Ang layunin ng pag-aaral ay isaalang-alang ang teknolohiya ng produksyon ng mga cupcake.

Ang pagkamit ng layuning ito ay mapapadali sa pamamagitan ng paglutas ng ilang mga gawain:

1.Pag-aralan ang mga tampok ng produksyon at ang mga pangunahing uri ng mga produktong confectionery ng harina.

2. Ilarawan ang cake bilang isa sa mga uri ng produktong harina.

3. Bumuo ng teknikal at teknolohikal na mapa ng ulam na “Vanilla Cupcake”.

4. Isaalang-alang ang mga pangunahing kinakailangan para sa paggawa ng mga cupcake, ang kalidad ng mga hilaw na materyales at ang tapos na ulam na "Vanilla Cupcake".

Panimula…………………………………………………………………………………………3

Kabanata 1. Mga pangunahing kaalaman sa paghahanda ng mga produktong confectionery ng harina

1.1. Mga tampok ng paggawa at mga pangunahing uri ng mga produktong confectionery ng harina………………………………………………………………………………………….4

1.2.Katangian ng cake bilang isa sa mga uri ng produktong harina…………...8

Kabanata 2. Mga tampok ng teknolohiya para sa paghahanda ng mga cupcake (gamit ang halimbawa ng paghahanda ng “Vanilla Cupcake”)

2.1. Teknikal at teknolohikal na mapa ng ulam na “Vanilla Cupcake”……………12

2.2. Mga pangunahing kinakailangan para sa paggawa ng mga cupcake at ang kalidad ng mga hilaw na materyales para sa paghahanda ng mga ito………………………………………………………………………………………15

Konklusyon……………………………………………………………………………….19

Mga Sanggunian………………………………………………………………20

Mga file: 1 file

K e x "Gawa-bahay".

Tambalan:

300 gramo ng harina

2 itlog

- ½ lata ng condensed milk

1 ½ kutsarita p e ekar powder (luluwag el te esta)

120 gramo ng mantikilya o margarin

100 gramo ng mga pasas

1/8 kutsarita ng asin

Pros at eiva e kainin ang harina sa isang mangkok o sa tasa ng isang food processor, pagdaragdag Kumakain kami ng lebadura na kuwarta, kaunting asin at kinakain namin ang lahat. Pagkatapos ay pinalo namin ang mga itlog sa harina, idagdag ang condensed e gatas, creamy e langis (ang pinakamagandang langis ay pre-luto Madali itong matunaw, ngunit e e dalhin sa mataas na t e temperatura, kung hindi man ang timpla ay iluluto), pasas at yeshiva kumakain kami ng homogenous Oo. Maginhawa para sa mga ito c e kumain e dapat gumamit siya ng food processor. Molds para sa e x pagpapadulas e Kumakain ako ng mantika mula sa loob at pinupuno ito e kumain ng 2/3 luto Ito ang parehong batter para sa mga cupcake. Paghurno ng mga cake sa parehong temperatura e 180 degrees 30-40 minuto. Kapag nagdadagdag Kung kailangan mo ng pampaalsa, gamitin ang inirerekomendang recipe pinagkalooban dami e luluwag igat, higit kailanman e bawat 300 gramo ng harina. Kung sakali e sobrang hindi lumuwag kung kinakailangan Maaaring palitan ang pagkain bilang pagkain baking soda sa dami meron e ½ kutsarita, hash e may suka.

Kaya, tulad ng makikita mula sa Mayroong ilang mga halimbawa, i.e. teknolohiya sa pagmamanupaktura e tions sa e exov ay medyo simple at sa parehong oras e e oras k e ex - medyo pabagu-bago Ang produktong ito, ang produksyon nito ay nangangailangan ng maingat na pagsunod sa recipe at teknolohiya. Ang kuwarta para sa mga muffin ay kailangang ihalo napakabilis, kailangan ko e Mahalagang mahigpit na sumunod e baking mode. Hindi mo ma-f e e r ilipat ang form na may t Kumain ng unang 15-20 minuto ng pagluluto para hindi huwag guluhin ang istraktura e kumain. Kung hindi e, maaari kang makakuha ng mas kaunti spruce-porous na istraktura e Elijah. Huwag ilagay ang form na may kumain sa sobrang init ng panahon e oven na ito, dahil sa ibabaw e e x e c a s possibl e hindi mabilis mabuo e naaalis na tv e matigas crust na gagawin e e e e e maiwasan ang kahalumigmigan mula sa pagtakas mula sa loob, at e x nananatili n e r e p e p e e espesyal Kung mayroon kang isang lumang oven, init hindi pantay, mas mabuti isuko ang ideya kung paano maghanda para dito mga ex, kasi Ang ex ay muli hindi lutong mula sa loob. Ang mga cupcake ay inihurnong sa temperatura e 180 - 200 degrees sa t e e e n e e e 1 oras 20 minuto - 1 oras 50 minuto. Email e electric oven e na may katumbas na e itim na tuyo na init Ang oras ng pagluluto ng cake ay kadalasang mas maliit Hindi ko masasabi sa iyo nang eksakto kung gaano ito katagal Kahusayan ng isyu Ang Ekania ay medyo mahirap, dahil ang lahat depende e at mula sa elaborasyon t e kumakain, ibig sabihin, kumakain ng kanyang le kagaanan, kahanginan at karilagan.

Sa ikalawang kabanata e course work ang magiging w e e r e e n e r eptura at komposisyon e ena t e te hnico-t e technological Ang mapa na ito ay inihanda e lasa ng vanilla e exa.

Kabanata 2. Mga tampok ng teknolohiya para sa paghahanda ng mga cupcake (gamit ang halimbawa ng paghahanda ng “Vanilla Cupcake”)

2. 1. Teknikal at teknolohikal na mapa ng ulam na "Vanilla Cupcake"

Pangalan ng ulam: "Vanilla cupcake"

Listahan ng mga hilaw na materyales:

mantikilya

harina

Granulated sugar

Itlog

Gatas

kakaw

asin

Vanillin

Baking powder

Mga kinakailangan para sa kalidad ng mga hilaw na materyales: Ang lahat ng mga hilaw na materyales para sa pagluluto ng mga cake ay sumusunod sa mga pamantayan ng GOST.

Recipe

"Vanilla cupcake"

Paraan ng pagluluto:

1. Paghahanda ng vanilla mixture para sa dough at glaze.

Matunaw ang mantikilya, magdagdag ng asukal, kakaw, vanillin, gatas. Init hanggang sa ganap na matunaw, ihalo.

2. Paghahanda ng masa.

Palamigin ang pinaghalong inihanda sa hakbang 1. Talunin ang mga itlog na may asin. Paghaluin ang mga itlog, vanilla mixture, harina, baking powder.

3. Pagluluto ng cupcake.

Ibuhos ang nagresultang kuwarta sa isang baking dish at ilagay sa oven. Maghurno sa temperatura na 180-200 degrees. Suriin ang pagiging handa gamit ang isang kahoy na tuhog. Alisin ang natapos na cake mula sa oven at iwanan sa kawali hanggang sa lumamig.

Ang teknolohikal na pamamaraan para sa paghahanda ng vanilla cake ay ipinapakita sa Fig. 1

kanin. 1. Technological diagram para sa paghahanda ng ulam na "Vanilla Cupcake"

2. 2. Mga pangunahing kinakailangan para sa paggawa ng mga cupcake, para sa kalidad ng mga hilaw na materyales at ang tapos na ulam na "Chocolate Cupcake"

Ang paghahanda ng mga hilaw na materyales para sa paggawa ng mga cupcake ay dapat isagawa sa isang hiwalay na departamento ng paghahanda.

Ang harina ay inihahatid sa negosyo sa pamamagitan ng trak ng harina at dinadala ng mga mekanikal na bomba sa mga espesyal na lalagyan ng silo. Bago gamitin sa produksyon, ang harina ay sinasala at ipinapasa sa mga magnet upang makuha ang mga metal na dumi. Kung ang harina ay dumating sa mga bag, pagkatapos ay bago magsala ang mga bag ay nalinis ng isang brush upang alisin ang alikabok at dumi. At pagkatapos ay maingat nilang pinupunit ito kasama ang tahi. Ang mga baligtad na bag ay bahagyang inalog at sa gayon ay nag-aalis ng ilang harina mula sa ibabaw. Ang nagreresultang harina pagkatapos ng paghampas ay hindi maaaring gamitin upang gumawa ng mga produktong confectionery, dahil naglalaman ito ng mga hibla ng burlap.

