שאלות
מבחר תוספות מקמח.
מוצרים חצי מוגמרים לתוספות קמח. דרישות ל
איכות.
טיפול בחום של מוצרי קמח מוגמרים למחצה
תוספות דרישות איכות.
תנאי אחסון ותנאי מכירה של תוספות קמח.

מבחר תוספות מקמח

כופתאות, אטריות תוצרת בית, קרוטונים, פרופיטרולים, וול-או-ונטס,
סלים.

מבחר תוספות מקמח

כופתאות.
אטריות תוצרת בית.
פחזניות.
סלסלות (טארטלטים).
וולובנס.
קרוטונים (עם גבינה, חריפים, לאפונים ומנות אחרות).

כופתאות. מתכון מס' 1129

מגלגלים את הבצק המבושל לחבל וחותכים
לחתיכות במשקל 10-15 גרם להרתיח 1 ק"ג של כופתאות ב-5 ליטר
נוזל ברתיחה נמוכה במשך 5 דקות.
הגשה: כמנה נפרדת
מנה על צלחת ארוחת ערב קטנה
200 גרם למנה, מעל חמאה (10 גרם)
או שמנת חמוצה (25 גרם).
מוגש כתוספת עם
מרק צלול - מגישים בכוס מרק, 50 גרם
למנה. טמפרטורת הגשה - 65 מעלות צלזיוס.

כופתאות

אינדיקטורים:
- מראה: חתיכות בצק סגלגלות או עגולות
צורות במשקל 10-15 גרם, לא מבושלות.
חיי מדף ותנאי אחסון: על שולחן קיטור או
תנור חם לא יותר מ 3 שעות, בטמפרטורה של
+2 עד +6 מעלות צלזיוס לא יותר מ-12 שעות.

אטריות תוצרת בית. מתכון מס' 1130
ללוש בצק ללא שמרים ולהשאיר ל-30
דקות כדי שהגלוטן יתפח, מניחים את הבצק
שולחן זרוע קמח ומרדדים לשכבה
עובי 1-1.5 מ"מ. שכבות זרועות קמח
לשים אחד על השני, לחתוך לרצועות
רוחב 35-45 מ"מ חתוך לרצועות
רוחב 3-4 מ"מ או ברצועות. מניחים את האטריות על
שולחנות זרועים קמח בשכבה של לא יותר מ 10 מ"מ ו
יבש במשך 2-3 שעות בטמפרטורה של 40-50 מעלות צלזיוס.

אטריות תוצרת בית

מאפייני המוצר על פי אורגנולפטיקה
אינדיקטורים:
מראה: רצועות ארוכות של בצק מיובש
35-45 מ"מ, רוחב 3-4 מ"מ, עובי 1-1.5 מ"מ.
חיי מדף ותנאי אחסון: מתי
טמפרטורה מ-+2 עד +6 מעלות צלזיוס לא יותר מ-36 שעות.

פחזניות. מתכון מס' 1135

פרופיטרול מוגש בקערת סלט על צלחת פאי
עם מפית מגולפת כתוספות המוגשות בנפרד עם
מרקים צלולים.
את כפית הקינוח מניחים על הצלחת, מניחים בצד שמאל.
אם יש מספר גדול של מנות, פרופיטרולים מוגשים באגרטל.
פרופיטרולים יכולים לשמש כבסיס לנשפים
מתאבנים: עם סלט מס' 37, עם פאטה מס' 38, עם לשון או
חזיר מס' 39, עם פירות ים מס' 40.
מגישים במפית מגולפת על מגש.

Profiteroles עשויים ממאפה choux. מוסיפים חמאה, סוכר, מלח למים
ומביאים לרתיחה, מוסיפים קמח, מרתיחים, תוך ערבוב עם עץ
מרית 5 דקות. מצננים את הבצק ל-60 מעלות ומכניסים את התערובת המוקצפת בהדרגה
ביצים וללוש עד לקבלת מרקם חלק (שיטה מכנית
לשחרר את הבצק, להוסיף מספר רב של ביצים, המכילות
לציטין בחלמון יש תכונות מתחלבות).
סימני מוכנות לבצק: יצירת חריץ עם מרית עץ לאורך
המבחן שוחה לאט. הבצק מופקד משקית מאפה על
יריעות משומנות בצורת כדורים בקוטר 1 ס"מ במרחק של 2.5
ס"מ ואופים בחום של 200-180 מעלות למשך 15 דקות. תוך כדי אפייה
נוצר קרום צפוף על פני השטח שדרכו לא עוברים אדים
מים שנוצרו בתוך המוצר. בצק בלחץ אדים
נלחץ על הקירות, המוצר גדל בנפח וצורות
חָלָל.

10. פרופיטרולס

- מראה: כדורים אפויים, בקוטר 3-4 ס"מ, על
על פני השטח עשויים להיות סדקים קטנים (לא דרך).
תשואה - 1/50.
חיי מדף ותנאי אחסון: בטמפרטורות מ-+2
עד +6°C לא יותר מ-72 שעות.

11. סלסלות (טארטלטים) לחטיפים. מתכון מס' 1137.

מלנג', סוכר, מלח מומסים בחלב, מוסיפים קמח
(50%), מרגרינה מרוככת ושמנת חמוצה. מערבבים עד
עקביות הומוגנית ומוסיפים את שאר הקמח. מוּכָן
את הבצק מרדדים לשכבה בעובי 2-3 מ"מ וחותכים
עיגולים לפי גודל התבניות. גזרו עיגולים
להכניס לתבניות, לחוץ למשטח הפנימי
צורות, מחוררות בכמה מקומות, אפויות.
כשהסלות שחומות מוציאים מהתבניות.
מגניב, מלא בסלטים שונים, בשר,
מוצרי דגים ומוגש כמתאבן קר.
ניתן לאפות סלסלות במשקל 25 גרם או 40 גרם, או עוגות שטוחות
20-30 גרם למתאבנים.

12. סלסלות (טארטלטים) לחטיפים.

מאפייני המוצר על פי אינדיקטורים אורגנולפטיים:
- מראה: מוצרי מאפה אפויים
תשואה 12-25 גרם.
חיי מדף ותנאי אחסון: בטמפרטורה
אחסון (18+-5)°C - 15 ימים.

13. וולובנס. מתכון מס' 1133

וולובנס. מתכון מס' 1133
בצק עלים ללא שמרים מרדדים לשכבה עבה
5 מ"מ וחריץ עגול או סגלגל גלי
טפסים חותכים עוגות שטוחות, שתיים לכל וול-או-ונט.
מחצית מהעוגות מונחות על קור לח
סדינים במים ולמרוח אותם במלנג', עליהם
מניחים את העוגות השניות כשהאמצע חתוך החוצה.
המוצרים משומנים במלנג' ונאפים ב-
טמפרטורה 250-260 מעלות צלזיוס למשך 25 דקות.
Vol-au-vents וקרוטונים משמשים לבישול
מתאבנים חמים וקרים ומנות עיקריות.

14. וולובנס

מאפייני המוצר על פי אורגנולפטיקה
אינדיקטורים:
מראה: מוצרים אפויים מבצק עלים ללא שמרים
בצק עגול או סגלגל, המורכב משניים
עוגות שטוחות מודבקות, שלאחת מהן יש חתך
אֶמצַע. חיי מדף ותנאי אחסון: מתי
טמפרטורת אחסון (18+-5)°C -15 ימים.

