaligiran, pag-iilaw, mga uniporme ng mga waiter - dapat bigyang-diin ng lahat ang mga tampok ng kusina. Ang isa sa mga sentral na lugar ng restaurant ay ang bar, ang naaangkop na pag-iilaw na kung saan ay nagbibigay-diin sa mga tampok na pangkakanyahan ng interior bilang karagdagan, ang mahusay na pag-iilaw ay ginagawang mas kaakit-akit ang mga tao at nagtataguyod ng kanais-nais na komunikasyon; Ang parehong naaangkop sa chill out. Ang mga tao ay dapat makaramdam ng relaks, at ang kapaligiran ay dapat na kaaya-aya sa pagpapahinga, kaya ang mga maliliwanag na pagsabog ng mga ideya sa disenyo ay hindi naaangkop sa zone na ito ay dapat na mga maliliit na nuances na susuportahan lamang ang pangkalahatang tala ng estilo. Ang panloob na dekorasyon ng isang restawran ay isang buong komposisyon sa ilang tema, kung saan ang lahat ay dapat dumaloy nang maayos mula sa silid patungo sa silid at papunta sa kalye, hindi kaaya-aya kung makikita ng bisita ang highway mula sa bintana ng isang Art Deco restaurant. Sa kasong ito, kinakailangan upang palamutihan ang mga bintana upang ang katotohanan ay hindi magkasundo sa panloob na konsepto ng silid.

2. Eksperimental na bahagi

2.1 Heograpiya ng negosyo

Matatagpuan ang European 1st class restaurant na "Olius" sa Kalininsky district ng St. Petersburg sa Nauki Ave. Ang distrito ng Kalininsky ay isa sa pinakamalaking sa lungsod, ang populasyon nito ay higit sa 460 libong mga tao, o 10% ng populasyon ng St. Petersburg Ang restawran ay matatagpuan sa isang lugar ng tirahan. Malapit sa istasyon ng metro ng Akademicheskaya Ang lugar na ito ay isang paboritong lugar ng bakasyon para sa marami sa mga residente nito. Ang restaurant ay may isang kanais-nais na lokasyon ng teritoryo, at samakatuwid ay umaakit ng isang malaking bilang ng mga bisita. Dahil maraming shopping center sa tabi nito, tulad ng "GREAT", "Akademichesky", "Torgovy Dvor", "Prizma" at dalawang shopping center ang ginagawa. Tumaas ang tsansa ng restaurant na maging sikat nang itayo ang malaking high-rise residential complex na "Grazhdanka City" sa Nauki Ave. Sa kabila ng kanais-nais na lokasyon ng teritoryo, walang maraming mga kakumpitensya. Naghahain ang Cafe "Pyramisa" ng Caucasian at European cuisine (masarap na pagkain, makatwirang presyo), ngunit ito ay isang self-service cafe. “Food court” sa shopping center “GREAT”, maganda ang assortment, pero hanggang 21.00 lang ang mga establishments. Ang bowling bar na "Virazh" ay ganap na hindi angkop para sa isang kalmado, romantikong kapaligiran o isang hapunan sa negosyo. Tiyak na nangangailangan ang lugar ng restaurant tulad ng N na nag-aalok ng magandang serbisyo, komportableng kapaligiran at makatwirang presyo.

Inaalagaan ng restaurant ang bawat kliyente. Ang mga business lunch ay ibinibigay sa abot-kayang presyo para sa mga manggagawa sa opisina at shopping center. Ang mga babae at lalaki ay humihinto sa restaurant para sa tanghalian o hapunan. Sa gabi ay mayroong live na musika, na ginagawang mas romantiko ang hapunan. Ang mga karagdagang serbisyong ibinibigay ng restaurant ay kawili-wiling sorpresa sa iyo sa kanilang iba't-ibang.

2.2 Patakaran sa pagbili ng restaurant

Pag-uuri ng pang-industriya na pagkuha.

Dibisyon ng pang-industriya na pagkuha depende sa antas ng pagiging bago ng mga pamamaraan ng pagkuha sa tatlong klase:

a) muling pagbili, na kadalasang sinasamahan ng paglalagay ng mga repeat order mula sa dating kilalang mga supplier;

b) binagong pagbili, na nauugnay sa isang pagbabago sa mga katangian ng order, pati na rin ang pagbabago sa kasalukuyang patakaran sa pag-order, madalas na may pagnanais para sa mas mataas na kalidad;

c) pagbili upang malutas ang mga bagong problema: isang sitwasyon kung saan ang isang organisasyon ay bumibili ng isang bagay na hindi pa nito nabibili noon.

Gumagana si Olius sa mga natural na hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto, na inorder nito mula sa mga supplier ng produkto. Naghahatid sila ng frozen na karne at isda sa mga indibidwal na pakete ng vacuum 2-3 beses sa isang linggo, at iba pang mga produkto kung kinakailangan mula 1 hanggang 6 na beses sa isang linggo. Ang mga inumin ay binibili ng restaurant mismo sa mga wholesale na tindahan, o direkta mula sa mga supplier.

Ang lahat ng mga pagbabayad ay ginawa sa ilalim ng isang kasunduan sa mga supplier sa pamamagitan ng bangko.

Ang mainit na tindahan ay idinisenyo para sa paghahanda ng una at pangalawang kurso, mga sarsa, at maiinit na inumin. Ang workshop ay binubuo ng dalawang departamento: sa una, ang pagkain ay niluto, at sa pangalawa, ang mga pinggan ay inihanda.

Ang cold shop ay idinisenyo para sa paghahanda ng mga malalamig na appetizer, iba't ibang uri ng mga sandwich, salad, vinaigrette, kumplikadong pampagana mula sa keso, karne, isda, at malamig na inumin. Para sa walang patid na pagpapatupad ng teknolohikal na proseso, mayroong naaangkop na modernong kagamitan at kinakailangang imbentaryo.

Ang kumpanyang ito ay gumagawa ng mga de-kalidad na produkto na may malaking pangangailangan sa mga mamimili. Ang pinaka-progresibong anyo ng organisasyon ng paggawa ay ginagamit sa produksyon, at lahat ng ito ay nagsisiguro sa maayos na operasyon ng negosyo. Ang buong armada ng kagamitan ay na-update at nakakatugon sa mga kinakailangan sa teknolohiya. Ang mga dayuhang consultant ay iniimbitahan sa negosyo upang subaybayan ang tamang pag-unlad ng trabaho.

Ang kumpanya ay mayroon ding mga pakinabang nito. Una, mayroong sapat na bentilasyon ng mga lugar ng produksyon (lalo na sa mainit na tindahan). Pangalawa, ang mga pasilidad sa produksyon, kagamitan, kagamitan sa kusina at kagamitan.

Sa kasalukuyan, pinaplano ng pamamahala ng kumpanya na dagdagan ang espasyo ng produksyon at ang bilang ng mga piraso ng kagamitan, na higit pang magpapataas sa bilang ng mga produktong ginawa at magbibigay ng pinabuting kondisyon para sa mga empleyado ng kumpanya.

Ang sumusunod na diagram ay nagpapakita na ang pagkain ay pumapasok sa pantry sa pamamagitan ng likod na pinto. Mula doon sa mga workshop, at sa ibang pagkakataon sa anyo ng mga pinggan at produkto sa bulwagan. Ang intersection ng mga daloy ng mga hilaw at tapos na produkto, marumi at malinis na pinggan ay isinasaalang-alang din. Ang mainit at malamig na mga tindahan ay konektado sa pamamagitan ng isang daanan.

Mga scheme ng lugar ng negosyo

Cold shop plan = 10m2

Taas ng kisame=3.30m

Pinakamainam na t=16оС

Seksyon ng talahanayan na may pinalamig na kabinet at slide.

Pinalamig na kabinet.

Seksyon ng mababang temperatura.

Mga timbangan sa dial ng tabletop.

Mesa ng produksyon na may built-in na washing tub.

lababo.

Universal drive.

Hot shop plan = 15m2

Taas ng kisame=3.30m

Pinakamainam na t=23оС

De-kuryenteng kalan.

Sectional insert.

Cooking boiler.

Pagprito cabinet.

Nakatigil na electric frying pan.

Electric fryer.

Combi oven.

Pinalamig na kabinet.

Mga timbangan sa dial ng tabletop.

Ang drive ay unibersal.

talahanayan ng produksyon.

Mesa ng produksyon na may built-in na washing tub.

