Sa ngayon, bilang panuntunan, ang karamihan sa mga negosyo ay gumagawa ng mga signature dish. (Sa prinsipyo, ang signature dish ay anumang ulam na hindi inihanda ayon sa Collection of Technological Standards o Collection of Recipe). Para sa mga naturang produkto (mga pinggan), ang mga negosyo ay dapat bumuo ng mga Technical at Technological Card (TTK). Ang anyo at nilalaman ng TTK mula Enero 1, 2015 ay kinokontrol ng GOST 31987-2012.
Sa mga pampublikong pagtutustos ng pagkain, ang pagbuo ng TTK, bilang isang patakaran, ay mahirap, at sa maraming mga kaso, ang mga chef at accountant - mga calculator - ay kasangkot sa pagbuo ng TTK, bilang isang resulta, ang nagresultang dokumentasyon ay bihirang nakakatugon sa mga kinakailangan. Sa maraming mga negosyo, ang pagbuo ng mga teknikal na pagtutukoy ay bumababa sa pagguhit ng isang recipe at pagpuno sa teknolohiya ng paghahanda (Regular Flow Chart). Ang naturang dokumentasyon ay hindi sumusunod sa Mga Teknikal na Regulasyon ng Customs Union (TR CU 021-2011). Bilang resulta, ang kumpanya ay nagbabayad ng malalaking multa para sa hindi pagsunod sa dokumentasyon sa mga kinakailangan.
Noong 2007, ang mga pagbabago ay ginawa sa "Mga Panuntunan para sa pagkakaloob ng mga pampublikong serbisyo sa pagtutustos ng pagkain" (Resolusyon ng Pamahalaan ng Russian Federation ng Mayo 10, 2007 No. 276), na nag-oobliga sa mga pampublikong pagtutustos ng pagkain na ipahiwatig ang nutritional value ng kanilang mga produkto . Ngunit, kahit na mayroon kang karanasan sa pag-compile ng mga teknikal na pagtutukoy at lahat ng kinakailangang dokumentasyon, ang oras ng pagbuo para sa isang teknikal na pagtutukoy nang hindi gumagamit ng isang programa ng automation para sa mga teknolohikal na pagkalkula ay maaaring tumagal ng hanggang 3-4 na oras (na may pagkalkula ng nilalaman ng calorie, pisikal na kimika, microbiology at iba pang mga tagapagpahiwatig)!
Kami ay bumubuo ng TTK para sa mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain sa loob ng higit sa labinlimang taon, sa panahong iyon ay nakabuo kami ng isang malaking baseng pamamaraan.
Mula noong Enero 2015, kami ay bumubuo ng mga dokumento alinsunod sa GOST 31987-2012 at sa mga kinakailangan ng Mga Teknikal na Regulasyon ng Customs Union TR CU 021-2011. Ang bagong anyo ng TTK ay binuo alinsunod sa Interstate Standard, at inaprubahan para sa paggamit ng mga bansa tulad ng Kazakhstan, Kyrgyzstan, Russia, Tajikistan at Uzbekistan.
Bilang karagdagan sa pag-update ng TTC form mismo, kinakalkula namin ang halaga ng enerhiya sa kJ, at kinakalkula ang mga nutrients bilang isang porsyento ng average na pang-araw-araw na pangangailangan.
Kasama na ngayon sa hanay ng mga dokumento ang isang Information Sheet na naglalaman ng detalyadong impormasyon tungkol sa mga pagkain at produkto, kabilang ang impormasyon tungkol sa Allergens, dietary supplements, GMOs, pati na rin ang komposisyon ng ulam.
Kapag kinakalkula ang mga pagkalugi sa panahon ng malamig at init na pagproseso ng isang produkto, ginagabayan kami hindi lamang ng tabular na data mula sa Mga Koleksyon ng Mga Recipe. Naglalaman din ang aming database ng aktwal na pagkalugi ng produkto, na kadalasang naiiba sa STN. Maaari mong suriin ang pagsunod sa mga recipe ng kumpanya para sa kawastuhan ng mga pamantayan ng bookmark, at maiwasan ang mga pagkalugi sa pananalapi!
Ang teknikal at teknolohikal na mapa (TTK) ay nilagdaan ng pinuno ng enterprise at ng developer. Bilang isang tuntunin, hindi na kailangang patunayan ang TTC sa Rostpotrebnadzor. Ngunit sa ilang mga kaso (halimbawa, kung nagbebenta ka ng mga produkto sa labas ng negosyo, sa pamamagitan ng iba pang mga retail outlet), ang mga teknikal na detalye ay hindi sapat, at kinakailangan upang bumuo ng Mga Teknikal na Pagtutukoy at dumaan sa pamamaraan ng sertipikasyon.