Ang harina ay isang produkto ng pagproseso ng butil ng trigo. Ang harina ay isang puting butil-butil na sangkap na may bahagyang madilaw-dilaw o mag-atas na tint. Ang lasa ng harina ay matamis. Sa paggawa ng confectionery, ang harina ng pinakamataas at ika-1 na grado ay pangunahing ginagamit. Ang nilalaman ng kahalumigmigan ng harina ay dapat na karaniwang 14.5%. Ang mga teknolohikal na katangian ng harina ay nakasalalay sa nilalaman ng gluten at kalidad nito, kaya para sa aking produkto ay mas mahusay na gumamit ng premium na harina na may maliit na halaga ng mahinang gluten ang harina ay hindi dapat magkaroon ng anumang mga banyagang panlasa, amoy, o kaasiman. Ang harina ay hindi dapat masira ng mga peste ng kamalig.

Bago gamitin, ang butil na asukal ay sinala sa burat sa pamamagitan ng isang salaan na may mga butas na may diameter na hindi hihigit sa 3 minuto at dumaan sa mga magnet upang alisin ang mga dumi ng metal. Ang mga sugar syrup ay sinasala sa pamamagitan ng isang metal na salaan na may mga cell na hindi hihigit sa 1.5 mm ang lapad. Ang butil na asukal ay isang produkto ng pagproseso ng mga sugar beet o tubo. Ang asukal ay matamis sa lasa at natutunaw sa tubig, ang mga solusyon ay magaan. Ang asukal ay dapat puti, malinis at hindi malagkit. Halumigmig - 0.14%. Ang asukal, sa mga produktong confectionery ng harina, ay isang plasticizer ng kuwarta, i.e. Hindi ang istraktura nito ang naaapektuhan; Kung ang kuwarta ay walang tamang ratio ng asukal sa taba, hal. Mayroong masyadong maraming asukal at hindi sapat na taba, na humahantong sa mga produkto na nagiging matigas. Sa panahon ng paggamot sa init, ang asukal ay bahagyang nag-caramelize at nagbibigay sa produkto ng isang kaaya-ayang light brown na kulay.

Potato starch - sinala sa maliit na dami sa pamamagitan ng isang salaan; kadalasang hinahalo ito sa harina upang mabawasan ang porsyento ng gluten kapag gumagawa ng biskwit na masa para sa mga muffin. Kapag minasa ang kuwarta, ang almirol ay bahagyang swells at gelatinizes sa panahon ng pagluluto sa hurno.

Ang melange ay lasaw sa maligamgam na tubig at sinasala upang alisin ang anumang natitirang shell. Sa paghahanda ng mga cupcake, ginagamit ang isang homogenous na masa, nang walang anumang labis na lasa. Nagbibigay ang produkto ng lambot, pagkalastiko at isang madilaw na kulay.

Ang giniling na natural na kape ay inihanda para sa paggamit sa pamamagitan ng pag-ihaw at paggiling ng mga buto at ginagamit sa anyo ng isang may tubig na katas upang magbigay ng lasa ng kape sa cream, kuwarta at mga natapos na muffin.

Ang cocoa powder ay isang produkto ng pagproseso ng cocoa beans. Ito ay isang brown powdery substance na may kaaya-ayang amoy ng tsokolate. Ito ay nakukuha sa pamamagitan ng paggiling at bahagyang pagtanggal ng taba ng cocoa beans.

Ang pulbos ay naglalaman ng 14% na taba at ginagamit upang maghanda ng kuwarta at cream. Ginagamit din ito bilang pampalasa at nagbibigay sa mga produkto ng aroma ng tsokolate at maaaring gamitin bilang pangkulay. Cocoa powder - sinala sa pamamagitan ng isang salaan bago gamitin upang alisin ang malalaking particle ay ginagamit upang mapabuti ang mga katangian ng lasa ng mga cupcake.

Ang mga kulay, lasa ng acid at iba pang mga additives ng pagkain ay dapat sumunod sa mga kinakailangan ng mga teknikal na regulasyon at magkakasuwato na mga pamantayan at maiimbak sa orihinal na packaging. Hindi pinahihintulutan ang pagwiwisik o pagbuhos ng mga tina, panlasa, acid at iba pang additives ng pagkain sa ibang mga lalagyan ng imbakan. Ang mga solusyon ng mga tina at lasa ay inihanda ng mga manggagawa sa laboratoryo ng pasilidad at ibinibigay para sa produksyon sa mga lalagyan na nagpapahiwatig ng pangalan at konsentrasyon.

Ang mga cupcake ay mga produktong confectionery na may iba't ibang hugis na ginawa mula sa butter dough gamit ang paghagupit. Karaniwan, ang iba't ibang mga sangkap ay idinagdag sa muffin dough, kabilang ang mga mani, minatamis na prutas, pinatuyong prutas at iba pang mga additives. Karaniwan, ang mga muffin ay mataas sa calories.

Ang salitang "cupcake" ay naging matatag sa ating pang-araw-araw na buhay noong ika-20 siglo. Ang salitang mismo ay nagmula sa Ingles na "mga cake," na tinatawag ng mga British sa iba't ibang mga matamis na produkto ng confectionery na may mga palaman. Ang pinakamalapit na kamag-anak ng cake sa lutuing Ruso ay kulich. Gayunpaman, sa kabila ng lahat ng pagkakatulad, ang mga muffin ay may ibang teknolohiya sa paghahanda ng kuwarta mula sa mga cake ng Pasko ng Pagkabuhay.

ngayon, mga cupcake ay matatawag na mahalagang bahagi ng mga lutuin sa buong mundo. Ang mga confectioner ay gumagana hindi lamang upang mapabuti ang lasa ng mga cupcake, ngunit din upang mapabuti ang kanilang hitsura, sinusubukang gawin itong mas kaakit-akit.

Upang maghanda ng iba't ibang uri ng muffins, maraming mga teknolohiya sa pagmamasa ng kuwarta ang ginagamit, na halos magkapareho, ngunit mayroon ding mga makabuluhang pagkakaiba, gayunpaman, halos lahat ng mga recipe ay may isang karaniwang tampok. Ang masa na ginagamit sa paggawa ng muffins ay karaniwang likido.

Kung gumagamit ka ng mga hulma para sa paghahanda, pagkatapos bago punan ang kuwarta, dapat mong grasa ito ng langis, o ilagay ang langis na pergamino dito. Bilang isang patakaran, ang mga maliliit na piraso ng cake ay inihurnong sa mga corrugated pan. Ang proseso ng pagbe-bake ay tumatagal ng mga 15-20 minuto sa pinakamataas na temperatura, na karaniwang mga 200º C. Para sa malalaking hugis na cupcake, subukang maghurno nang mas matagal. Ang kanilang paghahanda ay tumatagal ng mga 1-1.5 na oras. Ang mga ito ay inihurnong sa temperatura na 175-185º C. Ang antas ng pagiging handa ng cake ay natutukoy sa pamamagitan ng pagbubutas nito ng isang stick, kutsilyo, o kahoy na tuhog.

Sa pangkalahatan, teknolohiya paggawa ng mga cupcake Hindi ito kumplikado, ngunit sa parehong oras, ang cake ay isang medyo kapritsoso na produkto na nangangailangan ng mahigpit na pagsunod sa teknolohiya ng paghahanda at recipe. Ang kuwarta na ginamit sa paggawa ng mga muffin ay dapat na masahin nang napakabilis. Kinakailangan din na obserbahan ang temperatura ng pagluluto sa hurno. Upang hindi abalahin ang istraktura ng kuwarta, hindi inirerekomenda na ilipat ang kawali sa loob ng 15 minuto mula sa simula ng pagluluto sa hurno. Upang maghanda ng mga muffin, dapat kang gumamit ng oven na pantay na pinainit, kung hindi man ay may mataas na posibilidad na ang mga muffin ay hindi maghurno mula sa loob.

Hindi na kailangang sabihin, nalalapat din ang ilang mga kinakailangan sa mga produktong ginagamit para sa paggawa ng mga cupcake. Kung gumagamit ka ng mga prutas at berry bilang isang additive kapag nagbe-bake ng muffins, dapat itong hugasan ng mabuti at tuyo bago idagdag. Ang mga pinatuyong prutas at mga minatamis na prutas ay dapat munang pagbukud-bukurin at pagkatapos ay hugasan ng tubig. Inirerekomenda din na ayusin at alisin ang iba't ibang mga dumi mula sa mga mani, almendras, at buto. Kung gumagamit ka ng iba't ibang jam, preserve, o fruit purees kapag nagluluto, hindi ipinapayong palabnawin ang mga ito ng tubig. Bukod dito, kailangan mong tiyakin na ang mga produkto ay sariwa, dahil ang lahat ng ito ay maaaring magkaroon ng malaking epekto sa lasa ng mga cupcake.

