Para mejorar la calidad de los servicios prestados, un restaurante necesita organizar eficazmente no solo el servicio, sino también las actividades de producción. La gestión de la calidad de la producción implica monitorear los procesos de compra, recepción, almacenamiento y garantizar la seguridad de los productos, materiales, materias primas adquiridos, así como el proceso tecnológico de preparación de los platos.

Compra. En la mayoría de los establecimientos de restauración, aproximadamente el 50% de todos los gastos son el coste de la compra de productos y servicios necesarios para atender a los huéspedes. Por ello, todos los procesos relacionados con esta área de la actividad del restaurante están sujetos a un estricto control. El control se lleva a cabo mediante un sistema de compras computarizado, en el que se pueden distinguir los siguientes componentes principales: características técnicas de los bienes (especificidades del producto); controles sobre robo y pérdida de productos; la cantidad de cada producto que debe estar siempre disponible; los responsables de adquisiciones; Responsable de recibir, almacenar y expedir productos.

Es absolutamente necesario que un restaurante tenga un conocimiento preciso de los estándares de calidad de los productos adquiridos, o de sus especificaciones del producto. Para cada producto adquirido, la calidad y cantidad se establecen previamente y se especifican en especificaciones. La lucha contra el robo ahora es más fácil gracias a los ordenadores. Sin embargo, ni siquiera el sistema informático más avanzado garantiza la eliminación de este fenómeno, ya que el negocio de la restauración está plagado de tentaciones. En cualquier caso, un trabajador honesto es el medio más fiable contra el robo.

También es importante que el restaurante cuente siempre con el suministro necesario de todos los productos necesarios, llamados norma común. Cuando la cantidad es inferior a lo normal, el sistema informático indica qué es necesario reponer y en qué cantidad. El número total de productos adquiridos por un restaurante está determinado por el volumen de su facturación, la variedad de platos y bebidas, la capacidad de almacenamiento y almacenes, la disponibilidad de determinados productos en el mercado, el momento de su entrega y otros factores que determinar el funcionamiento de la empresa.

En materia de compras, siempre debe existir una división de responsabilidades entre quienes realizan el pedido y quienes reciben los productos solicitados. Esto reduce la posibilidad de robo. Mejor aún, tres personas serían responsables de esto: el chef prepararía el pedido, el gerente lo oficializaría y la responsabilidad de recibir la mercancía sería compartida por una tercera persona (el tendero) con el chef o una persona designada. por el cocinero.

Los restaurantes comerciales (con fines de lucro) y los departamentos de producción de las cadenas de restaurantes no necesariamente desarrollan especificaciones por sí mismos; pueden utilizar especificaciones desarrolladas por las oficinas corporativas. Pero de todos modos procedimiento de precompra consta de varias etapas:

- planificación del menú;

– cálculo de la cantidad de productos necesarios para preparar los platos previstos en el menú;

– determinar el nivel de disponibilidad del inventario;

Determinar la necesidad de reponer los suministros y especificar la cantidad en la que es necesario reponerlos;

– desarrollar especificaciones y realizar pedidos para la compra de productos.

A. Stefanelli dice que el procedimiento de contratación puede seguir un escenario formal o informal, y cada uno de estos escenarios incluye los siguientes pasos:

Agencia Federal para la Educación

Institución educativa estatal de educación profesional superior.

Instituto Económico y Comercial de San Petersburgo

Departamento de Tecnología y Organización de Restauración

TRABAJO DEL CURSO

Sobre el tema: “Organización del trabajo de un restaurante de cocina europea”

San Petersburgo

Introducción

Durante mucho tiempo, en los restaurantes se podía encontrar una oferta de platos muy limitada. Las llamadas especialidades no aportaban mucha variedad al menú. Eran, y siguen siendo, interpretaciones de platos ya conocidos y, lo más importante, se basaban en tecnología tradicional. Por razones históricas, económicas y políticas, la tecnología de preparación de alimentos en el país se desarrolló dentro de límites muy estrictos. Se prohibió la literatura profesional, publicada a finales de los años 20 y que promovía las tradiciones culinarias clásicas, y como hace tiempo que el mundo entero reconoció la existencia de una base culinaria internacional, las recetas clásicas, que no eran rechazadas en nuestro país, se simplificaron y algunos productos fueron reemplazados por otros, las habilidades culinarias se han degradado. Esto es lo que está escrito en la introducción al libro de texto de Müller Belotelov, publicado a principios de los años 30: “Las antiguas luminarias culinarias como Radetzky y otros ya han sobrevivido a su tiempo; sus descubrimientos y logros están desactualizados para nosotros y no son aplicables a la cocina de masas. Gracias a la Gran Revolución de Octubre, a la cocina moderna se le han encomendado tareas completamente diferentes: no endulzar el gusto individual de la burguesía pervertida y no confiar en la cocina francesa con su terminología incomprensible, sino proporcionar una comida masiva, saludable, bien alimentada y almuerzo sabroso para cada consumidor”.

Hoy en día, el país cuenta con muchos restaurantes de clase europea basados ​​en tradiciones culinarias clásicas. Cada año aumenta el flujo de turistas extranjeros, empresarios, especialistas y particulares que llegan a nuestro país. Proporcionarles alimentos de acuerdo con las normas y estándares paneuropeos es de gran importancia. La práctica internacional ha desarrollado una cierta gama paneuropea de platos que tienen un sabor neutro y son aceptables para la mayoría de los turistas.

El sistema alimentario de los países europeos es diferente al sistema alimentario de nuestro país. Lo que solemos llamar almuerzo, en Europa y el mundo, se llama almuerzo. El almuerzo no es tan abundante como el nuestro y muchas veces viene sin sopa. Una comida más satisfactoria es la cena, que corresponde en tiempo a nuestra cena, pero es más abundante. Un almuerzo francés clásico, por ejemplo, consta de un entremés (aperitivo) y/o sopa, un plato de pescado, un plato principal (plato principal), algún tipo de plato frito, enremets (un plato de verduras o un postre ligero) , quesos, postre... En la cocina no existen los conceptos de “primer plato” y “segundo plato”. Lo que habitualmente consideramos un segundo plato es en los clásicos llamado plato principal. En los menús de los restaurantes suele designarse en inglés como plato principal o en francés como plato principal.

Características y tendencias en el desarrollo del mercado de la restauración pública.

En la práctica mundial, existen muchos principios para clasificar los restaurantes: por surtido, por calificaciones del personal, por público objetivo, por nivel de precios. En Rusia, la clasificación más simple por tipo es la más común: restaurante, bar, cafetería, cantina, snack bar. Al mismo tiempo, aún no se han desarrollado requisitos claros para tal o cual tipo de establecimientos de restauración en Rusia. Por tanto, normalmente la especialización de un establecimiento de restauración viene determinada en función de su propio posicionamiento.

En la clasificación tradicional establecida por GOST R 50762-95, los restaurantes se dividen en tres clases: lujo, más alto y primero, cada una de las cuales cumple con un conjunto específico de requisitos. Sin embargo, en las condiciones modernas es aconsejable utilizar una gradación ligeramente diferente; élite, restaurantes para la clase media (democráticos) y comida rápida. Además, además de los bares y cafeterías habituales, en los últimos años ha aparecido un tipo especial de establecimiento de restauración: las cafeterías.

En los últimos años, el negocio de la restauración ha comenzado a atraer cada vez más inversores de diversas áreas comerciales. Esto se debe, en primer lugar, al atractivo de este mercado en las condiciones del crecimiento económico del país y el bienestar de la población, así como a la posibilidad de obtener un beneficio estable durante todo el período de existencia del restaurante con su gestión competente (la restauración es uno de los sectores más líquidos de la economía).

Al mismo tiempo, el negocio de la restauración plantea muchos peligros para los inversores potenciales. Rusia carece de una experiencia seria en el mercado de la restauración y de tradiciones arraigadas. Además, no existe una base metodológica establecida que ayude a gestionar un negocio. Otra dificultad es que muchos inversores ven un restaurante como un “juguete” que debería generar dinero pero que no requiere mucha atención. Un repaso del mercado de la restauración pública en San Petersburgo nos permite concluir que la mayoría de los establecimientos de restauración pública basan su orientación temática en el tipo de cocina: caza, deportiva, casera, etc. Una empresa sin un tema claramente visible corre el riesgo de pasar desapercibida en el contexto de la diversidad de competidores. El principal error de los inversores que llegan al mercado de la restauración procedentes de otros ámbitos de actividad es confiar en la cocina que conocen y comprenden. Sin embargo, esto no es suficiente. Muchos inversores subestiman la complejidad del mercado de servicios de alimentación. Para que un restaurante empiece a generar beneficios, es necesario elaborar una política de marketing competente destinada a atraer y retener al público objetivo. Por tanto, es necesario informar con antelación a la población sobre la apertura del establecimiento, y luego mantener un interés constante en el mismo, tanto atrayendo nuevos visitantes como fidelizando a los antiguos. Si hablamos de una especialización fundamentalmente nueva de un restaurante (especialmente de cocina exótica), es imperativo adaptar la cocina a los consumidores rusos, teniendo en cuenta sus gustos y manteniendo una disponibilidad constante de productos disponibles para preparar los platos. Una vez que pasa el apogeo de la moda para un restaurante con una cocina inusual (esto demora alrededor de un año en ausencia de publicidad poderosa), o comienza un período de estabilidad, sujeto a la aceptación de la cocina propuesta, o el restaurante se ve obligado a buscar nuevas direcciones en el menú y gustos para mantener su atractivo.

Actualmente no hay suficientes restaurantes en el mercado para clientes de clase media con una factura media de 10 a 15 dólares, pero ahora este nicho se está desarrollando mediante la apertura de establecimientos asequibles: cafeterías, cafeterías y restaurantes de comida rápida. Una parte importante de los restaurantes que se abren están ocupados por bares de sushi japoneses. Por eso se está produciendo una transferencia gradual de la actividad inversora en el mercado desde el nicho de los restaurantes caros al segmento de los restaurantes y cafeterías de precio medio, así como a la comida rápida.

Para los establecimientos de restauración pública, la presencia de un flujo constante de clientes es de gran importancia, ya que la competencia entre los restauradores se produce principalmente por la ubicación, que es una de las principales ventajas competitivas en este negocio. Las más prestigiosas y rentables son Nevsky Prospekt (incluida Staronevsky) con calles laterales, las áreas de las estaciones de metro Sennaya, Vladimirskaya, Chernyshevskaya, Instituto Tecnológico, Vasileostrovskaya y Petrogradskaya. Es por eso que la mayoría de los restaurantes están ubicados en zonas céntricas, lo que se explica por el atractivo del centro de la ciudad para pasar tiempo entre residentes e invitados de la ciudad. Por eso la inmensa mayoría de los inversores potenciales quieren tener un restaurante en el centro de la ciudad. Para establecimientos de comida rápida y cafeterías informales, la ubicación más ventajosa es cerca del metro o en la intersección de las principales autopistas. Sin embargo, el nivel de costes y competencia en el centro es mayor que en otras zonas.

Los restaurantes en el centro de San Petersburgo suelen abrir en locales existentes, principalmente en las plantas bajas y sótanos de edificios residenciales, aunque los establecimientos que buscan un alto nivel de precios suelen evitar esos lugares. Existe una demanda bastante alta de locales en edificios no residenciales, ya que la colocación de establecimientos de restauración en ellos conlleva menos dificultades y no existe peligro de conflicto con los residentes. La escasez se ve agravada aún más por el hecho de que se imponen muchos requisitos técnicos a los locales de dichos establecimientos.

En este sentido, existe una tendencia hacia la descentralización en el mercado de la restauración pública de San Petersburgo. Durante el año pasado, la proporción de establecimientos de restauración ubicados en zonas residenciales de la ciudad aumentó del 38% al 45%. Las zonas para dormir son actualmente bastante específicas en cuanto a preferencias. Hasta el momento no ha habido una estructuración clara de las preferencias. Algunas zonas residenciales tienen una especificidad: los residentes dan preferencia a los establecimientos conceptuales, otros se vuelven partidarios de cafés y comidas rápidas en centros comerciales, parques comerciales y centros comerciales. En cualquier caso, los operadores del mercado de la restauración tienen que trabajar para el futuro. Ocupan espacio y recién se están preparando para ganar dinero. Hoy en día todavía no hay consenso sobre qué concepto tendrá más éxito y qué esfuerzos habrá que hacer para promover los servicios. La experiencia actual demuestra que una variedad de conceptos pueden tener éxito. Es muy difícil crear flujos uniformes en las zonas residenciales, por lo que es necesario adaptarse a ellos. Además, en las zonas residenciales habrá una mayor necesidad de "cafés cerca de casa", destinados a formar grupos de visitantes habituales, y algunas grandes cadenas (por ejemplo, McDonald's) están construyendo inmuebles comerciales en zonas residenciales específicamente para satisfacer sus necesidades. requisitos.

De media, entre el 30 y el 40% de los costes fijos de funcionamiento de un restaurante consisten en el alquiler del local. El abanico de tarifas en el mercado de alquiler de inmuebles para restauración es muy amplio. Por un objeto en la ubicación más atractiva de San Petersburgo (en la zona de las calles Nevsky, Vladimirsky, Zagorodny, Sadovaya, Liteyny, Moskovsky prospects, Malaya y Bolshaya Konyushenny) pueden pedir hasta 2.600 dólares por metro cuadrado. m por año. En zonas residenciales, alejadas del metro y de las autopistas, y en zonas industriales, el alquiler comienza desde 110 dólares por m2. m por año. El precio medio de un local situado en una zona prestigiosa con buenas carreteras y una infraestructura de transporte desarrollada es de 1.200 a 1.800 dólares por metro cuadrado. m por año. Casi la mitad de los inversores exigen que el local que se les propone para la ubicación del restaurante no haya contado previamente con establecimientos de restauración, ya que a veces es muy difícil revertir la reputación de su predecesor. Según los expertos, deben pasar al menos 2 o 3 años antes de que se pueda crear desde cero la imagen del establecimiento. Además, muchos restauradores buscan un local basándose en el concepto existente del futuro establecimiento, poniendo ciertos requisitos en cuanto al metraje, la forma de la sala y la altura de los techos.

