പന്നിയുടെ ഉണങ്ങിയ പിൻകാലിന്, അതായത് ഹാമിന് നൽകിയിരിക്കുന്ന പേരാണ് ഹാം. ഉൽപ്പന്നം ഒരു അപൂർവ വിഭവമായി കണക്കാക്കപ്പെടുന്നു, മുമ്പ് ഇത് വളരെ ചെലവേറിയ റെസ്റ്റോറൻ്റുകളിലോ ജാമൺ ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്ന സ്പെയിനിലോ മാത്രമേ ആസ്വദിക്കൂ. ഇന്ന് ഈ ഉണക്കിയ മാംസം വലിയ സ്റ്റോറുകളിൽ വിൽക്കുന്നു, പക്ഷേ മിക്കവാറും അത് നമ്മുടെ രാജ്യത്തേക്ക് കൊണ്ടുവരുന്ന ഏറ്റവും എലൈറ്റ് ഇനങ്ങൾ അല്ല. എലൈറ്റ് ഇനങ്ങൾക്ക് അവിശ്വസനീയമായ തുക ചിലവാകും, മാത്രമല്ല നമ്മുടെ പൗരന്മാരിൽ കുറച്ചുപേർക്ക് മാത്രമേ അത് വാങ്ങാൻ കഴിയൂ. എന്നിരുന്നാലും, താങ്ങാനാവുന്ന ഒരു ഉൽപ്പന്നം പോലും അതിൻ്റെ അസാധാരണമായ രുചിയും സൌരഭ്യവും പരീക്ഷിക്കുകയും അഭിനന്ദിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.

ജാമോണിൻ്റെ ചരിത്രം

200-300 വർഷങ്ങൾക്ക് മുമ്പ് ജാമൺ കണ്ടുപിടിച്ചതാണെന്ന് വിശ്വസിക്കപ്പെടുന്നു. അപ്പോൾ സ്പാനിഷ് കർഷകർ പന്നിയിറച്ചി ഹാം ഉപ്പിട്ട് ഉണക്കാൻ തുടങ്ങി, അങ്ങനെ മാംസം കഴിയുന്നിടത്തോളം നിലനിൽക്കും. വളർത്തു പന്നികളെ അറുക്കാതിരിക്കുകയും മേശപ്പുറത്ത് പുതിയ മാംസം ഇല്ലാതിരിക്കുകയും ചെയ്തപ്പോൾ ഇത് ഭക്ഷണത്തിനായി ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു. ഓരോ ഉടമയുടെയും ഉണക്കിയ മാംസം തികച്ചും വ്യത്യസ്തമായി മാറി, അത് അവൻ തൻ്റെ പന്നിക്ക് എന്ത് ഭക്ഷണം നൽകി, ഏത് സാഹചര്യത്തിലാണ് മാംസം പഴകിയത് എന്നതിനെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. ചിലർ പന്നികൾക്ക് അക്രോൺ മാത്രം നൽകി, ചിലർ തീറ്റ ധാന്യങ്ങൾ നൽകി, മറ്റുള്ളവർ പച്ചക്കറികളും പച്ചമരുന്നുകളും ഭക്ഷണത്തിൽ ചേർത്തു.

• നൂറ്റാണ്ടുകളുടെ അനുഭവം കാണിക്കുന്നത് ഏറ്റവും രുചികരമായ ജാമൺ ഉണ്ടാക്കുന്നത് അക്രോൺ മാത്രം കഴിക്കുന്ന മൃഗങ്ങളിൽ നിന്നാണ്, ധാന്യങ്ങൾ മാത്രം അല്ലെങ്കിൽ ഇവ രണ്ടും ചേർന്ന മിശ്രിതമാണ്.
• മാംസം ഉപ്പിടുന്നതും ഉണക്കുന്നതും പൂർത്തിയായ ഉൽപ്പന്നത്തിൻ്റെ രുചിയും സൌരഭ്യവും ബാധിക്കുന്നു.
• ബേസ്മെൻ്റിലെ ഷെൽഫിലെ മാംസത്തിൻ്റെ സ്ഥാനവും സംഭരണ ​​സ്ഥലത്തിൻ്റെ താപനിലയും പോലും അന്തിമ ഫലത്തെ ബാധിക്കുന്നു.

ഇന്നത്തെ ജാമോൺ രുചിയിലും സുഗന്ധത്തിലും മാത്രമല്ല, അതിൻ്റെ ഇനങ്ങളെയും തികച്ചും വ്യത്യസ്തമായി വിളിക്കുന്നു. ഏറ്റവും രുചികരമായ ഇനങ്ങൾ ഇവയാണ്:

• ഐബെറിക്കോ അല്ലെങ്കിൽ രണ്ടാമത്തെ പേര് "ബ്ലാക്ക് ലെഗ്" ആണ്. "ഐബീരിയൻ" എന്ന ഇനത്തിലെ കറുത്ത പന്നികളുടെ പിൻകാലുകളിൽ നിന്നാണ് വളരെ ചെലവേറിയ സുഖപ്പെടുത്തിയ മാംസം നിർമ്മിക്കുന്നത്. കറുത്ത പന്നികൾക്ക് ഭക്ഷണം നൽകുന്നതിനെ ആശ്രയിച്ച് ജാമോണിൻ്റെ ഈ ഇനം രണ്ട് ഉപജാതികളായി തിരിച്ചിരിക്കുന്നു. ചിലർ പഴുത്ത ഉണക്കമുന്തിരി മാത്രം കഴിക്കുന്നു (ഈ കേസിൽ പന്നിയിറച്ചി ഭക്ഷണത്തെ "ബെയോട്ട" എന്ന് വിളിക്കുന്നു), മറ്റുള്ളവർ ധാന്യത്തോടുകൂടിയ അക്രോണുകളുടെ മിശ്രിതം ഉപയോഗിക്കുന്നു ("റെസെബോ" ഡയറ്റ്).
• സെറാനോ. വിലകുറഞ്ഞ ഇനം ജാമൺ. ഉൽപ്പാദനത്തിനായി, അവർ വെളുത്ത പന്നികളുടെ കാലുകൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു, അവ ഫീഡ് ധാന്യം കൊണ്ട് മാത്രം പ്രീ-ഫീഡ് ചെയ്യുന്നു.

ജാമൺ എങ്ങനെയാണ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്?

ശൈത്യകാലത്ത് അല്ലെങ്കിൽ വസന്തത്തിൻ്റെ തുടക്കത്തിൽ ജാമൺ ഉത്പാദനം ആരംഭിക്കുന്നു. ഒന്നാമതായി, കൊല്ലപ്പെട്ട മൃഗത്തിൻ്റെ മൃതദേഹത്തിൽ നിന്ന് ഹാമുകൾ വേർതിരിക്കുന്നു. കൂടുതൽ:

• ഹാമുകളിൽ നിന്ന് അധിക കൊഴുപ്പ് നീക്കംചെയ്യുന്നു.
• മാംസം പ്രത്യേക പാത്രങ്ങളിൽ സ്ഥാപിച്ച് ഉദാരമായി നാടൻ ഉപ്പ് തളിച്ചു, പക്ഷേ കടൽ ഉപ്പ് മാത്രം. ഹാമുകൾ രണ്ടാഴ്ചയോളം ഉപ്പിലും പ്ലസ് അഞ്ച് ഡിഗ്രിയിൽ കൂടാത്ത താപനിലയിലും സൂക്ഷിക്കുന്നു. ഈ സമയത്തും അത്തരം കുറഞ്ഞ താപനിലയിലും മാംസം വരണ്ടതായിത്തീരുന്നു. ഉപ്പ് അതിൽ നിന്ന് അനാവശ്യമായ ഈർപ്പം വലിച്ചെടുക്കുന്നു, കുറഞ്ഞ താപനില വിഘടിപ്പിക്കൽ പ്രക്രിയ ആരംഭിക്കുന്നത് തടയുന്നു.
• ഹാമുകളിൽ നിന്ന് എല്ലാ ഉപ്പും കഴുകുക, ഇതിനായി പ്ലെയിൻ തണുത്ത വെള്ളം ഉപയോഗിക്കുക. പന്നിയിറച്ചി കാലുകൾ തുണി ഉപയോഗിച്ച് തുടച്ച് ഉണക്കുന്നു.
• ഹാമുകൾ പ്രത്യേക കൊളുത്തുകളിൽ ലംബമായി തൂക്കിയിരിക്കുന്നു, അവ അടച്ച അറകളിൽ സ്ഥിതിചെയ്യുന്നു. അവയിലെ താപനില വളരെ തണുത്തതാണ്, ഈർപ്പം മിതമായതും സ്ഥിരവുമാണ്. 2-3 മാസത്തിനുള്ളിൽ, ഉപ്പ് മാംസത്തിലുടനീളം തുല്യമായി വിതരണം ചെയ്യപ്പെടുന്നു, കാലുകൾ സ്വയം ചെറുതായി വരണ്ടുപോകുന്നു.
• അടുത്തതായി, ഭാവി ജാമോൺ മറ്റ് പ്രത്യേക മുറികളിൽ അധിക ഉണക്കലിന് വിധേയമാണ്, പക്ഷേ ഇതിനകം വായുസഞ്ചാരമുള്ളതാണ്. രണ്ടാമത്തെ ഉണക്കൽ 5-6 മാസത്തിനുള്ളിൽ നടക്കുന്നു, താപനില 8-10 ഡിഗ്രിയിൽ തുടരും.
• ഹാമുകൾ പഴുക്കാനായി പുരാതന നിലവറകളിൽ തൂക്കിയിടുന്നു, അവിടെ സവിശേഷമായ ഒരു മൈക്രോക്ളൈമറ്റ് നിലനിർത്തുന്നു. ഹാമിൻ്റെ രുചി ഏത് നിലവറയിലാണ് ഒടുവിൽ പാകമായത്, അത് എത്രത്തോളം ഉണ്ടായിരുന്നു എന്നതിനെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. ഓരോ ബേസ്മെൻ്റിനും അതിൻ്റേതായ മൈക്രോഫ്ലോറ ഉണ്ട്, ഇത് പ്രധാനമായും പൂർത്തിയായ ഉൽപ്പന്നത്തിൻ്റെ ഗുണനിലവാരത്തിന് ഉത്തരവാദിയാണ്.

ജാമൺ തയ്യാറാക്കുന്ന പ്രക്രിയ ചിലപ്പോൾ പന്ത്രണ്ട് മാസമെടുക്കും. ജാമോണിൻ്റെ പേര് ഉപയോഗിച്ച് നിങ്ങൾക്ക് ഇത് നിർമ്മിക്കാൻ എത്ര സമയമെടുത്തു എന്ന് നിർണ്ണയിക്കാനാകും:

• 7 മാസം പ്രായമാകുന്നത് "കുറാഡോ" ജാമൺ ആണ്.
• 9 മാസം പ്രായമുള്ള ഇത് "റെസർവ" ജാമൺ ആണ്.
• 12 മാസം പ്രായമുള്ള ഇത് ബോഡെഗ ജാമൺ ആണ്.

ജാമൺ എങ്ങനെ വിളമ്പാം

ഏറ്റവും കനം കുറഞ്ഞ ഇതളുകളാക്കി മുറിച്ച് മനോഹരമായി ഒരു പ്ലേറ്റിൽ വെച്ചാണ് ജാമൺ വിളമ്പുന്നത്. ഇനിപ്പറയുന്ന ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ അതിനോടൊപ്പം നന്നായി പോകുന്നു: ചീസ്, ഒലിവ്, പുതിയ തക്കാളി, വഴുതന അല്ലെങ്കിൽ വറുത്ത പടിപ്പുരക്കതകിൻ്റെ. മധുരമുള്ള പഴുത്ത തണ്ണിമത്തനോടൊപ്പം മാംസം പലഹാരവും നന്നായി പോകുന്നു. ജാമോണിനുള്ള പാനീയങ്ങളിൽ ബിയർ, സ്വീറ്റ് ഷെറി, ഡ്രൈ റെഡ് വൈൻ എന്നിവ ഉൾപ്പെടുന്നു.

