हम सुरक्षित रूप से कह सकते हैं कि पनीर एक सार्वभौमिक उत्पाद है। इसे अलग से खाया जा सकता है, रोटी के साथ, विभिन्न व्यंजनों में मिलाया जा सकता है, पनीर से सूप बनाया जाता है और निश्चित रूप से, इसके बिना पिज्जा की कल्पना करना असंभव है। अपने पोषण गुणों में, पनीर व्यावहारिक रूप से मांस से कमतर नहीं है, यही कारण है कि यह शाकाहारी भोजन का एक अभिन्न अंग है। विभिन्न प्रकार के पनीर की एक बड़ी संख्या है, वे सभी वसा सामग्री, संरचना और स्वाद में भिन्न हैं। यह पनीर की संरचना है जो इसके प्रकार, ग्रेड और स्वाद को निर्धारित करती है। आइए बात करें कि यह लोकप्रिय उत्पाद किस चीज से बना है। तो, सबसे पहले, आइए देखें कि पनीर किस चीज से बनता है।

पनीर किससे बनता है?

• दूध। दूध किसी भी पनीर का मुख्य और सबसे महत्वपूर्ण घटक है। आखिरकार, किंवदंती के अनुसार, पनीर तब दिखाई दिया जब गुफाओं में से एक में दूध भूल गया था, और जब वे पहुंचे, तो उन्हें पनीर का पहला एनालॉग मिला। आज, पनीर गाय, बकरी, भेड़ के दूध से और कभी-कभी विभिन्न जानवरों के दूध के संयोजन से बनाया जाता है। दूध की मात्रा के आधार पर, पनीर में वसा की मात्रा भिन्न होती है।
• ख़मीर. एक या दूसरे पनीर की विशेषताएँ एक या दूसरे स्टार्टर के उपयोग के आधार पर भिन्न होती हैं। यह पनीर को पकने देता है, जिससे इस उत्पाद को एक विशेष स्वाद मिलता है। आज, सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले बैक्टीरिया लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और कभी-कभी प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया होते हैं।
• रेनेट तत्व. दूध को पनीर में बदलने के लिए इसकी आवश्यकता होती है। सबसे अच्छा विकल्प बछड़ों के पेट से प्राप्त एंजाइम है। लेकिन अक्सर इसे विभिन्न रासायनिक एनालॉग्स द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है। इसके अलावा, कैल्शियम क्लोराइड - हम सभी से परिचित टेबल नमक - हमेशा रेनेट तत्व का पूरक होता है।

ये मुख्य सामग्रियां हैं जिनसे पनीर बनता है, लेकिन अक्सर आपको लेबल पर इनका एक भी उल्लेख नहीं मिलेगा। किसी भी खरीदी गई चीज़ पर आप सामग्री की काफी बड़ी सूची पढ़ सकते हैं। आइए उन पर थोड़ा ध्यान दें:

पनीर की सामान्य संरचना

पनीर उत्पादन एक जटिल प्रक्रिया है। इसलिए, जब आपको लेबल पर आपके लिए अपरिचित शब्द दिखें तो डरने की कोई जरूरत नहीं है। सामान्य तौर पर, पाश्चुरीकृत दूध के अलावा, पनीर में शामिल हो सकते हैं: रेनेट पाउडर, पेप्सिन (खाद्य या बीफ) - यह दूध के जमाव के लिए आवश्यक घटक है। कुछ एंजाइम तैयारियों के साथ-साथ, यहां GOST के अनुसार सबसे आम और अनुमोदित हैं:

• टेबल नमक। गैर-आयोडीनयुक्त होना चाहिए, प्रथम श्रेणी से कम नहीं;
• एनाट्टो अर्क;
• बी-कैरोटीन, पानी में घुलनशील;
• कैल्शियम क्लोराइड, आवश्यक रूप से निर्जलित, प्रथम श्रेणी से कम नहीं;
• पोटेशियम नाइट्रेट या सोडियम नाइट्रेट;
• GOST के अनुसार पोटेशियम नाइट्रेट ग्रेड ए, बी, सी।

यह कहने लायक है कि पनीर की संरचना में उपसर्ग ई के साथ विभिन्न योजक शामिल हो सकते हैं। इंटरनेट पर उनकी सुरक्षा की जांच करना सुनिश्चित करें, खासकर जब पनीर के संसाधित प्रकारों की बात आती है।

पनीर की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य

यदि हम पनीर जैसे उत्पाद के बारे में बात करते हैं, तो हम इसकी संरचना में निहित विभिन्न लाभकारी पदार्थों का उल्लेख करने में असफल नहीं हो सकते।

• पोषण मूल्य. यह पनीर की वसा सामग्री, दूसरे शब्दों में, इसकी वसा सामग्री से निर्धारित होता है। प्रत्येक प्रकार के पनीर की अपनी वसा सामग्री होती है, और पनीर का प्रकार और उसका स्वाद इस पर निर्भर करता है। उदाहरण के लिए, अल्पाइन पनीर में वसा की मात्रा 25% होती है, और फ़ेटा चीज़ में वसा की मात्रा केवल 14% होती है। याद रखें कि पनीर जितना अधिक मोटा होगा, उसमें उतनी ही अधिक कैलोरी होगी।
• विटामिन. पनीर एक विटामिन युक्त उत्पाद है। अधिकतर इसमें विटामिन ए, बी और डी, साथ ही पैथोथिक एसिड भी होता है।
• गिलहरियाँ। यदि आप इस बात को ध्यान में रखते हैं कि पनीर दूध से बनता है, तो, जैसा कि आप समझते हैं, यह प्रोटीन से काफी समृद्ध है। इसलिए, विभिन्न प्रकार के पनीर में अलग-अलग मात्रा में प्रोटीन होता है।
• अमीनो अम्ल। पनीर, किसी अन्य उत्पाद की तरह, वेलिन, ल्यूसीन, लाइसिन और फेनिलएलनिन जैसे विभिन्न अमीनो एसिड से समृद्ध है। ये सभी हमारे शरीर के सामान्य कामकाज के लिए बहुत उपयोगी हैं।

पनीर में विभिन्न उपयोगी पदार्थ भी होते हैं, उदाहरण के लिए, कैल्शियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम, पोटेशियम। ये मानसिक और शारीरिक गतिविधि के लिए आवश्यक हैं। इन तत्वों के कारण ही पनीर कैंसर के साथ-साथ तपेदिक की रोकथाम के लिए भी उपयोगी है। यह ध्यान देने योग्य है कि इस मामले में हमने केवल हार्ड चीज़ की संरचना पर विचार किया। प्रसंस्कृत पनीर अपने कठोर समकक्ष से संरचना में कुछ अलग है; यह समझना महत्वपूर्ण है कि सभी प्रसंस्कृत पनीर समान रूप से स्वस्थ नहीं हैं। आइए उनकी रचना पर थोड़ा नजर डालें।