El éxito de un restaurante depende en gran medida del director (gerente), de su capacidad para gestionar el personal, negociar con los proveedores, la capacidad de planificar costos y tomar la decisión correcta sobre el manejo estratégico del restaurante en tiempo y forma; Las cualidades personales del director del restaurante también juegan un papel importante. Algunos propietarios de restaurantes pierden un restaurante rentable sólo porque no pudieron evaluar correctamente a su director, establecer relaciones humanas con él y mostrar su interés en el éxito de "su director de restaurante". Además, las responsabilidades del director de un gran restaurante y del director de una pequeña cafetería difieren prácticamente poco.

Además, se debe prestar gran atención a las políticas de personal relativas al personal de servicio. Según estimaciones de expertos, el 40% de los camareros y bartenders de San Petersburgo cambian de trabajo al menos una vez al año. Esto se debe a su insatisfacción con los salarios y las condiciones laborales. Por eso es necesario fidelizar no sólo a los visitantes sino también al personal, que es un importante potencial estratégico de cualquier establecimiento de restauración.

Así, resumiendo la situación en el mercado de la restauración pública en San Petersburgo, podemos decir con seguridad que el desarrollo avanza a un ritmo elevado, el mercado aún no está saturado y todavía hay suficiente espacio para un gran número de jugadores, pero el éxito La competencia depende en gran medida de la ubicación, la política de precios, el concepto y el restaurante altamente calificado.

1. Revisión analítica

1.1 Objeto, clasificación y características de los restaurantes en el país y en el extranjero

A medida que aumenta la riqueza, la gente prefiere cada vez más salir a almorzar o cenar fuera. El mercado de consumo no se ha quedado al margen: recientemente han aparecido restaurantes democráticos y nuevas cadenas de restaurantes que ofrecen una variedad de cocinas. Sus propietarios colocan puntos separados en los centros comerciales; después de todo, el grupo objetivo de un restaurante democrático y un centro comercial a menudo coincide, y el comercio minorista debe tener en cuenta todos los deseos posibles de los clientes. Ha aumentado el número de restaurantes para la clase media y ha mejorado la calidad del servicio. Los expertos asocian este fenómeno con la estabilización económica, la formación de una clase media y un aumento del nivel de vida. También señalan que con el uso de tecnologías de red en el negocio de los restaurantes, este sector ha comenzado a desarrollarse activamente: el segmento de cadenas de restaurantes democráticos liderará en dos o tres años; por ejemplo, los operadores de cadenas ya lideran en San Petersburgo. Mercado de San Petersburgo, con alrededor de un tercio representado por marcas nacionales. C.A. Chernov, autor de la guía de restaurantes “CHERNOVIK. Restaurant Rating”, cree que todavía hay muy pocos restaurantes democráticos en el mercado de Moscú, en todos sus sectores: “Desafortunadamente, el nicho de establecimientos económicos donde la gente puede ir todos los días sin dañar su billetera y su estómago está vacío. Hay pocos restaurantes de este tipo, todos son muy conocidos: “Yolki-Palki”, “Mu-mu”, “Kish-Mish”, “Patio Pizza”, etc. Pero debemos olvidarnos de ellos y, al conocerlos, en cada esquina, solo hay que ir a almorzar o cenar”.

Los expertos señalan que ahora ha comenzado a desarrollarse activamente el segmento de restaurantes, donde se combinan platos recién preparados de buena calidad con autoservicio y un mínimo servicio de mesa. Al mismo tiempo, se utiliza ampliamente la actividad de los clientes, a quienes se les ofrecen varios tipos de barras de ensaladas y buffets: "cart", "glade", "dastarkhan", etc. El famoso restaurador Vladimir Pavlov notó que el restaurante "Grably" (propietario, Sr. Rozhnikovsky) se convirtió el año pasado en uno de los establecimientos más exitosos: "Ha aparecido en el mercado un nuevo formato que funciona con éxito en Lituania y Europa". La popularidad de la alimentación saludable está creciendo: se están introduciendo platos vegetarianos, cuaresmales y ligeros en los menús de los restaurantes. Según el Departamento de Servicios y Mercados de Consumo del Gobierno de Moscú, al 1 de junio de 2003 funcionaban en la capital 5.382 establecimientos de restauración pública, 530 de ellos cadenas. Desde junio de 2003 se han abierto en Moscú más de 160 restaurantes, 86 de los cuales con marcas antiguas: Rostik?s, Moka Loka. Los ocho restaurantes que abrieron pertenecen a tres nuevas cadenas que entraron en el mercado de Moscú; todos los restaurantes son nuevos proyectos de cadenas existentes. Así, es obvio que el crecimiento de las redes fue de al menos el 30%. De las cocinas nacionales, la rusa y la italiana siguen siendo las más populares, a pesar del auge que está experimentando actualmente la cocina japonesa. Hoy en día, ningún centro comercial puede prescindir de los operadores de alimentación. Los restaurantes democráticos o familiares con una factura promedio de 10 a 20 dólares por persona (sin incluir el costo del alcohol) son justo lo que necesita en un centro comercial. En este nicho se encuentran los restaurantes "Rosinter Restaurants" - "Patio Pizza", T.G.I.Friday "s; restaurantes de Arkady Novikov - tabernas "Yelki-Palki", casa de té "Kish-Mish"; proyecto de Andrey Dellos - cafetería de autoservicio " Mu-Mu" El restaurante “Grabli”, propiedad del Sr. Rozhnikovsky, propietario de “Nostalgie”, abrió sus puertas en Moscú en septiembre de 2003. Y aunque este es el primer restaurante del nuevo concepto “free flow” (libre movimiento), Según el tecnólogo jefe, en la misma categoría de precios opera el restaurante "Rake". La empresa "Proyecto Ruso" Alexander Protchenko, este concepto es prometedor y puede ser reelaborado para centros comerciales. Los restaurantes democráticos pueden brindar comodidad en un ambiente democrático. No habrá platos que requieran una preparación larga y compleja, pero serán sabrosos y frescos. Y no importa cuál sea la cocina: rusa, italiana, china o japonesa... La demanda está creciendo y cualquiera vendrá a un restaurante así. - tanto estudiante como millonario.

Casi el 99% de los restauradores determina el enfoque temático del restaurante en función del tipo de cocina: cinegética, automovilística, deportiva, casera, etc. Una empresa sin un tema claramente visible corre el riesgo de pasar desapercibida frente a una variedad heterogénea de competidores. Por ejemplo, a mediados de los 90. hubo un auge de los restaurantes con temática “marina”. El estilo mexicano está perdiendo relevancia gradualmente y el estilo latinoamericano está desapareciendo. En cualquier caso, la temática del restaurante está directamente relacionada con lo que allí se servirá. En la gastronomía, como en la indumentaria, la moda la moldean los profesionales. La moda de la cocina japonesa, que alcanzó su apogeo hace un par de años, ha sido “plantada” artificialmente en nuestro país. A pesar de que el revuelo aquí se ha calmado un poco, este tipo de establecimientos permanecerán entre nosotros durante mucho tiempo gracias a la idea de una nutrición adecuada y los beneficios de la cocina japonesa para la salud humana. Y recientemente, con la creciente prosperidad de las personas, ha aumentado el interés por un estilo de vida saludable.

Hoy en día, el estilo fusión está en el cenit de popularidad en el extranjero (en nuestro país esta tendencia también está empezando a cobrar impulso).

Este estilo se caracteriza por la adición de un ligero acento exótico a platos europeos bastante tradicionales, una combinación de varias cocinas del mundo. El proceso de cocción utiliza elementos de las cocinas africanas del norte de África, de las islas del Pacífico y del océano Índico, y el potencial de creatividad es ilimitado. Entonces, si cocinamos hígado de ganso en vinagre de manzana, obtenemos un plato según la receta clásica francesa. Pero si sustituyes la manzana por piña o mango, obtienes una auténtica fusión. Esta tendencia se caracteriza por el uso de una gran cantidad de ingredientes. Este “pandemónium babilónico” en el plato de sus clientes, en una combinación exitosa de circunstancias, puede darle a su establecimiento la reputación de ser el más de moda en la capital, satisfacer las demandas vanguardistas de los gourmets “avanzados” y traerle éxito financiero.

Para la mayoría de las personas, la fusión es un fenómeno nuevo, pero para algunos, la clásica combinación alemana de salchicha frita y puré de manzana, conocida como “infierno y cielo” (que se vende en cualquier estación de tren alemana), también es fusión. Sin embargo, los vendedores nacionales de este tipo de salchichas no tienen prisa por asustar a la gente con una palabra incomprensible. En cualquier caso, es muy posible que si tu cocinero aprende a cocinar bogavante con leche de coco y ternera con salsa de higos, el tema de la elección de la cocina quede resuelto, y cómo etiquetar estos platos sea cuestión de tu imaginación.

El negocio de la restauración en el extranjero está tan desarrollado que no es necesario hablar de tendencias de rápido crecimiento o cambios. En Europa, el mercado de la restauración se ha estabilizado por completo. Lo único que se puede notar es que ahora están luchando activamente por una alimentación saludable. Actualmente existen serias demandas contra McDonald's y Pizza Hut. Los establecimientos de comida rápida en el extranjero se están adaptando poco a poco a esta situación: por ejemplo, han aparecido ensaladas y sopas en McDonald's. Esto aún no se ha observado en los establecimientos de comida rápida rusos. Hay algunos intentos (están apareciendo menús vegetarianos en algunos restaurantes, etc.), pero aún son esporádicos, aunque quizás esta tendencia tome impulso en el futuro. Las cadenas de restaurantes en Rusia se están desarrollando activamente, en primer lugar, esto se debe al hecho de que aquí (especialmente en Moscú) se ha establecido un clima de inversión bastante bueno. Y, lo que es más importante, en Rusia la saturación del espacio de los restaurantes va por detrás del indicador del Medio Oeste al menos dos veces. Todavía tenemos una reserva bastante grande de espacio para restaurantes, por lo que el ritmo de desarrollo es bueno. El mercado de las cadenas de comida rápida continúa desarrollándose dinámicamente, tanto en formato de restaurante como de comida callejera. Y hasta el momento, este tipo de establecimientos en nuestro país son líderes del mercado. Al mismo tiempo, en los últimos años han comenzado a desarrollarse activamente costosos proyectos conceptuales de redes.

Los grandes operadores de redes también están desarrollando las franquicias. Cabe destacar el inicio de una importante expansión en las regiones (principalmente a través de franquicias). Las redes empiezan a conceder gran importancia a las cuestiones de gestión y de personal. Aunque a pesar de todas las previsiones optimistas, por supuesto, surgen algunos problemas. La escasez de personal sigue siendo muy importante: hoy en día, el personal leal y bien formado es una rareza. Tampoco hay profesionales funcionales: tecnología, personal, gestión. Las cadenas de restaurantes carecen de atractivo financiero y de inversión, lo que se debe, una vez más, a un cierto carácter caótico de sus actividades. Muchos inversores simplemente no quieren correr riesgos. Nuestros restaurantes están madurando poco a poco para los inversores rusos, pero es demasiado pronto para hablar de inversiones extranjeras en el negocio de la restauración rusa.

Es muy interesante la clasificación de los restaurantes en España “por tenedores” (un restaurante puede tener de uno a cinco “tenedores”, similar a la clasificación de los hoteles por “estrellas”). Detengámonos en los distintos tipos de establecimientos españoles que prestan servicios de restauración. y su clasificación oficial. Bares, pubs, etc. Los bares como tales, que no llevan en su cartel el prefijo “cafetería” o “restaurante”, son establecimientos de bebida banales. Este hecho, por extraño que parezca, no es obvio para todos. Sería un tanto temerario esperar milagros gastronómicos de los bares. Su especialidad son las bebidas para todos los gustos, un refrigerio ligero para acompañar las bebidas antes mencionadas y el café; es imposible tomar allí un almuerzo completo (con el que por alguna razón cuentan algunos viajeros). Un refrigerio ligero suele incluir aceitunas, patatas hervidas en salsa de ajo, un par de ensaladas, verduras en escabeche, pescado marinado, sándwiches a base de baguette y otros alimentos sencillos. Muchos bares, sobre todo los de pueblo, o los que pueden presumir de una larga historia de existencia, son establecimientos completamente carismáticos, imbuidos del “espíritu popular” en todos los sentidos. Estantes largos con botellas de diferentes tamaños, una máquina de café, una barra con cerveza de barril, bocadillos debajo de un mostrador de vidrio, un televisor con un zumbido constante debajo del techo y un baño "económico": este es probablemente el retrato de un bar típico para cualquier área.

Dependiendo de la ocupación, la imagen puede complementarse con el murmullo de voces, la basura debajo del mostrador y el humo del tabaco. Las barras, por supuesto, no se clasifican por tenedores. Café ("Cafetería"). No es un bar, pero tampoco un restaurante todavía. Entre semana es un lugar de alimentación diaria para personas con ingresos medios. Casi siempre se trata de una versión ampliada del bar, una especie de comedor con barra de bar, donde durante el día entre la una y las cuatro se sirven almuerzos fijos (el llamado “menú del día”). También puede brindar la oportunidad de pedir platos individuales en horarios distintos al almuerzo, pero esta es la excepción y no la regla. No se entrega a delicias culinarias, pero los almuerzos siempre son completos y buenos: primeros y segundos, universales y/o típicos de la zona, más postre o café. Las bebidas (incluidas las alcohólicas) suelen estar incluidas en el precio.

