נושא השיעור:ז הכנת מוצרים.
מטרת השיעור:
1) חינוכי - לתת לתלמידים מושג כיצד להכין ציוד ביתי, תנאים וחיי מדף של מזון מיובש וקפוא.
2) התפתחותית – פיתוח חשיבה לוגית בבחירת שיטה לאחסון אספקה.
3) חינוכי - הקניית טעם אסתטי לתלמידים, דיוק ועבודה קשה בעת ביצוע העבודה.
במהלך השיעורים
1. זמן ארגון
- נוכחות
- מוכנות לשיעור
2. חזרה
א) ענו על השאלות:
1. הגדר את המילה SERVING.
2. המטרה העיקרית של הגשה?
3. למה אתה צריך מפית ליד השולחן?
4. רשימה של דרכים לקפל מפיות?
5. איך כדאי להתנהג ליד השולחן?
ב) לקפל את המפית בכל דרך.
ג) מצא את סידור השולחן הנכון לארוחת הבוקר.
3. חלק תיאורטי
הכנות ביתיות– עזרה טובה לכל משפחה, המאפשרת לגוון את השולחן המשפחתי במוצרים זולים ובריאים בכל ימות השנה.
יש הרבה שונים דרכים להכין ציוד ביתי: שימורים, כבישה, כבישה, כבישה, ייבוש, הקפאה, עישון, ייבוש ואחרים.
ידוע כי כבר במאה ה-15 בכרוב של רוס הומלח ותסס. מלוח– פטריות, מלפפונים, עגבניות, פלפלים מתוקים, קישואים, חצילים, אבטיחים, מלונים. כבסיאת- כרוב, גזר, סלק, תפוחים, אגסים, שזיפים, ענבים וכן הלאה. הַמלָחָה = מים + מלח (6-8%, 20-30%). כְּבִישָׁה – מלח (2.5-3%) + מיץ ירקות. משתין = מלח (1.5-2%) + סוכר (6-8%). מרינדה – מרכיב עיקרי 3-4% חומץ + מלח + סוכר.
כמה פירות, פירות יער, פטריות מיובש. הם נשטפים, חותכים, מונחים בשכבה אחת על נייר לבן, בד, מגש ומייבשים במקום מוגן מאבק, באוויר או במייבשים מיוחדים. אוויר חם סופג לחות מחומר הגלם, וגורם לו להתייבש ולאוויר להיות לח יותר. ככל שטמפרטורת האוויר גבוהה יותר, כך הוא יכול לספוג יותר לחות. לאחר הייבוש, פירות וירקות נארזים במיכלי אחסון ומאוחסנים בחדרים קרירים ויבשים. במהלך האחסון, נעשה שימוש בחומרי ייבוש (סיליקה ג'ל וסיד משופשף).
מזונות קפואים בפלאש שומרים על איכותם המקורית טוב יותר מכל שיטה אחרת של שימורים או אחסון.הקפאת ירקות ופירות יכולה להתבצע גם במקרר ביתי. בהקפאה, מוהל התא בירקות ובפירות הופך לגבישי קרח. אם ההקפאה המשיכה לאט, אז הגבישים האלה הופכים גדולים, הם קורעים את קירות התא העדינים עם הקצוות החדים שלהם, ואז מיד לאחר הפשרה של ירקות או פירות יהיה אובדן גדול של מיץ. לכן, יש צורך להקפיא מהר ככל האפשר.
בפירות ופירות יער קפואים, כל אבות המזון, הטעמים והריחות נשמרים הרבה יותר טוב. מאשר בשיטה אחרת של שימורים.
הכללים הכלליים להקפאה הם כדלקמן (ראה גיליון)
לְהַלבִּין- זה מפסיק את פעולתם של אנזימים הגורמים לשינוי צבע וריחות לא נעימים בהקפאה. כתוצאה מכך, לאחר הפשרה, הירקות והפירות הללו כמעט אינם שונים בטעם ובצבע מאלו הטריים.
הקפאת ירקות בסטים (למרקים).
לפני ההקפאה יש צורך לחלק מזונות למנות, אשר תמצא נוח לשימוש בנפרד.
- להקפיא מזון מיד, ביום הרכישה, אך להפשיר בהדרגה, תחילה להעביר אותו למקרר;
- לעולם אל תקפיא מחדש משהו שכבר הופשר;
- הצמד לכל שקית או אריזה תווית עם שם ותאריך ההקפאה.
אפונהאפשר להקפיא, תחילה לקלף ולחלק למנות.
גזר וסלק– לשטוף, לייבש, למרוח על פומפיה גסה ולקפל למנות.
פלפל בולגרי– לשטוף, לייבש, להסיר את הגבעול והגרעינים, אפשר לחתוך לרצועות לתבשילים ולמרק, או שלמים למלית.
פטרוזיליה, שמיר וירקות אחרים– לשטוף, לייבש, לקצוץ דק, לשים היטב בשקית.
ככל שהמוצרים נאטמים בצורה הדוקה יותר, פחות לחות מתנדפת מהם במהלך האחסון, כך יהיה צורך לכבות את המקרר להפשרה בתדירות נמוכה יותר וכך איכות המוצרים נשמרת טוב יותר.
טמפרטורה ולחות.
במהלך אחסון לטווח ארוך, יש צורך לשמור על טמפרטורה ולחות. יש להעלות את הטמפרטורה בחדר להבשלת עגבניות. הלחות בחדר לא צריכה להיות לחה מדי, מה שגורם לעובש ולקלקול מהיר של ירקות ופירות, ולא להיות יבשה מדי, שכן לחות מירקות תעבור בהדרגה לאוויר.
באזורים כפריים, מרתף או מרתפים שנבנו במיוחד משמשים לאחסון פירות וירקות (תפוחי אדמה, גזר, סלק).

4. עבודה מעשית "הקפאת מזון"

4.1 תדריך היכרות T.B., ORM
תרגיל:להקפיא פירות יער, עשבי תיבול ופירות לפי המפה הטכנולוגית. (ראה טבלה) בצוותים.
צוות 1 - הקפאת פירות יער
חטיבה 2 - ירקות מקפיאים
חטיבה 3 - הקפאת ירקות

4.2 תדרוך נוכחי(בדיקת ט.ב., או.ר.מ לצורך סיוע; ביצוע משמעת טכנולוגית).
4.3 בדיקת עבודה מעשית שהושלמה.

5. הוראות סופיות
5.1 שגיאות ותיקוניהן
5.2 שאלות:א) מה למדת? מה חדש למדת?
ב) האם זה שימושי ואיפה?
ג) למה אתה צריך לדעת את זה?
אנחנו …….. (התמודדנו עם המטרה שלנו).

6. תקשור של דירוגים

7. D/Z:בבית, עזרו לאמא בהקפאת מזון; להביא סקיצות של מוצרים רקומים; אַלבּוֹם; עפרונות צבעוניים; מַחַק; דווח על "סוגים מסורתיים של עבודת רקמה".

8. ניקוי מקום העבודה.

עבודה עם הפורטל

לכל השאלות הקשורות למרחבים חינוכיים, נא לפנות לתמיכה הטכנית של בית הספר בקפוטניה.

לוּחַ שָׁנָה

| יולי 2019 |

יום שני	W	היינו עושים	יום ה'	שישי	ישב	שמש
1	2	3	4	5	6	7
8	9	10	11	12	13

שימורים ביתיים היא אחת הדרכים הנפוצות ביותר ליהנות מפירות וירקות טעימים בחורף שמבשילים בקיץ.

שיטות תוצרת בית

יש מגוון דרכים להכין תכשירים ביתיים. מוצרים יכולים להיות קפואים, מטופלים בחום, כבושים, מיובשים או מומלחים. השפעות כאלה על מוצרים הורגות את המיקרואורגניזמים שהם מכילים ומפחיתות את הפעילות האנזימטית של המוצרים. לכן שימורים מאוחסנים במשך זמן רב ולמעשה אינם מאבדים את טעמם.

ירקות, פירות, פירות יער, פטריות הם מוצרים המשמשים להכנה ביתית. לרוב מכינים ירקות לחורף בצורה של מגוון סלטים וחמוצים. מפירות יער ופירות הם מכינים ריבה, ריבה, לפתנים שונים, וגם מכינים אותם במיץ שלהם.

בהכנות תוצרת בית, חומרים שימושיים במוצרים יכולים להישמר ב-30-100%. בהקפאה יבשה ניתן לשמר עד 90-100% מהרכיבים התזונתיים, שכן הם אינם עוברים טיפול בחום. בעת המלחה ותסיסה, 70-80% מהוויטמינים נשמרים, ובמיובש - 50-70%. הכמות הקטנה ביותר של ויטמינים (עד 30%) נשמרת בתהליך השימור התרמי - הכנת ריבה, שימורים, ריבה וכו'.

כדי להכין הכנות לחורף, צריך לבחור את חומרי הגלם הנכונים. על המוצרים להיות נקיים מאזורים רקובים, אחרת המוצר לא יישמר לאורך זמן. המוצרים הטובים ביותר להכנה ביתית הם פירות בוסר.

מנות להכנות לחורף

להכנת ריבות שונות, שימורים, שימורים, יש צורך להשתמש במיכלים מחומרים שאינם מתחמצנים (למשל נירוסטה). ואז החסר הללו מונחים בצנצנות זכוכית. אבל לפני האריזה, יש לשטוף היטב את הצנצנות ולעקר אותן.

ישנן מספר דרכים לעקר צנצנות. בשיטת העיקור הראשונה יש לשטוף את הצנצנות ולנגב אותן יבשות, ולאחר מכן לשטוף במים רותחים ולהניח עם הצוואר כלפי מטה על מיכל שבו מים רותחים. זה לוקח 10-15 דקות לעקר. שיטת העיקור השנייה היא כדלקמן: שוטפים היטב את הצנצנות ומניחים את הצוואר למטה בתנור. לאחר מכן יש לחמם את התנור ל-150 מעלות ולעקר את הצנצנות המונחות בו למשך 15 דקות. אפשר גם לעקר צנצנות במיקרוגל. יש להכניס צנצנות רטובות שטופות לתנור המופעל במלוא העוצמה ולעקר עד שהן מתייבשות לחלוטין.

צנצנות לאריזת ריבה ושימורים חייבות להיות יבשות וחמות לאחר העיקור. כשמניחים את הריבה בצנצנות יש לעקר אותן שוב (כ-15 דקות). ורק אז מגלגלים את המכסים, שעברו סטריליזציה במים רותחים למשך 2 דקות לפחות.

טריקים של הכנות ביתיות לחורף

לייבוש, פירות, ירקות, פטריות גדולות נחתכות לפרוסות דקות, ופירות יער ומוצרים קטנים מיובשים בשלמותם. יש להניח את המוצרים בשכבה דקה על תבנית אפייה ולייבש בתנור (טמפרטורה לא גבוהה מ-80 מעלות צלזיוס) כשהדלת פתוחה. לאחר מכן הכניסו את המוצרים המיובשים לשקיות בד. יש לאחסן אותם במקום יבש וקריר.

פירות יער, תירס, ירוקים, פלפלים מתוקים, אפונה ירוקה, חצילים, גזר הם מזונות שהכי מתאימים להקפאה. מיד לפני ההקפאה יש לשטוף היטב ולייבש היטב את המזון, ובמידת הצורך לקלף או לחתוך. לאחר מכן, מקפיאים במהירות את המזון שנפרס בשכבה דקה במקפיא. ורק אז ארזו את המזונות הקפואים לצנצנות, קופסאות או שקיות אטומות ושולחים אותם למקפיא לאחסון (טמפרטורה -18 מעלות צלזיוס). בשיטה זו ניתן לאחסן מוצרים למשך 8-12 חודשים.

