Ano ang gawa sa keso? Chechil cheese: saan ito ginawa at kung paano gawin ito sa iyong sarili? Produktong keso

Maaari naming ligtas na sabihin na ang keso ay isang unibersal na produkto. Maaari itong kainin nang hiwalay, na may tinapay, idinagdag sa iba't ibang mga pinggan, ang sopas ay ginawa mula sa keso at, siyempre, imposibleng isipin ang pizza kung wala ito. Sa mga nutritional properties nito, ang keso ay halos hindi mas mababa sa karne, kaya naman ito ay isang mahalagang bahagi ng vegetarian diet. Mayroong isang malaking bilang ng iba't ibang uri ng keso, lahat sila ay naiiba sa taba ng nilalaman, komposisyon at panlasa. Ito ang komposisyon ng keso na tumutukoy sa uri, grado at lasa nito. Pag-usapan natin kung saan ginawa ang sikat na produktong ito. Kaya, una, tingnan natin kung saan ginawa ang keso.

Ano ang gawa sa keso?

Gatas. Ang gatas ang pangunahing at pinakamahalagang sangkap ng anumang keso. Pagkatapos ng lahat, kahit na ayon sa alamat, lumitaw ang keso nang ang gatas ay nakalimutan sa isa sa mga kuweba, at pagdating nila, natagpuan nila ang unang analogue ng keso. Ngayon, ang keso ay ginawa mula sa gatas ng mga baka, kambing, tupa, at kung minsan ay mula sa kumbinasyon ng gatas mula sa iba't ibang hayop. Depende sa nilalaman ng gatas, ang keso ay nag-iiba sa taba ng nilalaman nito.
Lebadura. Ang mga katangian ng isa o ibang keso ay nag-iiba depende sa paggamit ng isa o ibang starter. Pinapayagan nito ang keso na pahinugin, na nagbibigay sa produktong ito ng isang espesyal na lasa. Ngayon, ang pinakakaraniwang ginagamit na bakterya ay lactic acid bacteria, at kung minsan ay propionic acid bacteria.
Elemento ng Rennet. Ito ay kinakailangan upang gawing keso ang gatas. Ang pinakamahusay na pagpipilian ay isang enzyme na nakuha mula sa mga tiyan ng mga guya. Ngunit madalas itong pinalitan ng iba't ibang mga analogue ng kemikal. Bilang karagdagan, ang calcium chloride - ang table salt na pamilyar sa ating lahat - ay palaging umaakma sa elemento ng rennet.

Ito ang mga pangunahing sangkap na bumubuo ng keso, ngunit kadalasan ay hindi ka makakahanap ng isang pagbanggit sa kanila sa label. Sa alinman sa mga biniling keso maaari mong basahin ang isang medyo malaking listahan ng mga sangkap. Pag-isipan natin ang mga ito nang kaunti:

Pangkalahatang komposisyon ng keso

Ang paggawa ng keso ay isang kumplikadong proseso. Samakatuwid, hindi na kailangang matakot kapag nakatagpo ka ng mga salitang hindi pamilyar sa iyo sa label. Sa pangkalahatan, bilang karagdagan sa pasteurized na gatas, ang keso ay maaaring maglaman ng: rennet powder, pepsin (edible o beef) - ito ang sangkap na kinakailangan para sa coagulation ng gatas. Pati na rin ang ilang paghahanda ng enzyme, narito ang pinakakaraniwan at naaprubahan ayon sa GOST:

Asin. Dapat na non-iodized, hindi mas mababa sa unang baitang;
katas ng Annatto;
B-carotene, natutunaw sa tubig;
Calcium chloride, kinakailangang dehydrated, hindi mas mababa sa unang grado;
Potassium nitrate o sodium nitrate;
Potassium nitrate grades A, B, C, ayon sa GOST.

Ito ay nagkakahalaga ng pagsasabi na ang komposisyon ng keso ay maaaring maglaman ng iba't ibang mga additives na may prefix na E. Siguraduhing suriin ang kanilang kaligtasan sa Internet, lalo na pagdating sa mga naprosesong uri ng keso.

Kemikal na komposisyon ng keso at nutritional value

Kung pinag-uusapan natin ang isang produkto tulad ng keso, kung gayon hindi natin mabibigo na banggitin ang iba't ibang mga kapaki-pakinabang na sangkap na nakapaloob sa komposisyon nito.

Ang halaga ng nutrisyon. Ito ay tinutukoy ng taba na nilalaman ng keso, sa madaling salita, ang taba ng nilalaman nito. Ang bawat uri ng keso ay may sariling taba, at ang uri ng keso at ang lasa nito ay nakasalalay dito. Halimbawa, ang Alpine cheese ay may taba na nilalaman na 25%, at ang feta cheese ay may taba na nilalaman lamang ng 14%. Tandaan na mas mataba ang keso, mas maraming calorie ang nilalaman nito.
Mga bitamina. Ang keso ay isang produkto na mayaman sa bitamina. Kadalasan ito ay naglalaman ng mga bitamina A, B at D, pati na rin ang pathotheic acid.
Mga ardilya. Kung isasaalang-alang mo na ang keso ay ginawa mula sa gatas, kung gayon, tulad ng naiintindihan mo, ito ay lubos na mayaman sa mga protina. Kaya, ang iba't ibang uri ng keso ay may iba't ibang dami ng protina.
Mga amino acid. Ang keso, tulad ng walang ibang produkto, ay mayaman sa iba't ibang amino acid, tulad ng valine, leucine, lysine at phenylalanine. Ang lahat ng mga ito ay lubhang kapaki-pakinabang para sa normal na paggana ng ating katawan.

Ang keso ay naglalaman din ng iba't ibang mga kapaki-pakinabang na sangkap, halimbawa, kaltsyum, posporus, magnesiyo, potasa. Ang mga ito ay kinakailangan para sa mental at pisikal na aktibidad. Ito ay dahil sa mga elementong ito na ang keso ay kapaki-pakinabang para sa pag-iwas sa kanser, pati na rin ang tuberculosis. Kapansin-pansin na sa kasong ito ay isinasaalang-alang lamang namin ang komposisyon ng matapang na keso. Ang naprosesong keso ay medyo naiiba sa komposisyon mula sa matigas na katapat nito, mahalagang maunawaan na hindi lahat ng naprosesong keso ay pantay na malusog. Tingnan natin ang kanilang komposisyon.