Las cafeterías no tienen clasificación “por tenedores”, aunque en algunas provincias tienen su propia clasificación de dos niveles: “por tazas”. Restaurantes. Según la normativa vigente, un restaurante es un establecimiento que ofrece a sus clientes platos según menú o almuerzos fijos; disponiendo de una plantilla de camareros y de un salón independiente destinado exclusivamente al consumo de alimentos por parte de los clientes. Por lo tanto, cualquier comida rápida entra automáticamente en la categoría de cafetería. Todos los comedores de hoteles que utilizan un buffet de autoservicio o comedores "cerrados" (que brindan servicios solo a los huéspedes) entran en la misma categoría. De lo que se deduce que no están obligados a cumplir con ningún estándar de "horquilla".

"Clasificación de tenedores" En general, el número de tenedores en un cartel en el frente refleja solo qué servicios debe brindar un restaurante según su categoría, y no qué tan bien los brinda (aunque, por supuesto, la gente está acostumbrada a la calidad del servicio y la calidad de los platos depende directamente de la categoría del restaurante). Averigüemos qué se entiende exactamente por estas mismas bifurcaciones. "Un tenedor". El comedor tiene un tamaño adecuado. Teléfono público. Estado satisfactorio del mobiliario y decoración de interiores. Sanitarios separados para hombres y mujeres con agua fría y caliente. "Dos tenedores". El comedor tiene un tamaño adecuado. Teléfono público. Buen estado de mobiliario y decoración interior. Calefacción. Sanitarios separados para hombres y mujeres con agua fría y caliente. Aseo independiente para el personal. "Tres tenedores" El comedor tiene un tamaño adecuado. Entradas separadas para clientes y personal, o prohibición de que el personal utilice la entrada para clientes durante las horas de prestación de servicios a los clientes. Armario. Teléfono público. Uniformes para el personal. Calefacción y aire acondicionado. Muebles y decoración de interiores de alta calidad. Sanitarios separados para hombres y mujeres con agua fría y caliente. Aseo independiente para el personal. Menú elaborado en al menos dos idiomas extranjeros. "Cuatro tenedores". El comedor tiene un tamaño adecuado. Entrada independiente para clientes y personal. Armario. Teléfono público en cabina insonorizada. Control climatico. Sanitarios separados para hombres y mujeres con agua fría y caliente. Aseo independiente para el personal. Ascensor para locales situados sobre segunda planta. Mobiliario y decoración interior de alta calidad. Uniformes para el personal. Cualquier miembro del personal debe conocer dos idiomas extranjeros. Menú elaborado en al menos dos idiomas extranjeros. "Cinco tenedores". El comedor tiene un tamaño adecuado. Entrada independiente para clientes y personal. Armario. Un vestíbulo o sala de espera, preferiblemente equipado con una barra de bar. Teléfono público en cabina insonorizada. Control climatico. Aseos separados para hombres y mujeres con agua corriente fría y caliente y personal de guardia. Ascensor para locales situados sobre segunda planta. Muebles de lujo y decoración de interiores. Aseo independiente para el personal. Uniformes para el personal. Responsable del comedor con conocimiento de al menos dos idiomas extranjeros. Menú elaborado en al menos dos idiomas extranjeros.

Las actividades de las empresas de restauración pública tienen una serie de rasgos característicos:

combinación de funciones de producción, venta y organización del consumo de productos de restauración pública;

regulación de la gama de productos en función de la demanda, ya que la demanda está sujeta a cambios según la época del año, día de la semana, hora del día;

preparar alimentos en grandes cantidades.

Al determinar el tipo de empresa, se tienen en cuenta los siguientes factores: la gama de productos vendidos, su variedad y complejidad de preparación; equipamiento técnico (base de materiales, equipos e instalaciones técnicos y de ingeniería, composición de las instalaciones, soluciones arquitectónicas y de planificación, etc.); métodos de servicio; calificaciones del personal;

calidad del servicio (comodidad, ética de la comunicación, estética, etc.); la gama de servicios prestados a los consumidores.

Los restaurantes y bares, según el nivel de servicio y la gama de servicios prestados, se dividen en tres clases: lujo, más alto y primero, que deben cumplir los siguientes requisitos:

"Lux" - sofisticación del interior, alto nivel de confort, amplia selección de servicios, variedad de platos originales, exquisitos personalizados y exclusivos, productos para restaurantes, amplia selección de bebidas personalizadas y exclusivas, cócteles - para bares; “Superior”: originalidad del interior, elección de servicios, comodidad, una variada variedad de platos originales, exquisitos, personalizados y exclusivos, productos para restaurantes, una amplia selección de bebidas personalizadas y exclusivas, cócteles - para bares; “Primero”: armonía, comodidad y elección de servicios, una variada variedad de platos exclusivos y productos y bebidas de preparación compleja para restaurantes, una selección de bebidas, cócteles fáciles de preparar, incl. personalizado y de marca - para bares.

Los restaurantes distinguen:

según la gama de productos vendidos: pescado, cerveza; con cocina nacional o cocina de países extranjeros;

por ubicación: un restaurante en un hotel, una estación de tren, en un área de recreación, un vagón, un restaurante, etc.

Requisitos generales para establecimientos de restauración pública.

En los establecimientos de restauración pública de cualquier tipo y clase, se deberá garantizar la seguridad de la vida y la salud de los consumidores y la seguridad de sus bienes, sujeto al cumplimiento de las “Normas para la producción y venta de productos de restauración pública”, aprobadas por Decreto de Gobierno de la Federación de Rusia del 13 de abril de 1993 No. 332, normas y reglamentos sanitarios y tecnológicos, así como requisitos de seguridad eléctrica y contra incendios.

Los establecimientos de restauración pública deben cumplir con los requisitos de los documentos reglamentarios sobre seguridad de los servicios:

Requisitos sanitarios, higiénicos y tecnológicos SanPiN 42-123-5777. SanPiN 42-123-4117, colecciones de recetas de platos y productos culinarios:

requisitos para la seguridad de las materias primas y productos alimentarios, de acuerdo con los requisitos de OIT 5061;

seguridad ambiental - SanPiN 42-123-5777, SNiP 2.08.02;

seguridad contra incendios - GOST 12.1.004; seguridad eléctrica - SNiP 11-4.

Los restaurantes también pueden ser de temporada y permanentes, fijos y móviles (vagones restaurante) y restaurantes de catering. Más a menudo se trata de empresas de acceso público con una amplia gama de platos complejos, un interior exclusivo, excelente equipamiento, un alto nivel de servicio y una variada selección de servicios adicionales.

1.2 Análisis de mercado de productos y servicios de restauración

Nada, como sabemos, mejora más el sabor de la comida casera que estudiar los precios en la carta de un restaurante. Pero más de la mitad de los rusos ya no temen estos precios. Según investigaciones sociológicas (Fuente: COMCON):

En los restaurantes (como los sociólogos, para simplificar, han llamado a todos los lugares para “comer”, excluyendo los comedores del trabajo), comen con mayor frecuencia quienes tienen entre 20 y 29 años (30% del total). Le siguen en orden descendente las personas de 30 a 39 años (22,4%), los rusos de 40 a 49 años (21,6%), de 16 a 19 años (10,6%), de 50 a 59 años (10,5%) y 60 años y más (4,9%).

El 13% de quienes comen en restaurantes tiene educación secundaria incompleta, el 45% tiene educación secundaria, el 41,3% tiene educación superior y el 0,7% tiene título académico. Curiosamente, en la mayoría de los casos (52,5%) estas personas están casadas. Y sólo el 25,5% son solteros o no casados, el 9,2% están divorciados, el 8,9% no están casados ​​pero viven juntos, el 3,9% son viudos. Como regla general, los visitantes de los restaurantes tienen ingresos medios (45,4%), el 20,9% de ellos son ricos, el 20,7% (¡sorprendentemente!) son pobres, el 13% (¡aún más sorprendente!) son pobres. Y en Moscú, la proporción de ricos es casi igual a la de aquellos con ingresos medios: 39,7% frente a 45,1%.

TRABAJO PARA TI. El 53,6% de los rusos come fuera de casa (datos de 2004). En 2003, esta cifra era del 52%, en 2002 - 52,1%, en 2001 - 48,9%, en 2000 - 44,9%, en 1999 - 44,6%.

La mayoría de las veces, estas personas comen en comedores o buffets en el trabajo (28,5% de los rusos que comen fuera), los restaurantes de comida rápida están ligeramente por detrás en popularidad (27,4%), seguidos por los cafés (15,5%), los bares de cerveza (10,3%), otros bares (10,1%), restaurantes (6,5%).

El buffet en el trabajo no es el campeón en popularidad en todas partes. Por ejemplo, en Moscú, el 25,8% de los residentes que comen fuera de casa lo visitan y el 49,8% van a restaurantes de comida rápida. La situación es similar en San Petersburgo (24% frente a 37,3%, respectivamente), la región central de Chernozem (16% - 20,8%) y el Cáucaso Norte (19,1% - 24,6%). Y en San Petersburgo, la "cantina" en el trabajo también está por delante de la cafetería (el 24,7% de los residentes comen allí).

CONDUCCIÓN El 30,8% de quienes visitan diversos establecimientos “nutricionales” fuera de casa dispone de coche. (A modo de comparación: en el conjunto de Rusia, sólo el 22,1% de los residentes tiene coche). El 71% de los propietarios de automóviles que comen en un restaurante tienen un automóvil nacional, el 29% tiene uno importado (en Rusia en su conjunto el panorama es diferente: 78% frente a 22%). En Moscú, la proporción de automóviles importados entre los que comer fuera de casa alcanza el 41% (para los moscovitas en general, esta cifra es del 25,8%).

SU OCIO El 50,8% de las personas del grupo que estamos considerando tiene un pasatiempo (en promedio en Rusia, sólo el 34% de los residentes). El pasatiempo más común es la lectura (38,9% de los que tienen algún pasatiempo), a la gente también le gusta escuchar música (36,4%), ver videos (25,5%), cultivar plantas de interior (21,2%), participar en una sección de deportes ( 16,4%).

En cuanto a las actividades de ocio, quienes comen fuera de casa son claramente más activos que otros rusos. En los últimos seis meses, el 34,9% de los que "cenaban en la ciudad" fueron al cine, frente al 20% de los rusos en general. En la biblioteca: 24,5% (frente a 17,7%), en el teatro: 20,5% (14,4%).

En los últimos seis meses, quienes gustan de comer fuera de los libros compraron con mayor frecuencia libros de texto, diccionarios y libros de referencia (20,4%), historias de detectives (13,8%), literatura profesional (11%), literatura infantil y cuentos de hadas (8,4%). ), novelas románticas (4,6%). Mientras que para el ruso medio el libro más comprado, el libro de Nol, es una historia de detectives (33%).

DINERO. El más popular entre los restaurantes rusos (incluida la comida rápida) es McDonald's (el 27,3% de los que comen fuera van allí), seguido por Rostik's (7,8%), Pizza Express (7,6%), Baskin Robbins (7,4%), “Russian Bistro” (5,5%), Pizza Hut (4,9%), “Kroshka-Kartoshka” (4%), “Mu-mu” (2,5%), “Firewood” (1,9%), Papa John's, TGI Friday's y “Stop Top” (1,3% cada uno).

La mayoría de los visitantes (44,1%) de estos establecimientos dejan menos de 10 dólares. En el 41,6% de los casos el monto de la factura oscila entre $10 y $35, en el 14,3% supera los $35. Curiosamente, esta proporción ha cambiado a lo largo de los años. Así, en 2000, los que gastaban hasta 10 dólares en comer fuera de casa eran el 55,8%, y los que gastaban más de 35 dólares eran el 23,8%. Los que encajan entre 10 y 35 dólares fueron el doble que en 2004: sólo el 20,4%.

TRABAJO DE HOMBRES

Los hombres (32,9%) comen más a menudo en buffets y comedores del trabajo que las mujeres (24,8%). En el café, por el contrario, hay un 15,9% de mujeres y sólo un 14,9% de hombres.

Comer en el trabajo es lo que más disfrutan los residentes de los Urales (39% de los que comen fuera), el Lejano Oriente (39%) y Siberia occidental (37,8%). Los menos son los que viven en la región central de la Tierra Negra (19%), el Cáucaso Norte (23,3%) y la región Central (30,8%).

Entre los que comen en el trabajo, el 8,4% lo hace varias veces al día, el 48,1% una vez al día, el 16,8% dos o tres veces por semana, el 6,4% una vez a la semana, el 11,9% dos o tres veces al mes. 7,8% - una vez al mes, 41,2% - menos de una vez al mes.

De los datos podemos concluir que en San Petersburgo la demanda de establecimientos de restauración pública no está totalmente satisfecha, es decir, existe un potencial que se puede desbloquear con el trabajo adecuado. Según los estándares para el desarrollo de redes en ciudades con una población de hasta 1 millón o más, como San Petersburgo, se establecen 40 establecimientos de restauración por cada 1.000 habitantes. Pero sólo el centro de la ciudad puede presumir de cumplir con estas normas, porque La mayoría de los restaurantes se encuentran en Nevsky Prospekt y en las zonas residenciales de la ciudad a menudo no hay ni siquiera una docena de establecimientos de comida con una densidad de población bastante alta.

La ciudad carece de restaurantes con catering, aunque existe demanda de estos servicios (comidas completas en el lugar de trabajo, fiestas corporativas en oficinas y al aire libre; pedido de desayuno, almuerzo y cena a domicilio).

Falta de restaurantes, cafeterías, comedores con cocina cuaresmal, vegetariana, dietética y deportiva.

Analizando el mercado de venta de productos y servicios de restauración, podemos destacar los siguientes datos: en San Petersburgo hay más de trescientos restaurantes, alrededor de un centenar se especializan en cocina nacional, entre otros hay restaurantes con un interior exótico. , así como restaurantes club (cerrados).

