Da quando abbiamo acquistato un affumicatoio, spesso cuciniamo carne affumicata per noi stessi. Molto spesso fumiamo cosce, cosce, cosce e ali di pollo. Il loro contenuto calorico è di circa 158 kcal per 100 g. Anche la pancetta di maiale arriva spesso sulla nostra tavola in forma affumicata. Bene, oggi fumerò due tipi di carne contemporaneamente: pollo e maiale.

Se i pezzi non sono molto grandi, il tempo di affumicatura sarà lo stesso e l'affumicatoio ha due griglie su cui i prodotti possono essere disposti su due livelli. Perché non sfruttare l'opportunità di cucinare contemporaneamente pollo e maiale. Inoltre, entrambi sono desiderabili per me e la mia famiglia.

Quindi, affumicare la carne a casa in un affumicatoio...

La cosa bella del nostro affumicatoio è che puoi cucinarlo direttamente a casa, su un normale fornello a gas. Per evitare che il fumo fuoriesca all'esterno, l'affumicatoio è dotato di una serratura idraulica o di una tenuta idraulica. Si tratta di una scanalatura attorno al perimetro dell'affumicatoio piena d'acqua. L'acqua impedisce la fuoriuscita del fumo. E per rimuovere il fumo c'è un raccordo su cui è collegato un tubo. Il tubo viene fatto passare attraverso una finestra o una cappa.

Il mio affumicatoio è progettato per 1,5-2 kg di carne. È di piccole dimensioni e si adatta a un fornello di un fornello a gas. C'è un affumicatore di medie dimensioni (un po' più grande del mio) e uno grande che necessita di essere posizionato su 2 fuochi. Il principio di cottura in questi affumicati sarà lo stesso.

Prepariamo i prodotti. Devono prima essere salati. Cospargere le ali, le cosce, le cosce con sale e pepe e lasciare agire per 5-6 ore.

Se affumicamo pollo e altra carne contemporaneamente, è necessario che il tempo di affumicatura sia lo stesso. Pertanto, prenderemo un petto che non sia spesso. Salare, pepare e lasciare salare anche per 5-6 ore.

Per affumicare la carne a casa in un affumicatoio, utilizziamo trucioli di ontano, ciliegio, faggio, ciliegio, melo, pero e albicocca. Molto spesso utilizzo l'ontano o una miscela di ontano e ciliegio. Per evitare che i trucioli di legno brucino troppo velocemente, potete metterli a bagno. Questo non è necessario, non lo faccio sempre.

Versare i trucioli di legno sul fondo dell'affumicatoio. Mettiamo un vassoio sui trucioli di legno e su di esso - delle rastrelliere con la carne. Per prima cosa asciuga leggermente la carne con un tovagliolo o un panno, quindi lasciala asciugare per 20-30 minuti. Disporre la carne in modo che i pezzi non si sovrappongano. Copri l'affumicatoio con un coperchio e mettilo a fuoco. Non appena esce del fumo dal raccordo, indossare il tubo, portarlo fuori dalla finestra e annotare l'ora: 50 minuti. Aprire il coperchio solo 20 minuti dopo aver spento il fuoco.

Tiriamo fuori le carni affumicate, ma non abbiamo fretta di mangiarle. Si consiglia di provare la carne affumicata non prima di 6 ore. Probabilmente non sono in molti a resistere questa volta, e non ci sono riuscito neanche io. L'odore è così allettante che prendo subito il primo assaggio.

È meglio tagliare la carne di maiale quando si è raffreddata. La carne in un affumicatoio come il mio viene affumicata a caldo. Non viene conservato così a lungo come con l'affumicatura a freddo, ma solo tre o quattro giorni.

L'affumicatura di prosciutti, petti di petto, salsicce, strutto, pesce, carcasse di pollame e altri prodotti conferisce loro un odore particolarmente gradevole, migliora il gusto e l'aspetto e li protegge dal deterioramento.

Quando si realizzano prodotti affumicati, i prodotti devono essere esposti al fumo. Il modo più semplice in casa è affumicare il cibo in un camino in soffitta, nel quale sono installati appositi ganci (per rinforzare piccoli prosciutti, petto, salsicce, ecc.) e serrande per regolare l'intensità del fumo.

Un metodo più complesso, ma più avanzato, consiste nell'installare in soffitta un piccolo affumicatoio fatto di mattoni e assi (rivestiti internamente in ferro) sotto forma di un armadio con una porta con una superficie di circa 1x1 m e un altezza di circa 2 m. L'affumicatoio deve essere adiacente direttamente alla canna fumaria ed essere collegato ad essa è dotato di due fori nella parte inferiore (per l'ingresso dei fumi) e nella parte superiore (per l'uscita dei fumi) con serrande. In un affumicatoio di questo tipo è molto conveniente posizionare i prodotti sulle traverse ed è anche facile regolare la corretta affumicatura. Un tipo simile di affumicatoio può essere installato da qualche parte nel cortile, con un focolare (o qualcosa di simile a una stufa) sottostante per la produzione di fumo.

La camera da fumo è preferibilmente realizzata in mattoni o altro materiale non infiammabile; è possibile utilizzare canniccio e vimini rivestiti di argilla e assi rivestite di ferro all'interno; Per garantire una distribuzione più uniforme del fumo in tutta la camera, a breve distanza (5-10 cm) dal soffitto viene rinforzata una lamiera di ferro. Per generare fumo, utilizzare una padella di ferro contenente segatura fumante o collegare un piccolo fornello all'affumicatoio.

Se la fattoria non dispone di un affumicatoio speciale, a questo scopo è possibile utilizzare due barili uno sopra l'altro. Nella canna superiore, ad una distanza di circa 10 cm dal bordo, sono fissate delle traverse trasversali, sulle quali possono essere posizionati dei bastoncini (ganci) con i prodotti sospesi su di essi. Nella canna inferiore viene effettuato un ingresso per aggiungere carburante. Un focolare di segatura viene acceso a terra utilizzando un piccolo fuoco di schegge o versando carboni ardenti in un buco sopra un mucchio di segatura. La canna superiore è coperta da un coperchio con un foro (per consentire il passaggio del fumo) o da una tela da imballaggio (per intrappolare il fumo). Questo metodo può essere utilizzato per affumicare prosciutti, petto, petto, ecc.

In tutti i casi, indipendentemente dal metodo di affumicatura, devono essere rispettate le seguenti condizioni: i prodotti da affumicare devono essere salati per evitare deterioramenti durante il processo di affumicatura; L'affumicatura dovrebbe essere iniziata con il fumo più debole, quindi si dovrebbe rilasciare più fumo, assicurandosi attentamente che il fuoco non sia alto.

Gli alberi decidui sono particolarmente adatti per fumare; Sono adatte anche altre specie, ad eccezione di quelle resinose (abete rosso, pino, ecc.), che conferiscono alle carni affumicate un sapore amaro. Non utilizzare legna umida per affumicare.

I migliori risultati durante l'affumicatura si ottengono quando il materiale combustibile viene mantenuto a una velocità di combustione lenta, fornendo così un fumo denso ma non caldo. L'odore e il sapore dei prodotti affumicati possono essere migliorati aggiungendo alla legna da ardere rami di ginepro con bacche, menta, ecc.

Esistono principalmente due tipi di affumicatura: fredda e calda.

Quando si fuma a freddo i prodotti sono esposti al fumo a bassa temperatura (circa 20 ° C), ma per un tempo relativamente lungo, per cui i prodotti affumicati sono ben saturi di fumo e perdono molta umidità. I prodotti affumicati a freddo (salsiccia cruda affumicata, pesce affumicato a freddo, ecc.) si conservano bene per lungo tempo.

Durante l'affumicatura a caldo i prodotti vengono lavorati con fumo caldo per un tempo relativamente breve, da un'ora a diverse ore. La durata dell'affumicatura dipende dal tipo di prodotto e dal metodo di affumicatura.

PROSCIUTTO AFFUMICATO

I prosciutti salati vengono messi a bagno per 2-3 ore (molto salati fino a 5-6 ore) in acqua dolce. Quindi si fa un cappio di spago spesso nella coscia del prosciutto e il prosciutto viene appeso ad asciugare in una stanza fresca, preferibilmente in una stanza piena di spifferi. Il prosciutto essiccato viene posto in un affumicatore.
Se si prevede che il prosciutto sia cotto, allora viene affumicato a caldo, cioè con fumo ad una temperatura di 45-60°C per circa 12 ore.
Il prosciutto viene prima affumicato con fumo più debole, poi la densità del fumo viene leggermente aumentata.

Per generare fumo, utilizzare legna da ardere accatastata in una pila fitta, ricoperta sopra da un piccolo strato di segatura. Assicuratevi che il fuoco non divampi troppo, attenuandolo aggiungendo segatura bagnata. La fine dell'affumicatura è determinata dall'aspetto del prosciutto, la cui superficie deve essere di colore giallo-brunastro e ben asciugata. Una volta completata l'affumicatura, il prosciutto viene bollito o cotto.
I prosciutti destinati alla conservazione a lungo termine in forma affumicata cruda vengono affumicati in fumo freddo alla temperatura di 20-25°C per 2-4 giorni, dopodiché vengono mantenuti sospesi in locali asciutti per 3-5 settimane. Durante questo periodo i prosciutti si asciugano e acquisiscono il gusto e l'odore del prosciutto crudo affumicato.

La migliore fonte di fumo per i prosciutti è la segatura, che produce un fumo denso e fresco.

JAMBON (PROSCIUTTO)

Le parti più adatte per preparare il jambon sono le zampe anteriori e posteriori. Prima della cottura, rimuovere con attenzione la cartilagine e le ossa, poiché il deterioramento della carne di solito inizia vicino alle ossa. Se l'osso non viene rimosso, separare leggermente la carne dall'osso con una spatola di legno e riempire il buco risultante con sale.
La carne preparata in questo modo viene salata. Questo può essere fatto mediante salatura a secco e salatura in soluzione.

