Prečo sa sušienka v rúre scvrkne? Prečo sa piškótový koláč po upečení usadzuje: pozrime sa na chyby. Čo robiť, ak

Prečo pečivo po upečení prepadáva? Táto otázka je vždy relevantná pre ženy v domácnosti. Tých pár, ktorí majú všetky druhy sušienok, zostáva v bezpečí a zdraví a poteší ich chuťou aj vzhľadom, v kulinárskom svete sa väčšina ľudí spája s kúzelníkmi – keďže niekedy nepomôžu ani tie „najtajnejšie ingrediencie“ a „triky“.

Napriek všetkému situácia nie je taká beznádejná, ako by sa mohlo zdať. Toto nie je čas na zúfalstvo! A otázka, prečo sa pečivo po upečení usadzuje, má tiež svoju odpoveď. V tomto článku sa pozrieme na to, prečo sa to môže stať a ako sa tomu vyhnúť.

Vo výpočtoch sa vyskytla chyba

V skutočnosti je veľmi dôležité zvážiť, kde presne sa stala chyba, prečo pečivo po upečení prepadáva: možno hrešíte v rúre, ale medzera vznikla ešte pred surovým cestom, pripravuje sa, aby bolo nadýchané a bola tam umiestnená chrumkavá kôrka.

S cestom opatrne!

Dôvod číslo jedna: cesto sa náhodou pretrepalo. Pri príprave jemných pokrmov, ako sú piškóty, torty alebo torty, v žiadnom prípade nebuchnite prudko dverami. Cesto musíte nosiť veľmi opatrne a opatrne - len vďaka tomuto postoju nakoniec „stúpne“ a poteší hostiteľku a jej blízkych chuťou, vôňou a textúrou.

Čím tichšie pôjdete, tým ďalej sa dostanete

Dôvod číslo dva: rúra bola otvorená príliš skoro. Akékoľvek pečivo by malo stáť aspoň desať až dvadsať minút. Niektoré - aj viac (postupujte podľa receptu). Ale v každom prípade, aby ste sa znova nepýtali, prečo sa koláč po upečení usadí, pre lásku Božiu sa nemusíte hneď pozerať do rúry, len čo ju tam vložíte. Nie, dokonca ani sledovať, „ako vstáva“. Veď práve kvôli tomuto neuváženému činu sa zázrak nestane.

Potrubie horúce

Dôvod číslo tri: rúra nebola dostatočne zahriata. Odporúča sa predhriať rúru vopred, aby sa pečivo po vybratí z nej rozpálilo. Nedostatočná teplota môže byť dôvodom, prečo koláč po upečení prepadá. Ak sa problém prejavuje systematicky, možno stojí za to skontrolovať zariadenie?

Zomelie usilovnosť a práca všetko?

Dôvod číslo štyri: príliš dlhé šľahanie mixérom. Gazdinky, ktoré tento dôležitý atribút v kuchyni nemajú, závidia tým, ktorí ho vlastnia s nie bielou závisťou. Koniec koncov, musíte ho vyšľahať ručne: metličkou alebo dokonca vidličkou. Ale možno mali v niektorých ohľadoch viac šťastia? Veď aj mixér môže byť dôvodom, prečo sa piškóta po upečení usadí? Alebo nie piškótovú, ale narodeninovú tortu, v ktorú všetci tak veľmi dúfali a pri ktorej je to také urážlivé. Tajomstvo je v tom, že všetko treba s mierou: šľahajte dostatočne, aby bolo cesto vzdušné, ale nie také dlhé, aby „spadlo“ od šoku.

Matematická úmernosť – čas na brainstorming

Dôvod číslo päť: boli porušené proporcie testovacích komponentov. Ak sa do cesta pôvodne pridalo príliš veľa múky alebo naopak tekutiny, nevykynie tak, ako si hosteska želá. Začiatočníkom sa odporúča pripravovať zmes výlučne podľa receptúry, zatiaľ čo pokročilejší by mali konať takmer intuitívne, podľa rozmaru a vyberať množstvo určitých prvkov kompozície. V každom prípade je tento dôvod veľmi jasným príkladom toho, ako sa dá pečivo pokaziť dlho pred vložením do rúry.

