En mi opinión, el método más sencillo y útil para preparar una bebida de avena.

Tome un paquete de copos de avena (para una cocción prolongada, no 2 minutos), viértalo en un frasco de 3 litros, llénelo con agua hervida fría, agregue un puñado de granos de avena con el germen, mezcle y deje fermentar durante 12-24 horas. . Los granos de avena germinarán y liberarán enzimas. Al día siguiente, revuelve y cuela inmediatamente la cantidad necesaria de bebida a través de un colador. Puedes agregar miel al gusto. Si dejas la bebida durante 2 días, tendrá un sabor más ácido. Se puede conservar en el frigorífico, agitar antes de usar. Puedes preparar muchos platos saludables y sabrosos con el pastel. Puede agregarse a productos horneados o usarse en ensaladas en lugar de queso. La bebida sabe a un agradable producto lácteo fermentado. El efecto es limpiar el hígado y eliminar toxinas del cuerpo.

Receta de gelatina de avena 1

Vierte 1,5 tazas de harina de avena integral o cereal en un tarro de 3 litros (se puede adquirir en nuestra tienda online). Vierta 2 litros de agua hervida tibia. Agrega 50-70 g de kéfir. Mezclar todo y cubrir con una gasa. Coloque en un lugar cálido para la fermentación durante 1,5-2 días. El kéfir se usa solo una vez para preparar el iniciador principal; luego se usan varias cucharadas de la gelatina.

Después de que se detenga la fermentación, cuele la mezcla a través de dos o tres capas de gasa en otro frasco y déjela reposar en el refrigerador por un día. Después de un día, tu frasco tendrá un líquido translúcido en la parte superior y un sedimento blanco en el fondo. El líquido superior debe drenarse con cuidado. Ese líquido blanco que quedará y será la base de la gelatina. Este suero se guarda en el frigorífico.

Para preparar la gelatina, es necesario tomar el suero y diluirlo con agua en una proporción de 1:2 o 1:3 (elija su gusto). Poner al fuego, llevar a ebullición. Kissel está listo. Puedes agregar miel al gusto.

Receta de gelatina de avena 2 (sin kéfir) de forma rústica:

Se vierte avena (medio paquete) en una cacerola, se vierte con agua hervida (2-3 dedos) y se coloca en un lugar cálido para que se agrie. Luego, al cabo de un par de días, se filtra, se utiliza el poso para hornear, se pone el líquido al fuego y, sin salir del fuego, se revuelve con una cuchara hasta que espese. Tan pronto como aparecen burbujas (ha comenzado a hervir), se apaga el fuego y se vierte la gelatina en tazones. Pon la gelatina en el frigorífico. Y cuando se endurezca, vierte leche en él y come con gusto.

Receta de gelatina de avena 3 (fácil de preparar):

Vierta 2 vasos llenos de copos de avena con 1-1,5 litros de agua hervida tibia en un frasco de vidrio de 3 litros o en una cacerola esmaltada (el volumen aumentará durante la fermentación). Añadir un poco de levadura o un trozo de pan de centeno, cerrar el recipiente no muy bien y, colocándolo en un lugar cálido, dejar fermentar de 12 horas a 2 días hasta que fermente bien: más rápido con levadura, más lento con pan (cuando fermenta comienza, retira el pan). Luego, escurra con cuidado la parte líquida (el resto se puede frotar ligeramente a través de un colador y mezclar con el líquido escurrido), agregar un poco de sal, llevar a ebullición y la gelatina estará lista. Agregue aceite vegetal o miel a la gelatina caliente. Vierta en un plato y deje enfriar. Enfriado, una masa densa, se come con leche, mermelada o cebollas fritas. El sedimento restante debe usarse como iniciador para una nueva porción de gelatina; en este caso, la fermentación avanza más rápido, no más de 1 día.

Receta de gelatina de avena 4 (tecnología más detallada):

Fermentación de gelatina de avena.

Vierta 3-3,5 litros de agua hervida en un frasco de vidrio de 5 litros, previamente enfriado a la temperatura de la leche fresca. Agregue 0,5 kg de copos de avena (1 paquete) y 0,5 taza (100 ml) de kéfir. Cerrar bien el frasco con una tapa, envolverlo en una funda de papel grueso (colóquelo cerca de un radiador de calefacción en invierno) y dejar fermentar. Para mejorar el proceso de fermentación, es recomendable añadir de 10 a 15 cucharadas de avena triturada a 1 paquete de copos de avena, moliéndola hasta obtener una molienda gruesa en un molinillo de café. Si se observa una estratificación característica y la aparición de burbujas en todo el espesor de la suspensión acuosa de avena, significa que el proceso ha comenzado. Normalmente, la fermentación del ácido láctico dura entre 1 y 2 días. Una fermentación más prolongada no es deseable, ya que empeora el sabor de la gelatina.

Filtración

Una vez finalizado el proceso de fermentación, la mezcla se filtra. Para la filtración es necesario disponer de un tanque de sedimentación y un filtro. Puedes utilizar un tarro de cristal adicional de 5 litros como sumidero, y el mejor filtro en casa es un colador con un diámetro de orificio de 2 mm. El filtro se coloca sobre el sumidero y a través de él se pasa la suspensión de avena. El sedimento denso que se acumula constantemente en el filtro se lava con pequeñas porciones de agua corriente fría, revolviendo vigorosamente de vez en cuando. El volumen del líquido de lavado debe ser aproximadamente 3 veces mayor que el volumen de la suspensión de avena original. El coágulo que queda en el filtro después del lavado no se tira, sino que se agrega a los productos horneados o a las gachas.

