रूसी व्यंजनों का इतिहास: रूस में हम दलिया खाने के लिए अभिशप्त हैं। मैक्सिम सिरनिकोव: “हम नहीं जानते कि असली रूसी व्यंजन क्या है

मैक्सिम चीज़केक रेसिपी कैसे तैयार करें - तैयारी का पूरा विवरण ताकि पकवान बहुत स्वादिष्ट और मूल बने।

बोरिस अकीमोव और मैक्सिम सिरनिकोव ने दिखाया कि असली आदमी आटे, अंडे, मक्खन... और एक रूसी ओवन के साथ क्या कर सकते हैं। यह पता चला कि इतना कम नहीं

"हॉट कीज़"। चक्की

"हॉट कीज़"

मैक्सिम सिर्निकोव, एक पाक विशेषज्ञ और रूसी व्यंजनों के शोधकर्ता, और लावकालावका फार्म परियोजना के निर्माता बोरिस अकीमोव ने नवंबर के मध्य में सुजदाल के पास गोरयाचिये क्लाइची होटल परिसर में एक रूसी ओवन की कोशिश की। आमंत्रित लोगों में मैं भी शामिल था।

“प्रत्येक ओवन का अपना चरित्र होता है। आदर्श रूप से, आपको इसे स्वयं पिघलाना होगा और अभी भी इसे अनुकूलित करने का समय होगा। और इसे इस तरह से इकट्ठा किया गया है कि यह गर्मी नहीं रखता है, यह नीचे से गर्म नहीं होता है, और यह ऊपर से जलता है..." मैक्सिम ने बातचीत बहुत आशावादी ढंग से शुरू नहीं की। लेकिन जब उसने देखा कि उसके द्वारा तैयार किए गए व्यंजन कितनी जल्दी गायब हो रहे हैं, तो उसने चूल्हे को नहीं डांटा।

फोटो लेखक बोरिस अकीमोव (लवकालावका) और इगोर केखटर - "हॉट कीज़" के निदेशक के सौजन्य से

सबसे पहले, सिर्निकोव ने ओवन में "समृद्ध" गोभी का सूप तैयार किया - साउरक्रोट के साथ उबला हुआ मांस, और उबला हुआ एक प्रकार का अनाज दलिया।

फोटो लेखक के सौजन्य से सिर्निकोव से शची रिच

सिरनिकोव का तीसरा व्यंजन चिकन पाई था। आटा बेलते हुए, भरावन बिछाते हुए और चिकन को ओवन में पकाते हुए, सिरनिकोव ने कहा:

“शुरुआत में, कुर्निक एक अनुष्ठानिक व्यंजन था जो शादियों या अंत्येष्टि के लिए तैयार किया जाता था... हालांकि दक्षिणी यूराल में कुर्निक विशेष आयोजनों के संदर्भ के बिना, नियमित रूप से तैयार किए जाते हैं। भरने के लिए, आलू के साथ मिश्रित मांस लें। सामान्य तौर पर, कुर्निक में भराई कटा हुआ अंडा, मांस और चावल है। मांस कुछ भी हो सकता है, इसके अलावा, भले ही सूअर का मांस और आलू को भरने के रूप में उपयोग किया जाता है, फिर भी यह चिकन ही होगा। तथ्य यह है कि इसका नाम मुर्गे से नहीं आया है, जैसा कि कोई सोच सकता है, बल्कि "कुरेन" शब्द से आया है, जिसका अर्थ रूस के दक्षिण में एक बड़ा घर है।

मैक्सिम सिरनिकोव आटा बेलता है

और भरावन तैयार करते हैं

कुलेब्याकी तैयार करते समय, मैक्सिम सिरनिकोव ने हमें पाई में भराई बनाने की पेचीदगियों के बारे में बताया: "यदि भराई कच्ची है, तो इसे मिश्रित किया जाना चाहिए, और यदि मांस उबला हुआ है, एक उबला हुआ अंडा और चावल भी, तो आप बाहर रख सकते हैं परतें भरना. यह इस तथ्य से समझाया गया है कि खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान कच्ची भराई को रस में भिगोया जाता है, जबकि सूखी भराई को नहीं।

गोभी के सूप और दलिया (जो उस समय तक पहले ही खाया जा चुका था) के साथ, मेज पर विकेट परोसे गए - भरने के साथ एक प्रकार की खुली पाई। यह दक्षिण का नहीं, बल्कि रूस के उत्तर का व्यंजन है। जैसा कि मैक्सिम सिर्निकोव ने कहा, रूसी गांवों में विकेट तब तैयार किए जाते थे जब पति को मैदान में अपने साथ दोपहर का भोजन देना आवश्यक होता था। ये झटपट और घर में मौजूद चीज़ों से तैयार हो जाते हैं। कुछ जगहों पर इन्हें बाजरे के दलिया के साथ, कुछ जगहों पर एक प्रकार का अनाज के साथ और कुछ जगहों पर आलू के साथ बनाया जाता है। और फटे हुए दूध, नमक और आटे से आटा गूंथ लिया जाता है, फिर उसमें भरावन डाला जाता है, गेटों को खट्टा क्रीम से लेपित किया जाता है, ओवन में भेजा जाता है और कुछ मिनटों के बाद "विकेट" तैयार हो जाते हैं।

फोटो मैक्सिम सिर्निकोव से लेखक विकेट के सौजन्य से

खाने वालों ने सिरनिकोव द्वारा पकाया गया सब कुछ खा लिया, बिना इस बात पर चर्चा किए कि ओवन में भोजन का स्वाद स्टोव पर घर पर पकाए गए भोजन से कैसे भिन्न होता है।

मैक्सिम ने स्वयं इसे इस प्रकार तैयार किया: “मेरी राय में, कई व्यंजन, चाहे वे रूसी ओवन में पकाए गए हों या स्टोव पर, बिल्कुल एक जैसा स्वाद होता है। मुख्य बात खाना पकाने की तकनीक को समझना है, तापमान शासन का निरीक्षण करना है और गोभी का सूप वैसा ही निकलेगा जैसा ओवन से निकला था। लेकिन एक ऐसा उत्पाद है जिसका स्वाद ओवन में मौलिक रूप से बदल जाता है और वह है दूध। इसलिए, दूध से और दूध से तैयार किए गए सभी व्यंजन - ग्यूरेव दलिया, बेक्ड दूध, पनीर पुलाव, वेरेनेट्स - ये सभी ओवन में एक पूरी तरह से अलग स्वाद प्राप्त करते हैं।

अपने शब्दों की पुष्टि करने के लिए, मैक्सिम ने मिठाई के लिए एक असली चीज़केक तैयार किया। फूला हुआ आटा और ऊपर से खट्टी क्रीम के साथ मीठा पनीर - चीज़केक उस चीज से बिल्कुल अलग निकला जिसे हम दुकानों या रेस्तरां में देखने के आदी हैं। दिखने में भी और स्वाद में भी. मैक्सिम ने कहा कि चीज़केक में... कोई फिलिंग नहीं है! फिलिंग वह है जो पाई के अंदर छिपी होती है, और चीज़केक में पनीर को सही ढंग से डालना या डालना कहा जाता है। "हाल ही में मैं चेरेपोवेट्स क्षेत्र में था, इसलिए वहां वे इन पाई को "नालिवोशनिकी" कहते हैं - पनीर के साथ रस, ऊपर से कुछ डाला जाता है," सिरनिकोव ने कहा।

फोटो सिर्निकोव से लेखक कुर्निक के सौजन्य से

हम पहले ही मेज पर दो घंटे बिता चुके थे और किसी ने पूछा: "तो, मैक्सिम, क्या यह एक सामान्य रूसी दोपहर का भोजन है?" जवाब में, सिर्निकोव ने हमें मोलोखोवेट्स और डोमोस्ट्रॉय के संदर्भ में विभिन्न रूसी परिवारों में जीवन के तरीके के बारे में एक लघु व्याख्यान दिया। संक्षेप में, हमें पता चला कि गोभी का सूप, दलिया और कलिटकी को रोजमर्रा के रूसी व्यंजन माना जा सकता है, और बाकी सभी चीजों के लिए - कुर्निक, कुलेब्याक और चीज़केक - ये बल्कि छुट्टी के व्यंजन हैं। मैक्सिम ने यह भी बताया कि चिचिकोव ने सोबकेविच के साथ जिस व्यंजन का व्यवहार किया था, वह कैसे तैयार किया गया था, जिसका नाम था "नानी" - एक मेमने का पेट जिसके अंदर गिब्लेट और एक प्रकार का अनाज दलिया था।

इन सभी प्रकार के व्यंजनों को संतुष्ट करने के लिए, खाने वालों ने समय-समय पर वोदका का एक गिलास पिया। मैक्सिम सिरनिकोव ने कहा कि ऐसी दावत के लिए आदर्श पेय नशीला मीड या पौष्टिक शहद है, जैसा कि पुराने दिनों में भी कहा जाता था। “वहाँ कोई घास का मैदान नहीं है! डाहल के शब्दकोष के अनुसार मीड, मधुमक्खियों का एक रोग है। और तैयार शहद, या पौष्टिक शहद, वह है जो हमेशा रूस में तैयार किया जाता रहा है। इसके अलावा, इसका नुस्खा डोमोस्ट्रॉय में भी संरक्षित किया गया था: शहद के एक हिस्से को पानी के पांच हिस्सों में पतला किया जाता है और पूरा होने तक उबाला जाता है। यह एक मधुर आधार है, इसके निर्माण का उद्देश्य शहद को मोम से अलग करना, उसे शुद्ध करना है। इसे कम से कम एक घंटे तक अच्छी तरह उबाला जाता है, फिर छलनी से छान लिया जाता है और बचे हुए मोम को स्केल की मदद से हटा दिया जाता है। वे इसे खट्टे आटे या खमीर के साथ अच्छी तरह से किण्वित करते हैं, फिर हॉप शंकु और जामुन डालते हैं और डालते हैं।

इस तथ्य के बावजूद कि "मेदोवुखा" एक गलत नाम है, फिर भी हमने सुज़ाल से वापस आते समय इस "गलत" पेय की कई बोतलें खरीदीं। सिरनिकोव में हार्दिक दोपहर के भोजन की यादों के साथ, यह अच्छा रहा।

खाना

रूसी व्यंजनों के शेफ और इतिहासकार मैक्सिम सिर्निकोव जिंजरब्रेड और स्बिटना के बारे में बात करते हैं और बताते हैं कि उन्हें कैसे तैयार किया जाए।

द विलेज स्पेशल्स 14 दिसंबर 2012
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सामग्री की "शेफ ऑफ द हाउस" श्रृंखला में, पेशेवर शेफ और बस भावुक रसोइये अपने व्यंजनों को इतिहास और व्यंजनों के बारे में कहानियों के साथ साझा करते हैं। सामग्रियों को नई इलेक्ट्रोलक्स रेंज के घरेलू उपकरणों के समर्थन से जारी किया जाता है, जिसके साथ पेशेवरों की प्रौद्योगिकियां किसी भी रसोई में उपलब्ध हो गई हैं।

मैक्सिम सिर्निकोव

सबसे प्रसिद्ध आधुनिक इतिहासकार और पारंपरिक रूसी व्यंजनों के अभ्यासी, "रियल रशियन फ़ूड" और "रियल रशियन हॉलीडेज़" पुस्तकों के लेखक, एक पाक वेबसाइट के निर्माता, ब्लॉगर, लेखक और वास्तव में रूसी व्यंजन तैयार करने पर मास्टर कक्षाओं के प्रस्तुतकर्ता। "शेफ ऑफ द हाउस" प्रोजेक्ट के लिए, मैक्सिम ने एक पसंदीदा शीतकालीन रूसी मिठाई - शहद जिंजरब्रेड पकाया, और एक गर्म मसालेदार स्बिटेन भी पकाया, इन व्यंजनों के पीछे की कहानियों को बताया और अपने पाक रहस्यों को साझा किया।

