Pagruruta

Mga cutlet, bola-bola, schnitzel

Recipe No. 298

cutlet meat (mga opsyon):

karne ng baka

baboy

karne ng baka

tupa

Tinapay na trigo

Gatas (o tubig)

Mga crackers

Handa na semi-tapos na produkto

Nagbigay ng taba ng pagkain

Mga piniritong cutlet

Palamuti (mga recipe Blg. 325,330,331,334…336,338…341)

150

Sarsa (mga recipe Blg. 364,366…368,388…390)

O table margarine (o mantikilya)

Yield: may sarsa

Sa taba

250

205

Teknolohiya sa pagluluto.

Mula sa natapos na masa ng cutlet, ang mga produkto ay pinutol sa mga hugis na hugis-itlog na may matulis na dulo (mga cutlet), o mga hugis na bilugan-flattened, 2.2...2.5 cm ang kapal (bitochki), o mga hugis-itlog-flat na hugis, 1 cm ang kapal (schnitzels). ).

Ang mga cutlet, meatballs, schnitzels ay maaaring ihanda kasama ang pagdaragdag ng mga sibuyas (5 g net) at bawang (0.5 g net). Sa kasong ito, ang ani ng mga produkto ay hindi nagbabago, dahil ang rate ng gatas o tubig ay bumababa nang naaayon.

Ang mga produkto ay inihahain kasama ng isang side dish, na binuhusan ng taba o sarsa.

Ang mga cutlet at meatball ay ibinebenta sa 1-2 na mga PC. Bawat serving, schnitzels - 1 piraso bawat serving.

Side dish (mga opsyon): crumbly lugaw, pinakuluang beans, pinakuluang pasta, pinakuluang patatas, niligis na patatas, pritong patatas (pinakuluang), pritong patatas (hilaw), pinakuluang gulay na may taba, nilagang repolyo, kumplikadong side dish.

Sauce (mga opsyon): pula (basic), pulang sibuyas na may mga pipino, sibuyas na may mustasa, kulay-gatas, kulay-gatas na may kamatis, kulay-gatas na may mga sibuyas.

Pagruruta

Sarsa ng sibuyas na may mustasa

Koleksyon ng mga recipe para sa mga pinggan at mga produktong culinary: isang aklat-aralin para sa pagsisimula ng bokasyonal na edukasyon / N.E. – 3rd ed., ster.-M.: Publishing Center “Academy”, 2008.

Recipe No. 368

Teknolohiya sa pagluluto.

Ang mga pinong tinadtad na ginisang sibuyas ay inilalagay sa pulang pangunahing sarsa at pinakuluan sa loob ng 10-15 minuto.

Ang sarsa ay inihahain kasama ng mga produktong tinadtad na karne, pritong sausage, frankfurters at sausage, at pinakuluang offal (udder).

Pagruruta

Pulang sarsa (basic)

Recipe No. 364

Teknolohiya sa pagluluto

Pagruruta

Pulang sarsa na may mga sibuyas at pipino

Recipe No. 367

Mga adobo na pipino o

Mga atsara

Lumabas

1000

Teknolohiya sa pagluluto.

Ang mga pinong tinadtad na sibuyas ay bahagyang ginisa, idinagdag ang suka at itim na peppercorn, pinakuluan ng 5-7 minuto, sinamahan ng pulang pangunahing sarsa at pinakuluan sa loob ng 10-15 minuto, idinagdag ang "Yuzhny" na sarsa, pinong tinadtad na nilagang adobo o adobo na mga pipino, binalatan. mula sa mga balat at buto. Ang sarsa ay tinimplahan ng margarine.

Ang sarsa ay maaaring ihanda nang walang pagdaragdag ng sarsa ng Yuzhny. Ang sarsa ay inihahain kasama ng pinakuluang at pritong mga pagkaing karne at tinadtad na mga produkto ng karne.

Pagruruta

Pulang sarsa (basic)

Recipe No. 364

Teknolohiya sa pagluluto

Ang mga hiniwang sibuyas at karot ay igisa na may taba, ang tomato puree ay idinagdag at ang paggisa ay nagpapatuloy ng isa pang 10-15 minuto.

Ang sifted na harina ng trigo ay igisa sa temperatura na 150-160, hinahalo paminsan-minsan sa isang stovetop dish o baking tray sa oven (sa isang layer na hindi hihigit sa 4 cm) hanggang sa ito ay maging light brown.