प्रसंस्कृत पनीर: रचना

सामान्य तौर पर, प्रसंस्कृत पनीर हार्ड पनीर से बनाया जाता है, इसके बाद इसमें दूध पाउडर, क्रीम और मक्खन मिलाया जाता है। और बेहतर गाढ़ापन के लिए, विभिन्न रासायनिक मेल्टर्स मिलाए जाते हैं। सभी प्रसंस्कृत चीज़ों को निम्नलिखित प्रकारों में विभाजित किया जा सकता है:

• कटा हुआ पनीर. यह 50-70% वसा सामग्री के साथ सख्त चीज से बनाया जाता है। उनमें कम से कम रासायनिक योजक होते हैं, और ऐसे पनीर का स्वाद समृद्ध होता है, जिसे इसके कठोर समकक्ष से अलग करना मुश्किल होता है।
• सॉसेज पनीर. इन्हें कम वसा वाले सख्त चीज से बनाया जाता है। संरचना में कुछ रासायनिक पिघलाने वाले और गाढ़ा करने वाले पदार्थ पाए जा सकते हैं। कभी-कभी जीरा भी डाला जाता है.
• पेस्टी चीज. इन चीज़ों का स्वाद बहुत तेज़ होता है और इन्हें मध्यम वसा वाली चीज़ों से बनाया जाता है।
• मीठी चीज. उनमें चीनी या उसके विकल्प, कॉफी या कोको, शहद और विभिन्न सिरप होते हैं।

आधुनिक निर्माता कभी-कभी पनीर को विभिन्न प्रकार के स्वाद देने के लिए प्रसंस्कृत पनीर में विभिन्न परिरक्षकों और रंगों के साथ-साथ स्वाद भी मिलाते हैं। पैकेजिंग पर पनीर की संरचना को ध्यान से पढ़ें; यदि आपको इसमें संदेह है, तो कड़ी किस्मों के पनीर को प्राथमिकता देना बेहतर है। प्रसंस्कृत प्रकारों के अलावा, नरम क्रीम चीज़ भी हैं। सबसे प्रसिद्ध नरम पनीर फिलाडेल्फिया है।

फिलाडेल्फिया पनीर: रचना

इस प्रकार के पनीर में मलाई रहित दूध और दूध वसा, दूध को पनीर में बदलने के लिए एक सांद्रण, नमक और विभिन्न स्टेबलाइजर्स - ग्वार गम या ज़ैंथन गम शामिल होते हैं। इसके अलावा, विटामिन ए पामिटेट और सॉर्बिक एसिड का उपयोग अक्सर किया जाता है।

अब आप जानते हैं कि पनीर किस चीज से बनता है। याद रखें कि यह उत्पाद आपके शरीर के लिए फायदेमंद और हानिकारक दोनों हो सकता है। यदि आप डेयरी उत्पादों के प्रति असहिष्णु हैं, तो आपको पनीर खाने से बचना चाहिए।

पनीर उस्तादों द्वारा बनाया जाता है। वे पाश्चुरीकृत और लगभग 34 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किए गए दूध को बाथटब या विशाल बर्तनों में डालते हैं - पनीर बनाने वाली मशीनें (इन दिनों पनीर को उबाला नहीं जाता है, लेकिन इसके विपरीत, पाश्चुरीकरण के बाद दूध को ठंडा किया जाता है, हालांकि, पुराने दिनों में इसे उबाला नहीं जाता था, लेकिन केवल गर्म किया जाता है, इसलिए "पनीर मेकर" शब्द अच्छा नहीं है)। मास्टर दूध में कैल्शियम क्लोराइड मिलाता है, जो जमाव को बढ़ावा देता है, और एक जीवाणु स्टार्टर है। वह रेनेट जोड़ने के लिए एक मापने वाले चम्मच का उपयोग करता है। और यद्यपि अलग-अलग चीज़ों के लिए इन सभी घटकों के लिए मानक हैं, फिर भी मास्टर मात्रा में थोड़ा बदलाव करता है - प्रत्येक बैच में दूध अलग होता है। यहां आपको महान वृत्ति की आवश्यकता है: पनीर बनाने वाली मशीन में पांच टन दूध है, और भविष्य में पांच सौ किलोग्राम पनीर के बर्बाद होने का खतरा है...

आधे घंटे बाद एक थक्का बन जाएगा। वे कहते हैं कि यह इतना घना होना चाहिए कि बिल्ली इसके आर-पार दौड़ सके। बेशक, इस उद्देश्य के लिए बिल्लियों का उपयोग नहीं किया जाता है, लेकिन मास्टर बस अपनी उंगलियों के एक विशेष आंदोलन के साथ थक्के की सतह को "चीर" देता है (वह पहले अपने हाथों को एक कीटाणुनाशक समाधान में धोता है)। सामान्य तौर पर जहां तक ​​वर्कशॉप में साफ-सफाई की बात है तो इसका बेहद सख्ती से पालन किया जाता है।

पुराने दिनों में, थक्के को काव्यात्मक नाम "लिरे" वाले एक उपकरण से काटा जाता था - पतले तारों के साथ एक प्रकार का फ्रेम। अब वे चाकू-मिक्सर से काटते हैं, जो एक इलेक्ट्रिक मोटर से घूमते हैं। दही को कुचल दिया जाता है, मट्ठा अलग कर दिया जाता है, और एक "पनीर का दाना" बनता है - तेज किनारों वाले छोटे टुकड़े। इस ऑपरेशन को अनाज सेटिंग कहा जाता है और मास्टर को न केवल विनियमित नियमों को जानने की आवश्यकता होती है, बल्कि उनके ढांचे के भीतर पैंतरेबाज़ी करने में सक्षम होने की भी आवश्यकता होती है। मान लीजिए, यदि यह लिखा है कि ऑपरेशन 5-10 मिनट तक चलता है, तो एक मामले में आपको बिल्कुल 5 का चयन करने की आवश्यकता है, और दूसरे में - केवल 10।

मास्टर अपने हाथों में पनीर के दाने को निचोड़ता है और उसकी नमी की मात्रा निर्धारित करता है। एक अनुभवी मास्टर इसे एक प्रतिशत की सटीकता के साथ निर्धारित करेगा। हालाँकि, यदि आवश्यक हो, तो आप डिवाइस का उपयोग कर सकते हैं।

अब पनीर को आकार देना है. आप पनीर के दाने को हल्के से दबा सकते हैं और परिणामी परत को काट सकते हैं, आप गीले अनाज को एक सांचे में डाल सकते हैं, और अंत में, आप सूखे अनाज को सांचे में डाल सकते हैं। नियमित, समान आंखों वाला पनीर (डच, कोस्त्रोमा) एक परत से काटा जाता है, एक खोखले छोटे पैटर्न (रूसी, उग्लिच) के साथ - डाला जाता है, रोक्फोर्ट - डाला जाता है। पनीर का सांचा - मट्ठा को निकलने देने के लिए छेद वाला। पुरानी विधि का भी उपयोग किया जाता है: वे पनीर को एक नैपकिन में लपेटते हैं, और मट्ठा कपड़े की केशिकाओं के माध्यम से निकल जाता है।

सख्त पनीर को हल्के से दबाया जाता है (मुलायम पनीर को अपने वजन से दबाया जाता है) और नमकीन बनाया जाता है। पनीर के पहिये और ब्लॉक दस दिनों तक नमकीन पानी में तैरते हैं, और फिर उन्हें पकने के लिए अलमारियों पर एक विशेष कमरे में रखा जाता है। जब मुलायम पनीर बलगम से ढक जाता है, तो वे उस पर प्रसन्न होते हैं; जब सख्त पनीर होता है, तो वे उसे धो देते हैं। फिर कठोर पनीर को बाहरी दुनिया से पूरी तरह से अलग करने के लिए उस पर पैराफिन की एक परत लगाई जाती है, और नरम पनीर को पन्नी में लपेटा जाता है। पनीर बनाने वाले ने अपना काम किया.

