אלכסנדר גושצ'ין

אני לא יכול להעיד על הטעם, אבל זה יהיה חם :)

תוֹכֶן

את רזי ייצור היין ניתן ללמוד כמעט שנים. למרות שכל אחד יכול בקלות ללמוד את האמנות הזו. בפעם הראשונה שתנסה אולי לא תקבל יצירת מופת ראויה לתערוכות עולמיות, אבל משקה תוצרת בית לא יהיה גרוע יותר ממשקה שנקנה בחנות. רוצה לנסות? לאחר מכן למד מתכונים פשוטים עם תמונות המתארות כיצד להכין יין מענבים בבית.

איך לבשל

הכנת יין ביתי דורשת שלושה מרכיבים עיקריים. רשימה זו כוללת:

• עַנָב;
• סוכר;
• מים.

הרכיב האחרון אינו משמש בכל המתכונים להכנת יין ביתי. מוסיפים אותו רק אם מיץ הענבים חמוץ מאוד ואף מכווץ את עצמות הלחיים. במקרים אחרים, דילול במים רק מחמיר את טעם המשקה. הכנת יין מענבים בבית מתחילה בבציר ועיבוד. שמרי הבר הדרושים לתסיסה חייבים להישאר על הצרורות. כדי לעשות זאת, אתה צריך לאסוף את הפירות לאחר 2-3 ימים של מזג אוויר יבש. אם הענבים נרכשים, אז את הגרגרים לא ניתן לשטוף.

הכנת יין ביתי לאחר עיבוד הבציר כרוכה בשלושה שלבים. ניתן לתאר הוראות שלב אחר שלב כיצד להכין את המשקה באופן הבא:

1. קבלת עיסה. זהו תוצר ביניים של ייצור יין והוא מסה של אשכולות ענבים מרוסקים. אין צורך להסיר את הרכסים, אבל היין איתם יהיה מעט מריר.
2. הפרדת הוורט. שלב זה מתחיל 3-5 ימים לאחר קבלת העיסה. ממנו משתחרר התירוש - מיץ ענבים לא מובהר. זה כבר יין, אבל צעיר ולא התחיל לתסוס.
3. תְסִיסָה. בשלב זה שמרי יין מתרבים וממירים סוכרי פירות מהענבים לאלכוהול. כאן מפרידים את הוורט מהעיסה, מוזגים למיכל זכוכית עובד ונסגרים בפקק עם אטם מים או כפפה רפואית. אתה יכול להמתיק את היין הביתי שלך באותו שלב.

זמן תסיסה

התסיסה של המשקה מושפעת מגורמים רבים – טמפרטורה, כמות הסוכר ופעילות השמרים. לכן, אין תשובה מדויקת לשאלה כמה זמן משחק יין ענבים תוצרת בית. תהליך זה עשוי להימשך כ-30-90 ימים. התסיסה מחולקת לשלושה שלבים:

1. יְסוֹדִי. פטריות שמרים מתחילות להתרבות באופן פעיל.
2. סוֹעֵר. החיידקים מסיימים להתרבות, תופסים את כל נפח הוורט. ביומיים הראשונים הוא שושן ומקציף באופן פעיל. כמה זמן תוסס היין בשלב זה? זה יכול להימשך בין 0 ל-100 ימים, תלוי בחוזק הרצוי של המשקה.
3. שֶׁקֶט. הוורט נרגע ומעט מאוד בועות משתחררות. הקצף שוקע, והתסיסה מתרחשת בשכבות התחתונות. משך השלב הזה נקבע לפי הזמן שלוקח לפטריות לעבד את כל הסוכר לאלכוהול.

כמות סוכר

כ-1% אלכוהול במשקה המוגמר מסופק על ידי 2% סוכר בוורט. תכולת הסוכר של זני ענבים הנפוצים במרכז רוסיה עולה רק לעתים רחוקות על 20%. הם יכינו משקה בחוזק של כ-6-7%, מקסימום 10%. בנוסף, מתיקות המשקה תהיה אפסית, והטעם יהיה חמצמץ ועוצץ. תכולת הסוכר של הוורט לא תעלה על 15-20%, אחרת השמרים יפסיקו לתסוס.

אז כמה סוכר צריך יין ענבים? המוצר מתווסף באופן חלקי לאחר טעם המיץ חמוץ. עבור כל ליטר נדרשים 50 גרם סוכר מגורען. הם מדוללים ב-1-2 ליטר של wort מנוקז, ואז נשלחים חזרה לבקבוק. זה נעשה אחת ל-3-4 ימים במהלך 2-3 השבועות הראשונים של התסיסה. כשהמיץ כבר לא טעים חמוץ, זה אומר שכבר יש מספיק סוכר ואין צורך להוסיף יותר.

פרופורציות

בגרסה הקלאסית לוקחים 10 ק"ג ענבים. אם כל אחד דורש בערך 100-200 גרם סוכר, אז בסך הכל תצטרך 1-2 ק"ג. במקרים נדירים יש צורך במים. זה נלקח בשיעור של 500 מ"ל לכל 1 ליטר מיץ. בסיום, היין עשוי חצי מתוק, מתוק או מחוזק. ישנה אפשרות נוספת - משקה ליקר. הטבלה מכילה את הפרופורציות של יין ענבים תוצרת בית ביחס לתכולת האלכוהול והסוכר המגורען.

מתוק

תכולת הסוכר והאלכוהול ביין ביתי מתוק צריך להיות בין 12-18% ל-16-20%. החומציות אינה עולה על 0.8%. עדיף להכין את המשקה הזה מענבים כחולים או להשתמש בזני מוסקט. יש להוסיף סוכר בשיעור של 50-100 גרם לליטר מיץ. זה בשלב התסיסה. לאחר שתסיימו, תוכלו להכין יין ביתי מתוק לפי טעמכם על ידי הוספת עוד מעט סוכר.

מְבוּצָר

לפי המתכון המסורתי מכינים יין ענבים מועשר בבית בתוספת סוכר ואלכוהול או וודקה. חוזק המשקה יהיה תלוי בכמותם. על ידי הוספת פירות או פירות יער לתירוש הענבים, ניתן לקבל סוגים שונים של יין ביתי מועשר - ורמוט, פורט או שרי. הפרופורציות עבורם הן בערך כדלקמן:

• ענבים - כ-6 ק"ג;
• סוכר מגורען לתסיסה - 0.6 ק"ג לקיבוע - בשיעור של 100 גרם לליטר וורט;
• אלכוהול רפואי - 1 ליטר.

כדי להכין יין יבש תוצרת בית במו ידיכם, כדאי לדעת שהוא עשוי לחלוטין ללא סוכר או שכמותו אינה עולה על 0.3%. פרוקטוז מהוורט מותסס רק על ידי פעולת השמרים. לשם כך לא מוסיפים סוכר כלל. מסיבה זו, היינות היבשים נחשבים לטבעיים, הטעימים והבריאים ביותר. לייצורם דרושים ענבים עם תכולת סוכר של 15-20%. עדיף לקחת את זן איזבלה:

• מענבים כאלה מתקבל יין בצבע אודם נעים;
• זן זה שייך לזן השולחן.