Ang mga muffin ay mga produktong confectionery ng harina na ginawa mula sa napakayaman na masa na may mataas na nilalaman ng taba, mga produkto ng itlog at asukal, pati na rin ang pagkakaroon ng iba't ibang mga filler sa recipe - mga pasas, minatamis na prutas, prutas, mani, atbp.

Depende sa paraan ng produksyon, ang mga muffin ay nahahati sa mga gawa sa kemikal na baking powder at may lebadura. Batay sa katotohanan na ang recipe para sa lahat ng uri ng muffins ay kinakailangang naglalaman ng mga ahente ng pampaalsa, ang kuwarta para sa pangkat na ito ng mga produktong confectionery ng harina ay isang multiphase structured system na may pagkakaroon ng air phase.

Technological diagram para sa paghahanda ng cake batter gamit ang chemical baking powder. Mayroong dalawang pangunahing paraan upang gumawa ng cake batter gamit ang chemical baking powder.

Ayon sa unang paraan, ang mantikilya ay hinahalo sa isang makina ng pagmamasa, na pinainit sa temperatura na 40 °C sa loob ng 7-10 minuto. Kung ginamit ang malamig na langis, pinalambot muna ito sa mababang at pagkatapos ay sa mataas na bilis ng makina ng pagmamasa.

Magdagdag ng granulated sugar sa churned butter at ipagpatuloy ang paghahalo para sa isa pang 5-7 minuto. Pagkatapos nito, ang mga produkto ng itlog ay unti-unting idinagdag sa makina ng pagmamasa. Ang kabuuang tagal ng churning ay 25-35 minuto. Pagkatapos, sa mababang bilis ng pag-ikot ng mga blades ng makina, idinagdag ang mga kemikal na pampaalsa, pampalasa at aromatic additives. Sa wakas, ang nagresultang timpla ay halo-halong harina sa loob ng 2-3 minuto hanggang sa makuha ang isang homogenous na masa.

Ang isang inihurnong cake na ginawa mula sa masa na ito ay may maraming pagtaas at napakahangin.

Ang pangalawang paraan upang ihanda ang kuwarta ay ang mga sumusunod. Talunin ang mga produkto ng itlog na may butil na asukal sa loob ng 25-30 minuto. Hiwalay, ang mantikilya ay pinalambot sa isang makina ng pagmamasa at, kung maaari, pinutol. Ang natitirang bahagi ng mga hilaw na materyales ng recipe, maliban sa harina, ay unti-unting idinagdag sa inihandang mantikilya, pagkatapos ay ang pinalo na masa ng itlog-asukal at panghuli ang harina. Sa pamamaraang ito * ang kuwarta ay hindi gaanong puspos ng hangin, ngunit ang cake ay may pare-pareho, pinong buhaghag na istraktura.

Teknolohikal na diagram para sa paghahanda ng kuwarta para sa mga muffin gamit ang lebadura. Ang ganitong uri ng kuwarta ay inihanda gamit ang paraan ng espongha, ibig sabihin, ang kuwarta ay unang inihanda, na minasa pagkatapos magluto kasama ang natitirang mga hilaw na materyales na tinukoy sa recipe.

Upang ihanda ang kuwarta, ang pre-durog na lebadura ay hinalo sa tubig sa temperatura na mga 40 ° C, idinagdag ang harina (50-60% ng kabuuang halaga ng recipe) at ang lahat ay lubusan na halo-halong. Ang halaga ng tubig na kinakailangan upang ihanda ang kuwarta ay natutukoy sa pamamagitan ng pagkalkula, batay sa tinantyang moisture content ng kuwarta na 49-52%. Pagkatapos ng paghahalo ng kuwarta, ang ibabaw nito ay bahagyang binubugan ng harina, natatakpan ng isang tela at iniwan nang mag-isa upang mag-ferment sa isang nakapaligid na temperatura na 30-32 ° C. Ang tagal ng pagbuburo ng kuwarta ay 4-4.5 na oras Ang kahandaan ng kuwarta ay tinutukoy ng pagtaas ng kaasiman, na dapat tumutugma sa 3-3.5 ° C, at sa pamamagitan ng hitsura nito, na kung saan ay nailalarawan sa pamamagitan ng hitsura ng isang kulubot. ibabaw.

Kapag inihahanda ang kuwarta, ang butil na asukal, kuwarta at isang halo ng taba at mga produkto ng itlog na pinainit sa temperatura na 35-40 ° C ay na-load sa makina ng pagmamasa, ang lahat ay lubusan na halo-halong. Pagkatapos ay idagdag ang natitirang mga hilaw na materyales at, panghuli, harina sa maliliit na bahagi. Ang tagal ng paghahalo ng pinaghalong may harina ay 10-15 minuto.

Ang ibabaw ng inihandang kuwarta ay binubugan ng harina, natatakpan ng isang tela at iniiwan upang mag-ferment sa isang silid na ang temperatura ay humigit-kumulang 32 °C. Sa panahon ng proseso ng pagbuburo, na tumatagal ng 1.5-2 na oras, ang kuwarta ay minasa ng isa o dalawang beses. Ginagawa ang pagmamasa upang maalis ang bahagi ng carbon dioxide (carbon dioxide) na nabuo sa panahon ng pagbuburo mula sa kuwarta at lumikha ng mga kondisyon para sa normal na pagbuburo. Ang temperatura ng natapos na kuwarta ay 30-32 ° C, kahalumigmigan, depende sa uri ng cake, 20-32%, acidity 3.0-3.5 °.

Pagbubuo ng kuwarta. Ang mga cupcake ay naiiba hindi lamang sa kanilang iba't ibang komposisyon ng recipe, kundi pati na rin sa kanilang iba't ibang mga hugis. Ang mga cupcake na "Stolychny", "Zolotoy Yarlyk" at iba pa ay may hugis-parihaba na hugis, ang cupcake na "Almond" ay may hugis ng log, ang cupcake na "Moskovsky" ay may parisukat na hugis, ang cupcake na "Saffron" ay may parisukat o hugis-parihaba na hugis, mga cupcake na "Silver Label" at ang "Spring" ay may hugis ng pinutol na kono na may butas sa gitna.

Upang makakuha ng isang tiyak na hugis, ang cake dough ay inilagay sa pre-greased, o may linya na may papel, o ginagamot sa isang espesyal na mga form ng patong.

Ang ilang mga uri ng mga cupcake, halimbawa "Spring", ay nabuo bilang mga sumusunod. Ang kuwarta ay nahahati sa magkakahiwalay na mga piraso, ang bawat isa ay pinagsama sa isang bilog na hugis at inilagay sa isang greased pan. Ang kuwarta ay naiwan sa mga hulma sa loob ng 90-110 minuto hanggang sa tumaas ang dami ng 2-2.5 beses. Bago maghurno, lagyan ng itlog ang ibabaw ng kuwarta at budburan ng mga mani.

Pagbe-bake, pagpapalamig at pag-trim. Ang mga cupcake ay inihurnong sa mga hurno na ginagamit para sa pagluluto ng harina na kalahating tapos na mga cake at pastry. Ang temperatura ng kapaligiran ng baking chamber at ang tagal ng pagluluto ay nakasalalay sa masa ng mga piraso ng kuwarta at ang kanilang hugis, pati na rin sa komposisyon ng recipe.

Ang mga inihurnong cupcake ay pinalamig sa mga hulma sa loob ng 4-5 na oras Pagkatapos ng paglamig, alisin mula sa mga hulma at linisin ang ibabaw. Ang ibabaw ay tapos na sa iba't ibang pagtatapos ng mga semi-tapos na produkto: may pulbos na asukal, batch syrup, mani, kolorete, minatamis na prutas, praline, atbp. Ang pagwiwisik ng may pulbos na asukal ay isinasagawa sa pamamagitan ng isang salaan. Ang replicated syrup, na pinakuluan sa temperatura na 108-110 ° C, ay inilapat gamit ang isang brush. Bago ilapat ang praline sa ibabaw, pinainit din ito sa temperatura na 30 °C.

Rum baba

Rum baba - mga produktong gawa sa yeast dough na may mga pasas sa hugis ng pinutol na kono na may butas sa gitna. Ang mga produkto ay labis na nababad at pinakinang ng kolorete.