Kapag bumubuo ng isang Teknikal at Teknolohikal na Mapa, nagbibigay kami ng kumpletong hanay ng mga dokumento na kinakailangan para sa pagpapatakbo ng isang catering enterprise:
- Teknikal at teknolohikal na mapa
- Card ng pagkalkula (pagkalkula ng mga pinggan) sa average na presyo ng Russia
- Ulat ng pagsubok
- Rationale para sa mga pagkalkula ng calorie, mass fraction ng asin, asukal, taba, tuyong bagay, microbiology
- Calorie worksheet
- Sheet ng impormasyon
- Teknolohikal na mapa (para sa mga pagkaing inihanda ayon sa opisyal na Mga Koleksyon ng mga recipe)
- Mga mini recipe (mga bookmark para sa mga chef)
Ang pagbuo ng mga dokumento ay isinasagawa ng aming mga technologist gamit ang teknolohikal na programa sa pagkalkula na "Chief Expert" na aming nilikha.
Mga halimbawa ng mga dokumento na binuo sa programang "Chief Expert".
Paano mag-order ng pagbuo ng isang Teknikal at Teknolohikal na Mapa at isang hanay ng mga dokumento para sa isang catering enterprise?
Ang order at pamamaraan ng pagbabayad ay ang mga sumusunod:
- Sagutan mo ang Questionnaire para sa pagbuo ng TTK. Pagkatapos matanggap ang talatanungan, maghahanda kami ng panukala para sa iyo tungkol sa gastos at oras ng pag-unlad. Kung ayaw mong punan ang form, sumulat o tumawag sa amin;
- Pagkatapos ng isang positibong tugon, padadalhan ka namin ng isang elektronikong kontrata at isang invoice para sa pagbabayad. (Kung ang pagtatapos ng Kasunduan sa anyo ng papel, na may pirma at selyo ay hindi mahalaga para sa iyo, ginagabayan kami ng Kasunduan sa Alok);
- Magbabayad ka ng Advance sa halagang hindi bababa sa 1/3 ng halaga ng trabaho;
- Sa pagkumpleto ng pagpapaunlad, padadalhan ka namin ng isang Information Sheet, na naglalaman ng detalyadong impormasyon tungkol sa mga pinggan, at kinukumpirma na ang mga dokumento ay nabuo nang buo;
- Babayaran mo ang natitirang halaga, nagpapadala kami ng kumpletong set ng teknolohikal na dokumentasyon (sa MS Word (RTF), Excel o PDF na format, sa iyong pinili). Pagkatapos nito, ang mga dokumento na nagpapatunay sa katotohanan ng pagbabayad ay ipapadala sa iyo sa pamamagitan ng rehistradong koreo (Orihinal na invoice, Kasunduan sa Serbisyo, Sertipiko ng pagkumpleto ng trabaho).
Ang oras ng pagbuo ng TTK ay depende sa bilang at pagiging kumplikado ng mga pinggan. Sa karaniwan, 50 TTK ang binuo sa loob ng 5-7 araw ng trabaho.
Ang halaga ng isang karaniwang pagkalkula ng isang hanay ng mga dokumento para sa isang ulam ay 290 rubles. Sa pamamagitan ng karaniwang pagkalkula, ibig sabihin namin ang pagkalkula ng dokumentasyon ayon sa recipe ng customer, nang hindi ipinapasok ang teknolohiya ng paghahanda (o may pagkopya ng teksto mula sa isang elektronikong daluyan), kasama ang pagkalkula ng isang costing card sa mga average na presyo.
Ang ipinakita na menu ay naglalaman ng mga signature dish, isa na rito ang "Roast with mushrooms in pots" Director of the cafe "" 2014 TECHNICAL AND TECHNOLOGICAL CARD No. 1. Figure 1 - "Roast with mushrooms in pots" Saklaw Ang teknikal at teknolohikal na mapa na ito ay ibinahagi para sa ulam na "Inihaw na may mga mushroom sa mga kaldero", na ginawa ng restaurant na "Stolovaya No. 1" at sangay nito, habang ang lahat ng kinakailangang mga kinakailangan para sa paghahanda nito ay sinusunod. Listahan ng mga hilaw na materyales Upang ihanda ang pangalawang mainit na ulam na "Inihaw na may mga kabute sa mga kaldero", gamitin ang mga sumusunod na hilaw na materyales: Beef GOST R 54315-2011 Patatas GOST R 51808-2001 Mga sibuyas GOST R 51783-2001 Mantikilya GOST R 37-91 Hilaw na materyales ginagamit para sa pagluluto ng pangalawang mainit na ulam na "Inihaw na may mga mushroom sa mga kaldero" ay dapat sumunod sa mga kinakailangan ng dokumentasyon ng regulasyon, may mga sertipiko at mga sertipiko ng kalidad.