Ang harina na sauté, pinalamig sa 70-80, ay natunaw ng mainit na sabaw sa isang ratio ng 1: 4, hinalo nang lubusan at idinagdag sa kumukulong kayumanggi na sabaw, pagkatapos ay ang mga gulay na igisa na may tomato puree ay idinagdag at pinakuluan sa mababang pigsa para sa 45-60 minuto. Sa dulo ng pagluluto, magdagdag ng asin, asukal, black peppercorns, at bay leaf. Salain ang sarsa, kuskusin ang pinakuluang gulay dito, at pakuluan.

Ang pangunahing pulang sarsa ay ginagamit upang maghanda ng mga derivative sauce. Kapag ginagamit ang sarsa bilang isang independiyenteng ulam, ito ay tinimplahan ng table margarine (30g).

Pagruruta

Pinakuluang patatas

Recipe No. 331

Patatas raw luma o

bata pa

1333

1290

1000

1032

Pinakuluang patatas

970

Mesa margarin

Magbubunga: 1000 g

Teknolohiya sa pagluluto

Upang magluto ng patatas, ilagay ang mga ito sa kumukulong inasnan na tubig (0.6-0.7 l bawat 1 kg ng patatas). Ang antas ng tubig ay dapat na 1-1.5 cm sa itaas ng antas ng patatas. Ang asin ay ginagamit sa rate na 10 g bawat 1 litro ng tubig. Kapag ang mga patatas ay luto, ang tubig ay pinatuyo at ang mga patatas ay tuyo (tingnan ang recipe No. 160), kung saan ang mga pinggan na kasama nila ay naiwan sa loob ng 5-7 minuto sa isang mainit na seksyon ng kalan. Ang mga patatas ay dapat lutuin sa maliliit na bahagi ayon sa pangangailangan. Ang mga patatas ay inilabas sa hindi pinutol na mga tubers na may tinunaw na margarin o mantikilya.

Pagruruta

Dinurog na patatas

Recipe No. 333

*bigat ng pinakuluang gatas. Sa kawalan ng gatas, maaari mong dagdagan ang paggamit ng taba ng 10g

Magbubunga: 1000 g

Teknolohiya sa pagluluto

Ang mga peeled na patatas ay pinakuluan sa tubig na may asin hanggang malambot, ang tubig ay pinatuyo, at ang mga patatas ay tuyo. Ang pinakuluang mainit na patatas ay ipinahid sa pamamagitan ng potato masher. Ang temperatura ng mashed patatas ay hindi dapat mas mababa sa 80 degrees, kung hindi man ang mashed patatas ay magiging malapot, na masakit na nagpapalala sa lasa at hitsura nito. Magdagdag ng mainit na pinakuluang gatas sa 2-3 mga karagdagan sa mainit na niligis na patatas, patuloy na pagpapakilos. talunin ang halo hanggang sa makuha ang isang malambot, homogenous na masa.

Hinahati-hati ang katas, inilalagay ang isang pattern sa ibabaw, ibinuhos ng tinunaw na mantikilya, o inilalagay sa ibabaw ang mga ginisang sibuyas, o pinakuluang tinadtad na itlog, na dati ay hinaluan ng tinunaw na mantikilya, at binudburan ng mga halamang gamot. Maaaring ihain nang hiwalay ang langis.

Mga teknolohikal na mapa ng mga institusyong pang-edukasyon sa preschool

Mga teknolohikal na mapa para sa paghahanda ng mga pagkain sa mga institusyong pang-edukasyon sa preschool ayon sa bagong SanPiN

Mga teknolohikal na mapa para sa paghahanda ng mga pinggan sa mga kindergarten (mga institusyong pang-edukasyon sa preschool) sa Moscow ayon sa bagong SanPiN 2013: 2.4.1.3049-13, komposisyon ng kemikal at nutritional value ng mga pinggan, pinahihintulutang mga pinggan.

Sa seksyong ito makakahanap ka ng bago koleksyon ng mga recipe(reference book, recipe book), na naglalaman ng mga teknolohikal na mapa (mga recipe) para sa paghahanda ng 178 na pagkain para sa kindergarten(DOW).