ഉണക്കിയ സുഗന്ധമുള്ള മാംസം ചൂടുള്ള വിഭവങ്ങളിൽ ചേർക്കാം. ഉദാഹരണത്തിന്, പാസ്ത അല്ലെങ്കിൽ പായസം. എന്നാൽ വിഭവം പൂർണ്ണമായും തയ്യാറാകുന്നതിന് 4-5 മിനിറ്റ് മുമ്പ് നിങ്ങൾ ഇത് അക്ഷരാർത്ഥത്തിൽ ചെയ്യേണ്ടതുണ്ട്. ഈ സമയത്ത്, ജാമോണിൽ നിന്നുള്ള കൊഴുപ്പ് ഉരുകാൻ സമയമുണ്ടാകും, ഭക്ഷണത്തിന് ഉണങ്ങിയ മാംസത്തിൻ്റെ സവിശേഷമായ സൌരഭ്യവും രുചിയും നൽകും.

ജാമോൺ ഉണ്ടാക്കി വിളമ്പിയാൽ മാത്രം പോരാ. അതും കൃത്യമായി മുറിക്കേണ്ടതുണ്ട്. സ്പെയിനിൽ, പാചകക്കാർ ഈ കല പ്രത്യേക കോഴ്സുകളിൽ പഠിക്കുന്നു. കട്ടിംഗ് പ്രക്രിയയും ആവശ്യമായ ഉപകരണങ്ങളും വസ്തുക്കളും വിശദമായി കാണിക്കുന്ന ഒരു വീഡിയോ കാണാൻ ഞങ്ങൾ നിങ്ങളെ ക്ഷണിക്കുന്നു.

സ്പാനിഷ് പാചകരീതിയുടെ ഒരു അതുല്യമായ സ്വാദിഷ്ടമാണ് ജാമോൺ, അതിൻ്റെ പ്രധാന കോളിംഗ് കാർഡുകളിലൊന്നായി കണക്കാക്കപ്പെടുന്നു. പലപ്പോഴും, ജാമോൺ എന്ന പേര് അറിയുമ്പോൾ, അത് എന്താണെന്ന് സങ്കൽപ്പിക്കാൻ നമുക്ക് ബുദ്ധിമുട്ടാണ്. ഒരു പ്രത്യേക സാങ്കേതികവിദ്യ ഉപയോഗിച്ച് തയ്യാറാക്കിയ പന്നിയിറച്ചിക്ക് നൽകിയിരിക്കുന്ന പേര്, അല്ലെങ്കിൽ കൂടുതൽ കൃത്യമായി പറഞ്ഞാൽ, ഒരു പന്നിയുടെ പിൻകാലാണിത്.

ദൈർഘ്യമേറിയ ഉൽപാദന പ്രക്രിയയും ഉത്ഭവ രാജ്യത്തിൻ്റെ കാലാവസ്ഥയും കാരണം, ഉൽപ്പന്നത്തിൻ്റെ സവിശേഷമായ ഒരു രുചി കൈവരിക്കാൻ കഴിയും, അത് ഒരിക്കൽ പരീക്ഷിച്ചുനോക്കിയാൽ, മറ്റൊന്നുമായും ആശയക്കുഴപ്പത്തിലാക്കാൻ കഴിയില്ല, തീർച്ചയായും, ഇത് യഥാർത്ഥ ജാമൺ ആയിരുന്നു, വ്യാജമല്ല. .

വഴിയിൽ, സമാനമായ സാങ്കേതികവിദ്യ ഉപയോഗിച്ച്, സ്പെയിൻകാർ പന്നിയിറച്ചിയുടെ മുൻകാലുകളിൽ നിന്ന് ഒരു ഉൽപ്പന്നം തയ്യാറാക്കുന്നു, എന്നാൽ എല്ലാ അർത്ഥത്തിലും പൂർത്തിയായ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ തമ്മിലുള്ള വ്യത്യാസം വളരെ വലുതാണ്, മുൻ കാലിൽ നിന്ന് ലഭിക്കുന്നതിന് ഒരു പ്രത്യേക പേര് പോലും നൽകിയിരിക്കുന്നു - പാലെറ്റ . ഈ ഓപ്ഷനും മോശമല്ല, പക്ഷേ യഥാർത്ഥ ജാമൺ പിൻകാലിൽ നിന്ന് പന്നിയിറച്ചി ഹാമിൽ നിന്ന് മാത്രമേ ലഭിക്കൂ.

ഉൽപ്പാദന ചക്രത്തിൻ്റെ ഫലമായി ലഭിക്കേണ്ട പൂർത്തിയായ ഉൽപ്പന്നത്തിൻ്റെ തരം പന്നിയുടെ ഇനത്തെയും അതിൻ്റെ കൊഴുപ്പിനെയും ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു.

രണ്ട് തരം ജാമോണുകളെ വേർതിരിക്കുന്നത് പതിവാണ്:

1. സെറാനോ ജാമൺ, അല്ലെങ്കിൽ മൗണ്ടൻ ജാമൺ.
2. ജാമോൻ ഐബെറിക്കോ ("കറുത്ത കാൽ").

കാഴ്ചയിൽ, കുളമ്പിൻ്റെ നിറത്തിൽ അവ പരസ്പരം വ്യത്യാസപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു: സെറാനോയ്ക്ക് വെളുത്ത കുളമ്പും ഐബെറിക്കോയ്ക്ക് കറുപ്പും ഉണ്ട്.

സെറാനോയെ ഇനിപ്പറയുന്ന ഉപജാതികളായി തിരിച്ചിരിക്കുന്നു:

• കുരാഡോ;
• കരുതൽ;
• ബോഡേഗ.

പ്രായമാകുമ്പോൾ അവ പരസ്പരം വ്യത്യാസപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു: യഥാക്രമം ഏഴ്, ഒമ്പത്, പന്ത്രണ്ട് മാസങ്ങൾ.

ഐബെറിക്കോയ്ക്ക് രണ്ട് ഇനങ്ങൾ ഉണ്ട്:

• ഡി സെബോ;
• ബെല്ലോട്ടോ.

സ്പെയിനിലെ ആദ്യ ഓപ്ഷനായി പന്നികൾക്ക് അക്രോണും കാലിത്തീറ്റയും നൽകുന്നു എന്ന വസ്തുതയാണ് അവയുടെ തയ്യാറെടുപ്പിലെ വ്യത്യാസം നിർണ്ണയിക്കുന്നത്, രണ്ടാമത്തേതിന്, മൃഗങ്ങളുടെ ഭക്ഷണത്തിന് അക്രോൺ മാത്രമേ അനുയോജ്യമാകൂ.

പന്നിയുടെ ഇനവും പ്രധാനമാണ്. ഐബെറിക്കോ തയ്യാറാക്കാൻ, ഒരേ ഇനത്തിലെ മൃഗങ്ങൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു, അതിൻ്റെ മാംസത്തിന് സവിശേഷമായ ഘടനയുണ്ട്. വിലകുറഞ്ഞ സെറാനോയ്ക്ക്, ഔട്ട്ബ്രഡ് വ്യക്തികളും അനുയോജ്യമാണ്.

സ്പെയിൻകാർ ജാമൺ എങ്ങനെ തയ്യാറാക്കുന്നു

ദേശീയ സ്പാനിഷ് വിഭവം തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള സാങ്കേതികവിദ്യ ആറ് നീണ്ട ഘട്ടങ്ങൾ ഉൾക്കൊള്ളുന്നു:

1. ഉപ്പിടൽ.
2. ഫ്ലഷിംഗ്.
3. ഉപ്പിടുന്നു.
4. ഉണങ്ങുന്നു.
5. പക്വത.
6. രുചിക്കൽ.

ആദ്യ ഘട്ടത്തിൽ, അധിക കൊഴുപ്പ് പന്നിയിറച്ചി കാലിൽ നിന്ന് ട്രിം ചെയ്യുന്നു, അതിനുശേഷം അത് ധാരാളം കടൽ ഉപ്പ് കൊണ്ട് പൊതിഞ്ഞ് ഒരു തണുത്ത മുറിയിൽ രണ്ടാഴ്ചത്തേക്ക് അവശേഷിക്കുന്നു. ഈ സമയത്ത്, അധിക ഈർപ്പം ഹാം വിടുന്നു.

പ്രക്രിയയുടെ അവസാനം, അധിക ഉപ്പ് ഒഴുകുന്ന വെള്ളത്തിനടിയിൽ മാംസം കഴുകി ലംബ സ്ഥാനത്ത് തൂക്കിയിടുന്നു.

വെള്ളം വറ്റിച്ചുകഴിഞ്ഞാൽ, മാംസം ഒരു പ്രത്യേക താപനില ഭരണകൂടത്തോടുകൂടിയ പ്രത്യേക അറകളിൽ സ്ഥാപിച്ചിരിക്കുന്നു, ഇത് ഭാവി ഉൽപ്പന്നത്തിൻ്റെ മുഴുവൻ അളവിലും ഉപ്പ് ഏകീകൃത വിതരണം ഉറപ്പാക്കുന്നു. ഈ പ്രക്രിയ രണ്ട് മാസം വരെ എടുക്കും.

എന്നാൽ ഏറ്റവും രസകരമായത് ഇനിയും വരാനിരിക്കുന്നതേയുള്ളൂ. ജാമൺ പിന്നീട് ഉണങ്ങാൻ തൂക്കിയിടും. ഇത് ആറുമാസം മുതൽ ഒരു വർഷം വരെ നീണ്ടുനിൽക്കും, ഈ സമയത്ത് സബ്ക്യുട്ടേനിയസ് കൊഴുപ്പ് മാംസത്തിൽ ആഗിരണം ചെയ്യപ്പെടുന്നു.

തുടർന്ന് പകുതി പൂർത്തിയായ ഉൽപ്പന്നം ഒരു പ്രത്യേക മൈക്രോക്ളൈമറ്റ് ഉള്ള ഒരു നിലവറയിൽ സ്ഥാപിച്ചിരിക്കുന്നു, ഇത് മാംസം പാകമാകുന്നതും അതിൻ്റെ ഫലമായി നിർമ്മാതാവ് ലഭിക്കാൻ ആഗ്രഹിക്കുന്നതും ഉറപ്പാക്കുന്നു.

പൊതുവേ, ഉയർന്ന ഗുണമേന്മയുള്ള ജാമൺ ഉത്പാദിപ്പിക്കാൻ മൂന്ന് വർഷമെടുക്കും.

രുചിക്കൽ പ്രക്രിയ പൂർത്തിയാക്കുന്നു. നിർമ്മാതാവ് ഒരു പ്രത്യേക അസ്ഥി സൂചി ഉപയോഗിച്ച് മാംസം തുളച്ചുകയറുകയും മണം കൊണ്ട് എത്ര പഴുത്തതാണെന്ന് വിലയിരുത്തുകയും ചെയ്യുന്നു.