मुद्रित जिंजरब्रेड कुकीज़

आधुनिक रेस्तरां में, पारंपरिक रूसी रात्रिभोज में, शहद जिंजरब्रेड को आमतौर पर मिठाई के रूप में परोसा जाता है। यह जिंजरब्रेड है जो क्रीम केक की तुलना में एक प्रकार का अनाज दलिया, जेली और अन्य हॉजपॉज के साथ सूअरों को दूध पिलाने के लिए अधिक उपयुक्त है। यह विशेष रूप से अच्छा है कि जिंजरब्रेड कुकीज़ को दो सप्ताह तक टुकड़ों में भी काटा जा सकता है: वे लंबे समय तक बासी नहीं होते हैं।

जिंजरब्रेड कुकीज़ पूरे रूस में बहुत लोकप्रिय थीं। और बेकिंग के लिए एक विशेष रूप - जिंजरब्रेड बोर्ड - विशेष रूप से दो शहरों, तुला और गोरोडेट्स में सक्रिय रूप से उपयोग किया गया था। उसी समय, तुला जिंजरब्रेड, एक नियम के रूप में, लम्बी और आकार में छोटी थीं, जबकि गोरोडेट्स जिंजरब्रेड, इसके विपरीत, वजनदार थीं।

असली रूसी जिंजरब्रेड -
यह निश्चित रूप से राई है

गोरोडेट्स का गौरवशाली शहर, निज़नी नोवगोरोड प्रांत, अभी भी जिंजरब्रेड व्यवसाय से जुड़ा हुआ है - गोरोडेट्स जिंजरब्रेड संग्रहालय वहां स्थित है और जिंजरब्रेड बोर्ड काटने वाले उत्साही लोग आज भी रहते हैं। हालाँकि, ईमानदारी से कहें तो जिंजरब्रेड बोर्ड इतना कठिन नहीं है। मैंने स्वयं एक बार दो शामों में से एक को उकेरा था: आपको बस एक लिंडेन या बर्च बेस और कुशल हाथों की आवश्यकता है। दुर्भाग्य से, उसी शहर में - गोरोडेट्स - एक ऐसा संयंत्र है जो अब गलत तरीके से शहद जिंजरब्रेड बनाता है - मार्जरीन (पूर्ण अपमान!) और गेहूं से, राई के आटे से नहीं। एक असली रूसी जिंजरब्रेड निश्चित रूप से राई है।

जिस रेसिपी से मैं आमतौर पर खाना बनाती हूं, वह मेरी अपनी है, मैंने खुद ही इसके लिए लेआउट विकसित किया है, लेकिन यह, निश्चित रूप से, वास्तविक रूसी व्यंजनों की परंपराओं पर आधारित है।

सामग्री

1. सभी मसालों को कूट लीजिए और मिश्रण को छलनी से छान लीजिए.

2. शहद को गर्म करें, तापमान को समायोजित करें ताकि वह उबलने लगे, लेकिन उबलने का समय न हो। इससे शहद तरल हो जाएगा. यदि उस पर झाग बन जाए तो उसे हटा देना चाहिए।

3. गर्म शहद में मसाले मिलाएं ताकि वे तेजी से खुल जाएं.

4. चीनी को कच्चे लोहे के फ्राइंग पैन में जलाएं ताकि आपको कारमेल सिरप मिल सके: जब चीनी भूरे रंग की होने लगे, तो धीरे-धीरे पैन में लगभग 50 मिलीलीटर ठंडा पानी डालें ताकि परिणामी कारमेल घुल जाए। पानी को धीरे-धीरे उबालें - चाशनी गाढ़ी होनी चाहिए।

5. गर्म शहद में कारमेल सिरप डालें और आधा आटा डालें - इससे आटा पक जाएगा।

6. आटे में मक्खन डालें, इसके पिघलने तक प्रतीक्षा करें, सभी चीजों को मिला लें। आटे को 40º तक ठंडा होने के लिए रख दीजिये.

7. ठंडे (लेकिन अभी भी गर्म) आटे में 1 पूरा अंडा और 2 जर्दी मिलाएं (1 अंडे की सफेदी शीशे के लिए उपयोगी होगी)।

8. एक तिहाई चम्मच सोडा को पानी की कुछ बूंदों के साथ पतला करें और इसे आटे में मिलाएं - इससे आटा अधिक ढीला हो जाएगा। आटे में बचा हुआ आटा मिलाएं, इसे अच्छी तरह से गूंध लें और ठंडा होने के लिए रख दें: ठंडा किया हुआ आटा गाढ़ा हो जाएगा।

9. बोर्ड को वनस्पति तेल से चिकना करें और उन पर हल्का आटा छिड़कें। आटे को बोर्ड पर रखें और बेलन की सहायता से पूरी सतह पर समान रूप से फैला दें ताकि परत बहुत मोटी न हो, लेकिन बहुत पतली भी न हो।

10. बेकिंग पेपर को बेकिंग शीट पर रखें, फिर आटे को नीचे की ओर और पैटर्न को ऊपर की ओर रखते हुए बोर्ड को पलट दें और ध्यान से पैन को हटा दें।

11. जिंजरब्रेड को 200º पर पहले से गरम ओवन में रखें, तापमान को 180º तक कम करें और 15 मिनट के लिए टाइमर सेट करें।

12. ग्लेज़ के लिए, 1 अंडे का सफेद भाग और 140 ग्राम पिसी चीनी मिलाएं - बस मिलाएं, फेंटें नहीं, अन्यथा यह मेरिंग्यू बन सकता है।

13. गर्म जिंजरब्रेड को ओवन से निकालें और इसे सिलिकॉन ब्रश का उपयोग करके शीशे से कोट करें।

14. जिंजरब्रेड को ठंडा होने पर या पकाने के अगले दिन खाना सबसे अच्छा है, जब यह और भी स्वादिष्ट हो जाएगा।

मॉस्को में लोक ग्राफिक्स का एक अद्भुत संग्रहालय है। और स्थायी प्रदर्शनी में 1820 के दशक का एक लोकप्रिय प्रिंट है - इस पर, नेपोलियन को पकड़ने वाले रूसी सैनिक रूसी व्यंजनों की मदद से उसे फ्रांसीसी व्यंजनों से दूर करने की कोशिश कर रहे हैं। नेपोलियन स्वयं कलुगा आटे के एक टुकड़े में बैठता है, एक सैनिक उसके मुँह में जिंजरब्रेड भरता है, और दूसरा उसके मुँह में स्बिटेन डालता है। यह दृश्य एक कविता के साथ है:

आपकी अच्छाई आपके लिए उबाऊ हो गई है,

मैं रूसी उपहार चाहता था... यहाँ रूसी मिठाइयाँ हैं, सावधान रहें कि दम न घुटे! यहाँ काली मिर्च है, सुनिश्चित करें कि आप स्वयं को न जलाएँ!

इस प्रकार हमें पता चलता है कि सबित्ना में मुख्य मसाला काली मिर्च थी। सभी ने बाकी विदेशी सामग्री (मसाले दूर से हमारे पास आए) अपनी इच्छानुसार मिलाए।

सामान्य तौर पर, स्बिटेन एक मौसमी शीतकालीन पेय है। ठंड के मौसम के दौरान, स्बिटेन कार्यकर्ता शहरों के चारों ओर घूमते थे - उन्होंने अपनी पीठ पर बोर्ड लगाए और उनके ऊपर गर्म पेय के साथ बर्तन लटकाए। लोकप्रिय और सस्ते sbiten को एक साथ तीन कारणों से गर्म किया गया था: पहला, यह बहुत गर्म था, दूसरा, यह शहद जैसा था, और तीसरा, यह तेज़ मिर्च और मसालेदार था।

सामग्री

1. पानी और शहद को 5:1 के अनुपात में मिलाएं। फ्यूचर स्बिटेन को धीमी आंच पर रखें और उबाल लें।

2. जब sbiten उबल जाए तो इसमें मसाले डाल दीजिए.

3. 15 मिनट बाद सिबिटेन को छलनी से छान लें और गर्मागर्म पिएं.

तस्वीरें: इवान कायदाश

क्या आपने कभी असली रूसी गोभी का सूप खाया है? और वे क्या हैं - असली और रूसी? और केवल गोभी का सूप ही नहीं. प्रामाणिक रूसी भोजन के बारे में सभी प्रश्न गार्जियन, उर्फ मैक्सिम सिर्निकोव, ऑनलाइन पाक समुदाय की मुख्य खोज और पारंपरिक रूसी व्यंजनों में देश के सर्वश्रेष्ठ विशेषज्ञ को संबोधित किए जाने चाहिए।

पहले से ही नौ साल की उम्र में, उनकी पहली पाक सफलता उनके पास आई - तब उन्होंने अपने जीवन में पहली जिंजरब्रेड कुकीज़ बनाईं। जली हुई चीनी से बर्तन बुरी तरह क्षतिग्रस्त हो गए, लेकिन जिंजरब्रेड बहुत अच्छे बने। तब से, लगभग तीस वर्षों से, रूसी व्यंजन और रूसी भोजन एक शौक नहीं है, बल्कि सिर्निकोव के लिए जीवन का एक तरीका है। प्राचीन पाक कला पुस्तकों के उनके संग्रह में 1790 में रूस में प्रकाशित पहली पाक कला पुस्तक भी शामिल है।

उन्होंने पूरे रूस की यात्रा की, इसके कभी-कभी छोड़े गए गांवों और बूढ़ी दादी-नानी, जिन्हें सिरनिकोव खुद न केवल वास्तव में रूसी व्यंजनों - रूसी परंपराओं का मुख्य संरक्षक मानते हैं।

घर की बनी राई की रोटी, कोकुरकी, कलित्की, शांगी और कलाची - वह यह सब एक साधारण गैस ओवन में पकाता है, जिसे वह अंदर से ओवन की ईंटों से ढकता है, इस प्रकार एक रूसी ओवन के प्रभाव को फिर से बनाता है।

क्या आप सीखना चाहते हैं कि हमारी परदादी-परदादी की तरह रोटी कैसे पकाई जाती है, या कुलेब्यका, बोटविन्या, ग्यूरेव दलिया, मटर जेली और भी बहुत कुछ वास्तव में रूसी पकाना चाहते हैं? यह सरल है और स्वादिष्ट है. और यह पुस्तक वास्तविक रूसी व्यंजन क्या है, इसका अब तक का सबसे संपूर्ण उत्तर है। (मैक्सिम सिर्निकोव की पुस्तक "रियल रशियन फ़ूड" की व्याख्या)

यहाँ बताया गया है कि यह कैसा था। टायोमा और मैं अक्सर बड़े भावनात्मक दुख के साथ उन दिनों को याद करते हैं जो हमने अपनी दादी के घर में बिताए थे। और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि हम तब भी बच्चे थे, स्कूली बच्चे थे, छात्र थे या पहले से ही वयस्क थे - हमारी दादी-नानी के लिए हम हमेशा छोटे प्यारे पोते-पोतियाँ ही बने रहे।

और दादी-नानी के चले जाने से पोते-पोतियों का सुखी और चिंतामुक्त बचपन ख़त्म हो जाता है। दुर्भाग्य से, टायोमा और मेरे पास उन्हें अलविदा कहने का समय नहीं था। वे अचानक चले गए, और हमारे पास उन्हें यह बताने का समय भी नहीं था कि हम उनसे कितना प्यार करते हैं और उन्होंने हमेशा हमें जो स्नेह और देखभाल दी, उसके लिए हम उनके कितने आभारी हैं... यह हमारे जीवन का गद्य है।

टायोमा और मैं अक्सर एक-दूसरे को अपनी दादी-नानी के साथ समय बिताने से जुड़ी कहानियाँ सुनाते हैं। ऐसी बहुत सी कहानियाँ हैं जिन्हें आप अंतहीन रूप से साझा कर सकते हैं।

मेरे पसंदीदा विषयों में से एक है दादी माँ के व्यंजन। इसके बिना यह कैसे हो सकता था - हमारी दादी-नानी सबसे मेहमाननवाज़ लोग थीं और उनके लिए मुख्य कार्य यह था कि जो कोई भी उनसे मिलने आता था उसे खिलाया और खिलाया जाता था, हम उनके प्यारे पोते-पोतियों के बारे में क्या कह सकते हैं, जिन्हें उन्होंने अपने खाना पकाने से बिगाड़ दिया था दिल से.