और फिर हम दुकान पर आते हैं, काफी समय लेते हैं और सावधानीपूर्वक अपने स्वाद के अनुसार पनीर चुनते हैं।

निश्चित रूप से हर किसी ने स्टोर अलमारियों पर एक असामान्य दिखने वाली पनीर को तंग ब्रैड्स में बुना हुआ देखा है। यह राष्ट्रीय अर्मेनियाई व्यंजन स्मोक्ड चेचिल चीज़ है। यह विशेष रूप से मूल्यवान है क्योंकि यह हाथ से बनाया जाता है, और इसका चमकीला स्वाद उत्पाद को किसी भी पेय के लिए एक उत्कृष्ट नाश्ता बनाता है, चाहे वह वाइन हो या बीयर।

यह क्या है?

चेचिल एक मसालेदार निकाला हुआ पनीर है; इसका निकटतम रिश्तेदार एक समान अर्मेनियाई पनीर है जिसे सुलुगुनि कहा जाता है।

"चेचिल" नाम का शाब्दिक अर्थ "भ्रमित" है, जो वास्तव में इसकी मुख्य विशेषता - इसके आकार को दर्शाता है। लम्बे पनीर धागों और लट से एक तंग रस्सी बनाई जाती है। यह पनीर सरल व्याख्याओं में भी आता है - तिनके के रूप में या एक गेंद में लपेटा हुआ।

चेचिल में एक उज्ज्वल, थोड़ा मसालेदार स्वाद है, जिसमें स्पष्ट स्मोक्ड नोट्स हैं। इसमें कोई स्पष्ट गंध नहीं है जो इसे अन्य प्रकार के पनीर से अलग करती है। सुलुगुनि की तुलना में, इसमें एक मजबूत स्तरीकरण और खट्टा-दूध स्वाद है।

रचना और समाप्ति तिथि

चेचिल पनीर बकरी, गाय या भेड़ के दूध से बनाया जा सकता है। एक नियम के रूप में, इसके उत्पादन के लिए कम वसा वाले दूध का उपयोग किया जाता है, जिससे 10% वसा सामग्री के साथ पनीर बनाना संभव हो जाता है। अपनी कम वसा सामग्री के कारण, यह पनीर वजन कम करने की कोशिश कर रहे लोगों के लिए अधिक वसायुक्त किस्मों का एक उत्कृष्ट प्रतिस्थापन है। चेचिल की कैलोरी सामग्री क्लासिक चीज़ की तुलना में औसतन 2 गुना कम है, और लगभग 300-350 किलो कैलोरी है। इसी समय, इस प्रकार के पनीर में व्यावहारिक रूप से कोई कार्बोहाइड्रेट नहीं होता है, लेकिन बहुत सारा प्रोटीन होता है, जो इसे एक अत्यंत मूल्यवान खाद्य उत्पाद बनाता है।

चेचिल में बड़ी मात्रा में नमक (4 से 8% तक) होता है,जो बदले में यह बताता है कि भोजन में इसका अत्यधिक सेवन शरीर को नुकसान पहुंचा सकता है। यह विशेष रूप से उन लोगों पर लागू होता है जिन्हें मूत्र और हृदय प्रणाली के रोगों की समस्या है। यह भी विचार करने योग्य है कि नमक शरीर में तरल पदार्थ बनाए रखता है, जिससे अवांछित सूजन हो सकती है।

पनीर खरीदते समय, आपको इसकी संरचना के बारे में पूछताछ करनी चाहिए, क्योंकि अब स्टोर अलमारियों पर बड़ी मात्रा में चेचिल है, जिसे शास्त्रीय विधि का उपयोग करके धूम्रपान नहीं किया जाता है, लेकिन रासायनिक धुएं के विकल्प के साथ इलाज किया जाता है, रंग और संरक्षक भी जोड़े जाते हैं। ये सभी योजक पनीर को कम स्वादिष्ट और स्वास्थ्यप्रद बनाते हैं, लेकिन यह लंबे समय तक चलता है। उच्च गुणवत्ता वाले चेचिल का अधिकतम शेल्फ जीवन 60 दिन है, और स्मोक्ड चेचिल का अधिकतम शेल्फ जीवन 75 दिन है।

किस्मों

चेचिल चीज़ का क्लासिक रूप लंबे धागों की कसकर गुथी हुई चोटी है। यह फॉर्म पेटेंट कराया गया है और न केवल सुंदरता के लिए बनाया गया है - बुनाई आपको पनीर के गुणों और उत्पाद के रस को संरक्षित करने की अनुमति देती है।

बिक्री पर आप चेचिल को विभिन्न रूपों में पा सकते हैं - तिनके, मुड़ी हुई रस्सियाँ, गेंदें या पुष्पमालाएँ। उदाहरण के लिए, इस पनीर को तला हुआ खाने के लिए, मोटी छड़ियों का उपयोग करना सबसे सुविधाजनक है। स्टोर अलमारियों पर, यह फॉर्म अक्सर पनीर निर्माता उमालाट से होता है, जिसने कई सकारात्मक ग्राहक समीक्षाएं जीती हैं। "स्पेगेटी" रूप भी आम है।

क्लासिक चेचिल में एक मानक रंग योजना है - सफ़ेद से पीला.सफेद पनीर को प्राथमिकता के तौर पर खरीदना उचित है, क्योंकि पीलापन उत्पाद में रंगों के शामिल होने का संकेत दे सकता है। जहां तक ​​स्मोक्ड चेचिल की बात है तो इसका रंग बेज से लेकर भूरा तक होगा। आपको रंग की एकरूपता पर भी ध्यान देने की आवश्यकता है - प्राकृतिक धूम्रपान के साथ, पनीर का रंग संक्रमणकालीन होगा।

यदि चेचिल एक समान रंग है, तो संभवतः तरल धुएं का उपयोग किया गया था।

इसे कैसे और किस चीज़ से तैयार किया जाता है?

