התפתחות רשתות השיווק פגעה קשות במאפיות המסורתיות וממשיכה לפגוע בהן. הפקות הענק הללו הן סטטיות, כמו הטיטאניק על רקע סירות זריזות. נדיר שנפתחת חנות חדשה ללא מאפייה משלה, שהיא מהירה יותר, רלוונטית יותר ולרוב גם זולה יותר. עם זאת, למפעל יש כמה קלפי מנצח בשרוול שאפילו חנויות גדולות עדיין קשות מדי לטיפול. אחד מהם הוא מתכונים קלאסיים ללחמים ועוגות, המפורסמים עוד מימי ברית המועצות.

הביטוי "עוגה היא כבר לא עוגה" נשמע מגוחך, אבל הוא ממש משקף את הרצון הנוכחי להתלונן: אומרים שבעבר עוגות היו טעימות יותר, אבל היום הן כבר לא אותו הדבר. היצרנים מגנים על עצמם עם כרטיסי מתכונים: המתכונים ישנים, אז למה שהמוצרים יחמירו? המדוקדק שבהם מצביע על כך שהגורם לחוסר שביעות רצון (מלבד רטינות קונים הקשורות לגיל) עשוי להיות איכות המוצרים המשתנה - חומרי גלם לעוגה, שהופכת אחרת, "ארוכת טווח" יותר. כדי לוודא את איכות הייצור של עוגות קלאסיות, Onliner.by הלך לסדנאות של מאפיית מינסק מס' 3.

(סה"כ 39 תמונות)

2. מאפיית מינסק מס' 3 פועלת משנת 1953 וזוכרת זמנים שונים. פעם נעשו כאן עד 50 טון מאפים ויותר מטון עוגות "אגדות" ביום. עכשיו יש פחות בנפח הכולל, אבל בטווח רחב יותר. בנוסף לזנים מסורתיים, יש כיום סוגי מוצרים שבעבר רק חלמו עליהם.

3. "הקפד לכתוב על הלחם החדש שלנו "לב בריא," - ראש המעבדה לריסה ליסובסקאיה מושכת מיד תשומת לב. "זהו המשך של קו הלחמים האירופי: "עמק שיבולת שועל", דגנים "הרקולס", "דגן אנגלי" - לחמים לא רק טעימים לכולם, אלא גם בריאים לחולי סוכרת."

5. לחם לב בריא, המכיל מינרלים וויטמינים חיוניים, מומלץ להפחתת הסיכון למחלות לב וכלי דם. לעת עתה, העובדים מציגים אב טיפוס, אך בקרוב המתכון ייכנס לייצור תעשייתי. הכיכר תעלה כ -14 אלף רובל.

9. לאחר היכרות עם המוצר החדש, אנו מורשים להיכנס לקונדיטוריה - אחד מארבעת אתרי הייצור של המאפייה. בית המלאכה הוא "מפעל בתוך מפעל": יש לו מחסן, תנור, ציוד ייצור ועובדים משלו. אגב, יש מעט צעירים, אבל בהקשר של עוגות קלאסיות זה רק יתרון: נסו לשכנע ספקן שילדה צעירה תעשה את אותה "אגדה". יתר על כן, עוגות מושפעות מעט מטכנולוגיות ייצור מודרניות, העבודה העיקרית היא עבודת כפיים.

10. המאפייה השלישית מכינה כ-30 סוגי עוגות, לא סופרים הזמנות בודדות. מהמתכונים הישנים - "קייב", "לנינגרדסקי", "סטוליצ'ני" ו"אגדה". החברה אינה בעלת מונופול גם מפעלים אחרים בבירה מייצרים את אותן עוגות. לא פעם ראיתי לקוחות מבקשים "אגדה" ממאפייה מסוימת בחנות. למרות שהמתכונים של כולם (מידע זה זמין לציבור) זהים.

"אולי אנחנו מדברים על העיצוב החיצוני של העוגה, שיכול להיות מצוין גם בתוך אותו מפעל", מציעה לריסה ליסובסקאיה. - קונדיטורים הם גם אמנים שיכולים לקשט עוגה בגבולות הכישורים והדמיון שלהם. רק המתכון והמשקל לא משתנים”.

11. "האגדה" מתחילה באפיית עוגת ספוג גמורה למחצה. לאחר 8 שעות עוגת הספוג תעמוד, והקונדיטור ייגש לעניינים. בתחילה יש להשרות את הביסקוויט בסירופ, המכיל מים, סוכר, יין קינוח (למשל קאהורס) וברנדי (מינסק קריסטל). הסירופ משדר ניחוח אלכוהולי קל, אבל הוא לא ישכר אותך: יש לו טעם של... סירופ מתוק.

12. אגב, מידת ההספגה היא בדיוק מושא הביקורת העיקרי. עם זאת, קונדיטורים טוענים שעוגת הספוג ספוגה בנפח המסורתי והשווה של סירופ. יש סולמות וכוס מדידה בשביל זה. לקונים חשודים במיוחד, הנה כמה עצות מצוינות מקונדיטורים: סקזקה נהיית הרבה יותר עסיסית וטעימה לאחר הקפאה במקפיא ביתי רגיל.

13. כך גם לגבי נפח השמנת, העשויה מחמאה בתוספת ברנדי, חלב מרוכז וסוכר. הוא נמרח גם ביד, אבל סביר להניח שעינו המושחזת של השף קונדיטור תוסיף כמה שמנת כנדרש במתכון.

15. לאחר הקרם מרדדים את עוגת הספוג לרולדה ומשאירים להשרות.

16. את הלחמניות חותכים לחתיכות בגודל מתאים, שוקלים, ואז מתחילה העבודה המדויקת על התאמת המוצר החצי מוגמר עדיין לגודל ולמשקל העוגה הנדרשים. מלכתחילה, חומר העבודה מכוסה בשכבה של אותה קרם כמו בפנים. ואז הגלים נמשכים עם מסרק דמויי.

19. השלב הבא הוא פיזור משטח הצד בפירורים.

20. "הפירור הזה מוכן במיוחד לזילוף", אומרת לריסה ליסובסקאיה. "הביסקוויט נאפה בנפרד, מרוסק ומייבש."

21. הפיכת העוגה ל"אגדה" מסתיימת עם קישוט. העוגה הופכת לא רק מעוררת תיאבון ויפה, אלא גם לקילוגרם. העוגה תהיה הכי טעימה למחרת הייצור, אבל קשה מאוד למצוא אחת במבצע: חיי המדף הרשמיים של "אגדה" הם 36 שעות בלבד.

27. "קייב" עשוי בצורה דומה. ראשית, אופים את עוגות האגוזים התפוחות. במתכון העוגה, האגוזים ניתנים להחלפה. במאפייה השלישית השתמשו תמיד בבוטנים. העוגות מודבקות יחד בקרם חמאה, ולאחר מכן מתבצע הליך דומה ל"אגדה": זיגוג, פיזור הדפנות וקישוט המשטח.

35. "כמעט לא נשארו עובדים במפעל שזוכרים איך התחילו להכין סטים של עוגות. זה נראה כאילו הם תמיד היו שם", עונה לריסה ליסובסקאיה כשנשאלת על גיל הקינוח הפופולרי. - מאז, הטווח והמשקל שלהם השתנו. סוגים מסוימים של עוגות, כמו בוצ'ים או רצועות ספוג, קשה יותר להשיג היום. במקום זאת, הופיעו סוגים חדשים עם שמנת צמחית. הדבר היחיד שנשאר בכל סט הוא עוגת תפוחי האדמה".

"תפוח אדמה" הוא עוד קומפלקס של הקונה המודרני. אם לשפוט לפי שמועות, ממה העוגה הזו לא עשויה? הסיבה לכך היא התינוק.

"תפוחי אדמה עשויים למעשה מפירורי ביסקוויט בתוספת שמנת, קקאו והספגה. רק הפירורים האלה לא מהשולחן או מעוגות שפג תוקפן, אלא אפויים במיוחד ממוצר ביסקוויט מוגמר למחצה", מבטיח המדריך שלנו. "אגב, למוצרים שפג תוקפם אין זכות להחזרה מהחנות למאפייה".

36. ליד המסוע יש שולחנות לעבודה בהזמנות בודדות. המגבלה העיקרית עבור הקונים היא המתכון המוכן. אתה לא יכול להביא את המתכון של סבתא שלך ולבקש ממנה לאפות עוגה באמצעותו. המאפייה מציעה להכין עוגות באמצעות שישה מתכונים פופולריים. ובכן, המראה יכול להיות המוזר ביותר.

38. לדוגמה, זהו ריק שיהפוך לבובספוג.

