Kasalukuyang nanonood: 5,056

Paano magrehistro ng TC at TTK

Ang mga pangunahing dokumento sa batayan kung saan inihanda ang mga pinggan ay teknolohikal (TC) at teknikal at teknolohikal na mga mapa (TTK). Ang mga ito ay mandatoryong dokumento para sa anumang catering establishment at dapat na binuo para sa buong listahan ng mga pagkain. Kapag bumubuo ng mga pamamaraan ng HACCP, kailangan din ang mga ito, dahil ginagamit sa mga paglalarawan ng produksyon.

Tingnan natin ang kanilang mga pagkakaiba.

Ang isang teknolohikal na mapa ay binuo para sa bawat ulam, batay sa isang koleksyon ng mga recipe para sa pampublikong catering.

Ang teknikal na dokumentasyon ay dapat maglaman ng sumusunod na impormasyon:

— listahan (komposisyon) ng mga produkto (mga sangkap);

- masa ng mga sangkap na ginamit;

- masa ng tapos na produkto;

- bigat ng isang serving;

- paglalarawan ng teknolohikal na proseso ng paggawa ng mga produkto;

- paglalarawan ng disenyo ng ulam (hitsura);

- paglalarawan ng paghahatid ng ulam (produkto);

- mga kondisyon ng imbakan;

- buhay ng istante.

Ang recipe ay nagpapahiwatig ng mga rate ng pagkonsumo ng gross at net na mga produkto para sa isa o higit pang mga serving, o para sa isa o higit pang kg, ang ani (net weight) ng mga semi-finished na produkto at ang yield ng mga pampublikong catering na produkto (culinary semi-finished na produkto, mga pinggan , culinary, panaderya at mga produktong confectionery ng harina).

Bilang pinagmumulan ng mga recipe, pinapayagang gumamit ng Mga Koleksyon ng mga recipe para sa mga pampublikong pagtutustos ng pagkain o iba pang mga mapagkukunan na tumatakbo sa teritoryo ng estado na nagpatibay ng pamantayan.

Teknikal at teknolohikal na mapa (TTK)— ay binuo lamang para sa mga bagong hindi tradisyunal na produkto na ginawa sa unang pagkakataon sa isang pampublikong catering enterprise. Na nawawala sa mga koleksyon ng mga recipe.

Ang TTK ay nagtatatag ng mga kinakailangan para sa kalidad ng mga hilaw na materyales at mga produktong pagkain, mga recipe ng produkto, mga kinakailangan para sa proseso ng pagmamanupaktura, disenyo, pagbebenta at pag-iimbak, mga tagapagpahiwatig ng kalidad at kaligtasan, pati na rin ang halaga ng nutrisyon ng mga pampublikong catering na produkto.

Ang teknikal at teknolohikal na mapa ay naglalaman ng mga sumusunod na seksyon:

- lugar ng aplikasyon;

- mga kinakailangan para sa mga hilaw na materyales;

— recipe (kabilang ang rate ng pagkonsumo ng mga hilaw na materyales at produktong pagkain, gross at net, masa (ani) ng semi-tapos na produkto at/o ani ng tapos na produkto (ulam);

- teknolohikal na proseso;

— mga kinakailangan para sa pagpaparehistro, paghahatid, pagbebenta at pag-iimbak ng mga pampublikong produkto ng catering;

- mga tagapagpahiwatig ng kalidad at kaligtasan ng mga pampublikong produkto ng pagtutustos ng pagkain;

— data ng impormasyon sa nutritional value ng mga pampublikong produkto

nutrisyon.

Mga Pinagmulan:

1. GOST 31985-2013. Pamantayan ng Interstate. Mga serbisyo sa pagtutustos ng pagkain. Mga Tuntunin at Kahulugan
2. GOST 31987-2012 Mga serbisyo sa pagtutustos ng pagkain. Mga teknolohikal na dokumento para sa mga pampublikong produkto ng catering. Pangkalahatang mga kinakailangan para sa disenyo, konstruksiyon at nilalaman

Good luck at kaunlaran sa iyong negosyo.

Sa mga restaurant, ang tanong ng isang bisita tungkol sa mga sangkap ng isang hindi pamilyar na ulam ay nagdudulot ng kalituhan o ang sagot na ito ay isang malaking sikreto. Gustong malaman ng kliyente kung ano mismo ang kanyang kinain - ito ay isang ganap na normal na kinakailangan. Upang maibigay ang sagot, maaari mong tingnan ang teknolohikal na mapa.

Bakit ka gumagawa ng teknolohikal na mapa?