यह पारंपरिक अर्मेनियाई पनीर कैसे बनाया जाता है? चेचिल पनीर दूध पर आधारित है, जो प्राकृतिक परिस्थितियों में खट्टा होना चाहिए। प्रक्रिया को तेज़ करने के लिए, अक्सर दूध को गर्म करते समय उसमें एक स्टार्टर मिलाया जाता है, उदाहरण के लिए, पहले से ही खट्टा उत्पाद और रेनेट। दूध खट्टा होने के बाद तापमान के प्रभाव में फट जाता है। गुच्छे बनते हैं, जो 10 सेमी तक लंबी पट्टियाँ होती हैं। इन्हें मट्ठे से निकालकर पतली पट्टियों में काटा जाता है और आकार दिया जाता है। इसके बाद, पनीर ब्रैड्स को विशेष धूम्रपान कक्षों में भेजा जाता है।

इसे घर पर कैसे बनाएं?

इस पनीर को बनाने में बहुत समय और मेहनत लगती है, लेकिन परिणाम इसके लायक होगा।

चेचिल बनाने के लिए आपको जिन सामग्रियों की आवश्यकता होगी:

• दूध (1 किलो पनीर तैयार करने के लिए लगभग 10 लीटर दूध की आवश्यकता होती है);
• रेनेट या पेप्सिन;
• खट्टा दूध, मट्ठा या स्टार्टर;
• नमक।

दूध को कमरे के तापमान पर खट्टा होने के लिए छोड़ दिया जाता है, यदि समय सीमित है, तो आप इसमें थोड़ा सा स्टार्टर मिला सकते हैं (ऐसी स्थिति में खट्टा करने के लिए 12 घंटे पर्याप्त होंगे)। जब दूध तैयार हो जाए तो उसे आग पर रखकर गाढ़ा होने तक गर्म किया जाता है। इस बिंदु पर आपको पेप्सिन या रेनेट मिलाने की जरूरत है। इन पदार्थों के कारण पैन में एक थक्का बन जाता है।

मिश्रण को लगातार हिलाते हुए 50-60 डिग्री के तापमान तक उबाला जाता है। गुच्छों को चम्मच से कुचला जाता है और धीरे-धीरे खींचकर एक लंबा रिबन बनाया जाता है, जिसे वांछित तापमान पर पहुंचने पर पैन से हटा देना चाहिए। टेप को एक सुविधाजनक सतह पर रखा जाता है और 5 मिमी से अधिक मोटी पतली स्ट्रिप्स में काटा जाता है। इन पट्टियों से एक बेनी पहले से ही बनाई गई है। इसके बाद, पनीर को धोने के लिए ठंडे पानी में रखा जाता है, और फिर नमकीन बनाने के लिए नमकीन पानी में रखा जाता है। नमकीन पानी में नमक की मात्रा लगभग 15% होनी चाहिए।

कुछ दिनों के बाद आप चेचिल को निकालकर खा सकते हैं या फिर इसका धूम्रपान कर सकते हैं।

घर पर पूरे भंडारण समय के दौरान, चेचिल का नमकीन पानी में रहना बेहतर होता है।

आप निम्नलिखित वीडियो में घर पर चेचिल पनीर बनाने के तरीके के बारे में और जानेंगे।

"पनीर ब्रेड" के साथ व्यंजन विधि

यदि आपको चेचिल पसंद है, लेकिन आप कुछ नया आज़माना चाहते हैं, तो आप आसानी से अपने हाथों से इस पनीर के आधार पर दिलचस्प व्यंजन तैयार कर सकते हैं।

तला हुआ चेचिल

सबसे सरल स्नैक्स में से एक है तला हुआ चेचिल। ऐसा करने के लिए, चोटी को अलग-अलग रेशों में खोल दिया जाता है या आप तुरंत तिनके ले सकते हैं।

आपको स्मोक्ड पनीर नहीं लेना चाहिए, क्योंकि यह तलने के लिए उपयुक्त नहीं होगा, इसके ऊपर पहले से ही काफी घना स्मोक्ड क्रस्ट होगा।

तलने में आसानी के लिए डीप फ्रायर या सबसे गहरा फ्राइंग पैन लेना बेहतर है। इतना तेल डालना जरूरी है कि चेचिल स्टिक उसमें पूरी तरह डूब जाएं. तेल गर्म हो जाता है, स्ट्रिप्स को इसमें उतारा जाता है, यह सलाह दी जाती है कि टुकड़े एक-दूसरे को न छूएं, क्योंकि गर्म पनीर आसानी से एक साथ चिपक सकता है। तलने में एक मिनट से ज्यादा नहीं लगता. इस समय के दौरान, छड़ें मात्रा में बढ़ जाती हैं और एक सुनहरा, स्वादिष्ट क्रस्ट प्राप्त कर लेती हैं।

- तलने के बाद पनीर को पेपर टॉवल पर सुखा लें. इस व्यंजन को ऐपेटाइज़र के रूप में नींबू के रस के साथ परोसें।

स्मोक्ड चेचिल का उपयोग करते समय, आप एक अलग नुस्खा आज़मा सकते हैं।

बैटर में तली हुई चेचिल चीज़ बनाने की विधि

सामग्री:

• पनीर ब्रेड;
• 1 अंडा;
• वनस्पति तेल - तलने के लिए;
• आटा - 3 बड़े चम्मच;

चोटी को हिस्सों में बांट लें. एक गहरे कटोरे में वनस्पति तेल गरम करें (पनीर को डीप फ्रायर की तरह तैरने के लिए लगभग 0.5 लीटर की आवश्यकता होगी)। बैटर तैयार करने के लिए अंडे को हल्का सा फेंट लें, फिर उसमें आटा डालकर अच्छी तरह फेंट लें।

नमक न डालना ही बेहतर है, क्योंकि चेचिल पहले से ही नमकीन है।

पनीर के स्ट्रिप्स को बैटर में डुबोएं और उबलते तेल में डालें। सुनहरा भूरा होने पर निकाल कर कागज़ के तौलिये पर सुखा लें। यह क्षुधावर्धक सॉस के साथ अच्छी तरह से पूरक है।

पनीर के अत्यधिक लाभों को हमारे दूर के पूर्वजों द्वारा देखा गया था, जिन्होंने गायों और बकरियों को पालना मुश्किल से सीखा था, जल्दी ही पनीर बनाने के विज्ञान में महारत हासिल कर ली और बाद में इसमें सुधार किया।

पनीर किससे बनता है:

पनीर गाय, बकरी, भेड़ के दूध से, विभिन्न तकनीकों का उपयोग करके, विशेष साँचे और अन्य सामग्रियों को मिलाकर बनाया जाता है। आज इस उत्पाद की किस्मों का विस्तृत चयन उपलब्ध है।

1 किलो प्राकृतिक पनीर बनाने के लिए, आपको लगभग 10 - 11 लीटर प्राकृतिक गाय का दूध, स्टार्टर कल्चर, पशु मूल के जमावट तत्व, कैल्शियम क्लोराइड और नमक की आवश्यकता होती है। लेकिन इतना ही नहीं: उत्पादन के बाद, इसे पूरी तरह से तैयार होने तक, किस्म के आधार पर, 30-60 दिनों के लिए आराम करना होगा। हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि उच्च गुणवत्ता वाला पनीर कभी सस्ता नहीं होगा।

