GPOU
אנז'רו-סודז'נסקי
המכללה הפוליטכנית
הַצָגָה
הושלם על ידי תלמיד קבוצה מס' 34
נמיקינה אלנה

טכנולוגיית בישול למנת "Chopped Zrazy".

קצת היסטוריה
Zrazy היא מנה שקשורה ל
מטבח סלבי. ממציאים
תחילה היו האיטלקים.
קציצות הופיעו ברוסיה
לראשונה רק בתקופתו של פיטר הראשון.
במהלך תמורות נוספות
הקציצה קיבלה הרבה
קרובי משפחה - סטייקים,
קציצות דגים, קציצות, קציצות, ו
גם זראזי.

חומרי גלם:

בשר חזיר
בצל בצל
לחם חיטה
קרקרים
חלב
ביצים
שומן מן החי
אוכל אפוי
פטרוזיליה

מאפיינים של חומרי גלם:

בשר חזיר. בשר מכיל חלבונים. חלק ראשי
חלבוני בשר הם חלבונים מלאים. שומן בבשר
מכיל בין 1.2 ל-49.3%. תכולת השומן תלויה
סוג ושומן של בעלי חיים. בבשר חזיר – 49.3%. שמן
משפר את טעם הבשר ומעלה את ערכו התזונתי. IN
בשר חזיר קולינרי משמש לבישול
חתכים טבעיים, מסה קציצה, טבעית
מוצרים מוגמרים למחצה.

לחם חיטה.
לחם הוא מוצר מזון המתקבל באפייה
בצק משוחרר עם מחמצת או שמרים. הוא
מהווה חלק משמעותי מהתזונה
אנושי והוא אחד המקורות העיקריים
פחמימות וחלבון צמחי. לחם בבישול
משמש להכנת כריכים, קציצה
מסות ללחם.

חלב
חשיבותו יוצאת הדופן של חלב בתזונה
האדם מוסבר על ידי העובדה שהוא מכיל הכל
חומרים הדרושים לחיים: שומנים, חלבונים,
פחמימות, מלחים מינרלים, ויטמינים C, A, D, E.
בבישול משתמשים בחלב לבישול
מרקי חלב, משקאות, פירה,
להכנת בצק שמרים, מסת קציצה.

בצל בצל
בצל מכיל שמן אתרי,
סוכר, ויטמינים C, B1, B2, B6, PP ופוליק
חומצה, מינרלים, חנקן
חומרים בצל משמשים בבישול
להכנת מנות קרות וחטיפים, עבור
הכנת מרקים, רטבים, מנות עיקריות, בשר טחון
ומילויים.

שומן מזון מעובד
שומנים מעובדים מהחי מכילים 99.7%
שומן, 0.3% מים. שומנים מכילים ויטמינים A, E,
כולסטרול בבישול, שומן משמש
טיגון עמוק, להקפצה.

10.

ביצים
ביצת תרנגולת מכילה חלבונים, שומנים,
פחמימות, מינרלים, מים, ויטמינים
B, B2, RR. ערך אנרגטי של 100 גרם של מוצר
157kl בבישול, ביצים משמשות
הכנת מנות קרות וחטיפים, שנית
מנות, כתוספת למרקים צלולים, למילוי.

11.

קרקרים
פצפוצי לחם חיטה משמשים
בישול ללחם בשר ודגים
מוצרים מוגמרים למחצה, לחינוך שלהם
משטחי קרום פריכים ו
שימור נוזל במהלך טיפול בחום.

12.

פטרוזיליה
שורשי ועלים של פטרוזיליה עשירים בחיוני
שמנים, כך שיש להם ארומה נעימה;
בנוסף, הם מייצגים מסויים
ערך וכמוצר מזון. פטרוזיליה
בשימוש נרחב בבישול, לכבישה
וכבישה.

13. טכנולוגיה להכנת המנה "זרזי קצוץ"

ממסת הקציצה נוצרת עוגה שטוחה בעובי 1 ס"מ, על
לשים בשר טחון באמצע (בצל מוקפץ וירוקים קצוצים,
ביצים מבושלות קצוצות). לאחר מכן מחברים את שולי העוגות,
לחם בפירורי לחם, נותן להם צורה אובלית שטוחה,
מניחים על תבנית מחוממת בשומן, מטגנים עד
היווצרות קרום זהוב ולהביא למוכנות פנימה
תנור אפיה.

14. הגשה

פירה מונח על צלחת מנות,
ליד זה זrazy (1-2 חתיכות למנה), להוסיף רוטב.

15. מפה טכנולוגית להכנת המנה "זרזי קצוץ"

שם: זרזי קצוץ
אוסף מתכונים למנות ומוצרים קולינריים: 2015
פריסה: 6140
תפוקה: 290 גרם
№
1
משקל למנה אחת
משקל ל-24 מנות
גס, ג
גס, ג
חומרי גלם
נטו, ז
נטו, ז
בשר חזיר
103
76
2472
1824
לחם חיטה
16
16
384
384
3
חלב או מים
23
23
552
552
4
מסת קציצה
-
113
-
2712
5
בשר טחון:
6
בצל בצל
62
52
1488
1248
2

16.

5
שומן מן החי
7
7
168
168
-
26
-
624
אוכל אפוי
מסה מוקפצת
לוק
6
ביצים
1\4 יחידות
10
6 יחידות
240
7
פטרוזיליה (ירקות)
5
4
120
96
-
40
-
960
12
12
288
288
מסה p\f
-
165
-
3960
שומן מן החי
6
6
144
144
-
140
-
3360
משקל בשר טחון
8
9
קרקרים
אוכל אפוי
מסה של מטוגן
מיד
10
קישוט מס' 694
-
100
-
2400
11
רוטב מס' 759
-
50
-
1200

17. דרישות איכות

המשטח חלק מיד, ללא סדקים או קרעים,
בעל קרום חום זהוב, לחם בשכבה דקה.

מלוח בינוני ללא טעם של לחם. רוטב בינוני
סמיך, מתוק וחמוץ. צבע הרוטב חום
זוהר. פירה בעקביות אחידה,
ללא גושים, לבן, אוורירי, מלוח במידה.

18. מאפייני החנות החמה

טיפול בחום מתבצע בחנות החמה
מוצרים
ו
מוצרים מוגמרים למחצה,
רְתִיחָה
מרק,
להכין מרקים, רטבים, תוספות, מנות עיקריות,
לאפות מוצרים קולינריים מקמח - פשטידות,
פשטידות, וגם לבצע טיפול בחום
מוצרים למנות קרות ומתוקות. לחנות החמה
לשלוח מוצרים מוגמרים למחצה מכל חנויות הרכש
מוסדות קייטרינג.

19. כלים וציוד:

החנות החמה משתמשת במגוון של
כלים, ציוד, מכשירים.

20. חיתוך מנת "זראזי קצוץ".

דחיית המנה הזו נבדקת באופן הבא:
דֶרֶך:
מנת "זראזי קצוץ" מדורגת "מעולה" אם
פני השטח חלקים מיד, ללא סדקים או שברים, יש
קרום חום זהוב, לחם בשכבה דקה.
העקביות רכה מיד, עסיסית, הומוגנית. לטעום פנימה
מלוח בינוני ללא טעם של לחם.

21.

המנה מדורגת "טובה"
"זרזי קצוץ" אם
למשטח יש מיד
סדקים קטנים, טעם מעט
תת מלח.

22.

ניתן דירוג "משביע רצון".

יש שריפה חלקית,
תת המלחה, סדקים רדודים,
הפרת צורה.

23.

ניתן דירוג "לא מספק".
מנה "זרזי קצוץ" אם זרזי
יש ריחות וטעמים זרים,
עקביות לא הולמת
המלחה חזקה.

24. הצגת מוצר קונדיטוריה מקמח "עוגיות קרד"

25. חומרי גלם:

קמח חיטה
מרגרינה
סוכר
ביצים
גבינת קוטג
אבקת סודה לשתייה
ונילין

26. ההיסטוריה של העוגיות

עוגיות הפכו למזון האידיאלי בתקופה שבה
אנשים החלו לטייל ולגלות באופן פעיל
עצמם אדמות חדשות כי הם נשארו טריים
במשך זמן רב.
ככל שהטכנולוגיה משתפרת, באופן משמעותי
מגוון הביסקוויטים המתוקים והמלוחים התרחב.
מתחילת המאה ה-16 ברוסיה החלו לאפות עוגיות עם
הוספת גבינת קוטג'.

27. מאפיינים של חומרי גלם להכנת מוצר קונדיטוריה מקמח "עוגיות גבשושיות"

קמח
קמח מכיל עד 70% עמילן. בעת לישה בצק, עמילן
מתנפח ומתג'לטין במהלך האפייה. אינדיקטור חשוב
התכונות הטכנולוגיות של הקמח היא יצירת הגז שלו
יְכוֹלֶת. איכות הקמח תלויה באיכות הגלוטן. מ
כמות ואיכות הגלוטן תלויה במשטר הטכנולוגי
הכנת בצק ומוצרי ממתקים. לבישול
בצק שומן יש להשתמש בקמח עם תכולה קטנה
גלוטן

28.

סוכר
בבישול משתמשים בסוכר
אפייה (במיוחד
ממתקים), משקאות, סלטים ו
מוצרי חלב. תכולת הקלוריות של סוכר היא מאוד
גבוה – 399 קק"ל ל-100 גרם. קִמחִי
סוכר מגורען מוסיף למוצרי ממתקים
טעם, מגדיל את תכולת הקלוריות שלהם, משתנה
מבנה הבדיקה.

29.

ביצה
ההרכב של ביצת תרנגולת כולל חלבונים, שומנים
, פחמימות, מינרלים, מים, ויטמינים
קבוצות B, PP וכו', זה עתיר קלוריות
מוצר בשימוש נרחב ב
הכנת מוצרי ממתקים, משתפרת
טעם ומעניק נקבוביות למוצרים.

30.

מרגרינה
מרגרינה מכילה מעודנת
שמנים ושומנים צמחיים ובעלי חיים,
ויטמין A, טעמים טבעיים ו
צבעים. בתעשיית הממתקים
מרגרינות משמשות להכנה
קרמים וסוגים שונים של בצקים.

31.

אבקת סודה לשתייה
כמקור לפחמן דו חמצני כאשר
באפייה נטולת שמרים משתמשים בסודה
ייצור מוצרי ממתקים (לדוגמה,
סוגים שונים של לחם ומאפינס). תכולת קלוריות
סודה לשתייה היא 1 קק"ל ל-100 גרם
אֲבָקָה. סודה בעת הוספת חומצה או מתי
כאשר מחומם, הוא משחרר פחמן דו חמצני, אשר
עוזר לשחרר את הבצק.

32.

גבינת קוטג
גבינת קוטג' עשויה מגולמית
חלב מפוסטר - מלא או
דל שומן - על ידי הבשלה
חיידקי חומצה לקטית. בקונדיטוריה
הייצור משמש לבישול
סתימות. אחסן בטמפרטורה של 4...8C לא יותר
36 שעות.

33.

ונילין
ונילין הוא חומר טעם, משפר טעם ו
אֲרוֹמָה.
ונילין נמצא בשימוש נרחב בבישול עבור
מוצרי מאפה ומוצרי קונדיטוריה
מוצרים.

34. ציוד

חנות הקונדיטוריה משתמשת הכי הרבה
ציוד מגוון.

35. מפה טכנולוגית של מוצר קונדיטוריה מקמח "עוגיות גבעה"

שם: "עוגיות קצף".
אוסף מתכונים למוצרי קונדיטוריה מקמח. 2015
תפוקה: 1000 גרם
№
חומרי גלם
משקל ל-1 ק"ג
משקל 4 ק"ג
ברוטו, ז' נטו, ז'
ברוטו, ז' נטו, ז'
1
גבינת קוטג
430
430
1720
6880
2
סוכר
215
215
860
3440
3
קמח חיטה
315
305
1260
5040
4
ביצה של תרנגולת
3 יחידות.
110
11/חתיכה
440
5
מרגרינה
285
285
1140
4560
6
אבקת סודה לשתייה
2
2
8
32
7
ונילין
3
3
12
48
8
סוכר לזילוף
50
50
200
800

36.

טכנולוגיה להכנת קמח
קונדיטוריה "עוגיות"
לְבַשֵׁל"
ללוש את בצק הקצרה עם התוספת
גבינת קוטג' מחית. את הבצק המוגמר מרדדים לתוך
שכבה בעובי 5 מ"מ, מפזרים סוכר מגורען. חותכים עוגיות בצורות שונות
באמצעות חריצים או סכין. אופים ב
טמפרטורה 220-230C.

37. דרישות טכנולוגיות

לעוגיות יש את הצורה הנכונה, הקצוות אחידים,
בלחיצה הם מתפוררים, פני השטח חלקים,
ללא סדקים, זרועים סוכר, צבע חום בהיר. הפירור הוא פירורי, לא פירורי,
אפוי היטב. לחות 5.5%.

38. דחיית מוצר קונדיטוריה מקמח "עוגיות קמח"

דירוג "מעולה" ניתן לקונדיטוריה מקמח
מוצר "עוגיות קמח" אם העוגיות
יש את הצורה הנכונה, קצוות חלקים, עם
מתפוררים בלחץ, פני השטח חלקים, ללא
סדוק, זרוע סוכר, צבע חום בהיר. הפירור מתפורר, לא
פירורי, אפוי היטב.

39.

מוצרי קמח מדורגים "טובים"
מוצר קונדיטוריה "עוגיות"
קורד" אם פני העוגיה
יש סדקים קטנים.

40.

דירוג "משביע רצון" ניתן לקמח

אם העוגיות נשרפות חלקית,
סדקים רדודים, אובדן צורה.

41.

מוצרי קמח מדורגים "לא מספקים"
מוצר קונדיטוריה "עוגיות קמח"
אם לעוגיות יש ריחות וטעמים זרים,
עקביות לא הולמת, חזק
צריבה.

42. מאפייני חנות הקונדיטוריה.

חנות הקונדיטוריה במיזם פועלת
בכוחות עצמו.
ייצור ממתקי קמח ומוצרים קולינריים
מוצרים רווחיים ביותר.
חנויות קונדיטוריה מסווגות לפי שני קריטריונים:
מגוון מוצרים ו
פרודוקטיביות בסדנה.
הדרישה העיקרית למוצרים
חנות קונדיטוריה, היא האיכות הגבוהה של המוצרים.