2.3 Mga tampok ng mga aktibidad sa produksyon

Ang pangunahing tampok ng restaurant ng Olius ay ang paghahanda ng mga lagda at custom-made na pagkain na mas kumplikado. Nag-aalok din ang restaurant ng mga insert menu na nagbabago sa pagbabago ng mga pag-aayuno at holiday. Ang isang malaking hanay ng mga inuming may alkohol ay hindi mag-iiwan sa pinaka-hinihingi at may kaalaman na mga gourmet na walang malasakit. Ang bentahe ng negosyo ay ang iba't ibang mga pagkaing isda at laro, na may iba't ibang paggamot sa init (pagprito, nilaga, pagluluto); lahat ng uri ng mga side dish at ang pinaka-nakakakatuwa na mga sarsa ng aming sariling produksyon; kendi; Mga inuming Ruso at matamis na pagkain para sa mga mahilig sa masasarap na pagkain at mga pinakabatang bisita.

Ang lahat ng mga pagkain ay elegante, malasa, mataas ang kalidad at napakaganda.

2.4 Pagsusuri ng menu at listahan ng alak

European na menu ng restaurant

Numero ng recipe, TC	Pangalan ng ulam
	Mga espesyalidad
	Duck fillet na may couscous at honey mustard sauce
	Foie gras na may sarsa ng raspberry at inihurnong mansanas
	Malamig na pinggan at meryenda
	Granular caviar na may mantikilya at lemon
	Mainit na pinausukang sturgeon na inihahain kasama ng mga gulay; sarsa ng mayonesa
	Ang salted herring fillet ay inihain kasama ng mga patatas ng Chateau at mga adobo na sibuyas
	Crab cocktail
	Masarap na salad ng isda
	Sari-saring karne
	Salad ng karne
	Ham at quail egg salad
	Pate ng atay ng manok
	Pinausukang manok at champignon salad
	Sari-saring gulay sariwang pipino, kamatis, labanos, kampanilya, mayonesa
	Greek salad sariwang mga pipino, kamatis, bell peppers, Feta cheese, olives, olive oil
	Palette ng keso: Mozzarella, Parmesan, Maasdam, walnut, ubas
	Mainit na pampagana
	Atay ng gansa shish kebab
	Julienne ng mushroom na may dila sa Bechamel sauce
		Ang sabaw ng manok ay inihahain kasama ng mga maanghang na crouton
	Salmon na sopas
	Borsch na may kulay-gatas
	Solyanka ng karne
	Champignon puree na sopas na inihahain kasama ng mga crouton
	Mainit na mga pangunahing kurso
	Trout na inihurnong may Mozzarella cheese at mga kamatis
	Beefsteak na may egg side dish - French fries
	Mga medalyon ng karne ng baka na may mga mushroom at fries
	Beef shashlik sa buto na may adobo na mga sibuyas at repolyo, Korean carrots; litsugas,
	Entrecote sa estilo ng Warsaw
	Beef zrazy na may mga pipino at bacon garnish - pinakuluang bigas
	Ang dibdib ng manok na pinalamanan ng mga mushroom sa cream, side dish - French fries
	Potato casserole na may pinausukang hita ng manok
	Dila na may patatas sa sarsa, inihurnong
	Mga talong na pinirito sa batter na may niligis na patatas
	nilagang gulay na may sour cream sauce
	Matamis na pagkain
	Apple strudel na may ice cream at cherry sauce
	Sari-saring berries na may whipped cream blueberries, raspberry, strawberry, ligaw na strawberry
	Ang mansanas na inihurnong may pulot at cranberry na may mga hiwa ng orange, carambola, kiwi, inihaw na mga almendras; cherry sauce at powdered sugar
	Matamis na pancake na may berries, honey, jam
	Ice cream na may mga prutas sa waffle tulip
	Malamig na inumin
	Pineapple cruchon
	Chocolate milkshake na may ice cream
	Orange cocktail na may nutmeg
	Sari-saring katas na bagong piga
	Mineral na tubig
	Mainit na inumin
	Sari-saring itim na tsaa
	Sari-saring green tea
	Itim na kape
	kape ng Vienna
	Kape ni Bailey
	Chocolate na may whipped cream

WINE CARD

Aperitif yield, ml yield, l

Martini Bianco 50 1

Martini Extra Dry 50 1

Martini Rosso 50 1

Martini Rosato 50 1

Mga puting alak

Bordeaux Belle Rose 0.7

Premier Grand Cru 0.7

Gavi de Gavi 0.7

Chardonnay Sunrise 0.7

Australia

Kendal Jackson 0.7

Bulong ng Monk 0.7

Mga pulang alak

Cross Hermitage 0.7

Bordeaux belle Rose 0.7

Valpolicelo DOK 0.7

Unduraga 0.7

Australia

La Crema 0.7

Mapait at matamis na tincture

Cranberry 50 0.5

Cedar 50 0.5

Mga pinatibay na alak

Sherry Dry Sac 50 0.5

Dry sherry 50 0.5

Port wine

Porto Rubi 50 0.5

Champagne

Moet Chandon 0.75

Asti Chianti 0.75

Cricova 0.75

Sobyet 0.75

Russian Standard Platinum 40 0.75

Russian Standard 40 0.75

Tsarskaya 40 0.5

Quint 40 0.5

Nemirov 40 0.5

Hennessy XO 40 0.5

Hennessy VSOP 40 0.5

Otard VS 40 0.5

Otard VSOP 40 0.7

Jdoni Walker Red Label 40 1.0

Johnnie Walker Black Label 40 1.0

Katie Sark 40 0.5

Zhdek Daniel 40 0.7

Tullamore Dew 40 0.7

Olmeca Gold 50 0.75

Olmeka Silver 50 0.75

Beefeather 40 0.5

Bacardi Blanca 40 0.5

Bacardi Black 40 0.5

Bacardi Oro 40 0.5

Cointreau 40 0.5

Baileys 40 0.5

Carolans 40 0.5

Kahlua 40 0.5

Hugaden 0.5

Krusovice light 0.3

Krusovice dark 0.3

Staraya Fortress unfiltered 0.5

Malamig na inumin

Tubig "Perrier" na may gas 0.33

Evian na tubig na walang gas 0.33

Tubig "Holy Spring" na walang gas 0.33

Coca-Cola 0.33

Sprite 0.33

Mga sariwang juice

Apple 0.2

Karot 0.2

Kahel 0.2

Grapefruit 0.2

Apple 0.2

Kahel 0.2

Peach 0.2

Pinya 0.2

Mga sigarilyo

Parliament

Davydoff

Marlborough

Sa pangkalahatan, ang pagsusuri sa menu, maaari nating sabihin na ito ay balanse sa mga tuntunin ng ratio ng mga diskarte sa pagluluto, kahit na may ilang higit na kahusayan ng mga pritong pinggan sa iba.

Ang menu ay binubuo ng mga pagkaing mula sa European at bahagyang Russian cuisine.

Kung isasaalang-alang natin ang menu mula sa punto ng view ng pagkakasunud-sunod ng pagsulat, maaari nating sabihin na ang menu na ito ay ginawa ayon sa mga nauugnay na pamantayan at panuntunan.

Kinakailangan din na isaalang-alang na ang restaurant na pinag-uusapan ay unang klase at, nang naaayon, ay may mas kaunting mga signature dish.

Sa pamamagitan ng bilang ng mga pagkain sa mga grupo, maaari ding husgahan kung ang isang partikular na restaurant ay kabilang sa unang klase.

Ang listahan ng alak ay pinagsama-sama alinsunod sa mga minimum na kinakailangan para sa bilang ng mga inumin sa bawat pangkat.

Ang mga kaugnay na produkto ay ipinakita din sa pinakamababang kinakailangang dami. Posible ang kanilang pagtaas. Halimbawa, para sa Bagong Taon maaari kang mag-alok ng ilang mga regalo o dekorasyon. Maaari ka ring magdagdag ng mga sariwang bulaklak para sa epekto ng pulong, atbp.

Konklusyon: ang menu na ito ay isang first-class na menu ng restaurant, nakakatugon sa mga kinakailangan sa disenyo, ang mga pagkain at inumin na ipinakita ay sumasalamin sa lutuing Ruso.

2.5 Mga pamamaraan at paraan ng serbisyo sa Olius restaurant

Sa isang catering enterprise, ang mga sumusunod na uri ng mga iskedyul ng trabaho ay ginagamit: linear, stepped (tape), dalawang-team, pinagsama at summed.

Ang isang linear na iskedyul para sa pagpunta sa trabaho ay nangangahulugan ng sabay-sabay na pagsisimula at pagtatapos ng isang shift ng mga empleyado. Ginagamit ang iskedyul na ito sa mga negosyong tumatakbo sa isang shift (sa mga canteen sa mga institusyong pang-industriya at pang-edukasyon).

Stepped schedule (tape) - nagbibigay para sa pagpunta sa trabaho sa iba't ibang oras depende sa operating mode at ang antas ng pagkarga ng enterprise hall. Ginagamit ang iskedyul sa mga negosyong nagpapatakbo ng isa at kalahating shift, na may hindi pantay na daloy ng mga mamimili sa buong araw. Ang bentahe ng iskedyul na ito ay sa panahon ng peak hours ng bulwagan, mas malaking bilang ng mga manggagawa ang nakatutok sa produksyon upang mabilis na makapagsilbi sa mga mamimili.

