चीनी की चाशनी पकाने के नियम

भाग एक

जैम बनाने का सबसे आम तरीका जामुन या फलों को चीनी की चाशनी में उबालना है, केवल सफेद और शुद्ध दानेदार चीनी का उपयोग करना, क्योंकि पीले रंग की टिंट वाली रेत जली हुई चीनी का स्वाद देती है। चीनी की जगह आप जैम को शहद (समान मात्रा में) के साथ पका सकते हैं। सफेद चेरी, अंगूर, स्ट्रॉबेरी, खुबानी से जैम के लिए आप परिष्कृत चीनी से सिरप तैयार कर सकते हैं। सिरप तैयार करने के लिए, एक साफ बेसिन (तांबा, एल्युमीनियम) में मापी गई मात्रा में दानेदार चीनी डालें, पानी डालें (नुस्खा के अनुसार), जिसके बाद कटोरे को मध्यम आंच पर रखें और चम्मच या स्लेटेड चम्मच से तब तक हिलाएं जब तक कि चीनी पूरी तरह से घुल गई है. फिर चाशनी में उबाल लाया जाता है और 1-2 मिनट तक उबाला जाता है। यदि सिरप में कोई कण पाया जाता है या सिरप धुंधला हो जाता है, तो इसे अंडे की सफेदी से साफ किया जाता है और फिर कपड़े से छान लिया जाता है। वे इसे इस प्रकार करते हैं. प्रत्येक किलोग्राम चीनी के लिए, पूरी तरह से घुल जाने के बाद, अच्छी तरह से फेंटे हुए अंडे की सफेदी का आधा चम्मच डालें, अच्छी तरह मिलाएं और धीमी आंच पर 60-70 डिग्री तक गर्म करें (लेकिन किसी भी स्थिति में उबाल न आए), जबकि अंडे की सफेदी जम जाए। और फोम के रूप में सतह पर तैरता है, अपने साथ विदेशी कणों को ले जाता है। परिणामी झाग को चम्मच से हटा दिया जाता है। फिर चाशनी में उबाल लाया जाता है, 1-2 मिनट तक उबाला जाता है और एक मोटे कपड़े या जालीदार चार परत वाले बैग से छान लिया जाता है। फिर चाशनी को आंच से उतार लिया जाता है और इसमें जामुन या फल मिलाये जाते हैं। पके हुए जैम की गुणवत्ता और लंबे समय तक भंडारण की इसकी क्षमता चीनी और जामुन या फलों के सही अनुपात पर निर्भर करती है।

भाग दो

सिरप की सांद्रता कच्चे माल की अम्लता पर निर्भर करती है (आमतौर पर प्रति 1 लीटर पानी में 300-500 ग्राम चीनी ली जाती है)। कंटेनर की परवाह किए बिना फल और सिरप का अनुपात (प्रतिशत में) - 55:45 या 60:40
चीनी, जब कम से कम 60% के जलीय घोल में केंद्रित होती है, तो इसमें अच्छे संरक्षक गुण होते हैं और विभिन्न सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकते हैं।

फल की प्रारंभिक तैयारी और पकाने की प्रकृति के आधार पर, आप विभिन्न उत्पाद प्राप्त कर सकते हैं: जैम, जैम, जेली, मुरब्बा, अंजीर, जैम, सिरप, कैंडीड फल।

चीनी पकाने की तकनीक

एक चीनी पैमाना और एक विशेष चीनी थर्मामीटर होता है, जिसकी सहायता से किसी भी क्षण चीनी के घनत्व की डिग्री सटीक रूप से निर्धारित की जाती है और, इसके आधार पर, सिरप, जैम और अन्य डिब्बाबंद वस्तुओं को पकाना बंद कर दिया जाता है या जारी रखा जाता है; घर पर, चीनी सिरप की तैयारी को विशिष्ट बाहरी संकेतों द्वारा निर्धारित किया जा सकता है, जिन्हें नमूने कहा जाता है।

कुल बारह नमूने हैं। उनमें से प्रत्येक के पास न केवल एक संख्या है, बल्कि उसका अपना नाम भी है, जो आमतौर पर बिना किसी स्पष्टीकरण के कुकबुक में दिया जाता है।

कुछ नमूने यही दर्शाते हैं (सिरप की विशेषताएं वी. पोखलेबकिन की पुस्तक "सीक्रेट्स ऑफ गुड किचन" से ली गई हैं)।

1. तरल सिरप. इसमें कोई चिपचिपाहट नहीं है; चीनी के साथ इसकी मोटाई और संतृप्ति लगभग अगोचर है। शीतकालीन खाद डालने के लिए उपयोग किया जाता है।

2. पतला धागा. एक चिपचिपा सिरप, जिसकी एक बूंद को अपनी उंगलियों से निचोड़ने और साफ करने पर, एक पतला, जल्दी से फटा हुआ, नाजुक धागा बनता है। इसका उपयोग घने, कठोर फलों से जैम बनाने के लिए, कभी-कभी नरम जामुन से सर्दियों के कॉम्पोट डालने के लिए और जेली बनाने के लिए किया जाता है।

3. मध्यम धागा। यह सिरप एक पतला धागा देता है, लेकिन थोड़ा मजबूत रहता है। जैम के लिए उपयोग किया जाता है.

4. मोटा धागा. गाढ़ी चाशनी जिसमें उंगलियों को जोर लगाकर अलग किया जाता है; इससे एक मजबूत और काफी मोटा धागा बनता है जो जम सकता है। कोमल जामुनों से जैम बनाने और अधिकांश जामुनों और फलों को डिब्बाबंद करने के लिए उपयोग किया जाता है।

5. कमजोर ठगना. यदि आप एक गिलास ठंडे पानी में इस सिरप की थोड़ी मात्रा डालते हैं, तो एक ढीला द्रव्यमान बनता है, जो स्थिरता में मोटी खट्टा क्रीम जैसा दिखता है। यह परीक्षण एक संकेत है कि आपको अगले परीक्षण तक चीनी के गाढ़ा होने के लिए तैयार रहने की आवश्यकता है। इसका कोई स्वतंत्र अर्थ नहीं है.