חצי מתוק

יין חצי מתוק תוצרת בית פופולרי במיוחד. הוא עדין יותר, נעים לטעמו ובעל ניחוח ענבים מובהק. משקה זה מכיל לא יותר מ-8% סוכר ועד 13% אלכוהול. התוכן הנמוך של האחרון הופך את היין הזה לאידיאלי למשתה רגיל. הפרופורציות של המרכיבים כאן הן כדלקמן: עבור 1 ק"ג ענבים, כ-800 גרם סוכר ו-1.5 ליטר מים.

מתכון

לפני שאתה מכין יין תוצרת בית במו ידיך, אתה צריך לבחור את הענבים הנכונים. רק פירות בשלים מתאימים. לא בשלים יש הרבה חומצה, בעוד שבבשלים מדי כבר מתחילים תסיסה אצטית. אסור לאסוף נבלות, כי יש לה טעם אדמתי לא נעים. זני ענבי יין טכניים מתאימים לייצור יין. האשכולות שלהם אינם גדולים במיוחד, והגרגרים עצמם קטנים ומתאימים זה לזה. בין הזנים הללו ניתן למצוא את איזבלה, מוסקט, ריזלינג, מרלו, שרדונה וקברנה. קריסטל, קישמיש, דרוז'בה, רוסינקה וריג'נט מומלצים גם לייצור יין ביתי.

איזבל

• מספר מנות: 22 איש.
• תכולת הקלוריות של המנה: 72 קק"ל.
• מטבח: רוסי.

יין מענבי איזבלה קל מאוד להכנה בבית. מגוון זה אינו יומרני - הגרגרים עמידים לכפור, בעלי מבנה צפוף וטעם נעים. אתה יכול אפילו להכין זן לבן מהזן הזה אם אתה משתמש בפירות ירוקים ובוסרים. לפי המתכון הזה מכינים משקה מועשר ולכן תזדקקו גם לאלכוהול רפואי.

רכיבים:

• איזבלה - 5 ק"ג;
• אלכוהול רפואי - 1 ליטר;
• סוכר מגורען - 0.6 ק"ג.

שיטת בישול:

1. מיינו את הענבים, ואז מועכים אותם עם הידיים או מועך. מעבירים את המסה שהתקבלה לצנצנת זכוכית.
2. השאר את העיסה למשך 3 ימים, ואז הוסף סוכר.
3. לאחר מכן, מכסים במכסה ושולחים למקום חמים לתסיסה למשך שבועיים.
4. קח גזה עבה, קפל אותה לשלושה וסנן את המשקה דרכה, ואז שלח אותה למקום חשוך למשך חודשיים.
5. לאחר הזמן שצוין, שפכו אלכוהול לתוך המיכל. השאר את ההכנה לעוד שבועיים.
6. לאחר מכן מוזגים את המשקה לבקבוקים ומניחים אותם במצב אופקי לאחסון.

עם מים

• זמן הכנה: 45 ימים.
• מספר מנות: 20 איש.
• תכולת הקלוריות של המנה: 96 קק"ל.
• מטרה: לשולחן החג.
• מטבח: רוסי.

הכנת יין ענבים בעצמך בתוספת מים יוצאת דלילה ולא כל כך מגושמת, אבל לא פחות נעימה בטעמה. תמצית שקדים מעניקה למשקה ארומה יוצאת דופן. אם אתה לא אוהב את הריח הזה, אתה יכול להוסיף מעט וניל. הטכנולוגיה כוללת כפפה רגילה. הוא אינו מאפשר לחמצן להיכנס ליורט, אלא משחרר פחמן דו חמצני דרך חור קטן.

רכיבים:

• שמרי יין - 10 גרם;
• סוכר - 400 גרם;
• ענבים - 2 ק"ג;
• מים - 3 ליטר;
• תמצית שקדים - 1 כפית.

שיטת בישול:

1. ראשית, מיינו את הענבים, לאחר מכן מועכים ומדללים במים מסוננים.
2. לאחר מכן, לשים במקום חמים ולהשאיר למשך 4 ימים כדי שהוורט ייפרד מהעוגה.
3. לאחר מכן מסננים את המיץ, סוחטים את הנוזל מהעיסה ויוצקים הכל למיכל זכוכית.
4. לאחר הסחיטה מוסיפים מחצית מכמות הסוכר, תמצית השקדים והשמרים, מערבבים.
5. שים כפפה עם חור קטן באצבע למעלה ומשאירים ל-4 ימים.
6. קח מעט וורט, הוסף לו 100 גרם סוכר מגורען, יוצקים אותו בחזרה.
7. כאשר הכפפה מפסיקה להתנפח, הסר את המשקעים באמצעות צינור דק.
8. מכסים במכסה ניילון ומניחים לעמוד עוד שבוע.
9. הסר שוב את היין מהמשקעים, אתה יכול לשתות אותו לאחר התבגרות מלאה לאחר 1 עד 12 חודשים.

ממיץ ענבים

• זמן הכנה: 76 ימים.
• מספר מנות: 30 איש.
• תכולת קלוריות של המנה: 133 קק"ל.
• מטרה: לשולחן החג.
• מטבח: רוסי.
• קושי הכנה: קל.

להפתעתם של כמה אניני טעם, אתה יכול להכין יין בבית. מלבד דייקנות וסבלנות, לא נדרש ממך כאן כלום. אבל המשקה יוצא טעים מאוד, והארומה פשוט מדהימה. ניתן להשתמש בענבים עצמם יחד עם המיץ הסחוט. שוב ניתן להתאים את פרופורציות הסוכר לטעמך, להכנת יין קינוח חצי מתוק או מתוק. לגבי זנים, מומלץ להשתמש בכמה בבת אחת. לדוגמה, מרלו וקברנה עושים יין טעים מאוד.

רכיבים:

סוכר - 1.5 ק"ג;

מיץ ענבים - 5 ליטר.

שיטת בישול:

1. מניחים את המיץ הסחוט יחד עם הענבים בכלי בגודל מתאים.
2. השאירו את התערובת במקום חמים למשך 3 ימים. מערבבים פעמיים ביום.
3. לאחר מכן, סוחטים את המסה מתחת למכבש או עם הידיים, ואז מסננים לתוך מיכל זכוכית, שמים כפפה עם חור קטן.
4. להשרות במשך 40 יום באזור מאוורר היטב.
5. אם חלק מהוורט אינו כלול, הוסף אותו כל יומיים.
6. כאשר פחמן דו חמצני מפסיק לצאת, מוסיפים סוכר בכמות שצוינה.
7. לאחר מכן, מסננים את המשקה, מבקבקים אותו ומשאירים אותו בטמפרטורה של 11-14 מעלות למשך חודש.

משני מעיסה

• זמן הכנה: 48 ימים.
• מספר מנות: 20 איש.
• תכולת הקלוריות של המנה: 56 קק"ל.
• מטרה: לשולחן החג.
• מטבח: רוסי.
• קושי הכנה: קל.

לפי המתכון הקלאסי, רק הוורט מעורב בתהליך התסיסה, כלומר. העוגה שנשארת לאחר הסינון אינה משמשת להכנת יין. למרות שיש לזה מתכון נפרד. למד כיצד להכין "יין שני". הוא לא יהיה עשיר כמו משקה מהשורה הראשונה. זה עניין של טעם - יש אנשים שאפילו מאוד אוהבים את היין הזה. הארומה שלו לא גרועה יותר, יש לו רק גוון אחר. היין המשני עצמו מהעיסה מתקבל בחוזק נמוך יותר.