Dalawang-team na iskedyul ng trabaho - nagbibigay para sa paglikha ng mga koponan ng pantay na laki at kwalipikadong komposisyon, nagtatrabaho bawat ibang araw. Ang average na araw ng trabaho ay 11 oras. 30 minuto. Ang bentahe ng iskedyul na ito ay ang komposisyon ng mga koponan ay pare-pareho sa buong araw ng trabaho, samakatuwid ang responsibilidad ng mga manggagawa para sa pagtupad sa gawain ng produksyon ay tumataas. Ang kawalan ay isang pinalawig na araw ng pagtatrabaho, na nagiging sanhi ng pagkapagod at labis na pagsisikap, na nagpapababa sa kalidad ng trabaho. Ang iskedyul ay inilalapat sa mga negosyo sa mga negosyo na tumatakbo sa isa at kalahating oras. Dalawang shift, i.e. sa mga restawran, pangkalahatang cafe, mga dalubhasang negosyo at mga fast food establishment.

Pinagsamang iskedyul - maaaring gamitin sa mga negosyong iyon na gumagamit ng iskedyul ng trabaho ng dalawang pangkat. Ang iskedyul ng hakbang ay iginuhit para sa brigada sa kabuuan, at ang iskedyul ng dalawang brigada ay iginuhit para sa mga tagapamahala. Ang iskedyul ng buod na pag-record ng mga oras ng pagtatrabaho ay ginagamit sa mga bar, karwahe - mga restawran, restawran ng barko, resort at negosyo na nagsisilbi sa populasyon sa mga lugar ng pampublikong libangan. Ang average na araw ng trabaho para sa mga manggagawa ay 11 oras. 30 minuto. Nagtatrabaho sila ng 2-3 araw o higit pa, na sinusundan ng mga araw ng pahinga. Ang bilang ng mga oras na nagtrabaho bawat buwan ay dapat tumutugma sa mga pamantayan sa oras ng pagtatrabaho.

Sa restaurant, ang mga waiter ay nagbibigay ng serbisyo sa mga bisita, simula sa pagbibigay sa bisita ng menu, pagkuha ng order, at nagtatapos sa pagbabayad. Ang mga talahanayan ay nakatakda at ang mga pagbabago ay ginawa alinsunod sa utos ng bisita.

Bilang karagdagan sa mga regular na serbisyo, nag-aayos kami ng mga piging, buffet at iba pang pagdiriwang. Sa kasong ito, ang serbisyo ay isinasagawa alinsunod sa plano at mga tagubilin ng head waiter.

Bilang karagdagan sa mga waiter, ang serbisyo sa restaurant ay ibinibigay ng mga bartender at head waiters na may espesyal na edukasyon at propesyonal na pagsasanay. Ang mga kawani ng serbisyo ay nagsasalita ng mga banyagang wika sa lawak na kinakailangan upang makipag-usap sa mga turista. Ang mga kawani ng serbisyo ay nagsusuot ng branded na damit na may logo ng kumpanya.

Nagbibigay din ang restaurant ng mga karagdagang serbisyo: pagbebenta ng mga semi-finished na produkto, culinary at confectionery na mga produkto, pagtanggap ng mga pre-order para sa paghahanda ng mga pagkain para sa pagdiriwang ng pamilya, at paghahatid ng mga bisita sa bahay, pagkonsulta sa populasyon sa teknolohiya ng pagluluto at table setting, at paggawa ng mga reserbasyon.

Sa gabi, ang mga konsiyerto at iba't ibang pagtatanghal at pagtatanghal ng mga soloista ay nakaayos.

Disenyo at dekorasyon ng bulwagan. Branded na damit

Dinisenyo ang interior sa isang hindi pangkaraniwang paraan: dapat magbago ang mga emosyon at sensasyon habang lumilipat ang mga bisita sa restaurant. Halimbawa, ang bulwagan ng establisimyento ay idinisenyo sa isang klasikong istilong European at medyo tradisyonal - malalaking salamin, madilim na malambot na ilaw, mabibigat na luntiang kurtina, malalaking sofa at armchair na natatakpan ng maliwanag na pulang velvet na tela. Ang interior na ito ay lumilikha ng isang pakiramdam ng kaginhawahan at kapayapaan.

Ang bulwagan ay nahahati sa tatlong mga zone:

Hapag kainan

Banqueting hall

Lugar para sa komunikasyon ng negosyo (3 talahanayan para sa 2,4,6 na upuan)

Ang ikatlong zone ay nilikha para sa mga taong kailangang talakayin ang mahahalagang isyu upang walang makagambala sa kanila, o para sa mga romantikong pagpupulong, halimbawa, kung nais ng isang binata na mag-propose sa kanyang kasintahan!

Maaari mong malaman ang tungkol sa gawain ng Olius restaurant mula sa advertising sa telebisyon at radyo, mga brochure sa advertising, dalubhasa at pang-araw-araw na edisyon ng mga pahayagan at magasin, at sa website ng restaurant sa Internet. Sa pagmamaneho sa kahabaan ng Nauki Avenue, hindi mo sinasadyang mapansin ang isang malaking iluminado na karatula na may pangalan ng restaurant at isang ticker na may aming mga alok,

Ang mga tablecloth ay magaan, ang mga tela at papel na napkin ay berde na may mga pattern na pilak para sa silid-kainan, pula na may gintong pattern para sa banquet hall, at puti at pula para sa lugar ng komunikasyon sa negosyo. Ang mga mesa ay pinalamutian ng mga bouquet.

Sa mga kaganapan, ang restaurant hall ay pinalamutian din alinsunod sa tema ng holiday.

Ang mga branded na damit ay tumutugma sa estilo ng restaurant, lalo na ang estilo na pinananatili sa kuwartong ito, at, siyempre, ang logo ng kumpanya ay naroroon dito. Ginagamit ng mga lutuin ang karaniwang anyo ng kumpanyang Alexander mula sa Holland.

3. Konsepto

Ang pagkakaroon ng pagsusuri sa pagkakaroon ng mga kakumpitensya sa distrito ng Kalinensky, nagulat kami! Sa isang pabago-bagong pagbuo ng microdistrict bilang "Grazhdanka-Akademka" halos walang ganoong bagay!

Maaari kang gumawa ng anumang negosyo, ngunit ang negosyo ng restaurant ay palaging nakakaakit ng mga mamumuhunan at restaurateurs. Ngayon sa St. Petersburg ang serbisyo ay hindi napakahusay, at ang negosyo ng restaurant sa partikular. Gusto kong magkaroon ng isang lugar kung saan maaari kang pumunta, umupo, at magpahinga. Ang nangungunang pamamahala sa mga restawran ay madalas na hindi nauunawaan ang mga kinakailangan ng serbisyo, kaya mahinang pamamahala ng tauhan, ang waiter ay hindi gumagana para sa kliyente, ngunit hindi malinaw kung bakit. Samakatuwid, upang ang pagpunta sa isang restawran ay hindi mag-iwan sa iyo ng isang nasirang mood, nais naming gumawa ng isang kaaya-ayang lugar.

Nagpasya kaming pumasok sa palengke gamit ang isang restawran dahil interesado kami dito, mahal namin ang aming ginagawa, mahal namin ang aming mga bisita at ang kanilang mga ngiti at salita ng pasasalamat ay ang pinakamahusay na gantimpala para sa aming trabaho!

Iba't ibang tao ang pupunta sa aming restaurant dahil nagbigay kami ng mga espesyal na alok upang ang mga tao na may iba't ibang kita ay kayang bisitahin kami. Ang aming restaurant ay matagumpay sa lahat ng aspeto - disenyo, serbisyo, pagpili ng lutuin.

Malaki ang pagkakaiba ng mga restaurant sa St. Petersburg sa mga European. Wala lang kaming magagandang restaurant. Ang aming lungsod ay hindi pa handa para sa isang restaurant boom, walang restaurant kultura dito, kaya restaurateurs ay hindi masyadong sinusubukan. Lahat ng uri ng kainan, cafe, cutlet shop ay angkop sa populasyon. Kasabay nito, ang aming restaurant ay maaaring makipagkumpitensya sa alinman sa mga "matanda".

Sa lugar na ito, ang lahat ay magkakaugnay: para sa mga taong darating, kailangan mo ng mga restawran, at ang mga restawran ay lilitaw kapag may mga customer. Samakatuwid, ang mga proyekto ay pangmatagalan, hindi sila magbabayad ngayon o bukas, at hindi lahat ay makatiis nito. Madalas na nangyayari sa ating lungsod na may nagbubukas na restaurant, makalipas ang isang buwan ay walang pumupunta doon, at bumababa ang kalidad ng lutuin at serbisyo, na nagreresulta sa isa pang hindi matagumpay na proyekto. Upang mapanatili ang kalidad, kailangan ang mahusay na pamumuhunan;

Sa restaurant na ito, ang mga pagkain ay nakabatay sa mga paboritong pagkain ng mga tao, ang ilan sa mga nakalimutan, ngunit siyempre ang aming chef ay ginawa ang kanyang makakaya upang sorpresahin ang mga bisita!