Ang kuwarta ay inihanda sa dalawang yugto. Sa unang yugto, ang isang kuwarta ay inihanda mula sa harina, tubig at lebadura. Sa pangalawang yugto, ang natapos na kuwarta ay halo-halong sa natitirang mga hilaw na materyales hanggang sa makuha ang isang homogenous na kuwarta. Ang inihandang kuwarta ay pinapahinga, hinuhubog, muling hinulma at inihurnong. Pagkatapos ng paglamig, ang mga inihurnong produkto ay inilabas mula sa mga hulma at pinapayagang tumayo. Ang pagtatapos ng rum baba ay nagsasangkot ng pagbabad nito sa syrup at paglalagay ng glazing sa ibabaw ng fondant.

Paghahanda ng kuwarta. Ang bahagi ng harina (50-60%) ay halo-halong tubig sa isang 1: 1 ratio. Ang lebadura ay pre-diluted sa isang mainit-init na taon (32-34 °C), idinagdag ang flour mash at lahat ay lubusang pinaghalo. Ang kuwarta ay naiwan upang mag-ferment sa loob ng 40-50 minuto sa temperatura ng silid na 29-30 °C. Ang halumigmig ng kuwarta ay nasa hanay na 49-52%.

Paghahanda ng kuwarta. Ang mantikilya, itlog, butil na asukal, asin, tubig, harina ay sunud-sunod na nilo-load sa makina ng pagmamasa at pinaghalo sa loob ng 16-18 minuto. Pagkatapos ang kuwarta ay idinagdag at ang pagmamasa ay ipinagpatuloy para sa isa pang 12-14 minuto. Sa dulo ng pagmamasa, magdagdag ng mga pasas. Ang natapos na kuwarta ay dapat na pantay na halo-halong.

Pagbubuo ng kuwarta. Pagkatapos ng pagmamasa, ang natapos na kuwarta ay naiwan upang tumayo ng 45-55 minuto, pagkatapos nito ay inilatag sa pinainit na mga hulma, na pre-greased na may langis. Upang gawing mas madali ang pagbe-bake, ginagamit ang mga frame-type na device upang i-install ang amag, na nagbibigay-daan sa iyong mag-load ng malaking bilang ng mga hulma sa oven sa parehong oras. Ang kuwarta sa mga hulma ay pinatunayan sa loob ng 40-60 minuto, kung saan ang dami ng kuwarta ay tumataas ng humigit-kumulang 2 beses.

Panaderya. Isinasagawa ang pagluluto sa loob ng 45-50 minuto sa temperatura ng baking chamber na 210-220 °C. Ang tapos na semi-tapos na produkto ay pinalamig sa mga hulma sa loob ng 2-3 oras, pagkatapos ay inilabas mula sa mga hulma at iniwan para sa isang shift.

Pagtatapos. Pagkatapos tumayo, ang semi-tapos na produkto ay nililinis ng mga nasunog na lugar, na babad sa pre-prepared flavored syrup at tinatakpan ng icing sugar sa tuktok at gilid na mga ibabaw.

Sponge roll

Ang mga sponge roll ay pangunahing ginawa gamit ang: pagpuno ng prutas.

Ang butil na asukal at melange ay inilalagay sa isang espesyal na churning machine. Ang halo ay hinahalo sa loob ng 12-15 minuto. Pagkatapos nito, magdagdag ng harina at almirol at magpatuloy sa paghahalo para sa isa pang 15-20 s. Ang natapos na kuwarta na may moisture content na 33-34% ay ibinubuhos sa funnel ng dough loading device, mula sa kung saan ito ay inilapat gamit ang mga roller sa isang manipis na layer papunta sa isang baking sheet o steel belt, na dati nang greased. Ang semi-tapos na biskwit na produkto ay inihurnong para sa 4-5 minuto sa temperatura na 300 °C sa paunang zone ng oven, 190-210 °C sa pagtatapos ng pagluluto.

Ang biskwit na semi-tapos na produkto para sa roll ay dapat maglaman ng hindi hihigit sa 22% na kahalumigmigan at may kapal na 7.5-8.5 mm.

Pagkatapos ng paglamig, ang inihurnong semi-tapos na produkto ay pinutol sa mga layer. Pagkatapos nito, ang bawat layer ay dumadaan sa ilalim ng funnel ng filling machine at natatakpan ng isang layer ng pagpuno. Pagkatapos ang mga layer ay pinagsama sa isang roll, at kung ibinigay para sa recipe, ang mga dulo ay dinidilig ng may pulbos na asukal at ipinadala para sa packaging.

Ang mga rolyo ay ginawa sa mga piraso na tumitimbang ng hindi hihigit sa 500 g at ayon sa timbang. Ang mga piraso ng rolyo ay nakabalot sa waxed paper, parchment, o sub-parchment. Ang mga weight roll na walang pambalot ay inilalagay sa mga tray na tumitimbang ng hindi hihigit sa 10 kg.

Pag-iimbak at pag-iimbak ng mga cake at rolyo ng rum baba

Ang mga cupcake, baba at roll ay nakaimpake sa mga karton na kahon. Maaari ka ring gumamit ng mga tray na gawa sa kahoy o aluminyo na may mga takip. Sa kasong ito, ang rum baba na tumitimbang ng hanggang 100 g ay inilalagay sa mga tray Ang mga tray ay inilalagay sa isang hanay. Ang ilalim ng mga kahon at tray ay dapat na may linya na may parchment o greaseproof sub-pergamino.

Ang mga cupcake, rum baba at rolyo ay iniimbak sa mga malalamig na silid na may relatibong halumigmig ng hangin na 70-75% at sa temperaturang hindi hihigit sa 18 °C.

Ang ibabaw ng mga produkto ay hindi dapat magkaroon ng mga nasunog na lugar, ang ibabaw ng mga glazed na produkto ay hindi dapat magkaroon ng mga hubad na lugar, mga bakas ng pag-abo, mantsa at mantsa. Ang fondant icing ay hindi dapat malagkit o matamis.

Ang pagpuno ng fruit roll ay hindi dapat nasa ibabaw o nakausli sa kabila ng mga gilid ng roll.

Ang mga produkto ay dapat na may buhaghag na mumo. Kung mayroong mga pasas, dapat silang pantay na ibinahagi sa mga produkto. Ang hardening at mga bakas ng unmixing ay hindi pinapayagan sa mga produkto. Ang lasa at aroma ng mga produkto ay dapat na katangian at malinaw na ipinahayag para sa bawat uri ng produkto, nang walang anumang kakaibang lasa o amoy.

Ipadala ang iyong mabuting gawa sa base ng kaalaman ay simple. Gamitin ang form sa ibaba

Ang mga mag-aaral, nagtapos na mga mag-aaral, mga batang siyentipiko na gumagamit ng base ng kaalaman sa kanilang pag-aaral at trabaho ay lubos na magpapasalamat sa iyo.

Nai-post sa http://www.allbest.ru/

1. Paggawa ng mga cupcake at biskwit

Ang mga biskwit (roll, cake, sponge cake) at iba't ibang cupcake ay itinuturing na numero unong kaaway para sa figure. Gayunpaman, halos walang taong tatanggi sa isang piraso ng isang makatas na roll, isang masarap na cupcake o isang cake na natutunaw sa iyong bibig. Ang paggawa ng cupcake at paggawa ng biskwit ay ang batayan ng paggawa ng confectionery para sa maliliit na panaderya, dahil ang mga bagong lutong cake, roll at muffin ay palaging nakakaakit ng atensyon ng mga customer. At ano ang masasabi natin tungkol sa nakakaakit na aroma na nagpapaikot sa iyong ulo kapag may inilabas na sariwang batch ng mga dessert sa counter.

Ngayon, nag-aalok ang iba't ibang mga tagagawa ng malaking seleksyon ng mga katulad na produkto. Napakalaki na mahirap para sa mamimili na pumili. Ngunit, anuman ang uri, lahat ng mga biskwit at muffin ay mga inihurnong gamit.

Ngayon mayroong isang malaking bilang ng iba't ibang mga biskwit: mga roll, puff roll na may pagpuno, muffins, cupcake na may pagpuno, mga kumplikadong produkto.

Produksyon ng mga cupcake.

Mga sangkap para sa paggawa ng muffins: yeast (mga kemikal na nagpapalaki ng mga ahente), harina, butil na asukal, taba, itlog o mga produkto ng itlog, mga sangkap sa pagtatapos, pasas at iba pa. Ang pagkakaroon ng ilang sangkap ay depende sa partikular na recipe ng cupcake.

Teknolohiya sa paggawa ng cupcake:

1. Paghahanda ng mga sangkap. Kabilang dito ang paghahanda ng glaze, pagsasala ng harina, paggiling ng lebadura, pag-render ng mga taba, at iba pa.

