הנושא קורע הלב של הונאת צרכנים לא נוגע לאף אחד מלבד הצרכנים עצמם - זו, למרבה הצער, עובדה שאין עליה עוררין. תושבי ערים גדולות, המלאות בסופרמרקטים ושווקים ספונטניים, מכירים אותה במיוחד. אבל, כמו שאומרים, "ההצלה של טובעים היא עבודתם של הטובעים עצמם", ואם אי אפשר ללכת למקום כלשהו לטמוטארקאן, להשיג פרה וגינה, אז אתה צריך להתחמש בידע של מה, איפה ואיך הם מזייפים את זה. במאמר זה נחשוף את כל האמת על בשר.

במהלך שנה, הרוסי הממוצע צורך עד 70 ק"ג בשר. זה כמעט חצי ממה שהאירופאי הממוצע אוכל. עם זאת, אם קובעים בדיוק ממה מורכב המוצר המפוקפק הזה, מסתבר שאנחנו אוכלים חצי בשר ממה שאנחנו חושבים. למעשה, אנחנו קונים קילוגרם של שקדים טעימים, אבל במציאות אנחנו מקבלים חצי קילו בשר וחצי ליטר נוזלים ממקור לא ידוע.

אולי יעניין אותך לקרוא מיד:

כידוע, צריך לעבור זמן מה לאחר השחיטה כדי שהבשר יהיה רך יותר. בעוד מספר ימים, הדם מתנקז והשרירים נרגעים, רק כך צלעות העגל או החזיר יהיו רכות ונימוחות. אבל זמן זה כסף, ומפעלים לעיבוד בשר, שלא רוצים לאבד אותו, שואבים פגרים עם תמיסה כימית שמגדילה משקל ומזרזת את הבשלת הבשר. ואנחנו משלמים על הפתרון הזה עם הכסף שהרווחנו קשה. היצרנים כל כך להוטים בתהליך ה"ריסוס" עד שחזיר ששקל 100 ק"ג במהלך חייו, לאחר השחיטה, לאחר שאיבד דם, עצמות וקרביים, שוקל 110 ק"ג. אבל מה בדיוק אנחנו מכניסים לפה יחד עם נתח סטייק ריחני וטעים?

למעשה, אתה פשוט לא יכול למצוא בשר נקי בימינו. כולם, בכל מקום, מחנויות ועד שווקים, מזרקים את המוצר רק ההרכב והמינון שונים. בשר בקר, חזיר, כבש ועופות נשאבים בשקידה עם חומרים מסמיכים (קרגינן ומסטיק) ותמצית סויה. כמות התמיסה המוזרקת תלויה ישירות במבנה הבשר. המנהיג הוא בשר בקר בשל המבנה הסיבי הצפוף של העיסה, ניתן להגדיל את משקל שקדי הבקר בכמעט 80%. במקום השני מבחינת תכולת מים ותוספים נמצא בשר חזיר - הנתח המקורי הופך לכבד בערך בחצי (50%). אחר כך מגיע העופות - העכוז האהוב עלינו "מתנפח" ב-40%, ורובו הולך לרגליים.

היצרנים טוענים כי הפתרונות שהם משתמשים בהם אינם פוגעים בבריאות בשום צורה, ומשרתים מטרה טובה בלעדית - לשמר את הפרזנטציה, להפוך את הבשר לרך ועסיסי. בנוסף, אנחנו, קונים עניים, לא יכולים להרשות לעצמנו בשר אמיתי ולא ממולא, שכן עלות מוצר טבעי פשוט תעבור מהגג.

האמת על בשר קפוא ומופשר

תלוי ישירות בשיטת ההקפאה. בשר שקפוא בצורה לא נכונה מאבד כמעט את כל תכונותיו המועילות. בעוד שמוצר טרי ומוצר קפוא מהיר אינם שונים מדי. תזונאים מבטיחים שבטמפרטורות נמוכות והקפאה חדה, כל הויטמינים, האנזימים והמיקרו-אלמנטים אינם נהרסים.