מחיר העוגה הוא מ 90 אלף רובל לקילוגרם. העלות של עוגת "עלית" היא מ -150 אלף עבור זה, אתה תהיה מקושט עם מסטיק, קרמל ומרכיבים יקרים אחרים. העוגה הגדולה ביותר, שהוכנה כאן בהזמנה אישית, שקלה כ-120 קילוגרמים ונעשתה לקראת חג ב-BSU.

39. אם המתכון לעוגות קלאסיות נשאר, אז כמעט כל המאפיות הסירו את ה"בגדים" הישנים העשויים מקרטון. כיום עוגות נארזות בקופסאות פלסטיק שקופות, שהן גם נוחות יותר להובלה וגם יותר פופולריות בקרב הלקוחות. למרות שבטח יהיו מי שיתגעגעו לתמונה המפורסמת שהודבקה על כל קופסת אגדות. לא משנה מי מכין את העוגות או איך, הן נשארות עניין של טעם. והם מתווכחים על טעמים.

רכיבים:

✓ בצק לעוגה בקוטר 20-22 ס"מ.

✓ 200 מ"ל. חלב קר

✓ 120 גר'. מרגרינה קרה

✓ 1/4 כפית חומצת לימון

✓ קורט ונילין

✓ 1 כף. כפית קוניאק או וודקה

✓ 2.5 כוסות קמח (כוס = 250 מ"ל)

קרם

✓ 2 כוסות חלב (כוס 250 מ"ל)

✓ 200 גר'. סהרה

✓ חבילה אחת של סוכר וניל

✓ 2 כפות. כפות עמילן תירס (ללא ערימה)

✓ 200 מ"ל. שמנת 33%

✓ 1 שקית של מתקן קרם

הכנה:

מנפים כוס קמח לקערה, מוסיפים לקוביות מרגרינה, וניל וחומצת לימון, קוצצים הכל בסכין לקבלת פירורים.

מערבבים בנפרד את הביצה, החלב והקוניאק, מוסיפים לפירורים, מערבבים, מוסיפים בהדרגה את שאר הקמח המנופה.

ללוש בצק חלק, לעטוף אותו בניילון ולהכניס למקרר למשך שעה.

בינתיים מכינים את הרפרפת. בסיר מביאים 1.5 כוסות חלב לרתיחה.

בקערה נפרדת מערבבים במיקסר 0.5 כוסות חלב, סוכר, סוכר וניל, עמילן וביצים.

תוך כדי ערבוב יוצקים את התערובת לחלב רותח, מבשלים תוך כדי ערבוב עד שהקרם מסמיך, מכבים את האש ומצננים את השמנת.

מחממים תנור ל-200 מעלות, מכסים תבנית עם נייר אפייה.

אופים 12 עוגות דקות מאוד מהבצק עד להזהבה, טוחנים את אחת מהזהובות ביותר לפירורים.

מקציפים את השמנת עם המקבע לקצף חזק, מערבבים בזהירות עם הרפרפת.

מצפים את העוגות בקרם, מצפים גם את דפנות העוגה, מפזרים פירורים.

השאירו את העוגה המוכנה בטמפרטורת החדר למשך 4 שעות, ולאחר מכן הכניסו אותה למקרר למשך הלילה

2. עוגת "חלב ציפורים"

רכיבים:

✓ חמאה - 100 גרם.

✓ סוכר - 100 גרם.

✓ ביצה - 2 יח'.

✓ קמח - 140 גרם.

סופלה:

✓ אגר-אגר - 4 גרם (2 כפיות) או ג'לטין - 20 גרם (2 כפות)

✓ מים - 140 גרם.

✓ סוכר - 400 גרם.

✓ חמאה - 200 גרם,

✓ חלב מרוכז - 100 גרם,

✓ חלבון ביצה - 60 גרם (2-3 חלבונים),

✓ חומצת לימון - ½ כפית.

✓ ונילין או תמצית וניל.

קוֹנִיָה:

✓ שוקולד - 200 גרם.

✓ חמאה - 100 גר'.

הכנה:

מקציפים חמאה עם סוכר, מוסיפים ביצים, קמח.

על נייר אפייה, מציירים שני עיגולים סביב קוטר תבנית האפייה.

הבצק יוצא מעט דביק. מחלקים אותו בעזרת מרית או כף במעגלים על הנייר.

אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות. תנור למשך 9-10 דקות.

מוציאים מהתנור, חותכים מיד לצורה במידת הצורך ומניחים להתקרר.

מקציפים את החמאה הרכה עם חלב מרוכז ומניחים בצד למנוחה (רק לא במקרר).

מניחים אגר-אגר שהושרה מראש (לפחות 2-3 שעות) במים 140 על הכיריים, מביאים לרתיחה, מרתיחים דקה ומוסיפים סוכר.

מרתיחים את הסירופ עד שנוצר חוט דק או כדור רך.

אם יש אחד מיוחד בבית. המדחום הגיע אז ל-117 מעלות.

בזמן שהסירופ רותח מקציפים את החלבונים עם חומצת לימון לקצף נוקשה.

מביאים את הסירופ לסמיכות הרצויה, יוצקים אותו לתוך החלבונים בזרם דק, ממשיכים לטרוף אותם.

מוסיפים וניל. מוסיפים בזהירות חמאה מוקצפת עם חלב מרוכז למסת החלבון. מסת הסופלה מוכנה.

מניחים שכבת עוגה אחת בתחתית התבנית, יוצקים מחצית מהסופלה, מניחים את שכבת העוגה השנייה ויוצקים שוב את הסופלה.

אנחנו עושים את זה מהר, כי... הסופלה עם האגר מתקשה לנגד עינינו. אנחנו שולחים אותו למקרר.

לאחר שהסופלה קפא, ממלאים אותו בזיגוג (ממיסים את השוקולד, מערבבים עם חמאה והזיגוג מוכן).

חזרה למקרר. הזיגוג קפא. העוגה מוכנה.

3. עוגת "עוגת דבש"

רכיבים:

✓ 400 גרם קמח

✓ 100 גרם חמאה

✓ 150 גרם סוכר

✓ 2 כפות. כפות של דבש

✓ 1 כפית אבקת אפייה

עבור שמנת:

✓ 2 כוסות שמנת חמוצה

✓ 1 כוס סוכר

✓ 2 כפיות סוכר וניל

הכנה:

עוגות

מערבבים חמאה רכה עם דבש וסוכר.

לאחר מכן, טורפים היטב את התערובת ומוסיפים בהדרגה את הביצים.

מערבבים את הקמח המנופה עם אבקת האפייה ומוסיפים לתערובת החמאה.

מערבבים הכל היטב ולשים לבצק אלסטי.

לאחר מכן מחלקים את הבצק לשישה חלקים שווים.

מרדדים כל חלק דק לשכבה.

באמצעות צלחת הפוכה שתשמש כתבנית, אתה צריך לקצץ את הקצוות.

אופים את העוגות אחת אחת בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות למשך 5-7 דקות לעוגה אחת.

קרם

מערבבים שמנת חמוצה עם סוכר וסוכר וניל.

מקציפים היטב עם מיקסר.

הרכבת העוגה

מניחים את העוגות זו על גבי זו, מברישים אותן היטב בקרם.

משמנים היטב את החלק העליון והדפנות של העוגה בשמנת חמוצה.

מפזרים את החלק העליון והדפנות של העוגה בפירורים משאריות העוגה האפויה.

העוגה צריכה להיספג היטב במקרר. 4-8 שעות.

4. עוגת "Anthill"

רכיבים:

✓ 1/2 כוס סוכר

✓ 3 1/2 כוסות קמח חיטה

✓ 200 גרם שמנת חמוצה

✓ 200 גרם חמאה או מרגרינה

✓ מלח 1/2 כפית סודה

✓ פחית חלב מרוכז מבושל

✓ 200 גרם חמאה

✓ אגוזים, שוקולד צ'יפס לפי הטעם

✓ מגש אפייה

✓ מטחנת בשר

הכנה:

מנפים את הקמח לקערה עמוקה. מוסיפים שמנת חמוצה וסוכר.

ללוש את הבצק הקשה ולהעביר אותו במטחנת בשר.

מחממים את התנור ל-180 מעלות.

מניחים את הבצק על נייר אפייה בשכבה אחת ואופים עד שהבצק מזהיב.

בשלב זה, מכינים את הקרם. מניחים חמאה וחלב מרוכז בקערה עמוקה.

מקציפים הכל ביסודיות עד לקבלת מרקם חלק.

מוציאים את המאפים המוגמרים מהתנור, מצננים ומסירים מתבנית האפייה.

