Ham ay ang pangalan na ibinigay sa tuyo-cured hulihan binti ng isang baboy, iyon ay, ang hamon. Ang produkto ay itinuturing na isang bihirang delicacy at dati ay maaari lamang itong matikman sa napakamahal na mga restawran o sa bansang Espanya, kung saan ginawa ang jamon. Ngayon ang pinatuyong karne na ito ay ibinebenta sa malalaking tindahan, ngunit malamang na hindi ito ang pinaka piling uri na dinadala sa ating bansa. Ang mga elite varieties ay nagkakahalaga ng hindi kapani-paniwalang halaga ng pera at iilan lamang sa ating mga mamamayan ang kayang bilhin ito. Gayunpaman, kahit na ang isang abot-kayang produkto ay sulit na subukan at pahalagahan ang hindi pangkaraniwang lasa at aroma nito.

Ang kasaysayan ni jamon

Ito ay pinaniniwalaan na ang jamon ay naimbento 200-300 taon na ang nakalilipas. Pagkatapos ay sinimulan ng mga magsasaka na Espanyol ang asin ng baboy ham at tuyo ito upang ang karne ay tumagal hangga't maaari. Ito ay ginagamit para sa pagkain kapag ang mga alagang baboy ay hindi kinakatay at walang sariwang karne sa mesa. Ang pinatuyong karne ng bawat may-ari ay naging ganap na naiiba at ito ay depende sa kung ano ang kanyang pinakain sa kanyang baboy at sa ilalim ng kung anong mga kondisyon ang karne ay may edad na. Ang ilan ay nagpapakain lamang sa mga baboy ng acorn, ang ilan ay nagpapakain ng mga butil ng pagkain, ang iba ay nagdagdag ng mga gulay at halamang gamot sa diyeta.

• Ang mga siglo ng karanasan ay nagpakita na ang pinakamasarap na jamon ay ginawa mula sa mga hayop na kumakain lamang ng mga acorn, butil lamang, o pinaghalong pareho.
• Ang timing ng pag-aasin at pagpapatuyo ng karne ay nakakaapekto rin sa lasa at aroma ng tapos na produkto.
• Kahit na ang lokasyon ng karne sa istante sa basement at ang mga kondisyon ng temperatura ng lugar ng imbakan ay nakakaapekto sa huling resulta.

Ang jamon ngayon ay naiiba sa bawat isa hindi lamang sa lasa at aroma, kundi pati na rin ang mga varieties nito ay tinatawag na ganap na naiiba. Ang pinaka masarap na varieties ay:

• Ang Iberico o ang pangalawang pangalan ay "Black Leg". Ang isang napakamahal na pinagaling na karne ay ginawa mula sa mga hulihan na binti ng mga itim na baboy ng isang lahi na tinatawag na "Iberian". Ang iba't ibang uri ng jamon ay nahahati sa dalawang subspecies, depende sa kung ano ang pinakain sa mga itim na baboy. Ang ilan ay kumakain lamang ng mga hinog na acorn (ang pagkain ng baboy sa kasong ito ay tinatawag na "Bejota"), ang iba ay gumagamit ng pinaghalong acorn na may butil (ang "Resebo" na diyeta).
• Serrano. Isang mas murang uri ng jamon. Para sa produksyon, ginagamit nila ang mga binti ng puting baboy, na pre-fed lamang sa feed grain.

Paano ginawa ang jamon?

Nagsisimula ang produksyon ng jamon sa taglamig o unang bahagi ng tagsibol. Una sa lahat, ang mga hamon ay nahiwalay sa bangkay ng pinatay na hayop. Dagdag pa:

• Ang labis na taba ay tinanggal mula sa mga hamon.
• Ang karne ay inilalagay sa mga espesyal na lalagyan at masaganang dinidilig ng magaspang na asin, ngunit asin lamang sa dagat. Ang mga hamon ay pinananatili sa asin sa loob ng halos dalawang linggo at sa temperatura na hindi mas mataas kaysa sa plus limang degree. Sa panahong ito at sa mababang temperatura, ang karne ay nagiging tuyo. Ang asin ay kumukuha ng hindi kinakailangang kahalumigmigan mula dito, at ang mababang temperatura ay pumipigil sa proseso ng agnas na magsimula.
• Hugasan ang lahat ng asin mula sa mga hamon at gumamit ng malamig na tubig para dito. Ang mga binti ng baboy ay pinatuyo sa pamamagitan ng pagpapahid ng tela.
• Ang mga ham ay nakabitin nang patayo sa mga espesyal na kawit, na matatagpuan sa mga selyadong silid. Ang temperatura sa kanila ay pinananatiling medyo cool, at ang halumigmig ay katamtaman at pare-pareho. Sa paglipas ng 2-3 buwan, ang asin ay pantay na ipinamamahagi sa buong karne, at ang mga binti mismo ay natuyo nang kaunti.
• Susunod, ang hinaharap na jamon ay sumasailalim sa karagdagang pagpapatayo sa iba pang mga espesyal na silid, ngunit na-ventilated na. Ang pangalawang pagpapatayo ay nagaganap sa loob ng 5-6 na buwan at ang temperatura ay nananatili sa 8-10 degrees.
• Ang mga ham ay ibinitin sa mga sinaunang cellar upang pahinugin, kung saan pinananatili ang isang natatanging microclimate. Ang lasa ng ham ay depende sa kung saang cellar ito sa wakas ay hinog at kung gaano ito katagal doon. Ang bawat basement ay may sariling microflora, na pangunahing responsable para sa kalidad ng tapos na produkto.

Ang proseso ng paghahanda ng jamon kung minsan ay tumatagal ng kahit labindalawang buwan. Sa pangalan ng jamon matutukoy mo kung gaano katagal ito ginawa:

• Sa edad na 7 buwan, ito ay "Curado" jamon.
• Sa edad na 9 na buwan, ito ang "Rezerva" jamon.
• Sa edad na 12 buwan, ito ay Bodega jamon.

