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Cómo registrar TC y TTK
Los principales documentos a partir de los cuales se preparan los platos son los mapas tecnológicos (TC) y técnicos y tecnológicos (TTK). Son documentos obligatorios para cualquier establecimiento de restauración y deben elaborarse para toda la lista de platos. Al desarrollar procedimientos HACCP, también son necesarios, porque utilizado en las descripciones de producción.
Veamos sus diferencias.
Para cada plato se elabora un mapa tecnológico, a partir de una recopilación de recetas de restauración pública.
La documentación técnica debe contener la siguiente información:
— lista (composición) de productos (ingredientes);
- masa de ingredientes utilizados;
— masa del producto terminado;
- peso de una porción;
— descripción del proceso tecnológico de fabricación de productos;
- descripción del diseño del plato (apariencia);
— descripción de cómo servir el plato (producto);
- condiciones de almacenaje;
- duración.
La receta indica las tasas de consumo de productos brutos y netos para una o más porciones, o para uno o más kg, el rendimiento (peso neto) de productos semiacabados y el rendimiento de productos de restauración pública (productos culinarios semiacabados, platos , productos culinarios, de panadería y repostería de harina).
Como fuente de recetas, se permite utilizar Colecciones de recetas para establecimientos de restauración pública u otras fuentes que operen en el territorio del estado que haya adoptado la norma.
Mapa técnico y tecnológico (TTK)— se está desarrollando únicamente para productos nuevos no tradicionales fabricados por primera vez en una empresa de restauración pública. Lo cual falta en las colecciones de recetas.
El TTK establece requisitos para la calidad de las materias primas y productos alimenticios, recetas de productos, requisitos para el proceso de fabricación, diseño, venta y almacenamiento, indicadores de calidad y seguridad, así como el valor nutricional de los productos de restauración pública.
El mapa técnico y tecnológico contiene las siguientes secciones:
- área de aplicación;
— requisitos para las materias primas;
— receta (incluida la tasa de consumo de materias primas y productos alimenticios, bruto y neto, masa (rendimiento) del producto semiacabado y/o rendimiento del producto terminado (plato);
- proceso tecnológico;
— requisitos para el registro, servicio, venta y almacenamiento de productos de restauración pública;
— indicadores de calidad y seguridad de los productos de restauración pública;
— datos informativos sobre el valor nutricional de los productos públicos
nutrición.
Fuentes:
- GOST 31985-2013. Estándar interestatal. Servicios de banquetería. Términos y definiciones
- GOST 31987-2012 Servicios de catering. Documentos tecnológicos para productos de restauración pública. Requisitos generales de diseño, construcción y contenido.
Buena suerte y prosperidad para su empresa.
En los restaurantes, la pregunta de un visitante sobre los ingredientes de un plato desconocido provoca confusión o la respuesta de que se trata de un gran secreto. El cliente quiere saber exactamente qué comió; este es un requisito completamente normal. Para dar la respuesta, puedes mirar el mapa tecnológico.
¿Por qué creas un mapa tecnológico?
En el trabajo de los establecimientos de restauración enfocados a varios niveles de prestación de dichos servicios, un requisito obligatorio es la presencia de un documento como un mapa tecnológico del plato. Sin él, la empresa no puede operar. ¿Por qué existe el mapa? Esta es una pregunta para personas cualquiera en el negocio de la restauración, porque las tarjetas de proceso de preparación de comidas tienen toda la información que comienza con la compra de productos y termina con la realización del pedido del cliente en una mesa debidamente servida. La preparación competente de este documento permite a los chefs encontrar una salida a cualquier situación en la cocina sin instrucciones del chef. Para los propietarios de restaurantes, los platos cumplen la función de controlar el consumo de alimentos, el coste de cada plato, el coste de las materias primas, recibir ingresos diarios y calcular la rentabilidad de la empresa, entre muchas otras funciones. Este es un documento básico que permite conocer la rentabilidad de un restaurante.
Tecnología de cocción: ¿qué es?
