Canapes na may pulang caviar, restaurant na bahagi

Canapes na may pulang caviar, restaurant na bahagi

Mga benepisyo ng canapé

Mga panuntunan sa pagluluto

Tamang paghahatid

Mga simpleng canapé

Canape na may pagpuno ng keso

Mga ideya sa Canape para sa Bagong Taon

Canape na may isda at pipino sa isang skewer

Appetizer para sa Martini

meryenda "mga barko"

Canapé ng prutas

Mga benepisyo ng canapé

Mga panuntunan sa pagluluto

Tamang paghahatid

Mga simpleng canapé

Canape na may pagpuno ng keso

Mga ideya sa Canape para sa Bagong Taon

Canape na may isda at pipino sa isang skewer

Appetizer para sa Martini

meryenda "mga barko"

Canapé ng prutas

Ipadala ang iyong mabuting gawa sa base ng kaalaman ay simple. Gamitin ang form sa ibaba

Mga katulad na dokumento

Ipadala ang iyong mabuting gawa sa base ng kaalaman ay simple. Gamitin ang form sa ibaba

Mga katulad na dokumento

Baka interesado ka

Teknikal at teknolohikal na mapa Blg.Canapes na may pulang caviar, restaurant na bahagi(CP-recipe No. 154)

Publishing house na "Economy", Moscow 1983

APPLICATION AREA

Nalalapat ang teknikal at teknolohikal na mapa na ito sa canapes na may pulang caviar, ginawa sa pangalan ng bagay, lungsod.

MGA KINAKAILANGAN PARA SA RAW MATERYAL

Mga hilaw na materyales ng pagkain, mga produktong pagkain at mga produktong semi-tapos na ginagamit sa pagluluto canapes na may pulang caviar, dapat sumunod sa mga kinakailangan ng kasalukuyang regulasyon at teknikal na mga dokumento, may kasamang mga dokumento na nagpapatunay sa kanilang kaligtasan at kalidad (sertipiko ng pagsang-ayon, deklarasyon ng pagsunod, sertipiko ng kalidad, atbp.).

Ang paghahanda ng mga hilaw na materyales ay isinasagawa alinsunod sa mga rekomendasyon ng Koleksyon ng mga teknolohikal na pamantayan para sa mga pampublikong pagtutustos ng pagkain at mga teknolohikal na rekomendasyon para sa mga na-import na hilaw na materyales.

RECIPE

Pangalan	Pagkonsumo ng hilaw na materyal sa bawat paghahatid, g
Pangalan	Kabuuang timbang, g	% kapag malamig na naproseso	Netong timbang, g	% sa panahon ng paggamot sa init	Output, g
Baguette French	23,0	13,04	20,0	0,00	20,0
mantikilya	10,6	5,66	10,0	0,00	10,0
Salmon caviar	12,1	0,8	12,0	0,00	12,0
Sariwang limon	11,0	10,00	10,0	0,00	10,0
Dill, peeled, semi-tapos na	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
Lumabas					54

Teknolohiya sa pagluluto

Ang French baguette ay pinutol sa mga hiwa na 1 cm ang kapal. Ikalat ang mga ito ng isang manipis na layer ng pinalambot na mantikilya. Ilagay ang pulang caviar sa mga hiwa ng baguette. Palamutihan ng isang slice ng lemon at isang sprig ng dill.

Mga katangian ng tapos na ulam, semi-tapos na produkto

Hitsura– French baguette canapes na may pulang caviar. Dekorasyon - isang slice ng lemon, isang sprig ng dill.

lasa– mga papasok na sangkap. Walang banyagang lasa.

Amoy– mga papasok na sangkap. Walang banyagang amoy.

Mga kinakailangan para sa pagpaparehistro, pagbebenta at imbakan

Canapes na may pulang caviar handang mag-order at magbenta kaagad pagkatapos ng proseso ng teknolohiya.

Ang mga kondisyon ng imbakan at buhay ng istante ng partikular na nabubulok at nabubulok na mga produkto sa temperatura na (4 ± 2) °C ay tinutukoy alinsunod sa SanPiN 2.3.2.1324-03.

Ang katanyagan ng mga canapé ay lumalaki araw-araw. Ang maginhawang paraan ng paghahatid at ang kagandahan ng mga meryenda ay humantong sa isang kalat na kalat na fashion para sa maliliit na sandwich. Napakabilis na kumalat ang pag-imbento ng mga French chef sa buong mundo. Sa ngayon, malamang na mahirap makahanap ng kahit isang espesyal na kaganapan kung saan hindi gagamitin ang ganitong uri ng paghahatid ng mga meryenda gaya ng mga canapé. Ang mga ideya para sa dekorasyon ng mga pinggan sa anyo ay medyo simple. Gayunpaman, kailangan mong malaman kung paano maayos na ayusin at pagsilbihan ang mga ito. Sa aming artikulo gusto naming talakayin ang pinakamahusay na mga ideya para sa dekorasyon ng mga canape.

Ang mga canape ay hindi lamang isang buffet dish. Ang saklaw ng aplikasyon ng naturang disenyo ng mga meryenda ay matagal nang lumampas sa orihinal na saklaw. Sa kasalukuyan, ang mga canapé ay naroroon sa mga pagdiriwang ng anumang antas: mga piging, kaarawan, pagtitipon ng mga kaibigan, mga kaganapan sa korporasyon sa trabaho, kaarawan ng mga bata at iba pa.

Ang kanilang kalamangan ay ang mga ito ay napaka-maginhawa. Bilang karagdagan, ang kanilang hindi pangkaraniwang hugis at ningning ay palaging nakakaakit ng pansin ng mga bisita. Mayroong maraming mga pagpipilian para sa mga ideya para sa mga canapé. Gayunpaman, hindi ito nangangahulugan na hindi ka makakabuo ng iyong sariling disenyo para sa meryenda. Batay sa mga pangunahing recipe, maaari kang makabuo ng iyong sariling culinary masterpieces. Karaniwang itinuturing ng mga bihasang chef na ang mga canapé ay isang napaka-demokratikong opsyon, na nagbibigay-daan sa kanila na ipakita ang kanilang imahinasyon at walang katapusang eksperimento sa mga fillings at mga hugis.

Gayunpaman, ang paghahanda ng anumang ulam ay nangangailangan ng ilang kaalaman. Ang mga canape ay inihanda mula sa iba't ibang mga produkto, gamit ang iba't ibang mga fillings. Ang mga mini sandwich ay maaaring simple o multi-layered, maanghang, matamis na maalat, prutas at gulay. Mahirap bilangin ang lahat ng posibleng opsyon.

Ang mga posibleng ideya para sa mga canape ay ganap na nakasalalay sa kung anong mga produkto ang maaari mong bilhin batay sa iyong mga kakayahan sa pananalapi. Ang mga ito ay maaaring mas maraming opsyon sa badyet o mas sopistikado. Bilang karagdagan, mahalaga para sa kung anong kaganapan ang inihanda ng mga canapé - isang pormal na kaganapan o simpleng pagtitipon.

Sa lahat ng iba't ibang mga ideya para sa mga canapé, ang teknolohiya para sa paghahanda ng mga meryenda ay may mga kinakailangang sangkap - mga ubas, keso at olibo. Imposibleng isipin ang mga meryenda nang walang mga produktong ito. Ang mga ito ang pagtatapos ng komposisyon at nagbibigay sa ulam ng isang katangi-tanging lasa.

Ang pinatuyong o pritong tinapay, chips, crackers, at cookies na walang lebadura ay ginagamit bilang batayan para sa mga canapé. Kung plano mong gumamit ng tinapay, pagkatapos ay dapat kang pumili ng isang baguette na may mas siksik na sapal, dahil hindi mo magagawang putulin ang crumbly pulp nang maganda, ito ay simpleng maghiwa-hiwalay sa mga piraso; hindi mo dapat lutuin ang mga ito.

Ang mga canape ay madalas na tinatawag na one-bite sandwich, na napakatumpak na sumasalamin sa kakanyahan ng culinary miracle na ito. Ang pangunahing gawain ay hindi lamang upang piliin ang mga tamang produkto at ipakita ang mga ito nang maganda, ngunit gawin din ito sa isang paraan na ang meryenda ay maginhawa upang kumain. Kadalasan, ang mga espesyal na skewer ng iba't ibang mga hugis at sukat ay ginagamit para sa mga canapé, na ginagamit upang mabutas ang buong istraktura ng culinary. hinahain sa malalaking flat dish, na naglalagay ng mga canapé na may parehong mga produkto sa mga hilera. Posible rin ang isang mas kawili-wiling disenyo. Kaya, halimbawa, para sa isang piging sa kasal, ang mga pampagana ay maaaring ilagay sa hugis ng isang puso sa isang pinggan.

Sa aming artikulo titingnan namin nang mas detalyado ang pinakamahusay na mga ideya sa canapé para sa mga partikular na pista opisyal. Para sa kalinawan, narito ang mga recipe para sa paghahanda ng mga meryenda na maaaring maglagay muli ng arsenal ng mga maybahay.