Paano maghatid ng jamon

Ang jamon ay hinahain na hiwa sa pinakamanipis na petals at magandang inilagay sa isang plato. Ang mga sumusunod na produkto ay sumasama dito: keso, olibo, sariwang kamatis, talong o inihaw na zucchini. Ang delicacy ng karne ay sumasama rin sa matamis na hinog na melon. Kasama sa mga inumin para sa jamon ang beer, matamis na sherry, at tuyong red wine.

Ang pinatuyong mabangong karne ay maaari ding idagdag sa mga maiinit na pagkain. Halimbawa, sa pasta o nilagang. Ngunit kailangan mong gawin ito nang literal 4-5 minuto bago ganap na handa ang ulam. Sa panahong ito, ang taba mula sa jamon ay magkakaroon ng oras upang matunaw at bigyan ang pagkain ng kakaibang aroma at lasa ng pinatuyong karne.

Hindi sapat na gumawa lang ng jamon at ihain ito. Kailangan din itong putulin ng tama. Sa Spain, natututo ang mga chef ng sining sa mga espesyal na kurso. Inaanyayahan ka naming manood ng isang video na nagpapakita nang detalyado sa proseso ng pagputol at mga kinakailangang kagamitan at item.

Ang Jamon ay isang natatanging delicacy ng Spanish cuisine, nararapat na ituring na isa sa mga pangunahing calling card nito. Kadalasan, alam natin ang pangalang jamon, nahihirapan tayong isipin kung ano ito. At ito ang tawag sa baboy na inihanda gamit ang isang espesyal na teknolohiya, o mas tiyak, ang hulihan na binti ng baboy.

Dahil sa mahabang proseso ng produksyon at klimatiko na kondisyon ng bansang pinagmulan, nakakamit ang isang kakaibang lasa ng produkto, na, kapag sinubukan, ay hindi malito sa anumang bagay, maliban kung, siyempre, ito ay tunay na jamon at hindi isang pekeng .

Sa pamamagitan ng paraan, gamit ang isang katulad na teknolohiya, ang mga Espanyol ay naghahanda ng isang produkto mula sa harap na mga binti ng baboy, ngunit ang pagkakaiba sa pagitan ng mga natapos na produkto sa lahat ng aspeto ay napakahusay na kung ano ang nakuha mula sa harap na binti ay binibigyan pa ng isang hiwalay na pangalan - paleta . Ang pagpipiliang ito ay hindi rin masama, ngunit ang tunay na jamon ay nakuha lamang mula sa baboy ham mula sa hulihan binti.

Ang uri ng tapos na produkto na dapat makuha bilang resulta ng ikot ng produksyon ay depende sa lahi ng baboy at sa pagpapataba nito.

Nakaugalian na makilala ang dalawang uri ng jamon:

1. Serrano jamon, o mountain jamon.
2. Jamon Iberico (“itim na binti”).

Biswal, naiiba sila sa isa't isa sa kulay ng kuko: ang Serano ay may puting kuko, at ang Iberico ay may itim.

Sa turn, ang serrano ay nahahati sa mga sumusunod na subspecies:

• curado;
• reserba;
• bodega.

Magkaiba sila sa bawat isa sa panahon ng pagtanda: pito, siyam at labindalawang buwan, ayon sa pagkakabanggit.

Ang Iberico ay may dalawang uri:

• de cebo;
• belloto.

Ang pagkakaiba sa kanilang paghahanda ay tinutukoy ng katotohanan na ang mga baboy para sa unang pagpipilian sa Espanya ay pinapakain ng mga acorn at kumpay, habang para sa pangalawa, ang mga acorn lamang ang angkop para sa diyeta ng mga hayop.

Mahalaga rin ang lahi ng baboy. Upang ihanda ang Iberico, ginagamit ang mga hayop ng parehong lahi, ang karne nito ay may natatanging texture. Para sa mas murang Serrano, angkop din ang mga outbred na indibidwal.

Paano inihahanda ng mga Espanyol ang jamon?

Ang teknolohiya para sa paghahanda ng pambansang delicacy ng Espanyol ay binubuo ng anim na mahabang yugto:

1. Pag-aasin.
2. Namumula.
3. Pag-asin.
4. pagpapatuyo.
5. Pagkahinog.
6. Pagtikim.

Sa unang yugto, ang labis na taba ay pinutol mula sa binti ng baboy, pagkatapos nito ay natatakpan ng masaganang dami ng asin sa dagat at iniwan sa loob ng ilang linggo sa isang cool na silid. Sa panahong ito, ang labis na kahalumigmigan ay umalis sa hamon.

Sa pagtatapos ng proseso, ang labis na asin ay hinuhugasan ang karne sa ilalim ng tubig na tumatakbo at nakabitin sa isang patayong posisyon.

Kapag ang tubig ay naubos, ang karne ay inilalagay sa mga espesyal na silid na may isang espesyal na rehimen ng temperatura, na nagsisiguro ng pare-parehong pamamahagi ng asin sa buong dami ng hinaharap na produkto. Ang prosesong ito ay tumatagal ng hanggang dalawang buwan.

Ngunit ang pinaka-kawili-wili ay darating pa. Ang jamon ay isinasabit upang matuyo. Ito ay tumatagal mula anim na buwan hanggang isang taon, at sa panahong ito ang subcutaneous fat ay nasisipsip sa karne.

At pagkatapos ay ang kalahating tapos na produkto ay inilalagay sa isang cellar na may isang espesyal na microclimate, na nagsisiguro sa ripening ng karne at kung ano ang nais na makuha ng tagagawa bilang isang resulta.

Sa pangkalahatan, maaaring tumagal ng hanggang tatlong taon upang makagawa ng de-kalidad na jamon.