Tratamiento de lixiviados

El filtrado recogido en el tanque de sedimentación se deja allí durante 16 a 18 horas, después de lo cual se forman dos capas en el tanque de sedimentación: la capa superior es líquida, la capa inferior es un sedimento blanco suelto. La capa superior se debe quitar a través de un tubo de goma, y ​​la capa inferior es concentrado de avena (posteriormente se usa no solo para preparar gelatina de avena, sino también para la fermentación del ácido láctico, agregando 2 cucharadas de este concentrado al agua de avena en lugar de kéfir). suspensión).
Almacenamiento de concentrado de avena. El concentrado de avena, recogido después de la filtración, se transfiere a frascos de vidrio de menor capacidad, se tapa y se guarda en el frigorífico. El período de almacenamiento más largo es de 21 días. Según sea necesario, se sacan pequeñas porciones de concentrado del frasco para preparar gelatina.

Hacer gelatina de avena

Mezclar unas cucharadas de concentrado de avena (cada uno elige según su gusto: de 5 a 10 cucharadas) en dos vasos de agua fría, llevar a ebullición a fuego lento, revolviendo vigorosamente con una cuchara de madera, luego hervir hasta obtener el espesor deseado ( 5 minutos son suficientes). Al final de la cocción, agregue sal, cualquier aceite (girasol, oliva, espino amarillo), enfríe hasta que esté tibio. Cómelo en el desayuno con pan negro.

Receta 5 (de avena - avena):

Vierta la avena (avena) en una cacerola, agregue agua tibia y revuelva para que no queden grumos (haga un puré). Deje que se hinche durante 6-8 horas (deje toda la noche). Luego cuele por un colador, agregue miel, agregue sal al gusto y cocine, revolviendo hasta que espese. Verter la gelatina caliente en moldes y dejar enfriar, luego cortar en porciones con un cuchillo.

¿Qué podrían escribir nuestros ancestros lejanos? ¿Algo que simplemente no pudo sobrevivir a lo largo de los siglos debido al uso frecuente? Creo que eran recetas culinarias.

¿Qué libros siguen siendo los más nuevos? Si los miras, es como si nadie hubiera tocado sus páginas... Estos son los libros más aburridos e inútiles.

Entonces resulta que al excavar en nuestras bibliotecas, nuestros descendientes pueden concluir que estos son los libros que leemos, porque es poco probable que nuestros libros favoritos, literalmente leídos hasta la médula, sobrevivan a siglos de uso... ¡ay!

Así ocurre con estas calumnias arcaicas: uno escribió, otro leyó, de modo que un pergamino casi intacto o casi una tablilla de arcilla entera de siglos y siglos acumula polvo y permanece intacto e inútil.

¿Qué más podrían escribir nuestros ancestros lejanos? ¿Algo que simplemente no pudo sobrevivir a lo largo de los siglos debido al uso frecuente?

Creo que eran recetas de cocina.

Aunque sólo sea porque todas las amas de casa todavía anotan sus recetas favoritas en sus cuadernos, a pesar de los libros de cocina más lujosos y completos.

Entonces, ¿qué sabemos sobre esto?

En realidad, no demasiado. Existe un antiguo manuscrito chino del tercer milenio antes de Cristo. e., que describe una receta de sorbete de frutas: "en la mesa del emperador se servían dulces helados preparados con nieve, hielo, fruta, vino y miel".

También hay una receta griega antigua de pescado frito, escrita en el costado de una jarra antigua. Data aproximadamente de la misma época que los chinos.

Por supuesto, cabe mencionar la antigua receta armenia de un plato con carne, muy similar a las conocidas albóndigas.

En cuanto a fuentes rusas, una de las primeras crónicas también contiene una receta culinaria. Se trata de "La historia de los años pasados" del siglo X, que contiene una receta de gelatina de avena. Es cierto que, en el sentido moderno, esto no es gelatina, sino más bien un pudín, que tiene una consistencia espesa.

Para aquellos que no hayan leído El cuento de los años pasados, intentaré volver a contar la trama principal de la historia de este pudín de gelatina.

Fue en el siglo VIII o X. No muy lejos de Kiev se encontraba la ciudad de Belgorod. Por eso fue asediada por las tribus pechenegas, que estaban constantemente en guerra con los rusos. Bélgorod estaba bien fortificada, por lo que el asedio fue largo. La hambruna estaba a punto de estallar entre los defensores de la ciudad.

La gente del pueblo se reunió en la plaza y comenzó a ofrecer sus opciones para solucionar el problema. Uno de los ancianos más sabios sugirió derrotar al enemigo con astucia. Y esto es lo que debería haber sido.

Con las provisiones restantes, que resultaron ser avena y un poco de miel, el anciano se ofreció a preparar un plato. Las mujeres diluían la harina con agua y preparaban la “charla”. También endulzamos el agua con miel y quedó “llena”. Los hombres cavaron dos pozos profundos. El anciano ordenó que se bajara una tina de "charlatán" a uno de los pozos y una tina de "lleno" al otro.

Una vez completados los preparativos, los residentes llamaron a varios guerreros pechenegos a la ciudad.

Cuando llegaron, el mayor les dijo: “¿Por qué os estáis arruinando? ¿Es posible sobrevivir a nosotros? Si permanecéis firmes diez años, ¿qué nos haréis? Porque tenemos alimento de la tierra. Si no me crees, míralo con tus propios ojos”.

Con estas palabras condujeron a los pechenegos a los pozos. Recogieron "charla" del primer pozo y "lleno" del segundo, lo mezclaron y lo prepararon al fuego, se lo comieron ellos mismos y se lo dieron a los pechenegos para que lo probaran. Y se los llevaron consigo, enviándolos a casa para que contaran a sus príncipes lo que habían visto. Los príncipes pechenegos comieron un plato increíble y, tras decidir que un nuevo asedio era inútil, abandonaron la ciudad.

¿No es esta una historia más bonita que algún tipo de denuncia?

Y aquí, de hecho, hay una receta modernizada para este pudín de gelatina, que consta de dos partes principales: puré y satiy.

Necesitarás: 2 tazas de avena (se puede preparar fácilmente moliendo avena), 2 cucharadas de miel, una pizca de vainilla, 8 tazas de agua (se puede sustituir por leche, cacao sin azúcar), sal y especias al gusto. .

