मेरी राय में, ओट ड्रिंक तैयार करने की सबसे सरल और सबसे उपयोगी विधि।

रोल्ड ओट्स का एक पैकेट लें (लंबे समय तक पकाने के लिए, 2 मिनट नहीं), 3-लीटर जार में डालें, ठंडा उबला हुआ पानी भरें, रोगाणु के साथ मुट्ठी भर जई के दाने डालें, मिलाएं, किण्वन के लिए 12-24 घंटे के लिए छोड़ दें . जई के दाने अंकुरित होंगे और एंजाइम छोड़ेंगे। अगले दिन, हिलाएं और तुरंत एक छलनी के माध्यम से पेय की आवश्यक मात्रा को छान लें। आप स्वाद के लिए शहद मिला सकते हैं। अगर आप इस ड्रिंक को 2 दिन के लिए छोड़ देंगे तो इसका स्वाद और भी खट्टा हो जाएगा. रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जा सकता है, उपयोग से पहले हिलाएं। केक से आप कई हेल्दी और टेस्टी व्यंजन बना सकते हैं. इसे पके हुए माल में मिलाया जा सकता है या पनीर की जगह सलाद में इस्तेमाल किया जा सकता है। पेय का स्वाद सुखद किण्वित दूध उत्पाद जैसा होता है। इसका प्रभाव लीवर को साफ करना, शरीर से विषाक्त पदार्थों को निकालना है।

ओटमील जेली रेसिपी 1

3-लीटर जार में 1.5 कप साबुत अनाज जई का आटा या अनाज डालें (हमारे ऑनलाइन स्टोर से खरीदा जा सकता है)। 2 लीटर गर्म उबला हुआ पानी डालें। 50-70 ग्राम केफिर डालें। सब कुछ मिलाएं और धुंध से ढक दें। 1.5-2 दिनों के लिए किण्वन के लिए किसी गर्म स्थान पर रखें। प्राथमिक स्टार्टर तैयार करने के लिए केफिर का उपयोग केवल एक बार किया जाता है - फिर जेली के कई चम्मच ही उपयोग किए जाते हैं।

किण्वन रुकने के बाद, मिश्रण को धुंध की दो या तीन परतों के माध्यम से दूसरे जार में छान लें और एक दिन के लिए रेफ्रिजरेटर में छोड़ दें। एक दिन के बाद, आपके जार के ऊपर एक पारभासी तरल पदार्थ और नीचे एक सफेद तलछट होगी। ऊपरी तरल को सावधानी से निकाला जाना चाहिए। वह सफेद तरल पदार्थ जो रहेगा और जेली का आधार बनेगा। इस सीरम को रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाता है।

जेली तैयार करने के लिए, आपको मट्ठा लेना होगा और इसे 1:2 या 1:3 के अनुपात में पानी से पतला करना होगा (स्वाद के अनुसार चुनें)। आग लगाओ, उबाल लेकर आओ। किसेल तैयार है. आप स्वाद के लिए शहद मिला सकते हैं।

देहाती तरीके से ओटमील जेली 2 (केफिर के बिना) बनाने की विधि:

दलिया (आधा पैकेट) को एक सॉस पैन में डाला जाता है और उबला हुआ पानी (2-3 अंगुल) से भर दिया जाता है और खट्टा होने के लिए गर्म स्थान पर रख दिया जाता है। फिर, कुछ दिनों के बाद, इसे फ़िल्टर किया जाता है, जमीन को बेकिंग के लिए उपयोग किया जाता है, और तरल को आग पर रखा जाता है और, स्टोव को छोड़े बिना, गाढ़ा होने तक चम्मच से हिलाया जाता है। जैसे ही बुलबुले दिखाई देते हैं (उबलना शुरू हो गया है), आग बंद कर दी जाती है और जेली को कटोरे में डाल दिया जाता है। जेली को फ्रिज में रख दें. और जब यह सख्त हो जाए तो इसमें दूध डालें और मजे से खाएं.

ओटमील जेली रेसिपी 3 (तैयार करने में आसान):

3-लीटर ग्लास जार या इनेमल पैन में 1-1.5 लीटर गुनगुने उबले पानी के साथ 2 पूर्ण गिलास रोल्ड ओट्स डालें (किण्वन के दौरान मात्रा बढ़ जाएगी)। थोड़ा खमीर या राई की रोटी का एक टुकड़ा जोड़ें, बर्तन को बहुत कसकर बंद न करें और, इसे गर्म स्थान पर रखकर, 12 घंटे से 2 दिनों तक किण्वन के लिए छोड़ दें जब तक कि यह अच्छी तरह से किण्वित न हो जाए - खमीर के साथ तेज़, रोटी के साथ धीमी (किण्वन के समय) शुरू होता है, रोटी हटा दें)। फिर ध्यान से तरल भाग को सूखा दें (शेष को एक छलनी के माध्यम से हल्के से रगड़ा जा सकता है और निथारे हुए तरल के साथ मिलाया जा सकता है), थोड़ा नमक डालें, उबाल लें - और जेली तैयार है। गर्म जेली में वनस्पति तेल या शहद मिलाएं। एक प्लेट में डालें और ठंडा होने दें। ठंडा किया हुआ - एक गाढ़ा द्रव्यमान - दूध, जैम या तले हुए प्याज के साथ खाया जाता है। शेष तलछट का उपयोग जेली के एक नए हिस्से के लिए स्टार्टर के रूप में किया जाना चाहिए - इस मामले में, किण्वन तेजी से आगे बढ़ता है, 1 दिन से अधिक नहीं।

ओटमील जेली रेसिपी 4 (अधिक विस्तृत तकनीक):

दलिया जेली का किण्वन

5 लीटर के कांच के जार में 3-3.5 लीटर उबला हुआ पानी डालें, पहले से ताजे दूध के तापमान तक ठंडा किया हुआ। 0.5 किलो रोल्ड ओटमील (1 पैक) और 0.5 कप (100 मिली) केफिर मिलाएं। जार को ढक्कन से कसकर बंद करें, इसे मोटे कागज के कवर में लपेटें (सर्दियों में इसे हीटिंग रेडिएटर के पास रखें) और किण्वन के लिए छोड़ दें। किण्वन प्रक्रिया में सुधार करने के लिए, रोल्ड ओटमील के 1 पैक में 10-15 बड़े चम्मच कुचले हुए ओटमील को मिलाने की सलाह दी जाती है, इसे कॉफी ग्राइंडर में दरदरा पीसने तक पीसें। यदि दलिया के पानी के निलंबन की पूरी मोटाई में विशिष्ट स्तरीकरण और बुलबुले की उपस्थिति देखी जाती है, तो इसका मतलब है कि प्रक्रिया शुरू हो गई है। आमतौर पर, लैक्टिक एसिड किण्वन 1-2 दिनों तक चलता है। लंबे समय तक किण्वन अवांछनीय है, क्योंकि इससे जेली का स्वाद खराब हो जाता है।

छानने का काम

किण्वन प्रक्रिया पूरी होने के बाद मिश्रण को फ़िल्टर किया जाता है। फिल्टरेशन के लिए सेडिमेंटेशन टैंक और फिल्टर का होना जरूरी है. आप नाबदान के रूप में एक अतिरिक्त 5-लीटर ग्लास जार का उपयोग कर सकते हैं, और घर पर सबसे अच्छा फिल्टर 2 मिमी के छेद व्यास वाला एक कोलंडर है। फिल्टर को नाबदान के ऊपर रखा जाता है और ओटमील सस्पेंशन को उसमें से गुजारा जाता है। फिल्टर पर लगातार जमा होने वाली घनी तलछट को समय-समय पर जोर से हिलाते हुए, बहते ठंडे पानी के छोटे हिस्से से धोया जाता है। धोने वाले तरल की मात्रा मूल दलिया निलंबन की मात्रा से लगभग 3 गुना अधिक होनी चाहिए। धोने के बाद फिल्टर पर बचा हुआ थक्का फेंका नहीं जाता, बल्कि पके हुए सामान या दलिया में मिलाया जाता है।