כדאי לקבל חתיכות בצק פריכות, אותן מניחים בקערה עמוקה נוספת.

טוחנים בידיים או עם מועך ואז מערבבים עם השמנת המוכנה והאגוזים, שוקולד (לא חובה).

מערבבים את המסה שהתקבלה ביסודיות, ולאחר מכן מניחים אותה בערימה על צלחת שטוחה גדולה.

לאחר מכן הכניסו את עוגת האנטיל למקרר למשך שלוש שעות, או יותר טוב, למשך הלילה.

5. עוגת שמנת חמוצה

רכיבים:

✓ שמנת חמוצה - כוס אחת (בתוספת כוס אחת לשמנת)

✓ קמח - 3 כוסות

✓ סוכר - 3/4 כוס (בתוספת 1/2 כוס לשמנת)

✓ סודה - 1/4 כפית

✓ מלח - 1/4 כפית

✓ סוכר וניל - 1/3 כפית (שמנת)

הכנה:

מחממים את התנור ל-230-240 מעלות. משמנים תבנית עם שמן צמחי.

מערבבים שמנת חמוצה, סוכר ומלח בקערה גדולה. מוסיפים קמח וסודה לשתייה ולשים את הבצק.

מחלקים את הבצק המוגמר ל-4 חלקים שווים. מרדדים כל חלק לעיגול בעזרת מערוך.

מניחים את העוגות על תבנית האפייה המוכנה. אופים במשך 10-15 דקות.

בינתיים מכינים את הקרם: מקציפים שמנת חמוצה עם סוכר וסוכר וניל.

מניחים שכבת עוגה אחת על צלחת גדולה, מברישים בקרם, מכסים בשכבת עוגה שנייה מעל, מברישים בקרם וכו'.

טוחנים את העוגה הרביעית לעקביות של פירורים ומפזרים אותה על העוגה השלישית, משומנת בנדיבות בקרם.

מקשטים את העוגה כרצונכם ומכניסים למקרר ל-3-4 שעות.

כשהעוגה ספוגה בשמנת היא תהפוך לרך ורכה מאוד.

6. עוגת "דוב בצפון"

רכיבים:

✓ 200 גרם חמאה

✓ 1 כף. סהרה

✓ 5 חלמונים

✓ 200 גרם שמנת חמוצה

✓ 0.5 כפית סודה, מרווה בכף חומץ

✓ מלח על קצה סכין

✓ ונילין

✓ 3 כפות. קמח

✓ למילוי, שמנת חמוצה, או:

✓ 5 חלבונים

✓ 0.75 כפות. סהרה

✓ 1.5 כפות. אגוזי מלך קצוצים

עבור פונדנט:

✓ 4 כפות. כפות קקאו

✓ 150 גרם סוכר

✓ 8 כפות. כפות חלב

✓ 150 גרם חמאה

הכנה:

טוחנים את החמאה הרכה עם סוכר, לתוך המסה הזו, ממשיכים לטחון, מוסיפים 5 חלמונים אחד בכל פעם.

לאחר מכן הוסיפו שמנת חמוצה, מלח וסודה מלוחה. מערבבים הכל היטב. מוסיפים בהדרגה קמח ווניל.

צריך מספיק קמח כדי ליצור בצק לא נוקשה מדי.

מחלקים את הבצק לשלושה חלקים ואופים בתנור אחד אחד. אופים בחום בינוני.

מכינים את המילוי:

מקציפים 5 חלבונים לקצף סמיך, מוסיפים סוכר בהדרגה.

מוסיפים אגוזי מלך קצוצים ומערבבים בעדינות. מברישים את הקרום במילוי.

מכינים את פאדג' השוקולד:

מערבבים קקאו וסוכר. יוצקים חלב חם ומערבבים היטב.

מניחים על האש עד שהתערובת רותחת. מערבבים ללא הרף!

כשהסוכר נמס לחלוטין, מסירים מהאש ומוסיפים חמאה.

יוצקים את התערובת החמה על החלק העליון של העוגה.

מניחים במקרר לזמן מה כדי להקשות את הפאדג'.

7. עוגה "קייב" על פי GOST

רכיבים

✓ 200 גרם חלבונים

✓ 50 גרם סוכר

✓ חבילה אחת של סוכר וניל

✓ 45 גרם קמח

✓ 150 גרם אגוזים

✓ 185 גרם סוכר

✓ 200 גרם סוכר

✓ 150 מ"ל חלב

✓ 250 גרם חמאה

✓ 10 גרם קקאו

✓ חבילה אחת של סוכר וניל

✓ 1 כף קוניאק

הכנה:

התסס 200 גרם חלבונים, השאר אותם למשך 12-24 שעות במקום חמים (זה ייתן לך את העקביות הטובה ביותר).

היום שאחרי:

מערבבים 45 גרם קמח, 150 גרם אגוזים קלויים וקצוצים (קשיו או אגוזי לוז) ו-185 גרם סוכר.

מקציפים את החלבונים לקצף אוורירי כרגיל, מוסיפים 50 גרם סוכר וחבילה אחת של סוכר וניל, מקציפים היטב שוב.

מוסיפים את תערובת האגוזים ללבנים ומערבבים בעדינות.

מניחים את התערובת בשתי צורות מרופדות בנייר. חָשׁוּב! השתמשתי בשתי תבניות - 23 ו-20 ס"מ.

לאחר מכן תצטרך לקצץ את העוגה הגדולה יותר, והפירור שנוצר ישמש לפזר את העוגה. אפשר להשתמש גם בתבניות של 23 ו-25 ס"מ, העוגה תהיה מעט נמוכה יותר.

אופים ב-150C (כ-2 שעות) שתי שכבות עוגה בו זמנית - למשל בשני מפלסים בתנור.

אם אין לכם הזדמנות זו, מקציפים את החלבונים בנפרד לכל עוגה כדי שהמסה לא תעמוד. משאירים את העוגות המוכנות למשך 12-24 שעות לחיזוק המבנה

קרם. מוציאים את החמאה מהמקרר (250 גרם). מכינים את הסירופ - מערבבים 150 מ"ל חלב וביצה אחת בסיר ואז מוסיפים סוכר ומביאים לרתיחה.

מבשלים 4-5 דקות. הסירופ המוגמר דומה בטעם ובעקביות לחלב מרוכז מצננים בקערה.

מקציפים את החמאה לעיסה בהירה עם שקית סוכר וניל. מוסיפים סירופ כף אחת בכל פעם, תוך טריפה בכל פעם.

מפרידים 200 גרם שמנת, מערבבים עם שתי כפיות גדושות של אבקת קקאו. מקציפים עם מיקסר.

מוסיפים כף לקרם הלבן. כפית קוניאק ומקציפה.

מניחים שכבת עוגה אחת (הגדולה יותר) על דף נייר שעווה. מורחים בשני שליש מהקרם הלבן שנותר ומכסים בשכבת עוגה נוספת. חותכים את השכבה התחתונה כדי להבטיח שהעוגה תהיה אחידה.

אוספים את הפירורים וטוחנים אותם. מצפים את דפנות העוגה בקרם שוקולד.

מורחים את יתרת הקרם על גבי העוגה ומקשטים את העוגה כרצונכם. מפזרים את הצדדים בפירורים.

הנה עוגה. כמובן, לאחר קישוט העוגה, אתה צריך לקרר אותה לפחות כמה שעות.

8. עוגה "בקתת מנזר"

רכיבים:

לבצק העוגה:

✓ מרגרינה - 200 גר'.

✓ שמנת חמוצה - 300 גר'.

✓ קמח - 4 כפות.

✓ סוכר - 1/2 כף.

✓ סודה - 1 כפית.

✓ ונילין

למילוי העוגה:

✓ ריבת דובדבנים – 700 גר'.

✓ 3 כפות. סהרה

לקרם על העוגה:

✓ חמאה – 250 גרם.

✓ חלב מרוכז – 2 קופסאות שימורים

הכנה:

טוחנים את המרגרינה המרוככת עם סוכר, שמנת חמוצה, קמח וסודה (תחילה מרווה את הסודה).

ללוש את הבצק ולהכניס למקרר למשך שעה.

מפשירים את הדובדבנים, מסננים את עודפי המיץ ומערבבים עם סוכר.

אנחנו מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלקים אותו ל-3 חלקים שווים, וכל חלק ל-6-5-4-3-2-1 חלקים.

מרדדים מלבן בגודל 30X7 ס"מ.

מניחים את הדובדבנים במרחק של כ-1-2 ס"מ זה מזה.

אנחנו מאבטחים את הקצוות היטב ומפזרים קלות קמח מעל.