Naprosesong keso: komposisyon

Sa pangkalahatan, ang naprosesong keso ay ginawa mula sa matapang na keso, na sinusundan ng pagdaragdag ng pulbos ng gatas, cream at mantikilya. At para sa mas mahusay na pampalapot, idinagdag ang iba't ibang mga kemikal na natutunaw. Ang lahat ng naprosesong keso ay maaaring nahahati sa mga sumusunod na uri:

Hiniwang mga keso. Ito ay ginawa mula sa matapang na keso na may taba na nilalaman na 50-70%. Naglalaman ang mga ito ng isang minimum na mga additives ng kemikal, at ang lasa ng naturang keso ay mayaman, mahirap makilala mula sa mahirap na katapat nito.
Mga sausage cheese. Ang mga ito ay ginawa mula sa mababang taba na matapang na keso. Ang ilang mga kemikal na natutunaw at pampalapot ay matatagpuan sa komposisyon. Minsan ay idinagdag ang kumin.
Mga pasty na keso. Ang mga keso na ito ay may napakalakas na katangiang panlasa at ginawa mula sa mga medium-fat na keso.
Mga matamis na keso. Naglalaman ang mga ito ng asukal o mga kapalit nito, kape o kakaw, pulot, at iba't ibang mga syrup.

Ang mga modernong tagagawa kung minsan ay nagdaragdag ng iba't ibang mga preservative at tina, pati na rin ang mga pampalasa, sa naprosesong keso upang bigyan ang keso ng iba't ibang lasa. Maingat na basahin ang komposisyon ng keso sa packaging kung nagdududa ka, mas mahusay na mas gusto ang mga matitigas na uri ng keso. Bilang karagdagan sa mga naprosesong uri, may mga soft cream cheese. Ang pinakatanyag na malambot na keso ay Philadelphia.

Philadelphia cheese: komposisyon

Ang ganitong uri ng keso ay binubuo ng skim milk at milk fat, isang concentrate para sa paggawa ng gatas sa keso, asin, at iba't ibang stabilizer - guar gum o xanthan gum. Bilang karagdagan, ang bitamina A palmitate at sorbic acid ay madalas na ginagamit.

Ngayon alam mo na kung ano ang gawa sa keso. Tandaan na ang produktong ito ay maaaring maging kapaki-pakinabang at nakakapinsala sa iyong katawan. Kung ikaw ay hindi nagpaparaya sa mga produkto ng pagawaan ng gatas, dapat mong iwasan ang pagkain ng keso.

Ang keso ay ginawa ng mga masters. Nagbubuhos sila ng gatas na pasteurized at pinalamig sa humigit-kumulang 34°C sa mga bathtub o malalaking vats - mga gumagawa ng keso (ang keso ay hindi pinakuluan sa mga araw na ito, ngunit sa kabaligtaran, ang gatas ay pinalamig pagkatapos ng pasteurization, gayunpaman, sa mga lumang araw ay hindi ito pinakuluan, ngunit pinainit lang, kaya hindi maganda ang terminong "cheese maker". Ang master ay nagdaragdag ng calcium chloride sa gatas, na nagtataguyod ng coagulation, at isang bacterial starter. Gumagamit siya ng panukat na kutsara upang magdagdag ng rennet. At kahit na may mga pamantayan para sa lahat ng mga sangkap na ito para sa iba't ibang mga keso, ang master ay nag-iiba pa rin ng mga dami - ang gatas ay naiiba sa bawat batch. Dito kailangan mo ng mahusay na instinct: mayroong limang toneladang gatas sa gumagawa ng keso, at may panganib na masira ang limang daang kilo ng hinaharap na keso...

Pagkatapos ng kalahating oras, bubuo ang isang namuong dugo. Sinasabi nila na ito ay dapat na napakakapal na ang isang pusa ay maaaring makasagasa dito. Ang mga pusa, siyempre, ay hindi ginagamit para sa layuning ito, ngunit ang master ay "pinutol" lamang ang ibabaw ng clot na may isang espesyal na paggalaw ng kanyang mga daliri (una niyang hinugasan ang kanyang mga kamay sa isang solusyon sa disimpektante). Sa pangkalahatan, kung tungkol sa kalinisan sa pagawaan, mahigpit itong sinusunod.

Noong unang panahon, ang clot ay pinutol gamit ang isang instrumento na may patula na pangalan na "lira" - isang uri ng frame na may manipis na mga string na nakaunat. Ngayon ay pinutol nila gamit ang mga kutsilyo-mixer, na pinaikot ng isang de-koryenteng motor. Ang curd ay durog, ang whey ay pinaghihiwalay, at isang "cheese grain" ay nabuo - maliliit na piraso na may matalim na mga gilid. Ang operasyon na ito ay tinatawag na setting ng butil at nangangailangan ng master hindi lamang na malaman ang mga regulated na panuntunan, kundi pati na rin upang makapagmaniobra sa loob ng kanilang balangkas. Sabihin nating, kung nakasulat na ang operasyon ay tumatagal ng 5-10 minuto, pagkatapos ay sa isang kaso kailangan mong pumili ng eksaktong 5, at sa isa pa - 10 lamang.

Ang master ay pinipiga ang butil ng keso sa kanyang mga kamay at tinutukoy ang nilalaman ng kahalumigmigan nito. Matutukoy ito ng isang bihasang master na may katumpakan ng isang porsyento. Gayunpaman, kung kinakailangan, maaari mong gamitin ang device.

Ngayon ang keso ay kailangang hugis. Maaari mong bahagyang pindutin ang butil ng keso at gupitin ang nagresultang layer, maaari mong ibuhos ang basang butil sa isang amag, at sa wakas, maaari mong ibuhos ang tuyong butil sa isang amag. Ang keso na may regular, kahit na mga mata (Dutch, Kostroma) ay pinutol mula sa isang layer, na may isang guwang na maliit na pattern (Russian, Uglich) - ibinuhos, Roquefort - ibinuhos. Cheese mold - may mga butas para makatakas ang whey. Ginagamit din ang lumang paraan: binabalot nila ang keso sa isang napkin, at ang whey ay tumakas sa pamamagitan ng mga capillary ng tela.