Durante la salatura a secco, la carne viene strofinata con una miscela di zucchero e salnitro in ragione di 5 g di zucchero e 2,5 g di salnitro per 1 kg di carne. Quindi la carne viene cosparsa di sale (60-70 g di sale per 1 kg di carne), posta in una tinozza o in una vasca di legno, ricoperta sopra da uno strato di sale in modo che l'aria non penetri e conservata per 10-15 giorni ad una temperatura di 3-4°C.

Se la salatura viene effettuata in salamoia, la salamoia si prepara come segue: far bollire, schiumando, 10 litri di acqua insieme a 1800 g di sale, 30 g di salnitro, 50 g di zucchero.

Il prosciutto finito viene posto in una vasca, pressato sopra con una griglia o un asse di legno e versato con salamoia fredda. Conservare in salamoia per 6-8 giorni. La concentrazione della salamoia può essere controllata con un uovo fresco: dopo aver raffreddato la salamoia a 10-15°C, immergervi l'uovo. Se l'uovo affonda, la quantità di sale non è sufficiente. In questo caso aggiungete sale finché l'uovo non galleggia in superficie.

Il prosciutto salato viene tolto dalla salamoia e posto in acqua fredda e pulita. Conservare in acqua per 2-3 giorni e cambiare l'acqua più volte. Successivamente il prosciutto viene lavato bene e affumicato per 2-3 giorni ad una temperatura di 25-30°C, finché la sua superficie non acquisisce un colore bruno-rossastro.
Il jambon finito viene strofinato con peperoncino, posto in un sacchetto di carta pergamena e appeso in un luogo fresco e ventilato.
Per affumicare il jambon è necessario utilizzare legna da ardere secca e trucioli di legno duro (faggio, carpino, frassino, ecc.).

LARDO AFFUMICANTE

Dal lombo si ottiene il lardo affumicato più tenero e prelibato. Prima dell'affumicatura, lo strutto deve essere salato. Il grasso viene separato dalla carcassa del maiale il giorno successivo alla macellazione, quando la carne si è raffreddata e rimpicciolita.
Il lardo viene tagliato in pezzi rettangolari regolari, salato mediante sfregamento con abbondante sale su tutti i lati e posto in una vasca o barattolo con la pelle rivolta verso il basso. Gli spazi grandi e vuoti vengono riempiti con ritagli di strutto, quelli più piccoli vengono ricoperti di sale.
Dopo 20 giorni dalla salatura il lardo è pronto per l'affumicatura.

Si toglie lo strutto, si toglie il sale e si lava con acqua fredda. Affumicato per 8-10 giorni fino a doratura.
Dopo l'affumicatura, ogni pezzo viene strofinato con peperoncino e, se lo si desidera, con aglio.
Conservare in un luogo fresco e asciutto.

FILETTO AFFUMICANTE

Un pezzo di filetto di maiale viene privato delle ossa e posto in salamoia digerita e raffreddata per due settimane.

Per preparare la salamoia prendere 5 litri di acqua, 900 g di sale, 15 g di salnitro, 25 g di zucchero.
Dopo 2 settimane il filetto viene lavato con acqua fredda, asciugato con un canovaccio, legato con spago, asciugato e affumicato fino a quando la carne diventa dorata.

Successivamente i filetti possono essere conservati in un luogo ventilato e fresco, avvolti in carta o garza, appesi.
Durata di conservazione 2-3 mesi.

ROULET DI PETTO FUMANTE

Per l'involtino viene utilizzata la parte del petto della carcassa del maiale. La carne viene separata dalle costole e posta in una salamoia digerita e raffreddata per due settimane.

Per preparare la salamoia assumere 1,25 kg di sale per 5 litri di acqua.
Quindi la carne salata viene lavata con acqua fredda, asciugata con un canovaccio e stesa sulla tavola. Il petto viene strofinato con aglio schiacciato, cosparso di pepe nero e rosso e arrotolato in un rotolo, che viene legato con spago ad intervalli di 2-3 cm.
Affumicare il rotolo finché non diventa dorato.
Conservarlo in un luogo fresco. Durata di conservazione: fino a 2 mesi.

CARNE DI CONIGLIO AFFUMICATA

Dopo aver separato le costole dalla carcassa, si taglia in quattro parti: due scapole e due posteriori. Lascialo in una bozza per 2-4 giorni. Senza questo invecchiamento, la carne di coniglio risulta dura dopo l'affumicatura. La temperatura durante tale ventilazione non deve superare i 10°C. A temperature più fredde, il tempo di mantenimento aumenta.
Dopo l'aerazione, la carne viene immersa nella salamoia.

La salamoia preparata dovrebbe coprire interamente la carne; non è necessario bollirla. La carne di coniglio viene tenuta in salamoia per due giorni, spostando i pezzi dal basso verso l'alto per 2-3 volte e viceversa.

Prima dell'affumicatura, dopo aver tolto la carne dalla salamoia, praticare con la punta di un coltello fino a 5 tagli in ogni pezzo e inserirvi gli spicchi d'aglio e i cubetti di lardo (lxl cm). La carne viene macerata nel lardo e nell'aglio e diventa tenera e aromatica. Successivamente i pezzi di carne di coniglio vengono adagiati su un tagliere da cucina. Coprono anche la parte superiore con un'asse e la colpiscono con il calcio di un'ascia per appiattire le articolazioni e le ossa grandi. Quindi il prodotto finito non presenterà il rossore che spesso si trova vicino alle ossa.

Successivamente la carne di coniglio viene posta nell'affumicatoio. È preferibile riscaldare la stufa con legna di ontano. Riscaldare il fornello fino a quando la carne sarà calda. Successivamente, il fuoco viene ridotto. Non è necessario molto fumo per affumicare la carne di coniglio, quindi a volte viene lasciato un foro abbastanza grande per consentire al fumo di fuoriuscire. Man mano che i pezzi si asciugano, vengono periodicamente immersi nella salamoia.

Fumare per 3-4 ore, a seconda della forza del fuoco. Prima di finire l'affumicatura, è consigliabile aggiungere rami di ginepro al combustibile: il loro fumo ha forti proprietà antimicrobiche e la carne ha meno probabilità di ammuffire e dura più a lungo.

Per verificare la cottura, forare i pezzi di carne con uno spillo affilato. Se passa facilmente, la carne di coniglio è pronta.
La carne di coniglio affumicata deve essere conservata in un'area ventilata (soffitta) o in una corrente d'aria sotto una tettoia. Per conservare la carne di coniglio per più di un mese, viene nuovamente affumicata leggermente per 15-20 minuti, aggiungendo al combustibile rami di ginepro.
Se sulla superficie del prodotto si è formata della muffa, pulire i pezzi con un panno prima di affumicare. Dopo l'affumicatura secondaria, la carne potrebbe diventare più dura.

PRODUZIONE DI SALSICCE AFFUMICATE

Salsiccia affumicata fatta in casa

Le salsicce affumicate fatte in casa vengono preparate solo nella stagione fresca. Di solito durano a lungo.

Per 10 kg di materie prime principali- 4 kg di carne di manzo, 3 kg di maiale senza grasso, 3 kg di lardo duro, 400 g di sale, 20 g di zucchero, 5 g di nero e pimento, 5 g di salnitro (non un cucchiaio pieno).
Liberata da tendini grossolani, pellicole e grasso visibile, la carne viene salata e refrigerata (a una temperatura non superiore a 4°C) per 4-5 giorni.

La carne salata viene macinata nel tritacarne, impastata accuratamente, aggiungendo salnitro, zucchero, spezie e, alla fine dell'impasto, lo strutto sbriciolato. Dopo aver distribuito la carne macinata in una ciotola in uno strato non più spesso di 10 cm, conservarla al freddo per 2-3 giorni, dopodiché la carne macinata viene ben insaccata nell'intestino tenue, cercando di compattarla fortemente nel guscio e evitare bolle d'aria sotto il guscio. Per eliminare le bolle, il guscio in questo posto viene forato con un ago.

Le pagnotte finite vengono legate strettamente e appese ad asciugare e compattare in cella frigorifera a temperatura non superiore a 5°C per 5-7 giorni. Durante questo periodo la carne macinata diventa rosso vivo, non pressa quando viene pressata, l'involucro è asciutto e aderisce perfettamente al polpettone.
Successivamente la salsiccia viene affumicata il più continuamente possibile con fumo freddo ad una temperatura di circa 20°C per 2-3 giorni. Le salsicce affumicate vengono poste in un luogo fresco e asciutto, preferibilmente ad una temperatura di circa 10-15°C, dove si conservano per circa 4-6 settimane.

Le salsicce affumicate fatte in casa vengono preparate senza trattamento termico delle materie prime. Pertanto, è necessario utilizzare materie prime impeccabilmente fresche, osservare rigorosamente le condizioni di temperatura per la salatura della carne, l'invecchiamento della carne macinata e delle salsicce e mantenere la pulizia degli strumenti e degli utensili.

Salsiccia affumicata a freddo

La salsiccia affumicata affumicata a freddo può essere preparata con la carne di qualsiasi animale, compresi gli animali selvatici. Più varia è la carne macinata, più gustosa sarà la salsiccia.

La carne fresca viene tagliata in pezzi di 2-3 cm, disposta su un tagliere in uno strato sottile e conservata al fresco per 3 giorni ad una temperatura non superiore a 5°C. Durante questo periodo, i pezzi vengono girati e mescolati 2-3 volte. Se per la salsiccia si utilizza carne di alce, cervo o cinghiale, è bene aggiungere 1/3 della carne di maiale domestico e più spezie. La carne di animali selvatici, tagliata a pezzi, viene conservata nella bozza più a lungo - fino a 7 giorni.
La carne ventilata viene passata attraverso un tritacarne 2-3 volte. Durante la prima lavorazione insieme alla carne vengono fatti passare foglie di alloro e aglio. Per 1 kg di carne utilizzare 3-4 spicchi d'aglio e 2 foglie di alloro di medie dimensioni.