Sa paghahanda ng koleksyon, ginamit ang opisyal na publikasyon: Catering sa mga institusyong pang-edukasyon sa preschool: Mga Alituntunin para sa lungsod ng Moscow, 2007. Binuo ni: Kon I.Ya. (State Research Institute of Nutrition ng Russian Academy of Medical Sciences); Mosov A.V. (Departamento ng Rospotrebnadzor para sa lungsod ng Moscow, Research Institute of Hygiene and Health Protection of Children and Adolescents ng State Institution NCCH RAMS); Tobis V.I., (Moscow Foundation for Promoting the Sanitary and Epidemiological Welfare of the Population); Tsapenko M.M. (Moscow Department of Education) at iba pa.

Ang mga pamantayan para sa pag-iimbak ng mga pagkain, semi-tapos na mga produkto (nested dish) gross at net bawat 100 gramo ng bigat ng tapos na ulam ay nai-publish. Ang inirekumendang ani ng ulam ay ipinahiwatig para sa pagpapakain sa parehong mga sanggol (1-3 taong gulang) - mga nursery, at mga bata 3-7 taong gulang. Ang nutritional value at kemikal na komposisyon ng bawat ulam ay ibinibigay, kabilang ang nilalaman ng mga protina (protein, polypeptides), fats (triglycerides, lipids), carbohydrates (saccharides), calorie content (kcal), bitamina content: B1 (thiamine), B2 (riboflavin), C (ascorbic acid), mineral (microelements, micronutrients): Ca (calcium), Fe (iron). Ang uri ng pagproseso ay ipinahiwatig at isang kumpletong teknolohikal na mapa (teknolohiya, recipe) para sa paghahanda ng ulam ay ibinigay.

Maaari mong tingnan ang mga culinary recipe pareho sa aming website at sa programa, ang demo na bersyon kung saan maaari mong i-download nang libre sa aming website at i-install sa iyong computer. Ang program na ito ay naglalaman ng lahat ng mga teknolohikal na mapa na nai-publish dito, pati na rin ang isang menu plan para sa 8-10, 12, 24 na oras ng pagpapanatili ng isang bata sa isang preschool na institusyong pang-edukasyon at marami pa.

Ang mga recipe para sa mga pagkain dito ay ibinibigay sa bawat 100 gramo neto ng tapos na ulam. Para sa iyong kaginhawahan, muling kinakalkula ng programa ang mga masa na ito para sa isang partikular na ani ng ulam, halimbawa, kapag ang isang ulam ay nagbunga ng 200 gramo, ang bigat ng mga produkto ay pinarami ng 2. Ang programa ay naglalaman ng mga ulat sa kemikal na komposisyon ng parehong inaasahang (nakaplano) menu at ang aktwal na isa para sa anumang panahon. Mayroon ding menu-requirement, accumulation sheet at iba pang dokumentasyon sa pag-aayos ng mga pagkain para sa mga preschooler at accounting para sa mga produkto sa bodega.

Ang mga pagkaing kasama sa diyeta ay maaaring binubuo hindi lamang ng mga simpleng produkto, kundi pati na rin ng mga semi-tapos na mga produkto (dating inihanda na mga pinggan), halimbawa, ang mga inihurnong produkto ay ginawa mula sa kuwarta, at ang sopas ay niluto sa sabaw. Sa kasong ito, ang mga recipe ay naglalaman ng isang link sa recipe para sa nakapaloob na ulam. Kinakalkula ng lahat ng aming mga computer program sa serye ang kumpletong tab, kabilang ang lahat ng mga nested dish (anumang lalim ng nesting), na nagreresulta sa komposisyon at bigat ng mga elementary na produkto.

Maaari mong malaman ang nutritional value ng produkto at ang kemikal na komposisyon nito sa pamamagitan ng pag-click sa pangalan ng produkto sa recipe, na magdadala sa iyo sa Catalog ng mga produkto at ang kanilang nutritional value. Ang mga tagapagpahiwatig ay ibinibigay sa bawat 100 gramo.

Paggamot ng init

Talahanayan 3 Paggamot ng init

Teknolohikal na diagram para sa paghahanda ng mga cutlet ng karne

Ang teknolohikal na proseso ay binubuo ng mga sumusunod na operasyon: paghahanda ng mga hilaw na materyales, paghahanda ng tinadtad na karne, paghubog ng mga semi-tapos na produkto, pag-iimbak at pagbebenta.