Ang mga canape ay matagal nang tumigil na maging isang purong maligaya na pagpipilian. Para sa mas makabuluhang mga kaganapan, mas kawili-wili at mamahaling mga produkto ang pinili. Ngunit may mga pagkakataon na kailangang maghanda ng meryenda para sa mga magiliw na pagtitipon o para sa pagdating ng mga bisita. Sa kasong ito, pumapasok ang mga simpleng ideya ng canapé. Bilang isang patakaran, ang mga ordinaryong produkto na magagamit sa refrigerator ay ginagamit para sa pagluluto. Maaari itong maging sausage, keso, herring, olive, cottage cheese, adobo na gulay, mantika, bacon, sariwang gulay, prutas, marmelada, atbp.

Ang base ay tinapay, kung saan maaari mong gupitin ang mga angkop na base gamit ang mga culinary cutter. Maaari ka ring gumamit ng mga tartlet, na pinupuno ang mga ito ng masarap na palaman. Ang mga ito ay nakikilala sa pamamagitan ng mabilis at hindi kumplikadong paghahanda. Ang pangunahing tuntunin para sa paghahanda ng mga meryenda ay ang piliin ang tamang kumbinasyon ng mga produkto. Bilang karagdagan, ang mga canapé ay mukhang kahanga-hanga kapag gumagamit ng mga halamang gamot, olibo, at mga gulay. Ang lahat ng ito ay nagdaragdag ng liwanag sa ulam. Ang mga ideya ng Canapé para sa buffet table ay hindi limitado sa mga karaniwang opsyon, dahil maaari kang magdagdag ng bago sa anumang recipe.

Ang mga tartlet na puno ng cheese filling at herbs ay isa sa pinakasimple at pinakamabilis na opsyon sa paghahatid.

Mga sangkap:

naprosesong keso;
tartlets;
halamanan;
mayonesa;
limang olibo;
paminta;
kamatis;
bawang.

Maaari mong gamitin ang anumang uri ng keso bilang pagpuno, kabilang ang mga malambot na varieties. Sa aming bersyon, ginagamit namin ang natunaw na isa, lagyan ng rehas at ihalo ito sa pinong tinadtad na mga damo. Nagdaragdag din kami ng bawang, dinurog sa pamamagitan ng isang pindutin, at giniling na paminta. Timplahan ng mayonesa ang pagpuno.

Punan ang mga tartlet na may pinaghalong keso, palamutihan ang tuktok na may isang olibo, isang sprig ng herbs at isang slice ng kamatis. Ang pampagana na ito ay nagiging maliwanag, malasa at kasiya-siya. Samakatuwid, maaari itong maging isang magandang karagdagan sa kapistahan.

Ang herring ay isang klasikong pampagana, kung wala ang kapistahan ay kumpleto. Gayunpaman, maaaring gamitin ang isda sa paghahanda ng mga canapé. Sa form na ito, ang meryenda ay mukhang mas kawili-wili at may hindi pangkaraniwang lasa. Ang isda mismo ay maaaring mukhang mataba, ngunit sa kumbinasyon ng itim na tinapay, feta cheese at sariwang gulay ito ay napakasarap.

Mga sangkap:

anim na hiwa ng itim na tinapay;
ang parehong bilang ng mga bahagi ng herring;
feta cheese (160 g);
olibo (90 g);
kamatis.

Mula sa mga hiwa ng tinapay ay pinutol namin ang mga base para sa mga canapé, ang laki nito ay maihahambing sa mga hiwa ng isda. Maglagay ng isang piraso ng herring sa tinapay, na sinusundan ng isang kubo ng keso, isang hiwa ng kamatis at isang olibo. I-fasten namin ang buong istraktura gamit ang mga skewer. Sa halip na mga kamatis, maaari mong gamitin ang sariwa o adobo na mga pipino, at sa halip na keso, grasa ang tinapay na may pinaghalong keso. Mayroong maraming mga pagpipilian para sa paghahatid ng herring.

Ang Bagong Taon ay ang pinakamahalagang holiday ng taon, na ipinagdiriwang nating lahat sa isang malaking sukat, na nangangahulugang mayroong masarap at magagandang pinggan sa mesa. Ang pinakamahusay na mga ideya para sa mga canapé ng Bagong Taon ay batay sa paggamit ng pulang isda, pulang caviar at iba pang pagkaing-dagat. Una, sila mismo ay napakaliwanag at makulay sa mesa, at pangalawa, mahusay silang kasama ng mga keso, gulay, damo, at prutas. Gayundin, huwag kalimutan ang tungkol sa mga matamis na canapé na ginawa mula sa mga prutas, berry, marmelada at matamis, na lubhang kapaki-pakinabang para sa Bagong Taon.

Ang mga lutuin ay nakaisip ng napakaraming pagpipilian para sa paghahanda ng mga canapé na may salmon. Ang lahat ng mga ito ay batay sa paggamit ng klasikong kumbinasyon ng isda na may mga keso at gulay. Siyempre, mayroong mas masalimuot na mga pagpipilian.

Iminumungkahi namin ang paghahanda ng isang pampagana batay sa mga pancake ng patatas na may salmon.

Mga sangkap:

salmon (280 g);
mga gulay ng sibuyas;
patatas (0.6 kg);
mantika;
mantikilya (tatlong kutsara);
curd cheese (160 g);
halamanan;
itlog;
isang pares ng mga kutsara ng harina.

Ang mga pancake ng patatas ay maaaring gamitin bilang base ng canapé. Upang ihanda ang mga ito, binabalatan namin ang limang tubers, hugasan ang mga ito nang lubusan at tinadtad ang mga ito gamit ang isang kudkuran o sa isang processor ng pagkain. I-chop ang mga balahibo ng sibuyas at idagdag ang mga ito sa pinaghalong patatas. Naglalagay din kami ng isang itlog at isang maliit na harina (ang halaga ay depende sa mga katangian ng patatas). Masahin ang kuwarta gamit ang iyong mga kamay. Ibuhos ang langis ng gulay sa isang mainit na kawali at magdagdag ng mantikilya. Ikalat ang halo gamit ang isang kutsara at iprito ang mga pancake sa magkabilang panig hanggang sa ginintuang kayumanggi. Susunod, ilabas ang mga ito at ilagay sa mga napkin upang alisin ang labis na taba. Matapos ganap na lumamig ang mga pancake, maglagay ng pinaghalong curd cheese at tinadtad na mga halamang gamot sa kanila. Maglagay ng isang slice ng salmon na pinagsama sa isang roll sa itaas. Ang komposisyon ay maaaring dagdagan ng isang olibo o isang sprig ng mga halamang gamot.

Ang mga ideya para sa mga canapé sa mga skewer para sa Bagong Taon ay magkakaiba. Maraming mga opsyon kung saan ligtas kang makakagawa ng sarili mong mga pagbabago.

Mga sangkap:

apat na hiwa ng baguette;
pipino;
salmon (230 g);
olibo;
mantikilya.

Maglagay ng mantikilya sa mga hiwa ng baguette, maglagay ng isang slice ng pipino sa itaas, pagkatapos ay isang slice ng salmon at isang olive. Ikinakabit namin ang mga canapé gamit ang toothpick o skewer.

Ang Bagong Taon ay nangangahulugang hindi lamang mga salad at meryenda, kundi pati na rin ang mga inuming nakalalasing sa mga mesa. Ang lahat ng mga mahilig sa martini ay pahalagahan ang mga sangkap ng simpleng meryenda na ito na isang mahusay na karagdagan sa anumang vermouth. Kabilang sa mga ideya para sa mga canapé sa mga skewer, ang pagpipiliang ito ay partikular na orihinal, salamat sa hindi pangkaraniwang kumbinasyon ng lasa nito.

Mga sangkap:

keso (120 g);
marmelada (140 g);
limon;
olibo (80 g).

Gupitin ang keso at marmelada sa mga cube. Naglalagay kami ng keso, isang slice ng lemon, marmalade at isang olive sa isang palito. Handa na ang appetizer.

Ang mga canape ay isang mahusay na pagpipilian para sa isang party ng mga bata. Una, tiyak na magugustuhan ng mga bata ang matingkad na meryenda, at pangalawa, kung sila ay pinalamutian nang maganda, ang mga bata ay matatapos kumain ng kanilang pagkain nang mas mabilis. Bilang karagdagan, ang mga canape ay maginhawa dahil malamang na hindi madumihan ng mga bata ang kanilang mga kamay at damit sa kanila.

Upang maghanda ng mga pinggan, maaari kang kumuha ng isda, karne, sausage, keso, ham, fillet ng manok, hiniwang gulay at prutas. Ang mga matamis na meryenda ay kailangang-kailangan na bahagi ng holiday menu para sa mga bata. Hindi kailanman papansinin ng mga bata ang gayong mga pagkaing. Kahit na ang isang bata ay hindi kumain ng ilang prutas o berry, kung gayon sa isang magandang disenyo ay malamang na hindi niya mapapansin na kumain siya ng isang hindi minamahal ngunit malusog na produkto. Bilang karagdagan, ang mga dessert ng prutas sa disenyo na ito ay mas malusog kaysa sa mga matamis at tsokolate.

