आजकल, एक नियम के रूप में, अधिकांश उद्यम सिग्नेचर व्यंजन विकसित करते हैं। (सिद्धांत रूप में, एक सिग्नेचर डिश कोई भी ऐसा व्यंजन है जो तकनीकी मानकों के संग्रह या व्यंजनों के संग्रह के अनुसार तैयार नहीं किया जाता है)। ऐसे उत्पादों (व्यंजनों) के लिए, उद्यमों को तकनीकी और तकनीकी कार्ड (टीटीके) विकसित करना होगा। 1 जनवरी 2015 से टीटीके का रूप और सामग्री GOST 31987-2012 द्वारा विनियमित है।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में, टीटीके का विकास, एक नियम के रूप में, कठिन है, और कई मामलों में, शेफ और एकाउंटेंट - कैलकुलेटर - टीटीके के विकास में शामिल होते हैं, परिणामस्वरूप, परिणामी दस्तावेज शायद ही कभी आवश्यकताओं को पूरा करते हैं। कई उद्यमों में, तकनीकी विशिष्टताओं का विकास एक नुस्खा तैयार करने और तैयारी तकनीक (नियमित प्रवाह चार्ट) को भरने के लिए नीचे आता है। ऐसा दस्तावेज़ीकरण सीमा शुल्क संघ के तकनीकी विनियमों (टीआर सीयू 021-2011) का अनुपालन नहीं करता है। परिणामस्वरूप, कंपनी आवश्यकताओं के साथ दस्तावेज़ीकरण का अनुपालन न करने पर बड़ा जुर्माना अदा करती है।

2007 में, "सार्वजनिक खानपान सेवाओं के प्रावधान के लिए नियम" (10 मई, 2007 संख्या 276 के रूसी संघ की सरकार का संकल्प) में बदलाव किए गए, जो सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को अपने उत्पादों के पोषण मूल्य को इंगित करने के लिए बाध्य करता है। . लेकिन, भले ही आपके पास तकनीकी विशिष्टताओं और सभी आवश्यक दस्तावेजों को संकलित करने का अनुभव हो, तकनीकी गणना के लिए स्वचालन कार्यक्रम का उपयोग किए बिना एक तकनीकी विशिष्टताओं के विकास में 3-4 घंटे तक का समय लग सकता है (कैलोरी सामग्री की गणना, भौतिक रसायन विज्ञान के साथ, सूक्ष्म जीव विज्ञान और अन्य संकेतक)!
हम पंद्रह वर्षों से अधिक समय से सार्वजनिक खानपान उद्यमों के लिए टीटीके विकसित कर रहे हैं, इस दौरान हमने एक बड़ा कार्यप्रणाली आधार विकसित किया है।

जनवरी 2015 से, हम GOST 31987-2012 और सीमा शुल्क संघ TR CU 021-2011 के तकनीकी नियमों की आवश्यकताओं के अनुसार दस्तावेज़ विकसित कर रहे हैं। टीटीके का नया रूप अंतरराज्यीय मानक के अनुसार विकसित किया गया था, और कजाकिस्तान, किर्गिस्तान, रूस, ताजिकिस्तान और उज़्बेकिस्तान जैसे देशों द्वारा उपयोग के लिए अनुमोदित किया गया था।

टीटीसी फॉर्म को अपडेट करने के अलावा, हम केजे में ऊर्जा मूल्य की गणना करते हैं, और औसत दैनिक आवश्यकता के प्रतिशत के रूप में पोषक तत्वों की गणना करते हैं।

अब दस्तावेज़ों के सेट में एक सूचना पत्रक भी शामिल है जिसमें व्यंजन और उत्पादों के बारे में विस्तृत जानकारी शामिल है, जिसमें एलर्जी, आहार अनुपूरक, जीएमओ, साथ ही पकवान की संरचना के बारे में जानकारी शामिल है।

किसी उत्पाद के ठंड और गर्मी प्रसंस्करण के दौरान होने वाले नुकसान की गणना करते समय, हमें न केवल व्यंजनों के संग्रह से सारणीबद्ध डेटा द्वारा निर्देशित किया जाता है। हमारे डेटाबेस में वास्तविक उत्पाद हानियाँ भी शामिल हैं, जो अक्सर एसटीएन से भिन्न होती हैं। आप बुकमार्क मानकों की शुद्धता के लिए कंपनी के व्यंजनों के अनुपालन की जांच कर सकते हैं, और वित्तीय नुकसान को रोक सकते हैं!

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र (टीटीके) पर उद्यम के प्रमुख और डेवलपर द्वारा हस्ताक्षर किए जाते हैं। एक नियम के रूप में, Rostpotrebnadzor को TTC प्रमाणित करने की कोई आवश्यकता नहीं है। लेकिन कुछ मामलों में (उदाहरण के लिए, यदि आप उद्यम के बाहर, अन्य खुदरा दुकानों के माध्यम से उत्पाद बेचते हैं), तकनीकी विशिष्टताएँ पर्याप्त नहीं हैं, और तकनीकी विशिष्टताओं को विकसित करना और प्रमाणन प्रक्रिया से गुजरना आवश्यक है।

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र विकसित करते समय, हम एक खानपान उद्यम के संचालन के लिए आवश्यक दस्तावेजों का एक पूरा सेट प्रदान करते हैं:

• तकनीकी और तकनीकी मानचित्र
• औसत रूसी कीमतों पर लागत कार्ड (व्यंजनों की गणना)।
• जाँच रिपोर्ट
• कैलोरी गणना के लिए तर्क, नमक, चीनी, वसा, शुष्क पदार्थ, सूक्ष्म जीव विज्ञान के द्रव्यमान अंश
• कैलोरी वर्कशीट
• सूचना पत्रक
• तकनीकी मानचित्र (व्यंजनों के आधिकारिक संग्रह के अनुसार तैयार व्यंजनों के लिए)
• मिनी रेसिपी (शेफों के लिए बुकमार्क)

दस्तावेजों का विकास हमारे प्रौद्योगिकीविदों द्वारा हमारे द्वारा बनाए गए तकनीकी गणना कार्यक्रम "मुख्य विशेषज्ञ" में किया जाता है।

"मुख्य विशेषज्ञ" कार्यक्रम में विकसित दस्तावेज़ों के उदाहरण

एक खानपान उद्यम के लिए तकनीकी और तकनीकी मानचित्र और दस्तावेजों के एक सेट के विकास का आदेश कैसे दें?

