Առաջին ճաշատեսակները պետք է աղել, երբ հիմնական արտադրանքը եփում է և կարողանում է հավասարապես ներծծել աղը: Ապուրին աղ ավելացնելուց առաջ անհրաժեշտ է համտեսել միսն ու կարտոֆիլը պատրաստ լինելու համար։ Եթե ​​աղը շատ շուտ լցնեք, ապա ապուրը եփելու համար ավելի երկար կպահանջվի, իսկ հիմքը անհամ կլինի։

Սովորաբար ապուրը եփելիս աղ են լցնում համարյա մինչև վերջ, ես աղ եմ լցնում կարտոֆիլն ավելացնելուց հետո, եթե մինչ այդ աղ եք լցնում, կարող եք սխալվել, և ապուրը, ամենայն հավանականությամբ, շատ աղի կստացվի։ Բայց երբեմն ես օգտագործում եմ սոյա սկզբում, երբ արգանակը պարզապես եռում է:

Ես սովորաբար աղ եմ լցնում պատրաստման վերջում, օրինակ՝ եթե կոլոլակով ապուր եմ եփում, այնտեղ արդեն աղ կա, բայց եթե ավելի վաղ աղ եք լցնում, ապա կարող եք ուղղակի աղի ավելացում անել։ Եթե ​​հավի մսով ապուր եմ եփում, սկզբում եփում եմ, հետո վերջում աղ եմ անում, դրանից հետո ապուրի մեջ ավելացնում մնացած բաղադրիչները՝ կարտոֆիլ, լապշա, բանջարեղեն, իսկ անհրաժեշտության դեպքում աղ եմ լցնում ապուրի մեջ։ պատրաստման վերջում.

Մսային ապուրի մասին. Քանի որ միսը պատրաստվելուց քսան րոպե առաջ աղում են, պարզվում է, որ ես ապուրը աղում եմ միսը եփելու փուլում։ Եվ հետո (ինչպես ասացիք, մնացած ամեն ինչ դեն նետելուց հետո) ուղղակի համտեսում եմ և անհրաժեշտության դեպքում աղ եմ ավելացնում։

Բոլոր ապուրները պատրաստ լինելուց 5-10 րոպե առաջ աղում եմ։ Ես ավելացնում եմ տապակած սոխը, գազարն ու խոտաբույսերը, աղը և եփում եմ ևս 5-10 րոպե։

Ինձ թվում է, որ բոլոր ապուրները նույն կերպ են աղում, այն առումով, որ մեծ տարբերություն չկա՝ թե՛ եփելու սկզբում, թե՛ վերջում, օրինակ՝ ես աղում եմ մեջտեղում։ Եվ վերջում համտեսում եմ, եթե բավականաչափ աղ չեմ լցրել (ինչն ավելի հաճախ է լինում), ապա մինչև վերջ ավելացնում եմ աղը։

Յուրաքանչյուր մարդ ունի իր մեթոդն ու քանակությունը աղ օգտագործելիս։ Օրինակ՝ ապուր պատրաստելիս ես փորձում եմ այն ​​աղացնել միայն այն դեպքում, երբ այն պարունակում է բոլոր անհրաժեշտ բաղադրիչները՝ դրանք մանրակրկիտ աղով հագեցնելու համար։

Որոշ ապուրներ ի սկզբանե արդեն պարունակում են մեծ քանակությամբ աղ պարունակող մթերքներ. դրանք կարող են լինել թթու վարունգ, թթու կաղամբ, նույնիսկ պարզ շոգեխաշածը պարունակում է շատ աղ և համեմունքներ: Այսպիսով, ավելացնելով այս բաղադրիչները, դուք արդեն աղում եք ապուրը: Մնում է, որ բոլոր բաղադրիչներն ավելացնելուց հետո սպասենք, որ այն եռա և ըստ ճաշակի աղ լցնել։ Բացառապես ոչ աղի մթերքներով պատրաստված ապուրներում ավելի լավ է նաև աղ ավելացնել հենց վերջում՝ շատ մթերքներ, օրինակ՝ կարտոֆիլը, ինտենսիվորեն կլանում են աղը բարձր ջերմաստիճանում։ Սակայն տատիկս միշտ ասում էր, որ կարտոֆիլն ավելորդ աղ չի վերցնի, բայց չափից ավելի աղած ապուրը միշտ կարելի է փրկել՝ վրան կարտոֆիլ ավելացնելով։

Սովորաբար ապուրները պատրաստ լինելուց 5-10 րոպե առաջ պետք է աղել և համեմել համեմունքներով։ Սա հավասարաչափ կբաշխի աղը։ Սովորաբար ես դեռ փորձում եմ ապուրը ստուգելուց և մոտ 10 րոպե մնալուց հետո, եթե աղը բավարար չէ, ապա ավելացրեք աղ: Բայց եթե դուք չափից շատ եք աղել, կարող եք ավելացնել ավելի շատ կարտոֆիլ և մի փոքր եռացնել:

հենց սկզբից, որպեսզի ամբողջ կեղտոտ փրփուրը դուրս գա մսի միջից, և այն կարելի է հավաքել գդալով.

Ապուրն ավելի լավ է աղացնել բոլոր բաղադրիչները ավելացնելուց հետո, այն ամբողջությամբ եփելուց քիչ առաջ։ Դա պայմանավորված է նրանով, որ ամեն ինչ ավելի երկար է տևում աղի ջրի մեջ եփելու համար, ինչը նշանակում է, որ ավելի քիչ վիտամիններ և այլ օգտակար նյութեր կան, որոնք ոչնչացվում են ջերմաստիճանի պատճառով։

Եփելու սկզբում ապուրին աղ ավելացնելուց հետո, ամբողջ համը բաղադրիչներից ներծծվում է արգանակի մեջ: Ուստի, ապուրը կրակից հեռացնելուց 10 րոպե առաջ անհրաժեշտ է աղ ավելացնել։

10 րոպեում ապուրի բոլոր մթերքները ժամանակ ունեն աղի, բայց համը չի հասցնում եռալ դրանցից և պահպանվում են օգտակար հատկությունները։

Ես սովորաբար աղ եմ լցնում պատրաստման վերջում։ Կարտոֆիլն այնտեղ դնելուց հետո, քանի որ կարտոֆիլը հակված է եռալու, իսկ աղաջրի մեջ պահպանում է իր ձևը։ Այո, և իհարկե, աղը ոչնչացնում է բանջարեղենի մեջ պարունակվող օգտակար վիտամինները, և ավելի լավ է աղը ավելացնել եփման վերջում։

Բայց ինչո՞ւ պատրաստելու տեխնիկայի մեր ներկայացումը սկսեցինք շիլաներով, այլ ոչ, ասենք, ապուրով։ Ի վերջո, կարծես թե այն ավելի քիչ դժվար է եփել, բացի այդ, ապուրը առաջին ուտեստն է, իսկ շիլան՝ երկրորդ։ Ավելի տրամաբանական չի՞ լինի պատմությունը սկսել ապուրով։ Ավելի դժվար չէ՞ շիլա պատրաստելը։

Ոչ Ոչ ավելի դժվար: Խոհարարական առումով դա շատ ավելի պարզ է. Եվ պատահական չէր, որ մենք սկսեցինք խոսել շիլայի մասին՝ որպես խոհարարության առաջին քայլ։

Պարզապես ճաշ պատրաստելն ինքնին բարդ և բազմազան գործընթաց է: Այդ իսկ պատճառով այստեղ խոհարարական յուրահատկության չափն անմիջապես ավելանում է։ Բայց շիլաները ապուրների համեմատ պարզ են։ Չէ՞ որ շիլա պատրաստելիս մեր ամբողջ ուշադրությունը պետք է կենտրոնացնենք մի բանի վրա՝ եփած հացահատիկը լավ վիճակում ձեռք բերելը։

Մենք չենք մտածում ջրի կամ կաթի մասին, որում եփում են այս հացահատիկը, այս շիլան: Տվյալ դեպքում դրանք միայն օժանդակ միջոց են, միջոց, որն օգնում է պատրաստմանը, բայց դրա ավարտին ամբողջովին անհետանում է։

Հետեւաբար, եփելու գործընթացում մենք չպետք է անհանգստանանք այս բաղադրիչի համի, հեղուկի համի մասին:

Ապուրի դեպքում իրավիճակը բոլորովին այլ է՝ այնտեղ խոսում ենք կրիչի, հեղուկի համեղ պատրաստման և ապուրի պինդ մասի համը պահպանելու մասին՝ միս, ձուկ, արիշտա, բանջարեղեն, սունկ, ձավարեղեն և այլն։ բաղադրիչներ, որոնք տարբերվում են միմյանցից, իսկ երբեմն դրանք հակադիր են իրենց ֆիզիկական և կենսաքիմիական տվյալներով՝ պահանջելով տարբեր վերաբերմունք և բազմակողմ ուշադրություն: Միայն սա ավելի բարձր մակարդակի վրա է դնում ապուր պատրաստելը:

Բոլորին է հայտնի ապուրի հիմքի հակակրանքը, որն ավելի հաճախ նկատվում է երեխաների մոտ, բայց նաև հանդիպում է մեծահասակների մոտ՝ ամբողջը կամ դրա առանձին բաղադրիչներից մեկը՝ սոխ, գազար, մաղադանոս և ավելի հազվադեպ՝ ճակնդեղ և կաղամբ: Եվ կան մարդիկ, ովքեր ուտում են մրուրը, բայց թողնում են ապուրի հեղուկը, թեև դրանք շատ ավելի քիչ են տարածված:

Ինչ է պատահել?

Վերևում արդեն նշեցինք, որ երբ սնունդը (եփելու ժամանակ) սառը ջրում են դնում, սննդամթերքից բոլոր սննդանյութերի մասնակի և երբեմն ամբողջական մարսումը տեղի է ունենում լուծույթի մեջ՝ ապուրի հեղուկ մասի մեջ։ Հետևաբար, եթե անգամ սխալ եփվի, այս մասը դառնում է ավելի համեղ և հարուստ, քան ամբողջովին նիհարած, խաշած, սննդարար նյութերից զուրկ միսը, ձուկը, բանջարեղենը և հացահատիկը:

Քանի որ տարբեր մթերքներ ունեն տարբեր կառուցվածք, և, հետևաբար, դրանց եռման, հալման և պատրաստության ջերմաստիճանները տարբեր են, պարզվում է, որ ապուրի ընդհանուր հաստության մեջ որոշ ապրանքներ (օրինակ՝ սոխը) կարողանում են ամբողջությամբ քայքայվել, իսկ մյուսները դեռ պահպանում են մի մասը։ իրենց նախկին որակներով և ճաշակով: Միեւնույն ժամանակ, ամբողջ հեղուկ մասի համը դառնում է ավելի ու ավելի լավը:

Այդ իսկ պատճառով երեխաները, և նույնիսկ մեծերը, հրաժարվում են սոխից կամ գազարից ապուրի մեջ, բայց ուտում են ցեխ, միս կամ ձուկ։

Դե, եկեք շատ չսխալենք նրանց, այլ փորձենք մեզ համար օգտակար ուղեցույցներ կորզել նրանց արձագանքից: Ապուրները կպատրաստենք ավելի խնամքով, ավելի ճիշտ, հետևաբար՝ ավելի լավ։

Ի՞նչ է նշանակում ապուր ճիշտ եփել։

Այս հարցին պատասխանելու համար ստիպված կլինեք ավելի մանրամասն խոսել ապուրների մասին։ Սկսենք նրանից, որ ապուրները համեմատաբար ուշ են առաջացել։ Մի քանի միլիոն տարի առաջ մարդիկ չգիտեին, թե ինչ է ապուրը: Այդ ժամանակ նա հիմնականում սնվում էր մրգերով, հատապտուղներով, բանջարեղենով, ընկույզով։ Հետագայում միսն ու ձուկը ներխուժեցին կյանք, և կրակ հայտնվեց։