Cualquier restaurante cumple tres funciones:

producción de productos principales;

su implementación;

organización del consumo de productos.

Para aumentar el número de comensales, los restaurantes utilizan activamente la publicidad: anuncios de radio y televisión, folletos, publicidad en ediciones diarias y especializadas de periódicos y revistas, así como en sitios web de restaurantes en Internet. Al conducir por la ciudad, involuntariamente prestas atención a los grandes carteles luminosos con el nombre del restaurante y a las líneas con las ofertas de la empresa. Algunos restaurantes utilizan tarjetas club. Las empresas se encuentran con sus clientes a mitad de camino y ofrecen una amplia variedad de platos (utilizando solo productos originales y únicos en combinación con el mejor precio), una forma conveniente de servicio (servicio completo de camarero), la presencia de un anfitrión para la velada, música para el todo el día o la noche (incluida música en vivo), canta tus canciones favoritas en el karaoke con amigos, mira un programa deportivo o tu película favorita, siente el ambiente de celebración y diversión en las fiestas en restaurantes.

1.3 Características de la organización del proceso de producción de un restaurante.

El proceso de interacción de los factores de producción en una empresa, destinado a transformar materias primas (materiales) en productos terminados aptos para el consumo o procesamiento posterior, forma un proceso de producción o producción.

La relevancia del tema en consideración sobre la organización del proceso productivo sigue siendo relevante porque la especialización del objeto de estudio es la industria de la restauración.

La restauración pública es una rama de la economía nacional que fue, es y será el ámbito de actividad más orientado al mercado.

Hoy en día, los establecimientos de restauración están introduciendo nuevas tecnologías modernas que ayudan a mejorar la calidad de los productos culinarios.

Para lograr sus objetivos, la empresa debe organizar sus actividades de tal manera que mantenga bajo control todos los factores técnicos, administrativos y humanos que afectan la calidad y seguridad del producto.

El aumento de la eficiencia de la restauración pública se basa en los principios de intensificación de la producción comunes a toda la economía nacional: lograr altos resultados con el menor gasto de recursos materiales y laborales.

Las actividades de los establecimientos de restauración pública están asociadas a la necesidad de tener estrictamente en cuenta los requisitos sanitarios e higiénicos para la organización de los procesos técnicos y de producción.

Hoy en día, los establecimientos de restauración están introduciendo nuevas tecnologías modernas que ayudan a mejorar la calidad de los productos culinarios.

La restauración pública fue uno de los primeros sectores de la economía nacional en emprender el camino de la transformación, trasladando la carga de los problemas más agudos del período de transición a las relaciones de mercado. La privatización de empresas se produjo a un ritmo rápido y la forma organizativa y jurídica de las empresas de restauración pública cambió.

Hoy en día, prácticamente no existen empresas como comedores públicos que proporcionen nutrición dietética, terapéutica y preventiva, así como empresas especializadas accesibles a las poblaciones de bajos ingresos.

Se espera crear menos de 1 o 2 empresas de nutrición social y dietética en cada distrito.

Recientemente, se han creado y ampliado en Moscú cadenas de empresas de cocina oriental: "Fuji", "Planet Sushi", "Yakitoria" y otras.

Para un mayor desarrollo de las empresas especializadas, así como para atraer empresarios que organicen la nutrición dietética y social en restaurantes y cafés, se necesitan medidas para apoyar dichas actividades, en particular la provisión de beneficios (reducciones en las tarifas de alquiler, facturas de servicios públicos, así como como la supresión de determinados tipos de impuestos).

Estudiar e investigar la organización del proceso productivo en los establecimientos de restauración pública en las condiciones modernas es una tarea sumamente urgente.

El proceso de producción es un proceso laboral que tiene un cierto contenido técnico y organizativo, orientado a la creación de beneficios materiales específicos y caracterizado por la constancia del principal sujeto de trabajo.

Las cuestiones de planificación del programa de producción las tratan los gerentes de producción (suplentes), los jefes de departamentos de producción, los capataces y los trabajadores contables.

Un programa de producción es un plan bien fundamentado para la producción de todo tipo de productos de producción propia.

Las colecciones de platos y productos culinarios, junto con los estándares industriales y las especificaciones técnicas vigentes, son los principales documentos normativos y tecnológicos para los establecimientos de restauración pública.

La característica principal de la producción en las empresas de restauración pública es que la facturación de las organizaciones está estrechamente relacionada entre los procesos de producción, venta y consumo de productos.

Durante el proceso de producción en una empresa de restauración pública, se producen pérdidas de productos tanto en la producción de su propio producto como en la venta de bienes.

La restauración pública lleva a cabo un proceso de producción y comercialización que combina la unidad de producción de productos culinarios, su comercialización y la organización de su consumo.

El volumen total de ventas de productos de restauración pública se mide en términos monetarios por los ingresos, que constituyen la facturación de productos de producción propia.

Las empresas de catering venden productos relacionados, cuyo volumen de ventas es la facturación de los bienes adquiridos.

El volumen de negocios total procedente de la venta de productos de producción propia y la venta de bienes adquiridos constituye el volumen de negocios total de la restauración pública, dividido en minorista y mayorista.

La esencia de organizar la producción en los establecimientos de restauración pública es crear las condiciones que aseguren el correcto desarrollo del proceso tecnológico de preparación de alimentos.

Para expresar con éxito el proceso productivo en los establecimientos de restauración es necesario:

Elija una estructura de producción racional;

Las instalaciones de producción deben ubicarse a lo largo del proceso tecnológico para eliminar los contraflujos de materias primas entrantes, productos semiacabados y productos terminados;

Asegurar el flujo de producción y la secuencia de los procesos tecnológicos;

Colocación adecuada de equipos, etc.

Hoy en día existen empresas de restauración pública con taller y sin estructura de producción de taller.

La estructura del taller está organizada en empresas que trabajan con materias primas con un gran volumen de producción.

Una estructura de producción sin tiendas se organiza en empresas con un pequeño programa de producción que tiene una gama limitada de productos en empresas especializadas (bares de bocadillos, tiendas de kebab, tiendas de empanadillas, tiendas de empanadillas, etc.).

La tarea más importante de la normalización laboral es determinar el número de trabajadores.

Existen los siguientes métodos principales para determinar el número requerido de trabajadores: según los estándares de producción; estándares de tiempo; lugares de trabajo basados ​​en estándares de servicio.

El número de empleados de las empresas de restauración pública depende directamente del volumen de facturación comercial, la producción de productos, las formas de servicio y el grado de mecanización de los procesos de producción.

Cuanto mayor sea la facturación y la producción de productos propios, mayor será el número de empleados.

La principal tarea de organizar el suministro: puntualidad, integridad, calidad de la entrega.

El departamento de adquisiciones, por regla general, trabaja de forma independiente y desempeña sus funciones específicas. Con un enfoque logístico para el funcionamiento de una empresa, el servicio de suministro es un elemento del sistema micrologístico que asegura el paso del flujo de materiales en la cadena de suministro-producción-venta.

La organización del almacenamiento en los establecimientos de restauración pública se basa en determinadas normas y reglas para el almacenamiento de productos.

Teniendo en cuenta la organización de las actividades de marketing en los establecimientos de restauración pública, se pueden sacar las siguientes conclusiones:

El marketing es una función empresarial que se implementa y revela en las etapas correspondientes del ciclo de vida del producto: preproducción, producción y venta de productos. Pero los detalles de cada etapa son tan obvios que podemos hablar de marketing en las etapas de preproducción y producción y de marketing en la etapa de implementación.

En las etapas de preproducción y producción, se trata de una investigación de mercados que permite obtener la información necesaria sobre el mercado.

Esta información es la base para planificar la estrategia de mercado y los programas de producción.

Así, podemos concluir que el marketing es parte integral de la organización del proceso productivo como indicador económico en los establecimientos de restauración pública.

Hoy en día, la investigación de mercados y su evaluación son de gran importancia para organizar un proceso de producción eficaz en una empresa de restauración pública.

Por tanto, el estudio del entorno de mercado y las capacidades de producción de las organizaciones de restauración pública se lleva a cabo mediante una investigación de mercados especial. Las principales desventajas de organizar el proceso de producción de las empresas incluyen las siguientes:

Equipos de taller obsoletos: cámaras frigoríficas (deterioro de alimentos);

Altos costos de los servicios de transporte (desgaste de vehículos, reparaciones);

Servicio de calidad insuficiente (el cliente puede rechazar el producto);

Mala calidad y política publicitaria no competitiva de los servicios.

Se pueden proponer las siguientes medidas para mejorar la organización del proceso productivo:

Centrarse en la prestación de servicios de catering por parte de la empresa, por ejemplo, suministro y preparación de almuerzos, cenas y desayunos preparados para pasajeros de trenes de larga distancia, escuelas técnicas, colegios y universidades.

1.4 Formación de un sistema de servicio en un restaurante. Comercialización

Servicios adicionales.

El servicio en un restaurante comienza con la bienvenida a los invitados y su asiento en el vestíbulo; oferta de menú, carta de vinos, aperitivo; recomendaciones en la elección de snacks, platos, bebidas; recibir, procesar y aclarar pedidos; transferencia de una orden de producción; restablecer la mesa de acuerdo con el orden aceptado; servir bebidas, snacks, platos; Acuerdo con los invitados. Merchandising en un restaurante europeo.

Se denomina merchandising al conjunto de actividades que se llevan a cabo en el piso de ventas y que tienen como objetivo promocionar un producto, marca, tipo o empaque en particular.

El resultado del merchandising es el deseo del consumidor de adquirir el producto promocionado.

La comercialización de productos es tan importante como el desarrollo de la marca de un producto, la publicidad exterior o las promociones. El hecho es que el merchandising es un conjunto de medidas destinadas a promocionar un producto, marca o embalaje en particular en el piso de ventas, es decir, en el lugar donde el vendedor tiene la última oportunidad

mostrar al comprador el producto,

influir en su elección y

empujarlo a comprar más unidades del producto. No aprovechar esta oportunidad significa negarse voluntariamente a mejorar la imagen del producto ante los compradores, permitiéndole dar preferencia a productos competitivos.

Según las estadísticas:

La mayoría de los consumidores toman la decisión de comprar un determinado producto directamente en la sala de ventas del restaurante. Para ser más precisos, aproximadamente 2/3 de todos los compradores, es decir, las compras impulsivas se producen en mayor medida en comparación con las compras planificadas de bienes (por supuesto, No consideramos la categoría VIP de productos).

Resulta que la mayoría de los compradores que acuden a la tienda aún no han formado su preferencia final sobre qué producto comprarán.

Veamos ejemplos de lo que puede influir en la decisión de comprar un producto o marca en particular. ¿Por qué los consumidores eligen un producto y otro no se vende?

El catering es un tipo de actividad en la que se organizan banquetes, buffets, eventos corporativos y entretenimiento en cualquier lugar que te convenga. Nuestro servicio de catering organiza con éxito fiestas y eventos de empresa, banquetes, aniversarios, así como celebraciones privadas.

Servicios adicionales proporcionados por el restaurante.

organización de bodas

Todo para una boda en Moscú y la región de Moscú.

Banquete de boda

Salones de banquetes, cafeterías, restaurantes para bodas.

Decoraciones, decoración del salón de bodas.

Música para una boda

Videografía de boda

Fotógrafo de bodas

Bodas profesionales con un maestro de ceremonias

Servicios del restaurante catering "V.I.P. Catering"

Tartas de boda y aniversario.

Organización de banquetes, buffets, buffets, barbacoas en su territorio Organización de vacaciones

Eventos corporativos

Aniversarios organizacionales

Organización de eventos corporativos.

Organización de fiestas infantiles.

Organización de cumpleaños y aniversarios.

Mostrar programas

Alquilar un barco a motor

Saludo y fuegos artificiales

Decoración con globos Alquiler de toldos, carpas y toldos Alquiler, alquiler de limusinas y también:

Alquiler de escenario

alquiler de pista de baile

Alquiler de luz, sonido.

Alquiler de autobuses

Prestación de servicios de animador y presentador.

Programa musical, D.J., Programa de espectáculos

Fitodiseño

Selección de local, selección de claros para picnic.

1.5 Revisión de proveedores de alimentación y logística

servicio de menú de restaurante

En San Petersburgo hay decenas de empresas que suministran productos a los restaurantes. También puedes pedir el producto online.

La sociedad anónima cerrada "Spetsobsluzhivanie" se creó en junio de 1997 como un almacén mayorista de alimentos, centrado principalmente en instituciones presupuestarias. Por orden del Gobernador de San Petersburgo A. Yakovlev No. 917 del 9 de septiembre de 1998, CJSC Spetsobsluzhivanie fue incluida en la lista de instituciones de salud pública recomendadas como proveedores de alimentos para instituciones sociales. Los socios son más de 60 proveedores y fabricantes de productos alimenticios en San Petersburgo y la región de Leningrado, que suministran productos alimenticios a más de 150 consumidores.