רכיבים:

• מים מטוהרים - 5 ליטר;
• עוגת ענבים כהה - 5 ק"ג;
• סוכר - 1 ק"ג.

שיטת בישול:

1. מעבירים את העיסה לתוך מיכל נקי ויבש.
2. לאחר מכן, מוסיפים תערובת של סוכר ומים.
3. יוצקים את התערובת שהתקבלה לצנצנות של 3 ליטר.
4. שים עליהם כפפות גומי. בצע דקירה קטנה על אחת האצבעות בעזרת מחט.
5. השאירו את המשקה לתסוס עד שהעיסה נדחסת ומאבדת את צבעה המקורי. זה ייקח בערך 40-45 ימים.
6. לאחר מכן, מסננים את הוורט, מוציאים את כל העוגה.
7. השאירו את היין לעוד 3-4 ימים.
8. אם אתה מרוצה מהטעם של המשקה, אז בקבוק אותו. אחרת, השאירו אותו לתסוס עוד יומיים.

לבן

• זמן הכנה: 4 חודשים.
• מספר מנות: 15 איש.
• תכולת הקלוריות של המנה: 128 קק"ל.
• מטרה: לשולחן החג.
• מטבח: רוסי.
• קושי הכנה: קל.

לאחר לימוד המתכון ליין מענבים לבנים, תלמדו כיצד להכין משקה ייחודי בעל ארומה וטעם יוצאי דופן. התהליך ייקח מספר חודשים, אז תצטרכו להתאזר בסבלנות. אבל התוצאה תשמח לא רק אותך, אלא גם את האורחים שלך. אניני טעם של משקאות אצילים בהחלט יעריכו את היין הזה. אתה יכול להתאים את המתיקות של המשקה בעצמך. מתכון זה מייצר יין חצי מתוק.

רכיבים:

• סוכר - 3 ק"ג;
• ענבים - 10 ק"ג.

שיטת בישול:

1. ממיינים בזהירות את הענבים, מסירים גרגרים רקובים, ומכניסים את השאר לדלי אמייל.
2. מרסקים את המוצר ביסודיות. כשהמיץ יוצא מכסים בגזה.
3. השאירו למשך 5 ימים במקום חמים. מערבבים את התוכן מספר פעמים ביום עם מרית עץ.
4. לאחר מכן, מסננים את העיסה במסננת ומסננים את המיץ לתוך מיכל זכוכית, וממלאים אותו רק ב-75%.
5. מוסיפים סוכר, שמים כפפה עם מספר פנצ'רים מלמעלה, ומהדקים אותה ברצועה אלסטית.
6. לאחר 3 שבועות, התסיסה כמעט תסתיים. בשלב זה ניתן להוסיף עוד סוכר לפי טעמכם. במקרה זה, השאר את המשקה לעוד 1-2 שבועות.
7. לאחר מכן סננו את המיץ לבקבוקים, פקק אותם ושלח אותם למרתף להחדרה למשך 3 חודשים.

מתכונים עם כפפה

• זמן הכנה: 3 חודשים.
• מספר מנות: 12 איש.
• תכולת קלוריות של המנה: 112 קק"ל.
• מטרה: לשולחן החג.
• מטבח: רוסי.
• קושי הכנה: קל.

יין תוצרת בית העשוי מענבי כפפות הוא ארומטי מאוד. מתכון זה משמש להכנתו עבור זני לידיה ואיזבלה כאחד. ליתר דיוק, מיץ של ענב זה נלקח. תערובת של סמבוק, קליפת עץ אלון ומרווה מעניקה למשקה טעם מיוחד. הוא מתווסף לבקבוק עם הוורט בשקית גזה. בתום התסיסה פשוט מוציאים אותו, ובזכות זה היין מקבל ארומה ריחנית בצורה יוצאת דופן.

רכיבים:

• מיץ איזבלה - 0.8 ליטר;
• מרווה, קליפת עץ אלון, פרחי סמבוק - לפי הטעם;
• סוכר מגורען - 320 גרם;
• מיץ ענבים לידיה - 1.2 ליטר.

שיטת בישול:

1. מועכים את הענבים ביסודיות ולאחר כמה שעות סוחטים אותם בידיים ומסננים את המיץ דרך בד גבינה לתוך מיכל זכוכית.
2. לאחר מכן, ממיסים את הסוכר, ולאחר מכן התקן את הכפפה עם פנצ'רים. השאר את המשקה עד שהוא שוכך.
3. לאחר מכן הסר את המשקעים ויוצקים לצנצנת נקייה.
4. הכנס שקית גזה עם תוספים.
5. לסגור שוב ולהשאיר למשך חודש.
6. הסר שוב את המשקעים מהמשקה והסר את השקית עם תוספים.
7. השאר למשך כחודשיים נוספים.

מענבים אדומים

• זמן הכנה: 73 ימים.
• מספר מנות: 15 איש.
• תכולת הקלוריות של המנה: 147 קק"ל.
• מטרה: לשולחן החג.
• מטבח: רוסי.
• קושי הכנה: בינוני.

היתרונות של יין תוצרת בית ניכרים בצריכה מתונה. לחץ הדם מנורמל, ההמוגלובין עולה וחומרים רדיואקטיביים מוסרים. ענבים אדומים תוצרת בית הופכים את המשקה לחזק יותר, ארומטי וטארט יותר. הכל בזכות הזרעים המכילים טאנינים בכמות גדולה. היין בהיר וריחני הודות לערבוב של פיגמנטים המופרשים מהקליפה עם מיץ צלול.

רכיבים:

• זן ענבים אדומים - 10 ק"ג;
• סוכר מגורען - 2 ק"ג.

שיטת בישול:

1. ממיינים את פירות היער, מועכים אותם בעזרת מועך או ידיים נקיות ויבשות.
2. מכסים בגזה ומניחים לעמוד במשך שלושה ימים. מערבבים את התוכן מעת לעת.
3. אוספים את שכבת העיסה, סוחטים אותה החוצה ומסננים את המיץ עצמו באמצעות גזה. יוצקים הכל למיכל זכוכית.
4. לאחר מכן, במהלך 10 ימים, הכניסו בהדרגה את כל הסוכר במנות.
5. אטום את הבקבוק עם כפפת בית מרקחת מנוקבת.
6. שלח את המיכל למקום חמים למשך 60 יום.
7. לאחר שהכפפה התרוקנה, אתה יכול לבקבק את המיץ.
8. לאחר מכן, אחסן במקום קריר.

וִידֵאוֹ

מצאתם שגיאה בטקסט? בחר אותו, הקש Ctrl + Enter ואנחנו נתקן הכל!

לָדוּן

יין ענבים ביתי - מתכונים פשוטים. טכנולוגיה להכנת יין ענבים בבית

ראית פעם אשכולות של ענבים בהירים? נראה שהם זוהרים באור פנימי. נראה שאור השמש והאנרגיה שלו הצטברו בפירות יער עסיסיים שקופים קטנים.

כמובן, כל ה"חסד" שטוף השמש הזה נכנס למשקאות שמוכנים על ידי בעלי מלאכה. ייצור יין ביתי דורש מיומנויות וידע מסוימים, שבלעדיו לא ניתן לעשות יין טוב. רק שנים רבות של עבודה וניסיון תוכל להשיג את התוצאות הרצויות ולשמח את עצמך ואת חבריך עם "משקה אלוהי" אמיתי. ענבים מגיעים בזנים לבן, אדום וכחול, אבל היום נדבר על לבן.