Մի քանի հազարամյակներ անցան առանց ապուրի, բայց հում բուսական մթերքներից բացի թխած պինդ մթերքներով: Եվ վերջում տղամարդը չդիմացավ ու սկսեց ճաշ պատրաստելու առիթ փնտրել։ Կավագործության գյուտը նույնքան մեծ հեղափոխություն էր խոհարարության մեջ, որքան կրակի հայտնաբերումը:

Այնտեղ, որտեղ խեցեղեն չկար, մարդը քարե կերտեց: Այս հնագույն սպասքը մինչ օրս համարվում է լավագույնը ապուրներ պատրաստելու համար և դժվար թե այն գերազանցի: Բայց դա հայտնի էր փոքր թվով ժողովուրդներին և համեմատաբար կարճ ժամանակով։

Ապուրների իրական ծաղկումը սկսվել է մ.թ.ա. ընդամենը 100 տարի Արևելքում, Չինաստանում և հարևան ասիական երկրներում, իսկ Եվրոպայում նույնիսկ ավելի ուշ. Հարավային Եվրոպայում 15-16-րդ դարերից՝ կավե ամանեղենի գյուտից և չինական և ճապոնական ճենապակու ծանոթությունից հետո։ ջնարակապատ, էմալապատ ուտեստներ ստեղծելուց հետո։ Բայց նույնիսկ այս ժամադրությունը միայն մոտավոր պատկերացում է տալիս, թե երբ են հայտնվել իրական ապուրները: Նրանց ավելի լայն տարածումը ժողովրդի մեջ գալիս է ավելի ուշ ժամանակներից՝ 17-18-րդ դարերից։

Անշուշտ, նույնիսկ հին ժամանակներում, մինչև խեցեղենի գյուտը, մարդիկ գիտեին, թե ինչպես պատրաստել և եռացնել ջուրը և դրա հետ մեկտեղ այլ սննդամթերքներ փայտե, բամբուկե և այլ անոթների մեջ՝ կրակի վրա տաքացրած քարերն իջեցնելով դրանց մեջ: Բայց սա ի՞նչ ապուր էր։ Նույնիսկ հին, պարզունակ մարդիկ չէին ուտում այն, այլ բռնում և ուտում էին արժեքավոր եփած հողերը՝ միս, ձուկ, ամբողջական բանջարեղեն:

Իրական ապուրը կարող էր առաջանալ միայն այն բանից հետո, երբ հայտնվեցին ոչ օքսիդացող, ամուր և քիմիապես մաքուր սպասք, և մարդիկ սովորեցին կտրատել սննդամթերքը, ընտրել դրանցից ամենահարմար մասերը, կտրատել և հասկանալ կտրվածքի բնույթը և դրա ազդեցությունը ճաշակի վրա: Սրան մոտեցել են միայն 400-500 տարի առաջ: Սա նշանակում է, որ ապուրը որպես ուտեստ երիտասարդ է։

Բացի այդ, ապուրը նստակյաց մարդու ճաշատեսակ է։ Եվ նա այդպես է մնում մինչ օրս։ Միայն ամուր, մշտական ​​ընտանիքում են պարբերաբար ապուր ուտում։ Տանը ապուրի բացակայությունը ընտանեկան անախորժությունների առաջին ցուցիչներից ու նախանշաններից է։

Այդ իսկ պատճառով ոչ բոլորը կարող են ապուր պատրաստել։ Դա կարող է անել այն մարդը, ով ոչ միայն բանիմաց է, ավելի ճիշտ՝ բանիմաց, այլև հանգիստ, հավասարակշռված, վստահ, կայուն իր տրամադրվածությամբ, իր հոգեկանով և միևնույն ժամանակ զուրկ չէ ստեղծագործական, խոհարարական ու ընդհանուր շարանից։ տաղանդ. Պարզվում է, թե քանի հատկություն է պետք ունենալ, դրանցից ինչ բարդույթ է պետք ունենալ «պարզ ապուր» պատրաստելու համար։ «Մի՞թե դա մեծ պատիվ չէ»: - կհարցնի մեկ այլ ընթերցող:

Ոչ Մի քիչ. «Պարզ ապուրը» ամենևին էլ պարզ բան չէ։ Ավելի ճիշտ, եթե ապուրը պարզ է ստացվում, ուրեմն ապուր չէ, ավելի լավ է չպատրաստել։

Ապուրը պետք է այնպես պատրաստել, որ այս ուտեստն ամեն անգամ, ամեն օր առողջություն և տոն բերի, որպեսզի ցանկանա, որ անհամբեր սպասեն, որ մատուցվի ոչ թե պատահաբար, այլ, ինչպես վայել է կարևոր ուտեստին, հանդիսավոր։

Պատահական չէ, որ Արևելքում ապուր մատուցելու համար ճենապակյա աման է հորինվել՝ «հո-գո» սամովար, իսկ Եվրոպայում թուրենը կափարիչով մեծ օվալաձև ճենապակյա թավան էր, որը մենք այժմ կարող ենք տեսնել միայն հավաքածուներում: Հենց այս ուտեստի մեջ էր տաք ապուրը մատուցվում անմիջապես սեղանի վրա, որպեսզի ընտանիքի բոլոր անդամների ներկայությամբ տերը կամ տանտիրուհին հանդիսավոր կերպով այն լցնեն ափսեների մեջ՝ շոգեխաշելով և գայթակղելով իր բույրով:

Այս ավանդույթը ոչ միայն հարգանք էր պարունակում ընտանիքի, այլև հարգանք տնային տնտեսուհու քրտնաջան աշխատանքի, նրա օրվա հիմնական խոհարարական աշխատանքի՝ ապուրի նկատմամբ, առանց որի, ինչպես բոլորն էին հասկանում, ոչ աշխատանք կլիներ, ոչ ուրախություն։

Այդ իսկ պատճառով ճաշարաններում և ռեստորաններում ապուրը պետք է պատրաստի խոհարարից բարձր դասի խոհարարը։

Խոհարարին կարելի է համեմատել բուժաշխատողի, քիրոպրակտորի հետ, ով երբեմն ավելի շատ կյանքի փորձ ունի, քան բժիշկը և մանրամասն գիտի մեկ վիրահատություն, որը նույնիսկ բժիշկը չի կարող միշտ կատարել այդքան արագ և ցավոտ, քանի որ նա ամեն անգամ չի վերապատրաստվել դրան։ օր երկար տարիներ: Բայց բուժաշխատողը չի տեսնում հիվանդության էությունը, չգիտի, թե ինչպես ախտորոշել և չի կարող ճշգրիտ որոշել, թե ինչն է կարևոր հիվանդի գանգատներում: Սա պահանջում է ավելի բարձր գիտելիքներ, դրա համար միայն փորձը բավարար չէ, այլ անհրաժեշտ է բժշկության սկզբունքների իմացություն:

Նույնը ապուրի դեպքում: Այն պատրաստելու համար (ոչ միայն մեկ տեսակ, այլ ցանկացած ապուր) պետք է խոհարար լինել՝ ունենալ բարձրագույն խոհարարական կրթություն, լինել մի տեսակ «բժիշկ» խոհարարության ոլորտում։

Պարզվում է՝ ինչպես էլ մոտենանք այս հարցին, բայց ապուրները շիլա պատրաստելու համեմատ ավելի բարձր փուլ են, և հետևաբար երկար հոգեբանական պատրաստությունից հետո անցնում ենք դրանց, որը թեև ոչ ամբողջությամբ, այնուամենայնիվ փոխարինում է փորձին։

Ապուրներ պատրաստելը

Խոսքն, իհարկե, իսկական, համեղ, որակյալ ապուրների մասին է, այլ ոչ թե այն, ինչ ժողովրդականորեն գրիլե անվանում են։ Ապուրները շատ հեշտությամբ իջնում ​​են պարզունակ և անհամ ուտեստների մակարդակի, եթե դրանք պատրաստվում են առանց բավարար որակավորումների և, որ ամենակարևորն է, առանց հասկանալու դրանց հատուկ հատկությունները: Նկատվել է, որ ոչ բոլոր խոհարարներին է հաջողվում համեղ ապուրներ պատրաստել, և որ շատերի համար դրանք պատրաստելը շատ ավելի դժվար է, քան որևէ բարդ հիմնական ուտեստ։

Հետևաբար, շատ դեպքերում ապուրները պատրաստվում են անփույթ կերպով. ինչու՞ անհանգստանալ, երբ լավ արդյունքի դեռ հեշտ չէ հասնել. բավականին հաճախ ճաշասենյակում և տանը ապուրները դառնում են ամենաանհամ, անախորժելի ուտեստները:

Դրանք ուտում են, որովհետև «առանց ապուրի չես կարող ապրել», «տաք բան է պետք», «ճաշն ավելի կշտացնում է ապուրով», «ձմռանն անպայման ապուր է պետք» և նմանատիպ այլ պատճառներով, որոնք շատ հեռու են ապուրից։ ճաշակի գնահատում. Եվ այսպես, մենք ընտելացանք, որ մեր բանկետների, երեկոների, ընթրիքի, անվանական տոների, ծննդյան տոների և այլ հատուկ առիթների ժամանակ սովորաբար ապուրներ չեն լինում: Դրանք չեն մատուցվում որպես «չափազանց պարզ» ուտեստներ, այլ առաջարկվում են կա՛մ միայն նախուտեստներ, կա՛մ նախուտեստներ և տաք, այսպես կոչված, «հիմնական ուտեստներ»:

Մինչդեռ բոլոր կանոններով և բարձր վարպետությամբ պատրաստված ապուրը սեղանի զարդարանքն է, իր համով իրոք առաջին ուտեստը։

Բայց լավ ապուր պատրաստելը մեծ արվեստ է, որը պահանջում է հատուկ ուշադրություն և ժամանակ։

Գլխավորն այն է, որ ապուրների մեջ բարձր որակն ավելի դժվար է ստացվում, քան մյուս բոլոր ուտեստներում՝ պայմանավորված մի շարք հանգամանքներով։

Հակիրճ հանգամանքների մասին.

Առաջին.Ապուրները որքան փոքր են եփվում, ավելի լավ են ստացվում: Ավելի լավ է ապուր պատրաստել ոչ ավելի, քան 6-10 չափաբաժիններ միաժամանակ, այսինքն՝ 10 լիտր առավելագույն տարողությամբ կաթսայում (կամ կաթսայում):
Սա նշանակում է, որ 3-ից 5 հոգու համար պատրաստված տնական ապուրը նախընտրելի է ցանկացած այլ բանից։

Երկրորդ.Ապուրների համար նախատեսված ճաշատեսակները պետք է լինեն կավե (ֆայանս, ճենապակյա), քարե կամ էմալապատ, բայց ոչ մի դեպքում մետաղական՝ առանց ծածկույթի։
Ապուրները հատկապես համեղ են քարե ուտեստների մեջ, որոնք մինչ օրս օգտագործվում են Կովկասի որոշ վայրերում։ Այսպիսով, կարևոր է ոչ միայն նյութը և ծածկույթը, խոհարարական սպասքի ներքին մակերեսի պաշտպանությունը, այլև դրա հաստությունը, հետևաբար դրա ջերմունակությունը և ջերմահաղորդականությունը:
Որքան դանդաղ ու հանգիստ եփվի ապուրը, այնքան ավելի համեղ է: Նույնիսկ ավելի լավ է, երբ այն չի եռում, բայց եփում է:

Երրորդ.Ապուրներում ջրի և այլ ապրանքների հարաբերակցությունը պետք է ճշգրիտ հավասարակշռված լինի: Եփելու վերջում հեղուկի քանակը մեկ մատուցման համար չպետք է գերազանցի 350-400 խորանարդ սանտիմետրը կամ միլիլիտրը։
Նվազագույն հեղուկը 200-250 միլիլիտր է մեկ մատուցման համար: Միևնույն ժամանակ, եփելիս չպետք է ոչ թափել, ոչ հեղուկ ավելացնել՝ երկուսն էլ զգալիորեն վատթարացնում են համը։ Բայց հենց այս պայմանը գրեթե չի պահպանվում ո՛չ հանրային սննդի ոլորտում, ո՛չ էլ տանը։
Ապուր պատրաստելուց առաջ անհրաժեշտ է ճիշտ չափել ջրի և այլ մթերքների քանակը՝ հաշվի առնելով, թե որքան ջուր կեռա եփելու ընթացքում։

Ինչպես տեսնում եք, երեք հիմնական նախապայմանները չեն վերաբերում բուն ճաշ պատրաստելու արվեստին, այլ կապված են, այսպես ասած, ճաշ պատրաստելու տեխնիկական պայմանների հետ՝ ժամանակ, սպասք, կրակ, ջուր և ծավալ: Առօրյա կյանքում դրանք հաճախ անտեսվում են, մանավանդ, որ խոհարարական գրքերում դրանց մասին ընդհանրապես չի հիշատակվում կամ խոսվում է այնպես, որ դրանք աննկատ են մնում։

Բացի այդ, կան ևս մի քանի զուտ խոհարարական կանոններ, որոնք նույնպես պետք է հաշվի առնել:

Ահա վեց կանոնները, վեց պատվիրանները հերթականությամբ.