2. Paghahanda ng masa. Ang lebadura ay hinalo sa maligamgam na tubig, pagkatapos ay idinagdag ang harina sa maliliit na bahagi. Paghaluin ang lahat, dust ang ibabaw ng kuwarta na may harina. Ang kuwarta ay natatakpan ng isang tela at iniwan upang mag-ferment sa loob ng 4 na oras.

3. Paghahanda ng masa. Ang asukal, taba, at melange ay inilalagay sa kuwarta. Ang masa ay halo-halong, pagkatapos ay idinagdag ang natitirang bahagi. Ang kuwarta ay naiwan upang mag-ferment sa loob ng 2 oras.

4. Pagbubuo ng mga cupcake. Isinasagawa ito sa mga anyo ng metal, o, kung ang cake ay may bilog na hugis, ang pagbuo ay isinasagawa nang manu-mano o may mga espesyal na makina.

5. Pagluluto.

6. Paglamig.

7. Pagtatapos. Ito ay maaaring pagwiwisik ng powdered sugar, minatamis na prutas, glazing na may tsokolate, sugar glaze, syrup, lipstick.

8. Pag-iimpake.

Ang kuwarta para sa mga muffin ay maaaring ihalo sa paggamit ng mga kemikal na pampaalsa, sa kasong ito ang teknolohiya para sa paggawa ng mga muffin ay nagbabago - lahat ng mga sangkap ay halo-halong sa isang tiyak na pagkakasunud-sunod, ang kuwarta ay hindi inihanda. Ang paghahanda ng gayong kuwarta, siyempre, ay tumatagal ng mas kaunting oras at ginagawang mas mura ang produkto. Gayunpaman, upang makakuha ng isang tunay na cake kailangan mo ng tunay na kuwarta ng mantikilya.

Ang mga produktong confectionery at panaderya ay mga produktong pagkain na may katangian na matamis, kaaya-ayang lasa at aroma. Mayroon silang kaakit-akit na hitsura, mataas sa calories at madaling matunaw. Ang kendi ay isang mahalagang bahagi ng diyeta ng maraming tao. Komposisyon Ang paggawa ng mga produktong confectionery ay isinasagawa gamit ang iba't ibang hilaw na materyales. Kabilang dito, sa partikular, ang asukal o isang kapalit ng asukal, pulot, mantikilya, gatas, pulot, iba't ibang berry at prutas. Ang paghahanda ng kumplikadong mga produktong confectionery ng harina ay isinasagawa din gamit ang mga produkto ng almirol, harina, at kakaw. Ginagamit din ang mga nuts, edible oil, at fats (margarine at iba pa). Bilang karagdagan, ginagamit ang mga ito sa paggawa ng mga produktong confectionery.

Ang mga muffin ay mga produktong confectionery ng harina na ginawa mula sa butter dough na may mataas na nilalaman ng mga produkto ng itlog, asukal at taba, pati na rin ang mga flavorful fillers - mga pasas, minatamis na prutas, prutas, mani, atbp. Ipinapaliwanag nito ang kanilang mataas na calorie na nilalaman (mga 360 kcal, o 1506 kJ bawat 100 g), kaaya-ayang lasa at aroma. Nalilikha ang isang kaakit-akit na anyo sa pamamagitan ng iba't ibang panlabas na pag-aayos, hugis at timbang.

Ang cake batter ay isang multiphase structured system na naglalaman ng air phase na nagbibigay ng porosity.

Ang recipe ng cupcake ay naglalaman ng mga kemikal na pampaalsa o lebadura. Maaaring hindi kasama sa recipe ang mga ahente ng pampaalsa. Ang kanilang papel ay ginampanan ng mga surfactant na bahagi ng pangunahing hilaw na materyales, pangunahin ang mga produktong itlog.

Depende sa paraan ng paghahanda at mga recipe, ang mga cupcake ay nahahati sa mga sumusunod na grupo: may lebadura;

Sa mga disintegrant ng kemikal; walang mga kemikal na nagpapalaki ng mga ahente at lebadura. Nasa ibaba ang mga recipe para sa iba't ibang cupcake (Talahanayan 7.1-7.3). Ang mga bilang ng mga recipe na ipinahiwatig sa kasalukuyang mga pang-industriya na koleksyon ay ibinibigay sa mga panaklong. Ang mga recipe ay kinakalkula sa bawat 10 kg ng mga natapos na produkto o bawat 100 na mga PC. mga natapos na piraso ng produkto, na isinasaalang-alang ang pinakamataas na pinahihintulutang pagkalugi, na nagpapadali sa kanilang paggamit sa mga pampublikong catering establishments.

Kasama sa mga diskarte sa paggawa ng cupcake ang paghahanda ng kuwarta, paghubog, pagluluto, at pagtatapos.

Ang muffin batter ay maaaring ihanda sa maraming paraan. Ang teknolohikal na proseso ng paggawa ng kuwarta na may lebadura ay binubuo ng paghahanda ng kuwarta at pagmamasa ng kuwarta dito.

Upang ihanda ang kuwarta, ang lebadura ay unang inihanda: 50% ng dami ng recipe ng durog na lebadura ay hinalo sa maligamgam na tubig (40°C). Susunod, magdagdag ng bahagi ng melange at harina sa halagang 50...60% ng recipe at ihalo nang lubusan sa tubig. Ang dami ng tubig para sa kuwarta ay kinakalkula batay sa kahalumigmigan ng kuwarta 49... 52%. Pagkatapos ng pagmamasa, ang ibabaw ng kuwarta ay bahagyang na-file ng harina, na natatakpan ng isang tela at iniwan upang mag-ferment nang hindi nababagabag sa loob ng 4...4.5 na oras sa isang nakapaligid na temperatura na 30...32°C. Sa panahon ng proseso ng pagbuburo, ang kaasiman ng kuwarta ay tumataas. Ang kahandaan ng kuwarta ay maaaring matukoy, una, sa pamamagitan ng isang pagbabago sa hitsura, ang hitsura ng isang kulubot na ibabaw at, pangalawa, sa pamamagitan ng pag-abot sa isang acidity ng 3...3.5

Ang mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng kuwarta ay: halumigmig 44...52%; kaasiman 3.0... 3.5

Upang ihanda ang kuwarta, ang butil na asukal, isang halo ng taba na may natitira sa dami ng recipe ng melange, na pinainit sa 35 ... 40 ° C, ay ikinarga sa natapos na kuwarta. Ang masa ay lubusan na halo-halong, pagkatapos kung saan ang natitirang mga sangkap ng recipe ay idinagdag dito: asin, pasas, minatamis na prutas, vanilla powder, lebadura na diluted sa isang maliit na halaga ng tubig (50%).

Ang lahat ng mga hilaw na materyales at masa ay lubusan na halo-halong. Ang tagal ng pagmamasa sa isang kneading machine ay 10...30 minuto. Pagkatapos ang ibabaw ng kuwarta ay dinidilig ng harina, natatakpan ng isang tela at iniwan.

Pag-uuri ng mga produktong confectionery

Ang mga produktong confectionery ay mga produktong pagkain, karamihan sa mga ito ay binubuo ng asukal, kadalasang binago, o isa pang matamis na sangkap (honey, xylitol, sorbitol), pati na rin ang mga pulot, iba't ibang prutas, berry, mani, atbp.

Ayon sa GOST, ang mga produkto ng confectionery ay nahahati sa asukal at harina.

Kabilang sa mga produktong asukal ang: karamelo, kendi, tsokolate, marmelada, marshmallow, marshmallow, halva, toffee, dragees, oriental sweets; para sa harina - cookies, gingerbread, pie, pastry, muffins, rolls, baba at waffles.

Maginhawang pag-uri-uriin ang masa at mga produkto ayon sa kanilang pisikal at kemikal na mga katangian, dahil ang paraan ng paggawa at istraktura ng mga produkto, mga pamamaraan ng kontrol sa kalidad, pati na rin ang pagkalkula ng mga recipe ay nakasalalay sa mga katangian ng masa na kasama sa produkto.

Depende sa komposisyon ng recipe, ang mga produkto ng confectionery ay maaaring nahahati sa tatlong grupo: prutas at berry, asukal at harina. Sa bawat isa sa mga pangkat na ito, maaari nating makilala ang mga produktong pinatibay, para sa mga espesyal na layunin (para sa mga diabetic, atbp.), tulad ng mga oriental sweets.

Sa anumang masa ng confectionery, maliban sa mga produktong harina, ang asukal ang bumubuo sa karamihan nito. Samakatuwid, ang pag-uuri ng masa ay batay sa estado ng asukal na nakapaloob sa kanila.