רצוי לחתום על כל התכשירים הביתיים (שם התכשיר, תאריך האריזה) על מנת שניתן יהיה לבדוק את מצבם בזמן השימוש.

לפעמים קורה שצנצנות עם תכשירים ביתיים "מתנפחות" או "מתפוצצות". זה קורה כתוצאה מאי עמידה בטכנולוגיית שימור או עיקור לקוי של מיכלים עבור חלקי עבודה. לא ניתן לצרוך תכשירים כאלה כמזון.

עם תחילת הסתיו עקרות בית רבות חושבות שהגיע הזמן להתחיל להכין את הבית לקראת החורף. לצערנו, בחורף אין לנו אפשרות לאכול ירקות ופירות טריים, אבל גם לא רוצים לשבת בלי ויטמינים - כאן נחלצות השיטות הידועות לשימור מזון לחורף, כמו למשל. ייבוש, הקפאה, שימורים ועוד כמה. מילדות התרגלנו למלפפונים ולפטריות מיובשות ופירות יער מגולגלים בצנצנות ענקיות, אבל בקושי חשבנו עד כמה מוצרים כאלה יכולים להיות בריאים. איך לשמר את רוב הויטמינים וחומרי הזנה אם לא ניתן לאחסן ירקות ופירות חיים? איך בוחרים את הדרך הנכונה להכין אוכל לחורף? מאמר זה יעזור לך להבין את הנושא המורכב הזה.

לרוב מכינים לחורף ירקות, פירות, פירות יער ופטריות - דווקא אותם מוצרים שאינם זמינים לנו בחורף ואשר מתקלקלים מספיק מהר. שיטות ההכנה העיקריות הן ייבוש (מתאים לכמה פירות יער, פטריות ועשבי תיבול), הקפאה (שיטה זו משמשת לרוב עבור פירות יער) ושימורי שימורים (ירקות ופירות לרוב משומרים). שיטות כאלה לשימור מזון ידועות במשך זמן רב מאוד, שכן בעבר אבותינו נאלצו להסתדר ללא מקררים ומקפיאים. מה התועלת בשיטות אלו, וכיצד ניתן לשמר מזון? קודם כל, כדאי לדעת שרוב הירקות והפירות מתקלקלים בגללהתוכן של מיקרואורגניזמים שונים בהם, אשר מובילים לפירוק.עם עיבודים שונים, חום או קור, כמו גם במהלך השימור, רוב המיקרואורגניזמים הללו מתים, בנוסף, הפעילות האנזימטית של המוצרים עצמם יורדת, עקב כך הם מאוחסנים זמן רב יותר מבלי לאבד את טעמם ותכונותיהם המועילות.

במה נבדלים זה מזה סוגים שונים של תכשירים ביתיים ואיך בוחרים נכון? מכיוון שאנו רוצים לשמר מזון לחורף לא כל כך בגלל הטעם שלהם, אלא כדי לקבל כמות מספקת של ויטמינים בתקופה קשה זו של וירוסים ומחלות, אז צריך לבחור בשיטה העדינה ביותר. בהתאם לשיטת הבישול שנבחרה, כל החומרים והוויטמינים השימושיים נשמרים בין 30 ל-100% בהכנות לחורף. ניתן לשמר את רוב הויטמינים על ידי ייבוש טבעי, כלומר ייבוש בשמש.הקפאה גם משמרת את רוב הויטמינים, אבל אל תשכח שהאינטראקציה של מים וקור יכולה להרוס תאי צמחים . עם זאת, הקפאה, בניגוד לטיפול בחום, אינה תורמת לפירוק ופירוק ויטמינים וחומרי מזון ואינה משנה את ההרכב הכימי. בהמשך מגיעה המלחה, תסיסה והשרייה של המוצרים, כך ניתן לשמר כ-75% מהוויטמינים. לאחר מכן ייבוש קבוע, אשר שומר על 50 עד 70% מהתכונות המועילות של המוצר. ובכן, ובמקום האחרון נמצאות שיטות הדורשות טיפול בחום, כלומר שימורים שונים, ריבות, ריבות, וכן שיטות שונות של שימורים חמים. חלקם של ויטמינים בפירות יער ופירות שנשמרו בדרך זו עומד על כ-30% בלבד. זכרו את הכלל העיקרי, ככל שתחשוף את המוצר לחום פחות, כך הוא ישמור יותר ויטמינים.

שיטות קטיף שונות

כל השיטות המתוארות להכנת מזון לחורף הן די פשוטות ליישום ויעילות מאוד.

ייבוש בשמש

שיטה זו של הכנת מזון היא הטובה ביותר, שכן היא הטבעית ביותר ואינה פוגעת בירקות ובפירות ומשאירה אותם "חיים". בנוסף לאור שמש ישיר, אתה יכול לייבש מזון בצל, אבל זה ייקח יותר זמן. למרבה הצער, תנאי האקלים לא תמיד מאפשרים לנו לייבש מזון בצורה כזו, ולכן נחלץ לעזרה מייבש - מכשיר מיוחד לייבוש מזון, שהשפעתו דומה להשפעה של אור שמש רגיל. חשוב לזכור שבכל מקרה, הטמפרטורה במהלך הייבוש לא תעלה על 45 0°C!

הִתקָרְרוּת

קירור מזון הוא אחת האפשרויות לשמר מזון לפרק זמן קצר יחסית – עד חצי שנה. מהות הקירור היא שבטמפרטורה של כ-0 מעלות צלזיוס (כלומר, בטמפרטורה זו מומלץ לאחסן מזון), רוב המיקרואורגניזמים אינם מתים, אך אינם יכולים להתפתח עוד יותר, ולכן המוצר אינו מתקלקל. עם זאת, כדאי לשים לב לא רק לטמפרטורת האוויר, אלא גם ללחות בחדר שבו אתה מאחסן את המוצרים שלך זה לא צריך להיות גבוה מדי או נמוך מדי.

קְפִיאָה

כפי שכבר ציינו, הקפאה היא אחת הדרכים הטובות ביותר להכין תכשירים ביתיים לחורף, תוך שמירה על כל התכונות המועילות של המוצרים. פעילותם של מיקרואורגניזמים מושעה במהלך ההקפאה, אך הם אינם מתים יתר על כן, לאחר הפשרה הם מסוגלים לחזור לתפקודיהם החיוניים - כך אתה שומר על המוצר כמעט "חי". לקבלת האפקט הטוב ביותר, יש להקפיא את המוצרים במהירות לטמפרטורה של מינוס 18-20 מעלות צלזיוס, ולאחר מכן לאחסן בטמפרטורה שאינה גבוהה ממינוס 18 מעלות צלזיוס. הקפאה מלאה אפשרית גם היא בערך 28 מעלות צלזיוס, אבל בבית זה כמעט בלתי אפשרי.

הכנת פירות להקפאה היא די פשוטה - יש לשטוף אותם היטב, לייבש ולקלף, ואם יש צורך, לקצוץ (לדוגמה, במקרה של, עדיף להסיר את כל הגרגירים מהקלח). את הפירות המוכנים יש לפרוס בשכבה דקה במקפיא. מזון קפוא חייב להיות ממוקם בשקיות ניילון שונות כדי שהריחות שלהם לא יתערבבו. מזון קפוא מאוחסנים עד שנה.

כבישה וכבישה

בעת התסיסה של מוצרי מזון, כתוצאה מתסיסת חומצת חלב של סוכרים, נוצרת חומצה לקטית המהווה סביבה לא נוחה לרוב המיקרואורגניזמים, וכתוצאה מכך הם מפסיקים להתפתח או מתים. בניגוד למה שנהוג לחשוב, מלח המוסף במהלך התסיסה אינו קריטי ונועד רק לשפר את טעמו של המוצר, ולכן ניתן להפחית את כמותו. כדי למנוע התפתחות של חיידקים וריקבון, יש לאחסן מוצרים מותססים בטמפרטורות נמוכות.

מרינדה היא דרך נוספת להכין אוכל לחורף. פעולתה של שיטה זו מזכירה מעט תסיסה ומתבססת גם על יצירת סביבה לא נוחה למיקרואורגניזמים על ידי טבילתם בתמיסה של חומצת מזון. עדיף להשתמש בחומצה אצטית לכבישה היא הבטוחה ביותר למזון. מוצרים מותססים וכבושים מאוחסנים עד שנתיים.

יִבּוּשׁ

ההשפעה העיקרית של שיטת קציר זו היא הסרת לחות מהמוצרים, שכן מוצרים יבשים הם סביבה לא טובה לפיתוח מיקרואורגניזמים שפשוט אין להם מספיק מים כדי לגדול ולהתפתח הלאה. בהכנת תכשירים ביתיים בשיטת הייבושפירות יער או פטריות קטנות מיובשים בשלמותם, פירות, ירקות או פטריות גדולות נחתכים לפרוסות דקות. את המוצרים החתוכים יש לפזר בשכבה דקה על תבנית אפייה ולייבש בתנור בטמפרטורה של לא יותר מ-80 מעלות צלזיוס עם דלת פתוחה. מומלץ לייבש כמה פירות יער ופירות בטמפרטורת החדר, לפזר אותם על בד פשתן. חשוב לאחסן מזון מיובש בסביבה קרירה ולחות נמוכה כדי למנוע מהם להיות רטובים; כמו כן, מומלץ לשים אותם בשקיות פלסטיק או קנבס יבשות. ניתן לאחסן מזון יבש כמעט ללא הגבלת זמן אם לא נכנסת לתוכם לחות.

שימורים בחום

שימורים בחום היא הדרך הכי פחות שימושית להכנת מזון לחורף, אבל משתמשים בה לעתים קרובות למדי. הדרך הקלה ביותר לשמר מזון באמצעות טיפול בחום היא להרתיח אותו או, יותר טוב, פשוט לשפוך עליו מים רותחים. שיטה זו כוללת גם ריבות שונות, שבהן גרגרי יער ופירות עוברים עיבוד ארוך טווח בטמפרטורות מעל 100 מעלות צלזיוס.
במהלך טיפול בחום מתים מיקרואורגניזמים, מה שעוזר לשמר את המוצר לאורך זמן, אך גם רוב הויטמינים וחומרי המזון נהרסים, מה שמפחית משמעותית את התכונות המועילות של המוצר. היתרון העיקרי בשיטה זו הוא שהמוצרים שומרים על טעמם בצורה מקסימלית. עם זאת, אם נדבר ספציפית על שימור היתרונות של מוצרים, זו לא השיטה הטובה ביותר.

יש הרבה שיטות להכנת אוכל לחורף, אבל כולן שונות זו מזו בעיקר בהשפעה שלהן על האוכל, אז כשאתם בוחרים שיטה כזו או אחרת של הכנה ביתית, התמקדו במה שחשוב לכם יותר - שימור. ויטמינים או טעם המוצר. אחסן מזון נכון ואז גם בחורף הכי קר לא תישאר בלי ויטמינים!

סבטלנה שחובה

כשזה מגיע להכנות ביתיות לחורף, אנחנו קודם כל מתכוונים לשימורים.