ऑर्डर और भुगतान प्रक्रिया इस प्रकार है:

• आप टीटीके के विकास के लिए प्रश्नावली भरें। प्रश्नावली प्राप्त होने के बाद, हम लागत और विकास समय के संबंध में आपके लिए एक प्रस्ताव तैयार करेंगे। यदि आप फॉर्म नहीं भरना चाहते हैं, तो हमें लिखें या कॉल करें;
• सकारात्मक प्रतिक्रिया के बाद, हम आपको एक इलेक्ट्रॉनिक अनुबंध और भुगतान के लिए एक चालान भेजते हैं। (यदि हस्ताक्षर और मुहर के साथ कागजी रूप में समझौते का निष्कर्ष आपके लिए महत्वपूर्ण नहीं है, तो हम प्रस्ताव समझौते द्वारा निर्देशित होते हैं);
• आप कार्य की लागत का कम से कम 1/3 अग्रिम भुगतान करते हैं;
• विकास पूरा होने पर, हम आपको एक सूचना पत्रक भेजते हैं, जिसमें व्यंजनों के बारे में विस्तृत जानकारी होती है, और पुष्टि होती है कि दस्तावेज़ पूर्ण रूप से विकसित किए गए हैं;
• आप शेष राशि का भुगतान करते हैं, हम तकनीकी दस्तावेज का एक पूरा सेट (एमएस वर्ड (आरटीएफ), एक्सेल या पीडीएफ प्रारूप में, आपकी पसंद पर) भेजते हैं। जिसके बाद, भुगतान के तथ्य की पुष्टि करने वाले दस्तावेज़ आपको पंजीकृत मेल (मूल चालान, सेवा अनुबंध, काम पूरा होने का प्रमाण पत्र) द्वारा भेजे जाएंगे।

टीटीके का विकास समय व्यंजनों की संख्या और जटिलता पर निर्भर करता है। औसतन, 5-7 कार्य दिवसों के भीतर 50 टीटीके विकसित किए जाते हैं।

एक डिश के लिए दस्तावेजों के एक सेट की मानक गणना की लागत 290 रूबल है। मानक गणना से हमारा तात्पर्य औसत कीमतों पर लागत कार्ड की गणना के साथ, तैयारी तकनीक (या इलेक्ट्रॉनिक माध्यम से पाठ की प्रतिलिपि बनाने) में प्रवेश किए बिना, ग्राहक के नुस्खा के अनुसार दस्तावेज़ीकरण की गणना से है।

प्रस्तुत मेनू में सिग्नेचर व्यंजन शामिल हैं, जिनमें से एक है "बर्तन में मशरूम के साथ भूनें" कैफे के निदेशक "" 2014 तकनीकी और तकनीकी कार्ड नंबर 1. चित्र 1 - "बर्तन में मशरूम के साथ भूनें" स्कोप यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र है रेस्तरां "स्टोलोवाया नंबर 1" और इसकी शाखा द्वारा निर्मित पकवान "बर्तनों में मशरूम के साथ रोस्ट" के लिए वितरित किया गया, जबकि इसकी तैयारी के लिए सभी आवश्यक आवश्यकताओं का पालन किया जाता है। कच्चे माल की सूची दूसरी गर्म डिश "बर्तन में मशरूम के साथ रोस्ट" तैयार करने के लिए, निम्नलिखित कच्चे माल का उपयोग करें: बीफ़ GOST R 54315-2011 आलू GOST R 51808-2001 प्याज GOST R 51783-2001 मक्खन GOST R 37-91 कच्चे माल दूसरे गर्म व्यंजन "बर्तनों में मशरूम के साथ रोस्ट" को पकाने के लिए उपयोग किया जाने वाला व्यंजन नियामक दस्तावेज की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, प्रमाण पत्र और गुणवत्ता प्रमाण पत्र होना चाहिए।

किसी डिश के लिए तकनीकी मानचित्र कैसे बनाएं

न्यू कॉलेज: प्राथमिक और माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षा संस्थानों में भोजन के आयोजन और भोजन के लेखांकन के लिए पोषण कंप्यूटर कार्यक्रम। व्यंजनों (तकनीकी मानचित्र), व्यंजनों की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य, पाक उत्पादों, अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए मुद्रण योग्य संस्करण 1100 व्यंजनों का ऑर्डर दें। इस अनुभाग में आपको एक नई संदर्भ पुस्तक (रेसिपी बुक) मिलेगी, जिसमें 1100 से अधिक व्यंजन तैयार करने के लिए तकनीकी मानचित्र (रेसिपी) शामिल हैं।
खाद्य पदार्थों, अर्ध-तैयार उत्पादों (नेस्टेड व्यंजन) के भंडारण के लिए तैयार पकवान के प्रति 100 ग्राम वजन के सकल और शुद्ध मानक प्रकाशित किए गए हैं। प्रत्येक व्यंजन का पोषण मूल्य और रासायनिक संरचना दी गई है, जिसमें प्रोटीन (प्रोटीन, पॉलीपेप्टाइड्स), वसा (ट्राइग्लिसराइड्स, लिपिड), कार्बोहाइड्रेट (सैकेराइड्स), कैलोरी सामग्री (केकेसी), विटामिन सामग्री: बी 1 (थियामिन), बी 2 शामिल हैं। (राइबोफ्लेविन), सी (एस्कॉर्बिक एसिड), खनिज: सीए (कैल्शियम), फ़े (आयरन)।