הקפאה חוזרת מזיקה גם לבשר. לבשר שהופשר ולאחר מכן הוקפא מחדש יש ערך ביולוגי נמוך. גבישים הנוצרים במהלך הקפאה חוזרת הורסים חומצות אמינו וכל החומרים השימושיים. בשר כזה גם שונה בטעמו, יתר על כן, זה פשוט יכול להיות מסוכן לבריאות.

חשוב מאוד לדעת להפשיר נכון שקדי בשר. בהפשרה במיקרוגל, בטמפרטורת החדר או מתחת למים זורמים, הסיבים נהרסים ובהתאם לכך אובד כל הערך התזונתי. הימנע מהפרשי טמפרטורות גדולים. לאחר הוצאת הבשר מהמקפיא מכניסים למקרר למספר שעות עד להפשרה מלאה ורק אז מתחילים בבישול.

קונה מן השורה לא יכול לזהות בשר שהוקפא מחדש בעין. אבל זה נראה בבירור בעת הפשרה. אם הבשר קיבל צבע חום כהה, ומים ודם נוזלים מהנתח, סביר להניח שהוא כבר הונח במקפיא מספר פעמים.

הזרקה לבשר (הזרקה) עם מזרק מיוחד (מזרק) הופכת אותו לרך ועסיסי פי כמה. כאשר משרים בשר במרינדה, רק חלק קטן מהבשר נספג במשטח. המרינדה חודרת רק כמה מילימטרים לתוך הבשר; החלק הפנימי של הבשר נשאר נא ולא מעובד. כדי שהבשר יהיה רך ועסיסי, צריך לוודא שהמרינדה חודרת עמוק פנימה.

מזרק בשר יעזור לך להגיע לתוצאות מצוינות בעת מרינדת בשר.

הבה נציין מספר יתרונות בעת שימוש בהזרקת בשר:

• מפחית את זמן הכבישה לבשר
• ניתן להשתמש בנתחי בשר גדולים יותר בעת הכבישה
• הבשר תמיד יהיה עסיסי ורך
• בהזרקה הבשר מעובד מבפנים.
• ובהתאם מופחת הסיכון למחלה
• נגרם מאכילת בשר נא

- טריות המוצרים. לדוגמה, פלפל שחור גרוס ארוז נחות משמעותית בארומה מפלפל שחור גרוס טרי. והעיקרון הזה חל על כל התבלינים. אם אתם רוצים להגיע לטעם וארומה מעולים, רכשו תבלינים גולמיים וטחנו אותם בעצמכם במכתש.

אין להשרות בשר במלח חמה. המלח של התמלחת החמה מתקרר במהירות על הבשר, מתגבש וסוגר את הנקבוביות. מצננים תמיד את המרינדה לטמפרטורת הבשר ומשרים את הבשר בטמפרטורת החדר, או מעט נמוך יותר.

שום ובצל מאבדים במהירות את הארומה והטעם שלהם, אז הוסיפו אותם למלח שכבר התקרר. כדי להזריק את המרינדה לבשר, אפשר להשתמש באותה תמיסת מלח שבה הבשר כבוש, ולהעביר דרך מסננת דקה. זה יבטיח זרימה טובה דרך מחט המזרק. יש להזריק במנות קטנות מכל צידי נתח הבשר, במספר מקומות בכל צד.

עדיף להשתמש בשתי מסננות לסינון המרינדה. ראשית, מסננים דרך הראשונה עם רשת גדולה יותר כדי להסיר חלקיקי מלח גדולים.

ואז דרך מסננת רשת קטנה כדי להסיר חלקיקים קטנים.

כף מחוררת דקה קטנה יותר בגודלה ומעבירה לאט נוזל דרך עצמה, לכן, אם היא סתומה, היא תתמלא במהירות וחלק מהמרינדה הבלתי מסוננת תישפך החוצה, מה שבתורו עלול לסתום את מחט המזרק.

מתכון פשוט למלח להזרקה לבשר

1 כוס מים חמים מבושלים

2 כפיות פלפל גרוס טרי

1 כפית מלח

2 כפות חמאה

מערבבים הכל היטב ומכניסים למיקרוגל 1-2 דקות עד שהחמאה נמסה. מצננים לטמפרטורת החדר מבלי לסנן וממלאים את הבשר.