Vierta la avena en una cacerola, agregue agua tibia, revuelva bien para que no queden grumos. Este es el llamado "hablador". Debes dejar que se hinche durante 6-8 horas (puedes dejarlo toda la noche). Luego cuele por un colador, agregue la miel y la vainilla, agregue sal al gusto y cocine, revolviendo hasta que espese. Vierte la mezcla caliente en moldes enfriados y deja endurecer. Si los moldes son grandes, el pudín de gelatina se puede cortar en porciones con un cuchillo.

Resulta un plato sabroso y muy nutritivo, ¡y con una historia milenaria!

¡Buen provecho!

¿Cómo se pueden hacer bancos para ríos de leche con gelatina líquida? ¿Cuál es la conexión entre las palabras "ácida" y "gelatina"? ¿Cuánta gelatina había en Rusia y qué tiene que ver la séptima agua con ella? Las respuestas a estas preguntas no sólo provocarán un obsesivo “Iré a comer”, sino que también te ayudarán a recordar y, si lo deseas, encarnar tú mismo la variada y rica cocina rusa...

En la cocina rusa hay platos muy conocidos (sopa de repollo, gachas, panqueques) y otros temporalmente olvidados (kalya, kundyum, levashi). Los Kissels se encuentran en la intersección de estos dos conjuntos: aunque siguen siendo un plato ruso común, rara vez se preparan según recetas originales. "Ríos de leche, bancos de gelatina": irónicamente hablan de un bienestar fabuloso, sin pensar en cómo se pueden construir bancos a partir de gelatina líquida moderna. Al mismo tiempo, en la Rusia nacional detrás de este dicho había un plato específico: la gelatina de avena endurecida se cortaba en trozos y se consumía con leche.

Según el Cuento de los años pasados ​​(siglo XII), la gelatina se incluyó en la dieta rusa ya en el siglo X. La crónica describe ]]> un truco militar ]]> utilizado en 997 por los habitantes de Belgorod durante el asedio de los pechenegos. El anciano sabio ordenó a los habitantes hambrientos de Belgorod que prepararan un puré de gelatina con "avena, trigo o salvado" y cavaran una tina con él en el suelo. En el segundo pozo se colocó una tina de agua bien alimentada endulzada con miel. Los pechenegos fueron invitados a negociar, cocinaron gelatina frente a ellos y los invitaron a comer, demostrando así que no tenía sentido continuar el asedio: "Tenemos más para alimentarnos de la tierra". La etimología también indica el origen antiguo de la gelatina a partir de harina de cereales: ]]> las palabras “ácida” y “gelatina” tienen la misma raíz ]]> y están relacionadas con la palabra “kvas”. A diferencia de la gelatina de guisantes sin levadura, la gelatina de avena, centeno y trigo se colocaba sobre masa madre o masa madre y, por lo tanto, tenía un sabor amargo.

La conocida gelatina hecha con fécula de patata comenzó a entrar en la vida rusa a finales del siglo XVIII y principios del XIX, pero no se generalizó hasta finales del siglo XIX. La adopción de la harina de patata en la cocina rusa como nuevo espesante provocó el desarrollo natural de la tradición culinaria. La primera y más popular receta fue la gelatina de arándanos, que se convirtió en un vínculo entre la gelatina hecha de cereales y la harina de patata. La gelatina restante en el sentido original de la palabra (el arándano es una baya ácida) pertenecía a una nueva variedad de este plato: la gelatina de almidón, muchas de las cuales ya no serán ácidas, sino dulces. Al mismo tiempo, la gelatina de patata seguía siendo un alimento: se preparaba muy espesa y se servía fría con leche (de almendras o de vaca) o nata.

Jalea de avena y otros cereales

En sus “ensayos sobre estética popular” “Lad” (1982), Vasily Belov llamó a la gelatina de avena “]]> la comida rusa favorita ]]>”. Este plato ha entrado firmemente en la estructura figurativa de la lengua rusa y en el folclore ruso: la gelatina de avena se menciona en los cuentos de hadas (“]]> Gansos-cisnes ]]>”, “]]> Tres Reinos ]]>”, “ ]]> Sea King y Vasilisa la Sabia ]]> "), canciones populares, refranes y refranes.

Los restos de avena tamizada (siembras) se vertieron con agua por la noche y se fermentaron; Temprano en la mañana se filtraba la infusión y se hervía hasta que espesaba. La gelatina de trigo y centeno se preparaba de forma similar con leche o agua. Una tecnología algo complicada implicaba ]]> el uso de suloy ]]> (de “drenaje”): se fermentaba salvado o harina sin sembrar, se llenaba con agua y se dejaba durante varios días, cambiando el agua, que se volvía cada vez más clara. Así nació el dicho sobre los parientes lejanos: "la séptima agua sobre gelatina". El Kissel se preparaba normalmente con suloj crudo, pero también se conserva una receta para secarlo y obtener "harina de gelatina". También podían cocinar gelatina de cereales y prepararla con suloi sin la etapa de fermentación; recetas similares se dan, por ejemplo, en “]]> Cocina rusa ]]>” (1816) de Vasily Levshin.

“La gelatina caliente se espesó ante nuestros ojos”, escribe Vasily Belov, “hay que comerla sin bostezar. Lo comíamos con pan de centeno, condimentado con crema agria o aceite vegetal. La gelatina enfriada se endureció y se pudo cortar con un cuchillo. Se arrojaba de una jarra derramada a un plato grande y se llenaba con leche o mosto. Esta comida se servía al final de la comida, como decían, "para completar". Incluso los más bien alimentados se vieron obligados a al menos tomar un sorbo...” De aquí surgió el proverbio "Siempre hay un lugar para la gelatina y el zar": en la cocina campesina rusa, la gelatina de avena se consideraba un manjar. En la versión del chef, se servía "con miel, leche de almendras o mantequilla de nueces".