La seconda volta si passa al tritacarne anche lo strutto (50 g di strutto per 1 kg di carne macinata). Più volte macinerai la carne e più a lungo mescolerai la carne macinata, migliore sarà il risultato della salsiccia.
Quindi si mette la carne macinata in una bacinella e per ogni chilogrammo si aggiunge 1 cucchiaio di fecola di patate, pepe nero macinato, 1 cucchiaino di semi di cumino e si raschia la noce moscata con un coltello (1 noce ogni 10 kg di carne macinata). .

È necessaria l'aggiunta di purea di zenzero: 2 cucchiaini per 10 kg e il 5% in peso di strutto tritato, tagliato a pezzetti. Non viene aggiunto più del 2,5% di sale. Invece dell'acqua, aggiungi la vodka (0,5 litri per 10 kg di carne macinata) - in questo caso fungerà da conservante, quindi la salsiccia affumicata potrà essere conservata fino a due anni. È meglio non aggiungere cipolle per evitare che la carne si ossidi.
Mescolare bene la carne macinata con le mani finché non inizia ad attaccarsi alle mani (su di esse dovrebbe rimanere solo uno strato di grasso). Ora forzare la carne macinata nell'intestino il più saldamente possibile con una siringa meccanica. Le estremità delle salsicce vengono legate con filo normale o spago sottile.

Nell'affumicatoio, i pani o i cerchi di salsiccia non devono toccarsi tra loro, altrimenti potrebbero attaccarsi. Il fornello viene riscaldato con legna di ontano, a fine affumicatura viene aggiunto il ginepro. Per prima cosa, le salsicce devono essere riscaldate fortemente, poi, con il legno che brucia silenziosamente per una settimana, si verifica l'affumicatura. È necessario monitorare costantemente l'affumicatoio, aggiungendo legna da ardere o segatura al focolare, girando la salsiccia, appendendola dai bordi della camera al centro e viceversa.
La prontezza è determinata come segue: quando la salsiccia si è raffreddata durante la notte, strizzala con le dita. Se la salsiccia risulta un po' morbida non è ancora pronta. Solo la salsiccia elastica e dura può essere considerata pronta.

Salsiccia affumicata calda

La preparazione preliminare della carne e degli additivi è la stessa della salsiccia affumicata. Alla carne macinata viene aggiunto brodo di ossa (per 10 kg di carne macinata - 1 litro di brodo). È utile sostituire parte del brodo con la vodka (fino a 200 ml). La carne macinata viene pompata nell'intestino, ma non dura, ma in modo che una volta pressata la superficie della salsiccia rimanga piatta. Non è necessario forare il budello della salsiccia.
Fumare intensamente per 2 o 3 ore. Assicuratevi che la salsiccia non prenda fuoco. Al termine dell'affumicatura si abbassa il calore e si aggiungono rami di ginepro.
In una soffitta piena di spifferi, tale salsiccia può essere conservata per sei mesi.

Salsiccia di maiale affumicata

2 kg di carne di maiale devono essere tritati due volte, aggiungere 50 g di sale, 10 g di zucchero, 3 g di pepe nero, 4 g di peperoncino, 2 cucchiai di amido, un cucchiaio di coriandolo tritato, qualche spicchio d'aglio.
Tutto questo viene accuratamente miscelato, vengono aggiunti 200 g di brodo, nuovamente mescolati e gli intestini vengono riempiti con la carne macinata risultante.
Successivamente vengono legati ad anelli e affumicati con fumo caldo per 12 ore.
Le salsicce possono essere conservate fino a 8 mesi in un luogo fresco.

Salsiccia di controfiletto

1 kg di filetto di maiale con piccoli strati di grasso viene strofinato con una miscela della seguente composizione: 15 g di sale, 5 g di zucchero, 3 g di pepe nero, 3 foglie di alloro tritate, 2 bacche di ginepro tritate.
La carne cotta viene conservata per un giorno in luogo fresco, poi asciugata con un canovaccio, avvolta nel cellophane, legata con spago e affumicata con fumo freddo.
Conservare la salsiccia in un luogo fresco.

Salsiccia secca "Pasqua"

1 kg di carne di maiale, 1 kg di manzo va tagliato a pezzetti, cosparso con 13 g di sale e messo in un luogo freddo per 2 giorni. Quindi la carne viene passata due volte al tritacarne, si aggiungono 10 g di zucchero, 4 g di nitrato alimentare (facoltativo), 3 g di pepe, 2 g di maggiorana, 100 g di alcool. La massa è mista.
Tritare finemente 400 g di strutto e unirli alla carne di maiale macinata.
La carne preparata viene posta in un piatto piano in uno strato di 10-12 cm e conservata per 3 giorni in un luogo freddo.
Quindi i retti lunghi fino a 0,5 m vengono riempiti con questa carne macinata, le estremità vengono legate con spago e appese in una stanza fresca e ventilata per 3-4 giorni.
Successivamente le salsicce vengono affumicate con fumo freddo fino a quando il budello non raggrinzisce.
Successivamente le salsicce vengono conservate per 2 mesi in un locale fresco. Durante questo periodo maturano e acquisiscono un gusto eccezionale.

Salsicce "Cacciatore"

Si tagliano a pezzi 1 kg di carne di maiale, 0,5 kg di vitello e si cospargono con il seguente composto: 40 g di sale, 10 g di zucchero, 2 g di maggiorana, mezzo cucchiaio di coriandolo, 3 g di pepe nero, 1 g di pimento.
Successivamente la carne viene conservata per una notte in un luogo fresco, passata al tritacarne e ad essa vengono aggiunte 2 tazze di brodo. Tutto questo viene accuratamente miscelato e vengono riempiti gli intestini tenui, che vengono fasciati ogni 20 cm.
I cerchi di salsicce così piccole devono essere affumicati con fumo caldo e poi fatti bollire per mezz'ora a fuoco basso.

Salsiccia "Contadina"

2 kg di carne di maiale, 2 kg di manzo disossato vengono tagliati a pezzetti sottili e battuti bene. Quindi la carne viene tagliata a pezzetti. Anche 600 g di strutto vengono tritati finemente.
Mettete la carne e lo strutto in una ciotola smaltata, aggiungete 200 g di sale, 15 g di pepe tritato grossolanamente, un cucchiaino di coriandolo tritato, 6 g di chiodi di garofano e tre bicchieri d'acqua. Tutto questo dovrebbe essere mescolato bene.
Quindi i piatti vengono coperti e posti in un luogo fresco per un giorno.
Successivamente, la carne cotta viene insaccata saldamente negli intestini lavati e affumicata a freddo.

Salsiccia semi-affumicata “Tallinnskaya”

La carne macinata viene macinata in un tritacarne utilizzando una griglia con un diametro del foro di 2-3 mm; la carne di maiale magra viene arrotolata attraverso una griglia con un diametro del foro di 5-8 mm. Il lardo viene ridotto in cubetti di circa 4x4x4 mm.
Al trito di manzo e maiale si aggiungono le spezie: pepe nero macinato, aglio fresco sbucciato e tritato, coriandolo o cumino macinato, sale, zucchero e mescolato accuratamente, quindi aggiungere lo strutto e mescolare nuovamente tutta la carne macinata. È possibile utilizzare una soluzione di salnitro al 2,5% (3 ml per 1 kg di salsiccia) per preservare il colore rosso della carne e come conservante.

Utilizzando un tritacarne con accessorio, riempire il budello preparato della salsiccia con carne macinata. Formare dei filoncini lunghi 25-30 cm, legandoli alle due estremità con lo spago. Se durante il riempimento si sono formate piccole cavità d'aria, il guscio viene forato con un ago per far uscire l'aria.
Le pagnotte legate si conservano in frigorifero alla temperatura di 4-8°C per 2-4 ore.

Successivamente la salsiccia viene posta in sospensione nel forno e lavorata ad una temperatura di 90-100 ° C per 30-40 minuti. La fine del processo è determinata dal rossore della superficie delle pagnotte.
Successivamente la salsiccia viene cotta in un bollitore o in una padella ad una temperatura di 75-80 °C finché la temperatura al centro della pagnotta raggiunge i 70-72 °C. Per fare questo, di regola, la salsiccia viene cotta per 40-80 minuti: più spessa è la pagnotta, più a lungo dovrebbe essere cotta.

Fatto tutto questo, la salsiccia viene affumicata per 6-8 ore ad una temperatura di 35-50 °C.
Al termine del trattamento termico è consigliabile far asciugare la salsiccia ad una temperatura di 10-12°C per 1-2 giorni.
Per 1 kg di salsiccia 550 g di manzo, 200 g di maiale magro, 250 g di strutto, 30 g di sale, 1 g di zucchero, 1 g di pepe nero macinato, 0,4 g di aglio fresco sbucciato e tritato, 0,25 g di coriandolo o cumino macinato. consumato.

Salsiccia di petto d'oca affumicata

Si toglie la pelle al petto e a due cosce dell'oca, si toglie la carne e si taglia il tutto a pezzetti. La carne macinata risultante viene mescolata con 1 cucchiaio di sale, 1/4 spicchio d'aglio e spezie (pepe, maggiorana, cumino).
Con questo impasto vengono farciti gli intestini medi di suino e affumicati per un giorno con fumo caldo in modo che le salsicce risultino leggermente cotte.