Kinukumpleto ng pagtikim ang proseso. Tinutusok ng tagagawa ang karne gamit ang isang espesyal na karayom ​​ng buto at tinatasa kung gaano ito hinog sa pamamagitan ng amoy.

Tulad ng nakikita mo, ang prosesong ito ay hindi madali at mabagal. Kaya, gaano man kalakas ang interes sa kung paano magluto ng jamon sa bahay, marahil ito ay nagkakahalaga ng pagtatalaga ng mga kapangyarihang ito sa mga propesyonal. Siyempre, maaari mong subukang gawin ito sa iyong sarili, ngunit gaano katotoo ang magiging resulta ng produkto?

Bilang karagdagan, ang mga kondisyon ng klima ay may malaking kahalagahan sa paggawa ng jamon, at narito ang mga ito ay ibang-iba sa mga Espanyol. Samakatuwid, kahit na gawin mo ang lahat ng tama at mahigpit na ayon sa teknolohiya, walang matitiyak. Bilang karagdagan, hindi sapat na ihanda lamang ang produkto; mahalagang malaman kung paano iimbak ang jamon. Kung sisimulan ang paggawa ng homemade jamon ay nasa lahat ang magpapasya.

Saan mo pwedeng subukan ang jamon?

Dahil ang jamon, dahil sa pagiging eksklusibo ng teknolohiya ng pagmamanupaktura at mataas na panlasa, ay isang premium na produkto, hindi mo maaasahan na ito ay mura.

At hindi madaling makuha ito sa mga kondisyon ngayon. Pagkatapos ng lahat, bilang isang resulta ng mga kaganapan ng 2014, ito, tulad ng maraming mga produkto na ginawa sa European Union, ay sumailalim sa mga parusa at pinagbawalan mula sa pag-import sa Russia.

Gayunpaman, kahit na bago ang mga parusa at ang pagbagsak sa ruble/euro exchange rate, ang presyo ng jamon sa mga supermarket ng Russia ay malaki - hanggang sa 15 libong rubles para sa isang binti na tumitimbang ng halos 8 kilo.

Hindi ito magiging mura kahit na subukan mo ito nang direkta sa iyong sariling bayan, iyon ay, sa Espanya. Maaari mo itong bilhin nang walang anumang mga problema; ang calling card ng lokal na lutuin ay ibinebenta sa anumang tindahan ng karne o malaking supermarket. Ngunit ang presyo, na nababagay para sa kasalukuyang ruble exchange rate, ay kahanga-hanga - mula 150 euro para sa isang binti ng pinakasimpleng iba't hanggang 300 o higit pa para sa Iberico.

Gayunpaman, para sa unang pagsubok, hindi mo maaaring kunin ang buong binti, ngunit mag-order ng ilang tinadtad na jamon sa isang lokal na restawran. At sa Espanya ito ay magagamit sa bawat self-respecting establishment. At kung magkano ang halaga doon ay tinutukoy ng parehong antas ng cafe o restaurant at ang uri ng produkto.

Dapat tandaan na sa Espanya ito ay ginawa sa lahat ng mga lalawigan maliban sa mga matatagpuan sa tabi ng dagat. Ang bansa ay napaka-sensitibo sa kalidad ng produkto; ang bawat lalawigan ay minarkahan ang mga produkto nito ng isang espesyal na tanda at mahigpit na tinitiyak na ang mga tagagawa ay hindi makapinsala sa reputasyon nito.

Paano kumain ng jamon

Mahalaga hindi lamang maghanda ng jamon alinsunod sa teknolohiya, kundi pati na rin gupitin ng tama. Kung paano i-cut ang jamon ay isang buong agham.

Kailangang putulin ito napakanipis na hiwa. Tanging sa form na ito maaari itong mapanatili ang buong hanay ng mga lasa. Para dito kailangan mo ng cutting board at isang espesyal na kutsilyo.

Naturally, hindi maaaring makatulong ngunit pukawin ang interes sa kung anong jamon ang maaaring kainin. At ang tanong na ito ay hindi idle. Halimbawa, ang nakasanayan natin kapag kumakain ng mga produktong karne hindi inirerekomenda ang tinapay para dito. Ang mga Kastila mismo ay gustong gamitin ito sa kumbinasyon Sa igos o mga hiwa ng hinog na melon. Ito ay pinaniniwalaan na ang kanilang tamis ay umaakma sa lasa ng produkto mismo sa pinakamahusay na posibleng paraan.

Analogues ng jamon sa ibang bansa

Ang pinakamalapit na gastronomic na kamag-anak, kaya na magsalita, ng jamon ay ang Italian dish porciuto. Tinatawag din itong Parma ham, ngunit ito ay bahagyang totoo. Upang maging ganap na tumpak, isang uri lamang ng porsciuto ang ganap na tumutugma sa ham sa karaniwang kahulugan - cotto. Bago ang pag-asin at pagpapatuyo, ang mga Italian culinary masters ay pakuluan ito.

At narito ang iba't-ibang crudo Inihanda ito gamit ang teknolohiyang katulad ng jamon, na ang pagkakaiba lang ay ang pagpapatuyo nito ng mga Italyano sa loob ng maximum na 14 na buwan. At ang ilang pagkakaiba sa panlasa sa Spanish jamon ay ibinibigay ng lahi ng mga baboy, ang kanilang teknolohiya sa pagpapakain at ang mga tampok na klimatiko ng Italya.

Sa Spain, hindi lang delicacy at national pride ang jamon. Ito rin ay isang piraso ng muwebles sa ilang mga bar, na nakasabit sa kisame. Maaari mong tikman ito nang hindi umaalis sa counter. Ang mga tapa ay inihanda kasama nito, ito ay kasama sa maraming pagkain, at ang mga bisita ay ginagamot dito.

Mga tampok ng jamon

• pangalan: jamon, pagsasalin - "ham";
• ang mga hulihan na binti ng baboy ay ginagamit para sa pagluluto, ang produkto mula sa harap ay tinatawag na "palette";
• Isang espesyal na lahi ng baboy ang pinalaki para sa delicacy na ito.