Paano gumawa ng isang teknolohikal na mapa para sa isang ulam
BAGONG Kolehiyo: Nutrition Computer program para sa pag-aayos ng mga pagkain at accounting para sa pagkain sa mga institusyon ng elementarya at sekundaryong bokasyonal na edukasyon. maglagay ng order na napi-print na bersyon 1100 mga recipe ng mga pinggan (mga teknolohikal na mapa), kemikal na komposisyon at nutritional value ng mga pinggan, mga produktong culinary, mga semi-tapos na produkto. Sa seksyong ito ay makakahanap ka ng bagong reference na libro (recipe book), na naglalaman ng mga teknolohikal na mapa (mga recipe) para sa paghahanda ng higit sa 1100 na pagkain.
Ang mga pamantayan para sa pag-iimbak ng mga pagkain, semi-tapos na mga produkto (nested dish) gross at net bawat 100 gramo ng bigat ng tapos na ulam ay nai-publish. Ang nutritional value at kemikal na komposisyon ng bawat ulam ay ibinibigay, kabilang ang nilalaman ng mga protina (protein, polypeptides), fats (triglycerides, lipids), carbohydrates (saccharides), calorie content (kcal), bitamina content: B1 (thiamine), B2 (riboflavin), C (ascorbic acid), mineral: Ca (calcium), Fe (iron).
Paano gumawa ng isang teknolohikal na mapa ng isang ulam
Upang matiyak ang isang sapat na antas ng kakayahan ng mga empleyado na kasangkot sa mga departamento, isang halimbawa ng pagguhit ng isang teknolohikal na mapa ng isang negosyo ay ibinigay. Kaya, ang kanilang unang tungkulin ay pang-edukasyon.
Ang pangalawang gawain ay upang ayusin ang isang tiyak na pamamaraan kung saan maaaring gamitin ang iba't ibang mga opsyon sa trabaho. Kadalasan, pinipili ng mga dalubhasang developer ang pinakanakapangangatwiran na mga pamamaraan.
Ang ikatlong gawain ay upang matiyak na ang mga kasalukuyang propesyonal ay kasangkot sa lalong madaling panahon sa bagong proseso at pagbutihin ang mga kasanayan ng mga kasalukuyang propesyonal. At ang mga nakaplanong, mahusay na nakasulat na mga tagubilin ay makakatulong sa kanila dito.
Sinusunod nito na ang teknolohikal na mapa ay dapat na iguhit sa paraang ang hindi bababa sa kwalipikadong empleyado ng negosyo ay madaling maunawaan ito, at ang mga karampatang espesyalista ay makakahanap ng mga kinakailangang tip para sa kanilang sarili sa trabaho.
Teknolohikal na mapa ng ulam. paano magkalkula?
Maingat din at maingat na isama dito ang lahat ng makikita sa teksto. Huwag kalimutan ang mga pangalan ng mga kumpanyang pinagtatrabahuhan mo na nabanggit sa dokumento.
Marahil ay ginagamit mo ang mga serbisyo ng mga inupahang sasakyan, pagkatapos ay siguraduhing ipahiwatig kung sino ang nasa ilalim ng kahulugan ng isang carrier. Kung ang iyong mga ruta ay may magkahiwalay na pangalan, tiyaking baybayin ang mga ito.
Pansin
Magkaroon ng kamalayan sa mga pagdadaglat. Dapat din silang isama sa seksyong ito. 5. Pangkalahatang mga probisyon at pangunahing teksto ng teknolohikal na mapa.
Ito ang pinakamahabang seksyon ng dokumento. Kabilang dito ang isang paglalarawan ng organisasyon ng proseso, mga teknolohikal na tampok, at mga ruta. Maaari rin itong isama ang mga kinakailangan para sa kalidad ng trabaho at mga pamamaraan para sa pagtatasa ng kalidad na ito.
Ilarawan ang lahat ng mga materyales at mapagkukunan na kailangan mo upang ayusin ang proseso.
Paano gumawa ng mga technological card?
I-chop ang sibuyas at igisa, idagdag ang tinadtad na pinakuluang mushroom at ipagpatuloy ang pagprito sa loob ng 3-5 minuto. Ang harina na inigisa sa taba ay diluted na may mainit na sabaw ng kabute hanggang sa makinis, lutuin ng 20-25 minuto, magdagdag ng asin at pilay, pagkatapos ay idagdag ang mga ginisang sibuyas at kabute at lutuin ng 10-15 minuto.
Sa dulo ng pagluluto, magdagdag ng kulay-gatas at pakuluan. Pagpaparehistro, pagsusumite, pagbebenta at imbakan. Ang pangalawang mainit na kurso na "Inihaw na may mga kabute sa mga kaldero" ay inihahain sa isang palayok, na binuburan ng mga tinadtad na damo.