Salsiccia di nutria semiaffumicata

In termini di qualità, la carne di nutria ha molto in comune con la carne di coniglio.
La carne fresca di nutria viene condita con sale grosso (25 g di sale da cucina per 1 kg di carne) e posta in frigorifero per 24 ore a stagionare. Successivamente la carne viene passata attraverso un tritacarne dotato di una griglia a fori larghi.
Aggiungere 10 g di zucchero semolato, 5 g di pepe nero, aglio alla carne macinata finita e mescolare bene il tutto.
La massa risultante viene insaccata in intestini puliti e ben lavati, le cui estremità devono essere legate con filo.
I filoncini di salsiccia vengono fritti nel fumo caldo per un'ora, poi fatti cuocere a fuoco lento per 90-100 minuti, dopodiché vengono nuovamente affumicati per 12-24 ore.
La salsiccia finita viene conservata in un luogo fresco.

Troiano Lucanka

La Troyan Lukanka è preparata con carne di maiale disossata, lardo duro (della spalla) e petto in un rapporto di 1:3:5.
La carne viene tagliata in pezzi da 100 g, mescolata con 25 g di sale, 1 g di salnitro e 3 g di zucchero (per 1 kg di carne) e posta per un giorno su un piano inclinato in una cella frigorifera a una temperatura di 4°C per scaricare l'acqua.

Successivamente la carne viene passata attraverso un tritacarne a griglia larga.
La carne macinata viene mescolata con condimenti: 4 g di pepe nero macinato, 3 g di cumino tritato, 1 g di pimento tritato, 1 spicchio d'aglio per 1 kg di carne. La carne macinata mescolata ai condimenti viene nuovamente passata attraverso un tritacarne a griglia fine.

Il giorno successivo, gli intestini di manzo larghi, precedentemente ammollati in acqua fredda e tagliati a pezzi lunghi 40 cm, vengono riempiti con carne macinata già pronta. Gli intestini riempiti vengono legati ad entrambe le estremità con spago sottile e robusto e forati con un ago per rimuoverli aria che è entrata nella pagnotta insieme alla carne macinata.

Lukanka viene appeso a un'asta e lasciato per 2-3 giorni in una stanza con una temperatura di 10-12°C per consentire il deflusso dell'acqua.
Successivamente la lukanka viene affumicata a freddo ad una temperatura di 14-16°C, accendendo un fuoco con segatura cruda per 2-3 giorni.

L'essiccazione ad una temperatura di 8-12°C e ad un'umidità relativa del 75-80% dura dai 30 ai 60 giorni. In questo momento, la lukanka viene arrotolata e pressata in modo che si asciughi in modo uniforme.
Conservare Lukanka in un luogo asciutto, fresco e ben ventilato. Si conserva bene se avvolto nella carta e posto in una scatola piena d'acqua.

POLLAME AFFUMICANTE

Pollame affumicato a freddo

La carcassa di pollo, anatra, oca o tacchino viene accuratamente lavorata, lavata, vengono rimosse le piccole piume (canapa), le interiora vengono rimosse, tagliate a metà longitudinalmente e lavorate.

La carcassa viene posta tra due taglieri da cucina e battuta con il manico di un'ascia per appiattire le ossa e le articolazioni, rilasciare il fluido cerebrale e appiattire i pezzi della carcassa.
Lascialo in una bozza per 2-4 giorni. Senza questo invecchiamento, la carne di pollame dopo l'affumicatura risulta dura. La temperatura durante tale ventilazione non deve superare i 10°C. A temperature più fredde, il tempo di mantenimento aumenta.
Dopo l'aerazione, le carcasse vengono immerse in salamoia.

Per ogni carcassa aggiungere 0,5 cucchiaio di sale, 2-3 foglie di alloro, 2 spicchi d'aglio tritati finemente, diversi grani di pepe nero, 5 bacche di ginepro essiccate mature, cannella, 0,5 cucchiaino di zenzero tritato in acqua tiepida bollita, 1 cucchiaino di zucchero semolato, 3 cucchiai di aceto al 30%.
La salamoia preparata dovrebbe coprire l'intera carne di pollame. Non è necessario far bollire la salamoia.

Le carcasse del pollame vengono tenute in salamoia per due giorni, spostando i pezzi dal basso verso l'alto due o tre volte durante questo periodo e viceversa. Più componenti verranno aggiunti all'acqua, più gustosa sarà la carne di pollame. Dopo aver tolto le carcasse dalla salamoia, pezzi di strutto e spicchi d'aglio possono essere inseriti in tagli superficiali nelle mezzene magre di pollo, che conferiranno alla carne di pollo un sapore particolare. Le carcasse di anatra e oca non vengono farcite con pezzi di strutto.
Prima dell'affumicatura i pezzi di carne vengono stesi ad asciugare un po' e durante l'affumicatura, invece, vengono periodicamente immersi nella salamoia.
Durante l'affumicatura, viene immediatamente applicato il massimo calore in modo che sulla superficie della carne si formi una pellicola lucida. Quando la pellicola comincia a separarsi facilmente la carne è considerata pronta. Le mezzene d'oca vengono affumicate più a lungo, poiché la loro carne è più grassa e il grasso in eccesso deve essere eliminato. L'aroma del pollame affumicato è ben preservato dall'avvolgimento in pergamena.
Le costolette di pollame possono essere affumicate separatamente, ma assicurati di immergerle nella salamoia durante l'affumicatura.

OCHE e ANATRE affumicate a caldo

Le oche o le anatre vengono accuratamente lavorate, lavate, le piccole piume vengono rimosse, strofinate con sale, poste in una ciotola profonda e poste in una cella frigorifera per 3-4 giorni.

Quindi è necessario far bollire l'acqua con le spezie a base di 1 kg di oca o anatra lavorata - 1 litro d'acqua, 100 g di sale, 0,5 g di chiodi di garofano, 0,5 g di cannella, 0,3 g di pimento, 0,2 g di alloro, 10 g di zucchero. Raffreddare l'acqua bollita in un contenitore sigillato.
Quindi questo brodo viene versato sulle oche o anatre salate in modo che siano coperte di salamoia, mescolate fino a quando il sale si scioglie e conservate in una stanza fredda per 2-3 giorni.

Successivamente, l'uccello viene rimosso dalla salamoia e appeso per 3-4 ore ad asciugare. Il pollame preparato viene posto nell'affumicatoio per 12-15 ore e la temperatura iniziale nel forno dovrebbe essere di 70-80°C, quindi dovrebbe essere mantenuta tra 50 e 60°C.
Successivamente le oche o le anatre vengono tolte dal forno. Se l'uccello non è ancora pronto, viene nuovamente affumicato.
Le oche e le anatre affumicate a caldo devono essere conservate in una cella frigorifera per non più di sei mesi.

PESCE AFFUMICANTE

Quale pesce è meglio affumicare?

Non ci sono raccomandazioni categoriche in questa materia: tutto dipende dalle preferenze e dai gusti individuali.
I principali tipi di pesce apprezzati per l'affumicatura: scarafaggio, orata, passera, carassio, beluga, scardola, lucioperca, salmone, triglia, orata, tinca, bottatrice, pesce persico, storione, ippoglosso, storione stellato, kaluga, sterlet, scarafaggio , carpa, trota, lucciola, luccio, aringa, sgombro, pesce gatto, sgombro, sterlet, montone, carpa argentata, merluzzo, anguilla, gorgiera, sciabola, shemaya, ide e altri.

A proposito di legno

I legni migliori per l'affumicatura sono l'ontano e il ginepro. Quando preparate quest'ultimo, spezzate con attenzione solo i rami secchi, inoltre quelli crudi non sono ancora adatti; Bastano pochi rami di questa meravigliosa pianta per donare al pesce sia un colore dorato che un aroma unico.

Se non c'è l'ontano, puoi usare legna secca di qualsiasi legno duro: quercia, nocciolo, frassino, acero, melo, pero, ciliegio, prugna; È necessario rimuovere la corteccia dalla betulla: contiene catrame. In nessun caso dovresti usare pino, abete rosso o cedro: contengono molta resina. Il legno deve essere tagliato in piccoli pezzi o trucioli di 4-6 cm. Per l'affumicatura si può utilizzare anche la segatura. Pulcini, rami e segatura vengono versati in uno strato uniforme sul fondo della botte. Inizieranno a bruciare ed emettere fumo non appena il fondo della botte o del secchio verrà riscaldato dal fuoco costruito sotto.

Qualche parola sull'incendio stesso. Quando si affumica il pesce, dovrebbe essere piccolo, ma dare molto calore: puoi scegliere qualsiasi tipo di legno. Mantenere il fuoco acceso in modo uniforme e a lungo è un'arte che si può acquisire solo attraverso l'esperienza personale. Ma da questa esperienza dipende la qualità del pesce affumicato preparato.

Come preparare il pesce per l'affumicatura?

1) Sventramento

Dopo l'eviscerazione, è più conveniente tagliare il pesce grosso in due metà (nel senso della lunghezza). I pesci di taglia media sono soggetti a eviscerazione ordinaria. Ebbene, i pesci piccoli non hanno affatto bisogno di essere sventrati. Non è necessario rimuovere le squame.

2) Salatura

A questo punto il pesce deve essere accuratamente strofinato con sale. Se la parte dorsale del pesce è piuttosto spessa, si consiglia di eseguire dei tagli longitudinali e di strofinare anche il sale. La quantità approssimativa di sale va dal 3 al 6% del peso del pesce (quelli grandi ne richiedono più di quelli piccoli).

Esistono anche metodi per conservare il pesce in un contenitore con una soluzione salina sotto pressione.
Oltre al sale, alcune ricette prevedono la lavorazione del pesce con tutti i tipi di erbe e spezie.
La durata della salatura può essere diversa (da 5 a 16 ore), ma preferibilmente almeno tre ore. Se al termine dell'affumicatura si notano tracce di sale sotto le squame del pesce, la quantità era eccessiva.

3) Essiccazione

Il pesce salato va asciugato: per fare questo puoi appenderlo per un paio d'ore in un luogo ben ventilato. I resti di salamoia e sale devono essere rimossi (ad esempio potete lavare il pesce e poi asciugarlo con un panno pulito, oppure semplicemente asciugarlo).