Ang huling kadahilanan, at kasama nito ang komposisyon ng feed, ay tumutukoy sa kalidad ng produkto. Ang mga pastulan ay matatagpuan sa timog-kanlurang bahagi ng Iberian Peninsula. Ang lugar ay nakatanim ng mga pangmatagalang puno ng oak, na ang mga acorn ay nagsisilbing pagkain para sa mga baboy. Ang mga bunga ng mga punong ito ay mayaman sa carbohydrates at mga langis na kailangan para sa tunay na ham. Ang mga berdeng espasyo ay maingat na pinoprotektahan ng munisipyo. Ang mga may-ari ng mga lupain na kanilang tinutubuan ay hindi pinahihintulutang putulin ang mga tuyong sanga.

Ang bilang ng mga baboy bawat ektarya ay 15. Pinamunuan nila ang isang medyo aktibong pamumuhay. Ginagawa ito upang ang kinakailangang subcutaneous fat ay hindi maipon sa scruff ng leeg, ngunit pantay na ibinahagi sa lahat ng mataba na bahagi ng bangkay. Ang Jamon sa lutuing Espanyol ay itinuturing na isang mahusay na lunas, sapat na kakaiba, para sa pagpapababa ng mga antas ng kolesterol.

Mga uri

Mayroong 2 uri ng ham:

• Jamón Ibérico, o “itim na binti” (tumutukoy sa itim na kulay ng lahi ng baboy). Makikilala mo siya sa pamamagitan ng kanyang itim na kuko. Ang lasa ay nutty, malasutla, ang lilim ng karne ay madilim. Ito ay nahahati sa 3 uri, ang pagkakaiba ay ang panahon ng pagtanda: resebo (2 taon), reserba (2.5 taon), bey ota (2.5 taon).

• jamon serrano, o "bundok jamon". Ito ay ginawa mula sa isang hindi gaanong bihirang lahi. Ang isang natatanging tampok ay ang puting kuko, na ang lasa ay katulad ng sariwang karne. Mga subtype at oras ng produksyon: curado (7 buwan), reserba (9 na buwan), bodega (1 taon).

Ang pagkakaiba sa mga lilim ng lasa ay depende sa pagkain ng mga baboy. Kung ang lahi ng Iberian ay pinakain sa mga acorn, kung gayon ang mga puting kinatawan ay hindi alam kung ano ang hitsura nila. Ang jamon sa larawan ay tulad ng sa buhay:

Teknolohiya sa pagluluto

Ang pagluluto ng ham ay isang responsable at labor-intensive na proseso. Sa paunang yugto, ang gawain ay upang makamit ang pag-aalis ng tubig ng bangkay, na nakamit sa pamamagitan ng pagdaragdag ng isang malaking halaga ng asin. Ang tagal ay depende sa timbang - 1 araw bawat 1 kg. Karaniwan itong nagsisimula sa taglagas at tumatagal hanggang sa katapusan ng tag-araw. Susunod, ang bangkay ay hugasan at pinapayagang matuyo nang natural.

Una, ang karne ay ipinadala sa mga silid na may temperatura na mga 5 degrees para sa 9-12 na buwan. Dito nagsisimula ang pagbabago ng hilaw na karne sa tuyong karne. Ang produkto ay unti-unting nakakakuha ng mga tala ng nais na aroma, lasa at istraktura.

Ang ikalawang yugto ay maturation. Ang semi-tapos na produkto ay naka-imbak sa cellar, ngunit unang sumasailalim sa pag-uuri. Pinapayagan ka nitong matukoy ang kalidad ng hinaharap na delicacy at itakda ang panahon ng pagtanda nito. Ang karne ng Jamon ay ripens sa isang nasuspinde na anyo na may unti-unting pagtaas ng temperatura, at salamat sa isang espesyal na microclimate ito ay nagiging ang paraan na ito ay iharap sa bumibili.
Ang huling yugto ay pagsubok. Upang gawin ito, gumamit ng isang karayom ​​na gawa sa buto ng baka. Gumagawa ito ng ilang mga butas, na ginagawang posible na madama ang aroma at antas ng pagiging handa ng hamon.

Paghiwa at pag-iimbak

Kahit na ang isang espesyal na propesyon at paninindigan ay naimbento para sa paghiwa ng karne. Ang una ay ang cartador (ang taong naghihiwa ng karne), ang pangalawa ay ang jamonera (stand), at ang delicacy ay inihahain sa isang establisyimento na tinatawag na "jamoneria". Ito ang tradisyon.

Ang pagputol ng produkto gamit lamang ang isang ordinaryong kutsilyo ay kalapastanganan. Naniniwala ang mga Espanyol na sa ganitong paraan mawawala ang lahat ng mga nuances ng lasa nito. Ang kinatatayuan ay gawa sa kahoy, haba - 50 cm, lapad - 20. Ang ham ay pinagtibay ng isang matalim na tornilyo sa makitid na bahagi, at ang malawak na bahagi ng binti ay inilalagay sa isang espesyal na board. Upang ibalik ang bangkay, kailangan mo lamang paluwagin ang tornilyo. Pinapayagan ka nitong i-cut ang karne mula sa iba't ibang panig. Kailangan mo lamang tiyakin na ang tornilyo ay laging mahigpit na mahigpit upang ang binti ay hindi madulas. Sa ganitong paraan maiiwasan mo ang pinsala.