מטרת השימורים היא לשמר מזון לאורך זמן ולהגן עליו מפני קלקול כתוצאה מחשיפה לחיידקים. שיטות השימורים העיקריות: עיקור, ייבוש, עישון, ייבוש, כבישה או המלחה, השרייה.

שימורים יכולים לכלול גם הקפאה (זו הדרך הטובה ביותר לשמר את הערך התזונתי והטעם של ירקות ופירות), והכנת ריבה, ריבה, ג'לי וסירופ.

לשימורים בבית יש צורך בציוד מתאים, כלים ומיכלים (איור 16).

צנצנות זכוכית ביכולות שונות מתאימות ביותר כמכלים לשימורים - הן מתאימות לכל מוצר, עמידות, מספקות אטימות וניתנות לשימוש חוזר. בנוסף, תזדקקו לכלי מטבח וכלי מטבח - מסננת, אגני אמייל ומחבתות וכן סכיני מטבח, קליעים, פומפיה, חותכי ירקות, מגרסות, קוצצים, מלקחיים מיוחדים ומכונת תפירה.

אורז. 16. מיכלים וציוד לשימורים: א - מכונת תפירה; ב - כיסויים ואטמי גומי מתחת לכיסויים; ג - צנצנת עם מכסה מוברג; d - מלקחיים להחזקת מיכלים חמים.

כדי לשקול ולמדוד מוצרים משתמשים במאזניים ביתיים, בכוסות מדידה או בצנצנות רגילות בקיבולת מסוימת (טבלה 3).

טבלה 3. מידה ומסה של מוצרים מסוימים (בגרמים)

מתכוננים לשימורים

תהליך שימורים של ירקות, פירות ופירות יער כולל מספר שלבים: עיבוד מכני (מיון, כביסה, ניקוי, טחינה), טיפול בחום, הכנת מיכלים, אריזה, מכסים, עיקור ופסטור, אחסון מוצרים מוגמרים.

מִיוּן. הפירות ממוינים לפי איכות, דרגת בשלות וגודל. הסר זיהומים זרים (עלים, זרדים וכו'), פירות רקובים, לא בשלים, בשלים מדי, נבולים עם נזק מכני. למידת הבשלות, לגודל, לצבע, לצורת הפירות והגרגרים יש חשיבות רבה לאיכות הלפתנים, המרינדות והריבות.

כביסה יסודית היא תנאי הכרחי לעיבוד נכון של פירות, פירות יער וירקות. זה מאפשר לך להסיר לכלוך וחלקית מיקרואורגניזמים וחומרי הדברה שנמצאים על פני הפרי.

יש צורך בשקילה כדי לקבוע את היחס הנכון בין חומרי גלם ותוספים, תבלינים וכדומה, לפי המתכון.

ניקוי וטחינה. בעת קילוף, מסירים חלקים בלתי אכילים, פגומים או בעלי ערך נמוך של פירות וירקות: קליפה, קליפה, עלים, גביע, גבעולים, זרעים, תאי זרעים. יש לזכור שהחומרים התזונתיים היקרים ביותר נמצאים מתחת לעור, אז הסר אותם בזהירות, בשכבה דקה.

חומרי הגלם המטוהרים נכתשים: חותכים לחתיכות בצורת וגודל מסוימים, מחלקים לפרוסות, מרוסקים.

בלנצ'ינג הוא טיפול קצר מועד בחומרי גלם במים רותחים או בקיטור. כתוצאה מההלבנה נשמר צבעם הטבעי של הפירות, הם משתלבים יותר בצנצנות, אינם נסדקים בסירופ חם או במרינדה, בטיחות השימורים עולה וכו'.

לאחר ההלבנה מצננים מיד את הפירות ופירות היער במים קרים כדי שלא יתבשלו יתר על המידה.

הכנת מכולות. צנצנות זכוכית, בקבוקים, חביות עץ, קופסאות דיקט, מיכלי אמייל ודליים משמשים לאחסון מוצרים מוגמרים.

אסור שיהיו פגמים במיכלי זכוכית. כהכנה למילוי יש לשטוף צנצנות ובקבוקים בתמיסה חמה של סודה לשתייה ולאחר מכן לשטוף היטב במים חמים.

מיד לפני המילוי, מיכלי זכוכית עוברים סטריליזציה. לשם כך אפשר להשתמש בקומקום: מניחים את הצנצנת השטופה על קומקום רותח עם הצוואר כלפי מטה ומשאירים 20-25 דקות, או שמים את מיכל הזכוכית בסיר רחב עם מים חמים ומרתיחים 5 דקות.

מכסי זכוכית ומתכת, אטמי גומי עבורם, ופקקים מעוקרים במים רותחים במשך 10-15 דקות לפני השימוש.

שימורים

הכנת סירופ סוכר. לשימור פירות ופירות יער, בהתאם לסוג ההכנה, משתמשים בתמיסות סוכר בריכוזים שונים. איכות הסירופ היא אינדיקטור חשוב מאוד. להכנתו משתמשים רק בסוכר לבן.

את הסירופ מכינים באופן הבא. כמות הסוכר הדרושה מומסת בכמות מוגדרת בהחלט של מים חמים, מחממים לרתיחה תוך כדי ערבוב מתמיד ומרתיחים במשך 2-3 דקות. לאחר מכן משאירים את הסירופ לשבת לפחות שעה ומסננים אותו כדי להפריד חלקיקים זרים קטנים שנמצאים לפעמים בסוכר מגורען.

ניתן להכין סירופים בריכוזים שונים (טבלה 4).

פסטור, עיקור, מכסה ואחסון של שימורים

רוב המיקרואורגניזמים מתים בטמפרטורות מעל 40 מעלות צלזיוס. עם זאת, חיידקים מסוימים יכולים להיהרג רק על ידי חשיפה לטמפרטורות גבוהות יותר. ישנם שני סוגים של שימורים באמצעות טמפרטורות גבוהות - פסטור (בטמפרטורות של עד 95 מעלות צלזיוס) ועיקור (בטמפרטורות של 100 מעלות צלזיוס ומעלה).

בבית מבצעים הפסטור במים רותחים, עבורם לוקחים מיכל או מחבת עם תחתית רחבה, שלתוכם ניתן להכניס מספר פחיות או בקבוקים באותו גודל. רשת עץ או מתכת בגובה 2.5-3 ס"מ מונחת בתחתית ומכוסה בבד.

טבלה 4. הכנת סירופ סוכר בריכוזים שונים

נדרש ריכוז סירופ,%	כַּמוּת סהרה לכל ליטר מים, גרם	כַּמוּת קיבלו סירופ, ל	טֶמפֶּרָטוּרָה סירופ רותח, "עם
		1,070	100,4
		1,150	100,6
		1,250	101,0
		1,400	101,5
	1000	1,600	102,0
	1500	1,900	103,0
	2300	2,450	106,5
	4000	3,500	115,0

לאחר מכן יוצקים מים לתוך הקערה. מפלס המים תלוי בשיטת המכסה. אם הצנצנות אטומות עם מכסי מתכת, אז מים נשפכים כך שרמתם תהיה באותה רמה כמו המוצר בצנצנות. צנצנות אטומות עם מכסים עם קליפס ניתן לטבול לחלוטין במים. במחבת אחת מפוסטרים שימורים במיכלים באותו גודל. יש לזכור שהצנצנות לא אמורות לבוא במגע אחת עם השנייה או עם חלקי המתכת של המחבת.

כדי למנוע מכלי זכוכית להתפוצץ, טמפרטורת המים לא תעלה על הטמפרטורה של השימורים.

המים במחבת מחוממים לטמפרטורה המצוינת במתכון המתאים (בדרך כלל 85-90 מעלות צלזיוס), צנצנות אטומות מונחות במים אלה ונשמרות בטמפרטורה זו למשך הזמן הנקוב, מבלי להפסיק את החימום.

הִתקָרְרוּת. לאחר סיום תהליך הפסטור או העיקור, מוציאים את הצנצנות או הבקבוקים מהמים בעזרת מהדק או מלקחיים מיוחדים ומצננים אותם בטמפרטורת החדר.

אחסון מוצר. בבית, מוצרים באריזה אטומה ממוקמים בדרך כלל במקום חשוך, המגן על המוצר מפני שינוי צבע ואובדן ויטמינים, ומאוחסנים בטמפרטורה של 4-8 מעלות צלזיוס.

מושגים חדשים

שימורים, הלבנה, פסטור, עיקור.

שאלות בקרה

1. באילו תהליכים טכנולוגיים משתמשים בשימורים? תן להם תיאור. 2. מה זה שימורים? 3. למה עושים הלבנה? 4. איך להכין נכון את המיכל? 5. איך מאחסנים שימורים מוכנים?

פיתוח מתודולוגי

פֶּרֶק

הכנת מזון לשימוש עתידי

כיתות ז' - ט'

הערת הסבר.

בתהליך הלימוד בכיתות ז'-ט', בהתחשב במאפייני הגיל, על התלמידים לצבור ידע ומיומנויות בסעיף: "רכישת מזון לשימוש עתידי".

בכיתה ז'. שיעור אחד נערך בנושא זה: "הכנת רוטב מרק. הקפאת עשבי תיבול." זוהי ההיכרות הראשונה עם הכללים להכנת מוצרים לאחסון לטווח ארוך ולשימור מירבי של ויטמינים.

בכיתה ח'. העבודה מורכבת יותר. ישנם 2 שיעורים מעשיים בנושא, עם הסבר סימולטני על התיאוריה. החלטה זו נובעת מכך שהנושאים מייצגים סוגים שונים של הכנות, החומר התיאורטי אינו קשור זה לזה, ויתרה מכך, הנפח אינו גדול במיוחד.

בכיתות ז' - ח'. ניתנות שיטות המכונות להכנת מוצרים לשימוש עתידי בשיטה הקרה, כלומר ללא טיפול בחום של המוצרים המוכנים.

בכיתה ט'. הנושא ניתן ב-6 שיעורים: 1 – עיוני, 5 – מעשי, אחד מהם מבוסס פרויקטים. במהלך השיעור העיוני ניתנת תיאוריה על כל סוגי הכנת המזון העיקריים לשימוש עתידי. שיעורי הנדסאי מכסים את כל סוגי הרכש העיקריים, כאשר יש לקחת בחשבון את הצד הכלכלי של העבודה המתבצעת, וכן להתחשב בתכונות השוק (מחיר המוצרים המוכנים) בזמן העבודה.

השלבים הבאים מעורבים בעבודה על פרויקטים:

סט רעיונות ראשוניים

פיתוח רעיון

החלק העיוני של הפרויקט מבוצע על ידי סטודנטים לאורך לימוד הנושא (4-5 שיעורים). נושאים מרכזיים של הפרויקט נמצאים בפיתוח:

מבחר ספרות

עיצוב הפרויקט, היקף העבודה וכו'.

ניתנת רשימה של שאלות שהתשובות עליהן צריכות להיות בחלק התיאורטי של הפרויקט. תשומת לב מיוחדת מוקדשת לשלמות המידע שנאסף. המורה נותן תיאור של העבודה שהושלמה ונותן ציון.

החלק התיאורטי של הפרויקט.