Fumo caldo

Questo metodo presenta molti vantaggi. È veloce, affidabile, semplice; Il pesce è subito pronto da mangiare. E non sono necessarie strutture complesse. C'è una botte di metallo - fantastica, no - puoi cavartela con un vecchio secchio, ma devono essere completamente calcinate. Un prerequisito sono i coperchi ben aderenti. Come utilizzare questi contenitori è chiaro dalle immagini. Le reti da inserimento su cui vengono posti i pesci sono realizzate in filo di acciaio ricotto del diametro di 4-6 mm.

Nella botte è possibile posizionare un inserto per pesce in acciaio ricotto su 3-4 griglie. filo. Il diametro del filo della struttura portante è 4-6 mm, la maglia è fino a 1,5 mm.

Ecco come viene posto il secchio sul fuoco.

Quindi, se hai intenzione di affumicare caldo, i pesci piccoli non vengono tagliati, quelli medi vengono eviscerati, quelli grandi vengono tagliati in uno strato o sul fianco, tagliando lungo la spina dorsale in due filetti. Il pesce tagliato viene lavato e salato a secco. Per fare questo avrai bisogno di una tavola o di un pezzo di compensato e di sale grosso. Dopo aver cosparso di sale il tagliere e il pesce, strofinare il sale sulla carcassa, muovendola lungo il tavolo con una leggera pressione.

La superficie interna dell'addome viene strofinata manualmente con sale. Se il pesce ha la schiena spessa, fate un taglio lungo la cresta e salatelo.

La salatura del pesce azzurro (capelin, sgombro, ippoglosso, sugarello, pesce gatto, passera, carpa argentata, pesce gatto, bottatrice) è leggermente diversa da quanto descritto sopra. Ogni pesce, grattugiato con sale grosso, viene avvolto in pergamena o carta da lucido per evitare l'ossidazione dei grassi. Quindi il pesce viene posto a strati in piatti smaltati, preferibilmente in vassoi con coperchio. La parte superiore è ricoperta di pergamena e i bordi sono ripiegati. Si consiglia di adagiare il pesce in una collinetta e di pressarlo con un coperchio, fissandolo con una corda o un filo.

La salatura del pesce scongelato in acqua fredda dura leggermente più a lungo del pesce fresco, da 4-6 ore a un giorno.

Sotto l'influenza del sale, le proteine ​​​​si coagulano, il gusto e l'odore del pesce crudo si perdono, la sua carne si addensa e diventa commestibile senza ulteriore cottura.

L'operazione successiva è l'essiccazione del pesce per 40-60 minuti. Durante questo periodo, la sua salinità raggiunge l'1,5-2% richiesto e il pesce viene parzialmente disidratato poiché la salamoia, una soluzione salina, defluisce. Il pesce è legato con lo spago, appeso alle grucce e coperto dalle mosche con un baldacchino di garza.

Ora puoi affumicare il pesce. Una miscela di ontano o altri ceppi con l'aggiunta di ginepro viene caricata sul fondo di un secchio o di un barile e il pesce viene posto su griglie di filo metallico nella parte centrale e superiore del contenitore, con quelle più grandi nella parte inferiore. È posato liberamente in uno strato. L'imbracatura, realizzata con spago duro (non usare materiali sintetici!), non viene rimossa. Accendi un fuoco sotto la canna e, se possibile, chiudilo ermeticamente con un coperchio o una lamiera. Dopo 30-60 minuti. (a seconda delle dimensioni del pesce e dell'affumicatoio), il fumo da sotto il coperchio si secca e acquisisce un aroma caratteristico. La prontezza finale è determinata dall'aspetto del pesce: colore dorato del tè e superficie asciutta della pelle. In questo caso l'affumicatore può essere aperto solo per un tempo molto breve, in modo che i grumi non si accendano a causa dell'accesso all'aria.

La temperatura all'interno della botte è di circa 80 gradi durante l'essiccazione, ovvero circa un quarto del tempo, e di circa 100 gradi durante l'affumicatura diretta. Come risultato di questo processo, le proteine ​​coagulano, i composti organici a bassa resistenza vengono distrutti, alcune sostanze azotate vengono perse insieme all'umidità e il grasso viene ceduto.

Determinare la temperatura è semplice: basta spruzzare acqua sul coperchio, se l'acqua non bolle, ma semplicemente evapora, la modalità affumicatura viene mantenuta correttamente.

Il piatto finito non può essere conservato a lungo, deve essere consumato entro 2-3 giorni.

Affumicatore freddo, ma 100 x 100 o 1 50 x 150 mm. La parte superiore è ricoperta di assi e zolle. Di seguito è riportato un pozzo del fuoco. In cima c'è una scatola per fumatori.

Fumare a freddo

Questo metodo è più laborioso. È necessario costruire un affumicatoio speciale, salare il pesce più a lungo e il processo stesso richiede dai 2 ai 3 giorni.

La struttura dell'affumicatoio più semplice è chiara dalla figura. La lunghezza ottimale di un camino inclinato dovrebbe essere di almeno 7-10 m. Se sul sito è presente una cantina, è possibile utilizzarla, in caso contrario sarà necessario costruire un terrapieno artificiale.

Il pesce fresco viene salato per 5 giorni, scongelato - il doppio del tempo. Inoltre, il pesce posto nelle teglie viene ulteriormente cosparso di sale. L'ammollo dura anche più a lungo: 4-6 o più ore. Successivamente il pesce viene legato ed essiccato per 24 ore. La temperatura del fumo nell'affumicatoio non deve essere superiore a 35 gradi. Dopo l'affumicatura, il pesce può essere essiccato per 24 ore, ciò aumenterà la durata di conservazione.

Durante l'affumicatura a freddo, il pesce perde una parte significativa della sua umidità e si satura, come se conservato, del fumo del fuoco. E ancora un'aggiunta: più sale nel pesce, più bassa dovrebbe essere la temperatura.

Affumicatura semicalda

Il pesce salato per più di un giorno è adatto a questo scopo; l'ammollo può essere fatto “ad occhio”. Come affumicatoio, usano una normale stufa in ferro "stufa panciuta" con un paio di gomiti aggiuntivi sul tubo in modo che la temperatura del fumo sia di 50-60 gradi. Il ventilatore è coperto per garantire la combustione senza fiamma nel focolare e il pesce viene appeso a una certa distanza dall'estremità del tubo nella zona in cui il fumo si mescola con l'aria. Per fumare è sufficiente un giorno di luce. Il gusto del pesce è alquanto insolito e l'aspetto e l'aroma sono più vicini all'affumicatura a caldo. Questa tecnologia è attualmente poco utilizzata, ma è interessante per la sua semplicità e le grandi opportunità di sperimentazione.

Fumare in modo semplice

Un'opzione conveniente per affumicare il pesce direttamente vicino allo specchio d'acqua da cui è stato catturato. Materiali necessari: secchio di metallo con coperchio e griglia, aste di metallo o paletti di legno.
La segatura viene versata sul fondo del secchio. Il pesce viene posto sulla griglia e posto in un secchio. Il secchio viene chiuso con un coperchio e sospeso sul fuoco mediante pali o aste.

La temperatura viene regolata aggiungendo legna da ardere o rastrellando carboni, nonché dalla distanza dal fuoco al secchio. Per facilitare la determinazione della temperatura, si può far cadere dell'acqua sul coperchio del secchio: se l'acqua inizia subito a bollire, allora la temperatura è troppo alta, e se evapora senza bollire e non sibila, va tutto bene.

Alla fine del processo di affumicatura, dovresti attendere che il secchio e il pesce si siano raffreddati, quindi asciugare il pesce.
Non dimenticare che prima di affumicare il pesce di fiume, è necessario salarlo per almeno diverse ore.

L'affumicatura di qualsiasi alimento, sia esso carne, pesce, formaggi, frutta o verdura, è storicamente uno dei primi metodi di inscatolamento.
L'affumicatura a caldo è una delle opzioni per questo metodo di applicazione del calore ai prodotti. La sua essenza è quella di lavorare le materie prime commestibili con fumo a una temperatura di 40 gradi Celsius e oltre per diverse ore.

In generale, l'affumicatura a caldo è un metodo di cottura abbastanza semplice e dispendioso in termini di tempo.

Selezione di prodotti per fumatori

Carne, pollame, selvaggina, pesce, salsicce e formaggi vengono affumicati. Molto meno spesso: frutta, verdura e noci.

Il principio di base della corretta affumicatura è un approccio attento alla selezione delle materie prime. Ad esempio, la freschezza della carne si determina valutandone l'aspetto, l'odore, il colore e la consistenza.

La carne deve essere elastica, densa, con una superficie asciutta. Quando lo tocchi, nulla dovrebbe attaccarsi alla tua mano. Il suo colore dovrebbe essere tipico di un certo tipo di animale, ad esempio un maiale: rosso-rosato. La carne cruda produce succhi limpidi.

Quando si formano le salsicce, è necessario utilizzare esclusivamente prodotti a base di carne fresca, ciò influisce direttamente sulla loro durata di conservazione. Oltre ai tipi di carne standard (manzo, maiale, vitello), per le salsicce vengono utilizzati anche carne di cavallo, agnello, selvaggina, pollame e selvaggina. È meglio se si tratta della carne di un individuo più anziano, poiché la carne giovane è sciolta e troppo satura di umidità.

Anche le carcasse di conigli, pollame e volatili selvatici dovrebbero essere selezionate il più fresche possibile.

Le principali spezie “da carne” sono tutti i tipi di pepe (bianco, nero, peperoncino, pimento). Tradizionalmente vengono utilizzate foglie di alloro, coriandolo, chiodi di garofano, cipolle essiccate e aglio, noce moscata e cardamomo.

Per l'affumicatura saranno richiesti solo prodotti freschi.