Ang pinatuyong karne ay dapat na naka-imbak sa isang temperatura ng 15-20 degrees. Ang buhay ng istante pagkatapos ng pagputol ay hindi dapat higit sa anim na buwan. Ang lugar kung saan mo na pinutol ang jamon ay dapat na grasa ng langis ng oliba at natatakpan ng isang tuwalya ng papel. Dapat mong palaging putulin ang halaga na kailangan mo ngayon. Mas mainam na gumamit ng kutsilyo na mahaba, makitid at napakatulis. Ang tamang hiwa ay magpapahintulot sa iyo na madama ang karne na natunaw sa iyong dila, tulad ng isang piraso ng melon. Sa pamamagitan ng paraan, ang pinakasikat na kumbinasyon ng lasa sa mga Espanyol ay jamon na may melon.

Pagpili ng jamon

Kung hindi mo kailangang malaman kung paano lutuin ito, dapat mong malaman kung paano pumili ng jamon sa Espanya.

• bawal sa pagbili ng delicacy na ito sa vacuum packaging;
• Ang jamon ay hindi maaaring nagkakahalaga ng mas mababa sa 15 euro bawat kg;
• dapat ipahiwatig ng pangalan ang iba't, halimbawa, Iberico jamon "de bey ota";
• ang bangkay ay dapat magkaroon ng isang pipi na hugis, walang buhok na pinapayagan sa ibabaw;
• dapat na magagamit - kuko;
• subukan mong pindutin ang iyong paa gamit ang iyong daliri, dapat itong lumabas nang madali, nang walang pagsisikap. At dapat mayroong isang mamantika na marka sa daliri;
• Ang bawat bangkay ay pinalamutian ng isang selyo na nagpapahiwatig ng taon at linggo ng paggawa. Ang pagkakaiba sa pagitan nito at sa araw ng pagbili ay dapat na hindi bababa sa 2 taon.

Ang Spanish jamon ay napakahusay na hinihigop ng katawan at mabuti para sa ating puso at mga daluyan ng dugo. Kaya ang konklusyon: kailangan lang namin ng kaunting ulam na ito sa ibang bansa araw-araw.

Ano ang jamon (video)

Kung mangyari sa isang tao na gumawa ng isang listahan ng mga pinakasikat na delicacy sa mundo, kung gayon ang Spanish jamon ay halos tiyak na nasa nangungunang sampung. Ang pinatuyong Spanish ham ng isang itim na Iberian na baboy, na may nakakaintriga na aroma, isang malakas na lasa, manipis na mga ugat ng mabilis na natutunaw na taba, katulad ng komposisyon sa langis ng oliba - ang katanyagan nito sa buong mundo ay karapat-dapat. At iyan ang dahilan kung bakit ko sinasagot ang mga tanong ng mga Espanyol nang paiwas.

— Gaano nila kamahal si jamon sa Russia? - tanong nila sa akin.
"Sa katunayan, maraming tao ang hindi pa nakakarinig tungkol dito," maingat kong sagot, at nang makita ang mga mata ng aking kausap na nanlaki sa takot, nagmadali akong idagdag: "Marahil ito ay dahil sa katotohanan na hindi madaling makahanap ng magandang kalidad. jamon para sa isang makatwirang presyo dito.
- Magkano ang halaga sa iyo ng isang paa? — ang tanong ng Kastila na medyo natauhan na.

Buweno, paano niya nalaman, isang Kastila, na halos hindi tayo nagbebenta ng jamon sa pamamagitan ng "mga binti", at kung ibebenta nila ito, halos hindi nila ito binibili? Sa mga Kastila na sumubok ng jamon sa unang pagkakataon sa maagang pagkabata, maraming mga mahilig na kumain nito dalawa o tatlong beses sa isang linggo, o mas madalas. Mukhang alam ng bawat isa sa kanila ang lahat tungkol kay jamon! Ngunit sa katotohanan ang sitwasyon ay lumalabas na medyo naiiba: ang paggawa ng jamon ay isang teknolohikal na kumplikado at mahal na proseso, puno ng maingat na binabantayang mga lihim. Napakaswerte ko: sa imbitasyon ng tatak ng Cinco Jotas, nagpunta ako sa isang sakahan kung saan pinapalaki ang mga baboy para sa pinakamahusay na jamón ibérico bellota ayon sa klasipikasyon ng Espanyol, at nakita ng sarili kong mga mata ang libu-libong ham na hinog sa mga cellar ng kumpanya .

At dahil pinag-uusapan natin ang tungkol sa pag-uuri, sulit na magsimula dito.

Pag-uuri ng ham

Sa mahigpit na pagsasalita, ang salitang jamón ay isinasalin lamang sa "ham" sa Espanyol, kaya huwag magtaka kung makakita ka ng pamilyar na salita sa mga pakete ng lutong ham. Gayunpaman, ang salitang "jamon" sa buong mundo ay pangunahing nangangahulugang ito - isang masarap na dry-cured ham, na pinutol sa pinakamanipis, translucent na hiwa. Bilang isang gastronomic na kayamanan ng Spain, ang jamon ay protektado ng pinagmulan at may mahigpit na pag-uuri na nagbibigay-daan sa iyo upang malinaw na paghiwalayin ang mga varieties ng jamon.

Itim na Iberian na baboy, ang karne kung saan gumagawa ng tunay na jamón ibérico

Ang dalawang pangunahing uri ng jamon ay − jamon serrano At jamon ibérico.

Ang una ay ginawa mula sa ham ng mga puting baboy na pinakain sa pinaghalong feed, at ito ay isang murang delicacy para sa bawat araw. Ayon sa tradisyonal na teknolohiya, sinubukan nilang itayo ang mga lugar kung saan ang jamon ay gumaling sa mga elevation, na nagpapaliwanag ng pangalan - ang serrano ay isinalin bilang "bundok". Maaaring lumitaw ang ibang mga salita sa pangalan ni serrano jamon, tulad ng curado, reserba o dagdag, ngunit dahil ang kanilang paggamit ay hindi kinokontrol sa anumang paraan, ang kanilang presensya (o kawalan) ay walang kahulugan.