लीचेट उपचार

सेटलिंग टैंक में एकत्रित निस्पंद को 16-18 घंटों के लिए वहीं छोड़ दिया जाता है, जिसके बाद सेटलिंग टैंक में दो परतें बन जाती हैं: ऊपरी परत तरल होती है, निचली परत एक सफेद ढीली तलछट होती है। शीर्ष परत को एक रबर ट्यूब के माध्यम से हटा दिया जाना चाहिए, और निचली परत ओट कॉन्संट्रेट है (बाद में इसका उपयोग न केवल ओटमील जेली तैयार करने के लिए किया जाता है, बल्कि लैक्टिक एसिड किण्वन के लिए भी किया जाता है, ओटमील के पानी में केफिर के बजाय इस कॉन्संट्रेट के 2 बड़े चम्मच मिलाते हैं। निलंबन)।
जई सांद्रण का भंडारण. छानने के बाद एकत्र किए गए जई के सांद्रण को छोटी क्षमता के कांच के जार में स्थानांतरित किया जाता है, ढक्कन से ढक दिया जाता है और रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है। सबसे लंबी भंडारण अवधि 21 दिन है। आवश्यकतानुसार, जेली तैयार करने के लिए जार से सांद्रण के छोटे हिस्से निकाले जाते हैं।

दलिया जेली बनाना

दो गिलास ठंडे पानी में कुछ बड़े चम्मच जई का सांद्रण (हर कोई अपने स्वाद के अनुसार चुनता है: 5 से 10 चम्मच) डालें, धीमी आंच पर लकड़ी के चम्मच से जोर से हिलाते हुए उबाल लें, फिर वांछित मोटाई तक उबालें ( 5 मिनट पर्याप्त है)। खाना पकाने के अंत में, नमक, कोई भी तेल (सूरजमुखी, जैतून, समुद्री हिरन का सींग) डालें, गर्म होने तक ठंडा करें। इसे नाश्ते में काली ब्रेड के साथ खाएं.

पकाने की विधि 5 (दलिया से - दलिया):

एक सॉस पैन में दलिया (दलिया) डालें, गर्म पानी डालें और हिलाएं ताकि कोई गांठ न रह जाए (मैश कर लें)। इसे 6-8 घंटे तक फूलने दें (रात भर के लिए छोड़ दें)। फिर छलनी से छान लें, शहद डालें, स्वादानुसार नमक डालें और गाढ़ा होने तक चलाते हुए पकाएं। गर्म जेली को सांचों में डालें और ठंडा होने दें, फिर चाकू से टुकड़ों में काट लें।

हमारे दूर के पूर्वज क्या लिख ​​सकते थे? कुछ ऐसा जो लगातार उपयोग के कारण सदियों तक जीवित नहीं रह सका? मुझे लगता है कि ये पाक व्यंजन थे

कौन सी पुस्तकें नवीनतम हैं? अगर आप इन्हें देखें तो ऐसा लगता है मानो इनके पन्नों को कभी किसी ने छुआ ही न हो... ये सबसे उबाऊ और बेकार किताबें हैं।

तो यह पता चला है कि हमारे पुस्तकालयों की खुदाई करते समय, हमारे वंशज यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि ये वे किताबें हैं जिन्हें हम पढ़ते हैं, क्योंकि हमारी पसंदीदा किताबें, सचमुच कोर तक पढ़ी जाती हैं, सदियों तक उपयोग में रहने की संभावना नहीं है... अफसोस।

तो इन पुरातन बदनामी के साथ - एक ने लिखा, दूसरे ने पढ़ा, इसलिए लगभग अछूता चर्मपत्र या सदियों और सदियों की लगभग पूरी मिट्टी की गोली धूल इकट्ठा करती है, बरकरार और बेकार रहती है।

हमारे दूर के पूर्वज और क्या लिख ​​सकते थे? कुछ ऐसा जो लगातार उपयोग के कारण सदियों तक जीवित नहीं रह सका?

मुझे लगता है कि वे व्यंजन बना रहे थे।

यदि केवल इसलिए कि सबसे शानदार और संपूर्ण कुकबुक के बावजूद, सभी गृहिणियां अभी भी अपनी नोटबुक में अपने सबसे पसंदीदा व्यंजनों को लिखती हैं।

तो हम इसके बारे में क्या जानते हैं?

दरअसल, बहुत ज़्यादा नहीं. तीसरी सहस्राब्दी ईसा पूर्व की एक प्राचीन चीनी पांडुलिपि है। ई., जो फलों के शर्बत की एक विधि का वर्णन करता है - "बर्फ, बर्फ, फल, शराब और शहद का उपयोग करके तैयार की गई जमी हुई मिठाइयाँ सम्राट की मेज पर परोसी गईं।"

तली हुई मछली के लिए एक प्राचीन यूनानी नुस्खा भी है, जो एक प्राचीन जग के किनारे लिखा हुआ है। यह लगभग चीनी के समय का ही है।

बेशक, मांस के साथ एक व्यंजन के लिए प्राचीन अर्मेनियाई नुस्खा, जो प्रसिद्ध पकौड़ी के समान है, उल्लेख के लायक है।

जहां तक ​​रूसी स्रोतों का सवाल है, पहले इतिहास में से एक में एक पाक नुस्खा भी शामिल है। यह 10वीं सदी की "द टेल ऑफ़ बायगोन इयर्स" है, जिसमें ओटमील जेली बनाने की विधि शामिल है। सच है, हमारी आधुनिक समझ में यह जेली नहीं है, बल्कि एक हलवा है - जिसकी स्थिरता गाढ़ी है।

उन लोगों के लिए जिन्होंने द टेल ऑफ़ बायगोन इयर्स नहीं पढ़ा है, मैं इसी जेली पुडिंग के इतिहास के मुख्य कथानक को फिर से बताने की कोशिश करूँगा।

यह या तो 8वीं या 10वीं शताब्दी में था। कीव से ज्यादा दूर बेलगोरोड शहर नहीं था। इसलिए इसे पेचेनेग जनजातियों ने घेर लिया था, जो लगातार रूसियों के साथ युद्ध में थे। बेलगोरोड अच्छी तरह से मजबूत था, इसलिए घेराबंदी लंबी थी। शहर के रक्षकों के बीच अकाल पड़ने वाला था।

नगरवासी एक बैठक में चौक पर एकत्र हुए और समस्या के समाधान के लिए अपने विकल्प पेश करने लगे। सबसे बुद्धिमान बूढ़े लोगों में से एक ने चालाकी से दुश्मन को हराने का सुझाव दिया। और यही होना चाहिए था.

बचे हुए सामान से - जो दलिया और थोड़ा शहद निकला - बूढ़े व्यक्ति ने एक व्यंजन तैयार करने की पेशकश की। महिलाओं ने आटे को पानी से पतला किया और "चटर" तैयार किया। हमने शहद के साथ पानी को मीठा भी किया, और यह "पूरा" निकला। लोगों ने दो गहरे कुएँ खोदे। बूढ़े व्यक्ति ने एक कुएं में "चैटरबॉक्स" का एक टब और दूसरे कुएं में "भरा हुआ" का एक टब डालने का आदेश दिया।

तैयारी पूरी करने के बाद, निवासियों ने कई पेचेनेग योद्धाओं को शहर में बुलाया।

जब वे पहुंचे, तो बड़े ने उनसे कहा: “तुम अपने आप को क्यों बर्बाद कर रहे हो? क्या हमसे बचना संभव है? यदि तू दस वर्ष तक खड़ा रहे, तो हम से क्या करेगा, क्योंकि हमें भूमि ही से भोजन मिलता है। यदि तुम्हें मुझ पर विश्वास नहीं है तो अपनी आँखों से देख लो।”

इन शब्दों के साथ वे पेचेनेग्स को कुओं तक ले गए। उन्होंने पहले कुएं से "बकबक" और दूसरे से "भरा" निकाला, इसे मिलाया और आग पर पकाया, खुद खाया और पेचेनेग्स को चखने के लिए दिया। और उन्होंने उन्हें अपने साथ ले लिया, और उन्हें घर भेज दिया ताकि वे जो कुछ उन्होंने देखा था उसके बारे में अपने हाकिमों को बता सकें। पेचेनेग राजकुमारों ने एक अद्भुत व्यंजन खाया और यह निर्णय लेते हुए कि आगे की घेराबंदी व्यर्थ थी, शहर छोड़ दिया।

क्या यह किसी प्रकार की निंदा से अधिक अच्छी कहानी नहीं है?

और यहाँ, वास्तव में, इसी जेली पुडिंग के लिए एक आधुनिक नुस्खा है, जिसमें दो मुख्य भाग शामिल हैं - मैश और सैटी।

आपको आवश्यकता होगी: 2 कप दलिया (दलिया को पीसकर इसे आसानी से तैयार किया जा सकता है), 2 बड़े चम्मच शहद, एक चुटकी वेनिला, 8 कप पानी (दूध, बिना मीठा कोको से बदला जा सकता है), नमक और स्वाद के लिए कोई भी मसाला .