Ang matigas na keso ay bahagyang pinindot (ang malambot na keso ay pinindot ng sarili nitong timbang) at inasnan. Ang mga gulong at mga bloke ng keso ay lumulutang sa brine hanggang sampung araw, at pagkatapos ay inilalagay sila sa isang espesyal na silid sa mga istante upang pahinugin. Kapag ang malambot na keso ay natatakpan ng uhog, natutuwa sila dito kapag ang matigas na keso, hinuhugasan nila ito. Pagkatapos ang isang layer ng paraffin ay inilapat sa matigas na keso upang ganap na ihiwalay ito mula sa labas ng mundo, at ang malambot na keso ay nakabalot sa foil. Ginawa ng gumagawa ng keso ang kanyang trabaho.

At pagkatapos ay pumunta kami sa tindahan, tumagal ng mahabang panahon at maingat na pumili ng keso sa aming panlasa.

Tiyak na nakita ng lahat sa mga istante ng tindahan ang isang hindi pangkaraniwang hitsura na keso na tinirintas sa masikip na tirintas. Ang pambansang pagkaing Armenian na ito ay pinausukang Chechil cheese. Ito ay lalong mahalaga dahil ito ay ginawa sa pamamagitan ng kamay, at ang maliwanag na lasa nito ay gumagawa ng produkto na isang mahusay na meryenda para sa anumang inumin, ito man ay alak o beer.

Ano ito?

Ang Chechil ay isang adobo na kinuhang keso ang pinakamalapit na kamag-anak nito ay isang katulad na keso ng Armenia na tinatawag na Suluguni.

Ang pangalang "Chechil" ay literal na isinalin bilang "nalilito," na eksaktong sumasalamin sa pangunahing tampok nito - ang hugis nito. Ang isang mahigpit na lubid ay nabuo mula sa pinahabang mga sinulid ng keso at tinirintas. Ang keso na ito ay dumarating din sa mas simpleng mga interpretasyon - sa anyo ng mga straw o pinagsama sa isang bola.

Ang Chechil ay may maliwanag, bahagyang maanghang na lasa, na may binibigkas na pinausukang mga tala. Wala itong binibigkas na amoy na nagpapaiba sa iba pang uri ng keso. Kung ikukumpara sa Suluguni, mayroon itong mas malakas na stratification at sour-milk flavor.

Komposisyon at petsa ng pag-expire

Ang chechil cheese ay maaaring gawin mula sa gatas ng kambing, baka o tupa. Bilang isang patakaran, ang gatas na mababa ang taba ay ginagamit para sa paggawa nito, na ginagawang posible na gumawa ng keso na may taba na nilalaman na 10%. Dahil sa mababang taba ng nilalaman nito, ang keso na ito ay isang mahusay na kapalit para sa mas mataba na mga varieties para sa mga taong sinusubukang magbawas ng timbang. Ang calorie na nilalaman ng Chechil ay nasa average na 2 beses na mas mababa kaysa sa mga klasikong keso, at mga 300-350 kcal. Kasabay nito, ang ganitong uri ng keso ay naglalaman ng halos walang carbohydrates, ngunit maraming protina, na ginagawa itong isang napakahalagang produkto ng pagkain.

Ang Chechil ay naglalaman ng isang malaking halaga ng asin (mula 4 hanggang 8%), na, sa turn, ay nagpapahiwatig na ang labis na pagkonsumo nito sa pagkain ay maaaring makapinsala sa katawan. Nalalapat ito lalo na sa mga taong may mga problema sa mga sakit ng mga sistema ng ihi at cardiovascular. Ito rin ay nagkakahalaga ng pagsasaalang-alang na ang asin ay nagpapanatili ng likido sa katawan, na maaaring maging sanhi ng hindi ginustong pamamaga.

Kapag bumibili ng keso, dapat kang magtanong tungkol sa komposisyon nito, dahil mayroon na ngayong isang malaking halaga ng Chechil sa mga istante ng tindahan, na hindi pinausukan gamit ang klasikal na pamamaraan, ngunit ginagamot sa mga kapalit ng usok ng kemikal, idinagdag din ang mga tina at preservative. Ang lahat ng mga additives na ito ay ginagawang hindi gaanong masarap at malusog ang keso, ngunit mas tumatagal ito. Ang maximum na shelf life ng mataas na kalidad na Chechil ay 60 araw, at ang pinausukan ay 75 araw.

Mga uri

Ang klasikong anyo ng Chechil cheese ay isang mahigpit na tinirintas na tirintas ng mahabang mga sinulid. Ang form na ito ay patented at nilikha hindi lamang para sa kagandahan - ang paghabi ay nagbibigay-daan sa iyo upang mapanatili ang mga katangian ng keso at ang juiciness ng produkto.

Sa pagbebenta maaari mong mahanap ang Chechil sa iba't ibang anyo - straw, twisted ropes, bola o wreaths. Halimbawa, upang kainin ang pinirito na keso, ito ay pinaka-maginhawang gumamit ng makapal na stick. Sa mga istante ng tindahan, ang form na ito ay kadalasang mula sa tagagawa ng keso na Umalat, na nanalo ng maraming positibong review ng customer. Ang anyo ng "Spaghetti" ay karaniwan din.

Ang klasikong Chechil ay may karaniwang scheme ng kulay - mula puti hanggang dilaw. Ito ay nagkakahalaga ng pagbili ng puting keso bilang isang priyoridad, dahil ang yellowness ay maaaring magpahiwatig ng pagdaragdag ng mga tina sa produkto. Tulad ng para sa pinausukang Chechil, ang kulay nito ay mula sa murang kayumanggi hanggang kayumanggi. Kailangan mo ring bigyang pansin ang pagkakapareho ng kulay - na may natural na paninigarilyo, ang kulay ng keso ay magiging transisyonal.

Kung ang Chechil ay isang pare-parehong kulay, malamang na likidong usok ang ginamit.