Առաջին.Ապուրները պահանջում են բոլոր ապրանքների բարձր թարմությունը և դրանց մանրակրկիտ մշակումը, մաքրելով, կտրելով և քերելով բոլոր թերությունները: Ապուրի համար նախատեսված արտադրանքը պետք է լվանալ ոչ միայն արտաքին կեղտից, այլև օտար հոտերից, ինչը ոչ բոլորը գիտեն կամ ցանկանում են անել:
Կտրումը պետք է կատարվի այնքան մանրակրկիտ, որ ապուրի մեջ դրված մսի, ձկան և բանջարեղենի յուրաքանչյուր կտոր նախ պետք է ամբողջությամբ մաքրվի, լվացվի և չորանա, միայն դրանից հետո բոլոր բաղադրիչները լցվեն ջրով։

Երկրորդ.Սնունդը կտրելիս պետք է խստորեն պահպանել տվյալ ապուրին բնորոշ կտրատման ձևը, քանի որ դա ազդում է նրա համի վրա։ Սա նշանակում է, որ մի տեսակի ապուրի մեջ պետք է լցնել, ասենք, մի ամբողջ սոխ, իսկ մյուսում՝ մանր կտրատել; գազարը պետք է ամբողջությամբ դնել մի ապուրի մեջ, խորանարդի մեջ՝ մյուսի մեջ, շերտերով՝ երրորդում և այլն, և այլն։
Դրանք ոչ թե արտաքին զարդանախշեր են, դեկորատիվ տարբերություններ, այլ ճաշատեսակի (ապուրի) համով ու նպատակներով թելադրված պահանջներ։

Երրորդ.Ապուրին բաղադրիչներ ավելացնելը պետք է կատարվի որոշակի հերթականությամբ, որպեսզի բաղադրիչներից ոչ մեկը չեփվի, և որ ամբողջ ապուրը երկար չեռա, այլ հասունանա հենց այն ժամանակ, երբ եփվեն բոլոր բաղադրիչները։
Դա անելու համար խոհարարը պետք է իմանա և հիշի յուրաքանչյուր ապրանքի, յուրաքանչյուր բաղադրիչի պատրաստման ժամանակը:

Չորրորդ.Ապուրը միշտ պետք է աղել եփման վերջում, բայց ոչ շատ ուշ, այն պահին, երբ դրա հիմնական մթերքները նոր են եփվել, բայց դեռ չեն եփվել, չեն եփվել և կարող են համաչափ ներծծվել աղը։ .
Եթե ​​ապուրը շատ վաղ է աղում, երբ կերակուրը դեռ պինդ է, ապա այն ավելի երկար է տևում եփելու համար և չափից ավելի աղ են անում, քանի որ աղը հիմնականում մնում է հեղուկի մեջ, իսկ եթե ապուրը շատ ուշ է աղում, այն դառնում է աղի (հեղուկ) և անհամ (հաստ):

Հինգերորդ.Ապուր պատրաստելիս պետք է անընդհատ վերահսկել այն, չթողնել այն եռալ, հաճախ փորձել՝ ժամանակին շտկելով սխալները, հետևելով արգանակի համի փոփոխությանը, մսի, ձկան և բանջարեղենի խտությանը։ Այդ իսկ պատճառով ապուրը խոհարարների համար անհարմար ուտեստ է համարվում, քանի որ այն ոչ մի րոպե չի թողնում։
Տնային և ռեստորանային պրակտիկայում դա հաճախ անտեսվում է՝ թողնելով ապուրը բախտի ողորմածությանը:
Լավ խոհարարը ապուր պատրաստելիս ժամանակ չի հաշվի առնում, իմանալով, որ այդ «կորուստները» գերազանց որակով ավելին են հատուցելու։

Վեցերորդ.Ամենակարևոր պահը գալիս է այն բանից հետո, երբ ապուրը հիմնականում եփում է, աղում և բառացիորեն մի քանի րոպե է մնում՝ 3-ից 7-ը, մինչև այն ամբողջովին պատրաստ լինի: Այս ընթացքում անհրաժեշտ է, ինչպես ասում են պրակտիկ խոհարարները, ապուրը «համտեսել»՝ տալ բուրմունք, հոտ, համեղություն՝ կախված դրա տեսակից և բաղադրատոմսի պահանջներից, ինչպես նաև անհատական ​​հմտությունից։ խոհարարը՝ իր անձնական ճաշակով և ցանկությամբ։
Սովորաբար հենց այս վերջին գործողությունն է, որ քչերին է հաջողվում, և հենց այս փուլում է, որ ապուրը կարող է լրջորեն փչանալ։ Մինչդեռ այս վերջին պահին նուրբ ճաշակով խոհարարը, ավելացնելով տարատեսակ համեմունքներ և համեմունքներ, կարողանում է սովորական թվացող ապուրը վերածել գլուխգործոցի։

Ի վերջո, ապուրը պատրաստ է, հանված է վառարանից, բայց նույնիսկ դրանից հետո իսկական խոհարարը չի շտապում այն ​​մատուցել սեղանին։ Անպայման արագ կլցնի թուրինի մեջ (կամ պինդ մասը առանձին «դնում» ու հեղուկով լցնում), թողնում է 7-20 րոպե կանգնի կափարիչի տակ, որպեսզի ապուրը թրմվի, որպեսզի համեմունքներն ու աղը հավասարապես թրմվեն։ թափանցել մսի կամ այլ բաղադրամասերի մեջ, որպեսզի ապուրի հեղուկ մասը ջրային չլինի, այլ ստացեր հաճելի թանձր, թավշյա խտություն (հենց ապուրը լցնել թավայի մեջ, հեղուկը խտանում և խառնվում է)։

Այս ապուրն ունի ընդգծված բույր, քնքշություն, փափկություն, ճիշտ ջերմաստիճան և, հետևաբար, լավ ընկալվում է հպման, հոտի և մարսողության օրգանների կողմից։ Շատ ապուրներ շարունակում են «հասունանալ» նույնիսկ ափսեների մեջ լցնելուց հետո (ոչ մի դեպքում դա չպետք է արվի մետաղով, այլ էմալապատ, ճենապակյա կամ փայտե շերեփներով):

Այժմ մնում է միայն դրանց մեջ սամիթ, նեխուր, մաղադանոս, թթվասեր, կիտրոն, մրգային թթվասերի լուծույթ, իսկ երբեմն էլ կրուտոններ, փաթիլներ, խաշած ձու լցնել, և ապուրը վերջապես ձեռք է բերել համային ամբողջականություն և ամբողջականություն:

Եվ ևս մեկ հատկություն, մեկ հատկություն, ապուրներն ունեն։ Առանձնահատկություն, որը դրանք վերածում է արտոնյալ ուտեստների։ Խորհուրդ չի տրվում տաքացնել ապուրները։ Դրանք ավելի լավ է ուտել եփելուց անմիջապես հետո։ Նույնիսկ շատ լավ եփած ապուրները տաքանալուց հետո կորցնում են համը:

Ապուրի միայն մեկ տեսակ՝ ամենօրյա կաղամբով ապուր (նիհար, սնկով արգանակ թթու կաղամբով) - բարելավում է իր համը մեկ օր անց (ոչ ավելին), իհարկե, պատշաճ պահպանման դեպքում՝ ապակու, էմալի կամ կավի մեջ, այսինքն՝ չօքսիդացող։ տարաներ. Սա պարզ է դարձնում, թե ինչու մարդիկ չեն սիրում ապուրներ պատրաստել բանկետների համար. նրանք չեն կարող, ինչպես նախուտեստները, մեկ օր առաջ պատրաստել և դնել սառնարանը:

Ապուրների պատրաստման հիմնական կանոնների և դրանց հատկությունների այս շատ հպանցիկ թվարկումից արդեն պարզ է դառնում, թե որքան բարդ, և ամենակարևորը, աշխատատար և քմահաճ է ապուրը, և որքա՞ն ենք մենք սովորաբար բաց թողնում այն ​​ինչ-որ կերպ, հապճեպ, ոչ պատրաստելով: կանոնների համաձայն։

Իհարկե, յուրաքանչյուր կոնկրետ ապուր ունի ևս շատ փոքր խոհարարական գաղտնիքներ, որոնք հեշտ են ուշադիր, ուշադիր մարդու համար, ով տիրապետում է վերը նշված հիմնական կանոններին:

Համաշխարհային խոհարարական պրակտիկայում հայտնի են մեկուկես հարյուր տեսակի ապուրներ, որոնք բաժանված են ավելի քան 1000 տեսակների, և յուրաքանչյուր տեսակ ունի նաև մի քանի ենթատեսակներ կամ տարբերակներ։ Այսպես, օրինակ, կա կաղամբով ապուրի 24 տարբերակ, ապուրի համար՝ 18, բորշի համար՝ 22, բայց, իհարկե, միայն ապուրների տեսակներն են կտրուկ տարբերվում միմյանցից։ Աշխարհի 150 տեսակներից միայն Ռուսաստանի և Մերձավոր արտերկրի ժողովուրդներն ունեն մոտավորապես 90:

Ապուրների մի քանի հարյուր տեսակներ և տարբերակներ կան։ Նրանք հաճախ սխալմամբ համարվում են տարբեր ապուրներ: Օրինակ՝ կարտոֆիլի ապուր, պելմենի ապուր կամ լապշա ապուր։ Իրականում դրանք ամենևին էլ տարբեր ապուրներ չեն, այլ բոլորովին նույնական կամ մեկ տեսակի։ Իսկ դրանք պատրաստվում են նույն տեխնոլոգիական կանոնով և իրենց խոհարարական էությամբ ունեն բաղադրիչների նույն հավաքածուն։

Ապուրների իրական կալեիդոսկոպից բոլոր բազմազանությունից մենք օգտագործում ենք առավելագույնը երկու կամ երեք տեսակ, կամ նույնիսկ մեկը, սննդի և տանը, օգտագործելով միայն դրա տարբեր տարբերակները: Սա, իհարկե, իռացիոնալ է։ Այդ իսկ պատճառով ապուրների նոր տեսակների ու տեսակների մշակումը և դրանց լայն տարածումը ինչպես հանրային, այնպես էլ տնային սննդի մեջ մեր ընդհանուր խնդիրն է, որը վերաբերում է բոլորին:

Իսկ հիմա մի քանի զուտ գործնական խորհուրդ.

