กำลังดูอยู่ : 5,056

วิธีการลงทะเบียน TC และ TTK

เอกสารหลักตามการเตรียมอาหารคือแผนที่เทคโนโลยี (TC) และแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี (TTK) เป็นเอกสารบังคับสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงใดๆ และจะต้องจัดทำขึ้นสำหรับรายการอาหารทั้งหมด เมื่อพัฒนาขั้นตอน HACCP ก็จำเป็นเช่นกันเพราะว่า ใช้ในคำอธิบายการผลิต

ลองดูความแตกต่างของพวกเขา

แผนที่เทคโนโลยีได้รับการพัฒนาสำหรับอาหารแต่ละจาน โดยอิงจากการรวบรวมสูตรอาหารสำหรับการจัดเลี้ยงในที่สาธารณะ

เอกสารทางเทคนิคจะต้องมีข้อมูลต่อไปนี้:

— รายการ (ส่วนประกอบ) ของผลิตภัณฑ์ (ส่วนผสม);

- มวลของส่วนผสมที่ใช้

— มวลของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

- น้ำหนักต่อหนึ่งหน่วยบริโภค

— คำอธิบายของกระบวนการทางเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์การผลิต

- คำอธิบายการออกแบบจาน (รูปลักษณ์)

— คำอธิบายการเสิร์ฟจาน (ผลิตภัณฑ์)

- สภาพการเก็บรักษา;

- อายุการเก็บรักษา.

สูตรระบุอัตราการบริโภคผลิตภัณฑ์รวมและผลิตภัณฑ์สุทธิสำหรับการเสิร์ฟหนึ่งรายการขึ้นไป หรือต่อหนึ่งกิโลกรัมขึ้นไป ผลผลิต (น้ำหนักสุทธิ) ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และผลผลิตของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในการประกอบอาหาร อาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร เบเกอรี่ และแป้งขนม)

ในฐานะที่เป็นแหล่งที่มาของสูตรอาหาร อนุญาตให้ใช้คอลเลกชันของสูตรอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะหรือแหล่งอื่น ๆ ที่ดำเนินงานในอาณาเขตของรัฐที่ได้นำมาตรฐานมาใช้

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี (TTK)— กำลังได้รับการพัฒนาสำหรับผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิมที่ผลิตเป็นครั้งแรกในองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะเท่านั้น ซึ่งขาดหายไปในการรวบรวมสูตรอาหาร

TTK กำหนดข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร สูตรผลิตภัณฑ์ ข้อกำหนดสำหรับกระบวนการผลิต การออกแบบ การขายและการเก็บรักษา ตัวชี้วัดด้านคุณภาพและความปลอดภัย ตลอดจนคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีประกอบด้วยส่วนต่างๆ ดังต่อไปนี้:

- พื้นที่ใช้งาน;

— ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

— สูตร (รวมถึงอัตราการบริโภควัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร ยอดรวมและสุทธิ มวล (ผลผลิต) ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และ/หรือผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (จาน)

- กระบวนการทางเทคโนโลยี

- ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การให้บริการ การขาย และการจัดเก็บผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ

— ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ

— ข้อมูลเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์สาธารณะ

โภชนาการ

แหล่งที่มา:

1. GOST 31985-2013 มาตรฐานระหว่างรัฐ บริการจัดเลี้ยง. ข้อกำหนดและคำจำกัดความ
2. GOST 31987-2012 บริการจัดเลี้ยง เอกสารทางเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ ข้อกำหนดทั่วไปสำหรับการออกแบบ การก่อสร้าง และเนื้อหา

ขอให้โชคดีและความเจริญรุ่งเรืองแก่องค์กรของคุณ

ในร้านอาหาร คำถามของผู้มาเยือนเกี่ยวกับส่วนผสมของอาหารที่ไม่คุ้นเคยทำให้เกิดความสับสนหรือคำตอบว่านี่เป็นความลับสำคัญ ลูกค้าต้องการทราบว่าเขากินอะไรไปบ้าง - นี่เป็นข้อกำหนดปกติโดยสมบูรณ์ หากต้องการคำตอบ คุณสามารถดูแผนที่เทคโนโลยีได้

ทำไมคุณถึงสร้างแผนที่เทคโนโลยี?

ในงานของสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่มุ่งเน้นไปที่ระดับต่าง ๆ ของการให้บริการดังกล่าวข้อกำหนดบังคับคือการมีเอกสารดังกล่าวเป็นแผนที่เทคโนโลยีของจาน หากไม่มีสิ่งนี้ บริษัทจะไม่ได้รับอนุญาตให้ดำเนินการ เหตุใดแผนที่จึงมีอยู่? นี่เป็นคำถามสำหรับคนสุ่มในธุรกิจร้านอาหาร เนื่องจากบัตรขั้นตอนการเตรียมอาหารมีข้อมูลทั้งหมดที่เริ่มต้นด้วยการซื้อผลิตภัณฑ์และลงท้ายด้วยการวางคำสั่งซื้อของลูกค้าบนโต๊ะที่เสิร์ฟอย่างเหมาะสม การเตรียมเอกสารนี้อย่างมีประสิทธิภาพช่วยให้เชฟสามารถหาทางออกจากสถานการณ์ในครัวได้โดยไม่ต้องได้รับคำแนะนำจากเชฟ สำหรับเจ้าของร้านอาหาร อาหารมีหน้าที่ตรวจสอบการบริโภคอาหาร ต้นทุนของแต่ละจาน ต้นทุนวัตถุดิบ รับรายได้รายวัน และคำนวณความสามารถในการทำกำไรขององค์กรและฟังก์ชันอื่น ๆ อีกมากมาย นี่เป็นเอกสารพื้นฐานที่ช่วยให้คุณสามารถค้นหาความสามารถในการทำกำไรของร้านอาหารได้

เทคโนโลยีการทำอาหาร - มันคืออะไร?

เทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจานประกอบด้วยแนวคิดทั้งหมดเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ ตั้งแต่คุณภาพไปจนถึงองค์ประกอบทางเคมีและมูลค่าของผู้บริโภค เกี่ยวกับวิธีการแปรรูปวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เกี่ยวกับวิธีการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ การเตรียมการ และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ถูกต้อง นอกจากนี้ยังมีข้อกำหนดสำหรับอุปกรณ์และอุปกรณ์ในครัวพร้อมคำแนะนำทีละขั้นตอนสำหรับการกระทำทั้งหมดของพ่อครัว โดยทั่วไปการทำงานในสถานประกอบการด้านอาหารหมายถึงแผนที่เทคโนโลยีสำหรับอาหาร ด้วยตารางและคำอธิบายที่ไม่ธรรมดาเหล่านี้ ทำให้สามารถให้อาหารที่สั่งแก่ลูกค้าได้อย่างถูกต้อง สวยงาม อร่อย ดีต่อสุขภาพ และตรงเวลา ตามจำนวนที่ระบุไว้ในเมนู จากนั้นรับราคาที่แน่นอนสำหรับบริการดังกล่าวซึ่งจะสร้างผลกำไรให้กับร้านอาหารหรือร้านกาแฟและบุคคลที่สุ่มตัวอย่างพอใจกับการผสมผสานระหว่างคุณภาพอาหารและราคาจะกลายเป็นลูกค้าประจำ

เอกสารนี้มีข้อมูลอะไรบ้าง?

ข้อมูลที่จัดทำโดยแผนที่เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหารรวมถึงวิธีการทำความสะอาดล้างตัดและผ่านการบำบัดความร้อนบางประเภทอย่างแน่นอน นอกจากนี้ยังมีผลิตภัณฑ์มวลรวม เกรดและคุณภาพ กฎสำหรับการจัดเก็บวัตถุดิบและอาหารปรุงสำเร็จ ข้อมูลนี้จะต้องสอดคล้องกับคอลเลกชันสูตรอาหารพิเศษที่อ้างถึงในการ์ด แผ่นจานเทคโนโลยีแต่ละแผ่นจะอธิบายวิธีการเตรียมวัตถุดิบ เวลาใดและเวลาที่ผลิตภัณฑ์ได้รับการประมวลผล น้ำหนักที่ลดลงระหว่างการรักษาความร้อนที่เหมาะสม เริ่มตั้งแต่ขั้นตอนการเตรียมการและสิ้นสุดด้วยเตา ข้อมูลนี้จะช่วยให้ผู้ปรุงอาหารสามารถใช้ผลิตภัณฑ์ตามจำนวนที่ต้องการเพื่อเตรียมอาหารที่แบ่งส่วนได้ นอกเหนือจากแผนที่ทีละขั้นตอนสำหรับอาหารแล้ว ยังมีข้อมูลเกี่ยวกับการเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ที่เป็นไปได้ซึ่งควบคุมโดยคอลเลกชันพิเศษและช่วยให้คุณสามารถปรับเปลี่ยนได้โดยไม่สูญเสียรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการ ตั้งแต่การออกแบบและการส่ง ทุกอย่างจะถูกเขียนลงในเอกสารนี้

จะสร้างแผนที่อย่างถูกต้องได้อย่างไร?

เพื่อให้สามารถวาดแผนที่เทคโนโลยีของจานได้อย่างถูกต้องและตอบสนองภาระการใช้งานได้ต้องป้อนข้อมูลต่อไปนี้ลงไป

คุณสามารถเรียนรู้อะไรจากเอกสารนี้?