നിങ്ങൾക്ക് കാണാനാകുന്നതുപോലെ, ഈ പ്രക്രിയ എളുപ്പവും മന്ദഗതിയിലുള്ളതുമല്ല. അതിനാൽ, വീട്ടിൽ ജാമൺ എങ്ങനെ പാചകം ചെയ്യാമെന്നതിലെ താൽപ്പര്യം എത്ര ശക്തമാണെങ്കിലും, ഒരുപക്ഷേ ഈ അധികാരങ്ങൾ പ്രൊഫഷണലുകൾക്ക് കൈമാറുന്നത് മൂല്യവത്താണ്. തീർച്ചയായും, നിങ്ങൾക്കത് സ്വയം നിർമ്മിക്കാൻ ശ്രമിക്കാം, എന്നാൽ തത്ഫലമായുണ്ടാകുന്ന ഉൽപ്പന്നം എത്രത്തോളം ആധികാരികമായിരിക്കും?

കൂടാതെ, ജാമോണിൻ്റെ ഉൽപാദനത്തിൽ കാലാവസ്ഥാ സാഹചര്യങ്ങൾക്ക് വലിയ പ്രാധാന്യമുണ്ട്, ഇവിടെ അവ സ്പാനിഷിൽ നിന്ന് വളരെ വ്യത്യസ്തമാണ്. അതിനാൽ, നിങ്ങൾ സാങ്കേതികവിദ്യ അനുസരിച്ച് എല്ലാം കൃത്യമായും കർശനമായും ചെയ്താലും, ഒന്നും ഉറപ്പുനൽകാൻ കഴിയില്ല. കൂടാതെ, ഉൽപ്പന്നം തയ്യാറാക്കിയാൽ മാത്രം പോരാ, ജാമൺ എങ്ങനെ സംഭരിക്കണമെന്ന് അറിയേണ്ടത് പ്രധാനമാണ്. വീട്ടിലുണ്ടാക്കുന്ന ജാമൺ ഉൽപ്പാദനം ആരംഭിക്കണമോ എന്നത് ഓരോരുത്തരും തീരുമാനിക്കേണ്ടതാണ്.

ജാമൺ എവിടെ പരീക്ഷിക്കാം?

ജാമൺ, അതിൻ്റെ നിർമ്മാണ സാങ്കേതികവിദ്യയുടെ പ്രത്യേകതയും ഉയർന്ന രുചിയും കാരണം, ഒരു പ്രീമിയം ഉൽപ്പന്നമായതിനാൽ, അത് വിലകുറഞ്ഞതാണെന്ന് നിങ്ങൾക്ക് പ്രതീക്ഷിക്കാനാവില്ല.

ഇന്നത്തെ സാഹചര്യത്തിൽ അത് നേടുക എളുപ്പമല്ല. എല്ലാത്തിനുമുപരി, 2014 ലെ സംഭവങ്ങളുടെ ഫലമായി, യൂറോപ്യൻ യൂണിയനിൽ ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്ന പല ഉൽപ്പന്നങ്ങളും പോലെ, ഉപരോധം ഏർപ്പെടുത്തുകയും റഷ്യയിലേക്ക് ഇറക്കുമതി ചെയ്യുന്നത് നിരോധിക്കുകയും ചെയ്തു.

എന്നിരുന്നാലും, ഉപരോധത്തിനും റൂബിൾ / യൂറോ വിനിമയ നിരക്കിലെ ഇടിവിനുമുമ്പ്, റഷ്യൻ സൂപ്പർമാർക്കറ്റുകളിൽ ജാമോണിൻ്റെ വില ഗണ്യമായിരുന്നു - ഏകദേശം 8 കിലോഗ്രാം ഭാരമുള്ള ഒരു കാലിന് 15 ആയിരം റൂബിൾ വരെ.

നിങ്ങളുടെ മാതൃരാജ്യത്ത്, അതായത് സ്പെയിനിൽ നേരിട്ട് ശ്രമിച്ചാലും ഇത് വിലകുറഞ്ഞതായിരിക്കില്ല. നിങ്ങൾക്ക് ഇത് ഒരു പ്രശ്നവുമില്ലാതെ വാങ്ങാം; പ്രാദേശിക പാചകരീതിയുടെ കോളിംഗ് കാർഡ് ഏതെങ്കിലും ഇറച്ചിക്കടയിലോ വലിയ സൂപ്പർമാർക്കറ്റിലോ വിൽക്കുന്നു. എന്നാൽ നിലവിലെ റൂബിൾ വിനിമയ നിരക്കിൽ ക്രമീകരിച്ചിരിക്കുന്ന വില ശ്രദ്ധേയമാണ് - ഏറ്റവും ലളിതമായ ഇനത്തിൻ്റെ കാലിന് 150 യൂറോ മുതൽ ഐബെറിക്കോയ്ക്ക് 300 അല്ലെങ്കിൽ അതിൽ കൂടുതൽ.

എന്നിരുന്നാലും, ആദ്യ ടെസ്റ്റിനായി, നിങ്ങൾക്ക് മുഴുവൻ കാലും എടുക്കാൻ കഴിയില്ല, പക്ഷേ ഒരു പ്രാദേശിക റെസ്റ്റോറൻ്റിൽ കുറച്ച് അരിഞ്ഞ ജാമൺ ഓർഡർ ചെയ്യുക. സ്പെയിനിൽ ഇത് എല്ലാ ആത്മാഭിമാനമുള്ള സ്ഥാപനങ്ങളിലും ലഭ്യമാണ്. കഫേയുടെയോ റെസ്റ്റോറൻ്റിൻ്റെയോ നിലയും ഉൽപ്പന്നത്തിൻ്റെ തരവും അനുസരിച്ചാണ് അതിൻ്റെ വില എത്രയെന്ന് നിർണ്ണയിക്കപ്പെടുന്നു.

സ്പെയിനിൽ ഇത് കടൽത്തീരത്ത് നേരിട്ട് സ്ഥിതി ചെയ്യുന്നവ ഒഴികെയുള്ള എല്ലാ പ്രവിശ്യകളിലും ഉത്പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്നു എന്നത് ഓർമിക്കേണ്ടതാണ്. ഉൽപ്പന്നത്തിൻ്റെ ഗുണനിലവാരത്തെക്കുറിച്ച് രാജ്യം വളരെ സെൻസിറ്റീവ് ആണ്; ഓരോ പ്രവിശ്യയും അതിൻ്റെ ഉൽപ്പന്നങ്ങളെ ഒരു പ്രത്യേക അടയാളം ഉപയോഗിച്ച് അടയാളപ്പെടുത്തുകയും നിർമ്മാതാക്കൾ അതിൻ്റെ പ്രശസ്തിക്ക് ദോഷം വരുത്തുന്നില്ലെന്ന് കർശനമായി ഉറപ്പാക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.

ജാമൺ എങ്ങനെ കഴിക്കാം

സാങ്കേതികവിദ്യയ്ക്ക് അനുസൃതമായി ജാമൺ തയ്യാറാക്കുന്നത് മാത്രമല്ല, പ്രധാനമാണ് ശരിയായി മുറിക്കുക. ജാമൺ എങ്ങനെ മുറിക്കാം എന്നത് ഒരു മുഴുവൻ ശാസ്ത്രമാണ്.

അത് മുറിക്കേണ്ടതുണ്ട് വളരെ നേർത്ത കഷ്ണങ്ങൾ. ഈ രൂപത്തിൽ മാത്രമേ സുഗന്ധങ്ങളുടെ മുഴുവൻ ശ്രേണിയും സംരക്ഷിക്കാൻ കഴിയൂ. ഇതിനായി നിങ്ങൾക്ക് ഒരു കട്ടിംഗ് ബോർഡും ഒരു പ്രത്യേക കത്തിയും ആവശ്യമാണ്.

സ്വാഭാവികമായും, ജാമൺ എന്തിനൊപ്പം കഴിക്കാം എന്നതിനെക്കുറിച്ച് താൽപ്പര്യം ജനിപ്പിക്കാതിരിക്കാൻ കഴിയില്ല. ഈ ചോദ്യം വെറുതെയല്ല. ഉദാഹരണത്തിന്, ഇറച്ചി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ കഴിക്കുമ്പോൾ നമ്മൾ ഉപയോഗിക്കുന്ന ഒന്ന് അപ്പം അതിന് ശുപാർശ ചെയ്തിട്ടില്ല. സ്പെയിൻകാർ തന്നെ ഇത് സംയോജിതമായി ഉപയോഗിക്കാൻ ഇഷ്ടപ്പെടുന്നു കൂടെഅത്തിപ്പഴം അല്ലെങ്കിൽ പഴുത്ത തണ്ണിമത്തൻ കഷ്ണങ്ങൾ. അവരുടെ മാധുര്യം ഉൽപ്പന്നത്തിൻ്റെ രുചിയെ ഏറ്റവും മികച്ച രീതിയിൽ പൂർത്തീകരിക്കുമെന്ന് വിശ്വസിക്കപ്പെടുന്നു.

മറ്റ് രാജ്യങ്ങളിലെ ജാമോണിൻ്റെ അനലോഗുകൾ

ജാമോണിൻ്റെ ഏറ്റവും അടുത്ത ഗാസ്ട്രോണമിക് ബന്ധു, ഇറ്റാലിയൻ വിഭവമാണ് പോർസിയൂട്ടോ. ഇതിനെ പാർമ ഹാം എന്നും വിളിക്കുന്നു, പക്ഷേ ഇത് ഭാഗികമായി മാത്രം ശരിയാണ്. പൂർണ്ണമായും കൃത്യമായി പറഞ്ഞാൽ, ഒരു ഇനം പോർസിയൂട്ടോ മാത്രമേ സാധാരണ അർത്ഥത്തിൽ ഹാമിനോട് പൂർണ്ണമായും യോജിക്കുന്നുള്ളൂ - കോട്ടോ. ഉപ്പിടുന്നതിനും ഉണക്കുന്നതിനും മുമ്പ്, ഇറ്റാലിയൻ പാചക വിദഗ്ധർ ഇത് തിളപ്പിക്കുന്നു.

ഇവിടെയും വൈവിധ്യമുണ്ട് ക്രൂഡോജാമോണിന് സമാനമായ സാങ്കേതികവിദ്യ ഉപയോഗിച്ചാണ് ഇത് തയ്യാറാക്കിയത്, ഇറ്റലിക്കാർ ഇത് പരമാവധി 14 മാസത്തേക്ക് ഉണക്കുന്നു എന്നതാണ് വ്യത്യാസം. സ്പാനിഷ് ജാമോണുമായുള്ള രുചിയിൽ ചില വ്യത്യാസങ്ങൾ പന്നികളുടെ ഇനവും അവയുടെ തീറ്റ സാങ്കേതികവിദ്യയും ഇറ്റലിയുടെ കാലാവസ്ഥാ സവിശേഷതകളും നൽകുന്നു.

സ്പെയിനിൽ, ജാമോൺ ഒരു രുചികരവും ദേശീയ അഭിമാനവും മാത്രമല്ല. ചില ബാറുകളിലെ ഒരു ഫർണിച്ചർ കൂടിയാണിത്, സീലിംഗിൽ നിന്ന് തൂക്കിയിരിക്കുന്നു. കൗണ്ടറിൽ നിന്ന് പുറത്തുപോകാതെ തന്നെ നിങ്ങൾക്ക് ഇത് ആസ്വദിക്കാം. തപസ്സുകൾ അതുപയോഗിച്ച് തയ്യാറാക്കപ്പെടുന്നു, അത് പല വിഭവങ്ങളിൽ ഉൾപ്പെടുത്തിയിട്ടുണ്ട്, അതിഥികളെ അത് കൈകാര്യം ചെയ്യുന്നു.

ജാമോണിൻ്റെ സവിശേഷതകൾ

• പേര്: ജാമോൺ, വിവർത്തനം - "ഹാം";
• പന്നിയിറച്ചിയുടെ പിൻകാലുകൾ പാചകം ചെയ്യാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നു, മുൻഭാഗങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള ഉൽപ്പന്നത്തെ "പാലറ്റ്" എന്ന് വിളിക്കുന്നു;
• ഒരു പ്രത്യേക ഇനം പന്നിയാണ് ഈ പലഹാരത്തിനായി വളർത്തുന്നത്.