האתר ממשיך את סדרת הפרסומים
בעקבות הפרויקט הסנסציוני של ערוץ NTV
"בָּשָׂר. ההיסטוריה של ההונאה הרוסית". נושא החקירה האחרונה שלנו היה הליך ההזרקה – הזרקת תמיסה מיוחדת דרך מחטים שמגדילה את נפח הבשר.

הנוזל הלבנבן השקוף לשאיבת בשר המוצג ב-NTV עשה עלינו רושם עז, ולצורך הבהרה פנינו לסגן המנכ"ל של אחת החברות המקומיות הגדולות המייצרות את אותן תערובות להזרקה, אלכסיי איזמאילוב.

אלכסיי הרגיע אותנו באומרו ש"עיבוד בשר הוא אחד מענפי תעשיית המזון הנשלטים ביותר על ידי המדינה, ואם משהו במרכיבי הפתרון מהווה סכנה, זה היה נאסר מזמן".

- האם אתה בעצמך אוכל בשר שאוב בתמיסה כזו?

בְּהֶחלֵט. אתה חייב להבין שעכשיו אתה יכול להשיג רק בשר לא מושפרץ מסבתא שלך בכפר. כל השאר, כולל השווקים, כבר נשאבו. גם בייצור מקומי וגם ביבוא.

- מה כלול בפתרון הזה?

מה שאתה מכנה "פתרון" נקרא בצדק מי מלח. הם מזריקים בשר לא רק כך שהוא יגדל בנפחו. ליתר דיוק, לא כל כך למטרה זו. לתערובת זו שני צדדים - טכנולוגי וכלכלי.

מנקודת מבט טכנולוגית, מי מלח הוא קומפלקס מורכב של תוספים, שלכל אחד מהם יש מטרה משלו. לדוגמה, הרכב תמלחת טיפוסית המשמשת להזרקת בשר: מייצבים (E 450, E 451), חומר ג'ל (E 407), דקסטרוז, משפר טעם וארומה (E 621), נוגד חמצון (E 301), חומר מסמיך (E 407). 415), מחלץ תבלינים.

מייצבים הם פוספטים המייצבים את ה-pH (רמת החומציות). לגבי בשר, פרמטר זה משתנה מאוד ממנה למנה, שכן הוא תלוי מאוד במה שאכלו הפרות והחזירים בשבועות האחרונים לחייהם. אם החומציות לא מתייצבת, הבשר יהיה יבש במיוחד ולא ישמור על לחות.

חומר הג'ל הוא אותו קרגנין, תמצית מאצות ים. כולם כנראה נתקלו בעובדה שאצות, שנראות גדולות וצפופות במים, מתייבשות והופכות כמעט חסרות משקל כשהן נוחתות. מאפיין זה משמש כאן - חלק אחד של אבקת קרגינן יכול לקחת 25-40 חלקים של מים, ויוצר ג'ל. תוסף זה מתווסף למלח כדי להבטיח שלמוצר יש עקביות "גומי" אלסטית.

דקסטרוז זהה לגלוקוז, סוכר. מוסיפים בכמויות קטנות לטעם.
משפר טעם וארומה - מונוסודיום גלוטמט. ובכן, למה זה נחוץ די ברור.
נוגד חמצון - מוכנס על מנת להבטיח שהבשר לא יאבד צבע ויישמר זמן רב יותר.
לחומר המעבה - בדרך כלל גואר גאם (אבקה מפרי עץ הגואר הגדל בהודו) - יש תכונות דומות לקרגנינים והוא משמש בחיתולים ורפידות. הוא מתווסף כדי לשפר את העקביות וקשירת לחות נוספת.

תמציות תבלינים הן תמציות טבעיות מרוכזות שמתווספות להוספת תווי טעם. חומצה אסקורבית רגילה או נגזרותיה, סודיום אסקורבט, משמשות כנוגד חמצון.

זה מה שמעסיק את הצד הטכנולוגי של הנושא. אני חוזר ואומר: בעזרת התוספים הללו אנו יוצרים את העקביות של מוצר הבשר, העסיסיות, הצבע והטעם.