एक सॉस पैन में दलिया डालें, गर्म पानी डालें, अच्छी तरह हिलाएं ताकि कोई गांठ न रहे। यह तथाकथित "बातचीत करने वाला" है। आपको इसे 6-8 घंटे तक फूलने देना है (आप इसे रात भर के लिए छोड़ सकते हैं)। फिर छलनी से छान लें, शहद और वेनिला डालें, स्वादानुसार नमक डालें और गाढ़ा होने तक हिलाते हुए पकाएं। गर्म मिश्रण को ठंडे सांचों में डालें और सख्त होने दें। यदि साँचे बड़े हैं, तो जेली पुडिंग को चाकू से भागों में काटा जा सकता है।

यह एक स्वादिष्ट और बहुत पौष्टिक व्यंजन बन जाता है, और इसका इतिहास भी बहुत प्राचीन है!

बॉन एपेतीत!

आप तरल जेली से दूध की नदियों के लिए बैंक कैसे बना सकते हैं? "खट्टा" और "जेली" शब्दों के बीच क्या संबंध है? रूस में कितनी जेली थीं और सातवें पानी का इससे क्या लेना-देना है? इन सवालों के जवाब न केवल "मैं जाऊंगा और खाऊंगा" का जुनून जगाएंगे, बल्कि आपको याद रखने में भी मदद करेंगे, और, यदि वांछित हो, तो विविध और समृद्ध रूसी व्यंजनों को स्वयं अपनाएं...

रूसी व्यंजनों में प्रसिद्ध व्यंजन (गोभी का सूप, दलिया, पेनकेक्स) और अस्थायी रूप से भूले हुए व्यंजन (कल्या, कुंड्युम, लेवाशी) हैं। किसेल्स इन दो सेटों के चौराहे पर हैं: एक आम रूसी व्यंजन रहते हुए, वे मूल व्यंजनों के अनुसार शायद ही कभी तैयार किए जाते हैं। "दूध नदियाँ, जेली बैंक" - वे विडंबनापूर्ण ढंग से शानदार समृद्धि की बात करते हैं, बिना यह सोचे कि आधुनिक तरल जेली से बैंक कैसे बनाए जा सकते हैं। उसी समय, राष्ट्रीय रूस में इस कहावत के पीछे एक विशिष्ट व्यंजन था: कठोर दलिया जेली को टुकड़ों में काटकर दूध के साथ खाया जाता था।

टेल ऑफ़ बायगोन इयर्स (12वीं सदी) के अनुसार, जेली को 10वीं सदी में ही रूसी आहार में शामिल कर लिया गया था। क्रॉनिकल वर्णन करता है ]]> पेचेनेग्स द्वारा घेराबंदी के दौरान बेलगोरोड के निवासियों द्वारा 997 में इस्तेमाल की गई एक सैन्य चाल ]]>। बुद्धिमान बूढ़े व्यक्ति ने भूखे बेलगोरोड निवासियों को "जई, गेहूं या चोकर" से जेली के लिए मैश तैयार करने और इसके साथ जमीन में एक टब खोदने का आदेश दिया। दूसरे कुएं में शहद से मीठा किया हुआ भरपूर पानी का एक टब रखा गया था। पेचेनेग्स को बातचीत के लिए आमंत्रित किया गया था, उन्होंने उनके सामने जेली पकाई और उन्हें भोजन दिया, जिससे यह प्रदर्शित हुआ कि घेराबंदी जारी रखना व्यर्थ था - "हमारे पास पृथ्वी से खिलाने के लिए और भी बहुत कुछ है।" व्युत्पत्ति विज्ञान अनाज के आटे से जेली की प्राचीन उत्पत्ति को भी इंगित करता है: ]]> शब्द "खट्टा" और "जेली" का मूल एक ही है ]]> और "क्वास" शब्द से संबंधित हैं। अखमीरी मटर जेली के विपरीत, दलिया, राई और गेहूं जेली को खट्टे या खट्टे आटे पर रखा जाता था, और इसलिए इसका स्वाद खट्टा होता था।

आलू के स्टार्च से बनी परिचित जेली 18वीं सदी के अंत में - 19वीं सदी की शुरुआत में रूसी जीवन में प्रवेश करने लगी, लेकिन वे 19वीं सदी के अंत तक ही व्यापक हो गईं। रूसी व्यंजनों में नए गाढ़ेपन के रूप में आलू के आटे को अपनाने से पाक परंपरा का प्राकृतिक विकास हुआ। पहली और सबसे लोकप्रिय रेसिपी क्रैनबेरी जेली थी, जो अनाज और आलू के आटे से बनी जेली के बीच की कड़ी बन गई। शब्द के मूल अर्थ में शेष जेली (क्रैनबेरी एक खट्टी बेरी है), यह इस व्यंजन की एक नई किस्म से संबंधित थी - स्टार्च जेली, जिनमें से कई अब खट्टी नहीं, बल्कि मीठी होंगी। उसी समय, आलू जेली एक भोजन बनी रही: उन्हें बहुत गाढ़ा तैयार किया गया और दूध (बादाम या गाय) या क्रीम के साथ ठंडा करके परोसा गया।

दलिया और अन्य अनाज जेली

अपने "लोक सौंदर्यशास्त्र पर निबंध" "लाड" (1982) में, वासिली बेलोव ने ओटमील जेली को "]]> पसंदीदा रूसी भोजन ]]> कहा है।" यह व्यंजन रूसी भाषा की आलंकारिक संरचना और रूसी लोककथाओं में दृढ़ता से प्रवेश कर चुका है: दलिया जेली का उल्लेख परियों की कहानियों में किया गया है ("]]> गीज़-हंस ]]>", "]]> तीन राज्य ]]>", " ]]> सी किंग और वासिलिसा द वाइज़ ]]> "), लोक गीत, कहावतें और कहावतें।

छने हुए दलिया (बीज) के अवशेषों को शाम को पानी के साथ डाला गया और किण्वित किया गया; सुबह-सुबह जलसेक को फ़िल्टर किया गया और गाढ़ा होने तक उबाला गया। गेहूं और राई की जेली इसी तरह दूध या पानी से तैयार की जाती थी। कुछ हद तक जटिल तकनीक में ]]> सुलॉय का उपयोग ]]> ("नाली" से) शामिल था: चोकर या बिना बोए आटे को किण्वित किया जाता था, पानी से भरा जाता था और कई दिनों के लिए छोड़ दिया जाता था, जिससे पानी बदल जाता था, जो तेजी से साफ हो जाता था। इस तरह दूर के रिश्तेदारों के बारे में कहावत का जन्म हुआ - "जेली पर सातवां पानी।" किसेल आमतौर पर कच्चे सुलोज से पकाया जाता था, लेकिन "जेली आटा" प्राप्त करने के लिए इसे सुखाने का एक नुस्खा भी संरक्षित किया गया है। वे अनाज जेली भी पका सकते हैं और इसे किण्वन चरण के बिना सुलोई के साथ तैयार कर सकते हैं - ऐसे व्यंजन दिए गए हैं, उदाहरण के लिए, वासिली लेवशिन द्वारा "]]> रूसी कुकरी ]]>" (1816) में।

वासिली बेलोव लिखते हैं, ''हमारी आंखों के सामने गर्म जेली गाढ़ी हो गई,'' आपको इसे बिना जम्हाई लिए खाना होगा। हमने इसे राई की रोटी के साथ, खट्टा क्रीम या वनस्पति तेल के साथ खाया। ठंडी जेली जम गई और चाकू से काटा जा सका। इसे छलके हुए जग से निकालकर एक बड़े बर्तन में डाला गया और दूध या पौधा से भर दिया गया। ऐसा भोजन भोजन के अंत में परोसा जाता था, जैसा कि उन्होंने कहा था, "टॉप अप करने के लिए।" यहां तक ​​कि सबसे अधिक पेट भरने वाले भी कम से कम एक घूंट पीने के लिए बाध्य थे..." यहीं से कहावत है "जेली और ज़ार के लिए हमेशा एक जगह होती है" - रूसी किसान व्यंजनों में, दलिया जेली को एक स्वादिष्ट व्यंजन माना जाता था। शेफ के संस्करण में, इसे "शहद, या बादाम के दूध, या अखरोट के मक्खन के साथ" परोसा गया था।