അവസാന ഘടകവും അതിനൊപ്പം ഫീഡിൻ്റെ ഘടനയും ഉൽപ്പന്നത്തിൻ്റെ ഗുണനിലവാരം നിർണ്ണയിക്കുന്നു. ഐബീരിയൻ പെനിൻസുലയുടെ തെക്കുപടിഞ്ഞാറൻ ഭാഗത്താണ് മേച്ചിൽപ്പുറങ്ങൾ സ്ഥിതി ചെയ്യുന്നത്. ഈ പ്രദേശത്ത് വറ്റാത്ത ഓക്ക് മരങ്ങൾ നട്ടുപിടിപ്പിച്ചിരിക്കുന്നു, അവ പന്നികൾക്ക് ഭക്ഷണമായി വർത്തിക്കുന്നു. ഈ മരങ്ങളുടെ പഴങ്ങൾ യഥാർത്ഥ ഹാമിന് ആവശ്യമായ കാർബോഹൈഡ്രേറ്റുകളും എണ്ണകളും കൊണ്ട് സമ്പുഷ്ടമാണ്. ഹരിത ഇടങ്ങൾ മുനിസിപ്പാലിറ്റി ശ്രദ്ധാപൂർവ്വം സംരക്ഷിക്കുന്നു. അവർ വളരുന്ന ഭൂമിയുടെ ഉടമകൾക്ക് ഉണങ്ങിയ ശാഖകൾ ട്രിം ചെയ്യാൻ പോലും അനുവാദമില്ല.

ഒരു ഹെക്ടറിൽ പന്നികളുടെ എണ്ണം 15 ആണ്. അവർ തികച്ചും സജീവമായ ഒരു ജീവിതശൈലി നയിക്കുന്നു. കഴുത്തിലെ സ്ക്രാഫിൽ ആവശ്യമായ സബ്ക്യുട്ടേനിയസ് കൊഴുപ്പ് അടിഞ്ഞുകൂടാതിരിക്കാനാണ് ഇത് ചെയ്യുന്നത്, പക്ഷേ മൃതദേഹത്തിൻ്റെ എല്ലാ മാംസളമായ ഭാഗങ്ങളിലും തുല്യമായി വിതരണം ചെയ്യുന്നു. സ്പാനിഷ് പാചകരീതിയിലെ ജാമോൺ കൊളസ്ട്രോൾ കുറയ്ക്കുന്നതിനുള്ള ഒരു നല്ല പ്രതിവിധിയായി കണക്കാക്കപ്പെടുന്നു.

ഇനങ്ങൾ

2 തരം ഹാം ഉണ്ട്:

• ജാമോൻ ഇബെറിക്കോ, അല്ലെങ്കിൽ "കറുത്ത കാൽ" (പന്നി ഇനത്തിൻ്റെ കറുത്ത നിറത്തെ പരാമർശിക്കുന്നു). അവൻ്റെ കറുത്ത കുളമ്പിലൂടെ അവനെ തിരിച്ചറിയാം. രുചി പരിപ്പ്, സിൽക്ക്, മാംസത്തിൻ്റെ നിഴൽ ഇരുണ്ടതാണ്. ഇത് 3 ഇനങ്ങളായി തിരിച്ചിരിക്കുന്നു, വ്യത്യാസം പ്രായമാകൽ കാലഘട്ടമാണ്: റെസെബോ (2 വർഷം), കരുതൽ (2.5 വർഷം), ബേ ഒട്ട (2.5 വർഷം).

• ജാമോൺ സെറാനോ, അല്ലെങ്കിൽ "മൗണ്ടൻ ജാമൺ". അപൂർവയിനം ഇനത്തിൽ നിന്നാണ് ഇത് നിർമ്മിച്ചിരിക്കുന്നത്. ഒരു പ്രത്യേക സവിശേഷത വെളുത്ത കുളമ്പാണ്, അത് പുതിയ മാംസം പോലെ വളരെ രുചികരമാണ്. ഉപവിഭാഗങ്ങളും ഉൽപ്പാദന സമയവും: കുറാഡോ (7 മാസം), കരുതൽ (9 മാസം), ബോഡെഗ (1 വർഷം).

ഫ്ലേവർ ഷേഡുകളിലെ വ്യത്യാസം പന്നികളുടെ ഭക്ഷണത്തെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. ഐബീരിയൻ ഇനത്തിന് അക്രോണിൽ ഭക്ഷണം നൽകിയാൽ, വെളുത്ത പ്രതിനിധികൾക്ക് അവ എങ്ങനെയുണ്ടെന്ന് പോലും അറിയില്ല. ഫോട്ടോയിലെ ജാമോൺ ജീവിതത്തിലെന്നപോലെ വിശപ്പുള്ളതാണ്:

പാചക സാങ്കേതികവിദ്യ

ഹാം പാചകം ചെയ്യുന്നത് ഉത്തരവാദിത്തമുള്ളതും അധ്വാനിക്കുന്നതുമായ പ്രക്രിയയാണ്. പ്രാരംഭ ഘട്ടത്തിൽ, ശവത്തിൻ്റെ നിർജ്ജലീകരണം കൈവരിക്കുക എന്നതാണ് ചുമതല, ഇത് വലിയ അളവിൽ ഉപ്പ് ചേർത്ത് നേടുന്നു. ദൈർഘ്യം ഭാരത്തെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു - 1 കിലോയ്ക്ക് 1 ദിവസം. ഇത് സാധാരണയായി വീഴ്ചയിൽ ആരംഭിച്ച് വേനൽക്കാലത്തിൻ്റെ അവസാനം വരെ നീണ്ടുനിൽക്കും. അടുത്തതായി, മൃതദേഹം കഴുകി സ്വാഭാവികമായി ഉണങ്ങാൻ അനുവദിക്കും.

ആദ്യം, മാംസം 9-12 മാസത്തേക്ക് ഏകദേശം 5 ഡിഗ്രി താപനിലയുള്ള മുറികളിലേക്ക് അയയ്ക്കുന്നു. ഇവിടെ നിന്നാണ് പച്ചമാംസം ഉണക്കിയ മാംസമായി മാറുന്നത്. ഉൽപ്പന്നം ക്രമേണ ആവശ്യമുള്ള സുഗന്ധം, രുചി, ഘടന എന്നിവയുടെ കുറിപ്പുകൾ നേടുന്നു.

രണ്ടാമത്തെ ഘട്ടം പക്വതയാണ്. സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നം നിലവറയിൽ സൂക്ഷിച്ചിരിക്കുന്നു, പക്ഷേ ആദ്യം വർഗ്ഗീകരണത്തിന് വിധേയമാകുന്നു. ഭാവിയിലെ പലഹാരത്തിൻ്റെ ഗുണനിലവാരം നിർണ്ണയിക്കാനും അതിൻ്റെ വാർദ്ധക്യത്തിനുള്ള കാലയളവ് സജ്ജമാക്കാനും ഇത് നിങ്ങളെ അനുവദിക്കുന്നു. ജാമൺ മാംസം താപനിലയിൽ ക്രമാനുഗതമായ വർദ്ധനവോടെ സസ്പെൻഡ് ചെയ്ത രൂപത്തിൽ പാകമാകും, കൂടാതെ ഒരു പ്രത്യേക മൈക്രോക്ളൈമറ്റിന് നന്ദി, അത് വാങ്ങുന്നയാൾക്ക് അവതരിപ്പിക്കുന്ന രീതിയായി മാറുന്നു.
അവസാന ഘട്ടം പരിശോധനയാണ്. ഇത് ചെയ്യുന്നതിന്, പശുവിൻ്റെ അസ്ഥിയിൽ നിന്ന് ഒരു സൂചി ഉപയോഗിക്കുക. ഇത് നിരവധി ദ്വാരങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കുന്നു, ഇത് ഹാമിൻ്റെ സൌരഭ്യവും സന്നദ്ധതയുടെ അളവും അനുഭവിക്കാൻ സഹായിക്കുന്നു.

സ്ലൈസിംഗും സംഭരണവും

മാംസം മുറിക്കുന്നതിന് ഒരു പ്രത്യേക തൊഴിലും സ്റ്റാൻഡും പോലും കണ്ടുപിടിച്ചിട്ടുണ്ട്. ആദ്യത്തേത് കാർട്ടഡോർ (മാംസം മുറിക്കുന്ന വ്യക്തി), രണ്ടാമത്തേത് ജമോനേറ (സ്റ്റാൻഡ്) ആണ്, "ജമോനേരിയ" എന്ന സ്ഥാപനത്തിൽ പലഹാരം വിളമ്പുന്നു. ഇതാണ് പാരമ്പര്യം.

ഒരു സാധാരണ കത്തി ഉപയോഗിച്ച് ഒരു ഉൽപ്പന്നം മുറിക്കുന്നത് ദൈവനിന്ദയാണ്. ഈ രീതിയിൽ അതിൻ്റെ എല്ലാ രുചി സൂക്ഷ്മതകളും നഷ്ടപ്പെടുമെന്ന് സ്പെയിൻകാർ വിശ്വസിക്കുന്നു. സ്റ്റാൻഡ് മരം കൊണ്ടാണ് നിർമ്മിച്ചിരിക്കുന്നത്, നീളം - 50 സെൻ്റീമീറ്റർ, വീതി - 20. ഇടുങ്ങിയ ഭാഗത്തേക്ക് ഹാം ഒരു മൂർച്ചയുള്ള സ്ക്രൂ ഉപയോഗിച്ച് ഉറപ്പിച്ചിരിക്കുന്നു, കാലിൻ്റെ വിശാലമായ ഭാഗം ഒരു പ്രത്യേക ബോർഡിൽ സ്ഥാപിച്ചിരിക്കുന്നു. മൃതദേഹം തിരിയാൻ, നിങ്ങൾ സ്ക്രൂ അഴിച്ചാൽ മതി. വിവിധ വശങ്ങളിൽ നിന്ന് മാംസം മുറിക്കാൻ ഇത് നിങ്ങളെ അനുവദിക്കുന്നു. കാൽ വഴുതിപ്പോകാതിരിക്കാൻ സ്ക്രൂ എല്ലായ്പ്പോഴും മുറുകെ പിടിച്ചിട്ടുണ്ടെന്ന് നിങ്ങൾ ഉറപ്പാക്കേണ്ടതുണ്ട്. ഇതുവഴി നിങ്ങൾക്ക് പരിക്കുകൾ ഒഴിവാക്കാം.

ഉണക്കിയ മാംസം 15-20 ഡിഗ്രി താപനിലയിൽ സൂക്ഷിക്കണം. മുറിച്ചതിന് ശേഷമുള്ള ഷെൽഫ് ആയുസ്സ് ആറ് മാസത്തിൽ കൂടരുത്. നിങ്ങൾ ഇതിനകം ജാമൺ മുറിച്ച സ്ഥലം ഒലിവ് ഓയിൽ കൊണ്ട് വയ്ച്ചു പേപ്പർ ടവൽ കൊണ്ട് മൂടണം. നിങ്ങൾക്ക് ഇപ്പോൾ ആവശ്യമുള്ള തുക മാത്രമേ നിങ്ങൾ എപ്പോഴും വെട്ടിക്കുറയ്ക്കാവൂ. നീളമുള്ളതും ഇടുങ്ങിയതും വളരെ മൂർച്ചയുള്ളതുമായ കത്തി ഉപയോഗിക്കുന്നതാണ് നല്ലത്. ശരിയായ കട്ട്, തണ്ണിമത്തൻ കഷണം പോലെ നിങ്ങളുടെ നാവിൽ മാംസം ഉരുകുന്നത് അനുഭവിക്കാൻ നിങ്ങളെ അനുവദിക്കും. വഴിയിൽ, സ്പെയിൻകാർക്കിടയിൽ ഏറ്റവും പ്രചാരമുള്ള ഫ്ലേവർ കോമ്പിനേഷൻ തണ്ണിമത്തനുള്ള ജാമൺ ആണ്.