Ե՞րբ է ապուր ուտելու լավագույն ժամանակը:

Իհարկե, օրվա ընթացքում, իդեալականը 13:00-ին:
Առավոտ շուտ ապուր ուտելն իռացիոնալ է։ Այն ծանրաբեռնում է քնից հանգստացած մարդու ստամոքսը և նվազեցնում աշխատանքի արդյունավետությունը օրվա լավագույն, «ամենաթեթև» արդյունավետ ժամերին:
Երեկոյան, ընթրիքի ժամանակ, ապուրը նույնպես չի կարելի ուտել. այն ծանրացնում է ստամոքսը, արագ քուն է առաջացնում, բայց միևնույն ժամանակ արագացնում է քնի ժամանակ մարսողության գործընթացը, ինչը երբեմն հանգեցնում է քնի խանգարման, կեսին արթնանալու։ գիշերը կամ շատ վաղ առավոտյան։
Ճաշի համար մեկ ափսե ապուր (լիքը, լավ, «կույտ») օրական բավականաչափ նորմա է։ Լավագույնն այն է, որ ապուրները թանձր լինեն, որպեսզի այն լինի թանձր (բանջարեղեն) քիչ քանակությամբ հարուստ հեղուկով, այլ ոչ թե ինքնին հեղուկ, ինչպես արգանակը:

Ինչպե՞ս հաշվարկել ապուրի հեղուկի քանակը: Գոյություն ունի պարզ, նույնիսկ պարզունակ, բայց բացարձակապես ճիշտ միջոց՝ թավայի մեջ լցնել այնքան ափսե (լիքը) ջուր, որքան այն չափաբաժինները, որոնք դուք մտադիր եք ստանալ: Ավելորդ ջուրը եփելու ընթացքում կեռա, իսկ մնացած ջուրը հիմքի հետ միասին կկազմի ընդամենը մեկ ափսե:

Ինչպե՞ս պատրաստել և կտրատել բանջարեղենը ապուրի համար:

Լավ խոհարարական գրքերում միշտ նշվում է ապուրի համար բանջարեղեն կտրելու ձևը, քանի որ համը կախված է ձևից: Ինքներդ կտրելու ձևը ընտրելու համար նախ պետք է նայեք ապուրի ընդհանուր բաղադրությանը, մասնավորապես, ուշադիր կարդացեք բաղադրատոմսը:

Որքան շատ բաղադրիչները լինեն ապուրում, այնքան այն պետք է լինի ավելի հարուստ և համեղ։ Հետևաբար, մեծ թվով բաղադրիչների դեպքում կտրվածքը պետք է լինի ավելի մեծ, իսկ փոքր քանակությամբ՝ ավելի փոքր։ Սա ընդհանուր կանոն է։ Եթե ​​ապուրը բուսական է, ապա բանջարեղենը հնարավորինս մանր կտրատեք։ Եթե ​​ապուրը հացահատիկային է, պելմենի, պելմենի և այլն, ապա բանջարեղենը միշտ ավելացվում է ամբողջությամբ՝ ամբողջական գազար, սոխ, շաղգամ, կարտոֆիլ և այլն։

Այո, քանի որ պելմենի համը պետք է ստեղծի պելմենիով, հացահատիկային ապուրը պետք է ստեղծի ձավարեղենը, մսային ապուրը պետք է ստեղծի միսը, այլ ոչ թե բանջարեղենը, որի դերն այս դեպքում համեստորեն լրացնելն է, համով ուղեկցելը: , և աչքի չընկնել:

Ապուրի մեջ բաղադրիչների ավելացման կարգը սովորաբար նշվում է խոհարարական գրքերում, պարզապես անհրաժեշտ է դրանք չանտեսել։ Եթե ​​դրանք բաղադրատոմսում չկան, ապա պետք է անցնել առկա բաղադրիչների պատրաստման ժամանակից և դնել դրանք այնպես, որ հասունանան միաժամանակ։

Յուրաքանչյուր ապրանքի պատրաստման ժամանակների աղյուսակը սովորաբար հասանելի է խոհարարական գրքերում: Բայց, ցավոք, այս աղյուսակները գրեթե երբեք չեն օգտագործվում: Ուստի ներկայացնում ենք մսով, ձկով և զուտ բանջարեղենով ապուրներ պատրաստելու տիպիկ ընթացակարգ։

Մսով ապուր

1. Լցնել ջուրը (կամ եռման ջուրը), ավելացնել միսը, հասցնել եռման աստիճանի։

2. Ավելացնել մի ամբողջական սոխ կամ մանր կտրատած սոխ և միևնույն ժամանակ գազար (ամբողջական կամ ջուլիեն), մաղադանոս, բողկ, շաղգամ և ճակնդեղ: Միևնույն ժամանակ կամ ավելի վաղ ապուրներին ավելացնում են բանջարեղեն, ինչպիսիք են հատիկները և թթու կաղամբը: Բայց ավելի հաճախ դրանք եփում են առանձին՝ հիմնական ապուրին զուգահեռ մեկ այլ տարայի մեջ և մինչև եփման վերջը խառնում։

3. 30 րոպե հետո կարելի է ավելացնել կարտոֆիլ, հացահատիկ՝ ցորեն, բրինձ, հնդկաձավար։

4. Եփելը սկսելուց 35 - 40 րոպե անց կարելի է ավելացնել տարբեր տեսակի թարմ կաղամբ, ցուկկինի և այլն։

5. 45 րոպե հետո՝ 1 ժամ՝ լոլիկ, թթու վարունգ, խնձոր (թթու)։

6. 1 ժամ 20 րոպե հետո - համեմունքներ (սոխի կամ կանաչ սոխի երկրորդ խմբաքանակ, սխտոր, սամիթ, աղ և այլն): Միաժամանակ կամ մի փոքր շուտ ապուրից հանում ենք սոխը ամբողջությամբ, որպեսզի չքանդվի, իսկ տհաճ համով եփած տերեւները չփչացնեն ապուրը։ Ռուսական ասացվածքն ասում է անփույթ տնային տնտեսուհու նման ապուրի մասին. «Ավելի շատ կթքես, քան կուտես»։

Ձկան ապուր

1. Լցնել մի քիչ ջուր, ավելացնել մի քիչ աղ, թողնել եռալ, ավելացնել մանր կտրատած սոխը, կարտոֆիլը կտրտած, սալիկների կամ խորանարդի մեջ, գազարը՝ շերտերով։

2. Եռալուց 15 րոպե հետո ավելացնել ձուկը, կտրատել հավասար մասերի (10x4 սմ-ից ոչ ավելի), եռացնել 10 - 12 րոպե, եփման ընթացքում ավելացնել դափնու տերեւ, պղպեղ, մաղադանոս, թարխուն, սամիթ։

3. Կախված ձեր ցանկությունից, ավելացրեք հետեւյալ բաղադրիչներից մեկը.
ա) թթու վարունգ, վարունգի թթու կամ կիտրոն և եռացնել 1-3 րոպե;
բ) լոլիկի հյութ 0,5 բաժակ կամ մածուկ 2-3 գդալ և տաքացնել թույլ կրակի վրա, բայց չբերել եռման աստիճանի:

Բանջարեղենով ապուր

Երկուից յոթ բանջարեղենային բաղադրիչներ ավելացվում են այնպես, որ դրանք եփման ժամանակ նման լինեն. օրինակ, բոլոր արմատային բանջարեղենները ավելացվում են միաժամանակ և ավելի վաղ, քան կաղամբը և այլ նուրբ բանջարեղենը:

Սոխը նախ դրվում է և մանր կտրատում։ Բանջարեղենը մարմանդ կրակի վրա եփում ենք, մինչև փափկի, ապա աղում ենք, ավելացնում թթվասերն ու համեմունքները։ Բանջարեղենային ապուրներն ամենաարագ եփվողներն են։

Ապուրների պատրաստման տրված ստանդարտ ընթացակարգը թույլ է տալիս յուրաքանչյուր մարդու պատրաստել առնվազն երկու տասնյակ շատ տարբեր ապուրներ՝ տարբեր բաղադրության, հետևողականության և համի:

Ապուրների մեջ լավ համ ստեղծելու ողջ դժվարությամբ, պայմանների նկատմամբ իրենց ողջ քմահաճությամբ (սննդի թարմություն, պատշաճ սպասք, բավարար ժամանակ) ապուրներն ունեն մեկ չափազանց հարմար հատկություն. Համեղ ապուր պատրաստելու համար դրա ճշգրիտ բաղադրատոմսը անգիր անելու կարիք չկա:

Պարզապես պետք է սովորել վերը նշված կանոնները, հասկանալ դրանց իմաստը և հիշել ապուրների հիմնական տեսակներին ապրանքներ ավելացնելու կարգը։ Մնացածը ձեր ազատ ստեղծագործության արդյունքն է։

Բայց քանի որ սկսնակ խոհարարները շատ մեծ հիացմունք ունեն որոշակի բաղադրատոմսով, ես կնշեմ ապուրների համը բարելավելու և փոփոխելու այն եղանակները, դրանց բաղադրությունը փոխելու եղանակները, որոնք սովորաբար ներառված չեն խոհարարական գրքերի որևէ բաղադրատոմսի մեջ և որոնք միևնույն ժամանակ. ժամանակը յուրաքանչյուր սկսնակի հիանալի հնարավորություն է տալիս դառնալու ապուրի «բնօրինակ» ստեղծողը և դրանով իսկ արագ ընտելանալ ինքնուրույն և ավելի բազմազան խոհարարությանը, արագ հրաժարվել կույրի նման բաղադրատոմսից կառչելուց:

Ապուրները տարբերելու և համը բարելավելու հիմնական հնարավորությունը ոչ թե դրանց պինդ մասը փոխելու և համալրելու մեջ է, այլ հեղուկ մասի սովորական բաղադրությունը փոխելու մեջ։

Այս գաղտնիքը այլեւս ABC-ի խնդիր չէ: Դժվար է գալ հեղուկ մասի փոփոխման հնարավորության գաղափարին, քանի որ այս մասը ավանդաբար ամենակայունն է: Կան ժողովուրդներ, որոնք ապուրներ են պատրաստում միայն ջրով, օրինակ՝ սա ռուսական ազգային խոհանոցն է։ Կան ժողովուրդներ, որոնք ապուրներ են պատրաստում հիմնականում կաթով, ինչպես ընդունված է էստոնական ազգային խոհանոցում և մասամբ ֆիննականում։

Կան նաև ազգային խոհանոցներ, որոնք թույլ են տալիս պատրաստել կվասով ապուրներ, և գարեջուրով, և բանջարեղենով կամ մրգային հյութերով, կամ որոնք ընդհանրապես ջուր չեն օգտագործում ապուրների մեջ, այլ լցնում են առանձին պատրաստված պինդ մասը, երբեմն նույնիսկ ոչ խաշած, բայց կա՛մ հում, կա՛մ տապակած, թթու կաթնամթերքով՝ այրան, կաթիկ, թթվասեր։ Սրանք Կենտրոնական Ասիայի ազգային խոհանոցներն են, որտեղ հում թակած երիտասարդ բանջարեղենը, ողողված կաթիկով, տալիս է ամառային սառը ապուրի շալոպը, իսկ տապակած մսի կտորները, եռացրած ջրի մեջ ճարպով և բանջարեղենով եփած, կազմում են շուրպա:

Վերջապես, կան մի շարք հնագույն ազգային խոհանոցներ, որոնք մշակել են ապուրի հեղուկի բացառիկ վարպետորեն և բարդ կառուցվածքը, որոնք լավագույն լուծումներն են տալիս ջրի, ձվի դեղնուցի, տարբեր թթուների, ինչպիսիք են կիտրոնը, կաթնաթթունը, ինչպես նաև ներածությունը: ֆերմենտացված կաթնամթերք, որոնք չեն մակարդվում նույնիսկ եռման կետում:

Բայց դրան նախորդում են նուրբ խոհարարական «հնարքները»՝ օգտագործելով օսլա լորձ, թուրմ, ձու և այլ տեխնիկայի օգտագործում (օրինակ՝ ապուրի մեջ մանր քարեր, բարակ կաղամախու ձողիկներ, արծաթե առարկաներ մտցնելը), որոնք հետաձգում են այս կամ այն ​​գործընթացը կամ հակառակը։ , արագացրե՛ք այն։

Այսպիսով, մի շարք ժողովուրդների խոհարարական ստեղծագործությունն ապացուցում է, որ ապուրի համը կարելի է ամբողջությամբ փոխել՝ օգտագործելով տարբեր հեղուկներ (կամ դրանց հավելումներ)՝ չազդելով պինդ արտադրանքի բաղադրության վրա։ Հեղուկ մասի հետ կապված տատանումները փոխում են ապուրի համն ամբողջությամբ, և դա հնարավորություն է տալիս բառացիորեն հեղափոխություն կատարել ապուրների պատրաստման մեջ՝ թույլ տալով սկսնակին անմիջապես դառնալ գրոսմայստեր՝ շրջանցելով և՛ լիցքաթափողի, և՛ վարպետի փուլը։ .