Paano at mula saan ito inihanda?

Paano ginawa itong tradisyonal na Armenian cheese? Ang Chechil cheese ay batay sa gatas, na dapat maasim sa ilalim ng natural na mga kondisyon. Upang mapabilis ang proseso, ang isang starter ay madalas na idinagdag sa gatas, halimbawa, isang maasim na produkto at rennet, habang pinainit ang mga ito. Matapos ang gatas ay umasim, ito ay pinakuluan sa ilalim ng impluwensya ng temperatura. Ang mga natuklap ay nabuo, na mga piraso ng hanggang sa 10 cm ang haba. Pagkatapos nito, ang mga braid ng keso ay ipinadala sa mga espesyal na silid sa paninigarilyo.

Paano ito gawin sa bahay?

Ito ay nangangailangan ng maraming oras at pagsisikap upang gawin ang keso na ito, ngunit ang resulta ay magiging sulit.

Mga sangkap na kakailanganin mo para sa paggawa ng Chechil:

gatas (mga 10 litro ng gatas ay kinakailangan upang maghanda ng 1 kg ng keso);
rennet o pepsin;
maasim na gatas, patis ng gatas o starter;
asin.

Ang gatas ay naiwan sa maasim sa temperatura ng silid, kung ang oras ay limitado, maaari kang magdagdag ng isang maliit na starter dito (sa ganitong mga kondisyon, 12 oras ay sapat para sa pag-aasim). Kapag handa na ang gatas, inilalagay ito sa apoy at pinainit hanggang sa kumulo. Sa puntong ito kailangan mong magdagdag ng pepsin o rennet. Salamat sa mga sangkap na ito, nabuo ang isang clot sa kawali.

Ang halo ay pinakuluan sa isang temperatura ng 50-60 degrees, patuloy na pagpapakilos. Ang mga natuklap ay dinurog ng isang kutsara, at unti-unting nabuo ang isang mahabang laso sa pamamagitan ng pag-uunat, na dapat alisin mula sa kawali kapag naabot ang nais na temperatura. Ang tape ay inilalagay sa isang maginhawang ibabaw at gupitin sa manipis na mga piraso na hindi hihigit sa 5 mm ang kapal. Ang isang pigtail ay nabuo na mula sa mga guhit na ito. Susunod, ang keso ay inilalagay sa malamig na tubig para sa banlawan, at pagkatapos ay sa brine para sa pag-aasin. Ang konsentrasyon ng asin sa brine ay dapat na mga 15%.

Pagkatapos ng ilang araw, maaari mong ilabas ang Chechil at kainin ito o paninigarilyo.

Sa buong oras ng pag-iimbak sa bahay, mas mabuti para sa Chechil na nasa brine.

Malalaman mo ang higit pa tungkol sa kung paano gumawa ng Chechil cheese sa bahay sa sumusunod na video.

Mga recipe na may "trintas ng keso"

Kung mahilig ka sa Chechil, ngunit nais mong subukan ang isang bagong bagay, maaari mong madaling maghanda ng mga kagiliw-giliw na pagkain batay sa keso na ito gamit ang iyong sariling mga kamay.

Pritong Chechil

Isa sa pinakasimpleng meryenda ay pritong Chechil. Upang gawin ito, ang tirintas ay hinubad sa mga indibidwal na mga hibla o maaari kang agad na kumuha ng mga dayami.

Hindi ka dapat kumuha ng pinausukang keso, dahil hindi ito magpapahiram sa sarili sa pagprito, na mayroon nang medyo siksik na pinausukang crust sa itaas.

Para sa kadalian ng pagprito, mas mainam na kumuha ng deep fryer o ang pinakamalalim na kawali. Kinakailangan na ibuhos ang sapat na langis upang ang mga stick ng Chechil ay ganap na malubog dito. Ang langis ay nagpapainit, ang mga piraso ay ibinaba dito, ipinapayong ang mga piraso ay hindi magkadikit, dahil ang mainit na keso ay madaling magkadikit. Ang pagprito ay tumatagal ng hindi hihigit sa isang minuto. Sa panahong ito, ang mga stick ay tumataas sa dami at nakakakuha ng isang ginintuang, pampagana na crust.

Pagkatapos magprito, tuyo ang keso sa isang tuwalya ng papel. Ihain ang ulam na ito bilang pampagana na may magandang pagpiga ng lemon juice.

Kapag gumagamit ng pinausukang Chechil, maaari mong subukan ang ibang recipe.

Recipe para sa pritong Chechil cheese sa batter

Mga sangkap:

tirintas ng keso;
1 itlog;
langis ng gulay - para sa Pagprito;
harina - 3 kutsara;

Hatiin ang tirintas sa mga bahagi. Init ang langis ng gulay sa isang malalim na mangkok (mga 0.5 litro ang kakailanganin para lumutang ang keso na parang nasa deep fryer). Upang ihanda ang batter, bahagyang talunin ang itlog, pagkatapos ay magdagdag ng harina at ihalo nang mabuti sa isang whisk.

Mas mainam na huwag magdagdag ng asin, dahil ang Chechil ay maalat na.

Isawsaw ang mga piraso ng keso sa batter at itapon sa kumukulong mantika. Kapag ginintuang kayumanggi, alisin at tuyo sa isang tuwalya ng papel. Ang pampagana na ito ay mahusay na kinumpleto ng mga sarsa.

Ang napakalaking benepisyo ng keso ay napansin ng ating malayong mga ninuno, na, na halos hindi natutong mag-alaga ng mga baka at kambing, mabilis na pinagkadalubhasaan ang agham ng paggawa ng keso at pagkatapos ay pinagbuti ito.

Ano ang gawa sa keso:

Ang keso ay ginawa mula sa baka, kambing, gatas ng tupa, gamit ang iba't ibang teknolohiya, kasama ang pagdaragdag ng espesyal na amag at iba pang sangkap. Ngayon mayroong isang malawak na seleksyon ng mga varieties ng produktong ito.