15. טכנולוגיה להכנת בצק עלים

שלבים עיקריים:
לישה של בצק;
הכנת שמן;
למינציה של בצק.
כדי להכין בצק עלים צריך לקחת
קמח עם תכולת גלוטן גבוהה.

16. לישת בצק

יוצקים למים קרים
תמיסת חומצת לימון.
מוסיפים מלנג' ומלח.
מוסיפים קמח ולשים
בצק 15 דקות עד
מסה הומוגנית.
משאירים את הבצק למשך 30 דקות
לנפיחות של חלבונים.

17. הכנת מרגרינה

חותכים מרגרינה לחתיכות ו
מערבבים עם קמח
יחס 10:1 עבור
קשירת לחות.
מניחים על השולחן ומעצבים
שכבות מלבניות (150-300),
עובי 20 מ"מ.
מצננים בתא המקרר
עד +12 מעלות צלזיוס.

18. שכבת הבצק.

מרדדים את הבצק על שולחן זרוע קמח
שכבות מלבניות.
מניחים שכבה של אוכל מוכן באמצע
מרגרינה. מחברים את קצוות הבצק לצד ו
לצבוט אותם.
מגלגלים את חומר העבודה בכיוון אחד עד
עובי 10 מ"מ, לטאטא קמח, לקפל לשניים,
ואז להכפיל אותו שוב, לגלגל שוב,
מקפלים ל-4 שכבות, מכסים בבד ומניחים
למשך 30 דקות במקרר.
מרדדים את הבצק באותו אופן ומקפלים אותו ל-4 שכבות.
2 פעמים נוספות (256 שכבות).
ניתן לשמור בצק עלים 24 שעות בשעה
טמפרטורה בין + 2 ל +6 מעלות צלזיוס

19. מבחר קרוטונים

קרוטוני לחם חיטה (מס' 1131).
קרוטונים עם גבינה (מס' 1132).
קרוטונים חריפים (מס' 1133).
קרוטונים למחית ירקות ומנות אחרות (מס' 1134)

20. קרוטונים עם גבינה. מתכון מס' 1132.

לחם חיטה מקולף, חתוך לפרוסות,
מניחים על תבנית מאפה ומפזרים גבינה מגוררת.
מטפטפים חמאה מומסת ומטגנים פנימה
תנור אפיה.

חישוב צריכת הקמח תוך התחשבות בלחותו: במתכונים לכל מוצרי הקולינריה והממתקים הקמח מצוינת צריכת קמח חיטה בתכולת לחות בסיסית של 14.5%. בשימוש בקמח חיטה עם אחוזי לחות מתחת ל-14.5%, צריכתו יורדת ב-1% על כל אחוז ירידה בלחות, ובהתאם לכך עולה צריכת הנוזל (מים, חלב). בשימוש בקמח עם תכולת לחות מעל 14.5% צריכתו עולה, ובהתאם יורדת כמות הנוזלים הניתנת במתכון.

חישוב מים ללישה של בצק בלחות נתונה: כמות המים ללישה של כל סוגי הבצק מחושבת באמצעות הנוסחה:

X = ((100*C) / (100 – A)) – B (3)

איפה איקס- כמות המים הנדרשת (ג), א- תכולת הלחות המצוינת של הבצק (%), IN- מסה של חומרי גלם מונחים בעין (ז), עם– מסת חומרי גלם בחומר יבש (g).

חישוב טיפול: היחס בין ההבדל במסה של המוצר לפני ואחרי האפייה למסת המוצר לפני האפייה נקרא אפייה ונקבע על ידי הנוסחה:

Y = ((מ 1–מ 2)) / מ 1) * 100 (4)

איפה: U– אחוז טיפול (%), מ 1- מסה לפני האפייה (ג), מ 2– מסה לאחר האפייה (ג).

אחוז האפייה של בצק מסוים גבוה יותר אם הוא מאבד יותר לחות במהלך האפייה, כלומר. ככל שהמוצר האפוי קטן ודק יותר או טיפול החום ארוך יותר, הבצק דק יותר, כך אחוז האפייה גבוה יותר.

היחס בין ההבדל בין מסת המוצרים האפויים והקמח שנלקח במהלך הלישה למסת הקמח נקרא אפייה:

P = ((M1 – M2) / M2) * 100 (5)

כאשר: P הוא אחוז האפייה (%), M1 הוא מסת המוצר האפוי (g), M2 הוא מסת הקמח (g).

האפייה של בצק מסוים גבוהה יותר, ככל שמוסיפים לבצק יותר תוספים ומים, והאפייה נמוכה יותר. קמח עם גלוטן איכותי סופג יותר לחות, מה שמגביר את אפיית המוצרים.

דוגמה 1.להכנת 100 סופגניות, נעשה שימוש בקמח עם תכולת לחות של 12.5%. קבע את הכמות הדרושה של קמח ומים כדי ללוש את הבצק לסמיכות הנדרשת

פִּתָרוֹן:

א.להכנת 100 סופגניות, צריכת קמח חיטה, עם תכולת לחות בסיסית של 14.5%, היא 2650 גרם. לקמח שקיבל המיזם יש תכולת לחות של 12.5%. לכן, להכנת סופגניות יש להשתמש ב-2% פחות קמח ממה שמצוין במתכון לקמח עם תכולת לחות בסיסית:

2650 – (2650* 2) / 100 = 2597 גרם

ב.כמות המים בלישת בצק לפי מתכון האוסף היא 1550 גרם. כאשר משתמשים בקמח עם תכולת לחות של 12.5%, יש להגדיל את כמות המים בהתאם ב-2597 גרם.

1550 + 2597 =4147 גרם

תשובה: להכנת סופגניות צריך להשתמש ב-2597 גרם קמח עם תכולת לחות של 12.5% ​​ו-4147 גרם מים

דוגמה 2.קבעו אפייה ואפייה בעת אפיית 100 חתיכות של עוגות גבינה.

פִּתָרוֹן:

א המסה של עוגת גבינה אחת היא 75 גרם; משקל של 100 חתיכות של עוגות גבינה - 7500 גרם. מסת הבצק המשמשת להכנת 100 חתיכות של עוגות גבינה היא 5800 גרם.

ב.קבעו את צריכת הקמח ל-100 חתיכות עוגות גבינה לפי מתכון. 796:

5800 * 641 = 3718 גרם

ב. נקבעת אריזת המוצר, %:

((7500 – 5800) / 7500) * 100 = 29,3

ד. האפייה של המוצר נקבעת, %:

((7500 – 3718) / 3718) * 100 = 101,72

תשובה:בעת אפיית 100 חתיכות של עוגות גבינה, אפויות היו 29.3%, אפויות - 101.72%.

דוגמה 3.למפעל יש 50 גרם של שמרי אפייה יבשים. כמה מנות פנקייק ריבה אפשר להכין עם כמות השמרים הזו?

פִּתָרוֹן:

א כמות הבצק להכנת מנה אחת של פנקייקים נקבעת לפי המתכון: למנה 1 של פנקייקים מוכנים בתפוקה של 150 גרם, נדרשת 176 גרם בצק.

ב. נקבעת כמות השמרים הדחוסים למנה אחת של פנקייקים: עבור 1000 גרם בצק צריך 14 גרם שמרים סחוטים, לכן עבור 176 גרם בצק:

(176*14) / 1000 = 2.5 גרם

ב. כמות השמרים היבשים נקבעת לפי הטבלה. 29 "נורמות להחלפה בין מוצרים בהכנת תבשילים": המסה המקבילה של החלפת שמרי אפייה סחוטים בשמרים יבשים היא 0.25 - לכן נדרשת שמרים יבשים למנה אחת:

(2.5*250) / 1000 = 0.63 גרם

ד. נקבע מספר מנות הפנקייק שניתן להכין עם 50 גרם שמרי אפייה יבשים:

50: 0.63 = 79 מנות

תשובה:ניתן להכין 79 מנות פנקייקים עם ריבה אם למפעל יש 50 גרם שמרים יבשים.