Ang temperatura ng paghahatid ng ulam ay dapat na 65 C. Ang buhay ng istante ng "Inihaw na may mga mushroom sa mga kaldero" ay kaagad pagkatapos ng paghahanda. Mga tagapagpahiwatig ng kalidad at kaligtasan. Organoleptic na katangian ng ulam: Hitsura - ang mga patatas ay may tamang hugis, ang pagpuno ay sumasakop sa buong espasyo ng loob ng patatas, ang crust ay katamtamang kayumanggi at homogenous.
Malambot ang consistency.
Teknikal at teknolohikal na mapa ng ulam
Ang koleksyon ng mga recipe (mga teknolohikal na pamantayan) ay kinakailangan upang bumuo ng isang dokumento na "Teknikal at teknolohikal na mapa". Gayunpaman, hindi lahat ay nauunawaan kung paano naiiba ang TTK sa Teknolohikal na Mapa, at kung ano ang dapat na hitsura nito. Sa artikulong ito susubukan naming magbigay ng isang detalyadong sagot sa tanong na ito. Kaya, ang mga kinakailangan para sa disenyo ng TTK at ang impormasyong nakapaloob dito ay itinakda nang detalyado sa GOST 31987-2012.
Hindi namin ilalarawan nang detalyado ang mga nilalaman ng GOST, lilimitahan lamang namin ang aming sarili sa isang paglalarawan ng mga pangunahing tampok: Hindi tulad ng Teknolohikal na Mapa, sa Teknikal at Teknolohikal na Mapa, kasama ang pagkalkula ng nilalaman ng calorie, kinakailangang ipahiwatig ang sumusunod na mga tagapagpahiwatig:
- Mga katangian ng organoleptic
- Mga tagapagpahiwatig ng pisiko-kemikal (mga mass fraction)
- Mga tagapagpahiwatig ng microbiological para sa kaukulang pangkat ng pagkain
Sa ibaba ay ipinakita namin ang pamamaraan para sa pagbuo ng TTK at inilalarawan nang detalyado ang pagkalkula ng lahat ng kinakailangang mga tagapagpahiwatig.
1100 mga recipe ng ulam
Sa kaso kung saan ang mga produktong gawa ay napapailalim sa pangmatagalang imbakan, ang teknolohikal na mapa ay dapat na sumasalamin sa mga kondisyon at panahon ng imbakan. 6 Kapag gumuhit ng isang mapa, sumunod sa mga kinakailangan ng Pambansang Pamantayan ng Russian Federation GOST R 50763-2007 "Mga Serbisyo sa Catering. Mga produktong catering na ibinebenta sa publiko. Pangkalahatang teknikal na kondisyon". Kinokontrol nito ang nilalaman at disenyo ng teknolohikal na mapa para sa mga pampublikong produkto ng catering. 7 Pirmahan ang teknolohikal na mapa ng chef o production manager, at aprubahan ito ng pinuno ng catering establishment. Pakitandaan Ang site ay naglalaman ng isang koleksyon ng mga pinakamahusay na recipe at teknolohikal na mapa ng mga pinggan: mga recipe para sa pagluluto ng tinapay, mga teknolohikal na mapa para sa mga pagkaing isda, isang catalog ng mga recipe ng salad, atbp. Kapaki-pakinabang na payo Organisasyon ng produksyon ng catering / Handa na menu (pag-download) .
Halimbawang teknolohikal na mapa ng isang ulam
Maaari kang magdagdag ng mula 50 hanggang 100 gramo ng berdeng mga gisantes sa vinaigrette sa pamamagitan ng katumbas na pagbabawas ng mga atsara o pinaasim na repolyo. TECHNOLOGICAL MAP No. 2 Figure 3 - Siberian borscht Talahanayan 6 - Teknolohikal na mapa Pangalan ng mga produkto Para sa tinantyang bilang ng mga serving 1 serving 4 servings 100 servings Gross, g Net, g Gross, g Net, g Gross, g Net, g 1 2 3 4 5 6 7 Beetroot 48 39 192 156 4800 3900 Sariwang repolyo 24 19 96 76 2400 1900 Patatas 13 9.5 52 38 1300 950 Beans 9 4 9 9 1 6 1200 9 00 Sibuyas 11.5 9 46 36 1150 900 Kamatis katas 7 7 28 28 700 700 Pagluluto ng taba 4 4 16 16 400 400 Bawang 1 1 4 4 100 100 Granulated sugar 2 2 8 8 200 200 Suka 3% 1.5 15 6 1.5 15 7 9 2 19300 19300 Yield 250 Teknolohiya sa pagluluto Ilagay ang tinadtad na repolyo sa kumukulong sabaw o tubig at lutuin ng 10-15 minuto.