אופים עד להזהבה בחום של 200 מעלות.

לאחר שהיומנים שלנו עבור "בקתת המנזר" מוכנים, בואו נכין את הקרם.

מערבבים חלב מרוכז וחמאה מרוככת.

עכשיו אנחנו מקפלים את העוגה. פרוס 6x5x4x3x2x1. משמנים כל שכבה בקרם.

השאירו אותו במקרר למשך הלילה להשרות.

9. עוגת "פראג"

רכיבים:

עבור הביסקוויט:

✓ 6 חלבונים

✓ 6 חלמונים

✓ 150 גרם סוכר

✓ 115 גרם קמח

✓ 25 גרם אבקת קקאו

✓ 40 גרם חמאה

עבור קרם:

✓ 1 חלמון

✓ 20 גרם מים

✓ 120 גרם חלב מרוכז

✓ 200 גרם חמאה

✓ חבילת סוכר וניל

✓ 10 גרם קקאו

✓ 55 גרם ריבת משמש

עבור הזיגוג:

✓ 60 גרם שוקולד

✓ 60 גרם חמאה

הכנה:

מקציפים את החלמונים עם מחצית מהסוכר לקרם אוורירי בהיר מאוד. מקציפים את החלבונים עד לקבלת תערובת סמיכה.

מוסיפים את יתרת הסוכר ומקציפים עד שכזה. לאחר מכן מערבבים את החלבונים והחלמונים.

מוסיפים קמח, מנופה עם קקאו, מערבבים, עושים תנועות בכף מהקצה לאמצע, ביסודיות אך בזהירות.

יוצקים 40 גרם חמאה מומסת לאורך הקצה, מקורר לטמפרטורה של 28-30C, מערבבים.

יוצקים את התערובת המוגמרת לתבנית משומנת ומקומחת (23 ס"מ). אופים בחום של 200 מעלות למשך חצי שעה.

מניחים על רשת לפחות 8 שעות.

מכיוון שיש לי כמה שאלות, הרשו לי להבהיר: תנו לעוגת הספוג האפויה להתקרר בתבנית למשך 5 דקות.

לאחר מכן הופכים אותו על רשת והשאירו אותו למשך 8 שעות או יותר בחדר רגיל (מטבח). יש צורך במתלה כדי למנוע מהתחתית של הביסקוויט להירטב.

בטח שמתם לב שאם תפזרו סוכר על החלמונים ותשאירו אותם (בלי להקציף), הם יתקפלו.

תופעה זו דומה לאופן שבו הסוכר פועל על פירות, שואב לחות.

אם תערבבו חלמונים עם חלב מרוכז, אותו דבר יקרה.

שף קונדיטור ערמומי הגה את הרעיון של תחילה לערבב את החלמון עם כמות שווה של מים, ולאחר מכן להוסיף חלב מרוכז.

לאחר מכן שמים את התערובת על אש נמוכה ומבשלים אותה כמו קרם אינגליש, ומשיגים עיבוי. אם אתה מפחד, השתמש באמבט מים.

מצננים את הסירופ המבושל ומוסיפים אותו לחמאה, שהוקצפת קודם לכן עם סוכר וניל.

אתה צריך להוסיף מעט בכל פעם, להקציף בכל פעם. בתום ההקצפה מוסיפים קקאו.

חותכים את הביסקוויט לשלוש שכבות ושכבות בקרם.

מכסים את החלק החיצוני בריבה. ממלאים בפונדנט שוקולד. לשם כך, ממיסים 60 גר' שוקולד וחמאה במיקרוגל או באמבט מים ויוצקים על העוגה.

120 גרם זיגוג מספיקים לעוגה, אבל מכיוון שחלק ממנו יטפטף, השתמשו בתוספת.

רבים מאיתנו זוכרים כמה קינוחים טעימים בילדות. פינוק מדהים במיוחד היה העוגה הסובייטית. וזה לא מפתיע, כי כל מוצרי הממתקים הוכנו ממוצרים טבעיים ובעלי חיי מדף מוגבלים, בניגוד למוצרים מודרניים. במאמר שלנו אנו רוצים להיזכר במתכונים לעוגות סובייטיות אולי מישהו יחליט להכין קינוח טעים מהילדות בבית.

קצת היסטוריה...

מבחינה היסטורית, כמעט ולא היו עוגות במטבח הרוסי. אבל קינוחים משמעו מוסים, ג'לי, פודינגים, תפוחים אפויים וקרוטונים, פנקייקים ופשטידות עם פירות משומרים. בספרי בישול עתיקים אין מתכונים לעוגות, אלא שניתן למצוא קינוחים העשוי מעוגיות וקוטג'. עוגה סובייטית נכנסה לתזונה של אזרחינו בשנות החמישים של המאה הקודמת.

אנשים התאהבו במהירות בקינוח האלגנטי הזה. וכבר במחצית השנייה של שנות החמישים הפכה העוגה הסובייטית לתכונה העיקרית של כל שולחן חג. הקינוחים המפורסמים ביותר היו: "קרנוקופיה", "נפוליאון", "אגדה", "קייב" ועוד רבים אחרים.

באותם ימים, עוגות אושרו על ידי משרד תעשיית המזון שימשו רק מרכיבים טבעיים להכנתן. שושני החמאה הטעימים שקישטו את מוצרי הקונדיטוריה המוגמרים היו שווים כל כך הרבה! העוגה הסובייטית הייתה משהו מיוחד, לא קינוח טריוויאלי. בניגוד למוצרים מודרניים, כל העוגות היו טעימות ומלאות להפליא. לדברי מומחים, בתקופה הסובייטית אושרו 142 מתכונים, לפיהם עבדו כל בתי המלאכה של המדינה הענקית.

עוגה "קייב": היסטוריה של המראה

כאשר זוכרים את העוגות האגדיות, כדאי לשים לב מיד ל"קייב" האהובה על ידי רבים. בשנת 1956, נדיז'דה צ'רנוגור וקונסטנטין פטרנקו (עובדי מפעל הממתקים המפורסם של קייב על שם קרל מרקס) יצרו יצירת מופת אמיתית, שנקראה מאוחר יותר "קייב". הקינוח כלל עוגות אגוזים אווריריות, בהן השתמשו עד חמישה זני אגוזים. חלבונים מותססים שימשו לבישול. באמצע שנות השישים אישר משרד תעשיית המזון של ברית המועצות את המתכון לעוגה. בתחילה הוא התבסס על שימוש באגוזי קשיו, אך אגוז כזה היה יקר למדי, ולכן הוא הוחלף מאוחר יותר באגוזי לוז, ולאחר מכן בבוטנים.

להכנת עוגת "קייב" השתמשנו בקרם ביצים (מוכר יותר בשם קרם שרלוט). אבל בשנות ה-70 הוא הוחלף בחמאה וחמאה. הקרם הזה היה עשיר וכבד יותר. העוגה הסובייטית "קייב" הפכה לאגדה של זמנה. זה היה כל כך אהוב ופופולרי על ידי כולם שכל נוסעי העסקים הביאו את הקינוח הזה הביתה מקייב.

מצרכים לעוגת "קייב".

כפי שכבר הזכרנו, מתכוני עוגות מהתקופה הסובייטית התבססו על שימוש במוצרים טבעיים. כמובן שבזמננו הכנת קינוח לא תהיה זולה, אבל אנחנו עדיין רוצים להציג גרסה קלאסית של המתכון. אז כדי להכין את העוגות נצטרך:

1. חלבוני ביצה - 200 גרם (זהו החלבונים של שש ביצים בערך).
2. חבילת סוכר וניל.
3. קשיו - 55 גרם.
4. סוכר - 235 גרם.
5. קמח - 55 גרם.

עבור קרם:

1. חמאה - 255 גרם.
2. סוכר - 225 גרם.
3. ביצה.
4. חלב - 150 גרם.
5. אבקת קקאו - 10 גרם.
6. חבילת סוכר וניל.
7. קוניאק - 2 כפות. ל.

ולקישוט אתה יכול לקחת כמה פירות מסוכרים.

