לדעתי, השיטה הקלה והשימושית ביותר להכנת משקה שיבולת שועל.

קחו חבילת שיבולת שועל (לבישול ארוך, לא 2 דקות), יוצקים לצנצנת של 3 ליטר, יוצקים מים רותחים צוננים, מוסיפים חופן גרגירי שיבולת שועל עם נבט, מערבבים, משאירים 12-24 שעות לתסיסה. גרגרי שיבולת שועל ינבטו וישחררו אנזימים. למחרת, מערבבים ומיד מסננים את כמות המשקה הנכונה דרך מסננת. אפשר להוסיף דבש לפי הטעם. אם תשאיר את המשקה למשך יומיים, יהיה טעם חמוץ יותר. ניתן לשמור במקרר, לנער היטב לפני השימוש. מעוגת שמן אתה יכול לבשל הרבה מנות בריאות וטעימות. ניתן להוסיף למאפים או להשתמש בסלטים במקום גבינה. טעם המשקה הוא מוצר חלב חמוץ נעים. אפקט - ניקוי הכבד, סילוק רעלים מהגוף.

מתכון ג'לי שיבולת שועל 1

יוצקים 1.5 כוסות של שיבולת שועל או דגנים מלאים לצנצנת של 3 ליטר (זמין בחנות המקוונת שלנו). יוצקים פנימה 2 ליטר מים רתוחים חמימים. מוסיפים 50-70 גרם קפיר. מערבבים הכל ומכסים בבד גבינה. לשים לתסיסה במקום חמים למשך 1.5-2 ימים. קפיר משמש רק פעם אחת להכנת מחמצת ראשונית - אז משתמשים בכמה כפות מהג'לי עצמו.

לאחר הפסקת התסיסה, מסננים את התערובת דרך שתיים-שלוש שכבות גזה לצנצנת נוספת ומניחים להתייצבות יום במקרר. בעוד יום, בצנצנת שלך יהיה נוזל שקוף למעלה, ומשקע לבן בתחתית. יש לנקז בזהירות את הנוזל העליון. הנוזל הלבן הזה שנשאר ויהיה הבסיס של הג'לי. הסרום הזה נשמר במקרר.

להכנת ג'לי צריך לקחת מי גבינה ולמהול במים, ביחס של 1:2 או 1:3 (בחרו לפי הטעם). לשים על האש, להביא לרתיחה. קיסל מוכן. אפשר להוסיף דבש לפי הטעם.

מתכון לג'לי שיבולת שועל 2 (ללא קפיר) בצורה כפרית:

שיבולת שועל (חצי חבילה) מוזגת לסיר ושופכת במים רתוחים (ל-2-3 אצבעות) ומניחים במקום חמים להחמצה. לאחר מכן, לאחר מספר ימים, הוא מסונן, הסמיך משמש לאפייה, ומעלים את הנוזל, ומבלי לצאת מהכיריים, מערבבים בכף עד שהוא מסמיך. ברגע שמופיעות בועות (החלה רתיחה), מכבים את האש ויוצקים את הג'לי לקערות. שמנו את הג'לי במקרר. וכשהוא מתקשה, יוצקים לתוכו חלב ואוכלים בהנאה.

מתכון לג'לי שיבולת שועל 3 (קל להכנה):

מוזגים 2 כוסות מלאות של הרקולס עם 1-1.5 ליטר מים רותחים פושרים בצנצנת זכוכית של 3 ליטר או במחבת אמייל (הנפח יגדל במהלך התסיסה). הוסיפו מעט שמרים או חתיכת לחם שיפון, אל תסגרו את הכלי חזק מדי, והניחו במקום חמים, השאירו לתסוס מ-12 שעות עד יומיים, עד שתסס היטב - מהר יותר עם שמרים, איטי יותר עם לחם ( כשהתסיסה מתחילה, מוציאים את הלחם). לאחר מכן מסננים בזהירות את החלק הנוזל (את השאר אפשר לשפשף מעט במסננת ולערבב עם הנוזל המנוזל), ממליחים מעט, מביאים לרתיחה - והג'לי מוכן. הוסף שמן צמחי או דבש לג'לי חם. יוצקים לקערה ומצננים. מקורר - עיסה צפופה - נאכל עם חלב, ריבה או בצל מטוגן. יש להשתמש בבוצה הנותרת כמתנע למנה חדשה של ג'לי - במקרה זה, התסיסה מהירה יותר, לא יותר מיום אחד.

מתכון ג'לי שיבולת שועל 4 (טכנולוגיה מפורטת יותר):

תסיסה של שיבולת שועל

יוצקים 3-3.5 ליטר מים רתוחים, שצוננים קודם לכן לטמפרטורת חלב טרי, לתוך צנצנת זכוכית של 5 ליטר. הוסף 0.5 ק"ג שיבולת שועל "הרקולס" (חבילה אחת) ו-0.5 כוסות (100 מ"ל) קפיר. סוגרים היטב את הצנצנת עם מכסה, עוטפים אותה בכיסוי נייר עבה (מניחים ליד סוללת החימום בחורף) ומניחים לתסיסה. לשיפור תהליך התסיסה רצוי להוסיף 10-15 כפות שיבולת שועל מרוסקת לאריזה 1 של "הרקולס", לטחון לטחינה גסה במטחנת קפה. אם נצפים ריבוד אופייני והופעת בועות בכל עובי ההשעיה המימית של שיבולת שועל, אז התהליך החל. בדרך כלל תסיסה של חומצת חלב נמשכת 1-2 ימים. תסיסה ארוכה יותר אינה רצויה, מכיוון שהדבר מחמיר את טעמו של הג'לי.

סִנוּן

לאחר סיום תהליך התסיסה מסננים את התערובת. עבור סינון, יש צורך בבור ומסנן. צנצנת זכוכית נוספת של 5 ליטר יכולה לשמש כבור, ומסננת בקוטר חור של 2 מ"מ תשמש כמסנן הטוב ביותר בבית. את המסנן מניחים מעל הבור ומעבירים דרכו תרחיף של שיבולת שועל. משקעים צפופים, המצטברים כל הזמן באותו זמן על המסנן, נשטפים במנות קטנות של מים קרים זורמים, תוך ערבוב אינטנסיבי מעת לעת. נפח נוזל הכביסה צריך להיות גדול פי 3 בערך מנפח ההשעיה הראשונית של שיבולת שועל. הקריש שנותר על המסנן לאחר הכביסה אינו נזרק, אלא מוסף למאפים או לדגנים.