אפשרויות בדיקה

אופציה 1

1. תבשילי עופות מטוגנים ומבושלים. טווח. מצבים טכנולוגיים לטיגון והרתחה של עופות שלמים. כללי מנות והגשה. תוספות ורטבים מומלצים. מצב אחסון וחיי מדף.

2. טכנולוגיה להכנת רוטב עיקרי אדום ולבן. מהם ההבדלים בטכנולוגיה וכיצד הם משפיעים על מדדי איכות? כיצד נוצרות נגזרות של הרטבים הללו. תנאים ותקופות אחסון של רטבים. הכינו תרשים טכנולוגי לסוג אחד של רוטב.

3. הרכב כימי וערך תזונתי של גבינת קוטג'. כיצד משפיע בישול בחום על העיכול של מוצרי גבינת קוטג'? לאיזו מטרה מוסיפים חומרי עיבוי (אילו) לתבשילי גבינת קוטג' חמים? מבחר מנות חמות, טכנולוגיה. מדדי איכות.

4. מבחר קרמים, כמו מגוון מנות מתוקות. טכנולוגיית הכנה, מדדי איכות, תנאי אחסון ותאריכי מכירה. במה נבדלים קרמים, כמאכלים מתוקים, ממוצרי קונדיטוריה?

5. כמה מנות עוגות גבינה עם גבינת קוטג', במשקל 75 גרם מהמוצר המוגמר, ניתן להכין אם למפעל יש 5 ק"ג גבינת קוטג' ב-3 עמודות?

6. קבעו את כמות הקמח עם תכולת לחות של 12.3%, מים, אבקת ביצים להכנת 5 ק"ג בצק לכופתאות.

אפשרות 2

1. כללים כלליים לבישול בשר למנות עיקריות. מדדי איכות, תנאים ומועדים ליישום. מבחר מנות. אילו תוספות ורטבים מומלצים לבשר בקר, כבש וחזיר מבושל?

2. רטבים קרים. מִיוּן. טכנולוגיה להכנת רוטב מיונז. טכניקות וגורמים טכנולוגיים המבטיחים מיונז באיכות גבוהה. רטבים על בסיס חומץ. מבחר, תכונות בישול. ציין את תנאי ותקופות האחסון עבור קבוצות רטבים אלה. הכינו תרשים טכנולוגי לסוג אחד של רוטב.

3. חביתות. מבחר, טכנולוגיית בישול. איזו השפעה יש לרכיבי המתכון (חלב, מלח, סוכר) על מידת הדנטורציה של חלבוני הביצה? ציינו והנמקו את כמות הנוזל המומלצת בהכנת חביתות.

4. טכנולוגיית הכנה ובסיס פיזיקוכימי להיווצרות ג'לי. מבחר, מדדי איכות, תנאי אחסון ומועדי מכירה.

5. כמה כריכים עם הרינג תקבלו אם יש לכם 3 ק"ג הרינג בינוני-מלוח (עמודה 2)?

6. קבעו את כמות המוצרים להכנת 150 מנות פנקייק לפי טור 2, אם השתמשתם באבקת חלב רזה? אגד את התוצאות למפה טכנולוגית.

אפשרות 3

1. מנות מדגים מבושלים ועלומים. טווח. תכונות של טכנולוגיה, עיצוב והצגה. דרישות איכות, מצבי אחסון ומועדי יישום.

2. מבחר, טכנולוגיה להכנת מרקים ורטבים מתוקים. מדדי איכות. חיי מדף, כללי הגשה. הכינו תרשים טכנולוגי לסוג אחד של רוטב או מרק.

3. הרכב כימי וערך תזונתי של ביצים. מהם מוצרי ביצים? מהו הבישול המכני של ביצים ומוצרי ביצים? מנות ביצים. כללים להרתחת ביצים למנות שונות. אילו תהליכים פיזיקליים וכימיים קובעים את היווצרות איכות הביצים המבושלות?

4. מבחר מנות חמות מתוקות. סופלה, פודינגים, דייסת Guryevskaya - תכונות של הכנה, עיצוב, הגשה. מדדי איכות, תנאי אחסון ומועדים לביצוע.

5. כמה מנות עוגות גבינה אפשר להכין אם יש בחדר האוכל 6 ק"ג גבינת קוטג' דלת שומן ו-25 ביצים במשקל 43 גרם (אופציה 1)?

6. לקבוע כמות קמח עם אחוז לחות של 16.3% ומים להכנת 20 ק"ג בצק לכופתאות?

אפשרות 4

1. מנות בשר מטוגנות. טווח. רטבים ותוספות מומלצות. מדדי איכות ותנאי מכירה של מנות מוכנות. ביף סטרוגנוף, כבד בסגנון סטרוגנוף – מנות מהמטבח הלאומי הרוסי. למה המנות האלה נקראות כך? מה מיוחד בהכנת המנות הללו? כללי רישום והגשה.

2. שמנת חמוצה, רטבי חלב ונגזרותיהם. תהליך הכנה טכנולוגי, מאפיינים ייחודיים של הכנת רוטב שמנת חמוצה בעמודות 1 ו-2. מדדי איכות, תכונות של תנאים וחיי מדף. הכינו תרשים טכנולוגי לסוג אחד של רוטב.

3. מנות קרות וחטיפי בשר. טווח. כללי הכנה כלליים, תכונות עיצוב, הגשה, אחסון. טכנולוגיה להכנת ג'לי לתבשילי בשר ודגים. מבחר מנות. מדדי איכות, כללים להגשת מנות ג'לי.

4. מוסים וסמבוקים. טווח. טכנולוגיית בישול. תהליכים פיזיקו-כימיים היוצרים את העקביות של סוגי מנות אלה. מדדי איכות, תנאי אחסון ומועדים לביצוע.

5. במתקן הייצור 6 ק"ג סלק כבוש. כמה מנות בורשט מוסקבה אפשר להכין אם התשואה למנה היא 250 גרם?

6. כמה תפוחי אדמה ובצל טחונים צריך להכין ל-1000 פשטידות אפויות? קבע את הכמות הדרושה של תפוחי אדמה ובצל לפי משקל ברוטו באפריל.

אפשרות 5

1. טכנולוגיה להכנת מנות פילה עופות במנות. הכנת פילה, מבחר מנות, כללי הגשה והגשה.

2. רטבי חמאה ביצים ונגזרותיהם. מבחר, מדדי איכות. ציינו לאילו מנות הם משמשים. ערכו תכנית טכנולוגית להכנת אחד מהם.

3. החשיבות של מנות קרות בתזונה. כריכים ומוצרים גסטרונומיים. מבחר, טכנולוגיית בישול, כללים לעיצוב כריכים, הגשת מוצרים גסטרונומיים. מדדי איכות, תנאי אחסון ומועדים לביצוע. מבחר ותכונות של טכנולוגיה להכנת כריכים.

4. מבחר מנות מתוקות. לפתנים, ג'לי. כללי בישול כלליים. מדדי איכות, תנאי אחסון ומועדים לביצוע.