ייננים שמכינים משקאות אלכוהוליים בבית מכירים היטב את הזנים מהם מכינים יין. הנה כמה לבנים:

זני ענבים לבנים מתקרבים להבשיל מאוחר יותר מזנים אדומים. כדי שזר הטעמים יספוג את כל התווים הארומטיים האפשריים, יהיה עדין בטעמו ויהפוך לאידיאלי לבישול, צריך לבשל מעט יותר מדי את פירות היער כדי שהם יהיו מעט בשלים מדי, אך לא מקולקלים או רקובים. אם תשאירו את אשכולות הענבים על השיח יותר מדי זמן, תוכלו לקבל פרודיה עם תחושת טעם לא מובנת במקום יין טוב. לכן בעל הכרם דורש ידע רב בעניין בעניין זה. באקלים חם ויבש מאוד, יש לקחת את הבציר מעט מוקדם יותר כדי שהגרגרים לא יתקלקלו ​​ממש על הגפן.

לא כל אחד יכול להרשות לעצמו לגדל זנים שונים של ענבים, ולכן אנשים רבים קונים אשכולות מוכנים בשוק ומכינים יין לפי מתכונים. במקרה זה, אתה צריך לקחת רק מברשות טובות, ללא סימני נזק, ריקבון או דפורמציה. פירות היער צריכים להיות בעלי מראה בריא ואחיד. בחר זני ענבים מתאימים ליין לבן. בנוסף לאלה שכבר הופיעו לעיל, אתה יכול להשתמש ב: "ולנטינה", "אליגוטה", "ריזלינג".

זכרו שזני ענבים אדומים אינם מתאימים ליין לבן. זה כולל גם קבוצות זני אגוז מוסקט. יש להם עפיצות מיוחדת, זה ההבדל העיקרי שלהם מזנים לבנים. אתה צריך גם לקחת בחשבון את התקופה שבה הענבים יכולים לעמוד מהבציר להכנה, לא יותר מיומיים.

התרגול מראה שבבית עשרה קילוגרמים של גרגרי ענבים יכולים להניב כשבעה וחצי ליטר מיץ, וליטר מיץ ענבים איכותי יניב 0.75 מ"ל בקבוק יין יבש.

הכנה לתהליך ייצור היין

לפני שאתם מתחילים בתהליך הכנת יין יבש בבית, הכינו את כל מה שצריך לייצור ביתי. מיכלים אינם מכילים מתכת, נחושת, אלומיניום או ברזל. זהו כלל כללי הן עבור כלי תסיסה והן עבור מיכלים שבהם יאוחסן יין עתידי.

• כלים עשויים מיכלי עץ, זכוכית או אמייל יתאימו כאן למדי. פלסטיק מותר, הוא קל ואינו נשבר, אבל יש לוודא שהוא איכותי, שדי קשה לקבוע. בכל מקרה, אתה לא צריך לקחת אריזה סינית.
• הייננים מאמינים שהאופציה המתאימה ביותר לתסיסת מיץ להכנת יין היא חביות עץ, ללא ציפוי בפנים, כלומר עץ טבעי. הם עמידים לשינויי טמפרטורה, משמשים כהגנה טובה מהשמש, ונושמים בצורה מושלמת, דבר הכרחי לחלוטין לתהליך התסיסה של חיידקי שמרים טבעיים. יין שהוכן בגיגיות עץ סופג ארומה מיוחדת ולכן יוצא עם זר טעם ייחודי ועדין. כמובן, יש כאן כמה אי נוחות. קשה לשטוף אותם, קשה לשלוט בתסיסה, ויש לחטא אותם בחיטוי גופרית.
• בקבוקי זכוכית הם הסוג הנפוץ ביותר של מיכל ליישון יין ענבים לבנים. כל התהליך נראה כאן בבירור, אבל אוויר אסור, ושטיפת בקבוקים היא משימה קשה למדי. לתסיסה נוחה, הבקבוקים מכוסים בבד, זה מגן עליהם מאור השמש ופיצול בשוגג.
• כלי בישול עם אמייל עשויים להיות נוכחים, אך ללא פגמים חיצוניים בצורה של שריטות ושבבים. יש לשטוף היטב את כל הכלים בתמיסת סודה ולשטוף.

תצטרך גם את הפריטים הבאים:

• מצקת עץ או כף ארוכה.
• צינור של שני מטר.
• מסננת או בד גזה.
• כפפות רפואיות הניתנות להחלפה באטם מים.

איך להכין מתכון יין לבן תוצרת בית

יינות לבנים תוצרת בית מגוונים ויש לא מעט מתכונים להכנת יין לבן מענבים בבית, אבל לכולם יש בסיס אחד עיקרי. לכל יינן יש ניואנסים וסודות להכנת היין היבש "שלו" נשמרים לרוב בסוד, אבל נכיר את העקרונות שלפיהם יצרן יין מתחיל יכול להשיג מוצר די טוב. כל התהליך מורכב מכמה שלבים, אבל זה לא כל כך קשה לעשות.

1. במה ראשונה. זכרו שאסור בתכלית האיסור לשטוף ענבים. אחרת, מיד תקלקל את המוצר, שכן יש חיידקי שמרי בר על פני הגרגרים, שיגרמו לתהליך התסיסה הטבעית. נקו את חומרי הגלם מרקבון, פירות יער יבשים, עלים ושאר פסולת. אתה יכול להשאיר כמה ענפים כדי להוסיף עפיצות ליין.
2. שלב שני. בואו נתחיל להכין את הוורט עצמו. התהליך הרב ביותר, שכן יש לכתוש את פירות היער בצורה מכנית טבעית, עם הידיים, סוג של לחיצה, באמצעות ריסוק, ולבסוף עם הרגליים.
3. שלב שלישי. זה מורכב משלבים. הראשון הוא שיקוע המיץ. מכיוון שהכנת יין דורשת רק מיץ ולא פירות יער, אתה צריך לתת לו לשבת כשש שעות. עכשיו אנחנו ממלאים את הבקבוקים, אבל רק שני שליש, מכיוון שהיין ה"משחק" ידרוש מקום. שמנו אטמי מים או כפפות על הבקבוקים. שמנו אותו במקום קריר. השלב השני יהיה תסיסה. כאן, העיקר שהטמפרטורה לא תעלה על 24 מעלות, אחרת השמרים ימותו, ומתחת ל-18 מעלות, עבודתם תיפסק. בתנאי טמפרטורה רגילים, זמן פעולת השמרים הפעילים הוא בין 6 ל-8 ימים. יש להשאיר עוד 5 ימים לתקופה של תסיסה שקטה. כאשר היין שלך מתנקה, מפסיק לייצר בועות ומופיע משקעים, התסיסה יכולה להיחשב להפסקה.
4. שלב רביעי. בשלב זה מתרחשת הפרדת משקעים. הצינור שהכנו מראש יועיל כאן. צריך לשים אותו בבקבוק יין ויש לשאוב מעט את האוויר. יש למזוג את היין למיכלים נוספים. סוחטים את השארית מתחתית הבקבוק בעזרת גזה ומוסיפים לנפח הכולל. הדבר הבא לעשות הוא הפעולה הנעימה ביותר, היא כוללת מזיגת היין לבקבוקים, נקי ויבש. יהיה עליך לסגור את המיכל היטב עם פקקים ולהניח את המיכל המלא במקום קריר. לאחר חודש ניתן להגיש את המשקה.