हमारी दादी-नानी अपने घरों में रहती थीं, जहाँ, निश्चित रूप से, रूसी स्टोव थे - एक विशुद्ध रूसी आविष्कार, जिसने कई विशुद्ध रूसी पाक प्रसन्नता और खाना पकाने की तकनीकों को जन्म दिया।

हम इन रूसी स्टोवों को अंदर और बाहर से जानते थे। केवल अगर आप अभी तक ओवन में नहीं चढ़े हैं। और हमने खुद को चूल्हे पर गर्म किया, सो गए, हमारे बच्चों के जूते चूल्हे में सुखाए गए, और फिर हमारे गीले वयस्क जूते। "जूते गीले हैं!" हमारी दादी-नानी ने कहा।

मैं उन सभी व्यंजनों के बारे में बात नहीं कर रहा हूं जो रूसी ओवन में चमत्कारिक ढंग से तैयार किए गए थे: सूप और रोस्ट से लेकर पाई, जेली मीट, सुशी, बेज़ेटकी के साथ पैनकेक तक...

कच्चे लोहे के बर्तन, पकड़, पंखे, कोयले, खपच्चियां, समोवर... यह सब हमारे पोते-पोतियों के बचपन का एक अभिन्न अंग है, जो हमने अपनी प्यारी दादी-नानी के साथ गांव में बिताया था।

मुझे अभी भी याद है कि कैसे हम बचपन में ताज़ी पके हुए पाई की खुशबू वाले घर में जागते थे - जामुन और पनीर के साथ चीज़केक, बड़े बेरी पाई (बेरी पाई), मछली पाई, खट्टा क्रीम पाई, कलाचिकी, लुनिकी, शानेज़की...

आप जागते हैं और इन सभी मीठी गंधों की स्वादिष्टता से मदहोश महसूस करते हैं! आप नंगे पैर रसोई में दौड़ते हैं, और वहाँ पहले से ही करंट या रास्पबेरी की पत्तियों से बनी ताज़ी चाय मौजूद है, जिसे दादी ने गर्मियों से सावधानी से संग्रहीत किया था।

दादी आखिरी पाई के बैरल में पिघला हुआ मक्खन मिलाती हैं। वे इतने सुर्ख, सुगंधित और अभी भी गर्म हैं कि पहले तो आपको यह भी पता नहीं चलता कि किसे अपने छोटे हाथ से पकड़ें। मैं अपनी आँखों से सब कुछ खा लूँगा!

दादी-नानी की पाई हमेशा से उनके आतिथ्य का एक अनिवार्य गुण रही है। हमेशा। जैसे-जैसे हम बड़े होते गए हमें समझ में आने लगा कि इन पके हुए माल के पीछे कितनी मेहनत और देखभाल है!

और फिर, बचपन में, ये पाई स्व-इकट्ठे मेज़पोश की बदौलत दिखाई देने लगती थीं। आप जागते हैं और मेज पर सब कुछ पहले से ही शरमा रहा है।

दादी माँ के जेली मीट के बारे में क्या? इन्हें तैयार करने की पूरी प्रक्रिया बहुत बढ़िया है! या यूँ कहें कि हड्डियाँ असंभवता की हद तक उबल गईं। उन पर चर्चा करना टायोमा और मेरे पसंदीदा शगलों में से एक था।

मांस के टुकड़ों और लहसुन के सुगंधित स्वाद के साथ जेली वाले मांस के बारे में हम क्या कह सकते हैं...

और पके हुए फ़्लाउंडर के विशाल पैन? हम इसका बहुत सारा हिस्सा पकड़ते हैं और यह बहुत बड़ा नहीं होता - एक हथेली के आकार के बराबर। और वह इसे बीज की तरह खाती है। लेकिन यह स्वादिष्ट है!

दादी की पकौड़ी के बारे में क्या? सर्दियों में, उन्हें गलियारे में "ठंडी कोठरी" में ले जाया जाता था। रेफ्रिजरेटर की कोई जरूरत नहीं थी.

और जाम के असंख्य जार? जारों की बस अंतहीन पंक्तियाँ - बड़े और छोटे - सर्दियों के लिए संग्रहीत।

और ताजा झाग, उन सभी सुगंधित और मीठे जैम की खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान निकल गया... मम्म... यम-यम!

सूखे सूप के बारे में क्या? खट्टी क्रीम और काली रोटी की परत के साथ। क्या आप जानते हैं सुशी क्या है?

और बस उबले हुए आलू - बगीचे से ताज़ा - वनस्पति तेल और मोटे नमक के साथ एक तश्तरी में डुबोएं और, फिर से, काली रोटी के साथ...

रूसी ओवन में पकाए गए दूध के बारे में क्या? यह गाढ़े भूरे झाग से ढका हुआ था। पिताजी ने बताया कि कैसे उन्होंने और उनके भाइयों ने इस "नाजुकता" पर लगभग संघर्ष किया।

और रूसी स्नानागार के बाद समोवर से बनी चाय के बारे में क्या? मरना और उठना कितना आनंददायक है!

और तश्तरी से चाय अवश्य पियें। चीनी या कैंडी के साथ स्वाद लें. हमारी दादी-नानी ने ऐसा किया और हमने भी।

और नमकीन तुरही और दूध मशरूम के बारे में क्या? नमकीन व्हाइट सी हेरिंग के बारे में क्या? मोटा, इतना मोटा, खाने के लिए काली रोटी के साथ।

और हम विदेशियों को ओलिवियर, विनिगेट और बोर्स्ट के बारे में सब कुछ बताते हैं... हमारे रूसी व्यंजनों के बारे में, इसकी विविधता और क्षेत्रीय विविधता के बारे में बहुत सी दिलचस्प चीजें हैं जो हम नहीं जानते हैं। कितने अफ़सोस की बात है।

कुछ समय पहले तक, सभी छुट्टियाँ दादी-नानी के घर पर सख्ती से मनाई जाती थीं। सारे रिश्तेदार आ गए.

और निःसंदेह मेज फट रही थी। और ओलिवियर और विनिगेट्रेट्स नहीं, बल्कि वे साधारण गाँव के व्यंजन जिन्हें हमारी दादी-नानी ने खाना बनाना सिखाया था।

इनमें उनके अपने अचार, रूसी ओवन में पकाया गया स्टू, जेली मीट, पाई और मछली सूप शामिल हैं...

क्या आप जानते हैं कि जेली केवल सोवियत खाना पकाने के समय में एक पेय बन गई थी; इससे पहले रूस में यह एक व्यंजन था जिसे चम्मच से खाया जाता था - और यह मिठाई से बहुत दूर था।

मेरी दादी इस देहाती पारंपरिक जेली को पकाती थीं - मुझे याद है कि इसका स्वाद खट्टा, गाढ़ा और सफेद रंग का था।

लेकिन तब मैं सोवियत जेली द्वारा पहले ही "खराब" हो चुका था और दुर्भाग्य से, "इस क्षण के ऐतिहासिक मूल्य" की सराहना नहीं करता था।

और कितने अफ़सोस की बात है कि हमारी दादी-नानी के जीवन के दौरान, हमें उनसे उनके जीवन और अस्तित्व के बारे में, उनके बचपन और युवावस्था के बारे में, उनकी दादी-नानी के बारे में, वे कैसे और कहाँ रहती थीं, उन परंपराओं और रीति-रिवाजों के बारे में पूछने का विचार भी नहीं आया। कि हम आज पहले ही खो चुके हैं और उन्हें पुनर्स्थापित करना लगभग असंभव है। लेकिन मैं चाहता हूं। बस यह जानने के लिए कि हम कौन हैं।

और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि हम कहाँ हैं - रूस या ऑस्ट्रेलिया में या कहीं और। और चाहे हम रूसी लहजे से छुटकारा पाने की कितनी भी कोशिश कर लें। हम रूसी हैं और हमारी जड़ें रूसी हैं। हमारी परंपराएँ, इतिहास और संस्कृति असीम रूप से समृद्ध हैं और सम्मान और याद रखने योग्य हैं। और मैं सचमुच चाहता हूं कि हमारे बच्चे भी अपनी आत्मा को रूसी समझें।

इन विचारों को मन में रखते हुए, एक दिन मुझे सोचने दीजिए कि मैं रूसी व्यंजनों के बारे में, पोमेरानिया के बारे में, जहां से टायोमा और मैं हैं, गूगल पर खोजूंगा।

और तब मुझे सबसे दिलचस्प चीज़ मिलती है मैक्सिम सिरनिकोव का ब्लॉग:

और मैं कुछ हफ़्तों के लिए गायब हो जाता हूँ, "असली रूसी व्यंजन, रूसी भोजन और रूसी परंपराओं और रीति-रिवाजों" के बारे में छोटे-छोटे नोट्स बड़े मजे से पढ़ता हूँ।

और बिना किसी खुशी के मैं हमारे विशाल देश के विभिन्न बाहरी इलाकों, कस्बों और गांवों में रूसी भोजन, मैक्सिम सिरनिकोव के बारे में ब्लॉग के लेखक द्वारा ली गई तस्वीरों को देखता हूं। और मैं उनकी तस्वीरों और उनके विवरणों में बहुत सी वही चीजें देखता हूं जो टायोमा और मैंने गांव में अपनी प्यारी दादी-नानी के साथ देखी थीं।

सरल लेकिन बहुत स्वादिष्ट रूसी भोजन के बारे में स्वादिष्ट रूप से लिखा गया! मेरे लिए, यह उन दुर्लभ ब्लॉगों में से एक है जिन्हें मैं वास्तव में पढ़ना चाहता हूं, दोबारा पढ़ना चाहता हूं, जो मैंने पहले ही पढ़ा है उस पर बार-बार लौटना चाहता हूं, सरल लेकिन बहुत ही हृदयस्पर्शी तस्वीरों को बार-बार देखना चाहता हूं और बड़ी प्रत्याशा के साथ इंतजार करना चाहता हूं। एक नया नोट जारी!

अपने लाइवजर्नल ब्लॉग के अलावा, मैक्सिम सिर्निकोव की अपनी वेबसाइट भी है:

निःसंदेह मैं वहां से नहीं गुजर सका मैक्सिम सिर्निकोव की पुस्तकें .

दोस्त रूस की यात्रा पर गए, हमने ओजोन से किताबें ऑर्डर कीं और लोगों से उन्हें हमारे पास लाने के लिए कहा, जिसके लिए हम बहुत आभारी हैं!

एक पुस्तक मैक्सिम सिर्निकोव "असली रूसी भोजन"मैंने इसे पहले ही पढ़ लिया है - एक सांस में!