5. איזו כמות בשר בקר במשקל ברוטו תידרש להגשת 66 מנות מרק כרוב מכרוב טרי, בקצב בשר מבושל של 25 גר' למנה?

6. כמה חתיכות של עוגות גבינה עם גבינת קוטג' במשקל 75 גרם אפשר להכין מ-5 ק"ג בצק שמרים? כמה קמח עם תכולת לחות של 16.4% יידרש להכנת כמות הבצק הזו?

אפשרות 6

1. מנות דג מבושל ואפוי. טכנולוגיית בישול, רטבים מומלצים ותוספות. מדדי איכות של ארוחות מוכנות.

1. חשיבות הרטבים בתזונה. סיווג רטבים. פרמטרים טכנולוגיים להקפצת ירקות וקמח להכנת רטבים חריפים. טכנולוגיה להכנת מרק לרטבים חריפים.

3. חטיפים קרים מביצים, קוטג' וגבינה. טווח. טכנולוגיית בישול, כללי עיצוב. דרישות לאיכות, תנאי אחסון וזמני אספקה.

4. מבחר מנות קמח הנמכרות במוסדות קייטרינג. טכנולוגיה להכנת בצק לסוגים שונים (פנקייק, פנקייק, כופתאות, כופתאות). כללי הגשה, מדדי איכות.

5. קבעו את המסה הברוטו של לשון בקר צוננת להכנת 25 מנות של מנת "לשון מבושלת עם קישוט" במסעדה.

1. קבעו אפייה, אפייה, כמות קמח עם תכולת לחות של 14.9% ומים להכנת 5 ק"ג אטריות ביתיות בטור 1.

אפשרות 7

1. מנות ממוצרי ים שאינם דגים. טווח. תכונות הכנה, קישוט והגשה. דרישות איכות. תקופת יישום.

2. מבחר מרקי תיבול. טכנולוגיה להכנת מרק כרוב ובורשט. סדר הוספת מוצרים בעלי חומציות שונה. מה ההבדלים בטכנולוגיה של מרק כרוב ובורשט עם תפוחי אדמה וכרוב כבוש טרי? ערכו תכנית טכנולוגית להכנת מרק הכרוב היומי.

3. סלטים וויניגרטים. מבחר, כללים לחיתוך רכיבים, מנות, עיצוב, הגשה. במה שונה הצגת הסלטים המיועדים לנשפים? תנאי אחסון ותנאי מכירה.

4. מהם תבשילי קמח ומוצרי קמח? טכנולוגיה להכנת בצק שמרים בשיטה ישרה. תהליכים פיזיקו-כימיים המתרחשים במהלך לישה ותסיסה של בצק. מדדי איכות של בצק בשל. רשום את הפגמים של בצק שמרים ודרכים אפשריות להעלים אותם.

5. כמה קקאו, סוכר וחלב מרוכז ממותק יהיה צורך להכנת 150 מנות קקאו וחלב? תפוקת מנה: 200 גרם.

6. כמה פשטידות מטוגנות עם גזר וביצים במשקל 75 גר' אפשר להכין אם יש 15 ק"ג גזר בחדר האוכל (פברואר)?

אפשרות 8

1. מנות ותוספות עשויות מירקות מטוגנים ואפויים. סיווג, מבחר, טכנולוגיה להכנת מנות בודדות. לפי אילו קריטריונים מבדילים תוספות ומנות ירקות? רטבים מומלצים להגשת מנות ירקות.

2. מבחר מרקי תיבול. טכנולוגיה להכנת הדג'פודג'ים וחמוצים. מה משותף ומה ההבדל בין טכנולוגיית ההכנה, ההגשה וההגשה שלהם? מדדי איכות, תנאי אחסון ומועדים לביצוע. ערכו תכנית טכנולוגית להכנת מרק "סוליאנקה תוצרת בית".

3. מבחר מנות קרות וחטיפים מדגים וחומרי גלם מימיים שאינם דגים. תכונות של הכנה, קישוט, הגשת מנות, כולל מנות מותאמות אישית, משתה ומנות ייחודיות. דרישות לאיכות, תנאי אחסון וחיי מדף.

4. טכנולוגיה להכנת בצק שמרים בשיטת הספוג. תהליכים פיזיקו-כימיים המתרחשים במהלך לישה ותסיסה של בצק. מדדי איכות של בצק בשל. מה ההבדל בין בצק שהוכן בשיטת הספוג וללא בצק? באילו מקרים משתמשים בבצק ספוג, ובאילו מקרים משתמשים בבצק ישר?

5. קבעו את מספר הביצים במשקל 41 גרם הנדרשות בעת הכנת בצק ל-100 מנות של כופתאות מוסקבה.

6. קבעו את כמות המוצרים להכנת 80 מנות פנקייקים בטור 1, אם השתמשתם באבקת חלב רזה? ערכו את החישובים שלכם לתרשים זרימה.

אפשרות 9

1. מנות ותוספות עשויות מירקות מבושלים ומבושלים. כללים לבישול ירקות בצבעים שונים. מבחר מנות, כללי חיתוך, הגשה. רטבים מומלצים להגשת מנות ירקות.

2. טכנולוגיה להכנת מרקים צלולים. מה המטרה של הבהרת מרק? מהן הדרכים להבהרת מרק בשר? איך ועם מה מומלץ להגיש מרקים צלולים? הכינו תכנית טכנולוגית להכנת המרק "מרק עוף שקוף".

3. מנות נשפים וחטיפים. מבחר, מטרה. תכונות של מנות, עיצוב, הגשה. דרישות לאיכות, תנאי אחסון וזמני אספקה.

4. מבחר מוצרים מבצק שמרים. תהליכים פיזיקו-כימיים המתרחשים במהלך לישה, תסיסה, אפייה ואחסון של מוצרי קמח. מצבי אפייה. רשום את הפגמים של מוצרים מוגמרים ונמק את הסיבות להתרחשותם.

5. מדי יום נמכרות בקנטינה 20 מנות של מרק פירה. כמה קילוגרמים של תפוחי אדמה שימשו לכך במהלך פברואר?

6. קבעו אפייה, אפיית מוצרים, כמות קמח עם תכולת לחות של 12.6% ומים להכנת 100 חתיכות של kulebyak מבצק שמרים במשקל 500 גרם.

אפשרות 10

1. סיווג, מבחר מנות ירקות אפויים. תכונות הכנה, קישוט, רטבים מומלצים. תקופות אחסון ותנאי מכירה.

2. פירה מרקים. מבחר, תכונות הכנה, הגשה. מדדי איכות של מרקים מוכנים, תנאי אחסון ותאריכי מכירה. מהם המאפיינים הייחודיים של הכנת מרק אורז? הכינו תכנית טכנולוגית להכנת המרק הזה.

3. החשיבות של מנות קרות בתזונה. מנות קרות וחטיפי ירקות. מבחר, חשיבות בתזונה. טכנולוגיית הכנה (תנו כמה דוגמאות), תנאי אחסון ותאריכי מכירה.

4. טכנולוגיה להכנת בצק עלים ללא שמרים. מגוון מוצרים העשויים ממנו. תהליכים פיזיקו-כימיים המתרחשים במהלך לישה, אפיית בצק, אחסון מוצרי קמח מבצק עלים. מצב אפייה. דרישות איכות.

5. קבעו את המסה הברוטו של מוקסון לא חתוך הנדרשת להכנת 66 מנות סלט - קוקטייל דגים במסעדה.

6. קבעו את כמות הבצק הדרושה להכנת 300 חתיכות של עוגות גבינה במשקל 50 גרם כמה קמח עם תכולת לחות של 13.5% צריך להכנתן?