Paghahanda ng mga hilaw na materyales. Ang karne ng cutlet ay giling sa isang gilingan ng karne, ang tinapay ay nababad sa tubig o gatas. Pagkatapos ang tinadtad na karne ay pinagsama sa babad na tinapay at dumaan muli sa isang gilingan ng karne. Kapag naghahanda ng mga cutlet ng Moscow, Domashny at Kyiv, ang mga sibuyas ay tinadtad kasama ng karne at tinapay, at para sa mga bola-bola, ang mga sibuyas ay makinis na tinadtad at pinirito. Ihanda ang tinadtad na karne para sa mga rolyo (pinakuluang pasta, tinadtad na pinakuluang itlog, ginisang sibuyas) at zraz (tinadtad na mga sibuyas at damo, tinadtad na pinakuluang itlog). Ang mga tuyong sibuyas ay nababad.

Paghahanda ng tinadtad na karne. Ang mga inihandang hilaw na materyales ay inilalagay sa isang minced meat mixer ayon sa recipe, asin, paminta, tubig ay idinagdag at ihalo nang lubusan (4-6 minuto). Kapag gumagawa ng mga semi-tapos na mga produkto sa maliit na dami, ang tinadtad na karne ay pinaghalo at pinalo sa pamamagitan ng kamay. Sa panahon ng proseso ng paghahalo, ang mga sangkap ay pantay na ipinamamahagi sa buong dami ng tinadtad na karne, ang tubig ay nakatali sa mga nawasak na istruktura ng kalamnan tissue (mga bundle ng kalamnan at indibidwal na mga hibla, mga scrap ng connective tissue, dugo at lymphatic vessel) at durog na tinapay .

istraktura ng tinadtad na karne. Ang tinadtad na karne ay isang kumplikadong sistema ng pagpapakalat kung saan ang papel ng isang daluyan ng pagpapakalat ay ginagampanan ng isang may tubig na solusyon ng mga protina, mababang molekular na organiko at di-organikong mga sangkap, at ang dispersed na bahagi ay mga scrap (mga partikulo) ng kalamnan, nag-uugnay at mataba na tisyu, bilang pati na rin ang tinapay at iba pang sangkap. Ang mga particle sa tinadtad na karne ay magkakaugnay sa pamamagitan ng mga puwersa ng molecular adhesion at bumubuo ng tuluy-tuloy na three-dimensional na network o isang uri ng spatial frame. Kasabay nito, ang mga particle ay konektado sa dispersion medium kung saan sila ay bumubuo ng isang solong kabuuan, at ang bahagi ng dispersion medium ay konektado sa mga particle ng dispersed phase nang mas matatag kaysa sa mga particle sa isa't isa.

Ang istraktura ng tinadtad na karne (natural o may mga tagapuno), i.e. ang panloob na istraktura nito at ang likas na katangian ng pakikipag-ugnayan ng mga indibidwal na particle ay tinutukoy ng komposisyon ng kemikal, mga parameter ng biochemical, temperatura, dispersity, estado ng pagsasama-sama at isang bilang ng mga teknolohikal na kadahilanan.

Ang isang mahalagang katangian ng hilaw na tinadtad na karne ay ang pagiging malagkit, na tinutukoy ng dami ng protina na natunaw sa may tubig na bahagi. Tinutukoy ng stickiness ang pagkakaisa ng istraktura ng natapos na tinadtad na karne.

Ang mga katangian ng tinadtad na karne ay nakasalalay sa komposisyon nito, ang antas ng paggiling, halumigmig, ang likas na katangian at konsentrasyon ng mga sangkap na nalulusaw sa tubig, ang kakayahang magbigkis ng tubig ng mga sangkap ng tinadtad na karne at ang lakas ng bono sa pagitan ng mga dispersed na particle.

Ang antas ng paggiling ng hilaw na karne ay tumutukoy sa likas na katangian ng pagkasira ng cellular na istraktura at ang paglipat ng mga intracellular na elemento ng istruktura sa kapaligiran, pati na rin ang laki ng mga dispersed na particle.