Konklusyon

Sa gawaing ito ng kurso, kinakailangang ihayag hangga't maaari ang paksa ng pag-aayos ng serbisyo sa isang restawran. Depende sa hanay ng mga produkto, ang ilan sa mga kagamitan na kinakailangan para sa negosyo ay napili, pati na rin ang mga kinakailangang lugar para sa buong operasyon ng restaurant.

Magiging matagumpay ang isang negosyo sa restaurant kung nilalayon nitong matugunan ang mga kagustuhan ng mga bisita para sa mga produkto at serbisyo. Ang paggamit ng mga partikular na diskarte sa marketing na naglalayong akitin ang mga mamimili sa restaurant ay praktikal na kahalagahan:

pagtikim ng pagkain - gaganapin na may kaugnayan sa pagpapakilala ng isang bagong pahina ng mga pinggan sa menu

pagtatanghal ng mga pinggan - isinasagawa kapag ang 1-2 bagong pagkain ay ipinakilala sa menu.

Ito ay kinakailangan upang ipakilala ang modernong kagamitan at advanced na teknolohiya, pati na rin ang isang antas ng labor mekanisasyon, na mapapabuti ang teknolohikal na proseso.

Ang isang malinaw, mahusay na gumagana at istrukturang pang-organisasyon ng isang restaurant o anumang iba pang catering establishment ay isang pangunahing elemento ng matagumpay na operasyon. Dahil sa mahigpit na hierarchy ng mga empleyado, magiging mabilis at mahusay ang pamamahala sa establisyimento.

Pagbuo ng mga layunin

Ang pagtatakda ng mga layunin at pangunahing misyon ng anumang organisasyon ay isa sa mga pangunahing yugto sa pagbuo ng isang negosyo. Sa kasalukuyan, kapag ang mga batas ng isang ekonomiya ng merkado ay nagsimula na, ang isang bilang ng mga tiyak na tuntunin ng pag-uugali para sa mga naturang entity ay kinakailangan. Una sa lahat, dapat itong isama ang paglalathala ng misyon ng organisasyon, na nagbibigay ng ideya ng layunin, pangangailangan at pagiging kapaki-pakinabang nito para sa lipunan, empleyado at kapaligiran. Kinakatawan ng misyon ang dahilan kung bakit umiiral ang restaurant sa unang lugar. Minsan ang konseptong ito ay tinatawag na motto ng organisasyon.

Misyon ng organisasyon

Ang misyon ng anumang organisasyon, kabilang ang isang restaurant, ay kumakatawan sa pangunahing socially makabuluhang, functional na layunin ng enterprise para sa isang mahabang panahon. Karaniwan, ang misyon na ito ay binuo ng mga nangungunang manager o ng may-ari ng restaurant. Ang misyon ng organisasyon ay nagbibigay sa panlabas na kapaligiran ng pangkalahatang larawan ng kung ano ang restaurant, kung ano ang sinisikap nito, kung ano ang ibig sabihin nito na gagamitin sa linya ng negosyo nito, at kung ano ang pilosopiya ng buong establisyimento.

Bilang karagdagan, kapag tinutukoy ang misyon ng restawran, dapat mo ring isaalang-alang ang mga sumusunod:

• pagbabalangkas ng pangunahing gawain ng restawran, sa mga tuntunin ng paggawa ng produkto, pati na rin ang mga pangunahing teknolohiya na gagamitin sa paggawa;
• sino ang magiging mga customer ng restaurant, kung anong mga partikular na pangangailangan ng mga bisita ang matagumpay na matutugunan ng kumpanya;
• kultura ng organisasyon;
• ang posisyon ng isang kumpanya na may kaugnayan sa kapaligiran.

Ang misyon ng restaurant ay pangunahing nakapaloob sa taunang mga ulat, pati na rin sa mga naka-post na poster na makikita sa mga dingding ng negosyo, kung saan ang pamamahala ay nagsusumikap na ipakita ang kanilang mga layunin sa anyo ng mga maikli, emosyonal na sisingilin na mga slogan. Bilang karagdagan, ang mga pahayag ng misyon ay maaaring isama sa impormasyon na ipinakalat ng isang restaurant sa mga bisita, supplier, at kandidatong nag-aaplay para sa mga bakanteng posisyon sa organisasyon.

Pagtatakda ng mga layunin ng SMART

Ang misyon ng restaurant ay nagpapatupad ng mga layunin ng pag-unlad nito, na maaaring matukoy ang mga magagandang direksyon. Upang makabuo ng isang epektibong sistema ng pagganyak ng empleyado, ang lahat ng mga layunin ng restaurant ay dapat sumunod sa tinatawag na panuntunan ng SMART, na binuo ng mga manager at consultant. Ang pag-decode ng abbreviation na SMART, iyon ay, ang layunin ay dapat na:

• tiyak - tiyak;
• masusukat - masusukat;
• matamo - matamo;
• kaugnay - kaugnay;
• tinukoy sa oras - Time-Bound.

Ang bawat tao ay subjective na kinikilala ang pagiging tiyak, pagkamit, pagsukat, pagiging totoo at tinatayang oras ng pagkamit ng layunin.

Karaniwan, ang mga layunin ng mga restawran ay nahahati sa ilang mga grupo.

Serbisyo sa customer

Dapat itakda ng mga restaurant ang mga sumusunod na layunin kapag naglilingkod sa kanilang mga bisita:

• pagbibigay sa mga bisita ng masasarap na pagkain lamang;
• pagbibigay ng magandang serbisyo;
• paglikha ng komportable at maaliwalas na kapaligiran sa loob ng restaurant;
• espesyal na relasyon at diskarte sa bawat bisita.

Diskarte sa marketing

Sa pagsasalita tungkol sa mga layunin sa marketing, dapat itong isama ang pagkakaroon ng mga regular na bisita, pati na rin ang pagpapakalat ng impormasyon tungkol sa iyong kumpanya sa pamamagitan ng media, Internet at mga produkto ng advertising.

Nagtatrabaho sa mga empleyado ng restaurant

Kung pinag-uusapan natin ang tungkol sa mga layuning direktang nauugnay sa pagtatrabaho kasama ang mga tauhan, dapat kasama dito ang:

• tinitiyak ang pinakakanais-nais na mga kondisyon sa pagtatrabaho para sa mga kawani at pagtaas ng antas ng kasiyahan at interes sa proseso ng trabaho;
• patuloy na kontrol sa kalidad ng produkto at mataas na antas ng propesyonalismo ng mga empleyado;
• organisasyon ng isang magkakaugnay na koponan at isang positibong espiritu sa loob nito;
• kakayahang magtrabaho kasama ang mga bisita;
• Pagsasagawa ng mga espesyal na pagsasanay para sa mga empleyado.

pagiging mapagkumpitensya

Kinakailangang magtakda ng mga layunin ng SMART tungkol sa pagiging mapagkumpitensya ng restaurant, una sa lahat, dapat kasama sa kanilang listahan ang:

• pagbagay ng pagtatatag sa mga pangunahing pangangailangan ng merkado;
• sa loob ng 3 taon kailangan mong maging isa sa pinakamahusay na mga establisimiyento ng pagtutustos ng pagkain sa lungsod;
• pagtiyak ng matatag at pinansiyal na posisyon ng restaurant sa mga target na merkado;
• patuloy na pagsubaybay sa merkado;
• pana-panahong pagdaragdag ng anumang mga bagong pagkain sa menu ng restaurant;
• kontrol sa kalidad ng mga ibinebentang pinggan;
• pagkakaroon ng mga propesyonal na empleyado lamang;
• pagtukoy sa mga kritikal na bahagi ng impluwensya ng pamamahala at pagtatakda ng mga priyoridad na gawain na maaaring matiyak ang pagkamit ng mga naunang binalak na resulta.

Istraktura ng pamamahala ng restawran

Ang lahat ng empleyado sa restaurant ay dapat nahahati sa ilang grupo. Kasama sa istraktura ang mga pinagsamang pangkat na ito, depende sa pag-andar:

• ang may-ari ng restaurant, na sa karamihan ng mga kaso ay ang pangkalahatang tagapamahala;
• accountant at ang kanyang assistant kung kinakailangan;
• o Deputy General Director;
• manager o administrator sa isang restaurant;
• kawani ng kusina;
• mga empleyado ng serbisyo;
• teknikal na kawani;
• bodega at mga tauhan ng seguridad, ngunit sa maliliit na establisyimento ang istraktura ng restaurant ay maaaring umiral nang wala ang grupong ito.