לא נעשה שימוש בסוכר במתכון זה. יין יבש זה נעשה בהשפעת סוכרוז טבעי הכלול בענבים.

איך להכין יין חצי מתוק מענבים לבנים בבית והמתכון שלו

הוא דורש מרכיבים מעט שונים, כמו מים וסוכר, והמתכון מעט שונה.

• ענבים בכמות – 30 ק"ג
• מים ארטזיים - 5 ליטר.
• סוכר מגורען - 5 ק"ג.

להלן הוראות שלב אחר שלב להכנת המשקה האלכוהולי הזה.

1. מועכים את הענבים ומניחים אותם בוורט, נותנים להם לשבת במשך 5 ימים.
2. יוצקים את המיץ למיכל אחר.
3. מערבבים עיסת פירות יער עם סוכר ומים.
4. בדיוק לאחר 3 ימים, מוסיפים למיץ עם תערובת העיסה.
5. לאחר מכן, התהליך מתבצע לפי השלבים המסורתיים - עמידה, תסיסה, סינון.
6. ממלאים את הבקבוקים במשקה המוגמר ומפסחים אותם למשך כ-20 דקות.
7. לוקח 2-3 חודשים עד שהיין מתבגר.

באמצעות המתכון הזה, אתה צריך לקבל יין חצי מתוק עם טעם עדין וגוני דבש המשפחה שלך תהיה מאושרת.

• הזמן הטוב ביותר לבציר הוא ביום בהיר, אל תבצור ענבים במזג אוויר קריר ולח.
• אין צורך לכתוש את זרעי פירות היער, ולכן הענבים נכתשים באופן טבעי כדי לשמור על שלמותם.
• אם יש לך מרתף, זה יהיה אזור אחסון ביתי אידיאלי, אבל הלחות צריכה להיות בין 60 ל-80%. אחרת, המשקה עלול להתייבש או להתחמצן.
• חיי המדף של יין יבש אינם ארוכים מדי, רק חודשיים לאחר מוכנות, זכור זאת.
• אבל יינות לבנים מועשרים יכולים להישמר עד שנה או יותר.
• כאשר אתה מאחסן את היין המוגמר שלך, הנח את הבקבוקים בצורה אופקית, אתה חייב לעשות זאת, הטעם תלוי בזה.
• מהעוגה אפשר להכין ירח ענבים, אבל זה כבר סיפור אחר.

ישנם מתכונים שונים להכנת יין יבש תוצרת בית, כמו גם סוגים אחרים, אבל הכל תלוי בהעדפה שלך. ובמובנים רבים המאפיינים הזניים של הענבים משחקים תפקיד: אדום, לבן, וכן באילו תנאים מיוצר משקה היין.

הטכנולוגיה להכנת יין ביתי מענבים מחולקת למספר שלבים. בואו נסתכל עליהם צעד אחר צעד.

איסוף והכנת חומרי גלם

הענבים נבצרים לאחר ההבשלה, וכאשר מייצרים יינות קינוח מתוקים ניתן לתת לפירות היער להבשיל מעט. מומלץ לקטוף את היין ליין במו ידיכם, במזג אוויר יבש, לא פחות מ-3 ימים לאחר הגשם. זה יבטיח נוכחות של שמרי בר. בנוסף, לענבים יש יכולת לספוג לחות (מים), שבה המיץ מדולל.

יש למיין את הגרגרים ולהשתמש בהם תוך יומיים. אנחנו מנפים פירות יער רקובים ומקולקלים יחד עם עלים, רכסים וענפים. אין לשטוף את פירות היער כדי לא לשטוף את שכבת שמרי הבר. גרגרים מלוכלכים מאוד ניתן לנגב עם מטלית.

מיצוי מיץ ענבים

המיץ המשתחרר מענבים באופן טבעי בלחץ המשקל שלו נקרא זרימת כוח הכבידה. זהו המיץ הטהור והיקר ביותר. יין ממיץ ענבים המופק על ידי כוח הכבידה מייצר יין ארומטי וטבעי בצורה יוצאת דופן. הקושי היחיד הוא שלא ניתן להפיק את כל המיץ הכלול בשיטה זו. רובו עדיין יישאר בפירות היער ויהיה צורך לחלץ אותו במכבש. לפעמים שני סוגי מיץ אלה מופרדים ומכינים קבוצות שונות של יין.

לאחר הופעת כוח המשיכה, ללוש ולכתוש את פירות היער. עדיף לעשות זאת עם עלי עץ. העיקר לא לכתוש את הזרעים, המכילים טאנינים עודפים. זה ייתן ליין מרירות מוגזמת. אם אתה מועך את הגרגרים בידיים, עדיף להשתמש בכפפות סטריליות. זה יגן על הענבים מפני חיידקים ויחסוך את עור הידיים שלך ממיץ חומצי.

דרכים לבנות ואדומות

עכשיו בואו נחליט על הצורך בעיסה. בקיצור, הקליפה הדקה היא שמכילה את הטאנינים הצבועים שהם נעדרים מהעיסה והמיץ של כל זני ענבים. זה אומר שיין שעשוי מענבים לבנים בבית יכול להיות רק לבן. יין העשוי מענבים כחולים (אדומים) יכול להיות לבן, אדום ואפילו ורוד.

הטכנולוגיה להכנת יינות אדומים על ידי תסיסה של מיץ ענבים על עיסת מכונה נקראת השיטה האדומה. השיטה הלבנה משמשת להכנת יין לבן ממיץ ענבים ללא עיסה או בתוספת שלו לטווח קצר.

בהתאם לצבע הענבים, הפעולות הנוספות שלך עשויות להשתנות:

1. יין לבן מענבים לבנים - מעבירים את המיץ יחד עם העיסה למיכל (עץ, זכוכית, פלסטיק, אך לא מתכת);
2. יין אדום מענבים כחולים (או אדומים) - מעבירים את המיץ יחד עם העיסה למיכל;
3. יין לבן מענבים כהים - מסננים בזהירות את המיץ שנוצר מהעיסה, אין לסחוט או לטחון את העיסה. כדי להתחיל תסיסה, תצטרך להוסיף שמרי יין או מנה ראשונה.
4. יין ורד מענבים שחורים (או אדומים) - זהה לאדום, אך יש להסיר את העיסה לאחר 1-2 ימים (בהתאם לעוצמת הצבע הרצויה).

תְסִיסָה

מכסים את המיכל במיץ (עם או בלי עיסת) בגזה ומניחים בטמפרטורה של לפחות 20 מעלות צלזיוס. ניתן להבחין בסימנים הראשונים של תסיסה לאחר 8-20 שעות. משך תסיסת המיץ הוא 3-4 ימים. כדי להפוך יין ענבים ביתי לעשיר יותר וחמצני, ניתן להגדיל את הזמן לשבוע עבור יין קל ורענן, ניתן להסירו מוקדם יותר.

יש לערבב את המיץ 1-2 פעמים ביום. כאשר משתמשים בעיסה בצורה זו, המכסה מופל, מה שעלול לגרום לעובש. כאשר מיישנים מיץ עם סטרטר, זה ישפר את החמצון של המיץ הדרוש לתסיסה.