Správne varenie

Nižšie sú uvedené a podrobne popísané dôvody, prečo chlieb po upečení prehýba a koláče padajú:

Čo robiť?

Stojí za to povedať, že niekedy nepomôže predchádzať chybám opísaným vyššie. A ženy sa chytajú za hlavu, nevediac, ako svojim varením zapôsobiť na hostí, rodinu a priateľov. Našťastie sú všetky tajomstvá voľne dostupné a sú uvedené nižšie:

Pred pridaním do cesta nezabudnite múku preosiať. Je to jednoduchá vec, ale veľmi užitočná. Vzdušnosť je zaručená;
optimálnosť - vo všetkom! Vrátane teploty vody na chov kvasiniek v nej. Malo by to byť presne ako u človeka sršiaceho zdravím – tridsaťšesť. Príliš studená tekutina spôsobí, že budete dlho čakať, kým cesto „vykysne“ a horúca tekutina nielenže pokazí celý zázrak „kysnutia“, ale môže dokonca viesť k znehodnoteniu produktu;
Riad - iba suché! Platí to najmä pre tú, v ktorej sa budú šľahať bielka. Ešte jedna poznámka k tomuto starostlivému procesu: je dôležité presne oddeliť žĺtky od bielkov. Existuje niekoľko spôsobov, ako to urobiť, vrátane oddeľovania ručne, pomocou papierového lievika alebo pomocou noža alebo ihiel;
intuícia je intuícia a jasné pokyny sú vypracované z nejakého dôvodu. Ak je v recepte uvedený presný čas pečenia, načasujte ho! Stopky už našťastie nie sú ničím výnimočným. V opačnom prípade sa nepýtajte, prečo koláč po upečení prepadá, ale „užívajte“ to, čo spadlo. Mimochodom, to platí aj pre reguláciu teploty: niekedy je to potrebné počas procesu pečenia. No nastavenie požadovanej hodnoty na začiatku varenia je pre služobníkov kulinárskeho umenia posvätná úloha;
dodržujte postupnosť akcií. Pamätáte si ako v "Harry Potter"? Aby lektvar dopadol správne, je potrebné nielen pridať všetky ingrediencie, ale v správnom poradí, a tiež miešať presný počet krát v presne určenom smere. Rovnako aj pečenie má svoje tajomstvá. Napríklad, že sóda sa nedá uhasiť oddelene od cesta a ešte viac vopred. Robí sa to priamo spolu s ostatnými prísadami a vysvetľuje sa to tým, že nadýchanosť by sa mala dosiahnuť pomocou plynov, a ak sa výrobok neuhasí v ceste, niektoré z nich (väčšina z nich) sa jednoducho odparia.

Je to tvaroh?

Prečo sa tvarohová kastról po upečení usadzuje? Čo bráni tomu, aby zostal vzdušný a ľahký a rozplýval sa v ústach?

Pointou samozrejme nie je tvaroh. A k takémuto dezertu, ktorý milujú gurmáni aj dámy v diéte, ktorým záleží predovšetkým na postave, existuje niekoľko spôsobov, ako sa vyhnúť usadeniu. Všetky sú založené na technike varenia.

Trpezlivosť

Po prvé, mali by ste si raz a navždy zapamätať toto pravidlo: neodstraňujte pečivo ihneď! Áno, tento dôvod už bol naznačený, ale aj skúsené gazdinky sa „chytia“ tak často, že nie je hriechom vám to znova pripomenúť. Zmeny teploty sú vážna vec. Na otázku, prečo sa charlotte po pečení usadí, košíček alebo ten istý kastról - s najväčšou pravdepodobnosťou to bol problém. Niekedy to nie je ani to, že pečivo bolo vybraté - cesto s najväčšou pravdepodobnosťou vypadlo, keď sa otvorili dvierka rúry. Takže nemôžete ani nahliadnuť alebo dokonca „pozerať“!