ജാമൺ തിരഞ്ഞെടുക്കുന്നു

ഇത് എങ്ങനെ പാചകം ചെയ്യണമെന്ന് നിങ്ങൾക്കറിയേണ്ടതില്ലെങ്കിൽ, സ്പെയിനിൽ ജാമൺ എങ്ങനെ തിരഞ്ഞെടുക്കാമെന്ന് നിങ്ങൾ അറിഞ്ഞിരിക്കണം.

• വാക്വം പാക്കേജിംഗിൽ ഈ പലഹാരം വാങ്ങുന്നതിന് വിലക്ക്;
• ജാമോണിന് കിലോയ്ക്ക് 15 യൂറോയിൽ താഴെ വിലയില്ല;
• പേര് വൈവിധ്യത്തെ സൂചിപ്പിക്കണം, ഉദാഹരണത്തിന്, Iberico jamon "de bey ota";
• ശവത്തിന് പരന്ന ആകൃതി ഉണ്ടായിരിക്കണം, ഉപരിതലത്തിൽ മുടി അനുവദനീയമല്ല;
• ലഭ്യമായിരിക്കണം - കുളമ്പ്;
• നിങ്ങളുടെ വിരൽ കൊണ്ട് നിങ്ങളുടെ കാൽ അമർത്താൻ ശ്രമിക്കുക, അത് പരിശ്രമമില്ലാതെ എളുപ്പത്തിൽ പുറത്തുവരണം. വിരലിൽ ഒരു കൊഴുത്ത അടയാളം ഉണ്ടായിരിക്കണം;
• ഓരോ ശവവും നിർമ്മാണത്തിൻ്റെ വർഷവും ആഴ്ചയും സൂചിപ്പിക്കുന്ന ഒരു സ്റ്റാമ്പ് കൊണ്ട് അലങ്കരിച്ചിരിക്കുന്നു. അതും വാങ്ങുന്ന ദിവസവും തമ്മിലുള്ള വ്യത്യാസം കുറഞ്ഞത് 2 വർഷമെങ്കിലും ആയിരിക്കണം.

സ്പാനിഷ് ജാമൺ ശരീരം നന്നായി ആഗിരണം ചെയ്യുന്നു, ഇത് നമ്മുടെ ഹൃദയത്തിനും രക്തക്കുഴലുകൾക്കും നല്ലതാണ്. അതിനാൽ നിഗമനം: ഞങ്ങൾക്ക് ഈ വിദേശ വിഭവത്തിൻ്റെ ഒരു ചെറിയ തുക എല്ലാ ദിവസവും ആവശ്യമാണ്.

എന്താണ് ജാമോൺ (വീഡിയോ)

ലോകത്തിലെ ഏറ്റവും പ്രശസ്തമായ പലഹാരങ്ങളുടെ ഒരു പട്ടിക ഉണ്ടാക്കാൻ ആർക്കെങ്കിലും തോന്നിയാൽ, സ്പാനിഷ് ജാമോൺ മിക്കവാറും ആദ്യ പത്തിൽ ഇടംപിടിക്കും. കറുത്ത ഐബീരിയൻ പന്നിയുടെ ഉണങ്ങിയ സ്പാനിഷ് ഹാം, കൗതുകകരമായ സുഗന്ധം, ശക്തമായ രുചി, കൊഴുപ്പ് വേഗത്തിൽ ഉരുകുന്ന നേർത്ത സിരകൾ, ഒലിവ് ഓയിലിന് സമാനമായ ഘടന - അതിൻ്റെ ലോകമെമ്പാടുമുള്ള പ്രശസ്തി അർഹിക്കുന്നു. അതുകൊണ്ടാണ് സ്പെയിൻകാരുടെ ചോദ്യങ്ങൾക്ക് ഞാൻ ഒഴിഞ്ഞുമാറാതെ ഉത്തരം നൽകുന്നത്.

- റഷ്യയിൽ അവർ ജാമോണിനെ എത്രമാത്രം സ്നേഹിക്കുന്നു? - അവർ എന്നോട് ഒരു ചോദ്യം ചോദിക്കുന്നു.
“വാസ്തവത്തിൽ, പലരും ഇതിനെക്കുറിച്ച് കേട്ടിട്ടില്ല,” ഞാൻ ജാഗ്രതയോടെ ഉത്തരം നൽകുന്നു, ഒപ്പം എൻ്റെ സംഭാഷകൻ്റെ കണ്ണുകൾ ഭയാനകമായി വിടരുന്നത് കണ്ട് ഞാൻ കൂട്ടിച്ചേർക്കാൻ തിടുക്കം കൂട്ടുന്നു: “നല്ല ഗുണനിലവാരം കണ്ടെത്തുന്നത് എളുപ്പമല്ലാത്തതിനാലാകാം ഇത്. ഇവിടെ ന്യായമായ വിലയ്ക്ക് ജാമൺ.
- ഒരു കാലിന് നിങ്ങൾക്ക് എത്ര വിലവരും? - ഇതിനകം അല്പം ബോധം വന്ന സ്പെയിൻകാർ ചോദിക്കുന്നു.

ശരി, സ്പെയിൻകാരനായ അയാൾക്ക് എങ്ങനെ അറിയാം, ഞങ്ങൾ പ്രായോഗികമായി "കാലുകൾ" ഉപയോഗിച്ച് ജാമൺ വിൽക്കുന്നില്ലെന്ന്, അവർ അത് വിൽക്കുകയാണെങ്കിൽ, അവർ ഒരിക്കലും അത് വാങ്ങില്ല? കുട്ടിക്കാലത്ത് ആദ്യമായി ജാമൺ പരീക്ഷിക്കുന്ന സ്പെയിൻകാർക്കിടയിൽ, ആഴ്ചയിൽ രണ്ടോ മൂന്നോ തവണ അല്ലെങ്കിൽ അതിലും കൂടുതൽ തവണ കഴിക്കുന്ന അത്തരം നിരവധി പ്രേമികൾ ഉണ്ട്. ഓരോരുത്തർക്കും ജാമോണിനെക്കുറിച്ച് എല്ലാം അറിയാമെന്ന് തോന്നുന്നു! എന്നാൽ വാസ്തവത്തിൽ സ്ഥിതി കുറച്ച് വ്യത്യസ്തമായി മാറുന്നു: ജാമൺ ഉത്പാദനം സാങ്കേതികമായി സങ്കീർണ്ണവും ചെലവേറിയതുമായ പ്രക്രിയയാണ്, ശ്രദ്ധാപൂർവ്വം സംരക്ഷിച്ചിരിക്കുന്ന രഹസ്യങ്ങൾ നിറഞ്ഞതാണ്. ഞാൻ വളരെ ഭാഗ്യവാനായിരുന്നു: സിൻകോ ജോട്ടാസ് ബ്രാൻഡിൻ്റെ ക്ഷണപ്രകാരം, സ്പാനിഷ് വർഗ്ഗീകരണമനുസരിച്ച് ഏറ്റവും മികച്ച ജാമോൺ ഐബെറിക്കോ ബെല്ലോട്ടയ്ക്കായി പന്നികളെ വളർത്തുന്ന ഒരു ഫാമിലേക്ക് ഞാൻ പോയി, കമ്പനിയുടെ നിലവറകളിൽ പാകമാകുന്ന ആയിരക്കണക്കിന് ഹാമുകൾ എൻ്റെ സ്വന്തം കണ്ണുകൊണ്ട് കണ്ടു. .

ഞങ്ങൾ വർഗ്ഗീകരണത്തെക്കുറിച്ചാണ് സംസാരിക്കുന്നത് എന്നതിനാൽ, അതിൽ നിന്ന് ആരംഭിക്കുന്നത് മൂല്യവത്താണ്.

ഹാം വർഗ്ഗീകരണം

കൃത്യമായി പറഞ്ഞാൽ, ജാമോൻ എന്ന വാക്ക് സ്പാനിഷിൽ "ഹാം" എന്ന് വിവർത്തനം ചെയ്യുന്നു, അതിനാൽ പാകം ചെയ്ത ഹാമിൻ്റെ പാക്കേജുകളിൽ നിങ്ങൾക്ക് പരിചിതമായ ഒരു വാക്ക് കണ്ടാൽ ആശ്ചര്യപ്പെടേണ്ടതില്ല. എന്നിരുന്നാലും, ലോകമെമ്പാടുമുള്ള "ജാമോൺ" എന്ന വാക്കിൻ്റെ അർത്ഥം പ്രാഥമികമായി അത് - ഒരു രുചികരമായ ഉണങ്ങിയ ഹാം, അത് നേർത്തതും അർദ്ധസുതാര്യവുമായ കഷ്ണങ്ങളാക്കി മുറിക്കുന്നു. സ്പെയിനിലെ ഒരു ഗ്യാസ്ട്രോണമിക് നിധിയായതിനാൽ, ജാമോൺ ഉത്ഭവത്താൽ സംരക്ഷിക്കപ്പെടുന്നു, കൂടാതെ ജാമോണിൻ്റെ ഇനങ്ങളെ വ്യക്തമായി വേർതിരിക്കാൻ നിങ്ങളെ അനുവദിക്കുന്ന കർശനമായ വർഗ്ഗീകരണവുമുണ്ട്.

കറുത്ത ഐബീരിയൻ പന്നി, യഥാർത്ഥ ജാമോൺ ഐബെറിക്കോ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്ന മാംസം

ജാമോണിൻ്റെ രണ്ട് പ്രധാന തരം -- ജാമോൻ സെറാനോഒപ്പം ജാമോൻ ഐബെറിക്കോ.

ആദ്യത്തേത് മിക്സഡ് ഫീഡിൽ നൽകുന്ന വെളുത്ത പന്നികളുടെ ഹാമിൽ നിന്നാണ് നിർമ്മിച്ചിരിക്കുന്നത്, ഇത് എല്ലാ ദിവസവും വിലകുറഞ്ഞ വിഭവമാണ്. പരമ്പരാഗത സാങ്കേതികവിദ്യ അനുസരിച്ച്, ഉയരങ്ങളിൽ ജാമൺ സുഖപ്പെടുത്തിയ പരിസരം നിർമ്മിക്കാൻ അവർ ശ്രമിച്ചു, അത് പേര് വിശദീകരിക്കുന്നു - സെറാനോ "പർവ്വതം" എന്ന് വിവർത്തനം ചെയ്യുന്നു. സെറാനോ ജാമോണിൻ്റെ പേരിൽ മറ്റ് വാക്കുകൾ പ്രത്യക്ഷപ്പെടാം കുരാഡോ, കരുതൽഅഥവാ അധിക, എന്നാൽ അവയുടെ ഉപയോഗം ഒരു തരത്തിലും നിയന്ത്രിക്കപ്പെടാത്തതിനാൽ, അവയുടെ സാന്നിധ്യം (അല്ലെങ്കിൽ അഭാവം) അർത്ഥമാക്കുന്നില്ല.