जर्मन व्यंजनों में एक ऐसा ही व्यंजन है - हाफर्सक्लिम, जिसने रूसी साहित्य में एक प्रसिद्ध भूमिका निभाई। 1816 में, युवा रोमांटिक वासिली ज़ुकोवस्की ने जोहान-पीटर गोएबेल के आदर्श "]]> ओटमील जेली ]]>" (जर्मन की अलेमाननिक बोली में दास हेबरमुस) का अनुवाद किया, जहां यह व्यंजन सुखद ग्रामीण जीवन का प्रतीक है: "बच्चे, ओटमील जेली पर" मेज़; एक प्रार्थना पढ़ें; / चुपचाप बैठें, अपनी आस्तीनें गंदी न करें और पॉटी में हस्तक्षेप न करें; / खाओ: हर उपहार हमारे लिए उत्तम है और देना अच्छा है,'' आदि कविता पाठकों के बीच व्यापक रूप से जानी गई, जो इस आंदोलन की राष्ट्रीय जीवन शैली की विशेषता पर ध्यान देने के साथ, उभरते रूसी रूमानियत का प्रोग्रामेटिक कार्य बन गई।

संपूर्ण भोजन के साथ ओटमील जेली एक पारंपरिक अंतिम संस्कार भोजन था, जिसे मेज के अंत में परोसा जाता था। इस क्षमता में, यह बार-बार पावेल मेलनिकोव-पेचेर्स्की के उपन्यास "]]> इन द वुड्स ]]>" (1871-1874) में पाया जाता है: "निकितिश्ना ने अलग-अलग जेली तैयार की: सम्मानित मेहमानों के लिए - बादाम के दूध के साथ गेहूं, सड़क के लिए - शहद के साथ दलिया। मॉस्को में मौजूद बोल्शोई, माली और निज़नी किसेलनी गलियां किसेलनाया स्लोबोडा की प्रतिध्वनि हैं, जो सोवियत अधिकारियों द्वारा नष्ट किए गए सेरेटेन्स्की, मदर ऑफ गॉड ऑफ द नेटिविटी और वर्सोनोफ़ेव्स्की मठों के पास स्थित थी। बस्ती में किसेलनिक रहते थे जो अंतिम संस्कार के लिए जेली पकाते थे।

अनाज जेली के करीब किसान व्यंजनों का एक व्यंजन सलामाटा था - "किसी भी आटे से बनी तरल अखमीरी जेली," ]]> मेलनिकोव-पेचेर्स्की की परिभाषा के अनुसार ]]>। हालाँकि, अनाज के आटे से बनी दलिया और अन्य जेली केवल किसान घरेलू जीवन का संकेत नहीं थी: ]]> विज्ञान अकादमी के छात्रों और व्यायामशाला के छात्रों का मेनू ]]>, 1761 में मिखाइलो लोमोनोसोव द्वारा अनुमोदित, दलिया जेली के साथ परिपूर्णता "ठंडे" खंड में मौजूद है।

मटर जेली

एक अन्य मूल रूसी व्यंजन मटर जेली था। दलिया की तुलना में इसे तैयार करना और भी आसान था: मटर के आटे को पानी के साथ पकाया जाता था, गांठ बनने से बचाया जाता था, उबाल लाया जाता था, कंटेनरों में डाला जाता था और ठंडा किया जाता था। जैसा कि वसीली बेलोव कहते हैं, “बहुत से लोग इसे पसंद करते थे और उपवास के दिनों में इसे गर्म और ठंडा खाते थे। ठंडा होने पर, जमी हुई मटर जेली को चाकू से काटा गया और उदारतापूर्वक अलसी के तेल के साथ डाला गया। भांग के तेल के साथ परोसना अधिक पारंपरिक था।

शहरों में, मटर जेली स्ट्रीट फूड के रूप में लोकप्रिय थी, जिसका उद्योग रूसी साम्राज्य में बहुत विकसित और विविध था। "पैनोरमा ऑफ़ सेंट पीटर्सबर्ग" (1834) में अलेक्जेंडर बशुत्स्की ने कहा कि "रूसियों को अपने नाश्ते या दोपहर के भोजन के समय या स्थान की बिल्कुल भी परवाह नहीं है। वह जहां भी होता है और जब उसे इसकी आवश्यकता महसूस होती है तब खाता है: एक नौसैनिक अपनी खाई के किनारे नाश्ता करने के लिए बैठता है, एक कोचमैन एक बक्से पर बैठकर खाता है, एक पेंटर छत या जंगल के फर्श पर, एक कैबमैन अपनी खाई के किनारे बैठकर खाना खाता है। उसके घोड़े के बगल वाली सड़क. इन आदतों के अनुसार, सेंट पीटर्सबर्ग में, लोगों के लिए सराय या साधारण सराय प्रतिष्ठानों के अलावा, सैकड़ों फेरीवाले मौसम के अनुरूप भोजन और पेय के साथ सड़कों पर चलते हैं या पुलों के पास खड़े होते हैं।

जेली की बिक्री को किसेल्निचानी कहा जाता था, और व्यापारी को स्वयं किसेलनिक या किसेलशचिक कहा जाता था। पुस्तक "]]>उद्योगपतियों की राष्ट्रीय छवियाँ ]]>" (1799) में इस पेशे का विस्तार से वर्णन किया गया है:

“जेली बेचने वाले अपने सिर पर ट्रे लेकर सड़कों पर चलते हैं, और जब वे बाजार में खड़े होते हैं, तो वे अपनी ट्रे ट्रेस्टल्स पर रखते हैं; जो लकड़ी के ब्लॉकों को आड़े-तिरछे मोड़कर बनाए जाते हैं और ऊपर से डोरी से बांधे जाते हैं। जेली को एक बोर्ड पर रखा जाता है, जो एक सफेद कपड़े से ढका होता है, ट्रे के दूसरे छोर पर पर्याप्त संख्या में लकड़ी की प्लेटें होती हैं, और वही कांटे या माचिस होती हैं; जो व्यक्ति जेली की मांग करता है, फेरीवाला एक टुकड़ा काटता है, उसे एक प्लेट में छोटे टुकड़ों में काटता है, और बेहतर स्वाद के लिए अपने पास मौजूद फ्लास्क से भांग का तेल डालता है; फिर मेहमान लकड़ी की एक नुकीली माचिस को कांटे की तरह इस्तेमाल करके भूख से खाता है। किसेलनिक अपनी चल मेज के साथ दिन में कई बार एक जगह से दूसरी जगह जाता है, और ज्यादातर वहीं रुकता है जहां उसे पर्याप्त कामकाजी लोग और नाविक दिखाई देते हैं। यहां एक पेड़ काटने वाला व्यक्ति दिखाई देता है, जिसके हाथों में अपना उपकरण है और उसकी बेल्ट में एक कुल्हाड़ी है, जो जेली से अपनी भूख को संतुष्ट कर रहा है। किसेल आमतौर पर मटर के आटे से पकाया जाता है, और ज्यादातर लेंट के दौरान खाया जाता है।

Kiselnikaniye से मामूली आय हुई। 18वीं शताब्दी के प्रसिद्ध रूसी कवि अलेक्जेंडर सुमारोकोव के दृष्टांत "]]> किसेलनिक ]]>" में, मटर जेली का एक व्यापारी, अपने मामलों को सुधारने की कोशिश करते हुए, वेदी से प्रतीक चुराने के लिए गिर जाता है। 18वीं सदी के एक अन्य कवि वासिली मायकोव की व्यंग्य कविता "]]> कवियों का शोकपूर्ण पतन ]]>" में, वह दृश्य जहां "मंत्री मटर जेली बेचते हैं" को जानबूझकर बकवास के रूप में उद्धृत किया गया है।

दलिया और मटर जेली लोकप्रिय आम व्यंजन थे, लेकिन, जैसा कि उपरोक्त उद्धरणों से देखा जा सकता है, मटर जेली शहरों में अधिक आम थी और इसे कामकाजी लोगों के लिए भोजन के रूप में लेबल किया गया था। विशेष रूप से, कैब ड्राइवर मटर जेली खाना पसंद करते थे। "कैब ड्राइवर सराय में सेवा करना विशेष रूप से कठिन था," व्लादिमीर गिलारोव्स्की ने याद किया ]]>। — मास्को में उनमें से बहुत सारे थे। बाहर घोड़ों के लिए लकड़ियों वाला एक यार्ड है, और अंदर भोजन के साथ एक "स्केटिंग रिंक" है। सब कुछ रिंक पर है: जौल, कैटफ़िश, और पोर्क। ठंड में, कैबमैन को कुछ स्वादिष्ट पसंद था, और गर्म अंडे, और रोल, और चोकर के साथ चूल्हा-घास, और फिर, निश्चित रूप से, मटर जेली।