(מבוצע בבית)

החלק התיאורטי (הערת הסבר) כולל:

שַׁעַר

ביאור של העבודה המעשית שבוצעה (מבוא)

מידע על הרכיבים של חומר העבודה המוכן

מגוון סוגי תכשירי מזון לשימוש עתידי

סוגי ושיטות הכנת מיכל

פיתחה מפה טכנולוגית לרכישת מוצרים לשימוש עתידי, שנבחרה ליישום מעשי

סיכום

רשימה ביבליוגרפית של ספרות משומשת, כולל ספרי לימוד

יישומים (ניתן לפתח מפות טכנולוגיות עבור חלקי עבודה יוצאי דופן)

שאלות מפתח של הפרויקט דורשות בדיקה על ידי המורה בכיתה. במידת הצורך, התלמידים יכולים להתייעץ עם המורה מחוץ לשעות השיעור.

החלק התיאורטי של הפרויקט מוערך באופן עצמאי, ללא התחשבות במפה הטכנולוגית, המוערכת במהלך השיעור המעשי.

בשיעור האחרון בנושא מתבצע החלק המעשי של הפרויקט. ביצוע עבודות מסוג זה נובע מכך שבעת הכנה לשיעורי בישול התלמידים כמעט ולא משתמשים בחומר נוסף בנושא, ובשיעורים העיוניים אין אפשרות לכסות כמות גדולה של ספרות עיון.

החלק המעשי של הפרויקט מורכב מהכנת מלאי של מוצרי מזון לשימוש עתידי, שנבחר על ידי התלמידים בעצמם, אך אין לחזור על העבודה על פי תכנית הלימודים. על התלמידים לבחור מראש את החלק המעשי של הפרויקט ולתאם אותו עם המורה. הציון לחלק המעשי של הפרויקט ניתן לפי שיטת הדירוג (ראה שיעור "פרויקט").

כיתה ז'

שיעור 1

45 דקות/2

שיעור - סדנה

פֶּרֶק

הכנת מזון לשימוש עתידי

נושא

הכנת רוטב מרק.

הקפאת עשבי תיבול.

מטרות שיעורים: - לפתח אצל התלמידים את המיומנויות של הכנת מזון לשימוש עתידי על מנת

לגוון את התזונה שלך בתקופת החורף-אביב;

הקניית איכות דיוק וקור רוח בעת ביצוע מעשי

עבודת טיק;

שיטות ניהול השיעור: - שיחה עם מרכיבי הסקר

- .

חפצי עבודה:סט מוצרים לפי המפות הטכנולוגיות המתאימות.

קשרים בין-תחומיים:היסטוריה וגיאוגרפיה - מידע היסטורי וגיאוגרפי

ביולוגיה - עולם הצמחים

ספרות - פתגמים ואמרות

ציוד לארונות

סט כלי מטבח נדרש להשלמת עבודה זו

צנצנת זכוכית 1 ליטר ומכסה פלסטיק

טבלה "עשבי תיבול חריפים"

עשבי תיבול "עשבי תיבול חריפים"

כרטיסים טכנולוגיים: "הכנת רוטב מרק"

"הקפאת עשבי תיבול"

סִפְרוּת.

כתבי עת "עובד"

כתבי עת "אישה איכרה"

סדרה "גורמה", כרך "ירקות"

עזרים חזותיים.

רוטב מרק.

סט עשבי תיבול קפואים (אם במשרד שלכם יש מקפיא).

מערך שיעור.

סקר על T.B, היגיינה אישית, התחשבות בטכנולוגים. קארט

ומתן מידע חינוכי... 30 דקות.

3. עבודה מעשית... 50 דקות.

4. חלק אחרון ו-d./z... 5 דקות.

שאלות סקר.

הוראות בסיסיות לעבודה בחדר בישול.

היגיינה אישית.

עיבוד ראשוני של ירקות.

עיבוד ראשוני של ירקות (עשבי תיבול).

ציוד הדרוש לביצוע עבודה זו.

שְׁאֵלָה : אילו ירקות אתה יכול לקנות בשוק עכשיו או אולי הם גדלים באזור שלך?

תשובה (מומלץ): מלפפונים, עגבניות, בצל וכו'.

שְׁאֵלָה: איזה עשבי תיבול אתה מכיר?

תשובה (מומלץ): פטרוזיליה, שמיר, קורנפלורים וכו'.

אנשים מאחסנים כבר זמן רב ירקות ופירות במילואים כדי לגוון את התזונה שלהם, במיוחד בתקופת החורף-אביב של השנה. ישנם סוגים רבים ושונים של ריקים.

היום נכיר את שיטת ההכנה העתיקה והפשוטה ביותר (שימורים)

tion) הוא כבישה, כלומר כבישת ירקות ועשבי תיבול. תכשיר זה יכול לשמש בעתיד להכנת מרקים, בורשט, בשר וכו'.

מלח שולחן הוא חומר משמר טבעי.

רוטב המרק שלנו צריך להכיל כמות גדולה של מלח שולחן, אז

לרוטב טעם מר מאוד. אנו משתמשים ביוד גדול

מלח מתובל.

פלפל מתוק (בולגרי) - מכיל אחוז גבוה של ויטמינים, במיוחד vitעם.

גזר - בימי הביניים האמינו שזהו "מעדן של גמדים" שהוא מכיל עשירים

כמות גדולה של קרוטן (פרוויטמין A).

בצל - "בצל לשבע מחלות", המכילים כמות גדולה של חומרים מיוחדים - phytoncides - עוזרים להרוס מיקרואורגניזמים מזיקים.

עבודה מעשית.

עיבוד ראשוני של ירקות.

עיבוד ראשוני של ירק.

1. תַפאוּרָה.

חלק אחרון.

ניקיון מקום העבודה

ניקיון המשרד

פינוי פסולת מזון

צִיוּן

ד\ז.

כיתה ח'

שיעור 1

45 דקות/2

שיעור בסדנה

פֶּרֶק

הכנת מזון לשימוש עתידי

נושא

כְּרוּב כָּבוּשׁ

מטרות: -הכר את התנאים המבטיחים שימור ארוך טווח של מוצרי מזון ממקור צמחי ותכונותיהם התזונתיות;

למעשה לעשות את העבודה של הכנת כרוב כבוש;

אופן ניהול השיעור:

שיחה עם מרכיבי הסקר

עבודה עצמאית בהנחיית מורה.

חפצי עבודה:

קשרים בין-תחומיים:ביולוגיה - עולם הצמחים

רוס. לשון - חומצה לקטית, חומצה בוטירית, מעופש

ציוד משרדי

סט כלי מטבח (לפי המפה הטכנולוגית)

מפות טכנולוגיות

סִפְרוּת:

בישול, עמוד 363

כתב העת "ספוטניק", יוני 1989

I.N. Fedorova "שיעורים בעבודות שירות"

מילון "חיידקי חומצה בוטורית",

"חיידקי חומצה לקטית"

עזרים חזותיים:כרוב כבוש מסוגים שונים.

מערך שיעור.

בעיות ארגוניות... 5 דקות.

סקר על שחפת, היגיינה אישית וסקירה... 10 דקות.

עבודה עם טכנולוגיה מפה ומתן מידע חינוכי... 20 דקות.

עבודה מעשית... 50 דקות.

שאלות סקר.

הוראות בסיסיות לעבודה במשרד. בישול

עבודה עם כיריים חשמליות

היגיינה אישית

עיבוד ראשוני של ירקות

סוגי חיתוך ירקות (בהתחשב בעבודה שלנו)

שאלות על טכנולוגיה מַפָּה.

מרכיבים לעבודה של היום (רשימת מוצרים)

רצף בישול

בררו אילו שיטות של התססה (המלחה) של כרוב מוכרות לתלמידים, אם בכלל - התלמידים מתבקשים לפתח מפה טכנולוגית לשיעור הבא (עליה ניתן אז ציון)

כדי לבצע בהצלחה את תהליך התסיסת הירקות, יש צורך לספק תנאים נוחים לחיים של חיידקי חומצת חלב בירקות המותססים.

התנאי הראשון לכבישה : חיידקי חומצת חלב חייבים לקבל מספיק מזון, כלומר, כדי שהירקות המותססים יהיו מתוקים. ככל שפחות סוכר בירקות, תיווצר פחות חומצה לקטית בתהליך התסיסה, והירקות המותססים יהיו פחות יציבים במהלך האחסון.

דוגמא: ירקות ירוקים מכילים פי 1.5 יותר סוכר מאשר ירקות מצהיבים, וכרוב מומלץ לתסוס כשהוא בשל לחלוטין, ועדיף להשתמש בזנים אמצע-סוף ומאוחר.

תנאי שני לכבישה: יצירת תנאי הטמפרטורה הנוחים ביותר לחיים של חיידקי חומצת חלב במהלך כבישת ירקות.

בפועל, תהליך כבישת הירקות מתנהל היטב בטמפרטורה של 15-22 מעלות צלזיוס.

אם הטמפרטורה נמוכה מ-15 מעלות צלזיוס, חיידקי חומצת חלב יתפתחו בצורה גרועה ותהליך התסיסה יתעכב. בטמפרטורות מעל 22-25 מעלות צלזיוס יתפתחו בנוסף לחיידקי חומצת חלב גם חיידקים אחרים המזיקים לכבישת ירקות, כמו חיידקי חומצה בוטירית. בהשפעתם, ירקות מקבלים טעם לא נעים ומעופש.

התנאי השלישי לכבישה: הכנת המיכל - הוא נשטף היטב ומכוסה במים רותחים או במים רותחים.

מלח מחליש את ההשפעה של חיידקי חומצת בוטירית ומגביר את ההשפעה המשמרת של חומצת חלב, מכיוון שהוא מקל על חדירתה לתאי הירקות ( לכתוב על הלוח).

הערה: התלמידים רושמים את חומר ההסבר במחברות שלהם בהכתבה של המורה.

עבודה מעשית.

עיבוד ראשוני של ירקות

הכנת מי מלח או מרינדה (במידת הצורך)

הנחת כרוב למחמצת

החלק האחרון ו-d/z.

מילון.

חיידקי חומצה בוטירית - מתסיסים סוכרים ליצירת חומצות בוטירית ואצטית, גזים ומוצרים אחרים. מופץ באופן נרחב באדמה ובמים מזוהמים. גורם לקלקול מזון.

חיידקי חומצת חלב הם קבוצה של חיידקים שמתסיסים פחמימות לייצור חומצה לקטית. הם משמשים בתעשיית החלב, באפייה ובחמצת ירקות.

כיתה ח'

שיעור 2

45 דקות/2

שיעור - סדנה

פֶּרֶק

הכנת מזון לשימוש עתידי

נושא

מלח בייקון (שומן חזיר)

מטרות: -היכרות עם התנאים המבטיחים שימור ארוך טווח של מוצרי מזון ממקור בעלי חיים ותכונותיהם התזונתיות;

למעשה להשלים את עבודת המלחת שומן חזיר;

הקניית תחושה של קולקטיביזם בתקשורת ובעבודה בתלמידים.

שיטות ניהול השיעור:

שיחה עם מרכיבי הסקר

עבודה עצמאית בהנחיית מורה

חפצי עבודה:לפי המפה הטכנולוגית.

קשרים בין-תחומיים:ביולוגיה - עולם החי

רוס. לשון - שומן חזיר (שומן חזיר)

לוֹגִיסטִיקָה:

ציוד לארונות

סט כלי מטבח לפי המפה הטכנולוגית

ניתוב

מילון "ספיק"

סִפְרוּת.

בישול, עמוד 375

S. "מטבח טוב", t. "חזיר"

V. V. Pokhlebkin "מילון קולינרי"

סוב. encycl. מילון, 1981

עזרים חזותיים:חתיכות בייקון (רצוי).