और ऐसा लगा जैसे मैं फिर से हमारी दादी-नानी से मिलने जा रहा हूं। ऐसा लग रहा था जैसे मैं उन सभी व्यंजनों का फिर से स्वाद ले रहा हूं जो उन्होंने अपनी आत्मा से तैयार किए थे।

ऐसा लग रहा था मानो मैं फिर से "पोता" बन गया हूँ, जैसा कि मेरी दादी एक बार मुझे प्यार से बुलाती थीं...

मैंने शायद इसे इन्हीं भावनाओं के लिए पढ़ा, क्योंकि... इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप इसे कैसे देखते हैं, मेरा दिल सुदूर बचपन के उन पलों के लिए तरसता है...

इस पुस्तक (रियल रशियन फ़ूड, मैक्सिम सिर्निकोव) का उद्देश्य यह बताना है कि रूसी व्यंजन किस रूप में है, हम इसे पहले ही पूरी तरह से भूल चुके हैं। शानदार और औपचारिक नहीं, बेलुगा कैवियार और तले हुए हंसों में स्टर्जन नहीं, और तथाकथित पुराने रूसी व्यंजनों के अधिकांश रेस्तरां में हमारे साथ जो व्यवहार किया जाता है, वह बिल्कुल भी नहीं, बल्कि सबसे रोजमर्रा, हमारी दादी और परदादी से परिचित बचपन से ही सरल और सरल।

संपूर्णता के लिए, मैंने पुस्तक को कुछ औपचारिक व्यंजनों के बारे में कहानियों के साथ पूरक किया है, जो, हालांकि उनमें फ़्रेंचीकरण का थोड़ा सा निशान है, हमारे व्यंजनों से संबंधित हैं। गुरयेव दलिया और पॉज़र्स्की कटलेट ऐसे ही व्यंजन हैं। और साथ ही, हम कुछ गलतफहमियों को दूर करने का प्रयास करेंगे। उन सभी को एक बार में खारिज करना संभव नहीं होगा; एक किताब स्पष्ट रूप से इसके लिए पर्याप्त नहीं है, लेकिन हम कुछ सच्चाइयों को प्रकाश में लाएंगे। हमारा महान शास्त्रीय साहित्य और कुछ ऐतिहासिक दस्तावेज़ इसमें हमारी सहायता करेंगे।

मेरे मन में उन लोगों के प्रति गहरा सम्मान है जो अपने शौक और व्यवसाय को सफलतापूर्वक संयोजित करने में सक्षम हैं, जिन्होंने खुद को अपनी पसंदीदा गतिविधि में पाया है, जो इसके लिए अपने और अपने पर्यावरण के साथ पूर्ण सामंजस्य रखते हैं, जो कुछ और करने में भी सक्षम हैं अपने शौक से और दूसरों को कुछ सुखद, उपयोगी और आवश्यक दिया।

मेरी समझ से मैक्सिम सिरनिकोव इन लोगों में से एक है।

मुझे इस पुस्तक के बारे में वास्तव में क्या पसंद आया: यह रूसी व्यंजनों के व्यंजनों का सूखा संग्रह नहीं है। यह कुकबुक स्पष्ट रूप से पाक व्यंजनों के सामान्य संग्रह से अलग है।

यह बहुत ही ईमानदार और सरल भाषा में लिखा गया है, लेकिन साथ ही यह आत्मा में कहीं गहरे गुप्त नोट्स को छूता है और गांव में मेरी दादी के साथ बिताए उन दूर और खुशी के दिनों की सभी सबसे सुखद यादों को सतह पर लाता है।

और उनकी सभी तस्वीरें सिर्फ स्नैपशॉट नहीं हैं, बल्कि उनमें साधारण मानव अस्तित्व की खुशी देखी जा सकती है, जब कोई व्यक्ति स्वयं के साथ, अपने परिवेश और प्रकृति के साथ सद्भाव के लिए प्रयास करता है, न कि किसी अज्ञात द्वारा थोपे गए कुछ विचारों और सपनों के पीछे, या उदासी के पीछे और बीते दिनों की उदासी, जिसे अब वापस नहीं किया जा सकता, शांति और शांति...

कुछ पाक परंपराओं के बारे में कहानियों के साथ-साथ आंशिक रूप से भुला दिया गया, लेकिन पुनर्स्थापित किया गया, आंशिक रूप से हमेशा के लिए खो दिया गया - मैक्सिम सिरनिकोव उदारतापूर्वक रूसी व्यंजनों के व्यंजनों को भी साझा करते हैं, जिन्हें उन्होंने थोड़ा-थोड़ा करके बहाल किया, एक समृद्ध इतिहास के साथ कई प्रांतीय गांवों और शहरों का दौरा किया, कई बुजुर्गों से मुलाकात की। लोगों ने अपनी कहानियाँ लिखीं, बहुत सारा साहित्य पढ़ा, जिसमें प्राचीन साहित्य भी शामिल था, उदाहरणों का विश्लेषण किया, व्यंजनों की तलाश की और उन्हें पकाया और स्वयं आज़माया।

जहां तक व्यंजनों की बात है, मैंने व्यंजनों के बारे में इस तरह से बात करने की कोशिश की कि सबसे महत्वपूर्ण बात सामग्री का सटीक अनुपात नहीं था, बल्कि कुछ विवरण थे जो इन विशेष व्यंजनों को अन्य व्यंजनों से अलग करते हैं। और मैंने निश्चित रूप से सभी व्यंजनों को कुछ आधुनिक परिस्थितियों में अनुकूलित करने का प्रयास नहीं किया। एक विचारशील रसोइया या गृहिणी के लिए पकवान के सार को समझना, उसकी तैयारी के क्रम और उत्पादों की परस्पर क्रिया को समझना पर्याप्त है। और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि उनके पास कच्चा लोहा वाला रूसी स्टोव है या केवल आधुनिक सिरेमिक कुकवेयर वाला इलेक्ट्रिक ओवन है।

दिलचस्प, बहुत दिलचस्प और शिक्षाप्रद लिखा है। पढ़ना बहुत आसान है. बच्चों की परी कथा की तरह.

उन्होंने पुस्तक में वास्तव में रूसी व्यंजनों के व्यंजनों के बारे में कई गलतफहमियों के बारे में भी बताया है, जो न केवल दिलचस्प है, बल्कि जानना भी अच्छा है।

आपके विदेशी सहकर्मियों को बताने के लिए कुछ न कुछ जरूर होगा।

चलो, अगर केवल विदेशी प्रकाशन ही अपमानजनक बकवास लिखेंगे। अफ़सोस, यहाँ तक कि घरेलू लेखकों को भी अक्सर यकीन होता है कि रूस में मांस हमेशा बड़े टुकड़ों में ही तैयार किया जाता था, इसे ओवन में पकाया जाता था, उन्हें मसाले बिल्कुल नहीं पता थे, गोभी का सूप गरीबी से पकाया जाता था, और पनीर को पनीर कहा जाता था . कई साल पहले, मैंने अपने ऑनलाइन ब्लॉग पर रूसी व्यंजनों से संबंधित दस सबसे आम गलतफहमियों की एक सूची संकलित और प्रकाशित की थी।

उदाहरण के लिए, तथ्य यह है कि खट्टी गोभी का सूप कथित तौर पर साउरक्रोट सूप है, मीड एक पुराना रूसी पेय है, और लाल मछली सैल्मन से बनी एक प्रकार की मछली है। समय-समय पर इस सूची को नए उदाहरणों के साथ पूरक करना पड़ा; गलत धारणाओं की संख्या बढ़ती ही जा रही है। और आप और मैं रूसी व्यंजनों से दूर और दूर जा रहे हैं, और इस दूरी के साथ हम विवरणों में अंतर करना और इसके सार को समझना बंद कर देते हैं। ज्ञान की कमी की भरपाई हम मिथकों और कल्पनाओं से करते हैं।

किताब को पलटें, चित्रों को देखें, रेखाओं को सरसरी तौर पर देखें।

यह ऐसा है मानो आप अपने बचपन में डूबे हुए हैं, जो आपने अपनी दादी के साथ बिताया था। हमने इसे बनाया।

आपकी सर्व-जिज्ञासु नाता और टायोमा

बेशक, लोगों द्वारा मूल राष्ट्रीय व्यंजनों का संरक्षण न केवल आनुवंशिक प्रवृत्ति का परिणाम है। और वास्तव में बात यह नहीं है।

मुख्य बात यह है कि किसी की अपनी पाक परंपरा किसी राष्ट्र की आत्म-पहचान के लिए मुख्य शर्तों में से एक है, उस नींव के पत्थरों में से एक है जिस पर संपूर्ण सदियों पुरानी राष्ट्रीय संस्कृति खड़ी है। जब तक रूसी घर गोभी का सूप पकाते हैं, ओक्रोशका तैयार करते हैं, गोभी को किण्वित करते हैं और सर्दियों के लिए मशरूम का अचार बनाते हैं, जब तक क्वास, राई की रोटी और एक प्रकार का अनाज दलिया की आवश्यकता होती है, रूसी लोग स्वयं मौजूद हैं। यदि हम पारंपरिक व्यंजन खो देंगे, तो हम फास्ट फूड सभ्यता के गुमनाम झुंड में खो जायेंगे। हम इसी बारे में बात कर रहे हैं.

पी.एस. सभी तस्वीरें मैक्सिम सिर्निकोव के ब्लॉग से ली गई हैं:

पी.एस. मैक्सिम सिर्निकोव की पुस्तक "रियल रशियन फ़ूड" से लिए गए अंश।

पी.एस. उन पुस्तकों की सूची जिन्हें हमने पढ़ा है और पसंद किया है, साथ ही वे पुस्तकें जो हमारी राय में बेहद दिलचस्प हैं - यहां "लाइब्रेरी" है।

नोवगोरोड क्रेमलिन के राजमिस्त्री हर दिन एक भेड़ खरीद सकते थे * हमारे पूर्वजों ने वर्तमान मछली की स्वादिष्टता को भोजन के रूप में भी नहीं माना था।

जीवित पाक विशेषज्ञों के बीच मैक्सिम सिर्निकोव रूसी व्यंजनों के सबसे प्रसिद्ध इतिहासकार हैं। सेंट पीटर्सबर्ग में घर पर वह अक्सर दौरे करता है - या तो वह व्लादिमीर में ओक्रोशका तैयार करने के लिए जूरी का प्रमुख होता है, या वह खांटी-मानसीस्क में रेस्तरां मालिकों से सलाह लेता है, या वह मॉस्को में एक मास्टर क्लास देता है। मैंने इस अद्वितीय गैस्ट्रोनॉमिक विद्वान से बात करने के लिए बाद की परिस्थिति का लाभ उठाया। मेरे पास आधे घंटे का समय था जब मेमने की काठी ओवन में पक रही थी। कहानी शुरू हुई, "हमारे पूर्वजों की गैस्ट्रोनॉमिक प्राथमिकताओं का पहला दस्तावेजी उल्लेख 11वीं-12वीं शताब्दी का है।" सिर्निकोव. - अनाज, सब्जियाँ, मांस... - खैर, उन्होंने शायद बहुत कम मांस खाया। - रूस में मांस आहार की गरीबी का विचार पूरी तरह से सही नहीं है, यह इस बात पर निर्भर करता है कि कहां और किससे। मान लीजिए कि 13वीं शताब्दी का एक चार्टर है, जो नोवगोरोड क्रेमलिन के बिल्डरों के वेतन को नियंत्रित करता है। राजमिस्त्री को एक मेढ़ा खरीदने के लिए प्रतिदिन पर्याप्त कमाई करनी पड़ती थी। एक दिन में! प्राचीन गुरुओं को इसी प्रकार महत्व दिया जाता था। लेकिन इतना अजीब समतुल्य क्यों? कम ही लोग जानते हैं कि आठ शताब्दियों पहले मेमना हमारे देश में सबसे आम प्रकार का मांस था। लेकिन चर्च में सुधार होने तक उन्होंने बिल्कुल भी वील नहीं खाया निकॉन 17वीं सदी के अंत में. एक संस्करण है कि फाल्स दिमित्री द्वितीय की मृत्यु हो गई थी जब उसने लापरवाही से लेंट के दौरान, और यहां तक कि एक कांटा - एक विदेशी कटलरी के साथ खुद का इलाज किया था।

