Իմ կարծիքով՝ վարսակի ալյուրով ըմպելիք պատրաստելու ամենահեշտ և օգտակար եղանակը։

Վերցրեք մի տուփ վարսակի ալյուր (երկար եփելու համար, ոչ թե 2 րոպե), լցրեք 3 լիտր տարողությամբ տարայի մեջ, լցրեք սառեցված եռացրած ջուր, ավելացրեք մի բուռ վարսակի ձավարեղենով, խառնեք, թողեք 12-24 ժամ խմորման համար։ Վարսակի հատիկները կծլեն և կթողնեն ֆերմենտներ: Հաջորդ օրը խառնեք և անմիջապես քամեք ըմպելիքի ճիշտ քանակությունը քամիչի միջոցով։ Դուք կարող եք մեղր ավելացնել ըստ ճաշակի: Եթե ​​խմիչքը թողնեք 2 օր, ապա ավելի թթու համ կհայտնվի։ Կարելի է պահել սառնարանում, օգտագործելուց առաջ լավ թափահարել։ Յուղով թխվածքաբլիթից կարող եք պատրաստել բազմաթիվ առողջարար և համեղ ուտեստներ։ Կարելի է ավելացնել թխած մթերքներին կամ օգտագործել աղցանների մեջ՝ պանրի փոխարեն։ Ըմպելիքի համը հաճելի թթու կաթնամթերք է։ Արդյունք - մաքրում է լյարդը, հեռացնում տոքսինները մարմնից:

Վարսակի ալյուրի ժելե բաղադրատոմս 1

Լցնել 1,5 բաժակ ամբողջական հացահատիկի վարսակի ալյուր կամ հացահատիկ 3 լիտրանոց տարայի մեջ (առկա է մեր առցանց խանութում): Լցնել 2 լիտր տաք եռացրած ջրի մեջ։ Ավելացնել 50-70 գ կեֆիր։ Խառնել ամեն ինչ և ծածկել շղարշով: Դնում ենք խմորման 1,5-2 օր տաք տեղում։ Կեֆիրը օգտագործվում է ընդամենը 1 անգամ առաջնային թթխմորի պատրաստման համար, այնուհետև օգտագործվում է մի քանի ճաշի գդալ դոնդող:

Խմորումը դադարելուց հետո խառնուրդը երկու-երեք շերտ շղարշով քամեք մեկ այլ տարայի մեջ և մեկ օր թողեք սառնարանում: Մեկ օրից ձեր բանկաում վերևում կիսաթափանցիկ հեղուկ կլինի, իսկ ներքևում՝ սպիտակ նստվածք: Վերին հեղուկը պետք է զգուշորեն քամվի: Այդ սպիտակ հեղուկը, որը մնում է և կլինի դոնդողի հիմքը։ Այս շիճուկը պահվում է սառնարանում։

Դոնդողի պատրաստման համար անհրաժեշտ է վերցնել շիճուկը և նոսրացնել ջրով, 1:2 կամ 1:3 հարաբերակցությամբ (ընտրել ըստ ճաշակի): Դնել կրակին, բերել եռման աստիճանի։ Կիսելը պատրաստ է։ Դուք կարող եք մեղր ավելացնել ըստ ճաշակի:

Վարսակի ալյուրի ժելե 2-ի բաղադրատոմսը (առանց կեֆիրի) գեղջուկ ձևով.

Վարսակի ալյուրը (կես տուփ) լցնում են կաթսայի մեջ և լցնում եռացրած ջրով (2-3 մատի համար) և դնում տաք տեղում՝ թթվելու համար։ Հետո մի երկու օր հետո ֆիլտրում են, թանձրը օգտագործում են թխելու համար, իսկ հեղուկը դնում են կրակի վրա ու, առանց վառարանից դուրս գալու, գդալով հարում են, մինչև թանձրանա։ Պղպջակների առաջանալուն պես (եռալը սկսվել է), կրակն անջատում են և դոնդողը լցնում են ամանների մեջ։ Ժելեն դնում ենք սառնարանը։ Իսկ երբ պնդանա, մեջը կաթ լցրեք ու հաճույքով կերեք։

Վարսակի ալյուրի ժելե 3 բաղադրատոմսը (հեշտ է պատրաստել).

2 լիքը բաժակ հերկուլեսը լցնել 1-1,5 լիտր գոլ եռացրած ջրով 3 լիտրանոց ապակյա տարայի կամ էմալապատ թավայի մեջ (ֆերմենտացման ժամանակ ծավալը կմեծանա)։ Ավելացնել մի քիչ խմորիչ կամ մի կտոր տարեկանի հաց, անոթը շատ ամուր չփակել և դնել տաք տեղում, թողնել խմորվի 12 ժամից մինչև 2 օր, մինչև լավ խմորվի՝ ավելի արագ՝ խմորիչով, ավելի դանդաղ՝ հացով ( երբ խմորումը սկսվի, հանեք հացը): Այնուհետև զգուշորեն քամում ենք հեղուկ մասը (մնացածը կարելի է մի փոքր քսել մաղով և խառնել քամած հեղուկի հետ), մի քիչ աղել, հասցնել եռման աստիճանի, և դոնդողը պատրաստ է։ Տաք ժելեին ավելացնել բուսական յուղ կամ մեղր։ Լցնել ամանի մեջ և թողնել սառչի։ Հովացած՝ թանձր զանգված, ուտում էին կաթով, ջեմով կամ տապակած սոխով։ Մնացած տիղմը պետք է օգտագործվի որպես նախուտեստ դոնդողի նոր չափաբաժնի համար. այս դեպքում խմորումն ավելի արագ է ընթանում՝ ոչ ավելի, քան 1 օր:

Վարսակի ալյուրի ժելե բաղադրատոմս 4 (ավելի մանրամասն տեխնոլոգիա).

Վարսակի ալյուրի խմորում

5 լիտրանոց ապակյա տարայի մեջ լցնել 3-3,5 լիտր եռացրած ջուր, որը նախապես սառեցվել է թարմ կաթի ջերմաստիճանի վրա։ Ավելացնել 0,5 կգ վարսակի ալյուր «Հերկուլես» (1 տուփ) և 0,5 բաժակ (100 մլ) կեֆիր։ Կափարիչով պինդ փակեք տարան, փաթաթեք հաստ թղթե ծածկով (ձմռանը դրեք տաքացնող մարտկոցի մոտ) և թողեք խմորվի։ Խմորման գործընթացը բարելավելու համար խորհուրդ է տրվում 1 տուփ «հերկուլեսի» վրա ավելացնել 10-15 ճաշի գդալ մանրացված վարսակի ալյուր՝ մանրացնելով մինչև կոպիտ աղալը սուրճի սրճաղացով։ Եթե ​​վարսակի ալյուրի ջրային կախույթի ամբողջ հաստությամբ նկատվում է բնորոշ շերտավորում և փուչիկների տեսք, ապա գործընթացը սկսվել է։ Սովորաբար կաթնաթթվային խմորումը տեւում է 1-2 օր։ Ավելի երկար խմորումն անցանկալի է, քանի որ դա վատացնում է դոնդողի համը։

Զտում

Ֆերմենտացման գործընթացի ավարտից հետո խառնուրդը զտվում է: Զտման համար անհրաժեշտ է ունենալ ջրամբար և զտիչ։ Որպես ջրամբար կարող է օգտագործվել լրացուցիչ 5 լիտրանոց ապակե տարա, իսկ 2 մմ տրամագծով անցքի քամոցը կծառայի որպես լավագույն զտիչ տանը։ Զտիչը տեղադրվում է ջրամբարի վերևում և դրա միջով վարսակի ալյուրի կախոց է անցնում: Խիտ նստվածքը, որը միաժամանակ անընդհատ կուտակվում է ֆիլտրի վրա, լվանում է հոսող սառը ջրով փոքր չափաբաժիններով՝ ժամանակ առ ժամանակ ինտենսիվ խառնելով։ Լվացքի հեղուկի ծավալը պետք է մոտավորապես 3 անգամ ավելի մեծ լինի վարսակի ալյուրի սկզբնական կասեցման ծավալից: Լվացքից հետո ֆիլտրի վրա մնացած թրոմբը ոչ թե դեն է նետվում, այլ ավելացվում է խմորեղենի կամ հացահատիկի մեջ։