כדאי להתחיל בהכנת הקינוח בתסיסה של החלבונים. יש להשאיר אותם במקום חמים למשך יום. למחרת מקציפים את החלבונים המוכנים לקצף סמיך, לא שוכחים להוסיף 50 גרם סוכר ווניל. כל המרכיבים צריכים להפוך למסה צפופה מאוד. לאחר מכן, מערבבים את הקמח עם אגוזי קשיו קצוצים (אפשר להחליף אותם באגוזי לוז או בוטנים זולים יותר), מוסיפים 185 גרם סוכר מגורען. מוסיפים בהדרגה את החלבונים המוקצפים לתערובת שהתקבלה ומערבבים בעדינות את החומרים. יש לחלק את המסה לשני חלקים ולהניח בשתי צורות במילוי קלף משומן. העוגות נאפות בחום של 150 מעלות למשך שעתיים. צריך לבשל אותם בו זמנית, אבל אם גודל התנור לא מאפשר זאת, יש להכין את הבצק בנפרד לכל עוגה. במהלך תהליך הבישול, אסור בשום פנים ואופן לפתוח את התנור על המוצר המוגמר לקבל גוון קרמי. יש להשאיר את העוגות בתוך הקלף למשך יממה כדי שיתקררו לחלוטין ויתחזקו.

כדי להכין קרם שרלוט, אתה צריך לבשל סירופ מחלב, סוכר וביצים. ואז תן לזה להתקרר. לאחר מכן, כשהם קרים, מוסיפים לתוכם חמאה מוקצפת מראש. במקרה זה, יש לערבב את המסה כל הזמן. מוסיפים סוכר וניל וקוניאק לקרם המוגמר ומקציפים שוב.

כעת נותר רק להרכיב את העוגה. מניחים את שכבת העוגה על הקלף ומשמנים אותה בקרם, מכסים אותה בשכבת העוגה השנייה ומורחים שכבה נוספת של קרם. משמנים את דפנות הקינוח בתערובת שוקולד. אם נשארו פירורים מהעוגות, אפשר לפזר אותם על משטח הצד. מקשטים את החלק העליון של העוגה בקרם ובפירות מסוכרים.

"חלב ציפור": היסטוריה

כאשר בוחנים את העוגות הקלאסיות של התקופה הסובייטית, בהחלט ראוי להזכיר את חלב הציפורים. בשנת 1978, קבוצה שלמה של קונדיטורים בראשות ראש הסדנה של מסעדת מוסקבה המפורסמת "פראג" V. M. Guralnik יצרה את המתכון לעוגה המדהימה הזו. המתכון לקינוח התפשט במהירות לחנויות ממתקים ומסעדות אחרות, אבל הוא היה הכי טעים בפראג. מאז תחילת שנות השמונים, שורה של קונים התייצבה לאורך ארבט מדי יום שרצו לקנות עוגה. אחרי הכל, הוא היה שווה את זה. עוגת ספוג אוורירית דקה עם סופלה ושוקולד הפכה לפופולרית להפליא. אם בהתחלה הכינה הסדנה רק 60 עוגות ביום, אז עד מהרה גדל הייצור ל-500. המתכון עצמו התפשט במהירות ברחבי הארץ דרך Mosrestorantrest.

אם כמה עוגות מימי ברית המועצות לא כל כך קשות להכנה בבית, אז שחזור "חלב ציפור" אינו קשה כלל. הכנת סופלה בר קיימא היא משימה לא פשוטה.

חומרים לעוגת חלב ציפורים

הסוד החשוב ביותר בהכנת עוגה הוא השימוש באגר-אגר, שלא ניתן להחליף בכלום. חשוב מאוד לדעת שאגר-אגר מגיע בצורות שונות. הוא מתמוסס בצורה מושלמת כשהוא רותח, אבל ב-120 מעלות הוא מאבד בחדות את תכונות הג'ל שלו. קשה מאוד לעבוד איתה, אז רק שף קונדיטור אמיתי יכול להכין עוגה כזו.

עבור הקרום תצטרך את המוצרים הבאים:

1. קמח - 145 גרם.
2. סוכר 100 גרם.
3. חמאה - 105 גרם.
4. שתי ביצים.

לסופלה:

1. שני חלבוני ביצה.
2. סוכר - 460 גרם.
3. חבילת חמאה.
4. אגר-אגר - 2 כפיות. (4 גרם).
5. ונילין.
6. חלב מרוכז - 100 גרם.

לקישוט:

1. שוקולד - 75 גרם.
2. חמאה - 55 גרם.

מתכון לחלב ציפורים

ראשית, נתחיל בהכנת העוגות. מקציפים את הסוכר והחמאה ומוסיפים את הביצים, אחת אחת, תוך כדי המשך הקצפה של התערובת. לאחר מכן מוסיפים קמח ולשים את הבצק. מורחים את המסה שהתקבלה על קלף בצורת שני עיגולים. אופים את העוגות עשר דקות בחום של 230 מעלות. אם הם מתגלים קצת גדולים מדי, כדאי לקצץ אותם וללבוש את המדים כשהם עדיין חמים. העוגות צריכות להתקרר בפרגמנט ורק לאחר מכן ניתן להסיר את הנייר.

לאחר מכן, תוכלו לעבור להכנת הסופלה. יוצקים 150 גרם מים לסיר ומכניסים לתוכו אגר-אגר, מניחים לתפיחה של כמה שעות. יש להוציא את החמאה מהמקרר שעה לפני שמתחילים להכין את הסירופ. בשעה היעודה זה צריך להיות בטמפרטורת החדר. חלבוני ביצה, להיפך, צריכים להיות מקוררים, אז קודם כל שמים אותם במקרר.

אנחנו לוקחים תבנית קפיצית ומניחים קלף על התחתית שלו, ועליו את העוגה עצמה.

מניחים סיר עם אגר-אגר נפוח על אש נמוכה, מבלי להפסיק לערבב, מביאים את התערובת לרתיחה ומבשלים כדקה עד להמסה מלאה. יוצקים סוכר לתמיסה ומביאים שוב לרתיחה, תוך זכור לערבב. ברגע שהסוכר נמס לגמרי ומתחיל בעבוע, יש לכבות את האש כשהסירופ מוכן. עכשיו זה אמור להתקרר.

מוסיפים ונילין וחלב מרוכז לחמאה הרכה, מקציפים את החומרים במיקסר עד לקבלת תערובת תפוחה.

במיכל נפרד מקציפים את החלבונים (המצוננים) עד לקבלת קצף סמיך. לאחר מכן מוסיפים חומצת לימון ומקציפים שוב. המסה המתקבלת אמורה להיצמד היטב למטרפה. מבלי להפסיק להקציף, יוצקים באיטיות את הסירופ ללבנים. אנחנו צריכים לקבל קצף סמיך וצפוף מאוד. לאחר מכן, במהירות הנמוכה ביותר, מקציפים את החלב המרוכז עם חמאה וחלבונים. הסופלה שלנו מוכן. מניחים רק מחצית מהתערובת בתבנית המוכנה, מניחים מעל את שכבת העוגה השנייה ושוב מורחים שכבה נוספת של סופלה. מיישרים את פני העוגה ומכניסים למקרר לשלוש שעות.

עוגות חלב ציפור סובייטיות קלאסיות עוטרו עם שוקולד מריר מעל. לכן לא נחרוג מהמתכון. יש להמיס את השוקולד עם חמאה (רצוי באמבט מים), כשהוא התקרר מעט מורחים על פני העוגה. הקינוח מוכן.

היסטוריה של נפוליאון

עוגת נפוליאון הסובייטית עדיין פופולרית להפליא. יש לזה היסטוריה ארוכה מאוד. יש הרבה אגדות לגבי מקורו. קשה לומר מי מהם אמין. מאמינים כי ההיסטוריה של העוגה החלה עוד בשנת 1912, ביום השנה המאה לניצחון על צבאו של נפוליאון בונפרטה. יום החגיגה תוכנן במקביל לתחרות בין קונדיטורים שהכינו כל מיני קינוחים.

כולם רצו להפתיע את הקיסר ניקולאי השני. העוגה העשויה עם רפרפת משכה את מירב תשומת הלב. הקונדיטור חילק אותו לחתיכות משולשות וקישט בקרם. העוגות האלה היו דומות להפליא לכובע הצר של נפוליאון. על פי האגדה, הקינוח קיבל מאוחר יותר את השם "נפוליאון". עם הזמן, מתכון הקינוח התפשט ברחבי רוסיה והפך לפופולרי להפליא.

מוצרים עבור "נפוליאון"

כדי להכין עוגת נפוליאון מהתקופה הסובייטית, נצטרך את המרכיבים הבאים:

1. קמח - 455 גרם.
2. חמאה - 420 גרם.
3. מלח - 4 גרם.
4. ביצה אחת.
5. סוכר - 100 גרם.
6. מים 160 גרם.
7. גרם אחד של חומצת לימון.
8. חלמון אחד.
9. חלב - 70 גרם.
10. חבילת סוכר וניל.
11. כף קוניאק.
12. כף אבקת סוכר.