Upang palamutihan ang mga meryenda ng mga bata, kailangan mong bumili ng maraming kulay na mga skewer na may mga dekorasyon. Mas maliwanag at mas maganda ang hitsura nila, ang mga naturang accessories ay maakit ang atensyon ng mga bata. At ang ulam ay magiging mas kaakit-akit sa mesa.

Ang mga masasarap na mini sandwich na may salmon at keso ay maaaring palamutihan sa anyo ng mga barko na may mga layag.

Mga sangkap:

isang pares ng mga hiwa ng puting tinapay;
salmon (180 g);
mantikilya;
keso (230 g).

Pinutol namin ang mga base para sa mga canapé sa anyo ng mga bangka mula sa tinapay, tuyo ang mga hiwa sa oven at grasa ang mga ito ng mantikilya. Pinutol namin ang salmon upang ang hugis nito ay tumutugma sa base ng tinapay. Ilagay ang isda sa mantika at dumikit ng toothpick sa gitna ng canape, kung saan namin itinatali ang mga layag ng manipis na hiwa ng keso. Ang pampagana ay maaaring palamutihan ng mga damo.

Sa aming artikulo nagbigay kami ng iba't ibang mga ideya at mga recipe para sa mga canapé. Gayunpaman, ito ay nagkakahalaga ng pag-alala na ang mga pagkaing prutas at kendi ay maaaring magsilbing meryenda. Maaari din silang ihain bilang mga canapé. Bukod dito, ang mga meryenda sa prutas ay minamahal hindi lamang ng mga bata, kundi pati na rin ng mga matatanda.

Upang maghanda ng mga meryenda, maaari kang kumuha ng anumang prutas, kabilang ang mga pana-panahon. Halimbawa, maaari mong itali ang isang ubas, isang piraso ng kiwi, pinya, keso at strawberry sa isang tuhog. Ang pampagana na ito ay maliwanag at napakasarap para sa tag-araw.

Hindi gaanong kawili-wili ang mga canapé ng prutas at tsokolate. Maaari kang maglagay ng anumang prutas sa isang skewer. Kunin ang mga strawberry, halimbawa. At ibuhos ang chocolate glaze sa ibabaw ng mga piraso ng prutas. Matapos tumigas ang dessert sa refrigerator, maaari na itong ihain.

BANQUET SNACKS (KOLEKSYON NG MGA RESEPI)

Kasama sa seksyong ito ang mga canapé, basket, at vol-au-vent.

Ang mga canapé ay maliliit na hugis na sandwich na pinalamutian nang maganda at nagsisilbing meryenda. Upang ihanda ang mga ito, bilang karagdagan sa tinapay o maliit na hugis na mga crouton na inihurnong mula sa puff pastry at iba pang mga uri ng kuwarta, maraming uri ng iba't ibang isda, karne at iba pang mga produkto ang ginagamit.

Sa mga produktong isda para sa paghahanda ng mga canapé, maaari mong gamitin ang butil-butil, pinindot at chum salmon caviar, mga produktong balyk, inasnan na isda, mainit at malamig na pinausukang, pati na rin ang iba't ibang de-latang isda.

Maaaring kabilang sa mga produktong karne ang ham, iba't ibang sausage, pinakuluang at pritong mga produkto ng karne, pati na rin ang iba pang mga produktong gastronomic at culinary na karne.

Ang mga produktong pinili para sa canapes ay dapat na pinagsama sa hitsura, kulay at lasa. Para sa dekorasyon, ginagamit ang mantikilya, mga pinaghalong langis (Hindi.), mayonesa, sariwa at adobo na mga pipino, pulang kampanilya, damo, pinakuluang itlog, lemon, prutas, atbp.

Ang mga produkto ng inasnan na isda ay sumasama sa mga itlog, at ang ham, pinakuluang baboy at ilang iba pang mga produkto ng karne ay sumasama sa banayad na keso (Soviet, Russian, Dutch, atbp.). Maaaring gamitin ang mga keso para sa mga canapé at bilang pangunahing produkto.

Ang mantikilya para sa mga canapé ay pinalambot at pinalo.

Ang mga canapé ay kadalasang inihahanda sa wheat bread at para lamang sa ilang uri (na may sprat, pinakuluang baboy) rye bread ang ginagamit. Ang mga crust ay pinutol mula sa tinapay, gupitin sa mga piraso na 0.5 cm ang kapal, 5-6 cm ang lapad o may korte (bingaw), tuyo sa oven o toaster at pinalamig.

Kasama ang mga gilid ng inihandang tinapay, na natatakpan ng mantikilya, ang mga piraso ng pangunahing produkto ay inilalagay sa buong haba, sa pagitan ng kung saan ang mantikilya, mga pinaghalong langis o mayonesa ay inilabas mula sa isang pastry bag gamit ang iba't ibang mga nozzle. Ang mga piraso ay pinalamutian ng mga karagdagang produkto at pinutol sa mga sandwich ng iba't ibang mga hugis (mga parihaba, diamante, tatsulok).

Ang mga natapos na canapé ay pinalamig, na nagpapahintulot sa mantikilya na tumigas.

Ibinigay sa rate na 3-5 na mga PC. bawat paghahatid.

Ang mga basket (tartlets) No. ay inihanda mula sa mantikilya o puff pastry na may ani na 12-25 g, at vol-au-vents No. mula sa puff pastry na may ani na 10-20 g.

Ang mga basket at vol-au-vent ay puno ng iba't ibang produkto at culinary na produkto (vol-au-vents na may caviar, may salad, may liver pate, atbp.).

Para sa isang buffet table, ang ani ng mga punong basket ay maaaring bawasan sa 25 g, at vol-au-vents sa 20 g.

Ang mga meryenda na sandwich, basket at vol-au-vents ay inilalagay sa isang ulam, pinili upang pagsamahin ang mga ito nang maganda sa hugis at kulay. Mainam na maglagay ng napkin sa ilalim ng bawat sandwich at vol-au-vent.

Canape na may deli meats at keso

pangalan ng Produkto	Canapes

	Gross	Net	Gross	Net	Gross	Net	Gross	Net
Tinapay na trigo

Pinausukang at pinakuluang hamon (may balat at buto)
Atay pate no.
Buzhenina
Keso			16,5
Mga adobo na pipino
O sariwa
O adobo na paminta
			1/4 na mga PC.				1/4 na mga PC.
Lumabas	3-5 pcs.		3-5 pcs.		3-5 pcs.		3-5 pcs.

Mga canapé na may caviar at mga pagkaing isda

pangalan ng Produkto	Canapes

	Gross	Net	Gross	Net	Gross	Net	Gross	Net
Tinapay na trigo
Rye bread

Chum salmon caviar	10,2
Mainit na pinausukang sevruga
Pinindot na caviar			10,2		10,2
Salted salmon
Sturgeon
Masa ng pinakuluang sturgeon
					2/5 pcs.		¼ pcs.
Sprat
Mga sariwang pipino
Lumabas	3-5 pcs.		3-5 pcs.		3-5 pcs.		3-5 pcs.

Mga basket at vol-au-vent na may iba't ibang produkto
at mga produktong culinary

pangalan ng Produkto at mga produkto
pangalan ng Produkto at mga produkto	Gross	Net	Gross	Net	Gross	Net	Gross	Net	Gross	Net
Mga basket №	2-4 na mga PC.		2-4 na mga PC.		2-4 na mga PC.		2-4 na mga PC.
O vol-au-vents №									2-4 na mga PC.
Salad No., ,	-	50	-	-	-	-	-	-	-	40
Atay pate no.	-	-	-	35	-	-	-	-	-	-
Pinakuluang dila o pinakuluang ham (may balat at buto)
Seafood na may mayonesa No.
			1/4 na mga PC.
sarsa
Lumabas	2-4 na mga PC.		2-4 na mga PC.		2-4 na mga PC.		2-4 na mga PC.

Ang mga mag-aaral, nagtapos na mga mag-aaral, mga batang siyentipiko na gumagamit ng base ng kaalaman sa kanilang pag-aaral at trabaho ay lubos na magpapasalamat sa iyo.