แผนที่เทคโนโลยีสำหรับอาหารช่วยให้การทำงานของพ่อครัวทุกระดับง่ายขึ้น ไม่มีความลับที่สถานประกอบการประเภทร้านอาหารหลายแห่งจะฝึกอบรมเชฟตั้งแต่เริ่มต้น โดยอ้างอิงถึงเมนูเฉพาะและเชฟผู้มีประสบการณ์ คำถามของการฝึกอบรมดังกล่าวคือผู้เชี่ยวชาญด้านครัวจะสามารถบอกผู้เริ่มต้นทุกสิ่งที่เขาต้องการได้หรือไม่ และเขาจะอยากทำหรือไม่ สำหรับแม่ครัวมือใหม่ การอ่านข้อมูลที่ได้รับการตรวจสอบแล้วซึ่งรวบรวมไว้ในเอกสารฉบับเดียวจะมีประโยชน์มากกว่ามาก นอกจากนี้ยังเป็นประโยชน์สำหรับคนทำงานที่มีประสบการณ์ในการอ่านแผนที่ดังกล่าว เนื่องจากมีผลิตภัณฑ์อาหารในเมนูที่สั่งปีละครั้ง และเทคโนโลยีที่ละเอียดอ่อนบางอย่างอาจถูกลืมไป อย่างไรก็ตาม หน้าที่ที่สำคัญที่สุดของการ์ดคือการได้มาซึ่งผลิตภัณฑ์ตามจำนวนที่ต้องการอย่างเคร่งครัดและปริมาณการใช้ที่ถูกต้อง และจานที่อร่อยที่สุด แต่พนักงานเสิร์ฟลืมหรือเตรียมไม่ถูกต้องอาจทำให้อาหารเสื่อมเสียชื่อเสียงไปตลอดกาล

ในปัจจุบัน ตามกฎแล้ว องค์กรส่วนใหญ่พัฒนาอาหารจานเด่น (โดยหลักการแล้ว Signature Dish คือ อาหารใดๆ ที่ไม่ได้จัดทำขึ้นตามการรวบรวมมาตรฐานทางเทคโนโลยีหรือการรวบรวมสูตรอาหาร) สำหรับผลิตภัณฑ์ดังกล่าว (จาน) องค์กรจะต้องพัฒนาบัตรเทคนิคและเทคโนโลยี (TTK) รูปแบบและเนื้อหาของ TTK ตั้งแต่วันที่ 1 มกราคม 2558 ได้รับการควบคุมโดย GOST 31987-2012

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ตามกฎแล้วการพัฒนา TTK นั้นเป็นเรื่องยาก และในหลายกรณี พ่อครัวและนักบัญชี - เครื่องคิดเลข - มีส่วนร่วมในการพัฒนา TTK ด้วยเหตุนี้เอกสารที่ได้จึงไม่ค่อยตรงตามข้อกำหนด ในองค์กรหลายแห่ง การพัฒนาข้อกำหนดทางเทคนิคนั้นขึ้นอยู่กับการกำหนดสูตรและการกรอกเทคโนโลยีการเตรียมการ (แผนภูมิการไหลปกติ) เอกสารดังกล่าวไม่เป็นไปตามกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร (TR CU 021-2011) เป็นผลให้บริษัทต้องจ่ายค่าปรับจำนวนมากสำหรับการไม่ปฏิบัติตามเอกสารตามข้อกำหนด

ในปี 2550 มีการเปลี่ยนแปลงใน "กฎสำหรับการให้บริการจัดเลี้ยงสาธารณะ" (มติของรัฐบาลสหพันธรัฐรัสเซียเมื่อวันที่ 10 พฤษภาคม 2550 ฉบับที่ 276) ซึ่งกำหนดให้สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะต้องระบุคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ของตน . แต่แม้ว่าคุณจะมีประสบการณ์ในการรวบรวมข้อกำหนดทางเทคนิคและเอกสารที่จำเป็นทั้งหมด แต่เวลาในการพัฒนาสำหรับข้อกำหนดทางเทคนิคหนึ่งรายการโดยไม่ต้องใช้โปรแกรมอัตโนมัติสำหรับการคำนวณทางเทคโนโลยีอาจใช้เวลานานถึง 3-4 ชั่วโมง (พร้อมการคำนวณปริมาณแคลอรี่ เคมีกายภาพ จุลชีววิทยาและตัวชี้วัดอื่นๆ)!
เราได้พัฒนา TTK สำหรับกิจการจัดเลี้ยงสาธารณะมานานกว่าสิบห้าปี ในระหว่างนั้นเราได้พัฒนาฐานระเบียบวิธีขนาดใหญ่

ตั้งแต่เดือนมกราคม 2558 เราได้พัฒนาเอกสารตาม GOST 31987-2012 และข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร TR CU 021-2011 TTK รูปแบบใหม่ได้รับการพัฒนาตามมาตรฐานระหว่างรัฐ และได้รับการอนุมัติให้ใช้โดยประเทศต่างๆ เช่น คาซัคสถาน คีร์กีซสถาน รัสเซีย ทาจิกิสถาน และอุซเบกิสถาน

นอกเหนือจากการอัปเดตแบบฟอร์ม TTC แล้ว เรายังคำนวณค่าพลังงานเป็นกิโลจูล และคำนวณสารอาหารเป็นเปอร์เซ็นต์ของความต้องการรายวันโดยเฉลี่ย