טיפול בסינון

התסנין שנאסף בבור משאירים שם למשך 16-18 שעות, לאחר מכן נוצרות שתי שכבות בבור: השכבה העליונה נוזלית, התחתונה היא משקעים רופפים לבנים. יש להסיר את השכבה העליונה דרך צינור גומי, והשכבה התחתונה היא תרכיז שיבולת שועל (לאחר מכן הוא משמש לא רק להכנת ג'לי שיבולת שועל, אלא גם לתסיסה של חומצת חלב, הוספת 2 כפות מתרכיז זה לתרחיף המים של שיבולת שועל. במקום קפיר).
אחסון תרכיז שיבולת שועל. תרכיז שיבולת השועל שנאסף לאחר הסינון מועבר לצנצנות זכוכית בעלות קיבולת קטנה יותר, נסגרים במכסה ומאוחסנים במקרר. זמן האחסון הארוך ביותר הוא 21 יום. לפי הצורך לוקחים מהצנצנת מנות קטנות מהתרכיז להכנת ג'לי.

בישול שיבולת שועל

מערבבים כמה כפות של תרכיז שיבולת שועל (כל אחד בוחר לפי טעמו: מ-5 עד 10 כפות) בשתי כוסות מים קרים, מביאים לרתיחה על אש נמוכה, תוך ערבוב נמרץ בכף עץ, ואז מרתיחים לצפיפות הרצויה. (5 דקות זה מספיק). בסוף הבישול, מוסיפים מלח, כל שמן (חמניות, זית, אשחר ים), מצננים למצב חם. אוכלים לארוחת בוקר עם לחם שחור.

מתכון 5 (משיבולת שועל - שיבולת שועל):

יוצקים שיבולת שועל (שיבולת שועל) לסיר, יוצקים מעל מים חמימים ומערבבים שלא יהיו גושים (מכינים מחית). נותנים לזה להתנפח 6-8 שעות (להשאיר למשך הלילה). לאחר מכן מסננים דרך מסננת, מוסיפים דבש, מלח לפי הטעם ומבשלים תוך כדי ערבוב עד שמסמיך. יוצקים ג'לי חם לתבניות ומצננים ואז חותכים בעזרת סכין למנות.

מה יכלו אבותינו הרחוקים לתעד? משהו שפשוט לא ניתן היה לשמר משימוש תכוף במשך מאות שנים? אני חושב שאלו מתכונים קולינריים

אילו ספרים הם הכי חדשים? אתה מסתכל על אלה - כאילו אף אחד מעולם לא נגע בדפים שלהם... אלה הספרים הכי משעממים וחסרי תועלת.

אז מסתבר שכאשר חופרים בספריות שלנו, צאצאינו יכולים להסיק שהספרים האלה הם שקראנו, מכיוון שסביר להניח שספרים אהובים הנקראים ממש עד חורים לא ישרדו מאות שנים של שימוש... אבוי.

כך גם עם ההשמצות הארכאיות הללו - האחד כתב, השני קרא, והנה קלף כמעט לא נגוע או לוח חרס שלם של מאה ומאה צובר אבק, נשאר בטוח וחסר תועלת.

מה עוד יכלו אבותינו הרחוקים לתעד? משהו שמשימוש תכוף פשוט לא היה יכול להישמר במשך מאות שנים?

אני חושב שהם היו מתכונים.

ולו בגלל שעד עכשיו כל עקרות הבית רושמות במחברותיהן את המתכונים האהובים עליהן, למרות ספרי הבישול היוקרתיים והמלאים ביותר.

אז מה אנחנו יודעים על זה?

בעצם, לא יותר מדי. יש כתב יד סיני עתיק של האלף השלישי לפני הספירה. BC, המתאר את המתכון לשרבט פירות - "ממתקים קפואים שהוכנו באמצעות שלג, קרח, פירות, יין ודבש הוגשו לשולחן הקיסר".

ידוע גם המתכון היווני העתיק לבישול דגים מטוגנים, הכתוב על קיר של כד ישן. זה מתוארך בערך באותו זמן לזה הסיני.

ראוי כמובן להזכיר את המתכון הארמני העתיק למנה עם בשר, הדומה מאוד לכופתאות המוכרות.

באשר למקורות הרוסיים, אחת הכרוניקות הראשונות מכילה גם מתכון קולינרי. זהו "סיפור השנים שעברו" של המאה ה-10, שבו ממוקם המתכון לג'לי שיבולת שועל. נכון, זה לא ג'לי במובן המודרני שלנו, אלא פודינג - בעל עקביות סמיכה.

למי שלא קרא את הסיפור על שנים עברו, אנסה לספר מחדש את העלילה המרכזית של ההיסטוריה של פודינג הג'לי הזה.

זה היה במאה ה-8 או ה-10. לא רחוק מקייב הייתה העיר בלגורוד. הוא היה מצור על ידי שבטי הפצ'נג, שנלחמו ללא הרף עם הרוסים. בלגורוד הייתה מבוצרת היטב, כך שהמצור היה ארוך. רעב עמד להתחיל בקרב מגיני העיר.

תושבי העיר התאספו בכיכר ב-veche והחלו להציע פתרונות משלהם לבעיה. אחד הזקנים החכמים ביותר הציע להביס את האויב בערמומיות. וזה מה שהיה צריך להיות.

מהמלאים שנותרו - והתברר שמדובר בשיבולת שועל ומעט דבש - הציע הזקן להכין מנה. נשים דיללו את הקמח במים והכינו "דברן". הם גם המתיקו את המים בדבש, ויצא "מלא". הגברים חפרו שתי בארות עמוקות. באחת הבארות ציווה הזקן להוריד את האמבטיה עם ה"דבר", ובשנייה - עם ה"מלא".

לאחר שסיימו את ההכנות, קראו התושבים לעיר כמה לוחמי פצ'נג.

כשהם הגיעו, אמר להם הבכור: "למה להרוס את עצמך? האם אפשר להתגבר עלינו? אם תעמוד עשר שנים, מה תעשה לנו, כי אוכל מן הארץ יש לנו. אם אתה לא מאמין לי, אז תראה במו עיניך.

במילים אלו הובאו הפצ'נגים לבארות. הם אספו "מדבר" מהבאר הראשונה, ו"מלא" מהשנייה, ערבבו והרתיחו על אש, אכלו בעצמם ונתנו לפצ'נגים לטעום. וַיִּתְנוּ אוֹתָם אִתָּם, וַיִּשְׁלַח אוֹתָם הַבֵּיתָה, לְהִסְפִּירוּ לְשַׁרְיֵיהֶם מַה שֶּׁרְאוּ. נסיכי הפצ'נגים אכלו מנה מדהימה, והחליטו שמצור נוסף הוא חסר טעם, עזבו את העיר.

נכון, הסיפור יפה יותר מאיזו הוקעה?

והנה, למעשה, מתכון מודרני לפודינג הג'לי הזה, המורכב משני חלקים עיקריים - מדברים ושבע.

תצטרכו: 2 כוסות שיבולת שועל (קל להכנה בטחינת שיבולת שועל), 2 כפות דבש, קורט וניל, 8 כוסות מים (ניתן להחליף בחלב, קקאו לא ממותק), מלח וכל תבלינים לפי הטעם .