Sa gawain ng mga establisimiyento ng pagtutustos ng pagkain na nakatuon sa iba't ibang antas ng pagbibigay ng mga naturang serbisyo, isang ipinag-uutos na kinakailangan ay ang pagkakaroon ng naturang dokumento bilang isang teknolohikal na mapa ng ulam. Kung wala ito, ang kumpanya ay hindi pinapayagan na gumana. Bakit umiiral ang mapa? Isa itong tanong para sa mga random na tao sa negosyo ng restaurant, dahil ang mga card sa proseso ng paghahanda ng pagkain ay mayroong lahat ng impormasyon na nagsisimula sa pagbili ng mga produkto at nagtatapos sa paglalagay ng order ng customer sa isang maayos na inihain na mesa. Ang karampatang paghahanda ng dokumentong ito ay nagpapahintulot sa mga chef na makahanap ng isang paraan sa anumang sitwasyon sa kusina nang walang mga tagubilin mula sa chef. Para sa mga may-ari ng restaurant, ang mga pinggan ay gumaganap ng function ng pagsubaybay sa pagkonsumo ng pagkain, ang halaga ng bawat ulam, ang halaga ng mga hilaw na materyales, pagtanggap ng pang-araw-araw na kita at pagkalkula ng kakayahang kumita ng negosyo at maraming iba pang mga pag-andar. Ito ay isang pangunahing dokumento na nagbibigay-daan sa iyo upang malaman ang kakayahang kumita ng isang restaurant.

Teknolohiya sa pagluluto - ano ito?

Ang teknolohiya ng paghahanda ng isang ulam ay kinabibilangan ng lahat ng mga konsepto tungkol sa mga produkto, mula sa kanilang kalidad hanggang sa kanilang kemikal na komposisyon at halaga ng mamimili, tungkol sa mga pamamaraan ng pagproseso ng mga hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto, tungkol sa mga tamang paraan ng pag-iimbak ng mga produkto, paghahanda at mga natapos na produkto. Naglalaman din ito ng mga kinakailangan para sa mga kagamitan at mga kagamitan sa kusina na may sunud-sunod na mga tagubilin para sa lahat ng mga aksyon ng tagapagluto. Sa pangkalahatan, ang pagtatrabaho sa mga food establishment ay nangangahulugan ng mga teknolohikal na mapa para sa mga pinggan. Salamat sa mga hindi natukoy na talahanayan at paglalarawan na ito, nagiging posible na tama, maganda, masarap, malusog at nasa oras na pakainin ang kliyente ng inorder na pagkain sa halagang nakasaad sa menu. Pagkatapos ay makakuha ng isang tiyak na presyo para sa naturang serbisyo, na magsisiguro ng kita para sa restaurant o cafe, at isang random na tao, nasiyahan sa kumbinasyon ng kalidad ng pagkain at presyo nito, ay nagiging isang regular na customer.

Anong impormasyon ang nasa dokumentong ito?

Ang impormasyong ibinigay ng mga teknolohikal na mapa para sa paghahanda ng mga pinggan ay tiyak na kasama ang mga pamamaraan kung saan ang mga hilaw na produkto ay nililinis, hinuhugasan, pinuputol, at sumasailalim sa ilang uri ng heat treatment. Mayroon ding mga gross na produkto, ang kanilang grado at kalidad, mga patakaran para sa pag-iimbak ng mga hilaw na materyales at inihandang pagkain. Ang impormasyong ito ay dapat na tumutugma sa mga espesyal na koleksyon ng mga recipe na tinutukoy sa card. Ang bawat teknolohikal na dish sheet ay nagpapaliwanag kung paano maghanda ng mga hilaw na materyales, para sa anong oras at sa anong oras ang produkto ay naproseso, kung ano ang pagbaba ng timbang na nangyayari sa panahon ng tamang paggamot sa init, simula sa yugto ng paghahanda at nagtatapos sa kalan. Ang data na ito ay magbibigay-daan sa tagapagluto na gamitin ang kinakailangang dami ng produkto upang maghanda ng mga bahaging pagkain. Bilang karagdagan sa mga step-by-step na mapa para sa mga pinggan, naglalaman ang mga ito ng data sa posibleng pagpapalit ng mga produkto, na kinokontrol din ng mga espesyal na koleksyon at nagbibigay-daan sa iyo na gumawa ng mga pagsasaayos nang hindi nawawala ang lasa at nutritional value. Hanggang sa disenyo at pagsusumite, lahat ay nakasulat sa dokumentong ito.

Paano gumawa ng mapa ng tama?