ขณะนี้ชุดเอกสารยังรวมถึงเอกสารข้อมูลที่มีข้อมูลโดยละเอียดเกี่ยวกับอาหารและผลิตภัณฑ์ รวมถึงข้อมูลเกี่ยวกับสารก่อภูมิแพ้ ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร GMOs ตลอดจนองค์ประกอบของอาหาร

เมื่อคำนวณการสูญเสียระหว่างการประมวลผลผลิตภัณฑ์ด้วยความเย็นและความร้อน ไม่เพียงแต่เราจะได้รับคำแนะนำจากข้อมูลแบบตารางจากคอลเลกชันสูตรอาหารเท่านั้น ฐานข้อมูลของเรายังมีการสูญเสียผลิตภัณฑ์ที่เกิดขึ้นจริง ซึ่งมักจะแตกต่างจาก STN คุณสามารถตรวจสอบการปฏิบัติตามสูตรของบริษัทเพื่อความถูกต้องของมาตรฐานบุ๊กมาร์ก และป้องกันการสูญเสียทางการเงิน!

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี (TTK) ลงนามโดยหัวหน้าองค์กรและผู้พัฒนา ตามกฎแล้ว Rostpotrebnadzor ไม่จำเป็นต้องรับรอง TTC แต่ในบางกรณี (เช่น หากคุณขายผลิตภัณฑ์นอกองค์กร ผ่านร้านค้าปลีกอื่นๆ) ข้อกำหนดทางเทคนิคยังไม่เพียงพอ และจำเป็นต้องพัฒนาข้อกำหนดทางเทคนิคและผ่านขั้นตอนการรับรอง

เมื่อพัฒนาแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี เราจะจัดเตรียมเอกสารชุดสมบูรณ์ที่จำเป็นสำหรับการดำเนินงานขององค์กรจัดเลี้ยง:

• แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี
• บัตรคิดต้นทุน (การคำนวณจาน) ในราคารัสเซียโดยเฉลี่ย
• รายงานผลการทดสอบ
• เหตุผลในการคำนวณแคลอรี่ เศษส่วนมวลของเกลือ น้ำตาล ไขมัน ของแห้ง จุลชีววิทยา
• ใบงานแคลอรี่
• แผ่นข้อมูล
• แผนที่เทคโนโลยี (สำหรับอาหารที่จัดทำตามคอลเลกชันสูตรอาหารอย่างเป็นทางการ)
• สูตรมินิ (บุ๊กสำหรับเชฟ)

การพัฒนาเอกสารดำเนินการโดยนักเทคโนโลยีของเราในโปรแกรมการคำนวณทางเทคโนโลยี "หัวหน้าผู้เชี่ยวชาญ" ที่เราสร้างขึ้น

ตัวอย่างเอกสารที่พัฒนาในโปรแกรม "Chief Expert"

จะสั่งการพัฒนาแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีและชุดเอกสารสำหรับองค์กรจัดเลี้ยงได้อย่างไร

ขั้นตอนการสั่งซื้อและชำระเงินมีดังนี้:

• คุณกรอกแบบสอบถามเพื่อการพัฒนา TTK หลังจากได้รับแบบสอบถามแล้ว เราจะเตรียมข้อเสนอเกี่ยวกับต้นทุนและระยะเวลาในการพัฒนาให้กับคุณ หากคุณไม่ต้องการกรอกแบบฟอร์ม กรุณาเขียนหรือโทรหาเรา
• หลังจากการตอบรับเชิงบวก เราจะส่งสัญญาอิเล็กทรอนิกส์และใบแจ้งหนี้สำหรับการชำระเงินไปให้คุณ (หากการสรุปข้อตกลงในรูปแบบกระดาษพร้อมลายเซ็นและตราประทับไม่สำคัญสำหรับคุณ เราจะปฏิบัติตามข้อตกลงข้อเสนอ)
• คุณจ่ายเงินล่วงหน้าเป็นจำนวนอย่างน้อย 1/3 ของต้นทุนงาน
• เมื่อเสร็จสิ้นการพัฒนา เราจะส่งเอกสารข้อมูลซึ่งประกอบด้วยข้อมูลโดยละเอียดเกี่ยวกับอาหาร และยืนยันว่าเอกสารได้รับการพัฒนาอย่างครบถ้วน
• คุณชำระเงินส่วนที่เหลือ เราจะส่งเอกสารทางเทคโนโลยีชุดสมบูรณ์ (ในรูปแบบ MS Word (RTF), Excel หรือ PDF ตามที่คุณต้องการ) หลังจากนั้นเอกสารยืนยันข้อเท็จจริงของการชำระเงินจะถูกส่งถึงคุณทางไปรษณีย์ลงทะเบียน (ใบแจ้งหนี้ต้นฉบับ, ข้อตกลงการบริการ, หนังสือรับรองการทำงาน)