Jamon sa mga cellar ng Cinco Jotas

Ang Jamón ibérico ay isang mas mahal na uri ng jamon na gawa sa ham ng mga itim na Iberian na baboy. Ang pag-aalaga at pag-aalaga ng mga naturang baboy ay matagal at magastos, kaya naman mas mataas ang halaga ng Iberico jamon kaysa sa Serrano jamon. Sa turn, ang Iberico jamon ay nahahati sa mga sumusunod na varieties:

• jamon ibérico de bellota- ang pinakamahusay sa mga jamon, na eksklusibong ginawa mula sa mga ham ng mga libreng-range na Iberian na baboy na kumakain lamang ng mga acorn;
• jamon ibérico de recebo- jamon mula sa karne ng libreng-grazing Iberian baboy, na ang pagkain ay halo-halong - acorns at butil;
• jamon ibérico de cebo- jamon na ginawa mula sa karne ng Iberian pigs, na pinakain ng natural na pagkain.

Ang produksyon ng Ibérico jamón ay kulang sa 10% ng kabuuang jamón na ginawa sa Spain, at ito ang ibinebenta sa mga tindahan ng gourmet na pagkain, na ibinibigay bilang mga regalo, at kinakain kapag pista opisyal.

Ang lahat ng nasa itaas ay ganap na nalalapat sa ham na ginawa mula sa harap na mga binti ng baboy - paleta - ngunit huwag subukang tawagan ang paleta jamon sa presensya ng isang Espanyol: ito ay may ibang lasa, texture, aroma, at sa pangkalahatan: paleta hindi si jamon!

Ang mga baboy ay nakatira sa mga puno ng oak, kung saan sila ay nagpapakasawa sa katakawan halos 24 na oras sa isang araw.

lahi

Tulad ng nakita na natin, ang lahi ng baboy ay isang pangunahing salik sa paggawa ng kalidad ng jamon. Para kay Jamón Serrano, na ginawa mula sa mga lokal na lahi ng puting baboy na mura at hindi mapagpanggap, ang pedigree ng mga hayop ay hindi ganoon kahalaga.

Si Jamon Iberico ay isang ganap na naiibang bagay. Ang batas ay nagtatakda ng isang minimum na limitasyon - ang lahi ng mga baboy kung saan ginawa ang Iberico jamon ay dapat na naglalaman ng hindi bababa sa 75% ng mga gene ng itim na Iberian na baboy, ngunit ang mga producer ng pinakamahusay na jamon (kabilang ang Cinco Jotas) ay gumagawa lamang ng jamon mula sa mga purebred na baboy. . Sa kasong ito, ang isang talaan ng pedigree ng bawat hayop ay pinananatili, hindi mas masahol pa kaysa sa mga breeders ng mga purebred na aso o pusa, at sa pamamagitan ng paggamit ng isang espesyal na tag sa hamon maaari mong palaging makilala ang mga magulang at ang buong kasaysayan ng pamilya na nagbigay sa mundo ng isang karapat-dapat na supling.

Kapag napagod ka sa pagkain, matutulog ka na

Kaya, ang produksyon ng Jamón Ibérico ay nagsisimula sa yugto ng pag-aanak ng hayop. Ang aktwal na kapanganakan at mga unang araw ng mga maliliit na biik ay nagaganap sa teritoryo ng kumpanya ng pagmamanupaktura at sa ilalim ng kontrol ng mga espesyalista nito - lahat ng ito upang maging ganap na tiwala sa pinagmulan ng produkto.

Bakit napakahusay ng lahi ng Iberian? Dahil ang mga itim na baboy ng Iberian ay napakaespesyal na hayop. Tulad ng nabanggit sa itaas, ang kanilang paglilinang ay nangangailangan ng mas maraming oras at atensyon at mas mahal kaysa sa kaso ng iba pang mga lahi ng mga baboy na naglalayong masinsinang pagsasaka ng mga hayop - gayunpaman, ang karne na ginagawa ng mga semi-wild na baboy na ito ay hindi katulad ng ordinaryong baboy. Ang karne ng itim na baboy ng Iberian ay hindi kulay rosas, ngunit isang mayaman, madilim na pulang kulay na may malinaw na marbling at isang napakalakas na lasa ng karne na hindi katulad ng baboy, ngunit sa halip ay isang steak mula sa pinakamahusay na karne ng baka. Ang pag-aasin at pagpapatuyo ng ham ay nakakatulong sa mga katangiang ito na ipakita ang kanilang sarili nang higit pa, ngunit maniwala ka sa akin, ito ay malinaw na kapansin-pansin sa mga pagkaing gawa sa sariwang baboy.

Mula sa karne ng itim na baboy ng Iberian maaari kang gumawa ng hindi lamang jamon, kundi pati na rin ordinaryong - napakasarap - mga pinggan

Matapos lumakas ang mga biik, ibinibigay sila sa mga magsasaka na makapagbibigay sa kanila ng disente at masayang buhay alinsunod sa mga pamantayang itinatakda ng batas. Ilang taon pa ang lilipas bago mapunta si jamon sa mga istante...

12820 3

17.12.10

Ang Jamon (jamon) ay tinatawag na dry-cured pork ham. Ang salita ay nangangahulugang ham sa Espanyol. Ang hilaw na ham ay inasnan at pinagaling sa ilalim ng mahigpit na tinukoy na mga kondisyon, na sa huli ay humahantong sa paglikha ng isa sa pinakamahusay at pinakasikat na mga delicacy ng karne sa mundo. Ang Jamon sa Espanya ay ang pinakamahusay na delicacy at delicacy, at ito rin ang pamana ng bansa. Sa tradisyonal na Spanish jamonerias, na isang krus sa pagitan ng isang restaurant, isang boutique ng alak at isang grocery store, ang tiyan ng baboy ay ang batayan ng menu at isang mahalagang bahagi ng interior.