Upang ang teknolohikal na mapa ng isang ulam ay maiguguhit nang tama at matupad ang functional load nito, ang sumusunod na data ay dapat ipasok dito.

Ano ang matututuhan mo sa dokumentong ito?

Ang mga teknolohikal na mapa para sa mga pinggan ay ginagawang mas madali ang gawain ng mga tagapagluto ng anumang antas. Hindi lihim na maraming mga restaurant-type establishments ang nagsasagawa upang sanayin ang mga chef mula sa simula, na binabanggit ang isang partikular na menu at isang bihasang chef. Ang tanong ng naturang pagsasanay ay kung ang isang propesyonal sa kusina ay magagawang sabihin sa isang baguhan ang lahat ng kailangan niya, at gusto ba niyang gawin ito? Para sa isang baguhan na lutuin, mas kapaki-pakinabang na basahin ang na-verify na impormasyon na nakolekta sa isang solong dokumento. Kapaki-pakinabang din para sa mga may karanasan na manggagawa na basahin ang gayong mapa, dahil may mga culinary na produkto sa menu na iniutos minsan sa isang taon, at ang ilan sa mga subtleties ng teknolohiya ay maaaring makalimutan. Gayunpaman, ang pinakamahalagang pag-andar ng mga card ay ang pagkuha ng mahigpit na kinakailangang dami ng mga produkto at ang kanilang tamang pagkonsumo. At gayundin - ang pinaka masarap na ulam, ngunit nakalimutan ng waiter o inihanda nang hindi tama, ay maaaring magpakailanman mag-alis ng anumang lutuin ng reputasyon nito.

Sa ngayon, bilang panuntunan, ang karamihan sa mga negosyo ay gumagawa ng mga signature dish. (Sa prinsipyo, ang signature dish ay anumang ulam na hindi inihanda ayon sa Collection of Technological Standards o Collection of Recipe). Para sa mga naturang produkto (mga pinggan), ang mga negosyo ay dapat bumuo ng mga Technical at Technological Card (TTK). Ang anyo at nilalaman ng TTK mula Enero 1, 2015 ay kinokontrol ng GOST 31987-2012.

Sa mga pampublikong pagtutustos ng pagkain, ang pagbuo ng TTK, bilang isang patakaran, ay mahirap, at sa maraming mga kaso, ang mga chef at accountant - mga calculator - ay kasangkot sa pagbuo ng TTK, bilang isang resulta, ang nagresultang dokumentasyon ay bihirang nakakatugon sa mga kinakailangan. Sa maraming mga negosyo, ang pagbuo ng mga teknikal na pagtutukoy ay bumababa sa pagguhit ng isang recipe at pagpuno sa teknolohiya ng paghahanda (Regular Flow Chart). Ang naturang dokumentasyon ay hindi sumusunod sa Mga Teknikal na Regulasyon ng Customs Union (TR CU 021-2011). Bilang resulta, ang kumpanya ay nagbabayad ng malalaking multa para sa hindi pagsunod sa dokumentasyon sa mga kinakailangan.

Noong 2007, ang mga pagbabago ay ginawa sa "Mga Panuntunan para sa pagkakaloob ng mga pampublikong serbisyo sa pagtutustos ng pagkain" (Resolusyon ng Pamahalaan ng Russian Federation ng Mayo 10, 2007 No. 276), na nag-oobliga sa mga pampublikong pagtutustos ng pagkain na ipahiwatig ang nutritional value ng kanilang mga produkto . Ngunit, kahit na mayroon kang karanasan sa pag-compile ng mga teknikal na pagtutukoy at lahat ng kinakailangang dokumentasyon, ang oras ng pagbuo para sa isang teknikal na pagtutukoy nang hindi gumagamit ng isang programa ng automation para sa mga teknolohikal na pagkalkula ay maaaring tumagal ng hanggang 3-4 na oras (na may pagkalkula ng nilalaman ng calorie, pisikal na kimika, microbiology at iba pang mga tagapagpahiwatig)!
Kami ay bumubuo ng TTK para sa mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain sa loob ng higit sa labinlimang taon, sa panahong iyon ay nakabuo kami ng isang malaking baseng pamamaraan.

Mula noong Enero 2015, kami ay bumubuo ng mga dokumento alinsunod sa GOST 31987-2012 at sa mga kinakailangan ng Mga Teknikal na Regulasyon ng Customs Union TR CU 021-2011. Ang bagong anyo ng TTK ay binuo alinsunod sa Interstate Standard, at inaprubahan para sa paggamit ng mga bansa tulad ng Kazakhstan, Kyrgyzstan, Russia, Tajikistan at Uzbekistan.