יוצקים שיבולת שועל לסיר, יוצקים מים חמימים, מערבבים היטב כדי שלא יהיו גושים. זה מה שנקרא "מדבר". אתה צריך לתת לזה להתנפח 6-8 שעות (אפשר להשאיר אותו לילה). לאחר מכן מסננים דרך מסננת, מוסיפים דבש ווניל, ממליחים לפי הטעם ומבשלים תוך כדי ערבוב עד שמסמיך. יוצקים את המסה החמה לתבניות צוננות ונותנים לה להתקשות. אם התבניות גדולות, אפשר לחתוך ג'לי פודינג למנות בעזרת סכין.

יוצאת מנה טעימה ומזינה מאוד, ועם היסטוריה עתיקה!

בתאבון!

כיצד ניתן לייצר גדות מג'לי נוזלי לנהרות חלב? מה הקשר בין המילים "חמוץ" ו"ג'לי"? כמה נשיקות היו ברוס ומה הקשר למים השביעי? התשובות לשאלות אלו לא רק יגרמו ל"אני אלך לאכול" אובססיבי, אלא גם יעזרו לכם להיזכר, ואם תרצו לגלם את המטבח הרוסי המגוון והעשיר...

במטבח הרוסי יש מנות ידועות (שצ'י, דגני בוקר, פנקייק) ומנות נשכחות זמנית (קאלי, קונדיומים, לבשי). קיסלס נמצאים בצומת של שני קבוצות אלה: בעוד שהם נותרו מאכל רוסי נפוץ, הם מוכנים לעתים רחוקות על פי מתכונים מקוריים. "נהרות חלב, גדות ג'לי" - באופן אירוני מדברים על רווחה נהדרת, מבלי לחשוב על איך ניתן לבנות גדות מג'לי נוזלי מודרני. יחד עם זאת, ברוסיה הלאומית הייתה מנה ספציפית מאחורי האמירה הזו: ג'לי שיבולת שועל מוקשה נחתך לחתיכות ונצרך עם חלב.

על פי הסיפור על שנים עברו (מאה XII), ג'לי נכלל בתזונה של הרוסים כבר במאה ה- X. הקוד האנליסטי מתאר ]]> תכסיס צבאי ]]> ששימשו בשנת 997 את תושבי בלגורוד במהלך המצור על ידי הפצ'נגים. הזקן החכם ציווה על תושבי בלגורוד המורעבים להכין מחית לג'לי מ"שיבולת שועל, חיטה או סובין" ולחפור איתה כד באדמה. בבאר השניה הניחו כף עם מים מוזנים היטב ממותקים בדבש. הפצ'נגים הוזמנו למשא ומתן, הם בישלו לפניהם ג'לי וטיפלו בהם באחד מאוכל היטב, ובכך הוכיחו שאין טעם להמשיך במצור - "יש לנו עוד אוכל מהאדמה". האטימולוגיה מצביעה גם על מקורו הקדום של הג'לי מקמח תבואה: ]]> למילים "חמוץ" ו"קיסל" יש שורש זהה ]]> וקשורות למילה "קווס". שלא כמו ג'לי אפונה ללא שמרים, שיבולת שועל, שיפון וג'לי חיטה נעשו על בצק או מחמצת, ולכן היה להם טעם חמוץ.

קיסלס על עמילן תפוחי אדמה, המוכרים לנו, החלו להיכנס לחיים הרוסיים בסוף המאה ה-18 - תחילת המאה ה-19, אך הם התפשטו רק בסוף המאה ה-19. הטמעת קמח תפוחי אדמה כחומר מעבה חדש על ידי המטבח הרוסי גרמה להתפתחות טבעית של המסורת הקולינרית. המתכון הראשון והפופולרי ביותר היה ג'לי חמוציות, שהפך לקשר בין ג'לי העשוי מדגנים וקמח תפוחי אדמה. ג'לי שנותר במובן המקורי של המילה (חמוציות זה גרגרי יער חמצמץ), הוא השתייך לזן חדש של המנה הזו - ג'לי על עמילן, שרבים מהם כבר לא יהיו חמוצים, אלא מתוקים. יחד עם זאת, ג'לי תפוחי אדמה נשאר מנה: הם הוכנו סמיכים מאוד והוגשו צוננים עם חלב (שקדים או פרה) או שמנת.

שיבולת שועל וג'לי דגנים אחרים

ב"מסות על אסתטיקה עממית" "לאד" (1982), וסילי בלוב כינה ג'לי שיבולת שועל "]]> המאכל הרוסי האהוב]]> ". המנה הזו נכנסה בחוזקה למבנה הפיגורטיבי של השפה הרוסית ושל הפולקלור הרוסי: ג'לי שיבולת שועל מוזכר באגדות ("]]> אווזים-ברבורים ]]> ”, “]]> שלוש ממלכות ]]> ”, “]] > מלך הים ואסיליסה החכם ]]> ”), שירי עם, פתגמים ואמרות.

שאריות שיבולת השועל המנופה (הניפוי) נשפכו במים בערב ותססו; בשעות הבוקר המוקדמות, העירוי עבר סינון והרתחה עד להסמכה. באופן דומה, ג'לי חיטה ושיפון הוכן בחלב או במים. טכנולוגיה מעט מסובכת כללה ]]> שימוש ברייפ ]]> (מ"נקז"): סובין או קמח מלא הותסס, נשפך במים ונשאר למספר ימים, תוך החלפת המים, שהפכו שקופים יותר ויותר. אז נולדה האמרה על קרובי משפחה רחוקים - "המים השביעיים על ג'לי". קיסל היה מבושל בדרך כלל מקרע גולמי, אבל גם המתכון לייבושו לקבלת "קמח ג'לי" נשמר. הם יכלו גם לבשל ג'לי דגנים ולבשל להם סולה ללא שלב התסיסה - מתכונים כאלה ניתנים, למשל, ב"]]> בישול רוסי ]]>" (1816) מאת ואסילי לבשין.

"ג'לי חם התעבה לנגד עינינו", כותב וסילי בלוב, "אתה חייב לאכול אותו - אל תפהק. הם לגמו אותו עם לחם שיפון, מתובל בשמנת חמוצה או שמן צמחי. הג'לי המצונן קפא, וניתן היה לחתוך אותו בסכין. ממכסה רחב, הוטפל לתוך צלחת גדולה ונמזג עם חלב או וורט. אוכל כזה הוגש בסוף הארוחה, כמו שאמרו, "מעל הגג". אפילו המאכילים ביותר היו חייבים לפחות ללגום...". מכאן בא הפתגם "תמיד יש מקום לקיסל ולמלך" - במטבח האיכרים הרוסי, קיסל שיבולת שועל נחשב למעדן. בגרסה שעבדו על ידי השפים, הוא הוגש "עם דבש מלא, או חלב שקדים, או חמאת אגוזים".