43. דרישות סניטריות לחצרי ייצור.

בהתאם לדרישות סניטריות והיגייניות
הפריסה של המקום צריך לספק
רצף וזרימה של תהליכים טכנולוגיים,
כמו גם המסלול הקצר ביותר למעבר חומרי גלם מרגע שהם
קבלה לפני שחרור מוצרים מוגמרים.
חנות הירקות ממוקמת קרוב יותר למחסן הירקות או
להרים, ובכך למנוע זיהום
מתחמי ייצור. הם מתארגנים בסדנה
קווי עיבוד ירקות עצמאיים.

44. דרישות סניטריות להיגיינה אישית של טבחים ושפים.

כללי היגיינה אישית כוללים מספר
דרישות היגייניות לתחזוקת הגוף,
ידיים, חלל הפה, ביגוד סניטרי,
משטר סניטרי של מפעלים,
בדיקה רפואית
עובדי קייטרינג.
מומלץ מדי יום לפני העבודה
להתקלח היגייני עם
שימוש במוצרי היגיינה.
ביגוד סניטרי לטבחים ושפים קונדיטורים
מגן על מוצרי מזון מפני זיהום,
שעלולים להיכנס לגופם או אישיים
בגדי עובדים בתהליך הכנה - 167.05 Kb

הקדמה

מה הם זראזי? Zrazy הוא מאכל של המטבח הבלארוסי, הליטאי, האוקראיני והפולני, שהוא קציץ בשר או קציצה עם מילוי. Zrazy, ככלל, מוכן מבשר בקר שחוט היטב, מתובל בפלפל ומלח. המילוי של המנה המפוארת הזו יכול להיות מגוון מאוד - זה יכול להיות כל הירקות האפשריים, ביצים מבושלות, פטריות, במקרים מסוימים אפילו דייסה. Zrazy מוגש בדרך כלל עם מרק אפשר להגיש אותו גם עם דייסות שונות או תפוחי אדמה מרוסקים. Zrazy שהוכן מיריעות דקות של עיסת בשר שלם, שבהן עטוף את המילוי, נקראים vivantsy מסוג זה של זראז נפוץ באוקראינה. לעתים קרובות מאמינים כי זרזי קצוץ, כמו מנות אחרות של אותה תקופה, הוגש על ידי אשתו האיטלקית של שליט תקופת חבר העמים הפולני-ליטאי, ששמה היה בונה ספורצה. אבל יש גם גרסה אחרת בקרב האנשים, כמו: "מנה מהמטבח של אניני טעם ליטאי, היא הייתה נפוצה גם באוקראינה ובבלרוס. לאחר שליטא ופולין התאחדו מחדש במאה השש עשרה, המנה הזו הפכה לחלק מהמאכלים הלאומיים של המטבח הפולני". Zrazy יכול להיות ממולא גם עם חביתה קצוצה, או רק שומן ובצל.

II. חלק חישוב וטכנולוגי

1.מאפייני הנושא

בשר מכיל הרבה חלבונים מלאים - 14.5 - 23%, שומן - מ-2 עד 37, מינרלים - 0.5-1.3%. בשר מכיל ויטמינים A, D, PP וקבוצה B.
הרקמות העיקריות של הבשר הן: שריר, חיבור, שומן ועצם. עיבוד ראשוני מורכב מהתהליכים הבאים: הפשרה, כביסה, ייבוש, חיתוך קולינרי, עצם העצם, הפשטה, מיון, ייצור מוצרים חצי מוגמרים.
פגרים, חצאי פגרים, רבעי בשר מופשרים בתא בטמפרטורה של 0 עד 6-8 מעלות צלזיוס למשך 1-3 ימים או ב-20-25 מעלות צלזיוס למשך 12-24 שעות במהלך הפשרה איטית, אובדן חומרים מזינים אינו מופיע בבשר הבשר אינו מופשר במים. לאחר ההפשרה חותכים את המותג, שוטפים את הבשר במים (20-30 מעלות צלזיוס) באמצעות מברשות, שוטפים במים (12-15 מעלות צלזיוס) ומייבשים באוויר או במפיות בד.
בשר תופס את אחד המקומות החשובים ביותר בתזונה שלנו. הערך התזונתי של מוצר בריא זה נקבע בעיקר על ידי היותו נשא של חלבון ושומן מן החי.
בשר הוא המקור העיקרי לחלבוני מזון מלאים, המכילים את כל חומצות האמינו החיוניות, מאוזנות ביחסים הנוחים ביותר. שומן הופך את המוצר הזה לעשיר בקלוריות ובמילוי. מוצרי בשר מכילים הרבה ויטמינים B ו-PP, בעיקר בכבד ובכליות, כמו גם אשלגן וזרחן. הוא עשיר בברזל ובמיקרו-אלמנטים. ויטמינים בבשר מיוצגים בעיקר על ידי קומפלקס ויטמין B בשר מכיל חומרים מיצויים רבים, אשר, כאשר מבשלים, הופכים למרק. הם מחטבים את הגוף ומגרים את המעיים.
מבשר קצוץ המתקבל מטחינת בקר, חזיר, כבש או עגל במטחנת בשר מכינים מוצרים קצוצים טבעיים ללא תוספת לחם (סטייקים, שניצלים, קציצות), ובתוספת לחם (קציצות, קציצות, זרזי, קציצות ).
לייצור מוצרים קצוצים, גם עם ובלי תוספת לחם, משתמשים בחתיכות העיסה הבאות: בשר בקר - בשר הצוואר, הצד והגזוז המתקבל מחיתוך הפגר, וכן גזם מקטגוריה II פֶּגֶר; כבש, עיזים, בשר עגל - בשר צוואר ותוספות; חזיר - קישוטים. יש לנקות את כל חלקי העיסה מגידים ורקמת חיבור גסה. סוג זה של בשר נקרא קציצה. כדי לשפר את הטעם והעסיסיות של מוצרים מוגמרים, שומן גולמי (5 - 10%) כלול בהרכב של בשר קציצה רזה. בשר קציצת חזיר מותר להכיל לא יותר מ-30% רקמת שומן ולא יותר מ-5% רקמת חיבור. בבשר קציצות העשוי מבשר בקר, כבש ועגל, תכולת רקמת השומן והחיבור לא תעלה על 10%.
שיטות טיפול בחום להכנת מוצרי בשר מוגמרים למחצה:
טיגון בשיטה העיקרית.
זהו טיגון של מוצר עם כמות קטנה של שומן (5-10%) בטמפרטורה של 130-150 מעלות צלזיוס על משטח הטיגון של מחבת או תבנית אפייה עד שנוצר קרום פריך על פני המוצר. הצדדים. הטיגון מתבצע עד לבישול חצי או מלא. חום מועבר למוצר באמצעות העברת חום.
צלייה על גחלים לוהטות:
המוצר מטוגן על גחלים לוהטות על משטח משומן או על שיפודי מתכת, הופכים או הופכים. חימום מתרחש על ידי קרינת חום מפחם.
קשה להעריך יתר על המידה את תפקידה של הפסטה בתזונה - ולמעשה בכל העולם. רבים אפילו רואים בהם מזון בסיסי של המאה ה-20. למרות שהפסטה פשוטה ביותר בהרכבה, התפוצה הנרחבת שלה החלה לפני קצת יותר ממאה שנים. יש לחפש את הסיבה בעובדה שגידול חיטה במשך זמן רב לא היה משימה קלה, שאפשרית רק באזורים מסוימים של כדור הארץ. זה מנע מהפסטה להשיג את הפופולריות הראויה לה בצדק. בנוסף, הדרך של גרעיני החיטה מהזריעה לאבן הריחיים הייתה ארוכה וקשה – ניתן היה לפשט ולהאיץ את התהליך רק בעזרת מכונות חקלאיות חדישות. פסטה היא מוצר מזון. הם משביעים מאוד בשל העובדה שהם מורכבים מקמח חיטה והכנתם לצריכה ישירה אינה דורשת הרבה זמן או מיומנות. לרוב הם נצרכים כתוספת למנות בשריות מסוימות או כמנה עצמאית. ניתן להוסיף פסטה למרק, ומכינים באמצעותה גם סלטים. יש מספר רב של מתכונים להכנת רטבים שעמם פסטה מבושלת מעוררת תיאבון, ואפילו רק עם קטשופ רבים מאיתנו אכלו אותם ולא הסתפקנו. קל לציין את הצרכים שמוצר מזון זה יכול לספק. זה, כמובן, צורך באוכל היתרון של הפסטה כאן הוא ערכה התזונתי ובמחיר סביר וקלות ההכנה שהיא יכולה להביא עונג טעם לאוהבי פסטה מיוחדים. פסטה מוגשת גם לארוחת צהריים במוסדות לילדים. אתה יכול להכין מהם מנה במהירות, שכן משך הבישול שלהם הוא 5 - 15 דקות. פסטה היא בצק מיובש ללא שמרים העשוי מקמח חיטה ומים טחונים במיוחד, מעוצבים לצינורות, חוטים, סרטים או צורות אחרות של מוצרים, מיובשים לתכולת לחות שארית של 13%, חלקם ניתן לאחסן בתנאים רגילים למשך שנה מבלי לפגוע באיכות אינדיקטורים. פסטה מכילה (ב%): מים –13; חלבונים - 10.4-11.8; שומן - 0.9-2.7; פחמימות 72.2 -75.2; סיבים - 0.1-0.2; ויטמינים B, PP. ערך אנרגטי 100 גרם. פסטה – 332-341 קק"ל, או 1389-1427 קילו-ג'יי. חלבוני פסטה ניתנים לעיכול ב-85%, שומנים ב-93%, פחמימות ב-96%. בין המינרלים יש הרבה זרחן, אשלגן, נתרן, אבל מעט סידן, וגם הפסטה מכילה כמות לא מספקת של חומצות אמינו חיוניות כמו ליזין, מתיונין, תריאונין. כדי להעלות את הערך הביולוגי של הפסטה, מוסיפים לה ביצים ומוצרי חלב.

2. מתכון וחישוב מנה מס' 664 "זרזי קצוץ" ל-1 ו-10 מנות

שם מוצר	למנה 1		ל-10 מנות
בקר (בשר קציצות)
לחם חיטה
חלב או מים
מסת קציצה
בצל בצל
שומן מזון מעובד
מסה של בצל מוקפץ
פטרוזיליה (ירקות)
משקל בשר טחון
משקל המוצר הגמור למחצה
שומן מזון מעובד
מסה של זראז מטוגן
תוספת מס' 442