Ֆիլտրատային բուժում

Ջրամբարում հավաքված ֆիլտրատը թողնում են այնտեղ 16-18 ժամ, որից հետո ջրամբարում առաջանում է երկու շերտ՝ վերին շերտը հեղուկ է, ստորինը՝ սպիտակ չամրացված նստվածք։ Վերին շերտը պետք է հեռացվի ռետինե խողովակի միջոցով, իսկ ներքևի շերտը վարսակի ալյուրի խտանյութն է (այն հետագայում օգտագործվում է ոչ միայն վարսակի ալյուրի ժելե պատրաստելու համար, այլև կաթնաթթվային խմորման համար՝ ավելացնելով 2 ճաշի գդալ այս խտանյութից վարսակի ալյուրի ջրային կասեցման մեջ։ կեֆիրի փոխարեն):
Վարսակի ալյուրի խտանյութի պահպանում. Զտումից հետո հավաքված վարսակի խտանյութը տեղափոխվում է ավելի փոքր տարողությամբ ապակե տարաների մեջ, փակվում է կափարիչով և պահվում սառնարանում։ Պահպանման ամենաերկար ժամանակը 21 օր է: Ըստ անհրաժեշտության, խտանյութի փոքր մասերը վերցնում են բանկաից՝ դոնդող պատրաստելու համար։

Վարսակի ալյուր պատրաստելը

Մի քանի ճաշի գդալ վարսակի խտանյութ (յուրաքանչյուրն ընտրում է ըստ իր ճաշակի. 5-ից 10 ճաշի գդալ) խառնել երկու բաժակ սառը ջրի մեջ, եռացնել թույլ կրակի վրա, ուժեղ խառնելով փայտե գդալով, ապա եռացնել մինչև ցանկալի խտությունը։ (5 րոպեն բավական է): Եփելու վերջում ավելացնել աղ, ցանկացած ձեթ (արևածաղկի, ձիթապտղի, չիչխանի), հովացնել մինչև տաք վիճակ։ Նախաճաշին կերեք սև հացով։

Բաղադրատոմս 5 (վարսակի ալյուրից - վարսակի ալյուր).

Վարսակի ալյուրը (վարսակի ալյուրը) լցնում ենք կաթսայի մեջ, վրան լցնում տաք ջուր և խառնում այնպես, որ գնդիկներ չմնան (տրորել)։ Թողեք ուռչի 6-8 ժամ (մեկ գիշերը թողեք)։ Այնուհետև քամել մաղով, ավելացնել մեղրը, աղը՝ ըստ ճաշակի և եփել՝ հարելով մինչև թանձրանա։ Տաք դոնդողը լցնել կաղապարների մեջ և թողնել սառչի, ապա դանակով կտրատել մասերի։

Ի՞նչ կարող էին արձանագրել մեր հեռավոր նախնիները: Ինչ-որ բան, որը հաճախակի օգտագործման պատճառով պարզապես չէր կարող դարեր շարունակ պահպանվել: Կարծում եմ, որ դրանք խոհարարական բաղադրատոմսեր էին:

Ո՞ր գրքերն են ամենանորը: Նայում ես սրանք, կարծես ոչ ոք երբևէ ձեռք չի տվել նրանց էջերին... Սրանք ամենաձանձրալի և անպետք գրքերն են:

Այսպիսով, պարզվում է, որ մեր գրադարանները պեղելիս մեր սերունդները կարող են եզրակացնել, որ հենց այս գրքերն ենք մենք կարդում, քանի որ բառացիորեն անցքերից կարդացվող սիրելի գրքերը դժվար թե գոյատևեն դարերի օգտագործումից... ավաղ:

Այդպես է նաև այս արխայիկ զրպարտությունները՝ մեկը գրել է, մյուսը՝ կարդալ, և այստեղ դար ու դարի գրեթե անձեռնմխելի մագաղաթը կամ գրեթե մի ամբողջ կավե տախտակ փոշի է հավաքում, մնում ապահով ու անօգուտ։

Էլ ի՞նչ կարող էին արձանագրել մեր հեռավոր նախնիները: Մի բան, որը հաճախակի օգտագործումից պարզապես չհաջողվեց դարերով պահպանել:

Կարծում եմ՝ բաղադրատոմսեր էին։

Թեկուզ միայն այն պատճառով, որ մինչ այժմ բոլոր տնային տնտեսուհիները նոթատետրում գրում են իրենց սիրելի բաղադրատոմսերը՝ չնայած ամենաշքեղ ու ամբողջական խոհարարական գրքերին։

Այսպիսով, ի՞նչ գիտենք մենք դրա մասին:

Իրականում, ոչ շատ: Գոյություն ունի մ.թ.ա III հազարամյակի հին չինական ձեռագիր։ մ.թ.ա., որը նկարագրում է մրգային շերբեթի բաղադրատոմսը. «կայսեր սեղանին մատուցվում էին ձյան, սառույցի, մրգերի, գինու և մեղրի օգտագործմամբ պատրաստված սառեցված քաղցրավենիք»:

Հայտնի է նաև հին կուժի պատին գրված տապակած ձուկ պատրաստելու հին հունական բաղադրատոմսը։ Այն թվագրվում է մոտավորապես նույն ժամանակով, ինչ չինականը:

Անշուշտ, հարկ է նշել հայկական հնագույն բաղադրատոմսը մսով ուտեստի համար, որը շատ նման է հայտնի պելմենին։

Ինչ վերաբերում է ռուսական աղբյուրներին, ապա առաջին տարեգրություններից մեկը պարունակում է նաև խոհարարական բաղադրատոմս։ Սա 10-րդ դարի «Անցյալ տարիների հեքիաթն է», որտեղ տեղադրված է վարսակի ալյուրի ժելե բաղադրատոմսը։ Ճիշտ է, սա մեր ժամանակակից իմաստով դոնդող չէ, այլ ավելի շուտ պուդինգ՝ հաստ խտություն ունեցող:

Նրանց համար, ովքեր չեն կարդացել «Անցյալ տարիների հեքիաթը», ես կփորձեմ վերապատմել հենց այս ժելե պուդինգի պատմության հիմնական սյուժեն:

Դա եղել է կամ 8-րդ կամ 10-րդ դարում։ Կիևից ոչ հեռու գտնվում էր Բելգորոդ քաղաքը։ Հենց նա էր պաշարված պեչենեգական ցեղերի կողմից, որոնք անընդհատ կռվում էին ռուսների հետ։ Բելգորոդը լավ ամրացված էր, ուստի պաշարումը երկար էր։ Քաղաքի պաշտպանների մեջ քիչ էր մնում սով սկսվեր։

Քաղաքաբնակները հավաքվել էին վեչեի հրապարակում և սկսեցին առաջարկել խնդրի իրենց լուծումները։ Ամենաիմաստուն ծերերից մեկն առաջարկեց խորամանկությամբ հաղթել թշնամուն։ Եվ սա այն է, ինչ պետք է լիներ.

Մնացած պաշարներից - և պարզվեց, որ դա վարսակի ալյուր է և մի քիչ մեղր - ծերունին առաջարկեց ուտեստ պատրաստել: Կանայք ալյուրը նոսրացրել են ջրով և պատրաստել «խոսող»։ Ջուրն էլ մեղրով քաղցրացրել են, «կուշտ» է ստացվել։ Տղամարդիկ երկու խորը հորեր են փորել։ Հորերից մեկում ծերունին հրամայեց «խոսողով» իջեցնել տաշտը, իսկ մյուսում՝ «լիքը»։

Ավարտելով նախապատրաստական ​​աշխատանքները՝ բնակիչները քաղաք են կանչել մի քանի պեչենեգ ռազմիկների։

Երբ նրանք հասան, երեցն ասաց նրանց. Հնարավո՞ր է մեզ հաղթահարել։ Եթե ​​տասը տարի կանգնեք, ի՞նչ կանեք մեզ հետ, որովհետև մենք կերակուր ունենք երկրից։ Եթե ​​չես հավատում, ուրեմն քո աչքով տես.

Այս խոսքերով պեչենեգներին բերեցին ջրհորների մոտ։ Առաջին հորից «խոսող» հանեցին, իսկ երկրորդից «լիքը», խառնեցին ու եռացրին կրակի վրա, իրենք կերան ու տվեցին պեչենեգներին համտեսելու։ Եվ նրանք իրենց հետ տվեցին նրանց՝ ուղարկելով տուն, որպեսզի պատմեն իրենց իշխաններին իրենց տեսածի մասին։ Պեչենեգների իշխանները կերան մի զարմանալի ուտեստ և, որոշելով, որ հետագա պաշարումն անիմաստ է, հեռացան քաղաքից։

Ճիշտ է, պատմությունն ավելի գեղեցիկ է, քան ինչ-որ պախարակում:

Եվ ահա, փաստորեն, արդիականացված բաղադրատոմսն է հենց այս դոնդողային պուդինգի համար, որը բաղկացած է երկու հիմնական մասից՝ խոսակցական և կուշտ:

Ձեզ անհրաժեշտ է՝ 2 բաժակ վարսակի ալյուր (հեշտ է պատրաստել վարսակի ալյուրը մանրացնելով), 2 ճաշի գդալ մեղր, մի պտղունց վանիլին, 8 բաժակ ջուր (կարելի է փոխարինել կաթով, չքաղցրած կակաոյով), աղ և ցանկացած համեմունք՝ ըստ ճաշակի։ .