יש מאכל דומה במטבח הגרמני - האפרשלים, שמילא תפקיד ידוע בספרות הרוסית. בשנת 1816, הרומנטיקן הצעיר ואסילי ז'וקובסקי תרגם את האידיליה של יוהאן-פיטר גובל "]]> שיבולת שועל ]]> (Das Habermuß בניב האלמני בגרמנית), שם המנה הזו מסמלת חיים כפריים אידיליים: "ילדים, ג'לי שיבולת שועל על השולחן. ; לקרוא תפילה; / שב בשקט, אל תלכלך את השרוולים ואל תתערב בסיר; / לאכול: כל מתנה מושלמת עבורנו והנתינה היא טובה, "וכו' השיר זכה לתהילה רחבה של קהל הקוראים, והפך לעבודת התוכנית של הרומנטיקה הרוסית המתהווה, תוך שימת לב לאורח החיים הלאומי האופייני לכיוון זה.

ג'לי שיבולת שועל עם מאכל היטב היה מאכל הלוויה מסורתי, שהוגש בקצה השולחן. בתפקיד זה, הוא נמצא שוב ושוב ברומן של פאבל מלניקוב-פצ'רסקי "]]> ביערות ]]>” (1871-1874): “ניקיטישנה הכינה נשיקות שונות: לאורחי כבוד - חיטה עם חלב שקדים, עבור הרחוב - דייסת שיבולת שועל עם דבש מלא”. נתיבי בולשוי, מאלי וניז'ני קיסלני הקיימים במוסקבה הם הדים לקיסלניה סלובודה, ששכנה ליד המנזרים סרטנסקי, בוגורודיצה-רוז'דסטבסקי וורסונובסקי שנהרסו על ידי השלטונות הסובייטים. בישוב גרו קיסלניקים, שבישלו נשיקות להנצחה.

קרוב לג'לי דגנים, מנה של מטבח איכרים הייתה סלמטה - "ג'לי מצות נוזלי עשוי מכל סוג של קמח", ]]> לפי הגדרת מלניקוב-פצ'רסקי ]]> . עם זאת, שיבולת שועל ופודינגים אחרים העשויים מקמח דגנים לא היו רק סימן לחיי בית איכרים: בתפריט ]]> תלמידי ותלמידי בית הספר של האקדמיה למדעים]]>, שאושר על ידי מיכאילו לומונוסוב ב-1761, פודינג שיבולת שועל עם באר. -fed קיים בסעיף "קר".

אפונה קיסל

מאכל רוסי מקורי נוסף היה ג'לי אפונה. זה היה אפילו קל יותר להכנה מאשר שיבולת שועל: קמח אפונה נרקח עם מים, נמנע מהיווצרות גושים, הביא לרתיחה, שפך לקערות וקירר. כפי שמציין וסילי בלוב, "אנשים רבים אהבו אותו, הם אכלו אותו חם וקר בימי צום. כשהוא קר, ג'לי האפונה הקפוא נחתך בסכין ונמזג בשפע עם שמן פשתן. מסורתי יותר היה הגשה עם שמן המפ.

בערים, ג'לי אפונה היה פופולרי כאוכל רחוב, שתעשייתו באימפריה הרוסית הייתה מאוד מפותחת ומגוונת. אלכסנדר בשוצקי בפנורמה מסנט פטרבורג (1834) ציין כי "לרוסי לא אכפת כלל מהזמן או המקום של ארוחות הבוקר או הצהריים שלו. הוא אוכל איפה ומתי שהוא מרגיש צורך בכך: החופר מתיישב לארוחת בוקר על גדת השוחה שלו, העגלון אוכל יושב על העזים, הצייר על הגג או ביער, המונית ברחוב ליד שלו. סוּס. בהתאם להרגלים אלו, בסנט פטרבורג, בנוסף לטברנות או טברנות פשוטות לאנשים, מסתובבים ברחובות מאות רוכלים או עומדים ליד גשרים עם אוכל ושתייה, בהתאם לעונות השנה.

מכירת רוכלות הג'לי נקראה kiselnichanie, ולסוחר עצמו קראו kiselnik או kiselshchik. בספר "]]> דימויים לאומיים של תעשיינים ]]> "(1799) מקצוע זה מתואר בפירוט:

“רוכלי קיסל מסתובבים ברחובות עם מגש על הראש, וכשהם עומדים בשוק הם שמים את המגש על טראגוס; העשויות מקוביות עץ מקופלות לרוחב וקשורות בחלקן העליון בעזרת חוט. קיסל מונח על קרש, מכוסה בסמרטוט לבן, בקצה השני של המגש יש מספר לא מבוטל של צלחות עץ, ואותם מזלגות או גפרורים; למי שדורש ג'לי, הרוכל חותך חתיכה, וחותך אותה בצלחת לחתיכות קטנות, ושופך שמן קנבוס מהבקבוק שיש לו להתענגות טובה יותר; ואז האורח, משתמש בגפרור עץ מחודד כמו מזלג, אוכל בתיאבון. קיסלניק עם השולחן הנייד שלו נע כמה פעמים ביום ממקום למקום, ועוצר יותר במקום שהוא רואה מספיק אנשים עובדים ומלחים. כאן מופיע מנסר של עץ, שבעזרתו, כשכלי בידיו, וגרזן בחגורתו, הוא משביע את רעבונו בג'לי. בדרך כלל מבושל קיסל מקמח אפונה, ורובו משמש בצום.

Kiselnichvanie הביא הכנסה צנועה. במשל "]]> Kiselnik ]]> ” מאת המשורר הרוסי המפורסם מהמאה ה-18 אלכסנדר סומארוקוב, סוחר ג'לי אפונה, המנסה לשפר את עסקיו, יורד לגניבת איקונות מהמזבח. בשיר הסאטירי "]]> נפילתם העגומה של המשוררים ]]> ” מאת משורר אחר בן המאה ה-18, וסילי מאיקוב, מצוטטת הסצנה שבה "שרים מוכרים ג'לי אפונה" כשטות מכוונת.

שיבולת שועל וג'לי אפונה היו מאכלים עממיים פופולריים, אך כפי שניתן לראות מהציטוטים לעיל, ג'לי אפונה היה נפוץ יותר בערים וסומן כמזון לעובדים. במיוחד, מוניות אהבו לאכול ביס עם ג'לי אפונה. "היה קשה במיוחד לשרת בטברנות של מוניות," ]]> נזכר ולדימיר גיליארובסקי ]]> . - היו הרבה כאלה במוסקבה. חצר עם סיפונים לסוסים נמצאת בחוץ, ובפנים "מזירת החלקה" עם אוכל. הכל נמצא על המשטח: הלחי, והשפמנון, והחזיר. מהקור, הנהג אהב את מה ששמן יותר, וביצים לוהטות, וקלאצ'י, וציצי האח על סובין, ואחר כך, כמובן, ג'לי אפונה.