מערך שיעור.

בעיות ארגוניות... 5 דקות.

סקר על d/z, מפה טכנולוגית... 10 דקות.

העברת מידע חינוכי... 30 דקות.

עבודה מעשית... 40 דקות.

חלק אחרון ו-d/z... 5 דקות.

כשיעורי בית, התלמידים התבקשו להביא מתכון להמלחת שומן חזיר או צפק (צד) של חזיר. אם יש מתכונים כאלה, שקול אותם בכיתה ותן המלצות לשימוש בהם.

עבודה עם מפה טכנולוגית:

מצרכים לעבודה

יחס מוצר למלח

רצף בישול

העברת מידע חינוכי.

אביו הקדמון של חזיר הבית המודרני, חזיר הבר שימש לראשונה על ידי בני אדם כמזון עוד בתקופת האבן. אחר כך עבר האדם בהדרגה לרעות חזירים פראיים למחצה, שאפשר לתפוס ולהרוג כשהתעורר הצורך בבשר. ככל הנראה, סין הפכה למקום בו הופיע החזיר המבוית הראשון. ביוון העתיקה וברומא העתיקה, בשר חזיר ושומן חזיר זכו להערכה רבה. הנוהג של אחסון בשר חזיר לשימוש עתידי - שימור בשר ושומן חזיר באמצעות עישון - היה מפותח מאוד באותה תקופה.

באופן מסורתי, ההמלחה מתבצעת על ידי פיזור מלח גבישי גס (המלחה יבשה) והנחתו בתמיסת מלח. אתה יכול להמליח כל חלק של בשר חזיר טרי.

הדרך הקלה ביותר להכין בייקון היא שיטת ההמלחה היבשה (לפי המפה הטכנולוגית). צריכת המלח היא (8 - 8.5)% ממשקל חומר הגלם: עבור 1 ק"ג שומן חזיר (88 -85) לוקחים גרם מלח גס.

עבודה מעשית.

הכנת חומרי גלם

הכנת הכלים

שפשוף חומרי גלם במלח (עם תבלינים, אם משתמשים בהם)

סימניה לאחסון

ניקיון מקום העבודה, המשרד

פינוי פסולת מזון

חלק אחרון ו-d/z

מילון.

שומן חזיר (שומן חזיר) הוא שומן חזיר תת עורי, מומלח באופן שווה בחתיכות, עם או בלי עור.

כיתה ט'

שיעור 1

45 דקות

שיעור-שיחה

פֶּרֶק

הכנת מזון לשימוש עתידי

נושא

שיטות להכנת מזון לשימוש עתידי

מטרות השיעור:

מזון לשימוש עתידי;

הרחבת הידע ההיסטורי והגיאוגרפי

הקשורים לבישול, תזונת אדם וכו';

היבטים כלכליים וסביבתיים של תזונת האדם.

שיטות ניהול השיעור:שיחה עם מרכיבי הסקר.

חפצי עבודה: -

קשרים בין-תחומיים:

"מְחַטֵא"

לוֹגִיסטִיקָה:

מפות טכנולוגיות

תערוכת עבודות סטודנטים

סִפְרוּת:

המטבחים של העולם

פדורוב "עבודת שירות"

מפות טכנולוגיות

מערך שיעור

סקר על החומר הנלווה (ז', 8 כיתות) - 10 דקות.

הצגת חומר חדש - 25 דקות.

תיקון חומר חדש ו-d/z - 5 דקות.

סקור שאלות

חומר חדש.

המדע " בישול"קשורה קשר הדוק למדעים רבים אחרים של המחזור הטבעי.

שְׁאֵלָה . אילו מיקרואורגניזמים אתה מכיר?

תשובה. חיידקי חומצת חלב, שמרים, עובשים וכו'.

שְׁאֵלָה. למה האוכל מתקלקל: נרקב, תוסס, הופך לעובש?

תשובה. הם מכפילים מיקרואורגניזמים פתוגניים.

על ידי יצירת סביבה נוחה לפיתוח מיקרואורגניזמים מועילים (חומצת חלב

חיידקים) ולא חיוביים להתפתחות של עובשים, חיידקים פתוגניים ונרקבים,

אנו מבצעים שימורים של ירקות, פירות, פירות יער, בשר, דגים.

ירקות משומרים העשויים מירקות שאינם נשטפים מספיק כדי להסיר זיהום אדמה עלולים לגרום להרעלה קשה – בוטוליזם. בנוסף, הרעלת מזון יכולה להיגרם גם על ידי מיקרואורגניזמים כגון סטפילוקוקוס וסלמונלה .

האדם ניסה זה מכבר להצטייד ולאחסן מזון, מחפש דרכים לשמר אותו, חומרים שיעזרו לשמר מזון.

שיטת אריזת המזון במיכלים סגורים הרמטית הופיעה בתחילת המאה ה-19. השימורים הראשונים הוכנו לחיילים בפקודת נפוליאון הראשון. אבל הרבה לפני כן, חוקר הטבע הרוסי קרזין הציע דרך לשמר מזון לשימוש עתידי, אך תגלית זו לא מצאה יישום מעשי. מוזיאון הטבע האנגלי מכיל פחית שימורים שנעשתה בשנת 1825. הוא נמצא בספינה טבועה.

לעשן

• כְּבִישָׁה

  כְּבִישָׁה

  רתיחה עם סוכר (דבש)

  שפשוף עם סוכר

  קְפִיאָה.

יִבּוּשׁ. הסרת לחות וריכוז חומרי מיץ (סוכרים, ויטמינים, חומצות, מינרלים וכו') במינימום שאריות. זה יוצר תנאים לא נוחים להתפתחות חיידקים ועובשים.

מיובשים: תפוחי אדמה, בצל, גזר, אוכמניות, תפוחים, אגסים, שזיפים מיובשים וכו'.

לעשן. שיטה להכנת בשר, דגים ועופות על ידי חיטוי, כלומר השרייתם בעשן.

הַמלָחָה. מלח הוא חומר משמר בעת המלחה, משתמשים בתכונה זו של מלח. יש לזכור שצריך להיות מספיק מלח להמלחה, בדרך כלל (5-10)% ממשקל המוצר המומלח.

מלוחים: בשר, דגים, עופות, פטריות.

כבישה (המלחה). מבוסס על הפיכת הסוכר הכלול בכל הירקות בפעולת חיידקי חומצת חלב לחומצה לקטית. כאשר חומצת חלב מצטברת, היא מונעת התפתחות של חיידקי ריקבון, ובכך מגינה על ירקות מפני קלקול.

חומצה לקטית היא חומר משמר לירקות, פירות ופירות יער.

תהליך מתן שתן פירות ופירות יער דומה לתהליך התסיסה. ההבדל העיקרי בין ייצור המוצרים הללו הוא שבמהלך תהליך הטלת שתן, בנוסף לחומצה לקטית, נוצר (מיוצר) אלכוהול יין ומצטבר.

רותחים עם סוכר (דבש). כמות גדולה של סוכר וכמות קטנה של לחות (נוזל) יוצרים תנאים לא נוחים להתפתחות מיקרואורגניזמים.

כך מכינים שימורים, ריבה, ריבה וקונפיטורה.

רתיחה עם דבש היא דרך עתיקה להכנת ריבה.

שפשוף עם סוכר. עם כמות גדולה של סוכר ונוכחות של חומצות טבעיות במוצר, נוצרים תנאים לא נוחים לפיתוח מיקרואורגניזמים.

בדרך זו מכינים את הדברים הבאים: דומדמניות שחורות ואדומות, דומדמניות, חמוציות, שחורות

רואן פרי.

בעיות איחוד:

סוגי תכשירי מזון לשימוש עתידי (רשימה)

סיבות לקלקול מזון

כיתה ט'

השכלה נוספת

שיעור 1

45 דקות

שיעור-שיחה

פֶּרֶק

הכנת מזון לשימוש עתידי

נושא

מגוון סוגי תכשירי מזון לשימוש עתידי בבישול מודרני

מטרות השיעור:- המשך היכרות של תלמידים עם סוגי חלקי עבודה

מזון לשימוש עתידי

היבטים כלכליים וסביבתיים של תזונת האדם

שיטות ניהול השיעור:שיחה עם מרכיבי הסקר.

חפצי עבודה: -

קשרים בין-תחומיים:

היסטוריה - מלחמות כיבוש נפוליאון 1

גיאוגרפיה - מדינות אירופה של המאות ה-18-19, מוזיאון הטבע האנגלי

שפה רוסית - חוקר טבע (לפעמים - חוקר טבע) - שם ישן

מדענים: ביולוגים, פיזיקאים, כימאים;

"מְחַטֵא"

פיזיקה - חוקי פסקל לגזים ולנוזלים

לוֹגִיסטִיקָה:

מפות טכנולוגיות

תערוכת עבודות סטודנטים

מילון "אנטיספטי"

סִפְרוּת:

סדרה "מטבח טוב", t.

המטבחים של העולם.

פדורוב "עבודת שירות".

קלפים טכנולוגיים (הדרכה).

מילון השפה הרוסית כרך 1, עמ' 40

מערך שיעור.

בעיות ארגוניות - 5 דקות.

הצגת חומר חדש - 20 דקות.

איחוד חומר חדש - 5 דקות.

עבודה עם מפות טכנולוגיות - 15 דקות.

סקירת שאלות:

סוגי הכנת מזון לשימוש עתידי

אילו הכנות מזון לשימוש עתידי עשינו בכיתה ז'?

אילו סוגי הכנת מזון לשימוש עתידי עשינו בכיתה ח'?

סוגי שימור (הכנת מזון לשימוש עתידי):

לעשן

• כְּבִישָׁה

  כְּבִישָׁה

  רתיחה עם סוכר (דבש)

  שפשוף עם סוכר

  קְפִיאָה

כְּבִישָׁה. בעת הכבישה נוצרים תנאים לא נוחים לקיומם של חיידקים באמצעות חומרי חיטוי: לימון

חומץ

חומצה סליצילית

כבושים: פירות, ירקות, פירות יער.

קְפִיאָה . בעת הקפאה, התפתחותם של מיקרואורגניזמים פתוגניים נעצרת עקב ירידה בטמפרטורה (הקפאה עמוקה). טמפרטורת ההקפאה המומלצת אינה גבוהה מ-10 מעלות צלזיוס.

מקפיא: ירקות, פירות, פירות יער, בשר, דגים, עופות וכו'.

בעת גלגול (מכסה) מוצרים לצנצנות זכוכית או בקבוקים, יש להבחין בין שני סוגי עבודה: עיקור ופסטור.

פִּסטוּר . חימום ל-100 מעלות צלזיוס, אשר הורג מיקרואורגניזמים שאינם יוצרים נבגים. הכלים עם האוכל נמצאים במים רותחים, אבל הכלים אינם אטומים הרמטית (הם מגולגלים לאחר החימום).

סְטֶרִילִיזַציָה . חימום מעל 100 מעלות צלזיוס, אשר הורג מיקרואורגניזמים יוצרי נבגים. המיכל עם האוכל נמצא כולו במים רותחים, והוא חייב להיות אטום הרמטית (הלחץ במיכל עם האוכל גבוה מהאטמוספרי).

בדרך כלל משתמשים בפסטור בבית. שיטת עיקור

מוצרים מגולגלים בתנאי המפעל.

לפני שתתחיל שימורים בכל אחת מהשיטות, עליך להכין את המיכל.

טארה.