Sa isang pagtaas sa antas ng paggiling, ang pagpapakalat ng mga particle at ang proporsyon ng natunaw na protina sa pagtaas ng dispersion medium, na nagpapataas ng kakayahan sa pagbubuklod ng tubig ng tinadtad na karne. Ang huli ay nakasalalay din sa kalidad ng orihinal na hilaw na materyales ng karne at, una sa lahat, sa pH nito. Ang karne na may mataas na halaga ng pH (6.2 o higit pa) ay nakakapagpanatili ng malaking halaga ng tubig. Kapag nagpapakilala ng tinapay, iba pang mga produkto na naglalaman ng starch (mga butil, almirol, atbp.), Mga produktong protina (mga isolates ng protina, mga itlog, atbp.) Sa tinadtad na karne, ang kapasidad na nagbubuklod ng tubig ng system ay tumataas. Ang pagtaas sa proporsyon ng malakas na nakagapos na tubig ay humahantong sa pagtaas ng mga katangian ng lakas sa system, na hindi kanais-nais. Samakatuwid, ang dami ng tubig na idinagdag kapag naghahanda ng tinadtad na karne ay dapat na tulad na ang hilaw na tinadtad na karne ay mahusay na hugis at ang tapos na produkto ay malambot at makatas. Kapag gumagawa ng mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto ng karne, ang dami ng tubig ay tinutukoy ng recipe, ngunit upang makakuha ng isang mataas na kalidad na tapos na produkto, kinakailangang isaalang-alang ang kalidad ng hilaw na karne at mga additives (ang kanilang kakayahan sa pagbubuklod ng tubig) .

Pagbubuo ng mga semi-tapos na produkto. Ang natapos na minced meat ay dosed, hugis at breaded sa breadcrumbs gamit ang mga awtomatikong makina (AK-2M-40, MFK-2240, atbp.) o mano-mano. Ang mga semi-finished na produkto na ginawa sa mga awtomatikong makina ay may bilog na hugis, habang ang mga ginawa sa pamamagitan ng kamay ay may hugis-itlog na patag na hugis.

Ang mga natapos na semi-tapos na mga produkto ay inilalagay sa isang kawali na pinainit ng taba, pinirito sa magkabilang panig at dinala sa kahandaan sa oven.

Pagruruta

Kagamitan para sa paghahanda ng mga cutlet ng karne

Kagamitan:

Electric meat grinder

De-kuryenteng kalan

Oven

Kabinet ng refrigerator

Mga timbangan sa dial ng tabletop

talahanayan ng produksyon

Paghuhugas ng mga batya

Pagputol ng upuan

Mga istante.

Mga tool at kagamitan na ginagamit sa paghahanda ng mga cutlet ng karne

Imbentaryo:

Mga cutting board na may markang "MS", "OS", "Greens"

Tool:

Mga kutsilyo na may markang "MS", "OS", "Green".

Mga panuntunan sa kaligtasan kapag naghahanda ng mga cutlet ng karne

1. Ang lahat ng kagamitang nagpapatakbo sa electric current ay dapat may tamang saligan

2. Ang mga poster sa mga patakaran para sa pagpapatakbo ng makina ay dapat na nakabitin malapit sa mga makina.

3. Dapat may mga rubber mat malapit sa mga sasakyan

4. Bago gamitin ang gilingan ng karne, kailangan mong suriin ang bilis ng idle

6. Gumamit lamang ng kahoy na halo upang itulak ang karne sa gilingan ng karne.

7. Ang mga mesa at paliguan ng produksyon ay dapat na may mga bilog na sulok

8. Kapag nagtatrabaho gamit ang isang kutsilyo (na may mahusay na secure na hawakan), mag-ingat: hawakan nang tama ang iyong mga kamay at kutsilyo

9. Ang ibabaw ng slab ay dapat na makinis, walang mga bitak o puwang. Dapat mayroong mga handrail sa paligid ng slab

10. Ang stovetop cookware ay dapat na may mahigpit na pagkakasara ng mga hawakan at patag na ilalim.

11. Maingat na ilipat ang mga pinggan na may likido sa ibabaw ng kalan, nang walang pag-uurong

12. Maglagay ng pagkain sa tubig o mainit na taba na malayo sa iyo

13. Buksan ang takip ng cookware patungo sa iyo

14. Ang mga potholder ay dapat na tuyo

Minced steamed meat cutlet - teknolohikal na mapa para sa paghahanda ng ulam. Pangalan ng ulam: Steamed minced meat cutlet. Teknolohikal na mapa (culinary recipe). Ang mga cutlet o meatballs ay nabuo mula sa inihandang cutlet mass, steamed o sa tubig hanggang malambot para sa 1. Bumalik sa listahan ng mga pagkain: IKALAWANG KURSO.