Halimbawang teknolohikal na mapa ng isang Ukrainian dish
Ang nilalaman ng protina sa 100 gramo ng sangkap na 'Fat mesh (Pryatine)' = 1.4 gramo. Ang netong timbang ng sangkap na 'Fat mesh (Pryatine)' ayon sa recipe = 42 gramo, samakatuwid, ang halaga ng protina sa sangkap = 42/100 * 1.4 = 0.59 gramo (art. 7 sa bahagi 1). Ang sangkap na ito ay SUBJECT sa heat treatment, samakatuwid, ang pagkawala ng protina sa panahon ng heat treatment ay tinutukoy ayon sa reference data = 10% (Artikulo 10 sa Bahagi 1). Kaya, ang kabuuang halaga ng protina sa sangkap = 0.59*(100-10)/100 = 0.53 gramo. (Art. 14 sa Tomo 1) 1.2.
Impormasyon
Ang sangkap na 'Fat mesh (Pryatine)' AY WALANG TECHNOLOGICAL LOSSES pagkatapos ng heat treatment (Artikulo 13 sa Bahagi 1), samakatuwid ang kabuuang halaga ng protina sa sangkap = 0.53*(100-0)/100 = 0.53 gramo. 1.3. Ang sangkap na 'Fat mesh (Pryatine)' AY isinasaalang-alang sa ani ng ulam (Artikulo 17 sa bahagi 1), samakatuwid ang nilalaman ng protina ay isinasaalang-alang sa kabuuang nilalaman ng protina sa ulam.
1.4.
Halimbawa ng pagguhit ng isang teknolohikal na mapa ng isang ulam
Ang mga halimbawa ng isang teknolohikal na mapa ay naroroon sa anumang pasilidad ng produksyon, maging ito ay isang pabrika ng sasakyang panghimpapawid o isang pampublikong pasilidad sa pagtutustos ng pagkain. Ang standardized na dokumentong ito ay sapilitan sa enterprise, ngunit ang anyo at hitsura ay naiiba sa bawat industriya. Ano ito Kasama sa mga halimbawa ng pagruruta ang kinakailangang impormasyon para sa mga manggagawang nagsasagawa ng isang partikular na operasyon. Ito ay maaaring tumagal sa anyo ng isang pamamaraan o pagtuturo, na ipinakita sa anyo ng teksto, mga talahanayan, mga graph, mga recipe, mga plano ng aksyon, at iba pa. Ano ang dapat gawin. Anuman ang anyo ng mga halimbawa ng teknolohikal na mapa, dapat nitong sagutin ang mga sumusunod na katanungan: 1. Ano ang gagawin (anong mga operasyon o pamamaraan). 2. Paano magsagawa (ang mga partikular na hakbang ay inilarawan sa isang tiyak na pagkakasunud-sunod at pagkakasunud-sunod). 3. Gaano kadalas dapat gawin ang mga ito (regulated regularity, periodicity). 4.
Recipe Recipe para sa ulam na "Inihaw na may mga kabute sa mga kaldero". Talahanayan 3 - Teknolohikal na mapa Pangalan ng mga hilaw na materyales Gross weight (g) Net weight (g) Karne ng baka 162 119 Patatas 253 190 Sibuyas 30 25 Tomato puree 12 12 Salt 12 12 Pepper 10 10 Yield 325 Teknolohikal na proseso Paghahanda ng mga hilaw na materyales para sa produksyon ang pangalawang mainit na ulam na "Inihaw" na may mga mushroom sa mga kaldero", na ginawa alinsunod sa Koleksyon ng mga recipe para sa mga pagkain at culinary na produkto para sa mga catering establishments (2010).
Teknolohiya sa pagluluto Ang karne ay pinutol sa mga cube, binuburan ng asin at paminta, at pinirito. Ang mga patatas ay pinutol sa mga cube at pinirito. Ang mga sibuyas ay pinutol sa kalahating singsing at igisa. Ang karne ay inilalagay sa isang palayok, ang mga patatas at mga sibuyas ay ibinuhos dito, ang kulay-gatas at sarsa ng kabute ay ibinuhos dito at ito ay nilaga. Para sa sarsa, ang mga inihandang tuyong mushroom ay ibinabad at pinakuluan. Ang sabaw ay sinala, ang mga kabute ay hugasan at pinutol sa mga piraso.
Sample ng pagpuno ng teknolohikal na mapa ng isang ulam
Nagtrabaho ako nang mahabang panahon sa lugar kung saan sila ay binuo at ginagamit at samakatuwid ay maaari kong sabihin sa iyo ang tungkol sa mga ito. At mayroon pa akong pangalawang degree bilang isang restaurant business technologist.
Nagtatrabaho sila sa kanila sa kusina ng isang restaurant o cafe, at sa anumang silid-kainan. Ang isang teknolohikal na card ay binuo para sa anumang una, pangalawang kurso, o pampagana, salad, at kahit para sa mga inumin at anumang mga cocktail na ginawa ang isang card.