6. ठगना. यदि आप इस सिरप को एक गिलास ठंडे पानी में डालते हैं, तो बूंद गाढ़े मक्खन के समान स्थिरता वाले टुकड़े में जम जाती है। यह परीक्षण बहुत अस्थिर है और शीघ्र ही अगले परीक्षण में जा सकता है।

7. कमजोर, या अर्ध-कठोर, गेंद। ठंडे पानी में चीनी सख्त होकर ब्रेड क्रम्ब जैसी स्थिरता प्राप्त कर लेती है। आप इसे नरम, लचीली गेंद में ढाल सकते हैं। कैंडिड फलों और अंजीर के लिए उपयोग किया जाता है।

8 - कठोर या मजबूत गेंद

9 - दरार

10 - कारमेल,

11 - बाईपास,

12 - जलना, या जलना,

8,9,10,11,12 डिब्बाबंदी के लिए रुचि के नहीं हैं, इसलिए उनकी विशेषताएँ यहाँ नहीं दी गई हैं।

यह देखने के लिए कि ये नमूने क्या हैं, आपको 400-450 ग्राम चीनी लेनी होगी और इसे 500 ग्राम पानी में घोलकर तेज़ आंच पर रखना होगा। जैसे ही सिरप उबलता है और उसमें से झाग हटा दिया जाता है, आपको नमूना 1 मिलेगा। आगे के वाष्पीकरण से एक नमूने के दूसरे नमूने में संक्रमण को स्पष्ट रूप से सत्यापित करना संभव हो जाएगा। नमूने 5 और 6 के लिए पानी की मात्रा आधी कर दी जाएगी।

चीनी पकाने के अपने नियम हैं।

सबसे पहले, चीनी पकाने के लिए आपको विशेष पीतल या तांबे के बेसिन का उपयोग करना चाहिए, जिसका आकार और सामग्री इसके लिए पूरी तरह से अनुकूलित है। बेशक, आप अन्य बर्तनों का उपयोग कर सकते हैं, उदाहरण के लिए स्टेनलेस स्टील। लेकिन इनेमल कुकवेयर का उपयोग सावधानी से किया जाना चाहिए:

इनेमल पर अक्सर दरारें दिखाई देती हैं, और इसके टुकड़े उत्पाद में मिल सकते हैं; इसके अलावा, इनेमल को नुकसान होने के बाद, लोहा सिरप या जैम में घुल जाएगा। और एल्यूमीनियम कुकवेयर बिल्कुल उपयुक्त नहीं है: सिरप का रंग नीला हो सकता है।

खाना पकाने के बर्तन चौड़े होने चाहिए, लेकिन ऊंचे नहीं, ताकि तरल तेजी से वाष्पित हो और पर्याप्त बड़े आकार का हो। एक छोटे कंटेनर में, उत्पाद उबल सकता है, और यदि यह बहुत बड़ा है (6 लीटर से ऊपर की क्षमता), तो सिरप, तल पर फैलकर, तेजी से गाढ़ा हो जाएगा।

बर्तनों के उपयोग के लिए एक शर्त उनकी आदर्श सफाई है। किसी भी परिस्थिति में आपको तांबे (या पीतल) के बेसिन का उपयोग नहीं करना चाहिए जिस पर हरे ऑक्साइड के दाग हों। प्रत्येक खाना पकाने से पहले, बेसिन को रेत या सैंडपेपर से साफ किया जाता है, गर्म पानी से धोया जाता है और सुखाया जाता है। यहां यह ध्यान देना उचित होगा कि स्टेनलेस स्टील के कुकवेयर अधिक स्वच्छ होते हैं।

दूसरे, चाशनी को तेज़ और समान आंच पर उबालना चाहिए,

तीसरा, जब चीनी को पानी में डाला जाए तो उसे हर समय हिलाते रहना चाहिए ताकि वह तले में न लगे और पूरी चाशनी का रंग पीला न हो जाए। लेकिन जैसे ही चीनी पानी में घुल जाती है, चाशनी को हिलाया नहीं जा सकता - इससे चाशनी क्रिस्टलीकृत हो जाएगी, बादल बन जाएगी, या इसमें गांठें भी बन जाएंगी।

चौथा, फलों को चाशनी में डुबाने से पहले उसे हमेशा झाग से साफ किया जाता है। आप घरेलू फोम रिमूवर का उपयोग कर सकते हैं। यह एक सुचारू रूप से नियोजित बर्च या ऐस्पन बोर्ड है (इसका आयाम 8-10 x 15-15 सेमी है), जिसके केंद्र में 15-20 सेमी लंबा हैंडल लगाया जाता है। फोम आसानी से बोर्ड के नीचे चिपक जाता है; इसका ऊपरी भाग हमेशा सूखा रहना चाहिए। फोम को प्लेट के किनारे पर रगड़कर बोर्ड से ही हटा दिया जाता है।

झाग को हटाना आसान बनाने के लिए, सिरप को दानेदार चीनी से नहीं, बल्कि परिष्कृत चीनी या कुचली हुई चीनी से तैयार किया जाना चाहिए।

पांचवां, जैसे ही झाग हट जाए, आपको बर्तनों के किनारों को धोने के लिए बर्फ के पानी में भिगोए हुए कपड़े का उपयोग करना होगा ताकि चीनी का एक भी दाना उन पर न रह जाए। यदि कार्य सावधानी से किया जाए तो उत्पाद अधिक स्वादिष्ट होगा। अन्यथा, चीनी किनारों पर जमा होने लगेगी, जल जाएगी या जिस कंटेनर में इसे पकाया गया है, उसके अंदर नमूना 6 तक पहुंचने से पहले एक गांठ में बदल जाएगी।

बेशक, यह संभव है कि यदि सभी नियमों और शर्तों का पालन किया जाए, तो सिरप बादल बन सकता है। इसे पहले ठंडे पानी में फेंटे गए कच्चे अंडे का सफेद भाग (प्रति 5 लीटर सिरप में सफेद का एक चौथाई हिस्सा) मिलाकर हल्का किया जाता है। इसके बाद, इसे फिर से उबालने के लिए गर्म किया जाता है, कई परतों में मुड़ी हुई जाली या मोटे कपड़े के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है, फिर से उबाला जाता है और उसके बाद ही अपने इच्छित उद्देश्य के लिए उपयोग किया जाता है।