Zlúčenina

Ak kastról s tvarohom každú chvíľu padá a nie je s ním žiadna sladkosť, môžete experimentovať so zložením. Existuje mnoho spôsobov, ako dodať kulinárskym výrobkom nadýchanosť: od sódy hasenej octom/kyselinou citrónovou atď., ktorú používali naše staré mamy a prababičky, až po prášok do pečiva, ktorý na trh ochotne dodáva mnoho výrobcov a predáva sa v každom obchode. kiosk. V podstate, samozrejme, bude s najväčšou pravdepodobnosťou obsahovať rovnakú sódu a rovnakú kyselinu citrónovú. Ale ak je gazdinka zvyknutá dôverovať kupovaným produktom, prečo nie? Veď aj tie fungujú. Navyše je s nimi určite menej starostí. Nie je potrebné premýšľať o tom, kedy pridať a ako „uhasiť“ prášok do pečiva. Všetko urobí sám.

Sóda bikarbóna aj prášok do pečiva sú možnosťou pre tých najvytrvalejších, no je veľmi dôležité si uvedomiť, že je dôležité to s týmito výrobkami nepreháňať. Koniec koncov, pečivo nielen klesne, ale nebude stúpať a bude tiež cítiť sódu a amoniak (ten sa niekedy nachádza v prášku do pečiva).

Studené a horúce

Piškótu je možné pripraviť dvoma spôsobmi. Presnejšie, cesto je pre neho. V závislosti od toho, ktorý si hostiteľka vyberie, dostane jeden alebo druhý výsledok.

Nedá sa povedať, že jeden bude zaručene lepší a druhý horší. Studený sa ale hodí k étericky ľahkým rolkám, ktorých drobivosť je neslušná.

Horká dáva hutný výsledok a po nej sa nemusíte čudovať, prečo sa piškóta po upečení usadzuje - to sa napokon zvyčajne nestáva.

Pri tejto metóde sa cesto pripravuje vo vodnom kúpeli. Treba si uvedomiť, že mnohí kuchári uprednostňujú studený spôsob – keďže je ľahší, jednoduchší a zrozumiteľnejší. Ak je ale hlavný výsledok, bolo by dobré neleniť a tvrdou prácou získať perfektnú piškótu, ktorá neopadne.

Otázka na chlieb

Čo robiť, aby chlieb nespadol? Sú pri príprave tohto produktu nejaké jemnosti, bez ktorých sa nezaobíde ani jedno jedlo a ktoré, ako viete, je „hlavou všetkého“? Určite áno.

Prvým dôvodom, prečo chlieb po upečení prepadáva, je príliš staré cesto. Potom sa stáva čoraz citlivejším a presnosť už nepomáha. Ak sa tak stane, cesto znova premiešajte a znova položte.

Druhým dôvodom, prečo chlieb môže „padať“ nerovnomerne, s tuberkulózami a byť úplne nevzhľadný, je prebytok múky alebo tekutiny. Vraciame sa k pravidlu variť presne podľa receptu a neimprovizovať.

To sú všetky tajomstvá, prečo pečivo po upečení prepadáva.

Varte s radosťou!

Pečenie je právom považované za vrchol kulinárskeho umenia. Ako každá zručnosť sa začína veľmi jednoduchou vecou – testom. Ale, bohužiaľ, nie vždy stúpa, pečie a správa sa tak, ako plánujeme. Irina Chadeeva sa s nami podelila o svoje tajomstvá, ktoré vedia, že nikdy nebudete sklamaní, pretože vždy dostanete chutné koláče, koláče a buchty.

Hodina fyziky alebo prečo cesto stúpa a padá

Nechcem písať žiadnu teóriu, ale je tu dôležitá otázka, ktorá zamestnáva všetkých začínajúcich cukrárov:

- PREČO MÔJ KOLÁČ NEVZHNAL?