Վարսակի ալյուրը լցնել կաթսայի մեջ, լցնել տաք ջուր, լավ խառնել, որպեսզի գնդիկներ չլինեն։ Սա այսպես կոչված «խոսողն» է։ Պետք է թողնել, որ այն ուռչի 6-8 ժամ (կարող եք թողնել ամբողջ գիշեր)։ Այնուհետև քամել մաղով, ավելացնել մեղրն ու վանիլինը, աղը՝ ըստ ճաշակի և եփել՝ հարելով մինչև թանձրանա։ Տաք զանգվածը լցնել սառեցված կաղապարների մեջ և թողնել, որ պնդանա։ Եթե ​​կաղապարները մեծ են, պուդինգի ժելեը կարելի է դանակով մասերի բաժանել։

Ստացվում է համեղ և շատ սննդարար ուտեստ և հնագույն պատմությամբ:

Բարի ախորժակ!

Ինչպե՞ս կարելի է ափեր պատրաստել կաթնային գետերի հեղուկ ժելեից: Ի՞նչ կապ ունեն «թթու» և «ժելե» բառերը: Քանի՞ համբույր է եղել Ռուսաստանում և ի՞նչ կապ ունի դրա հետ յոթերորդ ջուրը: Այս հարցերի պատասխանները ոչ միայն կառաջացնեն մոլուցքային «գնամ ուտեմ», այլեւ կօգնեն հիշել, իսկ ցանկության դեպքում մարմնավորել ռուսական բազմազան ու հարուստ խոհանոցը...

Ռուսական խոհանոցում լայնորեն հայտնի են ճաշատեսակներ (շչի, հացահատիկ, բլիթներ) և ժամանակավոր մոռացված (կալի, կունդյումներ, լևաշի): Կիսելները գտնվում են այս երկու հավաքածուների խաչմերուկում. մնալով սովորական ռուսական ուտեստ, դրանք հազվադեպ են պատրաստվում օրիգինալ բաղադրատոմսերով: «Կաթի գետեր, դոնդող ափեր» - հեգնանքով խոսում են առասպելական բարեկեցության մասին, առանց մտածելու, թե ինչպես կարելի է ափեր կառուցել ժամանակակից հեղուկ դոնդողից: Միևնույն ժամանակ, ազգային Ռուսաստանում այս ասացվածքի հետևում կար մի հատուկ ուտեստ՝ կարծրացած վարսակի ալյուրի ժելեը կտոր-կտոր էին անում և օգտագործում կաթի հետ:

Ըստ The Tale of Bygone Years-ի (XII դար)՝ դոնդողը ներառվել է ռուսների սննդակարգում արդեն X դարում։ Տարեգրության օրենսգիրքը նկարագրում է ]]> ռազմական հնարք ]]>, որն օգտագործել են 997 թվականին Բելգորոդի բնակիչները պեչենեգների պաշարման ժամանակ։ Իմաստուն ծերունին հրամայեց քաղցած բելգորոդցիներին «վարսակից, ցորենից կամ թեփից» դոնդողի համար խյուս պատրաստել և դրանով գետնին մի կաղամբ փորել։ Երկրորդ ջրհորի մեջ դրեցին մեղրով քաղցր սնուցված ջրով կադ։ Պեչենեգներին հրավիրել էին բանակցությունների, նրանք իրենց առջև դոնդող էին եփում և նրանց լավ սնված հյուրասիրում, դրանով իսկ ցույց տալով, որ անիմաստ է շարունակել պաշարումը. «Մենք ավելի շատ սնունդ ունենք երկրից»: Ստուգաբանությունը մատնանշում է նաև դոնդողի հնագույն ծագումը հացահատիկի ալյուրից. Ի տարբերություն անթթխմոր սիսեռի դոնդողի, վարսակի ալյուրը, տարեկանի և ցորենի դոնդողը պատրաստվում էին խմորի կամ թթխմորի վրա և, հետևաբար, ունեին թթու համ:

Կարտոֆիլի օսլայի վրա համբույրները, որոնք մեզ ծանոթ են, սկսեցին մուտք գործել ռուսական կյանք 18-րդ դարի վերջին - 19-րդ դարի սկզբին, բայց դրանք լայն տարածում գտան միայն 19-րդ դարի վերջին: Ռուսական խոհանոցի կողմից կարտոֆիլի ալյուրի՝ որպես նոր խտացուցիչի յուրացումը խոհարարական ավանդույթի բնական զարգացում առաջացրեց։ Առաջին և ամենահայտնի բաղադրատոմսը լոռամրգի ժելեն էր, որը կապող օղակ դարձավ հացահատիկից պատրաստված դոնդողի և կարտոֆիլի ալյուրի միջև: Մնալով դոնդող բառի սկզբնական իմաստով (լոռամրգը թթու հատապտուղ է), նա պատկանում էր այս ուտեստի նոր տեսակին՝ դոնդող օսլայի վրա, որոնցից շատերն այլևս թթու չեն լինի, այլ քաղցր: Միևնույն ժամանակ, կարտոֆիլի դոնդողը մնաց ճաշատեսակ. դրանք պատրաստվում էին շատ թանձր և մատուցում էին սառեցված կաթով (նուշ կամ կովի) կամ սերուցքով։

Վարսակի ալյուր և այլ հացահատիկային ժելե

«Ժողովրդական գեղագիտության մասին էսսեներում» «Լադ» (1982) Վասիլի Բելովը վարսակի ալյուրի ժելեն անվանել է «]]> սիրված ռուսական ուտեստը]]> »: Այս ուտեստը հաստատապես մտել է ռուսաց լեզվի և ռուսական ժողովրդական բանահյուսության փոխաբերական կառուցվածքը. հեքիաթներում հիշատակվում է վարսակի ժելե (“]]> Սագ-կարապներ ]]> ”, “]]> Երեք թագավորություններ ]]> , “]] > Ծովային թագավոր և Վասիլիսա Իմաստուն ]]> », ժողովրդական երգեր, ասացվածքներ և ասացվածքներ:

Մաղած վարսակի ալյուրի մնացորդները երեկոյան լցնում էին ջրով և խմորում; վաղ առավոտյան թուրմը ֆիլտրել են և եփել մինչև թանձրանալը։ Նմանապես կաթի կամ ջրի մեջ պատրաստում էին ցորենի և տարեկանի ժելե։ Փոքր-ինչ բարդ տեխնոլոգիան ներառում էր ]]> օգտագործումը rip ]]> («ցամաքելից»). թեփը կամ ամբողջական ալյուրը խմորում էին, լցնում ջրով և թողնում մի քանի օր՝ փոխելով ջուրը, որն ավելի ու ավելի թափանցիկ էր դառնում: Այսպիսով, ծնվեց հեռավոր հարազատների մասին ասացվածքը՝ «յոթերորդ ջուրը դոնդողի վրա»: Կիսելը սովորաբար եփում էին հում ճեղքվածքից, սակայն պահպանվել է նաև այն չորացնելու բաղադրատոմսը՝ «ժելե ալյուր» ստանալու համար։ Նրանք կարող էին նաև հացահատիկային դոնդող պատրաստել և նրանց համար սուլա պատրաստել առանց խմորման փուլի. նման բաղադրատոմսեր տրված են, օրինակ, Վասիլի Լևշինի «]]> Ռուսական խոհարարություն ]]>-ում (1816 թ.):

«Տաք դոնդողը թանձրացավ մեր աչքի առաջ,- գրում է Վասիլի Բելովը,- դուք պետք է ուտեք այն, մի հորանջեք: Խմում էին տարեկանի հացով, համեմված թթվասերով կամ բուսական յուղով։ Սառեցված դոնդողը սառեց, և այն կարելի էր կտրել դանակով։ Փռված կափարիչից այն գցում էին մեծ ափսեի մեջ և լցնում կաթով կամ զավակի հետ։ Նման ուտելիք մատուցվում էր ճաշի վերջում, ինչպես ասում էին, «վերևում»: Նույնիսկ ամենակուշտները պարտավոր էին գոնե մի կում խմել...»: Այստեղից էլ առաջացավ «Համբույրի և թագավորի համար միշտ տեղ կա» ասացվածքը. Ռուսական գյուղացիական խոհանոցում վարսակի ալյուրի համբույրը համարվում էր նրբություն: Խոհարարների մշակած տարբերակում այն ​​մատուցվում էր «լիարժեք մեղրով, կամ նուշի կաթով, կամ ընկույզի կարագով»։