המתכון הקלאסי של עוגת קרם חמאה כולל ארבעה שלבים:

1. הכנה ורידוד בצק.
2. אפיית עוגות.
3. הכנת קרם שרלוט.
4. הרכבת הקינוח.

על מנת לפשט את הכנת העוגה, ניתן לרכוש בחנות בצק עלים מוכן. עם זאת, הטעם של קינוח כזה יהיה שונה באופן משמעותי. המתכון לעוגת נפוליאון (זמני ברית המועצות) עדיין כרוך בהכנת הבצק בעצמך. במקרה זה, הקינוח המוגמר יוצא טעים להפליא. כדי לפשט את המשימה, ניתן להכין את הבצק והקרם בימים שונים.

להכנת הבצק מערבבים 400 גרם קמח ומלח. מוסיפים למים חומצת לימון, מערבבים ויוצקים את התמיסה לתוך הקמח, מוסיפים את הביצה ולשים את הבצק. בסיום, זה לא צריך להידבק לידיים שלך, אבל באותו זמן זה צריך להיות רך וגמיש. לאחר מכן, מכניסים את הבצק למקרר לחצי שעה.

בינתיים חותכים את החמאה לחתיכות לקערה נפרדת, מוסיפים מעט קמח (20 גרם), ומקציפים לתערובת חלקה. אפשר לשים ניילון נצמד על השולחן ולהעביר עליו את מסת החמאה, ונותנים לה צורה מרובעת בגובה של לא יותר משני סנטימטרים. לאחר מכן, סוגרים ומכניסים את החמאה למקרר לשלושים דקות. המסה לא צריכה להתפשט.

כעת ניתן להתחיל בתהליך רידוד הבצק. כדי לעשות זאת, מפזרים את השולחן בקמח ויוצרים מעטפה במרכז. אנחנו שמים בו חמאה (שהכנסנו בעבר למקרר) ומכסים אותה בבצק. לאחר מכן, בעזרת מערוך מקורר, מרדדים את המסה באופן שווה לשכבה, שעוביה לא צריך להיות יותר מסנטימטר אחד. מקפלים את העוגה שהתקבלה לשניים, מכסים אותה בניילון ומחזירים למקרר. לאחר חצי שעה חוזרים שוב על תהליך יצירת הפחזניות, ולאחר מכן מקפלים את הקצוות שלו לכיוון האמצע ושולחים אותו להתקרר. יש לחזור על הטקס ארבע פעמים נוספות. את הבצק המוגמר אפשר להכניס למקרר למספר ימים עד שמחליטים לאפות את העוגות.

השלב הקשה ביותר הסתיים, עכשיו צריך לעבור לתהליך האפייה. לוקחים נייר אפייה ומכסים אותו בנייר, ומחממים תנור ל-220 מעלות. מרדדים את הבצק לשכבות נפרדות בעובי של עד חמישה מילימטרים. אנו אופים כל עוגה כחצי שעה. המאפים חייבים להתקרר.

עכשיו אפשר לעבור להכנת קרם שרלוט. יש צורך להוציא את החמאה והחלב מהמקרר מראש כדי שיספיקו להתחמם לטמפרטורת החדר. מקציפים 70 גרם חלב עם חלמון ומסננים את התערובת דרך בד גבינה. לאחר מכן מוסיפים מאה גרם סוכר ווניל, שמים את המחבת על אש נמוכה ומבשלים תוך כדי ערבוב מתמיד. יש להביא את התערובת לרתיחה, לאחר מספר דקות הסירופ יקבל את העקביות של חלב מרוכז. לאחר מכן, מכבים את האש ויוצקים את התכולה לקערה נוספת, מניחים לה להתקרר.

חותכים את החמאה לחתיכות ומתחילים לטרוף עד שהיא הופכת אוורירית. לאחר מכן מוסיפים סירופ (טמפרטורת החדר) וממשיכים להקציף. כתוצאה מכך, אנחנו צריכים לקבל קרם שופע. אתה יכול להוסיף לו קוניאק כדי להוסיף טעם. קרם חמאה של שרלוט מוכן.

עכשיו אפשר לעבור להרכבת העוגה. מניחים את העוגה על מגש ומצפים אותה בשמנת אחידה. מכסים את החלק העליון בשכבת עוגה חדשה ולוחצים עליה קלות ביד, מרחו את התערובת הקרמית. אנחנו עושים את אותו הדבר עם כל השכבות. את החלק העליון של העוגה מעטרים בדרך כלל בפירורים משאריות העוגה ואבקת סוכר. עוגת נפוליאון שלנו מוכנה. המתכון (הקלאסי) למעדן הסובייטי, כפי שניתן לראות, אינו כל כך פשוט, מכיוון שלוקח די הרבה זמן להכין בצק עלים אמיתי. אבל התוצאה עולה על כל הציפיות.

במקום פתיח

בין העוגות הסובייטיות, הפופולריים להפליא היו "פרז'סקי", "פודרוצ'ני", "לנינגרדסקי", "קוסמת" ורבים אחרים... למרבה הצער, אי אפשר לתאר את כל העוגות של התקופה הסובייטית בהיקף של מאמר זה. אנו מקווים שהמתכונים הניתנים יעניינו עקרות בית וישלימו את הרפרטואר הקולינרי שלהן.

עוגה היא כנראה המעדן המפורסם והאהוב ביותר בעולם כולו.

המושג "עוגה" עצמו אינו מסובך למדי - מדובר בכמה שכבות עוגה, מצופות בקרם ומעוטרות בפירות שונים, אגוזים או ממתקים אחרים.

באופן מוזר, בברית המועצות עד שנות ה-50 העוגה כלל לא נתפסה כקינוח. וכשהצרכנים "טעמו" אותו, המעדן, להיפך, החל ליהנות מהצלחה פרועה. זה התחיל להיחשב לשיא השפע. עוגה הייתה אורח נדיר על שולחנותיהם של אנשים רגילים. כדי להשיג את זה, היית צריך לעמוד בתור ענק, והיה יקר לבשל בבית.

העוגות המוכרות ביותר של פוסט ברית המועצות היו "נפוליאון", "פראג", "חלב ציפורים", "עוגת קייב". כולם יודעים איך נראות העוגות האלה ואת הטעם הבלתי נשכח שלהן. מפעלי ממתקים מודרניים מנסים לא לשנות את המתכון המקורי של הקינוחים האגדיים, אבל היה צריך לשנות את המראה שלהם: לפני היו יותר מדי עיטורים, במיוחד ורדים שמנת. עכשיו קישוטים כאלה אינם רלוונטיים.
עוגות רבות נוצרו על ידי קונדיטורים של אותה תקופה לכבוד כמה אישים מפורסמים או אירועים משמעותיים. לדוגמה, "נפוליאון" הומצא על ידי קונדיטורים מוסקבה בשנת 1912, כאשר נחגג יום השנה המאה לגירוש הצרפתים ממוסקבה.

בתחילה, "נפוליאון" היה בצורה של עוגות בצק עלים משולשות עם שמנת. הם הציעו לראות את הכובע המפורסם של נפוליאון בונפרטה - ומכאן השם, שתפס מהר מאוד, וכך גם המעדן עצמו.

כיום "נפוליאון" הקלאסי עשוי בצורה מלבנית. אגב, בצרפת, מולדתו של בונפרטה, העוגה נקראת אחרת - "מיליפיי" או "1000 שכבות".
אחד המפורסמים ביותר - "קייב קייק" - כרטיס הביקור של אוקראינה, היה במקור רק שגיאת ייצור. הקונדיטורים שכחו לשים את החלבונים המוקצפים במקרר, שהתקשה בן לילה. בבוקר החליט ראש חנות הביסקוויטים, קונסטנטין פטרנקו, להסתיר את הטעות המצערת של עמיתיו, ובאחריותו, יחד עם עוזרו נדז'דה צ'רנוגור, ציפה את עוגות החלבון בקרם חמאה, עיטר אותן ופיזר אותן. עם אבקת וניל.

הניסוי הזה היה הצלחה גדולה. כך, במקרה, הופיע אב הטיפוס הראשון של עוגה טעימה. מאוחר יותר החלו להוסיף אגוזים למסת החלבון - כרגע מדובר באגוזי לוז. "עוגת קייב" מורכבת כעת משתי עוגות מרנג אווריריות עם שכבות של קרם חמאה. הוא מעוטר גם בקרם מעל ופירורי אגוזי לוז בצדדים.
עוגות רבות הומצאו בברית המועצות, שעדיין יש להן ביקוש רב היום. רק תראו את מוצרי הקונדיטוריה הנהדרים של ולדימיר גוראלניק, שף קונדיטור במסעדה במוסקבה - חלב הציפורים ועוגות פראג.
אגב, שמה של עוגת פראג לא הגיע מבירת צ'כיה, אלא משמה של המסעדה שבה עבד היוצר שלה.