3. מאפיינים ועיבוד קולינרי מכני של חומרי גלם עיקריים וחומרי עזר

1) בשר - הרכבו כולל חלבונים, שומנים, פחמימות, מים, מינרלים וחומרים נוספים. תכולת החומרים הללו תלויה בסוג, גזע, מין, גיל ושומן החיה. בשר הוא שילוב של רקמות שונות: שריר, שומן, חיבור, עצם ועוד. ניתן לסווג בשר לפי סוג החיה השחיטה, גיל, שומן ומצב תרמי. לפי סוג החיות השחוטות הם מבחינים בין בשר בקר, כבש, בשר עיזים, חזיר, בשר סוס, בשר צבי, בשר ארנבת, חיות בר (אייל, צבי, דוב) ועוד. לפי המצב התרמי מתחלק הבשר לתוך: מקורר, צונן, קפוא, קפוא. בשר מחולק לקטגוריות לפי שומן. קטגוריות השומן נקבעות לפי התפתחות רקמת השריר, שקיעת שומן ומידת בליטת העצם. בשר בקר, כבש ועזים מחולקים לקטגוריות 1 ו-2 על סמך שומן. בשר חזיר מחולק לחמש קטגוריות המבוססות על שומן. דרישות איכות: מבחינת האיכות, בשר מסוגים שונים של חיות שחוטות יכול להיות טרי, טריות מפוקפקת או מיושן. איכות הבשר נקבעת בשיטות אורגנולפטיות, כימיות, מיקרוביולוגיות ועוד. בשיטה האורגנולפטית, איכות הבשר נקבעת לפי מצב פני השטח, צבע, עקביות, ריח, מצב השומן, הגידים, מח העצם ואיכות המרק. לבשר טרי קפוא יש משטח אדום, ורדרד-אפור בחתך. העקביות יציבה ומפיקה צליל ברור בעת הקשה. אין לו ריח. מצבו של מח העצם אינו נקבע. המרק עכור, ללא טעם. בשר בעל טריות מפוקפקת או בשר מיושן אינו משמש למאכל. תקופות אחסון: בשר מאוחסן בתאי קירור מתחת למשקל של בשר צונן, ערימות של בשר קפוא בטמפרטורה של 0 עד -5 מעלות צלזיוס ולחות יחסית של 85-90% - 2-3 ימים. בטמפרטורה של -12 מעלות צלזיוס ולחות אוויר יחסית של 95-98%, בשר בקר קפוא נשמר למשך 8 חודשים, בשר טלה ועיז למשך 6 חודשים. בשר מקורר מאוחסן בטמפרטורה של 0-2 מעלות צלזיוס ולחות יחסית של 85% למשך 3 ימים. בשר – עיבוד בשר קפוא מורכב מהשלבים הבאים: הפשרה, כביסה, ייבוש, חיתוך קולינרי ועצם העצם, ניקוי ומיון בשר, הכנת מוצרים חצי מוגמרים. הפשרת הבשר נעשית כדי להפוך את המשך העיבוד לקל ונוח יותר. בבשר קפוא המיץ נכלא בין הסיבים בצורה של גבישי קרח. בהפשרה המיץ שוב נספג בסיבים, ואובדנו תלוי במידה רבה בשיטת ההפשרה. הבשר מופשר בתאים מיוחדים בצורה איטית או מהירה. במהלך הפשרה איטית, הטמפרטורה בתא נשמרת בין 0 ל-6-8 מעלות צלזיוס, לחות האוויר היא 90-95%. הבשר מופשר בחלקים גדולים (פגרים, חצאי פגרים, רבעים), הם תלויים על ווים כדי שלא יגעו אחד בשני ולא יגעו ברצפה ובקירות. בתנאים כאלה, סיבי השריר סופגים כמעט לחלוטין את המיץ שנוצר במהלך ההפשרה, ומצבם המקורי משוחזר. יעילות ההפשרה תלויה בסוג הבשר, גודל הנתחים ונמשכת 1-3 ימים. ההפשרה מופסקת אם הטמפרטורה בעובי השרירים מגיעה ל-0-1 מעלות צלזיוס. בשר מופשר כהלכה אינו שונה מבשר צונן. איבוד מיץ הבשר בהפשרה איטית מסתכם ב-0.5% ממסת הבשר. במהלך הפשרה מהירה, הטמפרטורה בתא נשמרת על 20-25 מעלות צלזיוס, לחות האוויר היא 80-95%, עבורו מסופק אליו אוויר לחות מחומם. בתנאים כאלה, הבשר מופשר תוך 12-24 שעות, הטמפרטורה בעובי השרירים צריכה להיות 0.5...1.5 מעלות צלזיוס. לאחר מכן, הבשר נשמר במשך 24 שעות בטמפרטורה של 0-2 מעלות צלזיוס ולחות אוויר של 80-85% על מנת להפחית את איבוד מיץ הבשר במהלך החיתוך. במפעלים שאין להם מקום להפשרת בשר, תהליך זה מתבצע בסדנת הרכש. במקרה זה, הבשר מונח על רשתות עץ או שולחנות. לא ניתן לחתוך בשר לחתיכות לפני ההפשרה, מכיוון שהדבר מגדיל את איבוד מיץ הבשר בעד 10%, והבשר הופך לקשה וחסר טעם. הפשרת בשר במים אסורה, מכיוון שחומרי הזנה מסיסים יעברו למים. לאחר ההפשרה, חתוך את הסימן, אזורים מלוכלכים מאוד וקרישי דם. בעת הכביסה נשטפים לכלוך, מיקרואורגניזמים והנבגים שלהם מפני השטח של הבשר. במכוני קייטרינג גדולים שוטפים בשר במתקני שטיפה. הוא נתלה על ווים ונשטף באמצעות מברשות מיוחדות (מברשת-מקלחת), זרם מים מצינור כיבוי אש או צינור. במפעלים קטנים, בשר נשטף באמבטיות. לשם כך, מניחים אותו על רשתות ושוטפים אותו במים זורמים עם מברשות דשא או ניילון. טמפרטורת המים צריכה להיות בין 20 ל-30 מעלות צלזיוס. לפני הייבוש, פגרים שטופים נשטפים במים קרים בטמפרטורה של 12-15 מעלות צלזיוס לקירור. זה מעכב את התפתחותם של מיקרואורגניזמים על פני הבשר במהלך עיבוד נוסף. ייבוש מונע התפתחות של חיידקים, בנוסף, בעת חיתוך הבשר לא מחליק בידיים שלך. את הבשר תולים על ווים או מניחים על רשתות הממוקמות מעל אמבטיות הכביסה, ומייבשים באוויר או במפיות כותנה. במפעלים גדולים, אוויר חיצוני לייבוש נשאב דרך צינורות מיוחדים ומועבר דרך מסננים. טמפרטורת אוויר 1-6 מעלות צלזיוס. בארגונים קטנים, ייבוש טבעי משמש. חיתוך חצאי פגרי בשר מורכב מפעולות עוקבות: חלוקה לנתחים, חתכי עצמות, חיתוך וקיצוץ. המטרה העיקרית של חיתוך ועצם העצם היא להשיג חלקי בשר הנבדלים זה מזה במטרתם הקולינרית. עצם העצמות הוא תהליך של הפרדת הבשר מהעצמות. פעולה זו מתבצעת בזהירות רבה כדי שלא יישאר בשר על העצמות, ולנתחים המתקבלים אין חתכים עמוקים (לא יותר מ-10 מ"מ). גזירה והפשטה היא הסרה של גידים, סרטים וסחוסים. בעת הפשטת חלקי בשר מסירים סרטי משטח גסים, גידים, סחוס ועודפי שומן, וחותכים את הקצוות. נותרו רקמת חיבור בין-שרירית וסרטי משטח דקים. מנקים את הבשר כדי שלא יתעוות במהלך הבישול. יותר נוח לחתוך למוצרים מוגמרים למחצה מבשר קצוץ. חיתוך בשר מתבצע בחדר עם טמפרטורת אוויר לא גבוהה מ-10 מעלות צלזיוס כדי שהבשר לא יתחמם. צד הבקר מחולק לחלקים הקדמיים והאחוריים. קו החלוקה עובר לאורך הצלע האחרונה ובין החוליות ה-13 ל-14, כשהצלעות בחלק הקדמי. 2) ירקות בצל מכילים סוכרים, חלבונים, מינרלים וויטמינים. בשל התוכן של phytoncides, ירקות בצל שימשו כתרופות מאז ימי קדם. נוכחותם של שמנים אתריים וגליקוזידים בירקות אלו מעניקה להם חריפות וטעם וארומה ספציפיים, אשר משפיעים לטובה על התיאבון ומעודדים ספיגה טובה יותר של המזון. בצל בצל. זהו הסוג הנפוץ ביותר של ירקות בצל. הנורה מורכבת מקרקעית, ממנה משתרעים שורשים כלפי מטה, ועלים בצורת קשקשים בשרניים משתרעים כלפי מעלה. מבחוץ, הנורה מכוסה במספר קשקשים יבשים וצבעוניים - מעיל המגן על הקשקשים הבשרניים מפני התייבשות ופגיעה ממיקרואורגניזמים. החלק העליון של הנורה נקרא הצוואר. בצל מכיל עד 6 מ"ג% שמן אתרי, סוכר (עד 9%), ויטמינים C, B1, B2, B6, PP וחומצה פולית, מינרלים (סידן, זרחן, אשלגן, נתרן, מגנזיום, ברזל), חומרים חנקן ( עד 1.7%). הבצל נבדל על ידי הצורה והצבע של הקשקשים שלהם. עיסת הבצל לבנה עם גוון ירקרק וסגול. לפי הטעם, זני הבצל מחולקים בדרך כלל לחמים, חצי חדים ומתוקים. זנים חמים של בצל מכילים יותר חומר יבש מזנים אחרים, בעלי טעם וריח חדים וחריפים, נורות 50-150 גרם. , קשקשים חיצוניים צהובים. זנים אלה נשמרים היטב. לזנים חצי חדים של בצל יש טעם וריח מעט חריפים, נורות עד 60-300 גרם, קשקשים חיצוניים סגולים, חומים או צהובים, מכילים פחות חומר יבש מאשר זנים חריפים. זנים מתוקים של בצל. הבצל רך מאוד, עסיסי, אבל פחות ריחני, הקשקשים החיצוניים צהובים בהירים וסגולים, הנורות 50-300 גרם. דרישות לאיכות ירקות הבצל: על בסיס איכות מחלקים את הבצל למבחר ורגיל. עליו להיות בעל פקעות בשלות, בריאות, יבשות, נקיות, שלמות, אחידות בצורתן ובצבען, עם צוואר מיובש היטב באורך של לא יותר מ-5 ס"מ, בטעם וריח האופייניים לזן הבוטני. קוטר של בצל נבחר הוא 4-5 ס"מ, אחד רגיל הוא 3-4 ס"מ בבצל רגיל, 15-20% של נורות עם אורך צוואר של יותר מ 5 ס"מ; 5% מהנורות קטנות יותר בקוטר, חשופות, עם זיהום יבש, פגומות מכנית. תכולת בצל מונבט באורך נוצה של עד 2 ס"מ, בתקופת אביב-קיץ, אינה עולה על 10. ירקות בצל מאודים, רקובים, קפואים, פגומים ממחלות או בעלי ריחות וטעמים זרים אינם מוּתָר. אריזה וחיי מדף: הבצל נארז בקוליות ושקיות רשת של 30 ק"ג. במכוני קייטרינג בצל מאוחסן עד 5 ימים בטמפרטורה של 3 מעלות צלזיוס ולחות יחסית של 70%. 3) חמאה היא רכז שומן חלב המתקבל משמנת. מכיל שומנים, חלבונים, פחמימות, אפר, לחות. השמן מכיל חומצות שומן רב בלתי רוויות יקרות ערך לינולאית, לינולנית וחומצה סטארית רוויה מעט. השמן מכיל פוספטידים, כולסטרול, מינרלים – אשלגן, סידן, נתרן, זרחן, ברזל, ויטמינים A, D, E, B2 המקנים לו ערך ביולוגי גבוה. סוגי חמאה: 1) וולוגדה – שמנת מתוקה ללא מלח ושמנת חמוצה 82.5% שומן; שמנת חמוצה מלוחה ושמנת מתוקה 81.5% שומן. 2) איכר - שמנת מתוקה ושמנת חמוצה ללא מלח 72.5% שומן; מתוק ושמנת מלוח 71.5% שומן. 3) שוקולד - עשוי משמנת בתוספת סוכר, קקאו וונילין, המכיל 62.0% שומן. 4) סנדוויץ' – מתוק-שמנתי, מתוק-שמנתי מועשר, שמנת חמוצה 61.5% שומן. 5) גהי – חמאה המופקת מחמאה, חמאת גבינה, חמאה גולמית, גהי טרומי וקרם פלסטיק. מכיל 99% שומן. דרישות איכות: בהתאם לאיכות, השמן מחולק לדרגת פרימיום ודרגה א'. לפי אינדיקטורים אורגנולפטיים, השמן צריך להיות בעל טעם נקי ומוגדר היטב של שמנת, ללא טעמים וריחות זרים. לחמאה מלוחה יש טעם מלוח בינוני. העקביות היא הומוגנית, פלסטית, צפופה. המשטח יבש למראה, צבעו מלבן לצהוב, אחיד בכל המסה. לחמאת שוקולד טעם וריח מתוקים, עם טעם מודגש, ארומה של שוקולד וונילין, ללא כל טעמים או ריחות זרים. העקביות צפופה, הומוגנית, פלסטית, ללא טיפות לחות נראות לעין על החתך. צבע שוקולד, אחיד בכל המסה. לחמאת סנדוויץ' טעם וריח נעימים, בטעם חלב חמוץ בחמאה חמוצה, בטעם פסטור בחמאת שמנת מתוקה, ומותר בטעם מספוא מעט; העקביות צפופה, פלסטית, יבשה במראה בעת חתך, עם טיפות בודדות של לחות, מותר להתפורר קלות ושבריריות; צבע מלבן לצהוב בהיר. לגהי יש טעם ספציפי, ריח של שומן חלב מומס ללא כל טעם או ריחות זרים. העקביות היא גרגירית, רכה, וכשהיא נמסה החמאה שקופה ללא משקעים. צבע מצהוב בהיר לצהוב, אחיד בכל המסה. אסור למכירה שמן שיש לו מספוא מעופש, עבש, נרקב, דגי, בולט, מעופש, מר או טעם או ריח אחר; עקביות משוחררת, רכה, שכבתית בולטת; תכלילים זרים בשמן, עובש על פני השמן ובפנים. אריזה וחיי מדף: החמאה ארוזה בקופסאות עץ, קופסאות קרטון, חביות עץ, עם חותמת דיקט, שאותן יש לרפד בנייר כסף או אלומיניום מטמון או סרט פולימר לפני המילוי. אחסן במיכלי צריכה בטמפרטורה שאינה עולה על -3 מעלות צלזיוס ולחות אוויר יחסית של 80% לא יותר מ-10 ימים מתאריך האריזה בקלף. 4) מלח שולחני הוא מוצר גבישי טבעי המורכב מתרכובת של נתרן כלורי ותערובת קלה של מלחים מינרלים אחרים. מלח שולחן במקום הראשון מבין כל מוצרי הטעם. בנוסף, הוא ממלא תפקיד חשוב בגוף האדם: הוא משתתף במטבוליזם של מים-מלח, ביצירת חומצה הידרוכלורית במיץ קיבה, מווסת לחץ אוסמוטי בתאי אדם וכו'. הצורך היומי במלח שולחני הוא 10-15 גרם לפי מקור ושיטת הייצור, מלח שולחני מובחן: 1) סלע - שנכרה ממעמקי האדמה בשיטת מכרה או בור פתוח. 2) אידוי - המתקבל על ידי אידוי של תמלחות טבעיות או מלאכותיות המופקות מבטן האדמה. 3) שקיעה עצמית - שנכרה מתחתית אגמי מלח ונשטפת היטב כדי להסיר זיהומים. 4) כלוב - אשר מתקבל על ידי אידוי מים מאוקיינוסים, ימים, אגמים. הוא מכיל זיהומים מינרלים רבים. לפי עיבוד, מלח שולחן מחולק ל: דק-גבישי, גודל גביש 0.5 מ"מ; טחון, גודל גביש מ-0.8 עד 4.5 מ"מ; לא טחון - בצורה של גוש או גרגרים עד 40 מ"מ; יוד - מלח גבישי דק מועשר ביוד אשלגן. דרישות איכות: לפי האיכות, מלח שולחני מחולק לארבע דרגות: תוספת, הגבוהה ביותר, 1 ו-2. על פי אינדיקטורים אורגנולפטיים, מלח חייב להיות לבן בגוון אפרפר-צהוב או כחלחל מותר בדרגות 1 ו-2. הטעם מלוח בלבד, לא אמור להיות ריח, למלח יוד יש ריח קלוש של יוד. אריזה וחיי מדף: מלח שולחני מסופק למוסדות קייטרינג ארוז באריזות נייר של 1 ק"ג, מונחות בקופסאות של 20 ק"ג, ושקיות נייר רב שכבתיות של 40-50 ק"ג. אחסן מלח במחסנים יבשים בטמפרטורה של 17 מעלות צלזיוס ולחות יחסית של 70%. 5) תבלין פרי-פלפל הוא פרי של צמח טרופי. זה מגיע בשחור, ריחני ואדום. פלפל שחור - מכינים אותו מפירות בשלים על ידי ייבוש בשמש. צבע הפלפל שחור-חום, פני השטח מקומטים, קוטר הגרגירים 3.5-5 מ"מ. פלפל מוערך בזכות תכולת השמן האתרי שלו והאלקלואיד פיפרין. הפלפל הטוב ביותר נחשב לקשה, כבד, שוקע במים וכהה, ללא ציפוי אפור. פלפל שחור מיוצר בצורה של אפונה וטחון. הוא משמש לפני הכנת מנות מבשר בקר, עגל, כופתאות ובשר טחון. פלפל אנגלי הוא פרי בוסר מיובש של צמח הפלפל. יש לו טעם חריף, ארומה של ציפורן פלפל וצבע חום. הוא משמש לרטבים לדגים, עופות, ציד, בשר חיות בר, למרינדות ומרקים. פלפל אדום - מגיע בצורת תרמילים וטחונים. אחסון: יש לאחסן באזורים יבשים ומאווררים בטמפרטורה של 12-17 מעלות צלזיוס ולחות יחסית של 75%. 6) ירקות חריפים - ירקות חריפים כוללים שמיר, טרגון, מיורן, בזיליקום, מלוח, כוסברה וכו' לכולם ארומה וטעם ייחודיים עקב תכולת השמנים האתריים - מ-500 מ"ג% בטרגון ועד 2500 מ"ג% בשמיר . בנוסף, הם מכילים הרבה ויטמין C (100-150 מ"ג%) ומינרלים. שמיר נצרך בצורת עשבי תיבול צעירים כתיבול לסלטים, מרקים ומנות עיקריות שונות. שמיר בשלב הפריחה והבוגרים משמשים להמלחה והחמצת ירקות. דרישות איכות: ירקות חריפים חייבים להיות מסופקים טריים, נקיים, עם עלים ירוקים עדינים. מותר 2% (במשקל) של גבעולים עם עלים מצהיבים, נבולים, מקומטים, מזוהמים. תנאי ותקופות אחסון: ירקות חריפים מועברים למוסדות קייטרינג בארגזים או בסלסילות בנפח של לא יותר מ-10 ק"ג. ירקות אלה מאוחסנים לא יותר מ-2 ימים בטמפרטורה של 4 ºС ולחות יחסית של 90-95%. 7) ביצים – החלק החלבון של הביצים כולל חלבונים קלים לעיכול (10.8%), פחמימות (0.9%), מינרלים, ויטמינים B1, B2, B12. חלבון דל בשומן (0.03%). קרישה ודחיסה של החלבון מתרחשת בטמפרטורה של 60-65 ºС. חלבון נספג ב-98%. הערך האנרגטי של 100 גרם חלבון הוא 47 קק"ל. בהקצפה, החלבונים יוצרים קצף סמיך וחזק. חלמון הביצים עשיר בחלבונים (16.2%), המכיל את כל חומצות האמינו הנחוצות לבני אדם. החלמון מכיל שומן רב (32.6%) ובעל נקודת התכה נמוכה, שכן הוא מכיל חומצות שומן אולאית, לינולאית וחומצות שומן בלתי רוויות נוספות. בין החומצות הרוויות יש פלמיטית, סטארית וכו'. השומן נמצא בחלמון בצורת אמולסיה. מכיל פחמימות, מינרלים וויטמינים A, D, B1, B2, B3 ו-PP. עיכול החלמון הוא 96%. הערך האנרגטי של 100 גרם חלמון הוא 370 קק"ל. בהתאם לחיי מדף ואיכות, הביצים מחולקות לתזונה ולשולחן. ביצים תזונתיות כוללות ביצים שחיי המדף שלהן אינם עולים על 7 ימים, לא סופרים את יום ההטלה. ביצי מאכל כוללות ביצים שאורך חיי המדף שלהן אינו עולה על 25 יום ממועד המיון, ללא יום ההטלה, וביצים המאוחסנות במקרר לא יותר מ-120 יום. קטגוריות, דרישות לאיכות הביצים: ביצים תזונתיות וביצי מאכל, בהתאם למשקל, מחולקות ל-3 קטגוריות: סלקטיבית - משקל ביצה אחת הוא 65 גרם, הראשונה - 55 גרם, השנייה - 45 גרם של ביצים תזונתיות ומאכלים מוגדרים: סלקטיבי - 0, ראשון - 1, שני - 2. איכות הביצים התזונתיות והמאכלים נקבעת לפי מצב תא האוויר, הלבן והחלמון. לביצים תזונתיות יש תא אוויר קבוע שגובהו אינו עולה על 4 מ"מ; החלבון צפוף, קל, שקוף; החלמון חזק, בקושי נראה, אך קווי המתאר אינם נראים, תופס מיקום מרכזי ואינו זז. לביצי שולחן יש תא אוויר קבוע (ניתן ניידות מסוימת) בגובה של לא יותר מ-7 מ"מ; עבור ביצים המאוחסנות במקרר - לא יותר מ-9 מ"מ; החלבון צפוף (לא צפוף מספיק מותר), קל, שקוף; החלמון חזק, כמעט לא מורגש, יכול לנוע מעט, מותרת סטייה קלה מהמיקום המרכזי; בביצים המאוחסנות במקרר, החלמון זז. הקליפות של ביצי השולחן והביצים התזונתיות חייבות להיות נקיות וללא פגיעה. מותרת נוכחות של כתמים ופסים בודדים על קליפת הביצים התזונתיות, ועל קליפת ביצי השולחן לא יותר מ-1/8 משטחה יש כתמים, נקודות ופסים. הקליפה צריכה להיות נקייה מכתמי דם ולשלשת. התוכן של ביצי תרנגולת אכילה לא צריך להיות כל ריחות זרים. שארית חומרי ההדברה בביצי אכילה של עוף לא תעלה על הרמה המרבית המותרת שאושרה על ידי משרד הבריאות. אריזה, אחסון ביצים: ביצים נארזות בקופסאות העשויות מקרטון גלי או קופסאות פולימר באמצעות אטמים גושיים ובקופסאות מחומרי פולימר או קרטון של 6-12 חתיכות. ביצים תזונתיות וביצי מאכל מקטגוריות נבחרות ארוזות בקופסאות לאריזה של חתיכות קטנות. ביצים קטנות בנפרד, מסומנות "קטנה" על התווית. ביצי דיאטה מסומנות באדום, ביצי שולחן עם צבע כחול. הביצים מסומנות בחותמת עגולה. החותמת מציינת את הקטגוריה ותאריך המיון (יום, חודש) לביצים דיאטטיות, ורק את הקטגוריה לביצי מאכל. על הקופסה מודבקת תווית המציינת את שם המיזם, סוג, קטגוריית ביצים, תאריך מיון, תנאי אחסון ותקופות, מידע על ערך תזונתי, תכולת קלוריות של 100 גרם מוצר. אחסן ביצים תזונתיות בטמפרטורה שאינה גבוהה מ-20 ºС ולא נמוכה מ-0 ºС; חדרי אוכל - בטמפרטורה שאינה עולה על 20 ºС; במקררים בטמפרטורות שבין 0 ל-2 מעלות צלזיוס ובלחות אוויר יחסית של 85-88%. ביצים משמשות להכנת סלטים, רטבים, מבושלים ובייצור מוצרי קונדיטוריה ומוצרי מאפה.