Zo školského kurzu fyziky vieme, že pri konštantnom tlaku (podľa Gay-Lussacovho zákona) je pomer objemu plynu k jeho teplote nezmenený. To znamená, že so zvyšujúcou sa teplotou sa zväčšuje aj objem plynu. Akonáhle vložíme koláč do horúcej rúry, plyn sa začne zahrievať, expandovať a koláč začne stúpať.

Mimochodom, plyn môže byť úplne iný, napríklad:

V sušienkovom ceste je to vzduch pridaný metličkou pri šľahaní;

V kysnutých cestách je to oxid uhličitý produkovaný droždím;

V ceste s práškom do pečiva alebo sódou je tiež oxid uhličitý, ktorý sa uvoľňuje pri reakcii sódy s kyselinou (ak je zahrnutá do cesta) a pri zahrievaní;

V mokrých a maslových cestách je to vodná para (ktorá napríklad na muffine roztrhne kôrku a vytvorí praskliny).

Aby bol koláč nadýchaný, dodržujte nasledujúce podmienky:

Po prvé, test by mal mať dostatok plynu. Napríklad vajcia na sušienky sa musia dobre vyšľahať a samotné cesto sa musí veľmi opatrne miešať; lístkové cesto - vyvaľkáme a uvaríme v chlade, aby sa maslo neroztopilo a nestratilo vlhkosť (maslo síce obsahuje len asi 20% vody, ale práve tá sa premení na paru a nakysne pravé lístkové cesto).

Po druhé, musíte zabezpečiť dobré vykurovanie, aby sa plyn dostatočne rýchlo roztiahol. Preto sa väčšina sviežich produktov pečie pri vysokých (asi 200 °C) teplotách.

A do tretice, súbežne s expanziou a zahrievaním sa musí formovať a fixovať (upiecť) štruktúra cesta. Ak je štruktúra slabá (napríklad v cestíčku alebo cestíčku s malým množstvom múky), koláč sa prehne hneď, ako ho vyberiete z rúry (ale v niektorých prípadoch by mal!).

TU JE NIEKOĽKO PRAVIDIEL, KTORÉ VÁM POMOHÚ SVIEČKOVÉ PEČENIE AKEJKOĽVEK ZLOŽNOSTI:

1. Dobre prešľaháme a veľmi opatrne premiešame vyšľahané cesto.

2. Pečte výrobky pri teplote uvedenej v recepte.

3. Rúru neotvárajte dokorán ani dlho, kým nie je cesto upečené.

4. Pripravenosť výrobkov začnite kontrolovať, keď cesto vykysne rovnomerne, bez priehlbiny v strede – to znamená, že sa všetok vzduch v ceste dobre zohrial (neplatí to napríklad pre čokoládové koláče, ktoré v ideálnom prípade by mala zostať mierne nedopečená).

5. Pripravenosť skontrolujte zapichnutím triesky do stredu koláča - tam sa cesto vždy pečie pomalšie ako na okraji.

Neviete sa dočkať, kedy upečiete niečo chutné? Otvorte novú knihu Iriny Chadeevovej „Pie Science for Beginners“, ktorú vydali Mann, Ivanov a Ferber, a osvojte si 60 jednoduchých receptov!

Chcete vedieť, prečo vaše košíčky nie sú také nadýchané ako na obrázku v recepte? Neexistuje žiadna mystika, všetko závisí od vás.

1. Nemerajte ingrediencie zrakom.

Prebytočná múka alebo cukor má za následok vždy hutnejšie cesto. A toto sa stáva zakaždým.

Používajte presné váhy v prírastkoch po 1 g a odmerky a odmerky, nie polievkové lyžice alebo čajové lyžičky. Bohužiaľ, v moderných podmienkach neexistuje jednotný štandard pre riad. Áno, pravdepodobne sa to nikdy nestalo.