Upang makagawa ng 1 kg ng natural na keso, kailangan mo ng humigit-kumulang 10 - 11 litro ng natural na gatas ng baka, panimulang kultura, mga elemento ng coagulating ng pinagmulan ng hayop, calcium chloride at asin. Ngunit hindi lang iyon: pagkatapos ng produksyon, dapat itong magpahinga ng isa pang 30 - 60 araw hanggang sa ganap itong handa, depende sa iba't. Maaari nating tapusin na ang mataas na kalidad na keso ay hindi kailanman magiging mura.

Ang keso ay hindi magiging sanhi ng pinsala kapag nawalan ng timbang kung hindi mo ito inaabuso at alam kung aling mga varieties ang kasama sa prosesong ito. Ang keso ay naglalaman ng isang hanay ng mga amino acid na mahalaga para sa katawan: methionine, lysine at tryptophan. Ang keso ay hindi ang huling lugar sa diyeta ng isang atleta.

Ang mga matapang na keso na may taba na nilalaman na 9 hanggang 17% ay angkop para sa pagbaba ng timbang, ngunit ang matapang na keso ay maaari ding maging mataas ang calorie at mataas sa taba, kaya dapat mong bigyang pansin ang puntong ito kapag pumipili ng isang produkto. Posibleng ubusin ang keso na may taba na nilalaman na 18-25%, ngunit isang maliit na halaga lamang. Ang mga malambot na keso ay naglalaman ng labis na taba;

Mga kapaki-pakinabang na katangian ng keso:

Ang pagkain ng keso ay nag-normalize ng mga metabolic na proseso sa katawan at nagpapanumbalik ng panunaw. Ang keso ay mayaman sa phosphorus at milk calcium, perpektong pinalalakas nito ang enamel ng ngipin at tissue ng buto, at maaaring kainin ng mga taong may lactose intolerance.

Ang keso ay inirerekomenda para sa pagkonsumo ng mga taong may mahinang sistema ng kalansay o tuberculosis, dahil mayroon itong mayaman na komposisyon ng mineral. Kapaki-pakinabang para sa mga kababaihan sa panahon ng pagbubuntis at pagpapasuso, ay isang mahalagang bahagi ng pagkain ng sanggol, at may positibong epekto sa katawan ng mga matatandang tao. Dapat kang pumili ng pabor sa mababang taba, matapang na keso, dahil ang mga naprosesong keso o asul na keso ay hindi kanais-nais sa mga diyeta ng mga bata.

Ang protina na nilalaman ng keso ay mas mahusay na hinihigop kaysa sa protina ng gatas. Sa mga tuntunin ng nilalaman ng amino acid, ang protina ng keso ay katulad ng protina sa katawan ng tao, kaya ang mga benepisyo ng pagkain ng keso ay tumaas. Ang regular na pagkonsumo ng keso ay maaaring mapabuti ang kondisyon ng balat, buhok, mga kuko, ayusin ang pagtulog at mapawi ang stress. Ang mataas na nilalaman ng Vitamin A sa keso ay may positibong epekto sa paningin.

Ang iba't ibang uri ng keso ay naiiba sa panlasa at mga kapaki-pakinabang na katangian. Halimbawa, ang mga keso tulad ng Camembert o Brie ay may positibong epekto sa paggana ng bituka. Naglalaman ang mga ito ng amag, na sa komposisyon nito ay malapit sa penicillin, ay nakakatulong na gawing normal ang paggana ng bituka.

Bitamina at mineral:

Kunin, halimbawa, ang mababang-calorie na Cheddar na keso.

Ayon sa pananaliksik, ang 100 gramo ng Cheddar ay naglalaman ng:

Calorie content ng Cheddar cheese: 173 calories bawat 100 gramo

Glycemic index (GI) ng Cheddar cheese = 0
Mga protina - 24.35 g
Taba - 7 g
Carbohydrates - 1.91 g
Tubig - 63.1 g
Abo - 3.64 g

Mga bitamina:

Bitamina A (Retinol) - 0.06 mg
Bitamina B1 (Thiamine) - 0.012 mg
Bitamina B2 (Riboflavin) - 0.221 mg
Bitamina B4 (Choline) - 15.4 mg
Bitamina B5 (Pantothenic acid) - 0.183 mg
Bitamina B6 (Pyridoxine) - 0.045 mg
Bitamina B9 (Folic acid) - 11 mcg
Bitamina B12 (Cobalamin) - 0.49 mcg
Bitamina D (Calciferol) - 0.1 mcg
Bitamina E (Alpha tocopherol, TE) - 0.06 mg
Bitamina K (Phylloquinone) - 0.6 mcg
Bitamina RR, NE - 0.051 mg

Macronutrients:

Potassium - 66 mg
Kaltsyum - 415 mg
Magnesium - 16 mg
Sosa - 612 mg
Posporus - 484 mg

Mga microelement:

Bakal - 0.42 mg
Manganese - 0.006 mg
Copper - 21 mcg
Selenium - 14.5 mcg
Plurayd - 34.9 mcg
Sink - 1.82 mg

Mga uri ng malusog na keso:

Tofu

Ang keso na ito, na may taba na nilalaman na humigit-kumulang 1.5 - 4%, ay halos isang mainam na pagpipilian para sa mga nagpapababa ng timbang. Ito ay gawa sa soy milk at itinuturing na curd milk.

Ang benepisyo ng tofu cheese ay naglalaman ito ng mataas na kalidad na protina (8g). Ang isang malaking halaga ng Calcium ay ginagawa itong isang mahusay na produkto para sa mga matatandang tao at nakakatulong na maiwasan ang osteoporosis.

Ang calorie na nilalaman ng Tofu ay medyo maliit at umaabot sa 85 calories bawat 100 gramo.

Ricotta

Upang ihanda ang keso na ito, ginagamit ang whey, na nananatili pagkatapos ng produksyon ng mga mas mataba na uri.

Ang Ricotta mula sa whey ng gatas ng baka ay naglalaman ng 8% na taba, at mula sa gatas ng tupa ito ay 23%. Mag-ingat sa pagpili! Ang calorie na nilalaman ng ricotta, na ginawa mula sa gatas ng baka, ay 174 calories bawat 100 gramo. Nagdudulot ng mabilis na pakiramdam ng kapunuan. Naglalaman ng methionine - isang amino acid na naglalaman ng asupre.