वजन कम करते समय पनीर नुकसान नहीं पहुंचाएगा यदि आप इसका दुरुपयोग नहीं करते हैं और जानते हैं कि इस प्रक्रिया में कौन सी किस्में शामिल हैं। पनीर में शरीर के लिए महत्वपूर्ण अमीनो एसिड का एक सेट होता है: मेथिओनिन, लाइसिन और ट्रिप्टोफैन। किसी एथलीट के आहार में पनीर अंतिम स्थान नहीं है।

9 से 17% वसा सामग्री वाली हार्ड चीज वजन घटाने के लिए उपयुक्त हैं, लेकिन हार्ड चीज उच्च कैलोरी और उच्च वसा वाली भी हो सकती है, इसलिए उत्पाद चुनते समय आपको इस बिंदु पर ध्यान देना चाहिए। 18-25% वसा सामग्री वाले पनीर का सेवन संभव है, लेकिन केवल थोड़ी मात्रा में। नरम चीज़ों में बहुत अधिक वसा होती है, ऐसी चीज़ों को न खाना ही बेहतर है।

पनीर के उपयोगी गुण:

पनीर खाने से शरीर में चयापचय प्रक्रिया सामान्य हो जाती है और पाचन क्रिया दुरुस्त हो जाती है। पनीर फास्फोरस और दूध कैल्शियम से भरपूर होता है, यह दांतों के इनेमल और हड्डी के ऊतकों को पूरी तरह से मजबूत करता है, और लैक्टोज असहिष्णुता वाले लोग इसका सेवन कर सकते हैं।

कमजोर हड्डी प्रणाली या तपेदिक वाले लोगों को पनीर खाने की सलाह दी जाती है, क्योंकि इसमें समृद्ध खनिज संरचना होती है। गर्भावस्था और स्तनपान के दौरान महिलाओं के लिए उपयोगी, शिशु आहार का एक अभिन्न अंग है और वृद्ध लोगों के शरीर पर इसका सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। आपको कम वसा वाले, कठोर चीज़ों के पक्ष में चुनाव करना चाहिए, क्योंकि प्रसंस्कृत चीज़ या नीली चीज़ बच्चों के आहार में अवांछनीय हैं।

पनीर में मौजूद प्रोटीन दूध प्रोटीन की तुलना में बेहतर अवशोषित होता है। अमीनो एसिड सामग्री के संदर्भ में, पनीर प्रोटीन मानव शरीर में प्रोटीन के समान है, इसलिए पनीर खाने के फायदे बढ़ जाते हैं। पनीर के नियमित सेवन से त्वचा, बाल, नाखूनों की स्थिति में सुधार हो सकता है, नींद नियंत्रित हो सकती है और तनाव से राहत मिल सकती है। पनीर में विटामिन ए की उच्च मात्रा दृष्टि पर सकारात्मक प्रभाव डालती है।

विभिन्न प्रकार के पनीर स्वाद और लाभकारी गुणों में भिन्न होते हैं। उदाहरण के लिए, कैमेम्बर्ट या ब्री जैसी चीज़ों का आंतों के कार्य पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। उनमें फफूंदी होती है, जो अपनी संरचना में पेनिसिलिन के करीब होती है, आंतों के कार्य को सामान्य करने में मदद करती है।

विटामिन और खनिज:

उदाहरण के लिए, कम कैलोरी वाला चेडर चीज़ लें।

शोध के अनुसार, 100 ग्राम चेडर में शामिल हैं:

चेडर चीज़ की कैलोरी सामग्री: प्रति 100 ग्राम 173 कैलोरी

• चेडर चीज़ का ग्लाइसेमिक इंडेक्स (जीआई) = 0
• प्रोटीन - 24.35 ग्राम
• वसा - 7 ग्राम
• कार्बोहाइड्रेट - 1.91 ग्राम
• पानी - 63.1 ग्राम
• राख - 3.64 ग्राम

विटामिन:

• विटामिन ए (रेटिनॉल) - 0.06 मिलीग्राम
• विटामिन बी1 (थियामिन) - 0.012 मिलीग्राम
• विटामिन बी2 (राइबोफ्लेविन) - 0.221 मिलीग्राम
• विटामिन बी4 (कोलीन) - 15.4 मिलीग्राम
• विटामिन बी5 (पैंटोथेनिक एसिड) - 0.183 मिलीग्राम
• विटामिन बी6 (पाइरिडोक्सिन) - 0.045 मिलीग्राम
• विटामिन बी9 (फोलिक एसिड) - 11 एमसीजी
• विटामिन बी12 (कोबालामिन) - 0.49 एमसीजी
• विटामिन डी (कैल्सीफेरॉल) - 0.1 एमसीजी
• विटामिन ई (अल्फा टोकोफ़ेरॉल, टीई) - 0.06 मिलीग्राम
• विटामिन के (फाइलोक्विनोन) - 0.6 एमसीजी
• विटामिन आरआर, एनई - 0.051 मिलीग्राम

मैक्रोन्यूट्रिएंट्स:

• पोटेशियम - 66 मिलीग्राम
• कैल्शियम - 415 मिलीग्राम
• मैग्नीशियम - 16 मिलीग्राम
• सोडियम - 612 मिलीग्राम
• फॉस्फोरस - 484 मिलीग्राम

सूक्ष्म तत्व:

• आयरन - 0.42 मिलीग्राम
• मैंगनीज - 0.006 मिलीग्राम
• कॉपर - 21 एमसीजी
• सेलेनियम - 14.5 एमसीजी
• फ्लोराइड - 34.9 एमसीजी
• जिंक - 1.82 मिग्रा

स्वास्थ्यवर्धक चीज़ों की किस्में:

टोफू

लगभग 1.5 - 4% वसा सामग्री वाला यह पनीर, वजन कम करने वालों के लिए लगभग एक आदर्श विकल्प है। यह सोया दूध से बनाया जाता है और इसे दही वाला दूध माना जाता है।

टोफू पनीर का लाभ यह है कि इसमें उच्च गुणवत्ता वाला प्रोटीन (8 ग्राम) होता है। कैल्शियम की एक महत्वपूर्ण मात्रा इसे वृद्ध लोगों के लिए एक उत्कृष्ट उत्पाद बनाती है और ऑस्टियोपोरोसिस को रोकने में मदद करती है।

टोफू में कैलोरी की मात्रा काफी कम होती है और प्रति 100 ग्राम में 85 कैलोरी होती है।

रिकोटा

इस पनीर को तैयार करने के लिए मट्ठे का उपयोग किया जाता है, जो अधिक मोटे प्रकार के उत्पादन के बाद बच जाता है।

गाय के दूध के मट्ठे से प्राप्त रिकोटा में 8% वसा सामग्री होती है, और भेड़ के दूध से यह पहले से ही 23% होती है। चुनते समय सावधान रहें! गाय के दूध से बने रिकोटा की कैलोरी सामग्री प्रति 100 ग्राम 174 कैलोरी है। तृप्ति की त्वरित अनुभूति का कारण बनता है। इसमें मेथिओनिन होता है - एक सल्फर युक्त अमीनो एसिड।