Los principales proveedores de productos tanto para restaurantes como para otros establecimientos de restauración en la ciudad de San Petersburgo:

JSC "Parnas - M",

LLC "Nevsky Trust"

Planta industrial de Gátchina LOSPO;

leche y productos lácteos - JSC "Petmol",

JSC "Danone"

LLC "Casa comercial "Sevzapmoltorg",

JSC "Artis";

verduras, jugos, bebidas, frutas - SAZT "Ruchi",

ASHO "Telman"

LLC "Nadezhda"

OJSC "Fábrica de conservas experimental Lebedyansky";

comestibles - Molino harinero OJSC "Nevskaya Mill",

productos de confitería - TF Nevsky Dom LLP,

LLC "Petrotrade"

JSC "Azart"

Proveedores de equipamiento técnico para restaurantes:

Diseño comercial LLC,

LLC "Kuhmistr"

LLC "Prestar"

LLC "Plasma"

"Proyecto ruso"

JSC "Promdesign"

LLC "Resta"

LLC TD "Europak",

Los restaurantes exitosos actualizan periódicamente sus menús, realizan cambios en el diseño de la sala y mejoran constantemente su sistema de servicio. Todo restaurante debería tener un cartel atractivo. La publicidad en Internet puede tener un buen propósito: con una organización y “promoción” adecuada del sitio y su actualización periódica, puede convertirse en una herramienta eficaz para atraer nuevos clientes. Puede colocar folletos y folletos en el pasillo. Si el restaurante acoge periódicamente actuaciones de grupos musicales, es posible que contengan información sobre los próximos conciertos. Los productos publicitarios e impresos pueden distribuirse mediante correo directo o colocarse en los buzones de las casas cercanas. Los souvenirs son muy populares: cerillas de marca, encendedores, vasos, decorados al estilo de tu restaurante, etc. Naturalmente, cada artículo debe tener el logo del establecimiento. El "boca a boca" juega un papel importante en la "promoción" de un restaurante, cuando la información sobre un establecimiento se transmite de boca en boca.

El uso de textiles profesionales para restaurantes no es sólo una cuestión de prestigio, sino también, ante todo, de durabilidad a largo plazo y facilidad de uso de todos los elementos textiles para el interior de una cafetería o restaurante.

El lino es uno de los elementos más importantes del interior, por lo que se debe prestar especial atención a la selección de manteles y servilletas. Después de todo, como usted sabe, las personas son recibidas por su ropa, por lo que las mesas y las ventanas deben tener una apariencia presentable.

En la decoración textil del interior de una cafetería o restaurante se pueden distinguir tres direcciones principales:

a) decoración de ventanas

b) mantelería

c) uniformes del personal.

Según la composición del tejido, se puede dividir en tres grupos:

Natural (generalmente 100 por ciento algodón).

Artificial (la mayoría de las veces 100 por ciento poliéster, que es indispensable para las faldas de banquete).

Mixto (principalmente algodón y poliéster en proporciones variables).

Los principales requisitos para la tela de mesa: densidad de la superficie (la tela fina se desgasta rápidamente), bajo porcentaje de contracción, retención del color durante todo el período de uso, alto grado de absorción, buen porcentaje de manchas difíciles.

El uso de lino de algodón conlleva ciertas dificultades: un porcentaje bastante grande de contracción y cambio de color durante el proceso de lavado acorta su vida útil.

Dadas las desventajas de estos tejidos, muchos restaurantes están optando por el uso de tejidos mixtos que cumplan todos los requisitos anteriores. Utilizar tejidos mixtos es mucho más fácil y rentable.

Para pequeños cafés y bistrós, la tela bielorrusa es más adecuada. Es de bastante alta calidad y relativamente económico.

Al decorar ventanas, se debe prestar especial atención a la elección de las cortinas. Al desarrollar el diseño interior de un restaurante, se presta mucha atención a la paleta de colores de las telas para las cortinas. La elección del tejido depende del color de las paredes, los muebles y muchos otros factores. Según los diseñadores profesionales, en el interior de un restaurante no se deben utilizar más de cuatro colores.

El único requisito para las telas para cortinas es la belleza y la armonía con el interior general.

Los uniformes del personal son una parte integral del concepto del establecimiento. La apariencia de los empleados debe corresponder estrictamente al estilo corporativo del restaurante.

Los tejidos destinados a la confección de uniformes son producidos por empresas tanto rusas como extranjeras. Uno de los requisitos más importantes para un uniforme es que en su confección se deben utilizar tejidos especiales de mayor resistencia al desgaste, diseñados para el uso diario, lavado frecuente y limpieza en seco. El uniforme debe ser cómodo, es decir, se deben tener en cuenta las particularidades del trabajo realizado por uno u otro empleado.

Además, la ropa del personal es uniforme, no debe ajustarse exactamente a la figura, ya que en cualquier establecimiento existe un problema como la rotación de personal. Por ejemplo, en la producción de ropa se utiliza una opción como una falda cruzada, que puede adaptarse a otra persona debido a los botones reorganizados. Y, por supuesto, los uniformes deben ser bonitos y elegantes, para que el personal se sienta cómodo y los visitantes queden satisfechos con el ambiente del establecimiento, del que forman parte la mantelería cuidadosamente seleccionada, los uniformes y las ventanas bellamente decoradas.

A menudo, las características de las soluciones de diseño para espacios de restaurante dependen de en qué se basa la intriga de la sala. En un lugar todo está enfocado a la colección de vinos, en otro lugar hay un hermoso bar, solo necesitas concentrarte en estas características y crear un diseño armonioso basado en ellas. El buen diseño de un restaurante implica una estrecha interacción entre los huéspedes y el personal. El espacio debe organizarse de tal manera que cumpla con los requisitos funcionales de los empleados, pero al mismo tiempo sea acogedor y cómodo para los visitantes. Todos los elementos decorativos deben funcionar en una dirección: la atmósfera, la iluminación, los uniformes de los camareros, todo debe enfatizar las características de la cocina. Uno de los lugares centrales del restaurante es el bar, cuya iluminación adecuada enfatiza favorablemente los rasgos estilísticos del interior, además, una buena iluminación hace que las personas sean más atractivas y promueve una comunicación favorable. Lo mismo se aplica al relax. Las personas deben sentirse relajadas y la atmósfera debe propiciar la relajación, por lo que en esta zona no son aplicables las ráfagas brillantes de ideas de diseño; deben ser pequeños matices que simplemente apoyen la nota general de estilo. La decoración interior de un restaurante es una composición completa sobre algún tema, donde todo debe fluir armoniosamente de una habitación a otra y hacia la calle, no es estéticamente agradable si el visitante puede ver la carretera desde la ventana de un restaurante Art Deco. En este caso, es necesario decorar las ventanas para que la realidad no discrepe con el concepto interno de la habitación.

2. Parte experimental

2.1 Geografía empresarial

El restaurante europeo de primera clase "Olius" está situado en el distrito Kalininsky de San Petersburgo en la avenida Nauki. El distrito Kalininsky es uno de los más grandes de la ciudad, tiene una población de más de 460 mil personas, o el 10% de la población de San Petersburgo. El restaurante está ubicado en una zona residencial. Cerca de la estación de metro Akademicheskaya, este lugar es el lugar de vacaciones favorito de muchos de sus residentes. El restaurante tiene una ubicación territorial favorable y, por lo tanto, atrae a un gran número de invitados. Porque hay muchos centros comerciales al lado, como "GREAT", "Akademichesky", "Torgovy Dvor", "Prizma" y dos centros comerciales están en construcción. Las posibilidades de que el restaurante fuera popular aumentaron cuando se construyó el enorme complejo residencial de gran altura "Grazhdanka City" en la avenida Nauki. A pesar de su favorable ubicación territorial, no hay muchos competidores. La cafetería "Pyramisa" sirve cocina caucásica y europea (comida deliciosa, precios razonables), pero es una cafetería de autoservicio. “Food Court” en el centro comercial “GREAT”, el surtido es bueno, pero los establecimientos solo abren hasta las 21.00 horas. La bolera "Virazh" no es en absoluto adecuada para un ambiente tranquilo y romántico o para una cena de negocios. La zona definitivamente necesita un restaurante como N que ofrezca un buen servicio, un ambiente confortable y precios razonables.

El restaurante cuida de cada cliente. Se ofrecen almuerzos de negocios a precios asequibles para los trabajadores de oficinas y centros comerciales. Chicas y hombres pasan por el restaurante para almorzar o cenar. Por las noches hay música en vivo, lo que hace que la cena sea más romántica. Los servicios adicionales que ofrece el restaurante te sorprenderán gratamente por su variedad.

2.2 Política de compras en restaurantes

Clasificación de la contratación industrial.

División de la contratación industrial en función del grado de novedad de los procedimientos de contratación en tres clases:

a) recompra, que suele ir acompañada de la realización de pedidos repetidos de proveedores previamente conocidos;

b) compras modificadas, que se asocian con un cambio en las características del pedido, así como con un cambio en la política de pedidos actual, a menudo con el deseo de una mayor calidad;

c) compras para resolver nuevos problemas: una situación en la que una organización compra algo que nunca antes había comprado.

Olius trabaja con materias primas naturales y productos semiacabados, que encarga a proveedores de productos. Entregan carne y pescado congelados en paquetes individuales al vacío de 2 a 3 veces por semana, y otros productos según sea necesario de 1 a 6 veces por semana. Las bebidas las compra el propio restaurante en tiendas mayoristas o directamente a los proveedores.

Todos los pagos se realizan bajo acuerdo con proveedores a través del banco.

La tienda caliente está diseñada para preparar primeros y segundos platos, salsas y bebidas calientes. El taller consta de dos departamentos: en el primero se cocina la comida y en el segundo se preparan los platos.

La cámara frigorífica está diseñada para preparar aperitivos fríos, diversos tipos de sándwiches, ensaladas, vinagretas, aperitivos complejos a base de queso, carne, pescado y bebidas frías. Para la implementación ininterrumpida del proceso tecnológico se cuenta con equipos modernos adecuados y el inventario necesario.

Esta empresa produce productos de alta calidad que tienen una gran demanda entre los consumidores. En la producción se utilizan las formas más progresistas de organización del trabajo y todo esto garantiza el buen funcionamiento de la empresa. Todo el parque de equipos está actualizado y cumple con los requisitos tecnológicos. Se invita a la empresa a consultores extranjeros para que controlen el correcto desarrollo del trabajo.

La empresa también tiene sus ventajas. En primer lugar, que haya suficiente ventilación en las instalaciones de producción (especialmente en el hot shop). En segundo lugar, instalaciones de producción, equipos, utensilios y utensilios de cocina.

Actualmente, la dirección de la empresa planea aumentar el espacio de producción y la cantidad de equipos, lo que aumentará aún más la cantidad de productos producidos y proporcionará mejores condiciones para los empleados de la empresa.

El siguiente diagrama muestra que los alimentos ingresan a la despensa por la puerta trasera. De ahí a los talleres, y posteriormente en forma de platos y productos al salón. También se tiene en cuenta la intersección de flujos de productos crudos y terminados, platos limpios y sucios. Las tiendas de frío y calor están conectadas por un pasillo.

Esquemas de las instalaciones de la empresa.

Plano de cámara frigorífica = 10m2

Altura del techo=3,30m

T óptima=16оС

Sección de mesa con mueble frigorífico y tobogán.

Armario frigorífico.

Sección de baja temperatura.

Básculas de sobremesa.

Mesa de producción con tina de lavado incorporada.

Hundir.

Unidad universal.

Plano de tienda caliente = 15m2

Altura del techo=3,30m

T óptima=23°С

Estufa eléctrica.

Inserto seccional.

Caldera de cocina.

Armario para freír.

Sartén eléctrica estacionaria.

Freidora eléctrica.

Horno combinado.

Armario frigorífico.

Básculas de sobremesa.

La unidad es universal.

Mesa de producción.

Mesa de producción con tina de lavado incorporada.

2.3 Características de las actividades productivas.

La característica principal del restaurante Olius es la preparación de platos de autor y personalizados de mayor complejidad. El restaurante también ofrece menús insertados que cambian con el cambio de ayunos y días festivos. Una amplia gama de bebidas alcohólicas no dejará indiferentes a los gourmets más exigentes y conocedores. La ventaja de la empresa es la variedad de platos de pescado y caza, con diferentes tratamientos térmicos (freír, guisar, hornear); todo tipo de guarniciones y las salsas más picantes de producción propia; confitería; Bebidas rusas y platos dulces para los amantes de los platos sabrosos y los más pequeños.

Todos los platos son elegantes, sabrosos, de gran calidad y de gran belleza.

2.4 Análisis de la carta y carta de vinos

menú de restaurante europeo

Número de receta, TC	nombre del plato
	Especialidades
	Filete de pato con cuscús y salsa de miel y mostaza
	Foie gras con salsa de frambuesa y manzanas al horno
	Platos fríos y snacks.
	Caviar granulado con mantequilla y limón.
	Esturión ahumado caliente servido con verduras; salsa de mayonesa
	Filete de arenque salado servido con patatas Chateau y cebollas encurtidas
	cóctel de cangrejo
	Deliciosa ensalada de pescado
	Carnes variadas
	ensalada de carne
	Ensalada de jamón y huevo de codorniz
	Paté de hígado de pollo
	Ensalada de pollo ahumado y champiñones
	Verduras variadas: pepinos frescos, tomates, rábanos, pimientos morrones y mayonesa.
	Ensalada griega pepinos frescos, tomates, pimientos morrones, queso feta, aceitunas, aceite de oliva
	Paleta de quesos: mozzarella, parmesano, maasdam, nuez, uva
	aperitivos calientes
	Pinchito de hígado de ganso
	Juliana de champiñones con lengua en salsa bechamel
		Caldo de pollo servido con picatostes picantes
	sopa de salmón
	Borsch con crema agria
	Solyanka de carne
	Sopa de puré de champiñones servida con picatostes
	Platos principales calientes
	Trucha al horno con queso mozzarella y tomates
	Filete de ternera con guarnición de huevo - patatas fritas
	Medallones de ternera con champiñones y patatas fritas
	Brocheta de ternera con hueso con cebolla y repollo encurtidos, zanahorias coreanas; lechuga,
	Entrecot al estilo de Varsovia
	Loco de ternera con pepinos y guarnición de tocino - arroz hervido
	Pechuga de pollo rellena de champiñones en guarnición de crema - patatas fritas
	Cazuela de patatas con muslo de pollo ahumado
	Lengua con patatas en salsa, al horno.
	Berenjenas rebozadas fritas con puré de patatas
	Guiso de verduras con salsa de crema agria
	platos dulces
	Strudel de manzana con helado y salsa de cerezas
	Bayas variadas con crema batida, arándanos, frambuesas, fresas y fresas silvestres.
	Manzana al horno con miel y arándanos con rodajas de naranja, carambola, kiwi, almendras tostadas; salsa de cerezas y azúcar glass
	Tortitas dulces con frutos rojos, miel y mermelada.
	Helado con frutas en tulipán waffle
	Bebidas frías
	Cruchón de piña
	Batido de chocolate con helado
	Cóctel de naranja con nuez moscada
	Zumos recién exprimidos surtidos
	Agua mineral
	Bebidas calientes
	Té negro variado
	Té verde surtido
	cafe negro
	café vienés
	café baileys
	Chocolate con crema batida

TARJETA DE VINO

Rendimiento del aperitivo, ml rendimiento, l

Martini Blanco 50 1

Martini Extra Seco 50 1

Martini Rosso 50 1

Martini Rosato 50 1

Vinos blancos

Burdeos Belle Rose 0.7

Premier Gran Cru 0.7

Gavi de Gavi 0.7

Chardonnay Amanecer 0.7

Australia

Kendall Jackson 0.7

El susurro del monje 0.7

Vinos tintos

Cruz Ermita 0.7

Burdeos Bella Rosa 0.7

Valpolicelo DOK 0.7

Unduraga 0.7

Australia

La Crema 0.7

Tinturas amargas y dulces.