4. טכנולוגיית בישול

ממסת הקציצה נוצרת עוגה שטוחה בעובי 1 ס"מ שבאמצעה מניחים בשר טחון (בצל מוקפץ קצוץ ועשבי תיבול, ביצים מבושלות קצוצות). לאחר מכן, מחברים את שולי העוגות, לחם בפירורי לחם, ונותנים להם צורה משטחת אליפסה ומטגנים. מוגש עם תוספת ורוטב, 2 - 1 יח'. למנה. ניתן להכין זרזי ללא ביצים על ידי הגדלת כמות הבצל המוקפץ בהתאם. במקום הבשר הטחון המצוין במתכון, ניתן למלא את ה-Zrazy בחביתה, לחתוך לפרוסות קטנות.

פסטה מבושלת בכמות גדולה של מים מומלחים רותחים, עבור 1 ק"ג פסטה קח 6 ליטר מים, 50 גרם מלח. מבשלים פסטה במשך 20 - 30 דקות, אטריות - 20 - 25 דקות, ורמיצ'לי - 10 - 12 דקות. בתהליך הבישול הפסטה מתנפחת, סופגת מים, וכתוצאה מכך מסתה עולה בכפי 3, תלוי בזן.

את הפסטה המבושלת זורקים ומערבבים עם שומן מומס כדי שהיא לא תיצמד או תיצור גושים. את יתרת השומן או השמנת החמוצה מוסיפים לפסטה מיד לפני ההגשה. מנות פסטה מוגשות חמות.

5. עיצוב, שיעור תפוקה, כלל תיוק, דרישות איכות, תנאי אחסון ותקופות.

כלל הגשה.

Zrazy מוגשות 2 חתיכות למנה. הזרזי מעוטרים בירוקים ומקשטים בפסטה מבושלת. תוספות - פסטה מבושלת, תפוחי אדמה מבושלים, דייסה פירורית, פירה, ירקות מבושלים עם שומן. רטבים - עיקרית אדומה, בצל, בצל עם חרדל.

תפוקת מנה: 240 גרם

מראה: זרזי בצורת גלילים, 1-2 למנה, מונח על צלחת ויוצקים רוטב אדום. תוספות עיקריות ונוספות בצד. צבע: Zrazy על פני השטח חום בחתך, הקליפה היא בשר אפור עם ביצים טחונות צהבהבות ובצל. הרוטב חום בהיר. טעם: בשר מבושל בטעם ביצים מבושלות טחונות ובצל מטוגן, מלוח בינוני, מעט חריף מהרוטב. ריח: בשר מבושל בניחוח בצל, ביצים ורוטב. עקביות: הזאזי רכים, שומרים על צורתם, עסיסיים מהרוטב שבו הם תבשילו. הרוטב הומוגני, מעט צמיג. מראה: מגישים מנות פסטה מבושלות חמות על צלחת מחוממת. פסטה מבושלת נפרדת בקלות זו מזו ושומרת על צורתה. צבע לבן. טעם וריח: מאפיין את הפסטה המקבילה ללא הריח המעופש. עקביות: הפסטה רכה אך לא מבושלת מדי.

הצגה נכונה של מנות מוכנות היא בעלת חשיבות רבה. המראה האטרקטיבי של מוצרים מוגמרים מעורר תיאבון ומקדם ספיגה טובה יותר של מזון. בהגשה על צלחות (בלי ללכלך את השוליים) שמים תחילה את המוצר העיקרי, אחר כך את התוספת, ולבסוף יוצקים את הרוטב על המוצרים. בהגשת מנות ללא רוטב מניחים את המוצר העיקרי על התוספת.
בהגשת מנות חמות שניות, שימו לב לטמפרטורה שלהן. הטמפרטורה של מנות שניות בקנטינות היא 60 - 65 מעלות צלזיוס. יש תוספות פשוטות ומורכבות. תוספת פשוטה מורכבת ממוצר אחד, מורכב - מכמה סוגי מוצרים. בהרכבת תוספת מורכבת יש לבחור מוצרים התואמים בטעם ובצבע. זו תוספת שקשה לסדר בזרים. את הבשר יוצקים עם רוטב או שהרוטב מוגש בנפרד בסירת רוטב. התוספת לא מכוסה ברוטב.
במהלך תהליך הבישול, יש להקפיד על הדרישות הסניטריות הבאות: מוצרים מוגמרים למחצה, כפי שהם מוכנים, צריכים להיות נתונים לטיפול בחום לפחות 15 דקות ניתן לאחסן על שולחן האדים לא יותר מ-2 -3 שעות.

6.ארגון עבודת סדנאות, ציוד, מלאי, כלים.

ארגון חנות הבשר:

חנויות בשר מאורגנות במפעלי רכש גדולים ובמפעלים בינוניים המעבדים חומרי גלם לייצורם. התהליך הטכנולוגי של עיבוד הבשר אינו תלוי ביכולת הסדנה, אך ארגון התהליך הטכנולוגי עצמו משתנה. במפעלי רכש גדולים, חנויות הבשר ממוכנות יותר, מסועים, קווי תקורה ופסי ייצור וכו' מיוצרים במוצרי בשר מוגמרים למחצה: מוצרים מוגמרים למחצה בחתיכות גדולות מבשר בקר, חזיר וכבש; עצמות; מוצרים מוגמרים למחצה מנות מבשר בקר, חזיר, כבש; מוצרים חצי מוגמרים בגודל קטן מבשר בקר, כבש וחזיר; מבשר טחון; פלפלים, קישואים ממולאים בבשר ואורז. התהליך הטכנולוגי של עיבוד בשר מורכב מהפעולות הבאות; הפשרת בשר קפוא, ניקוי פני השטח וחיתוך סימנים וטרינרים, כביסה, ייבוש, חלוקה לנתחים, העצמת נתחים והפרדה של חתיכות גדולות, גזירת בשר והכנת מוצרים טבעיים וקצוצים למחצה. חנויות בשר במפעלי רכש גדולים מורכבים ממספר חדרים: מפשירים, מחלקת שטיפת פגרים, חדר ייבוש, חדר לעצם העצם, חיתוך והכנת מוצרים חצי מוגמרים. ארגונים גדולים משתמשים בקווי ייצור ממוכנים. מתאי קירור, בשר קפוא מועבר דרך פסים עיליים (מונוריילים) או בעגלות למפשירים, שבהם מתרחש תהליך הפשרה איטי בטמפרטורה של 4-6 מעלות צלזיוס במשך שלושה ימים. משטח הבשר המופשר מנקים ממזהמים וחותכים את הסימנים. לאחר מכן הבשר נשטף בחדר מיוחד במים חמימים באמצעות מברשות מקלחת. מייבשים את הבשר בחדר נפרד באמצעות אוויר המסופק על ידי מאווררים. את הפגרים חותכים לחתיכות על ידי מסיר גז בתחילת קו המסוע. פעולה זו מתבצעת באמצעות סכין חותך גדול או גרזן קצבים. על מנת לעמוד בדרישות בטיחות העבודה, מבצעי הבוחה משתמשים ברשת דואר שרשרת. מקומות עבודה למחטבים, המאורגנים לאורך קו המסוע, מצוידים בשולחנות ייצור עם מגירות לכלי עבודה, קרשי חיתוך, המוצמדים לשולחנות באמצעות סיכות. מעציצים משתמשים בסכיני עצם. החלקים המופרדים (בשר, עצמות) מועברים באמצעות מסוע אל המטפלים בבעלי חיים, אשר מפשיטים את הבשר מגידים וסרטים, ומפרקים מוצרים חצי מוגמרים בחתיכות גדולות לפי סוג. העצמות המתקבלות לאחר שחרור הבשר נשלחות לניסור לחתיכות באמצעות מסור עגול. בבתי מלאכה גדולים ניתן לארגן עבודות לייצור מוצרי חצי מוגמרים במנות ובחתיכות קטנות בקווי מסוע מקבילים. שולחנות ייצור ממוקמים לאורך הקו משני הצדדים. לחיתוך מוצרים חצי מוגמרים מניחים קרש חיתוך על השולחן, משמאלו מגש עם בשר, מימין מגש למוצרים חצי מוגמרים, סכין שף בינונית ואגוז מוסקט. סולם חוגים מותקן מאחורי קרש החיתוך. עובד מניח מגש עם מוצרים חצי מוגמרים מוכנים על מסוע נע. לייצור מוצרים חצי מוגמרים קצוצים, מספר מקומות עבודה מאורגנים בקו ייצור אחד. עמדות העבודה מצוידות באמבטיה להשריית לחם, מטחנת בשר בקיבולת 600-800 ק"ג לשעה ומערבל בשר טחון. ארגון העבודה בחנות חמה: חנויות חמות מאורגנות במפעלים המבצעים מחזור ייצור מלא. החנות החמה היא בית המלאכה המרכזי של מפעל הסעדה ציבורי, בו מסתיים התהליך הטכנולוגי של הכנת המזון: טיפול בחום של מוצרים ומוצרים חצי מוגמרים, מרק בישול, הכנת מרקים, רטבים, תוספות, מנות עיקריות החוצה, כמו גם טיפול בחום של מוצרים למנות קרות ומתוקות. בנוסף מכינים בסדנה שתייה חמה ואופים מוצרי קונדיטוריה מקמח למרקים צלולים. מהחנות החמה, ארוחות מוכנות עוברות ישירות למכשירים למכירה לצרכנים. החנות החמה תופסת מקום מרכזי במפעל קייטרינג. החנות החמה צריכה להיות בעלת חיבור נוח עם חנויות הרכש, עם מתקני אחסון וחיבור נוח עם הקירור, אזור החלוקה והמכירה, שטיפת כלי מטבח. מנות חנות חמות חייבות לעמוד בדרישות תקני המדינה, תקני התעשייה, תקני הארגון, אוספי מתכונים למנות ומוצרים קולינריים, מפרטים טכניים ולהיות מיוצרות על פי הוראות ומפות טכנולוגיות, מפות טכניות וטכנולוגיות בהתאם לכללי התברואה עבור מפעלי הסעדה ציבוריים. מיקרו אקלים של חנות חמה. הטמפרטורה, בהתאם לדרישות הארגון המדעי של העבודה, לא תעלה על 23 ºС, לכן, אוורור האספקה ​​והפליטה צריכים להיות חזקים יותר; לחות אוויר יחסית 60-70%. כדי להפחית את החשיפה לקרני אינפרא אדום הנפלטות ממשטחים מחוממים, שטח הכיריים צריך להיות קטן פי 40-50 משטח הרצפה. החנות החמה חייבת להיות מצוידת בציוד מודרני: תרמי, קירור, מכני ולא מכני; כיריים, תנורים, דודי מזון, מקררים, מחבתות חשמליות, טיגונים חשמליים וכן שולחנות ייצור ומתלים. ציוד לחנות החמה נבחר על פי התקנים להצטיידות בציוד מסחרי, טכנולוגי וקירור בהתאם לסוג ומספר המושבים של המפעל, מצב פעולתו, עומס מרבי של אזור המכירה בשעות העומס וכן כצורת שירות. בחנות חמה, לנוחות הארגון של תהליכי הכנת המנות החמות, כדאי להשתמש בציוד מאופנן חתך, שניתן להתקין בצורה אי, או לארגן מספר קווים טכנולוגיים - להכנת מרק ומנה ראשונה ושנייה; תוספות ורטבים. לצורך הארגון הרציונלי של מקום העבודה של השף, יש להשתמש גם בטבלאות ייצור מווסתות בחתך ובציוד לא מכני אחר. החנות החמה מחולקת לשתי מחלקות מיוחדות - מרק ורוטב. במחלקת המרקים מכינים מרק ומנות ראשונות, במחלקת רטבים מכינים מנות שניות, תוספות, רטבים ושתייה חמה. תא רוטב. תא הרוטב מיועד להכנת מנות עיקריות, תוספות ורטבים. להכנת תהליכים שונים של עיבוד תרמי ומכני של מוצרים, מצוידים מקומות העבודה בציוד מתאים ובמגוון כלים, כלים וציוד. הציוד העיקרי של מחלקת הרטבים הוא כיריים, ארונות טיגון, מחבתות חשמליות, טיגונים עמוקים וכן ארונות בישול והנעה אוניברסלית. דודי מעכל נייחים משמשים במחלקת הרטבים בבתי מלאכה גדולים לבישול תוספי ירקות ודגנים. האצה של בישול מזון יכולה להיות מושגת על ידי שימוש במכשירים בתדר גבוה במיוחד. במכשירי מיקרוגל, מוצרים חצי מוגמרים מחוממים בכל נפח המוצר בשל תכונותיהם של גלים אלקטרומגנטיים לחדור לתוך המוצר לעומק ניכר. ניתן לקבץ את ציוד מחלקת הרוטב לשניים או שלושה קווים טכנולוגיים. הקו הראשון מיועד לטיפול בחום ולהכנת מנות חצי מוגמרות מבשר, דגים, ירקות וכן להכנת תוספות ורטבים בכלי כיריים. הקו השני מיועד לביצוע פעולות עזר וכולל שולחנות מווסתים בחתך: שולחן עם אמבט כביסה מובנה, שולחן להתקנת ציוד מיכון בקנה מידה קטן, שולחן עם מגלשה מקוררת וארון. הקו השלישי מאורגן בחנויות חמות גדולות, בהן דודי מעכל נייחים משמשים לבישול תוספות. קו זה כולל דוודים מווסתים חתכים עם מיכלים פונקציונליים, שולחנות עבודה להכנת מוצרים לבישול (עיבוד דגנים, פסטה וכו'. ), אמבטיה לשטיפת תוספות. עבודת הטבחים במחלקת הרטבים מתחילה בהיכרות עם תכנית הייצור (תכנית תפריט), מבחר מפות טכנולוגיות ובירור כמות המוצרים הנדרשת להכנת מנות. לאחר מכן הטבחים מקבלים מוצרים, מוצרים חצי מוגמרים ומנות נבחרות. נעשה שימוש בציוד הבא: מקציפים, משוטים, מזלגות שף (גדולים וקטנים); בְּרִיחַ; מרית לפנקייקים, קציצות, דגים; מכשירים לסינון מרק, מסננות שונות, סקופים, רחפנים, שיפודים לטיגון קבב. במחלקת הרטבים מאורגנים העבודות בעיקר לפי סוג הטיפול בחום. למשל, מקום עבודה לטיגון והקפצת מאכלים ומוצרים חצי מוגמרים; השנייה מיועדת לבישול, תבשיל וצייד מזון; השלישי הוא להכנת תוספות ודגנים.

מתכון מס' 442 "פסטה מבושלת" ל-1 ו-10 מנות

III. הגנת העבודה, אמצעי זהירות.

1. בריאות ובטיחות תעסוקתית.

כדי למנוע תאונות עבודה, יש להקפיד על הכללים הבאים:

1. לפני תחילת העבודה: לבשו את הסרבלים הנכונים, תחבו את השיער מתחת לכיסוי הראש, הפשילו את שרוולי הבגדים למרפקים או מהדקים אותם בפרקי הידיים, אין להצמיד ביגוד סניטרי עם מחטים, אל תשמור סיכות, זכוכית ועוד. חפצים חדים ושבירים בכיסים שלך.
2. סדר את סביבת העבודה שלך ואל תחסום את המעבר.
3. יש לבדוק את הציוד, לוודא שהוא תקין, לבקש מהמינהל להסיר ולהחליף ציוד וכלים לא מתאימים.
4. בעת בדיקת הציוד, בדוק:

א) יכולת שירות של ציוד

ב) זמינות ושירות של הארקה;

ג) זמינות ושירות של גידור.

5. אם מצאתם בעיות או תקלות בציוד, הודיעו על כך מיד למנהל. אל תתחיל לעבוד עם הייצור או הניהול של הארגון עד שהם יבוטלו. ללא אישור מהמינהל, אינך רשאי לבצע כל תיקון בעצמך.

במהלך העבודה:

1. אל תעבדו על מכונות ומכשירים שאתם לא מכירים את המכשירים שלהם ושלא הצטרפותם לעבודה. 2. כל החלקים הנעים של המכונה חייבים להיות בעלי הגבלות. 3. המתג והנתיכים חייבים להיות מסוג סגור. 4. בזמן שהמכונה פועלת, אין לגעת בחלקים מסתובבים עם הידיים, לשמן את המכונה, לשים חגורה שהחליקה, או לדחוף ירקות או בשר בידיים או במשוטים. 5. זרם של 0.1 אמפר ומעלה הוא קטלני לבני אדם, המתח הראשי הוא 50 וואט, כך שכל המכונות עם מתח גבוה צריכות להיות מוארקות. 6. ירקות נפרקים מהאמבט באמצעות כף עם חורים לניקוז המים. 7. אסור לעבוד על מטחנת בשר בעלת צוואר רחב ונמוך אם אין להן טבעות בטיחות. 8.אם אספקת החשמל מפסיקה, הפעל מיד את כל המכונות. 9. אסור בתכלית האיסור להשתמש במפוחי מפוחים כדי לשפוך פסולת ועופות. 10. לסכינים יש ידיות קבועות היטב, ולשפם חייבות להיות אנטנות על הידיות. 11. פירוק, ניקוי ושימון של מכונות וציוד ניתן לבצע רק לאחר עצירה מוחלטת. 12.לפני תחילת העבודה על המכונות, בדוק את יכולת השירות של המכונה והארקה. 13. ראשית, המכונה מופעלת, ואז המוצרים נטענים כך שהמנוע לא יתחמם יתר על המידה. 14. אם מתרחשת תקלה כלשהי, עליך לקרוא מיד למכונאי. 15. חל איסור לעמוס את אזור העבודה בכלים ומכלים. 16. בעבודה על פורס לחם, אין לשים את הידיים ליד הסכין המסתובבת, אל תסיר חתיכות לחם תקועות בזמן שהמכונה פועלת, ואל תפעיל את הקולפן העליון. 17. חל איסור לפתוח מכסה של דודי קיטור ומכשירי חימום אחרים לא לפני חמש דקות לאחר הפסקת אספקת הקיטור או החשמל. 18. סירים לכיריים, סירים וכלי מטבח אחרים מותרים לשימוש רק אם הידיות מחוברות היטב. 19. יש להסיר מיד כל עיוותים של הלוח, כתמים ואי אחידות על פניו. 20. הרצפה ליד הכיריים ואזורי העבודה חייבת להיות מפולסת, ללא בליטות, לא מחליקה, יש להסיר מזהמי רצפה. 21. עובדים O.P. חייב לעבור את המינימום הטכני. 22. יש לפתוח את המכסים של דוודים לכיריים עם נוזל רותח אליך. 23.כדי למנוע התזת שומן, אל תעמיס מוצר רטוב לתוכו. 24. לא ניתן להסיר מחבתות מהכיריים כשהמכסה סגור. 25. אסור לשאת סכינים בחגורת סינר. 26.בעבודה על מקציפים, אסור להוסיף מזון למאגר בזמן שהמכונה פועלת. 27. ניתן לפתוח קופסאות שימורים רק עם מפתח מיוחד. 28. הסר ניירות אפייה ודפי מאפה מהכיריים באמצעות כפפות או מגבות. 29.לפני הפעלת הדוד צריך לבדוק אם הוא מלא במים ואם זה גז האם יש טיוטה. 30. לפני הדלקת הגז במבערי הכיריים יש לוודא שהברזים נמצאים ליד הכיריים, לאחר מכן לפתוח את הברז המשותף בצנרת הגז מול הכיריים, להדליק את המצת ולפתוח את הברז בהתאם. עם המבער. 31. אסור להשאיר מבערים דולקים ללא השגחה. 32. דלתות המקרר חייבות להיות סגורות תמיד מאכלים חמים ואסור להכניס למקרר - הדבר ישפיע לרעה על פעולת המקרר. 33. כדי למנוע רטט, הציוד חייב להיות מקובע היטב ליסוד הרצפה או למשטח השולחן. 34.לאחר סיום העבודה יש ​​להפעיל את המכונה, לפרק, לכבס, לייבש ולהרכיב מחדש. 35.לאחר העבודה, כל הציוד מלבד הקירור מנותק מאספקת החשמל. 36. עזרה ראשונה במקרה של התחשמלות: כבה את המתקן החשמלי, שחרר את הנפגע מחלקים חיים, ספק אספקת אוויר. 37. על כל עובדי P.O.P לעבור מינימום סניטרי. 38. לפני ההפעלה, כאשר השסתום על צינור הסרת האדים הרותחים נפתח (החץ השחור של מד הלחץ נמצא באפס חץ הבקרה (גבול הלחץ העליון) מוגדר באמצעות מפתח מיוחד בלחץ של 0.4 אטמוספרות , חץ הבקרה עבור גבול הלחץ התחתון הוא 0.15 אטמוספרות. 39. חל איסור לעבוד עם ציוד בו מורגש מתח בגוף.

תיאור קצר

מה הם זראזי? Zrazy הוא מאכל של המטבח הבלארוסי, הליטאי, האוקראיני והפולני, שהוא קציץ בשר או קציצה עם מילוי. Zrazy, ככלל, מוכן מבשר בקר שחוט היטב, מתובל בפלפל ומלח. המילוי של המנה המפוארת הזו יכול להיות מגוון מאוד - זה יכול להיות כל הירקות האפשריים, ביצים מבושלות, פטריות, במקרים מסוימים אפילו דייסה. Zrazy מוגש בדרך כלל עם מרק אפשר להגיש אותו גם עם דייסות שונות או תפוחי אדמה מרוסקים. Zrazy שהוכן מיריעות דקות של עיסת בשר שלם, שבהן עטוף את המילוי, נקראים vivantsy מסוג זה של זראז נפוץ באוקראינה.