ובכן, הצד הכלכלי הוא שחלק מהתוספים הללו מאפשרים לשמור על המים הנשאבים לבשר. העלות וכתוצאה מכך גם מחיר המוצר תלויים באופן טבעי בכמות המים הללו. טכנולוגים במפעלים מזריקים מוצרים לא מתוך רוע טבעי, אלא מסיבה אחת פשוטה - אם זה לא נעשה, אז ראשית, הבשר יהיה קצת יבש ותפל ובתוך כמה ימים הוא יקבל צבע אופייני של בליה. ובכן, ושנית, כי זה יהיה מאוד יקר ולא כל צרכן יוכל לקרוא לזה. אז זהו צעד מאולץ, שעליו אנחנו עצמנו מצביעים בארנקנו.

- וכמה מים מוסיפים לבשר?

אם ניקח את זה לפי כמות הלחות שנוספה, נוכל לעשות את ההדרגה הבאה (לא לפי בשר, אלא לפי המוצר המוגמר - מעדן כמו בשר חזיר או קרבונט):
"מעדן" יקר (בקר, חזיר) - לחות מוזרקת עד 30% ממסת הבשר.
פלח אמצע – 35-50% במשקל בשר
פלח תקציב - 60-80% לחות מוצג.
בשל המאפיינים המבניים של בשר עופות, אי אפשר להזריק יותר מ-25-30% לחות למעדני עוף.
בשר חזיר קצוץ במעטפת פוליאמיד ניתן למלא ביותר מ-80% מים.
כך נראית הכלכלה.

כלומר, כשקונים מוצרים מגזרת התקציב, כפי שקראת לזה, אנשים מקבלים יותר מים ופחות רכיבים תזונתיים, פחות חומצות אמינו, ויטמינים, הדברים שבשבילם אדם באמת אוכל בשר?

אני רוצה לומר לכם, בתור משווק עם ניסיון רב שנים, זה מה: חומצות אמינו וויטמינים בבשר נאכלים רק על ידי מפתחי גוף ורדיקלים קיצוניים אחרים. אדם נורמלי אוכל בשר על מנת לטעום את הבשר, לקבל תחושת לעיסת הבשר, לחוש תחושת שובע ולהיות מודע לעובדה שאכל בשר. וכמה יש ממשהו - מים או חלבונים - לא ממש משנה לו. אם מחשבים את זה בגרמים של חלבון לכל רובל, אז מסתבר שמה שאתם אוכלים זהה בערך - טוב יותר ויקר יותר או זול יותר אבל עם מים. אנשים מודעים לזה לגמרי, אבל הם בעצמם משחקים את המשחק הזה, בדיוק בגלל שהם מצפים מהאוכל למה שאמרתי, ולא חומצות אמינו וחלבונים.



לא תמיד אנחנו יודעים איזה סוג בשר אנחנו אוכלים והאם יש שם חומרים זרים. העיתון "ערב גרודנו" גילה האם יש תוספים, בעיקר מים, בשקדי חזיר.

על תגי המחיר בחנויות ממותגות, מודיעים ללקוחות בגלוי כי הוא מוזרק בתמיסת מלח. זה אומר שהוא "נשאב" עם התוסף באמצעות ציוד מיוחד. במעברי הבשר בבזאר טוענים המוכרים כי לא הזרקו. אבל לקונים היו ספקות.

העיתון "ערב גרודנו" ערך ניסוי שהוכיח שניתן להזריק 40 גרם מים באמצעות מזרק חד פעמי פשוט לתוך נתח חזיר נא במשקל 400 גרם. זה מעלה את המשקל ובהתאם לכך גם את המחיר. הסיבה ל"מחקר" הייתה פנייה של הקורא פאבל גנאדייביץ' מ-Ozyory. הוא וקרוביו הלכו לשוק לקנות שיש קבב.