Ang isang produkto ng confectionery ay maaaring binubuo ng isang masa ng confectionery o marami. Ang isang produkto na binubuo ng isang masa ng confectionery ay simple at may pangalan ng masa kung saan ito nakuha. Ang bahagi ng masa sa loob nito ay katumbas ng pagkakaisa. Ang isang kumplikadong produkto ay tinatawag na masa na ang bahagi ay bumubuo sa pinakamalaking bahagi nito. Halimbawa, ang anumang kendi karamelo, bilang isang simpleng produkto, ay ganap na binubuo ng masa ng karamelo.

Ang anumang masa ay maaaring ihanda na may iba't ibang mga komposisyon, halimbawa, prutas mula sa itim o pulang currant, plum, atbp. Bilang karagdagan, ang mga produkto ay maaaring makuha sa iba't ibang mga kumbinasyon ng masa, kaya ang bawat pabrika ay may malaking hanay ng mga produkto, na may kakayahang masiyahan ang panlasa ng sinumang mamimili.

Technological diagram para sa paghahanda ng cake gamit ang mga kemikal na pampaalsa

Ang mga cupcake ay mga produktong confectionery ng harina, ang recipe kung saan kasama ang isang malaking halaga ng mga produkto ng itlog, asukal at taba, pati na rin ang mahalagang pampalasa na tagapuno - mga pasas, minatamis na prutas, prutas, mani, atbp. Ang ilang mga uri ng cupcake ay kinabibilangan ng mga pampalasa - cardamom, saffron , vanilla powder o vanilla essence, pati na rin ang asin at mga tina. Ang asukal ay ginagamit sa anyo ng granulated sugar, powdered sugar o pinong pulbos. Ang mga taba na ginamit ay kinabibilangan ng mantikilya, margarin, at langis ng gulay. Kasama sa ilang uri ng muffin ang mga produkto ng pagawaan ng gatas - buong gatas, gatas na pulbos, cottage cheese, pati na rin ang prutas at berry jam at starch syrup.

Ang kalidad ng mga hilaw na materyales na kasama sa cake dough ay dapat matugunan ang mga kinakailangan na nakakatugon sa GOSTs, OSTs, TUs, sanitary rules, pati na rin ang mga medikal at biological na mga tagapagpahiwatig ng kalidad at kinumpirma ng isang sertipiko ng kalinisan o sertipiko ng kalidad.

Mga uri ng hilaw na materyales na ginagamit para sa paggawa ng butter biscuit (cake) dough.

Ang mga pangunahing uri ng hilaw na materyales ay:

1. harina ng trigo.

2. Granulated sugar.

4. Mga produktong itlog.

5. Mga ahente ng pampaalsa.

Ang mga karagdagang uri ng hilaw na materyales ay:

1. almirol.

3. Mga sariwang prutas at berry.

4. Mga produkto ng kakaw.

5. Mga lasa.

6. Mga tina.

teknolohiya ng cupcake sa pagluluto ng kuwarta

2. Mga katangian ng mga hilaw na materyales, ang kanilang paghahanda at mga kinakailangan sa kalidad

Ang Raisin cupcake ay isang klasikong bersyon ng confectionery na may mga inklusyon. Gayunpaman, may iba pang mga sangkap na maaaring makagambala sa homogeneity ng istraktura ng kuwarta, magdagdag ng iba't-ibang sa lasa at hitsura nito, at magdagdag ng isang espesyal na kagandahan sa kahit na ang pinakasimpleng produkto. Ang isang karapat-dapat at modernong alternatibo sa mga pasas ay mga natural na minatamis na bunga ng sitrus, pinatuyong araw na mga berry at mga minatamis na prutas, isang malawak na hanay na nagbibigay-daan sa iyo upang ipakita ang lumang recipe sa isang bagong "pagbabasa"

Ang kuwarta ng branded na produkto na "Frutti Fruit Cupcake" ay kinabibilangan ng harina; asukal; mantikilya (mantikilya margarin); patatas na almirol; itlog; pasas; minatamis na prutas; prun; cognac at vanilla liqueur (para sa pagbabad ng prutas); pinong pulbos (para sa pagwiwisik).

Isaalang-alang natin ang mga katangian ng pangunahing uri ng hilaw na materyal na ginagamit sa paghahanda ng branded na produkto.

Flour - maaaring sa pinakamataas, I at II grade. Ito ay kulay puti at ginagamit para sa anumang mga produkto ng confectionery. Ang kemikal na komposisyon ng harina ay kinabibilangan ng: Carbohydrates (67%-74%), protina (7%-12%), taba (0.9%-1.9%), mineral (0.5%-1.6%), bitamina ng grupong "B" - mas madalas sa mababang grado at bran, enzymes, tubig (14%). Ang pinakamahalagang bahagi ng harina ay mga protina - gliadin at glutenin. Sa panahon ng pagbuo ng kuwarta, sila ay namamaga at bumubuo ng isang nababanat, nababanat at malagkit na masa - gluten, na nakakaapekto sa istraktura ng kuwarta.

Depende sa nilalaman ng gluten, ang harina ay nahahati sa tatlong grupo: ang una ay naglalaman ng hanggang sa 28% gluten, ang pangalawa - 28% - 36% at ang pangatlo - hanggang sa 40% gluten. Ang kalidad ng harina ay tinutukoy sa isang laboratoryo, at dapat malaman ng confectioner ang mga palatandaan tulad ng amoy, lasa, kahalumigmigan, atbp. Ang nilalaman ng kahalumigmigan ng harina ay 14.5%. Bago gamitin, salain ang harina gamit ang isang 1.5 mm na salaan o gamit ang mga sifters. Kasabay nito, ang lahat ng mga impurities ay inalis, at ang harina ay puspos ng hangin. Ang harina ay iniimbak sa mga bodega, nang walang pagpapalamig (dry food warehouse), ang mga bag ay nakasalansan sa mga stockpile t 15 hanggang 18; kahalumigmigan 65%, kanais-nais na bentilasyon.

Ang isang itlog ay isang masustansyang produkto ng pagkain; naglalaman ito ng mga protina, taba, mineral, at bitamina sa pula ng itlog (A, D, E, B1, B2 at PP).

Bago gamitin, ang mga kontaminadong itlog ay hugasan sa maligamgam na tubig. Pagkatapos ang mga itlog ay disimpektahin ng isang 2% na solusyon ng pagpapaputi sa loob ng 5 minuto, hugasan sa isang 2% na solusyon ng soda at banlawan ng 5 minuto sa tubig na tumatakbo. Ang itlog ay ginagamit bilang isa sa mga pangunahing sangkap sa halos lahat ng uri ng kuwarta. Ang pula ng itlog ay nagbibigay sa masa ng mas pinong istraktura dahil sa lecithin. Sa paghagupit, ang protina ay tumataas ng 5-6 beses dahil sa mga bula ng hangin at lumuwag ang kuwarta. Ang isang itlog ay idinagdag kapag naghahanda ng tinadtad na karne. Mag-imbak ng mga itlog sa isang malinis at malamig na silid sa humidity na 80% nang hindi hihigit sa 6 na araw.

Ang asukal ay isang puting mala-kristal na pulbos na ginawa mula sa tubo at sugar beets. Ito ay isang disaccharide, sucrose, na naglalaman ng 98% na asukal at 2% na kahalumigmigan. Ang asukal ay napakahygroscopic (sumisipsip ng mabuti sa kahalumigmigan) at lubos na natutunaw sa tubig. Ang asukal ay sinala bago gamitin. Mag-imbak sa isang tuyo, maaliwalas na lugar sa isang kamag-anak na halumigmig ng hangin na hindi mas mataas kaysa sa 70%, kung hindi man ito ay magiging mamasa-masa, nagiging malagkit at bumubuo ng mga bukol, sa temperatura na 18 C.

Mantikilya - ginawa mula sa cream, naglalaman ito ng hanggang 82.5% na taba, bitamina A, D, E. Ang mantikilya ay maaaring maalat at linawin, dapat na walang mga dayuhang amoy at panlasa, at may pare-parehong kulay (mula puti hanggang cream). Kung ang ibabaw ng langis ay marumi o natatakpan ng amag, ang langis ay nililinis. Bago gamitin, ang mantikilya ay minsan natutunaw, sinala sa pamamagitan ng isang salaan at idinagdag sa kuwarta. Ang mantikilya ay nagpapataas ng calorie na nilalaman ng mga produkto, nagpapabuti ng lasa, at pinahuhusay ang kanilang aroma. Ang unsalted butter ay maaaring mapalitan ng salted butter, ngunit isinasaalang-alang ang asin na nilalaman nito (hindi dapat gamitin ang salted butter kapag gumagawa ng cream). Sa paggawa ng lahat ng mga produkto ng confectionery, maliban sa puff pastry, butter sponge cake at cream, ang mantikilya ay maaaring mapalitan ng ghee (1 kg ng mantikilya ay tumutugma sa 840 g ng ghee). Inirerekomenda na iimbak ang langis sa temperatura na 2 - 4 ° C sa isang madilim na silid sa isang maingat na saradong lalagyan; Kapag nalantad sa liwanag at oxygen sa hangin, lumalala ang langis.