Bilang karagdagan sa pag-update ng TTC form mismo, kinakalkula namin ang halaga ng enerhiya sa kJ, at kinakalkula ang mga nutrients bilang isang porsyento ng average na pang-araw-araw na pangangailangan.

Kasama na ngayon sa set ng mga dokumento ang isang Information Sheet na naglalaman ng detalyadong impormasyon tungkol sa mga pagkain at produkto, kabilang ang impormasyon tungkol sa Allergens, dietary supplements, GMOs, pati na rin ang komposisyon ng ulam.

Kapag kinakalkula ang mga pagkalugi sa panahon ng pagpoproseso ng malamig at init ng isang produkto, ginagabayan kami hindi lamang ng tabular na data mula sa Mga Koleksyon ng Mga Recipe. Naglalaman din ang aming database ng aktwal na pagkalugi ng produkto, na kadalasang naiiba sa STN. Maaari mong suriin ang pagsunod sa mga recipe ng kumpanya para sa kawastuhan ng mga pamantayan ng bookmark, at maiwasan ang mga pagkalugi sa pananalapi!

Ang teknikal at teknolohikal na mapa (TTK) ay nilagdaan ng pinuno ng enterprise at ng developer. Bilang isang tuntunin, hindi na kailangang patunayan ang TTC sa Rostpotrebnadzor. Ngunit sa ilang mga kaso (halimbawa, kung nagbebenta ka ng mga produkto sa labas ng negosyo, sa pamamagitan ng iba pang mga retail outlet), ang mga teknikal na detalye ay hindi sapat, at kinakailangan upang bumuo ng Mga Teknikal na Pagtutukoy at dumaan sa pamamaraan ng sertipikasyon.

Kapag bumubuo ng isang Teknikal at Teknolohikal na Mapa, nagbibigay kami ng isang kumpletong hanay ng mga dokumento na kinakailangan para sa pagpapatakbo ng isang catering enterprise:

• Teknikal at teknolohikal na mapa
• Costing card (pagkalkula ng mga pinggan) sa average na presyo ng Russia
• Ulat ng pagsubok
• Rationale para sa mga kalkulasyon ng calorie, mass fraction ng asin, asukal, taba, tuyong bagay, microbiology
• Calorie worksheet
• Sheet ng impormasyon
• Teknolohikal na mapa (para sa mga pagkaing inihanda ayon sa opisyal na Mga Koleksyon ng mga recipe)
• Mga mini recipe (mga bookmark para sa mga chef)

Ang pagbuo ng mga dokumento ay isinasagawa ng aming mga technologist sa teknolohikal na programa ng pagkalkula na "Chief Expert" na nilikha namin.

Mga halimbawa ng mga dokumento na binuo sa programang "Chief Expert".

Paano mag-order ng pagbuo ng isang Teknikal at Teknolohikal na Mapa at isang hanay ng mga dokumento para sa isang catering enterprise?

Ang order at pamamaraan ng pagbabayad ay ang mga sumusunod:

• Sagutan mo ang Questionnaire para sa pagbuo ng TTK. Pagkatapos matanggap ang talatanungan, maghahanda kami ng panukala para sa iyo tungkol sa gastos at oras ng pag-unlad. Kung ayaw mong punan ang form, sumulat o tumawag sa amin;
• Pagkatapos ng isang positibong tugon, padadalhan ka namin ng isang elektronikong kontrata at isang invoice para sa pagbabayad. (Kung ang pagtatapos ng Kasunduan sa anyo ng papel, na may pirma at selyo ay hindi mahalaga para sa iyo, ginagabayan kami ng Kasunduan sa Alok);
• Magbabayad ka ng Advance sa halagang hindi bababa sa 1/3 ng halaga ng trabaho;
• Sa pagkumpleto ng pag-unlad, padadalhan ka namin ng isang Information Sheet, na naglalaman ng detalyadong impormasyon tungkol sa mga pinggan, at kinukumpirma na ang mga dokumento ay nabuo nang buo;
• Babayaran mo ang natitirang halaga, nagpapadala kami ng kumpletong set ng teknolohikal na dokumentasyon (sa MS Word (RTF), Excel o PDF na format, sa iyong pinili). Pagkatapos nito, ang mga dokumento na nagpapatunay sa katotohanan ng pagbabayad ay ipapadala sa iyo sa pamamagitan ng rehistradong koreo (Orihinal na invoice, Kasunduan sa Serbisyo, Sertipiko ng pagkumpleto ng trabaho).