La tecnología de preparación de un plato incluye todos los conceptos sobre los productos, desde su calidad hasta su composición química y valor para el consumidor, sobre los métodos de procesamiento de materias primas y productos semiacabados, sobre los métodos correctos de almacenamiento de productos, preparaciones y productos terminados. También contiene requisitos para equipos y útiles de cocina con instrucciones paso a paso para todas las acciones del cocinero. En general, trabajar en establecimientos de alimentación implica mapas tecnológicos de platos. Gracias a estas tablas y descripciones anodinas, es posible alimentar al cliente de manera correcta, hermosa, sabrosa, saludable y puntual con la comida solicitada en la cantidad indicada en el menú. Luego, obtenga un precio determinado por dicho servicio, que garantizará ganancias para el restaurante o cafetería, y una persona al azar, satisfecha con la combinación de calidad de la comida y su precio, se convertirá en un cliente habitual.
¿Qué información hay en este documento?
La información que proporcionan los mapas tecnológicos para la preparación de platos ciertamente incluye los métodos mediante los cuales se limpian, lavan, cortan y someten algún tipo de tratamiento térmico los productos crudos. También existen productos brutos, su variedad y calidad, reglas para el almacenamiento de materias primas y alimentos preparados. Esta información debe corresponder a las colecciones especiales de recetas a las que se refiere la ficha. En cada ficha tecnológica se explica cómo preparar las materias primas, a qué hora y a qué hora se procesa el producto, qué pérdidas de peso se producen durante un tratamiento térmico adecuado, desde la etapa preparatoria hasta la estufa. Estos datos permitirán al cocinero utilizar la cantidad necesaria de producto para preparar platos en porciones. Además de mapas paso a paso de los platos, contienen datos sobre posibles reposiciones de productos, que también están regulados por colecciones especiales y permiten realizar ajustes sin perder sabor y valor nutricional. Desde el diseño hasta el envío, todo está escrito en este documento.
¿Cómo hacer un mapa correctamente?
Para que el mapa tecnológico de una antena se elabore correctamente y cumpla con su carga funcional es necesario introducir en el mismo los siguientes datos.
¿Qué puedes aprender de este documento?
Las tarjetas tecnológicas para platos facilitan el trabajo de los cocineros de cualquier nivel. No es ningún secreto que muchos establecimientos tipo restaurante se comprometen a formar chefs desde cero, citando un menú específico y un chef experimentado. La cuestión de dicha formación es si un profesional de la cocina podrá decirle a un principiante todo lo que necesita y si querrá hacerlo. Para un cocinero novato, es mucho más útil leer información verificada recopilada en un solo documento. También es útil para los trabajadores experimentados leer dicha tarjeta, porque en el menú hay productos culinarios que se piden una vez al año y es posible que se olviden algunas de las sutilezas de la tecnología. Sin embargo, la función más importante de las tarjetas es la adquisición de las cantidades de productos estrictamente necesarias y su correcto consumo. Y también, el plato más delicioso, pero olvidado por el camarero o preparado incorrectamente, puede privar para siempre a cualquier cocina de su reputación.
Hoy en día, por regla general, la gran mayoría de las empresas elaboran platos exclusivos. (En principio, se considera plato estrella cualquier plato que no esté elaborado según la Colección de Normas Tecnológicas o la Colección de Recetas). Para dichos productos (platos), las empresas deben desarrollar Tarjetas Técnicas y Tecnológicas (TTK). La forma y el contenido del TTK a partir del 1 de enero de 2015 están regulados por GOST 31987-2012.
En los establecimientos de restauración pública, el desarrollo de TTK, por regla general, es difícil y, en muchos casos, los chefs y contadores (calculadores) participan en el desarrollo de TTK, como resultado, la documentación resultante rara vez cumple con los requisitos. En muchas empresas, el desarrollo de especificaciones técnicas se reduce a elaborar una receta y completar la tecnología de preparación (diagrama de flujo regular). Dicha documentación no cumple con el Reglamento Técnico de la Unión Aduanera (TR CU 021-2011). Como resultado, la empresa paga grandes multas por el incumplimiento de los requisitos de la documentación.
En 2007, se realizaron cambios en las "Reglas para la prestación de servicios de restauración pública" (Resolución del Gobierno de la Federación de Rusia de 10 de mayo de 2007 No. 276), que obliga a los establecimientos de restauración pública a indicar el valor nutricional de sus productos. . Pero, incluso si tiene experiencia en la elaboración de especificaciones técnicas y toda la documentación necesaria, el tiempo de desarrollo de una especificaciones técnicas sin utilizar un programa de automatización para cálculos tecnológicos puede tardar hasta 3-4 horas (con cálculo de contenido calórico, química física, microbiología y otros indicadores)!