Existe un plato similar en la cocina alemana: el Haferschleim, que desempeñó un papel muy conocido en la literatura rusa. En 1816, el joven romántico Vasily Zhukovsky tradujo el idilio de Johann-Peter Goebel “]]> Jalea de avena ]]>” (Das Habermuß en el dialecto alemán), donde este plato simboliza la idílica vida rural: “Niños, gelatina de avena en el mesa; leer una oración; / Siéntate tranquilamente, no te ensucies las mangas y no te metas en el orinal; / Come: cada regalo es perfecto para nosotros y lo que se da es bueno”, etc. El poema se hizo ampliamente conocido entre los lectores, convirtiéndose en la obra programática del emergente romanticismo ruso, con la atención al modo de vida nacional característica de este movimiento.

La gelatina de avena con una comida completa era una comida funeraria tradicional y se servía al final de la mesa. En esta capacidad, aparece repetidamente en la novela de Pavel Melnikov-Pechersky “]]> En el bosque ]]>” (1871-1874): “Nikitishna preparó gelatina diferente: para los invitados de honor - trigo con leche de almendras, para la calle - avena con miel”. Las calles Bolshoi, Maly y Nizhny Kiselny que existen en Moscú son ecos de Kiselnaya Sloboda, que estaba ubicada cerca de los monasterios de Sretensky, Madre de Dios-Rozhdestvensky y Varsonofevsky destruidos por las autoridades soviéticas. En el asentamiento vivían kiselniks que cocinaban gelatina para el funeral.

Un plato de la cocina campesina cercano a la gelatina de cereales era la salamata, "gelatina líquida sin levadura hecha de cualquier harina", ]]> según la definición de Melnikov-Pechersky ]]> . Sin embargo, la avena y otras gelatinas hechas con harina de cereales no eran sólo un signo de la vida familiar campesina: en ]]> el menú de estudiantes y estudiantes de secundaria de la Academia de Ciencias ]]> , aprobado por Mikhailo Lomonosov en 1761, la gelatina de avena con una dieta completa está presente en la sección "Frío".

Jalea de guisantes

Otro plato ruso original fue la gelatina de guisantes. Era incluso más fácil de preparar que la avena: la harina de guisantes se preparaba con agua, evitando la formación de grumos, se llevaba a ebullición, se vertía en recipientes y se enfriaba. Como señala Vasily Belov, “a mucha gente le encantaba y lo comían frío y caliente en los días de ayuno. Cuando estaba fría, la gelatina de guisantes congelada se cortaba con un cuchillo y se vertía generosamente con aceite de linaza”. Más tradicional era servirlo con aceite de cáñamo.

En las ciudades, la gelatina de guisantes era popular como comida callejera, cuya industria estaba muy desarrollada y diversa en el Imperio ruso. Alexander Bashutsky en “Panorama de San Petersburgo” (1834) señaló que “a los rusos no les importa en absoluto la hora o el lugar de sus desayunos o almuerzos. Come dondequiera que se le ocurra y cuando sienta la necesidad de hacerlo: un peón se sienta a desayunar en la orilla de su acequia, un cochero come sentado sobre un cajón, un pintor en un tejado o en el suelo de un bosque, un cochero en la calle junto a su caballo. De acuerdo con estas costumbres, en San Petersburgo, además de las tabernas o simples establecimientos de taberna para el pueblo, cientos de vendedores ambulantes caminan por las calles o se paran cerca de los puentes con comida y bebida según las estaciones”.

El tráfico de gelatina se llamaba kiselnichanie y el comerciante mismo se llamaba kiselnik o kiselshchik. En el libro “]]> Imágenes Nacionales de Industriales ]]>” (1799) se describe detalladamente esta profesión:

“Los vendedores ambulantes de gelatina caminan por las calles con una bandeja en la cabeza, y cuando están en el mercado, colocan su bandeja sobre caballetes; que están hechos de bloques de madera doblados transversalmente y atados en la parte superior con una cuerda. La gelatina se coloca sobre una tabla, cubierta con un trapo blanco, en el otro extremo de la bandeja hay una cantidad suficiente de platos de madera, y los mismos tenedores o cerillas; al que pide gelatina, el vendedor ambulante le corta un trozo, lo corta en trozos pequeños en un plato y le echa aceite de cáñamo del frasco que tiene para saborearlo mejor; luego el huésped, utilizando una cerilla de madera afilada a modo de tenedor, come con apetito. Kiselnik, con su mesa móvil, se desplaza varias veces al día de un lugar a otro y se detiene principalmente donde ve suficientes trabajadores y marineros. Aquí aparece un aserrador de árboles, con su herramienta en las manos y un hacha en el cinturón, saciando su hambre con gelatina. El Kissel generalmente se cocina con harina de guisantes y se consume principalmente durante la Cuaresma”.

Kiselnikaniye aportaba unos ingresos modestos. En la parábola “]]> Kiselnik ]]>” del famoso poeta ruso del siglo XVIII Alexander Sumarokov, un comerciante de gelatina de guisantes, tratando de mejorar sus asuntos, se rebaja a robar iconos del altar. En el poema satírico “]]> La lamentable caída de los poetas ]]>” de otro poeta del siglo XVIII, Vasily Maykov, la escena en la que “los ministros venden gelatina de guisantes” se cita como una tontería deliberada.

La avena y la gelatina de guisantes eran platos comunes y populares, pero, como se puede ver en las citas anteriores, la gelatina de guisantes era más común en las ciudades y estaba etiquetada como alimento para los trabajadores. En particular, a los taxistas les encantaba comer gelatina de guisantes. “Era especialmente difícil servir en las tabernas de taxistas”, recuerda Vladimir Gilyarovsky ]]> . — Había muchos en Moscú. En el exterior hay un patio con troncos para los caballos y en el interior hay una “pista de patinaje” con comida. Todo está en la pista: papada, bagre y cerdo. Cuando hacía frío, al cochero le gustaba algo más rico: huevos calientes, panecillos, hierbas con salvado y, por supuesto, gelatina de guisantes.