गोगोलेव्स्की सोबकेविच रूसी व्यंजनों के सच्चे देशभक्त थे (व्याचेस्लाव इन्वेनी द्वारा अभिनीत)

– वील के प्रति यह रवैया क्यों है? - समझाना मुश्किल। उदाहरण के लिए, 16वीं शताब्दी में मण्डली के लिए "खरगोश, भालू और ऊदबिलाव का मांस" खाने पर चर्च का सीधा प्रतिबंध था। लेकिन यह स्पष्ट है कि जिस किसान ने अपने खेत को नुकसान पहुंचाने वाले ऊदबिलाव को मार डाला था, उसने संभवतः उसे खा लिया था। वे हर जगह भालू का शिकार भी करते थे; आर्कान्जेस्क क्षेत्र में, कई लोग शिकार करके अपना जीवन यापन करते थे। इसलिए जीवन ने अपना समायोजन स्वयं किया। जब मैं सेंट पीटर्सबर्ग से मॉस्को तक कार से यात्रा करता हूं, तो मैं मायसनॉय बोर नामक स्थान से गुजरता हूं। पीटर प्रथम के समय में जब स्वीडनियों के साथ युद्ध हुआ तो वहां हिरणों और जंगली सूअरों का नरसंहार किया गया और उन्हें सक्रिय सेना में भेज दिया गया। उन्होंने जाल और क्रशर का उपयोग करके हंस, बत्तख और बटेर का भी शिकार किया। यू

टर्जनेव"नोट्स ऑफ़ ए हंटर" में एक एपिसोड है जब लेखक जंगल में एक सर्फ़ किसान से मिलता है जो दांव पर काले ग्रूज़ को भून रहा था। तुर्गनेव ने लेखक की ओर से इसे नकली बताया: आप लेंट के दौरान मांस क्यों खाते हैं? उसने उत्तर दिया: गाँव में तो, लेकिन जंगल में कैसी चौकी है? - यह पता चला है कि रूसी लोगों ने कुछ खाद्य पदार्थों पर धार्मिक प्रतिबंधों का परिश्रमपूर्वक पालन नहीं किया? - सामान्यीकरण करने का कोई मतलब नहीं है। इस वर्ष मई में, मैं एक अभियान पर अल्ताई गया और स्थानीय पुराने विश्वासियों से बात की। प्राचीन काल से, उन्हें चार पौधों पर प्रतिबंध रहा है - चाय, तम्बाकू, हॉप्स और, कल्पना करें, लहसुन। इस तथ्य के बावजूद कि प्रसिद्ध जर्मन यात्री एडम ओलेरियस ने अपनी पुस्तक "ट्रैवल थ्रू मस्कॉवी" में लिखा है कि एक रूसी व्यक्ति को हमेशा लहसुन की गंध आती है। पुराने विश्वासी भी सूअर का मांस नहीं खाते हैं, हालाँकि, सामान्य तौर पर, यह एक तल्मूडिक निषेध है। लेकिन वे आसमान से नहीं गिरे! ये रूसी लोग हैं जिन्होंने रसोई सहित पांच सदियों से परंपराओं को कायम रखा है। हालाँकि अन्य क्षेत्रों में, निश्चित रूप से, उन्होंने सूअर का मांस खाया और लहसुन का तिरस्कार नहीं किया।

फिल्म "इवान वासिलीविच चेंजेस हिज प्रोफेशन" के फिल्मांकन के दौरान, निर्देशक GAIDAI ने स्टर्जन कैवियार पर मिट्टी का तेल डाला ताकि फिल्मांकन के अंत तक इसे खाया न जा सके।

लानत है सेब
- जल्द ही रूस से डंडों के निष्कासन की चार सौवीं वर्षगांठ मनाई जाएगी। मुझे आश्चर्य है कि 1612 के हमारे राष्ट्रीय नायकों - प्रिंस पॉज़र्स्की, व्यापारी मिनिन और किसान इवान सुसैनिन - का आहार कितना भिन्न था? - हाँ, सामान्य तौर पर, विशेष रूप से नहीं। फिर सभी वर्गों ने गोभी का सूप, दलिया और पाई खाई... बेशक, कोई भूख से मर रहा था, कोई संतोष में रहता था। लेकिन कैथरीन द्वितीय के तहत भोजन में बहुत अंतर होने लगा और इसका जर्मनीकरण हो गया। दो सदियों बाद, 1812 के युद्ध तक, रईसों ने भी बहुत अलग तरीके से खाना खाया। सेंट पीटर्सबर्ग में, फ्रेंको-जर्मन व्यंजन को उच्च सम्मान में रखा जाता था। उन्होंने हैम, पेट्स, कटलेट पकाए और पनीर खाया। और व्यंजनों की प्रस्तुति सुसंगत थी, जैसा कि पश्चिम में प्रथा है। और मॉस्को में उन्होंने क्लासिक रूसी भोजन पसंद किया। लगभग गोगोल के सोबकेविच की तरह, जब एक ही समय में मेज पर गोभी का सूप होता है, नानी - एक मेमने का पेट, जो पैरों से दिमाग और मांस से भरा होता है, एक मेमने के किनारे पर एक प्रकार का अनाज दलिया होता है, एक भरवां टर्की "एक बछड़े का आकार" ” और चीज़केक। सोबकेविच के शब्द याद हैं? "भले ही आप मेंढक पर चीनी डालें, मैं इसे अपने मुँह में नहीं डालूँगा, और मैं सीप भी नहीं लूँगा: मुझे पता है कि सीप कैसा दिखता है।" कई रूसी रईसों, पाक परंपराओं के संरक्षक, ने ऐसा सोचा था। - ठीक है, आलू शायद उस समय आबादी के सभी वर्गों द्वारा खाया जाता था! - बिल्कुल नहीं। किसानों के बीच आलू को लेकर दंगे 19वीं सदी के मध्य तक जारी रहे। हालाँकि कहीं न कहीं, निश्चित रूप से, उन्होंने "लानत सेब" का स्वाद चखा। क्या 19वीं सदी है! अल्ताई में एक अभियान पर, मैं अपनी दादी अगाफ्या से मिला - ठीक जंगल के उस महान पुराने विश्वासी अगाफ्या लाइकोवा की तरह, जिसे सोवियत काल में कोम्सोमोल्स्काया प्रावदा द्वारा महिमामंडित किया गया था। 80 साल की इस खुशमिजाज़ महिला ने कहा कि उन्होंने 1941 तक आलू नहीं खाया था। और केवल युद्धकालीन अकाल ने उन्हें अपने सिद्धांतों का त्याग करने के लिए मजबूर किया। – क्या आज आलू जितना लोकप्रिय कोई उत्पाद था? - कुछ हद तक, शलजम ने रूस में अपनी भूमिका निभाई। और उन्होंने उसमें से गोभी का सूप बनाया, और शलजम में एक खरगोश पकाया, और पाई, और शलजम पकाया, और उन्हें किण्वित किया... डच नृवंशविज्ञानी मार्क्विस डी ब्रुइन, जो 1701 में हमारे पास आए थे, उन्हें एक साथ कई किस्मों के शलजम परोसे गए थे - पीला, लाल, बैंगनी... यहां तक कि मैंने अपने दोस्तों को दिखाने के लिए कुछ प्रजातियों को शराब में संरक्षित किया। स्लोवेनिया में यह अभी भी लोकप्रिय है, लेकिन हमारे देश में यह रोजमर्रा की जिंदगी से लगभग पूरी तरह से गायब हो गया है।

केमेरोवो क्षेत्र के मरिंस्क शहर में आलू का स्मारक। लेकिन रूसी पुरुषों ने 1844 तक उसके खिलाफ विद्रोह किया! फोटो:banqueteur.ru

रूसी "क्रूर"
-मछली के बारे में क्या? "सभी ने इसे मजे से खाया।" स्टर्जन आम लोगों के लिए भी उपलब्ध था। 16वीं सदी की शुरुआत का एक दिलचस्प दस्तावेज़ है। सेवा के लोगों ने टोबोल्स्क से प्रथम तक लिखा रोमानोव-मिखाइल फेडोरोविच, कि फसल बर्बाद होने के कारण वे अत्यधिक गरीबी में पहुंच गए हैं। और उन्हें आटे में सूखे स्टर्जन कैवियार जोड़ने के लिए मजबूर किया जाता है, जिससे उनकी रोटी में मछली जैसी गंध आती है। स्टर्जन आर्कटिक महासागर से कैस्पियन सागर तक पाए जाते थे। उसी समय, 30 के दशक में, लेनिनग्राद के पास, 140 किलोग्राम वजन वाली विशाल मछलियाँ थीं, जिनसे अकेले दो बाल्टी कैवियार प्राप्त होता था! हमने खुद ही सब कुछ बर्बाद कर दिया. वोल्ज़्स्क शहर में उन्होंने मुझे भयानक बातें बताईं। 50 के दशक में जब वहां बांध बना तो किसी ने नहीं सोचा था कि इस जगह मछलियां अंडे देने जाती हैं. यह प्रकृति द्वारा निर्धारित किया गया था कि यह वोल्गा से दसियों किलोमीटर तक ऊपर उठा। परिणामस्वरूप, बांध के पास इतने सारे स्टर्जन जमा हो गए कि कोई भी अपनी पीठ के बल दूसरी ओर चल सकता था। और फिर वे संतान पैदा किए बिना ही मर गए। स्थानीय निवासी, यह महसूस करते हुए कि क्या हो रहा था, बस शक्तिहीनता से रोने लगे। वही बर्बरता डॉन और ओब पर हुई...