സിൻകോ ജോട്ടാസിൻ്റെ നിലവറകളിൽ ജാമോൻ

കറുത്ത ഐബീരിയൻ പന്നികളുടെ ഹാമിൽ നിന്ന് നിർമ്മിച്ച കൂടുതൽ വിലയേറിയ ജാമോണാണ് ജാമോൺ ഐബെറിക്കോ. അത്തരം പന്നികളെ പരിപാലിക്കുന്നതും വളർത്തുന്നതും സമയമെടുക്കുന്നതും ചെലവേറിയതുമാണ്, അതിനാലാണ് ഐബെറിക്കോ ജാമോണിനെ സെറാനോ ജാമോണേക്കാൾ വളരെ ഉയർന്ന വിലമതിക്കുന്നത്. അതാകട്ടെ, ഐബെറിക്കോ ജാമൺ ഇനിപ്പറയുന്ന ഇനങ്ങളായി തിരിച്ചിരിക്കുന്നു:

• jamon ibérico de belota- അക്രോൺ മാത്രം കഴിക്കുന്ന ഫ്രീ-റേഞ്ച് ഐബീരിയൻ പന്നികളുടെ ഹാമുകളിൽ നിന്ന് മാത്രമായി നിർമ്മിച്ച ജാമോണുകളിൽ ഏറ്റവും മികച്ചത്;
• ജാമോൻ ഐബെറിക്കോ ഡി റെസെബോ- സ്വതന്ത്രമായി മേയുന്ന ഐബീരിയൻ പന്നികളുടെ മാംസത്തിൽ നിന്നുള്ള ജാമൺ, ആരുടെ ഭക്ഷണക്രമം മിക്സഡ് ആയിരുന്നു - acorns, ധാന്യങ്ങൾ;
• jamon ibérico de cebo- ഐബീരിയൻ പന്നികളുടെ മാംസത്തിൽ നിന്ന് നിർമ്മിച്ച ജാമൺ, അവ സ്വാഭാവിക ഭക്ഷണം നൽകി.

സ്പെയിനിൽ ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്ന മൊത്തം ജാമോണിൻ്റെ 10% ൽ താഴെ മാത്രമാണ് ഐബെറിക്കോ ജാമോൺ ഉൽപ്പാദനം.

മേൽപ്പറഞ്ഞവയെല്ലാം പന്നികളുടെ മുൻകാലുകളിൽ നിന്ന് നിർമ്മിച്ച ഹാമിന് പൂർണ്ണമായും ബാധകമാണ് - പാലെറ്റ - എന്നാൽ ഒരു സ്പാനിഷ്കാരൻ്റെ സാന്നിധ്യത്തിൽ പാലെറ്റ ജാമോൺ എന്ന് വിളിക്കാൻ പോലും ശ്രമിക്കരുത്: ഇതിന് വ്യത്യസ്തമായ രുചിയും ഘടനയും സുഗന്ധവുമുണ്ട്, പൊതുവെ: പാലറ്റ ജാമോൺ അല്ല!

പന്നികൾ ഓക്ക് തോട്ടങ്ങളിൽ വസിക്കുന്നു, അവിടെ അവർ ഏകദേശം 24 മണിക്കൂറും ആഹ്ലാദത്തിൽ മുഴുകുന്നു.

ഇനം

നമ്മൾ ഇതിനകം കണ്ടതുപോലെ, ഗുണനിലവാരമുള്ള ജാമോണിൻ്റെ ഉൽപാദനത്തിൽ പന്നിയുടെ ഇനം ഒരു പ്രധാന ഘടകമാണ്. വിലകുറഞ്ഞതും ആഡംബരമില്ലാത്തതുമായ വെളുത്ത പന്നികളുടെ പ്രാദേശിക ഇനങ്ങളിൽ നിന്ന് ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്ന ജാമോൺ സെറാനോയെ സംബന്ധിച്ചിടത്തോളം, മൃഗങ്ങളുടെ വംശാവലി അത്ര പ്രധാനമല്ല.

ജാമോൻ ഐബെറിക്കോ തികച്ചും വ്യത്യസ്തമായ ഒരു കാര്യമാണ്. നിയമം ഒരു മിനിമം പരിധി നിശ്ചയിക്കുന്നു - ഐബെറിക്കോ ജാമൺ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്ന പന്നികളുടെ ഇനത്തിൽ കറുത്ത ഐബീരിയൻ പന്നിയുടെ ജീനുകളുടെ 75% എങ്കിലും അടങ്ങിയിരിക്കണം, എന്നാൽ മികച്ച ജാമോണിൻ്റെ നിർമ്മാതാക്കൾ (സിൻകോ ജോട്ടാസ് ഉൾപ്പെടെ) ശുദ്ധമായ പന്നികളിൽ നിന്ന് മാത്രമേ ജാമൺ നിർമ്മിക്കൂ. . ഈ സാഹചര്യത്തിൽ, ഓരോ മൃഗത്തിൻ്റെയും വംശാവലിയുടെ ഒരു റെക്കോർഡ് സൂക്ഷിക്കുന്നു, ശുദ്ധമായ നായ്ക്കളെയോ പൂച്ചകളെയോ വളർത്തുന്നവരേക്കാൾ മോശമല്ല, കൂടാതെ ഹാമിൽ ഒരു പ്രത്യേക ടാഗ് ഉപയോഗിക്കുന്നതിലൂടെ നിങ്ങൾക്ക് എല്ലായ്പ്പോഴും മാതാപിതാക്കളെയും കുടുംബത്തിൻ്റെ മുഴുവൻ ചരിത്രവും തിരിച്ചറിയാൻ കഴിയും. ലോകത്തിന് അത്തരമൊരു യോഗ്യരായ സന്തതികളെ നൽകി.

ഭക്ഷണം കഴിച്ച് മടുത്താൽ ഉറങ്ങാം

അങ്ങനെ, ജമോൻ ഐബെറിക്കോയുടെ ഉത്പാദനം മൃഗങ്ങളുടെ പ്രജനന ഘട്ടത്തിൽ ആരംഭിക്കുന്നു. ചെറിയ പന്നിക്കുട്ടികളുടെ യഥാർത്ഥ ജനനവും ആദ്യ ദിവസങ്ങളും നിർമ്മാണ കമ്പനിയുടെ പ്രദേശത്തും അതിൻ്റെ സ്പെഷ്യലിസ്റ്റുകളുടെ നിയന്ത്രണത്തിലും നടക്കുന്നു - ഇതെല്ലാം ഉൽപ്പന്നത്തിൻ്റെ ഉത്ഭവത്തിൽ പൂർണ്ണമായും ആത്മവിശ്വാസം പുലർത്തുന്നതിനാണ്.

എന്തുകൊണ്ടാണ് ഐബീരിയൻ ഇനം ഇത്ര മികച്ചത്? കാരണം കറുത്ത ഐബീരിയൻ പന്നികൾ വളരെ പ്രത്യേക മൃഗങ്ങളാണ്. മുകളിൽ സൂചിപ്പിച്ചതുപോലെ, അവയുടെ കൃഷിക്ക് കൂടുതൽ സമയവും ശ്രദ്ധയും ആവശ്യമാണ്, കൂടാതെ തീവ്രമായ കന്നുകാലി വളർത്തൽ ലക്ഷ്യമിട്ടുള്ള മറ്റ് ഇനം പന്നികളെ അപേക്ഷിച്ച് വളരെ ചെലവേറിയതാണ് - എന്നിരുന്നാലും, ഈ അർദ്ധ-കാട്ടുപന്നികൾ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്ന മാംസം സാധാരണ പന്നിയിറച്ചിയോട് സാമ്യമുള്ളതല്ല. കറുത്ത ഐബീരിയൻ പന്നിയുടെ മാംസം പിങ്ക് നിറമല്ല, സമ്പന്നമായ കടും ചുവപ്പ് നിറവും ഉച്ചരിച്ച മാർബിളിംഗും പന്നിയിറച്ചിയോട് സാമ്യമില്ലാത്ത വളരെ ശക്തമായ മാംസമുള്ള രുചിയുമാണ്, മറിച്ച് മികച്ച ബീഫിൽ നിന്നുള്ള മാംസമാണ്. ഹാം ഉപ്പിടുന്നതും ഉണക്കുന്നതും ഈ ഗുണങ്ങൾ കൂടുതൽ വെളിപ്പെടുത്താൻ സഹായിക്കുന്നു, പക്ഷേ, എന്നെ വിശ്വസിക്കൂ, പുതിയ പന്നിയിറച്ചിയിൽ നിന്നുള്ള വിഭവങ്ങളിൽ ഇത് വ്യക്തമായി കാണാം.

കറുത്ത ഐബീരിയൻ പന്നിയുടെ മാംസത്തിൽ നിന്ന് നിങ്ങൾക്ക് ജാമൺ മാത്രമല്ല, സാധാരണ - വളരെ രുചികരമായ - വിഭവങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കാം.

പന്നിക്കുട്ടികൾ ശക്തി പ്രാപിച്ചതിന് ശേഷം, നിയമം അനുശാസിക്കുന്ന മാനദണ്ഡങ്ങൾക്കനുസൃതമായി അവർക്ക് മാന്യവും സന്തുഷ്ടവുമായ ജീവിതം നൽകാൻ കഴിയുന്ന കർഷകർക്ക് കൈമാറുന്നു. ജാമൺ അലമാരയിലെത്താൻ ഇനിയും വർഷങ്ങൾ കടന്നുപോകും...

12820 3

17.12.10

ഉണക്കിയ പന്നിയിറച്ചി ഹാമിൻ്റെ പേരാണ് ജാമോൺ. സ്പാനിഷ് ഭാഷയിൽ ഹാം എന്നാണ് ഈ വാക്കിൻ്റെ അർത്ഥം. അസംസ്കൃത ഹാം ഉപ്പിട്ടതും കർശനമായി നിർവചിക്കപ്പെട്ട അവസ്ഥയിൽ സുഖപ്പെടുത്തുന്നതുമാണ്, ഇത് ആത്യന്തികമായി ലോകത്തിലെ ഏറ്റവും മികച്ചതും പ്രശസ്തവുമായ മാംസം പലഹാരങ്ങളിൽ ഒന്ന് സൃഷ്ടിക്കുന്നതിലേക്ക് നയിക്കുന്നു. സ്‌പെയിനിലെ ജാമോൺ ഏറ്റവും മികച്ച പലഹാരവും പലഹാരവുമാണ്, മാത്രമല്ല രാജ്യത്തിൻ്റെ പൈതൃകവുമാണ്. ഒരു റെസ്റ്റോറൻ്റ്, വൈൻ ബോട്ടിക്, പലചരക്ക് കട എന്നിവയ്ക്കിടയിലുള്ള പരമ്പരാഗത സ്പാനിഷ് ജാമോണേറിയകളിൽ, പന്നിയിറച്ചി മെനുവിൻ്റെ അടിസ്ഥാനവും ഇൻ്റീരിയറിൻ്റെ അവിഭാജ്യ ഘടകവുമാണ്.