2. para sa kabayaran para sa pinsalang dulot sa kanya ng pinsala, sakit sa trabaho o iba pang pinsala sa kalusugan na nauugnay sa pagganap ng kanyang mga tungkulin sa trabaho;

3. upang makatanggap ng maaasahang impormasyon mula sa employer o estado at pampublikong katawan tungkol sa estado ng mga kondisyon at proteksyon sa paggawa sa lugar ng trabaho ng empleyado, tungkol sa umiiral na panganib ng pinsala sa kalusugan, pati na rin tungkol sa mga hakbang na ginawa upang maprotektahan ito mula sa mga epekto ng nakakapinsala o mapanganib na mga kadahilanan ng produksyon;

4. tumanggi, nang walang anumang hindi makatarungang kahihinatnan para sa kanya, na magsagawa ng trabaho kung sakaling magkaroon ng agarang panganib sa kanyang buhay at kalusugan hanggang sa maalis ang panganib;

5. upang magbigay ng paraan ng sama-sama at indibidwal na proteksyon alinsunod sa mga kinakailangan ng pambatasan at iba pang mga regulasyon sa proteksyon sa paggawa sa gastos ng employer;

6. para sa pagsasanay sa mga ligtas na pamamaraan at pamamaraan ng trabaho sa gastos ng employer;

7. para sa propesyonal na muling pagsasanay sa gastos ng employer kung sakaling masuspinde ang mga aktibidad o pagsasara ng isang substation, workshop, site o pagpuksa ng isang lugar ng trabaho dahil sa hindi kasiya-siyang mga kondisyon, gayundin sa kaganapan ng pagkawala ng kakayahang magtrabaho dahil sa sa isang aksidente sa industriya o sakit sa trabaho;

8. upang magsagawa ng mga inspeksyon ng mga katawan ng pangangasiwa at kontrol ng estado o pampublikong kontrol sa mga kondisyon at kaligtasan sa paggawa, kabilang ang sa kahilingan ng isang empleyado sa kanyang lugar ng trabaho;

9. maghain ng reklamo sa mga may-katuturang awtoridad ng gobyerno, gayundin sa iba pang kinatawan ng mga katawan na pinahintulutan ng mga empleyado na may kaugnayan sa hindi kasiya-siyang mga kondisyon at proteksyon sa paggawa;

10. upang lumahok sa inspeksyon at pagsasaalang-alang ng mga isyu na may kaugnayan sa pagpapabuti ng mga kondisyon sa paggawa at proteksyon sa paggawa.

Ang lahat ng empleyado ng PPP ay kinakailangang sumailalim sa pagsasanay ayon sa teknikal na minimum na programa. Ang mga nakabisado sa programang ito ay binibigyan ng sertipiko para sa karapatang patakbuhin ang kagamitan.

Ang lahat ng empleyado ng POP ay kinakailangang sumailalim sa pagsasanay sa kaligtasan, anuman ang uri ng mga aktibidad sa produksyon, kagamitan, kwalipikasyon, haba ng serbisyo at karanasan sa propesyon na ito.

Upang lumikha ng ligtas na mga kondisyon sa pagtatrabaho, ang administrasyon ay dapat gumamit ng pang-araw-araw na kontrol sa pagsunod ng mga empleyado sa mga tagubilin sa kaligtasan.

Ang lahat ng mga empleyadong muling papasok sa subdivision, ang mga inilipat mula sa isang subdivision patungo sa isa pa, pati na rin ang mga estudyanteng ipinadala sa subdivision para sa praktikal na pagsasanay ay dapat makatanggap ng induction training.

Isinasagawa ang regular na briefing bago magsagawa ng mataas na panganib na trabaho kung saan binibigyan ng permit.

Ang mga taong may kaugnayan sa trabaho sa mga produktong pagkain ay sumasailalim sa isang medikal na pagsusuri isang beses bawat tatlong buwan, mga pagsusuri para sa tuberculosis - taun-taon, at para sa karwahe ng bakterya at helminth sa loob ng mga limitasyon ng oras na itinatag ng lokal na serbisyong sanitary at epidemiological. Ang bawat empleyado na sumasailalim sa isang medikal na pagsusuri ay kinakailangang magkaroon ng personal na aklat ng kalusugan sa itinatag na form, kung saan ang mga resulta ng mga medikal na eksaminasyon ay naitala.

Ang sanitasyon at kalinisan sa trabaho ay isang sangay ng agham sa kalinisan na nag-aaral ng pakikipag-ugnayan ng proseso ng paggawa at ang mga kondisyon ng kapaligiran sa pagtatrabaho sa katawan ng tao. Ang gawain ng mga pastry chef ay kabilang sa pangkat 3, ito ay nauugnay sa trabaho sa isang nakatayong posisyon, nagdadala ng mabibigat na karga, pinipilit ang mga kalamnan ng mga braso at binti at nagtatrabaho sa hindi kanais-nais na mga kondisyon (mataas na temperatura, mataas na kahalumigmigan), pati na rin ang trabaho na gumagamit ng iba't ibang uri ng kagamitan. Kung hindi maayos ang paggawa, ang lahat ng mga salik na ito ay maaaring magkaroon ng masamang epekto sa katawan.

Upang mapabuti ang mga kondisyon sa pagtatrabaho, kinakailangan na: obserbahan ang rehimen ng trabaho at pahinga, lumikha ng mga komportableng kondisyon para sa mga layunin ng produksyon, mapanatili ang mahusay na pag-iilaw at mga kondisyon ng pamumuhay.

1. 4 Lichkalinisan ng mga manggagawa sa pagtutustos ng pagkain

Ang personal na kalinisan ay isang serye ng mga tuntunin sa kalusugan na dapat sundin ng mga manggagawa sa pagtutustos ng pagkain:

1. Ang shower ay ibinigay, ang maikling buhok ay inirerekomenda para sa mga lalaki, dapat silang ahit.

2. Panatilihing malinis ang iyong mga kamay, huwag magsuot ng singsing. Ang pinakamahusay na mga produkto ng kamay ay: disinfectant soap, 70% laundry soap, baby soap, disimpektahin ang mga kamay gamit ang 0.2% chloramine solution. Ang mga hand brush ay dapat ibigay. Kung nasira, gamutin ang sugat na may matingkad na berde at ilagay sa dulo ng daliri na goma. Kung mayroon kang namamagang lalamunan o iba pang mga sakit, ipinagbabawal ang trabaho.

3. Ang lutuin ay dapat magkaroon ng sertipiko ng kalusugan at sanitary na damit: isang robe, isang cap o scarf, isang apron, isang tuwalya, isang scarf para sa pagpahid ng pawis, pantalon at sapatos, na isinusuot lamang sa produksyon. Ang pagkakaroon ng mga butones, pin, at karayom sa sanitary na damit ay hindi inirerekomenda. Hindi ka maaaring magdala ng mga banyagang bagay sa iyong mga bulsa. Ang mga manggagawang nagtatrabaho sa mga tindahan ng gulay, karne, at isda ay gumagamit ng mga espesyal na apron sa paghuhugas ng kotse. Ang mga nagluluto ay kumakain ng kanilang mga pagkain sa isang espesyal na silid. Ang mga medikal na eksaminasyon ay preliminary, panaka-nakang, fluorography ay ibinibigay, ang dugo ay ibinibigay para sa RV (syphilis), mga pagsusuri sa dumi para sa bacterial culture (worm carriage). Ang sanitary control ay isinasagawa ng State Sanitary Epidemiological Service GSES.

Mga hakbang upang maiwasan ang mga impeksyon sa bituka, pagkalason at mga sakit na helminthic sa mga pampublikong catering establishments.

1. Pagsusuri ng mga tagapagluto para sa bacterial carriage kahit isang beses sa isang taon.

2. Pagsunod sa mga tuntunin sa personal na kalinisan.

3. Masusing paghuhugas ng mga pinggan at kagamitan sa kusina.

4. Pagpapanatili ng kalinisan ng lugar ng trabaho.

5. Pagkasira ng langaw, ipis, daga, atbp.

6. Masusing pagdidisimpekta ng mga pinggan.

7. Kumukulong tubig mula sa isang bukas na imbakan ng tubig kapag ginamit para sa pagkain at inumin. 8. Masusing paghuhugas ng mga gulay at prutas.

9. Suriin kung may marka sa karne.

10. Mabilis na isagawa ang proseso ng paghahanda ng mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto.

11. Pakuluan at iprito ng maigi

12. Magsagawa ng pangalawang heat treatment

13. Magsagawa ng mekanikal na pagproseso ng isda, karne at paghahanda ng mga semi-finished na produkto mula sa kanila sa iba't ibang lugar ng trabaho.

14. Hugasan at disimpektahin ang mga itlog ng manok bago gamitin ang egg melange - sa kuwarta lamang.

15. Pakuluan ang gatas, gumamit ng yogurt, cottage cheese sa mga pinggan pagkatapos ng paggamot sa init.

16. Ang mga cutting board ay dapat gawa sa solidong hardwood (oak, birch) na may makinis na ibabaw. Ang lahat ng mga board ay dapat na markahan alinsunod sa mga produktong naproseso sa kanila (MB; MS; PB).

Ang mga espesyal na kinakailangan ay inilalagay sa malamig na tindahan, dahil ang mga produkto ay hindi napapailalim sa paggamot sa init.