Arándano 50 0,5

Cedro 50 0,5

Vinos generosos

Jerez Saco Seco 50 0.5

Jerez seco 50 0,5

Vino de Oporto

Porto Rubí 50 0,5

champán

Moët Chandon 0,75

Asti Chianti 0,75

Cricova 0.75

Soviético 0,75

Platino estándar ruso 40 0,75

Estándar ruso 40 0,75

Zarskaya 40 0,5

Quinto 40 0,5

Nemírov 40 0,5

Hennessy XO 40 0.5

Hennessy VSOP 40 0.5

Otard VS 40 0.5

Otard VSOP 40 0.7

Jdoni Walker Etiqueta Roja 40 1.0

Johnnie Walker Etiqueta Negra 40 1.0

Katie Sark 40 0.5

Zhdek Daniel 40 0.7

Rocío Tullamore 40 0.7

Olmeca Oro 50 0.75

Olmeka Plata 50 0,75

Pluma de abeja 40 0,5

Bacardí Blanca 40 0,5

Bacardí Negro 40 0.5

Bacardí Oro 40 0,5

Cointreau 40 0,5

Baileys 40 0.5

Carolanos 40 0,5

Kahlua 40 0.5

Hugaden 0.5

Luz de Krušovice 0,3

Krusovice oscuro 0.3

Fortaleza Staraya sin filtrar 0.5

Bebidas frías

Agua "Perrier" con gas 0,33

Agua Evian sin gas 0,33

Agua "Manantial Santo" sin gas 0,33

Coca Cola 0,33

Sprite 0.33

Jugos frescos

manzana 0.2

Zanahoria 0.2

Naranja 0,2

Pomelo 0.2

manzana 0.2

Naranja 0,2

Melocotón 0.2

Piña 0.2

cigarrillos

Parlamento

davydoff

marlborough

En general, habiendo examinado la carta, podemos decir que es equilibrada en cuanto a la proporción de técnicas de cocción, aunque con cierta superioridad de los platos fritos sobre otros.

El menú consta de platos de la cocina europea y en parte rusa.

Si consideramos el menú desde el punto de vista del orden de redacción, entonces podemos decir que este menú está elaborado de acuerdo con las normas y reglas pertinentes.

También hay que tener en cuenta que el restaurante en cuestión es de primera clase y, por tanto, tiene menos platos de autor.

Por el número de platos en los grupos también se puede juzgar si un determinado restaurante pertenece a la primera clase.

La carta de vinos se elabora de acuerdo con los requisitos mínimos de número de bebidas de cada grupo.

Los productos relacionados también se presentan en el volumen mínimo requerido. Su aumento es posible. Por ejemplo, para el Año Nuevo puedes ofrecer algunos obsequios o adornos. También puedes añadir flores frescas para un efecto de reunión, etc.

Conclusión: este menú es un menú de restaurante de primera clase, cumple con los requisitos de diseño, los platos y bebidas presentados reflejan la cocina rusa.

2.5 Modos y formas de servicio en el restaurante Olius

En una empresa de catering se utilizan los siguientes tipos de horarios de trabajo: lineal, escalonado (cinta), de dos equipos, combinado y sumado.

Un horario lineal para ir a trabajar significa el inicio y el final simultáneos de un turno por parte de los empleados. Este horario se utiliza en empresas que operan en un turno (en comedores de instituciones industriales y educativas).

Horario escalonado (cinta): permite ir a trabajar en diferentes momentos según el modo de funcionamiento y el nivel de carga de la sala de la empresa. El horario se utiliza en empresas que operan en un turno y medio, con un flujo desigual de consumidores a lo largo del día. La ventaja de este horario es que durante las horas pico de la sala, un mayor número de trabajadores se concentran en la producción para atender rápidamente a los consumidores.

Horario de trabajo de dos equipos: prevé la creación de equipos de igual tamaño y composición calificada, que trabajan en días alternos. La jornada laboral media es de 11 horas. 30 minutos. La ventaja de este horario es que la composición de los equipos es constante a lo largo de la jornada laboral, por lo que aumenta la responsabilidad de los trabajadores por el cumplimiento de la tarea de producción. La desventaja es una jornada laboral prolongada, que provoca fatiga y esfuerzo excesivo, lo que reduce la calidad del trabajo. El horario se aplica en empresas que operan a una hora y media. Dos turnos, es decir en restaurantes, cafeterías en general, empresas especializadas y establecimientos de comida rápida.

Horario combinado: se puede utilizar en aquellas empresas que utilizan un horario de trabajo de dos equipos. Se elabora un cronograma de pasos para la brigada en su conjunto y un cronograma de dos brigadas para los gerentes. El horario de registro resumido de horas de trabajo se utiliza en bares, vagones, restaurantes, restaurantes de barcos, complejos turísticos y empresas que atienden a la población en lugares de recreación pública. La jornada laboral media de los trabajadores es de 11 horas. 30 minutos. Trabajan durante 2 o 3 días o más, seguidos de días de descanso. El número de horas trabajadas por mes debe corresponder a las normas de tiempo de trabajo.

En el restaurante, los camareros brindan servicio a los visitantes, desde ofrecer al huésped el menú, tomar el pedido y finalizar con el pago. Las mesas se ponen y se hacen cambios según el orden de los visitantes.

Además de los servicios habituales, organizamos banquetes, buffets y otras celebraciones. En este caso, el servicio se realiza de acuerdo con el plan y las instrucciones del jefe de camareros.

Además de los camareros, el servicio en el restaurante lo prestan bartenders y jefes de camareros que tienen educación especial y formación profesional. El personal de servicio habla idiomas extranjeros en la medida necesaria para comunicarse con los turistas. El personal de servicio viste ropa de marca con el logo de la empresa.

El restaurante también ofrece servicios adicionales: venta de productos semiacabados, productos culinarios y de repostería, aceptación de pedidos anticipados para la preparación de platos para celebraciones familiares y atención a los invitados a domicilio, consulta a la población sobre tecnología de cocina y servicio de mesa, y realización de reservas.

Por la noche se organizan conciertos, actuaciones de variedades y actuaciones de solistas.

Diseño y decoración del salón. ropa de marca

El interior está diseñado de una manera muy inusual: las emociones y sensaciones deben cambiar a medida que los visitantes se mueven por el restaurante. Por ejemplo, el vestíbulo del establecimiento está diseñado en un estilo clásico europeo y es bastante tradicional: grandes espejos, luz tenue y suave, pesadas cortinas exuberantes, enormes sofás y sillones tapizados con tela de terciopelo rojo brillante. Este interior crea una sensación de comodidad y paz.

La sala se divide en tres zonas:

Comedor

Salón de banquetes

Área para comunicación empresarial (3 mesas para 2,4,6 asientos)

La tercera zona fue creada para personas que necesitan discutir temas importantes para que nadie los moleste, o para reuniones románticas, por ejemplo, si un joven quiere proponerle matrimonio a su novia.

Puede conocer el trabajo del restaurante Olius a través de publicidad en radio y televisión, folletos publicitarios, ediciones especializadas y diarias de periódicos y revistas, y en la página web del restaurante en Internet. Conduciendo por la avenida Nauki, involuntariamente notarás un gran cartel luminoso con el nombre del restaurante y un teletipo con nuestras ofertas.

Los manteles son claros, las servilletas de tela y papel son verdes con motivos plateados para el comedor, rojas con motivos dorados para el salón de banquetes y blancas y rojas para el área de comunicación empresarial. Las mesas están decoradas con ramos.

Durante los eventos, el salón del restaurante se adorna adicionalmente de acuerdo con el tema de la festividad.

La ropa de marca corresponde al estilo del restaurante, en particular al estilo que se mantiene en esta sala y, por supuesto, el logotipo de la empresa está presente en ella. Los cocineros utilizan la forma estándar de la empresa Alexander de Holanda.

3. Concepto

Después de analizar la presencia de competidores en el distrito de Kalinensky, ¡nos sorprendió! ¡En un microdistrito en desarrollo tan dinámico como “Grazhdanka-Akademka” prácticamente no existe tal cosa!

Se puede hacer cualquier negocio, pero el negocio de la restauración siempre ha atraído a inversores y restauradores. Hoy en San Petersburgo el servicio no es tan bueno, y el negocio de la restauración en particular. Quiero que haya un lugar donde puedas venir, sentarte y relajarte. La alta dirección de los restaurantes a menudo no comprende los requisitos del servicio, de ahí la mala gestión del personal, el camarero no trabaja para el cliente, pero no está claro por qué. Por eso, para que ir a un restaurante no te deje con el mal humor, hemos querido hacer un lugar así de agradable.

Decidimos entrar al mercado con un restaurante porque nos interesa, amamos lo que hacemos, amamos a nuestros huéspedes y sus sonrisas y palabras de agradecimiento son la mejor recompensa a nuestro trabajo!

Una variedad de personas vendrán a nuestro restaurante porque hemos brindado ofertas especiales para que personas de diferentes ingresos puedan permitirse el lujo de visitarnos. Nuestro restaurante tiene éxito en todos los aspectos: diseño, servicio y selección de cocina.

Los restaurantes de San Petersburgo se diferencian significativamente de los europeos. Simplemente no tenemos buenos restaurantes. Nuestra ciudad aún no está preparada para un boom de la restauración; aquí no existe una cultura de restauración, por lo que los restauradores no se esfuerzan demasiado. A la población le conviene todo tipo de restaurantes, cafeterías y tiendas de chuletas. Al mismo tiempo, nuestro restaurante puede competir con cualquiera de los "viejos".

En esta zona todo está interconectado: para que la gente venga, necesitas restaurantes, y los restaurantes aparecerán cuando haya clientes. Por tanto, los proyectos son a largo plazo, no darán sus frutos ni hoy ni mañana, y no todo el mundo puede soportarlo. Sucede a menudo en nuestra ciudad que se abre un restaurante, un mes después ya no va nadie y la calidad de la cocina y del servicio baja, lo que resulta en un nuevo proyecto fallido. Para mantener la calidad se necesitan buenas inversiones; no todo saldrá bien a la vez.

En este restaurante los platos se basan en los platos favoritos de la gente, algunos de los olvidados, pero por supuesto nuestro chef hizo todo lo posible para sorprender a los invitados.

Conclusión

En este trabajo de curso fue necesario revelar al máximo el tema de la organización del servicio en un restaurante. Dependiendo de la gama de productos, se seleccionó parte del equipamiento necesario para el emprendimiento, así como el local necesario para el pleno funcionamiento del restaurante.

Un negocio de restauración tendrá éxito si su objetivo es satisfacer los deseos de productos y servicios de los clientes. De importancia práctica es el uso de técnicas de marketing específicas destinadas a atraer consumidores al restaurante:

Degustación de comida: celebrada en relación con la introducción de una nueva página de platos en el menú.

presentación de platos: se lleva a cabo cuando se introducen 1-2 platos nuevos en el menú.

Es necesario introducir equipos modernos y tecnología avanzada, así como un nivel de mecanización del trabajo que mejore el proceso tecnológico.

Una estructura organizativa clara y que funcione bien de un restaurante o de cualquier otro establecimiento de restauración es un elemento fundamental para un funcionamiento exitoso. Gracias a la estricta jerarquía de empleados, la gestión del establecimiento será rápida y eficaz.

Desarrollo de metas

Establecer objetivos y la misión principal de cualquier organización es una de las principales etapas en la formación de una empresa. Actualmente, cuando las leyes de una economía de mercado entran en vigor, se necesitan una serie de normas de conducta específicas para dichas entidades. En primer lugar, esto debe incluir la publicación de la misión de la organización, que da una idea de su propósito, necesidad y utilidad para la sociedad, los empleados y el medio ambiente. La misión representa la razón por la que el restaurante existe en primer lugar. A veces este concepto se denomina lema de la organización.

Misión de la organización

La misión de cualquier organización, incluido un restaurante, representa durante un largo período el principal objetivo funcional y socialmente significativo de la empresa. Básicamente, esta misión la desarrollan los altos directivos o el propietario del restaurante. La misión de la organización proporciona al entorno externo una imagen general de lo que es el restaurante, por qué se esfuerza, qué medios utilizará en su línea de negocio y cuál es la filosofía de todo el establecimiento.