Գերմանական խոհանոցում կա նմանատիպ ճաշատեսակ՝ Haferschleim, որը հայտնի դեր է խաղացել ռուս գրականության մեջ։ 1816 թվականին երիտասարդ ռոմանտիկ Վասիլի Ժուկովսկին թարգմանեց Յոհան-Պետեր Գեբելի «]]> վարսակի ալյուր ]]> (Das Habermuß գերմաներենի ալեմանական բարբառով), որտեղ այս ուտեստը խորհրդանշում է հովվերգական գյուղական կյանքը. «Երեխաներ, սեղանի վրա վարսակի ժելե: ; կարդալ աղոթք; / Հանգիստ նստեք, մի կեղտոտեք ձեր թեւերը և մի խառնվեք կաթսայի մեջ. Ամեն նվեր մեզ համար կատարյալ է, իսկ նվիրելը լավ է », և այլն: Բանաստեղծությունը լայն ընթերցողների համբավ է ստացել՝ դառնալով ձևավորվող ռուսական ռոմանտիզմի ծրագրային աշխատանքը՝ ուշադրություն դարձնելով այս ուղղությանը բնորոշ ազգային կենսակերպին:

Ավանդական թաղման ուտելիք էր վարսակի ալյուրով դոնդողը՝ լավ սնված, որը մատուցվում էր սեղանի վերջում։ Այս կարգավիճակով նա բազմիցս հանդիպում է Պավել Մելնիկով-Պեչերսկու «]]> Անտառներում ]]> վեպում (1871-1874). «Նիկիտիշնան տարբեր համբույրներ էր պատրաստում. փողոցը - վարսակի ալյուր մեղրով լի» . Մոսկվայում գոյություն ունեցող Բոլշոյ, Մալի և Նիժնի Կիսելնի ուղիները Կիսելնայա Սլոբոդայի արձագանքն են, որը գտնվում էր խորհրդային իշխանությունների կողմից ավերված Սրետենսկի, Բոգորոդիցե-Ռոժդեստվենսկի և Վարսոնոֆևսկի վանքերի մոտ: Բնակավայրում ապրում էին կիսելնիկներ, ովքեր ոգեկոչման համար համբույրներ էին պատրաստում։

Հացահատիկային ժելեին մոտ գյուղացիական խոհանոցի ճաշատեսակ էր սալամատան՝ «ցանկացած ալյուրից պատրաստված հեղուկ անթթխմոր ժելե», ]]> ըստ Մելնիկով-Պեչերսկու սահմանման ]]> ։ Այնուամենայնիվ, վարսակի ալյուրը և հացահատիկի ալյուրից պատրաստված այլ պուդինգները ոչ միայն գյուղացիական կենցաղի նշան էին. ԳԱ ուսանողների և դպրոցականների ]]> ճաշացանկում, որը հաստատվել է Միխայիլո Լոմոնոսովի կողմից 1761 թվականին, վարսակի ալյուրով պուդինգ -fed առկա է «Սառը» բաժնում:

Սիսեռի համբույր

Մեկ այլ օրիգինալ ռուսական ուտեստ էր սիսեռի ժելե: Այն նույնիսկ ավելի հեշտ էր պատրաստել, քան վարսակի ալյուրը. սիսեռի ալյուրը եփում էին ջրով, խուսափելով գնդիկների առաջացումից, բերում էին եռման աստիճանի, լցնում ամանի մեջ և սառչում։ Ինչպես նշում է Վասիլի Բելովը, «շատերը սիրում էին նրան, պահքի օրերին տաք ու սառը ուտում էին։ Երբ սառչում էր, սառած սիսեռի դոնդողը դանակով կտրատում էին և առատորեն լցնում կտավատի յուղը։ Ավելի ավանդական է մատուցել կանեփի յուղով:

Քաղաքներում սիսեռային դոնդողը տարածված էր որպես փողոցային սնունդ, որի արդյունաբերությունը Ռուսական կայսրությունում շատ զարգացած և բազմազան էր։ Ալեքսանդր Բաշուցկին Սանկտ Պետերբուրգի համայնապատկերում (1834 թ.) նշել է, որ «ռուսին բոլորովին չի հետաքրքրում իր նախաճաշի կամ ճաշի ժամն ու վայրը։ Նա ուտում է այնտեղ, որտեղ և երբ դրա կարիքն է զգում. փորողը նախաճաշելու է նստում իր խրամատի ափին, կառապանը ուտում է այծերի վրա նստած, նկարիչը տանիքին կամ անտառում, կառապանը՝ իր մոտ գտնվող փողոցում։ ձի. Այս սովորությունների համաձայն՝ Սանկտ Պետերբուրգում, բացի պանդոկներից կամ մարդկանց համար պարզ պանդոկներից, հարյուրավոր սայլակներ քայլում են փողոցներով կամ կանգնում կամուրջների մոտ՝ սեզոններին համապատասխան ուտելիքով ու խմիչքով։

Դոնդողի վաճառքը կոչվում էր kiselnichanie, իսկ ինքը վաճառականը կոչվում էր kiselnik կամ kiselshchik: «]]> Արդյունաբերողների ազգային պատկերները ]]> «(1799) գրքում այս մասնագիտությունը մանրամասն նկարագրված է.

«Կիսել առևտրականները սկուտեղը գլխներին շրջում են փողոցներով, իսկ երբ կանգնում են շուկայում, սկուտեղը դնում են տրագուսի վրա. որոնք պատրաստված են խաչաձև ծալված փայտե բլոկներից և վերևից կապած լարով։ Kissel-ը դրվում է տախտակի վրա՝ ծածկված սպիտակ լաթով, սկուտեղի մյուս ծայրում՝ բավականին քանակությամբ փայտե ափսեներ և նույն պատառաքաղները կամ լուցկիները; Նրանց համար, ովքեր դոնդող են պահանջում, առևտրականը կտրում է մի կտոր և ափսեի վրա մանր կտորների կտրում և իր մոտ եղած կոլբայից կանեփի յուղ է լցնում ավելի լավ ճաշակի համար. հետո հյուրը պատառաքաղի պես սրածայր փայտե լուցկի օգտագործելով՝ ախորժակով է ուտում։ Կիսելնիկն իր շարժական սեղանով օրական մի քանի անգամ տեղից տեղ է շարժվում և ավելի շատ կանգ է առնում այնտեղ, որտեղ տեսնում է բավականաչափ աշխատող մարդկանց և նավաստիների։ Այստեղ հայտնվում է ծառի մի սղոց, որով իր գործիքը ձեռքներին, իսկ կացինը գոտում՝ քաղցը հագեցնում է դոնդողով։ Կիսելը սովորաբար եփում են սիսեռի ալյուրից, և դրա մեծ մասն օգտագործում են ծոմ պահելու ժամանակ։

Կիսելնիչիվանիեն համեստ եկամուտ է բերել։ 18-րդ դարի հայտնի ռուս բանաստեղծ Ալեքսանդր Սումարոկովի «]]> Կիսելնիկ ]]> առակում, ոլոռի ժելե վաճառող Ալեքսանդր Սումարոկովը, փորձելով բարելավել իր բիզնեսը, իջնում ​​է զոհասեղանից սրբապատկերներ գողանալու: 18-րդ դարի մեկ այլ բանաստեղծ Վասիլի Մայկովի «]]> Բանաստեղծների ողբալի անկումը ]]> երգիծական պոեմում, որտեղ «նախարարները ոլոռի դոնդող են վաճառում» տեսարանը նշվում է որպես դիտավորյալ անհեթեթություն։

Վարսակի ալյուրը և սիսեռի դոնդողը հանրաճանաչ ժողովրդական ուտեստներ էին, սակայն, ինչպես երևում է վերը նշված մեջբերումներից, սիսեռի դոնդողը ավելի տարածված էր քաղաքներում և պիտակավորված որպես աշխատող մարդկանց համար նախատեսված սնունդ: Մասնավորապես, տաղավարները սիրում էին ուտել սիսեռի ժելեով ուտել: «Հատկապես դժվար էր սպասարկել տնակային պանդոկներում», ]]> հիշում է Վլադիմիր Գիլյարովսկին ]]> : — Մոսկվայում նրանք շատ էին։ Դրսում ձիերի համար նախատեսված տախտակամածներով բակ է, իսկ ներսում՝ «սահադաշտ»՝ ուտելիքով։ Ամեն ինչ սահադաշտում է՝ այտը, լոքո և խոզի միսը: Ցրտից վարորդը սիրում էր այն, ինչ ավելի ճարպ էր, և շիկացած ձվերը, և կալաչին, թեփի վրա դրված օջախի ծիծիկներն ու հետո, իհարկե, սիսեռի դոնդողը:

Համբույրներ կարտոֆիլի օսլայի վրա

Ռուսական կայսրությունում ]]> կարտոֆիլի մշակության վերաբերյալ առաջին փորձերը ]]> ձեռնարկվել են մասնավոր կերպով 18-րդ դարի առաջին կեսին, ընդհանուր եվրոպական միտումին համապատասխան։ Կարտոֆիլագործությունը սկսեց պետական ​​աջակցություն ստանալ 1765 թվականից, երբ տրվեց Սենատի հրահանգը «հող խնձոր մշակելու մասին»։ Ռուսական ամենավաղ խոհարարական գիրքը, որը հասել է մեզ՝ Նիկոլայ Յացենկովի «Նորագույն և ամբողջական խոհարարական գիրքը» (1790, 2-րդ հրտ. 1791), արդեն պարունակում է կարտոֆիլի ալյուրի պատրաստման բաղադրատոմս՝ օսլա: Հատկանշական է, որ այն առաջարկվում է օգտագործել կաթնային դոնդողի համար (նուշի և կովի կաթի վրա), մինչդեռ լոռամրգի ժելեի համար հեղինակը խորհուրդ է տալիս ալյուր «Սարոչինսկի կորեկից», այսինքն՝ բրնձի ալյուր։ 1813 թվականի «Պերմի նահանգի տնտեսական նկարագրության մեջ» կարտոֆիլի դոնդողը հիշատակվում է որպես քաղաքային ապրելակերպի նշան. գյուղացիներն օգտագործում են կարտոֆիլը «թխած, խաշած, շիլայի մեջ, ինչպես նաև պատրաստում են իրենց կարկանդակներն ու շանգին (մի տեսակ թխվածք): ) ալյուրի օգնությամբ; իսկ քաղաքներում դրանով ապուրներ են համեմում, խորովածով եփում և համբույր պատրաստելու համար ալյուր են պատրաստում։

Արդյունաբերական մասշտաբով կարտոֆիլի օսլայի արտադրությունը սկսվել է Ռուսական կայսրությունում 1843 թվականից հետո՝ որպես «կարտոֆիլի մշակաբույսերի տարածման ամենաէներգետիկ միջոցառումների» համալիրի մաս։ Ցանված կարտոֆիլի թիվը զգալիորեն ավելացավ, բայց դեռևս չէր կարող համեմատվել հացահատիկային մշակաբույսերի հետ. 1851-1860 թվականներին Մոսկվայի նահանգում կարտոֆիլը տնկվել էր 10 անգամ պակաս, քան հացահատիկը, իսկ Վոլոգդայի նահանգում՝ 23 անգամ ավելի քիչ: Հետևաբար, դատելով բացատրական բառարաններից և հանրագիտարաններից, մինչև 19-րդ դարի վերջը կարտոֆիլի դոնդողը հանրաճանաչությամբ շատ զիջում էր հացահատիկի դոնդողին և սիսեռի ժելեին:

Ռուսական ակադեմիայի «]]> բառարանում ]]> «(1789-1794 թթ.) որպես հիմնական առանձնացված է վարսակի ալյուրի դոնդողը, հիշատակվում են նաև հնդկաձավարը և սիսեռի դոնդողը (նմանապես 1806-1822 թվականների երկրորդ հրատարակության մեջ)։ «]]> Եկեղեցական սլավոնական և ռուսերեն լեզվի բառարանում ]]> (1847 թ.) քիսելը ավելի լայն սահմանում է որպես «խմորով պատրաստված ուտեստ և եփում տարբեր տեսակի ալյուրից», բայց տրվում է միայն վարսակի ալյուրի ժելե։ որպես օրինակ. Դոնդողի նման սահմանումը, ինչպես թթու ալյուրի դոնդողը (վարսակի ալյուր, տարեկանի կամ ցորեն, սիսեռի դոնդողը նշվում է առանձին) պարունակվում է Վլադիմիր Դալի «Կենդանի մեծ ռուսաց լեզվի բացատրական բառարանում», որը հրատարակվել է 1863-1866 թվականներին (նմանապես, 1880 թվականի երկրորդ հրատարակության մեջ: -1882): Բայց Բրոքհաուսի և Էֆրոնի հանրագիտարանում, որը հրատարակվել է 19-20-րդ դարերի վերջում ]]> կարտոֆիլի ժելեն առաջին պլան է մղվում. ազնվամորու, խնձորի և այլն), համեմված կիտրոնի կեղևով կամ դարչինով, ավելի հազվադեպ՝ մեխակով և այլն; մատուցվում է կաթով։ Խմորի վրա դրվում է առանց մրգահյութի, վարսակի, տարեկանի, ցորենի Կ. սիսեռ - թարմ:

Կարտոֆիլի դոնդողի բաղադրատոմսերը պարունակում են 19-րդ դարի շատ ռուսական խոհարարական գրքեր: Ինչպես նշում է Մաքսիմ Սիրնիկովը, «եթե գրեք այդ բաղադրատոմսերից որևէ մեկը, դուք ստանում եք այնպիսի խտության և խտության դոնդող, որ չեք կարող դա խմիչք անվանել»: Իրոք, կարտոֆիլի օսլայի վրայի հատապտուղները, մրգերը և կաթնային դոնդողը հիմնականում սառը աղանդեր էին: Հավանաբար, դրանք օգտագործելու ավանդույթը կաթով (նուշի կամ կովի) կամ հացահատիկային ժելեից ստացված կրեմով։ Խոհարարական գրքերում տաք հեղուկ ժելե պատրաստելու բաղադրատոմսերը շատ ավելի քիչ են տարածված և տրվում են առանձին:

Լոռամրգի ժելե

Լոռամրգի ժելեը, հավանաբար, առաջին հատապտուղ ժելեն էր, որը հայտնվեց ռուսական խոհանոցում և առանձնահատուկ սեր էր վայելում: 17-րդ դարի վերջում այն ​​մատուցվում էր Մոսկվայի և Համայն Ռուսիո պատրիարք Ադրիանոսի սեղանին՝ հացահատիկային ժելեի հետ միասին՝ «սառը»՝ լրիվ, սերուցքով կամ հյութով և «տաք»՝ մելասով կամ կարագով։ (Այն, որ խոսքն այս դեպքում հացահատիկային ալյուրից դոնդողի մասին է, հաստատում է Վասիլի Լևշինի «]]> Ռուսական խոհարարությունը ]]> ։ Ն. Յացենկովի տված բաղադրատոմսի հիման վրա կարելի է ենթադրել, որ սկզբում լոռամրգի դոնդողը եփվել է։ բրնձի օսլայի վրա. Ռուսական խոհանոցի կողմից կարտոֆիլի օսլայի յուրացումով, դրա հիման վրա սկսեցին պատրաստել լոռամրգի դոնդող։ Հայտնի է, որ 1829 թվականին Պուշկինին մատուցվել է «]]> կարտոֆիլի լոռամրգի ժելե ]]>։ Լոռամրգի դոնդողի ներթափանցմամբ լայն ժողովրդական կյանք, այն ստացավ «կարմիր» անունը՝ ի տարբերություն «սպիտակ» վարսակի ալյուրի։

Այս դոնդողը կարելի է մատուցել տաք վիճակում՝ որպես անկախ ուտեստ կամ սառեցված կաթով/սերուցքով և շաքարով: Ըստ Սալտիկով-Շչեդրինի, Սանկտ Պետերբուրգում 1870-ական թվականներին ]]> Մալոյարոսլավսկի պանդոկում ]]> մատուցել են «լոռամրգի դոնդող՝ լիարժեք կերակուրով»։ Երբեմն այն օգտագործվել է որպես սոուս. 1856 թվականի «Մոսկվիթյանին» ամսագրում «տարբեր սառը ժելե կրեմով» կողքին նշվում է «շաքարով տաք լոռամրգի ժելեով լցրած խաշած սաիկա»։