Alinsunod sa mga pamantayan ng sanitary, kinakailangan upang bawasan ang bilang ng mga manu-manong operasyon at maiwasan ang pakikipag-ugnay sa pagkain gamit ang mga kamay, gumamit ng mga espesyal na kagamitan (mga kutsarang pagsukat, amag, atbp.) Kapag naghahatid ng mga meryenda, gumamit ng mga tinidor na may mga ejector kapag nag-aayos; pagkain, atbp. Ito ay lalong mahalaga upang bawasan ang buhay ng istante ng mga semi-tapos na produkto na ginagamit para sa paghahanda ng mga malamig na pinggan at ang oras ng pagbebenta ng mga natapos na produkto, at mahigpit na sumunod sa itinatag na mga kondisyon ng temperatura para sa pagproseso ng mga hilaw na materyales.

1. 5 Mga kinakailangan para sa pinggan

Sa POP gumagamit sila ng mga pinggan: porselana, earthenware, salamin, hindi kinakalawang na asero, cupronickel. Ang mga kubyertos ay ginawa lamang mula sa hindi kinakalawang na asero at cupronickel. Ang bilang ng mga pinggan at kubyertos na ginamit nang sabay ay dapat na hindi bababa sa tatlong beses.

Pagkatapos hugasan ng mainit na tubig, ang lahat ng mga metal na instrumento ay disimpektahin sa pamamagitan ng pagpapakulo at pag-calcine.

Ang mga bathtub na may dalawang compartment ay ginagamit para sa paghuhugas ng mga pinggan. Una, libre mula sa mga labi ng pagkain, pagkatapos ay hugasan gamit ang mga detergent sa 50°. Sa pangalawa, banlawan ng mainit na tubig ng hindi bababa sa 65°. Pagkatapos ang mga pinggan ay tuyo at naka-imbak nang baligtad sa mga rack. Ang mga kagamitan sa kusina ay hindi dinidisimpekta, dahil sila ay patuloy na napapailalim sa paggamot sa init. Ipinagbabawal ang POP enamel cookware.

II. Praktikal na bahagi

2.1 Pagbuo ng hanay ng produkto

Talahanayan 1 - Menu para sa isang buffet banquet

Pangalan ng mga pagkain at produkto	Output, gr.	presyo, kuskusin.
I. Malamig na pampagana mula sa karne at manok
Canape na may pipino, carbonate sa rye bread
Canape na may ham, keso, pipino sa puting tinapay
Canape na may hipon, keso at ubas
Canapes na may salmon sa halaman ng kwins at lemon
Mga canape ng prutas
Canapes sa toast na may Parma neck at candy tomatoes
Canapes na may ham, blueberries, creamy mousse sa wheat bread toast
Canapes na may pinausukang dibdib na may tropikal na mga petals ng mangga
Mga rolyo ng hilaw na pinausukang karne ng baka at pinausukang Chechil cheese

2.2 Pagbuo ng mga teknikal at teknolohikal na mapa

Ang teknikal at teknolohikal na mapa (TTK) ay isang normatibong dokumento. Ang card ay binuo para sa mga bago at branded na pagkain at culinary na produkto na ginawa at ibinebenta lamang sa negosyong ito (para sa mga produktong ibinibigay sa ibang mga negosyo, ang mga card na ito ay hindi wasto). Kasama ang teknolohiya para sa paghahanda ng mga produkto at mga pamantayan para sa pag-iimbak ng mga produkto, kabilang dito ang mga kinakailangan para sa kaligtasan ng mga hilaw na materyales na ginamit at ang teknolohikal na proseso, pati na rin ang mga resulta ng mga pagsubok sa laboratoryo ng mga produkto sa mga tagapagpahiwatig ng kaligtasan.

Ang teknikal at teknolohikal na mapa, tulad ng pamantayan ng negosyo, ay binubuo ng mga sumusunod na seksyon:

Pangalan ng produkto at saklaw ng aplikasyon nito. Narito ang eksaktong pangalan ng ulam (produkto) ay ipinahiwatig, na hindi mababago nang walang pag-apruba, at ang listahan ng mga negosyo (mga sangay) at mga subordinate na negosyo na may karapatang gumawa at magbenta ng ulam na ito (produkto) ay tinukoy.

Listahan ng mga hilaw na materyales na ginamit sa paggawa ng ulam (produkto). Ang lahat ng mga uri ng mga produkto na kinakailangan para sa paghahanda ng ulam na ito (produkto) ay ibinibigay.

Listahan ng mga kinakailangan para sa kalidad ng mga hilaw na materyales. Ang isang marka ay inilalagay sa pagsunod sa mga hilaw na materyales ng pagkain, mga produktong pagkain at mga semi-tapos na produkto na ginagamit para sa paggawa ng ulam na ito (produkto) na may mga kinakailangan ng mga dokumento ng regulasyon, pati na rin sa pagkakaroon ng isang sertipiko ng pagsang-ayon at isang kalidad. sertipiko.

Mga pamantayan para sa pagtula ng mga hilaw na materyales na may kabuuang at netong timbang, ani ng mga semi-tapos na produkto at tapos na produkto. Narito ang mga pamantayan para sa pag-iimbak ng mga produkto na may gross at net weight para sa 1, 10 o higit pang mga servings, ang ani ng mga semi-tapos na produkto at tapos na mga produkto ay ipinahiwatig.

Paglalarawan ng teknolohikal na proseso ng paghahanda. Ang seksyong ito ay dapat maglaman ng isang detalyadong paglalarawan ng teknolohikal na proseso ng paghahanda ng isang ulam (produkto), kabilang ang mga mode ng malamig at init na paggamot na nagsisiguro sa kaligtasan ng ulam (produkto), pati na rin ang paggamit ng mga additives ng pagkain, mga tina, atbp. Ang teknolohiya para sa paghahanda ng mga pagkain at mga produktong culinary ay dapat tiyakin ang pagsunod sa mga tagapagpahiwatig ng kaligtasan at mga kinakailangan na itinatag ng kasalukuyang mga regulasyon, sa partikular na SanPiN 2.3.2.560-96.

Mga kinakailangan para sa disenyo, paghahatid, pagbebenta at pag-iimbak, na nagbibigay para sa mga tampok ng disenyo at mga patakaran para sa paghahatid ng isang ulam (produkto), mga kinakailangan at pamamaraan para sa pagbebenta ng mga produktong culinary, mga kondisyon, mga tuntunin ng pagbebenta at imbakan, at, kung kinakailangan, mga kondisyon sa transportasyon. Ang mga kinakailangang ito ay nabuo alinsunod sa GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 at SanPiN 2.3.2.1324-03.

Mga tagapagpahiwatig ng kalidad at kaligtasan. Ito ang mga organoleptic na tagapagpahiwatig ng isang ulam (produkto): panlasa, kulay, amoy, pagkakapare-pareho, pangunahing pisikal, kemikal at microbiological na mga tagapagpahiwatig na nakakaapekto sa kaligtasan ng ulam (produkto), alinsunod sa GOST R 50763-95.

Mga tagapagpahiwatig ng komposisyon ng nutrisyon at halaga ng enerhiya. Ang seksyon ay naglalaman ng data sa nutritional at enerhiya na halaga ng ulam (produkto) (mga talahanayan na "Kemikal na komposisyon ng mga produktong pagkain", na inaprubahan ng USSR Ministry of Health), na tinutukoy kapag nag-aayos ng mga pagkain para sa ilang mga kategorya ng mga mamimili (pag-aayos ng pandiyeta, therapeutic at prophylactic, nutrisyon ng mga bata, atbp.).

Ang bawat teknikal at teknolohikal na mapa ay itinalaga ng serial number. Ang card ay nilagdaan ng process engineer, ang responsableng developer, at inaprubahan ng pinuno ng catering enterprise o ng kanyang representante. Ang panahon ng bisa ng mga teknikal at teknolohikal na kard ay tinutukoy ng negosyo.

2.3 Teknikal at teknolohikal na mapa No. 1

Pangalan ng ulam: Canape na may pipino at carbonate sa puting wheat bread

Saklaw ng aplikasyon: Ang teknikal at teknolohikal na mapa na ito ay nalalapat sa ulam na "Canapes na may pipino at carbonate".

Listahan ng mga hilaw na materyales:

Upang ihanda ang ulam na "Canapé na may pipino at carbonate" ang mga sumusunod na hilaw na materyales ay ginagamit:

Rye bread, GOST R 2077-84

Dutch na keso, GOST R 7616-85.

Carbonate GOST 23670-75

Sariwang pipino GOST 1726-85

Talahanayan 3 - Recipe

Teknolohiya sa pagluluto:

Ang tinapay ay pinutol sa mga plastik na piraso na may sukat na 1.5 sa 1.5 cm, at bahagyang tuyo sa oven. Ang carbonate ay inilalagay sa tinapay, gupitin gamit ang isang espesyal na recess para sa mga canapé o sa anyo ng isang parisukat. Ang isang pipino ay inilalagay sa carbonate.

Ang tinapay ay maayos na hiniwa. Ang kulay at amoy ay tumutugma sa uri ng produkto. Tumutugma sa pangunahing produkto, nang walang anumang dayuhang panlasa.