Además, a la hora de determinar la misión del restaurante, también debes tener en cuenta lo siguiente:

• formulación de la tarea principal del restaurante, en términos de fabricación de productos, así como tecnologías clave que se utilizarán en la producción;
• quiénes serán los clientes del restaurante, qué necesidades específicas de los huéspedes podrá satisfacer con éxito la empresa;
• cultura de la organización;
• la posición de una empresa en relación con el medio ambiente.

La misión del restaurante está contenida principalmente en los informes anuales, así como en los carteles que se pueden ver en las paredes de la empresa, donde la dirección se esfuerza por mostrar sus objetivos en forma de eslóganes breves y cargados de emoción. Además, las declaraciones de misión pueden incluirse en la información que un restaurante difunde a sus huéspedes, proveedores y candidatos que solicitan puestos vacantes en la organización.

Establecer objetivos INTELIGENTES

La misión del restaurante implementa los objetivos de su desarrollo, que esencialmente pueden determinar direcciones prometedoras. Para construir un sistema eficaz de motivación de los empleados, todos los objetivos del restaurante deben cumplir con la llamada regla SMART, desarrollada por gerentes y consultores. Decodificando la abreviatura SMART, es decir, el objetivo debe ser:

• específico - específico;
• mensurable - mensurable;
• alcanzable - alcanzable;
• relevante - relevante;
• definido en el tiempo - Time-Bound.

Cada persona identifica subjetivamente la especificidad, la alcanzabilidad, la mensurabilidad, el realismo y el tiempo aproximado para lograr la meta.

Básicamente, los objetivos de los restaurantes se dividen en varios grupos.

Servicio al Cliente

Los restaurantes deben fijarse los siguientes objetivos a la hora de atender a sus clientes:

• brindar a los huéspedes solo comida deliciosa;
• brindar un buen servicio;
• crear un ambiente confortable y acogedor dentro del restaurante;
• Relación y trato especial con cada huésped.

Enfoque de marketing

Hablando de objetivos de marketing, esto debe incluir la presencia de invitados habituales, así como la difusión de información sobre su empresa a través de los medios, Internet y productos publicitarios.

Trabajar con empleados de restaurantes

Si hablamos de objetivos relacionados directamente con el trabajo con el personal, entonces esto debería incluir:

• asegurar las condiciones laborales más favorables para el personal y aumentar el nivel de satisfacción e interés en el proceso de trabajo;
• control constante de la calidad del producto y alto nivel de profesionalismo de los empleados;
• organización de un equipo cohesionado y espíritu positivo en él;
• capacidad para trabajar con invitados;
• Realización de capacitaciones especiales para los empleados.

Competitividad

Es necesario marcarse objetivos SMART en cuanto a la competitividad del restaurante, en primer lugar su lista debe incluir:

• adaptación del establecimiento a las exigencias básicas del mercado;
• en 3 años necesitas convertirte en uno de los mejores establecimientos de restauración de la ciudad;
• asegurar la posición estable y financiera del restaurante en los mercados objetivo;
• seguimiento constante del mercado;
• agregar periódicamente nuevos platos al menú del restaurante;
• control de calidad de los platos vendidos;
• disponibilidad de empleados únicamente profesionales;
• identificar áreas críticas de influencia de la gestión y establecer tareas prioritarias que puedan garantizar el logro de los resultados previamente planificados.

Estructura de gestión del restaurante

Todos los empleados del restaurante deben dividirse en varios grupos. La estructura incluye estos grupos combinados, según la función:

• el dueño del restaurante, que en la mayoría de los casos es el director general;
• contador y su asistente si es necesario;
• o Director General Adjunto;
• gerente o administrador en un restaurante;
• personal de cocina;
• empleados de servicio;
• Personal técnico;
• personal de almacén y de seguridad, pero en establecimientos pequeños la estructura del restaurante puede existir sin este grupo.

Todos estos grupos de empleados son eslabones de la misma cadena. A menudo sucede que si una categoría de empleados no funciona correctamente, toda la estructura del restaurante se desmorona como una ficha de dominó, lo que posteriormente provoca el colapso del establecimiento. Cada empleado debe comprender y conocer claramente sus responsabilidades directas, así como las de su jefe, para poder seguir sus instrucciones.

Hablando de la estructura organizativa de un restaurante, la persona principal aquí es el propietario, a quien reporta todo el personal. Si el propietario de un establecimiento está interesado en obtener beneficios, a menudo se echa sobre sus hombros muchos de los problemas del restaurante, asumiendo la responsabilidad de seleccionar el concepto del establecimiento, contratar personal, seleccionar proveedores, organizar la publicidad. y atraer invitados.

Pero el propietario de un restaurante también puede confiar la gestión de su establecimiento a un director, subdirector, gerente, a quien reportarán directamente los directivos o administradores. La principal responsabilidad del director es la dirección general del restaurante.

En la estructura de una empresa de restauración, un jefe de turno combina varias funciones a la vez, la principal de las cuales es la coordinación del proceso de trabajo y, por ejemplo, los camareros, bartenders y trabajadores técnicos reportarán al administrador: lavadoras, guardarropas, limpiadores, porteros, etc.

Hablando de la estructura de la producción de restaurantes, cabe destacar también el grupo de trabajadores de cocina. El empleado principal aquí es el chef o el cocinero principal. Sus responsabilidades incluyen supervisar a los demás cocineros, pasteleros y asistentes. En algunos establecimientos, la estructura del restaurante también incluye el puesto de jefe de producción. Sus responsabilidades incluyen muchos más puntos: monitorear el proceso de trabajo en la cocina, administrar a los empleados junior de la cocina, por ejemplo, limpiadores de alimentos, lavadoras y más. En los grandes establecimientos, la estructura del restaurante también incluye un responsable de compras o un jefe de almacén. Supervisa a tenderos y conductores.

En algunos casos, la estructura productiva de un restaurante puede tener un aspecto diferente, pero esto no significa que el establecimiento funcione de manera ineficiente. Si se retiene a los gerentes de línea en esta estructura, entonces la institución tendrá todas las posibilidades de una mayor prosperidad.

Responsabilidades del Director General

La estructura organizativa de una empresa de restauración no puede existir sin un propietario o director general. Sus principales responsabilidades son:

• preparación de documentos necesarios para la realización de actividades de prestación de servicios de restauración pública;
• proporcionar a los huéspedes información necesaria y fiable sobre servicios;
• organizar, planificar y coordinar el trabajo del restaurante;
• asegurar un alto nivel de eficiencia del proceso de producción, introduciendo nuevas tecnologías y equipos, formas progresivas de organización del proceso de trabajo y servicio;
• ejercer control sobre el correcto uso de los recursos financieros, materiales y laborales, así como evaluar la calidad del servicio al huésped;
• celebrar contratos con proveedores, controlar los plazos, surtido, cantidad y calidad de su recepción y venta;
• representar los intereses del restaurante y actuar en su nombre.

Vale la pena señalar que el director general puede asignar cualquiera de sus responsabilidades al director del restaurante, al director general adjunto u otra persona a su propia discreción.

Contador jefe

La estructura de un restaurante requiere un jefe de contabilidad que sea responsable de los asuntos financieros del establecimiento. Las principales responsabilidades de esta persona son:

• gestión de contabilidad y presentación de informes, así como control sobre la ejecución correcta y oportuna de la documentación relevante;
• control del uso racional y económico de los recursos laborales, materiales y financieros;
• control del correcto reflejo de todas las transacciones del restaurante en las cuentas contables y su cumplimiento de la ley;
• análisis económico de actividades financieras;
• gestión de la elaboración de cálculos de informes del costo de productos y servicios, informes salariales, informes de impuestos y otros pagos a bancos.

Gerente o administrador

Las principales responsabilidades del gerente o administrador de un restaurante incluyen:

• vigilar el correcto diseño del vestíbulo, barras de bar y vitrinas;
• comprobar tableros terminados y realizar pagos a los invitados;
• tomar medidas que puedan prevenir y eliminar situaciones de conflicto;
• consideración de reclamaciones relacionadas con un servicio insatisfactorio al huésped, así como la realización de medidas organizativas y técnicas adecuadas;
• aceptar pedidos y desarrollar un plan para organizar y dar servicio a celebraciones de aniversario, banquetes y bodas;
• monitorear el cumplimiento por parte del personal de la disciplina laboral y productiva, normas de seguridad, normas y reglamentos de protección laboral, requisitos de saneamiento e higiene;
• informar a la dirección sobre cualquier deficiencia en el servicio a los huéspedes, así como tomar medidas para eliminarlas;
• elaboración de un horario de trabajo para camareros, bartenders, azafatas, guardarropas y otro personal;
• ejecución de otras asignaciones oficiales de su supervisor.

Conclusión

En conclusión, cabe señalar que la estructura de gestión de una empresa de restauración también incluye empleados ordinarios, cuyas responsabilidades pueden diferir según el establecimiento. Por lo general, durante el proceso de contratación, la gerencia o el departamento de recursos humanos le informarán al empleado potencial sobre estas responsabilidades.

Introducción.

1. El estado actual de la restauración pública, las perspectivas de su desarrollo.

   Características del restaurante Lada para 24 plazas, según GOST.

Nota explicativa.

1. Cálculo del rendimiento empresarial por 1 día de trabajo.

   Cálculo del número máximo de platos vendidos durante 1 día de funcionamiento de la empresa.

   Desglose de platos por surtido, teniendo en cuenta porcentajes.

   Elaboración de un plan de menú.

   Creación de un menú para los visitantes.

   Cálculo de materias primas según plan de menú.

   Cálculo del valor nutricional y energético de los platos.

   Características de los talleres de producción.

   Selección de equipamiento para uno de los talleres.

   Vajilla y equipamiento.

La parte gráfica.

1. Horario de trabajo de los chefs.

   Plano de taller.

Parte descriptiva.

1. Condiciones y plazos de almacenamiento de productos perecederos utilizados durante un día de funcionamiento de la empresa, según el plan de menú.

   Características de los proveedores de bienes y materias primas para la producción.

Conclusiones y ofertas.

Bibliografía.

7. Solicitud.

Introducción

1.1 El estado actual de la restauración pública, las perspectivas de su desarrollo.

Abastecimiento es una rama de la economía nacional, cuya base son las empresas caracterizadas por una forma única de organización de la producción y servicio al cliente, pero que difieren en tipo y especialización.

Desarrollo de la restauración pública:

proporciona importantes ahorros en trabajo social debido a un uso más racional de equipos, materias primas y materiales;

proporciona a los trabajadores y empleados comida caliente durante la jornada laboral, lo que aumenta su eficiencia y mantiene la salud;

permite organizar una dieta equilibrada y equilibrada en instituciones infantiles y educativas.

Hoy en día, el principal motor del desarrollo de cualquier empresa de restauración pública es la disponibilidad de beneficios; para obtenerlos, la empresa debe ser competitiva. La competitividad se expresa por muchos factores:

1.calidad de los alimentos;

2.desarrollo de platos nuevos y exclusivos, su surtido;

3.equipar la empresa con equipos modernos;

4.trabajadores altamente calificados;

5.mejorar las calificaciones de los empleados;

6.diseño empresarial;

En la restauración pública, es necesario mejorar las formas de división del trabajo e introducir los logros del progreso científico y tecnológico. Las formas sociales de división del trabajo en la restauración pública incluyen procesos de concentración, especialización y cooperación.

Concentración- prevé la concentración de medios de producción y mano de obra en una sola empresa. Esto es típico de grandes talleres especializados, donde simplemente es necesario utilizar líneas especializadas y asignar un trabajador para cada operación individual.

Especialización - actividades de empresas de restauración pública destinadas a producir una determinada gama de productos. Este tipo de organización de la producción es típico de cafeterías, restaurantes y bares. La especialización puede ser de dos tipos:

1. tema: destinado a producir una gama reducida de platos.

2.tecnológico - asume la presencia de dos etapas de producción:

a) procesamiento primario y preparación de productos semiacabados;

b) preparar comidas y servirlas.

Cooperación - una forma de relaciones de producción entre empresas de diferentes industrias o una que produce productos de forma conjunta. Existe cooperación interindustrial e intraindustrial.

1.2. Características del restaurante Lada para 24 plazas

Empresa de restauración pública es una empresa destinada a la producción, venta y (u) organización del consumo de productos de restauración pública, incluidos productos culinarios, confitería de harina y productos de panadería.

Según GOST R 50762-2007 "Clasificación de establecimientos de restauración pública", se imponen los siguientes requisitos a los restaurantes de primera clase:

Requisitos para soluciones arquitectónicas y de planificación y diseño de empresas:

1. letrero luminoso con elementos de diseño;

2. la presencia de un vestíbulo, perchas en el pasillo, un pasillo, un baño con zona para lavarse las manos;

3.uso de elementos decorativos originales;

4.Sistema de aire acondicionado con mantenimiento automático de parámetros óptimos de temperatura y humedad.

Requisitos para muebles, vajillas, cubiertos y lencería:

1. mobiliario estándar correspondiente al interior del local;

2.mesas revestidas de poliéster, superficies de madera (para empresas estilizadas);

3.sillas semiblandas;

4.vajilla y cubertería de acero inoxidable;

5. vajillas de loza y semiporcelana;

6.cristalería de calidad con y sin patrón;

7.vajilla de cerámica y madera para empresas temáticas y de cocina nacional;

8. manteles blancos o de colores;

9. servilletas de uso individual, de lino;

10. Cambio de mantelería después de cada servicio al consumidor.

Requisitos para el diseño de menús y listas de precios, surtido de productos:

1. menú y lista de precios de vinos (carta de vinos) con el emblema (marca) de la empresa en ruso y en los idiomas nacionales, informatizados, cubierta de materiales modernos;

2.un surtido variado de especialidades, productos y bebidas de preparación compleja, incl. de marca;

3. una amplia gama de productos de confitería, frutas, bebidas alcohólicas, productos del tabaco y refrescos de producción industrial.