आलू स्टार्च से बने किस्सेल

आलू की खेती में पहला प्रयोग ]]> रूसी साम्राज्य में ]]> 18वीं शताब्दी के पूर्वार्ध में सामान्य यूरोपीय प्रवृत्ति के अनुसार निजी तौर पर किया गया था। आलू उगाने को सरकारी समर्थन 1765 में मिलना शुरू हुआ, जब सीनेट मैनुअल "मिट्टी के सेब की खेती पर" जारी किया गया। सबसे पुरानी रूसी कुकबुक जो हमारे पास आई है, निकोलाई यात्सेंकोव द्वारा लिखित "द न्यूएस्ट एंड कम्प्लीट कुकबुक" (1790, दूसरा संस्करण 1791), इसमें पहले से ही आलू का आटा - स्टार्च बनाने की विधि शामिल है। उल्लेखनीय है कि इसे दूध जेली (बादाम और गाय के दूध के साथ) के लिए उपयोग करने का प्रस्ताव है, जबकि क्रैनबेरी जेली के लिए लेखक "सरोचिन बाजरा" यानी चावल के आटे की सिफारिश करता है। 1813 के "पर्म प्रांत के आर्थिक विवरण" में, आलू जेली का उल्लेख शहरी जीवन शैली के संकेत के रूप में किया गया है: किसान आलू को "पके हुए, उबले हुए, दलिया में खाते हैं, और अपनी पाई और शांगी (एक प्रकार की पेस्ट्री) भी बनाते हैं ) इससे आटे का उपयोग करना; और शहरों में वे इसके साथ सूप का स्वाद लेते हैं, इसे भूनकर पकाते हैं और जेली बनाने के लिए इसका आटा बनाते हैं।

औद्योगिक पैमाने पर आलू स्टार्च का उत्पादन 1843 के बाद रूसी साम्राज्य में "आलू की फसलों के प्रसार के लिए सबसे ऊर्जावान उपायों" के एक भाग के रूप में शुरू हुआ। बोए गए आलू की मात्रा में काफी वृद्धि हुई, लेकिन फिर भी इसकी तुलना अनाज की फसलों से नहीं की जा सकी: 1851-1860 में, मॉस्को प्रांत में, अनाज की फसलों की तुलना में 10 गुना कम आलू लगाए गए थे, और वोलोग्दा प्रांत में - 23 गुना कम। इसलिए, व्याख्यात्मक शब्दकोशों और विश्वकोशों को देखते हुए, 19वीं शताब्दी के अंत तक, आलू जेली अनाज और मटर जेली की तुलना में लोकप्रियता में बहुत कम थी।

"]]> रूसी अकादमी का शब्दकोश ]]>" (1789-1794) में, दलिया जेली को मुख्य के रूप में उजागर किया गया है; अनाज और मटर जेली का भी उल्लेख किया गया है (इसी तरह 1806-1822 के दूसरे संस्करण में)। "]]> डिक्शनरी ऑफ द चर्च स्लावोनिक एंड रशियन लैंग्वेज ]]>" (1847) में जेली को अधिक व्यापक रूप से "विभिन्न प्रकार के आटे से खमीर उठाकर और उबालकर तैयार किया गया भोजन" के रूप में परिभाषित किया गया है, लेकिन केवल ओटमील जेली को ही एक खाद्य पदार्थ के रूप में दिया गया है। उदाहरण। जेली की परिभाषा, अर्थ में समान, खट्टी मैली जेली (दलिया, राई या गेहूं; मटर जेली का अलग से उल्लेख किया गया है) 1863-1866 में प्रकाशित व्लादिमीर डाहल के "व्याख्यात्मक शब्दकोश ऑफ़ द लिविंग ग्रेट रशियन लैंग्वेज" में निहित है (इसी तरह) 1880-1882 का दूसरा संस्करण)। लेकिन ब्रॉकहॉस और एफ्रॉन इनसाइक्लोपीडिया में ]]> 19वीं-20वीं शताब्दी के मोड़ पर प्रकाशित ]]> आलू जेली को सामने लाया गया है: "आलू के आटे और फलों के रस (क्रैनबेरी, चेरी, लाल या काले) से तैयार मैली जेली करंट, रास्पबेरी, सेब आदि), नींबू के रस या दालचीनी के साथ अनुभवी, कम अक्सर लौंग, आदि के साथ; दूध के साथ परोसा गया. फलों के रस, दलिया, राई और गेहूं के बिना तैयार किया गया के. खट्टे और खट्टे आटे से बनाया जाता है; मटर - ताज़ा।"

19वीं सदी की कई रूसी कुकबुक में आलू जेली की रेसिपी शामिल हैं। जैसा कि मैक्सिम सिर्निकोव कहते हैं, "यदि आप इनमें से किसी भी नुस्खे का पूरी तरह से पालन करते हैं, तो आपको इतनी सघनता और स्थिरता वाली जेली मिलेगी कि आप इसे पेय नहीं कह सकते।" दरअसल, आलू स्टार्च से बनी बेरी, फल और दूध जेली मुख्य रूप से ठंडी मिठाइयाँ थीं। संभवतः इन्हें दूध (बादाम या गाय) या क्रीम के साथ खाने की परंपरा अनाज जेली से आई है। गर्म तरल जेली की रेसिपी कुकबुक में बहुत कम आम हैं और अलग से दी गई हैं।

क्रैनबेरी जेली

क्रैनबेरी जेली संभवतः रूसी व्यंजनों में दिखाई देने वाली पहली बेरी थी और इसे विशेष रूप से पसंद किया गया था। 17वीं सदी के अंत में, इसे मॉस्को के पैट्रिआर्क और ऑल रश एड्रियन की मेज पर अनाज जेली के साथ परोसा जाता था: फुल, क्रीम या जूस के साथ "ठंडा" और गुड़ या मक्खन के साथ "गर्म"। (तथ्य यह है कि इस मामले में हम विशेष रूप से अनाज के आटे से बनी जेली के बारे में बात कर रहे हैं, इसकी पुष्टि वसीली लेवशिन द्वारा लिखित "]]> रूसी कुकरी ]]>" से होती है।) एन. यात्सेंकोव द्वारा दी गई रेसिपी के आधार पर, यह माना जा सकता है कि शुरुआत में क्रैनबेरी जेली चावल के स्टार्च से तैयार की जाती थी। रूसी व्यंजनों में आलू स्टार्च को शामिल करने के साथ, इसके आधार पर क्रैनबेरी जेली तैयार की जाने लगी। यह ज्ञात है कि 1829 में "]]>आलू क्रैनबेरी जेली ]]>" पुश्किन को परोसा गया था। व्यापक लोक जीवन में क्रैनबेरी जेली के प्रवेश के साथ, इसे "सफेद" दलिया के विपरीत "लाल" नाम मिला।

इस जेली को एक अलग डिश के रूप में गर्म परोसा जा सकता है या दूध/क्रीम और चीनी के साथ ठंडा किया जा सकता है। साल्टीकोव-शेड्रिन के अनुसार, 1870 के दशक में सेंट पीटर्सबर्ग में ]]> मलोयारोस्लावस्की सराय में ]]> उन्होंने "पूर्णता के साथ क्रैनबेरी जेली" परोसी। कभी-कभी इसका उपयोग ग्रेवी के रूप में किया जाता था: 1856 की पत्रिका "मॉस्कविटानिन" में, "क्रीम के साथ विभिन्न ठंडी जेली" के साथ, "चीनी के साथ गर्म क्रैनबेरी जेली में भीगा हुआ उबला हुआ कॉड" का उल्लेख किया गया है।

क्रैनबेरी जेली अनाज और आलू के आटे से बनी जेली के बीच एक कड़ी बन गई, जो रूसी पाक परंपरा के प्राकृतिक विकास को प्रदर्शित करती है। एक ओर, क्रैनबेरी एक खट्टी बेरी है, और इससे बनी मैली जेली शब्द के मूल अर्थ में जेली थी। इसे चीनी के साथ पकाने से दलिया जेली की विशेषता वाला मीठा और खट्टा स्वाद पूरी तरह से पुन: उत्पन्न हो गया। दूसरी ओर, क्रैनबेरी जेली इस व्यंजन की एक नई किस्म से संबंधित थी - स्टार्च पर, जिनमें से कई अब खट्टे नहीं, बल्कि मीठे होंगे। उसी समय, एक विशेष व्यंजन के रूप में "मीठी जेली" का उल्लेख 16वीं शताब्दी के मध्य के "डोमोस्ट्रॉय" में पहले से ही किया गया था। उस समय वे क्या थे, यह निश्चित रूप से ज्ञात नहीं है, लेकिन यह बहुत संभावना है कि सती या गुड़ के साथ अनाज जेली को यह नाम दिया गया था।