Mga tagapagpahiwatig ng pisikal at kemikal:

kalidad ng enerhiya ng dekorasyon ng canapes

2.4 Teknikal at teknolohikal na mapa Blg. 2

Pangalan ng ulam: "Canapes na may ham, keso, olibo at pipino"

Saklaw ng aplikasyon: Ang teknikal at teknolohikal na mapa na ito ay nalalapat sa ulam na "Canapes na may ham, keso, olibo at pipino".

Listahan ng mga hilaw na materyales:

Upang ihanda ang ulam na "Canapes na may ham, keso, olibo at pipino" ang mga sumusunod na hilaw na materyales ay ginagamit:

Ham GOST R 23670-75

Mga de-latang olibo GOST

Sariwang pipino GOST 1726-85

Mga kinakailangan para sa kalidad ng mga hilaw na materyales: Ang mga hilaw na materyales na ginagamit para sa paghahanda ng mga canapé ay dapat sumunod sa mga kinakailangan ng dokumentasyon ng regulasyon, may sertipiko at sertipiko ng kalidad.

Talahanayan 3 - Recipe

Teknolohiya sa pagluluto:

Gupitin ang mga piraso gamit ang mga hugis na bingot, ilagay ang mga ito sa ibabaw ng bawat isa, at i-secure gamit ang mga skewer. Ilagay sa isang plato.

Mga kinakailangan para sa pagpaparehistro, pagsusumite, pagpapatupad:

Inihain sa isang plato at pinalamutian ng mga halamang gamot.

Inihain ng malamig. Ang mga canapes ay inihanda nang hindi mas maaga kaysa sa 15 minuto bago ang holiday at nakaimbak sa refrigerator.

Mga tagapagpahiwatig ng kalidad at kaligtasan:

Mga tagapagpahiwatig ng pisikal at kemikal:

Mass fraction ng mga tuyong sangkap, % (hindi bababa) 20.3

Mass fraction ng taba, % (hindi bababa) 1.648

Mass fraction ng asin, % (hindi bababa) 0.7

Mga tagapagpahiwatig ng microbiological:

Ang bilang ng mga mesophilic aerobic at facultative aerobic microorganisms, CFU sa 1 g ng produkto, hindi hihigit sa 1x10;

Bakterya ng coli group, hindi pinapayagan sa mass ng produkto, g 0.1

caugulase-positive staphylococci, hindi pinapayagan sa mass ng produkto, g 1.0

Ang proteus ay hindi pinapayagan sa masa ng produkto, g 0.1

Ang mga pathogenic microorganism, kabilang ang salmonella, ay hindi pinapayagan sa mass ng produkto, 25 g.

Halaga ng nutrisyon at enerhiya

2.5 Teknikal at teknolohikal na mapa Blg. 3

Pangalan ng ulam: "Canapé na may hipon, ubas at keso"

Saklaw ng aplikasyon: Ang teknikal at teknolohikal na mapa na ito ay nalalapat sa ulam na "Canapes na may hipon, ubas at keso."

Listahan ng mga hilaw na materyales:

Upang ihanda ang ulam na "Canapé na may hipon, ubas at keso" ang mga sumusunod na hilaw na materyales ay ginagamit:

Hipon GOST R

Dutch hard cheese GOST R 7616-85.

Mga ubas GOST 25896 - 83

Talahanayan 3 - Recipe

Teknolohiya sa pagluluto:

Ang keso ay pinutol sa mga cube, ang mga ubas ay inilalagay sa itaas at ang isang skewer na may hipon ay sinigurado. Ilagay sa isang plato.

Mga kinakailangan para sa pagpaparehistro, pagsusumite, pagpapatupad:

Inihain sa isang plato at pinalamutian ng mga halamang gamot.

Inihain ng malamig. Ang mga canapes ay inihanda nang hindi mas maaga kaysa sa 15 minuto bago ang holiday at nakaimbak sa refrigerator.

Mga tagapagpahiwatig ng kalidad at kaligtasan:

Ang lahat ng mga sangkap ay maayos na tinadtad. Ang kulay at amoy ay tumutugma sa uri ng produkto. Tumutugma sa pangunahing produkto, nang walang anumang dayuhang panlasa.

Mga tagapagpahiwatig ng pisikal at kemikal:

Mass fraction ng mga tuyong sangkap, % (hindi bababa) 20.3

Mass fraction ng taba, % (hindi bababa) 1.648

Mass fraction ng asin, % (hindi bababa) 0.7

Mga tagapagpahiwatig ng microbiological:

Ang bilang ng mga mesophilic aerobic at facultative aerobic microorganisms, CFU sa 1 g ng produkto, hindi hihigit sa 1x10;

Bakterya ng coli group, hindi pinapayagan sa mass ng produkto, g 0.1

caugulase-positive staphylococci, hindi pinapayagan sa mass ng produkto, g 1.0

Ang proteus ay hindi pinapayagan sa masa ng produkto, g 0.1

Ang mga pathogenic microorganism, kabilang ang salmonella, ay hindi pinapayagan sa mass ng produkto, 25 g.

Halaga ng nutrisyon at enerhiya

2.6 Teknikal at teknolohikal na mapa Blg. 4

Pangalan ng ulam: "Canapes na may salmon, olibo, lemon sa halaman ng kwins"

Saklaw ng aplikasyon: Ang teknikal at teknolohikal na mapa na ito ay nalalapat sa ulam na "Canapes na may salmon, olives, lemon on quince".

Listahan ng mga hilaw na materyales:

Upang ihanda ang ulam na "Canapes na may salmon, olibo, lemon sa halaman ng kwins" ang mga sumusunod na hilaw na materyales ay ginagamit:

Salmon na may/may GOST R 28698-90

Mga Olibo GOST R

Lemon GOST 4429-89

Quince GOST R

Talahanayan 3 - Recipe

Teknolohiya sa pagluluto:

Pagwiwisik ng lemon sa isang hiwa ng halaman ng kwins, ilagay ang plastik na salmon, secure na may isang tuhog na may olibo.

Mga kinakailangan para sa pagpaparehistro, pagsusumite, pagpapatupad:

Inihain sa isang plato at pinalamutian ng mga halamang gamot.

Inihain ng malamig. Ang mga canapes ay inihanda nang hindi mas maaga kaysa sa 15 minuto bago ang holiday at nakaimbak sa refrigerator.

Mga tagapagpahiwatig ng kalidad at kaligtasan:

Ang lahat ng mga sangkap ay maayos na tinadtad. Ang kulay at amoy ay tumutugma sa uri ng produkto. Tumutugma sa pangunahing produkto, nang walang anumang dayuhang panlasa.

Mga tagapagpahiwatig ng pisikal at kemikal:

Mass fraction ng mga tuyong sangkap, % (hindi bababa) 20.3

Mass fraction ng taba, % (hindi bababa) 1.648

Mass fraction ng asin, % (hindi bababa) 0.7

Mga tagapagpahiwatig ng microbiological:

Ang bilang ng mga mesophilic aerobic at facultative aerobic microorganisms, CFU sa 1 g ng produkto, hindi hihigit sa 1x10;

Bakterya ng coli group, hindi pinapayagan sa mass ng produkto, g 0.1

caugulase-positive staphylococci, hindi pinapayagan sa produkto, g 1.0 Proteus hindi pinapayagan sa produkto, g 0.1

Ang mga pathogenic microorganism, kabilang ang salmonella, ay hindi pinapayagan sa mass ng produkto, 25 g.

Halaga ng nutrisyon at enerhiya

2.7 Teknikal at teknolohikal na mapa Blg. 5

Pangalan ng ulam: “Fruit canapes”

Saklaw ng aplikasyon: Ang teknikal at teknolohikal na mapa na ito ay nalalapat sa ulam na "Fruit Canapes".

Listahan ng mga hilaw na materyales: Upang ihanda ang ulam na "Fruit Canapes", ang mga sumusunod na hilaw na materyales ay ginagamit: Saging GOST R51603-00

Kiwi GOST R51496-99

Ang de-latang pinya GOST 4429-89 Mga kinakailangan para sa kalidad ng mga hilaw na materyales: Ang mga hilaw na materyales na ginagamit para sa paghahanda ng mga canapé ay dapat sumunod sa mga kinakailangan ng dokumentasyon ng regulasyon, may sertipiko at sertipiko ng kalidad.

Talahanayan 3 - Recipe

pangalan ng mga hilaw na materyales	I-bookmark ang pamantayan para sa 1 paghahatid
	Kabuuang timbang (g)	Netong timbang (g)



		5 mga PC, 15 gr.

Teknolohiya sa pagluluto

Ang saging at kiwi ay pinutol ng isang bingaw, inilatag sa mga layer sa itaas at sinigurado ng isang pinya sa isang skewer. Inihain sa isang mangkok.

Mga kinakailangan para sa disenyo, pagsusumite, pagpapatupad:. Inihain ng malamig. Ang mga canapes ay inihanda nang hindi mas maaga kaysa sa 15 minuto bago ang holiday at nakaimbak sa refrigerator. Mga tagapagpahiwatig ng kalidad at kaligtasan: Ang lahat ng mga sangkap ay maingat na tinadtad. Ang kulay at amoy ay tumutugma sa uri ng produkto. Tumutugma sa pangunahing produkto, nang walang anumang dayuhang panlasa.