Kissels elaborados con fécula de patata

Los primeros experimentos con el cultivo de patatas ]]> en el Imperio ruso ]]> se llevaron a cabo de forma privada en la primera mitad del siglo XVIII, de acuerdo con la tendencia general europea. El cultivo de patatas comenzó a recibir apoyo del gobierno en 1765, cuando se publicó el Manual del Senado "sobre el cultivo de manzanas de barro". El primer libro de cocina ruso que nos ha llegado, "El libro de cocina más nuevo y completo" (1790, 2ª ed. 1791) de Nikolai Yatsenkov, ya contiene una receta para hacer harina de patata: almidón. Cabe destacar que se propone utilizarlo para la gelatina de leche (con leche de almendras y de vaca), mientras que para la gelatina de arándanos el autor recomienda harina de “mijo Sarochin”, es decir, arroz. En la "Descripción económica de la provincia de Perm" de 1813, la gelatina de patata se menciona como un signo del modo de vida urbano: los campesinos comen patatas "al horno, hervidas, en gachas, y también hacen sus pasteles y shangi (un tipo de pastelería). ) de él usando harina; y en las ciudades condimentan sopas con él, lo cocinan con asados ​​y con él hacen harina para hacer gelatina”.

La producción de almidón de patata a escala industrial comenzó en el Imperio Ruso después de 1843, como parte de un conjunto de “medidas muy enérgicas para la expansión de los cultivos de patata”. La cantidad de patatas sembradas aumentó significativamente, pero aún no se podía comparar con los cultivos de cereales: en 1851-1860, en la provincia de Moscú se plantaron 10 veces menos patatas que cereales, y en la provincia de Vologda, 23 veces menos. Por lo tanto, a juzgar por diccionarios explicativos y enciclopedias, hasta finales del siglo XIX, la gelatina de patata era muy inferior en popularidad a la gelatina de cereales y guisantes.

En el “]]> Diccionario de la Academia Rusa ]]>” (1789-1794), la gelatina de avena se destaca como la principal; también se menciona la gelatina de trigo sarraceno y de guisantes (de manera similar en la segunda edición de 1806-1822). En “]]> Diccionario de la lengua eslava eclesiástica y rusa ]]>” (1847) la gelatina se define de manera más amplia como “un alimento preparado fermentando y hirviendo con varios tipos de harina”, pero solo se da como ejemplo la gelatina de avena. . Una definición de gelatina, similar en significado a la gelatina agria harinosa (de avena, centeno o trigo; la gelatina de guisantes se menciona por separado) se encuentra en el “Diccionario explicativo de la gran lengua rusa viviente” de Vladimir Dahl, publicado en 1863-1866 (de manera similar en el segunda edición de 1880-1882). Pero en la enciclopedia Brockhaus y Efron ]]> publicada a principios del siglo XIX y XX ]]> la gelatina de papa pasa a primer plano: “gelatina harinosa, preparada con harina de papa y jugos de frutas (arándano, cereza, rojo o negro). grosellas, frambuesas, manzanas, etc.), condimentados con ralladura de limón o canela, menos frecuentemente con clavo, etc.; servido con leche. Preparado sin jugo de frutas, avena, centeno y trigo K. se elabora con masa madre y masa madre; guisante - fresco."

Muchos libros de cocina rusos del siglo XIX contienen recetas de gelatina de patata. Como señala Maxim Syrnikov, “si sigues cualquiera de esas recetas al pie de la letra, obtendrás una gelatina de tal densidad y consistencia que no puedes llamarla bebida”. De hecho, las gelatinas de bayas, frutas y leche elaboradas con fécula de patata eran predominantemente postres fríos. Probablemente, la tradición de comerlos con leche (de almendras o de vaca) o nata provenía de la gelatina de cereales. Las recetas de gelatina líquida caliente se encuentran mucho menos a menudo en los libros de cocina y se dan por separado.

gelatina de arándano

La gelatina de arándanos fue probablemente la primera baya que apareció en la cocina rusa y fue especialmente apreciada. A finales del siglo XVII se servía en la mesa del Patriarca de Moscú y de toda Rusia, Adrián, junto con gelatina de cereales: “fría” con crema entera o jugo y “caliente” con melaza o mantequilla. (El hecho de que en este caso estamos hablando específicamente de gelatina hecha con harina de cereales lo confirma "]]> Cocina rusa ]]>" de Vasily Levshin.) Según la receta dada por N. Yatsenkov, se puede suponer que Inicialmente la gelatina de arándanos se preparaba con almidón de arroz. Con la asimilación del almidón de patata a la cocina rusa, se empezó a preparar gelatina de arándano a base de él. Se sabe que en 1829 a Pushkin le sirvieron “]]> gelatina de patata y arándanos ]]>”. Con la penetración de la gelatina de arándano en la vida popular generalizada, recibió el nombre de avena "roja" en contraste con la avena "blanca".

Esta gelatina se puede servir caliente como plato aparte o fría con leche/crema y azúcar. Según Saltykov-Shchedrin, en San Petersburgo en la década de 1870 ]]> en la taberna Maloyaroslavsky ]]> servían “gelatina de arándanos con plenitud”. A veces se usaba como salsa: en la revista "Moskvityanin" de 1856, junto con "varias gelatinas frías con crema", se menciona "bacalao hervido bañado en gelatina de arándanos caliente con azúcar".

La gelatina de arándanos se convirtió en un vínculo entre la gelatina hecha de cereales y la harina de patata, lo que demuestra el desarrollo natural de la tradición culinaria rusa. Por un lado, los arándanos son una baya ácida y la gelatina harinosa que se elabora con ella era gelatina en el sentido original de la palabra. Cocinarlo con azúcar reprodujo el sabor agridulce característico de la gelatina de avena con una textura completa. Por otro lado, la gelatina de arándanos pertenecía a una nueva variedad de este plato, con almidón, muchos de los cuales ya no serán agrios, sino dulces. Al mismo tiempo, la "gelatina dulce" como plato especial ya se mencionaba en "Domostroy" de mediados del siglo XVI. No se sabe con certeza qué eran en aquella época, pero es muy probable que así fuera el nombre que recibían las gelatinas de grano con sati o melaza.