Ang lahat ng mga grupong ito ng mga empleyado ay mga link sa parehong chain. Madalas na nangyayari na kung ang isang kategorya ng mga empleyado ay hindi gumagana nang tama, kung gayon ang buong istraktura ng restawran ay gumuho tulad ng isang domino, na kasunod na pumukaw sa pagbagsak ng pagtatatag. Ang bawat empleyado ay dapat na malinaw na maunawaan at malaman ang kanyang mga direktang responsibilidad, gayundin ang kanyang amo, upang masunod ang kanyang mga tagubilin.

Sa pagsasalita tungkol sa istraktura ng organisasyon ng isang restawran, ang pangunahing tao dito ay ang may-ari, kung kanino ang lahat ng mga kawani ay nag-uulat. Kung ang may-ari ng isang establisyimento ay interesado na kumita, kung gayon madalas niyang inilalagay ang marami sa mga problema ng restawran sa kanyang sariling mga balikat, inaako sa kanyang sarili ang responsibilidad ng pagpili ng konsepto ng pagtatatag, pag-recruit ng mga tauhan, pagpili ng mga supplier, pag-aayos ng advertising. at pag-akit ng mga bisita.

Ngunit ang isang may-ari ng restaurant ay maaari ding ipagkatiwala ang pamamahala ng kanyang establisemento sa isang direktor, representante na direktor, tagapamahala, kung saan direktang iuulat ng mga tagapamahala o mga tagapangasiwa. Ang pangunahing responsibilidad ng direktor ay ang pangkalahatang pamamahala ng restawran.

Sa istraktura ng isang restaurant enterprise, ang isang shift manager ay pinagsasama ang ilang mga function nang sabay-sabay, ang pangunahing isa ay ang koordinasyon ng proseso ng trabaho at Halimbawa, ang mga waiter, bartender, pati na rin ang mga teknikal na manggagawa ay mag-uulat sa administrator: washers, mga tagapag-alaga ng cloakroom, tagapaglinis, doormen, at iba pa.

Sa pagsasalita tungkol sa istraktura ng produksyon ng restaurant, nararapat ding tandaan ang grupo ng mga manggagawa sa kusina. Ang pangunahing empleyado dito ay ang chef o senior cook. Kasama sa kanyang mga responsibilidad ang pangangasiwa sa iba pang chef, pastry chef at katulong. Sa ilang mga establisyimento, kasama rin sa istruktura ng restaurant ang posisyon ng production manager. Kasama sa kanyang mga responsibilidad ang marami pang punto: pagsubaybay sa proseso ng trabaho sa kusina, pamamahala sa mga empleyado ng junior kitchen, halimbawa, mga tagapaglinis ng pagkain, tagapaghugas ng pinggan, at higit pa. Sa malalaking establisyimento, kasama rin sa istruktura ng restaurant ang isang purchasing manager o warehouse manager. Siya ang nangangasiwa sa mga tindera at mga driver.

Sa ilang mga kaso, ang istraktura ng produksyon ng isang restaurant ay maaaring magkaroon ng ibang hitsura, ngunit hindi ito nangangahulugan na ang establisyimento ay gagana nang hindi mahusay. Kung ang mga tagapamahala ng linya ay mananatili sa istrukturang ito, ang institusyon ay magkakaroon ng bawat pagkakataon ng karagdagang kaunlaran.

Mga responsibilidad ng Pangkalahatang Direktor

Hindi maaaring umiral ang istruktura ng organisasyon ng isang restaurant enterprise kung walang may-ari o pangkalahatang direktor. Ang kanyang mga pangunahing responsibilidad ay:

• paghahanda ng mga dokumentong kinakailangan upang magsagawa ng mga aktibidad upang magbigay ng mga serbisyo sa pampublikong pagtutustos ng pagkain;
• pagbibigay sa mga bisita ng kinakailangan at maaasahang impormasyon tungkol sa mga serbisyo;
• pag-aayos, pagpaplano at pag-uugnay sa gawain ng restawran;
• pagtiyak ng isang mataas na antas ng kahusayan ng proseso ng produksyon, pagpapakilala ng mga bagong teknolohiya at kagamitan, mga progresibong anyo ng pag-aayos ng proseso ng trabaho at serbisyo;
• pagsasagawa ng kontrol sa wastong paggamit ng mga mapagkukunang pinansyal, materyal at paggawa, gayundin ang pagtatasa ng kalidad ng serbisyo sa panauhin;
• pagtatapos ng mga kontrata sa mga supplier, pagkontrol sa timing, assortment, dami at kalidad ng kanilang pagtanggap at pagbebenta;
• kumakatawan sa mga interes ng restaurant at kumikilos sa ngalan nito.

Kapansin-pansin na ang pangkalahatang direktor ay maaaring magtalaga ng anuman sa kanyang mga responsibilidad sa direktor ng restaurant, representante na pangkalahatang direktor o ibang tao sa kanyang sariling paghuhusga.

Punong Accountant

Ang istraktura ng isang restawran ay nangangailangan ng isang punong accountant na responsable para sa mga isyu sa pananalapi ng pagtatatag. Ang mga pangunahing responsibilidad ng taong ito ay:

• pamamahala ng accounting at pag-uulat, pati na rin ang kontrol sa napapanahon at wastong pagpapatupad ng nauugnay na dokumentasyon;
• kontrol sa makatwiran at matipid na paggamit ng paggawa, materyal at pinansiyal na mapagkukunan;
• kontrol sa tamang pagmuni-muni ng lahat ng mga pagpapatakbo ng restaurant sa accounting account at ang kanilang pagsunod sa batas;
• pagsusuri sa ekonomiya ng mga aktibidad sa pananalapi;
• pamamahala ng paghahanda ng pag-uulat ng mga kalkulasyon ng gastos ng mga produkto at serbisyo, mga ulat sa suweldo, mga ulat sa mga buwis at iba pang mga pagbabayad sa mga bangko.

Tagapamahala o tagapangasiwa

Kabilang sa mga pangunahing responsibilidad ng manager o administrator ng restaurant ang:

• pagsubaybay sa tamang disenyo ng bulwagan, mga bar counter at mga bintana ng tindahan;
• pagsuri sa mga natapos na board at pagbabayad sa mga bisita;
• paggawa ng mga hakbang na maaaring maiwasan at maalis ang mga sitwasyon ng salungatan;
• pagsasaalang-alang ng mga reklamo na may kaugnayan sa hindi kasiya-siyang serbisyo sa panauhin, pati na rin ang pagsasagawa ng naaangkop na mga hakbang sa organisasyon at teknikal;
• pagtanggap ng mga order at pagbuo ng isang plano para sa pag-oorganisa at paglilingkod sa mga pagdiriwang ng anibersaryo, piging at kasalan;
• pagsubaybay sa pagsunod ng mga tauhan na may disiplina sa paggawa at produksyon, mga regulasyon sa kaligtasan, mga tuntunin at regulasyon sa proteksyon sa paggawa, mga kinakailangan sa kalinisan at kalinisan;
• pagpapaalam sa pamamahala tungkol sa anumang mga pagkukulang sa paglilingkod sa mga bisita, pati na rin ang paggawa ng mga hakbang upang maalis ang mga ito;
• pagguhit ng iskedyul ng trabaho para sa mga waiter, bartender, hostesses, cloakroom attendant at iba pang tauhan;
• pagpapatupad ng iba pang opisyal na tungkulin ng kanyang superbisor.

Konklusyon

Sa konklusyon, nararapat na tandaan na ang istraktura ng pamamahala ng isang kumpanya ng restawran ay kinabibilangan din ng mga ordinaryong empleyado, na ang mga responsibilidad ay maaaring magkakaiba depende sa pagtatatag. Kadalasan, sa panahon ng proseso ng pagkuha, sasabihin ng management o ng human resources department sa potensyal na empleyado ang tungkol sa mga responsibilidad na ito.

Panimula.

1. Ang kasalukuyang estado ng pampublikong pagtutustos ng pagkain, ang mga prospect para sa pag-unlad nito.

   Mga katangian ng restaurant ng Lada na may 24 na upuan, ayon sa GOST.

Paliwanag na tala.

1. Pagkalkula ng enterprise throughput para sa 1 araw ng trabaho.

   Pagkalkula ng maximum na bilang ng mga pagkaing ibinebenta sa loob ng 1 araw ng pagpapatakbo ng negosyo.

   Ang paghahati-hati ng mga pinggan sa pamamagitan ng assortment, isinasaalang-alang ang mga porsyento.

   Pag-drawing ng isang menu plan.

   Paglikha ng isang menu para sa mga bisita.

   Pagkalkula ng mga hilaw na materyales ayon sa plano ng menu.

   Pagkalkula ng nutritional at enerhiya na halaga ng mga pinggan.

   Mga katangian ng mga workshop sa paggawa.