Ang oras ng pagbuo ng TTK ay depende sa bilang at pagiging kumplikado ng mga pinggan. Sa karaniwan, 50 TTK ang binuo sa loob ng 5-7 araw ng trabaho.

Ang halaga ng isang karaniwang pagkalkula ng isang hanay ng mga dokumento para sa isang ulam ay 290 rubles. Sa pamamagitan ng karaniwang pagkalkula, ibig sabihin namin ang pagkalkula ng dokumentasyon ayon sa recipe ng customer, nang hindi ipinapasok ang teknolohiya ng paghahanda (o may pagkopya ng teksto mula sa isang elektronikong daluyan), kasama ang pagkalkula ng isang costing card sa mga average na presyo.

Upang magamit ang recipe para sa paghahanda ng isang ulam sa teknolohikal na mapa, dapat kang magsagawa ng mga kalkulasyon gamit ang mga sumusunod na formula:

Ibinigay:

x- bigat ng tapos na ulam ayon sa mga proporsyon ng recipe ng recipe

y- bigat ng mga hilaw na materyales para sa tapos na ulam ayon sa mga proporsyon ng recipe ng recipe

z-timbang ng isang serving ng pagkain (ayon sa iyong pangangailangan)

a- Timbang ng isang hilaw na sangkap na sangkap para sa paggawa ng isang ulam

Gawain: Kailangan mong maghanda ng 100 servings ng isang ulam ayon sa recipe card.

1. Alamin ang kabuuang timbang ng mga hilaw na materyales para sa paghahanda ng isang naibigay na bilang ng mga serving

2. Alamin ang bigat ng bawat indibidwal na sangkap upang maghanda ng isang naibigay na bilang ng mga servings

Halimbawa, ang tinukoy na bilang ng mga serving ay 100

1. 100/(X/Z)= bilang ng mga pag-uulit ng paghahanda ng recipe na ito para maghanda ng 100 servings

2. a*(x/z)*100/(x/z)=bigat ng isang sangkap para makagawa ng 100 servings.

Mga halimbawa

Talong sa nut crust

Set ng mga hilaw na materyales			Output ng mga natapos na produkto
	Gross	Net
Talong		675/500
Mayonnaise
Mga nogales
Bawang
Mantika
halamanan

Teknolohiya sa pagluluto.

Ang mga mani ay tinadtad, ang bawang ay tinadtad. Ang mga talong ay pinutol sa mga hiwa. Pagsamahin ang mayonesa na may mga mani at bawang at ihalo nang lubusan. Ang mga talong ay inilubog sa nagresultang timpla at pinirito sa langis ng gulay.

Salad ng granada

Set ng mga hilaw na materyales	Pagkonsumo ng pagkain bawat 100 servings		Output ng mga natapos na produkto
	Gross	Net
Karne ng baka (brisket, mumo, …..)
Timbang ng pinakuluang karne
Mga sibuyas na bombilya
Mantika
Masa ng ginisang sibuyas
Mayonnaise
Mga mansanas
Pinakuluang beets
Mga nogales
granada

Ang ani ng isang bahagi ng mga semi-finished na produkto ___________________

Ang ani ng isang bahagi ng tapos na produkto sa gramo_____1000___

Teknolohiya sa pagluluto.

Ang pinakuluang karne ay pinutol sa mga piraso. Ang mga sibuyas ay pinutol sa kalahating singsing at igisa sa langis ng gulay hanggang malambot. Ang mga mansanas na tinanggal ang pugad ng buto at binalatan ay pinutol sa mga piraso. Ang pinakuluang beets ay binalatan at gadgad. Nililinis ang mga granada. Ang mga walnuts ay inihaw at durog. Ang mga handa na bahagi ay inilalagay sa sumusunod na pagkakasunud-sunod: karne, sibuyas, mayonesa, mansanas, mani, beets, mayonesa.

Salad Elite

Set ng mga hilaw na materyales	Pagkonsumo ng pagkain bawat 100 servings		Output ng mga natapos na produkto
	Gross	Net
Green beans
Mga pine nuts
Mga hipon
Matamis na paminta
Mantika
halamanan
O crab sticks

Ang ani ng isang bahagi ng mga semi-finished na produkto ___________________

Ang ani ng isang bahagi ng tapos na produkto sa gramo_____1000_

Teknolohiya sa pagluluto.

Ang beans ay pinakuluan at tinadtad. Pakuluan ang hipon, balatan ang matamis na paminta, at gupitin. Ang mga handa na bahagi ay pinagsama at tinimplahan ng langis ng gulay. Pinalamutian ng mga gulay at pine nuts.