Llevamos más de quince años desarrollando TTK para empresas de restauración pública, tiempo durante el cual hemos desarrollado una gran base metodológica.
Desde enero de 2015, desarrollamos documentos de acuerdo con GOST 31987-2012 y los requisitos del Reglamento Técnico de la Unión Aduanera TR CU 021-2011. La nueva forma de TTK fue desarrollada de acuerdo con el Estándar Interestatal y aprobada para su uso en países como Kazajstán, Kirguistán, Rusia, Tayikistán y Uzbekistán.
Además de actualizar el formulario TTC, calculamos el valor energético en kJ y calculamos los nutrientes como porcentaje del requerimiento diario promedio.
Ahora el conjunto de documentos también incluye una Ficha Informativa que contiene información detallada sobre platos y productos, incluida información sobre alérgenos, suplementos dietéticos, OGM, así como la composición del plato.
Al calcular las pérdidas durante el procesamiento en frío y calor de un producto, nos guiamos no solo por los datos tabulares de las Colecciones de Recetas. Nuestra base de datos también contiene pérdidas reales de productos, que a menudo difieren del STN. ¡Puede comprobar el cumplimiento de las recetas de la empresa para comprobar la exactitud de los estándares de marcadores y evitar pérdidas financieras!
El mapa técnico y tecnológico (TTK) está firmado por el director de la empresa y el desarrollador. Como regla general, no es necesario certificar el TTC ante Rostpotrebnadzor. Pero en algunos casos (por ejemplo, si vende productos fuera de la empresa, a través de otros puntos de venta), las especificaciones técnicas no son suficientes y es necesario desarrollar Especificaciones Técnicas y pasar por el procedimiento de certificación.
Al elaborar un Mapa Técnico y Tecnológico, proporcionamos un conjunto completo de documentos necesarios para el funcionamiento de una empresa de restauración:
- Mapa técnico y tecnológico.
- Tarjeta de cálculo de costos (cálculo de platos) a precios promedio rusos
- Informe de prueba
- Justificación de los cálculos de calorías, fracciones masivas de sal, azúcar, grasa, materia seca, microbiología.
- Hoja de trabajo de calorías
- Ficha informativa
- Mapa tecnológico (para platos elaborados según Colecciones de recetas oficiales)
- Mini recetas (marcapáginas para chefs)
La elaboración de documentos la realizan nuestros tecnólogos en el programa de cálculo tecnológico “Chief Expert” creado por nosotros.
Ejemplos de documentos desarrollados en el programa "Jefe Experto"
¿Cómo encargar la elaboración de un Mapa Técnico y Tecnológico y un conjunto de documentos para una empresa de restauración?
El procedimiento de pedido y pago es el siguiente:
- Rellenas el Cuestionario para el desarrollo del TTK. Después de recibir el cuestionario, le prepararemos una propuesta sobre el costo y el tiempo de desarrollo. Si no deseas rellenar el formulario, escríbenos o llámanos;
- Tras una respuesta positiva, le enviamos un contrato electrónico y una factura de pago. (Si la celebración del Acuerdo en papel, con firma y sello no es importante para usted, nos guiamos por el Acuerdo de Oferta);
- Pagas un Anticipo por un importe de al menos 1/3 del coste de la obra;
- Al finalizar el desarrollo, le enviamos una Hoja Informativa, que contiene información detallada sobre los platos, y confirma que los documentos han sido desarrollados en su totalidad;
- Pagas el importe restante, te enviamos un juego completo de documentación tecnológica (en formato MS Word (RTF), Excel o PDF, a tu elección). Después de lo cual, se le enviarán por correo certificado los documentos que confirman el pago (factura original, contrato de servicio, certificado de finalización del trabajo).
El tiempo de desarrollo del TTK depende de la cantidad y complejidad de los platos. En promedio, se desarrollan 50 TTK en un plazo de 5 a 7 días hábiles.