המכולה מורכבת מ: - חביות מסוגים שונים

בקבוקים וצנצנות מזכוכית וקרמיקה

פחיות מתכת

כְּלֵי מִטְבָּח

מכסים מסוגים שונים (זכוכית, מתכת, פלסטיק)

הכנת המיכלים: כל המיכלים נשטפים היטב, חביות עץ מאודות במים רותחים, שאר המיכלים משופכים במים רותחים, אדים או מחוממים באוויר חם. המכסים רותחים.

מילון.

"חומר חיטוי הוא חומר חיטוי. בבישול זה: לימון,

חומץ,

חומצה סליצילית"

דוגמה למילוי עמוד השער

מַחלָקָה

"טכנולוגיה והכשרה מיוחדת"

נושא "בישול"

פּרוֹיֶקט

הכנת מזון לשימוש עתידי

__________________________________________________________

(שם חומר העבודה המוכן)

כיתה, חטיבה ____________

שמות משפחה, שמות פרטיים ____________________

____________________

____________________

____________________

____________________

____________________

(מציין את העבודה שבוצעה)

מנהל פרוייקט Turkina A.V.

בית ספר מספר 47

ולדיקאבקז

_____ שנה.

חלק תיאורטי (הערת הסבר).

שַׁעַר הוא העמוד הראשון של הפרויקט, שמולא בהתאם לדוגמא.

תוכן העניינים. הוא ממוקם מאחורי עמוד השער. הוא מכיל את כל כותרות העבודה ומציין את הדפים שבהם הם נמצאים. כל הכותרות כתובות באותיות גדולות וללא נקודה בסוף. המילה האחרונה של כל כותרת מחוברת בנקודה למספר העמוד המתאים בפינה הימנית של תוכן העניינים (כדוגמה, ניתן לראות את תוכן העניינים של כל ספר).

שאלות (פרקים) של הפרויקט:

תקציר של העבודה המעשית שבוצעה (מבסס את הרלוונטיות

הנושא הנבחר, המטרות והתוכן של המשימה).

סוגי מכולות. הכנת מכולות לעבודה.

מידע היסטורי על מוצרים (ירקות, עשבי תיבול וכו'),

בשימוש בעבודה שבוצעה.

סוגי הרעלת מזון ושיטות מתן עזרה ראשונה.

מפת תהליך שימור פותחה שנבחרה לחלק המעשי של העבודה. הוא מורכב מהדברים הבאים:

ציוד הדרוש להכנת שימורים

מוצרים הדרושים להכנת השימור הזה

רצף בישול מפורט

(בדומה למפות הטכנולוגיות בהן נעשה שימוש בשיעורים שלנו)

חישוב עלות העבודה שבוצעה (אמיתית).

חישוב עלות שימורים מוכנים (קח מחירים אמיתיים למוצרים)

שם מוצר

מחיר 1 ק"ג, לשפשף.

כמות המוצר בשימוש

מחיר המוצר בשימוש, לשפשף.

סיכום . יש לשים לב לפן הסביבתי בעבודה עם מוצרים. האם המזון המשומר המוכן מועיל או מזיק לבני אדם כשהוא נצרך מבחינה תזונתית?

רשימה ביבליוגרפית של ספרות משומשת. יש לפרט את הספרות ששימשה במהלך הפרויקט, לרבות ספרי לימוד בית ספריים.

יישומים . הן יכולות לשמש כמפות טכנולוגיות מפותחות להכנות מוצר חריגות לשימוש עתידי.

הערות:

כל חלק מבני של העבודה צריך להתחיל על גיליון חדש.

כותרת הפרק לא צריכה להיות האחרונה בעמוד.

את החלק התיאורטי של הפרויקט ניתן להשלים בכתב יד, כתיבה או באמצעות מחשב.

רצוי להשתמש בתמונות שצולמו במהלך החלק המעשי של הפרויקט.

כיתה ט'

שיעור 2

45 דקות

שיעור - סדנה

פֶּרֶק

הכנת מזון לשימוש עתידי

נושא

שימורים של ירקות.

תבשיל ירקות (מוקפץ, קוויאר).

מטרות השיעור:

עבודות מדעיות;

אופן ניהול השיעור:- שיחה

חפצי עבודה:

קשרים בין-תחומיים:

ירקות לאחרים וכו'),

מושג טמפרטורה

תמיכה לוגיסטית.

ציוד לארונות.

מפות טכנולוגיות.

"זר עשבי תיבול"

"עיבוד ראשוני של ירקות"

"עיבוד ראשוני של ירק".

סט מכונות מכסים

סִפְרוּת.

סדרה "גורמה", t. "שימורים ביתיים".

סדרה "מטבח טוב", t.

עזרים חזותיים:

מערך שיעור.

בעיות ארגוניות - 5 דקות.

עבודה מעשית - 25 דקות.

1. סוגי ירקות משומרים:

הבסיס תוספי תזונה

בצל חצילים

גזר פלפל

עגבניות ושעועית (תרמילים או שעועית צעירה)

אפונה (תרמילים או אפונה צעירה)

זוקיני, דלעת, קישואים

(לכתוב על הלוח)

2. הכנת מכולות.

הנחת מוצרים בתוכם.

ירקות:

יֶרֶק:

טיפול בחום.

קוצצים את הירקות ועשבי התיבול המוכנים, מניחים אותם בשכבות בסיר מחומם עם שמן צמחי, מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם, יוצקים על השמן הצמחי הנותר. שמן, מכסים היטב במכסה ומבשלים (30-35) דקות. בלי לפתוח. רמת חימום מבער

תחילה (לפני הרתיחה) "6", ואז "2".

פ . ס . שכבות בשכבות נידונות בהרחבה בכיתה ז', אבל אם זה לא היה המקרה מסיבה כלשהי,

או סיבות, ואז שקול בקצרה בשלב זה של השיעור.

5. מכסה.

צנצנת חמה נלקחת מהתנור, רותחים ממנו מוצרים

מחבת תבשיל. התנאי העיקרי וההכרחי לעבודה זו הוא שמרווח הזמן בין הכנסת המוצרים לצנצנת לאיטום יהיה מינימלי.

עבודה מעשית.

1. עיבוד ראשוני של ירקות, עשבי תיבול, תבלינים

   1. הכנת מכולות

החלק האחרון ו-d/z.

כיתה ט'

השכלה נוספת

שיעור 2

45 דקות

שיעור - סדנה

פֶּרֶק

הכנת מזון לשימוש עתידי

נושא

תבשיל ירקות (מוקפץ, קוויאר).

עבודה מעשית.

מטרות השיעור:- הקניית איכות דיוק וקור רוח בעת ביצוע מעשי

עבודות מדעיות;

פיתוח מיומנויות בשימוש מעשי במכשירים שונים

עשה למעשה את העבודה של בישול חצילים עם אחרים

סוגי ירקות.

אופן ניהול השיעור:- עבודה עצמאית בהנחיית מורה.

חפצי עבודה:סט מוצרים לפי המפה הטכנולוגית המתאימה.

קשרים בין-תחומיים:פיזיקה - חוקי פסקל לגזים ונוזלים,

דיפוזיה של חומרים (חדירה של מיצים של כמה

ירקות לאחרים וכו'),

מושג טמפרטורה

שפה רוסית - "דיפוזיה", "מכסה"

תמיכה לוגיסטית.

ציוד לארונות.

סט כלי מטבח הכרחי להשלמת עבודה זו.

מפות טכנולוגיות.

מילון: "סט של שורשים לבנים"

"זר עשבי תיבול"

"עיבוד ראשוני של ירקות"

"עיבוד ראשוני של ירק".

סט מכונות מכסים

סִפְרוּת.

סדרה "גורמה", t. "שימורים ביתיים".

סדרה "מטבח טוב", t.

עזרים חזותיים:שימור חצילים שנעשה על ידי תלמידים משנת הלימודים הקודמת.

מערך שיעור.

תדריך מבוא על T.B - 3 דקות.

עבודה מעשית - 35 דקות.

החלק האחרון ו-d./z. - 4 דקות

עבודה מעשית.

טיפול בחום:

חימום מנות (מחבת, קלחת, סיר)

שכבות ירקות בשכבות (מראה מורה באחד הצוותים)

התבוננות בבישול

הכנת מכולות.

מיקום בצנצנת ומכסה (לפחות 10 דקות לפני סוף השיעור,

מתחיל להכניס את הירקות המבושלים לצנצנת).

פ . ס . לאחר הקמת העיבוד התרמי של מוצרים, נשקלים סוגים שונים של מכונות מכסים, כמו גם כל מיני מכשירים, כדי להקל

נוב עובד.

כיתה ט'

שיעור 3

45 דקות

שיעור - סדנה

פֶּרֶק

הכנת מזון לשימוש עתידי

נושא

שימורים של ירקות, פירות, פירות יער בכבישה

מטרות השיעור:- הרחבת ההבנה של התלמידים לגבי הדרכים להכנת מזון לשימוש עתידי;

הקניית איכות דיוק וקור רוח בעת ביצוע מעשי

עבודות מדעיות;

פיתוח מיומנויות בשימוש מעשי במכשירים שונים

טכניקות המשמשות בביצוע עבודה זו.

אופן ניהול השיעור:עבודה עצמאית בהנחיית מורה

חפצי עבודה:

קשרים בין-תחומיים:פיזיקה - חוקי פסקל לגזים ולנוזלים

ביולוגיה - עולם הצמחים

"מכונת מכסים"

ציוד לארונות.

דוגמאות של עבודה שבוצעה.

מפות טכנולוגיות.

"תבלינים"

פוסטר "מילוי"

סִפְרוּת.

סדרה "מטבח טוב", t.

Olisaev, Kadieva "מתנות היער".

מערך שיעור.

חלק ארגוני - 5 דקות.

חזרה והדרכה מבוא - 5 דקות.

עבודה עם מפה טכנולוגית והצגת חומר חדש - 10 דקות.

עבודה מעשית - 20 דקות.

החלק האחרון ו-d./z. - 5 דקות.

סקירת שאלות והתמצאות.

ט.ב. והיגיינה אישית (בהתאם לסוג העבודה שבוצעה).

סוגי תכשירי מזון לשימוש עתידי.

עבודה עם מפה טכנולוגית.

מניחים מים בקומקומים כדי לקבל מים רותחים.

סוגי מיכלים והכנתם (במיוחד לעבודה המתבצעת).

שטפו את הצנצנת ביסודיות, הניחו למים להתנקז, הרתיחו את מכסי המתכת לפחות

5 דקות. (הצוות התורן מרתיח את המכסים).

בצע בזהירות את העיבוד הראשוני של ירקות, עשבי תיבול ותבלינים.

מטשטש גזר ושעועית (תרמילים או דגנים) לפחות 3-5 דקות, ולאחר מכן מצננים במהירות במים קרים. ניתן לחתוך גזר לצורות

כל הירקות, התבלינים ועשבי התיבול המוכנים מונחים בצנצנת, יוצרים כרית של תבלינים ועשבי תיבול בתחתית הצנצנת ומעל הירקות.

הכנת מי מלח (ספרו לפי הפוסטר).

הצגת חומר חדש.

ביקורת על הפוסטר:

מילוי.