मैक्सिम सिर्निकोव

- हाँ, यह दुखद है। लेकिन फिर भी, कैवियार भोजन है, कोई व्यंजन नहीं। और आपको रूसी व्यंजनों के पुनरुद्धार के प्रवर्तक के रूप में जाना जाता है। क्या आप खोए हुए भोजन का कम से कम एक उदाहरण दे सकते हैं? - उनमें से बहुत सारे हैं। आइए उदाहरण के लिए जेली लें। क्या आपने कभी उस वाक्यांश के अर्थ के बारे में सोचा है जो आपने बचपन से सुना है: "दूध की नदियाँ, जेली के किनारे?" किसेल तरल है. यह कैसा किनारा बनाएगा?! तथ्य यह है कि कुछ शताब्दियों पहले हमारे पास न तो चीनी थी और न ही आलू का स्टार्च। और उन्होंने जेली पकायी। केवल यह एक पेय नहीं था, बल्कि आटे के पेस्ट से बना एक पूरी तरह से गंभीर व्यंजन था। गिलारोव्स्की की पुस्तक "मॉस्को एंड मस्कोवाइट्स" खित्रोव्का के एक शराबखाने में एक कोचमैन का वर्णन करती है जो फर्श वाले लड़के से कहता है: "मुझे कुछ मटर जेली दो, भाई, और कुछ वसायुक्त मक्खन!" जेली दलिया या राई भी हो सकती है। स्वादिष्ट, मैं आपको बता दूं, बात! लेंट के दौरान यह बहुत अच्छा है, अगर कोई इसका पालन करता है। और फ्रूट जेली अपने वर्तमान स्वरूप में पहले से ही जर्मन प्रभाव है। - मैंने पढ़ा है कि आप पारंपरिक रूसी सेट पेय के प्रशंसक हैं। आख़िर ये क्या है? "चरणबद्ध" का अर्थ है किण्वन के आधार पर तैयार किया गया। मैंने किसी तरह सभी नियमों के अनुसार शहद के साथ एक क्लासिक पेय बनाने का फैसला किया। शहद को लगभग एक से पांच के अनुपात में पतला किया जाता है, ऐसे घोल को "पूर्ण" कहा जाता है। वहां हॉप्स और यीस्ट मिलाया जाता है, जिसके बाद बैरल (मेरे मामले में, एक बोतल), जैसा कि प्रसिद्ध डोमोस्ट्रॉय में लिखा है, "बर्फ में सेट" है। यानी इसे चारों तरफ से ढक दिया जाता है और कम से कम दो साल तक रखा जाता है! मुझमें इंतज़ार करने का धैर्य था. सच है, जब मैंने इसे खोला, तो दो-तिहाई सामग्री शानदार ढंग से बाहर निकली, जैसे किसी आग बुझाने वाले यंत्र से। जो बचा था वह आठ से नौ डिग्री का कार्बोनेटेड पेय था। स्वाद बहुत सूखा है, मिठास की एक बूंद भी नहीं। एक प्रकार का महान "क्रूर"। और आप जानते हैं, मुझे यह पसंद आया! कई शताब्दियों तक सटीक रूप से तैयार किया गया शहद रूस का मुख्य पेय रहा है। और यहां तक कि बीयर भी - यह, स्वाभाविक रूप से, कमजोर थी। दुर्भाग्य से, 19वीं शताब्दी में, वोदका ने राज्य में अत्यधिक मुनाफा कमाया, और इसने शहद और बीयर पर कर लगा दिया। घास बनाने की सदियों पुरानी परंपरा नष्ट हो गई।

रूसी भोजन का इतिहास

संक्षेप में, आप मटर जेली से अधिक सरल किसी चीज़ के बारे में नहीं सोच सकते। सबसे सरल चीज़ बस उबली हुई शलजम है। आटे को उबलते पानी में पकाया जाता है, थोड़ा उबाला जाता है, फिर जमीन में नमक मिलाया जाता है। यदि आप एक मोटी जेली बनाना चाहते हैं, यदि आप एक मोटी जेली बनाना चाहते हैं, तो आप काट सकते हैं इसका आधा स्लैब, मेले के मैदान के फेरीवाले की तरह। या यह पतला हो सकता है, यह स्वाद का मामला है। एक अनिवार्य अतिरिक्त वनस्पति तेल है। मूल तेल भांग का तेल है. मैं खुद अलसी के साथ खाना बनाती हूं, लेकिन अधिकतर सूरजमुखी के साथ। उस पर, मैं सबसे पहले प्याज को हल्के से छल्ले में काट कर सुनहरा भूरा होने तक भूनता हूं। मटर जेली के साथ तले हुए प्याज लेंट के लिए एक स्वादिष्ट और संतोषजनक नाश्ता हैं। और केवल लेंट में ही नहीं. मटर का आटा अब हर जगह बिकता है। 1 किलो तैयार जेली के लिए, मेरा विवरण इस प्रकार है: 140 ग्राम मटर का आटा, 800 ग्राम पानी, एक चम्मच नमक, आधा गिलास वनस्पति तेल, एक प्याज।

कोकुर्की

कोकुर्की का उल्लेख विभिन्न अवसरों पर किया जाता है मेलनिकोव-पेचेर्स्की, टर्जनेव, डेनियल लुकिच मोर्दोत्सेव। "डेड सोल्स" में, कोरोबोचका तरबूज की तरह दिखने वाले टारनटास पर अपने साथ कोकुरोक का एक बैग शहर ले जाता है। यीस्ट के आटे के गोले बनाएं, उन्हें बहुत चपटा करें, बीच में एक उबला हुआ, छिला हुआ अंडा रखें, इसे आटे के किनारों से ढक दें और चुटकी बजाएँ। कोकुर्क्स को चिकनाई लगी बेकिंग शीट पर, सीवन की ओर से नीचे की ओर रखें। 30 - 40 मिनट के बाद, फिर से तेल लगाकर ओवन में 250 - 270° के तापमान पर 10 - 15 मिनट तक बेक करें। बॉन एपेतीत!

दाई

सबसे पहले आपको मेमने का पेट काटकर साफ करना होगा। मेमने के कलेजे को चाकू से काट लें। मेमने के पैरों से मांस निकालें और उसे भी काट लें। अस्थि मज्जा, मक्खन, कटे हुए अंडे, तले हुए प्याज, कटा हुआ मांस और लीवर लें और इन सबको एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ मिलाएं। नमक और मिर्च। मेमने की हड्डियों से थोड़ा शोरबा जोड़ें - रस के लिए, आंख से। मिश्रण को पेट में रखें, किनारों को ट्रिम करें और इसे सीवे। पेट को सावधानी से सिरेमिक कटोरे में रखें, ढक्कन बंद करें और ओवन में रखें। तीन घंटे के लिए। और फिर वहाँ है। हरी गोभी के सूप के साथ. एक गिलास वोदका के साथ. और बड़े मजे से. क्योंकि यह सिर्फ स्वादिष्ट नहीं है. यह उत्तम है!

प्रसिद्ध पाक विशेषज्ञ मैक्सिम सिरनिकोव कई वर्षों से प्रामाणिक राष्ट्रीय रूसी व्यंजनों के व्यंजनों का अध्ययन और पुनर्निर्माण कर रहे हैं। नेस्कुचन सैड के लिए, उन्होंने बताया कि क्रिसमस टेबल के लिए भुना हुआ हंस, दलिया के साथ मेमने का किनारा, आर्कान्जेस्क रो हिरण और बहुत कुछ कैसे तैयार किया जाए।

आर्कान्जेस्क क्रिसमस रो

आवश्यक:
400-500 ग्राम आटा
दानेदार चीनी का गिलास
आधा गिलास पानी
100 ग्राम मक्खन
3 जर्दी
नमक की एक चुटकी
आधा चम्मच सोडा
एक चम्मच पिसा हुआ मसाला - दालचीनी, लौंग, अदरक, इलायची

- सबसे पहले एक फ्राइंग पैन में आधी चीनी जला लें. जैसे ही चीनी गहरे भूरे रंग की हो जाए, इसमें पानी डालें और इसे पूरी तरह से घोल लें।
कारमेल घोल को पैन में डालें।
बची हुई चीनी और मक्खन डालें। कमरे के तापमान पर ठंडा करें, जर्दी, सोडा, नमक, मसाले डालें, अच्छी तरह मिलाएँ।
परिणामी मिश्रण को आटा गूंथ लें।
आटे की सटीक मात्रा आटे की लोच पर निर्भर करती है - यह लचीला होना चाहिए, लेकिन आपके हाथों से चिपकना नहीं चाहिए।
तैयार आटे को क्लिंग फिल्म में लपेटा जाना चाहिए (एक बार एक साधारण चीर नैपकिन का उपयोग किया गया था) और एक दिन के लिए ठंडे स्थान पर रख दें।
अगले दिन, आप आटे को 6-7 मिमी से अधिक की परत में बेल सकते हैं और उसमें से आकृतियाँ काट सकते हैं।

सेब के साथ तला हुआ क्रिसमस हंस

आवश्यक:
बत्तख
सेब (एंटोनोव्का सबसे अच्छा है) 1 किलो
खट्टा क्रीम 200 ग्राम
मूल काली मिर्च
जीरा
नमक

सबसे पहले, हंस को तोड़ा जाता है, आग पर पकाया जाता है, भूना जाता है, नमक, काली मिर्च और मोर्टार में जीरा पीसकर अंदर और बाहर रगड़ा जाता है। फिर समान रूप से खट्टा क्रीम से कोट करें।
एंटोनोव्का को छीलकर, स्लाइस में विभाजित किया जाता है, कोर को हटा दिया जाता है।
सेबों को हल्का नमकीन करके पक्षी के अंदर रख दिया जाता है। छेद को धागे से सिल दिया जाता है। बेकिंग शीट पर थोड़ा सा पानी डालकर 2-2.5 घंटे के लिए गर्म ओवन में रखें।
परोसने से पहले, हंस को ओवन से निकालें, अतिरिक्त वसा को एक अलग कटोरे में डालें, धागे हटा दें, और सेब को हंस से हटा दें। पक्षी को एक डिश पर रखा जाता है, जो सेब से ढका होता है, हंस वसा, मसालेदार लिंगोनबेरी और क्रैनबेरी में पका हुआ सॉकरक्राट।

दलिया के साथ मेमना पक्ष

यदि किसी ने दलिया के साथ मेमने का व्यंजन नहीं खाया है, तो वे इस व्यंजन को रूसी शास्त्रीय साहित्य से जानते हैं। आख़िरकार, सोबकेविच ने चिचिकोव के साथ मेमने का व्यवहार किया।
यह डिश बहुत ही स्वादिष्ट और पेट भरने वाली है. सामान्य तौर पर, मुझे यह स्वीकार करना होगा कि मेमना और एक प्रकार का अनाज दलिया पूरी तरह से एक साथ चलते हैं।
इस व्यंजन के लिए, एक युवा मेमना चुनें, बहुत अधिक वसायुक्त नहीं, बल्कि पसलियों पर मांस की पर्याप्त परत के साथ - ताकि मांस एक सेंटीमीटर से कम मोटा न हो।
दलिया के साथ ओवन या ओवन में पके हुए मेमने का एक पूरा हिस्सा उत्सव की मेज को सजाएगा।

आवश्यक:
अक्षुण्ण पसलियाँ वाला मेढ़े का अगला तटीय भाग। यह वास्तव में मेमने का पक्ष है।

भरण के लिए:
एक प्रकार का अनाज 2 कप
पानी 4 गिलास
दो बल्ब
तीन चम्मच घी

एक प्रकार का अनाज दलिया पकाएं। प्याज को अलग से भून लें, दलिया में मिला दें और नमक और काली मिर्च डाल दें।
हमने मेमने की तरफ से झिल्लियाँ काट दीं। पसलियों के समानांतर, हमने उनकी पूरी लंबाई पर एक जेब काट दी। हमने दलिया को बिना कसकर भरे जेब में रख लिया। ऊपर वाले हिस्से पर नमक डालें और बेकिंग शीट पर रखें। बचा हुआ दलिया सीधे बेकिंग शीट पर, भरवां हिस्से के नीचे रखा जा सकता है।
पकने तक 180 डिग्री सेल्सियस पर ओवन में बेक करें, समय-समय पर इसमें घी मिलाते रहें।

तला हुआ सूअर का मांस सॉसेज

आवश्यक:
दुबला सूअर का मांस 800 ग्राम
फैटी पोर्क बेली 200 ग्राम
नमक 20 ग्राम
काली और सफेद मिर्च का मिश्रण - एक छोटा चम्मच

मांस और ब्रिस्केट को छोटे टुकड़ों में काटा जाता है, नमक के साथ मिलाया जाता है और वृद्ध किया जाता है। फिर बारीक काट लें (6-8 सेमी से अधिक के टुकड़े न हों), कटा हुआ लहसुन, पिसी हुई काली मिर्च के साथ मिलाएं और 5 मिनट तक हिलाएं।
फिर सुअर की आंतों में भर दिया गया. हवा के बुलबुले हटाने के लिए सिरों पर बंधी सॉसेज रोटियों को पिन से चुभाया जाता है।
फिर सॉसेज को ओवन या तंदूर में तला जाता है।