ระยะเวลาในการพัฒนา TTK ขึ้นอยู่กับจำนวนและความซับซ้อนของอาหาร โดยเฉลี่ยแล้ว TTK 50 รายการจะได้รับการพัฒนาภายใน 5-7 วันทำการ

ค่าใช้จ่ายในการคำนวณมาตรฐานของชุดเอกสารสำหรับจานคือ 290 รูเบิล โดยการคำนวณมาตรฐาน เราหมายถึงการคำนวณเอกสารตามสูตรของลูกค้า โดยไม่ต้องเข้าสู่เทคโนโลยีการเตรียมการ (หรือการคัดลอกข้อความจากสื่ออิเล็กทรอนิกส์) ด้วยการคำนวณบัตรต้นทุนในราคาเฉลี่ย

ในการใช้สูตรอาหารในแผนที่เทคโนโลยีคุณต้องคำนวณโดยใช้สูตรต่อไปนี้:

ที่ให้ไว้:

x- น้ำหนักของจานสำเร็จรูปตามสัดส่วนของสูตรสูตร

y- น้ำหนักของวัตถุดิบสำหรับอาหารจานเสร็จตามสัดส่วนของสูตรสูตร

น้ำหนัก z ของอาหารหนึ่งมื้อ (ตามความต้องการของคุณ)

ก- น้ำหนักของส่วนผสมวัตถุดิบหนึ่งรายการสำหรับการผลิตอาหารจานหนึ่ง

ภารกิจ: คุณต้องเตรียมอาหาร 100 จานตามการ์ดสูตรอาหาร

1. ค้นหาน้ำหนักรวมของวัตถุดิบสำหรับเตรียมเสิร์ฟตามจำนวนที่กำหนด

2. ค้นหาน้ำหนักของส่วนผสมแต่ละอย่างเพื่อเตรียมเสิร์ฟตามจำนวนที่กำหนด

ตัวอย่างเช่น จำนวนการเสิร์ฟที่ระบุคือ 100

1. 100/(X/Z)= จำนวนครั้งในการเตรียมสูตรนี้เพื่อเตรียมเสิร์ฟ 100 ครั้ง

2. a*(x/z)*100/(x/z)=น้ำหนักของส่วนผสมหนึ่งอย่างในการผลิตได้ 100 ที่

ตัวอย่าง

มะเขือยาวในเปลือกถั่ว

ชุดวัตถุดิบ			ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
	ทั้งหมด	สุทธิ
มะเขือ		675/500
มายองเนส
วอลนัท
กระเทียม
น้ำมันพืช
เขียวขจี

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ถั่วสับ, กระเทียมสับ มะเขือยาวถูกตัดเป็นชิ้น รวมมายองเนสกับถั่วและกระเทียมแล้วผสมให้เข้ากัน มะเขือยาวจุ่มลงในส่วนผสมที่เกิดขึ้นแล้วทอดในน้ำมันพืช

สลัดทับทิม

ชุดวัตถุดิบ	ปริมาณการบริโภคอาหารต่อ 100 เสิร์ฟ		ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
	ทั้งหมด	สุทธิ
เนื้อวัว (หน้าอก, เศษขนมปัง, …..)
น้ำหนักเนื้อต้ม
หัวหอม
น้ำมันพืช
หัวหอมผัดจำนวนมาก
มายองเนส
แอปเปิ้ล
หัวผักกาดต้ม
วอลนัท
ทับทิม

ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหนึ่งส่วน _______

ผลผลิตหนึ่งส่วนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในหน่วยกรัม_____1,000___

เทคโนโลยีการทำอาหาร

เนื้อต้มถูกตัดเป็นเส้น หัวหอมถูกตัดเป็นครึ่งวงแล้วผัดในน้ำมันพืชจนนุ่ม แอปเปิ้ลที่เอารังเมล็ดออกและปอกเปลือกแล้วจะถูกหั่นเป็นเส้น หัวบีทต้มปอกเปลือกและขูด ทับทิมจะถูกทำความสะอาด วอลนัทถูกคั่วและบด ส่วนประกอบที่เตรียมไว้จะถูกวางไว้ตามลำดับต่อไปนี้: เนื้อสัตว์, หัวหอม, มายองเนส, แอปเปิ้ล, ถั่ว, หัวบีท, มายองเนส

สลัดเอลิท

ชุดวัตถุดิบ	ปริมาณการบริโภคอาหารต่อ 100 เสิร์ฟ		ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
	ทั้งหมด	สุทธิ
ถั่วเขียว
ถั่วไพน์
กุ้ง
พริกหยวก
น้ำมันพืช
เขียวขจี
หรือปูอัด

ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหนึ่งส่วน _______

ผลผลิตหนึ่งส่วนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในหน่วยกรัม_____1,000_

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ถั่วต้มและสับ ต้มกุ้ง ปอกเปลือกพริกหวาน แล้วหั่นเป็นเส้น ส่วนประกอบที่เตรียมไว้จะถูกนำมารวมกันและปรุงรสด้วยน้ำมันพืช ตกแต่งด้วยผักใบเขียวและถั่วสน