किसी डिश का तकनीकी मानचित्र कैसे बनाएं

विभागों में शामिल कर्मचारियों की पर्याप्त स्तर की क्षमता सुनिश्चित करने के लिए, किसी उद्यम का तकनीकी मानचित्र तैयार करने का एक उदाहरण दिया गया है। इस प्रकार, उनका पहला कार्य शैक्षिक है।

दूसरा कार्य एक निश्चित प्रक्रिया को विनियमित करना है जहां विभिन्न कार्य विकल्पों का उपयोग किया जा सकता है। अक्सर, विशेषज्ञ डेवलपर्स सबसे तर्कसंगत तरीके चुनते हैं।

तीसरा कार्य यह सुनिश्चित करना है कि मौजूदा पेशेवर नई प्रक्रिया में जितनी जल्दी हो सके शामिल हों और मौजूदा पेशेवरों के कौशल में सुधार करें। और योजनाबद्ध, अच्छी तरह से लिखे गए निर्देश इसमें उनकी मदद करेंगे।
इसका तात्पर्य यह है कि तकनीकी मानचित्र इस तरह से तैयार किया जाना चाहिए कि उद्यम का सबसे कम योग्य कर्मचारी इसे सहजता से समझ सके, और सक्षम विशेषज्ञ काम में अपने लिए आवश्यक सुझाव पा सकें।

डिश का तकनीकी मानचित्र। गणना कैसे करें?

साथ ही यहां पाठ में दिखाई देने वाली हर चीज़ को सावधानीपूर्वक और श्रमसाध्य रूप से शामिल करें। जिन कंपनियों के साथ आप काम करते हैं उनके नाम दस्तावेज़ में उल्लिखित हैं, यह न भूलें।

शायद आप किराए के वाहनों की सेवाओं का उपयोग करते हैं, तो यह बताना सुनिश्चित करें कि वाहक की परिभाषा के अंतर्गत कौन आता है। यदि आपके मार्गों के अलग-अलग नाम हैं, तो उन्हें अवश्य लिखें।

ध्यान

संक्षिप्ताक्षरों से अवगत रहें. उन्हें भी इस अनुभाग में शामिल किया जाना चाहिए। 5. तकनीकी मानचित्र के सामान्य प्रावधान और मुख्य पाठ।

यह दस्तावेज़ का सबसे लंबा खंड है. इसमें प्रक्रिया के संगठन, तकनीकी विशेषताओं और मार्गों का विवरण शामिल है। इसमें कार्य की गुणवत्ता की आवश्यकताएं और इस गुणवत्ता का आकलन करने के तरीके भी शामिल हो सकते हैं।

प्रक्रिया को व्यवस्थित करने के लिए आवश्यक सभी सामग्रियों और संसाधनों का वर्णन करें।

तकनीकी कार्ड कैसे बनाएं?

प्याज को काट कर भूनें, कटे हुए उबले हुए मशरूम डालें और 3-5 मिनट तक भूनते रहें। फैट में भूना हुआ आटा गर्म मशरूम शोरबा के साथ चिकना होने तक पतला किया जाता है, 20-25 मिनट तक पकाएं, नमक डालें और छान लें, फिर भुने हुए प्याज और मशरूम डालें और 10-15 मिनट तक पकाएं।
खाना पकाने के अंत में, खट्टा क्रीम डालें और उबाल लें। पंजीकरण, प्रस्तुतीकरण, बिक्री और भंडारण। दूसरा गर्म कोर्स "बर्तनों में मशरूम के साथ रोस्ट" एक बर्तन में परोसा जाता है, कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का हुआ।

डिश को परोसने का तापमान 65 C होना चाहिए। "बर्तन में मशरूम के साथ रोस्ट" की शेल्फ लाइफ तैयारी के तुरंत बाद है। गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक. पकवान की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं: उपस्थिति - आलू का आकार सही होता है, भराई आलू के अंदर की पूरी जगह घेर लेती है, परत मध्यम भूरी और सजातीय होती है।

स्थिरता नरम है.

डिश का तकनीकी और तकनीकी मानचित्र

"तकनीकी और तकनीकी मानचित्र" दस्तावेज़ विकसित करने के लिए व्यंजनों (तकनीकी मानकों) का संग्रह आवश्यक है। हालाँकि, हर कोई यह नहीं समझता है कि टीटीके तकनीकी मानचित्र से कैसे भिन्न है, और इसे कैसा दिखना चाहिए। इस लेख में हम इस प्रश्न का विस्तृत उत्तर देने का प्रयास करेंगे। तो, टीटीके के डिजाइन की आवश्यकताएं और उसमें मौजूद जानकारी GOST 31987-2012 में विस्तार से दी गई है।
हम GOST की सामग्री का विस्तार से वर्णन नहीं करेंगे, हम खुद को केवल मुख्य विशेषताओं के विवरण तक सीमित रखेंगे: तकनीकी मानचित्र के विपरीत, तकनीकी और तकनीकी मानचित्र में, कैलोरी सामग्री की गणना के साथ-साथ, यह इंगित करना आवश्यक है निम्नलिखित संकेतक:

• ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक
• भौतिक-रासायनिक संकेतक (द्रव्यमान अंश)
• संबंधित खाद्य समूह के लिए सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक

नीचे हम टीटीके विकसित करने की पद्धति प्रस्तुत करते हैं और सभी आवश्यक संकेतकों की गणना का विस्तार से वर्णन करते हैं।

1100 व्यंजन विधियाँ

ऐसे मामले में जहां निर्मित उत्पाद दीर्घकालिक भंडारण के अधीन हैं, तकनीकी मानचित्र में भंडारण की स्थिति और अवधि प्रतिबिंबित होनी चाहिए। 6 नक्शा बनाते समय, रूसी संघ के राष्ट्रीय मानक GOST R 50763-2007 "खानपान सेवाएं" की आवश्यकताओं का पालन करें। खानपान उत्पाद जनता को बेचे गए। सामान्य तकनीकी स्थितियाँ"। यह सार्वजनिक खानपान उत्पादों के लिए तकनीकी मानचित्र की सामग्री और डिज़ाइन को नियंत्रित करता है। 7 शेफ या उत्पादन प्रबंधक द्वारा तकनीकी मानचित्र पर हस्ताक्षर करें, और खानपान प्रतिष्ठान के प्रमुख द्वारा इसे अनुमोदित करें। कृपया ध्यान दें कि साइट में सर्वोत्तम व्यंजनों और व्यंजनों के तकनीकी मानचित्रों का संग्रह है: रोटी पकाने के लिए व्यंजन, मछली के व्यंजनों के लिए तकनीकी मानचित्र, सलाद व्यंजनों की एक सूची, आदि। उपयोगी सलाह खानपान उत्पादन का संगठन / तैयार मेनू (डाउनलोड) .

किसी डिश का नमूना तकनीकी मानचित्र

आप विनैग्रेट में अचार या साउरक्रोट की मात्रा कम करके 50 से 100 ग्राम तक हरी मटर मिला सकते हैं। तकनीकी मानचित्र संख्या 2 चित्र 3 - साइबेरियाई बोर्स्ट तालिका 6 - तकनीकी मानचित्र उत्पादों का नाम सर्विंग्स की अनुमानित संख्या के लिए 1 सर्विंग 4 सर्विंग्स 100 सर्विंग्स सकल, जी नेट, जी सकल, जी नेट, जी सकल, जी नेट, जी 1 2 3 4 5 6 7 चुकंदर 48 39 192 156 4800 3900 ताजा गोभी 24 19 96 76 2400 1900 आलू 13 9.5 52 38 1300 950 बीन्स 9 9 36 36 900 900 गाजर 12 9 48 36 12 00 900 प्याज 11.5 9 46 36 1150 900 टमाटर प्यूरी 7 7 28 28 700 700 खाना पकाने की वसा 4 4 16 16 400 400 लहसुन 1 1 4 4 100 100 दानेदार चीनी 2 2 8 8 200 200 सिरका 3% 1.5 1.5 6 6 150 150 पानी 193 193 772 772 19 300 19300 उपज 250 पाक कला प्रौद्योगिकी स्थान कटी हुई पत्तागोभी को उबलते शोरबा या पानी में डालें और 10-15 मिनट तक पकाएँ।

एक यूक्रेनी व्यंजन का नमूना तकनीकी मानचित्र

100 ग्राम घटक 'फैट मेश (प्रियाटाइन)' में प्रोटीन की मात्रा = 1.4 ग्राम। रेसिपी के अनुसार घटक 'फैट मेश (प्रियाटाइन)' का शुद्ध वजन = 42 ग्राम, इसलिए, घटक में प्रोटीन की मात्रा = 42/100 * 1.4 = 0.59 ग्राम (भाग 1 में कला. 7)। यह घटक ताप उपचार के अधीन है, इसलिए, ताप उपचार के दौरान प्रोटीन हानि संदर्भ डेटा = 10% (भाग 1 में अनुच्छेद 10) के अनुसार निर्धारित की जाती है। इस प्रकार, घटक में प्रोटीन की कुल मात्रा = 0.59*(100-10)/100 = 0.53 ग्राम। (कला. 14 खंड 1 में) 1.2.

जानकारी

घटक 'फैट मेश (प्रियाटाइन)' में गर्मी उपचार के बाद कोई तकनीकी हानि नहीं होती है (भाग 1 में अनुच्छेद 13), इसलिए घटक में प्रोटीन की कुल मात्रा = 0.53*(100-0)/100 = 0.53 ग्राम। 1.3. घटक 'फैट मेश (प्रियाटाइन)' को डिश की उपज में ध्यान में रखा जाता है (भाग 1 में अनुच्छेद 17), इसलिए डिश में कुल प्रोटीन सामग्री में प्रोटीन सामग्री को ध्यान में रखा जाता है।

1.4.

किसी डिश का तकनीकी मानचित्र तैयार करने का नमूना

तकनीकी मानचित्र के उदाहरण किसी भी उत्पादन सुविधा में मौजूद होते हैं, चाहे वह विमान कारखाना हो या सार्वजनिक खानपान सुविधा। यह मानकीकृत दस्तावेज़ उद्यम में अनिवार्य है, लेकिन रूप और स्वरूप उद्योग से उद्योग में भिन्न होता है। यह क्या है रूटिंग के उदाहरणों में एक विशिष्ट ऑपरेशन करने वाले श्रमिकों के लिए आवश्यक जानकारी शामिल है। यह एक प्रक्रिया या निर्देश का रूप ले सकता है, जिसे पाठ, तालिकाओं, ग्राफ़, व्यंजनों, कार्य योजनाओं आदि के रूप में प्रस्तुत किया जा सकता है। यह क्या होना चाहिए। तकनीकी मानचित्र के उदाहरण जिस भी रूप में बनाए जाएं, उसे निम्नलिखित प्रश्नों का उत्तर देना चाहिए: 1. क्या करना है (कौन से संचालन या प्रक्रियाएं)। 2. कैसे प्रदर्शन करें (विशिष्ट चरणों को एक निश्चित क्रम और अनुक्रम में वर्णित किया गया है)। 3. उन्हें कितनी बार निष्पादित किया जाना चाहिए (विनियमित नियमितता, आवधिकता)। 4.