Hindi lihim na ang lahat ng mga negosyo na hindi nagpapatakbo alinsunod sa Koleksyon ng mga Recipe (Mga Pamantayan sa Teknolohikal) ay kinakailangang bumuo ng isang dokumentong "Teknikal at Teknolohikal na Mapa". Gayunpaman, hindi lahat ay nauunawaan kung paano naiiba ang TTK sa Teknolohikal na Mapa, at kung ano ang dapat na hitsura nito. Sa artikulong ito ay magbibigay kami ng isang detalyadong sagot sa tanong na ito.

Kaya, ang mga kinakailangan para sa disenyo ng TTK at ang impormasyong nakapaloob dito ay itinakda nang detalyado sa GOST 31987-2012. Hindi namin ilalarawan nang detalyado ang mga nilalaman ng GOST;

Hindi tulad ng Teknolohikal na Mapa, sa Teknikal at Teknolohikal na Mapa, kasama ang pagkalkula ng nilalaman ng calorie, indikasyon ng saklaw ng aplikasyon, mga kinakailangan para sa mga hilaw na materyales at mga kinakailangan para sa mga benta at supply, kinakailangang kalkulahin at ipahiwatig ang mga sumusunod na tagapagpahiwatig:

• Mga katangian ng organoleptic
• Mga tagapagpahiwatig ng physico-kemikal (mass fractions)
• Mga tagapagpahiwatig ng microbiological para sa kaukulang pangkat ng pagkain

Sa ibaba ay ipinakita namin ang pamamaraan para sa pagbuo ng TTK at inilalarawan nang detalyado ang pagkalkula ng lahat ng kinakailangang mga tagapagpahiwatig. Ang pamamaraang ito ay batay sa Methodological Instructions, at lahat ng mga dokumento ay awtomatikong nabuo sa programa para sa mga chef at technologist na "Chef Expert".

Isaalang-alang natin, halimbawa, ang pagkalkula ng lahat ng mga tagapagpahiwatig para sa TTK para sa ulam na "Odessa Sausages"

	1. Pagkalkula ng nutritional at energy value ng isang ulam
	Kinakalkula namin ang halaga ng nutrisyon at enerhiya ng isang ulam batay sa pamamaraang ibinigay sa Mga Alituntunin para sa kontrol ng kalidad ng laboratoryo ng mga pampublikong produkto ng pagtutustos ng pagkain, M., 1997, (Liham Blg. 1-40/3805 na may petsang Nobyembre 11, 1991) (Bahagi 2 ).
	1.1. Tinutukoy namin ang nilalaman ng protina sa unang sangkap ng recipe - "Fat mesh (Pryatine)". Nahanap namin ang nilalaman ng protina sa 100 gramo ng sangkap gamit ang mga reference table ng komposisyon ng kemikal na inirerekomenda para sa paggamit ng Federal Service for Surveillance in the Sphere of Consumer Rights Protection and Human Welfare (Rospotrebnadzor). Ang nilalaman ng protina sa 100 gramo ng sangkap na "Fat mesh (Pryatine)" = 1.4 gramo. Ang netong timbang ng sangkap na "Fat mesh (Pryatine)" ayon sa recipe = 42 gramo, samakatuwid, ang halaga ng protina sa sangkap = 42/100 * 1.4 = 0.59 gramo (art. 7 sa bahagi 1). Ang sangkap na ito ay SUBJECT sa heat treatment, samakatuwid, ang pagkawala ng protina sa panahon ng heat treatment ay tinutukoy ayon sa reference data = 10% (Artikulo 10 sa Bahagi 1). Kaya, ang kabuuang halaga ng protina sa sangkap = 0.59*(100-10)/100 = 0.53 gramo. (Art. 14 sa Tomo 1)
	1.2. Ang sangkap na “Fat mesh (Pryatine)” AY WALANG TECHNOLOGICAL LOSSES pagkatapos ng heat treatment (Artikulo 13 sa Volume 1), samakatuwid ang kabuuang halaga ng protina sa sangkap = 0.53*(100-0)/100 = 0.53 gramo.
	1.3. Ang sangkap na "Fat mesh (Pryatine)" AY isinasaalang-alang sa ani ng ulam (Artikulo 17 sa bahagi 1), samakatuwid ang nilalaman ng protina ay isinasaalang-alang sa kabuuang nilalaman ng protina sa ulam.
	1.4. Katulad nito, tinutukoy namin ang nilalaman ng carbohydrates at taba sa sangkap.
	1.5. Sa parehong paraan, tinutukoy namin ang nilalaman ng mga protina, taba at carbohydrates para sa lahat ng sangkap sa ulam, at ipinasok ang data na nakuha sa Talahanayan 1.