   Pagpili ng kagamitan para sa isa sa mga workshop.

   Mga pinggan at kagamitan.

Ang graphical na bahagi.

1. Iskedyul ng trabaho ng mga chef.

   Plano ng workshop.

Deskriptibong bahagi.

1. Mga kondisyon at panahon ng pag-iimbak ng mga nabubulok na produkto na ginagamit para sa isang araw ng pagpapatakbo ng negosyo, ayon sa plano ng menu.

   Mga katangian ng mga supplier ng mga kalakal at hilaw na materyales para sa produksyon.

Mga konklusyon at alok.

Bibliograpiya.

7. Paglalapat.

Panimula

1.1 Ang kasalukuyang estado ng pampublikong pagtutustos ng pagkain, ang mga prospect para sa pag-unlad nito.

Pagtutustos ng pagkain ay isang sangay ng pambansang ekonomiya, ang batayan nito ay mga negosyo na nailalarawan sa pamamagitan ng isang solong anyo ng organisasyon ng produksyon at serbisyo sa customer, ngunit naiiba sa uri at pagdadalubhasa.

Pag-unlad ng pampublikong pagtutustos ng pagkain:

nagbibigay ng makabuluhang pagtitipid sa panlipunang paggawa dahil sa mas makatwirang paggamit ng teknolohiya, hilaw na materyales, materyales;

nagbibigay ng mainit na pagkain sa mga manggagawa at empleyado sa araw ng trabaho, na nagpapataas ng kanilang kahusayan at nagpapanatili ng kalusugan;

ginagawang posible na ayusin ang isang balanseng, balanseng diyeta sa mga bata at institusyong pang-edukasyon.

Ngayon, ang pangunahing driver sa pagbuo ng anumang pampublikong catering enterprise ay ang pagkakaroon ng tubo upang magkaroon nito, ang negosyo ay dapat na mapagkumpitensya. Ang pagiging mapagkumpitensya ay ipinahayag ng maraming mga kadahilanan:

1.kalidad ng pagkain;

2.development ng bago at signature dish, ang kanilang assortment;

3.equipping ang enterprise na may modernong kagamitan;

4.highly qualified na mga manggagawa;

5.pagpapabuti ng mga kwalipikasyon ng mga empleyado;

6. disenyo ng enterprise;

Sa pampublikong pagtutustos ng pagkain, kinakailangan upang mapabuti ang mga anyo ng dibisyon ng paggawa at ipakilala ang mga tagumpay ng pag-unlad ng siyensya at teknolohikal. Kasama sa mga panlipunang anyo ng dibisyon ng paggawa sa pampublikong pagtutustos ng pagkain ang mga proseso ng konsentrasyon, pagdadalubhasa at pakikipagtulungan.

Konsentrasyon- nagbibigay para sa konsentrasyon ng mga paraan ng produksyon at paggawa sa isang negosyo. Ito ay tipikal para sa malalaking dalubhasang workshop, kung saan kinakailangan lamang na gumamit ng mga dalubhasang linya at maglaan ng isang manggagawa para sa bawat indibidwal na operasyon.

Espesyalisasyon - mga aktibidad ng mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain na naglalayong gumawa ng isang tiyak na hanay ng mga produkto. Ang ganitong uri ng organisasyon ng produksyon ay tipikal para sa mga cafe, restaurant, at bar. Ang espesyalisasyon ay maaaring may dalawang uri:

1. paksa - naglalayong gumawa ng makitid na hanay ng mga pagkain.

2.teknolohiya - ipinapalagay ang pagkakaroon ng dalawang yugto ng produksyon:

a) pangunahing pagproseso at paghahanda ng mga semi-tapos na produkto;

b) paghahanda ng mga pagkain at paghahatid ng mga ito.

Pagtutulungan - isang anyo ng mga relasyon sa produksyon sa pagitan ng mga negosyo sa iba't ibang industriya o isang magkasanib na paggawa ng mga produkto. Mayroong inter-industriya at intra-industriyang kooperasyon.

1.2. Mga katangian ng restaurant ng Lada para sa 24 na upuan

Ang pampublikong catering enterprise ay isang negosyo na nilayon para sa produksyon, pagbebenta at (o) organisasyon ng pagkonsumo ng mga pampublikong produkto ng catering, kabilang ang mga produktong culinary, confectionery ng harina at mga produktong panaderya.

Ayon sa GOST R 50762-2007 "Classification of public catering establishments", ang mga sumusunod na kinakailangan ay ipinapataw sa mga first-class na restaurant:

Mga kinakailangan para sa mga solusyon sa arkitektura at pagpaplano at disenyo ng mga negosyo:

1. iluminado sign na may mga elemento ng disenyo;

2. ang pagkakaroon ng isang vestibule, mga hanger sa bulwagan, isang bulwagan, isang silid sa banyo na may lugar ng paghuhugas ng kamay;

3.paggamit ng mga orihinal na elemento ng dekorasyon;

4.air conditioning system na may awtomatikong pagpapanatili ng pinakamainam na mga parameter ng temperatura at halumigmig.

Mga kinakailangan para sa muwebles, pinggan, kubyertos at linen:

1. karaniwang kasangkapan na naaayon sa loob ng lugar;

2.mga table na may polyester coating, mga kahoy na ibabaw (para sa mga naka-istilong negosyo);

3.semi-malambot na upuan;

4. pinggan at kubyertos na gawa sa hindi kinakalawang na asero;

5. semi-porselana, mga pinggan na luwad;

6.grade glassware na may at walang pattern;

7. tinda na gawa sa ceramics at kahoy para sa mga negosyong may temang at pambansang lutuing negosyo;

8. mga mantel na puti o may kulay;

9. napkin para sa indibidwal na paggamit, linen;

10. pagpapalit ng table linen pagkatapos ng bawat serbisyo sa mamimili.

Mga kinakailangan para sa disenyo ng mga menu at mga listahan ng presyo, assortment ng mga produkto:

1.menu at listahan ng presyo ng mga alak (listahan ng alak) na may sagisag (pangalan ng tatak) ng negosyo sa Russian at pambansang mga wika, computerized, pabalat na gawa sa mga modernong materyales;

2. isang iba't ibang uri ng mga specialty, produkto at inumin ng kumplikadong paghahanda, kasama. may tatak;

3. malawak na hanay ng mga produktong confectionery na gawa sa industriya, prutas, inuming may alkohol, produktong tabako, soft drink.

Mga kinakailangan para sa mga pamamaraan ng serbisyo sa customer, uniporme, sapatos:

1.serbisyo ng mga waiter, bartender, head waiters;

2. setting ng talahanayan;

3. presensya ng mga tauhan ng serbisyo na may mga uniporme na may sagisag ng negosyo at sapatos;

4.pagdekorasyon ng mga mesa na may artipisyal o sariwang bulaklak;

Ang restaurant na "Lada" ay isang first class na restaurant na matatagpuan sa residential at administrative zone. Nagbibigay ang restawran ng iba't ibang mga serbisyo: mga serbisyo para sa paggawa, pagbebenta at organisasyon ng pagkonsumo ng isang malawak na hanay ng mga pinggan at kumplikadong inihanda na mga produkto, na ibinibigay ng classified production at service personnel sa mga kondisyon ng kaginhawahan at materyal at teknikal na kagamitan kasama ang organisasyon. ng oras ng paglilibang.

Dalubhasa ang restaurant sa paghahanda ng European cuisine. Ang staff ay binubuo ng: 9 na tagapagluto, 4 na waiter, 2 cloakroom attendant, 2 tao para sa pag-aayos ng supply ng enterprise.

Ang restaurant ng Lada ay may buong ikot ng produksyon, pangkalahatan, at patuloy na gumagana. Bukas araw-araw mula 10°° hanggang 22°°.

Ang negosyo ay may mga sumusunod na workshop: mainit, malamig, kendi, karne, gulay. Ang negosyo ay mayroon ding isang palapag ng pagbebenta, lugar para sa tagapamahala ng produksyon, para sa direktor; mga bodega para sa maramihang produkto, para sa pag-iimbak ng mga gulay, para sa pag-iimbak ng mga produktong madaling masira.

Paliwanag na tala

Pagkalkula ng enterprise throughput para sa 1 araw ng trabaho.

Upang matukoy ang kapasidad ng restaurant ng Lada para sa 24 na upuan bawat 1 araw ng operasyon, kailangan mong malaman:

bilang ng mga upuan - 24;

bilang ng mga oras ng pagbubukas ng restaurant bawat araw - 12 oras;

Ang turnover rate ng isang upuan kada oras ng pagpapatakbo ng negosyo ay 1.5

24 x 12 x 1.5=432 - maximum na bilang ng mga bisita.

2.2.Pagkalkula ng maximum na bilang ng mga pagkaing nabili sa loob ng 1 araw ng pagpapatakbo ng negosyo.