כאשר מופיעים סימני תסיסה נמרצת (שריקה וריח של פחמן דו חמצני), ניתן להכין את הוורט. מסננים את המיץ מהמשקעים, סוחטים את העיסה (אם משתמשים בו) וטוחנים דרך מסננת. אנו מודדים את כמות מיץ הענבים שנוצרה.

הכנת הוורט

עבור הוורט, בנוסף למיץ עצמו, צריך סוכר ואולי מים. על פי המתכון הקלאסי של יין ענבים, עבור ליטר אחד של מיץ צעיר תצטרך:

• סוכר - 50-200 גרם;
• מים - 100-500 מ"ל.

טווח הדמויות שניתן הוא גדול מאוד. זאת בשל המתיקות והחומציות הראשונית השונה של הענבים. לכן, כאשר מכינים יין מענבים בעצמך, כמות המרכיבים המוספים נקבעת בדרך כלל לפי הטעם.

הוספת מים

לתסיסה יעילה יותר, נוסיף סוכר בחלקים. נדבר על זה להלן. לגבי מים, זה רכיב אופציונלי. בתנאים אידיאליים, מים אינם רצויים. זה מפחית את ריכוז מיץ הענבים, כך שהיין בתוספת מים יוצא פחות עשיר ובהיר. יש להוסיף אותו רק כאשר החומציות של המיץ המתקבל מענבים בוסר גבוהה מאוד. בעת הכנת wort, מים מתווספים לא יותר מ 500 מ"ל לליטר מיץ. כאשר טועמים את הוורט, אתה צריך להשאיר מעט חומצה בטעם זה ייעלם במהלך התסיסה.

שלב התסיסה פעיל

יוצקים מיץ ענבים מרוכז (או מיץ ענבים בתוספת מים) לתוך מיכל תסיסה נקי. אנו מתקינים אטם מים או כפפת גומי עם אצבע מנוקבת ומניחים אותו במקום מתאים. לשלב התסיסה הפעילה של יין בבית, בחרו בחדר חשוך עם טווח טמפרטורות של 18-28 מעלות צלזיוס.

הוספת סוכר

כפי שכתבנו למעלה, נוסיף סוכר בחלקים. זה הכרחי כדי למנוע מתכולת הסוכר בוורט לעלות על 15% - הסף העליון של מתיקות לפעילות השמרים. ניתן להכין את דגימת הוורט הראשונה 4-5 ימים לאחר התקנת השסתום. אם מרגישים שהמתיקות ירדה, אפשר להוסיף סוכר בשיעור של 50 גרם לליטר. אין לשפוך סוכר ישירות למיכל התסיסה. אנו שופכים חלק מהוורט, ממיסים בו את הסוכר ומחזירים אותו למיכל.

פעולה זו צריכה להיעשות 3-4 פעמים עם מרווח של 5-6 ימים. כאשר המתיקות מפסיקה להשתנות משמעותית, כמות הסוכר תספיק. אין צורך להוסיף עוד. תן לקיים להשתפר.

סימנים של מוכנות למחית

בהתאם לתנאים רבים, משך התסיסה הפעילה בעת הכנת יין ביתי מענבים הוא 30-60 יום. מוכנות המחית נקבעת לפי מספר קריטריונים:

• אטם המים מפסיק לשחרר גז, כפפת הגומי נופלת;
• הפסקת השריקה והבעבוע;
• פני השטח מתבהרים ונרגעים;
• בתחתית נוצר משקע צפוף.

כאשר כל הסימנים קיימים, ניתן לנקז בזהירות את המחית מהמשקע לתוך מיכל נקי חדש.

אם בסוף החודש השני הוורט ממשיך לתסוס, יש לנקז אותו מהמשקעים למיכל חדש. חליטת יין ענבים בבית על המשקעים לאורך זמן מעניק לו מרירות.

מביאים אותו לטעם

בשלב זה, המתכון הפשוט שלנו מאפשר לכם להכין יין מענבים מתוק או יבש. מכיוון שהשמרים מוסרים יחד עם המשקעים, הסוכר המוסף לא יומר עוד לאלכוהול, אלא יישאר ביין. אסור להוסיף יותר מ-250 גרם סוכר לליטר יין.

עדיף לייננים מתחילים לשלוט בייצור של יין מתוק וחצי מתוק. הסוכר שהם מכילים משמש כחומר משמר טוב ומונע מהיין להחמצמ. יין יבש בהקשר זה דורש גישה זהירה יותר ואחסון זהיר.

תסיסה שקטה

היין הצעיר, שהובא למתיקות הרצויה ונמזג לכלי נקי, מועבר למקום קריר. הטמפרטורה האידיאלית היא 16 מעלות צלזיוס, המקסימום האפשרי הוא 22 מעלות צלזיוס. חשוב לשמור על טמפרטורה קבועה כדי שלא תשתנה ביום או בלילה. במהלך תסיסה שקטה, ייצור היין נמשך. בשלב זה נוצרים סוף סוף מאפייני טעם וארומה.

מִשׁקָע

משקעים עשויים להמשיך להופיע. לכן, אחת ל-3-4 שבועות, כאשר נוצרת שכבה עבה, צריך לנקז שוב את היין מהמשקעים. היין מיושן בשלב זה עד שהמשקעים נעלמים לחלוטין.

לוקח לפחות 40 יום להבהיר יינות לבנים, ו-60-90 ליינות אדומים. התקופה המקסימלית לאחר התסיסה של יין ענבים תוצרת בית היא שנה. אחסון ארוך יותר הוא חסר טעם. כאשר מיישנים יין ענבים בבית, קשה לשחזר את המיקרו אקלים של מרתף יינות אמיתי ולפעול לפי כללי ההרכבה המשפרים את מאפייני המשקה.

לכן, חצי שנה לאחר תחילת התסיסה השקטה, ניתן לבקבק את היין הצעיר ולא לעכב את הטעימה. שימו לב שצריך למלא את הבקבוקים מתחת לפקק כדי שיהיה כמה שפחות מקום לאוויר. אחרת, חמצון יין עשוי להתחיל מוקדם מהמתוכנן.

יין מענבי איזבלה

אם שלטת בטכנולוגיית יין ומבינה איך להכין יין ביתי, לא צריכים להיות קשיים עם זני ענבים שונים. כדוגמה, הנה מתכון פופולרי ליין העשוי מענבי איזבלה.

להכנת יין מהזן ההיברידי הנפוץ איזבלה, תזדקק ל:

• ענבים - 5 ק"ג;
• סוכר - 3 ק"ג;
• מים - 12 ליטר.

תכונה מיוחדת של מגוון זה היא החומציות הגבוהה שלו. כרמים עם תכולת חומצה של 4-6 גרם לליטר נחשבים מתאימים ליין. גם באיזבלה בשלה, ערך זה הוא 10-15 גרם לליטר. לכן, יש צורך להוסיף מים במקרה זה. אלגוריתם הפעולות מתואר במתכון הראשי. אין הבדלים מהותיים נוספים מהמתכון הבסיסי ליין העשוי מענבי איזבלה.