קיסלס על עמילן תפוחי אדמה

הניסויים הראשונים בגידול ]]> תפוחי אדמה באימפריה הרוסית ]]> בוצעו באופן פרטי במחצית הראשונה של המאה ה-18, בהתאם למגמה האירופית הכללית. גידול תפוחי אדמה החל לקבל תמיכת מדינה משנת 1765, כאשר הוצאה הוראת הסנאט "על גידול תפוחי אדמה". ספר הבישול הרוסי המוקדם ביותר שהגיע אלינו, ספר הבישול החדש והשלם (1790, מהדורה שנייה 1791) מאת ניקולאי יצנקוב, מכיל כבר מתכון להכנת קמח תפוחי אדמה - עמילן. ראוי לציין שמוצע להשתמש בו עבור ריבת חלב (על חלב שקדים וחלב פרה), ואילו עבור ג'לי חמוציות, המחבר ממליץ על קמח מ"דוחן סארוצ'ינסק", כלומר קמח אורז. ב"תיאור הכלכלי של מחוז פרם" משנת 1813, ג'לי תפוחי אדמה מוזכר כסימן לאורח החיים העירוני: איכרים משתמשים בתפוחי אדמה "אפויים, מבושלים, בדייסות, ומכינים גם את הפשטידות והשנג'י שלהם (מעין עוגה). ) בעזרת קמח; ובערים טועמים בו מרקים, מבשלים אותו בצלי ומכינים ממנו קמח להכנת כוסות.

ייצור עמילן תפוחי אדמה בקנה מידה תעשייתי החל באימפריה הרוסית לאחר 1843, כחלק ממכלול של "אמצעים אנרגטיים ביותר להפצת גידולי תפוחי אדמה". מספר תפוחי האדמה שנזרעו גדל באופן משמעותי, אך עדיין לא ניתן היה להשוות אותם ליבולי תבואה: בשנים 1851-1860 נשתלו תפוחי אדמה במחוז מוסקבה פי 10 פחות מדגן, ובמחוז וולוגדה - פי 23 פחות. לכן, אם לשפוט על פי מילוני הסבר ואנציקלופדיות, עד סוף המאה ה-19, ג'לי תפוחי אדמה היה נחות בהרבה בפופולריות מאשר ג'לי דגנים וג'לי אפונה.

ב"]]> מילון האקדמיה הרוסית ]]> "(1789-1794) ג'לי שיבולת שועל מסומן כעיקרי, מוזכרים גם ג'לי כוסמת ואפונה (בדומה במהדורה השנייה של 1806-1822). ב"]]> מילון השפה הסלאבית והרוסית של הכנסייה ]]>" (1847), קיסל מוגדר בצורה רחבה יותר כ"מאכל שהוכן באמצעות מחמצת ובישול מקמח מסוגים שונים", אך ניתן רק ג'לי שיבולת שועל. לדוגמא. הגדרה דומה של ג'לי כג'לי קמח חמוץ (שיבולת שועל, שיפון או חיטה; ג'לי אפונה מוזכר בנפרד) מופיעה במילון ההסבר של ולדימיר דאל לשפה הרוסית הגדולה, שפורסם בשנים 1863-1866 (בדומה, במהדורה השנייה של 1880). -1882). אבל באנציקלופדיה של ברוקהאוז ואפרון שפורסמה בתחילת המאות ה-19-20 ]]> מובא ג'לי תפוחי אדמה לקדמת הבמה: "ג'לי טרי, מוכן מקמח תפוחי אדמה ומיצי פירות (חמוציות, דובדבנים, דומדמניות אדומות או שחורות, פטל, תפוח וכו'), מתובל בקליפת לימון או קינמון, לעתים רחוקות יותר עם ציפורן וכו'; מוגש עם חלב. מבושל ללא מיץ פירות, שיבולת שועל, שיפון, חיטה ק' מונח על בצק וחמצת; אפונה - טרי.

מתכונים לג'לי תפוחי אדמה מכילים ספרי בישול רוסיים רבים מהמאה ה-19. כפי שמציין מקסים סירניקוב, "אם אתה מאיית אחד מהמתכונים האלה, אתה מקבל ג'לי עם צפיפות ועקביות כאלה שאי אפשר לקרוא לזה משקה." ואכן, פירות יער, פירות וריבת חלב על עמילן תפוחי אדמה היו בעיקר קינוחים קרים. כנראה, המסורת להשתמש בהם עם חלב (שקדים או פרה) או שמנת עברה מג'לי דגנים. מתכונים לג'לי נוזלי חם בספרי בישול הרבה פחות נפוצים וניתנים בנפרד.

ג'לי חמוציות

ג'לי חמוציות היה כנראה ג'לי פירות היער הראשון שהופיע במטבח הרוסי ונהנה מאהבה מיוחדת. בסוף המאה ה-17 הוא הוגש על שולחנם של הפטריארך של מוסקבה ואדריאן של כל רוס, יחד עם ג'לי דגנים: "קר" עם מלא, שמנת או מיץ ו"חם" עם מולסה או חמאה. (העובדה שבמקרה זה אנו מדברים על ג'לי מקמח גרעינים מאושרת על ידי "]]> בישול רוסית של וסילי לבשין ]]> .) בהתבסס על המתכון שנתן נ. יצנקוב, אנו יכולים להניח שבתחילה ג'לי חמוציות בושל על עמילן אורז. עם הטמעת עמילן תפוחי אדמה על ידי המטבח הרוסי, החלו להכין ג'לי חמוציות על בסיסו. ידוע שבשנת 1829 "]]> ג'לי חמוציות תפוחי אדמה ]]> "הוגש לפושקין. עם חדירתו של ג'לי חמוציות לחיי עממיות רחבים, הוא קיבל את השם "אדום" בניגוד לשיבולת השועל ה"לבנה".

אפשר להגיש את הג'לי הזה חם כמנה עצמאית או לצנן עם חלב/שמנת וסוכר. לפי Saltykov-Shchedrin, בסנט פטרבורג בשנות ה-70 ]]> בטברנה מלויארוסלבסקי ]]> הגישו "ג'לי חמוציות עם ארוחה מלאה". לפעמים הוא שימש כרוטב: בכתב העת "מושביטיאנין" לשנת 1856, יחד עם "ג'לי קר למיניהם עם שמנת", מוזכרת "סאיקה מבושלת ספוגה בג'לי חמוציות חם עם סוכר".

ג'לי חמוציות הפך לקשר בין ג'לי העשוי מקמח דגנים וקמח תפוחי אדמה, מה שממחיש את ההתפתחות הטבעית של המסורת הקולינרית הרוסית. מצד אחד, חמוציות הן גרגרי יער חמצמץ, והג'לי האבקתי ממנו היה ג'לי במובן המקורי של המילה. בישולו עם סוכר שיחזר את טווח הטעמים החמוץ-מתוק האופייני לג'לי שיבולת שועל עם שובע. מצד שני, ג'לי חמוציות היה שייך לזן חדש של המנה הזו - על עמילן, שרבים ממנו כבר לא יהיו חמוצים, אלא מתוקים. יחד עם זאת, "ג'לי מתוק" כמאכל מיוחד הוזכר כבר ב"דומוסטרוי" של אמצע המאה ה-16. מה הם היו באותה תקופה לא ידוע בוודאות, אבל סביר מאוד שזה היה השם של ג'לי דגנים עם מלא או מולסה.