Gelatina de almendras y leche

Otro tipo popular de gelatina hecha con almidón de patata era la gelatina de almendras, que se elaboraba con leche de almendras. Se menciona repetidamente en “]]> Verano del Señor ]]>” (1927-1944) de Ivan Shmelev como plato de Cuaresma. En “]]> Moscú y los moscovitas ]]>” Vladimir Gilyarovsky estuvo “rodeado de gelatina de almendras con leche de almendras” en una cena conmemorativa. La gelatina de leche también se preparaba con leche de vaca y nata con la adición de almendras amargas.

Estas recetas se parecen a la gelatina de cereales con leche, especialmente de trigo. Al mismo tiempo, es evidente la influencia del manjar blanco, muy extendido en Rusia desde finales del siglo XVIII como plato ceremonial. Compárese en “]]> Eugene Onegin ]]>”: “Pero en una botella cubierta de alquitrán, / Entre el asado y el manjar blanco, / Ya llevan a Tsimlyanskoe”. En los libros de cocina rusos ]]> la principal diferencia ]]> entre gelatina de almendras/leche y manjar blanco era que esta última utilizaba cola de pescado o gelatina en lugar de almidón de patata.

En “]]> Pintura de platos reales ]]>” (1610-1613), compilado para el príncipe polaco Vladislav, se dice: “En un plato de gelatina blanca, y en él un cucharón de leche sin levadura, una cucharada de crema." Resulta tentador ver la “gelatina blanca” como avena con leche, de acuerdo con el uso popular. Sin embargo, lo más probable es que estemos hablando de una de las variantes del manjar blanco (por ejemplo, con almidón de arroz), que en ese momento era popular en Europa entre las clases altas de la sociedad. En el libro de cocina de 1912 de Ekaterina Avdeeva y Nikolai Maslov “]]> gelatina blanca ]]>” se nombra precisamente la leche a base de almidón de patata.

Kiseli en la época soviética

A principios del siglo XX, la gelatina en la cocina rusa se presentaba en toda su diversidad, incluidas las opciones más exóticas. El libro de cocina mencionado anteriormente contiene recetas no sólo de gelatina de “melón” y “chocolate”, sino también ]]> gelatina de sagú ]]> (un grano elaborado a partir de almidón granulado extraído de la palma de sagú) con especias, que se recomienda consumir. “caliente con mermelada de frambuesa "

En la época soviética se produjo una ruptura ya conocida en ]]> la historia del vino de grano ]]>: si el diccionario explicativo de Ushakov (1935-1940) todavía se centra en el sistema de significados de la Rusia imperial, el diccionario de Ozhegov (1949) registra una ]]> romper con la tradición rusa ]] >: “un alimento gelatinoso elaborado con algún tipo de harina” convertido en “un alimento líquido gelatinoso” (cursiva mía - M. M.).

En la Biblia de la cocina soviética, "El libro de la comida sabrosa y saludable" (1939), la gelatina se presenta de forma bastante completa, incluidas las almendras y la avena ("Jalea de avena con leche"). Se sugiere cocinarlos “medio espesos y espesos” y servirlos “fríos y calientes”. Al mismo tiempo, las recetas de gelatina de bayas y frutas se dan en la sección de platos dulces, la avena acabó en platos de harina junto con albóndigas y empanadas, y la gelatina de guisantes no se menciona en absoluto. En el mismo libro de la edición de 1952, que se considera ejemplar, se excluyeron la gelatina de almendras y la gelatina de avena, aunque se mantuvo la avena en sí y se propuso preparar con ella algo así como salamata.

La destrucción de una sola clase de platos fue acompañada por la licuación gradual de la gelatina a base de almidón, convirtiéndola en una bebida. En “Cocina sobre estufa y Primus” (1927) K.Ya. Dedrina dio una proporción de líquido y almidón de 6×1, que corresponde a los estándares prerrevolucionarios. En el "Libro de comida sabrosa y saludable" de 1939 y 1952, se da una proporción cercana: se colocan dos cucharadas de harina de papa en un vaso de bayas. En el mismo ]]> libro de la edición de 1987 ]]> dos cucharadas de almidón ya equivalen a cuatro vasos de líquido.

Al final del período soviético, la idea de la gelatina de patata se redujo al nivel moderno y, durante siglos, la avena y la gelatina de guisantes, amadas por el pueblo ruso, fueron retiradas del uso culinario. Llegó al punto que en 1992 el médico ]]> Vladimir Izotov ]]> logró patentar una receta de gelatina de avena común como plato medicinal.

La originalidad de la gelatina rusa.

La transformación de la gelatina harinosa en una bebida caliente trastocó la relación natural entre la cocina rusa y las tradiciones culinarias de otras naciones europeas. La confusión resultante se refleja plenamente en “]]> Culinary Dictionary ]]>” (2002, publicado póstumamente) de William Pokhlebkin. Dividió la gelatina en “rusa” (centeno, avena, trigo y guisantes) y “bayas”, que supuestamente son “platos dulces de la cocina de Europa occidental”. Según Pokhlebkin, en Europa occidental es costumbre preparar gelatina espesa, pero en la cocina rusa supuestamente se acepta la gelatina de densidad media. El triunfo del conocimiento a medias es la sugerencia de comer gelatina magra de guisantes con caldo de carne o salsa.

Los platos gelatinosos como la gelatina están muy extendidos en la cocina de Europa occidental y del mundo en general. Un ejemplo sorprendente es el arroz con leche, que se encuentra en diversas formas en todo el mundo. Sin embargo, la similitud de las recetas es igualmente característica de la harina de avena, los guisantes, la leche y la gelatina de frutos rojos, lo cual es natural debido al estrecho intercambio comercial y cultural.