מבוא…………………………………………………………………………………………

1. חלק טכנולוגי

1.1טכנולוגיה להכנת המנה "זרזי קצוץ"…………………………4

1.2 תיאור קצר של חומרי הגלם בשימוש…………………………………6

1.3 דרישות לאיכות המנה המוגמרת………………………………………...8

1.4 מפה טכנולוגית של הכנה…………………………………………………9

1.5 תכנית הכנה טכנולוגית………………………………………….12

1.6 רישום ושחרור…………………………………………………………………..15

2. חלק ארגוני וטכנולוגי

2.1ארגון סדנאות ייצור………………………………16

2.2 כללי בריאות ובטיחות תעסוקתית…………………………21

2.3 כללי היגיינה אישית………………………………………………………………23

2.4 דרישות תברואתיות לציוד ואספקה………………………25

2.5 דרישות תברואתיות לטיפול בחום של מוצרים……………..27

3. מסקנה………………………………………………………………………………………………29

רשימת הפניות………………………………………………………………………30

מבוא

רוסיה... המדינה הגדולה בעולם מבחינת שטח, מגוונת בטופוגרפיה, במשאבי הטבע והעמים המאכלסים אותה, בתרבותם, בפולקלור ובמסורות שלהם. לכל עם יש שפה משלו, מנהגים, שירים ייחודיים, ריקודים ואגדות משלו. לכל מדינה יש את המנות האהובות שלה, מסורות מיוחדות של משתה ובישול.

בתחילת המאה, תפיסת הבישול הביתי של העם הרוסי היה הרבה יותר רחב מכפי שהוא כיום: הוא כלל אפיית לחם, בישול בירה וקוואס, הכנת גבינות, חומץ, ריבה, פסטילים, ייצור נקניקיות ועישון מוצרי בשר ודגים. . המטבח בבית היה מאובזר היטב: תנור רוסי, קדרות, מחבתות, סירי נחושת וחרס, טאגנים, סורגים לטיגון על האש, צ'ומיצ'קי, פומפי ברזל, מרגמות, מסננות ומסננות, מסננות קטנות לסינון משקאות. גם כלי השולחן היו מגוונים למדי.

בעת ההגשה, היה חובה לוודא ש"הכלי בו הוגש יהיה נקי, והתחתית ניגבה", "והאוכל והשתייה נקיים, ללא עובש או סימני צריבה". כאשר אוכל הונח על השולחן, אסור היה להשתעל, לנשוף את האף או לירוק. טבחים וכל מי שעבד במטבח נדרשו ללבוש בגדים נקיים. הומלץ לאחסן את הכלים הפוך או מכוסה. זה נחשב לשיא חוסר הטאקט לומר ליד השולחן "הכל רקוב, או חמוץ, או טרי, מלוח, ומר, מעופש, מבושל יתר על המידה, או כל חילול השם שאתה מניח".

הוכנו מנות מחללית בכמויות גדולות. רוסים, במיוחד אנשים רגילים, אהבו אותם מאוד וכינו אותם "שעשוע בשולחן". תבשילים העשויים משפכים (כיום נשכחו לגמרי) כוללים ריאות טלה, שלתוכה הועפו ביצים מעורבות בחלב וקמח דרך הגרון והסמפונות. אחר כך טיגנו וחתכו לחתיכות. אבל האמנים והרנטים היו ממולאים בדיסה, כבד קצוץ.

"Usochka" היה גם נפוץ - מנה חצי נוזלית של חזה טלה עם לפת ושאר ירקות (משהו שמזכיר תבשיל מודרני). האזכור של דייסת הרינג, פייד, סטרלט ודייסת חדקן כוכבית (או דייסה) מעניין. הם הכינו אותם כך: חותכים את הדג לחתיכות, מרתיחים אותו, ואז מוסיפים את הדגן ומבשלים הכל עד לריכוך.

במטבח הרוסי אנו צופים גם בנוכחותם של מאכלים עתיקים שהופיעו בשחר האנושות, כאשר לצד הציד והדיג הופיעה חקלאות.

אנחנו שוכחים בהדרגה את המסורות הרוסיות הנפלאות ואת המתכונים הקולינריים של אבותינו. אני חושב שלכולם, מכל הבחינות, כל מה שהוא רוסית ילידית הוא בריא ושימושי יותר, מה שהתרגלנו אליו, מה התרגלנו, מה לומדים מניסיון, עובר מאבות לילדים ונקבע על ידי היישוב של קיומנו ואורח חיינו. אחרי הכל, אנחנו "מתוכנתים" במובנים רבים למטבח המסורתי. סירוב לכך יביא נזק גם לנו וגם לדור הבא; הטבע מגיב ברגישות רבה לשיבושים כאלה. אוכל טעים ומעורר תיאבון מחזק את האדם טוב יותר מכל תרופה.

בעת כתיבת העבודה, בחרתי במיוחד את המתכונים הנשכחים הטובים ביותר של מאכלים רוסיים עתיקים.

אבל בשום מקרה אסור לנו לשכוח את המנות הרוסי המקוריות שלנו. עם כניסתו של מה שנקרא "FAST FOOD" לחיי היומיום שלנו, אנחנו לא חושבים למה אוכל כזה מסוכן. וזה גורם למחלות רבות (דלקת קיבה, כיבים ואחרים). במשך זמן רב, המטבח הלאומי הרוסי נהנה מפופולריות ראויה בכל העולם. מאכלים רוסיים רבים משמשים במטבח מסעדות בינלאומיות, למשל, כגון מרק כרוב, פנקייק, אוקה, ג'לי, פשטידות. ומוצרים ילידים רוסיים, כגון קוויאר דגים אדום, כוסמת, קמח שיפון, מצאו שימוש ראוי במטבח של מדינות רבות.

טכנולוגיה להכנת מנת ה"זראזי הקצוצה".

מוצרים העשויים מבשר טחון מוכנים מטוגנים. הם מטוגנים מיד לפני ההגשה, מכיוון שהטעם והעקביות של המוצרים מתדרדרים במהלך האחסון. מוצרי בשר טחון מטוגנים משני הצדדים עד שנוצר קרום פריך, ואז מבשלים בתנור. הפסדים במהלך טיגון המוצר הם 30%.

חומר הגלם העיקרי לייצור מוצרים חצי מוגמרים טחונים הוא בשר קציצות. הוא נטחן במטחנת בשר או חותכן. מוצרים חצי מוגמרים טבעיים ומוצרים חצי מוגמרים בתוספת לחם ומרכיבים אחרים מוכנים מבשר טחון (בקר, כבש, חזיר). יש לנקות נתחי בשר קציצות (לבשר בקר - בשר הצוואר, צד, גזם, גזם מפגרים מקטגוריית השומן ה-1; לטלה - בשר הצוואר והקצף; לבשר חזיר - גזם) יש לנקות מגידים וגסים. רקמת חיבור. כדי לשפר את הטעם והעסיסיות של המוצרים המוגמרים, שומן גולמי (5-20% ממשקל הבשר) כלול בהרכב של בשר קציצה רזה. בשר קציצת חזיר מותר להכיל לא יותר מ-30% רקמת שומן ולא יותר מ-5% רקמת חיבור. בבשר קציצות העשוי מבשר בקר, כבש ועגל, תכולת השומן ורקמת החיבור לא תעלה על 10%.

להכנת המסה הטחונה חותכים את הבשר לחתיכות, משולבים בשומן חזיר גולמי וקוצצים במטחנת בשר וחותכן. מים (8-12% ממסת הבשר), מלח, פלפל מוסיפים למסה המוכנה, מערבבים היטב ומעצבים את המוצרים הגמורים למחצה, ומקבלים מוצרי בשר טחון למחצה. עבור 1 ק"ג מסה קצוצה (משקל נטו) קח: בשר - 800 גרם, שומן חזיר - 120 גרם, מים או חלב - 70 גרם מוצרים מוגמרים למחצה יכולים להיות לא לחם.

להכנת מסת הקציצה, השתמשו ב: בשר בקר - צוואר, צד וגוזזים; חזיר - גזם שמתקבלים בעת חיתוך פגרים, ולעתים רחוקות יותר טלה - בשר צוואר, גזם. עדיף להשתמש בבשר של בעלי חיים מאכילים היטב עם תכולת שומן של עד 10%, בעוד שמסת הקציצה איכותית. אם הבשר אינו שומני, מוסיפים בייקון או שומן חזיר - 5-10%.

את הבשר מנקים מגידים, חבלות ורקמות חיבור גסות, חותכים לחתיכות ומועברים במטחנת בשר. לחם חיטה מיושן העשוי מקמח מכיתה א' לפחות מושרה בחלב או במים. הבשר הקצוץ משולב עם לחם ספוג, מוסיפים מלח ופלפל גרוס, מערבבים היטב, מעבירים במטחנת בשר ומקציפים. במקביל, המסה מועשרת באוויר, הופכת הומוגנית יותר והמוצרים יוצאים אווריריים. עם זאת, לא מומלץ להכות לאורך זמן, שכן השומן מופרד והמוצרים יוצאים פחות עסיסיים וטעימים.

מפה טכנולוגית מס' 11.

טכנולוגיית בישול ודרישות איכות.

לעולם אל תקנה בשר טחון מוכן בחנות, במיוחד כשמדובר בהאכלת ילדיך. לא ידוע מה הם דפקו שם, וככל הנראה, זה היה מלא בסוג של ורידים. קניתי חתיכה רזה של כתף בקר. אם המנה מיועדת לילדים צעירים מאוד או אולי אלרגיים, אז החליפו את בשר הבקר בבשר עגל.

משרים את הכיכר בחלב. אף פעם לא חתכתי קרום - הם לא מפריעים לי, במיוחד מכיוון שכל זה יצטרך לגלול במטחנת בשר - לא יישאר זכר.

מעבירים את הבשר במטחנת בשר.

עכשיו קחו את הבשר הטחון שלנו והעבירו אותו שוב דרך מטחנת הבשר, יחד עם הכיכר הספוגה. לאחר מכן מוסיפים מלח ומערבבים היטב במשך כמה דקות. הבשר הטחון צריך להיות צמיג ואלסטי.

שוטפים היטב את הביצה, ממלאים אותה לגמרי במים ומבשלים לאחר רתיחה 8-10 דקות. מסננים את המים הרותחים ומוסיפים מים קרים, מחזיקים כמה דקות, מוציאים ומנקים.

קולפים את הבצל וחותכים לקוביות קטנות. מחממים מחבת, מוסיפים 30 גרם שמן צמחי ובצל קצוץ. מטגנים על אש נמוכה, תוך ערבוב תכוף, במשך 5-7 דקות, עד לשקיפות. אל תגבירו את האש יותר מדי - אנחנו לא צריכים בצל מטוגן! אחרי הכל, זה אוכל לילדים קטנים.

שוטפים וקוצצים את הפטרוזיליה. חותכים את הביצה הקלופה לקוביות קטנות. מערבבים הכל יחד עם בצל. המילוי מוכן!

שקלו את הטחון שלכם. קיבלתי קצת יותר משש מאות גרם. לכן, מנת הבשר הטחון לכל קציצה התבררה כ-60-63 גרם. מטעמי נוחות, עדיף לשקול הכל, ואז התמונות שלנו יהיו זהות לחלוטין.

משטחים (עובי קצת יותר מחצי סנטימטר) נתח מדוד של בשר טחון, ומניחים כף מילוי באמצע. בצע את ה"הליך" הזה בכל מקום - ביד שלך, על צלחת או על השולחן - כל עוד זה נוח לך.

צובטים היטב את הקצוות ובידיים רטובות יוצרים קציצה סגלגלה ופחוסה. וכך עשר פעמים.

מדליקים את התנור, טמפרטורה 220-250 מעלות.

יוצקים פירורי לחם לצלחת ולחם את כל הזאזי שלנו. אם הלחם לא נדבק בכלל, אז לפני טובלים את הקציצה בפירורי הלחם, מרטיבים אותו מעט (פשוט הפעילו אותו בידיים רטובות).

מחממים מחבת, יוצקים פנימה 20 גרם שמן צמחי ומטגנים את המנה הראשונה של קציצות על אש בינונית (לא סביר שתכניס הכל במכה אחת). מטגנים על אש קטנה כמה דקות מכל צד. לפני המנה השנייה, הוסף את עשרת הגרם הנותרים של שמן צמחי ומטגנים את המנה השנייה של קציצות. הכל אותו דבר - כמה דקות מכל צד על אש נמוכה.

מרפדים את התבנית בנייר אפייה. כמובן, אתה לא צריך לסדר את זה, אבל כמה נוח! אכלתי את הקציצות, הוצאתי וזרקתי את הנייר, אבל הטופס נשאר נקי לגמרי - שטוף והכל היה מסודר! שמנו את ה-Zrazy המטוגן שלנו בצורה.

יש לחמם את התנור מראש. במקרה הזה שבע עד שמונה דקות יספיקו לזראזות שלנו, כי שכבת הבשר בהם דקה מאוד.

הגשתי אותו עם רוטב לבן שהכנתי עם מרק בקר. הוא הולך טוב מאוד עם הקציצות האלה. אם זה מהיר, אז זה: קחו 25 גרם חמאה, כפית עם הר קמח וכ-350 גרם מרק (תמיד יש לי מרק קפוא). רק היו לי 200 גרם של מרק, וה-150 הנותרים היו רק מים.

המרק צריך להיות חם. אני לוקחת סיר קטן אך רחב, ממיסה את החמאה, מוסיפה את הקמח ומהר תוך כדי בחישה אינטנסיבית, מבשלת את הקמח ומוודאת שלא יהיו גושים.

1.1 טכנולוגיית מתכון ובישול קצוץ מיד עם תפוחי אדמה מבושלים ורוטב עיקרי אדום…………………………………..…...4

1.2 מאפייני הסחורה של המוצרים בהם נעשה שימוש

להכנת זראז קצוץ עם תפוחי אדמה מבושלים ורוטב עיקרי אדום …………………………………………………………………………..….7

1.3 תכנית טכנולוגית להכנת תפוחי אדמה טריים קצוצים עם תפוחי אדמה מבושלים ורוטב אדום…………………………………10

1.4 חישוב מנות………………………………….…………..…….13

1.5 מבחר מנות בשר טחון...........................................................15

2. ציוד המשמש להכנת תפוחי אדמה טריים קצוצים עם תפוחי אדמה מבושלים ורוטב אדום…………….…….20

3. ארגון מקום העבודה במהלך ההכנה קצוץ מיד עם תפוחי אדמה מבושלים ורוטב אדום………………….…22

4. אמצעי בטיחות בעת הכנת מנה…………………..…….25

5. תברואה והיגיינה בהכנת מזון ..................................... 27

מסקנה……………………………………………………………………………………………….29

ביבליוגרפיה………………………………………………………………..30

מבוא

בשר תופס את אחד המקומות החשובים ביותר בתזונה שלנו. הערך התזונתי של מוצר בריא זה נקבע בעיקר על ידי היותו נשא של חלבון ושומן מן החי.