El costo del cálculo estándar de un conjunto de documentos para un plato es de 290 rublos. Por cálculo estándar entendemos el cálculo de la documentación según la receta del cliente, sin introducir la tecnología de preparación (o copiando el texto de un soporte electrónico), con el cálculo de una tarjeta de coste a precios medios.
Para utilizar la receta para preparar un plato en el mapa tecnológico, es necesario realizar cálculos utilizando las siguientes fórmulas:
Dado:
x- peso del plato terminado según las proporciones de la receta de la receta
y- peso de las materias primas para el plato terminado según las proporciones de la receta de la receta
Peso z de una ración de alimento (según su necesidad)
a- Peso de un ingrediente de materia prima para la elaboración de un plato
Tarea: Debes preparar 100 porciones de un plato según la receta.
1. Descubra el peso total de las materias primas para preparar un número determinado de porciones.
2. Descubra el peso de cada ingrediente individual para preparar una cantidad determinada de porciones.
Por ejemplo, el número especificado de porciones es 100
1. 100/(X/Z)= número de repeticiones de preparación de esta receta para preparar 100 porciones
2. a*(x/z)*100/(x/z)=peso de un ingrediente para producir 100 porciones.
Ejemplos
Berenjenas en costra de nueces
| Conjunto de materias primas |
Salida de productos terminados. |
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Bruto |
Neto |
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| Berenjena |
675/500 |
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| Mayonesa | |||
| nueces | |||
| Ajo | |||
| Aceite vegetal | |||
| Verdor | |||
Tecnología de cocina.
Se pican las nueces, se pica el ajo. Las berenjenas se cortan en rodajas. Combine la mayonesa con las nueces y el ajo y mezcle bien. Las berenjenas se sumergen en la mezcla resultante y se fríen en aceite vegetal.
Ensalada de granada
| Conjunto de materias primas |
Consumo de alimentos por 100 porciones. |
Salida de productos terminados. |
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Bruto |
Neto |
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| Carne de ternera (pechuga, migas,…..) | |||
| Peso de la carne hervida | |||
| cebollas de bulbo | |||
| Aceite vegetal | |||
| Masa de cebollas salteadas | |||
| Mayonesa | |||
| manzanas | |||
| remolacha hervida | |||
| nueces | |||
| Granada | |||
Rendimiento de una porción de productos semiacabados ___________________
Rendimiento de una porción del producto terminado en gramos_____1000___
Tecnología de cocina.
La carne hervida se corta en tiras. Las cebollas se cortan en mitades y se saltean en aceite vegetal hasta que estén tiernas. Las manzanas sin el nido de semillas y peladas se cortan en tiras. Las remolachas hervidas se pelan y se rallan. Se limpian las granadas. Las nueces se tuestan y se trituran. Los componentes preparados se colocan en la siguiente secuencia: carne, cebolla, mayonesa, manzanas, nueces, remolacha, mayonesa.
Ensalada Élite
| Conjunto de materias primas |
Consumo de alimentos por 100 porciones. |
Salida de productos terminados. |
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Bruto |
Neto |
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| Judías verdes | |||
| piñones | |||
| Camarones | |||
| Pimienta dulce | |||
| Aceite vegetal | |||
| Verdor | |||
| O palitos de cangrejo | |||
Rendimiento de una porción de productos semiacabados ___________________
Rendimiento de una porción del producto terminado en gramos_____1000_
Tecnología de cocina.
Los frijoles se hierven y se pican. Hervir los camarones, pelar el pimiento dulce y cortarlos en tiras. Los componentes preparados se combinan y se sazonan con aceite vegetal. Decorado con verduras y piñones.
No es ningún secreto que todas las empresas que no operan de acuerdo con la Colección de Recetas (Estándares Tecnológicos) deben desarrollar un documento "Mapa Técnico y Tecnológico". Sin embargo, no todo el mundo entiende en qué se diferencia el TTK del Mapa Tecnológico y cómo debería verse. En este artículo daremos una respuesta detallada a esta pregunta.
Por lo tanto, los requisitos para el diseño del TTK y la información contenida en el mismo se detallan en GOST 31987-2012. No describiremos en detalle el contenido de GOST, nos limitaremos a describir las características principales.