Լոռամրգի ժելեը կապող օղակ է դարձել հացահատիկի և կարտոֆիլի ալյուրից պատրաստված դոնդողի միջև՝ ցուցադրելով ռուսական խոհարարական ավանդույթի բնական զարգացումը: Մի կողմից, լոռամիրգը թթու հատապտուղ է, և դրանից ստացված փոշոտ դոնդողը բառի սկզբնական իմաստով դոնդող էր: Շաքարով եփելը վերարտադրեց վարսակի ալյուրի ժելեին բնորոշ թթու-քաղցր համային տեսականի` հագեցվածությամբ: Մյուս կողմից, լոռամրգի դոնդողը պատկանում էր այս ուտեստի նոր տեսակին՝ օսլայի վրա, որոնցից շատերն այլևս թթու չեն լինի, այլ քաղցր: Միևնույն ժամանակ, «քաղցր դոնդողը» որպես հատուկ ուտեստ արդեն հիշատակվել է 16-րդ դարի կեսերի «Դոմոստրոյում»։ Թե ինչ էին նրանք այն ժամանակ, հստակ հայտնի չէ, բայց շատ հավանական է, որ դա լիքը կամ մելասով հացահատիկի դոնդողի անունն էր։

Նուշով և կաթով ժելե

Կարտոֆիլի օսլայի դոնդողի մեկ այլ հայտնի տեսականի էր նուշի դոնդողը, որը պատրաստվում էր նուշի կաթից: Բազմիցս հիշատակվում է Իվան Շմելևի «]]> Տիրոջ ամառ ]]> (1927-1944 թթ.) մեջ՝ որպես պահքի ճաշ։ «]]> Մոսկվայում և մոսկվացիներում ]]> հիշատակի ընթրիքի ժամանակ Վլադիմիր Գիլյարովսկուն «տարել են նուշի ժելեով և նուշի կաթով»։ Կաթնային ժելե՝ դառը նուշի հավելումով պատրաստվել է նաև կովի կաթից և սերուցքից։

Այս բաղադրատոմսերը մոտ են հացահատիկի ժելեին կաթում, հատկապես ցորենի մեջ: Միաժամանակ ակնհայտ է բլանկմանժի ազդեցությունը, որը Ռուսաստանում լայն տարածում է գտել 18-րդ դարի վերջից՝ որպես հիմնական ուտեստ։ Համեմատեք «]]> Եվգենի Օնեգինում]]> «. «Այո, կուպրով շշի մեջ, / տապակած և բլանկմանժի միջև, / Ցիմլյանսկոյեն արդեն տանում են»: Ռուսական խոհարարական գրքերում ]]> նուշի/կաթնային ժելեի և blancmange-ի հիմնական տարբերությունն այն էր, որ վերջինս օգտագործում էր ձկան սոսինձ կամ ժելատին, քան կարտոֆիլի օսլա:

Լեհ իշխան Վլադիսլավի համար կազմված «]]> Թագավորական ճաշատեսակների նկարում ]]> (1610-1613) գրքում ասվում է. կրեմ." Կա գայթակղություն տեսնելու «սպիտակ ժելե» վարսակի ալյուրը կաթի մեջ՝ ըստ ժողովրդական օգտագործման։ Այնուամենայնիվ, ամենայն հավանականությամբ, խոսքը blancmange-ի տարբերակներից մեկի մասին է (օրինակ՝ բրնձի օսլայի վրա), որն այն ժամանակ տարածված էր Եվրոպայում հասարակության վերին խավերի շրջանում։ Եկատերինա Ավդեևայի և Նիկոլայ Մասլովի 1912 թվականի «]]> սպիտակ ժելե ]]> խոհարարական գրքում դա կարտոֆիլի օսլայի վրա հիմնված կաթ է, որը կոչվում է.

Կիսելին խորհրդային տարիներին

20-րդ դարի սկզբին ռուսական խոհանոցի համբույրները ներկայացված էին իրենց ողջ բազմազանությամբ, ներառյալ ամենաէկզոտիկ տարբերակները։ Վերոհիշյալ խոհարարական գիրքը պարունակում է ոչ միայն «սեխի» և «շոկոլադե» դոնդողի բաղադրատոմսեր, այլև ]]> սագո ժելե ]]> (սագոյի արմավենու հատիկավոր օսլայից պատրաստված ձավարեղեն) համեմունքներով, որը խորհուրդ է տրվում ուտել «տաք» ազնվամորու ջեմ»:

Խորհրդային տարիներին դադար կար, ծանոթ ]]> հացի գինու պատմությունից ]]>. Օժեգովը (1949) ֆիքսում է ]]> խախտում ռուսական ավանդույթի հետ ]] >. «ինչ-որ տեսակի ալյուրից պատրաստված դոնդողանման կերակուրը» վերածվել է «ժելատինե հեղուկ ճաշի» (իմ շեղագիր - M.M.):

Խորհրդային խոհարարության Աստվածաշնչում՝ «Համեղ և առողջ սննդի գիրքը» (1939 թ.), համբույրները ներկայացված են բավականին լիարժեք՝ ներառյալ նուշը և վարսակի ալյուրը («Վարսակի ալյուր կաթով»): Առաջարկվում է եփել «միջին խտության և հաստ» և մատուցել «տաք և սառը»: Միևնույն ժամանակ քաղցր ուտեստների բաժնում բերվում են հատապտուղների և մրգային դոնդողի բաղադրատոմսեր, վարսակի ալյուրը պելմենիների և խմորեղենի հետ միասին հայտնվում է ալյուրի ուտեստների մեջ, իսկ սիսեռի ժելեն ընդհանրապես չի նշվում։ Հրատարակության նույն 1952 թվականի գրքում, որը համարվում է օրինակելի, նուշի ժելեն ու վարսակի ժելեը բացառված էին, թեև վարսակի ալյուրը մնացել էր, և առաջարկվում էր դրանից սալամաթի նման մի բան պատրաստել։

Մեկ դասի ճաշատեսակների ոչնչացումը ուղեկցվում էր օսլայի վրա համբույրների աստիճանական հեղուկացումով՝ դրանք վերածելով խմիչքի: «Խոհանոցը վառարանի վրա և Պրիմուսում» (1927) Կ.Յա. Դեդրինային տրվել է հեղուկի և օսլայի համամասնությունը 6 × 1, որը համապատասխանում է նախահեղափոխական չափանիշներին։ 1939-ի և 1952-ի Համեղ և առողջ սննդի գիրքը մոտ հարաբերակցություն է տալիս՝ մեկ բաժակ հատապտուղների վրա դրվում է երկու ճաշի գդալ կարտոֆիլի ալյուր։ Նույն ]]> 1987 թվականի գրքում ]]> երկու ճաշի գդալ օսլա կազմում է չորս բաժակ հեղուկ։

Խորհրդային շրջանի վերջում կարտոֆիլի դոնդողի գաղափարը հասցվեց ժամանակակից մակարդակի, և դարեր շարունակ խոհարարական օգտագործումից հանվեցին ռուս ժողովրդի կողմից սիրված վարսակի ալյուրը և սիսեռի դոնդողը: Բանը հասավ նրան, որ 1992 թվականին բժիշկ ]]> Վլադիմիր Իզոտովին հաջողվեց արտոնագրել սովորական վարսակի ալյուրի ժելեի բաղադրատոմսը որպես բուժիչ ուտեստ։

Ռուսական ժելեի առանձնահատկությունը

Ալյուրային ժելեը տաք ըմպելիքի վերածելը խախտել է ռուսական խոհանոցի բնական հարաբերությունները եվրոպական այլ ազգերի խոհարարական ավանդույթների հետ։ Արդյունքում առաջացած խառնաշփոթը լիովին արտացոլված է «]]> Խոհարարական բառարան ]]> «(2002, հրատարակվել է հետմահու) կողմից Վիլյամ Պոխլեբկինի կողմից: Նա համբույրները բաժանել է «ռուսականի» (տարեկանի, վարսակի ալյուր, ցորենի և սիսեռի) և «հատապտուղ-մրգային», որոնք ենթադրաբար «արևմտաեվրոպական խոհանոցի քաղցր ուտեստներ են»։ Ըստ Պոխլեբկինի՝ Արևմտյան Եվրոպայում ընդունված է թանձր դոնդող պատրաստել, իսկ ռուսական խոհանոցում իբր ընդունված է միջին խտության դոնդողը։ Կիսագիտելիքի հաղթանակը առաջարկն է ուտել նիհար սիսեռի ժելե մսի արգանակի կամ սուսի հետ:

Դելատինի նմանվող ուտեստները լայնորեն տարածված են արևմտաեվրոպական և ընդհանրապես համաշխարհային խոհանոցում։ Վառ օրինակ է բրնձի պուդինգը, որը հանդիպում է աշխարհի տարբեր տարբերակներով։ Այնուամենայնիվ, բաղադրատոմսերի մոտիկությունը հավասարապես բնորոշ է վարսակի ալյուրին, սիսեռին, կաթին և հատապտուղ-մրգային ժելեին, ինչը բնական է սերտ առևտրի և մշակութային փոխանակման մեջ:

Հացահատիկի ալյուրից պատրաստված դոնդողի բավականին ճշգրիտ անալոգը կարելի է գտնել 17-19-րդ դարերի բրիտանական խոհանոցում - ]]> փխրուն ]]>: Այս աղանդերը պատրաստվում էր թրջած վարսակի ալյուրից կամ ցորենի ալյուրից, բայց առանց խմորման և մատուցվում էր մեղրով, սերուցքով և այլ հավելումներով։ Ռուսական ավանդույթում ուշագրավ է խմորման փուլի առկայությունը, քանի որ մեր խոհանոցն ամբողջությամբ բնութագրվում է թթու համային տեսականիով։ Flammery-ն համարվում է պուդինգների բազմազանություն, որոնցից շատերը կան անգլիական խոհանոցում: Նաև Միացյալ Թագավորությունում կար մեր սալամատա - ]]> gruel ]]> անալոգը: Հենց այս ճաշատեսակն էլ Չարլզ Դիքենսի «Օլիվեր Թվիստ» վեպի հիմքում ընկած է աշխատանքային տան բնակիչների սննդակարգը։

Արդեն նշվել է վարսակի ալյուրի ժելեի գերմանական անալոգը՝ Haferschleim-ը։ Բացի այդ, գերմանական և դանիական խոհանոցում կա մի կերակրատեսակ, որը լիովին նման է կարտոֆիլի օսլայի վրա դոնդողին՝ ]]> գերմանական։ rote Grütze, dat. rødgrød ]]> - բառացիորեն «կարմիր մածիկ»: Կարմիր ամառային հատապտուղներով այս քաղցր դեսերտն ի սկզբանե պատրաստվել է հացահատիկից, այնուհետև որպես խտացուցիչ օգտագործվել է կարտոֆիլի օսլան։ Rote Grütze-ն մատուցվում է նաև սառեցված կաթով կամ սերուցքով:

Ֆրանսիական խոհանոցում օսլայի վրա հիմնված դոնդողը ամենամոտն է հատապտուղ-մրգային ժելեին, որը պատրաստվում էր ձկան սոսինձի, իսկ ավելի ուշ՝ ժելատինի հավելումով։ Իգնատիուս Ռադեցկու «Գաստրոնոմների ալմանախում» (1852-1855), որտեղ ներկայացված է 19-րդ դարի կեսերի ռուս-ֆրանսիական խոհանոցը, դոնդողի անվանումները կրկնօրինակվում են ֆրանսերեն որպես «gelèe (kissel)»։ Միևնույն ժամանակ, Ռադեցկին չի խառնում այս ուտեստները. գիրքը պարունակում է նույն հատապտուղներից ազնվամորու և լոռամրգի ժելե և ժելե բաղադրատոմսեր, ինչպես նաև առանձին ներկայացված են նուշի ժելե և նուշ բլանկմանժի նմանատիպ բաղադրատոմսեր:

]]> Թուրքական դելիկատես ]]> lukum (թուրքական դելիկացիա), որը եփում են օսլայի վրա՝ վարդաջրով, մաստիկի ծառի խեժով կամ մրգահյութերով որպես հիմնական բուրավետիչ էսենցիաներ, նման է կարտոֆիլի օսլայի վրա սառը դոնդողին։ Սիսեռի ժելեի անալոգը հեշտությամբ կարելի է գտնել իտալական խոհանոցում. սա եգիպտացորենի ալյուրից պատրաստված պոլենտա է (արևելյան հռոմեական երկրներում մամալիգա):

19-րդ դարի ռուսական խոհարարական ավանդույթում համբույրները ընկալվում էին որպես մի տեսակ ուտեստ և չէին խառնվում ժելեների, բլանկմանժի, պուդինգների և իրենց մոտ գտնվող այլ արտասահմանյան ուտեստների հետ։ Այս շարքից կարտոֆիլի օսլայի վրա դոնդողը որպես «արևմտաեվրոպական խոհանոցի ուտեստ» առանձնացնելու պատճառ չկա։ Օսլան (բրինձ, կարտոֆիլ, եգիպտացորեն) շատ եվրոպական երկրներում օգտագործվել է որպես խտացուցիչ, իսկ ռուսական խոհանոցն իր յուրացումով համընթաց է քայլել ժամանակի հետ՝ պահպանելով իր ինքնատիպությունը։

Համբույրներ ժամանակակից ռուսական խոհանոցում

Մեր օրերում «յոթ մղոնով դոնդող կա» հեգնական ասացվածքը (այսինքն՝ երկար ճանապարհորդել ձեռքի տակ եղածի համար) կարող է ապահով կերպով օգտագործվել ուղիղ իմաստով։ Սրճարաններում և ռեստորաններում նույնիսկ հեղուկ հատապտուղների ժելե հազվադեպ են հանդիպում, էլ չենք խոսում այս ուտեստի այլ տեսակների մասին։

Մի շարք հաստատություններում Մաքսիմ Սիրնիկովի շնորհիվ հայտնվեցին վարսակի ալյուր և/կամ սիսեռի ժելե։ Այդպիսին են ռուսական խոհանոցի Dobryanka խանութը Նովոսիբիրսկում, մոսկովյան Voskresenye ռեստորանը և Վլադիմիրի Ռուսական գյուղը։ Սանկտ Պետերբուրգում վարսակի ալյուրի ժելե կարելի է գտնել Pomorsky ռեստորանում:

Առանձնահատուկ հետաքրքրություն են ներկայացնում ավանդական ռուսական դոնդողի հեղինակային տարբերակները։ Խոհարար և մոսկովյան Delicatessen ռեստորանի համասեփականատեր Իվան Շիշկինը հաջողությամբ արդիականացրել է սիսեռի ժելե բաղադրատոմսը ]]> . Բայց ես ալյուր եմ ծխում, բանջարեղենի արգանակ եփում, սոուսի համար օգտագործում եմ մարմիտ (բրիտանական խմորիչի մածուկ՝ թունդ աղի համով - M.M.), որը ճաշատեսակին, կներեք, մսի համ է տալիս։ Թթու վարունգը հատուկ ձևով եմ տապակում, թարմ ընձյուղներից դեկորացիաներ եմ պատրաստում։ Շիշկինը մոսկովյան «Omnivore 2013» գաստրոնոմիական փառատոնին ներկայացրեց հեղինակային սիսեռի և վարսակի ժելեը և այնուհետև 2014 թվականի գարնանային ճաշացանկին ներկայացրեց սիսեռի ժելե: Ռուսական նոր խոհանոցի CoCoCo-ի Սանկտ Պետերբուրգի ռեստորանի 2014 թվականի պահքի ճաշացանկը ներառում էր նաև ռեստորանի շեֆ խոհարար Իգոր Գրիշեչկինի հեղինակային սիսեռի ժելե՝ «ապխտած գազարի խյուսով, սոխով կարտոֆիլով և Բորոդինոյի հացից չիփսերով»։ Այս երկու օրինակներով ժամանակակից ռուսական խոհանոցում դոնդողի վերաիմաստավորման պատմությունը, ցավոք, առայժմ սպառված է։

]]> Վարսակի ալյուրի և սիսեռի դոնդողի ժամանակակից բաղադրատոմսեր ]]> .
]]> Կարտոֆիլի օսլայի վրա դոնդողի ժամանակակից բաղադրատոմսեր ]]> .