ריבת שקדים וריבת חלב

זן פופולרי נוסף של ג'לי עמילן תפוחי אדמה היה ג'לי שקדים, שהוכן מחלב שקדים. הוא מוזכר שוב ושוב ב"]]> קיץ האדון ]]>” (1927-1944) מאת איוון שמלב כארוחת עדשה. ב"]]> מוסקבה ומוסקאובים ]]>" ולדימיר גיליארובסקי "נסחף עם ריבת שקדים וחלב שקדים" בארוחת הנצחה. כמו כן הוכן ריבת חלב בתוספת שקדים מרים מחלב פרה ושמנת.

מתכונים אלה קרובים לג'לי דגנים בחלב, במיוחד חיטה. יחד עם זאת ניכרת השפעתו של הבלנצ'נס, שנפוצה ברוסיה מאז סוף המאה ה-18 כמנה עיקרית. השווה ב"]]> יבגני אונייגין]]> ": "כן, בבקבוק מזופת, / בין צלי לבלנצ'ה, / Tsimlyanskoye כבר נישא." בספרי הבישול הרוסיים ]]> ההבדל העיקרי ]]> בין ריבת שקדים/חלב לבלנצ'ה היה שהאחרון השתמש בדבק דגים או ג'לטין במקום בעמילן תפוחי אדמה.

ב"]]> ציור כלים מלכותיים ]]>" (1610-1613), חובר עבור הנסיך הפולני ולדיסלב, נאמר: "על צלחת ג'לי לבנה, ובתוכו מצקת חלב מצות, עמוד של קרם." יש פיתוי לראות ב"ג'לי לבן" שיבולת שועל בחלב, בהתאם לשימוש הפופולרי. עם זאת, סביר להניח שאנו מדברים על אחת הגרסאות של blancmange (למשל, על עמילן אורז), אשר באותה תקופה היה פופולרי באירופה בקרב המעמדות הגבוהים של החברה. בספר הבישול של יקטרינה אבדייבה וניקולאי מסלוב משנת 1912 "]]> ג'לי לבן ]]> ” זה חלב על בסיס עמילן תפוחי אדמה שנקרא.

קיסלי בתקופת ברית המועצות

בתחילת המאה ה-20 הוצגו נשיקות במטבח הרוסי על כל מגווןם, כולל האפשרויות האקזוטיות ביותר. ספר הבישול הנ"ל מכיל מתכונים לא רק לג'לי "מלון" ו"שוקולד", אלא גם ]]> ג'לי סאגו ]]> (גריסים עשויים מעמילן גרגירי המופק מדקלי סאגו) עם תבלינים, שמומלץ לאכול "חם עם ריבת פטל".

בתקופה הסובייטית הייתה הפסקה, המוכרת מ]]> ההיסטוריה של יין הלחם ]]>: אם מילון ההסבר של אושקוב (1935-1940) עדיין מתמקד במערכת המשמעויות של רוסיה האימפריאלית, אז המילון של אוז'גוב (1949) מתקן ]]> שבירה מהמסורת הרוסית ]] >: "ארוחה ג'לטינית העשויה מקמח כלשהו" הפכה ל"ארוחה נוזלית ג'לטינית" (ההטייה שלי - מ.מ.).

בתנ"ך של הבישול הסובייטי, "ספר האוכל הטעים והבריא" (1939), מוצגים הכוסות בצורה מלאה למדי, כולל שקדים ושיבולת שועל ("שיבולת שועל עם חלב"). מומלץ לבשל אותם "בצפיפות בינונית וסמיכים" ולהגיש אותם "חמים וקרים". במקביל ניתנים מתכונים לג'לי פירות יער ופירות בקטע של תבשילים מתוקים, שיבולת שועל הסתיימה בכלי קמח לצד כופתאות ומאפים וג'לי אפונה לא מוזכר כלל. באותו ספר של ההוצאה משנת 1952, הנחשב למופת, נשללו ג'לי שקדים וג'לי שיבולת שועל, למרות שהשיבולת שועל עצמה נשארה והוצע לבשל ממנה משהו כמו סלמטה.

הרס של סוג יחיד של מנות לווה בהנזלה הדרגתית של נשיקות על עמילן, והפיכתן למשקה. ב"מטבח על הכיריים ופרימוס" (1927) ק.יא. דדרינה קיבלה את הפרופורציה של נוזל ועמילן 6 × 1, התואמת לסטנדרטים שלפני המהפכה. ספר האוכל הטעים והבריא של 1939 ו-1952 נותן יחס קרוב: שתי כפות קמח תפוחי אדמה מונחות על כוס אחת של פירות יער. באותו ]]> ספר משנת 1987 ]]> שתי כפות עמילן מהוות ארבע כוסות נוזל.

עד סוף התקופה הסובייטית, הרעיון של ג'לי תפוחי אדמה הצטמצם לרמה המודרנית, ובמשך מאות שנים, שיבולת שועל וג'לי אפונה, האהובים על העם הרוסי, הוצאו משימוש קולינרי. זה הגיע למצב שבשנת 1992 הצליח הרופא ]]> ולדימיר איזוטוב ]]> לרשום פטנט על מתכון לג'לי שיבולת שועל רגיל כמאכל מרפא.

המוזרות של ג'לי רוסי

הפיכתו של ג'לי קמח למשקה חם הפרה את הקשר הטבעי של המטבח הרוסי עם המסורות הקולינריות של מדינות אירופיות אחרות. הבלבול שנוצר משתקף במלואו על ידי "]]> מילון קולינרי ]]> "(2002, פורסם לאחר מותו) מאת ויליאם פוקלבקין. הוא חילק נשיקות ל"רוסית" (שיפון, שיבולת שועל, חיטה ואפונה) ו"פרי-פרי", שהם כביכול "מנות מתוקות של המטבח המערב אירופי". לפי פוקלבקין, נהוג לבשל ג'לי סמיך במערב אירופה, ובמטבח הרוסי כביכול מקובל ג'לי בצפיפות בינונית. הניצחון של חצי ידע הוא ההצעה לאכול ג'לי אפונה רזה עם מרק בשר או רוטב.

מנות ג'לטיניות, בדומה לג'לי, נפוצות במטבח המערבי האירופאי והעולמי בכלל. דוגמה בולטת היא פודינג אורז, שנמצא בגרסאות שונות ברחבי העולם. עם זאת, סמיכות המתכונים אופיינית באותה מידה לשיבולת שועל, אפונה, חלב וג'לי פירות יער, שהוא טבעי במסחר קרוב ובחילופי תרבות.