למלא: מים + מלח + סוכר + תבלינים + חומר משמר

(להרתיח על אש נמוכה לפחות 5 דקות)

מי מלח: מים + מלח + סוכר + תבלינים

מים + מלח + סוכר (תבלינים בצנצנת)

מים + מלח + תבלינים

מים + מלח (תבלינים בצנצנת)

מרינדה:מים + מלח + סוכר + תבלינים + חומר משמר

מים + מלח + סוכר + חומר משמר (תבלינים בצנצנת)

מים + מלח + תבלינים + חומר משמר

מים + מלח + חומר משמר (תבלינים בצנצנת)

אם החומר המשמר הוא חומצות (אצטית, לימון, סליצילית), אז עדיף להוסיף אותו ישירות לצנצנת המזון לפני איטום זה אם החומר המשמר הוא (3-9)% חומץ, הוא מבושל במרינדה.

סירופ:מים + סוכר + תבלינים

מים + סוכר (תבלינים בצנצנת)

מים + סוכר

נכין מזון לשימוש עתידי במרינדה באמצעות חומר משמר כגון חומצה אצטית.

עבודה מעשית.

הכנת מים רותחים.

הכנת מילוי - מי מלח.

עיבוד ראשוני של ירקות, עשבי תיבול, תבלינים.

הכנת סיר מים לפסטור.

הכנת מיכלים:

• המכסים מוכנים על ידי הצוות התורן

  כל צוות מכין לעצמו צנצנות

סיום עבודה ופינוי פסולת מזון.

כיתה ט'

השכלה נוספת

שיעור 3

45 דקות

שיעור - סדנה

פֶּרֶק

הכנת מזון לשימוש עתידי

נושא

שימורים של ירקות, פירות, פירות יער בכבישה.

עבודה מעשית.

מטרות השיעור:- הקניית איכות דיוק וקור רוח בעת ביצוע מעשי

עבודות מדעיות;

פיתוח מיומנויות בשימוש מעשי במכשירים שונים

הטכניקות המשמשות בביצוע עבודה זו;

בצע את העבודה בפועל.

אופן ניהול השיעור:עבודה עצמאית בהנחיית מורה

חפצי עבודה:סט מוצרים בהתאם למפה הטכנולוגית של העבודה שבוצעה.

קשרים בין-תחומיים:פיזיקה - חוקי פסקל לגזים ולנוזלים

ביולוגיה - עולם הצמחים

כימיה - חומצות, % ריכוז תמיסות

שפה רוסית - "מכסה", "פקק"

"מכונת מכסים"

לוגיסטיקה ועזרים ויזואליים:

ציוד לארונות.

סט כלי מטבח הכרחי להשלמת עבודה זו.

דוגמאות של עבודה שבוצעה.

מפות טכנולוגיות.

טבלאות: "סט שורשים לבנים"

"תבלינים"

פוסטר "מילוי"

סִפְרוּת.

Fedorova E.N. "שיעורי עבודה בשירות"

סדרה "מטבח טוב", t.

סדרה "גורמה", t.

י "בית ספר והפקה", 5/99

Olisaev, Kadieva "מתנות היער".

מערך שיעור.

חלק ארגוני - 3 דקות.

תדריך היכרות - 3 דקות.

עבודה מעשית - 35 דקות.

חלק אחרון ו- 4 דקות.

תדריך היכרות בנושא ט.ב.

עבודה מעשית.

מניחים ירקות, עשבי תיבול ותבלינים בצנצנת.

מילוי צנצנת מוכנה בירקות עם מי מלח.

ביצוע תהליך הפסטור.

איטום צנצנות מוכנות של ירקות.

סיום עבודה ופינוי פסולת מזון

החלק האחרון של השיעור:

ניקיון מקום העבודה והמשרד

כיתה ט'

שיעור 4

45 דקות

שיעור - סדנה

פֶּרֶק

הכנת מזון לשימוש עתידי

נושא

שימורים של ירקות.

לצ'ו, עגבנייה.

מטרות השיעור:- הרחבת ההבנה של התלמידים לגבי הדרכים להכנת מזון לשימוש עתידי;

הקניית איכות דיוק וקור רוח בעת ביצוע מעשי

עבודות מדעיות;

פיתוח מיומנויות בשימוש מעשי במכשירים שונים

טכניקות המשמשות בביצוע עבודה זו.

אופן ניהול השיעור:- שיחה

עבודה עצמאית בהנחיית מורה.

חפצי עבודה:סט מוצרים לפי המפה הטכנולוגית המתאימה.

קשרים בין-תחומיים:פיזיקה - חוקי פסקל לגזים ולנוזלים

תמיכה לוגיסטית.

ציוד לארונות.

סט כלי מטבח הכרחי להשלמת עבודה זו.

מפות טכנולוגיות.

אוצר מילים: "זר עשבי תיבול"

"עיבוד ראשוני של ירקות"

"עיבוד ראשוני של ירק".

סט מכונות מכסים

סִפְרוּת.

סדרה "גורמה", t. "שימורים ביתיים".

סדרה "מטבח טוב", t.

עזרים חזותיים:שימור לצ'ו ועגבניות.

מערך שיעור.

בעיות ארגוניות - 5 דקות.

תדריך היכרות ועבודה עם המפה הטכנולוגית - 10 דקות.

עבודה מעשית - 20 דקות.

החלק האחרון ו-d./z. - 10 דק.

עבודה עם מפה טכנולוגית.

צִיוּד

מוצרים

רצף בישול

מניחים צנצנות נקיות ויבשות בתנור (צוואר למעלה), ומוודאים שלא

היו בקשר זה עם זה (למען קלות ההסרה). הפעל את התנור ≈ 120 מעלות צלזיוס, בשעה

להתחמם בטמפרטורה זו לפחות (5-10) דקות, להסיר את הצנצנות מיד לפני

הנחת מוצרים בתוכם.

מרתיחים מכסי מתכת במים למשך ≈ 5 דקות.

הכנת המכולות מתבצעת על ידי הצוות התורן.

עבודה מעשית

עיבוד ראשוני של ירקות ועשבי תיבול.

ירקות: מיון → כביסה → ניקוי → כביסה → חיתוך

יֶרֶק: למיין, לשים בכוס, לשפשף, להשאיר 5 דקות, להסיר, להשקות

לנקז ולחזור על הכל שוב.

הכנת העגבנייה (לפי המפה הטכנולוגית).

לבצע עיבוד ראשוני

לחתוך את הגבעול

יוצקים עליו מים רותחים, ואז מים קרים

החלק האחרון ו-d/z.

D/Z.

השכלה נוספת

כיתה ט'

שיעור 4

45 דקות

שיעור - סדנה

פֶּרֶק

הכנת מזון לשימוש עתידי

נושא

לצ'ו, עגבנייה.

עבודה מעשית.

מטרות השיעור:- הקניית איכות דיוק וקור רוח בעת ביצוע מעשי

עבודות מדעיות;

פיתוח מיומנויות בשימוש מעשי במכשירים שונים

הטכניקות המשמשות בביצוע עבודה זו;

השלימו למעשה את מלאכת הכנת lecho.

אופן ניהול השיעור:- עבודה עצמאית בהנחיית מורה.

חפצי עבודה:סט מוצרים לפי המפה הטכנולוגית המתאימה.

קשרים בין-תחומיים:פיזיקה - חוקי פסקל לגזים ולנוזלים

תמיכה לוגיסטית.

ציוד לארונות.

סט כלי מטבח הכרחי להשלמת עבודה זו.

מפות טכנולוגיות.

אוצר מילים: "זר עשבי תיבול"

"עיבוד ראשוני של ירקות"

"עיבוד ראשוני של ירק".

סט מכונות מכסים

סִפְרוּת.

סדרה "גורמה", t. "שימורים ביתיים".

סדרה "מטבח טוב", t.

עזרים חזותיים:שימור לצ'ו ועגבניות.

מערך שיעור.

בעיות ארגוניות - 3 דקות.

תדריך היכרות - 3 דקות.

עבודה מעשית - 35 דקות.

חלק אחרון - 4 דקות.

המשך עבודה עם עגבניות

להסיר את העור

חוצים את העגבניות לשניים לאורך ומסירים את הגרעינים

טוחנים את עיסת העגבניות ושאר הירקות המוכנים באמצעות מטחנת בשר או מעבד מזון

שים את התערובת שהתקבלה לבישול - מביאים במהירות לרתיחה, ואז מנמיכים את האש (התערובת צריכה להתבשל בעדינות) ומבשלים עד לריכוך

מכסה.

מוציאים צנצנת חמה מהתנור ויוצקים לתוכה לכו חם.

התנאי העיקרי וההכרחי לעבודה זו הוא שמרווח הזמן בין יציקה לכיסוי צריך להיות מינימלי.

חלק אחרון

כיתה ט'

שיעור 5

45 דקות

שיעור - סדנה

פֶּרֶק

הכנת מזון לשימוש עתידי

נושא

הקפאת ירקות

מטרות השיעור:- הרחבת ההבנה של התלמידים לגבי הדרכים להכנת מוצרי מזון;

פיתוח מיומנויות בשימוש מעשי במכשירים שונים;

חתך של ידע בנושא "רכש מוצרים לשימוש עתידי".

שיטות ניהול השיעור:- פרוסת ידע

חפצי עבודה: -

קשרים בין-תחומיים:ביולוגיה - עולם הצמחים

פיזיקה - טמפרטורות נמוכות

תמיכה לוגיסטית.

מפות טכנולוגיות.

סִפְרוּת.

סדרה "מטבח טוב", t.

סדרת "גורמה", t. "שימורים ביתיים"

עזרים חזותיים:

מערך שיעור.

1. חלק ארגוני - 5 דקות.

2. מדור ידע - 15 דקות.

3. הדרכה בנושא בטיחות והיגיינה אישית - 10 דקות.

4. עבודה עם המפה הטכנולוגית

5. הצגת חומר חדש - 10 דקות.

החלק האחרון ו-d./z. - 5 דקות.

שאלות לסיכום ידע בכתב.

סוגי תכשירי מזון לשימוש עתידי (רישום).

סוגי מכולות. הכנת מכולות (כולל הכנת מכולות במהלך שיעורי הנדסאי).

כְּבִישָׁה.

סְטֶרִילִיזַציָה.

פִּסטוּר.

כְּבִישָׁה.

2. רותחים עם סוכר, דבש.

הצגת חומר חדש.

לאריזה ואחסון במקפיא משתמשים בירקות, פירות ופירות יער: - גזר וסלק (מגורר)

עגבניות פרוסות (ללא קליפה)

קישואים ודלעת (פרוסים ומלבינים)

פלפל מתוק (פעמוני), קצוץ או

שלם (מולבן)

כרוב (כרובית, אספרגוס, כרוב ניצנים (בלאן.)

שעועית ירוקה ושעועית כליה

תירס טרי וכו'.

תפוחים ואגסים

משמשים ואפרסקים

דובדבנים, תאנים וכו'.

תותים, פטל ופטל שחור - דומדמניות שחורות, אדומות ואוכמניות

חמוציות וכו'.

ניתן להקפיא בשר, דגים, עופות, דגי ציד ופירות ים אחרים. עשבי תיבול קפואים שומרים כמעט על כל הויטמינים, המיקרו-אלמנטים והחומרים הארומטיים.

לפני ההקפאה, בצע עיבוד ראשוני של המוצר להקפאה,

במידת הצורך, תנו למים להתנקז, להלבין, לארוז בשקית ניילון חדשה, לעצב את השקית לצינור (כדי שתתפוס גודל מיניאטורי במקפיא)

מקום) ולאחסן במקפיא. במידת הצורך, ניתן לשים בשקית פתק בו מצוין מה זה ומתי הוקפא.