2. Nenahrádzajte prísady.

Vždy záleží, či dáte maslo, ghee alebo margarín. Cukor a práškový cukor tiež nie sú zameniteľné. Ak recept vyžaduje „práškový cukor“, potom granulovaný cukor spôsobí, že cesto bude hustejšie.

3. Prášok do pečiva alebo sóda bikarbóna uplynula

Ak boli skladované v nevhodných podmienkach, vo voľne uložených nádobách, alebo sa do nich dostala vlhkosť, vyhoďte ich a kúpte si nové.

Ak chcete otestovať účinnosť prášku do pečiva, zmiešajte 1 čajovú lyžičku prášku do pečiva so 4 polievkovými lyžicami horúcej vody. Ak sa bubliny neobjavia okamžite, prášok do pečiva nie je dobrý.

4. Vždy do bodky dodržiavajte recept.

Ak je napísané „šľaháme cukor a vajcia 5 minút“, znamená to, že šľaháme presne päť minút. Každá metóda má svoj rozumný dôvod. Odchýlením sa od nej riskujete zničenie riadu.

5. Pamätajte na rozdiel medzi „beat“ a „mix“

Cukor vyšľaháme s vajíčkami, cukor s maslom do hladkej alebo svetlej bielej peny.

V tomto okamihu je hmota naplnená vzduchom. Keď pridáte múku, stačí ju rýchlo vymiešať do peny.
Ak budete múku primiešavať rovnakou intenzitou ako šľahate, vyklepete zo zmesi všetok vzduch a koláč bude hutný.

Vajcia nalejte do zmesi cukru a masla tenkým prúdom tak, aby sa rovnomerne zmiešali so zmesou.

Múku ale treba pridávať miešaním ručnou metličkou, nie však vareškou alebo elektrickým šľahačom, aby sa zachovala vzdušnosť.

6. Studené prísady

Všetky suroviny by mali mať izbovú teplotu, inak cesto stihne spadnúť, kým sa v rúre zohreje. Studené vajcia, smotanu a maslo je možné pridať len vtedy, ak je to výslovne uvedené v recepte.
Ak sa ponáhľate, vložte vajcia z chladničky do misky so studenou vodou a vložte do mikrovlnnej rúry na 20 sekúnd.

7. Nesprávne pripravujete formu.

Ak majú vaše sušienky vždy tmavé okraje, znamená to, že panvicu príliš mastíte.
Ideálnou prípravou formy je mierne vymastiť jej dno a boky olejom a na dno položiť pergamen, ktorý presne zodpovedá veľkosti formy.

8. Používate nesprávny formulár.

Príliš malá alebo príliš hlboká panvica spôsobí, že cesto pretečie a zostane vnútri mokré.

Príliš veľa vám dá suchú palacinku. Pozri. aká veľkosť panvice sa odporúča v recepte.

Ale ak tam nie sú žiadne pokyny, vypočítajte objem výsledného cesta a sami si vyberte tvar požadovanej hĺbky.

Tento experiment môžete vždy urobiť s vodou bez plytvania múkou a cukrom: väčšina jasných meraní má zodpovedajúci objem. Vodou odmerajte potrebné množstvo všetkých ingrediencií a naplňte formu. Je tam nejaký priestor na výstup? Úžasný.

nie? Hľadáme iný tvar alebo proporcionálne zmenšujeme záložku.

Tip: Niekedy je lepšie pridať menej cesta do malej panvice a prebytok upiecť vo formách na mafiny. Len si pamätajte, že budú musieť byť odstránené o niečo skôr ako hlavný koláč.

9. Nesprávna teplota pečenia

Všetky rúry fungujú inak, preto investujte do spoľahlivého teplomera na pečenie, aby ste vedeli, ako funguje ten váš.
Vo väčšine prípadov sa koláče a muffiny najlepšie pečú na strednom rošte rúry.