אנלוגיה מדויקת למדי של ג'לי העשוי מקמח דגנים ניתן למצוא במטבח הבריטי של המאות ה-17-19 - ]]> flummery ]]> . הקינוח הזה הוכן משיבולת שועל או קמח חיטה ספוג, אך ללא תסיסה, והוגש עם דבש, שמנת ותוספות אחרות. הנוכחות של שלב התסיסה במסורת הרוסית יוצאת דופן, שכן המטבח שלנו בכללותו מאופיין במגוון טעמים חמוץ. פלאמרי נחשב למגוון של פודינגים, מהם יש הרבה מאוד במטבח האנגלי. גם בבריטניה היה אנלוגי לסלמטה שלנו - ]]> דייסה ]]> . המנה הזו היא שהיווה את הבסיס לתזונה של תושבי בית העבודה ברומן אוליבר טוויסט מאת צ'רלס דיקנס.

האנלוג הגרמני של ג'לי שיבולת שועל, Haferschleim, כבר הוזכר. בנוסף, במטבח הגרמני והדני יש מנה שדומה לחלוטין לג'לי על עמילן תפוחי אדמה: ]]> גרמנית. rote Grütze, dat. rødgrød ]]> - פשוטו כמשמעו "גריסים אדומים". הקינוח המתוק הזה עם גרגרי קיץ אדומים הוכן במקור מדגנים, ואז עמילן תפוחי אדמה שימש כחומר מעבה. Rote Grütze מוגש גם מצונן עם חלב או שמנת.

במטבח הצרפתי, ג'לי על בסיס עמילן הוא הקרוב ביותר לג'לי פירות יער, שהוכן בתוספת דבק דגים, ובהמשך ג'לטין. ב"אלמנך הגסטרונומים" (1852-1855) מאת Ignatius Radetzky, שבו מוצג המטבח הרוסי-צרפתי של אמצע המאה ה-19, שמות הג'לי משוכפלים בצרפתית כ"gelèe (kissel)". יחד עם זאת, רדצקי אינו מערבב את המנות הללו: הספר מכיל מתכונים לג'לי פטל וחמוציות וג'לי מאותם פירות יער, וכן הוצגו בנפרד מתכונים דומים לג'לי שקדים ולבלונמנז' שקדים.

]]> מעדן טורקי ]]> לוקום (תענוג טורקי), שמתבשל על עמילן עם מי ורדים, שרף עץ מסטיק או מיצי פירות כתמציות הטעם העיקריות, דומה לג'לי קר על עמילן תפוחי אדמה. אנלוגי של ג'לי אפונה נמצא בקלות במטבח האיטלקי - זוהי פולנטה העשויה מקמח תירס (ממליגה במדינות מזרח רומא).

במסורת הקולינרית הרוסית של המאה ה-19 נתפסו הקישלים כמעין תבשילים ולא היו מעורבבים עם ג'לי, בלינצ'ס, פודינג ושאר מאכלים זרים קרובים אליהם. אין סיבה לייחד ג'לי על עמילן תפוחי אדמה מהסדרה הזו כ"מנה של המטבח המערב אירופאי". עמילן (אורז, תפוח אדמה, תירס) שימש כחומר מעבה במדינות רבות באירופה, והמטבח הרוסי, עם הטמעתו, עמד בקצב הזמן, תוך שמירה על מקוריותו.

קיסלס במטבח הרוסי המודרני

כיום ניתן להשתמש בבטחה באמירה האירונית "יש ג'לי לשבעה קילומטרים" (כלומר, לצאת למסע ארוך בשביל מה שנמצא בהישג יד) במובן המילולי. בבתי קפה ומסעדות, אפילו ג'לי פירות יער נוזלי נמצא לעתים רחוקות, שלא לדבר על זנים אחרים של המנה הזו.

במספר מפעלים הופיעו שיבולת שועל ו/או ג'לי אפונה הודות למקסים סירניקוב. כאלה הם חנות המטבח הרוסי Dobryanka בנובוסיבירסק, המסעדה המוסקבה Voskresenye והכפר הרוסי בוולדימיר. בסנט פטרסבורג ניתן למצוא ג'לי שיבולת שועל במסעדת פומורסקי.

מעניינות במיוחד גרסאות המחבר לג'לי רוסי מסורתי. השף והבעלים המשותף של מסעדת מעדניית מוסקבה איוון שישקין הצליחו ]]> לחדש את המתכון לג'לי אפונה ]]> : “הבאתי אותו כמעט לשלמות, למרות שהוא מכיל רק קמח אפונה, מים ושמן צמחי. אבל אני מעשנת קמח, מרתיחה ציר ירקות, משתמשת במרמיט (משחת תמצית שמרים בריטית בטעם מלוח חזק - מ.מ.) לרוטב שנותן למנה, סליחה, טעם של בשר. אני מטגנת חמוצים בצורה מיוחדת, אני מכינה קישוטים מנצרים טריים. שישקין הציג את ג'לי האפונה והשיבולת שועל של המחבר בפסטיבל הגסטרונומי במוסקבה Omnivore 2013 ולאחר מכן הציג ג'לי אפונה לתפריט אביב 2014. תפריט העדשה של 2014 של מסעדת סנט פטרסבורג של המטבח הרוסי החדש CoCoCo כלל גם ג'לי אפונה של סופר של שף המסעדה איגור גרישצ'קין - עם "מחית גזר מעושן, צ'יפס בצל וצ'יפס מלחם בורודינו". עם שתי הדוגמאות הללו, ההיסטוריה של החשיבה המחודשת על הג'לי במטבח הרוסי המודרני, למרבה הצער, מוצתה לעת עתה.

]]> מתכונים מודרניים לג'לי שיבולת שועל ואפונה ]]> .
]]> מתכונים מודרניים לג'לי על עמילן תפוחי אדמה ]]> .