ไม่มีความลับใดที่องค์กรทั้งหมดที่ไม่ได้ดำเนินการตามการรวบรวมสูตรอาหาร (มาตรฐานเทคโนโลยี) จะต้องพัฒนาเอกสาร "แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี" อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่ทุกคนที่เข้าใจว่า TTK แตกต่างจากแผนที่เทคโนโลยีอย่างไร และควรมีลักษณะอย่างไร ในบทความนี้เราจะให้คำตอบโดยละเอียดสำหรับคำถามนี้

ดังนั้นข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ TTK และข้อมูลที่มีอยู่ในนั้นจึงมีรายละเอียดอยู่ใน GOST 31987-2012 เราจะไม่อธิบายรายละเอียดเนื้อหาของ GOST เราจะจำกัดตัวเองให้อธิบายคุณสมบัติหลักเท่านั้น

แตกต่างจากแผนที่เทคโนโลยีในแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีพร้อมกับการคำนวณปริมาณแคลอรี่ การระบุขอบเขตการใช้งาน ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ และข้อกำหนดสำหรับการขายและการจัดหา จำเป็นต้องคำนวณและระบุตัวบ่งชี้ต่อไปนี้:

• ลักษณะทางประสาทสัมผัส
• ตัวบ่งชี้ทางเคมีกายภาพ (เศษส่วนมวล)
• ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาสำหรับกลุ่มอาหารที่เกี่ยวข้อง

ด้านล่างนี้เรานำเสนอวิธีการพัฒนา TTK และอธิบายรายละเอียดการคำนวณตัวบ่งชี้ที่จำเป็นทั้งหมด วิธีการนี้อิงตามคำแนะนำด้านระเบียบวิธี และเอกสารทั้งหมดจะถูกสร้างขึ้นโดยอัตโนมัติในโปรแกรมสำหรับเชฟและนักเทคโนโลยี “Chef Expert”

ลองพิจารณาตัวอย่างเช่นการคำนวณตัวบ่งชี้ทั้งหมดสำหรับ TTK สำหรับจาน "ไส้กรอกโอเดสซา"

	1. การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของจาน
	เราคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของอาหารจานหนึ่งตามวิธีการที่ระบุไว้ในแนวทางการควบคุมคุณภาพห้องปฏิบัติการของผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ, M., 1997, (จดหมายเลขที่ 1-40/3805 ลงวันที่ 11 พฤศจิกายน 1991) (ส่วนที่ 2 ).
	1.1. เรากำหนดปริมาณโปรตีนในส่วนผสมแรกของสูตร - "ตาข่ายไขมัน (Pryatine)" เราค้นหาปริมาณโปรตีนในส่วนผสม 100 กรัมโดยใช้ตารางอ้างอิงองค์ประกอบทางเคมีที่แนะนำสำหรับการใช้งานโดย Federal Service for Surveillance ในขอบเขตการคุ้มครองสิทธิผู้บริโภคและสวัสดิการมนุษย์ (Rospotrebnadzor) ปริมาณโปรตีนในส่วนผสม 100 กรัม “ตาข่ายไขมัน (ไพรเอทีน)” = 1.4 กรัม น้ำหนักสุทธิของส่วนผสม “ตาข่ายไขมัน (ไพรเอทีน)” ตามสูตร = 42 กรัม ดังนั้นปริมาณโปรตีนในส่วนผสม = 42/100 * 1.4 = 0.59 กรัม (ข้อ 7 ในส่วน 1) ส่วนผสมนี้อยู่ภายใต้การบำบัดด้วยความร้อน ดังนั้น การสูญเสียโปรตีนระหว่างการบำบัดด้วยความร้อนจึงถูกกำหนดตามข้อมูลอ้างอิง = 10% (มาตรา 10 ในส่วนที่ 1) ดังนั้น จำนวนโปรตีนทั้งหมดในส่วนผสม = 0.59*(100-10)/100 = 0.53 กรัม (ข้อ 14 ในฉบับที่ 1)
	1.2. ส่วนผสม “ตาข่ายไขมัน (ไพรเอทีน)” ไม่มีการสูญเสียทางเทคโนโลยีหลังการให้ความร้อน (มาตรา 13 ในเล่มที่ 1) ดังนั้น ปริมาณโปรตีนทั้งหมดในส่วนผสม = 0.53*(100-0)/100 = 0.53 กรัม
	1.3. ส่วนผสม “ตาข่ายไขมัน (ไพรเอทีน)” ถูกนำมาพิจารณาในผลผลิตของอาหาร (มาตรา 17 ในส่วนที่ 1) ดังนั้นปริมาณโปรตีนจึงถูกนำมาพิจารณาในปริมาณโปรตีนทั้งหมดในจานด้วย
	1.4. ในทำนองเดียวกัน เรากำหนดปริมาณคาร์โบไฮเดรตและไขมันในส่วนผสม
	1.5. ในทำนองเดียวกัน เรากำหนดปริมาณโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตสำหรับส่วนผสมทั้งหมดในจาน และป้อนข้อมูลที่ได้รับในตารางที่ 1