Un análogo bastante preciso de la gelatina hecha con harina de cereales se puede encontrar en la cocina británica de los siglos XVII al XIX: ]]> tonterías ]]> . Este postre se preparaba con semillas de avena o trigo remojadas, pero sin fermentación, y se servía con miel, nata y otros aditivos. Es de destacar la presencia de una etapa de fermentación en la tradición rusa, ya que nuestra cocina en general se caracteriza por un sabor amargo. El flummery se considera un tipo de pudin, de los cuales existe una gran variedad en la cocina inglesa. También en Gran Bretaña había un análogo de nuestra salamata: ]]> papilla ]]> . Fue este plato el que formó la base de la dieta de los habitantes de los asilos en la novela "Oliver Twist" de Charles Dickens.

Ya hemos mencionado el equivalente alemán de la gelatina de avena, el Haferschleim. Además, en la cocina alemana y danesa existe un plato completamente parecido a la gelatina hecha con fécula de patata: ]]> él. rote Grütze, fecha. rødgrød ]]> - literalmente “cereal rojo”. Este postre dulce con frutos rojos de verano se preparaba originalmente a partir de cereales y luego se utilizaba almidón de patata como espesante. Rote Grütze también se sirve frío con leche o nata.

En la cocina francesa, lo más parecido a la gelatina a base de almidón son las gelatinas de frutos rojos, que se preparaban añadiendo cola de pescado y posteriormente gelatina. En el “Almanaque de los gastrónomos” (1852-1855) de Ignatius Radetzky, que presenta la cocina ruso-francesa de mediados del siglo XIX, los nombres de las gelatinas están duplicados en francés como “gelèe (kissel)”. Al mismo tiempo, Radetzky no mezcla estos platos: el libro contiene recetas de gelatina de frambuesa y arándano y gelatina de las mismas bayas, y también presenta por separado recetas similares de gelatina de almendras y manjar blanco de almendras.

Similar a la gelatina helada sobre almidón de patata es el ]]> manjar turco ]]> lukum (delicia turca), que se prepara sobre almidón con agua de rosas, resina de lentisco o jugos de frutas como esencias de sabor principales. Un análogo de la gelatina de guisantes se encuentra fácilmente en la cocina italiana: es polenta hecha con harina de maíz (mamaliga en los países romanos del este).

En la tradición culinaria rusa del siglo XIX, la gelatina se percibía como un plato único y no se mezclaba con gelatinas, manjar blanco, pudines y otros platos extranjeros relacionados. No hay ninguna razón para destacar la gelatina de fécula de patata de esta serie como un "plato de la cocina de Europa occidental". El almidón (arroz, patata, maíz) se utilizó como espesante en muchos países europeos, y la cocina rusa, con su asimilación, siguió el ritmo de los tiempos, manteniendo su originalidad.

Kissels en la cocina rusa moderna

Hoy en día, el dicho irónico "hay gelatina a siete millas de distancia" (es decir, emprender un largo viaje en busca de lo que tenemos a mano) se puede utilizar con seguridad en el sentido literal. Incluso la gelatina líquida de frutos rojos rara vez se encuentra en cafeterías y restaurantes, sin mencionar otras variedades de este plato.

En varios establecimientos apareció la avena y/o la gelatina de guisantes gracias a Maxim Syrnikov. Se trata de la tienda de cocina rusa “Dobryanka” en Novosibirsk, el restaurante moscovita “Voskresenye” y “Russian Village” en Vladimir. En San Petersburgo, se puede encontrar gelatina de avena en el restaurante Pomorsky.

De particular interés son las versiones del autor de la gelatina tradicional rusa. El chef y copropietario del restaurante Delicatessen de Moscú Ivan Shishkin ]]> modernizó con éxito la receta de la gelatina de guisantes ]]> : “La llevé casi a la perfección, aunque solo contiene harina de guisantes, agua y aceite vegetal. Pero fumo la harina, cocino el caldo de verduras, uso marmite (una pasta británica hecha de extracto de levadura con un fuerte sabor salado - M.M.) para la salsa, lo que le da al plato, disculpe, el sabor a carne. Freí pepinos encurtidos de una manera especial y hago adornos con brotes frescos”. Shishkin presentó su propia gelatina de guisantes y avena en el festival gastronómico de Moscú Omnivore 2013 y posteriormente introdujo la gelatina de guisantes en el menú de primavera de 2014. El menú de Cuaresma 2014 del restaurante de nueva cocina rusa "CoCoCo" de San Petersburgo también incluía una gelatina de guisantes exclusiva del chef del establecimiento, Igor Grishechkin, con "puré de zanahoria ahumada, cebollas fritas y chips de pan Borodino". Desafortunadamente, la historia del replanteamiento de la gelatina en la cocina rusa moderna se limita a estos dos ejemplos.

]]> Recetas modernas de gelatina de avena y guisantes ]]> .
]]> Recetas modernas de gelatina elaborada con fécula de patata ]]> .