Dovresti scegliere solo pesce fresco da affumicare. Quello che si piega e si affloscia sotto il proprio peso se tenuto verticalmente. Un buon pesce vivo è sempre mobile, le sue squame non sono danneggiate e non presentano macchie. Le branchie sono rosse e si alzano e si abbassano ritmicamente. Il pesce dovrebbe avere l'odore del fiume, delle alghe e non marcire.

Prima dell'affumicatura, i pesci solitamente non vengono squamati. La sua missione è chiara: proteggere la carne del pesce dalla fuliggine che si forma durante l'intero processo.

Se il pesce è congelato, prima di affumicarlo viene scongelato in diversi cambi di acqua fredda e quindi salato.

In ogni caso il pesce viene prima eviscerato e poi, se necessario, tagliato. I pesci di grandi dimensioni vengono appiattiti, tagliati a metà lungo la colonna vertebrale.

I formaggi non vengono ulteriormente lavorati prima dell'affumicatura data la loro consistenza morbida e delicata. Esiste una sola opzione di preparazione: le teste di formaggio grandi possono essere tagliate in pezzi di dimensioni accettabili. I grossi pezzi di formaggio, a causa della velocità del processo di affumicatura (solo pochi minuti), semplicemente non hanno il tempo di saturarsi di fumo come dovrebbero.

Le verdure affumicate più comunemente sono peperoni, melanzane, zucchine, cipolle, pomodori e mais. Possono essere utilizzati come contorno per il piatto principale o come base per un pasto autonomo. Una volta tritate, le verdure affumicate possono essere trasformate in un buon patè. Sono anche congelati per la conservazione.

Anche la frutta viene affumicata: ciliegie, prugne, albicocche. Recentemente è diventato di moda preparare le noci in questo modo. Arachidi affumicate, mandorle e anacardi sono un ottimo spuntino alla birra. Una volta schiacciati, possono essere utilizzati per preparare una buona insalata o condimento per salse.

Dell'enorme massa di funghi commestibili, vengono affumicati funghi bianchi, funghi pioppi, funghi porcini, funghi porcini e funghi prataioli. Per prima cosa devono essere lavorati in una semplice marinata da una miscela di diversi oli vegetali, salsa di soia, pepe rosso o nero macinato. Posizionarlo quindi sulla griglia per affumicatura, senza separarlo completamente in calotte e zampe.

I funghi così preparati possono poi essere utilizzati per cuocere meravigliose torte.

Tecnologia dell'affumicatura a caldo

L'intervallo di temperatura per l'affumicatura a caldo è di 40 gradi Celsius e oltre. È molto importante sapere quanto fumare. La durata del processo varia da alcuni minuti a due giorni. Dipende dal prodotto originale e dalle sue dimensioni.

L'essenza dell'affumicatura a caldo non risiede tanto nel ruolo del fumo, ma nel trattamento termico completo delle materie prime. Il fattore determinante è il tipo di affumicatoio correttamente selezionato. Può trattarsi di un affumicatoio affumicato a caldo prodotto industrialmente o fatto in casa. Realizzare un affumicatoio con i materiali disponibili non è così difficile. Molto spesso, in campagna o in giardino, è costituito da un barile o da un altro contenitore con un buon volume. La cosa principale è avere sia calore che fumo allo stesso tempo.

I vantaggi di questo metodo di affumicatura sono evidenti: la velocità di preparazione riduce notevolmente i costi di manodopera. Allo stesso tempo, come spesso accade, il vantaggio principale contiene sempre lati negativi. Gli alimenti cotti rapidamente trattengono troppa umidità e vengono scarsamente trattati dal fumo, quindi la loro durata di conservazione non è molto lunga.

Il pesce affumicato a caldo può essere conservato per non più di tre giorni. Carne – di più, da una settimana a tre, a seconda della temperatura alla quale verrà conservata.

Tali prodotti hanno molti benefici gustativi, un odore che stimola l'appetito, una consistenza delicata e succosa e una concentrazione minima di sale. Questo è il motivo per cui il fumo è molto popolare tra le persone.

Quindi, i due metodi più comuni di affumicatura a caldo sono:

• a una temperatura di 40 - 60 gradi, nel tempo - da mezza giornata a due giorni;
• a temperature da 90 gradi e superiori, per un tempo da alcuni minuti a diverse ore.

Il primo metodo viene utilizzato per quelle carni affumicate che verranno poi cotte. Questi sono prosciutti, salsicce affumicate bollite, petto, stinco di maiale.

Il secondo metodo è simile alla cottura in forno, solo con la partecipazione del fumo. Tutto avviene il più rapidamente possibile, i prodotti vengono portati alla piena prontezza durante il processo di affumicatura. Ecco come vengono preparati principalmente pesce e pollame.

Prima di affumicare, la carne viene pre-imbevuta e leggermente asciugata. Vengono utilizzate diverse salamoie per conferire la salinità desiderata e il gusto speciale, che si rivelerà ancora di più dopo l'affumicatura. Senza salamoia, la carne affumicata sarà immangiabile: non si formerà il gusto desiderato e sarà impossibile salarla completamente.

La carne affumicata finita sarà elastica, lucida, con un'appetitosa crosta dorata o rosso-marrone.

Il pesce viene affumicato utilizzando il fumo in un intervallo di temperatura compreso tra 60 e 140 gradi. Viene conservato nell'affumicatoio per diverse ore (fino a tre), dopodiché viene cotto e affumicato contemporaneamente

Per l'affumicatura vengono utilizzati rami secchi di ontano e ginepro. Non utilizzare in nessun caso legno di conifere che produce un eccesso di fuliggine. Sono adatti anche altri legni duri: faggio, quercia, castagno, acero, alberi da frutto. Per aromatizzare ulteriormente, aggiungere erica secca, vite essiccata, fieno fresco, erbe di campo (salvia, timo, ecc.).

I rami crudi di ginepro vengono spesso posti insieme alle bacche. Il fumo che producono è altamente battericida. Di conseguenza, viene conservato un po' più a lungo e non ammuffisce immediatamente.

Per quanto riguarda la grande varietà di pesci, quasi tutti i pesci possono essere affumicati. Questo metodo di cottura è più adatto per salmone, carpa, storione e merluzzo.

Prima dell'affumicatura, il pesce deve essere salato in una salamoia ben concentrata (0,5 kg per 10 litri di acqua) per mezz'ora. Quindi viene messo a bagno per un giorno e lavato. Segue la fase di essiccazione: gli esemplari piccoli vengono essiccati per due o tre giorni, quelli grandi per cinque.

I pesci di grandi dimensioni sparsi hanno dei distanziatori posizionati nella pancia. I pesci più delicati vengono avvolti nella carta termica prima di essere affumicati.

La comparsa di un colore dorato sulle squame è segno che il pesce è pronto. Il prodotto finito viene raffreddato all'aria aperta, protetto dagli insetti per un paio di giorni. Questa leggera essiccazione migliorerà solo il gusto del pesce e ne aumenterà leggermente la durata di conservazione.

Ricette popolari affumicate a caldo

Non è necessario pensare a lungo su cosa si può fumare. In pratica, quasi tutte le parti della carcassa della carne, dell'eventuale selvaggina commestibile, del pollame e del pesce vengono affumicate. Diamo un'occhiata alle ricette più popolari.

Petto marinato affumicato

Avrai bisogno di: un pezzo di petto (1 - 2 kg), concentrato di pomodoro, aceto, aglio, sale, pepe rosso e nero macinato.

Per la marinata tritare tre spicchi d'aglio, mescolarli con 100 grammi di concentrato di pomodoro, un cucchiaio di aceto, un pizzico di pepe nero e rosso e sale.

Tagliare il petto lavato in più pezzi e lasciarlo marinare per circa mezza giornata. Affumicare su una griglia o un vassoio, a seconda del tipo di affumicatore, a fuoco moderato per due ore. Girare i pezzi dopo circa un'ora. Man mano che il processo procede, puoi aggiungere la marinata rimanente.

Costolette di maiale bollite affumicate

Avrai bisogno di: un buon pezzo della porzione di costola della carcassa, ripulito dalla pelle e dal grasso sottocutaneo. Preparare la salamoia con 2 litri di acqua, 300 g di sale, 1 g di salnitro.

Tagliare le parti delle costole a fette del peso di circa 500 g. È consigliabile che la carne tra le costole sia in rapporto uno a uno. Pulite i pezzi di carne dalle pellicole e conservateli al freddo in salamoia per due-tre giorni.

Poi sciacquateli e fateli asciugare sui ganci per tre ore. Affumicare a bassa temperatura di circa 40 gradi per 4 ore, preferibilmente utilizzando legna proveniente da alberi da frutto.

Mettetela in acqua bollente e fatela cuocere per circa mezz'ora.

Pastrami

Avrai bisogno di: collo di maiale, aglio. Salamoia composta da 10 litri di acqua e 2 kg di sale per 10 kg di carne.

Pulite la carne dallo strutto e dalle pellicole, tagliatela a fette circa uguali spesse 3 cm. Usate una pentola capiente per salare, metteteci dentro la carne, versate la salamoia precedentemente preparata. Tempo di esposizione – 3 giorni.

Sciacquare la carne salata e asciugarla accuratamente. Tritare qualche spicchio d'aglio e strofinare con esso la superficie di tutte le fette. Successivamente, mettete la carne in una ciotola smaltata e lasciate riposare per circa mezza giornata.

Salò con paprika

Avrai bisogno di: un chilogrammo di strutto, aglio, paprika dolce macinata.

Tagliate un grosso pezzo di lardo in piccoli pezzi rettangolari, rotolateli bene sotto sale su tutti i lati, metteteli in un barattolo e non toccateli per tre settimane.
Lavare il lardo salato, eliminare il sale in eccesso e asciugarlo. Affumicare fino a formare una deliziosa crosticina dorata.

Strofina i pezzi finiti su tutti i lati con paprika dolce e aglio tritato.