जाम

अच्छा जैम पाने के लिए आपको केवल सर्वोत्तम गुणवत्ता वाला कच्चा माल ही लेना होगा।

फल समान रूप से पके होने चाहिए (कच्चे फल पकने पर सिकुड़ जाते हैं और सख्त हो जाते हैं, अधिक पके फल नरम हो जाते हैं) और स्वस्थ होने चाहिए, कीटों और बीमारियों से क्षतिग्रस्त नहीं होने चाहिए। खाना पकाने के दिन उन्हें इकट्ठा करना सबसे अच्छा है, यदि संभव हो तो शुष्क धूप वाले मौसम में, सुबह जल्दी, जब वे रसदार होते हैं; बारिश में तोड़े गए जामुनों में बहुत अधिक नमी होती है, पकने पर वे नरम हो जाते हैं और जैम पानी जैसा हो जाता है। खरीदे गए फलों और जामुनों को छांटना चाहिए, अधिक पके और क्षतिग्रस्त फलों को हटा देना चाहिए (उन्हें फेंकना नहीं चाहिए, क्योंकि उनका उपयोग आसानी से जूस या प्यूरी बनाने के लिए किया जा सकता है)।

चयनित फलों को तने और टहनियों से साफ किया जाता है। सफाई के बाद फलों और जामुनों को ठंडे पानी में अच्छी तरह से धोया जाता है।

खाना पकाने से पहले, कई फलों को उबलते पानी में उबालने या 75-90 डिग्री पर पानी में ब्लांच करने की सलाह दी जाती है। चूंकि उनमें मौजूद शर्करा और कुछ मूल्यवान पदार्थ पानी में स्थानांतरित हो जाते हैं, इसलिए खाना पकाने के दौरान फलों में मिलाए जाने वाले सिरप को तैयार करने के लिए इसका पूरी तरह से उपयोग किया जाना चाहिए।

यदि ताजे जमे हुए फलों का उपयोग जैम के लिए किया जाता है, तो उन्हें पहले पिघले बिना सीधे उबलते सिरप में डाल दिया जाता है।

फलों और जामुनों को विभिन्न शक्तियों के सिरप में उबाला जाता है। अक्सर, चीनी की बचत करते हुए जैम या तो बहुत अधिक तरल बनाया जाता है, जिससे यह खराब हो जाता है और फफूंदीयुक्त हो जाता है, या इसे नियमों का उल्लंघन करके पकाया जाता है, जिसके कारण यह मीठा हो जाता है और रंग, स्वाद और सुगंध खो देता है।

फल, चीनी और पानी के वजन अनुपात का कड़ाई से निरीक्षण करना आवश्यक है। वे प्रत्येक प्रकार के जाम के लिए विशेष हैं। तैयार कच्चे माल के प्रति 1 किलो में 2 किलो तक चीनी ली जाती है (चीनी की मात्रा के आधार पर)।

सभी नियमों के अनुसार तैयार की गई उपयुक्त नमूने की चीनी की चाशनी को गर्मी से हटा दिया जाता है, फलों या जामुनों को सावधानी से इसमें रखा जाता है ताकि वे चाशनी में समान रूप से वितरित हो जाएं, फिर से आग पर रख दें, जो इस बार नहीं होना चाहिए विशेष रूप से मजबूत रहें ताकि बहुत अधिक झाग न बने और चाशनी बर्तन से बाहर न बहे। वैसे, तेज़ उबाल को रोकने के लिए, आपको जैम में 1 चम्मच ठंडा पानी डालना होगा - यह तुरंत जम जाएगा। आग को धीरे-धीरे बढ़ाया जाता है, समय-समय पर चम्मच या स्लेटेड चम्मच से झाग को हटा दिया जाता है (इसे एक गहरी प्लेट में एकत्र किया जाता है, जिससे झाग के नीचे बची हुई चाशनी को वापस बेसिन में डालना आसान हो जाएगा)। बर्तन की दीवारों पर क्रिस्टलीकृत हो चुकी चीनी को चम्मच या गीले कपड़े से हटा दिया जाता है।

जैम, मादक पेय, केक, रम बाबा और अन्य पके हुए सामान एक घटक द्वारा एकजुट होते हैं, जिसके बिना उनकी तैयारी असंभव हो जाती है। यह चीनी की चाशनी है. ऐसा लगता है कि चीनी को पानी में घोलने से ज्यादा आसान काम क्या हो सकता है? लेकिन व्यंजन और पेय आपको उनके स्वाद से प्रसन्न करने के लिए, आपको इस तकनीक का गहन अध्ययन करना होगा, और इसमें कई बारीकियाँ हैं।

सिरप पानी में चीनी का एक घोल है। तरल में पानी और मिठास की मात्रा के अनुपात के आधार पर, इसके भौतिक गुण बदलते हैं: घनत्व और क्वथनांक।

चूंकि सभी कन्फेक्शनरी उत्पादों या कॉकटेल को समान गुणों वाले सिरप की आवश्यकता नहीं होती है, इसलिए कन्फेक्शनरों और बारटेंडरों ने चीनी सिरप के छह "नमूनों" की पहचान की है, जिससे उन्हें तात्कालिक साधनों का उपयोग करके समाधान में चीनी की एकाग्रता निर्धारित करने की अनुमति मिलती है:

1. पहला नमूना चीनी सिरप का है, जिसमें 50% चीनी और 50% पानी है। इसे पाने के लिए, बस 1 भाग चीनी को 1 भाग गर्म पानी में घोलें। इस शरबत को पकाने की जरूरत नहीं है.
2. दूसरे नमूने की विशेषता निम्नलिखित संरचना है: 75% चीनी और 25% पानी। इस सिरप का क्वथनांक 100°C है। यह पतले धागे के निर्माण परीक्षण द्वारा निर्धारित किया जाता है। ठंडे तरल की एक बूंद को अंगूठे और तर्जनी के बीच निचोड़ा जाता है, फिर वे अलग हो जाते हैं, और सिरप को उनके बीच से एक पतले, जल्दी टूटने वाले धागे में खींच लिया जाता है।
3. तीसरा नमूना एक तरल है जिसमें 85% चीनी और 15% पानी है। यह सिरप 107 - 108 डिग्री पर उबलता है। आवश्यक एकाग्रता निर्धारित करने के लिए, आपको दूसरे परीक्षण के समान ही हेरफेर करना चाहिए, लेकिन आपकी उंगलियों के बीच एक मोटा धागा बनना चाहिए ("मोटा धागा परीक्षण")।
4. चौथे नमूने में 90% चीनी और 10% पानी है। ऐसा घोल 117 - 118 डिग्री सेल्सियस पर उबल जाएगा। इस नमूने को निर्धारित करने के लिए, एक "सॉफ्ट बॉल" परीक्षण किया जाता है। सिरप की एक बूंद ठंडे पानी के एक कंटेनर में डाली जाती है, और यदि यह एक नरम गेंद में लुढ़क जाती है, तो चौथा नमूना पहुंच गया है।
5. पांचवां परीक्षण घोल को उस सांद्रता तक उबालने से प्राप्त होता है जब ठंडे पानी में इसकी एक बूंद को एक कठोर गोल गांठ में लपेटा जा सकता है।
6. छठा नमूना जलीय चीनी घोल की अंतिम संभावित सांद्रता है, जिसमें केवल 2% पानी 98% चीनी है। आप इसमें से एक धागा भी नहीं खींच पाएंगे या इसे एक गेंद के रूप में रोल नहीं कर पाएंगे, क्योंकि पानी में इसकी एक बूंद तुरंत जम जाती है, और फिर बस उखड़ जाती है और टूट जाती है।

क्लासिक चीनी सिरप रेसिपी

कम सांद्रता वाले चीनी के घोल को वांछित मोटाई तक उबाला जा सकता है, इसलिए पानी और चीनी के अनुपात का सटीक पालन महत्वपूर्ण नहीं है, लेकिन फिर भी, ताकि तैयारी में अधिक समय न लगे, इसे लेना बेहतर है:

• 200 ग्राम चीनी;
• 100 मिली पानी.

चीनी सिरप तैयार करने के लिए एल्गोरिदम:

1. चीनी के साथ सॉस पैन में सावधानी से गर्म पानी डालें। ऐसा इसलिए किया जाना चाहिए ताकि चीनी के क्रिस्टल डिश की दीवारों पर न बिखरें। आप इसे अलग तरीके से कर सकते हैं: छोटे भागों में दानेदार चीनी डालें और उबलते तरल में मिलाएँ। लेकिन यह भी सावधानी से किया जाना चाहिए. चाशनी उबलने के दौरान इसकी सतह पर झाग के गठन को कम करने के लिए, आप सामान्य मीठे क्रिस्टल के बजाय परिष्कृत चीनी का उपयोग कर सकते हैं। पानी में मिठास को अधिक तेजी से घोलने के लिए मीठी रेत को कुचलकर पाउडर बनाया जा सकता है।
2. इसके बाद, चाशनी को लगातार हिलाते हुए उबाला जाता है जब तक कि सभी मीठे दाने पूरी तरह से घुल न जाएं। इसके बाद, ताकि चीनी चम्मच के आसपास क्रिस्टलीकृत न हो जाए, तरल को वांछित स्थिरता (नमूना) तक हिलाए बिना उबाला जाता है।
3. यदि सिरप का उपयोग गर्म किया जाता है (उदाहरण के लिए, प्रोटीन कस्टर्ड के लिए), तो वांछित नमूने तक पहुंचने के बाद यह तैयार है। यदि चीनी के घोल को ठंडा करने की आवश्यकता हो तो इसे प्राकृतिक रूप से पहले से ठंडा किया जाता है।

बिस्किट भिगोने के लिए

स्पंज केक में रस जोड़ने के लिए, कम घनत्व वाले कमजोर केंद्रित चीनी सिरप का उपयोग किया जाता है, जिससे स्पंज केक के छिद्र जल्दी से नमी से संतृप्त हो जाते हैं। पानी में घुली चीनी को उबालने की जरूरत नहीं है, लेकिन स्वाद और सुगंध को बढ़ाने के लिए आप इसमें वेनिला, साइट्रस जेस्ट, कुछ चाय की पत्तियां या एक चम्मच अल्कोहल मिला सकते हैं।

एक या दो केक के संसेचन के लिए घटकों का अनुपात:

• 195 ग्राम मीठी रेत;
• 180 मिली पानी;
• अपने पसंदीदा स्वाद या कॉन्यैक के साथ 15 - 20 मिली लिकर।

खाना पकाने का सिद्धांत:

1. पानी के साथ एक छोटे अग्निरोधक कटोरे में चीनी डालें और स्टोव पर रखें।
2. सॉस पैन में मिश्रण को लगातार हिलाते रहना चाहिए ताकि सभी दाने पिघल जाएँ। आप इसे उबालने के लिए गर्म कर सकते हैं, लेकिन इसे उबालें नहीं।
3. इसके बाद, सिरप के तापमान को मानव शरीर की गर्मी (36 - 37 डिग्री) तक गिरने दिया जाता है, परिणामी संरचना में एक स्वाद बढ़ाने वाला एजेंट मिलाया जाता है, मिश्रित किया जाता है और अपने इच्छित उद्देश्य के लिए उपयोग किया जाता है।

कारमेल स्वाद के साथ

यहां तक ​​कि नियमित वेनिला आइसक्रीम का एक स्कूप भी एक नए स्वाद के साथ चमक उठेगा यदि आप इसके ऊपर कारमेल सिरप डालते हैं। इस स्वादिष्ट व्यंजन का उपयोग कई तरीकों से किया जा सकता है: एक घटक के रूप में (उदाहरण के लिए, केक के लिए कॉकटेल या क्रीम बनाने में) और तैयार डेसर्ट के लिए टॉपिंग के रूप में।

कारमेल स्वाद वाली चीनी सिरप में शामिल हैं:

• 5 बड़े चम्मच. छना हुआ पानी;
• 800 ग्राम दानेदार चीनी;
• 3 ग्राम वैनिलीन।

आइए चरण दर चरण चीनी सिरप बनाने का तरीका देखें:

1. आधी चीनी को मोटे तले वाले बिल्कुल साफ और सूखे कन्टेनर में डालिये और आग पर रख दीजिये. यह घटक पूरी तरह से पिघल जाना चाहिए और एक अच्छा हल्का भूरा रंग बदल लेना चाहिए।
2. बिना समय बर्बाद किए आप पानी को उबाल लें। जब चीनी वांछित रंग तक पहुंच जाए, तो गर्म तरल डालें और वेनिला के साथ मिश्रित बाकी मीठी रेत डालें।
3. इसके बाद, चाशनी को गाढ़ा होने तक उबाला जाता है।

चिपचिपी चीनी की चाशनी

कन्फेक्शनरी लिपस्टिक और क्रीम (तेल और प्रोटीन) के लिए, तीसरे या चौथे नमूने की अधिक केंद्रित चीनी सिरप का उपयोग किया जाता है।

इस तैयार उत्पाद का लगभग 260 ग्राम प्राप्त करने के लिए निम्नलिखित मात्रा में सामग्री की आवश्यकता होती है:

• 160 ग्राम दानेदार चीनी;
• 120 मिली पानी;
• 5 मिली नींबू का रस.