बादाम और दूध जेली

आलू स्टार्च से बनी एक अन्य लोकप्रिय प्रकार की जेली बादाम जेली थी, जो बादाम के दूध से बनाई जाती थी। इवान श्मेलेव द्वारा "]]> समर ऑफ द लॉर्ड ]]>" (1927-1944) में लेंटेन डिश के रूप में इसका बार-बार उल्लेख किया गया है। "]]>मॉस्को और मस्कोवाइट्स ]]>" में व्लादिमीर गिलारोव्स्की को एक स्मारक रात्रिभोज में "बादाम के दूध के साथ बादाम जेली से घिरा हुआ" बताया गया था। गाय के दूध और क्रीम से कड़वे बादाम मिलाकर मिल्क जेली भी तैयार की जाती थी।

ये व्यंजन दूध, विशेषकर गेहूं के साथ अनाज जेली के करीब हैं। साथ ही, ब्लैंकमैंज का प्रभाव, जो 18वीं शताब्दी के अंत से एक औपचारिक व्यंजन के रूप में रूस में व्यापक था, स्पष्ट है। "]]> यूजीन वनगिन ]]>" में तुलना करें: "हां, टार से ढकी एक बोतल में, / रोस्ट और ब्लैंकमैंज के बीच, / वे पहले से ही त्सिम्लियांस्को ले जा रहे हैं।" रूसी कुकबुक में ]]> बादाम/दूध जेली और ब्लैंकमैंज के बीच मुख्य अंतर यह था कि बाद वाले में आलू स्टार्च के बजाय मछली गोंद या जिलेटिन का उपयोग किया जाता था।

पोलिश राजकुमार व्लादिस्लाव के लिए संकलित "]]> शाही व्यंजनों की पेंटिंग ]]>" (1610-1613) में कहा गया है: "सफेद जेली की एक डिश पर, और उसमें एक करछुल अखमीरी दूध, एक चम्मच मलाई।" लोकप्रिय उपयोग के अनुसार, "सफेद जेली" को दूध के साथ दलिया के रूप में देखना आकर्षक है। हालाँकि, सबसे अधिक संभावना है कि हम ब्लैंकमैंज के प्रकारों में से एक के बारे में बात कर रहे हैं (उदाहरण के लिए, चावल के स्टार्च पर), जो उस समय यूरोप में समाज के उच्च वर्गों के बीच लोकप्रिय था। 1912 में एकातेरिना अवदीवा और निकोलाई मास्लोव की कुकबुक में "]]> सफेद जेली ]]>" इसका नाम आलू स्टार्च पर आधारित दूध के नाम पर रखा गया है।

सोवियत काल में किसली

20वीं सदी की शुरुआत में, रूसी व्यंजनों में जेली को सबसे विदेशी विकल्पों सहित इसकी सभी विविधता में प्रस्तुत किया गया था। उपर्युक्त कुकबुक में न केवल "तरबूज" और "चॉकलेट" जेली के लिए व्यंजन शामिल हैं, बल्कि मसालों के साथ ]]> साबूदाना जेली ]]> (साबूदाने के पेड़ों से निकाले गए दानेदार स्टार्च से बना एक अनाज) भी है, जिसे खाने की सलाह दी जाती है। "रास्पबेरी जैम के साथ गर्म"

सोवियत काल में, ]]> अनाज वाइन के इतिहास ]]> से परिचित एक ब्रेक हुआ: यदि उषाकोव का व्याख्यात्मक शब्दकोश (1935-1940) अभी भी इंपीरियल रूस के अर्थ की प्रणाली पर केंद्रित है, तो ओज़ेगोव का शब्दकोश (1949) रिकॉर्ड करता है ]]> रूसी परंपरा को तोड़ें ]] >: "किसी प्रकार के आटे से बना एक जिलेटिनस भोजन" "एक जिलेटिनस तरल भोजन" में बदल गया (मेरा इटैलिक - एम.एम.)।

सोवियत खाना पकाने की बाइबिल, "स्वादिष्ट और स्वस्थ भोजन की पुस्तक" (1939) में, जेली को पूरी तरह से प्रस्तुत किया गया है, जिसमें बादाम और दलिया ("दूध के साथ दलिया जेली") शामिल है। उन्हें "मध्यम गाढ़ा और गाढ़ा" पकाने और "गर्म और ठंडा" परोसने का सुझाव दिया जाता है। इसी समय, बेरी और फलों की जेली की रेसिपी मीठे व्यंजनों के अनुभाग में दी गई हैं, दलिया पकौड़ी और पेस्टी के साथ आटे के व्यंजनों में समाप्त हो गया, और मटर जेली का बिल्कुल भी उल्लेख नहीं किया गया है। 1952 संस्करण की उसी पुस्तक में, जिसे अनुकरणीय माना जाता है, बादाम जेली और दलिया जेली को बाहर रखा गया था, हालाँकि दलिया ही बना रहा और इससे सलामता जैसा कुछ तैयार करने का प्रस्ताव रखा गया था।

व्यंजनों के एक वर्ग के विनाश के साथ-साथ स्टार्च-आधारित जेली का क्रमिक द्रवीकरण भी हुआ, जिससे वे पेय में बदल गए। "किचन ऑन स्टोव एंड प्राइमस" (1927) में के.वाई.ए. डेड्रिना ने तरल और स्टार्च का अनुपात 6×1 दिया, जो पूर्व-क्रांतिकारी मानकों से मेल खाता है। 1939 और 1952 की "स्वादिष्ट और स्वस्थ भोजन की पुस्तक" में, एक करीबी अनुपात दिया गया है: एक गिलास जामुन पर दो बड़े चम्मच आलू का आटा रखा जाता है। 1987 संस्करण की उसी ]]> पुस्तक में ]]> दो बड़े चम्मच स्टार्च पहले से ही चार गिलास तरल के बराबर है।

सोवियत काल के अंत तक, आलू जेली का विचार आधुनिक स्तर तक कम हो गया था, और सदियों से रूसी लोगों द्वारा प्रिय दलिया और मटर जेली को पाक उपयोग से हटा दिया गया था। बात इस हद तक पहुंच गई कि 1992 में, डॉक्टर ]]> व्लादिमीर इज़ोटोव ]]> एक औषधीय व्यंजन के रूप में साधारण दलिया जेली के लिए एक नुस्खा पेटेंट कराने में कामयाब रहे।

रूसी जेली की मौलिकता

मैली जेली के गर्म पेय में परिवर्तन ने रूसी व्यंजनों और अन्य यूरोपीय देशों की पाक परंपराओं के बीच प्राकृतिक संबंध को बाधित कर दिया। परिणामी भ्रम विलियम पोखलेबकिन द्वारा "]]> पाककला शब्दकोश ]]>" (2002, मरणोपरांत प्रकाशित) में पूरी तरह से परिलक्षित होता है। उन्होंने जेली को "रूसी" (राई, जई, गेहूं और मटर) और "बेरी-फल" में विभाजित किया, जो कथित तौर पर "पश्चिमी यूरोपीय व्यंजनों के मीठे व्यंजन" हैं। पोखलेबकिन के अनुसार, पश्चिमी यूरोप में मोटी जेली तैयार करने की प्रथा है, लेकिन रूसी व्यंजनों में, मध्यम-मोटी जेली को कथित तौर पर स्वीकार किया जाता है। अर्ध-ज्ञान की विजय मांस शोरबा या ग्रेवी के साथ लीन मटर जेली खाने का सुझाव है।

जेली जैसे जिलेटिनस व्यंजन पश्चिमी यूरोपीय और सामान्य रूप से दुनिया भर में खाना पकाने में व्यापक हैं। इसका एक ज्वलंत उदाहरण चावल का हलवा है, जो दुनिया भर में विभिन्न रूपों में पाया जाता है। हालाँकि, व्यंजनों की समानता दलिया, मटर, दूध और बेरी-फल जेली की समान रूप से विशेषता है, जो घनिष्ठ व्यापार और सांस्कृतिक आदान-प्रदान के साथ स्वाभाविक है।