Petto di pollo affumicato

Avrai bisogno di: due petti di pollo. Per la marinata: salsa di soia, aceto balsamico, zenzero macinato, olio vegetale. Per aromatizzare: un po' di riso, una bustina di tè nero, zucchero, cannella.

Tagliare a metà il filetto di pollo lavato. Per la marinata, mescolare un cucchiaio di salsa di soia, olio vegetale, aceto balsamico e un pizzico di zenzero. Marinare il pollo durante la notte.

Disporre i petti su una gratella o appenderli, affumicare per 10 minuti a fuoco alto e un'altra mezz'ora a fuoco moderato.

Ali di pollo affumicate

Avrai bisogno di: diverse dozzine di ali di pollo, sale, zucchero.

Per la salamoia - per 5 litri di acqua: 100 g di sale, alloro, chiodi di garofano secchi, piselli pimento.

Le ali devono essere lavate, asciugate e arrotolate in una miscela di sale e zucchero.

Quindi riempirli con salamoia raffreddata e filtrata. Esercita una sorta di pressione e non toccarlo per circa sei ore.

Asciugare le ali salate, avvolgerle in carta termica spessa, affumicare a temperatura moderata finché non diventano dorate. Ali affumicate all'aria per diversi giorni in condizioni calde e asciutte.

Le carni affumicate fatte in casa preparate in questo modo diventeranno sicuramente una vera decorazione per la tavola di casa, arricchiranno la tavola festiva e senza dubbio sorprenderanno e delizieranno gli ospiti.

L'affumicatura è un metodo termico di lavorazione di vari prodotti, che conferisce loro un aroma specifico e un gusto insolito. Oltre a modificare il gusto, il fumo può anche influenzare la durata di conservazione di un particolare prodotto aumentandola, poiché ha un effetto battericida. Nota: a differenza della maggior parte degli altri metodi conosciuti di trattamento termico dei prodotti, che distruggono tutte le sostanze benefiche in essi contenute, l'affumicatura domestica consente di conservarne fino al 90%. È vero, con l'affumicatura a caldo questa cifra è leggermente inferiore, ma comunque incomparabilmente più alta rispetto ai prodotti bolliti o fritti.

Sembrerebbe che quando gli scaffali dei negozi sono pieni di un'ampia varietà di prodotti preparati con metodi di affumicatura a caldo e a freddo, perché perdere tempo e fare lo stesso da soli? Tuttavia, se presti attenzione, vedrai che la gamma di prezzi per tali prodotti è estremamente ampia e che i prodotti affumicati in casa di alta qualità sono molto costosi e ciò che è conveniente non solo non ha un gusto elevato, ma può anche essere dannoso per la salute.

Per risparmiare sul budget familiare ed essere sicuro di consumare prodotti veramente di alta qualità, impara i semplici segreti del fumo a casa.

Metodi di affumicatura dei prodotti

Se sei il proprietario della tua casa con cortile, non sarà difficile per te coccolare la tua famiglia con deliziose prelibatezze. Esistono diversi modi per affumicare lo strutto, la carne, il pollame o il pesce. In primo luogo, è importante decidere se si desidera un prodotto affumicato caldo o freddo per la tavola: da questo dipende la fase preparatoria. Attenzione: i prodotti affumicati a caldo sono molto gustosi, ma si conservano solo per pochi giorni.

Successivamente, un punto importante è il volume dei prodotti finiti. Per coloro che sanno che cucineranno prelibatezze estremamente raramente e in piccole quantità, non ha senso farlo in un affumicatoio: per la sua costruzione saranno necessari troppi soldi e tempo, che, alla fine, non si giustificheranno a Tutto. Ma se hai animali domestici e il problema della conservazione della carne cruda è piuttosto acuto per te, forse un affumicatoio sarà l'opzione migliore.

Per piccoli volumi, i mezzi improvvisati sono abbastanza adatti. Ad esempio, per l'affumicatura a freddo, è sufficiente scavare una piccola buca, scavare da essa una trincea lunga 2-2,5 metri, alla fine della quale installare una camera per affumicatura (qualsiasi struttura sigillata, ad esempio, una vecchia botte di ferro o corpo di una lavatrice tipo attivatore). Tutto questo viene coperto, le materie prime vengono poste nella fossa, date alle fiamme e mantenute durante il processo di combustione per tutto il tempo necessario per un particolare prodotto.

Progettazione schematica di un affumicatoio affumicato a freddo da una botte

Lo stesso metodo può essere utilizzato in campagna o in natura se, ad esempio, si va a pescare e non si sa come conservare una grande quantità di pesce pescato. Per piccoli volumi è sufficiente un semplice secchio (è chiaro che non potrai procurarti un barile nella foresta e non è pratico portarlo con te).

Sfortunatamente, il metodo descritto non può essere utilizzato se vivi in ​​un appartamento e non esiste una dacia in quanto tale. In questo caso, se hai un balcone, puoi provare questo metodo: prendi un fornello elettrico a bassa potenza (700-800 W sono sufficienti), disponi sopra le materie prime per affumicare, copri con un eventuale contenitore di ferro (secchio , piccola botte) nella quale verranno sospesi i prodotti per l'affumicatura. Non appena accendi la stufa elettrica, la legna inizierà a bruciare, emettendo fumo. Ha bisogno di essere mantenuto per tutto il tempo richiesto per un certo tipo di prodotto.

Il modo più semplice e veloce è utilizzare una sostanza speciale chiamata “Fumo Liquido”. Questo metodo è altamente sconsigliato, poiché il fumo liquido stesso contiene sostanze dannose per il corpo umano. Inoltre non ha effetto battericida e quindi non influisce sulla durata di conservazione dei prodotti. Tuttavia, se vuoi qualcosa di affumicato, ma non c'è modo di realizzare nemmeno un mini-affumicatoio, puoi ricorrere a questo metodo una volta.

Varietà di fumo domestico

Esistono due metodi di affumicatura, ognuno dei quali ha i suoi segreti e sfumature:

Fumare a freddo

Il fumo utilizzato per la lavorazione dei prodotti non deve essere caldo. In genere, la temperatura consigliata è di 25 +/- un paio di gradi. Questo tipo di affumicatura disinfetta i prodotti e li rende idonei alla conservazione per un periodo di tempo molto lungo.

Fumo caldo

Richiederà non solo fumo, ma anche alta temperatura. Nota: quando si preparano i prodotti utilizzando il metodo dell'affumicatura a caldo, la temperatura nella camera di affumicatura non deve scendere sotto i 50 gradi! Questa lavorazione conferisce a pesce, carne e altri prodotti un aroma e un gusto unici e incomparabili, ma purtroppo non sarà possibile conservarli a lungo.

Selezione del legno

Quindi, hai deciso il luogo di affumicatura, il metodo e i prodotti che vuoi cucinare. Non resta che fare scorta dell'ultimo componente necessario: la legna da ardere. Tradizionalmente, i legni duri sono considerati la scelta migliore per ottenere prelibatezze affumicate, ma è importante prestare attenzione: il legno non completamente essiccato renderà il prodotto risultante brillante nel colore e leggermente aspro nell'odore, mentre il legno ben essiccato conferirà una tonalità dorata e un gusto delicato.

Gli alberi decidui sono giustamente riconosciuti come una materia prima universale, con la quale puoi fumare assolutamente qualsiasi cosa. È meglio trattare la betulla con cautela, poiché una sua quantità eccessiva influirà negativamente sul gusto del prodotto finito a causa del contenuto di catrame nel legno. Le conifere conferiscono amarezza, ma alcune ricette suggeriscono di utilizzare una piccola quantità di questo particolare tipo di legno per esaltarne il sapore.

Sviluppare le proprie tecniche di affumicatura domestica è un percorso di tentativi ed errori, che alla fine ti porterà al risultato ideale, dandoti l'opportunità di gustare carne, pesce e altre prelibatezze deliziosi e, soprattutto, sani.

Prima di considerare il processo stesso, dovresti comprendere il problema dell'attrezzatura necessaria. Per dare "fumo" ai prodotti, è necessario acquistare un affumicatoio. Scopriamo come funziona l'affumicatoio.

Esistono diversi tipi di apparecchiature:

• professionale, semiprofessionale e domiciliare (si consiglia la lettura dell'articolo sulla produzione);
• per affumicatura a caldo, semicaldo e freddo;
• affumicatori a gas, elettrici e a carbone;
• portatile e stazionario.

Per preparare piccole quantità di cibo per uso personale è sufficiente un piccolo affumicatoio domestico. Puoi realizzarlo da solo o acquistarlo già pronto. Differiscono per design e volume, principio di funzionamento e materiali.

Se vivi in ​​una casa privata o hai una dacia, è del tutto possibile dotarti di una stufa in mattoni fissa o di una camera di legno separata. Puoi anche utilizzare liberamente dispositivi riscaldati su fuoco e carboni.

Sono disponibili un numero limitato di modelli per uso appartamento. Si tratta principalmente di dispositivi elettrici e apparecchiature multifunzionali combinate. Molto apprezzati sono anche gli affumicatori a gas in miniatura con chiusura idraulica, che trattengono il fumo all'interno e ne impediscono la diffusione nella stanza.

Prima di scegliere un affumicatore, devi anche pensare a quali caratteristiche ti aspetti da esso. I campioni di appartamenti in miniatura sono adatti principalmente per il fumo caldo. Altri metodi sono disponibili solo per i modelli elettrici, ma costano molto. È molto più semplice attrezzare una camera per l'affumicatura a freddo sul sito, ma tieni presente che occupa un'area decente a causa delle sue caratteristiche di design. Il fumo al suo interno deve viaggiare dal focolare alla camera stessa per raffreddarsi alla temperatura desiderata. Per fare ciò, vengono organizzate sezioni intermedie o viene costruito un camino sotterraneo.