Upang matukoy ang maximum na bilang ng mga pagkaing restaurant na kailangan mo

enterprise throughput - 432;

koepisyent ng pagkonsumo para sa mga bisita sa restawran - 3.5

432x3.5=1512 - maximum na bilang ng mga pagkain.

2.3 Pagkahati-hati ng mga pinggan ayon sa sari-sari, na isinasaalang-alang ang mga porsyento.

	Pangunahing pagkain	interes	Dami
	Malamig na pinggan at meryenda
	Unang pagkain
	Pangalawang kurso
	Matamis na pagkain
	Mainit na pampagana

Mga pag-andar at gawain ng pag-aayos ng gawain ng isang restawran

Restawran ay isang catering enterprise na may malawak na hanay ng mga kumplikadong pagkain, isang mas mataas na antas ng serbisyo at libangan. Ang mga restawran ay nagbibigay ng mga serbisyo sa serbisyo ng pagkain na umaasa sa mga pamamaraan para sa paghahanda ng malalaking dami ng culinary na pagkain. Depende sa uri ng restaurant at sa uri ng trabaho nito, ang paghahanda ng pagkain ay maaaring mangyari nang walang paunang kasunduan sa mamimili o sa kanyang order.

Ang papel na ginagampanan ng mga pampublikong serbisyo sa pagtutustos ng pagkain sa buhay ng modernong lipunan ay patuloy na lumalaki, kabilang ang sa pamamagitan ng pagpapabuti ng mga teknolohiya sa pagproseso at paghahanda ng pagkain, paraan ng paghahatid ng produkto at pagtindi ng panlipunang pag-unlad.

Alinsunod sa mga detalye ng kanilang trabaho, ang mga restawran ay nakikilala sa pamamagitan ng isang espesyal na proseso ng teknolohikal, mga kinakailangan para sa mga tauhan at kagamitan, na tinutukoy ng tatlong mga pag-andar:

1. Ang function ng pagluluto ng culinary food ay ang teknolohikal na pagproseso ng mga paunang produkto ng pagkain, hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto alinsunod sa mga teknolohikal na mapa at mga recipe. Ang resulta ay isang iba't ibang mga culinary na pagkain na may bagong halaga.
2. Mga benta ng inihandang culinary food - ang prosesong ito ay katulad ng function ng pagbebenta sa retail trade, ngunit naiiba sa likas na katangian ng serbisyo at pagkonsumo sa mga restaurant.
3. Ang pag-aayos ng mga kondisyon para sa pagkonsumo ng pagkain sa mga restawran ay isang tiyak na tungkulin ng mga pampublikong catering establishments. Para sa mga restawran ng iba't ibang kategorya, ito ang pinakamahalagang function sa konteksto ng paglaki ng populasyon. Ang mga restaurant at catering establishments, sa pangkalahatan, ay ipinagkatiwala sa gawain ng pag-aayos ng makatuwiran, balanseng nutrisyon para sa populasyon.

Pangunahing gawain ng mga restawran:

1. Pag-unlad at pag-aalok ng isang utilitarian at differentiated na menu ng culinary food, ang paghahanda nito ay mabilis na nakaayos upang ang bisita ay makatanggap ng serbisyo at ubusin ang mga natapos na produkto sa lugar ng restaurant. Posibleng maghanda ng pagkain nang maaga o sa utos ng bisita.
2. Ang pagbuo ng isang serbisyo sa restawran bilang isang kumplikadong produkto: inihanda na pagkain, serbisyo, serbisyo, lokasyon.
3. Paglikha ng isang variable na menu.
4. Pagbabawas ng mga gastos sa overhead.
5. Pag-akit ng mga bisita.

Naiiba ang mga restaurant sa hanay ng mga pagkain, target na audience, kwalipikasyon ng staff, at kategorya ng presyo. Kasabay nito, mayroong isang medyo kondisyon na pamamahagi sa tatlong uri: mga piling tao na restawran, mga middle-class na restawran at mga fast food na restawran (mga cafe).

Organisasyon ng trabaho sa restawran

Sa likas na katangian nito, ang isang restaurant ay nagsasagawa ng aktibidad ng paggawa ng mga culinary dish para sa mga customer nito upang matugunan ang kanilang mga gastronomic na pangangailangan.

Mga prinsipyo ng pag-aayos ng gawain sa restawran

		Paglalarawan
	Ang prinsipyo ng hindi mapaghihiwalay na produksyon at pagkonsumo	Ang produksyon at pagkonsumo ng mga serbisyo sa restaurant ay hindi maaaring paghiwalayin sa oras; Ang prinsipyong ito ay nangangailangan ng mataas na kwalipikadong tauhan. Ito ay ipinahayag sa hindi mapaghihiwalay na mga pagkaing ginagamit sa pagluluto mula sa gumagawa nito at sa kumukonsumo nito.
	Ang prinsipyo ng hindi pagkakapare-pareho ng mga serbisyo sa restawran	Imposibleng magbigay ng parehong antas ng serbisyo araw-araw. Upang malampasan ang limitasyong ito, ang mga restawran ay bumubuo ng mga pamantayan ng serbisyo.
	Ang prinsipyo ng hindi pagtitiyaga ng mga serbisyo	Ang pagpuno sa mga talahanayan ng restaurant bawat araw ay itinuturing na isang hiwalay na serbisyong ibinigay. Kung ang mesa ay hindi inookupahan, kung gayon ang serbisyo ay hindi ibinigay.

Ang pag-aayos ng gawain ng isang restawran ay kinabibilangan ng pagbuo ng mga sumusunod na proseso:

• produksyon ng mga pagkain;
• pagbebenta ng mga inihandang pinggan;
• pag-aayos ng mga kondisyon para sa pagkonsumo ng mga inihandang pinggan ng mga bisita;
• organisasyon ng mga kondisyon para sa libangan ng mga bisita.

Ang mga kinakailangan para sa pagpapatakbo ng isang restawran ay kinabibilangan ng: ang hitsura ng negosyo, ang disenyo ng interior, ang pagkakaroon ng mga karagdagang katangian (musika, muwebles, kasangkapan, atbp.), Ang pagkakaloob ng mga pinggan at kubyertos, ang menu, at serbisyo sa customer. Ang restawran ay dapat magkaroon ng isang kaakit-akit na hitsura, kabilang dito ang isang palatandaan, harapan, disenyo ng pasukan, atbp. Ang mga damit at sapatos ng mga kawani ng restawran ay dapat na naka-uniporme sa sagisag ng negosyo. Itinuturing din itong mga karagdagang kinakailangan para sa pagpapatakbo ng isang restaurant.

– isang hanay ng mga operasyon na isinagawa ng kontratista sa direktang pakikipag-ugnay sa mamimili ng mga serbisyo kapag nagbebenta ng mga produktong culinary at nag-aayos ng mga aktibidad sa paglilibang.

Mga anyo ng pag-aayos ng serbisyo sa isang restawran

	Form ng serbisyo	Paglalarawan
	Self-service	Ito ay nakaayos sa format ng isang libreng pagpapakita ng mga pinggan, na inilalagay ng mga bisita sa isang tray, na gumagalaw kasama ang isang maginoo na linya ng self-service patungo sa cash register.
	Serbisyo ng waiter	Ito ay ipinatupad sa anyo ng isang pag-aayos ng mga talahanayan sa isang restawran, kung saan ang mga bisita ay naglalagay ng isang order habang nakikilala ang menu. Kinukuha ng mga waiter ang order, ipapasa ito sa kusina, at kapag handa na ang mga pinggan, dinadala nila ito sa mga bisita. Karaniwang ginagawa ang postpayment.
	Serbisyo sa counter o bar counter	Nakaayos sa isa sa dalawang format: 1. Ang mga inihandang pinggan ay inilalagay sa mga espesyal na kagamitan sa pagpapakita ng mga kaso, pinipili ng mga bisita ang ninanais na mga pinggan, inilalagay ng cashier ang mga ito sa isang tray, nagbabayad, pagkatapos kung saan ang bisita ay itinuro sa isang libreng mesa. 2. Ang menu ay matatagpuan sa counter, ang mga bisita ay pipili ng nais na mga pagkain, ang cashier ay nagbabayad, ang bisita ay itinuro sa isang libreng mesa, at kapag ang mga pinggan ay handa na, sila ay dinala sa mesa.

Ang restaurant hall ay ang pangunahing silid kung saan pinaglilingkuran ang mga bisita. Ang bulwagan ng restawran ay dapat na konektado sa mga lugar ng produksyon, kusina, lugar ng serbisyo, washing room, atbp., ngunit pinaghihiwalay mula sa kanila ng mga pinto o counter. Ang restaurant hall ay dapat na may pagpaplano at teknolohikal na solusyon, maalalahanin na pag-iilaw, scheme ng kulay, at disenyong pampalamuti. Ang panloob na estilo ay dapat na pinagsama sa mga gamit sa pinggan, kubyertos, at kasangkapan. Ang pag-zone sa bulwagan ng restaurant sa magkakahiwalay na sektor gamit ang mga paraan ng dekorasyon, mga solusyon sa pagpaplano, atbp. ay nananatiling isang nauugnay na trend sa mga nakaraang taon.