10. Chamtivosť

Niekedy vás láka urobiť niekoľko koláčov naraz. Bohužiaľ, čím väčší objem cesta je potrebné zohriať, tým viac teplota klesá. A vo výsledku vám spadnú oba alebo tri koláče, ktoré vložíte do rúry. Nebuďte naštvaní, túto chybu občas robia aj profesionálne pekárne s výkonným vybavením. Len to už nerob.

11. Otvárate dvere príliš skoro

Nekontrolujte pripravenosť pred uplynutím ¾ času pečenia. Aj keď zistíte, že stred je surový, neponárajte sa do rúry každé 2 minúty. Nechajte znova narásť teplo a po 5-10 minútach skontrolujte.

Naopak, ak vidíte, že vrch horí a stred je surový, prikryte vrch kôrky alobalom.

12. Medzi miesením a vložením do rúry urobíte pauzu.

Cesto na pečivo by malo ísť do rúry ihneď po vymiesení. Toto nie je droždie, tu je všetko naopak: čím dlhšie sedí na stole, tým rýchlejšie odpadáva.

Rúru vždy predhrejte a panvicu si pripravte vopred.

13. Používate náhodný recept.

Áno, nemusí ísť len o vás, ale aj o samotný recept z internetu. Aby ste sa vyhli sklamaniu, hľadajte recepty nie na fórach, ale z dôveryhodných zdrojov.

Ak ste ešte nikdy nič nepiekli, tak táto kapitola je pre vás. Len päť chutných a veľmi jednoduchých receptov, ktoré sa vždy podarí každému. Nie je potrebné nič šľahať ani vaľkať, stačí ingrediencie zmiešať a panvicu vložiť do rúry.

Hodina fyziky alebo prečo cesto stúpa a padá.

V tejto kapitole ani nechcem písať žiadnu teóriu, ale je tu dôležitá otázka, ktorá zamestnáva všetkých začínajúcich cukrárov:

Prečo môj koláč nestúpol?

Je dôležité poznamenať, že plyn môže byť úplne odlišný, napríklad:
- do sušienkového cesta je to vzduch pridaný metličkou pri šľahaní;
- v kysnutom ceste je to oxid uhličitý produkovaný droždím;
- v ceste s práškom do pečiva alebo sódou - tiež oxid uhličitý, ktorý sa uvoľňuje pri reakcii sódy s kyselinou (ak je zahrnutá do cesta) a pri zahrievaní;
- v mokrom a mastnom ceste je to vodná para (ktorá napríklad trhá kôrku na koláči a vytvára praskliny).

Aby bol koláč svieži, je dôležité splniť nasledujúce podmienky:
Najprv musí byť v ceste dostatok plynu. Napríklad vajcia na sušienky sa musia dobre vyšľahať a samotné cesto sa musí veľmi opatrne miešať; lístkové cesto - vyvaľkáme a uvaríme v chlade, aby sa maslo neroztopilo a nestratilo vlhkosť (maslo síce obsahuje len asi 20% vody, ale práve tá sa premení na paru a nakysne pravé lístkové cesto).

Po druhé, musíte zabezpečiť dobré vykurovanie, aby sa plyn dostatočne rýchlo roztiahol. Preto sa väčšina sviežich produktov pečie pri vysokých (asi 200 °C) teplotách.

A po tretie, súbežne s expanziou a zahrievaním sa musí formovať a fixovať (upiecť) štruktúra cesta. Ak je štruktúra slabá (napríklad v cestíčku alebo cestíčku s malým množstvom múky), koláč sa prehne hneď, ako ho vyberiete z rúry (ale v niektorých prípadoch by mal!).

To vedie k niekoľkým pravidlám, ktoré vám pomôžu vyrovnať sa s pečením akejkoľvek zložitosti.