साउरक्रोट से बना समृद्ध गोभी का सूप

आवश्यक:
शोरबा के लिए:
बीफ़ शोल्डर, ब्रिस्केट या मोटा सिरा - 1-1.5 किग्रा
मुट्ठी भर सूखे पोर्सिनी मशरूम
दो बल्ब
दो छोटे शलजम
दो गाजर
अजमोद या अजवाइन की जड़
3-4 लीटर पानी

वेल्डिंग के लिए:
तीन गिलास साउरक्रोट
बल्ब
चार बड़े चम्मच घी या वनस्पति तेल
लहसुन
दिल
हरी प्याज

पत्तागोभी और प्याज को बारीक काट लें और कच्चे लोहे या चीनी मिट्टी के बर्तन में रखें। तेल और कुछ बड़े चम्मच पानी डालें, मिलाएँ। 200 C पर पहले से गरम ओवन में रखें। दस मिनट के बाद, तापमान को 120 C तक कम करें। तीन घंटे तक धीमी आंच पर पकाएं, यह सुनिश्चित करते हुए कि वेल्ड जले या सूखे नहीं। उबालने की प्रक्रिया के दौरान, आप कभी-कभी वेल्ड में पानी या नमकीन पानी मिला सकते हैं - एक चम्मच, एक बार में बहुत कम।
इस बीच, मशरूम को पानी में भिगो दें। मांस और जड़ों के शोरबा को उबलने दें।
शोरबा तैयार होने से आधे घंटे पहले, भिगोए हुए और स्ट्रिप्स में कटे हुए पोर्सिनी मशरूम डालें।
छने हुए शोरबा को पोवार्का, उबले हुए मांस के कटे हुए टुकड़ों के साथ मिलाएं और सब कुछ एक साथ स्टोव पर या ओवन में 30-40 मिनट तक पकाएं।
खाना पकाने के अंत में, गोभी के सूप में कटा हुआ लहसुन और जड़ी-बूटियाँ डालें और इसे ढक्कन के नीचे 15-20 मिनट के लिए पकने दें।
खट्टा क्रीम अलग से परोसें।

नमकीन पानी में चिकन गिजार्ड

आवश्यक:
तैयार चिकन गिज़र्ड 500 ग्राम
दो बल्ब
एक अचार खीरा
एक गिलास खीरे का अचार
पिघलते हुये घी

साफ और धुले पेट को स्ट्रिप्स में काटें और पिघले मक्खन में प्याज के साथ भूनें। छिला और कटा हुआ अचार वाला खीरा डालें। एक गिलास खीरे का अचार डालें और ढक्कन के नीचे आधे घंटे तक उबालें।
खट्टा क्रीम डालें, हिलाएं, उबाल आने तक प्रतीक्षा करें और आंच से उतार लें।
परोसने से पहले, कटी हुई जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।

लापशेवनिक

ऐसा माना जाता है कि नूडल्स का आविष्कार चीनियों ने किया था। और चीनियों से, अखमीरी आटे को पानी में उबालने की सरल प्रतीत होने वाली तकनीक पूरी दुनिया में वायरल हो गई है। तुर्क लोग विशेष रूप से नूडल्स पसंद करते थे।
टाटर्स से, नूडल्स रूसी व्यंजनों में आए। और उसने खुद को इसमें मजबूती से स्थापित किया, सदियों से सबसे सम्मानजनक स्थानों में से एक पर कब्जा कर लिया।
व्लादिमीर दल लिखते हैं कि वे व्लादिमीर शहर के निवासियों पर यह कहकर हँसते थे कि वे नूडल्स को कुल्हाड़ी से कुचलते हैं।

उदाहरण के लिए, रूसी अपनी खुद की डिश लेकर आए, जो टाटर्स द्वारा तैयार की गई डिश - मशरूम नूडल्स के समान नहीं थी। इस व्यंजन के साथ व्रत ख़त्म करना आसान है, और इसे छुट्टियों की मेज पर रखने में कोई शर्म की बात नहीं है।
और यह भी - गोल नूडल सूप, दूध और अंडे के साथ रूसी ओवन में फ्राइंग पैन में पकाया हुआ नूडल्स का एक पाव।

आवश्यक:
200 ग्राम आटे से बने घर के बने गेहूं के नूडल्स
3 अंडे
100 ग्राम घी
आधा गिलास किशमिश

नूडल्स को दूध में नरम होने तक उबालें, छलनी या कोलंडर में निकाल लें और ठंडा करें, फिर अंडे और किशमिश के साथ मिलाएं।
सभी चीजों को एक फ्राइंग पैन या सांचे में एक साथ रखें और पकने तक ओवन में बेक करें।
तैयार नूडल मेकर के ऊपर पिघला हुआ मक्खन डालें।

गोमांस

यह राय ग़लत है कि कॉर्न बीफ़ व्यंजन कभी केवल निराशा के कारण तैयार किए जाते थे। यह अकारण नहीं है कि पूर्व-क्रांतिकारी कुकबुक के लेखकों, जो किसी भी तरह से गरीबों के लिए नहीं लिख रहे थे, ने कॉर्न बीफ गोभी सूप को श्रद्धांजलि दी।
कॉर्नड बीफ़, हैम, ताज़ा मांस और गेम अच्छी तरह से स्थापित प्राचीन पाक शब्द हैं जो आज तक जीवित हैं।
कॉर्न बीफ़ को नमकीन बनाया जाता है, हैम (अर्थात् पुराना, "पुराना" मांस) को स्मोक्ड किया जाता है या ठीक किया जाता है।
एक समय, नमकीन बनाना और सुखाना मांस भंडार के भंडारण के मुख्य तरीके थे। और रूसी लोगों ने इन सरल तैयारियों से शानदार व्यंजन बनाना सीखा।
उदाहरण के लिए, कॉर्न बीफ़ गोभी सूप में एक विशेष, अनोखा स्वाद होता है। आज तक, रेफ्रिजरेटर और फ्रीजर की उपलब्धता के बावजूद, कुशल और समझदार किसान मांस को बैरल में नमक करते हैं।
और साउरक्रोट के साथ हैम गोभी का सूप एक उत्कृष्ट व्यंजन है। जिसने भी इसे आज़माया है वह पुष्टि करेगा।

उपचार मिश्रण इस प्रकार तैयार किया जाता है: प्रति 1 किलो मांस में 70 ग्राम नमक और 1 ग्राम चीनी
मांस (गोमांस या सूअर का मांस) को हड्डियों से अलग किया जाता है और एक इलाज मिश्रण के साथ रगड़ा जाता है, और फिर एक लकड़ी या तामचीनी कंटेनर में रखा जाता है। परतों के बीच, मांस को उसी मिश्रण के साथ, तेज पत्ते और लहसुन की कलियों के साथ सैंडविच किया जाता है। मांस के ऊपर एक बोर्ड और दबाव रखा जाता है।
पहले तीन दिनों के लिए, मांस को निश्चित रूप से परिणामस्वरूप नमकीन पानी में रखा जाना चाहिए और नमक के साथ रगड़ना चाहिए; बाद में, इसे कम से कम 20 दिनों तक रखा जाना चाहिए।

मैक्सिम सिरनिकोव की वेबसाइट।

मैक्सिम सिरनिकोव, पाक विशेषज्ञ और रूसी व्यंजनों के शोधकर्ता, दलिया के बारे में वह सब कुछ बताते हैं जो आप अभी तक नहीं जानते हैं।

मैक्सिम सिर्निकोव 1965 में सेंट पीटर्सबर्ग में पैदा हुए। संस्कृति संस्थान से स्नातक किया। बीस वर्षों से अधिक समय से उन्हें रूसी व्यंजनों में रुचि है, शेफ और रेस्तरां मालिकों के लिए मास्टर कक्षाएं आयोजित करते हैं, प्रामाणिक रूसी व्यंजनों पर एक पुस्तक के लिए सामग्री एकत्र करते हैं, और खाना पकाने पर लेख लिखते हैं। रूसी व्यंजनों के अलावा, उन्हें कोकेशियान व्यंजन भी पसंद हैं।

एक बार आल्प्स में उन्हें बर्फ में जमे हुए एक आदमी मिला, जो कई हजार वर्षों से वहां पड़ा हुआ था। यह उसके पेट में पाया गया था दलिया.

कशम निस्संदेह कई हज़ार साल पुराने हैं। जैसे ही पहला बर्तन सामने आया और व्यक्ति को पानी में कुछ पकाने का विचार आया, दलिया प्रकट हो गया। बेशक, अनाज को कच्चा खाया जा सकता है, लेकिन जब पकाया जाता है, तो वे अधिक स्वादिष्ट बनते हैं।

वे मैमथ को पकड़ पाएंगे या नहीं और मांस खा पाएंगे या नहीं यह भाग्य पर निर्भर करता है; वे दलिया खा पाएंगे या नहीं यह काफी हद तक कड़ी मेहनत पर निर्भर करता है।

इसके अतिरिक्त दलिया एक काफी पौष्टिक भोजन है जिसमें बहुत अधिक मात्रा में कार्बोहाइड्रेट और इसलिए ऊर्जा होती है. इसलिए प्राचीन काल से ही दलिया हमारे नियमित आहार का हिस्सा रहा है।

एक दलिया है जिसका उल्लेख बाइबिल में भी है - BULGUR . सच है, यह आधुनिक अर्थों में बिल्कुल दलिया नहीं है, बल्कि कुचला हुआ गेहूं है जिसे एक निश्चित तरीके से संसाधित किया जाता है: पहले अनाज को भाप में पकाया जाता है, फिर सुखाया जाता है और कुचला जाता है।

कुछ हद तक आधुनिक जैसा दिखता है कूसकूस या प्रसिद्ध स्मोलेंस्क अनाज - इन्हें कुट्टू से तैयार किया जाता था, जिसे पूरी तरह गोल होने तक रोल किया जाता था।

ऐसे अनाज से बना दलिया बहुत नरम होता है और इसलिए विशेष रूप से बच्चों के लिए बनाया गया है। यदि आप 19वीं शताब्दी की कोई रसोई की किताब लेते हैं, तो शिशु आहार अनुभाग में निश्चित रूप से स्मोलेंस्क अनाज से बना दलिया शामिल होगा। सच है, यह तकनीक अब उत्पादन पैमाने पर खो गई है।

हम रूस में दलिया खाने के लिए अभिशप्त हैं। क्योंकि रूस जोखिम भरी खेती का देश है.

भूमध्यसागरीय और दक्षिणी यूरोप के विपरीत, जहां कुछ भी उगता है और कोई फसल खराब नहीं होती, हमारा जोर हमेशा अनाज पर रहा है। उत्तर में यह राई, जौ, एक प्रकार का अनाज और जई है। दक्षिण में, ब्लैक अर्थ क्षेत्र में - गेहूँ।

दलिया के अलावा, आप एक प्रकार का अनाज से क्या बना सकते हैं? थोड़ा। यही कारण है कि रूसी व्यंजनों में इतने प्रकार के दलिया हैं - हमारे आदमी ने कल्पना दिखाई।उदाहरण के लिए, मैंने कच्ची राई से हरा दलिया तैयार किया। यह दूध और पानी दोनों के साथ बहुत स्वादिष्ट बनता है.