खाना पकाने की तकनीक:

1. मध्यम आंच पर लगातार चलाते हुए चीनी को पानी में पूरी तरह घोल लें। फिर, पानी में डूबा हुआ एक सिलिकॉन ब्रश का उपयोग करके, पैन या स्टीवन की दीवारों से सभी मीठे अनाज हटा दें।
2. आंच धीमी कर दें और पैन को ढक्कन से ढक दें। सिरप को वांछित स्थिरता तक उबालें, इसे सॉफ्ट बॉल टेस्ट का उपयोग करके या खाना पकाने वाले थर्मामीटर का उपयोग करके निर्धारित करें।
3. एक बार जब मिश्रण वांछित घनत्व तक पहुंच जाए, तो इसमें नींबू का रस डालें और हिलाएं। इसके बाद यह कन्फेक्शनरी सामग्री तैयार हो जाती है और इसे स्टोव से उतार लिया जाता है.

इस तथ्य पर विचार करना उचित है कि मोटे तले वाले कंटेनर में आंच से उतारी गई चाशनी भी कुछ समय तक पकती रहेगी, इसलिए यह महत्वपूर्ण है कि इसे ज़्यादा न पकाएं।

आपको अपने सॉस पैन और स्टोव का आदी होने के लिए संभवतः पहले थोड़ा अभ्यास करना होगा।

कॉकटेल बनाने के लिए

आधे से अधिक कॉकटेल व्यंजनों में चीनी सिरप का उपयोग शामिल होता है। लेकिन इस कठिन-से-तैयार सामग्री को चीनी से क्यों नहीं बदला जा सकता है? तथ्य यह है कि चीनी, सिरप के विपरीत, ठंडे पेय में पूरी तरह से नहीं घुल सकती है, जो इसके स्वरूप के सौंदर्यशास्त्र को बर्बाद कर देगी। या यह तरल में असमान रूप से वितरित हो जाएगा, और फिर कुछ घूंट चिपचिपा हो जाएगा, और बाकी कड़वा या खट्टा हो जाएगा।

चीनी सिरप और उत्तम कॉकटेल के लिए आपको क्या चाहिए:

• 100 ग्राम सफेद क्रिस्टलीय चीनी;
• भूरे रंग की समान मात्रा;
• 100 मिलीलीटर पीने का पानी;
• यदि चाहें तो वेनिला एसेंस की कुछ बूँदें या एक दालचीनी की छड़ी, या कुछ लौंग की कलियाँ।

क्लासिक कॉकटेल के लिए सिरप कैसे बनाएं:

1. सॉस पैन में दोनों प्रकार की चीनी डालें और हिलाएँ। फिर पानी को अलग से उबालें, पिच की आवश्यक मात्रा मापें और इसे मीठी रेत के ऊपर डालें।
2. चीनी और पानी वाले कटोरे को मध्यम आंच पर रखें। इस समय आप दालचीनी या लौंग डाल सकते हैं।
3. लगातार हिलाते हुए, मिश्रण को तब तक हिलाएं जब तक कि सभी क्रिस्टल पूरी तरह से घुल न जाएं और उबल न जाएं।
4. उबली हुई चाशनी को आंच से उतार लें और इसे कमरे के तापमान तक ठंडा होने दें।

यदि आप स्वाद बढ़ाने के लिए वेनिला एसेंस का उपयोग करते हैं, तो इसे ठंडे तरल में मिलाया जाना चाहिए और हिलाया जाना चाहिए।

तैयार सिरप को छानकर भंडारण के लिए कांच की बोतल में डालना चाहिए।

उलटी चाशनी

उलटा, या उल्टा, चीनी सिरप इस तथ्य के कारण क्रिस्टलीकरण के अधीन नहीं है कि उच्च तापमान और एसिड (अक्सर साइट्रिक) के प्रभाव में, इसमें मौजूद सुक्रोज फ्रुक्टोज और ग्लूकोज में टूट जाता है। इस सिरप का उपयोग मधुमक्खी पालकों द्वारा मधुमक्खियों को खिलाने के लिए किया जाता है, और हलवाई इसका उपयोग घर की बनी मिठाइयाँ तैयार करने में करते हैं: मार्शमैलोज़, मुरब्बा, मार्शमैलोज़, कस्टर्ड प्रोटीन क्रीम। यह घटक लंबे समय तक मिठाइयों को मीठा होने से बचाता है।

इस चीनी घोल की एक सर्विंग के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 350 ग्राम सफेद क्रिस्टलीय चीनी;
• 155 मिलीलीटर गर्म, सिर्फ उबला हुआ पानी;
• 2 ग्राम साइट्रिक एसिड;
• 1.5 ग्राम बेकिंग सोडा।

क्रियाओं का क्रम:

1. आप इनवर्ट सिरप को केवल मोटे तले वाले सॉस पैन या सॉस पैन में ही पका सकते हैं। ऐसे बर्तन में चीनी डालें और गर्म पानी भर दें. हिलाते हुए घोल में उबाल लाएँ और चीनी घुल जाए।
2. - इसके बाद इसमें साइट्रिक एसिड डालकर मिलाएं. आंच धीमी कर दें जब तक कि तरल में उबाल न आ जाए। चीनी के घोल को 107 - 108 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर उबालें।
3. अगला चरण एसिड को निष्क्रिय करना है। ऐसा करने के लिए, आंच से उतारी गई गर्म चाशनी में सोडा मिलाएं और तेजी से हिलाएं। प्रचुर मात्रा में झाग बनना शुरू हो जाएगा, जो 5 से 10 मिनट में गायब हो जाएगा।