Narito ang isang halimbawa ng hitsura ng card na ito para sa unang kurso. Ang card ay dapat na aprubahan ng manager, ito ay kinakalkula ayon sa koleksyon ng mga recipe, ibig sabihin ang bookmark ng produkto. Ang pangalan ng ulam ay isinulat, kung saang numero ng koleksyon ito kinuha, at isang bookmark ay ginawa para sa 100 servings at para sa isa. At ang output ng bahagi ay ipinapakita. Umiiral ang mga card upang matiyak na ang pag-iimbak ng pagkain ay sinusunod, at upang gawing posible na subaybayan ang pagkonsumo ng pagkain sa kusina.
Nagpasya kang magbukas ng negosyong catering at makamit ang tagumpay sa mahirap na ito
merkado? Gusto mo bang magluto ng mas mahusay kaysa sa iyong mga kakumpitensya? Pagkatapos ay walang kakaiba
Ang mga made-to-order na food card ay kinakailangan.
Ang teknolohikal na mapa ng mga pinggan ay ang iyong katulong:
- sa paglaban para sa mga puso at pitaka ng mga bisita;
- proteksyon laban sa mga error sa produksyon;
- pagbabawas ng mga hindi kinakailangang gastos.
Ito ang batayan at garantiya ng wastong pagpapatakbo ng negosyo ng restaurant, pagtanggap ng matatag na kita mula sa mga customer, at ang kawalan ng mga problema sa sanitary at epidemiological station. Ang card ay nilagyan ng lahat ng regulasyon at teknolohikal na mga tampok ng paghahanda. Kasama dito hindi lamang ang mga bahagi ng recipe, kundi pati na rin ang mga katangian ng mga semi-tapos na produkto, sangkap at ang tapos na ulam.
Upang maunawaan kung sino ang mapagkakatiwalaang gumawa ng TTK, tukuyin natin ang mga termino.
Teknolohikal na mapa o Teknikal at teknolohikal na mapa?
Ano ang kanilang pagkakatulad at pagkakaiba?
Ang teknolohikal na mapa ay:
- Isang dokumento na pinagsama-sama batay sa mga recipe mula sa mga koleksyon para sa publiko
nutrisyon, o binuo mula sa simula.
- Ang unang pahina ng teknikal at teknolohikal na mapa, iyon ay, impormasyon tungkol sa ulam na walang
mga indikasyon ng halaga ng nutrisyon at enerhiya.
Teknikal at teknolohikal na mapa- ito ay isang development para sa isang signature dish na nasa menusa iyong establishment lamang.
Mga pangunahing seksyon ng Teknikal at Teknolohikal na Mapa, bilang pangunahing dokumento sa mga negosyo
Ang mga pampublikong catering facility na may orihinal na menu ay ibinibigay sa talahanayan:
|
Kabanata |
Ibig sabihin | Halimbawa |
|
Pangalan |
Ang eksaktong pangalan ng ulam, |
Inilalarawan ng TTK na ito ang ulam (produkto) |
|
Listahan ng mga hilaw na materyales |
Ang lahat ng mga uri ay tinukoy |
Pangalan ng mga hilaw na materyales at ginamit |
|
Mga kinakailangan para sa |
Nabanggit ang pagsunod |
Mga hilaw na materyales ng pagkain, |
|
Mga pamantayan sa timbang |
Ipinahiwatig sa |
Yield ng semi-finished na produkto, g: 184, |
|
Paglalarawan |
Kabilang dito ang paghihiwalay |
Balatan ang mga gulay at gupitin sa mga piraso. |
|
Mga kinakailangan sa |
Ayon sa GOST at |
Ang pagkuha ng mga hilaw na materyales ay isinasagawa ayon sa mga teknolohikal na rekomendasyon para sa mga na-import na hilaw na materyales at mga panukala ng Koleksyon ng mga teknolohikal na pamantayan para sa mga negosyo sa pagtutustos ng pagkain. Sa mga tuntunin ng buhay ng istante, ang mga produkto ay ginagabayan ng SanPiN 2.3.2 1324-03. |
|
Mga tagapagpahiwatig |
Naglalarawan ng kulay, lasa, |
Ang karne ay katamtamang pinirito, kulay |
|
Enerhiya |
Dapat ipahiwatig |
Ang 1 serving (160 gramo) ay naglalaman ng - mga protina |
|
Numero, petsa, deadline |
Ang bawat teknolohikal |
Teknikal at teknolohikal na mapa Blg. |
Koleksyon ng mga recipe ng ulam at mga karagdagan nito
Kinakailangang banggitin ang isa pang konsepto na magkakasamang mapayapa sa TC at TTK -
mga recipe ng pagkain. Ang impormasyon tungkol sa mga bahagi at ang teknolohikal na proseso ay ibinigay dito.
nagluluto. Ang recipe ay hindi naglalaman ng pinagmulan, mga kondisyon, mga tuntunin ng pagbebenta, pagkain
mga halaga at kailangang dagdagan ng isang teknikal at teknolohikal na mapa na binuo
espesyalista.