עוגת פראג הייתה אהובה על כל תושבי ברית המועצות, אבל היא יקרה ודורשת עבודה להכנה. הקינוח הזה מורכב משלוש עוגות שוקולד (את המתכון שלו, אגב, המציא גורלניק בעצמו, כמו גם מתכון הקרם), ספוגות בשמנת. לאחר השרייה של יממה, העוגה מצופה בריבת פירות או פירות יער ומכוסה בזיגוג שוקולד או פונדנט. "פראג", אגב, היא גרסה של Sachertorte הווינאית המפורסמת.

יצירת מופת מפורסמת נוספת של ולדימיר גורלניק היא "חלב ציפור". ההיסטוריה שלו מורכבת מאוד. המתכון הופיע לראשונה בפולין. על בסיס אב טיפוס זה, בשנות ה-60 הם ייצרו סוכריות באותו השם בזיגוג שוקולד.

אבל המתכון הנכון לעוגה עדיין שייך לגורלניק. הוא כולל סופלה אגר-אגר (ולא ג'לטין) על שכבת עוגה, ומעליו זיגוג שוקולד. התורים הארוכים ביותר עמדו בתור לעוגה זו בברית המועצות, שכן היא הופקה בכמויות מוגבלות. פעם הם אפילו מכרו קופונים לרכישתו.

עוגה פופולרית נוספת מימי ברית המועצות היא "קוסמוס".

מאז שנת 2000 ניתן למכירה תערובות יבשות לאפיית הקינוח הזה בבית. העוגה די פשוטה. הן במבנה והן בעיצוב. הוא מורכב משלוש עוגות שמנת חמוצה ספוגות בשמנת ומכוסות בזיגוג שוקולד מריר ללא אלמנטים דקורטיביים.
"פאנצ'ו", עוגת שמנת חמוצה פופולרית, יכולה לעמוד בשורה אחת עם העוגות הנ"ל. מעדן זה נמצא לעתים קרובות לא רק בצורתו המקורית, אלא גם בווריאציות שונות שהוכנו בבית. הקרם הקלאסי נשאר ללא שינוי, המורכב רק משמנת חמוצה וסוכר. אבל עקרות בית אוהבות להתנסות במרכיבים אחרים: הן מוסיפות פירות ופירות יער לביסקוויטים, משרים אותו בליקרים שונים או בקוניאק וכו'. אגב, "פאנצ'ו" לא היה חידוש - הוא נמצא בין מתכונים מעניינים של "סבתא".
אחת העוגות היפות ביותר בחלל הפוסט-סובייטי היא "גלי הדנובה". המעדן הזה מורכב משתי עוגות חמאה - בהירות וכהות, שכבת דובדבנים, ומכוסה בקרם חמאה ובציפוי. שכבות של צבעים שונים, בשל הדובדבן, מעורבבים בצורה של גלים. כאשר חותכים, העוגה נראית מקורית מאוד.
אבל העוגה הכי יוקרתית, כביכול, של ברית המועצות לשעבר היא העוגה עם השם הנפוץ - "קרנוקופיה". המעדן המורכב הזה מורכב משתי עוגות ספוג ושכבת מרנג, מצופות בקרם ומונחות בצורת קרן. יצירה זו מעוטרת בצורה עשירה ככל האפשר - בשמנת, פירות, פרחים ואפילו כסף (אם כי שוקולד).
כיום מבחר העוגות הוא עצום, אך רבים עדיין מעדיפים טעמים קלאסיים שהוכחו לאורך דורות. עוגות סובייטיות בעיצוב מודרני אינן נחותות בשום אופן מהישנות. הם הפכו תמציתיים ונגישים יותר.

עוגות לפי מתכונים סובייטים

מתכונים לעוגות סובייטיות אגדיות על פי GOST

עוגה "פראג", "טיסה", "חלב ציפורים", "מתנה", "לנינגרדסקי"

חלב יונה עוגה"

קמח........................140 גרם

חמאה................350 גרם

סוכר מגורען...................400 גרם

שוקולד........................75 גרם

ביצים........................2 יח'.

חלבוני ביצה......60 גרם

חלב מרוכז............100 גרם

חומצת לימון... 0.5 כפית

אגר-אגר........................4 גרם

תמצית וניל...............2 מ"ל

משרים אגר-אגר ב-140 מ"ל מים למשך שעתיים עד שלוש. מקציפים 100 גרם חמאה ואותה כמות סוכר, מוסיפים ביצים, 1 מ"ל תמצית וניל, מקציפים לתערובת חלקה. מוסיפים קמח למסה הלבנה שהתקבלה ולשים את הבצק.

מרפדים שני תבניות אפייה בנייר אפייה ומניחים את הבצק בשני עיגולים בגודל תבנית עוגה. אופים את העוגות ב-200 מעלות במשך עשר דקות, חותכים את הקצוות. מצננים את העוגות מבלי להסיר אותן מהנייר.

מקציפים חלב מרוכז ו-200 גרם חמאה בטמפרטורת החדר לקרם, מוסיפים 1 מ"ל תמצית וניל ומניחים בצד (לא במקרר).

מביאים את המים עם אגר-אגר לרתיחה על אש נמוכה, תוך ערבוב מתמיד בעזרת מרית. להרתיח דקות)", מוסיפים 300 גרם סוכר, מגבירים את האש לבינונית, מביאים שוב את הסירופ לרתיחה ומבשלים עוד כמה דקות תוך כדי ערבוב. ניתן לבדוק את הסמיכות הנכונה על ידי קריעת המרית מעל פני השטח של הסיר. סירופ דק צריך לאפשר לסירופ להתקרר.

מקציפים את החלבונים הצוננים לקצף יציב, מוסיפים חומצת לימון, מקציפים את החלבונים לעיסה צפופה. יוצקים לתוכו סירופ חם בזרם דק (מסת החלבון תגדל מאוד בנפחה).

מקציפים עד לקבלת תערובת סמיכה ומערבבים פנימה את החמאה והחלב המרוכז במיקסר במהירות נמוכה. ברגע שהעקביות הופכת להומוגנית, הסופלה מוכן.

מניחים את שכבת העוגה הראשונה בתבנית ומעליה יוצקים מחצית מהסופלה. מכסים אותו בשכבת העוגה השנייה ויוצקים את הסופלה הנותר. מניחים את העוגה במקרר לשלוש עד ארבע שעות כדי לאפשר לסופלה להתייצב.

ממיסים שוקולד עם 50 גרם חמאה, יוצקים זיגוג שוקולד על העוגה. נותנים לו להתקשות חצי שעה ומוציאים את התבנית מהעוגה המוכנה.

עוגה "לנינגרד"

קמח........................330 גרם
חמאה................345 גרם
סוכר (חול או אבקת סוכר)... 255 גרם
חלב................................75 מ"ל
ביצה (גודל קטן).......1 יח'.


אבקת קקאו...................17 גרם

אבקת אפייה.........1 כפית
שפתון (מוכן).............200 גרם

אגוזים (כל).................................10 גרם
פירורי ביסקוויט (או פירורים)
מהעוגות)...................1 חופן

185 גרם חמאה רכה, 125 גרם סוכר עדין או אבקה וטורפים את הביצה למסה אחידה. מוסיפים קמח ואבקת אפייה ולשים את הבצק הרך מחלקים את הבצק לארבעה חלקים, מרדדים כל חלק על נייר אפייה כך שתוכלו לגזור ריבועים בגודל 18X18 ס"מ מניחים את הבצק המרודד לרבע שעה. ולאחר מכן הכניסו אותו לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות למשך שתים עשרה דקות. מצננים מבלי להסיר מהנייר.
מערבבים את השפתון עם 10 גרם אבקת קקאו ומזגגים איתו שכבת עוגה אחת באופן שווה (היא תהיה העליונה).

מערבבים חלב עם חלמון, מסננים, מוסיפים 130 גרם סוכר, מביאים לרתיחה על אש קטנה ומבשלים ארבע עד חמש דקות עד להסמכה (הסירופ ייראה כמו חלב מרוכז). מצננים, מערבבים מדי פעם.

מקציפים 160 גרם חמאה עד לקבלת תערובת בהירה, מוסיפים סוכר וניל טחון ויוצקים בהדרגה את הסירופ שנוצר תוך טריפה יסודית. מוסיפים קוניאק, מערבבים.