בִּיבּלִיוֹגְרָפִיָה

1. GOST 53104-2008. שירותי קייטרינג. שיטת הערכה אורגנולפטית של איכות מוצרי הסעדה לציבור. מ.: STANDARDINFORM, 2009. – 19 עמ'.

2. GOST R 50763–2007. שירותי קייטרינג. מוצרי קייטרינג הנמכרים לציבור. תנאים טכניים כלליים. מ.: STANDARDINFORM, 2008. – 16 עמ'.

3. GOST R 53105-2008. שירותי קייטרינג. מסמכים טכנולוגיים למוצרי הסעדה ציבוריים. דרישות כלליות לתכנון, בנייה ותכולה. מ.: STANDARDINFORM, 2009. - 15 עמ'.

4. GOST R 53106 - 2008. שירותי קייטרינג. שיטה לחישוב פסולת והפסדים של חומרי גלם ומוצרי מזון בייצור מוצרי הסעדה ציבוריים. מ.: STANDARDINFORM, 2009. – 19 עמ'.

5. על הרווחה התברואתית והאפידמיולוגית של האוכלוסייה: חוק פדרלי מס' 52-FZ מיום 30 במרץ 1999.

6. Evtukhova, O.M. מרקים. טקסט הרצאות / O.M. Evtukhova, N.Yu. מדינה טרייד-econ. int. – קרסנויארסק, 2004.- 48 עמ'.

7. ארמוש, ל.ג. מוצרים מביצים וקוטג' במוסדות קייטרינג. טקסטים להרצאה / ל.ג. ארמוש, ט.ל. קמוסה . - קרסנויארסק מדינה טרייד-econ. int. – קרסנויארסק, 2004.- 48 עמ'.

8. ארמוש, ל.ג. תנאים ותנאי אחסון של ארוחות חצי מוגמרות ומוכנות במכוני הסעדה ציבוריים. חומרי עזר. - קרסנויאר. מדינה טרייד-econ. int. – קרסנויארסק, 2006.- 20 עמ'.

9. ארמוש, ל.ג. טכנולוגיית שירות מזון. אוסף בעיות / ל.ג. ארמוש, או.מ. Evtukhova, N.Yu. Teplyuk, T. L. Kamosa. - קרסנויאר. מדינה טרייד-econ. int. – קרסנויארסק, 2008.- 80 עמ'.

10. Kovalev, N. I. טכנולוגיה של בישול: ספר לימוד. עבור בינוני מוּמחֶה. ספר לימוד מנהל / נ.י. קובלב; אד. פרופ. M. A. Nikolaeva. – מ.: דלוב. מוּאָר.; אומגה-L, 2003. - 480 עמ'.

11. Leontyev, V.M. פירות ים: לימוד. קצבה של שעתיים / V.M. Leontyev, G.G. Nikolaeva, E.O. ניקולינה, G.V. איבנובה. - קרסנויאר. מדינה אוּנִיבֶרְסִיטָה. – קרסנויארסק, 2002.- 149 עמ'.

12. SanPiN 2.3.2. 1078-01. דרישות היגייניות לבטיחות מזון וערך תזונתי. חוקים ותקנות סניטריים. [אושר בהחלטת צ'. מדינה דַרגָה רופא הפדרציה הרוסית מתאריך 14 בנובמבר 2001 - מס' 36. ]. - מ.: משרד הבריאות של רוסיה, 2001. – 28 עמ'.

13. SanPiN 2.3.2. 1324-03. דרישות היגייניות לחיי מדף ותנאי אחסון של מוצרי מזון: כללים ותקנים סניטריים ואפידמיולוגיים. – מ.: משרד הבריאות של הפדרציה הרוסית, 2002. –64 עמ'.

14. אוסף מתכונים למנות ומוצרים קולינריים למוסדות קייטרינג. – סנט פטרסבורג: פרופיקס, 2003. – 688 עמ'.

15. אוסף מתכונים למנות ומוצרים קולינריים למוסדות קייטרינג. – מ.: כלכלה, 1983. – 716 עמ'.

16. מדריך עובדי הסעדה / V. Golubev, M. Mogilny. – מ.: DeLiprint, 2002. – 589 עמ'.

17. מדריך טכנולוג הסעדה הציבורי / A. I. Mglinets, G. N. Lovacheva, A. M. Aleshina. – מ.: קולוס, - 2000. – 416 עמ'.

18. סורגוצקי, V.P. כימיה של מוצרי מזון: ב-2 ספרים. סֵפֶר 1 / V.P. סורגוצקי. – קרסנויארסק, 1997. - שנות ה-320.

19. טכנולוגיה של הכנת מנות ומוצרים קולינריים: מדריך עזר לקייטרינג ציבורי. - St. Petersburg: Profix, 2003.-200p.

20. טכנולוגיה של מוצרי קייטרינג ציבורי: ב-2 כרכים. תהליכים פיזיקו-כימיים המתרחשים במוצרי מזון במהלך עיבוד קולינרי / אד. כפי ש. ראטושני. – מ.: מיר; 2007. –351 עמ'.

21. טכנולוגיה של מוצרי קייטרינג ציבוריים: ב-2 כרכים ת. 2. טכנולוגיה של מנות, חטיפים, משקאות, קמח קולינרי, מוצרי קונדיטוריה ומוצרי מאפה. כפי ש. ראטושני. – מ.: מיר; 2007. – 416 עמ'.

22. דרישות לאיכות מוצרים חצי מוגמרים, מנות מוכנות ומוצרים קולינריים. – מ.: כלכלה, 1992. – 25 עמ'.

23. פרוות I.N. טכנולוגיית ייצור קייטרינג ציבורי: ספר לימוד / I.N. פרוות – מינסק: ידע חדש, 2002. – 799 עמ'.

קורסים שניים - כללים, טכניקה,
טמפרטורת אספקה.

המנה העיקרית בתזונה של כל אדם, לא משנה מה
לא היו לו העדפות קולינריות - הן כן
מנות חמות, בין אם זה בשר, דגים, ירקות או עוף.

בהגשת מנות חמות שניות,נחוץ
היצמדו לרצף הבא: דגים
מנות, מנות בשר, מנות עופות וציד, ירקות,
מנות מדגנים, ביצים, גבינת קוטג', מנות קמח.

הגשת מנות חמותבהתאם לסוג השירות
יכול להיות בודד או מרובה מנות.

לפי טמפרטורת ההגשה, מנות עיקריות מוגשות בלבד
חם, טמפרטורת ההגשה אינה נמוכה מ-65 מעלות צלזיוס, כך ש
המנה נשארה חמה יותר זמן, צלחות חרסינה
להגשת מנה חמה, מחממים אותה לטמפרטורה
40-50 מעלות צלזיוס.

כדי לשמור על הטמפרטורה חמה יותר זמן
ניתן להגיש מנות עיקריות בכלי מתכת.
חלק מהמנות החמות מוכנות ומוגשות באותו אופן
אותן מנות. במקרה זה, הוא מוגש על השולחן על דמה
צלחת מכוסה במפית נייר.

כלי מתכת מתחממים מאוד, אז
המלצר צריך להיות זהיר ולקבל את זה
רק עם בלם היד. כדי לפרוס כלים כאלה, הניחו מעליו מזלג שולחן וכפית כך שהידיות שלהם בולטות
מעל קצה המנה.