Margarine - Ang mahalagang kapalit ng mantikilya na ito ay mas madaling iproseso. Ang margarine ay mga taba ng gulay lamang na ginawa mula sa mga langis ng gulay at skim milk o tubig bilang resulta ng isang kumplikadong proseso ng teknolohiya. Tinitiyak ng mga emulsifier (halimbawa: lecithin) na ang taba at tubig ay nagsasama sa isang homogenous na masa. Ang starch, bitamina at karotina ay idinagdag sa margarine. Kadalasan, ang cottonseed, peanut, corn, rapeseed, soybean at sunflower oil ay ginagamit sa paggawa ng margarine.

Ang starch ay isang polysaccharide na binubuo ng amylose at amylopectin, isang walang lasa, amorphous na puting pulbos, hindi matutunaw sa malamig na tubig. Sa ilalim ng mikroskopyo makikita na ito ay isang butil-butil na pulbos; Kapag ang starch powder ay pinipiga sa iyong kamay, ito ay naglalabas ng isang katangian na "paglangitngit" na ingay na dulot ng alitan ng mga particle. Ito ay isang mahalagang bahagi ng maraming mga produkto. Sa ilang mga ito ay naroroon sa mga hilaw na materyales, sa iba ito ay idinagdag upang bigyan ang mga produkto ng ilang mga katangian. Ang almirol ay pangunahing ginagamit bilang isang pampalapot at ahente na nagbubuklod ng tubig. Ang buong butil ng starch ay hindi matutunaw sa tubig, ngunit sumisipsip sila ng kahalumigmigan at bumubulusok nang mahusay. Ang antas ng pamamaga ay depende sa uri ng almirol at malawak na nag-iiba mula 9 hanggang 23%.

Ang mga minatamis na prutas ay maaaring magkaroon ng iba't ibang mga hugis at sukat - mula sa mga piraso hanggang sa mga cube, gupitin sa 1-3 mm, 6 mm, 9 mm. Ito ay nagpapahintulot sa kanila na maayos na maisama sa istraktura ng produkto at pinagsama sa iba pang mga sangkap. Para sa mga produktong matamis na confectionery, ang mga minatamis na prutas na may mas mataas na nilalaman ng kahalumigmigan ay inirerekomenda - mga 20% para sa mga produktong harina - mas tuyo, na may kahalumigmigan na nilalaman ng mga 12-15%. Ang mga minatamis na prutas ay naglalaman ng isang malaking halaga ng hibla na kinakailangan para sa panunaw, pati na rin ang mga bitamina at microelement. Mag-imbak ng mga minatamis na prutas sa mga saradong garapon.

Mga pasas (pinatuyong ubas) - nakuha mula sa mga berry ng ubas sa pamamagitan ng pagpapatuyo ng 4-9 araw sa araw o lilim. Mahigit sa 150 biologically active substances ang natukoy sa mga ubas. Ang pagkakaroon ng madaling natutunaw na sugars, organic acids, bitamina at isang maayos na kumbinasyon ng mga mineral salts sa grape berries ay nagbibigay nito, bilang karagdagan sa mataas na nutritional value, sa pangkalahatan ay kinikilalang nakapagpapagaling na mga katangian. Minsan, bago matuyo, ang mga ubas ay pinakuluan sa isang lime-alkaline solution at pagkatapos ay hugasan ng tubig o pinausukan ng sulfur dioxide. Sa paggawa ng confectionery, ang mga uri ng ubas na walang binhi ay ginagamit - soyagu, sabzu, bedon, shigani, atbp.

Ang mga prun ay mga pinatuyong prutas na plum ng iba't ibang "Hungarian". Para sa pagpapatayo, hinog, mataba na prutas na may isang bato na malayang naghihiwalay mula sa pulp, na naglalaman ng hindi bababa sa 10% na asukal at hindi hihigit sa 1.2% na mga acid, ay ginagamit. Upang magdagdag ng ningning, ang prun ay ginagamot ng gliserin pagkatapos ng paglamig at pag-uuri. Pina-normalize ng prunes ang paggana ng gastrointestinal tract at pinapa-normalize ang presyon ng dugo. Inirerekomenda para sa mga taong dumaranas ng vegetative-vascular dystonia at kakulangan sa bitamina. Ang mga prun ay kinakain nang mag-isa o kasama ng iba pang mga pinatuyong prutas at mani. Mayroong hindi mabilang na mga paraan upang gamitin ang produktong ito sa iba't ibang mga pinggan. Ang mga prun ay naka-imbak sa isang tuyo na lugar sa mga kahoy na kahon, mga garapon ng salamin na may mga takip, pagwiwisik ng prutas na may isang maliit na halaga ng dahon ng bay.

Ang mga cupcake ay dapat sumunod sa mga kinakailangan ng GOST 15052--96 para sa organoleptic at physico-chemical indicator: magkaroon ng lasa at amoy na katangian ng pangalan ng produkto na walang mga dayuhang impurities, ang ibabaw na katangian ng pangalan ng produkto; walang mga nasusunog na lugar; ang ibabaw ng mga glazed na produkto ay dapat na walang mga hubad na batik, mantsa, mantsa, at mga bakas ng "pagkulay-abo"; ang fondant icing ay hindi dapat malagkit o matamis; ang mumo ng cake ay buhaghag, inihurnong, nang walang hardening o pagmamasa; ang nilalaman ng kahalumigmigan, kabuuang asukal (sucrose), taba ay dapat na tumutugma sa mga kinakalkula na halaga ayon sa recipe na may pinahihintulutang mga paglihis sa direksyon ng pagbaba.

packaging ng cupcake

packaging ng consumer:

Ang mga piraso ng cupcake ay nakabalot sa 1 - 10 piraso:

· sa mga karton na kahon,

· polyethylene film, o mga bag na gawa sa polymer film materials,

· sa mga lalagyan,

· mga tray na gawa sa polymeric na materyales.

Ang mga tinimbang na cake na tumitimbang mula 20 hanggang 15,000 g ay direktang inilalagay sa mga lalagyan ng transportasyon:

· mga bag ng papel,

· mga tray, · mga corrugated na karton na kahon (may linya at natatakpan ng parchment, sub-parchment, wrapping paper, cellophane, glassine, waxed paper),

· sa mga bag na gawa sa cellophane, polymer film o iba pang materyales,

· papel para sa mga produktong packaging.

Pinapayagan na mag-impake ng mga cupcake sa malinis na maibabalik na mga lalagyan ng pagkain

Pinapayagan na gumamit ng iba pang mga uri ng mga lalagyan at packaging na nagsisiguro sa kaligtasan ng mga produkto sa panahon ng transportasyon at pag-iimbak.

Pinapayagan din na mag-impake ng mga cupcake sa selyadong packaging ng consumer na may binagong kapaligiran ng gas gamit ang espesyal na kagamitan sa pagpuno at packaging.

Dalas ng mga pagsubok sa laboratoryo:

Ang kondisyon ng packaging, label, organoleptic na katangian, at netong timbang ay tinutukoy sa bawat batch ng produkto. Ang mass fraction ng moisture, acidity, at alkalinity ay tinutukoy sa kahilingan ng consumer at regulatory organizations, ngunit hindi bababa sa isang beses sa isang quarter. Ang kontrol sa mass fraction ng taba, asukal, mass fraction ng abo, hindi matutunaw sa isang solusyon na may mass fraction ng hydrochloric acid na 10%, microbiological indicators, ang nilalaman ng mga nakakalason na elemento, mycotoxins, pesticides, ay isinasagawa alinsunod sa programa ng kontrol sa produksyon na inaprubahan ng pinuno ng negosyo.

Shelf life ng mga cupcake alinsunod sa GOST 15052:

· ginawa gamit ang lebadura - 2 araw;

· ginawa gamit ang mga kemikal na disintegrant - 7 araw.

Ang mga cupcake ay dapat na naka-imbak sa malinis, well-ventilated na mga lugar, walang mga peste, sa temperatura na 15°C hanggang 21°C at may relatibong halumigmig na hindi hihigit sa 75%. Huwag ilantad ang mga cupcake sa direktang sikat ng araw.