फेटा

नरम फ़ेटा चीज़ प्राकृतिक बकरी या भेड़ के दूध से बनाया जाता है। बकरी के दूध से खाना पकाने के परिणामस्वरूप, अंतिम % वसा सामग्री कम होकर 10 - 15% हो जाती है। इस पनीर को चुनते समय इस बात पर ध्यान दें कि पनीर किस प्रकार के दूध से बना है, क्योंकि अगर यह भेड़ के दूध से बना है, तो वसा की मात्रा अधिक होगी।

फ़ेटा चीज़ की कैलोरी सामग्री: प्रति 100 ग्राम 264 कैलोरी।

अदिघे पनीर

यह पनीर दिखने में पनीर जैसा लगता है, लेकिन इसका स्वाद दही पेय जैसा होता है। तैयारी प्रक्रिया के दौरान, ऐसे पनीर को बहुत उच्च तापमान पर पास्चुरीकरण से गुजरना पड़ता है।

अदिघे पनीर में दूध वसा और प्रोटीन होते हैं, जो शरीर द्वारा 98% तक अवशोषित होते हैं। 80 ग्राम अदिघे पनीर में मानव शरीर के लिए प्रोटीन की दैनिक आवश्यकता होती है। इसकी कम कैलोरी सामग्री उच्च रक्तचाप या गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोगों से पीड़ित लोगों को इसकी सिफारिश करने की अनुमति देती है।

अदिघे पनीर की कैलोरी सामग्री प्रति 100 ग्राम 264 कैलोरी है। इस पनीर को एथलीटों से मान्यता मिली है।

गौडेट

यह पनीर अर्ध-कठोर होता है और इसमें 7% वसा होती है। आसानी से पचने योग्य और कैल्शियम से भरपूर।

वजन कम करने वालों के लिए एक उत्कृष्ट खोज, क्योंकि इसकी कैलोरी सामग्री प्रति 100 ग्राम 199 कैलोरी है। ऐसे उत्पाद का सेवन करने से आपको वसा के बारे में इतनी चिंता करने की ज़रूरत नहीं है। हालाँकि, आपको इस विकल्प में भी कैलोरी गिनने और यह जानने की ज़रूरत है कि कब रुकना है।

पनीर के शरीर को नुकसान:

पनीर कैल्शियम से भरपूर होता है, लेकिन वसा की अधिक मात्रा के कारण यह कम अवशोषित होता है। इस मामले में, 9 - 17% की कम वसा सामग्री वाले पनीर का चयन करना सुनिश्चित करें, वे शरीर को पर्याप्त रूप से कैल्शियम से संतृप्त करेंगे, और उनकी वसा सामग्री वजन कम करने वालों के लिए अधिक उपयुक्त होगी।

कम वसा वाले नरम पनीर में बहुत अधिक नमक होता है। उत्पादन प्रक्रिया के दौरान, उन्हें एक विशेष नमकीन पानी में पकाया जाता है। सीमित मात्रा में उपयोग करें, या इससे भी बेहतर, उपयोग करने से पहले साफ पानी में भिगो दें। ऐसी चीज उन लोगों के लिए वर्जित है जो उच्च रक्तचाप से पीड़ित हैं और गर्भावस्था के अंतिम चरण में महिलाएं हैं।

पनीर में फायदेमंद अमीनो एसिड ट्रिप्टोफैन होता है, जो स्वास्थ्य पर लाभकारी प्रभाव डालता है, लेकिन अगर आप पनीर का अधिक उपयोग करते हैं, तो यह अमीनो एसिड उच्च रक्तचाप, सिरदर्द और अनिद्रा का कारण बन सकता है।

पनीर का अत्यधिक सेवन एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास को भड़काता है। कुछ चीज़ों में बैक्टीरिया होते हैं जो लिस्टेरियोसिस जैसी बीमारियों का कारण बन सकते हैं।

स्वस्थ पनीर कैसे चुनें?

पनीर चुनते समय उसकी संरचना अवश्य पढ़ें। यदि लेबल पर "पनीर उत्पाद" लिखा है, तो आपको ऐसा पनीर लेने की आवश्यकता नहीं है, क्योंकि इसमें 20% से अधिक प्राकृतिक दूध नहीं होता है, और बाकी पाम, रेपसीड या नारियल तेल, या अन्य दूध वसा विकल्प होता है।

पनीर का गहरा पीला रंग यह दर्शाता है कि इसमें कृत्रिम रंग शामिल हैं। ऐसे निम्न-गुणवत्ता वाले खाद्य पदार्थ खाने से शरीर को हृदय प्रणाली, एथेरोस्क्लेरोसिस और मोटापे के रोगों का खतरा होता है।

आप डेयरी उत्पादों की कैलोरी सामग्री की तालिका में डेयरी उत्पादों की कैलोरी सामग्री से खुद को परिचित कर सकते हैं।

पनीर को उसकी मूल पैकेजिंग में देखें, जिसमें इसकी सटीक संरचना, शेल्फ जीवन, शेल्फ जीवन, पकने की अवधि और निर्माता के बारे में जानकारी दी गई है। मुख्य सिरे से अलग किए गए पनीर के टुकड़ों की गुणवत्ता निश्चित रूप से निर्धारित नहीं की जा सकती है।

प्रसंस्कृत पनीर पानी और इमल्सीफायर के साथ कई प्रकार के पनीर का मिश्रण होता है जिसे गर्म करने की प्रक्रिया के अधीन किया जाता है।

आप किसी अच्छे पुराने पनीर की गुणवत्ता उसके स्वरूप से निर्धारित कर सकते हैं। उसके पास है:

• पके होने पर रंग, घनत्व और स्वाद, परत से मध्य तक बदल जाते हैं
• सतह चिकनी, नीरस है
• पनीर का रंग न तो गहरा पीला है और न ही सफेद (बकरी पनीर को छोड़कर)
• परत सफेद धब्बों और दरारों से मुक्त होनी चाहिए

एक मिनट के लिए भी मत भूलिए कि आप वजन घटाने की स्थिति में हैं। आपके द्वारा उपभोग किए जाने वाले उत्पाद की वसा सामग्री पर ध्यान दें। मैं आपको याद दिला दूं कि 9 - 17% वसा सामग्री वाले पनीर का चयन करने की सलाह दी जाती है, और ऐसे कम वसा वाले उत्पाद का सेवन करते समय भी संयम बरतने की सलाह दी जाती है।