Ang organisasyon ng proseso ng produksyon sa isang restaurant ay mayroon ding sariling mga detalye:

• teknolohiya para sa pagproseso ng ilang mga hilaw na materyales at/o mga inihandang produkto bago ang direktang paghahanda ng natapos na ulam;
• paghihiwalay ng mga produkto sa pamamagitan ng mga paunang sangkap, mga lugar ng pagproseso para sa karne, isda, mga pagkaing confectionery, atbp. hindi dapat mag-overlap, ang mga mainit at malamig na pinggan ay inihanda nang hiwalay, atbp.;
• Ang ikot ng produksyon ay tumutugma sa isang pinagsamang uri: ang ilang mga pinggan sa isang restawran ay nangangailangan ng organisasyon ng pangunahing pagproseso at ang paggawa ng mga semi-tapos na mga produkto para sa kasunod na paghahanda ng pagkain, ang ilang mga pinggan ay inihanda nang direkta mula sa binili na hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto.

Ang pinakamainam na lugar ng mga silid ng produksyon at utility, ang kanilang nakapangangatwiran na paglalagay at pagkakaloob ng mga workshop ng produksyon na may mga kinakailangang kagamitan ay ang mga pangunahing kondisyon para sa tamang organisasyon ng teknolohikal na proseso ng paghahanda ng mga produktong culinary.

Organisasyon ng pamamahala ng restawran

Ang diagram ay nagpapakita ng tipikal na istraktura ng isang restaurant, alinsunod sa kung saan ang mga aktibidad nito ay pinamamahalaan.

Karaniwang istraktura ng organisasyon ng restawran

Ang talahanayan ay nagpapakita ng mga tampok ng organisasyon at produksyon ng pamamahala ng restaurant.

Mga tampok ng pamamahala ng restawran

Organisasyon ng restawran	Proseso ng produksyon sa isang restawran
Ang mga nabubulok na produkto ng restaurant ay nangangailangan ng mabilis na pagbebenta. Kinakailangan din upang matiyak ang mga kondisyon ng imbakan para sa mga hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto. Ang maximum na pagbawas sa oras ng pag-iimbak at pagproseso para sa mga hilaw na materyales ay kinakailangan.	Ang assortment ay depende sa likas na pangangailangan at ang target na madla ng restaurant. Kasabay nito, ang restaurant ay may teknolohikal na awtonomiya at mas malapit hangga't maaari sa end consumer ng mga produkto nito.
Ang trapiko sa restaurant ay nagbabago sa iba't ibang oras ng araw ng trabaho at iba't ibang araw ng linggo. Ang patuloy na pagsasaayos sa mga imbentaryo, menu, at trabaho ng mga tagapagluto, waiter at iba pang serbisyo ay kinakailangan.	Ang demand para sa mga produkto ng restaurant ay nagbabago depende sa trapiko, na nangangailangan ng mga pagsasaayos sa proseso ng produksyon. Ang pagpapalit ng intensity ng pagluluto ay dapat na tumutugma sa mga pagbabago sa demand.
Mahigpit na pagsunod sa mga tuntunin sa kalusugan at kontrol sa kalidad ng pagkain.	Ang mga lugar ng produksyon ng restaurant ay dapat na ganap na malinis sa lahat ng oras.

Ang organisasyon ng pamamahala ng restaurant ay nagsasangkot ng pagsasaalang-alang sa mga sumusunod na salik na nakakaapekto sa kahusayan ng trabaho nito:

1. Paggawa ng kita - ang pamumuhunan ng kapital sa pagpapatakbo ng isang restawran ay nangangailangan ng mabilis na paglilipat ng mga namuhunan na pondo na may medyo maliit na halaga ng mga paunang gastos.
2. Ang pagbibigay-kasiyahan sa mga pangangailangan ng customer ay isang sentral na aspeto sa organisasyon ng mga pagpapatakbo ng restaurant, batay sa modernong teknolohikal na batayan.
3. Panlabas na mga kadahilanan - ay nahahati sa direktang epekto na mga kadahilanan (microenvironment, kapaligiran sa trabaho), kabilang ang mga customer, supplier, kakumpitensya, ahensya ng gobyerno, lokasyon ng restaurant, demograpikong katangian ng target na madla, at macroenvironmental na mga kadahilanan, kabilang ang pang-ekonomiya, pampulitika, teknolohikal at panlipunang mga kadahilanan.
4. Panloob na mga kadahilanan - ang proseso ng paggawa at paghahanda ng mga pinggan, paghahatid ng mga bisita, pagtiyak ng mga panloob na proseso, suporta sa pananalapi at accounting, pangkalahatang pamamahala.

Mga problemang isyu ng pag-aayos ng gawain ng isang restawran

Maaaring matukoy ang mga sumusunod na salik na negatibong nakakaapekto sa kahusayan ng isang restaurant:

1. Pagtindi ng kumpetisyon pinipilit ang mga restaurant na aktibong magtrabaho upang pahusayin ang kahusayan ng kanilang mga aktibidad, pag-target sa pag-target sa ilang partikular na kategorya ng mga customer, at maghanap ng mga paraan upang mapabuti ang panloob na kahusayan.
2. Pagpapalawak ng hanay ng mga pagkain humahantong sa hindi makontrol na mga kahihinatnan sa anyo ng pagpapakumplikado sa organisasyon ng trabaho sa restawran, pagtaas ng daloy ng impormasyon, at pagbabawas ng kakayahang umangkop sa pamamahala.
3. Mataas na turnover ng mga namuhunan na pondo ay hindi pinapayagan ang isang pagbagal sa turnover, dahil ito ay humantong sa isang pagbawas sa kakayahang kumita at mga paghihirap sa mga proseso ng pagpaparami sa restaurant.
4. Pang-aabuso sa tauhan maaaring nauugnay sa pananalapi at imbentaryo.
5. Ang pagtaas ng pagiging kumplikado ng istraktura ng gastos nangyayari kapag nabuo ang isang restaurant at lumawak ang menu, na humahantong sa pagtaas ng load sa accounting system.
6. Posibilidad ng paglitaw ng hindi makontrol o hindi makontrol na mga kadahilanan, kadalasang nauugnay sa mga panlabas na impluwensya, kabilang ang mga aksyon ng mga kakumpitensya at mga bisita.
7. Ang pangangailangan na patuloy na mapabuti ang kahusayan ng restaurant– kahit na sa mga mahusay na naitatag na proseso ay palaging may dapat pagbutihin upang mapataas ang antas ng kasiyahan ng mga gastronomic na pangangailangan ng mga customer ng restaurant.

Mga direksyon para sa pagpapabuti ng kahusayan sa restaurant

Mga hakbang upang mapabuti ang kahusayan ng restaurant

	Direksyon	Pagpapabuti ng kahusayan sa restawran
	Pagpapakilala ng mga bagong kagamitan	Ang modernisasyon ng mga proseso ng produksyon at serbisyo sa customer ng restaurant ay nangangailangan ng pagpapakilala ng mas advanced na kagamitan. Nalalapat ito sa teknolohikal na linya ng paghahanda ng pagkain, serbisyo pagkatapos ng benta, sistema ng pagbabayad, pag-aayos ng pangunahing bulwagan, atbp. Ang pangunahing lugar ng pagtaas ng kahusayan ng isang restawran ay nananatiling mainit na tindahan ng restawran. Bilang karagdagan, ang modernisasyon ng mga teknolohiya para sa pagproseso ng mga sangkap para sa paghahanda ng mga pinggan ay nagbibigay-daan sa iyo upang madagdagan ang kahusayan ng isang restawran sa pamamagitan ng pagbawas ng mga gastos at pagtaas ng kita.
	Pagbuo at pagpapatupad ng isang programa ng katapatan ng customer	Papataasin nito ang katatagan ng daloy ng mga bisita at i-optimize ang paglo-load ng mga talahanayan. Kasama rin dito ang isang sistema ng mga diskwento sa ilang partikular na oras. Halimbawa, para sa isang restaurant na nakatuon sa trabaho sa araw (almusal, tanghalian, hapunan, atbp.), ang isang diskwento sa mga produkto ng restaurant mula 18:00 hanggang 20:00 (oras ng pagsasara) ay may kaugnayan.
	Pagtaas ng kahusayan sa restaurant sa pamamagitan ng mga bagong format ng serbisyo	Una sa lahat, ang pagkakaroon ng "mga zone ng tag-init", pag-optimize ng pamamaraan para sa pag-order ng mga pinggan, pagpapalawak ng lugar ng serbisyo, atbp.