מקסים מרוסנקוב

]]> ]]>

בשנת 6505 (997). כשוולדימיר נסע לנובגורוד בשביל הלוחמים הצפוניים נגד הפצ'נגים - כיוון שהייתה אז מלחמה גדולה ללא הפסקה - גילו הפצ'נגים שאין כאן נסיך, הם באו ועמדו ליד בלגורוד. והם לא נתנו להם לעזוב את העיר, והיה רעב כבד בעיר, ולדימיר לא יכול היה לעזור, כי לא היו לו חיילים, והיו הרבה פצ'נגים. ויגרר המצור על העיר ויהי רעב כבד. והם אספו ווצ'ה בעיר, ואמרו: "מהר נמות מרעב, אבל אין עזרה מהנסיך. האם עדיף לנו למות ככה? – הבה ניכנע לפצ'נגים, – שיתנו להם לחיות, ויהרגו אותם; ממילא אנחנו כבר מתים מרעב. וכך הוחלט בישיבה. היה זקן אחד שלא היה ב-veche, והוא שאל: "למה היה ה-veche?" ואנשים אמרו לו שמחר הם רוצים להיכנע לפצ'נגים. כששמע על כך, שלח לבקש את זקני העיר ואמר להם: "שמעתי שאתם רוצים להיכנע לפצ'נגים". הם ענו: "אנשים לא יסבלו רעב". וַיֹּאמֶר אֲלֵיהֶם: "הִשְׁמְעוּ אֵלַי, אַל תִּתְוַתְּרוּ שְׁלֹשֶׁת יָמִים וּבִתְעָשׂוּ אֲשֶׁר אֲנִי מְצַוֶּה אֶתְכֶם." הם הבטיחו בשמחה לציית. ויאמר להם: "אספו לפחות קומץ שיבולת שועל, חיטה או סובין". הם הלכו בשמחה ואספו. וציווה על הנשים לעשות פטפטן, שעליו מתבשל ג'לי, וציווה לחפור באר ולהכניס לתוכה כד, וציווה לחפש דבש. הם הלכו ולקחו סל של דבש, שהיה חבוי במדוש של הנסיך. והוא ציווה להכין ממנו מתוק ולמזוג אותו לקערה בבאר אחרת. למחרת הורה לשלוח לפצ'נגים. ואנשי העיר אמרו, לאחר שהגיעו אל הפצ'נגים: "קח מאתנו בני ערובה, והכנס בעצמך כעשרה אנשים לעיר לראות מה קורה בעירנו." הפצ'נגים היו מרוצים, וחשבו שהם רוצים להיכנע להם, הם לקחו בני ערובה, והם עצמם בחרו את הבעלים הטובים ביותר במשפחותיהם ושלחו אותם לעיר לראות מה קורה בעיר. וַיֹּאמְרוּ אֲלֵיהֶם הָעָם: "לָמָּה הִשְׁחִית אֶת אֶתְכֶם? אתה יכול להתגבר עלינו? אם תעמוד עשר שנים, מה תעשה לנו? כי יש לנו מזון מן הארץ. אם אתה לא מאמין לי, אז תראה במו עיניך. וַיָּבִיאוּ אֹתָם אֶל הַבַּעַר, אֲשֶׁר הָיָה שֶׁהָיָה מְעִית לְרִיבָה, וַיָּסְפוּ אוֹתָם בִּדְלִי, וַיִּשְׁפֹּךְ אֶת הָאָרֶץ. וכשהתבשל הג'לי, לקחו אותו ובאו עמם לבאר אחרת, אספו אוכל מהבאר, והתחילו לאכול תחילה בעצמם, ואחר כך את הפצ'נגים. והם הופתעו, ואמרו: "הנסיכים שלנו לא יאמינו לנו, אם לא יטעמו בעצמם". האנשים שפכו להם סיר של תמיסת ג'לי והאכילו אותם מהבאר ונתנו לפצ'נגים. כשחזרו סיפרו כל מה שקרה. ואחרי שבישלו, אכלו נסיכי הפצ'נגים, והתפלאו. ולקחו את בני ערובה, והניחו את בלגורוד, קמו והלכו מן העיר.

כשוולדימיר נסע לנובגורוד בשביל הלוחמים הצפוניים נגד הפצ'נגים - כיוון שהייתה אז מלחמה גדולה ללא הפסקה - גילו הפצ'נגים שאין כאן נסיך, הם באו ועמדו ליד בלגורוד. והם לא נתנו להם לעזוב את העיר, והיה רעב כבד בעיר, ולדימיר לא יכול היה לעזור, כי לא היו לו חיילים, והיו הרבה פצ'נגים. ויגרר המצור על העיר ויהי רעב כבד. וַיִּקְבְּצוּ מַעֲשֶׂה בְּעִיר, וַיֹּאמְרוּ.

בקרוב נמות מרעב, אבל אין עזרה מהנסיך. האם עדיף לנו למות ככה? - הבה ניכנע לפצ'נגים - שיתנו להם לחיות, ויהרגו אותם; אנחנו עדיין מתים מרעב.

וכך הוחלט בישיבה. היה זקן אחד שלא היה באותה פגישה, והוא שאל:

למה הייתה פגישה?

ואנשים אמרו לו שמחר הם רוצים להיכנע לפצ'נגים. כששמע זאת, שלח לקרוא לזקני העיר ואמר להם:

שמעתי שאתה רוצה להיכנע לפצ'נגים.

הם גם השיבו:

אנשים לא יסבלו רעב.

ואמר להם:

תקשיב לי, אל תוותר עוד שלושה ימים ותעשה מה שאני אומר לך.

הם הבטיחו בשמחה לציית. ואמר להם:

אספו לפחות חופן של שיבולת שועל, חיטה או סובין.

הם הלכו בשמחה ואספו. וצווה על הנשים לעשות מחית, שעליה מתבשל ג'לי, וציווה לחפור באר, ולהכניס לתוכה כד, ולשפוך אותה לעיסה. וציווה לחפור באר אחרת ולהכניס לתוכה כד, וציווה לחפש דבש. הם הלכו ולקחו סל של דבש, שהיה חבוי במדוש של הנסיך. וציווה לעשות ממנו מתוק ולמזוג אותו לגיגית בבאר אחרת. למחרת הורה לשלוח לפצ'נגים. וַיֹּאמְרוּ בְּנֵי הָעִיר, אֲשֶׁר בָּאוּ אֶל הַפַּצְנְגִים:

קחו מאיתנו בני ערובה, ובעצמכם הכניסו לעיר כעשרה אנשים כדי לראות מה קורה בעיר שלנו.

הפצ'נגים היו מרוצים, וחשבו שהם רוצים להיכנע להם, הם לקחו בני ערובה, והם עצמם בחרו את הבעלים הטובים ביותר במשפחותיהם ושלחו אותם לעיר לראות מה קורה בעיר. ויבאו אל העיר ויאמרו אליהם העם:

למה להרוס את עצמך? אתה יכול להתגבר עלינו? אם תעמוד עשר שנים, מה תעשה לנו? כי יש לנו מזון מן הארץ. אם אתה לא מאמין לי, אז תראה במו עיניך.

וַיָּבִיאוּ אֹתָם אֶל הַבַּעַר, אֲשֶׁר הָיָה שֶׁהָיָה מְעִית לְרִיבָה, וַיָּסְפוּ אוֹתָם בִּדְלִי, וַיִּשְׁפֹּךְ אֶת הָאָרֶץ. וכשהתבשל הג'לי, לקחו אותו ובאו עמם לבאר אחרת ואספו אוכל מהבאר והתחילו לאכול תחילה בעצמם, ואחר כך את הפצ'נגים. ויתפלאו ויאמרו:

הנסיכים שלנו לא יאמינו לנו אם הם לא יטעמו את זה בעצמם.

האנשים שפכו להם סיר של תמיסת ג'לי והאכילו אותם מהבאר ונתנו לפצ'נגים. כשחזרו סיפרו כל מה שקרה. ואחרי שבישלו, אכלו נסיכי הפצ'נגים והתפעלו. ולקחו את בני הערובה שלהם, והניחו את בלגורוד, קמו והלכו מהעיר.