יש הרבה דקויות בייצור יין. לא סביר שמישהו ייתן מתכון אוניברסלי טוב ליין תוצרת בית שיגיד לך איך להכין יצירת מופת ולהרשים סומליירים מקצועיים. אבל המשקה שלך בהחלט יהיה ייחודי ומיוחד במינו. וניסיון בא עם תרגול.

ייצור יין היא אמנות שלוקח שנים ללמוד את סודותיה, אבל כל אחד יכול להכין יין ענבים תוצרת בית. ברור שזו לא תהיה יצירת מופת הראויה לתערוכות עולמיות, אבל אם תפעלו לפי ההוראות, הטעם של המשקה הביתי יהיה טוב יותר מהרבה חנויות שנרכשו בחנות. אני מביא לידיעתכם טכנולוגיה מפורטת להכנת יינות (אדום ולבן) בבית. במתכון משתמשים בענבים וסוכר בלבד, במקרים נדירים יש צורך בתוספת מים.

זני הענבים הטובים ביותר לייצור יין ביתי הם Stepnyak, Platovsky, Rosinka, Druzhba, Regent, Saperavi, Crystal, Festivalny, שאינם דורשים טיפול מיוחד ובעלי תכולת סוכר גבוהה למדי. אבל זה לא אומר שאתה לא יכול לעשות יין מזנים אחרים, למשל, איזבלה או לידיה, אתה רק צריך להוסיף עוד סוכר.

לפני תחילת הבישול, דאגו לכל המיכלים והכלים שבהם נעשה שימוש. כדי למנוע זיהום המיץ במיקרואורגניזמים פתוגניים, כגון עובש, המיכלים חייבים להיות נקיים ויבשים לחלוטין. ניתן לעשן חביות, בקבוקים ודליים עם גופרית, כפי שנעשה בתעשייה, או לשטוף במים רתוחים, ולאחר מכן לנגב במטלית יבשה. אני ממליץ בחום להימנע מכלים שבהם אוחסן חלב בעבר, שכן גם ניקוי יסודי לא תמיד עוזר.

רכיבים:

• ענבים - 10 ק"ג;
• סוכר - 50-200 גרם לליטר מיץ;
• מים – עד 500 מ"ל לליטר מיץ (במקרים נדירים).

רצוי להוסיף מים רק אם המיץ חמוץ מאוד - הטעם צורב את הלשון וגורם לעצמות הלחיים להתכווץ. עם זאת, זכרו שהוספת סוכר עצמה מפחיתה את החומציות. בכל שאר המקרים, דילול במים מחמיר את הטעם ולכן אינו מומלץ.

מתכון יין ענבים

1. קציר ועיבוד.כדי להבטיח ששמרי הבר הדרושים לתסיסה יישארו על הענבים, רצוי לקטוף את הגרגרים במזג אוויר יבש ושטוף שמש. לא אמור להיות גשם לפחות 2-3 ימים לפני כן.

רק פירות בשלים מתאימים לייצור יין. יש יותר מדי חומצה בענבים בוסר, ובגרגרי יער בשלים מדי מתחילה תסיסה אצטית, שעלולה לקלקל בהמשך את כל התירוש (מיץ סחוט). אני גם לא ממליץ לקחת נבלות, מה שנותן ליין הענבים טעם אדמתי לא נעים. יש לעבד פירות יער שנקטפו תוך יומיים.

מיון בזהירות את הענבים שנבצרו, הסרת זרדים ועלים, פירות בוסר, רקוב ועובש. לאחר מכן כותשים את פירות היער, מניחים את העיסה יחד עם המיץ בתבנית אמייל או קערת פלסטיק, וממלאים את המיכל עד ¾ מהנפח המקסימלי. עדיף לכתוש את הענבים בידיים כדי לא לפגוע בזרעים המכילים חומרים הממרירים את היין. אם יש הרבה פירות יער, אפשר לרסק אותם בזהירות בעזרת מערוך (עלי) עץ.

אביזרי עץ בלבד

הימנע ממגע של מיץ עם מתכת (למעט נירוסטה), שכן הדבר גורם לחמצון, הפוגע בטעם. לכן ללוש את פירות היער בידיים או בכלי עץ, ואת העיסה (ענבים מרוסקים) מניחים במיכל אמייל עם צוואר רחב - דלי או מחבת. אתה יכול גם להשתמש במיכלי פלסטיק באיכות מזון או בחבית עץ.

מכסים את המיכל בעיסה במטלית נקייה כדי להגן עליו מפני זבובים, ומניחים אותו במקום חשוך וחם (18-27 מעלות צלזיוס) למשך 3-4 ימים. לאחר 8-20 שעות, המיץ יתחיל לתסוס, מופיע "כובע" של עור על פני השטח, אותו יש לדפוק 1-2 פעמים ביום, תוך ערבוב העיסה עם מקל עץ או יד. אם זה לא נעשה, הוורט עלול להחמיץ.

תסיסה אלימה של עיסת

2. השגת מיץ טהור.לאחר 3-4 ימים, העיסה תתבהר, יופיע ריח חמצמץ ויישמע שריקה. זה אומר שהתסיסה החלה בהצלחה, הגיע הזמן לסחוט את המיץ.

אוספים את השכבה העליונה של הקליפה בכלי נפרד, סוחטים אותה החוצה בעזרת לחיצה או ביד. מסננים את כל המיץ (שנסגר מהמשקעים ונסחט מהעיסה) דרך גזה, יוצקים ממיכל אחד למשנהו 2-3 פעמים. עירוי לא רק מסיר חלקיקים קטנים, אלא גם מרווה את המיץ בחמצן, מה שתורם לתפקוד תקין של שמרי יין בשלב הראשוני.

כאשר עובדים עם ענבים בוסרים או ענבים הגדלים בקווי רוחב צפוניים, במקרים נדירים ייתכן שיהיה צורך להוסיף מים. אם מסתבר שהמיץ חמוץ מאוד (הוא גורם לעצמות הלחיים לכאוב ולעקצוץ בלשון), הוסיפו מים - מקסימום 500 מ"ל לליטר אחד. ככל שיותר מים, איכות היין גרועה יותר. עדיף להשאיר את החומציות מעט גבוהה יותר, שכן ריכוז החומצות יורד מעט במהלך התסיסה.

ממלאים את המיכלים (מקסימום 70% מהנפח) המיועדים לתסיסה במיץ טהור. באופן אידיאלי, מדובר בבקבוקי זכוכית גדולים במקרים קיצוניים, אם נפח היין קטן, מתאימות גם צנצנות.

3. התקנת אטם מים.כדי למנוע מחמצת יין ענבים תוצרת בית, יש להגן עליו ממגע עם חמצן, ובמקביל להקפיד על שחרור תוצר הלוואי של התסיסה - פחמן דו חמצני. זה נעשה על ידי התקנת אחד מעיצובי איטום המים על המיכל עם מיץ. האפשרות הנפוצה ביותר היא אטם המים הקלאסי העשוי ממכסה, צינור וצנצנת (בתמונה).

תרשים של חותם מים קלאסי תסיסת יין עם כפפה

לעיצוב אטם המים אין חשיבות עקרונית, אך מבחינת נוחות עדיף לשים אטם מים קלאסי על בקבוקים גדולים ועל צנצנות כפפה או אטם בצורת מכסה (נמכרים בחנויות).