Mga tagapagpahiwatig ng pisikal at kemikal:

Mass fraction ng mga tuyong sangkap, % (hindi bababa) 20.3

Mass fraction ng taba, % (hindi bababa) 1.648

Mass fraction ng asin, % (hindi bababa) 0.7

Microbiological indicator: Bilang ng mesophilic aerobic at facultative aerobic microorganisms, CFU sa 1 g ng produkto, hindi hihigit sa 1x10; Bakterya ng coli group, hindi pinapayagan sa mass ng produkto, g 0.1 caugulase-positive staphylococci, hindi pinapayagan sa product mass, g 1.0 Proteus hindi pinapayagan sa product mass, g 0.1

Ang mga pathogenic microorganism, kabilang ang salmonella, ay hindi pinapayagan sa mass ng produkto, 25 g.

Halaga ng nutrisyon at enerhiya

2.8 Pagkalkula ng komposisyon ng kemikalat halaga ng enerhiya ng mga pinggan

Mga produkto	Dami ng gramo		Mga karbohidrat	Enerhiya C-est, kcal
		Sa produkto
Canapes na may pipino at carbonate sa tinapay 5 pcs.
Mga sariwang pipino
Rye bread
Carbonate
Canape na may ham, pipino, olibo at keso 5 pcs.



Dutch na keso
Canape na may keso, ubas at hipon 5 pcs.
Mga hipon

Ubas
Canapes na may salmon, olibo, lemon at halaman ng kwins 5 pcs.
Salmon na may\s



Canapé ng prutas 5 pcs.

2.9 Pagkalkula ng halaga ng enerhiya

Canape na may cucumber carbonate sa tinapay

B (0.17x4)+W (0.03x9)+U(0.6x4)=0.68+0.27+2.4=3.35 kcal

3.35 x4.18=14.0 kJ

3. Pagkalkula ng halaga ng pagbebenta ng "Canapés na may pipino at carbonate"

pangalan ng mga hilaw na materyales	Kabuuang timbang	Net timbang	Presyo Bawat 1kg	Kabuuan para sa 1 piraso.	Kabuuan Para sa 5 mga PC.
Puting tinapay
Mga sariwang pipino
Carbonate

Presyo ng gastos

Presyo na may markup na 150% 63-90

Pagkalkula ng gastos sa pagbebenta

“Canapes na may ham, keso, olibo at mga pipino”

Presyo na may markup na 150% 146-25

Pagkalkula ng gastos sa pagbebenta

“Canapes na may hipon, ubas at keso”

Presyo na may markup na 150% 198-80

"Mga Canapé"sa halaman ng kwins na may salmon at olibo"

Presyo na may markup na 150%231-00

"Canapé ng prutas"

Presyo na may markup na 150% 63-75

3.1 Pagkakakitaan ng mga pagpapaunlad

Kakayahang kumita (German rentabel - kumikita, kapaki-pakinabang, kumikita), isang kamag-anak na tagapagpahiwatig ng kahusayan sa ekonomiya. Ang kakayahang kumita ay komprehensibong sumasalamin sa antas ng kahusayan sa paggamit ng materyal, paggawa at mga mapagkukunang pera na ginugol sa produksyon. Ang ratio ng kakayahang kumita ay kinakalkula bilang ratio ng kita sa mga asset, mapagkukunan o daloy na bumubuo dito. Maaari itong ipahayag kapwa sa tubo sa bawat yunit ng mga namuhunan na pondo, at sa tubo na dala ng bawat yunit ng pananalapi na natanggap. Ang mga ratio ng kakayahang kumita ay madalas na ipinahayag bilang mga porsyento. Ang kahusayan sa ekonomiya ay ang resulta ng ekonomiya ng mga aktibidad sa produksyon. Ang pagtaas ng kahusayan ay ipinahayag sa pagtaas ng produktibidad ng paggawa at produktibidad ng kapital, pagbawas sa pagkonsumo ng materyal, pagpapabuti ng kalidad ng mga produkto, pagtaas ng kita at kakayahang kumita ng produksyon. Ang pagkakaroon ng pagkalkula ng mga pagkaing kasama sa menu at pagkalkula ng halaga ng isang paghahatid ng bawat ulam, tinutukoy namin ang markup. Ang kategorya ng markup ng isang negosyo ay tinutukoy batay sa klase nito.

Ang mga canapé ay napaka-maginhawa at mabilis na ihanda. At ito ay isang mababang-calorie na meryenda. Dahil isa ito sa mga trabahong matagal, lalampas ang presyo sa menu.

??????????

Bilang resulta ng pag-aaral ng paghahanda ng mga canapé, nakarating kami sa konklusyon:

Ang pagkakaroon ng pag-aaral sa paksang ito, na isinasaalang-alang ang mga tradisyonal na produkto ng rehiyon ng Ural at ang mga tampok ng buffet menu, ang mga sumusunod na resulta ay nakamit:

· Isang teknolohiya ang binuo para sa paghahanda ng iba't ibang malamig na canape.

Maaari kang gumawa ng mga canapé mula sa anumang mayroon ka. Ang mga canape ay maaaring magkakaiba sa hugis: bilog, parisukat, tatsulok, hugis-brilyante. Bilang isang patakaran, sila ay pinutol mula sa tinapay, binalatan mula sa crust, gamit ang mga espesyal na hulma. Minsan, gayunpaman, pinuputol lang nila ang tinapay sa maliliit na parisukat na hiwa. Ang pagpuno para sa pampagana ay maaaring maging halos anumang produkto Bilang isang patakaran, ang ulam na ito ay nagsisilbing isang mahusay na pampagana para sa talahanayan ng holiday ay perpektong makadagdag sa holiday menu at magdagdag ng piquancy sa kapistahan. Upang maghanda ng mga canapé, tanging ang pinakamasarap na produkto, kadalasang mga delicacy, ang ginagamit. Ang mga produktong pinutol sa manipis na hiwa ay karaniwang nakakabit sa tinapay na may tinidor ng sandwich.

Ang mga yari na canapes ay inihahain sa mesa sa mababang pinggan o pinggan sa mga binti, kung saan sila ay inilatag sa isang layer, na naglalagay ng mga sandwich ng parehong kulay sa mga hilera o grupo. Nakaugalian na ang paghahain ng canapé na may spatula, tinidor o malawak na kutsilyo.

Bilang isang patakaran, nag-aalok sila ng 4-5 na uri ng mga canapé.

Listahan ng ginamit na panitikan

Mga regulasyon

1. Pederal na Batas ng Russian Federation "Sa kalidad at kaligtasan ng mga produktong pagkain" / Naaprubahan. 01/02/2006 Pederal na Batas-29, 78 p.

2. Mga patakaran para sa pagkakaloob ng mga serbisyo sa pampublikong pagtutustos ng pagkain (Resolusyon ng Pamahalaan ng Russian Federation na may petsang Agosto 15, 1997 No. 1036 na may mga susog at mga karagdagan na may petsang Hunyo 21, 2001 No. 389), 97 p.

3. Koleksyon ng mga recipe para sa mga pagkain at culinary products para sa mga catering establishments. - M.: Khlebprodinform, 2008.

4. Koleksyon ng mga teknolohikal na pamantayan, 1002 p.

5. Koleksyon ng mga recipe para sa confectionery ng harina at mga produktong panaderya para sa mga pampublikong pagtutustos ng pagkain 2008, 835 p.

6. Koleksyon ng mga recipe para sa mga pagkain at culinary products para sa

7. catering establishments. - M., Economics, 2007, 1076 p.

8. GOST R 50647-94 “Public catering. Mga tuntunin at kahulugan", 45 p.

9. SapPiN 2.3.6.107-01 Mga kinakailangan sa kalinisan para sa kaligtasan at halaga ng nutrisyon ng mga produktong pagkain, 136 p.

Pangunahing

1. N.A. Anfimova. "Nagluluto." Teksbuk M.: Academy, 2010

2. N.A. Anfiimova, L.L. Tatarskaya, T.I. Zakharov. Nagluluto. - M.: Profobrizdat, 2009.

3. V.I. Bogusheva, Teknolohiya sa paghahanda ng pagkain. M.: Academy, 2009.

4. V.P. Zolin. Teknolohikal na kagamitan para sa pagtutustos ng pagkain. - M.: 2011.

5. V.F. Kashchenko, Kagamitan para sa mga catering establishment:

Teksbuk - M.: Alpha-M: INFRA-M, 2007. -416 pp.: ill.

6. A.N. Martinchik, A.A. Korolev, L.S. Trofimenko. Physiology ng nutrisyon, kalinisan at kalinisan. - M.: 2012.

7. Z.P. Matyukhina, E.P. Korolkova. Gabay sa recipe.

8. L.A. Radchenko. Organisasyon ng produksyon sa mga pampublikong catering establishments. - Rostov n/d.: Phoenix, 2009.

9. T.I. Peretyatko. Workshop sa propesyon ng "Cook". - M.: 2007.

10. T.I. Peretyatko. Mga pangunahing kaalaman sa pagkalkula at accounting sa pampublikong pagtutustos ng pagkain. - M.: 2007.