Այսպիսով, ուշադրություն դարձրեք. Ահա մի քանի հատուկ բաղադրատոմսեր սովորական, ձանձրալի ապուրներն արագ փոխակերպելու համար բոլորովին նոր՝ ըստ ճաշակի:

ՆԵՐԱԾՈՒԹՅՈՒՆ ԿԱԹԻՆ ԵՎ ֆերմենտացված Կաթնամթերքին Ապուրներում

Երբևէ կաթով ձկան ապուր կերե՞լ եք: Կամ ձկան հետ կաթնապուր. Ոչ? Թվում է, թե անհնար է: Համեղ չէ՞

Բայց փորձիր։ Սովորական ձկան ապուր եք պատրաստել, այսինքն՝ բանջարեղենով կամ հացահատիկով (սոխ, գազար, կարտոֆիլ, բրինձ) ձուկ եք եփել 10-12 րոպե։ Քամել ապուրը կամ, ավելի լավ, հեռացնել ձուկը, քանի որ բանջարեղենը չի խանգարի։ Ձուկը դնել առանձին ափսեի կամ ամանի մեջ: Այժմ վերցրեք քառորդ կամ կես բաժակ սառը եռացրած (պահանջվում է!) ջուր և զգուշորեն նոսրացրեք դրա մեջ մեկ ճաշի գդալ ալյուր (ցորեն, բրինձ, տարեկանի - դա նշանակություն չունի): Թափահարել, որպեսզի ալյուրը հավասարաչափ բաշխվի։ Այժմ այս հեղուկը լցրեք ապուրի մեջ, առանց ձկան եռման ցածր ջերմության վրա և խառնեք։ Երկու-երեք րոպե եռալուց հետո՝ խառնելով, նույն ապուրի մեջ լցնել կես լիտր կաթ և զանգվածը հասցնել եռման՝ շարունակելով հարելը։

Հենց եռման առաջին նշաններն ի հայտ գան հինգից վեց րոպե հետո, ճաշակեք ապուրի հեղուկը գդալով (այն պետք է մի փոքր սառչի, ոչ թե սաստիկ տաքանա): Եթե ​​թեստի ընթացքում դուք զգում եք ոչ կաթի համը, ոչ էլ ձկան ապուրի համը, բայց տեսնում եք, որ ստեղծվել է ձեզ համար ինչ-որ անհայտ, բայց ակնհայտորեն հաճելի սիմբիոզ, առաջացել է նոր ապուրի հեղուկի որոշակի անլուծելիություն, ապա ամեն ինչ ըստ հերթականության և կարող եք ձուկ լցնել ապուրի մեջ:

Ապուրը, այժմ ձկան հետ, պետք է տաքացնել մեկ-երկու րոպե, և այն պատրաստ է։ Թող այն մնա, ինչպես բոլոր ապուրները, 10 րոպե, ապա կերեք ձեր առողջության համար: Երաշխավորում եմ, որ սա ձեզ նոր խոհարարական հաճույք կպարգևի։

Թվում է, թե փոքր հնարք է, գրեթե աննկատ, հանել ձուկը (մեկ!), ավելացնել մի գդալ ալյուր (երկու!) - մանրուք, բայց դա լիարժեք երաշխիք է, որ կաթը չի կաթնահարվի, և, ի լրումն, , համը լրիվ նոր է։

Հակառակ դեպքում, նույնիսկ շատ թարմ կաթը 100-ից 50 դեպքում կթթռվի, եթե այն չափազանց սուր շփվի ձկան արգանակի հետ, էլ չենք խոսում մեր ստացած համի և թավշյա որակի մասին, որը կպարգևի ձեզ զարմանք և հաճույք, իհարկե, արագ։ Կաթը հապճեպ արգանակի հետ համատեղելը չի ​​ստացվի։

Նույն սխեմայով դուք կարող եք կաթ ավելացնել բանջարեղենային ապուրներին, որոնք պատրաստված են արմատային բանջարեղենից, բայց առանց թթու բանջարեղենի:

Ապուրի հետ մեկ այլ խոհարարական հնարք կարելի է անել ոչ թե քաղցր, այլ թթու կաթով կամ ինչ-որ ֆերմենտացված կաթնամթերքով՝ կաթիկ, թթվասեր, սուզմա։

Այստեղ նույնիսկ ավելի հեշտ է: Բայց համը գերազանց է։ Վերցրեք ապրանքների հետևյալ հավաքածուն՝ կարտոֆիլ, գազար, սոխ, լոլիկ: Բառացիորեն ընդամենը մեկ կամ երկու կտոր: Այս ապուրը հարմար է, երբ բանջարեղենը քիչ է, բայց պետք է մի քանի հոգու կերակրել։ Եվ այս հավաքածուին ավելացրեք մեկից մեկուկես բաժակ բրինձ: Բանջարեղենը հնարավորինս մանր կտրատեք, պարզապես լոլիկի հետ մի շտապեք, դրանք պետք է ավելացնել ամենավերջում։

Լցնել շատ ջուր, ավելացնել բրինձը եռացող ջրի մեջ, եփել մինչև կիսով չափ եփվի, ապա ավելացնել բանջարեղենը (ըստ մեզ արդեն ծանոթ կանոնների) և բաց կափարիչով եփել բարձր ջերմության վրա, մինչև գրեթե ամբողջ ջուրը եռա։ Հենց դա տեղի ունենա, ստացված հեղուկ շիլայի մեջ լցնել կես լիտր թթվասեր կամ կես լիտր կաթիկ կամ մածուն։ Ձեր ապուրը պատրաստ է։ Նրա հեղուկ մասը գրեթե առանց ջրի է, խմորված կաթ: Իսկ համը շատ անսովոր է և գայթակղիչ ախորժելի։ Փորձեք այն: Պարզապես հիշեք, որ ճաշ պատրաստելու վերջում պետք է աղ ավելացնել:

Պատրաստման հեշտության շնորհիվ Պամիրի ժողովուրդների այս ապուրը ճիշտ է խոհարարության մեջ սկսնակների համար: Այստեղ դուք պետք չէ հարմարեցնել ապուրի հեղուկը ըստ ճաշակի: Թթվասերը կամ մածունը դա կանեն ձեզ համար։ Թթվասերը լցնելուց առաջ տաք շիլայի մեջ կարող եք ավելացնել սխտոր, մաղադանոս, սամիթ, և համն էլ ավելի կլավանա՝ այն կդառնա «խիտ», «ամուր», «պայծառ»։

ՆԵՐԱԾՈՒԹՅՈՒՆ ՁՎԱԲՈՒՐՆԵՐԻՆ ԵՎ ՁՎԱԲԵՐԱԿՆԵՐԻՆ

Ե՛վ Արևելյան, և՛ Արևմտյան Եվրոպայի խոհարարները վաղուց են ձգտում հարստացնել ապուրի հեղուկի համը ձվով: Եվ չնայած նրանք գնացին տարբեր ճանապարհներ, նրանք եկան մեկ որոշման, մեկ հիմնարար եզրակացության. ստեղծել ձվի էմուլսիա, որը կարող է լուծվել, բայց ոչ մակարդվել տաք ջրի մեջ, հնարավոր է միայն բուսական յուղերի, թթուների և փոքր չափաբաժնի օգնությամբ (երբեմն). կաթիլներ) ալկոհոլ:

Այս հայտնագործությունն արվել է աշխարհի տարբեր ծայրերում և տարբեր ժամանակներում։ Ասիայում, Հայաստանում և Վրաստանում - Արգոնավորդների օրոք, մ.թ.ա. մի քանի դար; հին Մեդիայում և Ասորեստանում, գուցե նույնիսկ ավելի վաղ։ Բայց այստեղ նա խաղաղ նիրհեց գրեթե երկուսուկես հազարամյակ՝ հարստացնելով միայն Իրանի, Անդրկովկասի և Թուրքիայի ժողովուրդների տեղական ճաշացանկը մի քանի տեսակի ապուրներով, որոնց հեղուկի մեջ կա՛մ մեկ դեղնուց, կա՛մ մի դեղնուց մի փոքր մասով։ ներմուծվեց սպիտակուցը, կամ ամբողջ ձուն կամ պարզապես սպիտակուցը:

Եվրոպայում՝ Իսպանիայում (Բալեարյան կղզիներում), 17-րդ դարում՝ երկու հազար տարի անց, նույն խոհարարական հայտնագործությունը կրկնվեց։ Այնուամենայնիվ, այստեղ այն ծառայեց որպես այժմ ծանոթ մայոնեզի ստեղծման հիմք և դրանով իսկ ձեռք բերեց լայն և կայուն համաշխարհային համբավ:

Բայց բանը չհասավ Եվրոպայում ձվի էմուլսիայով ապուրների ստեղծմանը: Եվրոպացի խոհարարները հնարավոր չէին համարում ձուն ջրի մեջ նոսրացնել կոլոիդային վիճակի, որպեսզի այն չկարողանա մակարդվել նույնիսկ տաք ջրում։ Մենք տեղավորվեցինք մայոնեզի վրա։ Ապուրների մեջ նրանք գտել են, որ հնարավոր է ներմուծել միայն մի ամբողջ, ոչ թե լուծարված, այլ այսպես կոչված խաշած ձու, այսինքն՝ այն, որը լողում է ապուրի մեջ առանց կաթնաշոռի։

Դրա համար արդեն ամբողջությամբ պատրաստված ապուրի ապուրի հեղուկի մի մասը կաթսայից լցնում են լայն ճենապակյա կամ կավե բաժակի մեջ, այնտեղ ավելացնում են մի քիչ գինու քացախ կամ կիտրոնի հյութ (կես բաժակ մեկ կես լիտրի համար՝ մեկ լիտր ապուր։ ), նախապես հարում են մի գդալ արևածաղկի կամ ձիթապտղի ձեթով և այս ամենը խառնելով՝ այնտեղ իջեցնում են թարմ ձուն։ Սա գաղտնիքներից մեկն է՝ ձուն այնտեղ չեն քշում, այլ իջեցնում են:

Սա նշանակում է, որ ձուն նախ խնամքով ջարդում են և նույնքան խնամքով լցնում ափսեի կամ առանձին մաքուր ափսեի մեջ, որպեսզի դեղնուցը չկոտրվի, այլ լողանա սպիտակի վրա։ Հետո, երբ մեկ այլ ամանի մեջ պատրաստում են ապուրի և գինու քացախի խառնուրդը, ափսեից խնամքով ձու են լցնում մեջը կամ, ինչպես խոհարարներն են ասում, ձու են իջեցնում մեջը։

Սա դերձակություն է։

Ո՞րն է այս նրբության իմաստը:

Եթե ​​ձուն անմիջապես հարեք պատրաստի եռացող կամ տաք ապուրի մեջ, ապա այն անմիջապես կթթռվի, և, բացի այդ, չափազանց տգեղ կծկվի. լինի անհամ, իսկ ապուրի համար դա ոչ մի օգուտ չի տա: Դա պարզապես օտարերկրյա հավելում կլինի, որը չի համապատասխանում ձեր ճաշակին։

Եթե ​​ձուն լցնենք ապուրի (ջրի) և թթվի խառնուրդի մեջ և նույնիսկ հարած կարագով, և տաք ապուրի համեմատ մի փոքր իջեցված ջերմաստիճանում, ապա ձուն ոչ միայն չի կաթնաշոռի, այլ թթվից ձեռք կբերի առաձգականություն։ և ընդլայնել նրա վառ, փայլուն գույնը: Բացի այդ, այն կեփեն հենց այնպես, որ լինի ոչ հեղուկ, ոչ պինդ, այլ մեդուզայի տեսք։ Եվ, հետևաբար, ապուրի մեջ այն կլողանա ոչ թե մակերեսի վրա, այլ հեղուկի մեջտեղում, ինչպես սուզանավը։ Այս ապուրը շատ արդյունավետ է։

Այն, որ թթուն պայմաններ է ստեղծում կարի համար, պարզ է. Բայց ինչո՞ւ հատուկ ափսեից ձուն լցնել բաժակի մեջ և անմիջապես չհարել դրա մեջ: Առաջին հայացքից այս տեխնիկան բոլորովին ավելորդ է թվում։ Սակայն խոհարարության մեջ ավելորդ մանրուքներ չկան։ Նրանց մեջ է, որ երբեմն կարևոր արդյունքի բանալին է:

Եթե ​​փորձեք անմիջապես ձուն քշել բաժակի մեջ՝ ապուրի և թթվի խառնուրդով, ապա, առաջին հերթին, այն կարող է տարածվել, և եթե դա տեղի ունենա առանձին ափսեի մեջ, ապա ձուն կարող է փոխարինվել մեկ այլով։ Հետևաբար, այս մանիպուլյացիայի պատճառներից մեկը նախազգուշությունն է, որը միշտ օգտակար է խոհարարական բիզնեսում, որտեղ հեշտ է փչացնելը և դժվար կամ անհնար է ուղղել։

Բայց սա դեռ ամենը չէ և գլխավորը։

Հիմնական բանն այն է, որ որքան էլ զգուշությամբ փորձենք ձուն կոտրել բաժակի մեջ, մենք չենք կարող փոխել ֆիզիկայի օրենքները։ Ձուն կարող է չտարածվել, և հմուտ խոհարարը երբեք չի տարածվի, բայց այն անխուսափելիորեն ուղղահայաց կընկնի ձգողականության արագացմամբ՝ համաձայն Նյուտոնի հայտնի օրենքի: Սա նշանակում է, որ ձուն անխուսափելիորեն ճեղքելու է քացախայուղի թեթեւ թաղանթի միջով, որը լողալու է ապուրի մակերեսի վրա և ընկնում անմիջապես ապուրի մեջ՝ ջրի մեջ։ Այսպիսով, մեր բոլոր նախազգուշական միջոցներն ավելորդ կլինեն։ Դուք կարող եք նաև պարզապես ձուն կոտրել ապուրի կաթսայի մեջ: Հետեւաբար, մենք նույն կերպ կփչացնենք ձուն ապուրի մեջ։

Ասիայի ամենահին քաղաքակրթությունները ստեղծել են նույնիսկ ավելի բարդ և միևնույն ժամանակ էլ ավելի պարզ համադրություն ձվերը ապուրների մեջ ներմուծելու համար: Ձուն նախ հարում են, դեղնուցն ու սպիտակուցն առանձնացնում, հետո միացնում։ Այս կերպ այն մի փոքր ավելի երկար է տևում, բայց շատ ավելի լավ է, ավելի որակյալ և ավելի ճշգրիտ: Այնուհետ հարած ձվին ավելացնում ենք կիտրոն, նռան կամ գինու թթու (նռան հյութ, գինու քացախ, թթու չոր գինի) և նորից հարում ենք միատարր զանգվածի՝ հեղուկի։ Սա առաջին քայլն է, առաջին փուլը։

Երկրորդ քայլը նախքան ձուն ավելացնելը ապուրի հեղուկը, արգանակը (ջուրը) խտացնելն է։ Մեզ արդեն ծանոթ է այս տեխնիկան. այն ներառում է ապուրի (ջրի) մեջ ալյուր ավելացնելը: Բայց դուք չեք կարող լուծարել ալյուրը տաք ջրի մեջ, դրանից ոչինչ չի ստացվի, քանի որ ալյուրը եռալու է թրոմբի կամ գնդիկների մեջ: Ալյուրը պետք է նոսրացնել սառը եռացրած ջրի մեջ, այնուհետև այս խառնուրդը լցնել տաք ապուրի մեջ և հարել։ Ալյուրը պետք է ավելի շատ լինի, քան կաթով ձկան ապուրի համար՝ երկուսից երկուսուկես գդալ մեկ լիտրում։

Սրանից հետո գալիս է երրորդ փուլը՝ երրորդ քայլը։

Հարած ձուն, նույնիսկ թթվով և նույնիսկ թանձրացած ապուրի մեջ մտցնելը դեռևս վտանգավոր է. ձուն կթթռվի. այն շատ նուրբ է, իսկ ապուրը (ջուրը) շատ տաք է: Ինչ անել?

Գտնվել է լուծում. Պարզվեց, ինչպես միշտ լինում է նման դեպքերում, շատ պարզ է։ Ամբողջ նրբությունն այն է, որ հիմնական զանգվածից ապուրի մի մասը պետք է լցնել բաժակի մեջ և խառնել հարած ձվի հետ։ Ապուրը պետք է լինի ձվի կեսից մի փոքր ավելին, իսկ քաշով մի քիչ ավելի շատ լինի, այլ ծավալով։ Իսկ քանի որ թթվով հարած ձուն կտրուկ մեծացրել է իր ծավալը, ուրեմն պետք է ընդունել ապուրի մոտ 65-70 տոկոսը, բայց ոչ ավելին։ Միայն այս դեպքում ձուն չի մակարդվում, այլ... հիանալի միանում է ջրի հետ կոլոիդային լուծույթի։ Պարզապես պետք է մանրակրկիտ ծեծել: Եվ հետո լցնել այս ձու-ապուրի խառնուրդը մնացած ապուրի մեջ: Այդպիսով լուծված ձուն ամուր կորցնում է մակարդվելու ունակությունը՝ հայտնվելով նույնիսկ վառարանից հանված տաք, պատրաստի ապուրի մեջ։ Ահա թե որքան հայկական, վրացական, թուրքական, պարսկական և մոլդովական ապուրներ են առաջացել։

Ինչ վերաբերում է քրդերի, արաբների, այսորների և սիրիացիների ապուրներին, ապա դրանց մեջ ամենից հաճախ ներմուծվում է միայն մեկ դեղնուց։ Դա շատ ավելի հեշտ է: Բացի այդ, ամբողջական ձուն ներմուծելը մի փոքր ավելի վատ համ է տալիս և պահանջում է ավելի շատ աղ և թթու:

Պետք է հիշել, որ ձու-թթու-ապուրի խառնուրդը բաժակից անմիջապես տաք ապուրի մեջ լցնելուց հետո այն պետք է 7 րոպե շարունակաբար եռանդուն հարել փայտե գդալով։ Միայն սրանից հետո կարող եք վստահ լինել, որ ձուն չի գանգուրվի։ Բայց ապուրը ձեռք է բերում զարմանալիորեն առաձգական և խիտ, բացարձակ առաձգական հետևողականություն, էլ չեմ խոսում բոլորովին անսովոր համի մասին:

Պետք է նաև նկատի ունենալ, որ լուծված ձվերով ապուրները պահանջում են, որ դրանց արգանակը պատրաստվի մեծ քանակությամբ սոխով (երեքից հինգ գլուխ սոխ 1 լիտր ջրի դիմաց): Սա անցյալի խոհարարական գյուտի ամենաօրիգինալ ձեռքբերումներից է՝ ձվով ապուրը։

Այնուհետև Եվրոպայում Հին Արևելքի խոհարարական մասնագետների այս ձեռքբերումը մշակվեց և համալրվեց նոր տարրերով. նրանք սկսեցին համադրել արևելյան ոճով հարած ձուն թթու կաթի և գարեջրի հետ և այն ներմուծել այս բաղադրության մեջ ապուրների, հատկապես հացի մեջ: Սա նաև հետաքրքիր համային էֆեկտներ տվեց և ընդլայնեց ապուրների ռեպերտուարը։

Մնում է մի քանի խոսք ասել մեր նշած հացապուրների մասին։

Դրանք պարզ են կազմով և տեխնիկայով։ Բայց այստեղ կարեւոր է նյութի, հումքի նախնական պատրաստումը։

Հաց ապուրների համար ձեզ հարկավոր չէ որևէ հաց, այլ լավ թխած տարեկանի հացից խնամքով չորացրած կրեկերներ: Նման կոտրիչները պետք է չորացվեն ինքնուրույն և հատուկ։ Հաց ապուրների համար պետք չէ օգտագործել հնացած հաց։ Դա կլինի անհամ, նույնիսկ զզվելի։ Բայց ճիշտ պատրաստված հաց ապուրը համեղ է:

Առաջին հերթին եկեք հոգ տանենք հացի փշրանքների մասին։ Թարմ սև հացը պետք է կտրել բարակ նեղ շերտերով և չորացնել ջեռոցում թույլ, մեղմ ջերմության վրա՝ թույլ չտալով, որ հացը այրվի:

Այս անուշահոտ փխրուն կրեկերի վրա լցնել եռման ջուր և թողնել երկու ժամ։ Չորացման ժամանակն արագացնելու համար դրանք կարող եք մանրացնել սրճաղացով կամ կոմբայնով և վրան լցնել եռման ջուր։ Այնուհետեւ զանգվածն ավելի արագ կեփվի։ Բայց դուք պարզապես պետք չէ թրջել կոտրիչները: Անհրաժեշտ է, որ դրանք հասունանան դոնդողանման զանգվածի, որը հատուկ համ է ստանում։ Իսկ հասունացումը ժամանակ է պահանջում, առնվազն մեկ ժամ աղացած կոտրիչների համար:

Այնուհետև այս դոնդողանման հացի զանգվածը պետք է դնել մարմանդ կրակի վրա, և ամբողջ եփումը պետք է տեղի ունենա էմալապատ ամանի մեջ։ Այստեղ դուք պետք է հատկապես զգույշ լինեք:

Հացի զանգվածը պետք է տաքանա, բայց ոչ մի դեպքում չեռա։ Դրա համար այն լցնում են, եթե ոչ եռման ջրով, ապա միշտ եռացրած ջրով։

Հացը պատրաստի, թխած (այսինքն՝ մի տեսակ խաշած) ապրանք է։ Կրկին եռացնել՝ նշանակում է փչացնել, քայքայել բաղկացուցիչ մասերի։ Այսպիսով, հացի ապուրների մեջ եռալը վերանում է։ Երբեմն դրանք պատրաստվում են ջրային բաղնիքում։

Հենց հացի զանգվածը տաքանա, ավելացրեք մի քիչ շաքարավազ, կամ ավելի լավ մեղր, կամ երկուսն էլ։ Այնուհետև ներմուծվում են չրեր, ամենից հաճախ չամիչը, տանձը, սալորաչիրը, թթու չունեցող մրգերը կամ քաղցր սեղանի թարմ խնձորները, օրինակ՝ դարչինը, նույնպես թթվայնության պակաս ունեն։ Կարելի է ավելացնել սալոր և ցանկացած ոչ թթվային մուրաբա՝ սերկևիլ, ելակ, բալ, տանձ, դեղին սալոր և այլն։ Դանդաղ տաքացման ընթացքում հացի զանգվածը պետք է օրգանապես միացվի քաղցր մրգային և մեղրային մասի հետ։