	2. การคำนวณเศษส่วนมวลของสารแห้ง *
	2.1. เรากำหนดเนื้อหาของวัตถุแห้งในส่วนผสมแรกของสูตร - "ตาข่ายไขมัน (Pryatine)" เนื้อหาของสารแห้งในส่วนผสม 100 กรัมถูกกำหนดจากตารางอ้างอิงองค์ประกอบทางเคมีที่แนะนำสำหรับการใช้งานโดย Federal Service for Surveillance ในขอบเขตการคุ้มครองสิทธิผู้บริโภคและสวัสดิการมนุษย์ (Rospotrebnadzor) ปริมาณสารแห้งในส่วนผสม 100 กรัม “ตาข่ายไขมัน (ไพรเอทีน)” = 94.3 กรัม น้ำหนักสุทธิของส่วนผสม “ตาข่ายไขมัน (ไพรเอทีน)” ตามสูตร = 42 กรัม ดังนั้น ปริมาณของแห้งในส่วนผสม = 42/100*94.3 = 39.61 กรัม
	2.2. ส่วนผสม "ตาข่ายไขมัน (ไพรเอทีน)" ไม่มีการสูญเสียทางเทคโนโลยีหลังการให้ความร้อน (มาตรา 13 ในส่วนที่ 1) ดังนั้น ปริมาณของแห้งทั้งหมดในส่วนผสม = 39.61*(100-0)/100 = 39.61 กรัม
	2.3. ส่วนผสม “ตาข่ายไขมัน (ไพรเอทีน)” ถูกนำมาพิจารณาในผลผลิตของอาหาร (มาตรา 17 ในส่วนที่ 1) ดังนั้นปริมาณของวัตถุแห้งจึงถูกนำมาพิจารณาในปริมาณของวัตถุแห้งทั้งหมดในจานด้วย
	2.4. ในทำนองเดียวกัน เราจะกำหนดปริมาณของแห้งสำหรับส่วนผสมทั้งหมดในจานและสรุปค่าผลลัพธ์
	2.5. หากต้องการแปลงปริมาณของแห้งในจานเป็นเปอร์เซ็นต์ ให้คูณจำนวนผลลัพธ์ด้วย 100 แล้วหารด้วยปริมาณที่ได้ (100 กรัม)
	2.6. เราสรุปเปอร์เซ็นต์นี้ด้วยปริมาณเกลือสูงสุดที่อนุญาตในจาน = 1.33% ดังนั้นเราจึงได้ปริมาณวัตถุแห้งสูงสุด (ตามทฤษฎี) ในจาน = 62.39%
	2.7. ปริมาณสารแห้งที่อนุญาตขั้นต่ำคำนวณโดยใช้สูตร: สำหรับอาหารจานแรกและซอส: 0.85*ปริมาณสารแห้งสูงสุดสำหรับอาหารจานอื่นๆ: 0.9*ปริมาณสารแห้งสูงสุด 0.85 และ 0.9 เป็นค่าสัมประสิทธิ์ที่คำนึงถึงการสูญเสียสารแห้งในระหว่างกระบวนการปรุงอาหารและการเบี่ยงเบนที่อนุญาตเมื่อแบ่งจาน ดังนั้น นาที. ปริมาณวัตถุแห้งที่อนุญาตในจาน = 62.39 * 0.9 = 56.15%
	* ตามภาคผนวก 2 ของแนวทางการควบคุมคุณภาพห้องปฏิบัติการของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ M. , 1997 (จดหมายหมายเลข 1-40/3805 ลงวันที่ 11 พฤศจิกายน 1991) ในอาหารจานนี้จะมีเศษส่วนมวลของสารแห้ง ถูกกำหนดในระหว่างการวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการ
	3. การคำนวณเศษส่วนมวลไขมัน**
3.1. เรากำหนดปริมาณไขมันสุทธิในส่วนผสม "ตาข่ายไขมัน (ซ่อน)" (สัดส่วนมวลของไขมันจะพิจารณาเฉพาะในส่วนผสมหลักที่มีไขมันเท่านั้น (เนย, ครีมเปรี้ยว, นม ฯลฯ )) โดยการคูณ มวลสุทธิของส่วนผสม (เป็นกรัม) โดยปริมาณไขมัน (เป็นตาชั่งต่อส่วนผสม 100 กรัม หรือเป็น %) และหารด้วย 100 ข้อมูลเกี่ยวกับปริมาณไขมันธรรมชาติในธัญพืช ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ฯลฯ ละเลย MJ = 42/100*0 = 0 กรัม 3.2. ส่วนผสม “ตาข่ายไขมัน (ไพรเอทีน)” ไม่มีการสูญเสียทางเทคโนโลยีหลังการให้ความร้อน (มาตรา 13 ในส่วนที่ 1) ดังนั้นปริมาณไขมันทั้งหมดในส่วนผสม = 0*(100-0)/100 = 0 กรัม 3.3. ส่วนผสม “ตาข่ายไขมัน (ไพรเอทีน)” ถูกนำมาพิจารณาในผลผลิตของอาหาร (มาตรา 17 ในข้อ 1) ดังนั้นปริมาณไขมันของส่วนผสมจึงถูกนำมาพิจารณาด้วยปริมาณไขมันทั้งหมดในจาน 3.4. ในทำนองเดียวกัน เราจะกำหนดปริมาณไขมันของส่วนผสมทั้งหมดในจานและสรุปค่าผลลัพธ์ที่ได้