Pagruruta. Pagruruta. Pangalan ng produkto: Steamed minced meat cutlet. P align=’left’>1.5 Technological diagram para sa paghahanda ng mga cutlet ng karne. Ang teknolohikal na proseso ay binubuo ng mga sumusunod na operasyon: paghahanda ng mga hilaw na materyales, paghahanda ng tinadtad na karne, paghubog ng mga semi-tapos na produkto, pag-iimbak at pagbebenta. 1.6 Mapa ng teknolohiya. Recipe sa pagluluto na 'Khlynovsky-style na karne at mga cutlet ng patatas'. Kasama sa recipe ang isang listahan ng mga produkto, na nagsasaad ng dami at paraan ng pagproseso, . Koleksyon ng mga teknolohikal na mapa Boarding school: School cutlets, meatballs, minced meat schnitzels: Ang inihandang cutlet meat ay pinutol sa mga piraso, dinurog sa isang gilingan ng karne kasama ng wheat bread, na dati nang ibinabad sa tubig, at mga sibuyas. TECHNOLOGICAL CARD NG ISANG CULINARY PRODUCT (DISHER). 43 nilagang baka 37. 44 beef soufflé 38.

Maaaring ihanda ang mga sarsa ng kabute na may gulay, ghee o mantikilya. Pag-unlad ng isang draft na teknolohikal na mapa ng ulam at pagbuo ng recipe. Organoleptic at kontrol sa kalidad ng laboratoryo, pagkalkula ng recipe ng cutlet, organoleptic dish. Ang mga pagkaing manok, gayundin ang mga karne, ay mahalaga. Recipe para sa ulam Malaking cold cuts · 7. Mapang teknolohikal. Mga natural na cutlet na inihurnong sa sarsa. Pagprito sa oven. 1.5 Teknolohikal na pamamaraan para sa paghahanda ng mga cutlet ng karne. Talahanayan 6 Teknolohikal na mapa ng repolyo. Pangalan ng Produkto. Pamantayan ng mga produkto para sa 1 serving, g Steam tinadtad na karne cutlet: Ang inihandang cutlet na karne ay pinutol sa mga piraso, dumaan sa isang gilingan ng karne ng dalawang beses, na hinaluan ng... Teknolohikal na mapa bilang isang teknikal na dokumento ng departamento. 3 teknolohikal na mapa ng tinadtad na mga pagkaing karne - » Cutlets.

Recipe ng TECHNOLOGICAL CARD. Recipe ng TECHNOLOGICAL CARD. Pangalan ng produkto Pagkonsumo ng produkto bawat 1 item. Mga cutlet na may karne mula sa mga batang toro na serye na 'Classic' TM 'MLM Cutlets', 335 g Cutlets "Volga na may bawang", Mozhaisk Meat Yard (5 kg na kahon). Mga teknolohikal na mapa - Mga pangunahing kurso (563.5 kb.) Magagamit na mga file (48). Tinadtad na mga cutlet ng baka na may nilagang repolyo. Pangalan ng mga hilaw na materyales, mga produktong pagkain. Mga tool, teknolohikal na kagamitan, nakasasakit na materyales. Mga produkto ng karne, pagawaan ng gatas, isda, harina at cereal, feed at microbiological na industriya.