11. D.F. Fatykhov, A.N. Belekhov. Proteksyon sa paggawa sa kalakalan, catering, produksyon ng pagkain, maliit na negosyo at pang-araw-araw na buhay. - M.: Academy 2009.

Dagdag

1. Mga Magasin: "Pagkain at Lipunan", "Mga Pamantayan at Kalidad", "Negosyo sa Restawran".

2. www.gotovim.ru

3. www.sagvit.ru

Na-post sa Allbest.ru

Pag-unlad ng isang teknolohikal na proseso para sa paghahanda ng mga pangunahing at mainit na pagkain ng lutuing Italyano. Sari-saring pinggan. Mga katangian ng hilaw na materyales na ginamit. Pag-unlad ng mga teknolohikal na mga scheme ng pagluluto at pagkalkula ng nutritional value ng ulam, mga kinakailangan sa kalidad.

praktikal na gawain, idinagdag 02/16/2011

Gatas na sopas na may mga cereal. Fillet. Kissel mula sa concentrate. Mga kinakailangan sa kalusugan. Mga recipe ng pinggan. Mga katangian ng hilaw na materyales. Teknolohiya sa pagluluto. Kagamitan. Ang personal na kalinisan ay pagsunod sa mga alituntunin ng kalinisan sa trabaho at sa bahay.

thesis, idinagdag noong 05/23/2002

Mga bagong teknolohiya at uso sa pagluluto sa paghahanda at paghahatid ng mga pagkain. Mga katangian ng kalakal ng mga hilaw na materyales para sa pagluluto. Mga tampok ng paghahanda ng mga pinggan ayon sa menu. Organisasyon ng lugar ng trabaho ng chef. Pagkolekta at paghahanda ng mga hilaw na materyales, pagpaparehistro, pagpapalabas.

course work, idinagdag noong 11/22/2014

Mga tampok ng teknolohiya para sa paghahanda ng mga pagkaing karne ng Hungarian, nutritional value ng mga hilaw na materyales na ginamit. Kontrol sa kalidad ng mga produkto ng pagtutustos ng pagkain, pagkalkula ng nutritional at enerhiya na halaga ng mga pinggan. Pagbuo ng mga teknikal at teknolohikal na mapa para sa mga pagkaing karne.

course work, idinagdag noong 05/31/2010

Ang kasaysayan ng paghahanda ng mga pagkaing karne at mga side dish ng lutuing Ruso. Teknolohiya ng paghahanda at paghahatid ng mga tradisyonal na pagkain. Mga tampok at pag-unlad ng mga teknolohikal na mapa para sa paghahanda ng inihaw na may mga gulay, pritong pinakuluang baboy, tupa sa bahay, pinirito na dila.

abstract, idinagdag noong 10/15/2013

Pag-aaral ng mga pangunahing pagkain ng tradisyonal na lutuing Ruso. Mga katangian ng hilaw na materyales, nutritional at enerhiya na halaga ng karne. Paggamot ng init ng karne. Paghahanda at paghahatid ng mga pagkaing karne. Pagsusuri ng mga kinakailangan sa kalidad. Teknolohikal na proseso ng paghahanda ng mga pagkaing karne.

course work, idinagdag noong 12/05/2014

Mga panuntunan para sa pagproseso ng mga hilaw na materyales na ginagamit para sa paghahanda ng pangalawang mainit na pagkain na may mga sarsa at mga kinakailangan para sa kanilang kalidad. Mga prosesong physico-kemikal na nagaganap sa panahon ng paghahanda ng isang ulam. Pagkalkula ng halaga ng nutrisyon at enerhiya nito, paghahanda ng mga recipe.

course work, idinagdag 08/13/2015

Teknolohiya para sa paghahanda ng sariwang pipino salad, gatas na sopas na may pasta, gulash na may side dish, bakasyon. Ang kahalagahan ng mga pinggan sa nutrisyon ng tao. Mechanical culinary processing ng mga hilaw na materyales. Mga kinakailangan para sa kalidad ng pagkain, mga kondisyon ng imbakan at mga panahon.

pagsubok, idinagdag noong 04/18/2015

Pangkalahatang mga kinakailangan para sa kalidad ng mga hilaw na materyales at produkto. Accounting para sa mga hilaw na materyales at mga natapos na produkto sa produksyon. Pangunahing teknolohikal na kagamitan at imbentaryo para sa paggawa ng culinary. Teknolohiya sa pagluluto, mga paraan ng paghahatid, mga pagpipilian sa disenyo, paghahatid ng mga pinggan.

pagsubok, idinagdag noong 11/19/2014

Sari-saring malalamig na pagkain at meryenda. Mga panuntunan ng teknolohiyang molekular para sa kanilang paghahanda, na isinasaalang-alang ang daloy ng mga teknikal na proseso. Pang-eksperimentong pag-unlad ng mga bagong produkto sa pagluluto. Pagkalkula ng nutritional value ng mga handa na pagkain. Pagbuo ng mga teknikal at teknolohikal na mapa.

Canape na may deli meats at keso

pangalan ng Produkto	Canapes
	may keso № 15		may keso at ham № 16		may pinakuluang baboy at ham № 17		kasama si pate № 18
	Gross	Net	Gross	Net	Gross	Net	Gross	Net
Tinapay na trigo
mantikilya
Pinausukang at pinakuluang hamon (may balat at buto)
Liver pate No. 130
Buzhenina
Keso			16,5
Mga adobo na pipino
O sariwa
O adobo na paminta
Mga itlog			1/4 na mga PC.				1/4 na mga PC.
Lumabas	3-5 pcs.		3-5 pcs.		3-5 pcs.		3-5 pcs.

Canape na may keso . Ang mga piraso ng inihandang tinapay ay natatakpan ng isang manipis na layer ng mantikilya, at ang mga hiwa ng keso ay inilalagay sa itaas upang ganap nilang masakop ang tinapay. Ang isang pattern ng mantikilya ay inilapat sa gitna ng mga hiwa ng keso gamit ang isang pastry bag at pinalamutian ng mga damo at paminta.

Canape na may keso at ham. Ang mga mahabang piraso ng keso at ham ay inilalagay sa mga gilid ng mga hiwa ng tinapay na may mantikilya, na may pinong tinadtad na mga itlog at mga halamang gamot na inilagay sa pagitan ng mga ito. Pinalamutian ng langis.

Canape na may pinakuluang baboy at hamon. Ang mga piraso ng inihandang tinapay ay natatakpan ng isang manipis na layer ng mantikilya. Ang inihurnong baboy at hamon ay inilalagay sa mga piraso sa gilid ng tinapay. Ang gitna ay pinalamutian ng pipino o paminta at tinadtad na damo. Ang mga canape na ito ay maaaring ihanda sa rye bread.

Canape na may pate. Ang mga piraso ng inihandang tinapay ay natatakpan ng isang manipis na layer ng mantikilya. Ang isang pate ay ginawa mula sa cornet. Palamutihan ng paminta, tinadtad na itlog at damo.

Canapes na may caviar at stellate sturgeon. Ang mga piraso ng inihandang tinapay ay natatakpan ng isang manipis na layer ng mantikilya. Ang mga hiwa ng stellate sturgeon ay inilalagay upang ganap nilang takpan ang tinapay. Maglagay ng isang punso ng caviar sa gitna at palamutihan ng sariwang pipino at berdeng mga sibuyas.

Canape na may caviar, salmon at sturgeon. Ang mga piraso ng inihandang tinapay ay natatakpan ng isang manipis na layer ng mantikilya, ang caviar, salmon at sturgeon ay inilalagay sa itaas. Palamutihan ng mantikilya at berdeng sibuyas. Ang mga piraso ng tinapay ay pinutol sa mga parihaba, tatsulok, diamante, atbp.

Canapes na may pinindot na caviar. Ang mga piraso ng inihandang tinapay ay natatakpan ng isang manipis na layer ng mantikilya. Ang Caviar, mga hiwa ng peeled na pipino at tinadtad na itlog ay inilalagay sa itaas. Ang mga tinadtad na berdeng sibuyas ay inilalagay sa paligid ng mga gilid. Ang mga piraso ng tinapay ay pinuputol sa mga piraso ng iba't ibang mga geometric na hugis.

Canape na may sprat at itlog. Maglagay ng bilog ng itlog sa isang bilog na rye bread toast, isang bilog ng sariwang peeled cucumber dito, at isang hugis-singsing na sprat fillet sa ibabaw. Ang gitna ay pinalamutian ng tinadtad na mga sibuyas.

pangalan ng mga hilaw na materyales

Kabuuang timbang

Net timbang

Presyo Bawat 1kg

Kabuuan para sa 1 piraso.

Kabuuan Para sa 5 mga PC.

Presyo ng gastos