Kung ang isang sitwasyon ay lumitaw kapag ang mga umiiral na koleksyon ng mga recipe ng ulam ay hindi naglalaman ng kinakailangan
elemento, pagkatapos ay kailangan mong magsanay ng ulam. Ibig sabihin:
1. Paulit-ulit na pagluluto ng bagong ulam upang tumpak na matukoy ang pamantayan
mga kinakailangang produkto.
2. Paggawa ng ulat ng pagmimina.
3. Batay sa punto 2, pagbuo ng isang teknolohikal na mapa at pag-apruba nito.
Sa kawalan ng isang full-time na technologist sa isang catering enterprise,
teknikal at teknolohikal na mapa ay dapat makipag-ugnayan sa isang propesyonal, ito ay magbibigay-daan sa:
1. Bawasan ang mga pamumuhunan sa pananalapi para sa pag-optimize ng menu.
2. Paunang suriin ang mga benepisyo ng pagbebenta ng bawat ulam.
3. Makatipid sa isang full-time na technologist.
4. Gumamit ng malawak na hanay ng mga produkto.
At ang pinakamahalaga, ang isang mahusay na draft na TTK ay magbibigay-daan sa iyo upang maiwasan ang mga multa para sa kakulangan
mga teknolohikal na dokumento na sumusunod sa batas sa organisasyon at
paggana ng mga pampublikong catering establishments.
Kasalukuyang nanonood: 5,056
Paano magrehistro ng TC at TTK
Ang mga pangunahing dokumento sa batayan kung saan inihanda ang mga pinggan ay teknolohikal (TC) at teknikal at teknolohikal na mga mapa (TTK). Ang mga ito ay mandatoryong dokumento para sa anumang catering establishment at dapat na binuo para sa buong listahan ng mga pagkain. Kapag bumubuo ng mga pamamaraan ng HACCP, kailangan din ang mga ito, dahil ginagamit sa mga paglalarawan ng produksyon.
Tingnan natin ang kanilang mga pagkakaiba.
Ang isang teknolohikal na mapa ay binuo para sa bawat ulam, batay sa isang koleksyon ng mga recipe para sa pampublikong catering.
Ang teknikal na dokumentasyon ay dapat maglaman ng sumusunod na impormasyon:
— listahan (komposisyon) ng mga produkto (mga sangkap);
- masa ng mga sangkap na ginamit;
- masa ng tapos na produkto;
- bigat ng isang serving;
- paglalarawan ng teknolohikal na proseso ng paggawa ng mga produkto;
- paglalarawan ng disenyo ng ulam (hitsura);
- paglalarawan ng paghahatid ng ulam (produkto);
- mga kondisyon ng imbakan;
- buhay ng istante.
Ang recipe ay nagpapahiwatig ng mga rate ng pagkonsumo ng gross at net na mga produkto para sa isa o higit pang mga servings, o para sa isa o higit pang kg, ang ani (net weight) ng mga semi-finished na produkto at ang yield ng mga pampublikong catering na produkto (culinary semi-finished na produkto, dish , culinary, panaderya at mga produktong confectionery ng harina).
Bilang pinagmumulan ng mga recipe, pinapayagang gumamit ng Mga Koleksyon ng mga recipe para sa mga pampublikong pagtutustos ng pagkain o iba pang mga mapagkukunan na tumatakbo sa teritoryo ng estado na nagpatibay ng pamantayan.
Teknikal at teknolohikal na mapa (TTK)— ay binuo lamang para sa mga bagong hindi tradisyunal na produkto na ginawa sa unang pagkakataon sa isang pampublikong catering enterprise. Na nawawala sa mga koleksyon ng mga recipe.
Ang TTK ay nagtatatag ng mga kinakailangan para sa kalidad ng mga hilaw na materyales at mga produktong pagkain, mga recipe ng produkto, mga kinakailangan para sa proseso ng pagmamanupaktura, disenyo, pagbebenta at pag-iimbak, mga tagapagpahiwatig ng kalidad at kaligtasan, pati na rin ang halaga ng nutrisyon ng mga pampublikong catering na produkto.
Ang teknikal at teknolohikal na mapa ay naglalaman ng mga sumusunod na seksyon:
- lugar ng aplikasyon;
- mga kinakailangan para sa mga hilaw na materyales;
— recipe (kabilang ang rate ng pagkonsumo ng mga hilaw na materyales at produktong pagkain, gross at net, masa (ani) ng semi-tapos na produkto at/o ani ng tapos na produkto (ulam);
- teknolohikal na proseso;
— mga kinakailangan para sa pagpaparehistro, paghahatid, pagbebenta at pag-iimbak ng mga pampublikong produkto ng catering;
- mga tagapagpahiwatig ng kalidad at kaligtasan ng mga pampublikong produkto ng pagtutustos ng pagkain;
— data ng impormasyon sa nutritional value ng mga pampublikong produkto
nutrisyon.