Մաքսիմ Մարուսենկով

]]> ]]>

6505 (997) թվին։ Երբ Վլադիմիրը գնաց Նովգորոդ հյուսիսային ռազմիկների համար պեչենեգների դեմ - քանի որ այդ ժամանակ անխափան մեծ պատերազմ էր - պեչենեգները պարզեցին, որ այստեղ արքայազն չկա, նրանք եկան և կանգնեցին Բելգորոդի մոտ: Եվ նրանք չթողեցին նրանց հեռանալ քաղաքից, և քաղաքում սաստիկ սով էր, և Վլադիմիրը չկարողացավ օգնել, քանի որ նա չուներ զինվորներ, և կային շատ պեչենեգներ: Եվ քաղաքի պաշարումը երկարաձգվեց, և սաստիկ սով եղավ։ Եվ նրանք հավաքեցին վեչե քաղաքում և ասացին. «Մենք շուտով սովից կմեռնենք, բայց իշխանից օգնություն չկա։ Մեզ համար ավելի լավ է այսպես մեռնե՞նք։ - եկեք հանձնվենք պեչենեգներին, - թող ապրեն, սպանեն. Մենք, այնուամենայնիվ, սովից մեռնում ենք։ Եվ այդպես որոշվեց նիստում. Մի երեց կար, որը վեչում չէր, և նա հարցրեց. «Ինչո՞ւ էր վեչեն»։ Եվ մարդիկ նրան ասացին, որ վաղը ցանկանում են հանձնվել պեչենեգներին։ Լսելով այս մասին՝ նա մարդ ուղարկեց քաղաքի մեծերին և ասաց. «Լսել եմ, որ ուզում եք հանձնվել պեչենեգներին»։ Պատասխանեցին. «Մարդիկ սովին չեն դիմանա»։ Եվ նա ասաց նրանց. «Լսեք ինձ, ևս երեք օր մի հանձնվեք և արեք այն, ինչ ձեզ պատվիրում եմ»: Նրանք սիրով խոստացան հնազանդվել։ Եվ նա ասաց նրանց. «Գոնե մի բուռ վարսակ, ցորեն կամ թեփ հավաքեք»։ Նրանք ուրախ գնացին հավաքեցին։ Եվ նա հրամայեց կանանց շաղակրատակ պատրաստել, որի վրա դոնդող են եփում, և հրամայեց ջրհոր փորել և մեջը մի կույտ մտցնել, և հրամայեց մեղր փնտրել։ Նրանք գնացին, վերցրին մի կողով մեղր, որը թաքցված էր իշխանի մեդուշի մեջ։ Եվ նա հրամայեց դրանից լիքը քաղցրավենիք պատրաստել և լցնել մի այլ ջրհորի մեջ։ Հաջորդ օրը նա հրամայեց ուղարկել պեչենեգներին։ Իսկ քաղաքաբնակները, գալով պեչենեգների մոտ, ասացին. «Մեզնից պատանդ վերցրեք և ինքներդ մոտ տասը հոգով մտեք քաղաք՝ տեսնելու, թե ինչ է կատարվում մեր քաղաքում»: Պեչենեգները հիացած էին, կարծելով, որ ուզում են հանձնվել իրենց, պատանդ վերցրին, և իրենք ընտրեցին իրենց ընտանիքների լավագույն ամուսիններին և ուղարկեցին քաղաք՝ տեսնելու, թե ինչ է կատարվում քաղաքում։ Ժողովուրդն ասաց նրանց. «Ինչո՞ւ կործանվես քեզ. Կարո՞ղ եք հաղթահարել մեզ: Եթե ​​տասը տարի կանգնես, մեզ ի՞նչ կանես։ Որովհետև մենք կերակուր ունենք երկրից։ Եթե ​​չես հավատում, ուրեմն քո աչքով տես. Եվ դրանք բերեցին ջրհորի մոտ, որտեղ դոնդողի խյուս կար, և դույլով հավաքեցին և լցրեցին կաթսաների մեջ։ Եվ երբ դոնդողը եփվեց, նրանք վերցրեցին այն և իրենց հետ եկան մեկ այլ ջրհորի մոտ, և ջրհորից կերակուր հավաքեցին և սկսեցին ուտել նախ իրենք, իսկ հետո՝ պեչենեգները: Եվ նրանք զարմացան և ասացին. «Մեր իշխանները մեզ չեն հավատա, եթե իրենք դա չճաշակեն»։ Ժողովուրդը նրանց վրա լցրեց դոնդողի լուծույթը և սնվեցին ջրհորից և տվեցին պեչենեգներին: Երբ նրանք վերադարձան, նրանք պատմեցին այն ամենը, ինչ եղել է։ Եվ եփելուց հետո պեչենեգների իշխանները կերան և զարմացան։ Եվ վերցնելով նրանց պատանդներին և բաց թողնելով բելգորոդցիներին, նրանք վեր կացան և հեռացան քաղաքից։

Երբ Վլադիմիրը գնաց Նովգորոդ հյուսիսային ռազմիկների համար պեչենեգների դեմ - քանի որ այդ ժամանակ անխափան մեծ պատերազմ էր - պեչենեգները պարզեցին, որ այստեղ արքայազն չկա, նրանք եկան և կանգնեցին Բելգորոդի մոտ: Եվ նրանք չթողեցին նրանց հեռանալ քաղաքից, և քաղաքում սաստիկ սով էր, և Վլադիմիրը չկարողացավ օգնել, քանի որ նա չուներ զինվորներ, և կային շատ պեչենեգներ: Եվ քաղաքի պաշարումը երկարաձգվեց, և սաստիկ սով եղավ։ Եվ նրանք քաղաքում մի վեչ հավաքեցին և ասացին.

Մենք շուտով սովից կմեռնենք, բայց իշխանից օգնություն չկա։ Մեզ համար ավելի լավ է այսպես մեռնե՞նք։ - եկեք հանձնվենք պեչենեգներին - թող ապրեն, թող սպանեն: Մենք դեռ սովից մեռնում ենք։

Եվ այդպես որոշվեց նիստում. Մի երեց կար, ով այդ հանդիպմանը չէր, և նա հարցրեց.

Ինչու՞ եղավ հանդիպում.

Եվ մարդիկ նրան ասացին, որ վաղը ցանկանում են հանձնվել պեչենեգներին։ Այս լսելով՝ նա մարդ ուղարկեց քաղաքի երեցներին և ասաց նրանց.

Լսել եմ, որ ուզում եք հանձնվել պեչենեգներին։

Նրանք նաև պատասխանեցին.

Մարդիկ սովին չեն դիմանա.

Եվ ասաց նրանց.

Լսիր ինձ, մի հուսահատվիր ևս երեք օր և արա այն, ինչ ասում եմ քեզ։

Նրանք սիրով խոստացան հնազանդվել։ Եվ ասաց նրանց.

Հավաքեք առնվազն մի բուռ վարսակ, ցորեն կամ թեփ:

Նրանք ուրախ գնացին հավաքեցին։ Եվ նա հրամայեց կանանց թուրմ պատրաստել, որի վրա դոնդող են եփում, և հրամայեց ջրհոր փորել և մեջը լցնել կաղամբը և լցնել խյուսի մեջ։ Եվ նա հրամայեց փորել ևս մեկ ջրհոր և մեջը լցնել մի ջրհոր և հրամայեց մեղր փնտրել։ Նրանք գնացին, վերցրին մի կողով մեղր, որը թաքցված էր իշխանի մեդուշի մեջ։ Եվ հրամայեց դրանից լիքը քաղցրավենիք պատրաստել և լցնել մեկ այլ ջրհորի տաշտակի մեջ։ Հաջորդ օրը նա հրամայեց ուղարկել պեչենեգներին։ Իսկ քաղաքաբնակները, գալով պեչենեգների մոտ, ասացին.

Մեզնից պատանդ վերցրու և դու մի տասը հոգով մտիր քաղաք՝ տեսնելու, թե ինչ է կատարվում մեր քաղաքում։

Պեչենեգները հիացած էին, կարծելով, որ ուզում են հանձնվել իրենց, պատանդ վերցրին, և իրենք ընտրեցին իրենց ընտանիքների լավագույն ամուսիններին և ուղարկեցին քաղաք՝ տեսնելու, թե ինչ է կատարվում քաղաքում։ Եվ նրանք եկան քաղաք, և ժողովուրդն ասաց նրանց.

Ինչու՞ փչացնել ինքդ քեզ: Կարո՞ղ եք հաղթահարել մեզ: Եթե ​​տասը տարի կանգնես, մեզ ի՞նչ կանես։ Որովհետև մենք կերակուր ունենք երկրից։ Եթե ​​չես հավատում, ուրեմն քո աչքով տես.

Եվ դրանք բերեցին ջրհորի մոտ, որտեղ դոնդողի խյուս կար, և դույլով հավաքեցին և լցրեցին կաթսաների մեջ։ Եվ երբ դոնդողը եփվեց, նրանք վերցրեցին այն և իրենց հետ եկան մեկ այլ ջրհորի մոտ և ջրհորից կերակուր հավաքեցին և սկսեցին ուտել նախ իրենք, իսկ հետո՝ պեչենեգները: Եվ նրանք զարմացան և ասացին.

Մեր իշխանները մեզ չեն հավատա, եթե իրենք չճաշակեն դա։

Ժողովուրդը նրանց վրա լցրեց դոնդողի լուծույթը և սնվեցին ջրհորից և տվեցին պեչենեգներին: Երբ նրանք վերադարձան, նրանք պատմեցին այն ամենը, ինչ եղել է։ Եվ եփելուց հետո պեչենեգների իշխանները կերան և զարմացան։ Եվ, վերցնելով նրանց պատանդներին և բաց թողնելով բելգորոդցիներին, նրանք վեր կացան և հեռացան քաղաքից։