पकवान के लिए पकाने की विधि "बर्तन में मशरूम के साथ भूनें"। तालिका 3 - तकनीकी मानचित्र कच्चे माल का नाम सकल वजन (ग्राम) शुद्ध वजन (ग्राम) गोमांस 162 119 आलू 253 190 प्याज 30 25 टमाटर प्यूरी 12 12 नमक 12 12 काली मिर्च 10 10 उपज 325 तकनीकी प्रक्रिया उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी बर्तनों में मशरूम के साथ दूसरा गर्म व्यंजन "रोस्ट", खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजनों और पाक उत्पादों के व्यंजनों के संग्रह (2010) के अनुसार निर्मित किया गया है।

खाना पकाने की तकनीक मांस को क्यूब्स में काटा जाता है, नमक और काली मिर्च छिड़का जाता है और तला जाता है। आलू को क्यूब्स में काटकर तला जाता है। प्याज को आधा छल्ले में काटकर भून लिया जाता है। मांस को एक बर्तन में रखा जाता है, उस पर आलू और प्याज डाला जाता है, उसके ऊपर खट्टा क्रीम और मशरूम सॉस डाला जाता है और उसे पकाया जाता है। सॉस के लिए, तैयार सूखे मशरूम को भिगोकर उबाला जाता है। शोरबा को फ़िल्टर किया जाता है, मशरूम को धोया जाता है और स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है।

किसी डिश का तकनीकी मानचित्र भरने का नमूना

मैंने उस क्षेत्र में लंबे समय तक काम किया जहां उनका विकास और उपयोग किया जाता है और इसलिए मैं आपको उनके बारे में बता सकता हूं। और मेरे पास रेस्तरां बिजनेस टेक्नोलॉजिस्ट के रूप में दूसरी डिग्री भी है।

वे उनके साथ किसी रेस्तरां या कैफे की रसोई और किसी भी भोजन कक्ष में काम करते हैं। किसी भी पहले, दूसरे कोर्स, या ऐपेटाइज़र, सलाद और यहां तक ​​कि पेय और किसी भी कॉकटेल के लिए एक तकनीकी कार्ड विकसित किया गया है, ऐसा कार्ड विकसित किया गया है।

पहले कोर्स के लिए यह कार्ड कैसा दिखता है इसका एक उदाहरण यहां दिया गया है। कार्ड को प्रबंधक द्वारा अनुमोदित किया जाना चाहिए, इसकी गणना व्यंजनों के संग्रह के अनुसार की जाती है, जिसका अर्थ है उत्पाद का बुकमार्क। व्यंजन का नाम लिखा जाता है, यह किस संग्रह संख्या से लिया गया है, और 100 सर्विंग्स के लिए और एक के लिए एक बुकमार्क बनाया जाता है। और भाग आउटपुट दिखाया गया है. यह सुनिश्चित करने के लिए कि खाद्य भंडारण का निरीक्षण किया जाता है, और रसोई में भोजन की खपत पर नज़र रखना भी संभव बनाने के लिए कार्ड मौजूद हैं।

आपने कैटरिंग व्यवसाय खोलने और इस कठिन परिस्थिति में सफलता प्राप्त करने का निर्णय लिया है
बाज़ार? क्या आप अपने प्रतिस्पर्धियों से बेहतर खाना बनाना चाहते हैं? फिर बिना किसी अनोखे के
मेड-टू-ऑर्डर फूड कार्ड जरूरी हैं।

व्यंजनों का तकनीकी मानचित्र आपका सहायक है:
- आगंतुकों के दिल और बटुए की लड़ाई में;
- उत्पादन त्रुटियों से सुरक्षा;
- अनावश्यक लागत कम करना।

यह रेस्तरां व्यवसाय के उचित संचालन, ग्राहकों से स्थिर आय प्राप्त करने और स्वच्छता और महामारी विज्ञान स्टेशन के साथ समस्याओं की अनुपस्थिति का आधार और गारंटी है। कार्ड तैयारी की सभी विनियामक और तकनीकी सुविधाओं से सुसज्जित है। इसमें न केवल नुस्खा के घटक शामिल हैं, बल्कि अर्ध-तैयार उत्पादों, सामग्रियों और तैयार पकवान की विशेषताएं भी शामिल हैं।
यह समझने के लिए कि टीटीके के निर्माण के लिए किस पर भरोसा किया जा सकता है, आइए शर्तों को परिभाषित करें।

तकनीकी मानचित्र या तकनीकी और तकनीकी मानचित्र?

उनकी समानताएं और अंतर क्या हैं?
तकनीकी मानचित्र है:
- एक दस्तावेज़ जो जनता के लिए संग्रह से व्यंजनों के आधार पर संकलित किया गया है
पोषण, या खरोंच से विकसित किया गया है।
- तकनीकी और तकनीकी मानचित्र का पहला पृष्ठ, यानी बिना पकवान के बारे में जानकारी
पोषण और ऊर्जा मूल्य के संकेत.

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र- यह एक सिग्नेचर डिश का विकास है जो मेनू पर होगाकेवल आपके प्रतिष्ठान में.