अनाज के आटे से बनी जेली का एक काफी सटीक एनालॉग 17वीं-19वीं शताब्दी के ब्रिटिश व्यंजनों में पाया जा सकता है - ]]> फ़्लमरी ]]>। यह मिठाई भीगे हुए जई या गेहूं के बीजों से तैयार की जाती थी, लेकिन बिना किण्वन के, और शहद, क्रीम और अन्य एडिटिव्स के साथ परोसी जाती थी। रूसी परंपरा में किण्वन चरण की उपस्थिति उल्लेखनीय है, क्योंकि सामान्य तौर पर हमारे व्यंजनों की विशेषता खट्टा स्वाद है। फ़्लमरी को एक प्रकार का पुडिंग माना जाता है, जिसकी अंग्रेजी व्यंजनों में बहुत विविधता है। ग्रेट ब्रिटेन में भी हमारे सलामता का एक एनालॉग था - ]]> ग्रेल ]]>। यह वह व्यंजन था जिसने चार्ल्स डिकेंस के उपन्यास "ओलिवर ट्विस्ट" में कार्यस्थल के निवासियों के आहार का आधार बनाया।

ओटमील जेली के जर्मन समकक्ष, हाफ़र्सक्लिम का उल्लेख पहले ही किया जा चुका है। इसके अलावा, जर्मन और डेनिश व्यंजनों में आलू स्टार्च से बनी जेली के समान एक व्यंजन है: ]]> उसे। रटे ग्रुट्ज़, तारीख़। rødgrød ]]> - शाब्दिक रूप से "लाल अनाज"। लाल ग्रीष्मकालीन जामुन के साथ यह मीठी मिठाई मूल रूप से अनाज अनाज से तैयार की गई थी, फिर आलू स्टार्च का उपयोग गाढ़ा करने के लिए किया जाता था। रोटे ग्रुट्ज़ को दूध या क्रीम के साथ ठंडा करके भी परोसा जाता है।

फ्रांसीसी व्यंजनों में, स्टार्च-आधारित जेली की सबसे करीबी चीज बेरी-फ्रूट जेली है, जो मछली के गोंद और बाद में जिलेटिन को मिलाकर तैयार की जाती थी। इग्नाटियस रैडेट्ज़की द्वारा "गैस्ट्रोनॉमर्स के पंचांग" (1852-1855) में, जो 19वीं शताब्दी के मध्य के रूसी-फ़्रेंच व्यंजनों को प्रस्तुत करता है, जेली के नामों को फ्रेंच में "गेली (किसेल)" के रूप में दोहराया गया है। साथ ही, रैडेट्ज़की इन व्यंजनों को नहीं मिलाता है: पुस्तक में रास्पबेरी और क्रैनबेरी जेली और एक ही जामुन से जेली के लिए व्यंजन शामिल हैं, और बादाम जेली और बादाम ब्लैंकमैंज के लिए समान व्यंजनों को भी अलग से प्रस्तुत किया गया है।

आलू स्टार्च पर बर्फीली जेली के समान ]]> तुर्की विनम्रता ]]> लुकम (तुर्की प्रसन्नता) है, जो मुख्य स्वाद सार के रूप में गुलाब जल, मैस्टिक वृक्ष राल या फलों के रस के साथ स्टार्च पर तैयार किया जाता है। मटर जेली का एक एनालॉग इतालवी व्यंजनों में आसानी से पाया जाता है - यह मकई के आटे (पूर्वी रोमन देशों में ममालिगा) ​​से बना पोलेंटा है।

19वीं शताब्दी की रूसी पाक परंपरा में, जेली को एक अद्वितीय व्यंजन के रूप में माना जाता था और इसे संबंधित जेली, ब्लैंकमैंज, पुडिंग और अन्य विदेशी व्यंजनों के साथ नहीं मिलाया जाता था। इस श्रृंखला से आलू स्टार्च जेली को "पश्चिमी यूरोपीय व्यंजनों का व्यंजन" के रूप में अलग करने का कोई कारण नहीं है। स्टार्च (चावल, आलू, मक्का) का उपयोग कई यूरोपीय देशों में गाढ़ेपन के रूप में किया जाता था, और रूसी व्यंजन, इसके आत्मसात के साथ, अपनी मौलिकता को बनाए रखते हुए, समय के साथ चलते रहे।

आधुनिक रूसी व्यंजनों में चुम्बन

आजकल, विडंबनापूर्ण कहावत "सात मील दूर जेली है" (अर्थात जो हाथ में है उसके लिए लंबी यात्रा पर जाना) का शाब्दिक अर्थ में सुरक्षित रूप से उपयोग किया जा सकता है। यहां तक ​​कि तरल बेरी जेली भी शायद ही कभी कैफे और रेस्तरां में पाई जाती है, इस व्यंजन की अन्य किस्मों का उल्लेख नहीं किया गया है।

मैक्सिम सिर्निकोव की बदौलत कई प्रतिष्ठानों में दलिया और/या मटर जेली दिखाई दी। ये हैं नोवोसिबिर्स्क में रूसी व्यंजन स्टोर "डोब्रींका", मॉस्को रेस्तरां "वोस्क्रेसेनये" और व्लादिमीर में "रूसी विलेज"। सेंट पीटर्सबर्ग में, ओटमील जेली पोमोर्स्की रेस्तरां में पाई जा सकती है।

पारंपरिक रूसी जेली के लेखक के संस्करण विशेष रुचि के हैं। मॉस्को रेस्तरां डेलिसटेसन के शेफ और सह-मालिक इवान शिश्किन ने सफलतापूर्वक ]]> मटर जेली की रेसिपी को आधुनिक बनाया ]]> : “मैंने इसे लगभग पूर्णता में लाया, हालांकि इसमें केवल मटर का आटा, पानी और वनस्पति तेल शामिल है। लेकिन मैं आटे को स्मोक करता हूं, सब्जी का शोरबा पकाता हूं, सॉस के लिए मार्माइट (तेज नमकीन स्वाद के साथ खमीर के अर्क से बना एक ब्रिटिश पेस्ट - एम.एम.) का उपयोग करता हूं, जो डिश को, क्षमा करें, मांस का स्वाद देता है। मैं अचार वाले खीरे को एक विशेष तरीके से भूनता हूं और ताजा अंकुरों से सजावट करता हूं। शिश्किन ने मॉस्को गैस्ट्रोनॉमिक फेस्टिवल ओमनिवोर 2013 में अपनी खुद की मटर और जई जेली प्रस्तुत की और बाद में वसंत 2014 मेनू में मटर जेली पेश की। नए रूसी व्यंजन "कोकोको" के सेंट पीटर्सबर्ग रेस्तरां के 2014 लेंटेन मेनू में प्रतिष्ठान के शेफ इगोर ग्रिशेकिन की सिग्नेचर मटर जेली भी शामिल है - "स्मोक्ड गाजर प्यूरी, तली हुई प्याज और बोरोडिनो ब्रेड चिप्स" के साथ। दुर्भाग्य से, आधुनिक रूसी खाना पकाने में जेली पर पुनर्विचार का इतिहास इन दो उदाहरणों तक ही सीमित है।

]]> दलिया और मटर जेली के लिए आधुनिक व्यंजन ]]>।
]]>आलू स्टार्च से बनी जेली की आधुनिक रेसिपी ]]>।