חלבוני בשר כוללים חלבונים מלאים ולא שלמים. החלק העיקרי מורכב מחלבונים מלאים. פגרי הבקר והכבשים מכילים 75-85 אחוז מהם, ופגרי החזירים מכילים 90 אחוז. חלבוני בשר מלאים מכילים את כל חומצות האמינו, חלקן אינן מסונתזות על ידי גוף האדם. כך, חלבון השריר העיקרי, מיוזין, המהווה כ-50 אחוז, ואקטין, המהווה 12-15 אחוז מכלל חלבוני רקמת השריר, מכילים יחד את כל חומצות האמינו. חומצות אמינו חיוניות של בשר (וואלין, טריפטופן, לאוצין, איזולאוצין, ארגינין, היסטידין, תראונין, מתיונין, ציסטין, פנילאלנין, טירוזין) מבצעות פונקציות חיוניות בגוף האדם. הם נחוצים לתפקוד תקין של מערכת העצבים, מקדמים את הצמיחה של גוף צעיר וממריצים את חילוף החומרים. תכולת החלבונים המלאים בבשר נקבעת לפי כמות הטריפטופן, ותכולת החלבונים הבלתי שלמים נקבעת לפי כמות ההידרוקסיפרולין. זהו אינדיקטור אמין למדי לריכוז רקמת החיבור וקשיות הבשר.

חלבוני בשר הם בעלי עיכול גבוה ומתעכלים לאט, ולכן מנות בשר יוצרות תחושת מלאות ארוכה יותר ממנות דגים, חלביות ובעיקר ירקות.

1.1 מתכון וטכנולוגיה להכנת תפוחי אדמה טריים קצוצים עם תפוחי אדמה מבושלים ורוטב אדום

מתכון מס' 614. זרזי קצוץ

"שולחן 1"

שֵׁם	דוחה	נֶטוֹ
בשר קציצות (בשר בקר)	52	38
לחם חיטה	8	8
חלב או מים	11	11
בשר טחון:
בצל בצל	31	26
שמן צמחי	4	4
קרקרים	6	6
ביצים	1/8 יחידות	5
יְצִיאָה:		270

הכנה:

אני מעצבת את מסת הקציצה לעוגה שטוחה בעובי 1 ס"מ שבאמצעה שמתי בשר טחון (בצל מוקפץ ועשבי תיבול קצוצים, ביצים מבושלות קצוצות). לאחר מכן, אני מצרף את הקצוות של הלחמים השטוחים, לחם אותם בפירורי לחם, נותן להם צורה משטחת אליפסה, ומטגן אותם. אני מגיש אותו עם תוספת ורוטב, 1-2 חתיכות למנה.

"שולחן 2"

הכנה:

שמתי את פקעות תפוחי האדמה הקלופות בקערה, יוצק מים חמים כך שיכסו את תפוחי האדמה ב-1-1.5 ס"מ, ממליחים, מכסים במכסה, מביאים לרתיחה ומבשלים ברתיחה נמוכה עד לריכוך. ואז אני מסנן את המרק ומייבש את תפוחי האדמה כדי לעשות זאת, סוגר את המנה עם מכסה ומשאיר למשך 2-3 דקות.

"שולחן 3"

שֵׁם	דוחה	נֶטוֹ
מרק חום	---	1000
שמן צמחי	20	20
קמח חיטה	50	50
רסק עגבניות	100	100
גזר	100	80
בצל בצל	24	20
סוכר	15	15
יְצִיאָה		1000

הכנה:

הכנתי מרק חום מעצמות צלויות, מסנן אותו, יוצקים ¼ מהמרק ומצננים אותו. אני מכין מוקפץ אדום יבש, מצנן לטמפרטורה של 40-50 מעלות צלזיוס, משלב עם מרק צונן עד לקבלת מרקם חלק, מסנן. אני קוצץ דק את הגזר, הבצל והפטרוזיליה, מקפיץ 5-10 דקות, מוסיף רסק עגבניות ומקפיץ שוב. אני מביא לרתיחה את ¾ הנותרים של המרק החום, יוצק לתוכו את ההקפצה המדוללת, מביא לרתיחה, מוסיף את הירקות המוקפצים ומבשל כשעה ברתיחה נמוכה. 10 דקות לפני סיום הבישול מוסיפים לרוטב מלח, סוכר ותבלינים. אחר כך אני מסנן דרך מסננת ומנגב את הירקות המבושלים, ומביא שוב לרתיחה.

1.2 מאפייני הסחורה של המוצרים בהם נעשה שימוש

להכנת זרזי קצוץ עם תפוחי אדמה מבושלים והכנתם לייצור

קמח חיטה- קמח מכיל לא יותר מ-2% שומן. תכולת השומן של קמח בדרגה נמוכה גבוהה יותר, מכיוון שהוא מכיל את הנבט של הדגן, שבו השומן מרוכז בעיקר. הקמח מכיל מינרלים (אשלגן, סידן, מגנזיום וכו'), סיבים הנמצאים בשפע בדרגות נמוכות וויטמינים B1, B2, PP, E. קמח בדרגות גבוהות יותר מכילות מעט ויטמינים.

שמן צמחי - ערכם התזונתי של שמנים צמחיים נובע מתכולת השומן הגבוהה שלהם, מידת הספיגה הגבוהה שלהם וכן מתכולת חומרים בעלי ערך ביולוגי לגוף האדם - חומצות שומן בלתי רוויות, פוספטידים, ויטמינים מסיסים בשומן.

בצל בצל– מכיל הרבה סוכר (4-10%), חומרים חנקניים

(3%) וויטמין C. הוא מכיל שמנים אתריים וגלוקוזידים.

גזר – בין ירקות השורש בולט גזר שולחן

חומרים, מלחים מינרלים, ויטמינים C, B, קרוטן.

תפוח אדמה - הוא נמצא בשימוש נרחב כמוצר מזון, מזון לבעלי חיים, וגם לעיבוד טכני. תכולת העמילן הגבוהה, נוכחות חלבונים וחומרים נוספים קובעים את הערך התזונתי של תפוחי האדמה ואת תכולת הקלוריות שלהם, הגבוהה פי 3-5 מתכולת הקלוריות בירקות.

סוכר – C. היא אבקה גבישית לבנה המופקת מקנה סוכר וסלק סוכר. זהו דו סוכר, סוכרוז, המכיל 98% סוכר ו-2% לחות. סוכר הוא מאוד הידרוסקופי (הוא סופג לחות היטב) ומסיס מאוד במים. את הסוכר מנפים לפני השימוש. אחסן במקום יבש ומאוורר בלחות אוויר יחסית של לא יותר מ-70%, אחרת הוא הופך לח, הופך דביק ויוצר גושים, ב-t 18

בשר בקר טחון - המקור העיקרי לחלבון בתזונת האדם. חלבוני בשר קרובים בהרכבם לחלבון של גוף האדם. בנוסף, בשר מכיל כמות משמעותית של שומן וכן מינרלים (מלחים של אשלגן, נתרן, סידן, מגנזיום, ברזל, זרחן), ויטמינים B, PP וויטמין D.

לחם חיטה – לייצר פשוט, עשיר ומשופר. לחם פשוט כולל לחם מקמח חיטה, פרימיום, כיתה א' ו-ב'.

חלב הוא מוצר מזון בעל ערך. חלב מכיל יותר מ-100 חומרים הנחוצים לגוף: חלבונים, שומנים, פחמימות, מינרלים, ויטמינים, אנזימים, גופי חיסון וכו'.

ביצים א- הם מוצר מזון יקר ערך, נספג בקלות בגוף האדם (98%). הביצה מכילה כ-12.5% ​​חלבון, 12.8% שומן, 1% פחמימות, 74% מים, 0.8% מינרלים (סידן, זרחן, ברזל) וויטמינים A,B,D,E.

חמאה – מוצר חלב עתיר קלוריות. לשמן עיכול טוב ואיכויות טעם גבוהות. עיכול שמן הוא 95-98%. החמאה מכילה: שומן חלב (מ-61 עד 82.5%), בעל הרכב מיוחד של חומצות שומן ונקודת התכה נמוכה (+28-35 מעלות צלזיוס). השמן מכיל ויטמינים A, E, D וקבוצה B. שמן קיץ בצבע צהוב ומכיל יותר ויטמין A. חומרי הגלם לייצור חמאה הם שמנת או חלב. החמאה מתקבלת על ידי חמיצת קרם המפוסטר, מקורר לשימור ארומה של הקרם ונשמר בטמפרטורה של 4 מעלות צלזיוס למשך מספר שעות. בתהליך ההזדקנות, כדוריות השומן מתקשות, החלבון מתנפח וצמיגות הקרם עולה.

1. 
   תרשים טכנולוגי להכנת זרזי קצוץ עם תפוחי אדמה מבושלים

אני מעצב את מסת הקציצה לעוגה שטוחה.

שמתי את הבשר הטחון באמצע.

אני מצרף את הקצוות של הלחמים השטוחים ולחם אותם בפירורי לחם.

אני נותן להם צורה משטחת אליפסה ומטגן אותם.

אני מגיש אותו עם תוספת ורוטב, 1-2 חתיכות למנה.

1. 
   תרשים טכנולוגי להכנת תפוחי אדמה מבושלים

שמתי את תפוחי האדמה הקלופים בקערה וממלאים אותם במים חמים.

מוסיפים מלח, סוגרים את המכסה, מביאים לרתיחה ומבשלים עד לריכוך.

אחר כך אני מסנן את המרק ומייבש את תפוחי האדמה

1. 
   תרשים טכנולוגי להכנת רוטב עיקרי אדום

הכנתי מרק חום מעצמות צלויות, מסננים, שופכים ¼ מהמרק ומצננים

אני מכין מוקפץ אדום יבש, מצנן, משלב עם מרק, מסנן

קוצצים דק את הגזר, הבצל, הפטרוזיליה, מטגנים 5-10 דקות, מוסיפים רסק עגבניות ומאדים שוב

מביאים לרתיחה את יתרת ה-¾ מהמרק, יוצקים פנימה את ההקפצה המדוללת, מביאים לרתיחה, מוסיפים את הירקות המוקפצים ומבשלים כשעה.

מוסיפים מלח, סוכר, תבלינים

אחר כך אני מסנן דרך מסננת ומנגב את הירקות המבושלים, ומביא שוב לרתיחה.

1. 
   חישוב זרזי קצוץ עם תפוחי אדמה מבושלים ורוטב אדום

מתכון מס' 614. זרזי קצוץ

"טבלה 4"

№	שם מוצר	נורמה למנה אחת	מחיר 1 ק"ג	הכמות הכוללת
1	לחם חיטה	0,008	18-00	0-14
2	בשר בקר טחון	0,052	160-00	8-32
3	שמן צמחי	0,004	36-00	0-14
4	חלב או מים	0,011	36-00	0-40
5	קרקרים	0.006	12-00	0-07
6	בצל	0.031	14-00	0-43
7	ביצים	0.005	39-00	0-20
	קישוט מס' 692.			6.82
	רוטב מס' 757			3.96
	עלות כוללת			20.48
	סימון 56%			11.47
	עלות המנה			31.95

מתכון מס' 692. תפוחי אדמה מבושלים.

"טבלה 5"

מתכון מס' 757. רוטב אדום עיקרי.

"טבלה 6"

№	שם מוצר	נורמה למנה אחת	מחיר 1 ק"ג	הכמות הכוללת
1	שמן צמחי	0,020	36-00	0-72
2	קמח חיטה	0,050	42-00	2-10
3	רסק עגבניות	0.010	20-00	0-20
4	בצל	0.024	14-00	0-34
5	גזר	0.010	15-00	0-15
6	סוכר	0.015	30-00	0-45
	עלות כוללת			3.96

1.5 מבחר מנות בשר טחון

1." קציצות בשר טחון »

רכיבים:

חזיר (רזה) - 800 גרם, ביצת עוף - 2 יח', קמח - 2 כפות. l., מלח לפי הטעם, פלפל אנגלי, אגוז מוסקט, כוסברה, מיונז - 5 כפות. l., שמן צמחי (לטיגון)

הכנה:

1. להפשיר נתח חזיר (לא במיקרוגל!!!) למשך כשעה. חותכים אותו לקוביות בגודל של כ-5x5 - 7x7 מ"מ.

2.מוסיפים מלח ותבלינים.

3.לאחר מכן מוסיפים מיונז, עדיף אם זה מיונז עם מיץ לימון ולא חומץ.

4.מערבבים הכל היטב ומניחים למספר שעות. עדיף לילה, אבל הכנתי אותו הבוקר לטיגון לארוחת ערב.

5.לפני הטיגון טורפים פנימה את הביצים ומוסיפים קמח לכריכה.

6.מחממים את השמן הצמחי במחבת ומפזרים את התערובת שלנו בצורה של פנקייקים, משטחים אותם מעט עם כף. מטגנים משני הצדדים עד להשחמה היטב.

2. "צ'בורקי עם בשר טחון וכרוב"

רכיבים:

בצק כופתאות - 600 גרם, בשר עגל - 400 גרם, כרוב לבן - חתיכה אחת, גזר - 3 חתיכות, שום - 5 שיניים, תיבול (שום יבש) - חופן, שמן צמחי לטיגון - 50 גרם, בזיליקום (יבש) - 1 חופן, פטרוזיליה (מיובשת) - 1 חופן, שמיר (יבש) - 1 חופן, תערובת פלפלים (טחונים) - 1 חופן, מלח - 1 חופן, שמנת חמוצה - 2 כפות. l., קטשופ (או רסק עגבניות) - 3 כפות. ל.

הכנה:

1.חותכים את הכרוב והגזר לרצועות דקות, קוצצים דק את השום, חותכים את הבשר לפרוסות ואז לרצועות דקות.
2.שמים הכל במחבת (לא לשפוך שמן), יוצקים מעט מים. קודם את הכרוב, אחר כך השום, ואז הבשר ומניחים אותו על אש גבוהה. לאחר 20 דקות, מוסיפים מלח ופלפל, מוסיפים עשבי תיבול יבשים ושום ומבשלים עוד יותר. הוסיפו מים במידת הצורך כדי למנוע שריפה.

3.לאחר 30 דקות מוסיפים 2 כפות שמנת חמוצה וקטשופ (רסק עגבניות) לפי העין, מבשלים עוד עשר דקות וזה מה שמתקבל. מעבירים לקערה אחרת ומצננים.

4.בזמן שהמילוי מתקרר, מרדדים את הבצק.