तैयार सिरप हल्के पीले रंग का है और तरल शहद जैसा दिखता है। इसे फ़िल्टर करके कांच के कंटेनर में संग्रहित किया जाना चाहिए।

विभिन्न बेक किए गए सामान और कॉकटेल तैयार करते समय चीनी सिरप की बहुत मांग होती है, लेकिन इसे घर पर जल्दी से बनाया जा सकता है और आपको केवल नियमित चीनी और पानी की आवश्यकता होती है। इस लेख में, हम इस बात पर बारीकी से विचार करेंगे कि जैम के लिए चीनी की चाशनी को कितनी देर तक और कैसे ठीक से पकाना है।

चाशनी को कितनी देर तक पकाना है

चीनी की चाशनी को पकाने का समय लंबा नहीं है और यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप अंत में कौन सी स्थिरता प्राप्त करना चाहते हैं। आइए विचार करें कि जैम के लिए चीनी की चाशनी पकाने में कितना समय लगता है:

• जैम के लिए चीनी की चाशनी पकाने में कितना समय लगता है?पैन में पानी उबलने के बाद पानी में चीनी को औसतन 3-5 मिनट तक उबाला जाता है। धीमी आंच पर एक सॉस पैन में पानी उबालने के बाद कारमेल सिरप को औसतन 15 मिनट तक उबाला जाता है।

यह पता लगाने के बाद कि चाशनी कितने मिनट में पकती है, हम आगे इसकी तैयारी की विशेषताओं पर विचार करेंगे, और यह भी सीखेंगे कि जैम और अन्य प्रयोजनों के लिए चीनी और पानी से चाशनी कैसे पकाई जाती है।

जैम के लिए चीनी की चाशनी कैसे बनायें

• सामग्री: चीनी - 1 गिलास, पानी - 1 गिलास।
• कुल खाना पकाने का समय: 5 मिनट, पकाने का समय: 5 मिनट।
• कैलोरी सामग्री: 285 कैलोरी (प्रति 100 ग्राम उत्पाद)।
• भोजन: यूरोपीय. पकवान का प्रकार: मिठाइयाँ। सर्विंग्स की संख्या: 1.

सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला सिरप आधार नियमित चीनी और पानी है, और सिरप तैयार करने के उद्देश्य के आधार पर, चीनी को आंशिक रूप से प्राकृतिक शहद या गन्ना चीनी से बदला जा सकता है। आइए चरण दर चरण देखें कि एक सॉस पैन में जैम के लिए चीनी और पानी से चाशनी कैसे पकाएं:

• सिरप तैयार करने के लिए, निम्नलिखित अनुपात का उपयोग करें: 1:1 (उदाहरण के लिए, 1 गिलास चीनी और 1 गिलास पानी)।
• एक सॉस पैन में चीनी सिरप के लिए सामग्री मिलाएं और स्टोव पर पानी उबाल लें।
• यदि तरल चाशनी की आवश्यकता है, तो पानी उबालने के बाद, यदि सारी चीनी घुल गई है, तो आप पैन को आंच से उतार सकते हैं और चाशनी के ठंडा होने तक प्रतीक्षा कर सकते हैं, लेकिन यदि आपको गाढ़ी चाशनी चाहिए, तो उबालने के बाद इसे 3 तक पकाएं। धीमी आंच पर 15 मिनट तक रखें, झाग हटा दें और बीच-बीच में हिलाते रहें। अधिक सुखद सुगंध के लिए, खाना बनाते समय, आप सिरप में वेनिला (3 ग्राम प्रति 1 लीटर पानी), साइट्रस जेस्ट और अन्य घटक मिला सकते हैं।

ध्यान दें: छोटी मात्रा में सिरप तैयार करने का एक त्वरित तरीका भी है (उदाहरण के लिए, पैनकेक के साथ नाश्ते के लिए)। ऐसा करने के लिए बस एक गहरी प्लेट में कुछ बड़े चम्मच चीनी और उतनी ही मात्रा में पानी मिलाएं और इसे 30-40 सेकंड के लिए माइक्रोवेव में रख दें।

लेख के निष्कर्ष में, यह ध्यान दिया जा सकता है कि घर पर चीनी से सिरप बनाना बहुत आसान है, मुख्य बात यह है कि तैयारी के दौरान इसकी निगरानी करें और चीनी और पानी के अनुपात को ध्यान में रखें। हम लेख की टिप्पणियों में जैम और अन्य उद्देश्यों के लिए चीनी की चाशनी पकाने के तरीके पर अपनी समीक्षा और उपयोगी सुझाव छोड़ते हैं और यदि यह आपके लिए उपयोगी था तो इसे सोशल नेटवर्क पर साझा करते हैं।

चीनी सिरप का उपयोग अक्सर शेफ और पेस्ट्री शेफ द्वारा किया जाता है - डिब्बाबंदी, डेसर्ट और केक को सजाने के लिए।

ऐसे 12 नमूने हैं जो चीनी घनत्व (तरल सिरप, पतला धागा, मध्यम धागा, मोटा धागा, कमजोर फज, कलाकंद, कमजोर गेंद, कठोर गेंद, क्रैकलिंग, कारमेल, बाईपास, जलन) की डिग्री में भिन्न हैं, और उनमें से 7 हैं डिब्बाबंदी में उपयोग किया जाता है।