A diferencia del Mapa Tecnológico, en el Mapa Técnico y Tecnológico, junto con el cálculo del contenido calórico, la indicación del ámbito de aplicación, los requisitos de materias primas y los requisitos de venta y suministro, es necesario calcular e indicar los siguientes indicadores:
- Indicadores organolépticos
- Indicadores físico-químicos (fracciones de masa)
- Indicadores microbiológicos para el grupo de alimentos correspondiente.
A continuación presentamos la metodología para desarrollar el TTK y describimos en detalle el cálculo de todos los indicadores necesarios. Esta metodología se basa en el Instructivo Metodológico, y todos los documentos se generan automáticamente en el programa para chefs y tecnólogos “Chef Expert”.
Consideremos, por ejemplo, el cálculo de todos los indicadores del TTK para el plato "Salchichas de Odessa".
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1. Cálculo del valor nutricional y energético de un plato. |
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Calculamos el valor nutricional y energético de un plato con base en la metodología dada en las Directrices para el control de calidad en laboratorio de productos de restauración pública, M., 1997, (Carta No. 1-40/3805 del 11 de noviembre de 1991) (Parte 2 ). |
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1.1. Determinamos el contenido de proteínas en el primer ingrediente de la receta: "Malla grasa (Pryatine)". El contenido de proteína en 100 gramos del ingrediente encontramos utilizando tablas de referencia de composición química recomendadas para su uso por el Servicio Federal de Vigilancia en el Ámbito de la Protección de los Derechos del Consumidor y el Bienestar Humano (Rospotrebnadzor). Contenido de proteína en 100 gramos del ingrediente “Malla grasa (Pryatine)” = 1,4 gramos. Peso neto del ingrediente “Malla grasa (Pryatine)” según receta = 42 gramos, por lo tanto, la cantidad de proteína en el ingrediente = 42/100 * 1,4 = 0,59 gramos (art. 7 en parte 1). Este ingrediente está SUJETO a tratamiento térmico, por lo tanto, la pérdida de proteínas durante el tratamiento térmico se determina de acuerdo con los datos de referencia = 10% (Artículo 10 en la Parte 1). Por tanto, la cantidad total de proteína en el ingrediente = 0,59*(100-10)/100 = 0,53 gramos. (Artículo 14 del Vol. 1) |
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1.2. El ingrediente “Malla grasa (Pryatine)” NO TIENE PÉRDIDAS TECNOLÓGICAS después del tratamiento térmico (Artículo 13 en la Parte 1), por lo tanto la cantidad total de proteína en el ingrediente = 0,53*(100-0)/100 = 0,53 gramos. |
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1.3. El ingrediente “Malla grasa (Pryatine)” SE tiene en cuenta en el rendimiento del plato (Artículo 17 en la parte 1), por lo que el contenido de proteínas se tiene en cuenta en el contenido total de proteínas del plato. |
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1.4. Del mismo modo, determinamos el contenido de carbohidratos y grasas en el ingrediente. |
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1.5. De la misma forma, determinamos el contenido de proteínas, grasas y carbohidratos de todos los ingredientes del plato e ingresamos los datos obtenidos en la Tabla 1. |
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2. Cálculo de la fracción de masa de sustancias secas * |
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2.1. Determinamos el contenido de materia seca en el primer ingrediente de la receta: "Malla grasa (Pryatine)". El contenido de sustancias secas en 100 gramos del ingrediente se determina a partir de las tablas de referencia de composición química recomendadas para su uso por el Servicio Federal de Vigilancia en el Ámbito de la Protección de los Derechos del Consumidor y el Bienestar Humano (Rospotrebnadzor). El contenido de sustancias secas en 100 gramos del ingrediente “Malla grasa (Pryatine)” = 94,3 gramos. Peso neto del ingrediente “Malla grasa (Pryatine)” según receta = 42 gramos, por lo tanto, la cantidad de materia seca en el ingrediente = 42/100*94,3 = 39,61 gramos. |
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2.2. El ingrediente "Malla grasa (Pryatine)" NO TIENE PÉRDIDAS TECNOLÓGICAS después del tratamiento térmico (Artículo 13 en la Parte 1), por lo tanto la cantidad total de materia seca en el ingrediente = 39,61*(100-0)/100 = 39,61 gramos. |
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2.3. El ingrediente “Malla grasa (Pryatine)” SE tiene en cuenta en el rendimiento del plato (Artículo 17 en la parte 1), por lo tanto el contenido de materia seca se tiene en cuenta en el contenido total de materia seca del plato. |