രണ്ടായിരം വർഷത്തിലേറെ പഴക്കമുള്ളതാണ് ഹാമിൻ്റെ ചരിത്രം. പുരാതന റോമാക്കാർക്കിടയിൽ പോലും സ്പാനിഷ് ജാമോൺ നല്ല പ്രശസ്തി ആസ്വദിച്ചു, അക്കാലത്തെ പ്രമുഖ വ്യക്തികളായ ഡയോക്ലെഷ്യനസ് ചക്രവർത്തി, യുദ്ധ കവിയും ചരിത്രകാരനുമായ മാർക്കസ് വാരോ എന്നിവരുടെ കത്തുകളിൽ പരാമർശിക്കപ്പെട്ടിട്ടുണ്ട്. അക്കാലത്ത്, ജാമൺ തയ്യാറാക്കുന്നത് സ്വാഭാവിക കാരണങ്ങളാൽ ഉയർന്നുവന്നു, കാരണം ഭാവിയിലെ ഉപയോഗത്തിനായി മാംസം തയ്യാറാക്കുക എന്നതായിരുന്നു പ്രധാന ആശയം. തത്ഫലമായുണ്ടാകുന്ന ഉൽപ്പന്നത്തിൻ്റെ ഉയർന്ന രുചി ഗുണങ്ങൾ സ്വാഭാവികമായി വന്നു. ശരത്കാലത്തിലാണ് പന്നികളെ അറുത്തു, മാംസം ഉപ്പിട്ടത് (ഉപ്പിനെക്കാൾ മികച്ച സംരക്ഷണം ഇല്ലാതിരുന്നതിനാൽ), തണുത്ത ശൈത്യകാലത്ത് ഇതേ കാലുകൾ തൂങ്ങിക്കിടക്കുകയും അവയുടെ തനതായ രുചി നേടുകയും ചെയ്തു. സ്പെയിൻകാരുടെ വിദൂര പൂർവ്വികർ, ഐബീരിയൻ പന്നിയിറച്ചിയുടെ ഉണക്കിയ ഹാം, ആരോഗ്യകരവും പോഷകഗുണമുള്ളതും, വളരെക്കാലം ഷെൽഫ്-സ്ഥിരതയുള്ളതുമായ റോഡിൽ അവരോടൊപ്പം കൊണ്ടുപോയി. ക്രിസ്റ്റഫർ കൊളംബസിന് അമേരിക്ക കണ്ടെത്താൻ കഴിഞ്ഞത് തൻ്റെ പര്യവേഷണത്തിന് ഭക്ഷണം നൽകാൻ കഴിഞ്ഞതുകൊണ്ടാണെന്ന് ഒരു അഭിപ്രായമുണ്ട്, അതിൻ്റെ അടിസ്ഥാനം സംഭരണ ​​സാഹചര്യങ്ങൾക്ക് അനുസൃതമല്ലാത്ത ജാമൺ ആയിരുന്നു.

വർഷങ്ങളായി, ജാമൺ ഉൽപാദനത്തിൽ ഒരു മാറ്റവും സംഭവിച്ചിട്ടില്ല. ഹാം മികച്ച പന്നികളിൽ നിന്ന് എടുത്തതാണ്, ഉപ്പിട്ട് ഉണക്കിയ ശേഷം. ഒരു പുതിയ ഹാം ജാമോണായി മാറുന്നതിന് മാസങ്ങളെടുക്കും. ചിലതരം ജാമോണുകൾക്ക് മൂന്ന് വർഷത്തിലധികം പഴക്കമുണ്ട്.

എലൈറ്റ് വൈനുകൾ പോലെ, ഗുണനിലവാരമുള്ള ജാമോണിൻ്റെ ഉത്ഭവം പ്രധാനമാണ് - ഡെനോമിനേഷൻ ഡി ഒറിജൻ. പ്രാദേശിക മാനദണ്ഡങ്ങൾക്കനുസൃതമായി ഒരു പ്രത്യേക പ്രവിശ്യയിൽ ജാമൺ ഉത്പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്നുവെന്ന് ഉറപ്പുനൽകുന്ന ഒരുതരം ഗുണനിലവാര അടയാളമാണിത്.

ജാമോണിൽ രണ്ട് പ്രധാന തരങ്ങളുണ്ട് - ജാമോൺ സെറാനോ, ജാമോൺ ഐബെറിക്കോ എന്നിവയെ പലപ്പോഴും "പാറ്റ നെഗ്ര" അല്ലെങ്കിൽ "കറുത്ത കാൽ" എന്ന് വിളിക്കുന്നു. തയ്യാറാക്കുന്ന രീതി, പാചക സമയം എന്നിവയിൽ അവ വ്യത്യാസപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു, ജാമോൺ സെറാനോയും ജാമോൻ ഇബെറിക്കോയും തമ്മിലുള്ള ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ട വ്യത്യാസം പന്നികളുടെ ഇനവും അവയുടെ ഭക്ഷണക്രമവുമാണ്. ബാഹ്യമായി, കുളമ്പിൻ്റെ നിറത്താൽ അവയെ വേർതിരിച്ചറിയാൻ കഴിയും: സെറാനോയ്ക്ക് വെള്ളയും ഐബെറിക്കോയ്ക്ക് കറുപ്പും ഉണ്ട്.
ഇബെറിക്കോ ബെല്ലോട്ടയെ ഏറ്റവും മികച്ച ജാമോണായി കണക്കാക്കുന്നു; സ്പാനിഷ് രാജാവിൻ്റെ കൊട്ടാരത്തിലേക്ക് വിതരണം ചെയ്യുന്ന തരത്തിലുള്ള ജാമോണാണിത്. അംഗീകൃത മാനദണ്ഡങ്ങൾ അനുസരിച്ച്, കുറഞ്ഞത് 75% കറുത്ത ഐബീരിയൻ രക്തം അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന പന്നികളുടെ മാംസത്തിൽ നിന്ന് നിർമ്മിച്ച ഹാം എന്ന് ഐബെറിക്കോയെ വിളിക്കാം. പന്നികൾ തുറന്ന മേച്ചിൽപ്പുറങ്ങളിൽ മേയുകയും "ഏകോൺ ഡയറ്റ്" കഴിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. അതിനാൽ രണ്ടാം ഭാഗത്തിൻ്റെ പേര് - ജാമോണിൻ്റെ പേര് - ബെല്ലോട്ട (സ്പാനിഷിൽ നിന്ന് വിവർത്തനം ചെയ്തത് - “അക്രോൺ”). ഐബെറിക്കോ ബെലോട്ടയ്ക്ക് ഒരു കറുത്ത കുളമ്പുണ്ട്. ഒരു കറുത്ത ഐബീരിയൻ പന്നിയുടെ മാംസത്തിൽ നിന്നാണ് ജാമൺ നിർമ്മിച്ചതെന്നതിൻ്റെ ആധികാരികതയും തെളിവും ഇതാണ്.

ജാമോണിൻ്റെ തരങ്ങൾ

Iberico Beyota DO "Iberico del Brillante"
ശുദ്ധമായ ഐബീരിയൻ പന്നികളുടെ മാംസത്തിൽ നിന്നാണ് ജാമൺ നിർമ്മിക്കുന്നത്, എക്‌സ്‌ട്രീമഡുറൻ മേച്ചിൽപ്പുറങ്ങളിലെ അക്രോണുകൾ ആഹാരമാക്കുന്നു, യഥാർത്ഥ ഐബീരിയൻ ജാമോണിന് ഉയർന്ന ഗുണനിലവാരം ഉറപ്പുനൽകുന്നു. കുറഞ്ഞത് 30 മാസമെങ്കിലും നിലവറകളിൽ സ്വാഭാവിക ഉണക്കൽ പ്രക്രിയയിലൂടെ, ആസ്വാദനത്തിനായി സൃഷ്ടിച്ച ഒരു ഉൽപ്പന്നത്തിൻ്റെ ഗുണങ്ങളും രുചിയും ഉള്ള ഐബീരിയൻ ജാമൺ ആണ് ഫലം. അസംസ്‌കൃത വസ്തുക്കളുടെ ഉത്ഭവം, പന്നികളെ വളർത്തുന്ന പ്രക്രിയയിലും ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്ന പ്രക്രിയയിലും എല്ലാ മാനദണ്ഡങ്ങളും പാരമ്പര്യങ്ങളും പാലിക്കുന്നുണ്ടെന്ന് ഉറപ്പുനൽകുന്ന ദേഹേസ ഡി എക്‌സ്‌ട്രീമദുര (എക്‌സ്‌ട്രീമദുരയുടെ മേച്ചിൽപ്പുറങ്ങൾ) എന്ന ഉൽപ്പന്നത്തിൻ്റെ ഉത്ഭവത്തിൻ്റെ യോഗ്യതാ അടയാളം ഈ ജാമോണിൽ അടയാളപ്പെടുത്തിയിരിക്കുന്നു. ജാമൺ.
ചീഞ്ഞതും പഴുത്തതുമായ തണ്ണിമത്തൻ കഷ്ണങ്ങൾ ഉപയോഗിച്ച് ഈ ജാമോൺ വിളമ്പാൻ സ്പെയിൻകാർ ഇഷ്ടപ്പെടുന്നു.

ജാമോൺ ഐബെറിക്കോ ബെയോട്ട "കോട്ടോ റിയൽ"
ജാമൺ ഒരു ശുദ്ധമായ ഐബീരിയൻ പന്നിയുടെ മാംസത്തിൽ നിന്നാണ് നിർമ്മിച്ചിരിക്കുന്നത്, പന്നികളെ വളർത്തുന്ന പ്രക്രിയയിലും ഉൽപാദന പ്രക്രിയയിലും എല്ലാ മാനദണ്ഡങ്ങളും പാരമ്പര്യങ്ങളും പാലിച്ചുകൊണ്ട് അക്രോണുകൾ നൽകുന്നു.

ജാമോൺ ഐബെറിക്കോ റെസെവോ "കോട്ടോ റിയൽ"
ഒരു ഐബീരിയൻ പന്നിയുടെ മാംസത്തിൽ നിന്നാണ് ജാമൺ നിർമ്മിച്ചിരിക്കുന്നത്, അത് അക്രോണുകളും എക്‌സ്‌ട്രീമഡുറൻ മേച്ചിൽപ്പുറങ്ങളിൽ നിയമപരമായ തീറ്റയും നൽകുന്നു. ഒന്നര വർഷത്തിന് ശേഷം ജാമോൻ തയ്യാറാണെന്ന് കണക്കാക്കപ്പെടുന്നു. സ്പെയിനിൽ, ഈ ഇനം കുരുമുളക് ഉപയോഗിച്ച് ലഘുഭക്ഷണം തയ്യാറാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നു.

ജാമോൺ സെറാനോ സിഎസ് "ട്രിവിയം"
മോണ്ടി നെവാഡോ 1898-ൽ സ്ഥാപിതമായ ഒരു കുടുംബ ഉടമസ്ഥതയിലുള്ള കമ്പനിയാണ്. അവരുടെ നീണ്ട ചരിത്രത്തിലുടനീളം, അവർ തങ്ങളുടെ കരകൗശലത്തെ മികവുറ്റതാക്കി, സമീകൃത ഉപ്പുരസവും മികച്ച രൂപവും ഉള്ള ഉയർന്ന നിലവാരമുള്ള സെറാനോ ജാമോനെ സൃഷ്ടിച്ചു. ജാമോൺ സെറാനോ അക്ഷരാർത്ഥത്തിൽ "മൗണ്ടൻ ഹാം" എന്ന് വിവർത്തനം ചെയ്യുന്നു, കൂടാതെ മോണ്ടി നെവാഡോ ജാമോൺ സെറാനോ കൺസോർഷ്യത്തിലെ അംഗമാണ്, അത് ഓരോ ഹാമിൻ്റെയും ഗുണനിലവാരം ഉറപ്പുനൽകുന്നു. ഈ ഹാമുകൾ ആഴ്ചകളോളം പൂർണ്ണമായും ഉപ്പിട്ട് വൃത്തിയാക്കി 20 മാസത്തേക്ക് സുഖപ്പെടുത്തുന്നു. ഉണക്കൽ പ്രക്രിയയിൽ, കൊഴുപ്പിൻ്റെ 20-30% തുള്ളി, ഉണക്കിയ മാംസത്തിൻ്റെ സാന്ദ്രമായ സൌരഭ്യം കൊണ്ട് ജാമോണിനെ പൊതിയുന്നു. ഓരോ ഹാമും സ്വമേധയാ പരിശോധിക്കുകയും അതിനുശേഷം മാത്രമേ ടേബിളിന് തയ്യാറാണെന്ന് പ്രഖ്യാപിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.