כאשר מגישים מנות מרובות מנות, השולחן חייב תחילה
מגישים בצלחות חרסינה קטנות
סכו"ם, לשים סכו"ם או סכיני דגים על השולחן ו
מזלגות.

אם מנה חמה מוגשת במחבת מנות, אז
אפשר, לבקשת הצרכנים, לא לסדר מחדש את המנה
על צלחת רדודה, ומניחים עליה את המחבת
מעמד עץ דקורטיבי.

חלק מהמנות החמות מוכנות ומוגשות ב
סירי קרמיקה הסירים מונחים על השולחן
צלחת מעמד, אותה אנו מכסים בנייר
מַפִּית. מניחים כף על צלחת הגשה
הִתגַלגְלוּת.

כללים להגשת מנות חמות שניות :

1 - דג מבושל עם קישוט - נתחי דג מנותקים
מבושל במרק חריף. מוגש על פורצלן או
צלחת סגלגלה על צלחת מעמד כתוספת אפשר
מגישים תפוחי אדמה מבושלים בבשר טלה עגול. בנפרד פנימה
סירת הרוטב מוגשת עם רוטב פולני או הולנדייז. מ

רוטב.

2 - דג מטוגן - נתחי דג מטוגנים.
מגישים על צלחת סגלגלה פורצלן בנפרד
מגישים רוטב עגבניות או רוטב עגבניות עם ירקות בסירת רוטב מתכת על צלחת מעמד. מ
מזלג שולחן סכו"ם, סכין דגים, כפית
רוטב.

3 - דגים אפויים בסגנון מוסקבה מגישים בקופרוניקל
מחבת מנות שבה הדג היה מבושל מתי
להגשה מניחים את המחבת על צלחת מעמד
מזלג סכו"ם וסכין.

בהגשת מנות שניות מתבצע הרצף הבא: דגים, בשר, עופות וציד, ירקות, דגנים, ביצים, גבינת קוטג', קמח. אין להפר את סדר ההגשה בהיעדרו והמנות מוגשות בכלים בודדים או מרובים (איור 139.39).

. אורז 139. הגשת מנות עיקריות: a - krucheniki b - דגים אפויים; ג - שוקי עוף ד - מנות עוף

המנות העיקריות מוגשות חמות בלבד, ולכן צלחות חרסינה קטנות להגשת מנות שניות מחוממות לטמפרטורה של 40-50 מעלות. עם

ניתן להגיש מנות עיקריות גם בכלי מתכת, בהם מנות חמות מחוממות היטב. חלקם מבשלים ומגישים באותה מנה שהוא מונח על צלחת מעמד מכוסה במפית נייר. כלי מתכת מתחממים מאוד, כך שהמלצר צריך לקבל אותם רק עם בלם היד. כדי לפזר את המנה, מניחים מעליו מזלג שולחן וכפית כך שהידיות שלהם יבלטו מעבר לקצה הכלי. בהגשת כלים בכלים מרובים, השולחן ערוך בצלחות פורצלן קטנות, סכו"ם או סכיני דגים ומזלגות. למנות דגים, אם אין ערכות דגים, אפשר להשתמש בשני מזלגות.

מנות המוגשות במחבת מנות (דג אפוי בסגנון רוסי, סוליאנקה בשר, ביצים מקושקשות) ניתנות, אם הצרכנים רוצים, לא להעביר לצלחת קטנה

חלק מהמנות מוגשות בסירים (צלייה ביתית) ומונחת על השולחן על צלחת מעמד מכוסה במפית נייר. מניחים כף על הצלחת לפירוק. השולחן מוגש עם כלי אוכל קטנים, צלחות וערכות סכו"ם.

סלטים, פירות כבושים וירקות למנות עיקריות מוגשים בקערת סלט. מניחים אותו משמאל לכלי, ומעליו מניחים סטים לפירוק (כף, מזלג). ערכות פירוק מיוחדות הופכות את תהליך התחזוקה לקל ומהיר יותר.

הרוטב מוגש בסירות רוטב על צלחת מעמד עליה מניחים כפית או כף קינוח

טבלה 115 מתארת ​​ביתר פירוט את כללי הגשת המנות העיקריות.

שולחן 115

כללים. INNING. מנות עיקריות*

שם הקורסים השניים		מנות להגשת מנות עיקריות	ערכות פירוק
דג מבושל עם קישוט	מנות דג מבושלות במרק חריף מוגש עם תפוחי אדמה מבושלים רוטב פולני או הולנדי מוגשת בנפרד	צלחת סגלגלה פורצלן או טלה סגלגלה על צלחת מעמד, טלה עגול לתפוחי אדמה,	קנטינות
דג מטוגן	נתחי דג מחולקים בקמח ומטוגנים בשמן - תפוחי אדמה מטוגנים, ירקות מבושלים ברוטב מוגש בנפרד (עיקרית, עגבנייה, עגבנייה עם ירקות).	צלחת עגולה (סגלגלה) מכסף פורצלן או קופרוניקל, סירת רוטב מתכת על צלחת מעמד עליה מונחת כפית כשהידית פונה ימינה משמאל צלחת לעצמות	קנטינות
דגים בבצק	חתיכות פילה דג מושכות למשך 20-30 דקות בתוספת חומץ, תבלינים, עשבי תיבול ושמן; טבול בבצק נוזלי (בלילה), מטוגן בשמן עמוק עם קורנישונים או רוטב עגבניות מוגש בנפרד.	צלחת אליפסה ממתכת סירת רוטב מתכת לרוטב עגבניות (פורצלן לרוטב מיונז) על צלחת מעמד עליה מניחים כפית עם הידית מימין	קנטינות
דגים אפויים בסגנון מוסקבה	חתיכות של דג מטוגן אפוי ברוטב שמנת חמוצה למנות יחד עם תפוחי אדמה מבושלים, פרוסות, ביצה מבושלת, פטריות מטוגנות, בצל מוקפץ	נתח מחבת קופרוניקל על צלחת מעמד	כף ומזלג

השולחן המשיך 115

שם הקורסים השניים		מנות להגשת מנות עיקריות	ערכות פירוק
גוף הדג	דג טחון ממולא בבצל, ביצים מבושלות ופטריות, מעוצב בצורת חצי סהר, לחם בפירורי לחם ומטוגן בחמאה - תפוחי אדמה מטוגנים, אפונה ירוקה מוגש בנפרד.	צלחת סגלגלה קופרוניקל סירת רוטב מתכת על צלחת מעמד עליה מניחים כפית עם הידית מימין
בשר מבושל, לשון עם קישוט	נתחי בשר מבושלים (לשון) עם תפוחי אדמה מבושלים, דייסה פירורית, ירקות מבושלים, פירה רטבים - אדום עיקרי, לבן עם ביצה	שני כבשים עגולים ממתכת (למנה העיקרית והתוספת) על צלחת מעמד או צלחת סגלגלה של קופרוניקל סירת רוטב מתכת על צלחת מעמד, עליה מניחים כפית עם הידית מימין	כף ומזלג לארוחת ערב, כפית
עופות מבושלים, ציד, ארנבת	פגרים מבושלים נחתכים למנות קישוט - דייסה פירורית, אפונה ירוקה, תפוחי אדמה מבושלים לברווזים ואווזים - כרוב מבושל, תפוחים אפויים	טלה מתכתי עגול על צלחת מעמד, תוספת ניתן להגיש בנפרד על מגש עגול	כף ומזלג
בשר מטוגן	חתיכות מנות מטוגנות (1-2 למנה) קישוט - תפוחי אדמה מבושלים בחלב, תוספות מורכבות, קטניות מבושלות	צלחת סגלגלה של קופרוניקל עם קישוט	כף ומזלג
ביפסטייק עם בצל	נתח מנה מטוגן עם תוספת של בצל מטוגן (צ'יפס) קישוט - תפוחי אדמה מטוגנים או צ'יפס חתוכים לעיגולים, פרוסות	צלחת סגלגלה של קופרוניקל או מחבת מנות על טגנצ'יקה עם גחלים לוהטות	כף ומזלג
פילה ברוטב עם קישוט	נתח מנה מטוגן בתוספת רוטב יין - צ'יפס.	פילה - בטלה עגול על צלחת מעמד, תוספת - במחבת מנות על צלחת מעמד	כף ומזלג
רוט סטייק	נתח בשר מטוגן בלחם מוגש עם ירקות או תפוחי אדמה מטוגנים		כף ומזלג
קציצות טבעיות	קציצות בקר, חזיר או טלה, פרוסות עם עצם צלע קציצות מטוגנות מוגשות לצד תוספת של ירקות ותפוחי אדמה מטוגנים	כלי פורצלן (כסף ניקל) אובלי או עגול	כף ומזלג