5.כשהמילוי התקרר שמים על הבצק במשורה ומכינים צ'בורק.

6.לאחר מכן יוצקים שמן לטיגון, לא הרבה, בערך 2 מ"ל.

7. מבלי לחכות שהשמן יתחיל לבעבע, מניחים את הבצקים במחבת. כשהצ'בורק שחום מצד אחד, הופכים אותו ומכסים במכסה.

1. 
   "לולה-קבב"

רכיבים:

טלה טחון - 500 גרם, שומן זנב שמן - 30 גרם, בצל - 1 חתיכה, פלפל שחור גרוס ומלח לפי הטעם

הכנה:

1. שוטפים את הטלה, מייבשים וחותכים אותו לחתיכות. יחד עם שומן זנב שמן ובצל, מעבירים את הבשר במטחנת בשר מספר פעמים.

2. מתבלים את הבשר במלח ופלפל לפי הטעם, מערבבים את הבשר הטחון כ-10 דקות ויוצרים כדור. כדי למנוע מהקבב של לולה להתפרק על השיפודים, יש לטרוף היטב את הבשר הטחון. כדי לעשות זאת, אתה צריך להרים את הבשר הטחון עם הידיים ולאחר מכן לזרוק אותו בחדות לתוך קערה או על משטח עבודה. כשאין סדקים בבשר הטחון הוא מוכן. כדאי לשמור את הבשר הטחון שעה במקרר כדי שהבשר יישאר טוב יותר על השיפודים.

3. מחלקים את הבשר הטחון לחלקים ויוצרים מהם נקניקיות, בהתאם לאורך השיפודים או שיפודי העץ.

4. משחילים את הנקניקיות שנוצרו על שיפודים או שיפודים ומניחים על תבנית עם נייר אפייה. אופים קבב לולה בתנור בחום של 250 מעלות, הופכים מדי פעם, כ-20 דקות. ניתן להגיש קבב לולה על שיפודים (שיפודים) או בלעדיהם עם ירקות ועשבי תיבול. אפשר גם לפזר מעל בצל קצוץ.

2. ציוד המשמש להכנת תפוחי אדמה טריים קצוצים עם תפוחי אדמה מבושלים ורוטב אדום

חנות בשרים עם כל הציודלעיבוד בשר יש למקם באזור אחד, המחולק למספר חדרים או מחלקות, שבכל אחד מהם מתבצעות מספר פעילויות שהן חלק מתהליך הייצור של הכנת מוצר הבשר הסופי. בייצור בהספק גבוה, מוקצים הנחות הבאות; 1) תא הפשרה; 2) מחלקה לניקוי ושטיפת פגרי בשר; 3) מחלקת הבשר עצמה; 4) תא עם תא קירור למוצרים מוגמרים למחצה; 5) שטח מחסן למכולות; 6) מחלקת עיבוד עצם; 7) שטיפת ציוד זמין; 8) משרד מנהל הסדנה.

חנות הירקות מבצעת עיבוד ראשוני של ירקות וייצור מוצרי ירקות חצי מוגמרים.עיבוד ירקות מורכב ממיון (מיון), כביסה, קילוף, ניקוי לאחר, כביסה וחיתוך. ציוד מכני משמש לקילוף תפוחי אדמה, ירקות שורש וחיתוך ירקות.

בסדנה ניתנים מקומות עבודה לעיבוד סוגי ירקות מסוימים. כל פעולות עיבוד הירקות ממוכנות ככל האפשר. לשטיפת ירקות וקילוף, נעשה שימוש במכונות קילוף תפוחי אדמה אצווה בעלות קיבולת של 125, 250 ו-400 ק"ג לשעה; לחיתוך - מכונות חיתוך ירקות עם קיבולת של 50-200, 400-1000 ק"ג לשעה, או הנעה אוניברסלי.

להובלת חומרי גלם ומוצרים מוגמרים למחצה של ירקות, נעשה שימוש בעגלות או באמבטיות ומתלים ניידים. הוצאות זמן משמעותיות עבור בשלני חנויות ירקות קשורות לפעולות ידניות: ניקוי לאחר ניקוי תפוחי אדמה וירקות שורש; קילוף בצל, מיון עשבי תיבול וכו'. לשם כך מותקנים שולחנות מיוחדים במקומות העבודה. לכיסויי השולחן יש שקעים לירקות מעובדים וחור להשלכת פסולת למיכלים מותקנים. אמבטיות מותקנות לשטיפת ירקות.

בחנות הירקות מותקן ציוד אלקטרומכני לרצפה ולשולחן. מגוון הציוד האלקטרומכני כולל חותכי ירקות, חותכים, מעבדי מטבח, קולפני ירקות, כוננים אוניברסליים למטבח, מכשירי שטיפה וייבוש ירקות וכן מיקסרים ידניים, פורסים ומיקסרים פלנטריים.

3.ארגון מקום העבודה בהכנת תפוחי אדמה טריים קצוצים עם תפוחי אדמה מבושלים ורוטב אדום

ירקות הם מרכיב חיוני בתזונה ויש לאכול אותם מדי יום. יש להם טעם מעולה, והערך הביולוגי שלהם נקבע על פי תכולת הפחמימות, האלמנטים המינרליים, החומרים החנקניים והפנוליים. אבל ירקות חשובים ביותר כמקור לויטמינים, המחזקים את תפקודי ההגנה של הגוף ועוזרים להתנגד למחלות שונות.

יש לספק לחצרים של חנות הירקות תאורה טבעית ומלאכותית כאחד, אספקת מים, ביוב ומערכת אוורור. דרישות מיוחדות מוטלות על הרצפה, שעל מנת למנוע פציעות בעבודה, אסור להיות חלקלק.

רצף הפעולות הטכנולוגיות בחנות הירקות:

• 
  כְּבָסִים;
• 
  ניקוי;
• 
  ניקוי;
• 
  פִּלוּחַ;
• 
  אריזה והובלה.

חיתוך ירקות יכול להתבצע ידנית או במכונה. חיתוך ידני מתבצע על שולחנות ייצור המצוידים בלוחות חיתוך מסומנים, סכינים ומיכלים פונקציונליים. חיתוך ידני של ירקות הוא תהליך עתיר עבודה, לא יעיל עם פריון עבודה נמוך. עבודה ידנית הכרחית כאשר נדרש חיתוך ירקות לצורות. חותכי ירקות מסוגלים לחתוך ירקות מכל צורה גיאומטרית: לרצועות, עיגולים, קוביות, קוביות, פרוסות וכו'. הם מספקים חיתוך מהיר ואיכותי של כל ירק, מה שמוזיל משמעותית את עלויות הייצור לייצור מוצרים חצי מוגמרים . מגוון רחב של חותכי ירקות מודרניים מאפשר לך לספק באופן מלא את צורכי הייצור של כל מפעל מזון.

חנות הבשר של מפעל הסעדה ציבורי היא מתחם ייצור סמוך אחד או יותר בו מתבצע עיבוד בשר נא וייצור מוצרים מוגמרים למחצה. רצוי למקם את חנות הבשר בקומת הקרקע ליד תאי קירור או מקפיא בהם מאוחסנת האספקה ​​הדרושה של בשר נא. בחנות הבשר חייבת להיות אספקת מים, ביוב, מערכת אוורור, תאורה טבעית ומלאכותית. בשר נא המתקבל במכוני קייטרינג מאוחסן בתאי קירור במצב תלוי כך שחלקים מהפגרים לא יבואו במגע זה עם זה או עם קירות החדר. מוצרים מוגמרים למחצה גדולים מאוחסנים במיכלים פונקציונליים. יש לשמור על לחות האוויר בתא המקרר בטווח של 85-90%.

4. אמצעי בטיחות בעת בישול

האמצעי החשוב ביותר שמטרתו מניעת תאונות הוא הכשרת ייצור חובה. ב-POP משתמשים בציוד חשמלי מסוגים שונים להכנה וניפוק מזון, מה שמצריך מהעובדים ידע טוב ביסודות בטיחות החשמל. כדי למנוע תאונות, על עובדי מחלקת המזון ללמוד את הכללים להפעלת ציוד תרמי ומכני ולקבל הדרכה מעשית ממנהל הייצור. תאונות עלולות להתרחש עקב תקלה של הנהלת המוסדות עקב תקלה בציוד המופעל, הפרת כללי תברואה והיגיינה עקב תקלה של עובד שאינו עומד בכללי הבטיחות בעבודה.

לפיכך, אי הפעלת ציוד חשמלי עלול לגרום לפציעה חמורה. יש להניח מחצלות גומי לפני מתגים ומכונות ולתלות פוסטרים או שלטים: "אל תיגע - קטלני!"

אין להעמיס על תא המכונה מזון או לדחוף בשר לתוך מטחנת הבשר. כאשר עובדים על כונן אוניברסלי, ניתן להסיר ולהתקין מכונות חלופיות רק כשהמנוע החשמלי כבוי לאחר שהמכונה נעצרה לחלוטין, ולשלוט בחימום המכונה (אל תאפשר לו לעלות על 60 0 C). ציוד תרמי משמש ביחידות קייטרינג באמצעות אש, גז וחימום חשמלי. כל סוג דלק דורש אמצעי זהירות מיוחדים ועמידה בתקנות הבטיחות שלו. עם זאת, יש צורך להקפיד על כללי הגנת העבודה. אתה לא יכול לעבוד על ציוד חימום עם אביזרים פגומים. על חוגת מד הלחץ להיות בעלת קו אדום המסמן את לחץ הפעולה המרבי. יש לבדוק את שסתום הבטיחות ושסתום הטיהור מדי יום, את מד הלחץ - אחת ל-6 חודשים. על כל מכשיר לפרסם הוראות בטיחות.

לאחר סיום העבודה, יש צורך לבצע ניקוי סניטרי עם תמיסה 2% של אפר סודה ולשטוף במים חמים.

5. תברואה והיגיינה בעת הכנת מזון

היגיינה אישית היא סדרה של כללים סניטריים שעובדי שירותי המזון חייבים לציית להם. שמירה על היגיינה אישית טובה חשובה במניעת זיהום מזון על ידי חיידקים, שעלולים לגרום למחלות מדבקות ולהרעלת מזון אצל הצרכנים. היגיינה אישית של עובדים משפרת את תרבות שירות הלקוחות ומשמשת אינדיקטור חשוב לתרבות הכוללת של מפעל הסעדה ציבורי.

כללי ההיגיינה האישית מספקים מספר דרישות היגייניות לתחזוקת הגוף, הידיים, חלל הפה, ביגוד סניטרי, המשטר הסניטרי של המיזם ובדיקה רפואית של עובדי קייטרינג.

שמירה על ניקיון הגוף היא דרישה היגיינית חשובה. משתתף בתהליך הנשימה ושחרור תוצרים מטבוליים. מזוהם על ידי זיעה, הפרשת חלב, אבק וחיידקים, העור מתפקד בצורה גרועה, ומחמיר את רווחתו של האדם. בנוסף, לכלוך עלול לגרום למחלות פוסטוריות ולזיהום מיקרוביאלי של העור המטופל.

לכן, כל עובדי ה-POP, במיוחד טבחים, קונדיטורים ומלצרים, חייבים לשמור על גופם נקי. מומלץ להתקלח היגייני כל יום לפני העבודה באמצעות סבון ומגבת, או מיד לפני העבודה לשטוף היטב את הידיים עד המרפקים.

מראה הידיים של עובדי שירותי המזון חייב לעמוד בדרישות הבאות: ציפורניים קצוצות קצרות, ללא לכה, חלל תת-פוני נקי. חל איסור על תכשיטים ושעונים. מלצרים, בנוסף, חייבים להיות בעלי ציפורניים מטופחות ולבצע באופן קבוע מניקור מקצועי. סרטני טבחים עשויים להכיל חיידקים פתוגניים (סלמונלה, חיידקי דיזנטריה) וביצי תולעים. לכן יש לשטוף ולחטא ידיים לפני תחילת העבודה, לאחר הביקור בשירותים ובמעבר מעיבוד חומרי גלם לעיבוד מזון מוגמר.

ערכת הבגדים הסניטריים של הטבחית כוללת: ז'קט או חלוק, כובע או צעיף גזה, סינר, מגבת, צעיף לניגוב זיעה, מכנסיים או חצאית, נעליים מיוחדות כיסוי הראש חייב לכסות לחלוטין את השיער.

הנכנסים לעבודה ב-POP וכאלה שכבר מועסקים נדרשים לעבור את הבדיקות והבדיקות הרפואיות הבאות: בדיקה אצל רופא עור - פעמיים בשנה, בדיקת שחפת - פעם בשנה, בדיקת דם לעגבת (Rv) - פעם אחת. בשנה, מריחות לזיבה - 2 פעמים בשנה, בדיקות לנשיאת חיידקים של פתוגנים במעיים, בדיקה סרולוגית לאיתור מחלת הטיפוס - לפחות פעם אחת בשנה.

סיכום

מזון - אחד היסודות העיקריים לבריאות האדם, פרודוקטיביות, עליזות ואריכות ימים. אך ניתן להשיג זאת רק עם תזונה נכונה, עם אספקה ​​בזמן של הגוף עם כל החומרים השונים הדרושים לו בכמות הנכונה.

בשר הוא המקור העיקרי לחלבוני מזון מלאים, המכילים את כל חומצות האמינו החיוניות, מאוזנות ביחסים הנוחים ביותר. כל מרכיבי המאקרו והמיקרו, ויטמינים מחזקים את הגוף וממריצים את תפקוד המעיים.

בִּיבּלִיוֹגְרָפִיָה

1. אנפימובה נ.א. בישול "קונדיטור" מ': השכלה מקצועית. 2000

2. גוסבה ל.ג. ציוד תרמי וחשמלי של מוסדות קייטרינג. מ.: כלכלה. 1999

3. Ermakova V.I. יסודות הבישול מ.: חינוך. 1998

4. איבנובה R.V. ציוד מסחר וטכנולוגי. מ.: כלכלה. 1999

5. ספר על אוכל טעים ובריא. מ.: תעשיית המזון, 1965.

6. קובלב נ. ו. בישול רוסי. מ': כלכלה, 1972.

7. מיטיוקוב א.ד. תרבות האוכל. Mn. אורג'אי, 1986.

8. אוסף מתכונים לתבשילים, מוצרי קולינריה וקונדיטוריה למוסדות קייטרינג. מ.: גוסטורגיזדאט, 1955.