1. तरल सिरप. चीनी की मात्रा लगभग अगोचर है। गैर-चिपचिपा सिरप. शीतकालीन खाद, सूखे फल खाद और हल्के शर्बत डालने के लिए उपयोग किया जाता है।
2. पतला धागा. चिपचिपा सिरप. यदि आप दो उंगलियों से एक बूंद लेते हैं और समय-समय पर इसे निचोड़ते और साफ करते हैं, तो आपको एक नाजुक धागा मिलेगा जो जल्दी टूट जाता है। जेली बनाने के लिए कठोर फलों (नाशपाती, क्विंस, सेब) से जाम के लिए उपयोग किया जाता है।
3. मध्य धागा. इस मामले में, धागा थोड़ा मजबूत हो जाता है, लेकिन पिछले नमूने जितना पतला होता है। जैम के लिए उपयोग किया जाता है.
4. मोटा धागा. गाढ़ी चाशनी. परिणाम एक मजबूत और काफी मोटा धागा है जो जम सकता है। जामुन के मुख्य भाग (कोमल वाले सहित) और फलों को डिब्बाबंद करने के लिए उपयोग किया जाता है।
5. कमजोर शौकीन. यदि आप परिणामी सिरप की थोड़ी मात्रा ठंडे पानी में डालते हैं, तो गाढ़ी खट्टी क्रीम के समान एक ढीला द्रव्यमान बन जाएगा।
6. ठगना. यदि आप परिणामी सिरप की एक बूंद को पानी के साथ मिलाते हैं, तो यह गाढ़ा तेल जैसा हो जाएगाफ़ज और कैंडी भरने के लिए उपयोग किया जाता है।
7. कमजोर (अर्ध-कठोर) गेंद. यह चाशनी ठंडे पानी में ब्रेड के टुकड़े की तरह बन जाती है. फोंडेंट, टॉफ़ी, कैंडी फिलिंग, कैंडिड फ्रूट जैम, अंजीर और कुछ जिंजरब्रेड के लिए उपयोग किया जाता है।
8. कठोर (मजबूत) गेंद. यह सिरप ठंडे पानी में सख्त होकर एक घनी गेंद में बदल जाता है, जिससे झुर्रियां पड़ने की क्षमता खत्म हो जाती है। केवल मिठाइयों, टॉफ़ी और टॉफ़ी के लिए उपयोग किया जाता है।
   
9. दरार. उबलती चीनी को कांटे पर लें और उस पर पूरी ताकत से फूंक मारें। यदि चीनी तुरंत एक फिल्म या बुलबुले में बदल जाती है और कांटे से पूरी तरह उड़ जाती है, तो नमूना तैयार है। मेरिंग्यू कुकीज़, केक, सजावट और कैंडी के लिए उपयोग किया जाता है।
   
10. कारमेल. उबलते हुए चीनी को ठंडे पानी में डालकर एक "आइसिकल" बनाता है जो दांतों से चिपकता नहीं है और टूटकर क्रिस्टल में बदल जाता है। कारमेल मिठाई, लॉलीपॉप, मोनपेंसियर के लिए उपयोग किया जाता है।
    
11. उपमार्ग. कारमेल नमूने के समान, केवल पीला-भूरा रंग। इसका मतलब है चीनी का पीला पड़ना और यहां तक ​​कि हल्का सा जलना, कारमेल के नमूने को छोड़ने (बायपास करने) के परिणामस्वरूप एक विशिष्ट "कारमेलाइज़्ड" गंध की उपस्थिति। इसका उपयोग लॉलीपॉप, कारमेल कैंडीज, भुनी हुई सब्जियों के साथ-साथ कन्फेक्शनरी, क्रीम और पेय (बीयर सहित) को रंगने और उन्हें एक विशेष, "कारमेलिज्ड" सुगंध (पंच) देने के लिए किया जाता है।
    
12. दहन(बर्नर). चीनी भूरी हो जाती है, धुआँ दिखाई देता है और जली हुई गंध आती है। इस चीनी को चिपचिपे सिरप की स्थिरता के लिए उबलते पानी के साथ पतला किया जाता है और इसका उपयोग कैंडीज, फिलिंग, जिंजरब्रेड, आइसिंग, क्वास, क्रीम ब्रूली आइसक्रीम, पेस्ट्री, केक, विभिन्न पेय और यहां तक ​​​​कि कुछ सूप - बीयर, ब्रेड, अंडा, को रंगने के लिए किया जाता है। बेरी या मीठा दूध.

चीनी की चाशनी कैसे बनायें?

1. खाना बनाना शुरू करने से पहले, बर्तनों को सैंडपेपर से साफ करें, गर्म पानी से धोएं और अच्छी तरह सुखा लें। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि स्टेनलेस स्टील के कुकवेयर अधिक स्वच्छ हैं।
2. एक सॉस पैन में चीनी डालें, पानी डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। लगातार हिलाते हुए उबाल लें और दो से तीन मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं।
3. लगातार हिलाते रहना जरूरी है ताकि पकाने के दौरान चीनी तली में न चिपके और चाशनी पीली न हो जाए। जब चीनी पानी में पूरी तरह घुल जाए तो हिलाना बंद कर दें। चाशनी में गांठें बनने और बादल बनने से बचने के लिए यह आवश्यक है।
4. इसके अलावा, खाना पकाने के दौरान, सिरप को फोम से साफ करने की आवश्यकता होती है (फोम के साथ, आप चीनी में मौजूद छोटे मलबे को हटा देंगे)। आप एक तरकीब का उपयोग कर सकते हैं: पैन को चाशनी के साथ गैस स्टोव पर रखें ताकि यह असमान रूप से गर्म हो। झाग हटाने को आसान बनाने के लिए आप दानेदार चीनी के बजाय परिष्कृत चीनी का भी उपयोग कर सकते हैं।
5. झाग हटाने के बाद आप तुरंत एक कपड़े को ठंडे पानी में गीला कर लें और उससे पैन के किनारों को पोंछ लें ताकि उन पर चीनी के क्रिस्टल न रह जाएं. यदि ऐसा नहीं किया गया तो चीनी बर्तन के किनारों पर जमा हो जायेगी, जल जायेगी और उसके टुकड़े चाशनी में गिर जायेंगे।
6. जब चीनी पूरी तरह से घुल जाए तो हिलाना बंद कर दें और पैन को स्टोव पर रख दें। अब आपको एक नमूना लेने और सिरप की स्थिति निर्धारित करने की आवश्यकता है।

एक अनुभवी गृहिणी का रहस्य

यदि पकाने के बाद चाशनी धुंधली हो जाती है, तो आप कच्चे अंडे की सफेदी का उपयोग करके इसे स्पष्ट करने का प्रयास कर सकते हैं। आपको अनुपात से शुरू करने की आवश्यकता है: प्रति पांच लीटर सिरप में एक चौथाई प्रोटीन। अंडे की सफेदी को ठंडे पानी में पहले से फेंट लें और चाशनी में मिला दें। चाशनी को फिर से उबाल आने तक गर्म करें, याद रखें कि समय-समय पर झाग हटाते रहें, और मोटी धुंध या कपड़े से छान लें।