लोकप्रिय किंवदंती के अनुसार, पहले घरेलू पनीर का आविष्कार अफ़्रीकी बेडौंस द्वारा किया गया था। एक दिन, रेगिस्तान में जाने से पहले, खानाबदोशों में से एक ने भेड़ के पेट से बनी शराब की खाल में ताज़ा दूध डाला। गर्मी, निरंतर कंपन और प्राकृतिक एंजाइमों के संपर्क के कारण, समय के साथ दूध एक अजीब दिखने वाले पदार्थ में बदल गया। जब एक बहादुर व्यक्ति ने इसे आज़माने का फैसला किया, तो उसे यह जानकर आश्चर्य हुआ कि कठोर दूध के द्रव्यमान का स्वाद अच्छा था। उस समय से, पनीर खानाबदोशों का पसंदीदा व्यंजन बन गया है। बाद में, मिस्रवासियों, यूनानियों, सीरियाई और अन्य प्राचीन राज्यों के निवासियों को पता चला कि पनीर कैसे बनाया जाता है।

पनीर निर्माण का वास्तविक इतिहास

वैज्ञानिकों का मानना ​​है कि पहला पनीर नवपाषाण युग में दिखाई दिया, जो सबसे पुराने उत्पादों में से एक ब्रेड के समान उम्र का था। पनीर के सबसे पुराने अवशेष 10वीं शताब्दी ईसा पूर्व के एक चीनी कब्रिस्तान में पाए गए थे। पनीर प्राचीन यूनानियों को अच्छी तरह से पता था, जो इसे दैवीय रचना मानते थे।

डेमोस चीज़ के उत्पादन की तकनीक को सबसे पुरानी जीवित तकनीक माना जाता है। यह किस्म पहली शताब्दी में दिखाई दी और इसका नाम एक छोटे ग्रीक द्वीप के नाम पर रखा गया। प्राचीन रोम में, पनीर उत्सव की मेज पर एक नियमित अतिथि था। इसका खनन कब्जे वाले क्षेत्रों में किया गया था, जहां पनीर बनाने की सदियों पुरानी परंपराएं मौजूद थीं।

इस शिल्प का वास्तविक विकास मध्य युग में हुआ, जब भिक्षुओं ने पनीर बनाना शुरू किया। ईसाई मठों में पनीर की उत्पत्ति के इतिहास के सबसे आम संस्करण के अनुसार, भिक्षुओं द्वारा अपनी शराब बनाना शुरू करने के बाद उत्पाद का उत्पादन शुरू हुआ। जैसा कि आप जानते हैं, वाइन सामग्री की किण्वन प्रक्रिया बहुत लंबी होती है। इसलिए, नौसिखियों ने अपने लिए एक और उपयोगी शिल्प खोजने का फैसला किया, जो पनीर बनाना था।

पुनर्जागरण के दौरान, पनीर को अस्वास्थ्यकर माना जाता था। हालाँकि, यह ग़लतफ़हमी लंबे समय तक नहीं रही और 18वीं शताब्दी तक यह उत्पाद पूरी तरह से उचित हो गया। कुछ समय बाद, पहली पनीर फ़ैक्टरियाँ भी सामने आईं। डच हार्ड चीज़ के औद्योगिक उत्पादन की तकनीक में महारत हासिल करने वाले पहले व्यक्ति थे और आज तक वे इस उद्योग में अग्रणी हैं।

रूस में, पीटर I के युग से पहले, केवल तथाकथित पनीर दही का उत्पादन किया जाता था - दूध के प्राकृतिक जमावट द्वारा प्राप्त एक किण्वित दूध उत्पाद। अपना स्वयं का पनीर बनाने का कार्य विकसित करने के लिए, रूसी सुधारक ज़ार ने डच कारीगरों को आमंत्रित किया। 18वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में, प्रिंस मेश्करस्की ने रूस में पहली पनीर बनाने वाली फैक्ट्री का निर्माण किया, हालाँकि, वहाँ मुख्य रूप से मैनुअल श्रम का अभ्यास किया जाता था। असली पनीर का उत्पादन भी मेशचेर्स्की राजवंश की विरासत में दिखाई दिया, लेकिन 100 साल बाद।

विश्व में पनीर का उत्पादन कहाँ और कैसे होता है?

सभी चीज़ों का राजा, पार्मिगियानो रेजियानो, इटली के केवल पाँच प्रांतों में उत्पादित होता है: पर्मा, बोलोग्ना, मोडेना, रेजियो एमिलिया और मंटुआ। पनीर उत्पादन प्रक्रिया में लगभग 3 वर्ष का समय लगता है। यह सब गायों से शुरू होता है, जिन्हें इटली के पारिस्थितिक रूप से स्वच्छ क्षेत्रों में पाला जाता है। पशुओं का दूध देर शाम को निकाला जाता है, जिससे प्राप्त दूध को रात भर के लिए छोड़ दिया जाता है। अगली सुबह, क्रीम को उसकी सतह से हटा दिया जाता है और एक घंटे पहले प्राप्त दूध के साथ मिलाया जाता है। इस प्रकार, उत्पाद में इष्टतम वसा सामग्री प्राप्त करना संभव है।

अगला कदम बछड़ों के गैस्ट्रिक जूस से प्राप्त स्टार्टर कल्चर को दूध में डालना है। एंजाइमों के प्रभाव में, दूध का द्रव्यमान कठोर हो जाता है, जिससे पनीर दही बनता है। फिर मट्ठा हटा दिया जाता है. ऐसा करने के लिए, दही को छोटे टुकड़ों में काटा जाता है और 50 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया जाता है। मट्ठा निकालने के बाद, ठोस अवशेष को एक घंटे तक उबाला जाता है, हटा दिया जाता है, एक साफ कपड़े में रखा जाता है और कई घंटों के लिए छोड़ दिया जाता है।

अब पनीर पकने की अवस्था आती है। ऐसा करने के लिए इसे लकड़ी के सांचे में रखकर कई दिनों के लिए छोड़ दिया जाता है। निर्दिष्ट अवधि के बाद, पनीर को विशेष अलमारियों में ले जाया जाता है। यहां इसे 2-3 साल तक रखा जाता है जब तक कि सिर पूरी तरह से पक न जाएं।

चेडर का उत्पादन पनीर के लगभग सभी प्रसिद्ध ब्रांडों द्वारा किया जाता है। यह रेनेट मूल का है। इसका मतलब यह है कि उत्पादन प्रक्रिया के दौरान दूध के द्रव्यमान में एक विशेष एंजाइम जोड़ा जाता है। उत्पादन तकनीक 38 डिग्री के तापमान पर पनीर के ताप उपचार पर आधारित है, जिससे दूध ऑक्साइड का स्तर बढ़ जाता है। इस प्रक्रिया को "चेडराइज़ेशन" कहा जाता है। फिर पनीर द्रव्यमान को पकने के लिए भेजा जाता है। पकने की अवधि के आधार पर, निम्नलिखित प्रकार के चेडर को प्रतिष्ठित किया जाता है:

• युवा - पकने की अवधि 3 महीने से अधिक नहीं;
• मध्यम परिपक्वता - उम्र बढ़ने की अवधि 5 से 6 महीने तक;
• परिपक्व - पकने की अवधि लगभग 9 महीने है;
• बहुत परिपक्व - उम्र बढ़ने की अवधि लगभग 15 महीने है;
• विंटेज - पकने की अवधि कम से कम 18 महीने।