या दलिया.यह झटपट तैयार होने वाला दलिया है. दलिया के बारे में डाहल कहते हैं: "इसे गूंधो और अपने मुँह में डालो।" दलिया त्वरित व्यंजनों के लिए अनाज के प्रसंस्करण की एक विशेष विधि के परिणामस्वरूप प्राप्त किया जाता है: अनाज को पानी में उबाला जाता है, सुखाया जाता है और फिर मोर्टार में पीसा जाता है (जमीन नहीं), यही कारण है कि यह दलिया है।

केवल चालीस साल पहले वे आज की तरह न केवल दलिया, बल्कि मटर और राई भी पकाते थे। दलिया दलिया को केवल पकाकर तैयार किया जा सकता है; आपको इसे पकाने की ज़रूरत नहीं है, मटर की भी नहीं। उन्होंने इसे पानी के साथ पकाया, इसमें तेल मिलाया, और परिणाम एक स्वादिष्ट और संतोषजनक भोजन था। उपवास के दौरान बहुत सुविधाजनक.

बेशक, आप हर समय, यहां तक कि उपवास के दौरान भी, सिर्फ दलिया नहीं खाएंगे; आपको प्रोटीन भोजन की आवश्यकता है। रूसी व्यंजनों में, दलिया का उपयोग न केवल अकेले किया जाता था, बल्कि जटिल व्यंजनों का भी हिस्सा था।

अगर व्रत नहीं है तो आप मांस और मछली के साथ दलिया खा सकते हैं. उपवास के दौरान - सब्जियों और सूखे मेवों के साथ। लेकिन सबसे स्वादिष्ट चीज़ मशरूम के साथ दुबला दलिया है!

लेंट के दौरान, जैसा कि आप जानते हैं, दलिया पानी में पकाया जाता है। लेकिन रूसी व्यंजनों में इसे लंबे समय से जोड़ने का रिवाज रहा है दुबला दूध - बादाम, भांग और खसखस।

बादामयह काफी महँगा था, एक स्वादिष्ट व्यंजन माना जाता था और अमीर घरों में परोसा जाता था। सोफिया एंड्रीवाना टॉल्स्टया अपनी डायरियों में याद करती हैं कि कैसे उन्होंने "लेवुष्का के लिए बादाम का दूध तैयार किया।"

भांगयह किसी भी किसान के लिए उपलब्ध था। और इसका उपयोग कई शताब्दियों से किया जा रहा है, बेशक बिना किसी आधुनिक अर्थ के। हमने पूरे उत्तर में भांग की खेती की और यहां तक कि बच्चों को भांग का दूध भी दिया।

यही बात खसखस के बीज के लिए भी लागू होती है।खसखस के दूध की विधि बहुत सरल है: खसखस के दानों को मोर्टार में पीस लें, ठंडा पानी डालें - और दूध तैयार है! वैसे, उन्होंने न केवल दलिया, बल्कि गोभी के सूप का भी स्वाद चखा।

निश्चित रूप से, सबसे प्रसिद्ध रूसी दलिया गुरयेव्स्काया है. लोग कभी-कभी मुझसे पूछते हैं, क्या गुरयेव दलिया का कोई लेंटेन एनालॉग है? दुर्भाग्यवश नहीं!

गुरयेव के दलिया का पूरा रहस्य इसकी बिल्कुल असाधारण तकनीक में निहित है। दूध को दो बार उबालना:सबसे पहले, क्रीम या दूध को उबाला जाता है, झाग हटा दिया जाता है, फिर दलिया को स्वयं उबाला जाता है। यही चीज़ इसे अनोखा स्वाद देती है।

सामान्य तौर पर, गुरयेव दलिया, जैसा कि वे कहते हैं, निज़नी नोवगोरोड और फ्रेंच का मिश्रण है। लेकिन वहां दूध उबालने की परंपरा बिल्कुल रूसी है। एक संस्करण है कि इसका आविष्कार वित्त मंत्री काउंट गुरयेव या उनके रसोइये द्वारा किया गया था, जो 19 वीं शताब्दी में रहते थे।

और फ़्रेंच से गुरयेव दलिया में - चीनी को कारमेलाइज़ करने के लिए एक विशेष तकनीक, चीनी की चाशनी में पके हुए फल।

गुरयेव्स्काया दलिया और उन दिनों यह एक सराय (रेस्तरां) का व्यंजन था, क्योंकि खाना पकाने की तकनीक बहुत जटिल थी. आजकल आप शायद ही कभी प्रामाणिक गुरयेव दलिया देखते हैं, शेफ नुस्खा को सरल बना रहे हैं।

आज विशेष रूप से लोकप्रिय है कूसकूस - कुचले हुए गेहूं से बना दलिया. कूसकूस की मातृभूमि उत्तरी अफ्रीका है। असली कूसकूस हाथ से बनाया जाता है।

तकनीक भी आसान नहीं:सबसे पहले, गेहूं को सूजी जैसे दानों में कुचल दिया जाता है, फिर प्रत्येक दाने को अलग-अलग आटे में लपेटा जाता है। असली कूसकूस को भाप में पकाया जाता है और वह भुरभुरा हो जाना चाहिए। कूसकूस को मांस, मछली और सब्जियों के साइड डिश के रूप में परोसा जाता है।

बिल्कुल किसी भी दलिया को तैयार करते समय मैं एक सामान्य सिफारिश देना चाहूंगा:यदि आप दलिया को चूल्हे की बजाय ओवन में पकाते हैं तो उसका स्वाद बहुत बेहतर होता है। आदर्श रूप से कच्चे लोहे के बर्तन में, लेकिन चीनी मिट्टी के बर्तन में भी अच्छा है। यह बिल्कुल भी कठिन नहीं है, लेकिन यह अधिक स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक है! प्रकाशित. यदि इस विषय पर आपके कोई प्रश्न हैं, तो उन्हें हमारे प्रोजेक्ट के विशेषज्ञों और पाठकों से पूछें .

सामग्रियों की "" श्रृंखला में, पेशेवर शेफ और बस भावुक रसोइये अपने व्यंजनों को इतिहास और व्यंजनों के बारे में कहानियों के साथ साझा करते हैं। सामग्रियों को नई इलेक्ट्रोलक्स रेंज के घरेलू उपकरणों के समर्थन से जारी किया जाता है, जिसके साथ पेशेवरों की प्रौद्योगिकियां किसी भी रसोई में उपलब्ध हो गई हैं।

मैक्सिम सिर्निकोव

मुद्रित जिंजरब्रेड कुकीज़

असली रूसी जिंजरब्रेड -
यह निश्चित रूप से राई है

सामग्री

व्यंजन विधि

1. सभी मसालों को कूट लीजिए और मिश्रण को छलनी से छान लीजिए.

3. गर्म शहद में मसाले मिलाएं ताकि वे तेजी से खुल जाएं.

5. गर्म शहद में कारमेल सिरप डालें और आधा आटा डालें - इससे आटा पक जाएगा।

Sbiten

आपकी अच्छाई आपके लिए उबाऊ हो गई है,
मैं रूसी होटल चाहता था...
यहाँ रूसी मिठाइयाँ हैं, सुनिश्चित करें कि आपका दम न घुटे!
यहाँ काली मिर्च है, सुनिश्चित करें कि आप स्वयं को न जलाएँ!

सामग्री

व्यंजन विधि

2. जब sbiten उबल जाए तो इसमें मसाले डाल दीजिए.

3. 15 मिनट बाद सिबिटेन को छलनी से छान लें और गर्मागर्म पिएं.

तस्वीरें: इवान कायदाश

*क्या आपने असली रूसी गोभी का सूप खाया है? और वे क्या हैं - असली और रूसी? और केवल गोभी का सूप ही नहीं. प्रामाणिक रूसी भोजन के बारे में सभी प्रश्न गार्जियन, उर्फ मैक्सिम सिरनिकोव, ऑनलाइन पाक समुदाय की मुख्य खोज और पारंपरिक रूसी व्यंजनों में देश के सर्वश्रेष्ठ विशेषज्ञ को संबोधित किए जाने चाहिए।

यहाँ बताया गया है कि यह कैसा था। हम अक्सर अपनी दादी-नानी के घर में बिताए गए कई दिनों को बड़ी भावनात्मक पीड़ा के साथ याद करते हैं। और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि हम तब भी बच्चे थे, स्कूली बच्चे थे, छात्र थे या पहले से ही वयस्क थे - हमारी दादी-नानी के लिए हम हमेशा छोटे प्यारे पोते-पोतियाँ ही बने रहे।

हम अक्सर एक-दूसरे को अपनी दादी-नानी के साथ समय बिताने से जुड़ी कहानियाँ सुनाते हैं। ऐसी बहुत सी कहानियाँ हैं जिन्हें आप अंतहीन रूप से साझा कर सकते हैं।

हम इन रूसी स्टोवों को अंदर और बाहर से जानते थे। केवल अगर आप अभी तक ओवन में नहीं चढ़े हैं। और हमने खुद को चूल्हे पर गर्म किया, सो गए, हमारे बच्चों के जूते चूल्हे में सुखाए गए, और फिर हमारे गीले वयस्क जूते। "जूते गीले हैं!" हमारी दादी-नानी ने कहा।

मैं उन सभी व्यंजनों के बारे में चुप रहूँगा जो चमत्कारिक ढंग से रूसी ओवन में तैयार किए गए थे:

सूप और रोस्ट से लेकर पाई, जेली मीट, सुशी, बेज़ेटकी के साथ पैनकेक तक...

दादी माँ के जेली मीट के बारे में क्या? इन्हें तैयार करने की पूरी प्रक्रिया बहुत बढ़िया है! या यूँ कहें कि हड्डियाँ असंभवता की हद तक उबल गईं। उन पर चर्चा करना हमारे पसंदीदा शगलों में से एक था।

सूखे सूप के बारे में क्या? खट्टी क्रीम और काली रोटी की परत के साथ।

क्या आप जानते हैं सुशी क्या है?

इन विचारों को ध्यान में रखते हुए, एक अच्छे दिन मुझे रूसी व्यंजनों के बारे में, पोमेरानिया के बारे में, जहां से हम आते हैं, गूगल पर खोजने के बारे में सोचने दीजिए।

और फिर मुझे मैक्सिम सिर्निकोव का सबसे दिलचस्प ब्लॉग मिला:

"प्रतिक्रिया-पाक जर्नल। मुझे संविधान नहीं चाहिए. मुझे हॉर्सरैडिश के साथ सेवरुझिन चाहिए।

और बिना किसी खुशी के मैं हमारे विशाल देश के विभिन्न बाहरी इलाकों, कस्बों और गांवों में रूसी भोजन, मैक्सिम सिरनिकोव के बारे में ब्लॉग के लेखक द्वारा ली गई तस्वीरों को देखता हूं। और मैं उनकी तस्वीरों और उनके विवरणों में वह बहुत सी परिचित चीजें देखता हूं जो हमें गांव में अपनी प्यारी दादी-नानी के साथ देखने को मिलीं।

अपने लाइवजर्नल ब्लॉग के अलावा, मैक्सिम सिर्निकोव की अपनी वेबसाइट भी है:

निःसंदेह, मैं मैक्सिम सिर्निकोव की पुस्तकों से बच नहीं सका।

मैंने पहले ही मैक्सिम सिर्निकोव की एक किताब, "रियल रशियन फ़ूड," एक सांस में पढ़ ली है!

मेरी समझ से मैक्सिम सिरनिकोव इन लोगों में से एक है।

आपके विदेशी सहकर्मियों को बताने के लिए कुछ न कुछ जरूर होगा। ;)

किताब को पलटें, चित्रों को देखें, रेखाओं को सरसरी तौर पर देखें।

मैक्सिम सिर्निकोव

मुद्रित जिंजरब्रेड कुकीज़

असली रूसी जिंजरब्रेड - यह निश्चित रूप से राई है

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व्यंजन विधि

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