1. Dobre prešľaháme a veľmi opatrne premiešame vyšľahané cesto.
2. Pečte výrobky pri teplote uvedenej v recepte.
3. Rúru neotvárajte dokorán ani dlho, kým nie je cesto upečené.
4. Pripravenosť výrobkov začnite kontrolovať, keď cesto vykysne rovnomerne, bez priehlbiny v strede – to znamená, že sa všetok vzduch v ceste dobre zohrial (neplatí to napríklad pre čokoládové koláče, ktoré v ideálnom prípade by mala zostať mierne nedopečená).
5. Pripravenosť skontrolujte zapichnutím triesky do stredu koláča - tam sa cesto vždy pečie pomalšie ako na okraji.

Občas sa stane, že koláčik v rúre krásne vykysne, no po upečení spadne, prečo?

Mnohé produkty vrátane sušienok zmenšujú svoj objem, keď začnú chladnúť. Je to spôsobené tým, že štruktúra cesta je veľmi jemná a keď sa vzduch v póroch ochladí, stiahnu sa. Správne upečená piškóta stratí na objeme veľmi málo, no tento proces je dobre viditeľný. Husté pečivo (napríklad muffiny) neopadáva, pretože cesto dobre drží tvar. Ale príkladom pečiva, ktoré padá (a malo by padnúť), je clafoutis.

Ak vám piškóta alebo koláč po upečení veľmi klesajú, s najväčšou pravdepodobnosťou sú nedopečené.

Ale smola! Často, v dôsledku značnej námahy, vzhľad piškóty pripomína spálenú a pripálenú palacinku. Nie je škoda, že po viac ako hodine varenia musíte nepodarený dezert vyhodiť alebo ho skryť pred zrakmi svojich blízkych či priateľov? Je zrejmé, že proces varenia má určité zvláštnosti alebo dokonca tajomstvá. Ak sa s nimi zoznámite, potom po upečení sušienka nestratí svoj tvar a neusadí sa.

Prečo sa pripravená sušienka usadzuje: možné dôvody

Dôvody usadzovania sušienky spočívajú v chybách pri jej príprave:

Vaječné bielka nie sú dostatočne vyšľahané. Toto prehliadnutie považujú odborníci za najčastejšiu chybu a hlavný dôvod, prečo sa piškóta usadí. Všetko je vysvetlené jednoducho. Cesto je takmer napoly vzduch. Molekuly bielkovín ho dokážu zadržať, pretože pri šľahaní sa spájajú s kyslíkom a koagulujú s ním. Túto štruktúru môžu udržiavať po dlhú dobu. Ak do cesta pridáte nedostatočne vyšľahanú ingredienciu, pri zahriatí sa určite zaktivizuje a nakysne. Ale proteínová štruktúra nie je dostatočne pevná na to, aby zadržala vzduch po prudkom poklese teploty. Preto sa piškótový koláč s nedostatočne vyšľahanými bielkami pri presune z horúcej rúry na kuchynský stôl rýchlo zrúti.
Príliš intenzívne miešanie prísad. Vyšľahané bielky a žĺtky treba veľmi opatrne a po častiach zmiešať so suchými prísadami na cesto (múka, škrob, cukor, prášok do pečiva). Ak to urobíte príliš rázne, z cesta sa vyparí vzduch a pred vložením do rúry môže spadnúť.
Nesprávne nastavenie teploty. Cesto nedávajte do príliš horúcej rúry. Ani správne šľahanie a miešanie nezachráni piškótu pred usadzovaním, ak ju pečiete pri teplote presahujúcej 180 stupňov. Toto „peklo“ nedovolí molekulám bielkovín pevne sa spojiť so vzduchom a udržať ho pri presune sušienky z rúry.
Dostupnosť intervalov počas procesu varenia. Nemali by ste sa nechať rozptyľovať telefónnym hovorom alebo sledovaním niektorej časti programu a nechať v pohotovostnom režime už vyšľahané bielka, pripravené cesto alebo predhriatu rúru. Takéto prestávky môžu zničiť už vykonanú prácu.
Predčasné otvorenie dvierok rúry. Tento neškodný pohyb okamžite zníži všetko úsilie na nič. Teplotný rozdiel urobí svoje a piškóta bude vyzerať skôr ako palacinka ako torta.