जैम बनाने, केक की परतों को भिगोने और घर पर क्रीम बनाने के लिए चीनी की चाशनी एक आवश्यक घटक है। हर कोई नहीं जानता कि इसे सही तरीके से कैसे पकाना है और इसे पकाते समय किन बारीकियों को ध्यान में रखना चाहिए। चीनी और पानी के अनुपात का उपयोग करके मीठी चाशनी को "मोटे तौर पर" पकाने से अक्सर जैम अधिक पका हुआ और बहुत मीठा निकलता है, या, इसके विपरीत, किण्वित और फफूंदयुक्त निकलता है।

इस कारण से, यह स्पष्ट रूप से समझना आवश्यक है कि विभिन्न फलों से जाम के लिए सिरप कैसे तैयार किया जाए, क्योंकि उनकी संतृप्ति, बदले में, सिरप का उपयोग करने की आवश्यकता पर बहुत प्रभाव डालती है, न कि दानेदार चीनी।

चीनी की चाशनी - कैसे बनायें

खुबानी, चेरी, स्ट्रॉबेरी और कुछ अन्य संतृप्त फलों से बने जैम के लिए मीठे सिरप का, एक नियम के रूप में, किसी भी तरह से उपयोग नहीं किया जाता है, क्योंकि वे, चीनी के साथ सामान्य सरगर्मी सहित, रस का आवश्यक अनुपात प्रदान करते हैं।

चीनी की चाशनी को कैसे पकाना है और इसके उत्कृष्ट बनने के लिए आपको कुछ पहलुओं का ध्यान रखना चाहिए कुछ अनुपात बनाए रखें.

हमें लेने की जरूरत है: पानी और चीनी संतुलन में एक से एकऔर चौड़े तले और मोटी दीवारों वाला एक कंटेनर (पीतल या तांबे के कंटेनर सबसे अच्छे हैं, लेकिन स्टेनलेस स्टील के बर्तन भी इस्तेमाल किए जा सकते हैं)।

फिर इन सामग्रियों को मिला लें पकाने के लिए सेट करेंमध्यम, समान आंच पर। जैसे ही झाग बन जाए, उसे हटा देना चाहिए और फिर बर्तन की दीवारों पर बची हुई चीनी को हटा देना चाहिए ताकि वह जले नहीं और चाशनी में गुठलियां न पड़ें।

यह याद रखना भी महत्वपूर्ण है कि आपको पानी की आवश्यकता है लगातार हिलाएँ(चीनी को पीला होने से बचाने के लिए)। चीनी पूरी तरह से घुल जाने के बाद, हिलाना बंद कर दें और चाशनी को तैयार होने तक पकाएं।

चाशनी की तैयारी का पता लगाने के लिए, आपको निम्नलिखित कदम उठाने चाहिए: एक छोटा चम्मच चाशनी लें - ऐसा करने से पहले, इसे ठंडे पानी में गीला कर लें और, बर्फ के पानी के एक कंटेनर में डुबोएं. सिरप कैसे व्यवहार करता है, इसके संबंध में, इसकी तत्परता निर्धारित की जाती है (परीक्षण)।

जैम के लिए सिरप के उपयोग की विशेषताएं

यह जानना महत्वपूर्ण है कि चाशनी में जामुन, फल ​​या मेवे डालने से पहले झाग को पूरी तरह से हटा देना चाहिए। फिर, जैसे ही दानेदार चीनी सामने आती है, व्यावहारिक रूप से किसी भी वस्तु या खाद्य आपूर्ति को घोल में डालना असंभव है, अन्यथा यह क्रिस्टलीकृत हो जाएगा, बादल बन जाएगा, या पूरी तरह से एक गांठ में बदल जाएगा।

स्वादिष्ट मीठे शरबत का अक्सर उपयोग किया जाता है जैम पकाते समय, कैंडिड फल, मेवे आदि उनके साथ संसेचित होते हैं। इसके अलावा, शराब उद्योग में वाइन, लिकर आदि के उत्पादन में सिरप का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

घर पर बनी शराब, उदाहरण के लिए, पानी और चीनी के घोल से बनी, बहुत तेजी से और अधिक सक्रिय रूप से किण्वित होने लगती है। घर पर जैम बनाने के लिए बर्फ-सफेद चीनी से बने विभिन्न गढ़ों के स्वादिष्ट सिरप का उपयोग किया जाता है।

जाम के लिए एक पारंपरिक सिरप जो जामुन से बना होता है जो बहुत रसदार और मीठा नहीं होता है, इसमें प्रति किलोग्राम फल में निम्नलिखित अनुपात होता है: पानी - 1-2 बड़े चम्मच। (फलों में रस की मात्रा का ध्यान रखें), दानेदार चीनी - 1 किलोग्राम, साइट्रिक एसिड - स्वादानुसार आधा चम्मच।

उलटी चाशनी बनाने की विधि

जब फलों को डालने के लिए चीनी का घोल तैयार किया जाता है तो उसमें एसिड मिलाने की जरूरत नहीं होती। यह सही है, एक नियम के रूप में, जाम के लिए उबला हुआ सिरप है रंगहीन और गाढ़ा. जैम को जल्दी पकाने के लिए, चाशनी में चीनी के अनुपात को शहद से बदला जा सकता है, जिसे बिना उबाले, बमुश्किल ठंडे मिश्रण में मिलाया जाना चाहिए।

उदाहरण के लिए, स्ट्रॉबेरी जैम: 1 किलोग्राम पूर्ण, पके, मजबूत जामुन को 1 पूरी तरह से भरे हुए चम्मच से बमुश्किल ठंडा सिरप के साथ डालें। पानी, 0.5 किलोग्राम चीनी और 400 मिलीलीटर शहद।

आग पर सेट करें, बुलबुले बनने तक पलटें और 2-3 मिनट तक उबालेंसक्रिय उबाल के साथ. कंटेनर में डालें और तुरंत एयरटाइट ढक्कन से बंद कर दें। अतिरिक्त नसबंदी की कोई आवश्यकता नहीं है. जैम बनाने की विधि के अनुसार तैयार चीनी के घोल का उपयोग करें - गर्म या ठंडा।