	** ตามภาคผนวก 2 ของแนวทางการควบคุมคุณภาพห้องปฏิบัติการของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ M. , 1997 (จดหมายหมายเลข 1-40/3805 ลงวันที่ 11 พฤศจิกายน 1991) ในอาหารประเภทนี้จะมีเศษส่วนมวลของไขมัน ไม่ได้ถูกกำหนดในระหว่างการวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการ
	4. การคำนวณเศษส่วนมวลของน้ำตาล ***
4.1. เรากำหนดปริมาณน้ำตาลบริสุทธิ์ในส่วนผสม "ตาข่ายไขมัน (พรียาติน)" (สัดส่วนมวลของน้ำตาลในรูปซูโครสจะพิจารณาเฉพาะในน้ำตาลทราย น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ น้ำตาลผง ฯลฯ) โดยการคูณสุทธิ มวลของส่วนผสม (เป็นกรัม) ด้วยปริมาณน้ำตาล (เป็นกรัมต่อส่วนผสม 100 กรัม หรือเป็น%) แล้วหารด้วย 100 MDS = 42/100*0 = 0 กรัม 4.2. ส่วนผสม “ตาข่ายไขมัน (ไพรเอทีน)” ไม่มีการสูญเสียทางเทคโนโลยีหลังการให้ความร้อน (มาตรา 13 ในส่วนที่ 1) ดังนั้นปริมาณน้ำตาลทั้งหมดในส่วนผสม = 0*(100-0)/100 = 0 กรัม 4.3. ส่วนผสม “ตาข่ายไขมัน (ไพรเอทีน)” ถูกนำมาพิจารณาในผลผลิตของอาหาร (มาตรา 17 ในข้อ 1) ดังนั้นปริมาณน้ำตาลของส่วนผสมจึงถูกนำมาพิจารณาด้วยปริมาณน้ำตาลทั้งหมดในจานด้วย 4.4. ในทำนองเดียวกันเรากำหนดปริมาณน้ำตาลของส่วนผสมทั้งหมดในจานสรุปค่าผลลัพธ์และคูณด้วยค่าสัมประสิทธิ์ที่คำนึงถึงการสูญเสียซูโครสในจาน = 0.97 4.5. หากต้องการแปลงเศษส่วนมวลของน้ำตาลในจานเป็นเปอร์เซ็นต์ ให้คูณจำนวนผลลัพธ์ด้วย 100 แล้วหารด้วยปริมาณหน่วยบริโภค (100 กรัม) ปริมาณน้ำตาลในจาน = 0%
	*** ตามภาคผนวก 2 ของแนวทางการควบคุมคุณภาพห้องปฏิบัติการของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ M. , 1997 (จดหมายหมายเลข 1-40/3805 ลงวันที่ 11 พฤศจิกายน 1991) ในอาหารจานนี้เศษส่วนมวลของ ไม่ได้กำหนดน้ำตาลในระหว่างการวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการ
	5. การคำนวณเศษส่วนมวลของเกลือ ****

	**** ตามภาคผนวก 2 ของแนวทางการควบคุมคุณภาพห้องปฏิบัติการของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ M. , 1997 (จดหมายหมายเลข 1-40/3805 ลงวันที่ 11 พฤศจิกายน 1991) ในอาหารจานนี้เศษส่วนมวล ของเกลือถูกกำหนดในระหว่างการวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการ
	6. ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยา
	6.1. ในการพิจารณาตัวบ่งชี้คุณภาพทางจุลชีววิทยา เราได้รับคำแนะนำจากกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร TR CU 021-2011 “เรื่องความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร”

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีที่มีรูปแบบถูกต้องมีลักษณะดังนี้:

โดยทั่วไป กระบวนการพัฒนา TTK นั้นไม่ใช่เรื่องยากหากคุณพัฒนาเอกสารโดยใช้โปรแกรมพิเศษ การคำนวณตัวชี้วัดทั้งหมดบนเครื่องคิดเลขนั้นใช้เวลานานมากและไม่มีประสิทธิภาพ คุณสามารถเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับโปรแกรมสำหรับพัฒนาเอกสารทางเทคโนโลยี "Chef Expert" ได้จากเว็บไซต์อย่างเป็นทางการ