	2. Pagkalkula ng mass fraction ng mga tuyong sangkap *
	2.1. Tinutukoy namin ang nilalaman ng tuyong bagay sa unang sangkap ng recipe - "Fat mesh (Pryatine)". Ang nilalaman ng mga tuyong sangkap sa 100 gramo ng sangkap ay tinutukoy mula sa mga talahanayan ng sanggunian ng komposisyon ng kemikal na inirerekomenda para sa paggamit ng Federal Service for Surveillance in the Sphere of Consumer Rights Protection and Human Welfare (Rospotrebnadzor). Ang nilalaman ng mga tuyong sangkap sa 100 gramo ng sangkap na "Fat mesh (Pryatine)" = 94.3 gramo. Ang netong timbang ng sangkap na "Fat mesh (Pryatine)" ayon sa recipe = 42 gramo, samakatuwid, ang dami ng dry matter sa sangkap = 42/100*94.3 = 39.61 gramo.
	2.2. Ang sangkap na "Fat mesh (Pryatine)" AY WALANG TECHNOLOGICAL LOSSES pagkatapos ng heat treatment (Artikulo 13 sa Bahagi 1), samakatuwid ang kabuuang dami ng tuyong bagay sa sangkap = 39.61*(100-0)/100 = 39.61 gramo.
	2.3. Ang sangkap na "Fat mesh (Pryatine)" ay isinasaalang-alang sa ani ng ulam (Artikulo 17 sa bahagi 1), samakatuwid ang nilalaman ng tuyong bagay ay isinasaalang-alang sa kabuuang nilalaman ng tuyong bagay sa ulam.
	2.4. Katulad nito, tinutukoy namin ang nilalaman ng dry matter para sa lahat ng sangkap sa ulam at ibubuod ang mga resultang halaga.
	2.5. Upang i-convert ang nilalaman ng tuyong bagay sa isang ulam sa isang porsyento, i-multiply ang resultang halaga sa 100 at hatiin sa ani ng bahagi (100 gramo).
	2.6. Binubuo namin ang porsyento na ito sa maximum na pinapayagang nilalaman ng asin sa ulam = 1.33%. Kaya, nakukuha namin ang Maximum (theoretical) dry matter content sa ulam = 62.39%.
	2.7. Ang pinakamababang pinapahintulutang nilalaman ng mga tuyong sangkap ay kinakalkula gamit ang pormula: para sa mga unang kurso at sarsa: 0.85*Maximum na nilalaman ng mga tuyong sangkap, para sa iba pang mga pagkain: 0.9*Maximum na nilalaman ng mga tuyong sangkap. Ang 0.85 at 0.9 ay mga coefficient na isinasaalang-alang ang pagkawala ng mga tuyong sangkap sa panahon ng proseso ng pagluluto at mga pinahihintulutang paglihis kapag naghahati ng mga pinggan. Kaya, min. pinahihintulutang tuyong nilalaman sa ulam = 62.39 * 0.9 = 56.15%.
	* Alinsunod sa Appendix 2 ng Mga Alituntunin para sa kontrol sa kalidad ng laboratoryo ng mga pampublikong produkto ng pagtutustos ng pagkain, M., 1997, (Liham Blg. 1-40/3805 na may petsang Nobyembre 11, 1991), sa kategoryang ito ng mga pinggan ang mass fraction ng mga tuyong sangkap ay DETERMINED sa panahon ng pagsusuri sa laboratoryo.
	3. Pagkalkula ng fat mass fraction**
3.1. Tinutukoy namin ang dami ng netong taba sa sangkap na "Fat mesh (Itago)" (ang mass fraction ng taba ay isinasaalang-alang lamang sa mga pangunahing sangkap na naglalaman ng taba (mantikilya, kulay-gatas, gatas, atbp.)), sa pamamagitan ng pagpaparami ang netong masa ng sangkap (sa gramo) ayon sa nilalaman ng taba (sa mga kaliskis bawat 100 g ng sangkap, o sa %) at paghahati ng 100. Data sa nilalaman ng natural na taba sa mga cereal, mga produktong karne, atbp. napabayaan. MJ = 42/100*0 = 0 gramo. 3.2. Ang sangkap na “Fat mesh (Pryatine)” AY WALANG TECHNOLOGICAL LOSSES pagkatapos ng heat treatment (Artikulo 13 sa Bahagi 1), samakatuwid ang kabuuang halaga ng taba sa sangkap = 0*(100-0)/100 = 0 gramo. 3.3. Ang sangkap na "Fat mesh (Pryatine)" AY isinasaalang-alang sa ani ng ulam (Artikulo 17 sa aytem 1), samakatuwid ang taba ng nilalaman ng sangkap ay isinasaalang-alang sa kabuuang taba ng nilalaman sa ulam. 3.4. Katulad nito, tinutukoy namin ang taba ng nilalaman para sa lahat ng mga sangkap sa ulam at ibubuod ang mga resultang halaga.