उद्यमों में मुख्य दस्तावेज़ के रूप में तकनीकी और तकनीकी मानचित्र के मुख्य भाग
मूल मेनू के साथ सार्वजनिक खानपान सुविधाएं तालिका में दी गई हैं:

अध्याय	अर्थ	उदाहरण
नाम उत्पादों	व्यंजन का सटीक नाम, जो की पर प्रयोग किया जाए उद्यम और उसमें शाखाओं	यह टीटीके व्यंजन (उत्पाद) का वर्णन करता है सब्जियों के साथ यामागाटा चिकन पट्टिका, मधुशाला "रज़डोलिये" में बनाया गया
कच्चे माल की सूची	सभी प्रकार निर्दिष्ट हैं प्रयुक्त उत्पाद.	कच्चे माल और प्रयुक्त का नाम अर्ध-तैयार उत्पाद, प्रति 1 सर्विंग खपत, सकल, जी और नेट, जी 1. स्तन पट्टिका 67 - 62 2. ताजा शैंपेनन मशरूम 43 - 43 3. शिमला मिर्च (मीठी) 26 - 19 4. ताजी टेबल गाजर 26-20 5. टेबल नमक 1 - 1 6. मसाला पिसी हुई काली मिर्च 1 - 1 7. टेरीयाकी सॉस 40 - 40 8. सूरजमुखी तेल 10 - 10 9. अजमोद 2.7 - 2 10. चेरी टमाटर 10 - 10
के लिये जरूरतें गुणवत्ता इस्तेमाल किया गया कच्चा माल	अनुपालन नोट किया गया उत्पाद आवश्यकताएँ मानकों पर दस्तावेज़ और प्रमाण पत्र की उपस्थिति अनुपालन और गुणवत्ता	खाद्य कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पाद और उत्पाद, व्यंजन बनाने के लिए उपयोग किया जाता है, सभी से मेल खाना चाहिए वर्तमान की आवश्यकताएँ नियामक और तकनीकी दस्तावेज़, दस्तावेज़ हैं, गुणवत्ता को विनियमित करना और सुरक्षा (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, एसईएस निष्कर्ष, प्रमाण पत्र सुरक्षा और गुणवत्ता, आदि)
वजन मानदंड उपयोग उत्पादों	में दर्शाया गया है नेट और कुल; के लिए मानक का संकेत 1, 10 और अधिक मात्रा भाग; संकेतक तैयार पकवान का उत्पादन और अधूरा पूर्ण हुआ उत्पाद।	अर्ध-तैयार उत्पाद की उपज, जी: 184, तैयार उत्पाद की उपज, जी: 160
विवरण तकनीकी प्रक्रिया तैयारी व्यंजन	इसमें अलगाव भी शामिल है ठंडा और थर्मल प्रसंस्करण; आवेदन खाना योजक; अनुपालन सुरक्षा आवश्यकताओं अनुमत स्वच्छता दस्तावेज़ सेवाएँ।	सब्जियों को छीलकर स्ट्रिप्स में काट लें। तैयार मशरूम खंडित पिसना। चिकन पट्टिका काट लें स्ट्रिप्स, सब्जी पर तलना तेल फिर सब्जियां और मशरूम डालें, पहले से तैयार. आधा पकने तक भूनें. नमक, काली मिर्च। टेरीयाकी सॉस डालें। मिश्रण को थोड़ा सा वाष्पित करें और निकाल लें आग। एक प्लेट में रखें और गार्निश करें साग और चेरी टमाटर।
के लिए आवश्यकताएँ प्रस्तुति, बिक्री, उपस्थिति, भंडारण समय और बिक्री	GOST के अनुसार और स्वच्छता और महामारी विज्ञान स्टेशन मानक।	कच्चे माल की खरीद आयातित कच्चे माल के लिए तकनीकी सिफारिशों और खानपान उद्यमों के लिए तकनीकी मानकों के संग्रह के प्रस्तावों के अनुसार की जाती है। शेल्फ जीवन के संदर्भ में, उत्पाद SanPiN 2.3.2 1324-03 द्वारा निर्देशित होते हैं।
संकेतक सुरक्षा और गुणवत्ता	रंग, स्वाद, का वर्णन करता है गंध, स्थिरता; रासायनिक, भौतिक, जीवाणुतत्व-संबंधी संकेतक प्रभावित कर रहे हैं मानव स्वास्थ्य	मांस मध्यम रूप से तला हुआ, रंगीन होता है सुनहरा पीला, चिकना. तत्परता मांस, काटते समय छोड़ दें रंगहीन रस. मांस का रंग सफेद या होता है भूरे रंग के साथ. पपड़ी - सुनहरा, मुलायम. रसदार गूदा, मांस टूटता नहीं है, अपना आकार बनाए रखता है। गंध तला हुआ, बेक्ड पोल्ट्री मांस, के साथ मसालों की सुगंध से पूरित। स्वाद मध्यम मसालेदार, नमकीन. बिना संकेत जो पकवान को ख़राब करते हैं। सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक केएमए-एफएएनएम सीएफयू/जी, 1 x 10^3 से अधिक नहीं, उत्पाद वजन (जी) द्वारा अनुमति नहीं है: रोगजनक, सहित। साल्मोनेला - 25 कोलीफॉर्म (कोलीफॉर्म) - 1 एस.ऑरियस - 1 प्रोटियस - 0.1
ऊर्जा मूल्य और खाद्य संरचना	इंगित किया जाना चाहिए चिकित्सीय के लिए निवारक, आहार संबंधी या बच्चों का पोषण	1 सर्विंग (160 ग्राम) में होता है - प्रोटीन 16.41 वसा 1.32 कार्बोहाइड्रेट 19.68 किलो कैलोरी 156,21 100 ग्राम डिश (उत्पाद) में शामिल है - प्रोटीन 10.26 वसा 0.82 कार्बोहाइड्रेट 12.3 किलो कैलोरी 97.63
संख्या, दिनांक, समय सीमा टीटीसी कार्रवाई	प्रत्येक तकनीकी डिश कार्ड का अपना है क्रम संख्या। वह लक्षण डेवलपर, प्रौद्योगिकीविद् और सिर उद्यम। इसका कार्यकाल कार्यों को स्वयं निर्धारित करता है संगठन	तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 1636 04/22/2012 से 12/31/120014 तक, मधुशाला "शुक्रवार"