"זה נראה כאילו הבשר מושפרץ במים,- הוא אומר. - נבהלתי מהדלפקים הרטובים שטפטף ישר על הרצפה. מהחתיכה של שלושה קילוגרם שקניתי, זלפו בהדרגה 160 גרם מים. אני עצמי ראיתי פנצ'רים על נתח בשר: יש 2-3 פנצ'רים בחתיכה. האורחים סירבו לאכול קבב כזה. מה קורה, מרמים אותנו?

התברר שבשוק לא בודקים לחות בבשר. ממעבדת מרכז גרודנה לתקינה, מטרולוגיה והסמכה נמסר כי מחוון הלחות בבשר נא אינו מתוקנן - אין תקנים כאלה.

סבטלנה סבקו, וטרינרית במעבדה לבדיקה וטרינרית וסניטרית בשוק המרכזי (גרודנו), אומרת: "לקוחות לא פנו אלינו בתלונות על כך שהבשר הוחדר לכאורה במים. הנוזל שאתה רואה על המדפים הוא מיץ טבעי. המעבדה שלנו בודקת כל אצווה עבור טריכינוזיס, עבור אינדיקטורים מבוססים, אבל אנחנו לא קובעים את חלק המוני של הלחות."

תוצאה: קשה להוכיח שמוסיפים מים לבשר כדי להעלות את משקלו. התברר שמעבדות ותחנת התברואה לא שולטים אם יש עודפי נוזלים במוצר. אבל במחבת, המוצר המוחץ מתנהג כך: הוא ניתז, ובעת הטיגון הוא יורד בנפחו יותר מבשר טרי מהכפר. לחות ורודה חיוורת נוזלת ללא הרף מחתיכת גלם, בעוד שמוצר איכותי משחרר בתחילה שאריות דם ולאחר מכן מתייבש.

במפעלים רבים ואף במפעלים קטנים מוציאים בשר – הזרקת מים או חומרים אחרים באמצעות מכשור מיוחד. זה נעשה כדי להרוג חיידקים ומיקרואורגניזמים מזיקים אחרים, כמו גם כדי להעניק למוצר טעם עשיר יותר הודות לתבלינים ותמלחת. עם זאת, בעת הזרקה, המסה עולה. לעתים קרובות הם מזרקים מים עם תמיסת מלח חלשה, זה מאפשר לך להעלות את משקל המוצר עד 20%, אך מים נוטים להתפזר לאחר זמן מה, ולכן משתמשים בתמיסות המבוססות על חומרים היוצרים מבנה קרוב לטבע .

כפי שהתברר, בשר מזרק מסופק לחנויות בעיר, למשל, על ידי מפעל עיבוד הבשר Volkovysk. המידע על תגי המחיר מודיע לקונה על כך. מוכר באחת מחנויות החברה דיווח כי הבשר מכיל תמיסת מלח. הטכנולוג הראשי של המיזם, איוון לופיש, לא חשף את סודות ההזרקה בשיחת טלפון. הוא רק אמר שהתוסף הנוזלי אושר על ידי משרד הבריאות ואינו פוגע בבריאות הצרכן.

השף של בית הקפה-מסעדה, רומן מלניקוב, מספר איך אפשר לזהות בשר כזה: "בתרגול שלי, נתקלתי בבשר שהוזרק עם מים ותמיסת מלח. אתה יכול לזהות את זה חזותית: הבשר מימי יותר, הצבע חיוור מדי, לא מעורר תיאבון. בעת הפשרה, אחוז גדול של "הפשרה" - נותר מעט נוזל או מוצר. את תמיסת המלח מצאתי לא רק בבשר חזיר, אלא גם בחזה עוף".

עקרות בית מנוסות יודעות שכדי שבשר, עוף או דגים יהיו עסיסיים ונימוחים בטעמם, יש צורך להחזיק בבית מזרק בשר קולינרי. אביזר זה מיוצר במיוחד למילוי וכבישה של נתחי בשר, עופות או פגרים שלמים. במה זה שונה או ממזרק רפואי?

אין זה סוד שבשלנים ביתיים רבים משתמשים במזרק רפואי עם מחט עבה במקום במזרק מיוחד. אבל במקרה זה, מי מלח או שמנת - כל נוזל המשמש למרינדה או לתיבול מזונות - נכנסים אך ורק דרך חור אחד במחט. בעוד השכבות העליונות נשארות ללא לחות.