Ako upiecť nadýchanú piškótu

Existuje niekoľko tajomstiev (alebo jednoducho pravidiel) prípravy piškótového koláča, ktorý po vytiahnutí z rúry nestráca svoju nadýchanosť:

Príprave zapekacej misy venujte náležitú pozornosť. Tento postup by sa mal vykonať takto:
- dno formy namažte maslom;
- položte pergamen na vrch;
- papier tiež pokryte tenkou vrstvou masla;
- vložte formulár do chladničky na 15-20 minút;
- pripravené cesto nalejeme na vychladenú misu a vložíme do rúry.
Aby sa zachoval nadýchaný tvar dezertu, do cesta na sušienky sa pridáva škrob (čajová lyžička na pohár múky). Zmieša sa so všetkými ostatnými suchými ingredienciami.
Je dôležité vyšľahať bielka do požadovaného stavu – silnú a stabilnú penu. Aby ste to dosiahli, potrebujete:
- dbajte na kvalitu vajec a používajte iba čerstvé;
- vyberte si väčšie vajcia, pretože obsahujú viac bielkovín;
- veľmi opatrne oddeľte bielka od žĺtkov;
- Používajte úplne suché a čisté miešacie misky. Prítomnosť zvyškov tuku alebo iných produktov na stenách bude mať za následok plytvanie prácou;
- Pred šľahaním nezabudnite bielky ochladiť. Čas šľahania je od 5 do 10 minút. To závisí od výkonu kuchynského pomocníka (mixéra).
Do cesta je dôležité pridávať hotové bielkoviny postupne – 3-4 lyžice naraz. Veľmi opatrne sa miešajú s múkou, keď je mixér vypnutý. Použite drevenú alebo silikónovú špachtľu.
Bielky, žĺtky a suché ingrediencie je vhodné miešať nie krúživými pohybmi, ale zhora nadol. Táto technika udrží vzduchové bubliny vo vnútri cesta a zabráni tomu, aby sa hotová sušienka usadzovala.
Pečieme sušienku prvých 15 minút pri 180 stupňoch a potom znížime na 150.
Za žiadnych okolností neotvárajte dvierka rúry 15–20 minút po vložení formy. Ešte lepšie je nedotýkať sa ho, kým sa proces nedokončí. Dá sa to však urobiť, keď sú úplne preštudované všetky možnosti rúry a čas pečenia je otestovaný v praxi.
Aby ste predišli metamorfóze sušienky na poslednú chvíľu, musíte správne skontrolovať jej pripravenosť. Nemôžete to urobiť s dreveným špízom alebo špáradlom. Cez malý otvor, ktorý takéto zariadenia zanechajú, vzduch rýchlo vyletí a sušienka sa okamžite usadí. Preto musíte vziať špachtľu a jemne stlačiť povrch sušienky. Ak pruží, voňavý produkt je pripravený.
Formu s hotovou sušienkou je vhodné položiť na 3-5 minút na vlhkú utierku - upečené sa ľahko oddelia od stien a nepoškodia sa.
Nie je čas strácať čas a čakať, kým úplne vychladne. Aby sušienka nespadla a nestratila svoj tvar, musí sa preniesť na tanier horúci.
Na prípravu sušienky sa používa iba suchá múka. Jeho stav môžete skontrolovať takto:
- posypte si trochu múky na dlani;
- urobiť päsť;
- otvor dlaň. Ak múka zostane v sypkom stave, je suchá. Keď sa vám na ruke objavia hrudky, ingrediencia nie je vhodná na výrobu sušienky.

A počas procesu varenia by ste sa nemali rozptyľovať. Je potrebné zorganizovať si prácu tak, aby bola rúra vyhriata včas a pripravené cesto nestrácalo kyslík, kým je nádoba na pečenie vymastená a pokrytá pergamenovým papierom.