1.5 Teknolohikal na pamamaraan para sa paghahanda ng mga cutlet ng karne. 2.6 Mapa ng teknolohiya. Talahanayan 6 Teknolohikal na mapa ng repolyo.
Pagruruta. Pagruruta. 2 Pangalan ng produkto: Steamed minced meat cutlet.
Teknolohiya sa pagluluto: mga cutlet ng karne, side dish na nilagang repolyo, teknikal at teknolohikal na mapa at pagkalkula ng mga hilaw na materyales para sa kulay-gatas.
Mga teknolohikal na mapa ng mga institusyong pang-edukasyon sa preschool. Minced steamed meat cutlet. Teknolohikal na mapa (culinary recipe). Uri ng pagproseso: Pagluluto.
Recipe sa pagluluto na 'Khlynovsky-style na karne at mga cutlet ng patatas'. Kasama sa recipe ang isang listahan ng mga produkto, na nagpapahiwatig ng dami at paraan ng pagproseso.
Ang mapa ng pagtuturo at teknolohikal para sa paghahanda ng ulam na "Mga cutlet, meatballs, meat schnitzels" ay ipinakita sa Appendix 1.
1.5 Teknolohikal na pamamaraan para sa paghahanda ng mga cutlet ng karne. 2.6 Mapa ng teknolohiya. Talahanayan 6 Teknolohikal na mapa ng repolyo .
Teknolohikal na diagram para sa paghahanda ng salad ng karne, mga cutlet. Pagruruta. Maraming mga produkto ng pinakuluang karne.
Teknolohiya sa pagluluto: mga cutlet ng karne, side dish na nilagang repolyo. Teknikal at teknolohikal na mapa at pagkalkula ng mga hilaw na materyales para sa kulay-gatas.
Ang ilang mga chef ay naniniwala na ang karne ay dapat na tinadtad gamit ang isang kutsilyo o tinadtad sa isang blender, sa halip na sa isang gilingan ng karne, arguing na ang isang gilingan ng karne ay sumisira sa istraktura ng mga hibla ng karne at patagin ang mga ito, sa halip na gilingin ang mga ito. Sa kanilang opinyon, kahit na ang mga naturang cutlet ay malambot, hindi sila natutunaw sa bibig.
Pangalan Mga meatballs *. Mga bola-bola mula sa kalahating tapos na mga produktong pang-industriya*. Mga cutlet ng beetroot na inihurnong may langis ng gulay.

Koleksyon ng mga teknolohikal na mapa Boarding school: Cutlets, steamed meat balls: Ang inihandang cutlet na karne ay pinuputol, dalawang beses na dumaan sa gilingan ng karne, hinaluan ng wheat bread na binasa sa tubig, dumaan muli sa gilingan ng karne. Teknikal at teknolohikal na mapa. Pangalan ng mga hilaw na materyales Pagkonsumo ng mga hilaw na materyales sa bawat 1 paghahatid ng tapos na produkto, g. 3 teknolohikal na mapa ng tinadtad na mga pagkaing karne - "Mga Cutlet .

Ang teknolohikal na mapa para sa paggawa ng sopas ng repolyo mula sa sariwang repolyo sa sabaw ng karne na may kulay-gatas at compote ay nilabag. Mga cutlet ng tinadtad na karne. Ang mga tinadtad na cutlet ay tradisyonal na ginawa mula sa tinadtad na karne, kung saan ang mga tinapay o crackers ay idinagdag mula sa karne, isda, manok at gulay. Orihinal na ang salitang 'cutlet'. Minced steamed meat cutlet: Ang inihandang karne ng cutlet ay pinutol sa mga piraso, dumaan sa isang gilingan ng karne ng dalawang beses, hinaluan. Mga semi-finished na produkto mula sa cutlet mass.) Instructional at technological map para sa paghahanda ng ulam na “Cutlets, meatballs, meat schnitzels” .

Mapa ng teknolohiya Blg.Nakabubusog na cutlet ng karne, 1 pirasong bahagi ng catering(CP-recipe No. 154)

Publishing house na "Economy", Moscow 1983

MGA KINAKAILANGAN PARA SA RAW MATERYAL

Mga hilaw na materyales ng pagkain, mga produktong pagkain at mga produktong semi-tapos na ginagamit sa paglulutoMga cutlet ng pampalusog na karne,dapat sumunod sa mga kinakailangan ng kasalukuyang regulasyon at teknikal na mga dokumento, may kasamang mga dokumento na nagpapatunay sa kanilang kaligtasan at kalidad (sertipiko ng pagsang-ayon, deklarasyon ng pagsunod, sertipiko ng kalidad, atbp.).

Ang paghahanda ng mga hilaw na materyales ay isinasagawa alinsunod sa mga rekomendasyon ng Koleksyon ng mga teknolohikal na pamantayan para sa mga pampublikong pagtutustos ng pagkain at mga teknolohikal na rekomendasyon para sa mga na-import na hilaw na materyales.