पकवान व्यंजनों और उसके परिवर्धन का संग्रह

एक और अवधारणा का उल्लेख करना आवश्यक है जो टीसी और टीटीके के साथ शांतिपूर्वक सह-अस्तित्व में है -
खाद्य व्यंजन. घटकों और तकनीकी प्रक्रिया के बारे में जानकारी यहां प्रदान की गई है।
खाना बनाना। रेसिपी में स्रोत, शर्तें, बिक्री की शर्तें, भोजन शामिल नहीं है
मूल्यों और आवश्यकताओं को विकसित तकनीकी और तकनीकी मानचित्र के साथ पूरक किया जाना चाहिए
विशेषज्ञ.
यदि ऐसी स्थिति उत्पन्न होती है जब व्यंजन व्यंजनों के मौजूदा संग्रह में आवश्यक सामग्री नहीं होती है
तत्व, तो आपको पकवान का अभ्यास करने की आवश्यकता है। इसका मतलब है:

1. मानक को सटीक रूप से निर्धारित करने के लिए एक नए व्यंजन को बार-बार पकाना
आवश्यक उत्पाद.
2. खनन रिपोर्ट तैयार करना।
3. बिन्दु 2 के आधार पर तकनीकी मानचित्र का निर्माण एवं उसका अनुमोदन।

किसी खानपान प्रतिष्ठान में पूर्णकालिक तकनीशियन की अनुपस्थिति में,
तकनीकी और तकनीकी मानचित्र को किसी पेशेवर से संपर्क किया जाना चाहिए, इससे अनुमति होगी:
1. मेनू अनुकूलन के लिए वित्तीय निवेश कम करें।
2. प्रत्येक व्यंजन को बेचने के लाभों का प्रारंभिक मूल्यांकन करें।
3. एक पूर्णकालिक प्रौद्योगिकीविद् पर बचत करें।
4. उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला का उपयोग करें।

और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि एक अच्छी तरह से तैयार किया गया टीटीके आपको कमी के लिए जुर्माने से बचने की अनुमति देगा
तकनीकी दस्तावेज़ जो संगठन पर कानून का अनुपालन करते हैं और
सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों का कामकाज।

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टीसी और टीटीके का पंजीकरण कैसे करें

मुख्य दस्तावेज़ जिनके आधार पर व्यंजन तैयार किए जाते हैं वे तकनीकी (टीसी) और तकनीकी और तकनीकी मानचित्र (टीटीके) हैं। वे किसी भी खानपान प्रतिष्ठान के लिए अनिवार्य दस्तावेज हैं और इन्हें व्यंजनों की पूरी सूची के लिए विकसित किया जाना चाहिए। एचएसीसीपी प्रक्रियाएं विकसित करते समय, वे भी आवश्यक हैं, क्योंकि उत्पादन विवरण में उपयोग किया जाता है।

आइए उनके अंतरों पर नजर डालें।

सार्वजनिक खानपान के लिए व्यंजनों के संग्रह के आधार पर, प्रत्येक व्यंजन के लिए एक तकनीकी मानचित्र विकसित किया जाता है।

तकनीकी दस्तावेज़ में निम्नलिखित जानकारी होनी चाहिए:

- उत्पादों (सामग्री) की सूची (संरचना);

- प्रयुक्त सामग्री का द्रव्यमान;

- तैयार उत्पाद का द्रव्यमान;

- एक सर्विंग का वजन;

- उत्पादों के निर्माण की तकनीकी प्रक्रिया का विवरण;

- डिश के डिजाइन (उपस्थिति) का विवरण;

— पकवान (उत्पाद) परोसने का विवरण;

- जमा करने की अवस्था;

- शेल्फ जीवन।

नुस्खा एक या अधिक सर्विंग के लिए, या एक या अधिक किलोग्राम के लिए सकल और शुद्ध उत्पादों की खपत दर, अर्ध-तैयार उत्पादों की उपज (शुद्ध वजन) और सार्वजनिक खानपान उत्पादों (पाक अर्ध-तैयार उत्पाद, व्यंजन) की उपज को इंगित करता है। , पाक, बेकरी और आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद)।

व्यंजनों के स्रोत के रूप में, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों या राज्य के क्षेत्र में संचालित अन्य स्रोतों के लिए व्यंजनों के संग्रह का उपयोग करने की अनुमति है जिन्होंने मानक अपनाया है।

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र (टीटीके)- केवल सार्वजनिक खानपान उद्यम में पहली बार निर्मित नए गैर-पारंपरिक उत्पादों के लिए विकसित किया जा रहा है। जो व्यंजनों के संग्रह में गायब है।

टीटीके कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता, उत्पाद व्यंजनों, विनिर्माण प्रक्रिया के लिए आवश्यकताओं, डिजाइन, बिक्री और भंडारण, गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक, साथ ही सार्वजनिक खानपान उत्पादों के पोषण मूल्य के लिए आवश्यकताओं को स्थापित करता है।

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र में निम्नलिखित अनुभाग शामिल हैं:

- आवेदन क्षेत्र;

- कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ;

- नुस्खा (कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की खपत दर, सकल और शुद्ध, अर्ध-तैयार उत्पाद का द्रव्यमान (उपज) और/या तैयार उत्पाद (पकवान) की उपज सहित);

- तकनीकी प्रक्रिया;