למזרק בשר קולינרי יש חורים רבים על המחט, מה שמאפשר לפזר בצורה אחידה יותר את הנוזל או הרוטב בתוך הבשר, חזה העוף ולקבל טעם מעודן יותר של המנה. ה"פתחים" הללו להרוויה של מוצרי בשר הם די מרשימים בגודלם, כך שהם מאפשרים לכל רוטב עם תיבול לעבור. מזרק רפואי (20 מ"ל), למשל, נסתם במהירות בעת הזרקת בשר חזיר מבושל עם שמן חמניות ושום מיובש.

מה ואיך לעבד?

בשר או עוף (גם חתוך וגם פגר), לפני טיגון או אפייה שמוזרקים ברוטב סויה, חומץ, שמנת או תבלינים, מתגלים כעסיסיים להפתיע, ארומטיים, עדינים בטעמם, מועשרים בכמות מדהימה של ויטמינים, מינרלים וניחוחות ייחודיים.

על כל קילוגרם עיסת בשר או פילה עוף צריך להכין לפחות 200 מ"ל רוטב. פנצ'רים נעשים על פני כל השטח של היצירה בערך באותו מרחק זה מזה (4-5 ס"מ). ניתן להכין תמיסות באמצעות מיצי פירות יער או פירות טבעיים (רצוי טרי), תערובת של כל מיצים עם תבלינים, יינות יבשים (לבנים ואדומים), מרתח פטריות, חליטות זרעים ושורשים רפואיים, עשבי תיבול, שמן זית או חמניות בתוספת של תבלינים. כל אחד מהנוזלים הללו חייב להיות מוכנס לתוך מזרק בשר, שלעתים קרובות יש לו קיבולת של 50 מ"ל או יותר. לאחר מכן התחל לעבד את המוצר הגמור למחצה. מחט מיוחדת (6.5 ס"מ) עשויה נירוסטה עם 2 חורים מחזיקה מרינדה ורוטב, שמן וכל נוזלים עמוק בתוך הטיגון הבשר או המשחק.

מזרק בשר אגסים

מזרק נורה נוח מאוד לאיסוף נוזלים חמים מבשר בזמן בישול מתבנית אפייה.

בניגוד לכפית, הוא סופג בצורה מושלמת את כל הנוזלים, שאותם ניתן לשפוך על הבשר במהלך הטיגון.

מתכונים למלח פשוט וחזיר אפוי

לאווז אפשר להשתמש: מלח ים (1 כפית), פלפל שחור גרוס (0.5 כפית), 4-5 שיני שום (כתוש) ועלה דפנה. יוצקים 200 מ"ל מים חמימים ומניחים לשעתיים.

במתכון אחר, ל-1 ק"ג חזיר (עיסת) - 1 ראש שום בינוני, 100 מ"ל שמנת או חלב, כפית אחת של מלח ופלפל שחור גרוס - לפי הטעם. טוחנים הכל, מסננים, יוצקים את הנוזל למזרק בשר ומעבדים חתיכת צוואר חזיר או בשר חזיר. מניחים את תערובת התבלינים העבה על נייר כסף ועוטפים בו את המנה העתידית כך שלא יהיו חורים. מכניסים לתנור ל-60 דקות בחום של 220-230 מעלות. את הבשר האפוי המוגמר אין צורך להסיר מעטיפת נייר הכסף עד שיש לחתוך אותו ולהגישו לאורחים. הם ייהנו מהמנה הזו גם חמה וגם קרה.

לסיכום

ביקורות המלוות את המשתמשים בכלי כמו מזרק בשר מדברות על הנוחות של מרינדה ומניפולציות שונות אחרות. יש עקרות בית שמשבחות את האביזר הזה כי הוא טוב בהשריית עוגות. אחרים דיברו בהכרת תודה על המזרק, כשהם משתמשים בו להמלחת שומן חזיר ארומטי טעים. כל מי שאוהב לבשל בנוחות יעץ לאחרים לרכוש כלי כזה.