Requisitos para métodos de atención al cliente, uniformes, calzado:

1.servicio de camareros, bartenders, jefes de camareros;

2. puesta de la mesa: puesta preliminar;

3.presencia de personal de servicio con uniformes con el escudo de la empresa y calzado;

4.decorar mesas con flores artificiales o frescas;

El restaurante "Lada" es un restaurante de primer nivel ubicado en la zona residencial y administrativa. El restaurante ofrece diversos servicios: servicios para la producción, venta y organización del consumo de una amplia gama de platos y productos preparados de forma compleja, que son proporcionados por personal clasificado de producción y servicio en condiciones de comodidad y equipamiento material y técnico en combinación con la organización. del tiempo libre.

El restaurante se especializa en preparar platos europeos. La plantilla está formada por: 9 cocineros, 4 camareros, 2 guardarropas, 2 personas para organizar el suministro de la empresa.

El restaurante Lada tiene un ciclo productivo completo, es universal y está en constante funcionamiento. Abierto todos los días de 10°° a 22°°.

La empresa cuenta con los siguientes talleres: caliente, frío, confitería, carne, verdura. La empresa también cuenta con piso de ventas, local para el jefe de producción, para el director; almacenes para productos a granel, para almacenamiento de hortalizas, para almacenamiento de productos perecederos.

Nota explicativa

Cálculo del rendimiento empresarial por 1 día de trabajo.

Para determinar la capacidad del restaurante Lada para 24 asientos por 1 día de funcionamiento, necesita saber:

número de asientos - 24;

número de horas de apertura del restaurante por día: 12 horas;

la tasa de rotación de un puesto por hora de funcionamiento de la empresa es 1,5

24 x 12 x 1,5=432 - número máximo de visitantes.

2.2.Cálculo del número máximo de platos vendidos durante 1 día de funcionamiento de la empresa.

Para determinar el número máximo de platos de restaurante que necesitas

rendimiento empresarial: 432;

coeficiente de consumo para los visitantes del restaurante - 3,5

432x3,5=1512 - número máximo de platos.

2.3 Desglose de platos por surtido, teniendo en cuenta porcentajes.

	Platos principales	Interés	Cantidad
	Platos fríos y snacks.
	Primera comida
	Segundos cursos
	platos dulces
	aperitivos calientes

Funciones y tareas de organización del trabajo de un restaurante.

Restaurante es una empresa de catering con una amplia gama de platos complejos, un mayor nivel de servicio y recreación. Los restaurantes brindan servicios de servicio de alimentos que se basan en métodos para preparar grandes cantidades de alimentos culinarios. Dependiendo del tipo de restaurante y de la naturaleza de su trabajo, la preparación de alimentos puede realizarse sin acuerdo previo con el consumidor o por encargo de éste.

El papel de los servicios de restauración pública en la vida de la sociedad moderna crece constantemente, incluso mediante la mejora de las tecnologías de procesamiento y preparación de alimentos, los medios de entrega de los productos y la intensificación del desarrollo social.

De acuerdo con las particularidades de su trabajo, los restaurantes se distinguen por un proceso tecnológico especial, requisitos de personal y equipo, que están determinados por tres funciones:

1. La función de la preparación de alimentos culinarios es el procesamiento tecnológico de productos alimenticios iniciales, materias primas y productos semiacabados de acuerdo con mapas y recetas tecnológicas. El resultado es una variedad de alimentos culinarios con un nuevo valor.
2. Venta de alimentos culinarios preparados: este proceso es similar a la función de ventas en el comercio minorista, pero difiere en la naturaleza del servicio y el consumo en los restaurantes.
3. Organizar las condiciones para el consumo de alimentos en los restaurantes es una función específica de los establecimientos de restauración pública. Para los restaurantes de diversas categorías, esta es la función más importante en el contexto del crecimiento demográfico. A los restaurantes y establecimientos de restauración en general les corresponde la tarea de organizar una alimentación racional y equilibrada de la población.

Principales tareas de los restaurantes:

1. Desarrollo y oferta de un menú de alimentos culinarios utilitario y diferenciado, cuya preparación se organiza con la suficiente rapidez para que el visitante pueda recibir servicio y consumir productos terminados en las instalaciones del restaurante. Es posible preparar la comida con antelación o por orden del visitante.
2. Formación de un servicio de restaurante como producto complejo: comida preparada, servicio, servicio, ubicación.
3. Creando un menú variable.
4. Minimizar los gastos generales.
5. Atraer visitantes.

Los restaurantes se diferencian por la variedad de platos, el público objetivo, las calificaciones del personal y la categoría de precios. Al mismo tiempo, existe una distribución bastante condicional en tres tipos: restaurantes de élite, restaurantes de clase media y restaurantes de comida rápida (cafés).

Organización del trabajo de restaurante.

Por su naturaleza, un restaurante realiza la actividad de elaborar platos culinarios para sus clientes con el fin de satisfacer sus necesidades gastronómicas.

Principios de organización del trabajo en restaurantes.

		Descripción
	El principio de inseparabilidad de la producción y el consumo.	La producción y el consumo de los servicios de restauración no se pueden separar en el tiempo, los servicios se prestan in situ. Este principio requiere personal altamente calificado. Se expresa en la inseparabilidad de los platos culinarios de quien los produce y de quien los consume.
	El principio de inconsistencia de los servicios de restaurante.	Es imposible ofrecer el mismo nivel de servicio todos los días. Para superar esta limitación, los restaurantes están desarrollando estándares de servicio.
	El principio de no persistencia de los servicios.	Llenar las mesas de los restaurantes todos los días se considera un servicio independiente. Si la mesa no estaba ocupada, entonces no se prestó el servicio.

La organización del trabajo de un restaurante incluye el desarrollo de los siguientes procesos:

• la producción de alimentos;
• venta de platos preparados;
• organizar las condiciones para el consumo de platos preparados por parte de los visitantes;
• organización de las condiciones para la recreación de los visitantes.

Los requisitos para operar un restaurante incluyen: la apariencia de la empresa, el diseño del interior, la presencia de atributos adicionales (música, mobiliario, mobiliario, etc.), el suministro de platos y cubiertos, el menú y el servicio al cliente. El restaurante debe tener una apariencia atractiva, esto incluye letrero, fachada, diseño de entrada, etc. La ropa y calzado del personal del restaurante deberán ser uniformes con el escudo de la empresa. Esto también se considera requisitos adicionales para operar un restaurante.

– un conjunto de operaciones realizadas por el contratista en contacto directo con el consumidor de servicios al vender productos culinarios y organizar actividades de ocio.

Formas de organizar el servicio en un restaurante.

	Formulario de servicio	Descripción
	Autoservicio	Está organizado en formato de exposición gratuita de platos, que los visitantes colocan en una bandeja y avanzan a lo largo de una línea de autoservicio convencional hasta la caja registradora.
	Servicio de camarero	Se implementa en forma de disposición de mesas en un restaurante, donde los visitantes hacen un pedido mientras se familiarizan con el menú. Los camareros toman el pedido, lo pasan a la cocina y, cuando los platos están listos, se los llevan a los visitantes. Generalmente se practica el pospago.
	Servicio en barra o barra de bar	Organizado en uno de dos formatos: 1. Los platos preparados se colocan en vitrinas especialmente equipadas, los visitantes seleccionan los platos deseados, el cajero los coloca en una bandeja, realiza el pago y luego se dirige al visitante a una mesa libre. 2. El menú se ubica en el mostrador, los visitantes seleccionan los platos deseados, el cajero realiza el pago, el visitante es dirigido a una mesa libre y cuando los platos están listos, los llevan a la mesa.

El salón del restaurante es la sala principal donde se atiende a los visitantes. La sala del restaurante debe estar comunicada con las instalaciones de producción, cocina, zona de servicio, lavadero, etc., pero separada de ellas por puertas o mostradores. La sala del restaurante debe tener una solución planificada y tecnológica, una iluminación bien pensada, una combinación de colores y un diseño decorativo. El estilo interior debe combinarse con vajillas, cubiertos y muebles. La división en zonas de la sala del restaurante mediante medios decorativos, soluciones de planificación, etc. sigue siendo una tendencia importante en los últimos años.

La organización del proceso de producción en un restaurante también tiene sus propias particularidades:

• tecnología para procesar determinadas materias primas y/o productos preparados antes de la preparación directa del plato terminado;
• separación de productos por ingredientes iniciales, zonas de elaboración de carnes, pescados, platos de repostería, etc. no deben superponerse, los platos fríos y calientes se preparan por separado, etc.;
• El ciclo de producción corresponde a un tipo combinado: algunos platos en un restaurante requieren la organización del procesamiento primario y la producción de productos semiacabados para la posterior preparación de los alimentos, algunos platos se preparan directamente a partir de materias primas compradas y productos semiacabados.

El área óptima de salas de producción y servicios públicos, su ubicación racional y la dotación de los talleres de producción con el equipamiento necesario son las principales condiciones para la correcta organización del proceso tecnológico de preparación de productos culinarios.

Organización de la gestión de restaurantes.

El diagrama muestra la estructura típica de un restaurante, según la cual se gestionan sus actividades.

Estructura típica de organización de un restaurante

La tabla presenta las características organizativas y de producción de la gestión de restaurantes.

Características de la gestión de restaurantes.

organización del restaurante	Proceso de producción en un restaurante.
Los productos perecederos de restauración requieren una venta rápida. También es necesario garantizar las condiciones de almacenamiento de materias primas y productos semiacabados. Se requiere la máxima reducción de los tiempos de almacenamiento y procesamiento de las materias primas.	El surtido depende de la naturaleza de la demanda y del público objetivo del restaurante. Al mismo tiempo, el restaurante tiene autonomía tecnológica y está lo más cerca posible del consumidor final de sus productos.
El tráfico de restaurantes fluctúa en diferentes momentos del día laborable y diferentes días de la semana. Se requieren ajustes constantes en los inventarios, menús y el trabajo de cocineros, camareros y otros servicios.	La demanda de productos de restauración fluctúa en función del tráfico, lo que requiere ajustes en el proceso de producción. El cambio de intensidad de la cocción debe corresponder a las fluctuaciones de la demanda.
Estricto cumplimiento de las normas sanitarias y control de calidad de los alimentos.	Las instalaciones de producción del restaurante deberán estar perfectamente limpias en todo momento.

La organización de la gestión de un restaurante implica tener en cuenta los siguientes factores que inciden en la eficiencia de su trabajo:

1. Obtener ganancias: invertir capital en el funcionamiento de un restaurante requiere una rápida rotación de los fondos invertidos con una cantidad relativamente pequeña de costos iniciales.
2. Satisfacer las necesidades de los clientes es un aspecto central en la organización de las operaciones de un restaurante, basándose en una base tecnológica moderna.
3. Factores externos: se dividen en factores de impacto directo (microambiente, entorno laboral), incluidos clientes, proveedores, competidores, agencias gubernamentales, ubicación del restaurante, características demográficas del público objetivo y factores macroambientales, incluidos factores económicos, políticos, tecnológicos y sociales.
4. Factores internos: el proceso de producción y preparación de platos, atención a los visitantes, aseguramiento de los procesos internos, apoyo financiero y contabilidad, gestión general.

Cuestiones problemáticas de la organización del trabajo de un restaurante.

Se pueden identificar los siguientes factores que afectan negativamente la eficiencia de un restaurante:

1. Intensificación de la competencia obliga a los restaurantes a trabajar activamente para mejorar la eficiencia de sus actividades, apuntar a ciertas categorías de clientes y encontrar formas de mejorar la eficiencia interna.
2. Ampliando la gama de platos conduce a consecuencias incontrolables en forma de complicación de la organización del trabajo en los restaurantes, aumento del flujo de información y reducción de la flexibilidad de gestión.
3. Alta rotación de fondos invertidos. no permite una ralentización de la facturación, ya que esto conlleva una disminución de la rentabilidad y dificultades en los procesos de reproducción en el restaurante.
4. Abuso de personal Puede estar relacionado con finanzas e inventarios.
5. Complejidad creciente de la estructura de costos Ocurre cuando un restaurante se desarrolla y el menú se expande, lo que genera una mayor carga en el sistema de contabilidad.
6. Posibilidad de aparición de factores incontrolables o incontrolables., generalmente asociado con influencias externas, incluidas las acciones de competidores y visitantes.
7. La necesidad de mejorar constantemente la eficiencia de los restaurantes– incluso en procesos bien establecidos siempre hay algo que mejorar para aumentar el grado de satisfacción de las necesidades gastronómicas de los clientes de los restaurantes.

Instrucciones para mejorar la eficiencia de los restaurantes

Medidas para mejorar la eficiencia de los restaurantes

	Dirección	Mejorar la eficiencia del restaurante
	Introducción de nuevos equipos.	La modernización de los procesos productivos y de atención al cliente de los restaurantes requiere la introducción de equipos más avanzados. Esto se aplica a la línea tecnológica de preparación de alimentos, servicio postventa, sistema de pago, disposición del salón principal, etc. El área principal para aumentar la eficiencia de un restaurante sigue siendo la tienda de moda del restaurante. Además, la modernización de las tecnologías de procesamiento de ingredientes para la preparación de platos permite aumentar la eficiencia de un restaurante al reducir costos y aumentar las ganancias.
	Desarrollo e implementación de un programa de fidelización de clientes.	Esto aumentará la estabilidad del flujo de visitantes y optimizará la carga de mesas. Esto también incluye un sistema de descuentos en determinados horarios. Por ejemplo, para un restaurante enfocado al trabajo diurno (desayunos, almuerzos, cenas, etc.), será relevante un descuento en productos del restaurante de 18:00 a 20:00 (hora de cierre).
	Incrementar la eficiencia de los restaurantes a través de nuevos formatos de servicio	En primer lugar, la presencia de “zonas de verano”, optimización del procedimiento de pedido de platos, ampliación de la zona de servicio, etc.