Ang kasaysayan ng ham ay bumalik sa higit sa dalawang libong taon. Ang Espanyol na jamon mismo ay nagtamasa ng mahusay na katanyagan kahit na sa mga sinaunang Romano at binanggit sa mga liham ng mahahalagang tao noong panahong iyon bilang Emperador Diocletianus at ang makata ng digmaan at istoryador na si Marcus Varro. Noong mga panahong iyon, ang paghahanda ng jamon ay lumitaw para sa mga likas na kadahilanan, dahil ang pangunahing ideya ay tiyak na paghahanda ng karne para sa paggamit sa hinaharap. At ang mataas na mga katangian ng panlasa ng nagresultang produkto ay natural na dumating. Ang mga baboy ay kinatay sa taglagas, ang karne ay inasnan (dahil walang mas mahusay na pang-imbak kaysa sa asin), at sa buong malamig na taglamig ang parehong mga binti ay nakabitin at nakuha ang kanilang natatanging lasa. Ang malayong mga ninuno ng mga Kastila ay nagdala sa kanila sa kalsada na pinatuyo na ham ng baboy na Iberian, malusog at masustansya, at matatag din sa istante sa mahabang panahon. May isang opinyon na si Christopher Columbus ay nakatuklas din sa Amerika dahil siya ay nakapagbigay ng kanyang ekspedisyon ng pagkain, kung saan ang jamon, hindi mapagpanggap sa mga kondisyon ng imbakan, ay ang batayan.

Sa paglipas ng mga taon, walang nagbago sa paggawa ng jamon. Ang hamon ay kinuha mula sa pinakamahusay na mga baboy, inasnan at pagkatapos ay tuyo. Tumatagal ng maraming buwan bago maging jamon ang sariwang hamon. Ang ilang mga uri ng jamon ay may edad na higit sa tatlong taon.

Tulad ng mga piling alak, ang pinagmulan ay mahalaga para sa kalidad ng jamon - Denominacion de Origen. Ito ay isang uri ng marka ng kalidad na ginagarantiyahan na ang jamon ay ginawa sa isang partikular na lalawigan bilang pagsunod sa mga lokal na pamantayan.

Mayroong dalawang pangunahing uri ng jamon - Jamon Serrano at Jamon Iberico, kadalasang tinatawag na "pata negra" o "itim na binti". Magkaiba sila sa paraan ng paghahanda, oras ng pagluluto, at ang pinaka makabuluhang pagkakaiba sa pagitan ni Jamon Serrano at Jamon Ibérico ay ang lahi ng baboy at ang kanilang diyeta. Sa panlabas, maaari silang makilala sa pamamagitan ng kulay ng kuko: Serrano ay puti, Iberico ay itim.
Ang Iberico Bellota ay itinuturing na pinakamahusay na jamon; ito ang uri ng jamon na ibinibigay sa korte ng hari ng Espanya. Ayon sa mga tinatanggap na pamantayan, ang Iberico ay maaaring tawaging ham na gawa sa karne ng mga baboy na naglalaman ng hindi bababa sa 75% na itim na dugo ng Iberian. Ang mga baboy ay nanginginain sa bukas na pastulan at nasa "acorn diet." Samakatuwid ang pangalan ng pangalawang bahagi - ang pangalan ng jamon - Bellota (isinalin mula sa Espanyol - "acorn"). Ang Iberico Bellota ay may itim na kuko. Ito ay isang uri ng tanda ng pagiging tunay at patunay na ang jamon ay gawa sa karne ng isang itim na Iberian na baboy.

Mga uri ng jamon

Iberico Beyota DO "Iberico del Brillante"
Ang jamon ay ginawa lamang mula sa karne ng mga purong Iberian na baboy, na pinakain sa mga acorn sa mga pastulan ng Extremaduran, na ginagarantiyahan ang tunay na Iberian jamon na may mataas na kalidad. Sa pamamagitan ng mahabang proseso ng natural na pagpapatuyo sa mga cellar nang hindi bababa sa 30 buwan, ang resulta ay Iberian jamon na may mga katangian at lasa ng isang produkto na nilikha para sa kasiyahan. Ang jamon na ito ay minarkahan ng marka ng kwalipikasyon ng pinagmulan ng produktong Dehesa de Extremadura (Pastura ng Extremadura), na ginagarantiyahan ang pinagmulan ng mga hilaw na materyales, pagsunod sa lahat ng mga kaugalian at tradisyon kapwa sa proseso ng pagpapalaki ng mga baboy at sa proseso ng paggawa. jamon.
Mas gusto ng mga Espanyol na ihain ang jamon na ito na may mga hiwa ng makatas at hinog na melon.

Jamon Iberico Beyota "Coto Real"
Ang jamon ay ginawa mula sa karne ng isang purong baboy na Iberian, na pinakain sa mga acorn bilang pagsunod sa lahat ng mga pamantayan at tradisyon, kapwa sa proseso ng pagpapalaki ng mga baboy at sa proseso ng produksyon.

Jamon Iberico Resevo "Coto Real"
Ang jamon ay ginawa mula sa karne ng baboy na Iberian, pinakain sa mga acorn at legal na pagkain sa mga pastulan ng Extremaduran. Itinuring na handa si Jamon pagkatapos ng isa at kalahating taon. Sa Espanya, ang species na ito ay ginagamit upang maghanda ng mga magaan na meryenda na may paminta.

Jamon Serrano CS "Trivium"
Ang Monti Nevado ay isang kumpanyang pag-aari ng pamilya na itinatag noong 1898. Sa kanilang mahabang kasaysayan, naperpekto nila ang kanilang craft, na lumilikha ng pinakamataas na kalidad ng Serrano Jamon na may balanseng asin at mahusay na hitsura. Ang Jamon Serrano ay literal na isinalin sa "Mountain Ham", at si Monty Nevado ay isang miyembro ng Jamon Serrano Consortium, na ginagarantiyahan ang kalidad ng bawat hamon. Ang mga ham na ito ay ganap na inasnan sa loob ng ilang linggo, nililinis, at pagkatapos ay ginagamot sa loob ng 20 buwan. Sa panahon ng proseso ng pagpapatayo, ang 20-30% ng taba ay tumutulo, na bumabalot sa jamon na may puro aroma ng pinatuyong karne. Ang bawat hamon ay manu-manong siniyasat at pagkatapos ay idineklara na handa na para sa mesa.