RECIPE

Pangalan	Pagkonsumo ng hilaw na materyal sa bawat paghahatid, g
Pangalan	Kabuuang timbang, g	% malamig na naproseso	Netong timbang, g	% sa panahon ng paggamot sa init	Output, g
Nilinis ang laman ng baka (act)	35,0		34,0	20,00	27,2
Sapal ng baboy, pinutol (act)	35,0	2.86 (pagkalugi sa panahon ng paggiling)	34,0	20,00	27,2
Itlog ng manok	0.2 mga PC.	3.00 (pagkawala habang hinahalo)	9,7	20,00	7,8
Mga peeled na sibuyas, semi-tapos na	10,6	2.86 (pagkalugi sa panahon ng paggiling)	10,3	20,00	8,2
Puting tinapay	14,4	2.86 (pagkalugi sa panahon ng paggiling)	14,0	20,00	11,2
Tubig	10,0	60,00	4,0	25,00	3,0
asin	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Ground black pepper	0,1	0,00	0,1	100,00	0,0
Harina	10,0	20.00 (pagluluto)	8,0	20,00	6,4
Mantika	7,0	0,00	7,0	80,00	1,4
Mga peeled na sibuyas, semi-tapos na	10,0	0,00	10,0	30,00	7,0
Mantika	10,0	0,00	10,0	80,00	2,0
Itlog ng manok	1 PIRASO.	0,00	50,0	12,00	44,0
Mayonnaise	5,3	5.00 (pagbabahagi)	5,0	0,00	5,0
Lumabas					150 g

Teknolohiya sa pagluluto

Ang karne ng baboy at baka ay hinuhugasan sa ilalim ng malamig na tubig na tumatakbo, iniwan sa isang butas-butas na lalagyan upang maubos ang tubig, pagkatapos ay tuyo, gupitin sa mga piraso ng di-makatwirang hugis.

Ang puting tinapay ay hinihiwa-hiwain, binabad sa tubig, hinahayaang bumukol, pagkatapos ay pinipiga. Ang mga sibuyas ay pinutol sa mga di-makatwirang piraso.

Ang hiniwang karne, puting tinapay na ibinabad sa tubig, at mga sibuyas ay dumaan sa isang gilingan ng karne na may medium-diameter na grid hole nang isang beses. Pagkatapos ay magdagdag ng asin, itim na paminta sa lupa, mga itlog, ihalo nang mabuti hanggang makinis, talunin. Sa basang mga kamay, bumuo ng mga round-flat na cutlet na tumitimbang ng 105-110 g Tinapay sa harina.

Ang mga semi-tapos na cutlet ay pinirito sa isang kawali gamit ang pangunahing paraan sa magkabilang panig hanggang sa ginintuang kayumanggi. Dalhin sa pagiging handa sa isang steam convection oven sa temperatura na 150* C (20% steam) sa loob ng 10 minuto.

Gupitin ang mga sibuyas sa mga piraso at iprito hanggang sa ginintuang kayumanggi.

Pritong itlog na may pritong itlog mula sa 1 itlog.

Ang mayonesa ay inilapat sa natapos na cutlet gamit ang isang mata. Pagkatapos ay ilatag ang pritong sibuyas at isang pritong itlog sa ibabaw. Ang mga cutlet ay inilalagay sa isang baking sheet, pinalamig sa isang shock freezer sa +3* C, at inilagay sa mga lalagyan ng gastronorm. Itabi sa refrigerator bago ipadala.

Dinala sa isang palamigan na katawan ng kotse.

Mga katangian ng tapos na ulam, semi-tapos na produkto

Hitsura– ang mga cutlet ng karne ay bilugan at pinipi, pinirito hanggang sa ginintuang kayumanggi. Ang mga piniritong sibuyas at isang pritong itlog ay inilalagay sa ibabaw ng mga cutlet.

lasa- mga sangkap na kasama sa mga cutlet, nang walang anumang banyagang lasa.

Amoy– ang mga sangkap na kasama sa mga cutlet ay walang banyagang amoy.

Mga kinakailangan para sa pagpaparehistro, pagbebenta at pag-iimbak

Mga cutlet ng masaganang karneginawa kung kinakailangan. Ang pinahihintulutang buhay ng istante ng mga cutlet, ayon sa SanPin 42-123-4117-86 sa temperatura na +2+4* C, ay hindi hihigit sa 3 oras mula sa pagtatapos ng teknolohikal na proseso.