Mga Pinagmulan:
- GOST 31985-2013. Pamantayan ng Interstate. Mga serbisyo sa pagtutustos ng pagkain. Mga Tuntunin at Kahulugan
- GOST 31987-2012 Mga serbisyo sa pagtutustos ng pagkain. Mga teknolohikal na dokumento para sa mga pampublikong catering na produkto. Pangkalahatang mga kinakailangan para sa disenyo, konstruksiyon at nilalaman
Good luck at kaunlaran sa iyong negosyo.
Pinakuluang sopas ng baka
Frozen beef (Brazil rump item 337375 – Metro Cah&Carry) – 25 kg, pinutol gamit ang lagari sa 3 kg na piraso. Ilagay sa HDPE bags (itim na garbage bag), selyuhan ng mahigpit at ilagay sa washing tub. Ibuhos ang tubig sa gripo sa temperatura na 25 °C. Suriin ang temperatura gamit ang isang immersion thermometer. Palitan ang tubig sa paliguan sa loob ng dalawa hanggang tatlong oras. Pagkatapos ng kumpletong pag-defrost, ilagay ang mga piraso ng karne sa mga gastronorm container na may sukat na 2/1, 400 mm ang lalim at punan ang mga lalagyan ng MAITREFOODS meat softener item 10324 sa dami ng 3 gramo bawat 1 kg. Kalahating oras pagkatapos ng paggamot sa maltodextrin, ilagay ang karne sa isang stovetop pot na may tubig sa proporsyon ng 3 bahagi ng tubig sa 1 bahagi ng karne, pakuluan at lutuin ng 5 oras sa temperatura na 75 ° C. Tukuyin ang temperatura gamit ang isang thermometer. Matapos makumpleto ang pagluluto, hayaang lumamig ang karne sa sabaw. Matapos maabot ang temperatura na 20 ° C, i-pack ang karne at sabaw sa mga bahagi sa mga vacuum bag na may sukat na 250 * 400 mm 65 microns, tinatakan ang mga ito gamit ang paraan ng kartutso na 50-60 gramo gamit ang CAS sealer model na CNT-400. Pagkatapos ng sealing, ang mga bag ay inilalagay sa isang flat-plate cauldron o gastronorm na lalagyan na may sous-vide thermostat at pinoproseso sa temperatura na 85 °C sa loob ng 10 minuto. Pagkatapos ay aalisin ang mga bag at ilagay sa isang ice bath o gastronorm container (water/ice ratio: 50/50). Temperatura ng paliguan ng yelo = +1 °C. Sa panahon ng proseso ng paglamig kinakailangan na magdagdag ng yelo, dahil... Tataas ang temperatura sa banyo dahil mainit ang mga bag. Ang ikot ng paglamig ay hindi bababa sa 30 minuto. Matapos makumpleto ang pasteurization, ang mga bag ay pinupunasan ng isang basahan at may label na may label na baril. Ang label ay dapat maglaman ng petsa ng produksyon, ang serial number ng cook - ang procurer, at ang expiration date. Ang buhay ng istante ng karne ay 4 na araw. Lokasyon ng imbakan: medium temperature chamber sa +2 °C.
Sabaw para sa borscht
Iprito ang mga buto sa isang kasirola na may langis ng gulay hanggang sa ginintuang kayumanggi. Ilagay ang mga buto ng manok, baboy at mga ugat ng dill sa malamig na tubig. Balatan ang bell pepper, i-chop ito ng malaki at ilagay sa sabaw. Grate ang bawang, balutin ito sa cheesecloth at idagdag ito sa sabaw. Pakuluan ng 3 oras sa mahinang apoy, pagkatapos ay magdagdag ng suka, paprika at mainit na paminta. Dalhin ang sabaw sa panlasa at salain sa pamamagitan ng cheesecloth.
Dumplings na may sarsa
Paghaluin ang lahat ng sangkap sa isang mangkok o sa mangkok ng isang planetary mixer. Masahin ng 15 minuto sa mababang bilis sa isang planetary mixer o dough mixer. Roll sa 30 gramo na mga bola at ilagay sa isang malalim na cast iron frying pan, tulad ng sa larawan, greased na may langis ng gulay. Brush na may gatas. Maghurno sa 180 C sa isang combi oven o convection oven sa loob ng 20 minuto.
Upang ihanda ang sarsa, paghaluin ang pinong tinadtad na bawang, asin, langis ng gulay at tubig.
Beet kvass
Maghalo ng sariwang beetroot sa tubig sa isang proporsyon na ¼. Pakuluan. Malamig. Magdagdag ng asukal, asin, sitriko acid sa isang proporsyon ng 1/10 ng dami ng emulsyon. Hayaang lumamig. Ibuhos sa mga bag ng yelo. I-freeze sa isang shocker sa loob ng 120 minuto. Itabi sa freezer.