Միայն այն ժամանակ, երբ ամբողջական դիֆուզիոն տեղի ունենա, հաց ապուրը ձեռք կբերի իր իսկական համը և կվերածվի դելիկատեսի:

Շատ հաճախ այս պահին (և դա որոշվում է միայն փորձով և հմտությամբ) չեն սպասում և ուտում են իրականում կիսաեփ, կիսաֆաբրիկատ ապուր՝ մտածելով, որ ամեն դեպքում լավ է ստացվել։

Բայց այս պահը կգա միայն այն ժամանակ, երբ, բացի նշված բաղադրիչներից, հացի ապուրին ավելացնեք ավելի շատ համեմունքներ՝ դարչին, աստղանի անիսոն, մեխակ՝ յուրաքանչյուրը դանակի ծայրին, իսկ վրան քսեք լավ հարած թանձր սերուցք (մեկը. կամ երկու մեծ գդալ):

Ամեն ոք, ով կյանքում չի փորձել իսկական հացի ապուր («ապուր» միայն անունով, բայց ըստ էության՝ նրբաճաշակ), անկասկած բաց է թողել իր խոհարարական և համային կրթության մեջ։

Մանրամասն անդրադարձանք տարբեր մթերքների պատրաստմանը և հատկապես ապուրների պատրաստմանը` ելնելով խոհարարական արվեստում դրանց նշանակությունից:

Այժմ, երբ մենք այսպիսով անցել ենք մեր խոհարարական դասընթացի հասարակածը, մենք կարող ենք ապահով կերպով անցնել ավելի բարդ խոհարարական տեխնիկայի՝ տապակելու և շոգեխաշելու:

Բոլորը կարծես գիտեն, որ այդպես էլ պետք է վարվի։ Եվ ոչ ոք չի անում: Օ, իզուր։

Ահա թե ինչպիսին է աղի օրական նորման մեզանից յուրաքանչյուրի համար՝ 5-6 գ.

Եվ ահա թե ինչ տեսք ունի այն բաժինը, որը մենք օգտագործում ենք օրական.

Շատ պարզ է բացատրել. մենք չգիտենք, թե ինչպես պետք է աղի ուտել.

Հիշեք.

Չլուծված աղը բավականին դանդաղ է թափանցում արտադրանքի մեջ: Ուստի սննդի մակերևույթից աղի բյուրեղներն անմիջապես ընկնում են բերանի խոռոչի համային բշտիկների վրա և առաջացնում սննդի աղի զգացում։ Ամբողջ ուտեստը նույն համով աղելու համար կպահանջվի զգալիորեն ավելի շատ աղ:

Ջրի մեջ լուծված աղը (արգանակ, թուրմ) ավելի արագ և ինտենսիվ է ներծծվում մթերքների կողմից, ինչը նշանակում է, որ այն ավելի շատ է պահանջվում: Աղացրեք ապուրը ուտելուց անմիջապես առաջ – զգալիորեն նվազեցրեք աղի քանակը։

Յոդացված կամ ծովային աղը ջերմային մշակման ժամանակ կորցնում է յոդը: Եթե ​​ցանկանում եք պահպանել սննդանյութերը, ուտելուց առաջ աղ ավելացրեք սննդին։

Աղը բարդացնում է պատրաստման գործընթացը և նույնիսկ փչացնում որոշ մթերքներ:

Աղի առկայության դեպքում որոշ մթերքների բջջային թաղանթը խտանում է։ Դա դժվարացնում է նրանց փափկությունը եփելու ժամանակ։ Ուստի աղաջրում պարունակվող պինդ մթերքները (օրինակ՝ լոբի) եփվում են ավելի երկար ջերմային մշակման միջոցով։ Շատ դժվար է նույնիսկ սովորական կարտոֆիլը թթու կաղամբի ապուրի մեջ եփելը մինչև փափկի։ Իսկ պատրաստման սկզբում աղած միսը կամ լյարդը միշտ կոշտ կլինի։

Աղն արգելակում է ալյուրի սնձան փափկելու գործընթացը։ Հետեւաբար, աղի թխած ապրանքներն այնքան էլ ծակոտկեն, փափկամազ ու փափուկ չեն։ Թեեւ փոքր քանակությամբ աղն օգնում է պահպանել արտադրանքի ձեւը: Դրա պատճառով համեմունքը մի փոքր ավելացվում է բոլոր ալյուրային արտադրանքներին, նույնիսկ քաղցր:

Աղի առկայությունը մի փոքր բարձրացնում է հեղուկի եռման կետը։ Նրանք. աղի լուծույթում կերակուրները եփվելու են հարյուր աստիճան Ցելսիուսից ավելի ջերմաստիճանում: Սա պետք է հաշվի առնել, երբ խիստ ջերմաստիճանային պայմաններ են պահանջվում, օրինակ՝ շիլա կամ շոգեխաշել պատրաստելիս։

Աղն օգնում է հյութը սննդից ազատել։ Սա կարող է օգտակար լինել միայն այն դեպքում, եթե արտադրանքի հյութը դառը լինի, և ավելի լավ է այն հանել նախքան եփելը (օրինակ՝ սա այն է, ինչ դուք անում եք սմբուկի հետ): Մատուցելուց անմիջապես առաջ աղցանները պետք է աղել, իսկ տապակած միսը միայն ոսկե դարչնագույն ընդերքի հայտնվելուց հետո։

Աղը ավելի հավասարաչափ ներծծվում է գրեթե պատրաստի արտադրանքի մեջ, քան հումքի մեջ: Հետևաբար, ճաշ պատրաստելու վերջում համեմունքների ավելացումն ապահովում է ճաշատեսակի բոլոր մասերի համը:

Ջերմային մշակման, հատկապես երկարատև եփման ժամանակ, ճաշատեսակի ծավալը փոխվում է հեղուկի գոլորշիացման պատճառով։ Եփելու սկզբում աղ ավելացնելիս ճաշատեսակի չափից ավելի աղի վտանգ կա։ Երբ սնունդը գրեթե պատրաստ է, հեշտ է գնահատել վերջնական արտադրանքի համար անհրաժեշտ աղի քանակը։

Աղը էական սննդային հավելում է, որը վաղուց առկա է մարդու գաստրոնոմիական աշխարհում: Չնայած օգուտների և վնասների միջև առկա ժամանակակից հակասություններին, հազվադեպ է հնարավոր այն ամբողջությամբ վերացնել սննդակարգից: Համեղ ապուր առանց աղի գրեթե անհնար է պատրաստել, քանի որ այն հետաքրքիր համ է հաղորդում ուտեստին։ Բայց ի՞նչ անել, եթե ապուրը չափից շատ եք աղել և ինչպե՞ս ճիշտ աղել՝ դրանից խուսափելու համար:

Ցավոք, չկա համընդհանուր կանոն, քանի որ շատ բան կախված է անհատական ​​նախասիրություններից: Այնուամենայնիվ, որոշ ընդհանուր կանոններ դեռևս գոյություն ունեն.

• Ուտեստների մեծ մասը խորհուրդ է տրվում աղացնել եփման վերջին փուլում.
• Սոլյանկան աղում են փոքր քանակությամբ, քանի որ այն պարունակում է աղի բաղադրիչներ.
• Նախքան ճաշատեսակը աղի համար փորձարկելը, այն պետք է սառչի, հակառակ դեպքում այն ​​կարող է ավելի քիչ աղի թվալ;
• Ապուրի աղը ստուգելիս պարզապես համտեսեք արգանակը;
• ճաշատեսակը փորձեք ոչ ավելի, քան երկու անգամ, հակառակ դեպքում աղի նկատմամբ զգայունությունը կարող է թուլանալ, և դուք չեք նկատի աղիությունը.
• Տարբեր արտադրողների աղը կարող է ունենալ տարբեր կոնցենտրացիաներ, ուստի ավելի լավ է ընտրել կոնկրետ ապրանքանիշ և օգտագործել միայն այն:

Ի՞նչ անել, եթե ձեր ապուրը չափից ավելի աղ եք անում:

Կախված ապուրի տեսակից՝ խնդրի լուծման եղանակը կարող է տարբերվել։ Խառնաշփոթությունից խուսափելու համար կարող եք օգտագործել հետևյալ առաջարկությունները.

• Ապուրվերմիշելով կարելի է շտկել՝ ավելացնելով մի պարկ բրինձ կամ ալյուր 10 րոպե:
• Ի՞նչ անել, եթե չափից շատ աղի կաղամբով ապուր, բորշ, սոլյանկա կամ լոլիկի ապուր ունեք: Պարզապես ավելացրեք մի փոքր քանակությամբ կիտրոնի հյութ կամ խնձորի քացախ:
• Կարելի է մի բուռ բրինձ գցել թթու վարունգի կամ կանաչ կաղամբով ապուրի մեջ կամ ավելացնել հում ձու։
• Տոմատի մածուկ կամ թթվասեր ավելացնելը կօգնի լուծել ցանկացած «կարմիր» ապուրի խնդիրը:
• Կիտրոնը հիանալի կշտկի ձկան ապուրն ու սոլյանկան։
• Ապուր-Կարտոֆիլի պյուրեը կարելի է պահպանել՝ ավելացնելով սերուցք։
• Լոբով, հավով, սնկով կամ սիսեռով ապուրը կբարելավվի՝ ավելացնելով հում ձու։
• Ավելորդ աղը կկլանի մաքրած կարտոֆիլը։ Եթե ​​առաջին ուտեստը բավականաչափ հաստ է, ապա «օժանդակ» կարտոֆիլը կարելի է հեռացնել և օգտագործել որպես կողմնակի ճաշատեսակ կամ ավելացնել աղցան: Դատարկ ապուրի մեջ կարելի է պարզապես տրորել կարտոֆիլը և թողնել։
• Հացահատիկները, ինչպիսիք են բրինձը, հնդկաձավարը կամ կորեկը, հիանալի կլանում են աղը: Հացահատիկը պետք է փաթաթել շղարշով և դնել թավայի մեջ։ Փաթեթը կարող է մնալ այնտեղ մինչև ամբողջովին եփվի:
• Հավի ձվերը հիանալի են մեծ քանակությամբ աղած ձկան ապուր կամ այլ ձկան ուտեստներ շտկելու համար: Ձուն ջարդում են ամանի մեջ, խառնում ու խնամքով լցնում ապուրի մեջ։ Ի՞նչ անել, եթե ընտանիքում խաշած ձվով հեղուկ ուտեստ չի ուտում։ Մատուցելուց առաջ դրանք պարզապես կարող եք հեռացնել կտրատած գդալով։
• Հացահատիկի փոխարեն կարելի է ավելացնել ցորենի ալյուր՝ մաքուր շղարշով կամ կտորի մեջ փաթաթված, չափից շատ աղած ապուրով թավայի մեջ։ Որոշ ժամանակ անց պայուսակը հանվում է։ Այս մեթոդի թերությունը արգանակի մեջ պղտորության հայտնվելն է։

Ինչպես ճիշտ աղել տարբեր ուտեստներ

Տարբեր ճաշատեսակներ պահանջում են տարբեր քանակությամբ աղ, բայց ո՞ր փուլում պետք է սնունդը աղել և ինչ քանակությամբ:

Ապուրներ

Ապուրն ավելի լավ է աղացնել, երբ դրա բոլոր բաղադրիչները եփվեն։ Երեք լիտրանոց կաթսայի մեջ 3 թեյի գդալ աղը բավական է։

Միս

Միսը շատ աղ չի պահանջում, քանի որ այն ամբողջովին անլուր չէ։ Հենց դա էլ խնդիրներ է առաջացնում ճաշ պատրաստելու ժամանակ։ Բաց կրակի վրա եփած սթեյքի մեկ կիլոգրամի համար անհրաժեշտ է մեկ թեյի գդալ աղ, մեկ կիլոգրամ թխած մսի վրա ավելացվում է կես թեյի գդալ: Որքա՞ն աղ է անհրաժեշտ մեկ կգ աղացած միսի համար: Կես թեյի գդալը բավական է։