מכסה עם אטם מים

4. תסיסה ראשונית (פעילה).לאחר התקנת חותם המים של המיכל עם מיץ מותסס, יש צורך להבטיח תנאי טמפרטורה מתאימים. טמפרטורת התסיסה האופטימלית ליין תוצרת בית אדום היא 22-28 מעלות צלזיוס, לבן - 16-22 מעלות צלזיוס. אסור לתת לטמפרטורה לרדת מתחת ל-15 מעלות צלזיוס, אחרת השמרים יפסיקו לפני שיוכלו לעבד את כל הסוכר לאלכוהול.

5. הוספת סוכר.כ-2% סוכר בתירוש מניבים 1% אלכוהול ביין המוגמר. ברוב אזורי רוסיה, תכולת הסוכר בענבים עולה רק לעתים רחוקות על 20%. זה אומר שללא הוספת סוכר, במקרה הטוב היין יהיה 10% אלכוהול ואפס מתיקות. מצד שני, החוזק המרבי האפשרי הוא 13-14% (בדרך כלל 12 בריכוז אלכוהול גבוה יותר, שמרי יין מפסיקים לפעול).

הבעיה היא שאי אפשר לקבוע את תכולת הסוכר הראשונית של ענבים בבית ללא מכשיר מיוחד (הידרומטר). התמקדות בערכים ממוצעים של זנים היא גם חסרת תועלת, שכן זה דורש נתונים על תכולת הסוכר של הזן הנבחר באזור אקלימי ספציפי. באזורים שאינם גידול יין אף אחד לא עושה חישובים כאלה. לכן, אתה צריך להתמקד בטעם של המיץ - זה צריך להיות מתוק, אבל לא cloying.

כדי לשמור על תסיסה תקינה, תכולת הסוכר של הוורט לא צריכה להיות יותר מ-15-20%. כדי להבטיח מצב זה, מוסיפים סוכר בחלקים (בחלקים). 2-3 ימים לאחר תחילת התסיסה, טועמים את המיץ. כשהוא נהיה חמוץ (הסוכר עבר עיבוד) כדאי להוסיף 50 גרם סוכר על כל ליטר מיץ. לשם כך, יוצקים 1-2 ליטר וורט למיכל נפרד, דלל בתוכו סוכר, ואז יוצקים את סירופ היין שהתקבל בחזרה לבקבוק.

ההליך חוזר על עצמו מספר פעמים (בדרך כלל 3-4) במהלך 14-25 הימים הראשונים של התסיסה. בשלב מסוים תכולת הסוכר של הוורט תרד לאט מאוד, מה שאומר שיש מספיק סוכר.

בהתאם לטמפרטורה, תכולת הסוכר ופעילות השמרים, תקופת התסיסה של יין ענבים ביתי היא 30-60 יום. אם התסיסה לא הפסיקה 50 יום לאחר התקנת אטם המים, על מנת למנוע מראה של מרירות, יש לשפוך את היין למיכל אחר ללא משקעים ולהניח אותו מתחת לאיטום המים לתסיסה באותם תנאי טמפרטורה.

6. הוצאת יין מהמשקעים.כאשר אטם המים אינו משחרר בועות במשך 1-2 ימים (הכפפה מתרוקנת), הוורט התנקה ויצרה שכבה של משקעים רופפים בתחתית, הגיע הזמן לשפוך את יין הענבים הצעיר למיכל אחר. העובדה היא שפטריות מתות מתאספות בתחתית היין במשך זמן רב, הן גורמות למרירות וריח לא נעים.

1-2 ימים לפני הוצאת היין מהמשקעים מניחים את מיכל התסיסה בגובה מעל הרצפה (50-60 ס"מ). זה יכול להיות ספסל, כיסא או כל מכשיר אחר. כאשר המשקעים שוב בתחתית, שופכים את היין למיכל אחר (נקי ויבש) דרך סיפון - צינור רך שקוף (צינור) בקוטר של 0.7-1 ס"מ ובאורך של 1-1.5 מ' אין לקרב את הצינור למשקעים מ-2-3 סנטימטרים.

יין ביתי מרוקן לא יהיה ברור לגמרי. זה לא מפחיד, המראה של המשקה עדיין לא נוצר.

תהליך פינוי בוצה

7.שליטה בתכולת הסוכר.הגיע הזמן להחליט על מתיקות היין. מאחר שהתסיסה הפעילה כבר הסתיימה, כל הסוכר המוסף בשלב זה לא יומר לאלכוהול.

הוסף סוכר לפי העדפות הטעם, אך לא יותר מ-250 גרם לליטר. טכנולוגיית היישום מתוארת בשלב החמישי. אם אתה מרוצה מהמתיקות, אין צורך להמתיק אותה בנוסף. חובבי אלכוהול חזק יכולים להכין יין ענבים מועשר על ידי הוספת וודקה (אלכוהול) בשיעור של 2-15% מהנפח. קיבוע עוזר לשמר את היין, אך הופך את הטעם לקשה יותר ואת הארומה פחות עז להופיע.

8. תסיסה שקטה (הבשלה).השלב שבמהלכו נוצר הטעם הסופי. נמשך בין 40 ל-380 ימים. התיישנות ממושכת יותר של יינות ענבים תוצרת בית אינה רצויה, שכן היא אינה משפרת את תכונות המשקה.

מניחים את בקבוק היין (רצוי מלא עד למעלה כדי למנוע מגע עם חמצן) מתחת לאטם המים (מומלץ אם בוצעה ההמתקה) או סגרו אותו היטב במכסה. אחסן את המיכל במרתף חשוך או במרתף בטמפרטורה של 5-16 מעלות צלזיוס. אם זה לא אפשרי, יש לספק ליין הצעיר טמפרטורת התבגרות של 18-22 מעלות צלזיוס, אך לא גבוהה יותר. חשוב להימנע משינויי טמפרטורה פתאומיים, למשל, ביום ובלילה, אחרת הטעם יתדרדר. תקופת היישון המינימלית ליין לבן היא 40 יום, ליין אדום - 60-90 ימים.

כאשר מופיעים משקעים בתחתית בשכבה של 2-5 ס"מ, יוצקים את היין מכלי אחד למשנהו דרך קשית ומשאירים את המשקעים בתחתית, כמתואר בשלב ה-6. כתוצאה מכך, המשקה יתבהר בהדרגה.

9. הבהרה מלאכותית (הדבקה).גם לאחר מספר חודשים במרתף, יין ענבים תוצרת בית עשוי להישאר מעונן. הבעיה נפתרת על ידי הסרת זיהומים. השיטות הנפוצות ביותר הן הדבקה עם ג'לטין או חלבון ביצה.

הבהרה רק משפרת את המראה, אבל לא משפיעה בשום צורה על הטעם ולכן אני ממליצה לנקות רק כמוצא אחרון.

10. שפיכה ואחסון.בשלב האחרון (כאשר לא מופיעים עוד משקעים), ניתן לבקבק את היין ולכסות אותו היטב.

חיי מדף בטמפרטורה של 5-12 מעלות צלזיוס הם עד 5 שנים. חוזק – 11-13% (ללא קיבוע עם וודקה או אלכוהול).

הסרטון מציג את הטכנולוגיה להכנת יין מענבים חמצמצים, בה מדולל את המיץ הסחוט לחצי במים. רלוונטי רק לאזורים צפוניים עם פירות יער חמוצים מאוד, שכן הוספת מים מחמירה את הטעם.