השולחן המשיך 115

שם הקורסים השניים		מנות להגשת מנות עיקריות	ערכות פירוק
בשר מבושל	נתחי בשר חתוכים מחתיכה גדולה של תבשיל, בתוספת רוטב משלך - תפוחי אדמה או פסטה, ירקות שונים, דייסה פירורית.		כף ומזלג
	טלה, תפוחי אדמה, בצל מבושל במרק, ממולאים בשומן זנב שמן, פלפלים ועשבי תיבול, חצילים ועגבניות	סיר חימר הגשה בודד או כפול על מעמד
	נתחי בשר במרינדה, מטוגנים על יריקה קישוט - עגבניות טריות, בצל ירוק, פטרוזיליה מוגש בנפרד עם רוטב טקמלי או עגבניות חריף	כלי פורצלן אובלי או עגול סירת רוטב מתכת על צלחת מעמד עליה מונח כפית כשהידית פונה ימינה	מאשר, מזלג
ביף סטרוגנוף	מנת רוטב של בשר קצוץ דק מטוגן עם בצל ומתובל בשמנת חמוצה קישוט - תפוחי אדמה מטוגנים	לבשר - טלה עגול על צלחת מעמד, לתוספת -
	מנת רוטב המורכבת מבשר חתוך לקוביות, מבושל ברוטב עגבניות עם בצל ושום, תפוחי אדמה מטוגנים וחמוצים	טלה עגול על צלחת מעמד
	חתיכות טלה קטנות מבושלות עם אורז, עגבנייה ובצל	טלה עגול על צלחת מעמד
תרנגולות טבק	עוף מטוגן במחבת בלחץ קישוט - סלט או ירקות כבושים ברוטב שום	כלי חרסינה (מתכת) או צלחת ארוחת ערב קטנה, קערת סלט על צלחת מעמד סירת רוטב מתכת על צלחת מעמד עליה מניחים כפית כשהידית פונה ימינה קערה עם מים חמימים ופרוסת לימון על צלחת מעמד, מפיות פשתן	כף ומזלג לארוחת ערב, כפית
עופות, ציד, ארנב מטוגן	חתיכות עופות וציד מנותקות, מפזרות מיץ ושמן לטיגון, לצד תוספת של תפוחי אדמה מטוגנים ומלפפונים מוגשים בנפרד.		כף ומזלג
הקציצות של קייב	פילה עוף עם עצם, ממולא בטפיחת חמאה צוננת, לחם כפול ומטוגן בשמן עמוק - תפוחי אדמה מטוגנים, אפונה ירוקה	כלי מתכת או פורצלן, קערת סלט על צלחת מעמד	כף ומזלג

סוף הטבלה 115

שם הקורסים השניים		מנות להגשת מנות עיקריות	ערכות פירוק
ירקות מטוגנים	ירקות מטוגנים במחבת	כלי פורצלן עגול
ירקות אפויים	ירקות אפויים במחבת	מחבת מנות על צלחת מעמד
כרובית מבושלת	כרובית מבושלת שלמה סוכר-חמאה או רוטב הולנדייז מוגשת בנפרד.	כבש על צלחת מעמד סירת רוטב מתכת על צלחת מעמד שעליה מניחים כפית עם הידית מימין
אפונה ירוקה, תירס משומר	אפונה ירוקה, תירס משומר, מחומם במחבת טלה או מנות
	מקלות אספרגוס מבושלים במים מומלחים, מונחים על רשת אספרגוס או רוטב לחם וחמאה.	מתלה אספרגוס על מעמד סירת רוטב מתכת על צלחת מעמד עליה מונח כפית כשהידית פונה ימינה	כף ומזלג או מלקחיים לפירוק אספרגוס
ירקות ברוטב חלב	ירקות חתוכים לקוביות ומבושלים בחלב, מתובלים בשמן	מחבת טלה עגולה או מנות על צלחת מעמד
קרוקט תפוחי אדמה	פירה מבושל עם חמאה מעוצב לכדורים, אגסים, גלילים, מוגש עם קמח, פירורי לחם, מטוגן בשמן עמוק ניתן להגיש עם רטבים - עגבנייה או פטריות	צלחת מתכת או מחבת מנות על צלחת מעמד סירת רוטב מתכת על צלחת מעמד עליה מניחים כפית כשהידית פונה ימינה	כף ומזלג לארוחת ערב, כפית
כופתאות אפויות בשמנת חמוצה	כופתאות במילוי שמנת חמוצה, אפויות	סיר קרמיקה על מעמד
קדירות	מנה שהוכנה ממזון קצוץ או מחית שנאפה על תבנית אפייה או רוטב מוגש בנפרד.	צלחת עגולה פורצלן סירת רוטב מתכת על צלחת מעמד עליה מונח כפית כשהידית פונה ימינה
ביצים טרופות עם בייקון ונקניק	ביצים מטוגנות במחבת עם נקניק פרוס או בייקון	מחבת מנות על צלחת מעמד	כף ומזלג
	ביצים מעורבבות עם חלב, מטוגנות במחבת	מחבת על צלחת מעמד	כף ומזלג

*. לפני הגשת המנות העיקריות, השולחן מוגש עם ערכות סכו"ם (למעט מנות דגים, שהשולחן ערוך להן ערכות דגים) וצלחות ארוחת ערב קטנות

5.7. הגשת מנות עיקריות

המסעדות מגישות מנות עיקריות (חמות) ממוצרים שונים: דגים, בשר, ירקות, קמח, דגנים, ביצים וכו'.

רוב המנות השניות מורכבות ממוצר עיקרי ומתוספת, רבות מהן מוגשות עם רוטב, חלקן מבושלות ברוטב. מנות אלו מוכנות במנות, כחתיכה שלמה או כולה (עוף, חזיר).

כל התנאים הללו משפיעים על הביצועים. במסעדות מזון מהיר, כל המנות השניות מוגשות בצלחות ארוחת ערב מחוממות קטנות בקוטר של 240 ו-270 מ"מ יחד עם תוספת. משקל מנה של המוצר העיקרי (בשר, דגים) יכול לנוע בין 100 גרם ל-200 גרם, משקל תוספת בין 150 ל-250 גרם יש תוספות פשוטות, מורכבות ומשולבות.

תוספת פשוטה מורכבת משם אחד - אורז, דייסת כוסמת, תפוחי אדמה או כרוב מבושל.