- सार्वजनिक खानपान उत्पादों के पंजीकरण, सेवा, बिक्री और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ;

- सार्वजनिक खानपान उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा के संकेतक;

- सार्वजनिक उत्पादों के पोषण मूल्य पर सूचना डेटा

पोषण।

स्रोत:

1. गोस्ट 31985-2013। अंतरराज्यीय मानक. खानपान सेवाएं। शब्द और परिभाषाएं
2. GOST 31987-2012 खानपान सेवाएँ। सार्वजनिक खानपान उत्पादों के लिए तकनीकी दस्तावेज़। डिज़ाइन, निर्माण और सामग्री के लिए सामान्य आवश्यकताएँ

आपके उद्यम के लिए शुभकामनाएँ और समृद्धि।

उबला हुआ गोमांस का सूप

जमे हुए गोमांस (ब्राजील रंप आइटम 337375 - मेट्रो काह एंड कैरी) - 25 किलो, आरी से 3 किलो के टुकड़ों में काटा गया। एचडीपीई बैग (काले कचरा बैग) में रखें, कसकर सील करें और वॉशिंग टब में रखें। 25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर नल का पानी डालें। विसर्जन थर्मामीटर का उपयोग करके तापमान की जाँच करें। नहाने के पानी को दो से तीन घंटे के लिए बदलें। पूर्ण डीफ्रॉस्टिंग के बाद, मांस के टुकड़ों को 2/1, 400 मिमी गहरे गैस्ट्रोनॉर्म कंटेनर में रखें और कंटेनरों को 3 ग्राम प्रति 1 किलोग्राम की मात्रा में मैट्रेफूड्स मीट सॉफ़्नर आइटम 10324 से भरें। माल्टोडेक्सट्रिन से उपचार के आधे घंटे बाद, मांस को एक स्टोवटॉप बर्तन में 3 भाग पानी और 1 भाग मांस के अनुपात में पानी के साथ रखें, उबाल लें और 75 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 5 घंटे तक पकाएं। थर्मामीटर से तापमान निर्धारित करें। खाना पकाने के बाद, मांस को शोरबा में ठंडा होने दें। 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक पहुंचने के बाद, मांस और शोरबा को भागों में 250 * 400 मिमी 65 माइक्रोन मापने वाले वैक्यूम बैग में पैक करें, उन्हें सीएएस सीलर मॉडल सीएनटी -400 का उपयोग करके 50-60 ग्राम की कारतूस विधि का उपयोग करके सील करें। सील करने के बाद, बैगों को एक फ्लैट-प्लेट कड़ाही या गैस्ट्रोनॉर्म कंटेनर में एक सूस-वाइड थर्मोस्टेट के साथ रखा जाता है और 10 मिनट के लिए 85 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संसाधित किया जाता है। फिर बैगों को हटा दिया जाता है और बर्फ स्नान या गैस्ट्रोनॉर्म कंटेनर (पानी/बर्फ अनुपात: 50/50) में रखा जाता है। बर्फ स्नान तापमान = +1 डिग्री सेल्सियस. ठंडा करने की प्रक्रिया के दौरान बर्फ डालना आवश्यक है, क्योंकि... बैग गर्म होने के कारण बाथरूम का तापमान बढ़ जाएगा। शीतलन चक्र कम से कम 30 मिनट का है। पाश्चुरीकरण पूरा होने के बाद, बैगों को कपड़े से पोंछकर सुखाया जाता है और लेबलिंग गन से लेबल किया जाता है। लेबल में उत्पादन की तारीख, रसोइया - खरीददार की क्रम संख्या और समाप्ति तिथि शामिल होनी चाहिए। मांस की शेल्फ लाइफ 4 दिन है। भंडारण स्थान: मध्यम तापमान कक्ष +2 डिग्री सेल्सियस पर।

बोर्स्ट के लिए शोरबा

सुनहरा भूरा होने तक वनस्पति तेल के साथ एक सॉस पैन में हड्डियों को भूनें। चिकन की हड्डियाँ, सूअर का मांस और डिल की जड़ों को ठंडे पानी में रखें। शिमला मिर्च को छीलकर बड़ा काट लीजिये और शोरबा में डाल दीजिये. लहसुन को कद्दूकस करें, चीज़क्लोथ में लपेटें और शोरबा में डालें। धीमी आंच पर 3 घंटे तक उबालें, फिर सिरका, लाल शिमला मिर्च और गर्म मिर्च डालें। शोरबा को स्वादानुसार लाएँ और चीज़क्लोथ से छान लें।

सॉस के साथ पकौड़ी

सभी सामग्रियों को एक कटोरे में या ग्रहीय मिक्सर के कटोरे में मिलाएं। ग्रहीय मिक्सर या आटा मिक्सर में धीमी गति से 15 मिनट तक गूंधें। 30 ग्राम के गोले बनाकर रोल करें और एक गहरे कच्चे लोहे के फ्राइंग पैन में रखें, जैसा कि फोटो में है, वनस्पति तेल से चिकना किया हुआ। दूध से ब्रश करें. कॉम्बी ओवन या कन्वेक्शन ओवन में 180 डिग्री पर 20 मिनट तक बेक करें।

सॉस तैयार करने के लिए बारीक कटा लहसुन, नमक, वनस्पति तेल और पानी मिलाएं।

चुकंदर क्वास

ताजा चुकंदर को ¼ के अनुपात में पानी के साथ पतला करें। उबलना। ठंडा। इमल्शन की मात्रा के 1/10 के अनुपात में चीनी, नमक, साइट्रिक एसिड मिलाएं। शांत होने दें। बर्फ की थैलियों में डालें. 120 मिनट के लिए शॉकर में फ्रीज करें। फ्रीजर में स्टोर करें.