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2.4. Del mismo modo, determinamos el contenido de materia seca de todos los ingredientes del plato y sumamos los valores resultantes. |
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2.5. Para convertir el contenido de materia seca de un plato en porcentaje, multiplique la cantidad resultante por 100 y divida por el rendimiento de la porción (100 gramos). |
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2.6. Resumimos este porcentaje con el contenido máximo permitido de sal en el plato = 1,33%. Así, obtenemos el contenido máximo (teórico) de materia seca en el plato = 62,39%. |
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2.7. El contenido mínimo permitido de sustancias secas se calcula mediante la fórmula: para primeros platos y salsas: 0,85*Contenido máximo de sustancias secas, para otros platos: 0,9*Contenido máximo de sustancias secas. 0,85 y 0,9 son coeficientes que tienen en cuenta la pérdida de sustancias secas durante el proceso de cocción y las desviaciones permitidas al dividir los platos. Así, mín. Contenido de materia seca permitido en el plato = 62,39 * 0,9 = 56,15%. |
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* De acuerdo con el Apéndice 2 de las Directrices para el control de calidad de laboratorio de productos de restauración pública, M., 1997, (Carta No. 1-40/3805 del 11 de noviembre de 1991), en esta categoría de platos la fracción de masa de sustancias secas se DETERMINA durante el análisis de laboratorio. |
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3. Cálculo de la fracción de masa grasa** |
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3.1. Determinamos la cantidad de grasa neta en el ingrediente "Malla de grasa (Piel)" (la fracción de masa de grasa se tiene en cuenta solo en los principales ingredientes que contienen grasa (mantequilla, crema agria, leche, etc.)), multiplicando la masa neta del ingrediente (en gramos) por el contenido de grasa (en escalas por 100 g de ingrediente, o en %) y división por 100. Datos sobre el contenido de grasa natural en cereales, productos cárnicos, etc. descuidado. MJ = 42/100*0 = 0 gramos. |
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** De acuerdo con el Apéndice 2 de las Directrices para el control de calidad de laboratorio de productos de restauración pública, M., 1997, (Carta No. 1-40/3805 del 11 de noviembre de 1991), en esta categoría de platos la fracción de masa de grasa NO SE DETERMINA durante el análisis de laboratorio. |
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4. Cálculo de la fracción masiva de azúcar *** |
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4.1. Determinamos la cantidad de azúcar puro en el ingrediente "Malla grasa (Pryatin)" (la fracción masiva de azúcar en términos de sacarosa se tiene en cuenta solo en azúcar granulada, azúcar refinada, azúcar en polvo, etc.), multiplicando la cantidad neta. masa del ingrediente (en gramos) por el contenido de azúcar (en gramos por 100 g de ingrediente, o en%) y dividiendo por 100. MDS = 42/100*0 = 0 gramos. |
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*** De acuerdo con el Apéndice 2 de las Directrices para el control de calidad de laboratorio de productos de restauración pública, M., 1997, (Carta N° 1-40/3805 del 11 de noviembre de 1991), en esta categoría de platos la fracción de masa de El azúcar NO SE DETERMINA durante los análisis de laboratorio. |
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5. Cálculo de la fracción de masa de sal ****. |
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**** De acuerdo con el Apéndice 2 de las Directrices para el control de calidad de laboratorio de productos de restauración pública, M., 1997, (Carta N° 1-40/3805 del 11 de noviembre de 1991), en esta categoría de platos la fracción de masa de sal se DETERMINA durante el análisis de laboratorio. |
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6. Indicadores microbiológicos |
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6.1. Para determinar los indicadores de calidad microbiológica, nos guiamos por el Reglamento Técnico de la Unión Aduanera TR CU 021-2011 “Sobre la seguridad de los productos alimenticios”. |
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Un mapa técnico y tecnológico correctamente formado se ve así:
En general, el proceso de desarrollo de TTK no es particularmente difícil si desarrolla documentos utilizando un programa especial. Calcular todos los indicadores en una calculadora requiere mucho tiempo y es ineficaz. Puedes conocer más sobre el programa de desarrollo de Documentación Tecnológica "Chef Expert" en el sitio web oficial.