החלק האחרון ו-d/z.

השכלה נוספת

כיתה ט'

שיעור 5

45 דקות

שיעור - סדנה

פֶּרֶק

הכנת מזון לשימוש עתידי

נושא

שיטות מודרניות של הקפאה.

עבודה מעשית.

מטרות השיעור:- פיתוח מיומנויות בשימוש מעשי במכשירים שונים המשמשים בביצוע עבודה זו;

השלימו למעשה את מלאכת הקפאת הירקות מסוגים שונים

שיטות ניהול השיעור:- עבודה עצמאית בהנחיית מורה.

חפצי עבודה:סט מוצרים לפי המפה הטכנולוגית.

קשרים בין-תחומיים:ביולוגיה - עולם הצמחים

פיזיקה - טמפרטורות נמוכות

תמיכה לוגיסטית.

ציוד לארונות.

סט כלי מטבח הכרחי להשלמת העבודה המעשית הזו (לפי המפה הטכנית).

מפות טכנולוגיות.

סִפְרוּת.

סדרה "מטבח טוב", t.

סדרת "גורמה", t. "שימורים ביתיים"

I.N. Fedorova "עבודת שירות"

עזרים חזותיים:סוגים שונים של מזון קפוא.

מערך שיעור.

1. חלק ארגוני - 3 דקות.

2. תדריך היכרות - 3 דקות.

3. עבודה מעשית - 35 דקות.

4. חלק אחרון - 4 דקות.

עבודה מעשית.

עיבוד ראשוני של מוצר קפוא.

חיתוך והנחת המוצר בשקית ניילון.

מניחים את המוצר המוכן במקפיא.

ניקיון מקום העבודה, המשרד, מיחזור פסולת מזון.

הערכת עבודה וסימון

חלק אחרון

כיתה ט'

שיעור 6

45 דקות

שיעור - סדנה

פֶּרֶק

הכנת מזון לשימוש עתידי

נושא

הגנה על פרויקט

"רכש מזון לשימוש עתידי"

עבודת הפרויקט מורכבת מ-2 חלקים: תיאורטי ומעשי.

בתחילת לימוד הנושא ניתנת לסטודנטים רשימת שאלות שהתשובות עליהן צריכות להיות בחלק התיאורטי של הפרויקט ותרשים עיצוב לפרויקט. תשומת לב מיוחדת מוקדשת לשלמות המידע שנאסף. המורה נותן תיאור של העבודה שהושלמה ונותן ציון.

כאשר עובדים על פרויקטים, ישנם השלבים הבאים, המתורגלים בכל השיעורים בנושא זה:

זיהוי צרכים והצהרה קצרה על הבעיה

סט רעיונות ראשוניים

בחירת הכנת מזון לשימוש עתידי

פיתוח רעיון

עיצוב הרעיון (חלק תיאורטי של הפרויקט)

מבחר ספרות

פיתוח מפה טכנולוגית

עיצוב הפרויקט, היקף העבודה

חלק מעשי של הפרויקט (נעשה בכיתה במהלך שיעור הגנה על הפרויקט)

החלק התיאורטי של הפרויקט.

(מבוצע בבית)

החלק התיאורטי של הפרויקט מתבצע על ידי סטודנטים בצוות או פרטני (לפי בקשת הסטודנטים עצמם). לאיסוף חומר מומלץ לילדים להשתמש בספרי עיון בנושאי בישול, ביולוגיה, היסטוריה, גיאוגרפיה וכו'. אמצעים טכניים חדישים (מחשב, אינטרנט וכו') מאפשרים להרחיב את מגוון הפעילויות של התלמידים. העבודה עשויה להיות מלווה ברישומים ותצלומים. חלק בלתי נפרד מעבודה זו היא מפה טכנולוגית להכנת מוצרים לשימוש עתידי, שנבחרה על ידי התלמידים להכנה במהלך שיעור מעשי על הפרויקט.

מטרות ויעדי הפרויקט:

- חיפוש ועיבוד מידע, המפעיל את הפעילות היצירתית של התלמידים

יישום פרויקט זה נועד לגרום לתלמידים להיות מודעים לערך המוסרי של עקרון העבודה של חיינו האמיתיים

רכישת ניסיון נוסף כדי לפתור בעיות חיים

התלמידים ממשיכים לרכוש:

מיומנויות ויכולות שונות בביצוע משמעותי של פעולות שונות במהלך החלק המעשי של העבודה

מיומנויות בתכנון רצף הכנת מלאי המזון לתקופת החורף-אביב

מיומנויות בהערכת העלות של חלקי עבודה שהושלמו

במהלך הייעוץ, המורה מושך את תשומת לב התלמידים:

1. זמן להשלמת (45X2 דק' שיעורים עיקריים ותוספת) עבודה מעשית, כולל הכנה אליה, ביצוע העבודה עצמה וניקיון מקום העבודה והמשרד

2. קושי לבצע את העבודה

3. גיל ומאפיינים אישיים של תלמידים בצוות

4. סט כלי מטבח הנחוצים לביצוע כל עבודה ספציפית

בסיום הפרויקט (בסוף השיעור המעשי), בנוסף ליצירה המוכנה, התלמידים מגישים:

מפה טכנולוגית, הכוללת את הפריטים הבאים:

רשימת ציוד וסט כלי מטבח המשמשים לביצוע עבודה זו

רשימה וכמות של מרכיבים (מוצרים) הנדרשים להשלמת העבודה

רצף עבודה

חישוב עלות העבודה שבוצעה

כל חלק נבדק באופן עצמאי. הערכה של המפה הטכנולוגית וחישוב עלויות כלולה בחלק המעשי של הפרויקט.

שיטות ביצוע פרויקט:

חפצי עבודה:

לוֹגִיסטִיקָה:

1. ציוד לארונות

2. סט כלי מטבח

1. קורס ביולוגיה כללית

תרבויות

5. ספרי בישול

מערך שיעור.

סוגיות ארגוניות והסבר על העבודה לפניה... 7 דקות.

עבודה מעשית... 35 דקות.

חלק אחרון ו-d/z... 3 דקות.

קריטריונים להערכת עבודה וסימון הפרויקט.

הערכת החלק התיאורטי של הפרויקט.

בעת הערכת חלק זה של הפרויקט, נלקחים בחשבון בחירת הנושא, בחירת החומר, שלמות התוכן, עיצוב, נפח ושלמות העבודה שבוצעה. החוזקות והחולשות של התפקיד שונות.

הערכת החלק המעשי של הפרויקט.

העבודה המעשית מוערכת במספר נקודות, תוך התחשבות באמצעי זהירות ודרישות סניטריות והיגייניות להכנת מזון. גם פיתוח מפה טכנולוגית מהחלק התיאורטי של הפרויקט נדון כאן. ההערכה היא דירוג אחד.

מורכבות התפקיד - (0-10) נקודות (0 ב- עבודה שחוזרת על תוכנה; 10 ב- עבודה עם יישום תהליך הפסטור או העבודה מתייחסת למטבח הלאומי של עמי צפון הקווקז).

פיתוח וביצוע מפה טכנולוגית - (0-10) ב (0 ב- טכני נכשל מַפָּה; 10 ב- פותח ללא שגיאות; הציוד והמוצרים מוערכים ב-25%, רצף ההכנה הוא 50% מהעבודה שנעשתה לפיתוח המפה).

הזמן שהושקע בהשלמת העבודה (80 דקות) – 5 ב. החלק המעשי של הפרויקט נחשב להסתיים כאשר עמדת העבודה נמסרת על ידי הצוות כאשר מקום העבודה נמסר לאחר הקריאה מהכיתה, נקודות מופחתות.

ניקיון מקום העבודה בעת ביצוע עבודה מעשית, תוך התחשבות באמצעי זהירות ודרישות סניטריות והיגייניות - (0-5) ב(כל הערה על עמדה זו מובילה להפחתה נקודות).

חישוב עלות העבודה שבוצעה – (0-10) ב (0 ב- לא הוגש החישוב; 10 ב– החישוב הושלם ללא שגיאות).

הערה: המורה יכול להוסיף או להסיר אחד נְקוּדָה(לא יותר) לכל הצוות או בנפרד למי מהתלמידים כפרס או עונש.

אם מתבצעת עבודה מעשית מהמטבח הלאומי, נוסף עוד אחד לצוות נְקוּדָה.

8. "הערה" ממלאת המורה לאחר הערכת הטעם (3-4 חודשים לאחר עבודה מעשית) או על סמך תוצאות אחסון תכשירים אלו (תוך 3-6 חודשים ממועד ההכנה). הערה על כך מובאת בטבלה, המדווחת לאחר מכן לתלמידים.

וכך, חלק מעשי מבוצע בצורה מושלמת מעבודת הפרויקט יכול לצבור 40 נקודות בסך הכל. העבודה המבוצעת על ידי התלמידים מוערכת באופן חיובי אם לא היו הפרות גסות של אמצעי זהירות ודרישות סניטריות והיגייניות במהלך העבודה המעשית. סירוב להשלים עבודה מעשית מוערך לשלילה.

(40 - 36) ב- "מעולה" (עד 90% מכלל העבודה) "5"

(35 - 30) ב- "טוב" (עד 80% מכלל העבודה) "4"

(29 - 20) ב- "משביע רצון" (עד 50% מכלל העבודה) "3"

19 בופחות - "לא מספק" (פחות מ-50% מכלל העבודה) "2"

סירוב לבצע עבודה - "שלילי" "1"

שֵׁם

קושי (ב)

ניתוב ( ב)

זמן ביצוע

עבודה ( ב)

נִקָיוֹן

דעות ( ב)

חישוב עלות (ב)

סה"כ נקודות

הערה

על סמך תוצאות ההגנה על פרויקטים מתקיימת תערוכה. מיטב המנות, שהמפות הטכנולוגיות שלהן פותחו על ידי התלמידים, מומלצות לבישול ביתי לילדים אחרים.

חלק אחרון ו-d/z

השכלה נוספת

שיעור 6

45 דקות

שיעור - סדנה

פֶּרֶק

הכנת מזון לשימוש עתידי

נושא

חלק מעשי בפרויקט

החלק המעשי של הפרויקט (נעשה בצוות) במהלך שיעור בכיתה.

התלמידים בוחרים סוג של הכנת מזון לשימוש עתידי שלא יחזור על הקודמים שהושלמו לפי תכנית העבודה בכיתות ז'-ט'.

שיטות ביצוע פרויקט:חלק תיאורטי - עבודה עצמאית של תלמידים בבית

מעשית – עבודה עצמאית בהשגחת מורה

חפצי עבודה:לפי מפות טכנולוגיות בודדות.

לוֹגִיסטִיקָה:

1. ציוד לארונות

2. סט כלי מטבח

3. מכשירים שונים כדי להקל על העבודה

4. מכונת כיסוי (גלגול).

1. קורס ביולוגיה כללית

2. ספרות על צמחי מרפא, גינון וגינון ירק

תרבויות

3. V.A. אוליסייב ול.ס. קדייב "מתנות היער והשימוש בהן"

4. ספרי עיון שונים

5. ספרי בישול

מערך שיעור.

נושאים ארגוניים ותדריך היכרות - 3 דקות.

עבודה מעשית - 30 דקות.

חלק אחרון - 7 דקות.

חלק אחרון:

ניקיון המשרד

פינוי פסולת מזון על ידי הצוות התורן