मैक्सिम मारुसेनकोव

]]> ]]>

प्रति वर्ष 6505 (997)। जब व्लादिमीर पेचेनेग्स के खिलाफ उत्तरी सैनिकों के लिए नोवगोरोड गया - चूंकि उस समय लगातार महान युद्ध चल रहा था - पेचेनेग्स को पता चला कि यहां कोई राजकुमार नहीं है, वे बेलगोरोड के पास आकर खड़े हो गए। और उन्होंने उन्हें शहर छोड़ने की अनुमति नहीं दी, और शहर में भयंकर अकाल पड़ा, और व्लादिमीर मदद नहीं कर सका, क्योंकि उसके पास कोई सैनिक नहीं था, और कई पेचेनेग थे। और नगर की घेराबंदी बढ़ती गई, और भयंकर अकाल पड़ा। और उन्होंने शहर में एक सभा इकट्ठी की और कहा: “हम जल्द ही भूख से मर जाएंगे, लेकिन राजकुमार से कोई मदद नहीं मिलेगी। क्या हमारा इस तरह मरना बेहतर है? - आइए पेचेनेग्स के सामने आत्मसमर्पण करें - उन्हें कुछ को जीवित छोड़ने दें और दूसरों को मारने दें; वैसे भी हम पहले से ही भूख से मर रहे हैं।” और इसलिए उन्होंने बैठक में निर्णय लिया। वहाँ एक बुजुर्ग था जो वेचे में नहीं था, और उसने पूछा: "वहाँ वेचे क्यों था?" और लोगों ने उससे कहा कि कल वे पेचेनेग्स के सामने आत्मसमर्पण करना चाहते हैं। इसके बारे में सुनकर, उसने शहर के बुजुर्गों को बुलाया और उनसे कहा: "मैंने सुना है कि आप पेचेनेग्स के सामने आत्मसमर्पण करना चाहते हैं।" उन्होंने उत्तर दिया: "लोग भूख बर्दाश्त नहीं करेंगे।" और उस ने उन से कहा, मेरी सुनो, और तीन दिन तक हार न मानना, और जो मैं तुम से कहता हूं वही करना। उन्होंने ख़ुशी-ख़ुशी आज्ञा मानने का वादा किया। और उसने उनसे कहा: "कम से कम एक मुट्ठी जई, गेहूं, या चोकर इकट्ठा करो।" वे ख़ुशी-ख़ुशी गए और इकट्ठा हो गए। और उस ने स्त्रियों को एक बक्सा बनाने का आदेश दिया, जिस पर जेली उबाली जाती है, और उसने उन्हें एक कुआँ खोदने और उसमें एक टब डालने का आदेश दिया, और उसने उन्हें शहद की तलाश करने का आदेश दिया। वे गए और शहद की एक टोकरी ले आए, जो राजकुमार के मेदुशा में छिपी हुई थी। और उस ने आज्ञा दी, कि उस से मिठाई बनाकर दूसरे कुएं के टब में डाल दे। अगले ही दिन उसने पेचेनेग्स को बुलाने का आदेश दिया। और नगरवासियों ने पेचेनेग्स के पास आकर कहा: "हमसे और अपने आप से, लगभग दस लोगों को बंधक बना लो, हमारे शहर में क्या हो रहा है यह देखने के लिए शहर में प्रवेश करो।" पेचेनेग्स खुश थे, यह सोचकर कि वे उनके सामने आत्मसमर्पण करना चाहते हैं, बंधक बना लिया, और उन्होंने खुद अपने कुलों में सबसे अच्छे पतियों को चुना और उन्हें शहर में यह देखने के लिए भेजा कि शहर में क्या हो रहा था। और लोगों ने उनसे कहा: “तुम अपने आप को क्यों नष्ट कर रहे हो? क्या आप हमें बर्दाश्त कर सकते हैं? यदि आप वहां दस साल तक खड़े रहेंगे, तो आप हमारा क्या करेंगे? क्योंकि हमें भोजन पृय्वी से मिलता है। यदि तुम्हें मुझ पर विश्वास नहीं है तो अपनी आँखों से देख लो।” और वे उन्हें कुएँ के पास ले गए, जहाँ एक जेली का जार था, और उन्होंने उन्हें बाल्टी से निकाला और बर्तनों में डाल दिया। और जब उन्होंने जेली पका ली, तो वे उसे लेकर दूसरे कुएं पर आए, और कुएं से अपना पेट भर लिया, और पहले स्वयं खाने लगे, और फिर पेचेनेग्स। और वे चकित होकर कहने लगे, "हमारे हाकिम हम पर विश्वास नहीं करेंगे जब तक कि वे स्वयं इसका स्वाद न चख लें।" लोगों ने उन्हें जेली का एक बर्तन डाला और उन्हें कुएं से खिलाया और पेचेनेग्स को दे दिया। वे लौट आये और जो कुछ हुआ था, सब बता दिया। और उसे पकाकर पेचिनेग राजकुमारों ने खाया और अचम्भित हो गए। और अपने बंधकों को लेकर और बेलगोरोद वालों को जाने दिया, वे उठकर नगर से घर चले गए।

जब व्लादिमीर पेचेनेग्स के खिलाफ उत्तरी सैनिकों के लिए नोवगोरोड गया - चूंकि उस समय लगातार महान युद्ध चल रहा था - पेचेनेग्स को पता चला कि यहां कोई राजकुमार नहीं है, वे बेलगोरोड के पास आकर खड़े हो गए। और उन्होंने उन्हें शहर छोड़ने की अनुमति नहीं दी, और शहर में भयंकर अकाल पड़ा, और व्लादिमीर मदद नहीं कर सका, क्योंकि उसके पास कोई सैनिक नहीं था, और कई पेचेनेग थे। और नगर की घेराबंदी बढ़ती गई, और भयंकर अकाल पड़ा। और उन्होंने शहर में एक सभा इकट्ठी की और कहा:

हम जल्द ही भूख से मर जायेंगे, लेकिन राजकुमार की ओर से कोई मदद नहीं मिलेगी. क्या हमारा इस तरह मरना बेहतर है? - आइए पेचेनेग्स के सामने आत्मसमर्पण करें - कुछ को जीवित छोड़ दिया जाए और कुछ को मार दिया जाए; हम तो वैसे भी भूख से मर रहे हैं.

और इसलिए उन्होंने बैठक में निर्णय लिया। एक बुजुर्ग था जो उस बैठक में नहीं था, और उसने पूछा:

वेचे क्यों था?

और लोगों ने उससे कहा कि कल वे पेचेनेग्स के सामने आत्मसमर्पण करना चाहते हैं। यह सुनकर उस ने नगर के पुरनियोंको बुलवाया, और उन से कहा;

मैंने सुना है कि आप पेचेनेग्स के सामने आत्मसमर्पण करना चाहते हैं।

उन्होंने उत्तर दिया:

लोग भूख बर्दाश्त नहीं करेंगे.

और उसने उनसे कहा:

मेरी बात सुनो, तीन दिन और हार मत मानना ​​और जो मैं तुमसे कहूँगा वही करना।

उन्होंने ख़ुशी-ख़ुशी आज्ञा मानने का वादा किया। और उसने उनसे कहा:

कम से कम एक मुट्ठी जई, गेहूं या चोकर इकट्ठा करें।

वे ख़ुशी-ख़ुशी गए और इकट्ठा हो गए। और उसने स्त्रियों को एक बक्सा बनाने का आदेश दिया, जिस पर जेली उबाली जाती है, और एक कुआँ खोदने और उसमें एक टब डालने और उसे बक्सों में डालने का आदेश दिया। और उस ने एक और कुआं खोदने, और उस में एक टब डालने की आज्ञा दी, और शहद ढूंढ़ने की आज्ञा दी। वे गए और शहद की एक टोकरी ले आए, जो राजकुमार के मेदुशा में छिपी हुई थी। और उस ने आज्ञा दी, कि उसका मीठा भोजन बनाकर दूसरे कुएं के टब में डाला जाए। अगले ही दिन उसने पेचेनेग्स को बुलाने का आदेश दिया। और जब वे पेचेनेग्स के पास आए तो नगरवासियों ने कहा:

हमसे बंधक बना लें और स्वयं, लगभग दस लोगों को, यह देखने के लिए शहर में प्रवेश करें कि हमारे शहर में क्या हो रहा है।

पेचेनेग्स खुश थे, यह सोचकर कि वे उनके सामने आत्मसमर्पण करना चाहते हैं, बंधक बना लिया, और उन्होंने खुद अपने कुलों में सबसे अच्छे पतियों को चुना और उन्हें शहर में यह देखने के लिए भेजा कि शहर में क्या हो रहा था। और वे नगर में आए, और लोगों ने उन से कहा;

तुम अपने आप को क्यों बर्बाद कर रहे हो? क्या आप हमें बर्दाश्त कर सकते हैं? यदि आप वहां दस साल तक खड़े रहेंगे, तो आप हमारा क्या करेंगे? क्योंकि हमें भोजन पृय्वी से मिलता है। अगर आपको मेरी बात पर यकीन नहीं है तो अपनी आंखों से देख लीजिए.

और वे उन्हें कुएँ के पास ले गए, जहाँ एक जेली का जार था, और उन्होंने उन्हें बाल्टी से निकाला और बर्तनों में डाल दिया। और जब उन्होंने जेली पका ली, तो वे उसे ले कर दूसरे कुएँ पर आए, और कुएँ से पेट भरकर पहले खुद खाने लगे, और फिर पेचेनेग्स। और वे चकित होकर बोले:

हमारे हाकिम हम पर विश्वास नहीं करेंगे जब तक कि वे स्वयं इसका स्वाद न चखें।

लोगों ने उन्हें जेली का एक बर्तन डाला और उन्हें कुएं से खिलाया और पेचेनेग्स को दे दिया। वे लौट आये और जो कुछ हुआ था, सब बता दिया। और उसे पकाकर पेचिनेग राजकुमारों ने खाया और अचम्भित हो गए। और, अपने बंधकों को लेकर और बेलगोरोद वालों को जाने दिया, वे उठकर शहर से घर चले गए।