रोक्फोर्ट ब्लू चीज़ को सबसे प्रसिद्ध फ्रांसीसी चीज़ों में से एक माना जाता है। यह लगभग 19° T की अम्लता के साथ अच्छी गुणवत्ता वाले दूध से बनाया जाता है। प्रारंभिक अम्लता बढ़ाने के लिए, दूध में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का एक स्टार्टर मिलाया जाता है, जिसके बाद द्रव्यमान को 29-32° C के तापमान तक गर्म किया जाता है। एक घंटे के बाद एक ठोस थक्का प्राप्त होता है, जिसे छोटे क्यूब्स में काट दिया जाता है। तैयार टुकड़ों को एक विशेष बर्तन में रखा जाता है और 40 मिनट के लिए अच्छी तरह से गूंथ लिया जाता है। मट्ठा की निकासी सुनिश्चित करने के लिए, तैयार द्रव्यमान को दरांती से ढकी हुई मेज पर रखा जाता है, फिर क्रशर में कुचल दिया जाता है और सांचों में रखा जाता है।

अगले चरण में, पनीर ब्लैंक को रोक्फोर्ट पनीर में बदल दिया जाता है। ऐसा करने के लिए, पनीर द्रव्यमान को कई परतों में पेनिसिलियम रोक्फोर्टी मोल्ड पाउडर के साथ बोया जाता है। 100 किलोग्राम द्रव्यमान के लिए 10 से 15 ग्राम पाउडर की खपत होती है। इसके बाद, फॉर्मों को लगभग 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान वाले सूखे कमरे में कई दिनों के लिए छोड़ दिया जाता है।

पकने से पहले, रोक्फोर्ट को नमकीन और सुखाया जाता है। फिर एक विशेष मशीन से पनीर के सिरों में 30-40 बार छेद किया जाता है। सिर में ऑक्सीजन के प्रवेश के लिए यह आवश्यक है, जो फफूंद को पोषण देती है। पनीर का पकना तहखाने में लगभग 6-8 डिग्री सेल्सियस के निरंतर वायु तापमान और 90% की सापेक्ष आर्द्रता पर होता है। प्रक्रिया की अवधि 50-60 दिन है, जिसके बाद लगभग तैयार रोक्फोर्ट को पन्नी में रखा जाता है और 5 महीने तक उम्र बढ़ने के लिए भेजा जाता है।

पेशेवर पनीर बनाने के उपकरण को दो प्रकारों में विभाजित करते हैं: मुख्य (लगभग सभी प्रकार के पनीर के उत्पादन के लिए आवश्यक) और सहायक। इनमें मुख्य हैं:

• दूध और पनीर द्रव्यमान के भंडारण के लिए कंटेनर;
• हीटिंग भट्टियां या विशेष हीटिंग तत्व;
• पनीर कारखानों के लिए शीतलन उपकरण;
• दूध फिल्टर;
• प्रेस टेबल;
• नमकीन पूल;
• परिपक्वता कक्ष;
• रैक, पनीर मोल्ड और अन्य उपकरण।

अतिरिक्त उपकरणों में पंचर मशीनें, भाप जनरेटर आदि शामिल हैं। इसका उपयोग कुछ प्रकार के पनीर के उत्पादन के लिए किया जाता है।

विश्व पनीर बाज़ार

पनीर और पनीर उत्पादों के सबसे बड़े निर्यातक पारंपरिक रूप से यूरोपीय देश हैं। शीर्ष दस में शामिल हैं: फ्रांस, जर्मनी, डेनमार्क, हॉलैंड, ऑस्ट्रिया। सबसे बड़े उपभोक्ताओं में: संयुक्त राज्य अमेरिका (वैसे, अमेरिका दुनिया में पनीर उत्पादन में अग्रणी है, लेकिन उच्च खपत के कारण यह व्यावहारिक रूप से इसे अन्य देशों में निर्यात नहीं करता है), यूरोजोन देश, रूस, ब्राजील, पोलैंड, तुर्की और अर्जेंटीना.

पनीर उत्पादन के क्षेत्र में नेतृत्व पर अभी भी इसी नाम के ब्रांड के साथ जर्मन समूह होचलैंड का कब्जा है। इसका सालाना टर्नओवर 1 बिलियन यूरो तक पहुँच जाता है। शीर्ष दस में निम्नलिखित पनीर ब्रांड भी शामिल हैं:

• किल्मेडेन (ग्लानबिया ग्रुप, आयरलैंड);
• कैस्टेलो (अर्ला फूड्स, स्वीडन और डेनमार्क);
• गलबानी, सोरेंटो, प्रीशियस और प्रेसिडेंट (लैक्टालिस, फ्रांस);
• बोर्डेन चीज़ और चीज़ (डीएफए, यूएसए);
• मुख्यभूमि (फोंटेरा, न्यूजीलैंड)।

पनीर के बारे में रोचक तथ्य

• दुनिया में पनीर की कई हजार अलग-अलग किस्में हैं। अकेले स्विट्जरलैंड में इस उत्पाद की लगभग 2,400 किस्में पंजीकृत हैं। वहीं, लगभग हर हफ्ते पनीर की नई किस्में सामने आती हैं।
• पनीर सिर्फ दूध से ही नहीं बनता. सोया का उपयोग उत्पादन के लिए किया जा सकता है - शाकाहारियों का पसंदीदा उत्पाद।
• पनीर मानव शरीर के लिए इतना मूल्यवान है कि इस उत्पाद का 200 ग्राम प्रोटीन, वसा और खनिजों की दैनिक आवश्यकता को पूरा कर सकता है!

निजी पनीर फ़ैक्टरियाँ फ़ैक्टरी पनीर को ख़त्म कर रही हैं

कुछ शताब्दियों पहले, पनीर का उत्पादन मुख्य रूप से छोटी निजी डेयरियों द्वारा किया जाता था। आज यह प्रवृत्ति लौट रही है: अधिक से अधिक लोग छोटी दुकानों में ताजा पनीर खरीदना पसंद करते हैं, यह मानते हुए कि यह बड़ी कंपनियों के उत्पादों की तुलना में अधिक प्राकृतिक है। घरेलू पनीर का उत्पादन धीरे-धीरे पुनर्जीवित हो रहा है। हाल के वर्षों में, घरेलू मिनी-पनीर कारखाने लोकप्रिय हो गए हैं, जिनकी मदद से एक नौसिखिया उपयोगकर्ता भी पनीर का एक छोटा पहिया तैयार कर सकता है।

पनीर सबसे स्वास्थ्यप्रद और सबसे स्वादिष्ट उत्पादों में से एक है जो प्राचीन काल से हमारे पास आता आया है। यह उत्पीड़न से बच गया, कुछ समय तक इसे अस्वस्थ माना गया, लेकिन कई सहस्राब्दियों तक इसे कभी नहीं भुलाया गया। इसलिए, यह संभव है कि 1000 वर्षों में यह उतना ही लोकप्रिय होगा जितना आज है।