Pag-unlad ng mga teknolohikal na pamamaraan para sa mga produktong confectionery ng harina na inihanda ayon sa teknikal, teknolohikal at teknolohikal na mga mapa.

Ang cake batter ay isang multiphase structured system na naglalaman ng air phase na nagbibigay ng porous na istraktura. Ang recipe ng cupcake ay naglalaman ng mga kemikal na pampaalsa o lebadura. Ang papel na ginagampanan ng mga ahente ng pampaalsa ay maaaring gawin ng mga surfactant (surfactant) na kasama sa pangunahing hilaw na materyales, pangunahin ang mga produktong itlog. Depende sa paraan ng paghahanda at mga recipe, ang mga muffin ay nahahati sa mga grupo: may lebadura, may kemikal na baking powder, walang kemikal na baking powder at yeast. Ang halumigmig ng mga cupcake ay 10 -- 33%.

Ang teknolohiya para sa paggawa ng mga cupcake ay kinabibilangan ng mga sumusunod na operasyon:

paghahanda ng kuwarta;

paghubog;

Kapag gumagawa ng mga cupcake na may filling o glaze, ang teknolohikal na pamamaraan ay kinabibilangan ng mga operasyon para sa paghahanda o paghahanda ng pagpuno at glaze ang mga operasyong ito ay maaaring pagsamahin sa isang mekanisadong linya.

Kung ang kuwarta ay inihanda gamit ang mga kemikal na pampaalsa, ang sodium bikarbonate (baking soda), ammonium carbonate, at mga baking powder ay ginagamit bilang mga kemikal na pampaalsa. Mayroong dalawang paraan upang maghanda ng kuwarta gamit ang chemical baking powder.

Ang teknolohiya para sa paghahanda ng kuwarta gamit ang mga kemikal na pampaalsa gamit ang unang paraan ay kinabibilangan ng: churning fat (butter, margarine); pagpapakilala ng butil na asukal at pag-ukit nito sa taba; pagpapakilala ng mga produktong itlog; pagpapakilala ng mga natitirang bahagi ng recipe, maliban sa harina; pagdaragdag ng harina at pagmamasa ng kuwarta.

Sa isang makina ng pagmamasa, talunin ang mantikilya, pinainit sa temperatura na 40°C, sa loob ng 7-10 minuto. Kapag gumagamit ng malamig na langis, pinalambot muna ito sa mababang at pagkatapos ay sa mataas na bilis ng makina ng pagmamasa. Magdagdag ng granulated sugar at ipagpatuloy ang paghampas sa loob ng 5-7 minuto. Pagkatapos nito, ang mga produkto ng itlog ay unti-unting idinagdag sa makina ng pagmamasa. Ang kabuuang tagal ng churning ay 20 - 30 minuto. Ang mga pasas, kakanyahan at mga ahente ng pampaalsa ng kemikal ay idinagdag sa pinakuluang masa sa mababang bilis ng pag-ikot ng mga blades ng makina, at ang lahat ay lubusang halo-halong. Panghuli, magdagdag ng harina at masahin ng 3-5 minuto sa isang beater o 10-15 minuto sa isang makina ng paghahalo ng masa hanggang sa mabuo ang isang homogenous na masa. Ang cake na ginawa mula sa masa na ito ay mahangin at may maraming pagtaas. Ang pamamaraang ito ay ginagamit kapag ang kuwarta ay inihanda na may melange o itlog.

Ang maliliit na piraso ng cupcake ay inihurnong sa corrugated molds o sa cylinder-shaped molds. Ang mga amag ay pre-greased na may langis.

Ang mga cupcake ay inihurnong sa mga hurno na ginagamit para sa pagluluto ng semi-tapos na mga produkto ng harina sa temperatura na 160 - 200 ° C sa loob ng 18 - 120 minuto, depende sa bigat ng mga piraso ng kuwarta, ang kanilang hugis at komposisyon ng recipe. Ang mga inihurnong muffin ay pinalamig sa loob ng 4-5 na oras, inalis mula sa mga hulma at ang ibabaw ay nalinis gamit ang isang kutsilyo o kudkuran.

Tapos yung cupcakes. Upang bigyan ang mga cupcake ng isang kaaya-ayang hitsura at bawasan ang pagpapatayo sa ibabaw, pinalamutian sila ng pagtatapos ng mga semi-tapos na mga produkto - asukal sa pulbos, fondant, minatamis na prutas, replicated syrup, asukal at chocolate icing.

Na-post sa Allbest.ru

...

Mga katulad na dokumento

Paghahanda ng mga hilaw na materyales para sa paggawa ng mga produktong harina at confectionery. Teknolohikal na proseso para sa paghahanda ng mga muffin na may lebadura at walang baking powder. Teknolohikal na proseso ng paghahanda ng mga semi-tapos na produkto para sa mga produktong confectionery. Produksyon ng caramel syrup.

pagsubok, idinagdag noong 01/18/2012


Ang kahalagahan ng mga produktong confectionery sa nutrisyon. Paunang paghahanda ng mga produkto. Teknolohiya para sa paghahanda ng mga produkto: "Chek-Chek", "Skullcap", "Barmak" na mga cake. Mga kinakailangan para sa kalidad ng mga produktong confectionery ng harina. Mga kinakailangan sa kalusugan para sa pagawaan.

pagsubok, idinagdag noong 01/28/2014


Pag-uuri ng mga pamamaraan para sa paghahanda at pag-loosening ng kuwarta. Technochemical control ng produksyon ng mga produktong panaderya. Ang impluwensya ng mga hilaw na materyales sa pagmamasa ng kuwarta. Paghahanda ng mga semi-tapos na produkto. Paggupit ng kuwarta at mga produktong baking. Imbakan at pagbebenta sa kalakalan.

thesis, idinagdag noong 03/23/2015


Mga uri ng yeast dough. Non-steamed at sponged na paraan ng paghahanda ng kuwarta. Baking mode. Ang proseso ng paghahanda ng yeast puff pastry. Teknolohiya para sa paghahanda ng mga produktong confectionery ng harina: butter pancake, cheesecake, lutong bahay at puff pastry.

abstract, idinagdag noong 12/10/2011


Hardware at teknolohikal na pamamaraan para sa paggawa ng mga cupcake na may pagdaragdag ng pulbos mula sa pinatuyong lingonberries upang pagyamanin ang produkto na may mga bitamina. Pagsusuri ng kalidad ng mga hilaw na materyales, semi-tapos na mga produkto at mga natapos na produkto para sa pagsunod sa mga kinakailangan ng dokumentasyon ng regulasyon.

course work, idinagdag 08/24/2012


Mga katangian ng mga hilaw na materyales at pamamaraan ng kanilang paghahanda. Mechanical at culinary processing ng mga hilaw na produkto. Teknolohiya ng pagluluto, mga kinakailangan para sa kanilang kalidad. Dekorasyon at paghahatid ng chicken roll. Pagmamasa ng kuwarta para sa pie. Pagbubuo at pagluluto ng produkto.

abstract, idinagdag 01/07/2015


Mga tampok ng paghahanda ng mga produktong culinary ng harina. Pagsasala ng harina, paghahanda ng kuwarta at pagmamasa ng kuwarta. Pagbubuo ng kuwarta ng iba't ibang mga produkto mula sa yeast dough. Teknolohiya para sa paghahanda ng ulam na "Smetannik". Organisasyon ng lugar ng trabaho ng pastry chef.

pagsubok, idinagdag noong 01/22/2016


Scheme para sa paghahanda ng pancake dough. Teknolohiya para sa paghahanda ng mga produkto ng choux pastry. Mga lihim ng paggawa ng biscuit roll. Pagkalkula ng mga hilaw na materyales para sa paggawa ng mga inihurnong pie. Mga panuntunan sa pagpapatakbo at pag-iingat sa kaligtasan kapag nagtatrabaho sa kagamitan.

ulat ng pagsasanay, idinagdag noong 11/12/2013


Mga katangian ng mga hilaw na materyales ng confectionery, mga katangian ng kalidad. Assortment ng mga produkto ng biskwit dough. Mga uri at paraan ng pagtatapos ng cream. Paggawa ng mahangin at almond cake. Mga teknolohikal na diagram at mga recipe para sa paghahanda ng mga produktong confectionery.

pagsubok, idinagdag noong 10/06/2009


Organisasyon ng gawain ng tindahan ng kendi. Teknolohiya para sa paghahanda ng iba't ibang liver pates at tea cake. Mga katangian ng kalakal ng mga hilaw na materyales. Kagamitan, imbentaryo na ginagamit sa produksyon at pag-iingat sa kaligtasan. Mga kinakailangan sa kalidad at pagtatanghal.