ജാമോൺ സെറാനോ FJS "ബെർണഡോ"
വെളുത്ത പന്നിയിറച്ചിയിൽ നിന്ന് നിർമ്മിച്ച ജാമോൺ, ഫണ്ടാസിയോൺ ജാമോൺ സെറാനോ യോഗ്യതാ അടയാളം കൊണ്ട് അടയാളപ്പെടുത്തിയിരിക്കുന്നു.

ജാമോൻ "മംഗളിക്ക"
ഹംഗേറിയൻ പന്നികളുടെ ഒരു തദ്ദേശീയ ഇനമാണ് മംഗലിത്സ. ഇനിപ്പറയുന്ന ഇനങ്ങളുടെ മിശ്രിതത്തിൽ നിന്നാണ് ഇത് വരുന്നത്: മെഡിറ്ററേനിയൻ തരത്തിലുള്ള പന്നികളുടെ ഒരു പ്രാകൃത ഇനമായ സുമാഡിയ (ഐബെറിക്കോയും ഈ ഇനത്തിൽ പെടുന്നു), സലോണ്ടായി, ബക്കോണി, കാർപാത്തിയൻസിൻ്റെ സാധാരണ അർദ്ധ വന്യ ഇനങ്ങളാണ്. നിറത്തെ ആശ്രയിച്ച്, മംഗളിറ്റ്സയെ 4 തരങ്ങളായി തിരിച്ചിരിക്കുന്നു: കറുപ്പ്, ചുവപ്പ്, വെളുപ്പ്, മിശ്രിതം. ഈ ഇനത്തിൻ്റെ 80% വെളുത്ത തരത്തിലാണ്, മറ്റ് ഇനങ്ങൾ വംശനാശത്തിൻ്റെ വക്കിലാണ്, കറുപ്പ് ഇപ്പോൾ നിലവിലില്ല. മഞ്ഞുകാലത്ത് കമ്പിളി പോലെയുള്ള കട്ടിയുള്ള, നീളമുള്ള, തവിട്ട് നിറമുള്ള മുടിയാണ് മംഗളിത്സയ്ക്ക് ഉള്ളത്, വസന്തകാലത്ത് വെളുത്തതും തിളങ്ങുന്നതും ചുരുണ്ടതുമായ കുറ്റിയായി മാറുന്നു. കണ്ണുകൾക്ക് ചുറ്റുമുള്ള ചർമ്മവും മൂക്കിന് ചുറ്റുമുള്ള ചർമ്മവും കറുത്തതാണ്. ഈ വിവരണത്തിന് അനുയോജ്യമല്ലാത്ത മൃഗങ്ങൾ ഒഴിവാക്കപ്പെടുന്നു. പ്രദേശത്തിൻ്റെ ജനിതക സവിശേഷതകളും കാലാവസ്ഥയും കാരണം, മംഗളിറ്റ്സയിൽ ഉയർന്ന കൊഴുപ്പ് അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. 1850 നും 1950 നും ഇടയിൽ കൊഴുപ്പിൻ്റെ അംശം മാംസത്തിൻ്റെ അംശത്തേക്കാൾ കൂടുതലായിരുന്നു അതിൻ്റെ സുവർണ്ണകാലം. 70 കളിൽ, വേഗത്തിൽ പക്വത പ്രാപിക്കുന്ന ഇനങ്ങളുടെ ഇറക്കുമതി വികസിപ്പിച്ചതിന് നന്ദി, മംഗളിറ്റ്സയ്ക്ക് അതിൻ്റെ പ്രാധാന്യം നഷ്ടപ്പെട്ടു, ഡിമാൻഡിൻ്റെ അഭാവം കാരണം ഈ ഇനം വംശനാശത്തിൻ്റെ വക്കിലായിരുന്നു. സ്പെയിനിലും, മുൻകാല ഇനങ്ങളുടെ അധിനിവേശം അർത്ഥമാക്കുന്നത്, എല്ലാ വർഷവും ജാമോൺ ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്നതിന് ഉയർന്ന കൊഴുപ്പ് അടങ്ങിയ പന്നിയിറച്ചി കണ്ടെത്തുന്നത് കൂടുതൽ ബുദ്ധിമുട്ടാണ്. അതുകൊണ്ടാണ് സ്പാനിഷ് കമ്പനികൾ മംഗളിത്സയിൽ താൽപ്പര്യം പ്രകടിപ്പിച്ചത്. കൂടുതൽ കൊഴുപ്പ് നുഴഞ്ഞുകയറ്റം നേടുന്നതിനും സബ്ക്യുട്ടേനിയസ് കൊഴുപ്പ് കുറയ്ക്കുന്നതിനും, മംഗളിറ്റ്സയെ ഡ്യൂറോക് ഇനത്തിൽ ഉൾപ്പെടുത്തി, ഇത് കൂടുതൽ പ്രജനനവും ഉൽപാദനവും വലിയ ഹാമുകളും നേടാൻ സഹായിച്ചു. കർശനമായി നിയന്ത്രിത ഭക്ഷണക്രമവും തികഞ്ഞ കൊഴുപ്പ് നുഴഞ്ഞുകയറ്റവും കാരണം ഇവ ഉയർന്ന ഗുണനിലവാരമുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങളാണ്. ഉൽപ്പന്നത്തിന് അതിൻ്റെ സ്വഭാവ സൌരഭ്യം നൽകുന്ന നീണ്ട ഉണക്കൽ പ്രക്രിയ, കൊഴുപ്പ് ഉള്ളടക്കം വർദ്ധിപ്പിച്ചാണ് നേടിയത്. ഇത് ഒരു പ്രത്യേക ഉൽപ്പന്നമാണ്, അത് മറ്റുള്ളവരിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമാണ്, അത് ഒരു യഥാർത്ഥ വിഭവമാണ്.

അസ്ഥിയിലെ ഹാം വിൽപ്പനയ്ക്ക് പോകുന്നു; മൊത്തത്തിൽ അതിൻ്റെ ഭാരം 7-8 കിലോഗ്രാം; അസ്ഥിയിൽ നിന്ന് നീക്കം ചെയ്തു, ഭാരം കുറവാണ്, 5-ൽ കുറയാത്തതും 7 കിലോഗ്രാമിൽ കൂടുതലും ജാമോണും ഇല്ല; കഷണങ്ങളായി മുറിക്കുക. ഹാമൺ, തരം അനുസരിച്ച്, 0 മുതൽ 25`C വരെ താപനിലയിൽ സൂക്ഷിക്കുന്നു.

ജാമൺ എങ്ങനെയാണ് മുറിക്കുന്നത്?

സാധാരണയായി ഹാം ഒരു പ്രത്യേക സ്റ്റാൻഡിൽ സ്ഥാപിക്കുന്നു - ജമോണറ, നന്നായി ഉറപ്പിച്ചു, പന്നിക്കൊഴുപ്പ് അടങ്ങിയ മുകളിലെ പാളി മുറിക്കുന്നു. ഇത് അമിതമാക്കാതിരിക്കുകയും സേവിക്കുന്നതിനായി മുറിക്കുന്ന സ്ഥലത്ത് നിന്ന് കിട്ടട്ടെ മാത്രം നീക്കം ചെയ്യുകയും ചെയ്യേണ്ടത് വളരെ പ്രധാനമാണ്. നിങ്ങൾ ഹാം വളരെയധികം തൊലി കളയുകയാണെങ്കിൽ, മുറിച്ച സ്ഥലത്തിന് ചുറ്റുമുള്ള മാംസം വേഗത്തിൽ വരണ്ടുപോകുകയും രുചികരമായത് അതിൻ്റെ രുചി നഷ്ടപ്പെടുകയും ചെയ്യും, അതിനാൽ മുറിച്ചതിനുശേഷം മാംസം വളരെ വേഗത്തിൽ വരണ്ടുപോകാതിരിക്കാൻ ഉരുകിയ കൊഴുപ്പ് ഉപയോഗിച്ച് ഗ്രീസ് (മുദ്രയിട്ടിരിക്കുന്നു). അല്ലെങ്കിൽ ബേക്കൺ അല്ലെങ്കിൽ പന്നിയിറച്ചി തൊലി കൊണ്ട് മൂടി.
ജാമൺ മുറിക്കാൻ, നീളമുള്ളതും വഴക്കമുള്ളതും വളരെ മൂർച്ചയുള്ളതുമായ കത്തി ഉപയോഗിക്കുക. ഐബെറിക്കോ ധാന്യത്തിനൊപ്പം മുറിച്ച് എല്ലായ്പ്പോഴും തുല്യ കട്ടിയുള്ള പരന്ന കഷ്ണങ്ങളാക്കി മാറ്റുന്നു. എബൌട്ട്, കഷണങ്ങൾ ഏതാണ്ട് സുതാര്യമായിരിക്കണം. മുറിച്ച ഉടൻ തന്നെ അവ മേശയിലേക്ക് വിളമ്പുന്നു, അങ്ങനെ അതിഥികൾക്ക് രുചിയുടെ എല്ലാ വൈവിധ്യവും ആസ്വദിക്കാൻ കഴിയും.

ഒരു പ്രധാന കോഴ്സായി സേവിക്കുന്ന ഒരു സമ്പൂർണ്ണ സ്വതന്ത്ര വിശപ്പാണ് ജാമോൻ. എന്നാൽ കുറച്ച് ഫ്രഷ് ബ്രെഡ്, ഒലിവ് ഓയിൽ, വൈൻ എന്നിവ ഭാരം കുറഞ്ഞതും അതിശയകരവുമായ അനുബന്ധമായിരിക്കും. കാവ, ഫിനോ ഷെറി അല്ലെങ്കിൽ ഒരു ഗ്ലാസ് മുതിർന്ന റെഡ് വൈൻ ജാമോണിനൊപ്പം തികച്ചും യോജിക്കുന്നു. ഉപ്പിട്ട ഐബെറിക്ക അത്തിപ്പഴവും അല്പം തേനും നന്നായി പോകുന്നു. സേവിക്കുന്നതിനുമുമ്പ് ജാമോൺ ഊഷ്മാവിൽ (21 ഡിഗ്രി) ആയിരിക്കണം. ഈ സാഹചര്യത്തിൽ, ജാമോണിൻ്റെ കഷ്ണങ്ങൾ, നിങ്ങൾ സൂക്ഷ്മമായി നോക്കിയാൽ, മഴവില്ല് പോലെ തിളങ്ങുന്നു.

പലപ്പോഴും റോളുകളുടെ രൂപത്തിൽ ജാമോൺ ഉപയോഗിച്ച് വിശപ്പുണ്ടാക്കുന്നു, കൂടാതെ സലാഡുകൾ, സൂപ്പ്, പ്രധാന വിഭവങ്ങൾ എന്നിവയിൽ ചേർക്കുന്നു. ഗ്രിൽ ചെയ്ത കുരുമുളകിൽ നിന്നും വറുത്ത ജാമോണിൽ നിന്നും ഒരു സോസ് തയ്യാറാക്കുന്നു, അത് മാംസം വിഭവങ്ങൾക്കൊപ്പം വിളമ്പുന്നു. ഹാം ഈ സോസിന് സമ്പന്നവും അതുല്യവുമായ രുചി നൽകുന്നു. മധുരപലഹാരങ്ങൾ പോലും ജാമോൺ ഉപയോഗിച്ച് കണ്ടുപിടിച്ചു. ഉദാഹരണത്തിന്, സ്പെയിനിൽ അവർ ജാമൺ ചിപ്സും ഒരു സ്പൂൺ ഫ്ലവർ തേനും ചേർത്ത് പ്രകൃതിദത്ത ക്രീം ഐസ്ക്രീം നൽകുന്നു.

നതാലിയ പെട്രോവ, പ്രത്യേകിച്ച് സൈറ്റിന്