תוספת מורכבת מורכבת מתוספת עיקרית (תפוחי אדמה, אורז וכו') ומתוספת נוספת - גזר ברוטב, סיר ירוק וכו'. משקל המנה העיקרית הוא 75-100 גרם, תוספת - 50-75 גרם.

בתוספת משולבת כל הרכיבים מוגשים בפרופורציות שוות, רצוי לפחות 5 שמות - למשל צ'יפס, אפונה ירוקה, תירס חלב, גזר ברוטב, כרובית במשקל כולל של 150-250 גרם.

במסעדות בקטגוריות "גבוהה יותר" ו"יוקרה", הצגת מנות ב' מתבצעת בכלי מתכת בינוניים (נפוצים): מנות סגלגלות ועגולות 1,3,6, 12 מנות, סגלגל וטלה עגול 1,6, 12 מנות, מחבתות 6-12 מנות.

אם הרוטב מיועד למנה, הוא מוגש בנפרד בסירת רוטב מתכת ל-1, 3, 6, 12 מנות. את סירת הרוטב מניחים על המעמד המתאים עם רוטב או כף, וכפית מונחת בסירת רוטב למנה אחת.

ישנן דרכים רבות לקשט מנות עיקריות בצלחות. חלקים מחולקים בשלבים, בחצי עיגול או בשקופית. חתיכות בשר ודגים מונחות על המדרגות ומרירות אם התוספת מוגשת בצלחות נפרדות. בחצי עיגול - כשהם נותנים צורה ומראה מעורר תיאבון. כל מרכיבי התוספת מוגשים חמים, טמפרטורת הגשה +65 מעלות צלזיוס.

חלק מהמנות העיקריות מוגשות כחתיכה שלמה או שלמה (עופות). הם מעוטרים על מגש מצגת, מוצגים כתוספת מורכבת בקערה נפרדת. בשיטה האנגלית, המלצר עצמו או בעזרת המנות מבשל ומגיש את המנה השנייה באמצעות צלחות קטנות מחוממות.

מנות אפויות מוגשות תמיד בנפרד מהתוספת. הם נאפים בכלים, בשר טלה או מחבתות ומחולקים לעיני האורחים באמצעות שולחן צדדי.

מנות עיקריות ברוטב מוגשות בטלה סגלגלה (מדג) ועגול (מבשר ופסלים) מתחת למכסה. כדי לא לשרוף את הידיים, הם מונחים על מעמד בקוטר מתאים ומגישים בדרכים שונות (על השולחן, תוספות צרפתיות או אנגלית למנות הרוטב השניות מוצגות בנפרד גם בטלה מתחת למכסה). להעברת המנה מוסיפים תוספות או כף.

כאשר מגישים מנה אחת לשולחן בכלי מתכת, מניחים את המנה, המחבת או הטלה משמאל לאורח.

מנות ירקות מוגשות לרוב אפויות או מטוגנות בצלחות עגולות. מנות שעועית מוגשות בבשר טלה עגול (ברוטב), אפוי בטלה ובמחבתות. מנות גבינת קוטג' מוגשות בצלחות עגולות. מנות שניות מקמח מוגשות בדרכים שונות. להגשת כיסונים וכיסונים, השתמשו בכופתאות קרמיקה עם מכסה, שמנת חמוצה, פצפוצים ובצל מטוגן מוגשים בסירת רוטב מתכת או קרמיקה. פנקייקים ופנקייקים מוגשים בכלי מתכת עגולים עם מכסה שמנת חמוצה וריבה מוגשות בנפרד. פשטידות, סופגניות, מאפים ופשטידות פתוחות מוגשים בכלי מתכת עגולים וסגלגלים.

טמפרטורת הגשה למנות שניות היא +65 מעלות צלזיוס - +70 מעלות צלזיוס. לפעמים מוצעים סלטי ירקות או ירקות קרים למנות שניות, יש להגיש אותם בקערה נפרדת.

להלן תכונות ההצגה של כמה מנות חמות אחרות.

דג מבושל, רוטב הולנדייז, מוגש בכלי קופרוניקל אובלי. קישוט - תפוחי אדמה מבושלים בחביות, מונחים בכבש עגול ומפזרים עשבי תיבול. מגישים רוטב הולנדייז בסירת רוטב. אנו משרתים באחת משלוש דרכים המוכרות לנו. אתה יכול להניח צלחת פאי ליד העצמות.

ההנחה היא שהסטרלט המאוד הוא שלם. מגישים בשלמותו בצלחת אליפסה, בחתיכות - בכבשים אובליים מרובים מנות. בכבש העגול, מגישים תפוחי אדמה מבושלים בחביות, מאדים את הרוטב בסירת רוטב מתכת. כאשר הדג כולו משתחרר, מקשטים אותו בפרוסות לימון קלוף, פטריות פורצ'יני מבושלות או שמפיניון, סרטנים או שרימפס ועשבי תיבול.

פייק אורלי (מטוגן בבצק) מוגש על צלחת מתכת אובלית, מכוסה במפית נייר דקורטיבית עם פרוסות לימון קלופות וצ'יפס. רוטב מיונז-טרטר (עם קורנישונים) מוצע בנפרד בסירת רוטב מתכת.

חדקן צלוי על יריקה. חתיכות מנות של חידקן מטוגן בפחמים מוציאים בעזרת מזלג על צלחת קופרוניקל אובלית, מקשטים במלפפון חמוץ ומגישים. על מנה עגולה נוספת מוגשות עגבניות שלמות, פרוסות בצל, בצל ירוק ופרוסות לימון קלופים. רוטב טקמלי או טרטר מוגש בסירת רוטב נפרדת.

פילה חזיר ברוטב מדיירה מוגש בטלה עגול עם מכסה, וצ'יפס מוגש בנפרד במחבת מנות.

ביף סטרוגנוף מוגש במחבת טלה עגולה או מנות. בנפרד - תפוחי אדמה מבושלים מטוגנים באותה קערה.

קציצות עוף קייב מוגשות על צלחת קופרוניקל עגולה עם קרוטונים (לחם מטוגן), צ'יפס ברצועות ואפונה ירוקה בטארטלטים. מפיות נייר מונחות על העצם.

עוף טבק מוגש על צלחת מתכת עגולה. תוספת (ירקות טריים) מוגשת בנפרד בקערת סלט. רוטב שום מוגש בסירת רוטב מתכת. כדי לנגב את הידיים, הגישו מפית פשתן ומים עם לימון.

ציד מטוגן (חוגלות, גרוס לוז) מוגש בכלים עגולים של קופרוניקל. בנפרד - ריבת לינגונברי או חמוציות ברוזטה או קערה. בקערת סלט נציג פירות כבושים - שזיף, תפוח, אגס, ענבים וכפית להעברה.

לחמניות כרוב ממולאות מוגשות ברוטב טלה עגול. הם ממוקמים משמאל לאורח (במנות) ובמרכז השולחן (להזמנה קבוצתית).

חביתות טבעיות וממולאות מוגשות על צלחות קופרוניקל אובליות, פרושות בעזרת מרית. מומלץ להגיש אותם מוקפים.

לפני הגשת המנה השנייה על המלצר לאסוף את הכלים המשומשים מהמנות הראשונות ובאישור האורח את שאר המתאבנים שאינם בשימוש, למעט ירקות טריים וכבושים.

מנות חמות שניות נחשבות למנות העיקריות של השולחן, ולכן יש לתת את תשומת הלב להצגתן.