מניחים שתי כפות שמנת במעטפת מאפה לקישוט, מוסיפים לקרם שנותר 7 גרם קקאו ומקציפים שוב היטב. קולים את האגוזים בתנור וקוצצים אותם לחתיכות קטנות.

מרכיבים את העוגה, מצפים כל שכבה בקרם שוקולד. מניחים מעל את העוגה המזוגגת, משמנים את דפנות העוגה בקרם שנותר ומפזרים פירורי ספוג. מקשטים את העוגה בקרם לבן ואגוזים קצוצים, מכניסים למקרר לכמה שעות - אחרי זה יהיה טוב במיוחד.

מלבד שמנת ופירורי אגוזים אפשר לקישוט גם מרשמלו מצופה בשוקולד.

עוגה "טיסה"

בוטנים........................130 גרם

חלבוני ביצה...................................170 גרם

חלמון ביצה (גדול).......1 יח'.

חלב................................125 מ"ל

חמאה................215 גרם

סוכר מגורען...................510 גרם

קוניאק........................1 כף. כף

אבקת קקאו......0.5 כפית

סוכר וניל...................14 גרם

קולים את הבוטנים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך רבע שעה, קולפים וקוצצים.

מקציפים את החלבונים (מחמש ביצים בינוניות בערך) לקצף יציב. מוסיפים להם 7 גרם סוכר וניל ו-320 גרם סוכר רגיל, מקציפים עוד שבע עד שמונה דקות עד לקבלת מסה צפופה מאוד. מניחים כף אחת של חלבון ביצה מוקצף לתוך מזרק מאפה, מוסיפים אגוזים לתערובת הנותרת ומערבבים. מניחים בצד כף חלבונים ואגוזים.

מציירים שני עיגולים בקוטר 20 ס"מ על קלף, מחלקים את מסת החלבון-אגוז על שני עיגולים, מחליקים בעזרת מרית. השתמשו במזרק מאפה כדי לצרף דמויות על השטח הפנוי שנותר על הקלף כדי לקשט את העוגה.

מניחים את תערובת החלבון-אגוזים השמורה על אותו קלף בחתיכות קטנות - בעת האפייה, ניתן לקבוע את מוכנות העוגות על ידי שבירת אחת מהחתיכות הקטנות הללו, ולאחר מכן ליצור מהם פירורים לפיזור העוגה.

אופים את העוגות בתנור שחומם מראש ל-100 מעלות למשך שעתיים. מגניב.

גם שקדים וגם אגוזי קשיו עשויים בהחלט להיות אחראים ל"אגוזיות" בעוגה השבירה והאוורירית הזו

לקרם מערבבים את החלמון עם חלב, מוסיפים 190 גרם סוכר, ומניחים על אש נמוכה. מערבבים, מביאים לרתיחה ומבשלים עוד שתיים-שלוש דקות עד שמסמיך. מצננים לטמפרטורת החדר.

מקציפים את החמאה עם מחצית מסוכר הוניל לעיסה תפוחה. ממשיכים להקציף, יוצקים בהדרגה חלב עם סוכר וחלמון, מוסיפים כף קוניאק. מניחים בצד כף מהקרם שנוצר ומערבבים אותו עם קקאו.

מורחים מחצית מהקרם הנותר על שכבת עוגה אחת, מכסים בשכבת העוגה השנייה, מצפים את הדפנות והחלק העליון של העוגה בקרם ומשאירים מעט לקישוט. דופקים את חתיכות מרנג האגוזים (אלה שנאפים בנפרד) לפירורים ומפזרים איתה את דפנות העוגה. מקשטים בשוקולד ושמנת לבן ודמויות מרנג, מקררים לפחות שעה.

במקום הבוטנים המסורתיים למתכון הזה, אתה יכול להשתמש בכל אגוז אחר.

עוגה "מתנה"

ביצים........................5 יח'.

קמח........................125 גרם

סוכר מגורען...................350 גרם

בוטנים........................120 גרם

חמאה................170 גרם

חלב................................90 מ"ל

רום........................1 כף. כף

קוניאק...................2 כפות. כפיות

סוכר וניל...................7 גרם

אבקת סוכר......1 כפית

יש להכין תחילה את הסירופ להשריית הביסקוויט - עליו להיות קר. יוצקים 110 מ"ל מים חמים ל-100 גרם סוכר מגורען ומחממים לרתיחה. מצננים ומוסיפים רום וכף קוניאק.

לוקחים ארבע ביצים, מפרידים את החלבונים מהחלמונים ומקציפים אותם

בנפרד: חלמונים - עם 80 גרם סוכר לקרם בהיר צמיג, והחלבונים - תחילה לפסגות חזקות, לאחר מכן מוסיפים 40 גרם סוכר ומקציפים לעיסה צפופה.

מערבבים את החלבונים עם החלמונים. מוסיפים 120 גרם קמח מנופה, מערבבים היטב ומניחים את הבצק בתבנית משומנת ומקומחת (רצוי מרובעת), מיישרים. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך עשרים וחמש עד שלושים דקות. מניחים לבישקוט להתקרר ועומדים חצי יום בטמפרטורת החדר.

לקרם שרלוט מערבבים 130 גרם סוכר עם ביצה אחת, יוצקים 90 מ"ל חלב. תוך ערבוב מתמיד, מחממים על אש קטנה לרתיחה ומבשלים עוד כמה דקות - התערובת אמורה להיות צהובה שקופה וצמיגה. מצננים אותו לטמפרטורת החדר.

מקציפים 160 גרם חמאה, יוצקים בהדרגה את תערובת החלב-סוכר הצוננת, מוסיפים סוכר וניל וכף קוניאק.

חותכים את עוגת הספוג המיושנת לשניים, מרטיבים את העוגות בסירופ להספגה. משמנים שכבה אחת בקרם ומכסים בעוגת ספוג שנייה. מורחים את יתרת הקרם על החלק העליון ודפנות העוגה.

קולים את הבוטנים בתנור בחום של 180 מעלות למשך רבע שעה. מקלפים את האגוזים וקוצצים לפירורים גסים. מפזרים את העוגה באגוזים ומכניסים למקרר לשעתיים-שלוש. לפני ההגשה מפזרים את העוגה באבקת סוכר.

עוגה "פראג"

ביצים........................6 יח'.

חלמון ביצה...................1 pc.

קמח........................115 גרם

סוכר מגורען...................150 גרם

אבקת קקאו...................35 גרם

חמאה................280 גרם

חלב מרוכז............120 גרם

סוכר וניל...................7 גרם

ריבת משמש................55 גרם

שוקולד........................70 גרם

הפרידו חלמונים מהחלבונים. מקציפים שישה חלמונים עם 75 גרם סוכר לקרם בהיר אוורירי, ומקציפים תחילה את החלבונים עד לקבלת תערובת סמיכה, לאחר מכן מוסיפים 75 גרם סוכר וממשיכים להקציף לקצף אוורירי.
מערבבים את מסת החלבון והחלמון, מוסיפים קמח מנופה עם 25 גרם קקאו, מערבבים היטב.

יוצקים לבצק 40 גרם חמאה מומסת, מקוררת לטמפרטורה של 28-30 מעלות, מערבבים ויוצקים את המסה המוגמרת לתבנית משומנת ומקומחת בקוטר של כ-23 ס"מ אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות עבור חצי שעה.

מצננים את הביסקוויט המוכן בתבנית כחמש דקות, ואז הופכים אותו על רשת (הוא נחוץ לגישה לאוויר - כדי שהביסקוויט לא "ייספג" בצלחת ויתייבש). משאירים את העוגה על רשת להתקרר. לאחר שהוא מתקרר, עוטפים אותו בניילון נצמד.

מערבבים את החלמון הנותר עם 20 מ"ל מים עד לקבלת מרקם חלק, מוסיפים חלב מרוכז, מערבבים. מניחים על אש קטנה ומבשלים עד שמסמיך.

אפשר להסמיך את תערובת החלב-ביצים באמבט מים. מצננים את התוצאה.
מקציפים 200 גרם חמאה עם סוכר וניל, מוסיפים לחלב מקורר - מוסיפים מעט בכל פעם תוך טריפה בכל פעם. בתום ההקצפה מוסיפים לקרם שנוצר 10 גרם אבקת קקאו.
חותכים את עוגת הספוג לשלוש שכבות, מצפים שתיים מהן בקרם שוקולד ומרכיבים את העוגה. מחממים את הריבה, משפשפים אותה במסננת ומצפים את העוגה.

ממיסים 70 גרם שוקולד ו-40 גרם חמאה במיקרוגל או באמבט מים, יוצקים על העוגה ומכניסים למקרר לחצי שעה.