Feta

Ang malambot na Feta cheese ay ginawa mula sa natural na gatas ng kambing o tupa. Bilang resulta ng pagluluto mula sa gatas ng kambing, ang panghuling % na nilalaman ng taba ay nabawasan sa 10 - 15%. Kapag pumipili ng keso na ito, bigyang-pansin kung anong uri ng gatas ang ginawa ng keso, dahil kung ito ay mula sa gatas ng tupa, ang taba ng nilalaman ay mas mataas.

Calorie na nilalaman ng feta cheese: 264 calories bawat 100 gramo.

Adyghe na keso

Ang keso na ito ay mas mukhang cottage cheese, ngunit ang lasa ay tulad ng inuming yogurt. Sa panahon ng proseso ng paghahanda, ang naturang keso ay sumasailalim sa pasteurization sa napakataas na temperatura.

Ang keso ng Adyghe ay naglalaman ng mga taba at protina ng gatas, na hinihigop ng katawan ng 98%. Ang 80 gramo ng Adyghe cheese ay naglalaman ng pang-araw-araw na pangangailangan ng protina para sa katawan ng tao. Ang mababang calorie na nilalaman nito ay nagpapahintulot na ito ay irekomenda sa mga taong dumaranas ng hypertension o gastrointestinal na mga sakit.

Ang calorie na nilalaman ng Adyghe cheese ay 264 calories bawat 100 gramo. Ang keso na ito ay nakakuha ng pagkilala sa mga atleta.

Gaudette

Ang keso na ito ay semi-hard at naglalaman ng 7% na taba. Madaling natutunaw at mataas sa calcium.

Ang isang mahusay na paghahanap para sa mga nawawalan ng timbang, dahil ang calorie na nilalaman nito ay 199 calories bawat 100 gramo. Sa pamamagitan ng pagkonsumo ng naturang produkto, hindi mo kailangang mag-alala nang labis tungkol sa mga taba. Gayunpaman, kailangan mong magbilang ng mga calorie at malaman kung kailan titigil kahit na sa pagpipiliang ito.

Ang pinsala ng keso sa katawan:

Ang keso ay mayaman sa Calcium, ngunit dahil sa malaking halaga ng taba ito ay mahinang nasisipsip. Sa kasong ito, siguraduhing pumili ng mga keso na may mababang taba na nilalaman na 9 - 17%, sapat nilang mababad ang katawan ng Calcium, at ang kanilang taba na nilalaman ay magiging mas angkop para sa mga nawalan ng timbang.

Ang mababang taba na malambot na keso ay naglalaman ng maraming asin. Sa panahon ng proseso ng produksyon, sila ay hinog sa isang espesyal na brine. Gamitin sa katamtaman, o mas mabuti pa, ibabad sa malinis na tubig bago gamitin. Ang ganitong mga keso ay kontraindikado para sa mga nagdurusa sa hypertension at kababaihan sa mga huling yugto ng pagbubuntis.

Ang keso ay naglalaman ng kapaki-pakinabang na amino acid na Tryptophan, na may kapaki-pakinabang na epekto sa kalusugan, ngunit kung labis kang gumamit ng keso, ang amino acid na ito ay maaaring magdulot ng mataas na presyon ng dugo, pananakit ng ulo, at hindi pagkakatulog.

Ang labis na pagkonsumo ng keso ay naghihikayat sa pag-unlad ng atherosclerosis. Ang ilang mga keso ay naglalaman ng bakterya na maaaring magdulot ng mga sakit tulad ng listeriosis.

Paano pumili ng malusog na keso?

Kapag pumipili ng keso, siguraduhing basahin ang komposisyon nito. Kung ang label ay nagsasabing "Produktong keso," hindi mo na kailangang kumuha ng ganoong keso, dahil naglalaman ito ng hindi hihigit sa 20% natural na gatas, at ang natitira ay palm, rapeseed o langis ng niyog, o iba pang mga pamalit sa taba ng gatas.

Ang mayaman na dilaw na kulay ng keso ay nagpapahiwatig na naglalaman ito ng mga artipisyal na kulay. Sa pamamagitan ng pagkain ng mga mababang kalidad na produkto, ang katawan ay nasa panganib ng mga sakit ng cardiovascular system, atherosclerosis, at labis na katabaan.

Maaari mong maging pamilyar sa calorie na nilalaman ng mga produkto ng pagawaan ng gatas sa Talaan ng calorie na nilalaman ng mga produkto ng pagawaan ng gatas.

Maghanap ng keso sa orihinal nitong packaging, na nagsasaad ng eksaktong komposisyon nito, buhay ng istante, buhay ng istante, pagkahinog, at impormasyon tungkol sa tagagawa. Ang kalidad ng mga piraso ng keso na nahiwalay sa pangunahing ulo ay hindi matukoy nang may katiyakan.

Ang mga naprosesong keso ay pinaghalong ilang uri ng keso na may tubig at mga emulsifier na sumasailalim sa proseso ng pag-init.

Maaari mong matukoy ang kalidad ng isang mahusay na may edad na keso sa pamamagitan ng hitsura nito. Mayroon siya:

Ang kulay, densidad at lasa, kung hinog na, ay nagbabago mula sa crust hanggang sa gitna
Ang ibabaw ay makinis, mapurol
Ang kulay ng keso ay hindi mayaman na dilaw at hindi puti (maliban sa keso ng kambing)
Ang crust ay dapat na walang mga puting spot at bitak

Huwag kalimutan para sa isang minuto na ikaw ay nasa isang estado ng pagbaba ng timbang. Bigyang-pansin ang taba ng nilalaman ng produkto na iyong kinokonsumo. Hayaan akong ipaalala sa iyo na ipinapayong pumili ng mga keso na may taba na nilalaman na 9 - 17%, at gumamit ng pag-moderate kapag kumonsumo kahit na tulad ng isang mababang-taba na produkto.