Jamon Serrano FJS "Bernedo"
Gawa si Jamon mula sa puting karne ng baboy at may marka ng kwalipikasyon ng Fundacion Jamon Serrano.

Jamon "Mangalica"
Ang Mangalitsa ay isang katutubong Hungarian na lahi ng baboy. Ito ay nagmula sa pinaghalong mga sumusunod na lahi: Sumadia, isang primitive na lahi ng mga baboy ng Mediterranean type (Iberico ay kabilang din sa species na ito), Szalontai at Bakonyi, tipikal na semi-wild breed ng mga Carpathians. Depende sa kulay, ang Mangalitsa ay nahahati sa 4 na uri: itim, pula, puti at halo-halong. 80% ng lahi na ito ay nasa puting uri, ang iba pang mga varieties ay nasa bingit ng pagkalipol, at ang itim ay wala na. Ang Mangalitsa ay may makapal, mahaba, blond na buhok na parang lana sa taglamig at nagiging puti, makintab, kulot na pinaggapasan sa tagsibol. Itim ang balat sa paligid ng mata at nguso. Ang mga hayop na hindi akma sa paglalarawang ito ay inalis. Dahil sa genetic na katangian at klima ng rehiyon, ang Mangalitsa ay may mataas na taba. Ang ginintuang edad nito ay nasa pagitan ng 1850 at 1950, nang ang taba na nilalaman ay lumampas sa nilalaman ng karne. Noong dekada 70, salamat sa pag-unlad ng mga pag-import ng mas mabilis na pagkahinog ng mga lahi, nawala ang kahalagahan ng Mangalitsa at ang lahi ay nasa bingit ng pagkalipol dahil sa kakulangan ng demand. Gayundin sa Espanya, ang pagsalakay ng mga precocious breed ay nangangahulugan na ito ay naging lalong mahirap na makahanap ng baboy na may mataas na taba ng nilalaman para sa produksyon ng jamon bawat taon. Kaya naman naging interesado ang mga kumpanyang Espanyol sa Mangalitsa. Upang makamit ang mas malaking fat infiltration at mabawasan ang subcutaneous fat, ang Mangalitsa ay na-crossed sa Duroc breed, na tumulong na makamit ang mas malaking breeding, production at mas malalaking ham. Ang mga ito ay mga produkto ng pinakamataas na kalidad salamat sa isang mahigpit na kinokontrol na diyeta at perpektong paglusot ng taba. Ang mahabang proseso ng pagpapatayo, na nagbibigay sa produkto ng katangian nitong aroma, ay nakamit sa pamamagitan ng pagtaas ng taba ng nilalaman. Ito ay isang eksklusibong produkto na naiiba sa iba at ito ay isang tunay na delicacy.

Ang ham sa buto ay ibinebenta sa kabuuan ay tumitimbang ito ng 7-8 kilo; inalis mula sa buto, may mas kaunting timbang, hindi bababa sa 5 at hindi hihigit sa 7 kilo at jamon; hiwa-hiwain. Ang Hamon, depende sa uri, ay iniimbak sa temperatura mula 0 hanggang 25`C.

Paano ang jamon cut?

Karaniwan ang ham ay inilalagay sa isang espesyal na stand - jamonera, na-secure na rin at ang tuktok na layer, na binubuo ng mantika, ay pinutol. Napakahalaga na huwag lumampas ito at alisin lamang ang mantika sa lugar na puputulin para sa paghahatid. Kung sobrang nilinis mo ang ham, mabilis matutuyo ang karne sa paligid ng pinagputulan at mawawalan ng lasa ang delicacy, kaya ang lugar pagkatapos hiwa ay greased (sealed) ng tinunaw na taba para hindi masyadong mabilis matuyo ang karne. O natatakpan ng balat ng bacon o baboy.
Upang putulin ang jamon, gumamit ng isang mahaba, nababaluktot at napakatalim na kutsilyo. Ang Iberico ay pinutol sa kahabaan ng butil at palaging sa mga patag na hiwa ng pantay na kapal. Sa isip, ang mga piraso ay dapat na halos transparent. Ang mga ito ay inihain sa mesa kaagad pagkatapos ng pagputol, upang ang mga bisita ay masiyahan sa lahat ng kagalingan ng lasa.

Ang Jamon ay isang kumpletong independiyenteng pampagana, na inihahain bilang pangunahing kurso. Ngunit ang ilang sariwang tinapay, langis ng oliba at alak ay magiging isang magaan, kahanga-hangang saliw. Ang Cava, fino sherry o isang baso ng mature na red wine ay perpekto sa jamon. Ang maalat na Iberica ay sumasama sa mga igos at kaunting pulot. Ang jamon ay dapat nasa temperatura ng silid (21 degrees) bago ihain. Sa ilalim ng mga kondisyong ito, ang mga hiwa ng jamon, kung titingnan mong mabuti, ay kumikinang na may kulay na bahaghari.

Ang mga pampagana ay inihanda na may jamon, madalas sa anyo ng mga rolyo, at idinagdag sa mga salad, sopas at pangunahing pagkain. Ang isang sarsa ay inihanda mula sa mga inihaw na sili at piniritong jamon, na inihahain kasama ng mga pagkaing karne. Binibigyan ni Ham ang sarsa na ito ng isang mayaman, kakaibang lasa. Kahit na ang mga dessert ay naimbento na may jamon. Halimbawa, sa Spain naghahain sila ng natural na creamy ice cream na may jamon chips at isang kutsarang flower honey.

Natalia Petrova, lalo na para sa site