Consiglio: la soluzione ottimale per l'uso domestico in qualsiasi condizione è un affumicatoio a gas con tenuta idraulica. Può essere utilizzato sia in una casa privata che in un appartamento. Si prega di notare che è adatto per il metodo a caldo di lavorazione dei prodotti.

Fase preparatoria

Diamo un'occhiata direttamente alle regole per l'utilizzo di un affumicatoio. Per comprendere la differenza tra i diversi metodi di cottura e il principio di funzionamento dell'apparecchiatura, è necessario fare riferimento a due metodi principali: caldo e freddo. In questo caso, il processo di preparazione del processo principale sarà lo stesso per entrambe le opzioni. Qui possiamo evidenziare diverse direzioni principali:

• selezione dei materiali di combustione;
• preparazione dell'attrezzatura stessa;
• pre-lavorazione dei prodotti.

Qualsiasi errore in una di queste fasi può influenzare in modo significativo il risultato finale. Per non rovinare i prodotti, è necessario attenersi ai seguenti consigli.

Selezione dei materiali combustibili

Uno dei criteri principali per un risultato finale di successo è la corretta scelta dei materiali di combustione. Sono disponibili anche speciali trucioli di legno per affumicare in sacchetti, contenitori o sacchetti. Questo materiale viene utilizzato per creare una foschia profumata.

Per un approccio non avrai bisogno di molto carburante, poiché è necessario ottenere l'effetto della lenta combustione del materiale e non della combustione. È possibile utilizzare trucioli o segatura rimasti dopo aver tagliato la legna da ardere per l'affumicatoio. Funzioneranno anche piccoli rami triturati. È del tutto possibile preparare i trucioli di legno con le tue mani. Se prevedi di cucinare spesso il cibo in questo modo, potrebbe avere senso acquistare un apparecchio speciale per schiacciare i rami.

Per quanto riguarda le specie legnose, anche qui ci sono alcune sfumature. È severamente vietato l'uso di specie di conifere, in particolare di pino. Il fatto è che tale legno contiene una grande quantità di resina che, una volta riscaldata, inizia a rilasciare ed evaporare. Allo stesso tempo, crea una grande quantità di bruciore e fuliggine e conferisce ai prodotti stessi un sapore amaro.

Il legno duro viene utilizzato per accendere l'affumicatoio. In particolare, sono popolari le seguenti varietà:

• ontano;
• acero;
• carpino;
• pioppo tremulo;
• alberi da frutto (melo, ciliegio, ciliegio, pero, pesco, albicocco, ecc.)

Importante: Ogni tipologia di materiale conferisce ai prodotti lavorati un colore unico, che va dal giallo dorato al bronzo rossastro.

Vengono utilizzati vari trucchi per aggiungere un aroma speciale. Ad esempio, puoi aggiungere al focolare una piccola quantità di rametti di rosmarino o di ginepro, gusci di mandorle ed erbe aromatiche. A questo proposito l'importante è non esagerare, per non rovinare il gusto del prodotto. La vite si è dimostrata valida.

Tradizionalmente, per l'affumicatura vengono utilizzati trucioli di legno secchi. Bagnato aumenta la quantità di combustione, ma conferisce più fumo e un aroma speciale, quindi questa opzione viene utilizzata anche nella pratica. Per evitare che la fuliggine si depositi sugli alimenti, utilizzare un filtro a forma di griglia o un panno umido. Vale inoltre la pena ricordare che non è consentito l'uso di legno affetto da funghi e altre infezioni, nonché trattato con prodotti chimici, resine, vernici e altri materiali che possono produrre fumi nocivi.

Preparazione dell'attrezzatura

Prima di caricare i prodotti da fumo nella camera, è necessario preparare adeguatamente l'attrezzatura stessa. Per fare ciò è necessario fare quanto segue:

• Pulire la camera, il camino e il focolare dai prodotti derivanti dall'uso precedente. Se sulle pareti dell'apparecchiatura rimangono vecchia fuliggine, cenere e grasso, ciò rovinerà il gusto del nuovo lotto. Inoltre, è molto più facile eliminare una piccola quantità di sporco che pulire successivamente uno spesso strato di rifiuti induriti.
• Preriscaldare un smoker vuoto. Inizialmente è necessario portare la temperatura all'interno della camera a 200 gradi e raffreddarla al livello necessario, a seconda della tecnologia utilizzata. Allo stesso tempo preparerai l'attrezzatura per caricare direttamente il cippato.
• Compilare il materiale del combustibile principale. Forse il problema più urgente nella fase di preparazione dell'attrezzatura è la quantità di segatura da versare nell'affumicatoio. Per prodotti diversi, in futuro potrebbero essere necessari da 2 a 6 cucchiai di trucioli di legno, monitorarne la combustione e aggiungerli in piccole porzioni secondo necessità.

Suggerimento: è conveniente mettere i trucioli di legno in un foglio di alluminio o in uno speciale vassoio a labirinto. Ciò renderà più semplice la rimozione una volta completato il processo e ti consentirà di controllare meglio il processo di combustione senza fiamma.

• Se si utilizza un affumicatore con tenuta all'acqua, versare l'acqua nello scivolo per creare una tenuta al fumo. Inoltre, puoi mettere spezie ed erbe aromatiche lì.

Dopo aver portato la camera alla temperatura desiderata, è possibile inserirvi il cibo.

Lavorazione del prodotto

Per quanto riguarda cosa si può fumare in un affumicatoio, non esistono praticamente restrizioni. La varietà di prodotti è semplicemente sbalorditiva:

• carne (pezzi interi, balyki, salsicce);
• uccello;
• pescare;
• lardo e petto;
• formaggi;
• frutta, come la pera;
• verdure;
• prugne.

Per evitare che i prodotti animali si rovinino durante il processo di affumicatura, devono essere adeguatamente preparati. Per questo viene utilizzato il metodo della salatura. Per l'affumicatura a caldo, in linea di principio puoi farne a meno, poiché l'elaborazione non richiederà molto tempo. Tuttavia, è la marinatura che aggiunge il suo sapore ad ogni piatto.

È necessario salare da alcune ore a diversi giorni, a seconda della ricetta, dei prodotti utilizzati e della dimensione dei pezzi. Per rimuovere il sale in eccesso, la futura prelibatezza viene messa a bagno in acqua pulita. Alcune ricette richiedono un'ulteriore bollitura o essiccazione degli alimenti.

Tecnica dell'affumicatura

Per rispondere correttamente alla domanda su come fumare correttamente in un affumicatoio, è necessario considerare entrambi i metodi. Differiscono nella tecnologia di processo e nel risultato finale.

Le disposizioni generali costituiscono la metodologia per la preparazione di prodotti e attrezzature, nonché le basi del suo funzionamento. Per evitare che le prelibatezze diventino troppo sature di sapore affumicato, non cospargere troppi trucioli di legno. Si tenga inoltre presente che il fumo in eccesso deve essere scaricato attraverso una serranda leggermente aperta o un apposito camino. Ciò è particolarmente vero per i modelli domestici di mini affumicatori.

Video: istruzioni per affumicare il pesce

Considera anche come posizionerai il cibo all'interno della camera di affumicatura. È necessario ottenere un effetto quando l'intero volume del pezzo è avvolto uniformemente dal fumo da tutti i lati. Per fare questo, possono essere disposti su una griglia o appesi verticalmente. In futuro, la camera potrà essere aperta solo per lubrificare carne o pesce con marinata, nonché per sostituire il filtro e la padella. Altrimenti, non è consigliabile interferire con il processo e raffreddare l'affumicatoio.

Importante: prima di chiudere la camera con il cibo all'interno, installare un vassoio raccogli grasso.

Metodo caldo

Diamo prima un'occhiata a come fumare in un affumicatore caldo. L'essenza del metodo è che i prodotti sono suscettibili non solo al fumo, ma anche al trattamento termico intensivo. Ciò consente di cuocere e asciugare carne o pesce e di sciogliere il grasso in eccesso.

Il tempo richiesto per un ciclo è molto inferiore rispetto ad altri metodi. Per lavorare un lotto di carne sono sufficienti da 1,5 a 5 ore. In media, ci vogliono 3 ore per preparare il balyk.

La temperatura nella camera è mantenuta a 80-100 gradi. È consentita una fluttuazione di +/- 10 gradi rispetto alla temperatura inizialmente impostata. Per alcune ricette il valore è impostato nell'intervallo compreso tra 60 e 140 gradi.

Il fumo entra direttamente nella camera, quindi non ha il tempo di raffreddarsi. Il focolare si trova sotto l'affumicatoio o nella sua parte inferiore. Nel secondo caso è necessario mantenere una distanza minima di 30 cm tra la friggitrice e il cibo e assicurarsi di utilizzare un filtro antifuliggine. Potete avvolgere il balyk con una garza per evitare che il bruciore si depositi sul cibo.

Metodo freddo

Durante l'affumicatura a freddo, la temperatura nell'affumicatoio scende a 20-40 gradi. Questo effetto è possibile raffreddando i fumi e l'aria provenienti dal focolare nella camera principale. Il gusto di tali prodotti è più profondo e interessante.

Per utilizzare il metodo a freddo è possibile utilizzare apparecchiature con raffreddamento forzato dei fumi. Questi sono principalmente fumatori elettrici. Una valvola in tessuto bagnato può aiutare parzialmente.

L'opzione principale è utilizzare un camino lungo 2-3 metri. Mentre il fumo viaggia attraverso questo canale, riduce la sua temperatura al livello desiderato. Il processo di affumicatura a freddo richiede più trucioli di legno poiché richiede dai 3 ai 7 giorni. In questo caso è importante preparare i prodotti durante la marinatura in modo che non si rovinino mentre sono nell'affumicatoio.

Importante: più salata è la marinata, migliore è la conservazione del prodotto.

Attieniti alle regole base del fumo, ma non aver paura di sperimentare. Solo così puoi creare una ricetta unica per prelibatezze affumicate.