Ayon sa tanyag na alamat, ang unang homemade cheese ay naimbento ng African Bedouins. Isang araw, bago pumunta sa disyerto, isa sa mga nomad ay nagbuhos ng sariwang gatas sa isang balat ng alak na gawa sa tiyan ng mga tupa. Dahil sa pagkakalantad sa init, patuloy na panginginig ng boses at natural na mga enzyme, ang gatas sa paglipas ng panahon ay naging kakaibang anyo ng sangkap. Nang magpasya ang isa sa mga matapang na kaluluwa na subukan ito, nagulat siya nang matuklasan niya na ang tumigas na masa ng gatas ay may masarap na lasa. Simula noon, ang keso ay naging paboritong delicacy ng mga nomad. Nang maglaon, nalaman ng mga Egyptian, Greeks, Syrians at mga residente ng iba pang sinaunang estado kung paano ginawa ang keso.

Ang tunay na kasaysayan ng paglikha ng keso

Naniniwala ang mga siyentipiko na ang unang keso ay lumitaw sa panahon ng Neolithic, na kapareho ng edad ng isa sa mga pinakalumang produkto, ang tinapay. Ang pinakamatandang labi ng keso ay natuklasan sa isang Chinese libing na itinayo noong ika-10 siglo BC. Kilala ang keso sa mga sinaunang Griyego, na itinuturing itong isang banal na nilikha.

Ang teknolohiya para sa paggawa ng Demos cheese ay itinuturing na pinakalumang teknolohiyang nabubuhay. Ang iba't-ibang ito ay lumitaw noong ika-1 siglo at ipinangalan sa isang maliit na isla ng Greece. Sa sinaunang Roma, ang keso ay isang regular na panauhin sa mga mesa sa maligaya. Ito ay minahan sa mga sinasakop na teritoryo, kung saan umiral ang mga siglong lumang tradisyon ng paggawa ng keso.

Ang tunay na pag-unlad ng bapor ay dumating sa Middle Ages, nang ang mga monghe ay kumuha ng paggawa ng keso. Ayon sa pinakakaraniwang bersyon ng kasaysayan ng pinagmulan ng keso sa mga Kristiyanong monasteryo, nagsimula ang paggawa ng produkto pagkatapos magsimulang gumawa ng sariling alak ang mga monghe. Tulad ng alam mo, ang proseso ng pagbuburo ng mga materyales ng alak ay napakatagal. Samakatuwid, nagpasya ang mga baguhan na hanapin ang kanilang sarili ng isa pang kapaki-pakinabang na bapor, na paggawa ng keso.

Sa panahon ng Renaissance, ang keso ay pinaniniwalaan na hindi malusog. Gayunpaman, ang maling kuru-kuro na ito ay hindi nagtagal at noong ika-18 siglo ang produkto ay ganap na nabigyang-katwiran. Pagkaraan ng ilang sandali, lumitaw ang mga unang pabrika ng keso. Ang mga Dutch ang unang nakabisado ang teknolohiya ng pang-industriyang produksyon ng matapang na keso, at hanggang ngayon ay isa sila sa mga nangunguna sa industriya.

Sa Russia, bago ang panahon ni Peter I, tanging ang tinatawag na cheese curd ang ginawa - isang fermented milk product na nakuha ng natural na coagulation ng gatas. Upang bumuo ng sarili niyang paggawa ng keso, ang Russian reformer na si Tsar ay nag-imbita ng mga Dutch artisan. Sa ikalawang kalahati ng ika-18 siglo, itinayo ni Prinsipe Meshchersky ang unang pabrika ng paggawa ng keso sa Russia, gayunpaman, higit sa lahat ang manu-manong paggawa ay isinasagawa doon. Ang tunay na paggawa ng keso ay lumitaw din sa patrimonya ng dinastiyang Meshchersky, ngunit makalipas ang 100 taon.

Saan at paano ginagawa ang keso sa mundo?

Ang hari ng lahat ng keso, Parmigiano reggiano, ay ginawa lamang sa limang lalawigan ng Italya: Parma, Bologna, Modena, Reggio Emilia at Mantua. Ang proseso ng paggawa ng keso ay tumatagal ng mga 3 taon. Nagsisimula ang lahat sa mga baka, na pinalaki sa malinis na ekolohiya na mga lugar ng Italya. Ang mga hayop ay ginagatasan sa gabi, iniiwan ang nagresultang gatas sa magdamag. Sa susunod na umaga, ang cream ay sinagap mula sa ibabaw nito at hinaluan ng gatas na nakuha isang oras na mas maaga. Sa ganitong paraan, posible na makamit ang pinakamainam na taba ng nilalaman ng produkto.

Ang susunod na hakbang ay upang ipakilala ang isang starter culture na nakuha mula sa gastric juice ng mga guya sa gatas. Sa ilalim ng impluwensya ng mga enzyme, ang masa ng gatas ay tumigas, na bumubuo ng cheese curd. Pagkatapos ay tinanggal ang whey. Upang gawin ito, ang curd ay pinutol sa maliliit na piraso at pinainit sa temperatura na 50 ° C. Pagkatapos alisin ang patis ng gatas, ang solid na nalalabi ay pinakuluan ng isang oras, inalis, inilagay sa isang malinis na tela at iniwan ng ilang oras.

Dumating na ngayon ang yugto ng pagkahinog ng keso. Upang gawin ito, inilalagay ito sa isang kahoy na amag at iniwan ng ilang araw. Pagkatapos ng tinukoy na panahon, ang keso ay inilipat sa mga espesyal na istante. Dito ito pinananatili ng 2-3 taon hanggang sa ganap na hinog ang mga ulo.

Ang Cheddar ay ginawa ng halos lahat ng sikat na tatak ng keso. Ito ay nagmula sa rennet. Nangangahulugan ito na sa panahon ng proseso ng paggawa ng isang espesyal na enzyme ay idinagdag sa masa ng gatas. Ang teknolohiya ng produksyon ay batay sa init na paggamot ng cottage cheese sa temperatura na 38 degrees, dahil sa kung saan ang antas ng milk oxide ay tumataas. Ang pamamaraang ito ay tinatawag na "cheddarization". Pagkatapos ang masa ng keso ay ipinadala sa ripening. Depende sa tagal ng pagkahinog, ang mga sumusunod na uri ng Cheddar ay nakikilala:

Bata - panahon ng ripening na hindi hihigit sa 3 buwan;
katamtamang kapanahunan - panahon ng pagtanda mula 5 hanggang 6 na buwan;
mature - ripening period ay tungkol sa 9 na buwan;
napaka-mature - aging panahon ay tungkol sa 15 buwan;
vintage - ripening period ng hindi bababa sa 18 buwan.