Ձուկ

Ձուկը չի աղի, ինչպես մյուս մթերքները։ Նախքան ճաշ պատրաստելը, անհրաժեշտ է այն աղով քսել։ Մեկ կիլոգրամի համար անհրաժեշտ է 3 թեյի գդալ։ Երբ խոսքը վերաբերում է ձկան ապուր պատրաստելուն, ավելի լավ է ավելացնել 4 ճաշի գդալ, քանի որ աղի մի մասը կներծծվի այլ բաղադրիչներով։ Ձկան ուտեստները եփելուց առաջ աղում են։

Բանջարեղեն

Աղը բանջարեղենին հյութեղություն է հաղորդում։ Ավելի լավ է դրանք աղացնել մինչև եփելու վերջը, հակառակ դեպքում դրանք կարող են ավելի կոշտանալ։ Սմբուկները տապակելիս անհրաժեշտ է աղացնել ճաշ պատրաստելու համար օգտագործվող ձեթը։ Պտուղն ինքնին աղի դնելու կարիք չկա։ Եփած կարտոֆիլը եռացնելուց 15 րոպե հետո աղում են։ Մեկ թեյի գդալ աղը բավարար է մեկ կիլոգրամ կարտոֆիլի համար։

Մակարոնեղեն և պելմենիներ

Անթթխմոր խմորից պատրաստված ցանկացած ճաշատեսակ, որը եփում է արգանակով կամ ջրով, պետք է աղի ենթարկվի, մինչ հեղուկը եռում է: Արգանակից է, որ ճաշատեսակը կներծծի անհրաժեշտ քանակությամբ աղ։ Մակարոնեղենի համար մեկ լիտր ջրի համար անհրաժեշտ է 1 թեյի գդալ, պելմենի կամ պելմենի համար՝ կես գդալ։

Քաղցր խմորեղեն

Քաղցր թխված ապրանքները աղում են, որպեսզի ընդգծեն խմորի քաղցրությունն ու օդափոխությունը: Քաղցր խմորի համար մեկ կիլոգրամի մեկ պտղունցը բավական է, իսկ խմորիչի համար՝ երկու։ Յուղային հիմքով պատրաստված կիլոգրամ շերտավոր խմորին մեկ թեյի գդալ աղ են ավելացնում։

Ինչպես փրկել ճաշատեսակները ավելորդ աղից

Կան մեթոդներ, որոնք կօգնեն ձեզ հաղթահարել խնդիրը՝ օգտագործելով ապրանքները:

Ի՞նչ անել, եթե ձեր միսը կամ ձուկը չափից շատ եք աղում:

Միսը շատ աղելը բարդ խնդիր է, որը պահանջում է որոշակի զոհողություններ. ճաշատեսակի համը, ամենայն հավանականությամբ, կտուժի, բայց դուք դեռ կկարողանաք փրկել այն աղբարկղից: Միսը պետք է հանել և լվանալ սառը ջրով։ Սրանից հետո այն որոշ ժամանակ պահում են կրակի վրա։

Խորոված, թույլ աղած ձուկը կարելի է մշակել կիտրոնի հյութի ավելացմամբ։

Ի՞նչ անել, եթե կարտոֆիլի պյուրեը չափից ավելի աղի:

Այս դեպքում օգնում է մի քիչ չաղ կարտոֆիլի պյուրե ավելացնելը։ Եթե ​​այս տարբերակը հարմար չէ, ապա կարող եք օգտագործել կարագ։ Շատերին դուր է գալիս կարտոֆիլը կարագի ավելացմամբ, որն ավելացնում է փափկություն, խլացնում է աղի համը և ավելի հաստացնում կարտոֆիլի պյուրեը:

Ինչպե՞ս շտկել բրինձը:

Այս դեպքում ամենահարմար մեթոդը շատ սառը ջրով ողողելն է։ Որքան ցածր է ջրի ջերմաստիճանը, այնքան ավելի լավ կլինի վերջնական արդյունքը: Լվացված բրինձն ավելի գրավիչ կդառնա ու կազատվի ավելորդ աղից։

Չափից շատ աղած շիլա, հնդկաձավար և այլ ձավարեղեն շտկելը

Եթե ​​շիլան պատրաստվել է կաթով, ապա ավելորդ աղից կարող եք ազատվել՝ ավելացնելով քիչ քանակությամբ։ Հակառակ դեպքում ավելի լավ է օգտագործել մաքրած հում կարտոֆիլը, որը կկլանի ավելորդ աղը։

Ինչպես խուսափել աղի ավելցուկից

Կան մի քանի փոքր հնարքներ, որոնք կօգնեն ձեզ խուսափել ապագայում սխալները կրկնելուց.

• ճաշակել ուտելիք պատրաստելիս, բայց ոչ շատ հաճախ, մեկ կամ երկու անգամ բավական է;
• նախապես ուսումնասիրեք ճաշատեսակի բաղադրիչները աղի պարունակության համար.
• Հիշեք, որ դուք միշտ կարող եք աղ ավելացնել ըստ ճաշակի, բայց ավելի քիչ տարածված է ապուրը և այլ ուտեստները փրկել ավելորդ աղից:

Բաղադրատոմսերը ամենից հաճախ խորհուրդ են տալիս ճաշատեսակները աղացնել ըստ ճաշակի: Իսկ դա բարդացնում է իրավիճակը նրանց համար, ովքեր սեփական սնունդ պատրաստելու մեծ փորձ չունեն։ Որքա՞ն աղ պետք է աղել աղացած միսը պելմենի համար կամ ինչպե՞ս որոշել, թե արդյոք բավականաչափ աղ կա խմորի համար:

Բոլոր մարդիկ տարբեր ճաշակներ ունեն, և բոլորը նույնպես նախընտրում են տարբեր քանակությամբ աղ: Բայց կան հիմնական սկզբունքներ, որոնց մասին մենք ուզում ենք խոսել։ Որպես հիմք մենք օգտագործում ենք ամենատարածված նուրբ աղը:

• Աղի բաղադրիչներով ուտեստները, օրինակ՝ սոլյանկա, Օլիվիե աղցան, վինեգրետ, պետք է շատ քիչ աղել։
• Որպեսզի հասկանանք, թե ճաշատեսակը ինչպես է աղի համը, այն պետք է սառեցնել։ Եթե ​​տաք տապակած ճաշակեք, ապա այն ավելի քիչ աղի կգտնեք, քան իրականում կա:
• Եթե ​​աղցան եք պատրաստում, ապա մատուցելուց անմիջապես առաջ աղ ավելացրեք։ Եթե ​​օգտագործում եք աղի սոուս կամ մայոնեզ, ապա աղցանին չպետք է հավելյալ աղ ավելացնել։
• Եթե ​​դուք ապուր եք պատրաստում, ապա պարզապես փորձեք բուն արգանակը: Եթե ​​դուք գոհ եք ամեն ինչից, ապա ճաշատեսակի մնացած բաղադրիչները նույնպես լավ աղած կլինեն։
• Ուտեստ պատրաստելիս փորձեք այն համտեսել ամենաշատը մի քանի անգամ։ Ավելի մեծ քանակությամբ նմուշներ վնաս կհասցնեն, քանի որ աղի նկատմամբ զգայունությունը թուլանում է:
• Տարբեր արտադրողների աղի համը տարբեր է: Ցանկալի է ընտրել «ձեր» փաթեթը և այն օգտագործել միշտ սնունդ պատրաստելիս։

Ձուկը աղացնելով

Լավ է ձուկը եփելուց առաջ աղով քսել, այլ ոչ թե սովորական եղանակով, ինչպես մյուս մթերքները։ Ձկներին անհրաժեշտ է շատ աղ, մոտ 3 թեյի գդալ մեկ կիլոգրամի համար: Եթե ​​ցանկանում եք ձկան ապուր ստանալ առանց ավելորդ աղի կամ աղի աղի, ապա ավելացրեք մոտ 4 թեյի գդալ: Ապուրի համար անհրաժեշտ է մի քիչ ավելի շատ աղ, քանի որ ճաշատեսակի մյուս բաղադրիչները նույնպես վերցնում են աղի մի մասը: Ձկան կերակրատեսակները աղում են նախքան դրանք եփելը:

Միսը աղացրեք

Միսը շատ աղի կարիք չունի, այն ինքնին անողոք չէ։ Ահա թե ինչու ամենից հաճախ խնդիրներ են առաջանում մսային ուտեստների հետ կապված։ Աղի քանակությունը կախված է պատրաստման ընտրված եղանակից։ Թխած միսը մեկ կիլոգրամի համար կպահանջվի մոտ կես ճաշի գդալ: Բաց կրակի վրա սթեյքի համար անհրաժեշտ կլինի մեկ թեյի գդալ աղ: Կոտլետների համար բավարար է մեկ կիլոգրամ աղացած մսի կես թեյի գդալ աղ։

Աղ քաղցր խմորեղենի համար

Նույնիսկ քաղցր խմորեղենը աղած է: Դա անհրաժեշտ է ոչ թե ճաշատեսակին աղի համ հաղորդելու, այլ խմորի քաղցրությունն ու օդափոխությունն ընդգծելու համար։ Քաղցր խմորի համար բավական է մի պտղունց սովորական աղ։ Խմորիչ խմորի մեջ լցնել 2 պտղունց յուրաքանչյուր կիլոգրամ խմորի մեջ: Կարագով պատրաստված շերտավոր խմորի մեջ մեկ կիլոգրամ խմորին ավելացրեք կես թեյի գդալ աղ։

Աղ համեղ թխելու համար

Մսային միջուկներով ալյուրի կերակուրները հավասարապես կաղացվեն, եթե խմորին աղ չավելացնեք, այլ միջուկը չափից ավելի աղեք։ Մսային միջուկները պետք է շատ աղել, ապա գրեթե անթթխմոր խմորի հետ շփվելիս հավասարակշռված համ կստացվի։

Շիլան աղացնելով

Հնդկաձավարն ի սկզբանե արդեն մի փոքր աղի համ ունի, ուստի այն պետք է նվազագույնի հասցնել՝ մի քանի պտղունց աղ բավական է՝ ընդգծելու համար հնդկացորենի շիլայի ընդգծված բնական համը։ Այս քանակի աղն ընդունվում է 250 գրամ հացահատիկի համար։ Նույն քանակությամբ բրինձը պահանջում է ավելի շատ աղ՝ մոտ 1 թեյի գդալ։

Բանջարեղեն աղացնելը

Ցանկալի է բանջարեղենը եփելու հենց վերջում աղ անել։ Բանջարեղենը աղի պատճառով պինդ դառնալու վտանգի տակ է: Տապակած սմբուկով կերակրատեսակ պատրաստելիս, տապակելուց առաջ ձեթը առատորեն աղել և մեջը տապակել սմբուկները։ Սմբուկներն իրենք պետք չէ աղացնել, դրանք ձեթից ճիշտ քանակությամբ աղ կներծծեն։ Կարտոֆիլը աղում են, երբ դրանք գրեթե պատրաստ են՝ ջրի եռալուց մոտ 15 րոպե անց։ Մեկ կիլոգրամ կարտոֆիլի համար կպահանջվի կես ճաշի գդալ աղ։ Աղը բանջարեղենն ավելի խոնավ և հյութալի է դարձնում։ Հետեւաբար, բանջարեղենի սոուսները, լոլիկի խավիարը, բանջարեղենային աղցանները աղում են հենց վերջում՝ արդեն պատրաստի տեսքով։ Տարբեր շոգեխաշած բանջարեղենի կողմնակի ճաշատեսակի 4 չափաբաժնի համար ձեզ հարկավոր է մոտ 10 գրամ աղ։