Maxim Marusenkov

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Por año 6505 (997). Cuando Vladimir fue a Novgorod en busca de soldados del norte contra los pechenegos, ya que en ese momento había una gran guerra continua, los pechenegos se enteraron de que no había ningún príncipe aquí, vinieron y se pararon cerca de Belgorod. Y no les permitieron salir de la ciudad, y hubo una gran hambruna en la ciudad, y Vladimir no pudo ayudar, ya que no tenía soldados y había muchos pechenegos. Y el asedio de la ciudad se prolongó y hubo una gran hambruna. Y reunieron un veche en la ciudad y dijeron: “Pronto moriremos de hambre, pero no hay ayuda del príncipe. ¿Es mejor para nosotros morir así? - entreguémonos a los pechenegos - que dejen a algunos con vida y que maten a otros; De todos modos ya nos estamos muriendo de hambre”. Y así lo decidieron en la reunión. Había un anciano que no estaba en la veche y preguntó: “¿Por qué fue la veche?” Y la gente le dijo que mañana querían rendirse a los pechenegos. Al enterarse de esto, llamó a los ancianos de la ciudad y les dijo: "He oído que queréis rendiros a los pechenegos". Ellos respondieron: "La gente no tolerará el hambre". Y él les dijo: “Escúchenme, no desistan por tres días más, y hagan lo que les digo”. Felizmente prometieron obedecer. Y él les dijo: “Recojan al menos un puñado de avena, trigo o salvado”. Ellos fueron felices y recogieron. Y ordenó a las mujeres que hicieran una charlatana, en la que se hierve gelatina, y les ordenó que cavaran un pozo y metieran en él una tina, y les ordenó que buscaran miel. Fueron y tomaron una canasta de miel, que estaba escondida en la medusha del príncipe. Y ordenó hacer con él un dulce y verterlo en una tina en otro pozo. Al día siguiente ordenó llamar a los pechenegos. Y la gente del pueblo, habiendo llegado a los pechenegos, dijo: "Tomadnos rehenes y llevad a unas diez personas a la ciudad para ver qué está pasando en nuestra ciudad". Los pechenegos estaban felices, pensando que querían rendirse a ellos, tomaron rehenes y ellos mismos eligieron a los mejores maridos de sus clanes y los enviaron a la ciudad para ver qué pasaba en la ciudad. Y el pueblo les dijo: “¿Por qué os arruináis? ¿Puedes soportarnos? Si te quedas ahí diez años, ¿qué nos harás? Porque tenemos alimento de la tierra. Si no me crees, míralo con tus propios ojos”. Y los llevaron al pozo, donde había un tarro de gelatina, y con un balde las recogieron y las echaron en ollas. Y cuando hubieron cocido la gelatina, la tomaron y fueron con ellos a otro pozo, donde se saciaron y comenzaron a comer primero ellos mismos y luego los pechenegos. Y ellos, sorprendidos, dijeron: “Nuestros príncipes no nos creerán a menos que lo prueben ellos mismos”. La gente les sirvió un recipiente con gelatina, los alimentaron del pozo y se los dieron a los pechenegos. Regresaron y contaron todo lo sucedido. Y después de cocinarlo, los príncipes pechenegos lo comieron y se maravillaron. Y tomando a sus rehenes y dejando ir a los de Belgorod, se levantaron y regresaron de la ciudad a sus casas.

Cuando Vladimir fue a Novgorod en busca de soldados del norte contra los pechenegos, ya que en ese momento había una gran guerra continua, los pechenegos se enteraron de que no había ningún príncipe aquí, vinieron y se pararon cerca de Belgorod. Y no les permitieron salir de la ciudad, y hubo una gran hambruna en la ciudad, y Vladimir no pudo ayudar, ya que no tenía soldados y había muchos pechenegos. Y el asedio de la ciudad se prolongó y hubo una gran hambruna. Y se reunieron en la ciudad y dijeron:

Pronto moriremos de hambre, pero el príncipe no nos ayuda. ¿Es mejor para nosotros morir así? - entreguémonos a los pechenegos - que algunos queden vivos y otros que los maten; De todos modos ya nos estamos muriendo de hambre.

Y así lo decidieron en la reunión. Había un anciano que no estaba en esa reunión y preguntó:

¿Por qué hubo una veche?

Y la gente le dijo que mañana querían rendirse a los pechenegos. Al enterarse de esto, llamó a los ancianos de la ciudad y les dijo:

Escuché que quieres rendirte a los pechenegos.

Ellos respondieron:

La gente no tolerará el hambre.

Y él les dijo:

Escúchame, no desistas por tres días más y haz lo que te digo.

Felizmente prometieron obedecer. Y él les dijo:

Recoge al menos un puñado de avena, trigo o salvado.

Ellos fueron felices y recogieron. Y ordenó a las mujeres que hicieran un charlatán, en el que se hierve gelatina, y ordenó cavar un pozo, insertar una tina en él y verterlo en el charlatán. Y ordenó cavar otro pozo, insertar en él una tina y ordenar buscar miel. Fueron y tomaron una canasta de miel, que estaba escondida en la medusha del príncipe. Y ordenó que se hiciera con él una harina dulce y que se vertiera en una tinaja en otro pozo. Al día siguiente ordenó llamar a los pechenegos. Y la gente del pueblo, cuando llegaron a los pechenegos, dijeron:

Tomanos rehenes y tú mismo introduces a unas diez personas en la ciudad para ver qué está pasando en nuestra ciudad.

Los pechenegos estaban felices, pensando que querían rendirse a ellos, tomaron rehenes y ellos mismos eligieron a los mejores maridos de sus clanes y los enviaron a la ciudad para ver qué pasaba en la ciudad. Y llegaron a la ciudad, y el pueblo les dijo:

¿Por qué te estás arruinando? ¿Puedes soportarnos? Si te quedas ahí diez años, ¿qué nos harás? Porque tenemos alimento de la tierra. Si no me crees, míralo con tus propios ojos.

Y los llevaron al pozo, donde había un tarro de gelatina, y con un balde las recogieron y las echaron en ollas. Y cuando hubieron cocido la gelatina, la tomaron y fueron con ellos a otro pozo, sacaron del pozo y comenzaron a comer primero ellos y luego los pechenegos. Y ellos, sorprendidos, dijeron:

Nuestros príncipes no nos creerán a menos que lo prueben ellos mismos.

La gente les sirvió un tarro de gelatina, los alimentaron del pozo y se los dieron a los pechenegos. Regresaron y contaron todo lo sucedido. Y después de cocinarlo, los príncipes pechenegos lo comieron y se maravillaron. Y tomando a sus rehenes y dejando ir a los de Belgorod, se levantaron y regresaron a casa desde la ciudad.