Ang asul na keso ng Roquefort ay itinuturing na isa sa mga pinakasikat na French cheese. Ito ay ginawa mula sa magandang kalidad ng gatas na may acidity na humigit-kumulang 19° T. Upang mapataas ang paunang kaasiman, ang isang starter ng lactic acid bacteria ay idinagdag sa gatas, pagkatapos nito ang masa ay pinainit sa temperatura na 29-32° C . Ang mga natapos na piraso ay inilalagay sa isang espesyal na vat at lubusan na minasa sa loob ng 40 minuto. Upang matiyak ang pagpapatuyo ng whey, ang natapos na masa ay inilalagay sa isang mesa na natatakpan ng karit, pagkatapos ay durog sa mga pandurog at inilagay sa mga hulma.

Sa susunod na yugto, ang blangko ng keso ay na-convert sa Roquefort cheese. Upang gawin ito, ang masa ng keso ay binibinhan ng Penicillium roqueforti mold powder sa ilang mga layer. Para sa 100 kg ng masa, 10 hanggang 15 gramo ng pulbos ang natupok. Pagkatapos nito, ang mga form ay naiwan sa loob ng ilang araw sa isang tuyong silid na may temperatura ng hangin na mga 20 ° C.

Bago ang paghinog, ang Roquefort ay inasnan at tuyo. Pagkatapos ang mga ulo ng keso ay tinusok ng 30-40 beses gamit ang isang espesyal na makina. Ito ay kinakailangan para makapasok ang oxygen sa ulo, na nagpapakain sa amag. Ang pagkahinog ng keso ay nangyayari sa basement sa isang pare-parehong temperatura ng hangin na mga 6-8 ° C at isang kamag-anak na kahalumigmigan na 90%. Ang tagal ng proseso ay 50-60 araw, pagkatapos kung saan ang halos tapos na Roquefort ay inilalagay sa foil at ipinadala para sa pagtanda ng hanggang 5 buwan.

Hinahati ng mga propesyonal ang kagamitan sa paggawa ng keso sa dalawang uri: pangunahing (kinakailangan para sa paggawa ng halos lahat ng uri ng keso) at pantulong. Ang mga pangunahing ay kinabibilangan ng:

mga lalagyan para sa pag-iimbak ng gatas at masa ng keso;
heating furnaces o mga espesyal na elemento ng pag-init;
kagamitan sa paglamig para sa mga pabrika ng keso;
mga filter ng gatas;
pindutin ang mga talahanayan;
salting pool;
mga silid ng pagkahinog;
racks, molds ng keso at iba pang kagamitan.

Kasama sa mga karagdagang kagamitan ang mga puncture machine, steam generator, atbp. Ginagamit ito para sa paggawa ng ilang uri ng keso.

World cheese market

Ang pinakamalaking nagluluwas ng mga produktong keso at keso ay tradisyonal na mga bansang Europeo. Kasama sa nangungunang sampung: France, Germany, Denmark, Holland, Austria. Kabilang sa pinakamalaking mga mamimili: ang USA (sa pamamagitan ng paraan, ang America ay ang nangunguna sa paggawa ng keso sa mundo, ngunit dahil sa mataas na pagkonsumo ay halos hindi ito nai-export sa ibang mga bansa), mga bansa sa Eurozone, Russia, Brazil, Poland, Turkey at Argentina.

Ang pamumuno sa larangan ng paggawa ng keso ay inookupahan pa rin ng grupong Aleman na Hochland na may tatak nito ng parehong pangalan. Ang taunang turnover nito ay umabot sa 1 bilyong euro. Kasama rin sa nangungunang sampung ang mga sumusunod na tatak ng keso:

Kilmeaden (Glanbia Group, Ireland);
Castello (Arla Foods, Sweden at Denmark);
Galbani, Sorrento, Precious at Presidente (Lactalis, France);
Borden Cheese and Cheese (DFA, USA);
Mainland (Fonterra, New Zealand).

Mga kagiliw-giliw na katotohanan tungkol sa keso

Mayroong ilang libong iba't ibang uri ng keso sa mundo. Humigit-kumulang 2,400 na uri ng produktong ito ang nakarehistro sa Switzerland lamang. Kasabay nito, lumilitaw ang mga bagong uri ng keso halos bawat linggo.
Ang keso ay ginawa hindi lamang mula sa gatas. Maaaring gamitin ang toyo para sa produksyon - isang paboritong produkto ng mga vegetarian.
Napakahalaga ng keso para sa katawan ng tao na kaya ng 200 g ng produktong ito ang pang-araw-araw na pangangailangan para sa mga protina, taba at mineral!

Ang mga pribadong pabrika ng keso ay nagsisiksikan sa mga pabrika ng keso

Ilang siglo na ang nakalilipas, ang keso ay pangunahing ginawa ng maliliit na pribadong pagawaan ng gatas. Ngayon, bumabalik ang trend na ito: mas maraming tao ang mas gustong bumili ng sariwang keso sa maliliit na tindahan, na naniniwalang mas natural ito kumpara sa mga produkto ng malalaking kumpanya. Ang paggawa ng homemade cheese ay unti-unting binubuhay. Sa mga nagdaang taon, ang mga pabrika ng mini-cheese ng sambahayan ay naging popular, sa tulong kung saan kahit na ang isang baguhan na gumagamit ay maaaring maghanda ng isang maliit na gulong ng keso.

Ang keso ay isa sa pinakamalusog at pinakamasarap na produkto na dumating sa atin mula pa noong unang panahon. Nakaligtas ito sa pag-uusig, itinuring na hindi malusog sa loob ng ilang panahon, ngunit hindi kailanman nakalimutan sa loob ng ilang millennia. Samakatuwid, posible na sa loob ng 1000 taon ay magiging kasing sikat ito ngayon.