	** Alinsunod sa Appendix 2 ng Mga Alituntunin para sa pagkontrol sa kalidad ng laboratoryo ng mga pampublikong produkto ng pagtutustos ng pagkain, M., 1997, (Liham Blg. 1-40/3805 na may petsang Nobyembre 11, 1991), sa kategoryang ito ng mga pagkain ang mass fraction ng taba ay HINDI TINUTUKOY sa panahon ng pagsusuri sa laboratoryo.
	4. Pagkalkula ng mass fraction ng asukal ***
4.1. Tinutukoy namin ang dami ng purong asukal sa sangkap na "Fat mesh (Itago)" (ang mass fraction ng asukal sa sucrose ay isinasaalang-alang lamang sa butil na asukal, pinong asukal, asukal sa pulbos, atbp.), Sa pamamagitan ng pagpaparami ng netong masa ng ang sangkap (sa gramo) sa nilalaman ng asukal (sa gramo bawat 100 g ng sangkap, o sa%) at hinahati sa 100. MDS = 42/100*0 = 0 gramo. 4.2. Ang sangkap na “Fat mesh (Pryatine)” AY WALANG TECHNOLOGICAL LOSSES pagkatapos ng heat treatment (Artikulo 13 sa Bahagi 1), samakatuwid ang kabuuang halaga ng asukal sa sangkap = 0*(100-0)/100 = 0 gramo. 4.3. Ang sangkap na "Fat mesh (Pryatine)" AY isinasaalang-alang sa ani ng ulam (Artikulo 17 sa aytem 1), samakatuwid ang nilalaman ng asukal ng sangkap ay isinasaalang-alang sa kabuuang nilalaman ng asukal sa ulam. 4.4. Katulad nito, tinutukoy namin ang nilalaman ng asukal para sa lahat ng mga sangkap sa ulam, buuin ang mga nagresultang halaga at i-multiply sa isang koepisyent na isinasaalang-alang ang pagkawala ng sucrose sa ulam = 0.97. 4.5. Upang i-convert ang mass fraction ng asukal sa isang ulam sa isang porsyento, i-multiply ang resultang halaga sa 100 at hatiin sa paghahatid ng ani (100 gramo). Ang nilalaman ng asukal sa ulam = 0%
	*** Alinsunod sa Appendix 2 ng Mga Alituntunin para sa kontrol sa kalidad ng laboratoryo ng mga pampublikong produkto ng pagtutustos ng pagkain, M., 1997, (Liham Blg. 1-40/3805 na may petsang Nobyembre 11, 1991), sa kategoryang ito ng mga pagkain ang mass fraction ng HINDI TINUTUKOY ang asukal sa panahon ng pagsusuri sa laboratoryo.
	5. Pagkalkula ng mass fraction ng asin ****

	**** Alinsunod sa Appendix 2 ng Mga Alituntunin para sa pagkontrol sa kalidad ng laboratoryo ng mga pampublikong produkto ng pagtutustos ng pagkain, M., 1997, (Liham Blg. 1-40/3805 na may petsang Nobyembre 11, 1991), sa kategoryang ito ng mga pagkain ang mass fraction ng asin ay DETERMINED sa panahon ng pagsusuri sa laboratoryo.
	6. Mga tagapagpahiwatig ng microbiological
	6.1. Upang matukoy ang mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng microbiological, ginagabayan kami ng Mga Teknikal na Regulasyon ng Customs Union TR CU 021-2011 "Sa kaligtasan ng mga produktong pagkain".

Ang isang wastong nabuong teknikal at teknolohikal na mapa ay ganito ang hitsura:

Sa pangkalahatan, ang proseso ng pagbuo ng TTK ay hindi partikular na mahirap kung bumuo ka ng mga dokumento gamit ang isang espesyal na programa. Ang pagkalkula ng lahat ng mga tagapagpahiwatig sa isang calculator ay napakatagal at hindi epektibo. Maaari kang matuto nang higit pa tungkol sa programa para sa pagbuo ng Technological Documentation na "Chef Expert" sa opisyal na website